სწორი მეთოდით საფუარის ცომის მომზადების ტექნოლოგია და მისგან დამზადებული პროდუქტები. საფუარის ღრუბლის ცომი საფუარის ღრუბლის ცომისგან პროდუქტების მომზადება

საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებების საკონდიტრო მაღაზიებში გამოიყენება ცომის მომზადების ღრუბელი და არაგავრცელებული მეთოდები. მომზადების მეთოდი შეირჩევა დამატებული გამოცხობის რაოდენობის მიხედვით. თუ საფუარის ცომი შეიცავს მცირე რაოდენობით გამომცხვარს, მაშინ ყველა პროდუქტი ერთდროულად იზილება.

საფუარის ცომის მოსამზადებლად გამოიყენეთ წვრილად დაფქული ფქვილი, პრემიუმ ან პირველი კლასის. პროდუქციის ხარისხი დამოკიდებულია ფქვილის ხარისხზე.

მდიდარ სქელ ცომში იქმნება დუღილის არახელსაყრელი პირობები, რადგან შაქრისა და ზეთის მაღალი კონცენტრაცია აფერხებს საფუარის უჯრედების სასიცოცხლო აქტივობას, დუღილი ნელა მიმდინარეობს და გლუტენი წარმოიქმნება უხარისხო. საფუარის მიერ ნორმალური დუღილისთვის პირობების შესაქმნელად, ცომს ჯერ სითხე აზავებენ და მის შემადგენლობას ემატება ფქვილი, წყალი, საფუარი და ცოტა შაქარი. ცომის ამ ნაწილს ცომი ჰქვია, მომზადების მეთოდს კი ღრუბლის ცომი. მას შემდეგ, რაც ცომი კარგად დადუღდება, მას უმატებენ გამოცხობას და დანარჩენ ფქვილს. ცომის მომზადების მეთოდს, როდესაც ცომში ყველა პროდუქტი ერთდროულად იდება, სწორი ეწოდება. რაც უფრო მეტ ცომს დაემატება ცომს, მით ნაკლები წყალი და მეტი საფუარი იღება.

საფუარის ცომის მომზადება ემყარება საფუარის უნარს ფქვილში შაქრის დუღილის ალკოჰოლში ნახშირორჟანგის წარმოქმნით. ცომი არა მხოლოდ აფხვიერდება ნახშირორჟანგით, არამედ სხვადასხვა მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობის შედეგად იძენს ახალ გემოვნურ თვისებებს. ამ ტიპის ცომს ზოგჯერ მჟავე ცომსაც უწოდებენ. დუღილისა და გამოცხობის პროცესში მოზევების შემდეგ ცომში ხდება რთული ქიმიური ცვლილებები, რომლებიც ცვლის ცომის გემოს და ზრდის მის მოცულობას.

სახამებლის მარცვლები იშლება და ფქვილში შემავალი ფერმენტების მოქმედებით იშლება უფრო მარტივ ნივთიერებებად - დექსტრინებსა და შაქარში, ე.ი. სახამებელი საქარიფიცირებულია. სახამებლის ნაწილი, ფქვილისა და საფუარის ფერმენტების მოქმედებით, იშლება მარტივ შაქარად - გლუკოზაში. საფუარი ადუღებს ფქვილის შაქარს 1,5-2 საათის განმავლობაში. ფერმენტის მოქმედებით ფქვილში შემავალი შაქარი გარდაიქმნება გლუკოზასა და ფრუქტოზაში.

საფუარის ცომის შემადგენლობაში შედის შაქარი (ცომის წონის 1-დან 11%-მდე). ჭარხლის შაქარი, ანუ საქაროზა, ასევე საფუარით იშლება უფრო მარტივ შაქრებად - გლუკოზასა და ფრუქტოზაში.

ფერმენტირებული შაქარი გადაიქცევა ალკოჰოლად და ნახშირორჟანგად. ნახშირორჟანგის და ალკოჰოლის გამოყოფა ხდება ცომის მთელ სისქეზე. გაზის ბუშტები თანდათან ფართოვდება, ჭიმავს წებოვანს, ცომი ხდება ფოროვანი და საგრძნობლად იზრდება მოცულობაში. დუღილი საუკეთესოდ ხდება 30 გრადუს ტემპერატურაზე.

დუღილის დროს ცომი მჟავე გემოს იძენს, ვინაიდან მასში საფუართან ერთად ვითარდება რძემჟავა ბაქტერიები, რომლებსაც შეუძლიათ შაქრის დადუღება რძემჟავას წარმოქმნით.

რძემჟავას არსებობა ცომში ხელს უშლის ბუტირისა და გაფუჭებული ბაქტერიების განვითარებას და ასევე აძლევს პროდუქტებს სასიამოვნო გემოს. რძემჟავა ხელს უწყობს ცილების შეშუპებას და პროდუქტების უფრო მატებას.

საფუარი სოკოები და რძემჟავა ბაქტერიები ცომში თითქმის უმოძრაოა და ირგვლივ არსებული ყველა საკვები ნივთიერების გამოყენების შემდეგ, თანდათან წყვეტს მათ სასიცოცხლო აქტივობას. მათ ირგვლივ წარმოქმნილი ნახშირორჟანგი თრგუნავს მათ და შედეგად ფერმენტაციის პროცესი ნელდება და შესაძლოა მთლიანად შეჩერდეს. დუღილის სიჩქარის აღსადგენად მოზილეთ ცომი.

მოზევებისას ჭარბი ნახშირორჟანგი ამოღებულია, ცომი მდიდრდება ჰაერის ჟანგბადით და საფუარი სოკოები მოძრაობენ ცომის მთელ მოცულობაში. მოზელვა ცომში უფრო წვრილ, ერთგვაროვან ფორიანობას ქმნის. ცომი მოზილეთ ორჯერ ან სამჯერ. საფუარი და რძემჟავა ბაქტერიები თანაბრად ნაწილდება ცომში და გადადის სხვა უფრო მკვებავ ადგილებში. მოზელის შემდეგ დუღილის სიჩქარე იზრდება და ცომი კვლავ იმატებს მოცულობაში. მოზელვის რაოდენობას წებოვანა და ცომის სისქე განსაზღვრავს. რაც უფრო სქელია ცომი და რაც უფრო ძლიერია წებოვანა, მით მეტი მოზელვა ხდება. თხევადი ცომი და ცომი სუსტი წებოვანა ჩვეულებრივ მზადდება მოზელვის გარეშე. მოზელვით მომზადებული ცომი ჩვეულებრივ უფრო მაღალი ხარისხისაა, ვიდრე მოზელვის გარეშე მომზადებული ცომი. მაგრამ დათბობის დიდი რაოდენობა საზიანოა. თუ მოზელვის რაოდენობა ძალიან დიდია, ცომში ჭარბი რძემჟავა გროვდება, ვინაიდან მოზელვისას ის არ აორთქლდება. ჭარბი რძემჟავა ხელს უშლის საფუარის შემდგომ განვითარებას, ხოლო შემდეგი მოზელის შემდეგ ცომი სუსტად გაფხვიერებული დარჩება, ეს მკვეთრად აუარესებს პროდუქტებს და ამჟავებს მათ გემოს.

