소스는 tkemali 가치와 품질 요구 사항이었습니다. 산업적으로 생산된 소스. 매콤한 토마토 소스

식물성 기름을 곁들인 소스

식물성 기름은 인간의 영양에 중요한 역할을 하는 불포화 지방산(올레산, 리놀레산, 리놀렌산 등)의 가장 중요한 공급원입니다. 식물성 기름을 사용하여 차가운 소스와 드레싱을 만들 때 후자의 생물학적 가치는 감소하지 않습니다. 오일은 유화되므로 쉽게 흡수됩니다.

마요네즈 소스(프로방스). 마요네즈는 정제된 식물성 기름, 겨자, 날달걀 노른자 및 식초로 만들어집니다. 달걀 노른자는 소금과 겨자로 갈아줍니다. 유화를 위해 오일을 으깬 노른자위에 얇은 흐름으로 계속 저으면서 점차적으로 붓습니다. 식초는 유화 중에 오일과 번갈아 첨가할 수 있으며, 마지막에 오일이 모두 유화될 때 첨가할 수 있습니다.

기름의 분산매는 노른자와 식초의 물이고, 유화제는 노른자와 겨자 단백질의 인지질입니다. 이들은 지방 소구의 표면에 흡착되어 주위에 방향성 분자의 보호 층을 형성하여 에멀젼의 강도를 보장합니다.

오일을 유화시키기 위해 기계식 비터, 믹서 또는 때로는 손으로 사용합니다. 기계적 두들김의 경우 볼의 크기는 1~4미크론이고 수동 두들김의 경우 15~20미크론입니다. 볼이 작을수록 에멀젼이 강해집니다.

요식업소에서 제조하는 천연 마요네즈에는 지방(지방 | 노른자 포함)이 77% 함유되어 있습니다. 식품 산업에서는 지방 함량이 25~67%인 마요네즈를 생산합니다. 유제의 일관성과 안정성을 유지하기 위해 특수 증점제와 유제 안정제(변형 전분, 대두 제품, 알지네이트 등)가 마요네즈에 도입됩니다. 요리 실습에서는 지방 함량을 줄이기 위해 마요네즈를 화이트 소스와 함께 준비하는 경우도 있습니다. 이를 위해 밀가루를 지방없이 볶아 색 변화를 방지하고 식힌 다음 차가운 국물과 식초를 섞어 희석하고 끓여서 식힌 다음 마요네즈 소스와 섞습니다.

마요네즈를 생산하고 보관하는 동안 오일이 방출되면서 에멀젼이 파괴될 수 있습니다. 유제를 복원하려면 노른자와 겨자의 새로운 부분을 갈아서 계속 저으면서 분리된 마요네즈를 추가합니다.

식물성 기름의 온도는 마요네즈의 분리에 영향을 미친다. 오일이 따뜻하면 휘핑 과정에서 분리가 발생할 수 있습니다. 오일이 매우 차가우면 유화에 많은 에너지가 소비됩니다. 유화를 위한 최적의 오일 온도는 16-18°C입니다.

마요네즈를 열린 용기에 보관하면 표면이 건조해집니다. 유화제의 탈수 및 유제의 파괴가 발생합니다. 밝은 빛의 영향으로 지방이 산화되어 유제가 분리됩니다. 높은(20~30°C) 및 낮은(-15°C 미만) 보관 온도에서는 유제 분리가 발생합니다.

마요네즈 소스는 샐러드, 비네그레트 드레싱에 사용되며 고기, 가금류 및 생선의 차가운 전채 요리와 함께 제공됩니다.

기본 마요네즈 소스로 다양한 종류가 준비됩니다.

사워 크림을 곁들인 마요네즈. 완성된 마요네즈 소스에 사워 크림을 추가합니다(소스 1kg당 350~775g). 차가운 고기와 생선 요리와 함께 제공되며 샐러드 드레싱에도 사용됩니다.

작은 오이(타르타르)를 곁들인 마요네즈. 절인 오이(작은 오이)를 잘게 자르고 마요네즈와 섞은 다음 "유즈니" 소스를 넣고 섞습니다. 차가운 생선 요리와 튀긴 생선이 함께 제공됩니다.

허브를 곁들인 마요네즈(라비고). 시금치 퓨레, 잘게 썬 파슬리, 딜, 타라곤 및 "Yuzhny"소스를 마요네즈에 추가합니다. 타라곤 그린은 미리 데워져 있습니다. 차갑고 따뜻한 고기와 생선 요리와 함께 제공됩니다.

양 고추 냉이를 곁들인 마요네즈. 마요네즈에 강판 양 고추 냉이를 추가합니다. 생선 요리, 젤리, 삶은 육류 제품과 함께 제공됩니다.

토마토(샤론)를 곁들인 마요네즈. 양파를 잘게 자르고 식물성 기름으로 볶은 다음 토마토 퓨레를 넣고 모두 함께 볶은 다음 식힌 다음 마요네즈에 추가합니다. 파슬리와 미리 끓여 식힌 타라곤을 따로 잘게 썰어 소스에 추가합니다. 삶은 차가운 생선 요리와 튀긴 생선 요리와 함께 제공됩니다.

젤리가 들어간 마요네즈 (연회). 안에마요네즈 소스에 반쯤 얼린 생선이나 고기 젤리를 넣고 차갑게 두들겨줍니다. 소스는 생선, 고기, 가금류 요리를 장식하는 데 사용됩니다.

