A. "삶은 돼지고기와 햄을 곁들인 카나페" 요리의 기술 지도. 복잡한 차가운 전채 요리의 품질 요구 사항 및 안전 - 카나페 및 가벼운 스낵 카나페의 기술 기술 맵

델리 고기와 치즈를 곁들인 카나페

상품명	카나페
	치즈와 함께 № 15		치즈와 함께 그리고 햄 № 16		삶은 돼지고기와 함께 그리고 햄 № 17		페이트와 함께 № 18
	역겨운	그물	역겨운	그물	역겨운	그물	역겨운	그물
밀 빵
버터
훈제 및 삶은 햄(껍질과 뼈 포함)
간장 No. 130
부제니나
치즈			16,5
절인 오이
아니면 신선한
아니면 고추장아찌
달걀			1/4개				1/4개
출구	3-5개		3-5개		3-5개		3-5개

치즈가 들어간 카나페 . 준비된 빵 조각을 얇은 버터 층으로 덮고 그 위에 치즈 조각을 올려 빵을 완전히 덮습니다. 페이스트리 백을 사용하여 슬라이스 치즈 중앙에 버터 패턴을 적용하고 허브와 후추로 장식합니다.

치즈와 햄을 곁들인 카나페. 버터를 바른 빵 조각의 가장자리를 따라 긴 조각의 치즈와 햄을 놓고 그 사이에 잘게 썬 계란과 허브를 놓습니다. 기름으로 장식되었습니다.

삶은 돼지고기와 햄을 곁들인 카나페. 준비된 빵 조각은 얇은 버터 층으로 덮여 있습니다. 구운 돼지고기와 햄을 빵 가장자리를 따라 길게 늘어뜨립니다. 가운데는 오이 또는 후추와 다진 허브로 장식됩니다. 이 카나페는 호밀빵으로 만들 수 있습니다.

페이트를 곁들인 카나페. 준비된 빵 조각은 얇은 버터 층으로 덮여 있습니다. 코넷에서 페이트가 생산됩니다. 후추, 다진 계란, 허브로 장식합니다.

캐비어와 별 모양의 철갑상어를 곁들인 카나페. 준비된 빵 조각은 얇은 버터 층으로 덮여 있습니다. 별모양 철갑상어 조각은 빵을 완전히 덮도록 배치됩니다. 중앙에 캐비어를 듬뿍 올리고 신선한 오이와 파를 올려 장식합니다.

캐비어, 연어, 철갑상어를 곁들인 카나페. 준비된 빵 조각을 얇은 버터 층으로 덮고 캐비어, 연어, 철갑 상어를 위에 놓습니다. 버터와 파로 장식합니다. 빵 조각은 직사각형, 삼각형, 다이아몬드 등으로 절단됩니다.

압착 캐비어를 곁들인 카나페. 준비된 빵 조각은 얇은 버터 층으로 덮여 있습니다. 캐비어, 껍질을 벗긴 오이 조각, 다진 계란을 위에 놓습니다. 다진 파가 가장자리 주위에 배치됩니다. 빵 조각은 다양한 기하학적 모양의 조각으로 잘립니다.

어린애와 달걀을 곁들인 카나페. 둥근 호밀 빵 위에 계란 원을 놓고 그 위에 신선한 껍질을 벗긴 오이 원을 놓고 그 위에 고리 모양의 어린 필레를 놓습니다. 가운데는 다진 양파로 장식되어 있습니다.

레드 캐비어를 곁들인 카나페, 부분 레스토랑

기술 및 기술지도 No.레드 캐비어를 곁들인 카나페, 부분 레스토랑(CP-레시피 번호 154)

출판사 "경제", 모스크바 1983

적용 분야

이 기술 및 기술 지도는 다음에 적용됩니다. 레드 캐비어를 곁들인 카나페,에서 생산 물체의 이름, 도시.

원자재 요구사항

조리에 사용되는 식품원료, 식품 및 반제품 레드 캐비어를 곁들인 카나페,현행 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 안전 및 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 인증서, 적합성 선언, 품질 인증서 등)가 있어야 합니다.

원료 준비는 취사 시설에 대한 기술 표준 수집 권장 사항 및 수입 원료에 대한 기술 권장 사항에 따라 수행됩니다.

레시피

이름	1회 제공량당 원료 소비량, g
이름	총중량, g	냉간 가공 시 %	순중량, g	열처리 중 %	출력, g
바게트 프렌치	23,0	13,04	20,0	0,00	20,0
버터	10,6	5,66	10,0	0,00	10,0
연어 캐비어	12,1	0,8	12,0	0,00	12,0
신선한 레몬	11,0	10,00	10,0	0,00	10,0
딜, 껍질을 벗긴, 반제품	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
출구					54

요리 기술

프렌치 바게트를 1cm 두께로 자르고 부드러운 버터를 얇게 펴 바릅니다. 바게트 조각에 레드 캐비어를 놓습니다. 레몬 조각과 딜 장식으로 장식합니다.

완제품, 반제품의 특성

모습– 레드 캐비어를 곁들인 프랑스식 바게트 카나페. 장식 - 레몬 조각, 딜 장식.

맛– 들어오는 재료. 외국 맛이 없습니다.

냄새가 나다– 들어오는 재료. 외국 냄새가 없습니다.

등록, 판매 및 보관 요건

레드 캐비어를 곁들인 카나페기술 프로세스가 끝나면 즉시 주문 및 판매가 가능합니다.

(4 ± 2) °C 온도에서 특히 부패하기 쉬운 제품과 부패하기 쉬운 제품의 보관 조건 및 유효 기간은 SanPiN 2.3.2.1324-03에 따라 결정됩니다.

상품명	카나페
15번 치즈 포함	치즈와 햄 포함 16호	삶은 돼지고기와 햄 17호	페이트 No. 18 포함
역겨운	그물	역겨운	그물	역겨운	그물	역겨운	그물
밀 빵
버터
훈제 및 삶은 햄(껍질과 뼈 포함)	-	-	20	15	20	15	-	-
간장 No. 130	-	-	-	-	-	-	-
부제니나	-	-	-	-			-	-
치즈			16,5		-	-	-	-
절인 오이	-	-	-	-			-	-
아니면 신선한	-	-	-	-			-	-
아니면 고추장아찌			-	-
달걀	-	-	1/4개		-	-	1/4개
출구	3-5개		3-5개		3-5개		3-5개

15. 치즈 카나페. 준비된 빵 조각을 얇은 버터 층으로 덮고 그 위에 치즈 조각을 올려 빵을 완전히 덮습니다. 페이스트리 백을 사용하여 슬라이스 치즈 중앙에 버터 패턴을 적용하고 허브와 후추로 장식합니다.

16. 치즈와 햄을 곁들인 카나페.버터를 바른 빵 조각의 가장자리를 따라 긴 조각의 치즈와 햄을 놓고 그 사이에 잘게 썬 계란과 허브를 놓습니다. 기름으로 장식되었습니다.

17. 삶은 돼지고기와 햄을 곁들인 카나페.준비된 빵 조각은 얇은 버터 층으로 덮여 있습니다. 구운 돼지고기와 햄을 빵 가장자리를 따라 길게 늘어뜨립니다. 가운데는 오이 또는 후추와 다진 허브로 장식됩니다. 이 카나페는 호밀빵으로 만들 수 있습니다.

18. 페이트를 곁들인 카나페.준비된 빵 조각은 얇은 버터 층으로 덮여 있습니다. 코넷에서 페이트가 생산됩니다. 후추, 다진 계란, 허브로 장식합니다.

19. 캐비어와 별 모양의 철갑상어를 곁들인 카나페.준비된 빵 조각은 얇은 버터 층으로 덮여 있습니다. 별모양 철갑상어 조각은 빵을 완전히 덮도록 배치됩니다. 중앙에 캐비어를 듬뿍 올리고 신선한 오이와 파를 올려 장식합니다.

20. 캐비어, 연어, 철갑상어를 곁들인 카나페.준비된 빵 조각을 얇은 버터 층으로 덮고 캐비어, 연어, 철갑 상어를 위에 놓습니다. 버터와 파로 장식합니다. 빵 조각은 직사각형, 삼각형, 다이아몬드 등으로 절단됩니다.

21. 압축 캐비어를 곁들인 카나페.준비된 빵 조각은 얇은 버터 층으로 덮여 있습니다. 캐비어, 껍질을 벗긴 오이 조각, 다진 계란을 위에 놓습니다. 다진 파가 가장자리 주위에 배치됩니다. 빵 조각은 다양한 기하학적 모양의 조각으로 잘립니다.

22. 어린애와 달걀을 곁들인 카나페.둥근 호밀 빵 위에 계란 원을 놓고 그 위에 신선한 껍질을 벗긴 오이 원을 놓고 그 위에 고리 모양의 어린 필레를 놓습니다. 가운데는 다진 양파로 장식되어 있습니다.

표 2

캐비어와 맛있는 생선을 곁들인 카나페

상품명	카나페
캐비어와 별 모양 철갑상어 19호 포함	캐비어, 연어, 철갑상어 20호 함유	프레스 캐비어 No. 21 포함	어린아이와 계란 22호 포함
역겨운	그물	역겨운	그물	역겨운	그물	역겨운	그물
밀 빵							-	-
호밀 빵	-	-	-	-	-	-
버터
연어 캐비어	10,2		-	-	-	-	-	-
뜨거운 훈제 세브루가			-	-	-	-	-	-
프레스 캐비어	-	-	10,2		10,2		-	-
소금에 절인 연어	-	-			-	-	-	-
철갑상어	-	-			-	-	-	-
삶은 철갑상어 덩어리	-	-	-		-	-	-	-
달걀	-	-	-	-	2/5개		¼개
어린애	-	-	-	-	-	-
신선한 오이			-	-
출구	3-5개		3-5개		3-5개		3-5개

표 3

다양한 제품이 담긴 바구니와 볼로방
및 요리 제품

제품명 및 품목명	샐러드 바구니 No. 23	페이트 번호 25가 있는 바구니	혀나 햄이 달린 바구니 No. 26	게, 새우, 오징어, 가리비가 담긴 바구니 27호	샐러드를 곁들인 볼로방 No. 24
역겨운	그물	역겨운	그물	역겨운	그물	역겨운	그물	역겨운	그물
바구니 번호 834	2-4개		2-4개		2-4개		2-4개		-	-
아니면 볼로방 No. 833	-	-	-	-	-	-	-	-	2-4개
샐러드 100호, 101호, 110호	-	50	-	-	-	-	-	-	-	40
간장 No. 130	-	-	-	35	-	-	-	-	-	-
삶은 우설 또는 훈제 삶은 햄(껍질과 뼈 포함)*	-	-	-	-	-	40	-	-	-	-
마요네즈를 곁들인 해산물 No. 389	-	-	-	-	-	-	-	50	-	-
달걀	-	-	1/4개		-	-	-	-	-	-
소스번호 596	-	-	-		-		-	-	-	-
출구	2-4개		2-4개		2-4개		2-4개		2-4개
* 총 중량에 따른 원재료 소비량은 표를 참조하세요. 16과 28.

23.24. 샐러드가 담긴 바구니 또는 볼로방.구운 바구니 또는 볼로방에는 미리 만들어진 샐러드(자본, 가금류 또는 사냥감, 고기, 뜨거운 훈제 생선 또는 해산물(게 포함), 생선, 계란)이 채워지고 샐러드에 포함된 제품으로 장식됩니다. 허브.

25. 페이트 바구니.바구니에는 기성품 간 페이트가 채워져 있으며 표면은 계란, 작은 오이와 허브가 들어간 마요네즈로 장식되어 있습니다.

26. 혀나 햄이 달린 바구니.바구니에는 잘게 썬 삶은 혀나 햄을 채우고 마요네즈와 작은 오이로 양념하고 허브로 장식합니다.

27. 게, 새우, 오징어, 가리비가 담긴 바구니.준비된 해산물을 바구니에 담고 허브로 장식합니다.