დუღილის ბოლოს დაგროვდა საკმარისი რაოდენობით რძემჟავა, რომელიც განსაზღვრავს ცომის გემოს და ნახშირორჟანგი, რომელიც აფხვიერებს მას.

ცომის მომზადების ღრუბლის მეთოდი გამოიყენება დიდი რაოდენობით ცომეულის მქონე პროდუქტებზე და შედგება ცომის მომზადებისა და ცომის ცომის დუღილის დასრულების შემდეგ ორი ეტაპისგან. ცომის მოსამზადებლად აიღეთ 35-60% ფქვილი, 60-70% წყალი და 100% საფუარი (რეცეპტის მიხედვით). მოთხოვნები წყლის ტემპერატურაზე ცომის ღრუბლის მეთოდით მომზადებისას, აგრეთვე ჭურჭლის ან თასის მოცულობის მიმართ, იგივეა რაც სწორი ცომისთვის. მოზელილ ცომს უნდა ჰქონდეს ტემპერატურა 27-29*C.

თავდაპირველად ნარევში ასხამენ გაცხელებულ წყალს და მასში აზავებენ საფუარს, უმატებენ ფქვილს და ყველაფერს ურევენ. საფუარის გასააქტიურებლად შეგიძლიათ ცომს დაუმატოთ 4%-მდე შაქარი ფქვილის წონის მიხედვით. ცომს უნდა ჰქონდეს სქელი არაჟნის კონსისტენცია. ცომის ზედაპირს აყრიან ფქვილის თხელ ფენას, თასს თავსახური ახურავენ ან ტილოთი აფარებენ და 2-3 საათით თბილ ადგილას დებენ. ინტენსიური დუღილის პროცესი იწყება 30-40 წუთის შემდეგ, როდესაც ცომის ზედაპირზე ერთგვაროვანი ბზარები ჩნდება, ცომის ზედაპირი ამოზნექილი ხდება და ის იწყებს ჭურჭლის კედლებიდან მოშორებას. 2-3 საათის შემდეგ ცომი მატულობს მოცულობაში 2-2,5-ჯერ და მთელ ზედაპირზე ჩნდება აფეთქებული ბუშტები. ცომის მზადყოფნა განისაზღვრება გარეგანი ნიშნებით: დუღილი იწყება, ზედაპირზე სულ უფრო ნაკლები ბუშტები ჩნდება და ცომი ოდნავ ცვივა. დიდი რაოდენობით გამომცხვარი ცომისთვის და სუსტი წებოვანით ფქვილისგან მიღებისას უფრო სქელ ცომს ამზადებენ. სქელ ცომში დუღილის პროცესი უფრო ნელა და თანაბრად მიმდინარეობს, რის შედეგადაც უფრო ძლიერი ცომია. დარჩენილ წყალს მასში გახსნილი მარილი და შაქარი, კვერცხები, ცხიმი და არომატიზატორები ემატება ფერმენტირებულ ცომს. ყველაფერი კარგად აურიეთ და გაცრილის შემდეგ დაუმატეთ დარჩენილი ფქვილი. ფქვილით მორევის ხანგრძლივობაა 15 წუთი. მოზელილი ცომის ტემპერატურა უნდა იყოს 29_32*C. ნორმალური დუღილის დროს ცომი 2-2,5 საათის განმავლობაში ასწია თანაბრად, გაფუჭების გარეშე, ელასტიურია და ხელებზე არ ეკვრის. ამ დროის განმავლობაში შეასრულეთ 1-2 გახურება. ცომის მჟავიანობა 3*-მდეა. ცომის მომზადების დიაგრამა ნაჩვენებია ნახ. 4. „არომატით“ ცომს ამზადებენ, როცა შეიცავს უამრავ ცხიმს და შაქარს, რაც აფერხებს საფუარის განვითარებას, ან როცა საჭიროა ერთი ძირითადი ცომიდან სხვადასხვა რაოდენობის გამომცხვარი ცომის მომზადება. ეს მეთოდი შედგება იმაში, რომ საცხობი შეჰყავთ ღრუბლის მეთოდით მომზადებულ ცომში, არა დაუყოვნებლივ, არამედ ორ ეტაპად. გამოცხობის მეორე ნაწილს „დატკბობა“ ჰქვია, მას ცოტა ფქვილს უმატებენ. ცომი და ცომი ცომთან ერთად მზადდება ისე, როგორც ზემოთ იყო აღწერილი, მაგრამ მოზელისას მხედველობაში მიიღება, რომ რაც უფრო მეტ კარაქს, შაქარს და კვერცხს შეიცავს ცომი, მით მეტი ფქვილი უნდა დარჩეს „მოწყობისთვის“. თუ რეცეპტი მოითხოვს ბევრ კვერცხს, მაშინ ზოგიერთი მათგანი შეიძლება დაემატოს ცომს და თუნდაც ცომს. „შეფუთვის“ გარეშე მომზადებული ცომის მოზელიდან დაახლოებით ერთი საათის შემდეგ (როცა ცომი მოცულობაში გაორმაგდება) გააკეთეთ პირველი მოზელვა და დაამატეთ დარჩენილი ინგრედიენტები, წყალში გახსნილი მარილი და შაქარი და დარბილებული კარაქი. ფორმებში გამომცხვარი პროდუქტებისთვის ცომი მზადდება უფრო თხევად, ვიდრე ფურცლებზე გამომცხვარი პროდუქტებისთვის. ცომის „ცომით“ დამუშავება გრძელდება 4-5 წუთი, კარაქით ტოვებს დაუმუშავებელი ცომის პატარა კუნძულებს, რაც უზრუნველყოფს საფუარის ნორმალურ განვითარებას. 30-40 წუთის შემდეგ, გააკეთეთ მეორე მოზელა 3-5 წუთის განმავლობაში და ჩამოუსვით პროდუქტები. 0 ნელი დუღილის ცომი მზადდება წყალთან ან რძესთან შერეული ცომით 10-15°C ტემპერატურაზე, საღამოს შერეული ცომი მოთავსებულია ოთახში, რომლის ტემპერატურაა 18-20°C, ხოლო დარჩენილი ფქვილი. მოთავსებულია თბილ ადგილას. დილით კვერცხს და შაქარს ორთქლის მაგიდაზე აცხელებენ 40-60*C-მდე და ურევენ ცომს და შემდეგ ფქვილს. ცომის მოზელის ბოლოს უმატებენ გახურებულ ცხიმებს. ერთი საათის შემდეგ ეს ცომი მზადაა დასაჭრელად. დაჩქარებული დუღილის პროცესის მქონე ცომს ამზადებენ საფუარის გაზრდილი რაოდენობით (ნორმაზე 2-3-ჯერ მეტი) ან ცომის წყალში 35*C ტემპერატურაზე მოთავსებით და ჩვეულებრივზე უფრო თხევადი კონსისტენციის მიღების გზით. ცომი იზილება უფრო ინტენსიურად და ხანგრძლივად. ქვემოთ აღწერილია ცომის ნაკლოვანებები, რომლებიც გამოწვეულია არასწორი დუღილის პროცესებით.