식물성 기름 드레싱. 드레싱은 식물성 기름과 식초를 섞어서 만듭니다. 그들은 설탕, 소금, 후추, 때로는 겨자를 첨가합니다. 식물성 기름이 식초 용액에 유화된 불안정한 유제입니다. 그 안에 들어있는 유화제는 갈은 후추(분말유화제)와 겨자입니다. 이러한 유화제의 안정화 효과는 두 가지 이유로 설명됩니다. 첫째, 가장 작은 입자는 물에 젖을 때 지방에 젖지 않으므로 지방 소구의 표면에 흡착되어 보호 필름을 형성합니다. 둘째, 함유된 물질은 표면 장력을 감소시키고 유화를 촉진하며 유화 분리 가능성을 줄입니다. :

샐러드 용 ​​소스. 소금과 설탕을 3% 식초에 녹입니다. 그런 다음 갈은 후추, 식물성 기름을 추가합니다. 잘 섞다. 샐러드와 비네그레트에 사용됩니다. 제이

샐러드용 머스타드 드레싱. 겨자, 소금, 설탕, 후추, 삶은 달걀 노른자를 잘 갈아주세요. 그런 다음 계속 저으면서 식물성 기름을 점차적으로 도입합니다. 구타가 끝나기 전에 식초를 넣으십시오.

청어용 겨자 드레싱. 머스타드 샐러드 드레싱과 같은 방법으로 준비되지만 노른자는 없습니다.

비네그레트 소스. 삶은 달걀 노른자, 소금, 설탕, 후추를 갈아줍니다. 그런 다음 계속 저으면서 식물성 기름을 점차적으로 도입합니다. 잘게 썬 케이퍼, 작은 오이, 파, 파슬리, 타라곤, "유즈니" 소스를 준비된 덩어리에 넣고 잘 섞습니다. 내장 요리와 함께 제공됩니다.

테이블 머스타드. 뜨거운 물에 설탕, 소금, 계피, 정향, 월계수 잎을 넣고 설탕과 소금이 완전히 녹을 때까지 끓입니다. 국물을 여과하고 식힌 다음 식초를 ​​첨가합니다. 겨자 가루를 체로 쳐서 달인 물(50%)과 섞은 후 잘 갈아준다. 그런 다음 나머지 국물과 식물성 기름을 추가합니다. 계피와 정향없이 겨자를 준비하는 것이 허용됩니다. 숙성하려면 겨자를 24시간 동안 보관해야 합니다.

식초 소스

식초를 베이스로 한 소스는 매운 맛이 납니다. 차가운 전채 요리를 준비하는 데 사용됩니다. 와인이나 과일 식초를 사용하는 것이 좋습니다. 이 그룹에는 토마토와 양 고추 냉이 소스가 있거나 없는 야채 매리네이드가 포함됩니다.

토마토를 곁들인 야채 매리네이드. 당근, 양파, 흰 뿌리를 조각으로 자르고 식물성 기름에 볶은 다음 토마토 퓨레를 넣고 7-10 분 더 볶습니다. 그런 다음 생선 국물이나 물, 식초, 올스파이스, 정향, 계피를 넣고 15-20분 동안 끓입니다. 요리가 끝나면 월계수 잎, 소금, 설탕을 추가합니다. 튀긴 생선 위에 뜨거운 매리 네이드를 붓습니다.

토마토가 없는 야채 매리네이드. 잘게 썬 당근, 양파, 흰 뿌리를 식물성 기름에 완전히 부드러워질 때까지 볶습니다. 그런 다음 식초, 올스파이스, 정향, 계피를 넣고 15-20분 동안 끓입니다. 요리가 끝나면 월계수 잎, 소금, 설탕, 전분 (또는 밀가루)을 넣고 물로 희석하고 끓입니다. 증점제 없이 토마토 없이 야채 매리네이드를 준비할 수 있습니다. 이 경우 잘게 썰거나 모양을 낸(탄수화물) 당근과 흰 뿌리를 생선 국물에 끓입니다. 식초에 설탕, 소금, 정향, 후추 열매, 월계수 잎을 넣고 끓여서 여과합니다. 그런 다음 조림 야채, 양파를 넣고 고리 모양으로 자르고 끓여서 맛을 냅니다. 뜨거운 매리 네이드를 튀긴 생선 (예 : 빙어) 위에 붓고 몇 시간 동안 방치합니다.

고추 냉이 소스. 갈은 양 고추 냉이는 끓는 물에 끓여 뚜껑을 덮고 식힌 다음 소금, 설탕, 식초로 양념합니다. 소스는 몇 시간 동안 추위에 보관됩니다. 맛을 부드럽게하려면 강판에 삶은 사탕무를 추가할 수 있습니다.

사워 크림을 준비하기 위해 양 고추 냉이는 끓는 물로 양조되지 않습니다. 사워 크림은 날카로운 맛을 가리기 때문입니다.

오일 혼합물

오일 혼합물은 뜨거운 고기와 생선 요리를 제공하고 샌드위치를 ​​만드는 데 사용됩니다. 다양한 제품으로 버터를 갈아서 준비합니다.

기름은 녹색이다. 부드러워진 버터에 다진 파슬리, 레몬즙 또는 묽은 구연산을 넣고 잘 섞은 후 막대 모양으로 만들어 식힙니다. 스테이크, 중식, 튀긴 생선과 함께 제공됩니다.

참새 기름. 어린애 필렛을 닦아내고 버터와 완전히 섞은 후 모양을 만들고 냉각시킵니다. 삶은 감자, 팬케이크와 함께 제공되며 샌드위치를 ​​만드는 데 사용됩니다.

청어 기름. 청어 필레를 문지르고 버터와 겨자로 두들겨칩니다. 어린애 기름과 같은 방식으로 제공하십시오.

치즈 버터. 부드러워진 버터를 강판에 간 로크포르 치즈와 함께 섞습니다. 샌드위치를 ​​만드는 데 사용됩니다.