표 4

다양한 미식 제품을 선보이는 볼로방(Vol-au-vents)

상품명	볼로반스
캐비어 No. 28 포함	29호 치킨으로	햄 30호 포함	연어 또는 첨 연어 31호
역겨운	그물	역겨운	그물	역겨운	그물	역겨운	그물
볼로반스 No. 833	2-4개		2-4개		2-4개		2-4개
과립형, 압착형 또는 친구 캐비어	15,3	15	-	-	-	-	-	-
삶은 닭고기(펄프)*	-	-	-		-	-	-	-
훈제 및 삶은 햄(껍질과 뼈 포함)	-	-	-	-	33	25	-	-
소금에 절인 연어	-	-	-	-	-	-
아니면 소금에 절인 연어	-	-	-	-	-	-
버터			-	-	-	-
신선한 오이			-	-	-	-
달걀	1/4개		-	-	-	-	-	-
마요네즈	-	-			-	-	-	-
고추냉이를 곁들인 마요네즈 No. 599	-	-	-	-	-		-	-
출구	2-4개		2-4개		2-4개		2-4개
* 원자재 소비량은 표를 참조하세요. 21.

28. 캐비어를 곁들인 볼로방.캐비어를 볼로방(vol-au-vent)에 넣고 꽃 모양의 버터, 신선한 껍질을 벗긴 오이, 달걀, 파로 장식합니다.

29. 닭고기를 곁들인 볼로방.삶은 껍질 없는 닭의 살을 잘게 자르고 마요네즈로 양념한 다음 볼로방에 넣고 허브를 뿌립니다.

30. 햄을 곁들인 볼로방.닭고기를 넣은 볼로방처럼 준비하는데, 마요네즈 대신 양고추냉이를 곁들인 마요네즈를 사용합니다.

31. 연어 또는 첨 연어를 곁들인 볼로방.연어 또는 첨 연어의 살을 입방체로 자르고 볼로 방에 고리 모양으로 놓고 껍질을 벗긴 신선한 오이 조각과 버터를 중앙에 놓고 파로 장식합니다.

미식 제품 및 통조림 식품(일부)

버터, 치즈, 소시지, 캐비어, 생선 제품, 훈제 고기 및 기타 제품, 통조림 생선 및 야채가 별도의 부분으로 제공됩니다.

부분적으로 제공하기 위해 미식 제품을 가공하고 준비하는 방법은 샌드위치와 동일합니다 (No. 6, 7).

음식은 반찬 유무에 관계없이 부분적으로 제공됩니다.

고명으로는 야채(오이, 토마토, 무 등)나 야채 샐러드를 30~100g 정도 사용하고, 야채는 얇게 썰거나 반으로 자르거나 통째로 풀어 놓습니다.

버터는 로제트에 담겨 제공되고, 나머지 제품은 파슬리, 셀러리, 상추 잎으로 장식된 나누어진 접시에 제공됩니다.

미식 제품을 부분적으로 준비하기 위한 제품 소비율(순중량, g)은 다음과 같이 설정됩니다: 파슬리, 셀러리, 딜 - 1-2g; 양상추, 시금치, 파 - 3-5g; 오이, 토마토, 달콤한 고추 등 - 5-10g.

기름 (부분)

버터를 직사각형이나 다른 모양의 조각으로 자릅니다.

치즈(부분)

치즈는 8번에 표시된 대로 준비됩니다.

캐비어(일부)

캐비어 1인분은 레몬 조각으로 장식됩니다. 잘게 썬 파가 별도로 제공됩니다. 캐비어는 양파와 레몬 없이도 풀릴 수 있으므로 요리의 수확량이 감소합니다.

젓갈(일부)

생선은 1인분당 2~3개씩 얇은 조각으로 자릅니다.

차가운 훈제 생선(부분)

레몬(순 중량 9-18g)과 함께 요리를 제공할 수 있습니다.

뜨거운 훈제 생선(부분)

요리의 소스는 별도로 제공됩니다.

생선 통조림(부분)

	나	II	III
	역겨운	그물	역겨운	그물	역겨운	그물
기름에 담근 통조림(스프라트, 정어리, 빙어, 벤다스, 대구 간 등)	105	100	79	75	53	50
또는 토마토 소스 통조림 식품(대형, 소형 조각, 철갑상어, 대구, 대구 간, 고비 등)	105	100	79	75	53	50
또는 토마토 소스를 곁들인 대서양 고등어	103	100	77	75	52	50
아니면 머스타드 소스에 찍어 먹거나	105	100	79	75	53	50
또는 천연 통조림 식품(연어 제외)	105	100	79	75	53	50
출구	-		-		-

통조림 식품을 배급할 때 기름, 토마토 소스, 주스가 균등하게 배분됩니다. 통조림 생선은 반찬 (30-100g)과 함께 제공 될 수 있습니다.

소시지(부분)

	나	II	III
	역겨운	그물	역겨운	그물	역겨운	그물
삶은 것 (아마추어 또는 별도 또는 차 또는 다진 햄 등)	77	75	62	60	41	40
또는 반훈제 또는 삶은 훈제(폴타바 등)	62	60	51	50	31	30
또는 생훈제(진미 등)	51	50	41	40	31	30
가니쉬번호 523, 525	-		-		-
소시지 생산량 : 삶은 것	-		-		-
반훈제 또는 삶은 훈제	-	90	-	100	-	80
생훈제	-		-		-

삶은 소시지에는 600호 양 고추 냉이 소스나 작은 오이 598호를 곁들인 마요네즈(1인분당 20-25g)를 추가할 수 있습니다.

소개. 이론적인 부분

1 원료의 특성

2 카나페 제조용 원료 준비

3 접시 디자인 및 수율에 대한 설명

3.1 워크숍 조직에 대한 설명

3.2 노동조직

3.3 산업안전

4 요식업 종사자의 개인위생

5 식기 요구 사항

2. 실무적인 부분

1 제품군 개발

2 기술 및 기술지도 개발

3 기술 및 기술지도-1

2.4 기술 및 기술지도-2

2.5 기술 및 기술지도-3

6 기술 및 기술지도-4

2.7 기술 및 기술지도-5

8 화학성분 계산

9 제품의 에너지 가치 계산

판매 비용 계산

1 수익성

결론

서지

소개

공공 케이터링은 국가 경제의 한 분야로, 그 기반은 소비자 서비스 생산 조직 형태의 통일성과 전문화 유형이 다른 기업으로 구성됩니다. 대중에게 필요한 고품질 식품 및 서비스를 지속 가능한 공급하도록 설계된 식품 산업의 중요한 부분인 공공 케이터링은 지속적으로 기업가를 끌어들이는 산업 중 하나입니다.

많은 통계 연구에 따르면 최근 몇 년 동안 레스토랑 사업이 다양한 사업 분야에서 점점 더 많은 투자자를 유치하기 시작했습니다. 이는 우선 국가의 경제 성장과 인구의 복지 조건에서 이 시장의 매력뿐만 아니라 기업의 존재 전체에 걸쳐 안정적인 이익을 얻을 수 있는 가능성에 기인합니다. 유능한 관리. 공공 케이터링은 경제에서 가장 유동적인 부문 중 하나입니다. 고객에게 추가 서비스를 제공하는 데 특별한 장소가 있습니다. 점심 집으로 배달; 집에서 축하 행사(결혼식, 기념일) 서비스 제공 요리 및 제과 제품 생산 주문 수락, 택시 호출, 테이블 예약 등. 레스토랑이나 카페의 성공은 수많은 요소로 구성됩니다. 위치, 서비스 수준, 아름다운 인테리어, 좋은 메뉴가 중요합니다. 그러나 방문객의 주요 관심은 전통적으로 제공되는 요리, 품질 및 요리 특징에 맞춰져 있습니다. 이런 점에서 현대 기술 장비는 긍정적인 평판을 얻는 데 중요한 역할을 합니다. 오늘날 전문 주방은 신뢰성, 다양성 및 효율성에 대한 요구 사항을 충족해야 합니다. 오늘날의 케이터링 시설에서는 시설의 경쟁력 수준을 높이기 위해 요리 제품의 품질을 향상시키는 데 도움이 되는 새로운 현대 기술이 도입되고 있습니다. 케이터링 산업에서 구색을 형성하는 주요 기준은 소비자 수요입니다. 결과적으로, 케이터링 기업이 케이터링 제품에 대한 수요를 예측하고, 이 분야의 복잡한 개발 문제를 해결할 수 있는 현대적인 관리 방법으로 전략적 접근 방식을 사용하는 것이 매우 중요합니다.

이 과정의 목적은 다양한 카나페를 준비하고 제공하는 방법을 연구하는 것입니다.

카나페는 작은 샌드위치입니다(프랑스어에서 유래). 카나페 - "작은") 따라서 이 작업 주제는 뷔페나 연회를 제공할 때 레스토랑 사업에서 중요하고 관련성이 있습니다.

이 목표를 달성하려면 다음 작업을 완료해야 합니다.

카나페를 준비하는 데 필요한 제품의 양을 계산합니다.

원자재의 상품 특성을 부여하고 생산을 위해 준비합니다.

요리 준비 기술, 디자인 및 서빙 규칙, 품질 요구 사항을 설명합니다.

과제 요리에 대한 기술 계획을 개발합니다.

기업 작업장의 작업장 구성, 장비 작업 시 운영 규칙 및 안전 예방 조치를 설명합니다.

개발의 수익성을 결정합니다.

I. 이론적인 부분

카나페는 작은 샌드위치입니다(프랑스어에서 유래). 카나페 - "매우 작은") 일반적으로 카나페는 꼬치에 꽂은 소형 샌드위치입니다. 북부 이탈리아, 프랑스, 스페인에서는 어느 바에서든 카나페를 찾을 수 있습니다. 또한 일부 시설의 다양한 카나페는 선택의 폭이 넓습니다. 철갑 상어, 치즈, 멸치, 잼, 강판 파마산 치즈, 로크포르, 캐비아를 곁들인 토스트 조각이 될 수 있습니다. 덜 일반적으로 카나페는 쇠고기, 삶은 돼지고기 또는 참치로 만들어집니다. 카나페에 매콤하고 자극적이며 특히 향기로운 재료를 사용하는 의미는 매우 간단하게 설명됩니다. 작은 샌드위치의 맛이 느껴지는지 확인해야 하며 손님은 한 번에 여러 개의 카나페를 먹을 필요가 없습니다. 카나페는 손이나 꼬치로 가져가는 것이 일반적입니다. 카나페의 종류는 매우 다양합니다. 카나페 요리법은 같은 도시나 지역 내에서도 다를 수 있습니다. 일반적으로 모든 요리 전문가는 자신의 무기고에 수십 개의 카나페 요리법을 가지고 있습니다. 분류:

오이를 곁들인 카나페, 식빵에 탄산

햄, 치즈, 오이, 올리브를 곁들인 카나페.

새우, 포도, 치즈를 곁들인 카나페.

연어, 레몬, 올리브, 모과를 곁들인 카나페.

과일 카나페 - 바나나, 키위, 파인애플.

1.1 원료의 특성

작업 요리를 준비하려면 흰 빵, 탄산염, 오이, 햄, 네덜란드 치즈, 올리브, 새우, 포도, 연어, 모과, 레몬, 바나나, 키위, 파인애플 등의 제품이 필요합니다

신선한 오이 오이(lat.Cucumissativus)는 오이(Cucumis) 속의 종인 호박과(Cucurbitaceae)의 한해살이 초본 식물입니다. 과일에는 95-98%의 수분과 미량의 단백질, 지방, 탄수화물이 포함되어 있습니다. 나머지 3%에는 카로틴, 비타민 PP, C, B, 거시 및 미량 원소가 포함됩니다. 오이에는 칼륨도 많이 함유되어 있습니다. 오이의 물은 성분이 증류수와 비슷합니다. 오이는 신진대사에 중요한 역할을 하는 복합 유기 물질이 풍부합니다. 이 물질은 다른 음식의 흡수를 촉진하고 소화를 개선하며 식욕을 자극합니다. 신선한 오이는 위액의 산도를 매우 효과적으로 증가시키므로 산도가 높은 위염과 소화성 궤양으로 고통받는 사람들에게는 금기입니다.