ცხრილი 12

ხარვეზები	Მიზეზები	აფიქსირებს
ცომი არ არის შესაფერისი ან დუღილის პროცესი არ არის საკმარისად ინტენსიური ცომი ძალიან ტკბილი ან მარილიანია ცომი მჟავეა შემცირდა ცომის მოცულობა გამხმარი ფენის ფორმირება	ცომი გაცივდა 10°C-ზე დაბლა, ცომი გადახურებულია და ტემპერატურა 55°C-ზე მაღალია. უხარისხო საფუარი შაქარს ან მარილს უმატებდნენ ნორმაზე მეტად, რის შედეგადაც საფუარის განვითარება შეფერხდა. ცომი დადუღდა არასაკმარისი დათბობა ცომი დადუღებული იყო ოთახში დაბალი ფარდობითი ტენიანობით	ცომი გააცხელეთ თანდათან 30*C-მდე. ცომი გავაციოთ 30°C-მდე და მოვაყაროთ ახალი საფუარი.ცომს დავამატოთ კარგი ხარისხის საფუარი მოზილეთ ცომი უშაქრო ან მარილის გარეშე და შეურიეთ ზედმეტად ტკბილ ან მარილიან ცომს მოზილეთ ცომი საფუარის გარეშე, დასაწყებად პეროქსიდირებული ცომით მოზილეთ ცომი ფქვილის "სიძლიერის" მიხედვით დუღილის დროს ცომს დააფარეთ თავსახური ან ხელსახოცი.

ცომის დაჭრა და გამოცხობა

საფუარის ცომის დაჭრა შედგება რამდენიმე ოპერაციისაგან: გაყოფა, გაბრტყელება, შუალედური გამაგრება, ჩამოსხმა და საბოლოო გამაგრება. ჭრის დროს ცომში დუღილი გრძელდება, ამიტომ გაფუჭების თავიდან ასაცილებლად ეს პროცესი მოკლე დროში უნდა დასრულდეს. არსებობს რამდენიმე სახის მანქანა ცომის დასაჭრელად და გასაბრტყელებლად. ასევე შეგიძლიათ ცომი ხელით დაჭრათ მაგიდაზე ხის სახურავით. მოზელვის შემდეგ მზა ცომს აფენენ ფქვილით გაწურულ მაგიდაზე, დანით ან საფხეკით იჭრება თანაბარი სისქის გრძელ ნაჭერს, რომელსაც ახვევენ გრძელ თოკში.

მისი სისქე დამოკიდებულია მზა პროდუქტის ზომაზე; რაც უფრო დიდია პროდუქტი, მით უფრო სქელი უნდა გაკეთდეს ტურნიკი. ტურნიკს იღებენ მარცხენა ხელში, ხოლო მარჯვენა ხელით ცომის ნაწილს ჭრიან დანით, რომელსაც ათავსებენ სასწორზე და პარალელურად აგდებენ ადრე დადებულ ცომის ნაჭერს. ცომის ნაწილების მასა ზუსტი უნდა იყოს; დასაშვებია მცირე გადახრა +2.5გ-მდე. ცომის ნაწილები უნდა იწონიდეს 12-15%-ით მეტს, ვიდრე მზა პროდუქცია, ვინაიდან პროდუქტის გამოცხობა და გაშრობა ხდება გამოცხობის და გაგრილების დროს. აწონილ ნაწილებს მსუბუქად ფქვილდება და მაგიდაზე დებს. შემდეგ აიღეთ ცომის ორი ნაჭერი და ხელისგულებით მაგიდაზე წრიული მოძრაობით გააბრტყელეთ.

გაბრტყელებისას უნდა დარწმუნდეთ, რომ ხელისგულებსა და ცომის ბურთულებს შორის ცოტაოდენი ფქვილი იყოს, რაც ხელს უშლის ცომის ხელებზე დაწებებას. ბურთსა და მაგიდას შორის ფქვილი არ უნდა იყოს, რომ გადახვევისას ბურთის გვერდები ცოტათი მიეკრას მაგიდას და ცომი ყველა მხრიდან ჩამოიწიოს ქვევით, შექმნას ე.წ. გაბრტყელებული ბურთულები დებენ მაგიდაზე, ფქვილით იჭრება და 5-6 წუთის შუალედური დამუშავების შემდეგ მათგან წარმოიქმნება სხვადასხვა პროდუქტი ან ცომის ბურთულები, რომლებიც ცვივა ცხიმწასმულ ტაფაზე, ერთმანეთისგან ასეთ მანძილზე. რომ კორექტირებისა და გამოცხობისას იზრდებიან ზომით, მოცულობით, არ შეერთდებიან და არ დეფორმირდება. უმჯობესია ბურთულები საცხობ ფირფიტაზე მოათავსოთ ჭადრაკის ნიმუშით.

ამ შემთხვევაში საცხობ ფირფიტაზე შეგიძლიათ უფრო მეტი რაოდენობის პროდუქტი მოათავსოთ და გარდა ამისა, გამოცხობისას თანაბრად გამოაცხვეთ. ჩამოსხმული პროდუქტების დადასტურება. ჭრის პროცესში ნახშირორჟანგი ნაწილობრივ გამოიყოფა ცომიდან და მცირდება მისი მოცულობა. იმისთვის, რომ ცომი კვლავ გამდიდრდეს ნახშირორჟანგით და გაიზარდოს ჩამოსხმული პროდუქტების მოცულობა, ათავსებენ გამაგრებისთვის ნესტიან ადგილას 30*C ტემპერატურაზე, ხელსახოცით აფარებენ, რომ პროდუქტები არ გახდნენ. ჰაეროვანი.