겨자와 버터. 테이블 머스타드로 버터를 치십시오. 샌드위치를 ​​만드는 데 사용됩니다.

산업용 소스생산

식품 산업에서는 다양한 소스를 생산하는데, 그 중 다수는 매우 매운 맛이 납니다(tkemali, "Yuzhny" 소스, 카레, 사냥 소스 등). 케밥, 케밥 등과 같은 요리와 함께 소량으로 제공되거나 요리 소스 제조시 첨가제로 사용됩니다.

산업적으로 생산된 소스를 사용하면 케이터링에 사용되는 소스의 범위가 확대됩니다.

마요네즈. 샐러드 및 기타 요리를 준비하는 데 사용되거나 이를 기반으로 파생물이 준비됩니다.

매콤한 토마토 소스. 신선한 토마토나 토마토 퓨레에 설탕, 식초, 소금, 양파, 마늘, 향신료를 첨가하여 만들어지며 고기, 생선, 야채 요리에 사용됩니다.

쿠반 소스. 토마토를 설탕, 마늘, 소금, 식초, 향신료 등으로 증발시켜 제조합니다.] 미트 소스, 마요네즈에 첨가됩니다. 고기, 생선, 야채 요리에도 사용할 수 있는 소스입니다! 보르시와 양배추 수프 양념용.

케첩. 다양한 첨가물을 첨가한 토마토나 토마토 퓌레로도 생산되지만 토마토 함량은 낮습니다. 필요한 일관성을 제공하기 위해 증점제(변형 전분 등)를 케첩에 첨가합니다.

남부 소스. 매우 매운 맛과 강한 매운 향이 있습니다. 소스는 사과 소스, 토마토 페이스트, 간, 식물성 기름, 향신료, 허브, 양파, 마늘, 건포도, 식초 및 와인(마데이라)을 첨가한 대두 발효 가수분해물로 준비됩니다. 붉은 고기 소스와 마요네즈를 곁들인 동양 요리와 함께 제공됩니다.

소스트케말리 바질, 고수, 마늘 및 붉은 고추를 첨가하여 tkemali 자두 퓨레로 준비됩니다. 날카로운 신맛이 있습니다. 백인 요리와 함께 제공됩니다.

과일 소스. 그들은 신선하고 잘 익은 사과, 살구, 복숭아 및 기타 과일로 준비됩니다. 시리얼과 밀가루 요리를 준비하고 서빙하는 데 사용하거나 마요네즈 소스에 첨가합니다.

바로 먹을 수 있는 소스 외에도 식품 산업에서는 흰 버섯 소스와 그 파생물의 농축물을 생산합니다. 사용하기 전에 필요한 양만큼 물로 희석하고 2-3 분간 끓인 다음 버터를 첨가하는 분말입니다. 소스 농축액의 원료는 건조육, 버섯, 야채, 볶은 밀가루, 토마토 가루, 분유, 설탕, 소금, 구연산, 향신료, 글루타민산나트륨입니다. 최대 4개월 동안 보관됩니다.

소스 품질 요구 사항. 유통기한

소스의 품질은 농도, 색상, 맛, 향에 따라 결정됩니다. 필러가 포함된 소스(양파, 작은 오이가 들어간 양파 등)의 품질을 평가할 때는 절단 모양과 필러의 양이 고려됩니다.

밀가루가 들어간 핫소스에는 일관성 액체 사워 크림 (액체 소스)은 탄력 있고 균질하며 양조 밀가루 덩어리와 갈지 않은 야채 입자가 없습니다. 베이킹에 사용되는 중간 두께의 소스는 두꺼운 사워 크림의 일관성을 갖습니다. 속을 채우는 걸쭉한 우유 소스는 점성이 있는 세몰리나 죽처럼 보일 것입니다.

소스에 충전재로 들어가는 야채는 잘게 다져서 소스에 고르게 분포되어 부드러워야 합니다. 소스 표면에 필름이 없어야 합니다.

홀란다이즈 소스는 응고된 단백질 알갱이나 조각 없이 균일한 농도를 가져야 합니다. 소스 표면에 지방 덩어리가 없어야합니다.

폴란드 소스와 러스크 소스에서는 오일이 투명해야 합니다. 폴란드 소스용 계란은 굵게 다져줍니다.

마요네즈 표면에 기름이 없어야합니다. 일관성은 균질합니다.

매리 네이드의 야채는 깔끔하게 잘리고 부드러워 야합니다. 소스 용 양 고추 냉이-잘게 갈아줍니다.

소스색상 각 소스 그룹의 특징이어야합니다 : 빨간색 - 갈색에서 갈색 빨간색까지; 흰색 - 흰색에서 약간 회색까지; 토마토 - 빨간색. 우유 및 사워 크림 소스 - 흰색에서 밝은 크림색까지, 토마토가 들어간 사워 크림 - 분홍색, 버섯 - 갈색, 토마토가 들어간 매리 네이드 - 주황색 - 빨간색, 마요네즈 - 노란색 색조의 흰색. 색상은 사용된 제품과 기술 프로세스에 따라 다릅니다.

맛그리고 소스냄새 - 품질의 주요 지표. 국물을 베이스로 한 소스는 볶은 야채와 조미료 냄새와 함께 고기, 생선, 버섯의 뚜렷한 맛이 특징입니다.

레드소스 메인과 그 파생물은 꼭! 새콤달콤한 뒷맛과 양파, 당근, 파슬리, 후추, 월계수 잎 향이 나는 고기 맛.

고기육수를 베이스로 한 화이트소스는 흰뿌리와 양파의 향이 살짝 나고 약간 신맛이 나는 국물 맛이 나야 한다. 토마토 소스의 맛은 달콤하고 신맛이 뚜렷합니다.