오이는 인체에 쉽고 고통 없이 흡수되는 요오드 화합물의 공급원입니다. 연구에 따르면 신선한 오이를 정기적으로 섭취하는 사람들은 갑상선 및 혈관계 질환에 덜 취약한 것으로 나타났습니다. 또한 오이에는 다른 야채와 마찬가지로 섬유질이 많이 함유되어 있습니다. 섬유질은 인체에 흡수되지 않지만 장 기능을 조절하고 몸에서 과도한 콜레스테롤을 제거합니다. 과도한 콜레스테롤은 경화증, 간 질환, 신장 및 기타 기관의 발병에 기여합니다.

품질 요구사항: 표면 - 깨끗함, 모양 - 타원형, 맛과 냄새는 상업용 식물 품종에 해당합니다. 생산 준비: 재조립, 세척, 절단.

이 활동에서는 오이를 사용하여 카나페를 만듭니다.

흰 빵. 빵의 영양소 함량(단백질, 탄수화물, 지방, 비타민 등)은 사용된 밀가루의 유형, 유형 및 첨가물에 따라 다릅니다. 가장 일반적인 유형의 빵에 들어있는 탄수화물의 양은 40.1-50.1% (80%는 전분), 단백질 - 4.7-8.3, 지방 - 0.6-1.3, 물 - 47.5% 입니다. 빵에 각종 강화제(지방, 설탕, 우유 등)를 첨가하면 첨가물의 종류에 따라 위 물질의 함량이 높아지는데, 빵 덕분에 인체는 비타민B군인 티아민 필요량의 50%를 충족시켜준다. (B1), 리보플라빈(B2) 및 니코틴산(PP). 빵의 비타민 함량은 주로 밀가루의 종류에 따라 결정됩니다. 곡물을 밀가루로 분쇄하면 최대 65%의 비타민이 손실되며, 밀가루 등급이 높을수록 더 많은 비타민이 손실됩니다. 벽지 가루로 만든 빵은 비타민 함량이 더 높은 것이 특징입니다.

빵의 에너지 가치는 화학 성분의 특성에 따라 결정되며 밀가루의 종류, 조리법에 따라 다릅니다. 밀빵의 에너지 가치는 해당 호밀빵보다 높습니다. 밀가루 등급이 높아질수록 방출되는 에너지의 양이 증가합니다. 레시피에 다양한 영양소가 첨가된 빵 종류는 에너지 가치가 더 높은 것이 특징입니다. 따라서 밀가루로 만든 빵 100g의 에너지 가치는 849kJ, 프리미엄 밀가루 - 975, 체로 쳐진 호밀 가루 - 895, 개선된 빵 - 최대 1,100, 버터 제품 - 최대 1450kJ입니다.

품질 요건: 빵은 부드럽고 곰팡이가 없어야 하며, 맛은 신선해야 하고, 색깔은 가벼워야 하며, 냄새는 효모여야 합니다. 이 작업에서는 빵을 사용하여 카나페를 만듭니다.

탄산염은 지방층이 0.5cm 이하인 뼈 없는 돼지고기의 허리 부분을 튀기거나 구운 것으로, 탄산염 생산에는 어린 돼지(8~9개월)의 고기를 사용합니다. 탄산염의 품질은 GOST 17482-85 "구운 및 튀긴 돼지고기 제품"의 요구 사항을 충족해야 합니다. GOST 17482-85 "구운 튀김 돼지고기 제품"에 따라 구워서 튀긴 프리미엄 돼지고기 제품을 말합니다. GOST 17482-85 "구워서 튀긴 돼지고기 제품"에 따르면 탄산염의 원료는 껍질을 벗긴 모든 범주의 돼지고기 반도체에서 등 지방 두께가 0.5cm 이하인 등과 요추 근육(허리)입니다. , 스킨 없음, 부분적으로 스킨됨. 카르보네이드는 돼지고기 안심이나 돼지고기, 송아지 고기로 만들 수 있습니다. 모든 경우에 고기는 먼저 필름을 제거하지만 지방층은 반드시 보존됩니다. 그런 다음 밀가루를 사용하여 촘촘한 빵가루를 만들고 때로는 밀가루와 함께 얇은 천으로 덮거나 소금, 향신료(후추), 초석 및 식용 색소가 포함된 에멀젼으로 덮습니다. 더 나은 끓임을 위해 탄산염에는 천연 안심의 크기와 단면에 해당하는 좁은 직사각형 원통형 또는 막대 모양이 부여됩니다.

탄산염 품질 요건: 냄새와 색깔은 튀긴 고기의 특징입니다. 온도 +2에서 보관하십시오. +5 72시간 이내. 이 작업에서는 탄산염을 사용하여 카나페를 준비합니다.

햄은 뼈 없는 고기 조각으로 만든 제품으로 완제품의 단일 구조와 탄력 있는 일관성을 만들기 위해 경화, 마사지, 숙성 및 조리 과정을 거칩니다. 햄을 만들 때 로스팅과 훈제를 사용할 수 있습니다. 돼지고기는 1차 돼지고기 반도체에서 지방조직 함량(30.5)%의 지방을 제거한 후 엉덩이, 어깨, 등, 허리, 목 부위를 자연적인 비율로 채취합니다. 두 번째와 네 번째 범주는 껍질을 벗긴 것, 껍질을 벗긴 것, 부분적으로 껍질을 벗긴 것;

햄의 에너지 가치는 278.5kcal입니다.

네덜란드 유형의 치즈는 치즈 덩어리를 저온 가공한 하드 프레스 치즈입니다. 대부분의 치즈는 지방 함량이 45%, 수분 함량이 44%입니다. 이 그룹에는 감각적 특성과 기술이 유사하고 주로 머리 모양과 경우에 따라 숙성 기간이 다른 다양한 치즈가 포함됩니다. 이 유형의 치즈는 작은 치즈이며 낮은 2차 가열은 숙성 특성과 치즈의 물리적, 화학적 특성에 영향을 미칩니다.

치즈는 산을 형성하는 박테리아와 풍미를 형성하는 박테리아로 구성된 박테리아 배양을 사용하여 저온살균 우유로 만들어집니다. 젖산 연쇄구균은 낮은 온도(41~43°C)에도 잘 견디며 치즈의 주요 미생물입니다. 네덜란드 치즈는 둥글고 큰 슬래브와 작은 슬래브가 있습니다. 무게가 2~2.5kg인 더치 라운드는 완전 지방 치즈로 분류됩니다(지방 질량 분율 50%).더치 치즈의 염분 함량은 2~3.5%로 상당히 높습니다. 더치 블록 대형 치즈는 무게 5-6kg, 지방 함량 45%, 더치 블록 소형 치즈는 1.5-2kg으로 생산됩니다.

치즈에는 단백질, 유지방, 미네랄 소금 및 비타민이 풍부합니다. 치즈가 숙성되는 동안 단백질은 부분적으로 더 단순한 화합물, 즉 인체 조직을 구성하는 데 필요한 아미노산으로 분해됩니다. 인체에서의 분해에는 우유 단백질 분해보다 에너지가 덜 필요합니다. 따라서 치즈 단백질은 어린이나 소화력이 약한 사람에게도 잘 흡수됩니다.

우유와 마찬가지로 치즈의 유지방은 주로 작은 공(직경 수 마이크론) 형태로 되어 있어 신체에 빠르게 흡수됩니다. 치즈의 단백질 함량은 18~25%, 지방은 19~30%, 무기염(식용소금 제외)은 1.5~3.5%입니다.

비타민 A와 비타민 B의 약 20%가 우유에서 거의 전적으로 치즈로 옮겨집니다. 1그리고 B 2기타 치즈의 구성 성분은 98-99% 흡수됩니다.

치즈의 맛은 매우 다양합니다. 따라서 크림치즈의 맛은 미묘하고 섬세합니다. 소련 및 스위스 - 단맛, 매콤함, 체다치즈 - 신맛: 네덜란드어 - 짠맛(매운맛 있음); Dorogobuzhsky - 약간의 암모니아성; 로크포르(Roquefort) - 자극적이고 약간 산패한 맛; 페타 치즈 - 날카롭게 소금에 절인 것. 이러한 맛 옵션을 사용하면 모든 소비자의 취향을 만족시킬 수 있습니다. 치즈는 칼로리가 높은 제품입니다. 지방과 단백질 함량에 따라 칼로리 함량은 2500~3900큰 칼로리입니다. 칼로리가 가장 낮은 식품은 페타 치즈와 지방 함량이 40%인 가공 치즈입니다. 가장 칼로리가 높은(약 3900큰 칼로리) 소련 치즈와 모스크바 치즈는 지방이 50%입니다. 지방은 치즈의 높은 칼로리 함량을 결정할 뿐만 아니라 품질에도 영향을 미칩니다. 치즈에 지방이 많을수록 더 부드럽고 버터 같은 맛이 납니다.

지방 함량에 따라 스탬프(브랜드)의 모양이 다릅니다. 정사각형 - 지방 함량이 50% 이상인 치즈의 경우, 팔각형 - 지방 함량이 45% 이상인 치즈의 경우입니다. 스탬프에는 지방 함량, 식물 번호 및 식물이 위치한 지역이 표시됩니다. 스탬프(브랜드)는 치즈 틀의 여러 위치에 배치되어 절단된 치즈 조각에서 이를 볼 수 있습니다.

올리브는 올리브과의 속입니다. 남부 유럽, 아프리카, 남부 아시아 및 호주의 온대 및 열대 지역에 분포하는 약 20종으로 구성됩니다.

재배 식물로서 올리브는 고대부터 재배되어 왔습니다. 따라서 그들의 이미지는 고대 이집트의 꽃병과 암포라에서 발견되며, 그에 대한 정보는 동시에 텍스트에서 발견됩니다. 그리스인들은 평화로운 노동의 수호자인 지혜의 여신 아테나가 올리브를 그들에게 주었다고 믿었습니다.

올리브는 녹색으로 수확됩니다. 조리 과정에서 올리브가 검게 변합니다. 이는 특정 생산 단계에서 과일이 위치한 소금물이 산소로 포화되어 있기 때문에 발생합니다.

아시다시피 올리브의 주요 특징 중 하나는 구경입니다. 구경은 건조 중량 1kg당 과일 수입니다. 구경이 작을수록 과일은 커집니다. 일반적으로 구경은 항아리 바닥에 표시되고 분수로 표시됩니다. 예를 들어 140/180은 1kg에 과일이 140개 이상, 180개 이하라는 의미입니다.

올리브는 올리브와 달리 움푹 패인 상태 또는 움푹 패인 상태로 제공되지만 속을 채운 것은 아닙니다. 전문가에 따르면 올리브는 어떤 맛 조합도 용납하지 않습니다.

올리브는 건강하고 영양가 있는 제품입니다. 그들은 약 100가지의 활성 물질(비타민 E, A 및 C가 우세함)을 함유하고 있습니다. 펄프에는 최대 50-75%의 지방, 설탕, 단백질, 펙틴 및 회분 물질이 포함되어 있습니다. 올리브를 정기적으로 섭취하면 소화 기관과 간 기능에 좋은 영향을 미칩니다.

올리브는 소금에 절이고 기름에 절인 후 다양한 충전재로 채워집니다.