ჩამოსხმული პროდუქტები მოთავსებულია დუღილის კაბინეტში ან კამერაში 35-40*C ტემპერატურისა და ფარდობითი ტენიანობის 70-80%. დამუშავება გრძელდება 25-40 წუთი, რაც დამოკიდებულია საფუარის აქტივობაზე, ოთახის ჰაერის ტემპერატურასა და ტენიანობაზე, პროდუქტების ზომაზე, ცომის რეცეპტზე და ფქვილის „სიძლიერეზე“. რაც უფრო მაღალია ტენიანობა გამწმენდ პალატაში, მით ნაკლები დრო სჭირდება პროდუქტების ამაღლებას. მცირე პროდუქტები კარგავენ მეტ ნახშირორჟანგს ჩამოსხმის დროს და უფრო მეტად გაცივდებიან, ამიტომ მათ უფრო ხანგრძლივ გამძლეობა სჭირდებათ.

პროდუქტები დიდი რაოდენობით გამომცხვარი პროდუქტებით და დაბალი საფუარის აქტივობით ასევე საჭიროებს უფრო ხანგრძლივ დამუშავებას. კორექტირების დასასრული განისაზღვრება პროდუქციის მოცულობის ზრდით. პროდუქტი უნდა იყოს მსუბუქი და ჰაეროვანი შეხებისას. თუ კორექტირება არასაკმარისია, პროდუქტები აღმოჩნდება პატარა, ცუდად გამომცხვარი და ქერქს აქვს ცრემლები. ეს იმიტომ ხდება, რომ პროდუქტების ღუმელში მოთავსების პირველ მომენტში ტემპერატურა იმატებს და დუღილის პროცესი უფრო ინტენსიურად მიმდინარეობს.

პროდუქტები იწყებენ მოცულობის ზრდას, მათ ზედაპირზე წარმოქმნილი ქერქი ბზარებს. თუ პროდუქტები ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში აქერცლდება, მაშინ ისინი აღმოჩნდებიან ბრტყელი, ბუნდოვანი, სიპრიალის ან ნიმუშის გარეშე. მზა ნახევრად მზა ცომი 10 კგ-მდე მასის ნაჭრებად გაცივდება სამაცივრო კამერებში 4-8*C ტემპერატურაზე. ცომის ზედაპირი ცხიმიანია, ეს ხელს უშლის ქერქის წარმოქმნას. ნახევარფაბრიკატების შეფუთვა, შეფუთვა, ეტიკეტირება და ტრანსპორტირება, მიღება და ექსპერტიზა ხორციელდება MRTU 28/6--69 ტექნიკური პირობებისა და ტექნოლოგიური ინსტრუქციების შესაბამისად. საფუარის ცომი შეფუთულია მცენარეული ზეთით ცხიმწასმულ ლითონის ყუთებში. შენახვის საერთო ვადა არ უნდა აღემატებოდეს 12 საათს 4-8*C ტემპერატურაზე. გაცივებული საფუარის ცომისგან პროდუქტების დამზადებისას მას ჭრიან საჭირო მასის ნაჭრებად, ამაგრებენ და აფორმებენ.

საამქროში წარმოებული პროდუქტები იგზავნება დასასრულებლად და გამოსაცხობად. ჩამოსხმული პროდუქტების დასრულება. გამომცხვარ პროდუქტებს ლამაზი გარეგნობის მისაცემად, მათ კვერცხის გულით ან მელანჟით ივარცხნით რბილი თმის ჯაგრისის გამოყენებით. ულამაზესი პრიალა მიიღება პროდუქტის კვერცხის გულით დავარცხნით. იმისათვის, რომ კვერცხის ნარევი უფრო თანაბრად ფარავდეს პროდუქტებს, გამოყენებამდე მსუბუქად დაამტვრიეთ ფუნჯით ან ათქვიფეთ (მაგრამ ქაფად არ ათქვიფეთ); უმჯობესია საპოხი საცერში გადაწუროთ. კვერცხი შეიძლება შეურიოთ მცირე რაოდენობით წყალს, მაგრამ ამ შემთხვევაში პროდუქტებზე პრიალა ნაკლებად ლამაზი იქნება.

შეფუთეთ პროდუქტები ღუმელში შედგომამდე 5-10 წუთით ადრე ძალიან ფრთხილად, რათა არ დაჭყლიტოს. გამოცხობის დროს პროდუქტებზე წარმოიქმნება მბზინავი ქერქი, რომელიც ხელს უშლის ცომიდან გაზების აორთქლებას და ამით ზრდის პროდუქტის მოცულობას. პროდუქტების კვერცხით გახეხვისთანავე აყრიან დაჭრილ თხილს, შაქარს, კრეკერს ან ფქვილის ნამსხვრევებს ან ამ პროდუქტების ნარევს. საცხობი პროდუქტები. კარაქის პროდუქტები, რომლებიც არ არის გაწურული კვერცხით, უნდა გამოაცხვოთ ღუმელში დამატენიანებლებით. პროდუქტის ზედაპირის ტენიან ჰაერთან შეხების შედეგად ზედაპირზე არსებული სახამებელი ჟელატინდება, დექსტრინები ნაწილობრივ იხსნება და თხევადი სახამებლის პასტა ავსებს პროდუქტის ზედაპირს. კონდენსაციის შეწყვეტის შემდეგ, თხევადი პასტის ფენა სწრაფად დეჰიდრატირებულია, ქერქის ზედაპირზე წარმოიქმნება ფილმი, რომელიც პროდუქტს აძლევს პრიალა იერს.