생선 소스에는 생선, 흰 뿌리 및 향신료의 날카롭고 특정한 냄새가 있어야 합니다.

버섯 소스 - 뚜렷한 버섯 향.

우유와 사워 크림 소스는 우유와 사워 크림 맛이 나야 합니다. 탄 우유나 신맛이 나는 사워 크림을 사용하여 준비할 수 없습니다.

밀가루가 들어간 소스의 허용되지 않는 결함은 생밀가루 냄새와 끈적임, 탄 밀가루의 맛과 냄새, 다량의 소금 존재, 생 토마토 퓨레의 맛과 냄새입니다.

계란-버터 소스와 러스크 소스는 살짝 신맛이 나고 버터 향이 난다.

매리 네이드는 신맛이 나는 매운 맛, 식초, 야채 및 향신료의 향이 있어야합니다. 생 토마토 퓨레의 맛과 너무 신맛은 용납되지 않습니다.

마요네즈 소스 및 그 파생물은 쓴 맛이 나거나 너무 맵지 않아야 하며, 식초를 첨가한 양 고추 냉이 소스는 쓴 맛이 나거나 맵지 않아야 합니다.

기본 핫소스는 최대 80C의 수조에 넣어 3~4시간 동안 보관하세요. 기본 소스는 최대 3일 동안 보관할 수 있습니다. 이를 위해 실온으로 냉각시키고 0-5 "C의 온도에서 냉장고에 넣습니다. 사워 크림 소스는 준비 순간부터 2 시간 이내에 75 ° C의 온도에서 보관됩니다. 우유 액체 소스 -65-7의 온도에서 뜨겁습니다 (HS는 1 -1.5 시간을 넘지 않습니다. 장기간 보관하는 동안 유당의 캐러멜화로 인해 어두워지기 때문입니다. 두꺼운 우유 소스는 5 "C의 온도에서 냉장 보관해야합니다. 24시간 이하 중간 농도의 밀크 소스는 보관할 수 없으며 사용 직전에 준비해야 합니다 폴란드 소스와 러스크 소스는 최대 2시간까지 보관할 수 있습니다 오일 혼합물은 냉장고에 며칠 동안 보관합니다. 유통 기한은 양피지, 셀로판 또는 플라스틱 랩으로 싸여 있습니다. 산업적으로 생산되는 마요네즈는 5 ° C의 온도에서 3 개월 동안 보관됩니다. 집에서 만든 마요네즈와 샐러드 드레싱은 1-2 일 동안 냉장고에 보관하고 매리 네이드와 고추냉이 소스 - 2~3일 냉장 보관

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트케말리 소스. 이 소스는 바질, 고수, 마늘, 고추를 첨가한 tkemali 자두 퓨레로 만들어집니다. 소스는 매콤한 맛이 나요. 백인 요리와 함께 제공됩니다.

마요네즈는 샐러드를 준비하는 데 사용되며 이를 기반으로 다른 요리나 파생물이 준비됩니다.

산업용 소스

머스타드 버터는 준비된 머스타드와 버터를 섞어 준비합니다.

어린애기름을 얻으려면 어린애 펄프를 분리하고 문지른 다음 버터로 두드려야 합니다.

녹색 오일. 다진 파슬리, 레몬 주스 또는 구연산을 첨가하여 준비됩니다.

오일 혼합물은 버터를 다양한 제품과 함께 갈아서 준비됩니다. 준비 후 오일 혼합물을 막대 모양으로 만들고 식힌 다음 조각으로 자르고 튀긴 생선, 고기 위에 놓거나 샌드위치 등을 만드는 데 사용합니다.

오일 혼합물

청어 오일에 담그고 갈은 청어 필레와 기성 머스타드를 추가하고 치즈 오일에 갈은 Roquefort 치즈를 추가합니다.

대부분의 산업적으로 생산되는 소스는 소위 고급 소스(Yuzhny, Kuban, Indian, Spicy 등)와 차가운 오일 소스(다양한 마요네즈) 그룹에 속합니다. 매운 소스는 케밥, 케밥 등과 같은 요리와 함께 소량으로 제공되거나 요리 소스 제조시 첨가제로 사용됩니다.

산업적으로 생산된 소스를 사용하면 케이터링에 사용되는 소스의 범위가 확대됩니다.

과일 소스. 신선하고 익은 사과, 살구, 복숭아, 모과 및 기타 과일로 준비됩니다. 시리얼과 밀가루 요리를 준비하고 서빙하는 데 사용하거나 마요네즈 소스에 첨가합니다.

식품 산업 기업이나 케이터링 시설에서 생산하는 소스는 일관성이 균일해야 하며 밀가루가 들어간 소스에는 생 밀가루 덩어리가 없어야 합니다. 소스 표면에 막이나 떠다니는 지방이 없습니다.

소스에 포함된 야채는 잘게 다져 덩어리 전체에 고르게 분포됩니다.

육수로 만든 소스는 육수와 볶은 야채와 양념의 향에 맞춰 맛이 잘 정의되어 있습니다. 토마토 고기나 생선 소스의 맛은 매콤하고 토마토 특유의 맛이 나며 색깔은 붉은색을 띤다.

생 밀가루 냄새와 탄 우유 냄새는 소스에 허용되지 않습니다.

증점제가 없는 소스(폴란드식, 러스크식)의 경우 오일은 투명하고 단백질 잔여물이 없습니다.

계란-기름 혼합물(네덜란드산)로 만든 소스는 기름이 묻어 있는 흔적이 없이 균질하며, 색깔은 노란색을 띤 흰색입니다.

마요네즈 소스는 균질하고 흰색이며 노란색을 띤다.

매리네이드는 매콤하고 식초 맛과 향이 있습니다. 그 안에 들어있는 야채는 잘게 자르고 부드럽지만 삶아서는 안됩니다.