새우는 생산 능력이 뛰어나고 수생 공동체 구조에서 중요한 역할을 하며 귀중한 단백질 공급원 역할을 합니다. 새우를 재료로 사용하는 요리법은 많은 문화권에서 인기가 있습니다. 새우는 다른 해산물과 마찬가지로 칼슘과 단백질이 풍부하지만 칼로리가 낮습니다. 새우 요리는 조리 방법에 따라 100g당 7mg에서 251mg까지 콜레스테롤의 좋은 공급원이기도 합니다. 새우는 일반적으로 삶아서 냉동 판매하기 때문에 구입 후 삶을 필요가 없습니다. 또한 소련 시절에는 작은 새우로 만든 '오션' 파스타가 대중에게 인기를 끌었다. 삶은 냉동새우(고기) 함유량은 98(kcal)

영양가치 : 단백질 : 20.5(g), 지방 : 1.6(g), 탄수화물 : 0.3(g), 수분 : 75.3(g), 포화지방산 : 0.3(g), 콜레스테롤 : 210(mg), 회분 : 2.3 (g). 남극 새우(고기) 삶은 냉동의 비타민 비타민 A: 0.01(mg) 비타민 PP: 1.7(mg) 비타민 A(RE): 10(mcg) 비타민 B1(티아민): 0.03(mg) 비타민 B2(리보플라빈): 0.04(mg) 비타민 E(TE): 0.6(mg) 비타민 PP(니아신 등가): 5.1(mg). 신선한 포도는 영양가가 높고(0.7~1.2kcal/kg) 맛이 좋은 제품입니다. 그것은 인간에게 필수적인 미네랄 및 유기 물질과 비타민을 함유하고 있기 때문에 의약 목적으로 사용됩니다 (Ampelotherapy 참조)<#"justify">가볍게 소금에 절인 연어에는 다중 불포화 지방산이 풍부하여 죽상 동맥 경화증 및 기타 심혈관 질환의 발병을 예방합니다. 이 물고기의 단백질은 쉽게 소화되며 심각한 질병, 수술 및 육체 활동 후에 힘을 회복하는 데 도움이 됩니다. 살짝 소금에 절인 연어를 정기적으로 섭취하면 뇌의 기능 상태가 개선되고 기분이 좋아지며 혈관벽이 강화되고 노화와 관련된 뇌 변화의 위험이 줄어듭니다.

무엇보다도 연어에는 인체에 필요한 약 20가지 미네랄(마그네슘, 칼슘, 칼륨, 황, 염소 등)과 비타민 A, C, B, PP, H, D가 상당량 함유되어 있어 염증을 완화하고 강화할 수 있습니다. 근육과 뼈 조직을 감소시키고 피하 지방 축적량을 줄입니다.

모과. 태아<#"justify">요리에 사용

과육은 과일 무게의 약 60%를 차지하고, 껍질은 약 40%를 차지합니다. .

레몬은 신선하게 섭취되며, 알코올 음료 및 향수 산업에서 제과 및 청량음료 제조에도 사용됩니다. 레몬은 다양한 과일 샐러드, 달콤한 요리, 쿠키, 소스, 생선, 가금류 및 쌀 요리에 향신료로 사용됩니다. 레몬즙은 다양한 요리(예: 비엔나 슈니첼), 튀긴 생선, 차가운 전채요리, 샐러드의 맛을 향상시킵니다. 레몬은 잼, 소스, 크림, 시럽 및 음료를 만드는 데 사용됩니다. 레몬 조각은 메인 코스의 아름다운 장식입니다. 레몬 케이크와 파이는 매우 맛있습니다. 레모네이드에 함유된 산 덕분에 갈증을 해소하고 상쾌하게 해줍니다. 탄산 레모네이드에서는 함유된 이산화탄소가 중요한 역할을 합니다. 후자는 위액 분비를 증가시켜 산도를 높이고 식욕을 개선합니다. 우리 작업에서는 레몬을 사용하여 카나페를 준비합니다.

제품 100g당 바나나의 영양적 특성:

칼로리 함량<#"justify">온화한 기후의 국가에서 바나나는 디저트 제품으로 인식되거나 신선하게 먹거나 껍질을 벗기거나 제과 및 아이스크림의 첨가물로 사용되는 경우가 가장 많습니다. 그러나 열대 지방에서는 바나나 질경이가 가장 많이 사용되므로 예비 열처리가 필요합니다. 재배되는 모든 바나나의 약 80%가 이 범주에 속합니다.

바나나 스 플리트

바나나는 이유식, 잼, 머핀, 대리 커피, 아이스크림, 칩을 만드는 데 사용됩니다. 바나나 가루는 제과 제품의 구성 요소 중 하나입니다. 맥주와 와인 등 알코올 음료를 포함하여 과일로 다양한 음료가 만들어집니다. "바나나 무화과"로 알려진 말린 바나나<#"justify">카나페는 일반적으로 밀가루 빵에 준비됩니다. 빵 껍질을 잘라서 두께 0.5cm, 너비 1-1.5cm 또는 곱슬 모양 (노치)으로 자르고 오븐이나 토스터에서 건조시킨 후 식힙니다.

카나페 준비를 위한 미식 및 기타 제품은 다음과 같이 준비됩니다.

필름의 끈과 케이싱을 햄과 탄산염에서 제거하고 섬유를 가로질러 3-4mm 두께의 넓고 두꺼운 조각으로 자르고 지방층을 고르게 나눈 다음 카나페를 준비하는 데 필요한 조각을 만듭니다.

치즈는 껍질, 자국, 포장 잔여물, 호일 및 다양한 손상을 제거하고 직사각형, 정사각형 또는 삼각형 모양으로 자릅니다.

소금에 절인 연어를 등뼈를 따라 겹겹이 쌓고, 썰어야 할 부분에서 등뼈와 갈비뼈를 제거한다. 꼬리부터 시작하여 피부 없이 생선을 자릅니다.

과일과 야채는 가공되지 않은 형태(신선한 상태)로 케이터링 시설에 도착합니다. 기업에 공급되는 야채는 현재 표준의 품질 요구 사항을 충족해야 하며, 그렇지 않으면 폐기물의 양이 증가합니다.

신선한 오이를 씻은 후 줄기와 윗부분을 제거합니다. 노랗고 거친 피부를 청소합니다. 온실과 긴 열매를 맺은 오이는 껍질을 벗기지 않습니다.

과일(포도, 모과, 레몬, 바나나, 키위, 파인애플)을 세척하고 줄기를 제거한 후 섭취합니다. 포도 열매가 가지에서 제거됩니다. 모과에서 씨앗이 제거됩니다. 바나나와 키위는 껍질을 벗깁니다. 파인애플은 껍질을 벗기고 단단한 속과육을 잘라냅니다.

또한 다양한 유형의 제품이 절임, 절임(올리브), 통조림(파인애플) 형태로 기업에 도착합니다.

새우 새우의 먹을 수 있는 부분은 몸의 꼬리 부분에 있습니다. 평균적으로 새우 고기에는 약 18%의 단백질과 2% 미만의 지방이 포함되어 있습니다(이 중 1/3은 귀중한 오메가-3 지방산입니다). 고기는 상대적으로 칼로리가 낮고(100g에는 약 91-96kcal 함유) 인, 칼륨, 니아신이 풍부합니다. 콜레스테롤 함량은 새우의 종류에 따라 120~150mg/100g으로 쇠고기나 돼지고기의 거의 두 배에 달합니다(노른자에는 250mg의 콜레스테롤이 포함되어 있습니다). ). 성인의 일일 콜레스테롤 섭취량은 300mg을 초과해서는 안됩니다. 새우 1인분은 이 요구 사항의 절반을 충족합니다.

부드럽고 단백질이 풍부한 새우살은 매우 민감하고 손상되기 쉽습니다. 냉동, 보관 또는 운송 중 오류는 향후 제품 품질에 부정적인 영향을 미칩니다. 전문가는 수많은 징후로 이러한 결함을 인식할 수 있습니다. 새우 가공에서는 여전히 수작업이 주도적 역할을 하고 있다.

갓 잡은 새우는 낚시터나 가공 공장 근처에서 직접 구입할 수 있는 경우가 많습니다. 제품의 절대적인 신선도를 가장 잘 보장하는 것은 물론 살아있는 새우입니다. 적절하게 보관하고 운송할 경우 새우는 잡은 후 20시간 동안 생존할 수 있으며 얼음에 적절하게 보관할 경우 72시간을 넘지 않습니다. 다음으로 단백질 분해가 일어나 관능특성이 저하된다. 이 경우 적절하게 가공하면 최적의 품질을 유지하는 냉동 새우를 선호하는 것이 좋습니다. "신선한"새우가 거래되는 경우 일반적으로 해동된 제품에 대해 이야기하고 있습니다. 부패에 매우 취약하므로 명시된 유통기한 이전에 섭취해야 합니다. 해동된 새우의 일부 품질 지표(점도, 수분 함량 등)는 갓 잡은 원료와 일치하지 않습니다.

원산지(주로 양식업)의 새우 고기는 수분 손실을 방지하고 추가 가공을 용이하게 하기 위해 종종 폴리인산염(예: 트리폴리인산나트륨)으로 처리됩니다. 이 처리가 인증되어야 한다는 것은 말할 필요도 없습니다. 올바르게 수행되면 이러한 처리는 제품 품질에 미미한 영향만 미칩니다. 인산염으로 잘못 처리하면(노출 시간이 너무 길어짐) 고기가 너무 부드러워지고 비누 같거나 고무처럼 질겨질 수 있습니다. 이 경우 종종 금속성 맛이 나타납니다.

좋은 품질의 새우(익힌 것 또는 생 것)는 살이 단단하고 약간 촉촉해야 합니다. 근육질의 고기는 가벼운 압축에도 탄력있게 반응합니다. 냄새는 바다와 해초를 연상시킵니다. 일부 새우 종류에서는 요오드 냄새가 날 수 있습니다(향이 너무 강하면 안 됩니다). 수분이 많은 고기에는 부드러운 새우를 피하는 것이 좋습니다. 딱딱함, 건조함, 섬유질은 장기간 조리하거나 부적절한 냉동 보관(너무 오랜 보관 또는 온도 변동)으로 인해 발생합니다. 부드러운 고기는 종종 새우가 냉동되기 전에 오랫동안 보관되었음을 나타냅니다. 냉동 전 장기간 보관 시 두흉부를 제거하지 않은 경우 위 내용물이 꼬리 살에 떨어져 약간의 백악 냄새가 날 수 있습니다. 가장 큰 문제는 작은 새우로 인해 발생하는데, 이는 대부분 삶아서 냉동하고 소금물에 보존하는 경우가 많습니다. 조리 조건에 따라 새우는 부패한 흔적이 없이 단단할 수도 있고 부드러워질 수도 있습니다. 생선 냄새나 암모니아 냄새는 어떤 경우에도 오래된 제품의 징후입니다.

새우의 색깔이 제품의 품질을 나타내는 지표는 아닙니다. 이는 새우의 종류, 연령 또는 먹이 조건, 저장 및 가공에 따라 다릅니다. 식품에 색소(예: 아스타잔틴)를 첨가하면 연어의 경우와 마찬가지로 새우의 색이 바뀔 수 있습니다.

1.3 접시 디자인 및 수율 기준에 대한 설명

완성된 카나페는 5개 단위로 판매됩니다. 무게는 75g. 서빙 당. 카나페는 아름답고 큰 접시와 디저트 접시에 담을 수 있습니다. 이 작업에서는 그릇에 카나페를 담아냅니다.

.3.1 워크숍 조직에 대한 설명

냉장 매장은 생산 작업장 구조(레스토랑, 매점, 카페 등)를 갖춘 기업에서 조직됩니다.

작업장이 없는 구조로 소량의 냉간 스낵을 판매하는 전문 기업과 소규모 농장에서는 공용 생산실에서 냉채 요리를 준비하기 위한 별도의 작업장이 할당됩니다.

차가운 상점은 차가운 요리와 스낵을 준비하고 나누어서 장식하기 위해 설계되었습니다. 차가운 요리의 종류는 기업 유형과 등급에 따라 다릅니다. 따라서 일류 레스토랑에서는 차가운 요리 모음에 매일 최소 10가지 요리가 포함되어야 하며, 최고급 레스토랑에서는 15가지 요리가 포함되어야 합니다. 냉장 매장 제품에는 차가운 스낵, 미식 제품(고기, 생선), 차가운 요리(삶은 것, 튀긴 것, 속을 채운 것, 젤리 등), 젖산 제품뿐만 아니라 차가운 달콤한 요리(젤리, 무스, 삼부카, 젤리, 설탕에 절인 과일 등), 차가운 음료, 차가운 수프.

콜드샵의 생산 프로그램은 판매 구역, 요리 매장을 통해 판매되는 다양한 요리를 기반으로 작성되며 뷔페 및 기타 지점에도 보내집니다.

냉장실은 일반적으로 북쪽 또는 북서쪽을 향한 창문이 있는 가장 밝은 방 중 하나에 위치합니다. 작업장을 계획할 때 차가운 요리를 준비하는 데 필요한 제품의 열처리가 수행되는 뜨거운 작업장과 식기의 유통 및 세척이 이루어지는 편리한 연결을 제공해야 합니다.