ორთქლი წარმოიქმნება საცხობ კამერაში პროდუქტების ღუმელში მოთავსებიდან 5-6 წუთის შემდეგ. დატენიანებულ კამერაში პროდუქტების გამოცხობა ზრდის მათ მოსავლიანობას და აუმჯობესებს ხარისხს. ცომის თითოეული სახეობისთვის დადგენილია გამოცხობის გარკვეული რეჟიმები და კარგი ხარისხის პროდუქტების მისაღებად, ისინი მკაცრად უნდა იყოს დაცული. ამიტომ, საკონდიტრო კარადები და ღუმელები აღჭურვილია თერმომეტრით. ძალიან მოსახერხებელია ტემპერატურის რეგულირება კარადებში ელექტრო და გაზის გათბობით. მნიშვნელოვანია არა მხოლოდ, რომ მათ ჰქონდეთ გარკვეული საშუალო ტემპერატურა, არამედ ის თანაბრად გადანაწილდეს, წინააღმდეგ შემთხვევაში პროდუქტის ერთი ნაწილი მზად იქნება და დაიწყებს წვას, ხოლო მეორე კვლავ ნედლი იქნება. გარდა ამისა, თუ ღუმელის ქვედა ან ერთ-ერთი კედელი უფრო ცივია, ვიდრე სხვები, მაშინ პროდუქტის ტენიანობა გადავა მის ცივ ნაწილზე და შეიძლება წარმოიქმნას „გამკვრივება“, ანუ მაღალი ტენიანობის შემწვარი ფენა. საფუარის ცომისგან დამზადებულ წვრილ პროდუქტებს ცხვება უფრო მაღალ ტემპერატურაზე (260-280*C), ვინაიდან სწრაფად თბება და ქერქის ფორმირებისას აწევის დრო არ რჩება.

მაღალ ტემპერატურაზე ჯერ „სუსტი“ ფქვილისგან დამზადებული პროდუქტები უნდა გამომცხვარი იყოს, წინააღმდეგ შემთხვევაში ცომი ზედმეტად გაშლილი გახდება; ეს პროდუქტები ცხვება დაბალ ტემპერატურაზე. პროდუქტის ფორმის შესანარჩუნებლად ძველ პროდუქტებს მაღალ ტემპერატურაზეც აცხობენ. ასეთი გამოცხობა ზრდის მუშების პროდუქტიულობას და ზრდის ღუმელის გამტარუნარიანობას. მსხვილი პროდუქტები, მდიდარი და ცუდად გაფხვიერებული, ცხვება დაბალ ტემპერატურაზე (200-220 C), რადგან პროდუქტების ნელი გაცხელება ხელს უწყობს მათ ერთგვაროვან გამოცხობას. რაც უფრო დიდია პროდუქცია და რაც უფრო მეტ შაქარს და სხვა ცომეულს შეიცავს, მით უფრო დაბალი უნდა იყოს გამოცხობის ტემპერატურა, წინააღმდეგ შემთხვევაში, ქერქი დაიბრაწება და პროდუქციის შიდა ნაწილი უმი იქნება.

გამოცხობისას პროდუქტის გარე ნაწილი „ყავისფერდება“, ე.ი. იქმნება ყავისფერი ქერქი. მისი ფერი დამოკიდებულია ცომში შაქრისა და ამინომჟავების რაოდენობაზე. ცხობის დროს ტკბილი ცომი სწრაფად იძენს მკვეთრ ყავისფერ ფერს. ტენიანობის და გარკვეული რაოდენობის საკვები ნივთიერებების დაკარგვის გამო, საკონდიტრო ნაწარმი წონაში იკლებს გამოცხობის დროს. პროდუქტების გაგრილება და მათი დასრულება. გამოცხობის შემდეგ პროდუქტები იწყებენ გაშრობას იმის გამო, რომ მათგან ტენიანობა ნაწილობრივ აორთქლდება.

ღუმელიდან გამოტანილი მზა პროდუქტების ქერქი თითქმის უწყლოა, მაგრამ ის სწრაფად კლებულობს და ნამცხვრისგან ტენიანობა, პროდუქტის შიგნით და გარეთ კონცენტრაციისა და ტემპერატურის სხვაობის შედეგად, ქერქისკენ მიდის. გაციებისას ქერქი სველდება დაახლოებით 12%-მდე. ამ დონეზე, ტენიანობა სტაბილური რჩება, რადგან ის შემდგომ გაცივდება. გამოცხობის შემდეგ ზოგიერთ პროდუქტს ასხამენ შაქრის ფხვნილს ან შაქრისა და ვანილის ფხვნილის ნარევს, საცრის (ბადის დიამეტრი 0,5 მმ) ან მარლის გამოყენებით. სხვა პროდუქტები შეზეთებულია გაცხელებული სურნელოვანი პომადით.

კარგი სიპრიალის მისაღებად, წაისვით პომადა პროდუქტებზე, როდესაც ისინი ჯერ კიდევ არ გაცივებულა. პროდუქტის ზემოდან მოაყარეთ შემწვარი დაჭრილი ნუში ან სხვა თხილი. ქვემოთ მოცემულია საფუარის ცომისგან დამზადებული მზა პროდუქტების უარყოფითი მხარეები და მათი გამომწვევი მიზეზები.

ცხრილი 13

ხარვეზები	Მიზეზები
პროდუქტის ზედაპირი დაფარულია ბზარებით პროდუქტები ბუნდოვანია ნიმუშის გარეშე პროდუქტები ელასტიურია ბზარებით, ქერქი ფერმკრთალი, მარილიანი გემოთი პროდუქტები ფერმკრთალი, ფერის გარეშე პროდუქტები მუქი ყავისფერია, ნატეხი წებოვანია პროდუქტები ფერმკრთალია ბზარებით, მჟავე სუნით პროდუქტის ნამსხვრევები არათანაბარი ფორიანობით პროდუქტები "ტემპერამენტით" გვერდებზე პროდუქტებს აქვთ არეები გარეშე ქერქები - "პრესი"	არასაკმარისი მტკიცებულება ღუმელის დაბალი ტემპერატურა პეროქსიდი ცომისგან გამომცხვარი პროდუქტები ცომი შეიცავს ცოტა მარილს ან უამრავ კარაქს, ხანგრძლივი გამძლეობით ცომში ბევრი მარილია ცომში მარილი ცოტაა ცომში ბევრი შაქარია პეროქსიდი ცომი არასაკმარისი ცომის ბრუნვა ცომი მოზილეთ ზედმეტად თხელი ღუმელი არ იყო საკმარისად ცხელი პროდუქტების დაჯდომა ძალიან ახლოს

საფუარის ცომისგან დამზადებული კულინარიული პროდუქტები. საფუარის ცომის მომზადების ტექნოლოგია ღრუბლისა და სწორი მეთოდებით. ცომის დუღილის დროს წარმოქმნილი ბიოქიმიური, მიკრობიოლოგიური და კოლოიდური პროცესები. საფუარის ფენოვანი ცომის მომზადება. ცომი ფქვილის კერძებისთვის და გვერდითი კერძებისთვის: ბლინები, ბლინები, პელმენი, ბლინები, პასტები, ლაფსი და ა.შ. დაფქული ხორცი ფქვილის კერძებისთვის კულინარიული პროდუქტებისთვის.