소스는 그레이비 보트에 담겨 제공되거나 휴일 동안 접시 위에 부어집니다. 빵가루 입힌 육류 제품 (미트볼 제외)에는 소스를 붓지 않고 그 옆에 접시에 붓습니다. 소스는 음식 보온기의 서빙 테이블에 보관됩니다. 기본 빨간색 및 흰색 소스, 그 파생물, 토마토 소스 - 80°C 온도에서 4시간 이내; 계란-버터 소스 - 65°C 이하의 온도에서 1.25시간 이내; 우유 반액체 소스 - (65-70) °C의 온도에서 1.5시간 이하.

마요네즈와 샐러드 드레싱은 세라믹이나 에나멜 용기에 담아 (10-15) °C의 온도에서 (2-3)일 동안 보관할 수 있습니다. 이미 만들어진 파생 소스는 추운 곳에서도 오랫동안 보관하면 안 됩니다. 기본 레드 소스와 화이트 소스는 0~5°C의 냉장고에서 1~2일 동안 보관할 수 있습니다.

빨간색과 흰색 메인 소스를 준비하는 과정의 속도를 높이기 위해 요식업에서는 준비 기업에서 생산하는 소스 페이스트를 사용합니다.

소스 페이스트의 중앙 집중식 생산은 다음 프로세스로 구성됩니다.

당근, 양파, 지방이 들어간 토마토 퓨레 볶기 (야채 1kg 당 지방 200g);

볶은 야채를 러빙머신으로 문지르는 단계;

밀가루를 오븐(130~150°C)에서 연한 노란색이 될 때까지 볶은 후 냉각하고 체로 칩니다.

야채를 밀가루 및 기타 파스타 성분과 결합합니다.

퓌레로 만든 야채를 토마토 퓨레, 볶은 밀가루 1/4, 설탕, 마가린과 섞어 가열하고 걸쭉한 덩어리가 형성될 때까지 저어준 다음 나머지 볶은 밀가루, 소금, "유즈니" 소스, 후추와 섞습니다 , 베이 리프, 테이블-겨자와 함께 울부 짖습니다. 균질하고 두꺼운 적갈색 덩어리가 형성될 때까지 모든 것을 잘 섞습니다.

화이트 소스 페이스트를 만들 때 밀가루를 색이 거의 변하지 않고 볶은 다음 녹인 마가린, 다진 볶은 양파, 소금, 후추, 월계수 잎 가루를 섞어 균일하고 두꺼운 덩어리를 얻습니다.

소스 페이스트는 금속 상자나 기능성 용기에 걸고 밀봉하여 0~4°C에서 식힌 후 12시간 이내로 보관하며, 페이스트를 소스로 만들려면 뜨거운 육수에 희석해야 한다. 또는 육수를 부어 끓인 후 30분 이상 끓입니다.

산업적으로 생산된 소스.케이터링 시설에서 요리를 준비할 때 산업적으로 생산된 소스가 자주 사용됩니다. 여기에는 "Yuzhny" 소스, Lyubitelsky, 토마토 매운 소스, 마요네즈, 모스크바, Kuban, 견과류가 들어간 과일, 매리 네이드, Tkemali, Shashlychny, Astrakhan, Okhotnichy, 버섯, 사마르칸트가 포함됩니다.

이 소스들은 각각 독특하고 뚜렷한 맛과 아름다운 외관을 가지고 있습니다. 소스에는 화학적 조성이 중요한 다양한 제품이 포함됩니다. 산업적으로 생산된 소스는 요리 과정에서 일부 요리와 요리 소스에 첨가되어 맛을 향상시키며, 따뜻한 요리와 차가운 요리에도 함께 제공됩니다.

이 소스는 100 ~ 400g의 소형 포장과 1 ~ 3kg의 대형 포장으로 생산되며 유리 병 및 병, 플라스틱 필름 백, 튜브 및 기타 포장에 포장됩니다. 10~18°C의 건조한 실내에 보관하세요.

가장 일반적인 산업용 소스는 정제된 식물성 기름, 달걀 노른자, 식용 겨자, 소금, 설탕, 식초, 향신료, 탈지 분유 또는 카제인을 포함하는 마요네즈입니다. 마요네즈는 딜을 곁들인 테이블 마요네즈, 토마토를 곁들인 마요네즈, 양 고추 냉이, 향신료 등 여러 유형으로 생산됩니다.

남부 소스색은 검붉은 색이고 매운 맛이 나며 매운 향이 난다. 효소 간장, 사과 소스, 토마토 페이스트, 갈은 간, 설탕, 식물성 기름, 마늘, 양파, 건포도, 후추, 생강, 정향, 계피, 육두구, 카 다몬, 마데이라로 준비됩니다. 차갑고 뜨거운 고기와 튀긴 생선 요리가 함께 제공됩니다. 소스를 준비할 때, 양배추를 끓일 때, 샐러드와 비네그레트에 첨가하세요(8~10g, 10~18g).

소스 보스토크효소 간장, 사과 소스, 토마토 페이스트, 설탕, 간, 식물성 기름, 마늘, 양파, 자두, 말린 배 및 향신료로 준비됩니다. "Yuzhny" 소스와 같은 방식으로 사용됩니다.

모스크바 소스는 효소 간장, 토마토 퓨레, 설탕, 식물성 기름, 마늘, 양파, 후추, 고수풀로 구성됩니다. "Yuzhny"소스와 같은 방식으로 사용됩니다.