냉장 매장을 구성할 때는 그 특징을 고려해야 합니다. 작업장 제품은 제조 및 분할 후 2차 열처리를 거치지 않으므로 생산 공정을 구성할 때 위생 규칙을 엄격하게 준수해야 합니다. 요리사의 경우 - 개인 위생 규칙; 차가운 요리는 단시간에 판매할 수 있는 양으로 생산되어야 합니다. 드레싱을 하지 않은 샐러드와 비네그레트는 6시간 이내로 2~6°C의 냉장 캐비닛에 보관합니다. 샐러드와 비네그레트는 떠나기 직전에 양념을 해야 합니다. 전날 남은 품목은 판매가 허용되지 않습니다. 비네그레트, 젤리, 젤리 요리 및 기타 특히 부패하기 쉬운 차가운 요리뿐만 아니라 자체 생산한 설탕에 절인 과일과 음료도 포함됩니다.

차가운 접시는 냉장 캐비닛에서 식힌 후 출고되며 온도는 10~14°C여야 하므로 작업장에는 충분한 양의 냉장 장비가 갖추어져 있습니다.

냉장 매장의 제품은 열처리를 거친 제품과 추가 가공을 하지 않은 제품으로 제조된다는 점을 고려하면 생채소와 조리된 야채, 생선 및 고기를 사용한 요리 생산을 명확하게 구분할 필요가 있습니다. 소규모 기업에서는 생산 프로그램에 따라 냉채를 일관되게 준비하는 범용 작업장을 구성하고, 대형 냉동 매장에서는 전문 작업장을 구성합니다.

냉장 매장에서는 기계 장비가 사용됩니다. 교체 가능한 메커니즘을 갖춘 범용 드라이브 P-II, PKH-06(생 야채와 삶은 야채 썰기용, 샐러드와 비네그레트 혼합용, 무스, 삼부카, 크림, 사워 크림 휘핑용, 주스 짜기용) 과일); 삶은 야채 MPOV를 자르는 기계입니다. 이 기계는 생 야채와 조리된 야채 자르기, 샐러드와 비네그레트 혼합(대량으로 준비된 경우), 휘핑, 퓨레 만들기, 주스 짜기 등 모든 종류의 작업을 수행합니다. 소규모 작업장에서는 이러한 작업이 주로 수동으로 수행됩니다.

또한 다양한 종류의 미식 제품과 샌드위치가 있는 작업장에서는 소규모 기계화 도구가 사용됩니다. 미식 제품 MRGU-370을 자르는 기계(햄, 소시지, 치즈를 썰고 트레이에 넣기 위한 것); 빵 슬라이서 MRKh; 수동 오일 분배기 RDM.

냉동 매장에는 충분한 양의 냉동 장비가 갖추어져 있어야 합니다. 제품 및 완제품을 보관하기 위해 냉장 캐비닛 (ShKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), 냉장 캐비닛이 포함된 생산 테이블 SOESM-2, 냉장 캐비닛이 포함된 SOESM-3, 슬라이드 및 샐러드 용기가 설치됩니다. , 아이스크림 보관 및 분배용 저온 카운터. 레스토랑과 바에서는 제빙기를 사용하여 칵테일과 차가운 음료를 만드는 데 사용되는 얼음을 생산합니다. 냉동 장비의 선택은 냉장실의 용량, 보관할 제품 수 및 완제품 수에 따라 달라집니다.

생산 테이블의 선택은 각 작업자의 작업 전면이 최소 1.5m 이상이어야 한다는 점을 기준으로 작업장에서 동시에 작업하는 작업자 수에 따라 달라집니다. 야채, 허브, 과일 세척은 고정식 또는 이동식 욕조에서 수행됩니다. 이를 위해 세척조 SMVSM이 내장된 단면 변조 테이블이 사용됩니다. 대형 구내식당의 냉장 매장에서는 판매용으로 보내기 전 음식을 단기 보관하는 데 이동식 랙이 사용됩니다. 레스토랑의 냉동 매장에는 서빙 카운터가 있습니다. 냉동 매장의 대략적인 배치는 그림 15에 나와 있습니다.

계획 15. 공공 매점의 냉장 매장 배치:

1 - 냉장고 ШХ-0.8; 2 - 냉장고 ШХ-0.6; 3 - 생산 테이블 SP-1050; 4 - 냉장 캐비닛과 슬라이드 SOESM-3이 있는 섹션 테이블; 5 - 저온 카운터 CH-0.15; b- 냉장 캐비닛 SOESM-2가 있는 테이블 섹션; 7 - 모바일 랙; 8 - 두 개의 구획이 있는 세척조 VM-2SM; 9 - 삶은 야채를 썰기 위한 MROV-160 기계; 10 - 수동 오일 분배기 RDM-5

냉동실에서는 셰프용 칼, 미식용 칼(소시지 칼, 햄, 치즈, 버터 썰기용, 버터 컬 썰기용, 나이프 포크), 토마토 슬라이서, 계란 슬라이서, 치즈 슬라이스용 장치, 버터 긁는 도구 , 도마, 수동 주서기, 접시 배치용 장치(그림 22), 젤리 접시용 틀, 젤리, 무스.

쌀. 22. 냉장식품 산란장에서 사용되는 재고 및 장치

a, b, c - 샐러드 칼 붙이; d - 1용 장치 - 미식용 칼: a - 필렛; b - 미식 (소시지); c - 햄을 썰기 위해; g - 부엌; d - 치즈와 버터를 자르기 위한 두 개의 손잡이가 있습니다. e, g - 치즈와 버터를 자르는 손잡이가 하나 있습니다. h - 버터를 곱슬하게 자르는 데 사용됩니다. 및 - 나이프 포크; 2 - 수동 토마토 절단기; 3 - 계란 절단기; 4 - 치즈 절단 장치; 5 - 수동 오일 분배기; 6 - 버터 스크레이퍼; 7 - 도마; 8 - 레몬 절단 보드; 9 - 수동 주서기; 10 - 반찬용 슬라이드; 11 - 젤리 요리용 트레이; 12 - 패트, 젤리 및 달콤한 요리를 위한 형태; 13 - 젤리 요리를 배치하기 위한 주걱 칼; 14 - 나누어진 접시를 놓기 위한 주걱; 15 - 접시를 놓기 위한 생산 포크; 16 - 과일 통조림 장치; d - 나누어진 접시를 놓기 위한 집게

다양한 차가운 요리와 스낵을 판매하는 레스토랑 및 기타 기업의 차가운 상점에는 차가운 요리와 스낵, 달콤한 요리와 음료를 준비하기 위한 기술 라인이 있습니다. 이 라인에는 샐러드와 비네그레트를 준비하기 위한 별도의 작업장이 구성되어 있습니다. 미식가를 위한 육류 및 생선 제품 절단; 요리의 분배 및 발표; 젤리 요리 준비용; 샌드위치; 차가운 수프; 달콤한 음식과 음료. 샐러드와 비네그레트를 준비하는 작업장에서 신선한 야채와 허브를 씻으려면 욕조나 세탁조가 내장된 테이블을 사용하세요. 셰프 나이프를 사용하여 "OS" 또는 "OV"라고 표시된 서로 다른 도마에 생 야채와 삶은 야채를 자릅니다. 야채 절단을 기계화하려면 교체 가능한 메커니즘을 갖춘 범용 드라이브 PKH-0.6을 설치하십시오.

작업장의 합리적인 조직은 두 개의 생산 테이블로 구성됩니다. 한 테이블에서는 야채를 자르고, 재료를 섞고, 계절 샐러드와 비네그레트를 준비합니다(소규모 기계화 SMMSM을 위한 변조식 단면 테이블 또는 일반 생산 테이블일 수 있음). 테이블은 매장에 출시되기 전에 샐러드와 비네그레트를 나누어 준비합니다. 이 작업을 위해 냉장 캐비닛과 슬라이드 SOESM-2 또는 SOESM-3이 있는 단면 조절 테이블이 사용됩니다. 테이블에는 테이블 저울 VNTs-2가 있고 오른쪽에는 기성 샐러드가 담긴 접시와 분배용 측정 장비(숟가락, 주걱, 샐러드 수저)가 있고 왼쪽에는 식기류(샐러드 그릇, 애피타이저 접시)가 있습니다. 요리가 준비되는 곳이기도 합니다. 샐러드를 장식하기 전에 장식으로 사용할 제품을 준비하십시오 (야채 장식 만들기, 삶은 계란 자르기, 토마토, 파슬리, 탄산염, 레몬 등). 절단은 특수 도구와 장치를 사용하여 수행됩니다. 준비된 제품은 냉장 슬라이드 섹션에 보관됩니다(그림 23).

쌀. 23. 테이블 섹션 SOESM-3의 냉각 슬라이드

미식 제품으로 간식을 준비하는 작업장에서는 육류 및 생선 제품(모듬 생선, 고기, 소시지, 햄, 발리키, 치즈 등)으로 만든 요리를 자르고 나누어 준비합니다. 작업장에는 소규모 기계화를 위한 테이블이 설치되어 있습니다(미식 제품 절단용 기계 MRGU-370). 미식용 칼은 음식을 수동으로 자르는 데 사용됩니다. 미식 제품 부분의 무게를 조절하기 위해 VNTs-2 저울이 사용됩니다.

다양한 차가운 요리에 젤리 요리가 포함되어 있으면 준비를 위해 전문 작업장을 구성하는 것이 좋습니다. 삶은 제품과 육류 제품은 제품의 무게를 측정하기 위한 VNTs-2 저울, 주방용 칼, "MB", "RV"라고 표시된 도마, 무게를 측정한 제품을 놓기 위한 트레이가 장착된 생산 테이블 SP-1050, SP-1470에서 절단됩니다. 젤리 요리를 준비하기 전에 야채를 자르고 자르는 칼, 다양한 모양 등을 사용하여 제품을 준비하고 장식하십시오. 고기 또는 생선 부분을 준비된 트레이 (용량 30-50 인분)에 넣습니다. 요리, 형태; 슬라이드에 있는 제품으로 장식되어 있습니다. 붓는 숟가락을 사용하여 란스피그를 부어 냉장 캐비닛에 넣거나 냉장 캐비닛 SOESM-2 또는 SOESM-3이 있는 테이블을 사용합니다. 젤리 접시를 쟁반에 준비한 경우, 꺼내자마자 부분적으로 자르고 특수 주걱을 사용하여 식기류(쟁반, 스낵 접시)로 옮깁니다. 스낵샌드위치(카나페)는 손이 많이 가는 음식으로 주로 뷔페 테이블이 있는 연회나 리셉션에서 간식으로 제공된다. 카나페 준비 과정의 속도를 높이기 위해 다양한 홈이 사용됩니다.

카나페 준비를 위한 공간

따뜻한 계절에는 차가운 수프(okroshka, 비트 뿌리 수프, botvinya, 과일 수프)가 큰 수요가 있습니다. 차가운 수프는 야채와 빵 크바스, 비트 국물, 과일을 사용하는 기타 제품으로 준비됩니다. 차가운 수프는 12~14°C의 온도로 차갑게 출시됩니다. 출고시에는 제빙기에서 생산된 식용얼음을 사용하여 적정온도를 유지하고 있습니다.

차가운 수프를 위한 야채, 고기 및 기타 제품은 뜨거운 가게에서 조리됩니다. 그런 다음 야채를 식힌 다음 삶은 야채를 자르는 기계를 사용하거나 세 개의 주방용 칼을 사용하여 수동으로 작은 입방체 또는 스트립으로 자릅니다. 칼로 파를 자르고 즙이 나올 때까지 소량의 소금과 함께 나무 막자로 갈아줍니다. 신선한 오이는 껍질을 벗기고 기계나 손으로 자릅니다.