ფქვილის კერძებისა და პროდუქტების მნიშვნელობა კვებაში

ცომის პროდუქტები მოიცავს ფქვილის კერძებს, ფქვილის კულინარიულ პროდუქტებს, მდიდარ საცხობ პროდუქტებს და ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმს. ისინი ღირსეულ ადგილს იკავებენ სლავურ სამზარეულოში.

ფქვილის პროდუქტების წარმოების პროცესში დიდი ყურადღება ეთმობა მათი ცენტრალიზებული წარმოების ორგანიზებას, რაც შესაძლებელს ხდის მრავალი შრომატევადი ოპერაციის მექანიზებას (ცომის მოზელა-გაბრტყელება, კრემების ქსოვა, პომადის დამზადება და ა.შ.) ასევე. როგორც ნახევარფაბრიკატების სამრეწველო პროდუქციის გამოყენება.

ყველა ფქვილის პროდუქტის ძირითადი კომპონენტია ფქვილი, რომლის საფუძველზეც მზადდება ესა თუ ის ცომი.

ცომის პროდუქტების რეცეპტში შეტანილ პროდუქტებს აქვთ მაღალი ენერგეტიკული ღირებულება და წარმოადგენს ნახშირწყლების (სახამებელი, დიეტური ბოჭკოვანი და შაქარი), ცხიმების (განსაკუთრებით ცომის პროდუქტები), B ვიტამინებისა და ღირებული მინერალების მნიშვნელოვან წყაროს. მათი კვებითი ღირებულება, პირველ რიგში, ფქვილის ქიმიური შემადგენლობით განისაზღვრება.

მარცვლეული პროდუქტები ფარავს სხეულის მოთხოვნილების 1/2-ზე მეტს ნახშირწყლებზე და დაახლოებით 40%-ს ცილებზე. თუმცა, ფქვილის ცილები არასრულია, რადგან მათში არსებითი ამინომჟავები გვხვდება ოპტიმალურისგან შორს პროპორციებით. მათ განსაკუთრებით აქვთ ლიზინის დეფიციტი. აქედან გამომდინარე, ცილის გამოყენება არ არის 56%-ზე მეტი; ცომში რძისა და კვერცხის დამატება ან კულინარიული ფქვილის პროდუქტების მომზადება დაფქული ხაჭოთი, ხორცი და თევზი მნიშვნელოვნად გაზრდის ცილების გამოყენებას. ფქვილის ცილები ასევე არ შეიწოვება საკმარისად კარგად (75...89%). პროდუქტების ფხვიერებისა და ფორიანობის მინიჭებით, მათი მონელება შეიძლება გაიზარდოს.

ფქვილში ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაცარი ნივთიერებების თანაფარდობა არასახარბიელოა, მაგრამ პროდუქტები, როგორიცაა რძე, ხაჭო, ასევე კომბოსტო და ხილის ფარში, რომლებიც მრავალი ფქვილის პროდუქტის ნაწილია, მნიშვნელოვნად აუმჯობესებს მათ მინერალურ შემადგენლობას, განსაკუთრებით ამდიდრებს მათ კალციუმით და ფოსფორის ნაერთები საჭირო თანაფარდობით. გარდა ამისა, ფქვილის კერძებისა და პროდუქტების შიგთავსში (დაფქული ხორცი) შემავალი პროდუქტების ცილები ავსებს ფქვილის ცილების ამინომჟავურ შემადგენლობას. ამდენად, ხაჭოსა და ჩიზქეიქების პლემენტებში ცილების ამინომჟავის შემადგენლობა ოპტიმალურთან ახლოსაა.

ამრიგად, ღვეზელების საფუარის ცომში კალციუმის და ფოსფორის ნაერთების თანაფარდობა 1:6-ს უახლოვდება (ოპტიმალური თანაფარდობით 1:1,5...2), ხოლო კომბოსტოს ღვეზელებში 1:1,8. შემწვარი ღვეზელების ცომში ცილის შემცველობა არის დაახლოებით 5,1 გ 100 გრ პროდუქტზე, ხოლო იმავე ღვეზელებში ხორცთან ერთად დაახლოებით 13%.

ფქვილის კერძებისა და პროდუქტების კლასიფიკაცია

I. საკონდიტრო

1. კარაქის საცხობი პროდუქტები (ფუნთუშები, მაფინები)

2. ფქვილის საკონდიტრო მაღაზიები (ნამცხვრები, ნამცხვრები, ჯანჯაფილი, ჯანჯაფილი, ფუნთუშები, მაფინები, პროფიტეროლები, რულონები, ბაბა)

II. კულინარიული

1. ფქვილის კერძები

მოხარშული (ლაფში, პელმენი, პელმენი, პელმენი)

შემწვარი (ბლინები, ბლინები, ბლინები)

2. ფქვილის პროდუქტები (ღვეზელები, ღვეზელები, დონატები, კულებიაკი, კურნიკები, ჩიზქეიქები, პასტები, პიცა)

3. პურის პროდუქტები (ტოსტი, კრუტონები)

4. P/f კერძების (vol-au-vents, tartlets, croutons).

ნედლეულის მახასიათებლები და მათი მომზადება

ცომის მოსამზადებლად გამოიყენება სხვადასხვა სახის ნედლეული: ძირითადი - ფქვილი (ხორბალი, შვრიის ფაფა და სხვა სახეობები), შაქარი, კარაქი ან მარგარინი, კვერცხი ან კვერცხის პროდუქტები (მელანჟი, კვერცხის ფხვნილი) და დამხმარე - საფუარი, საღებავები. , არომატიზატორები (ვანილინი, ესენციები), ორგანული მჟავები (ლიმონის და ა.შ.), სახამებელი და ა.შ.

Ფქვილი. POP-ში იყენებენ გ.ო. უმაღლესი და 1 კლასის ხორბლის ფქვილი. ფქვილის ყველაზე მნიშვნელოვანი ინდიკატორი, რომელიც განსაზღვრავს მის ტექნოლოგიურ თვისებებს, არის ტენიანობა, წებოვანა და ხარისხი.