매콤한 토마토 소스뜨거운 고기 요리와 함께 제공(1회 제공량당 25-40g), 토마토 소스와 매리네이드에 10-15g 추가 소스에는 신선한 토마토 또는 토마토 퓌레, 설탕, 양파, 마늘 및 향신료가 포함됩니다. 소스의 색깔은 붉은색이고 맛은 ​​달콤하고 신맛이 난다.

쿠반 소스신선한 토마토로 준비하고 고기, 생선, 야채로 만든 삶은 요리와 함께 제공됩니다. 은은한 새콤달콤한 맛이 나며 색깔은 붉은색이다.

트케말리 소스고수, 바질, 마늘, 고추를 첨가하여 야생 자두를 퓌레로 만든 후 달여서 끓여 식힌 것입니다. 소스는 튀긴 고기와 가금류 요리, 케밥, 쿠팟, 룰라 케밥과 함께 제공됩니다.

과일 소스– 사과, 살구, 자두 – 껍질을 벗긴 과일을 설탕과 함께 삶아서 만듭니다. 이 소스는 달콤한 요리, 시리얼, 밀가루 요리(푸딩, 캐서롤, 팬케이크, 팬케이크)와 함께 제공됩니다.

매리네이드 소스는 차가운 생선 및 고기 요리와 함께 제공됩니다.

식품 소스가 농축됩니다.식품 산업에서는 흰 버섯 소스와 그 파생물의 농축물을 생산합니다. 사용하기 전에 필요한 양만큼 물로 희석하고 2-3 분간 끓인 다음 버터를 첨가하는 분말입니다. 소스 농축액의 원료는 건조육, 버섯, 야채, 볶은 밀가루, 토마토 가루, 분유, 소금, 설탕, 구연산, 향신료, 글루타민산나트륨입니다. 모든 제품은 가공되어 먹을 수 없는 부분과 물을 제거한 후 분쇄하고 레시피에 따라 혼합물을 만듭니다. 소스 농축액은 50~200g 또는 1~2kg의 상자나 봉지에 포장됩니다. 최대 4개월 동안 보관하세요.

소스 품질 요구 사항.

유통기한

소스의 품질은 농도, 색상, 맛, 향에 따라 결정됩니다. 필러가 포함된 소스의 경우 컷 모양과 필러의 두께를 고려하세요.

밀가루가 들어간 핫 소스는 액상 사워 크림과 같은 농도를 유지해야 합니다., 용해되지 않은 밀가루 덩어리와 갈지 않은 야채 입자가 없이 "부드럽고" 균질해야 합니다. 소스는 숟가락에 살짝 묻혀서 떨어뜨려야 합니다. 베이킹에 사용되는 중간 두께의 소스는 두꺼운 사워 크림의 일관성을 갖습니다. 걸쭉한 우유 소스는 점성이 있는 세몰리나 죽처럼 보일 것입니다.

소스에 필러로 포함된 야채는 잘게 다지고 소스에 고르게 분포되어야 하며 너무 익히지 않아야 합니다.

소스 표면에 필름이 없어야 하며 이를 위해 소스를 버터나 마가린으로 밀봉합니다. 표면에 작은 지방 조각을 놓습니다.

홀랜다이즈 소스균일한 농도를 가져야 하며, 응고된 단백질 알갱이나 조각이 없어야 합니다. 소스 표면에 기름(지방이 묻어나는 현상)이 없어야 합니다. 폴란드 소스와 러스크 소스의 경우 버터에 단백질 응고물이 없어야 합니다. 폴란드 소스용 계란은 굵게 다져줍니다. 마요네즈는 표면에 기름이 없어야 하며 농도가 균일해야 합니다. 매리 네이드는 잘게 잘리고 충분히 부드러운 야채를 포함해야합니다. 식초를 곁들인 소스용 고추냉이를 잘게 갈아줍니다.

소스색상각 소스 그룹의 특성을 나타내야 합니다. 빨간색의 경우 - 갈색에서 갈색을 띤 빨간색까지, 흰색의 경우 - 흰색에서 약간 회색까지, 토마토의 경우 - 빨간색입니다. 우유와 사워 크림 소스의 색상은 흰색부터 연한 크림, 토마토가 들어간 사워 크림(핑크색), 버섯이 들어간 매리네이드(주황색 빨간색), 마요네즈(노란색을 띤 흰색)까지 다양합니다. 색상은 사용된 제품과 소스 준비에 사용된 기술에 따라 다릅니다.

소스의 맛과 향– 품질의 주요 지표. 국물을 베이스로 한 소스는 볶은 야채와 조미료 냄새와 함께 고기, 생선, 버섯의 뚜렷한 맛이 특징입니다.

레드 베이스 소스 및 그 파생물달콤하고 신맛이 나는 뒷맛, 양파, 당근, 파슬리, 후추, 월계수 잎 냄새가 나는 고기 맛이 있어야합니다. 화이트 소스는 흰 뿌리와 양파의 은은한 향과 약간 신맛이 나는 국물 맛이 나야 합니다. 토마토 소스는 달콤하고 신맛이 뚜렷합니다. 생선 소스에는 생선, 흰 뿌리 및 향신료, 버섯 소스의 날카 롭고 특정한 냄새가 있어야합니다. 밀가루 냄새가 나는 버섯과 볶은 양파의 맛이 있어야합니다. 우유와 사워 크림 소스는 우유와 사워 크림 맛이 나야 합니다. 탄 우유나 신맛이 나는 사워 크림을 사용하여 준비할 수 없습니다.

밀가루가 들어간 소스에서는 생밀가루 냄새와 끈적임, 탄 밀가루의 맛과 냄새, 다량의 소금 존재, 생토마토 퓨레의 맛과 냄새 등이 용납할 수 없는 결함입니다.

계란 버터 소스와 러스크 소스약간 신맛이 나고 버터 향이 납니다.