달콤한 수프는 과일을 첨가하여 준비됩니다. 달콤한 수프의 기본은 신선하거나 말린 과일이나 열매입니다. 요리하기 전에 소쿠리 또는 메쉬 라이너를 사용하여 분류하고 철저히 세척합니다. 전체 열매는 수프를 만드는 데 사용되며 신선한 사과, 배는 야채 절단기를 사용하여 자르고 씨앗 둥지는 먼저 특수 장치로 제거됩니다. 따뜻한 가게에서는 과일 차와 달콤한 수프를 위한 반찬을 준비합니다. 밥과 파스타 등을 곁들인 수프를 판매하고 있으며 달콤한 요리에는 설탕에 절인 과일, 젤리, 젤리, 무스, 삼부카 등이 차가운 가게에서 달콤한 요리로 준비됩니다.셰프의 작업장에는 욕조, 조리대가 있는 생산 테이블이 있습니다. 달콤한 요리를 준비하기 위한 냉장 캐비닛과 VNC 테이블 저울이 설치되어 있으며 -2 다양한 장비, 도구, 금형, 식기를 사용합니다. 많은 작업을 수행하기 위해 과일, 딸기, 휘핑 크림, 무스 및 삼부카를 문지르는 데 교체 가능한 메커니즘을 갖춘 범용 드라이브가 사용됩니다.

쌀. 24. 냉장실에서 사용되는 장비: 1 - 젤리, 크림, 무스, 삼부카, 아이스크림, 파르페용 몰드; 2 - 젤리 요리용 주형; 3 - 페이트 양식

작업장에 들어가는 과일과 열매는 분류되어 소쿠리를 통해 흐르는 물에 세척됩니다. 과일과 열매는 설탕, 우유, 크림과 함께 천연 형태로 판매됩니다. 달콤한 젤리 요리의 경우 주스기를 사용하여 베리와 과일에서 주스를 짜냅니다. 시럽은 뜨거운 가게에서 조리됩니다. 준비된 시럽을 틀과 쟁반에 붓습니다. 무스 시럽은 범용 드라이브에 부착된 교체 가능한 메커니즘을 사용하여 휘핑됩니다. 달콤한 요리(무스, 젤리)는 유리 그릇이나 디저트 접시에 담겨 제공됩니다.

1.3.2 노동조직

냉동 매장의 운영 모드는 기업 유형 및 운영 모드에 따라 설정됩니다. 기업이 11시간 이상 운영되는 경우 작업장 근로자는 시차를 두고 두 팀으로 구성되거나 결합된 일정으로 근무합니다. 워크샵의 일반 관리는 VI 또는 V 카테고리 요리사의 감독 또는 책임 직원이 수행합니다.

감독은 메뉴 계획에 따라 생산 프로그램을 구현하기 위한 작업을 조직합니다. 저녁에는 젤리, 젤리 요리, 젤리, 설탕에 절인 과일 등 노동 집약적 인 요리가 준비됩니다.

근무일 시작 시 작업 준비 시간은 생산 작업에 따라 도구, 장비를 선택하고 제품을 얻는 데 사용됩니다. 좋은 생산 조직에서는 작업 준비 시간이 20분을 넘지 않아야 합니다. 요리사에게는 자격에 따라 임무가 주어집니다. 감독은 방문자에 대한 서비스 중단을 방지하기 위해 차갑고 달콤한 요리를 준비하는 기술 규칙과 출시 일정을 준수하는지 모니터링합니다. 작업량이 많은 냉동 매장에서는 요리사의 자격을 고려하여 업무 분업이 수행됩니다.

III 카테고리의 요리사는 요리에 포함된 제품을 준비하는 데 참여합니다.

IV 카테고리의 요리사는 드레싱 준비, 대량 수요의 차가운 요리(야채, 생선, 고기 샐러드, 비네그레트, 젤리, 절인 생선 등) 및 달콤한 요리의 분배 및 제시에 참여합니다. V 카테고리의 셰프는 복잡한 요리(젤리, 속을 채운 생선, 갈란틴, 모듬 생선 및 고기)의 준비 및 발표를 수행합니다. 작업 교대가 끝나면 요리사는 완료된 작업에 대해 보고하고 감독 또는 책임 요리사는 그림을 그립니다. 판매장, 뷔페, 지점에서 그날의 요리 판매에 대한 보고서를 작성합니다.

1.3.3 산업안전

이는 법적, 위생적, 의료적, 예방적, 재활 및 기타 조치를 포함하여 작업 과정에서 근로자의 생명과 건강의 안전을 보장하기 위한 시스템입니다.

법적 형식으로 표현되고 주로 노동법에 명시되어 있는 이러한 모든 규범은 노동법의 특별한 부분에 대한 가장 중요한 법적 제도를 형성하지만, 물론 넓은 의미에서 노동 보호를 고려하지 않을 수는 없습니다. 모든 노동법은 모든 규범이 모든 근로자의 이익을 보호하는 것을 목표로 하기 때문에 모든 노동법으로 이해되어야 합니다.

좁은 의미에서 노동안전은 근로자의 생명과 건강을 위해 안전한 근로조건을 보장하는 것을 직접적으로 목표로 하는 규범을 통합하는 노동법의 법적 제도로 이해됩니다.

안전 규정 및 산업 위생;

까다롭고 유해하며 위험한 생산 조건에서 일하는 사람들을 위한 특별 노동 보호 기준;

여성, 미성년자, 근로 능력이 저하된 사람을 위한 노동 보호 기준;

국가 감독 및 공공 통제 기관의 활동을 규제하고 노동 보호법 위반에 대한 책임을 규정하는 규범;

노동 보호 작업의 계획 및 조직을 관리하는 표준.

하나의 목표로 통합된 이러한 규범은 지역 수준과 중앙 수준 모두에 적용될 수 있습니다.

노동 보호 규칙 위반에 대한 책임을 규정하는 규칙은 특별한 성격을 갖습니다. 고려 중인 노동 보호 제도를 구성하는 다른 모든 제도와는 달리, 관련 범죄에 대해 규정된 제재가 노동뿐만 아니라 행정 및 형사 처벌에도 포함되어 있기 때문에 다른 법률 분야의 제도에도 포함됩니다. 법률 분야.

우리 법률에서 처음으로 노동 보호에 관한 카자흐스탄 공화국 법률의 기본이 근로자의 노동 보호에 대한 주관적 권리의 내용을 드러냈습니다.

모든 직원은 다음을 포함하여 노동 보호를 받을 권리가 있습니다.

직업상 부상, 직업병 또는 성과 저하를 유발할 수 있는 유해하거나 위험한 생산 요소의 영향으로부터 보호되는 작업장

직무 수행과 관련된 부상, 직업병 또는 기타 건강 피해로 인해 발생한 피해를 보상합니다.

고용주 또는 주 및 공공 기관으로부터 직원 작업장의 조건 및 노동 보호 상태, 기존 건강 손상 위험 및 유해하거나 위험한 영향으로부터 보호하기 위해 취한 조치에 대한 신뢰할 수 있는 정보를 받기 위해 생산요소;

자신의 생명과 건강에 즉각적인 위험이 있는 경우, 그 위험이 제거될 때까지 작업 수행을 부당한 결과 없이 거부할 수 있습니다.

고용주의 비용으로 노동 보호에 관한 입법 및 기타 규정의 요구 사항에 따라 집단적 및 개별적 보호 장비를 제공합니다.

고용주의 비용으로 안전한 노동 방법 및 기술에 대한 교육을 위해;

불만족스러운 근로 조건으로 인해 활동이 중단되거나 변전소, 작업장, 현장이 폐쇄되거나 작업장 청산이 발생한 경우, 그리고 다음 사항으로 인해 근로 능력이 상실된 경우 고용주의 비용으로 전문 재교육을 받는 경우 산업재해 또는 직업병;

작업장 직원의 요청을 포함하여 노동 조건 및 안전에 대한 국가 감독 및 통제 기관 또는 공공 통제 기관의 검사를 수행합니다.

불만족스러운 조건 및 노동 보호와 관련하여 관련 정부 기관 및 직원이 승인한 기타 대표 기관에 불만을 제기합니다.

작업 조건 및 안전 개선과 관련된 문제의 점검 및 고려에 참여합니다.

모든 PPP 직원은 기술 최소 프로그램에 따라 교육을 받아야 합니다. 이 프로그램을 마스터한 사람에게는 장비 작동 권한에 대한 인증서가 발급됩니다.

모든 POP 직원은 생산 활동의 성격, 장비, 자격, 근무 기간 및 이 직업의 경험에 관계없이 안전 교육을 받아야 합니다.

안전한 근무 조건을 조성하기 위해 행정부는 직원의 안전 지침 준수를 매일 통제해야 합니다.

하위 부서에 재입사하는 모든 직원, 한 하위 부서에서 다른 하위 부서로 이동한 직원, 실무 교육을 위해 해당 하위 부서로 파견된 학생은 반드시 입문 교육을 받아야 합니다.

허가가 발급되는 고위험 작업을 수행하기 전에 정기적인 브리핑을 수행합니다.

식품과 관련된 업무를 수행하는 사람은 3개월에 한 번씩 건강 검진을 받고, 매년 결핵 검진을 받고, 지역 위생 및 역학 서비스가 정한 기한 내에 박테리아 및 기생충 감염 여부에 대한 검진을 받습니다. 건강 검진 대상인 각 직원은 건강 검진 결과가 기록되는 정해진 형식의 개인 건강 장부를 보유해야 합니다.

위생 및 산업 위생은 노동 과정과 인체의 작업 환경 조건의 상호 작용을 연구하는 위생 과학의 한 분야입니다. 파티셰의 업무는 그룹 3에 속하며, 선 자세로 작업하고, 무거운 짐을 운반하고, 팔과 다리의 근육에 긴장을 주고, 불리한 조건(고온, 고습)에서 작업하는 작업 및 다음과 같은 작업과 관련됩니다. 다양한 종류의 장비를 사용합니다. 노동이 올바르게 조직되지 않으면 이러한 모든 요인이 신체에 해로운 영향을 미칠 수 있습니다.

작업 조건을 개선하려면 작업 및 휴식 체제를 준수하고, 생산 목적에 맞는 편안한 조건을 조성하고, 좋은 조명 및 생활 조건을 유지해야 합니다.

1.4 요식업 종사자의 개인위생

개인 위생은 케이터링 작업자가 따라야 하는 일련의 위생 규칙입니다.

손을 깨끗하게 유지하고 반지를 착용하지 마세요. 가장 좋은 손 제품은 다음과 같습니다: 소독 비누, 70% 세탁 비누, 유아용 비누, 0.2% 클로라민 용액으로 손 소독. 핸드 브러시를 제공해야 합니다. 손상된 경우 선명한 녹색으로 상처를 치료하고 고무 손가락 끝을 붙입니다. 목이 아프거나 기타 질병이 있는 경우에는 작업이 금지됩니다.

요리사는 위생 책과 위생 의류를 가지고 있어야합니다 : 가운, 모자 또는 스카프, 앞치마, 수건, 땀 닦기 용 스카프, 바지 및 신발 (생산시에만 착용). 위생복에 단추, 핀, 바늘이 있는 것은 권장되지 않습니다. 주머니에 이물질을 넣을 수 없습니다. 야채, 고기, 생선 가게에서 일하는 노동자들은 세차장에서 특수 앞치마를 사용합니다. 요리사들은 특별한 방에서 식사를 합니다. 건강 검진은 예비적이고 정기적이며 형광 검사가 제공되며 RV (매독)를 위해 혈액을 기증하고 세균 배양을위한 대변 검사 (벌레 운반체)가 있습니다. 위생 통제는 주 위생 역학청 GSES에서 수행합니다.

요식업 시설의 장 감염, 중독 및 기생충 질환을 예방하기 위한 조치입니다.

최소한 1년에 한 번 요리사의 박테리아 운반 검사를 실시합니다.

개인 위생 규칙을 준수합니다.

식기와 주방용품을 철저히 세척합니다.

작업장의 청결을 유지합니다.

파리, 바퀴벌레, 설치류 등의 파괴

식기의 철저한 소독.

음식과 음료로 사용할 때 열린 저수지의 물을 끓입니다. 8. 야채, 과일은 철저히 씻으십시오.

고기에 자국이 있는지 확인하세요.

다진 반제품을 준비하는 과정을 신속하게 진행합니다.