ტენიანობა.რეცეპტებში, ფქვილის მოხმარება ცომის მოსამზადებლად საჭირო ტენიანობისა და კონსისტენციის მიხედვით, დგინდება ძირითადი ტენიანობის 14,5%. შენახვისა და ტრანსპორტირების დროს ფქვილის ტენიანობა შეიძლება შეიცვალოს. ფქვილის გამოყენებისას, რომლის ტენიანობა 14,5%-ზე მეტია, რეცეპტში სითხის რაოდენობა მცირდება, ხოლო როცა ტენიანობა 14,5%-ზე დაბალია, იზრდება. ამ შემთხვევაში, რეცეპტში სითხის რაოდენობა მცირდება ან იზრდება 1%-ით ფქვილის ტენიანობის ფუძედან ყოველი პროცენტული გადახრისთვის.

ფქვილის ტექნოლოგიური თვისებების მეორე ყველაზე მნიშვნელოვანი მაჩვენებელია მისი ძალა, რაც დამოკიდებულია გლუტენის რაოდენობასა და ხარისხზე.

Წებოვანა -ადიდებულმა ელასტიური მასა, რომელიც შედგება ხორბლის ფქვილში შემავალი ორი ცილისგან - გლიადინისა და გლუტენინისგან. ცომის მრავალი სტრუქტურული და მექანიკური თვისება და ფქვილის წყლის შთანთქმის უნარი დამოკიდებულია წებოვანას რაოდენობასა და ხარისხზე. ნედლი გლუტენის ოდენობიდან გამომდინარე, ფქვილი იყოფა სამ ჯგუფად:

სხვადასხვა სახის ცომის მოსამზადებლად გამოიყენება ფქვილი უმი გლუტენის სხვადასხვა შემცველობით:

36...40% გლუტენის შემცველი ფქვილისგან დამზადებული საფუვრიანი ცომი;

კრემისფერი, ვაფლი, ბისკვიტი - 28...35%;

§ მოკლე პური, კარაქი - 25...28%.

ზოგჯერ ცომში გლუტენის შემცირების მიზნით (ბისკვიტის ცომის მოსამზადებლად), ფქვილში მოზელვამდე სახამებელს უმატებენ.

დიდი მნიშვნელობა აქვს არა მხოლოდ გლუტენის რაოდენობას, არამედ მის ხარისხსაც.

კარგი წებოვანა, კრემისფერი, ელასტიური, არ ეკვრის ხელებს და შეუძლია შეიწოვოს ბევრი წყალი. ფქვილი ასეთი წებოვანა ეწოდება ძლიერი. ასეთი ფქვილისგან დამზადებული ცომი კარგად ინარჩუნებს ფორმას გამაგრების და გამაგრების დროს, არის ელასტიური, აქვს ნორმალური კონსისტენცია და კარგად ინარჩუნებს ნახშირორჟანგს დუღილის დროს; ამ ცომისგან დამზადებული პელმენებისა და ნაჭუჭის ნაჭუჭი არ სკდება, ცომეული კარგად ინარჩუნებს ფორმას.

ცუდი წებოვანი, ნაცრისფერი ფერის, წებოვანი, წებოვანი, დაბალი ელასტიური, დამსხვრეული. ფქვილი ასეთი წებოვანა ეწოდება სუსტი. მისგან დამზადებული ცომი კარგად არ ინარჩუნებს ტენიანობას, იშლება, პროდუქტები კარგად არ ინარჩუნებს ფორმას, ცომს ახასიათებს დაბალი აირშეკავების უნარი.

მორევის რეჟიმი, დუღილის დრო და ტემპერატურა და ცომის მოზელვის რაოდენობა დუღილის დროს დამოკიდებულია წებოვანის რაოდენობასა და ხარისხზე (ანუ ფქვილის სიძლიერეზე).

ფქვილის პროდუქტების რეცეპტებში წყლის რაოდენობა გამოითვლება საშუალო სიმტკიცის ფქვილისთვის. საჭიროების შემთხვევაში, ის შეიძლება შეიცვალოს ექსპერიმენტული განვითარებისა და საცდელი გამოცხობის შედეგების ან ლაბორატორიული კვლევის შედეგების შესაბამისად.

გამოყენებამდე ფქვილი გაცრილი ხდება მექანიკური მინარევების მოსაშორებლად, სიმსივნის გასანადგურებლად და ფქვილის ჰაერით გაჯერების მიზნით. ფქვილის წყალთან შერევისას წარმოიქმნება გარკვეული თვისებების მქონე ერთგვაროვანი ცომი. ცომის წარმოქმნის პროცესი იმაში მდგომარეობს, რომ წებოვანა ნაწილაკები ადიდებენ, უერთდებიან ერთმანეთს და ქმნიან შიდა ჩარჩოს ცომში, რაც მას აძლევს აუცილებელ სტრუქტურულ თვისებებს.

Შაქარი აძლევს პროდუქტებს ტკბილ გემოს, ზრდის მათ კალორიულ შემცველობას და მცირე რაოდენობით აჩქარებს საფუარის განვითარებას. ეს გავლენას ახდენს ცომის მექანიკურ თვისებებზე - ზღუდავს წებოვანას შეშუპებას, რის შედეგადაც მცირდება ფქვილის წყლის შთანთქმის უნარი და მცირდება ცომის ელასტიურობა. შაქრის გაზრდილი რაოდენობით ცომი თხევადდება და პროდუქტები დეფორმირებული აღმოჩნდება.

ჩვეულებრივ გამოიყენება გრანულირებული შაქარი. მას წინასწარ ხსნიან წყალში, ხსნარს ფილტრავენ. შაქრის ხსნადობა დამოკიდებულია წყლის ტემპერატურაზე. 2 კგ-მდე შაქარი იხსნება 1 ლიტრ ცივ წყალში, ხოლო 5 კგ-მდე 1 ლიტრ ცხელ წყალში.

კვერცხები ცომის პროდუქტების კვებითი ღირებულების გაზრდა, მათი გამდიდრება ცილებით, ბიოლოგიურად აქტიური ლიპიდებით (ფოსფატიდებით) და ვიტამინებით.

კვერცხი ასევე ასრულებს ტექნოლოგიურ ფუნქციებს: ათქვეფილი ცილა აძლევს ცომს ფორიანობას, გული კარგი ემულგატორია, რაც საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ სტაბილური ემულსია წყლისა და ცხიმისგან (ეს თვისება გამოიყენება ვაფლისა და ფუნთუშების მომზადებაში). გამოიყენება ახალი კვერცხი, მელაჟი და კვერცხის ფხვნილი.