매리네이드신맛과 매운 맛, 식초 향, 야채 향, 향신료 향이 있어야 합니다. 생 토마토 퓨레의 맛과 너무 신맛은 용납되지 않습니다.

1 생물학적 가치가 높은 곡물은 밀 또는 옥수수 가루와 강화제(탈지 분유, 달걀 흰자 분말 및 기타 제품)를 첨가하여 곡물(으깬 쌀, 메밀 등)로 만든 밀가루 혼합물에서 생산됩니다.

마요네즈 소스그 파생물은 뒷맛이 쓰거나 너무 맵지 않아야하며, 식초를 넣은 양 고추 냉이 소스는 쓴맛이 나거나 맵지 않아야합니다.

기본 핫소스는 80°C의 수조에 넣어 3~4시간 동안 보관한 후 소스 표면을 버터로 보호하고 소스가 담긴 용기는 뚜껑을 덮습니다. 기본 소스는 최대 3일까지 보관 가능합니다. 이를 위해 실온으로 냉각하고 0~5°C 온도의 냉장고에 보관합니다. 소스를 차갑게 보관하면 뜨겁게 보관할 때보다 맛과 향이 훨씬 잘 보존됩니다.

사워 크림 소스준비한 순간부터 2시간 이상 75°C의 온도에서 보관하세요. 우유 액상 소스는 65~70°C의 온도에서 1~1.5시간 이상 뜨겁게 보관해야 합니다. 장기간 보관하면 유당(유당)의 캐러멜화로 인해 색이 어두워지기 때문입니다. 소스의 맛도 나빠집니다. 걸쭉한 우유 소스는 5°C 온도에서 하루 이상 냉장 보관되지 않습니다. 중간 농도의 밀크 소스는 보관할 수 없으며 사용 직전에 준비해야 합니다. 폴란드 소스와 러스크 소스는 최대 2시간 동안 보관할 수 있습니다.

오일 혼합물며칠 동안 냉장고에 보관하십시오. 유통 기한을 늘리기 위해 형성된 오일 혼합물을 양피지, 셀로판 또는 플라스틱 필름으로 포장합니다. 오일 혼합물은 오일 표면이 공기 중의 산소에 의해 산화되고 빛에 노출되면 노란색으로 변하기 때문에 오랫동안 보관할 수 없습니다. 이는 또한 맛의 악화로 이어진다.

테이블 마요네즈산업용 제제는 18 ° C의 온도에서 최대 45 일 동안, 5 ° C의 온도에서 3 개월 동안 보관됩니다. 케이터링 시설에서 준비된 마요네즈 소스, 그 파생 소스 및 샐러드 드레싱은 비 산화 용기 (에나멜 또는 세라믹), 드레싱-병에 10-15 ° C의 온도에서 1-2 일 동안 보관됩니다.

마리네이드와 양 고추 냉이 소스뚜껑을 닫은 채로 같은 용기에 담아 2~3일 동안 냉장 보관하세요.

제4장

훌륭한 요리와 반찬,

소스 품질 요구 사항

매개변수 이름	의미
기사 주제:	소스 품질 요구 사항
루브릭(주제별 카테고리)	기술

오일 혼합물

식초 소스

식물성 기름을 사용한 드레싱.

드레싱은 식물성 기름과 식초를 섞어서 만듭니다. 그들은 설탕, 소금, 후추, 때로는 겨자를 첨가합니다.

식초를 베이스로 한 소스는 매운 맛이 납니다. 차가운 전채 요리에 사용되며 와인이나 과일 식초를 사용하는 것이 좋습니다. 이 그룹에는 토마토와 양 고추 냉이 소스가 있거나 없는 야채 매리네이드가 포함됩니다.

토마토를 곁들인 야채 매리 네이드

당근, 양파, 흰 뿌리를 조각으로 자르고 식물성 기름에 볶은 다음 토마토 퓨레를 넣고 7-10 분 더 볶습니다. 그런 다음 생선 국물이나 물, 식초, 올스파이스, 정향, 계피를 넣고 15-20분 동안 끓입니다. 요리가 끝나면 월계수 잎, 소금, 설탕을 추가합니다.
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튀긴 생선 위에 뜨거운 매리 네이드를 붓습니다.

고추 냉이 소스

갈은 양 고추 냉이는 끓는 물에 끓여 뚜껑을 덮고 식힌 다음 소금, 설탕, 식초로 양념합니다. 소스는 몇 시간 동안 추위에 보관됩니다. 맛을 부드럽게하려면 강판에 삶은 사탕무를 추가할 수 있다는 점에 유의하는 것이 중요합니다.

사워 크림을 준비하기 위해 양 고추 냉이는 끓는 물로 양조되지 않습니다. 사워 크림은 날카로운 맛을 가리기 때문입니다.

오일 혼합물은 뜨거운 고기와 생선 요리를 제공하고 샌드위치를 ​​만드는 데 사용됩니다. 다양한 제품으로 버터를 갈아서 준비합니다.

그린 오일

부드러워진 버터에 다진 파슬리, 레몬즙 또는 묽은 구연산을 넣고 잘 섞은 후 막대 모양으로 만들어 식힙니다. 스테이크, 중식, 튀긴 생선과 함께 제공됩니다.

참새 기름

어린애 필렛을 닦아내고 버터와 완전히 섞은 후 모양을 만들고 냉각시킵니다. 삶은 감자, 팬케이크와 함께 제공되며 샌드위치를 ​​만드는 데 사용됩니다.

청어 기름

청어 필레를 문지르고 버터와 겨자로 두들겨칩니다. 어린애 기름과 같은 방식으로 제공하십시오.

치즈 버터

부드러워진 버터를 강판에 간 로크포르 치즈와 함께 섞습니다.
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샌드위치를 ​​만드는 데 사용됩니다.