푹 삶아서 볶아주세요

2차 열처리 실시

다양한 작업장에서 생선, 육류의 기계 가공 및 반제품 준비를 수행합니다.

사용하기 전에 닭고기 달걀을 씻고 소독하십시오. 달걀 멜란지는 반죽에만 있습니다.

우유를 끓여서 열처리 후 요리에 요구르트, 코티지 치즈를 사용하십시오.

16.도마는 단단한 견목(참나무, 자작나무)으로 만들어져야 하며 표면이 매끄러워야 합니다. 모든 보드에는 가공된 제품에 따라 표시해야 합니다(MB; MS; PB).

제품이 열처리되지 않기 때문에 냉장 매장에는 특별한 요구 사항이 적용됩니다.

위생기준에 따라 수작업을 줄이고 음식물이 손에 닿는 것을 피해야 하며, 이를 위해 간식을 배급할 때는 특수기구(계량스푼, 주형 등)를 사용하고, 간식을 정리할 때는 이젝터가 있는 포크를 사용하십시오. 음식 등 차가운 요리를 준비하는 데 사용되는 반제품의 유통 기한과 완제품의 판매 시간을 줄이고 원료 가공을 위해 설정된 온도 조건을 엄격하게 준수하는 것이 특히 중요합니다.

1.5 식기 요구사항

POP에서는 도자기, 토기, 유리, 스테인리스 스틸, 백동 등의 접시를 사용합니다. 칼붙이는 스테인레스 스틸과 백동으로만 만들어집니다. 동시에 사용하는 접시와 수저의 개수는 최소 3개 이상이어야 합니다.

모든 금속 기구는 뜨거운 물로 세척한 후 끓여서 소독하고 소성합니다.

2개의 칸으로 구성된 욕조는 설거지에 사용됩니다. 먼저 음식물 찌꺼기를 제거한 후 50°의 온도에서 세제를 사용하여 세탁하세요. 두 번째로 65° 이상의 뜨거운 물로 헹굽니다. 그런 다음 접시를 건조시키고 선반에 거꾸로 보관합니다. 주방용품은 지속적으로 열처리를 하기 때문에 소독되지 않습니다. POP 에나멜 조리기구는 금지되어 있습니다.

II. 실용적인 부분

.1 제품군 개발

표 1 - 뷔페 연회 메뉴

요리 및 제품 이름 출력, gr 가격, 문지름 I. 고기와 가금류의 차가운 전채 호밀빵에 오이, 탄산을 넣은 카나페15g\5개63-90흰 빵에 햄, 치즈, 오이를 넣은 카나페15g\5개146-95새우, 치즈, 포도를 넣은 카나페15g\5개198-80레몬을 넣은 모과에 연어를 넣은 카나페15g\ 5개 231-00 과일 카나페 15g\5개 63-75 파르마 목과 캔디 토마토를 곁들인 토스트에 카나페 25/10144.00 밀빵 토스트에 햄, 블루베리, 크리미 무스를 곁들인 카나페 25/1073.00 열대 망고 꽃잎과 훈제 가슴살을 곁들인 카나페 25 /1088.00 생 훈제 쇠고기와 훈제 체칠 치즈로 만든 R 플라이어웨이20/1086.00

.2 기술 및 기술 지도 개발

기술 및 기술 지도(TTK)는 규범적인 문서입니다. 이 카드는 해당 기업에서만 제조 및 판매되는 신규 및 브랜드 요리 및 조리 제품용으로 개발되었습니다(다른 기업에 공급하는 제품의 경우 이 카드는 유효하지 않습니다). 제품 준비 기술 및 제품 보관 표준과 함께 사용되는 원자재의 안전 및 기술 프로세스에 대한 요구 사항은 물론 안전 지표에 대한 제품의 실험실 테스트 결과도 포함됩니다.

기업 표준과 마찬가지로 기술 및 기술 맵은 다음 섹션으로 구성됩니다.

제품명 및 적용 범위. 여기에는 승인 없이 변경할 수 없는 요리(제품)의 정확한 명칭이 표시되며, 해당 요리(제품)를 생산 및 판매할 권리가 있는 기업(지점) 및 하위 기업의 목록이 명시됩니다.

요리(제품)를 만드는 데 사용되는 원료 목록입니다. 이 요리(제품)를 준비하는 데 필요한 모든 유형의 제품이 제공됩니다.

원자재 품질 요구 사항 목록. 이 요리(제품)의 제조에 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품의 규제 문서 요구 사항 준수 여부와 적합성 인증서 및 품질 가용성에 대한 표시가 표시됩니다. 자격증.

총 중량 및 순 중량, 반제품 및 완제품의 수율로 원자재 배치 표준. 여기에는 1인분, 10인분 이상에 대한 총 중량 및 순 중량의 제품 보관 기준, 반제품 및 완제품의 생산량이 표시됩니다.

준비의 기술적 과정에 대한 설명입니다. 이 섹션에는 식품 첨가물, 염료 등의 사용뿐만 아니라 요리(제품)의 안전을 보장하는 냉간 및 열처리 모드를 포함하여 요리(제품)를 준비하는 기술 과정에 대한 자세한 설명이 포함되어야 합니다. 요리 및 요리 제품을 준비하는 기술은 현행 규정, 특히 SanPiN 2.3.2.560-96에 의해 설정된 안전 지표 및 요구 사항을 준수해야 합니다.

디자인, 서빙, 판매 및 보관 요구 사항, 요리(제품) 제공을 위한 디자인 기능 및 규칙 제공, 요리 제품 판매 요구 사항 및 절차, 조건, 판매 및 보관 조건, 필요한 경우 운송 조건 제공. 이러한 요구 사항은 GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 및 SanPiN 2.3.2.1324-03에 따라 구성됩니다.

품질 및 안전 지표. 이는 GOST R 50763-95에 따라 접시(제품)의 안전성에 영향을 미치는 맛, 색상, 냄새, 농도, 기본적인 물리적, 화학적 및 미생물학적 지표와 같은 접시(제품)의 관능 지표입니다.

영양 구성 및 에너지 가치의 지표. 이 섹션에는 특정 범주의 소비자를 위한 식사를 구성할 때 결정되는 요리(제품)의 영양 및 에너지 가치에 대한 데이터가 포함되어 있습니다(소련 보건부가 승인한 "식품의 화학적 구성" 표). 치료 및 예방, 어린이 등 영양).

각 기술 및 기술 지도에는 일련 번호가 할당되어 있습니다. 카드는 프로세스 엔지니어, 담당 개발자가 서명하고 케이터링 기업 책임자 또는 그의 대리인이 승인합니다. 기술 및 기술 카드의 유효 기간은 기업에서 결정합니다.

요리명 : 흰밀빵에 오이와 탄산을 곁들인 카나페

적용 범위: 이 기술 및 기술 지도는 "오이와 탄산음료를 곁들인 카나페" 요리에 적용됩니다.

원자재 목록:

"오이와 탄산을 곁들인 카나페" 요리를 준비하려면 다음 원료가 사용됩니다.

호밀빵, GOST R 2077-84

네덜란드 치즈, GOST R 7616-85.

탄산염 GOST 23670-75

신선한 오이 GOST 1726-85

원자재 품질 요구 사항: 카나페 준비에 사용되는 원자재는 규제 문서 요구 사항을 준수해야 하며 인증서와 품질 인증서가 있어야 합니다.

표 3 - 레시피

원재료명 1인분당 충전량 총중량(g) 순중량(g) 흰빵 2020 생오이 3025 탄산 3230 채소 21 총 765개

요리 기술:

빵을 1.5 x 1.5cm 크기의 플라스틱 조각으로 자르고 오븐에서 살짝 건조시킵니다. 탄산염을 빵 위에 놓고 카나페용 특수 홈이나 사각형 형태로 잘라냅니다. 탄산염 위에 오이를 올려 놓습니다.

빵이 가지런히 잘려있습니다. 색상과 냄새는 제품 유형에 따라 다릅니다. 이질감 없이 메인 제품에 해당합니다.

물리적, 화학적 지표:

살모넬라를 포함한 병원성 미생물은 제품 질량 25g에 허용되지 않습니다.

카나페 장식 품질 에너지

단백질 지방 탄수화물 에너지 값, kcal 16.715.4310.53.35

2.4 기술 및 기술지도 No. 2

요리 이름: "햄, 치즈, 올리브, 오이를 곁들인 카나페"

적용 범위: 이 기술 및 기술 지도는 "햄, 치즈, 올리브 및 오이를 곁들인 카나페" 요리에 적용됩니다.

원자재 목록:

"햄, 치즈, 올리브, 오이를 곁들인 카나페" 요리를 준비하려면 다음 원료가 사용됩니다.

햄 GOST R 23670-75

통조림 올리브 GOST

신선한 오이 GOST 1726-85

표 3 - 레시피

원재료명 1인분당 충전량 총중량(g) 순중량(g) 햄 2020 치즈 2525 올리브 1010 생오이 2320 총 785개

요리 기술:

모양의 노치를 사용하여 조각을 잘라서 서로 위에 놓고 꼬치로 고정합니다. 접시에 놓습니다.

등록, 제출, 구현 요구 사항:

접시에 담아 허브로 장식합니다.

차갑게 제공됩니다. 카나페는 휴일 15분 전에 준비하여 냉장고에 보관합니다.

품질 및 안전 지표:

물리적, 화학적 지표:

건조 물질의 질량 분율, %(적지 않음) 20.3

지방의 질량 분율, %(적지 않음) 1.648

소금의 질량 분율, % (적어도) 0.7

미생물 지표:

중온성 호기성 및 조건 호기성 미생물의 수, 제품 1g당 CFU, 1x10 이하;

제품 질량에 허용되지 않는 대장균 그룹의 박테리아, g 0.1

caugulase 양성 포도상 구균, 제품 질량에 허용되지 않음, g 1.0

프로테우스는 제품 질량 g 0.1에 허용되지 않습니다.

영양 및 에너지 가치

단백질지방탄수화물에너지 값, kcal7,519,380,55441,76

2.5 기술 및 기술지도 No. 3

요리 이름: "새우, 포도, 치즈를 곁들인 카나페"

적용 범위: 이 기술 및 기술 지도는 "새우, 포도, 치즈를 곁들인 카나페" 요리에 적용됩니다.

원자재 목록:

"새우, 포도, 치즈를 곁들인 카나페" 요리를 준비하려면 다음 원료가 사용됩니다.

새우 GOST R

네덜란드 하드 치즈 GOST R 7616-85.

포도 GOST 25896 - 83

표 3 - 레시피

원재료명 1인분당 충전량 총중량(g) 순중량(g) 새우 2625 포도 2725 더치치즈 2525 합계 785개

요리 기술:

치즈를 입방체로 자르고 그 위에 포도를 놓고 새우 꼬치를 고정합니다. 접시에 놓습니다.

등록, 제출, 구현 요구 사항:

접시에 담아 허브로 장식합니다.

차갑게 제공됩니다. 카나페는 휴일 15분 전에 준비하여 냉장고에 보관합니다.

품질 및 안전 지표:

모든 재료는 가지런히 잘게 썰어져 있습니다. 색상과 냄새는 제품 유형에 따라 다릅니다. 이질감 없이 메인 제품에 해당합니다.

물리적, 화학적 지표:

건조 물질의 질량 분율, %(적지 않음) 20.3

지방의 질량 분율, %(적지 않음) 1.648

소금의 질량 분율, % (적어도) 0.7

미생물 지표:

중온성 호기성 및 조건 호기성 미생물의 수, 제품 1g당 CFU, 1x10 이하;

제품 질량에 허용되지 않는 대장균 그룹의 박테리아, g 0.1

caugulase 양성 포도상 구균, 제품 질량에 허용되지 않음, g 1.0

프로테우스는 제품 질량 g 0.1에 허용되지 않습니다.

살모넬라를 포함한 병원성 미생물은 제품 질량 25g에 허용되지 않습니다.

영양 및 에너지 가치

단백질지방탄수화물에너지 값, kcal11.877.3216.45424.7

2.6 기술 및 기술지도 No. 4

요리 이름: "연어, 올리브, 모과에 레몬을 곁들인 카나페"

적용 범위: 이 기술 및 기술 지도는 "연어, 올리브, 레몬을 곁들인 카나페" 요리에 적용됩니다.

원자재 목록:

"연어, 올리브, 모과 레몬을 곁들인 카나페"요리를 준비하려면 다음 원료가 사용됩니다.

GOST R 28698-90 포함/포함 연어

올리브 GOST R

레몬 GOST 4429-89

모과 GOST R

원자재 품질 요구 사항: 카나페 준비에 사용되는 원자재는 규제 문서 요구 사항을 준수해야 하며 인증서와 품질 인증서가 있어야 합니다.

표 3 - 레시피

원재료명 1인분 함유량 총중량(g) 순중량(g) 연어포함 3025 레몬 105 올리브 1010 모과 3030 총 805개, 각 15g.

요리 기술:

모과 슬라이스에 레몬을 뿌리고, 연어 플라스틱을 놓고 올리브 꼬치로 고정합니다.

등록, 제출, 구현 요구 사항:

접시에 담아 허브로 장식합니다.

차갑게 제공됩니다. 카나페는 휴일 15분 전에 준비하여 냉장고에 보관합니다.

품질 및 안전 지표:

모든 재료는 가지런히 잘게 썰어져 있습니다. 색상과 냄새는 제품 유형에 따라 다릅니다. 이질감 없이 메인 제품에 해당합니다.

물리적, 화학적 지표:

건조 물질의 질량 분율, %(적지 않음) 20.3

지방의 질량 분율, %(적지 않음) 1.648

소금의 질량 분율, % (적어도) 0.7

미생물 지표:

중온성 호기성 및 조건 호기성 미생물의 수, 제품 1g당 CFU, 1x10 이하;

제품 질량에 허용되지 않는 대장균 그룹의 박테리아, g 0.1

caugulase 양성 포도구균, 제품에 허용되지 않음, g 1.0 Proteus는 제품에 허용되지 않음, g 0.1

살모넬라를 포함한 병원성 미생물은 제품 질량 25g에 허용되지 않습니다.

영양 및 에너지 가치

단백질 지방 탄수화물 에너지 값, kcal 4.682.1629.36383.68

2.7 기술 및 기술지도 No. 5

요리명 : "과일 카나페"

적용 범위: 이 기술 및 기술 지도는 "과일 카나페" 요리에 적용됩니다.

원료 목록: "과일 카나페" 요리를 준비하려면 다음 원료가 사용됩니다: 바나나 GOST R51603-00

키위 GOST R51496-99

통조림 파인애플 GOST 4429-89 원료 품질 요구 사항: 카나페 준비에 사용되는 원료는 규제 문서 요구 사항을 준수해야 하며 인증서 및 품질 인증서가 있어야 합니다.

표 3 - 레시피

원재료명 1인분 함유량 총중량(g) 순중량(g) 파인애플 2525 키위 3025 바나나 3025 총 855개 1개 15g.

요리 기술

바나나와 키위를 홈으로 잘라서 그 위에 겹겹이 쌓고 파인애플을 꼬치에 꽂아 고정합니다. 그릇에 담겨 제공됩니다.

디자인, 제출, 구현 요구 사항:. 차갑게 제공됩니다. 카나페는 휴일 15분 전에 준비하여 냉장고에 보관합니다. 품질 및 안전 지표: 모든 재료는 조심스럽게 잘게 썬 것입니다. 색상과 냄새는 제품 유형에 따라 다릅니다. 이질감 없이 메인 제품에 해당합니다.

물리적, 화학적 지표:

건조 물질의 질량 분율, %(적지 않음) 20.3

지방의 질량 분율, %(적지 않음) 1.648

소금의 질량 분율, % (적어도) 0.7

미생물학적 지표: 중온성 호기성 및 조건 호기성 미생물의 수, 제품 1g당 CFU, 1x10 이하; 제품 질량에 허용되지 않는 대장균 그룹의 박테리아, g 0.1 카우굴라제 양성 포도상구균, 제품 질량에 허용되지 않음, g 1.0 프로테우스 제품 질량에 허용되지 않음, g 0.1

살모넬라를 포함한 병원성 미생물은 제품 질량 25g에 허용되지 않습니다.

영양 및 에너지 가치

단백질지방탄수화물에너지 값, kcal0.650.2510.23143.5 2.8 요리의 화학 성분 및 에너지 가치 계산

.9 에너지 가치 계산

빵에 오이 탄산을 얹은 카나페

B(0.17x4)+W(0.03x9)+U(0.6x4)=0.68+0.27+2.4=3.35kcal

35 x4.18=14.0kJ

3. “오이와 탄산을 곁들인 카나페” 판매 비용 계산

원재료명 총중량 순중량 단가 1kg당 합계 1개 합계 합계 5개 식빵 202025-0000-502-50 생오이 2725 100-0000-271-35 탄산 3030 250-007-5037-50 채소 11250 -0000-251-25 비용 42-60

150% 인상된 가격 63-90

판매 비용 계산

“햄, 치즈, 올리브, 오이를 곁들인 카나페”

원재료명 총중량 순중량 가격 1kg당 합계 1개 합계 합계 5개 햄 2020 250-005-0025-00 더치치즈 2525350-008-7543-75 올리브 1010345-003-4517-25 생오이 2320100- 002-301 1-50비용97-50

150% 인상된 가격 146-25

판매 비용 계산

“새우, 포도, 치즈를 곁들인 카나페”

원재료명 총중량 순중량 가격 1kg당 1개 합계 합계 5개분 새우 2625600-0015-6078-00 포도 272580-002-1610-80 더치치즈 2525350-008-7543-75 원가 132-55

150% 인상된 가격 198-80

“연어와 올리브를 곁들인 모과 카나페”

원재료명 총중량 순중량 가격 1kg당 합계 1개 합계 합계 5개 연어포함\c 3025800-0024-00120-00 레몬 105100-001-005-00 올리브 1010345-003-4517-25 모과 303080- 002-4012 -00비용 154-25

150% 인상된 가격231-00

"과일 카나페"

원재료명 총중량 순중량 단가 1kg당 합계 1개당 합계 5개당 파인애플 2525 100-002-5012-50 키위 3025 150-004-5022-50 바나나 302550-001-507-50 원가 42- 50

150% 인상된 가격 63-75

.1 개발의 비용 효율성

수익성(독일 렌타벨 - 수익성, 유용성, 수익성)은 경제 효율성의 상대적 지표입니다. 수익성은 생산에 소비되는 자재, 노동 및 금전적 자원 사용의 효율성 정도를 포괄적으로 반영합니다. 수익성 비율은 이를 구성하는 자산, 자원 또는 흐름에 대한 이익의 비율로 계산됩니다. 이는 투자된 자금 단위당 이익과 받은 각 화폐 단위당 이익으로 표현될 수 있습니다. 수익성 비율은 종종 백분율로 표시됩니다. 경제적 효율성은 생산 활동의 경제적 결과입니다. 효율성 증가는 노동 생산성 및 자본 생산성 증가, 자재 소비 감소, 제품 품질 개선, 이익 증가 및 생산 수익성 증가로 표현됩니다. 메뉴에 포함된 요리를 계산하고 각 요리의 1인분 비용을 계산한 후 마크업을 결정합니다. 기업의 마크업 카테고리는 클래스에 따라 결정됩니다.

카나페는 매우 편리하고 빠르게 준비됩니다. 그리고 저칼로리의 가벼운 간식입니다. 시간이 많이 걸리는 작업 중 하나이기 때문에 메뉴에 표시된 가격이 초과됩니다.

결론

카나페 준비를 연구한 결과 다음과 같은 결론에 도달했습니다.

우랄 지역의 전통 제품과 뷔페 메뉴의 특징을 고려하여 이 주제를 연구한 결과 다음과 같은 결과를 얻었습니다.

· 다양한 종류의 차가운 카나페를 준비하는 기술이 개발되었습니다.

가지고 있는 재료로 카나페를 만들 수 있습니다. 카나페는 원형, 정사각형, 삼각형, 다이아몬드 모양 등 모양이 다를 수 있습니다. 일반적으로 특수 금형을 사용하여 빵에서 자르고 빵 껍질에서 껍질을 벗깁니다. 하지만 때때로 빵을 작은 정사각형 조각으로 자르는 경우도 있습니다. 간식 채우기는 거의 모든 제품이 될 수 있습니다.<#"justify">기성품 카나페는 낮은 접시 또는 다리 위의 접시에 테이블에 제공되며, 한 층에 배치되어 동일한 색상의 샌드위치를 행 또는 그룹으로 배치합니다. 주걱, 포크 또는 넓은 칼을 사용하여 카나페를 제공하는 것이 일반적입니다.

일반적으로 4~5가지 종류의 카나페를 제공합니다.

사용된 문헌 목록

규정

1.러시아 연방법 "식품의 품질 및 안전에 관한"/ 승인되었습니다. 2006년 1월 2일 연방법-29, 78 p.

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.케이터링 시설을 위한 요리 및 요리 제품 요리법 모음입니다. - M .: Khlebprodinform, 2008.

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.요식업소. - M., 경제학, 2007, 1076 p.

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기본

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.V. F. Kashchenko, 케이터링 시설용 장비:

교과서 - M.: Alpha-M: INFRA-M, 2007. -416 페이지: 아픈.

.A.N. 마틴치크, A.A. 코롤레프, L.S. 트로피멘코. 영양, 위생 및 위생의 생리학. -엠 .: 2012.

.Z.P. 마튜키나, E.P. Korolkova. 레시피 가이드.

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.T.I. Peretyatko. 케이터링 계산 및 회계의 기초. -엠 .: 2007.

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추가의

.잡지: "식품과 사회", "표준과 품질", "레스토랑 비즈니스".

2.www.gotovim.ru

www.sagvit.ru

결론

수백 년 동안 사람들은 식품 가공 기술을 변경하고 개선했으며, 수천 가지의 복잡한 요리법을 만들었고, 경제, 기후 생활 조건 및 취향 요구 사항에 맞게 음식 준비 방법을 조정했습니다. 따라서 샌드위치는 차갑고 즉각적인 간식입니다. 가장 일반적인 유형의 샌드위치는 빵 한 조각과 치즈, 햄, 소시지, 캐비어, 고기, 생선, 통조림 식품 등의 스낵 식품입니다. 샌드위치는 아름답고 식욕을 돋우는 외관, 기분 좋은 향기 및 고소한 맛을 가져야 합니다. 잎이 많고 매운 야채, 계란과 레몬 조각, 올리브, 소스, 작은 오이를 곁들인 마요네즈 등으로 장식할 수 있습니다.

샌드위치는 접시, 가장자리가 평평한 꽃병 또는 냅킨으로 덮인 접시에 제공됩니다. 샌드위치는 장기간 보관할 수 없으므로 먹기 1~2시간 전에 준비합니다.

다양한 샌드위치, 준비 및 장식에 사용되는 다양한 제품, 요리 가공 방법, 높은 위생 요구 사항에는 깊고 다재다능한 지식과 실무 기술이 필요합니다. 결론적으로, 제가 습득한 지식과 그 과정의 체계화는 모든 사람의 일상 생활 수준에서 유용하다는 점은 주목할 가치가 있습니다.

서지

1. Ratushny A.S., Khlebnikov V.I., Baranov B.A., 케이터링 제품 기술. 2권으로 이루어진 M, Mir, 2007

2. 요리 및 요리 제품의 레시피 모음: 케이터링 시설용/Auth.-comp.: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko. - K.:, Ariy Publishing House LLC, M.: IKTC "Lada", 2011. - 680 pp.: 아픈.

A. "삶은 돼지고기와 햄을 곁들인 카나페" 요리의 기술 지도

레시피 소스: 요리 및 요리 제품 레시피 모음

삶은 돼지고기와 햄을 곁들인 카나페

원재료명, 식품명	총중량, g, kg	순중량 또는 반제품, g, kg	완제품의 무게, g, kg	10인분 기준 무게
밀 빵
버터
훈제 삶은 햄(껍질과 뼈 포함)
부제니나
절인 오이
1인분에 대한 수확량			10개. 각 80g
1kg당 생산량