겨자 기름

테이블 머스타드로 버터를 치십시오. 샌드위치를 ​​만들 때 사용

유통기한

소스의 품질은 농도, 색상, 맛, 향에 따라 결정됩니다. 필러가 포함된 소스(양파, 작은 오이가 들어간 양파 등)의 품질을 평가할 때는 절단 모양과 필러의 양이 고려됩니다.

밀가루가 들어간 매운 소스는 액체 사워 크림 (액체 소스)의 일관성을 가져야하며, 양조 밀가루 덩어리와 갈지 않은 야채 입자가 없어 탄력 있고 균질해야합니다. 베이킹에 사용되는 중간 두께의 소스는 두꺼운 사워 크림의 일관성을 갖습니다. 속을 채우는 걸쭉한 우유 소스는 점성이 있는 세몰리나 죽처럼 보일 것입니다.

소스에 충전재로 들어가는 야채는 잘게 다져서 소스에 고르게 분포되어 부드러워야 합니다. 소스 표면에 필름이 없어야 합니다.

홀란다이즈 소스는 응고된 단백질 알갱이나 조각 없이 균일한 농도를 가져야 합니다. 소스 표면에 지방 덩어리가 없어야합니다.

폴란드 소스와 러스크 소스에서는 오일이 투명해야 합니다. 폴란드 소스용 계란은 굵게 다져줍니다.

마요네즈 표면에 기름이 없어야 하며 농도가 균일해야 합니다.

매리 네이드의 야채는 깔끔하게 잘리고 부드러워 야합니다. 소스 용 양 고추 냉이-잘게 갈아줍니다.

소스의 색상은 각 소스 그룹의 특징이어야합니다. 빨간색-갈색에서 갈색-빨간색까지; 흰색 - 흰색에서 약간 회색까지; 토마토 - 빨간색. 우유 및 사워 크림 소스 - 흰색에서 밝은 크림색까지, 토마토가 들어간 사워 크림 - 분홍색, 버섯 - 갈색, 토마토가 들어간 매리 네이드 - 주황색 - 빨간색, 마요네즈 - 노란색 색조의 흰색. 색상은 사용된 제품과 기술 프로세스에 따라 다릅니다.

소스의 맛과 냄새는 소스의 품질을 나타내는 주요 지표입니다.

국물 기반 소스는 볶은 야채와 조미료 냄새와 함께 고기, 생선, 버섯의 뚜렷한 맛이 특징이라는 점에 유의하는 것이 중요합니다.

메인 레드 소스와 그 파생물은 고기 맛이 나고 새콤달콤한 뒷맛과 양파, 당근, 파슬리, 후추, 월계수 잎 향이 나야 합니다.

고기육수를 베이스로 한 화이트소스는 흰뿌리와 양파의 향이 살짝 나고 약간 신맛이 나는 국물 맛이 나야 한다. 토마토 소스의 맛은 달콤하고 신맛이 뚜렷합니다.

생선 소스에는 생선, 흰 뿌리 및 향신료의 날카롭고 특정한 냄새가 있어야 합니다.

버섯 소스 - 뚜렷한 버섯 향.

우유와 사워 크림 소스는 우유와 사워 크림 맛이 나야 합니다. 탄 우유나 신맛이 나는 사워 크림을 사용하여 준비할 수 없습니다.

밀가루가 들어간 소스의 허용되지 않는 결함은 생밀가루 냄새와 끈적임, 탄 밀가루의 맛과 냄새, 다량의 소금 존재, 생 토마토 퓨레의 맛과 냄새입니다.

계란-버터 소스와 러스크 소스는 살짝 신맛이 나고 버터 향이 난다.

매리 네이드는 신맛이 나는 매운 맛, 식초, 야채 및 향신료의 향이 있어야합니다. 생 토마토 퓨레의 맛과 지나치게 신맛이 용납되지 않습니다.

마요네즈 소스 및 그 파생물은 쓴 맛이 나거나 너무 맵지 않아야 하며, 식초를 첨가한 양 고추 냉이 소스는 쓴 맛이 나거나 맵지 않아야 합니다.

기본 핫소스는 최대 80⁰C의 수조에 넣어 3~4시간 동안 보관하세요. 기본 소스는 최대 3일 동안 보관할 수 있습니다. 이를 위해 실온으로 냉각하고 0-5 ⁰C 온도의 냉장고에 보관합니다.

사워 크림 소스는 준비 순간부터 2시간 이내에 75⁰C의 온도에서 보관됩니다.

우유 액체 소스 -장기 보관 중에는 유당의 캐러멜화로 인해 어두워지기 때문에 65-70 ⁰C의 온도에서 1-1.5 시간 이상 뜨겁지 않습니다.

진한 우유 소스는 5 ⁰C 온도에서 하루 이상 냉장 보관해야 합니다.

중간 농도의 밀크 소스는 보관할 수 없으며 사용 직전에 준비해야 합니다. 폴란드 소스와 러스크 소스는 최대 2시간 동안 보관할 수 있습니다.

오일 혼합물은 며칠 동안 냉장고에 보관됩니다. 유통 기한을 늘리기 위해 양피지, 셀로판 또는 플라스틱 랩으로 포장됩니다.

산업적으로 생산된 마요네즈는 5 ⁰C의 온도에서 3개월 동안 보관됩니다. 집에서 만든 마요네즈와 샐러드드레싱은 냉장고에 1~2일 보관하고, 양념장과 고추냉이 소스는 냉장보관하면 2~3일 정도 보관할 수 있다.

소스 품질 요구 사항 - 개념 및 유형. 2017, 2018년 "소스 품질 요구 사항" 카테고리의 분류 및 특징.

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