მელანჟიარის კვერცხის ცილისა და გულების გაყინული ნაზავი. კვერცხები იცვლება მელანჟით 1:1 თანაფარდობით. გალღობილი მელანჟის შენახვა შეუძლებელია, ამიტომ მხოლოდ საჭირო რაოდენობა დნება.

კვერცხის ფხვნილიშეიცავს ტენიანობას 6...7%. მის აღსადგენად ჯერ დაამატეთ ცოტა თბილი წყალი (40..50 °C), კარგად მოურიეთ და შემდეგ გააგრძელეთ მორევა დაასხით დარჩენილი წყალი. 100 გრ ფხვნილისთვის აიღეთ სულ 0,35 ლიტრი წყალი. გამოყენებამდე წყალთან შერეული ფხვნილი ინახება დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში და შემდეგ გაფილტრულია. 10 გრ კვერცხის ფხვნილი და 30 გრ წყალი შეესაბამება ერთ საშუალო ზომის კვერცხს.

ცხიმები ისინი პროდუქტებს ანიჭებენ მდიდარ გემოს, ფრქვევას და ფენას. ცომში პლასტმასის სახით შეყვანილი ცხიმი თანაბრად ნაწილდება წებოვანას ზედაპირზე და ქმნის ფილმებს. ცილები ნაკლებად შეშუპებულია, წებოვანა ხდება ნაკლებად ელასტიური და ადვილად იშლება. ამის გათვალისწინებით, საფუარის ცომის მოზელისას მოზელის ბოლოს უმატებენ ცხიმს. ცხობისას ცხიმი უკეთ ინარჩუნებს ჰაერს და პროდუქტები უფრო მეტად ამოდის*.

ცომში გამდნარ მდგომარეობაში შეყვანილი ცხიმი მასში ნაწილდება წვეთების სახით და ცუდად ინახება მზა პროდუქტში, ჟონავს ზედაპირზე. ცხიმის რაოდენობის მატებასთან ერთად, ცომი ხდება დამსხვრეული, კლებასთან ერთად უარესდება პროდუქტების პლასტიურობა და ფრქვევა.

საფუარი POP იღებს შეკუმშულ და მშრალ საფუარს. ახლად დაწნეხილ საფუარს აქვს ღია კრემისფერი ან ღია ნაცრისფერი ფერი და სასიამოვნო, ოდნავ ალკოჰოლური სუნი. მათი ტენიანობა 11-12%. ისინი ადვილად იხსნება წყალში. გაყინული საფუარის ამწევი ძალა შეიძლება აღდგეს მისი თანდათანობით გალღობით 3...8 °C ტემპერატურაზე. გამოყენებამდე დაპრესილი საფუარი ფრთხილად ამოიღება შეფუთვიდან, იხსნება თბილ წყალში (30...35 ‘C) და ფილტრავენ საცერში.

მშრალი საფუარი გამოდის ფხვნილის, მარცვლეულის ან ტაბლეტების სახით. მათ აქვთ მოყვითალო-ნაცრისფერი შეფერილობა და ტენიანობა 8...9%. გამოყენებამდე მშრალ საფუარს ურევენ ფქვილს და აზავებენ თბილ წყალში (25...27 C), 1 საათის შემდეგ ცომის მოსამზადებლად (100 გრ მშრალ საფუარზე აიღეთ 1 კგ ფქვილი და 3 ლ წყალი. ). მშრალი საფუარი მიიღება წონით 3-ჯერ ნაკლები ვიდრე ახალი.

ორგანული მჟავები. ისინი ხელს უწყობენ გლუტენის შეშუპებას და, შესაბამისად, მისი ელასტიურობის გასაზრდელად, ზოგიერთი სახის ცომის მომზადებისას ემატება ლიმონმჟავა ან ძმარი.

საღებავები და არომატიზატორები . ცომის მომზადებისას სინთეტიკური საღებავების გამოყენება დაუშვებელია, ამიტომ გამოიყენება მხოლოდ ზაფრანის ინფუზია. მის მოსამზადებლად ზაფრანის ფხვნილს ასხამენ ადუღებულ წყალს ან სპირტს და ტოვებენ 24 საათის განმავლობაში, ამის შემდეგ ფილტრავენ და უმატებენ საფუვრიანი ცომის პროდუქტების და ზოგიერთი სახის მაფინის მიღებისას.

არომატიზატორების სახით გამოიყენება ვანილი, ვალილინი და სანელებლები (კორილი, კბილი, ჯავზი და ა.შ.).

ტესტის ფორმირება

მორევისას ხდება ბიოლოგიური, კოლოიდური და ფიზიკური პროცესები. ცილების, ნახშირწყლების და ცომის სხვა კომპონენტების ბიოლოგიური ტრანსფორმაცია შესაბამისი გავლენის ქვეშ ფერმენტები. ფეტვის ფორმირებაში. ცომი, ცილები მნიშვნელოვან როლს თამაშობენ

მორევის შედეგად მიიღება ფქვილის, წყლის და სხვა კომპონენტების ერთგვაროვანი მასა, რომელსაც აქვს განსაკუთრებული ფიზიკური თვისებები: ელასტიურობა, დაჭიმულობა, ელასტიურობა.

ცომის წარმოქმნის მექანიზმი შეიძლება წარმოდგენილი იყოს შემდეგნაირად. როდესაც ფქვილს წყალი ემატება, მისი კოლოიდები - ცილოვანი ნივთიერებები და სახამებელი, რომელიც შეიცავს ფქვილს მშრალი გელის სახით - იშლება. ცილის შეშუპების დროს მთელი შეწოვილი წყლის დაახლოებით 1/4 შეკრულია ადსორბციით, დანარჩენი - ოსმატურად. ცილების შეშუპება ცომის მოზელის შემდეგ ხდება 20-30 წუთში. ამ შემთხვევაში წარმოიქმნება კოლოიდური აგრეგატი - წებოვანა, რომელიც მნიშვნელოვანია ცომის ფიზიკური თვისებების ფორმირებისთვის. ადიდებულმა ცილოვანი ნივთიერებები ქმნიან სპონგური სტრუქტურის ჩონჩხს, რაც ცომს აძლევს გაჭიმვასა და ელასტიურობას. სახამებელი, რომლის შემცველობა ფქვილში (65-80%) რამდენჯერმე აღემატება ცილის შემცველობას, აკავშირებს წყალს ადსორბციით საკუთარი მასის არაუმეტეს 30%-ის ოდენობით.

ბოჭკოვანი, რომლის რაოდენობა დამოკიდებულია ფქვილის ტიპზე, ასევე შთანთქავს წყლის მნიშვნელოვან რაოდენობას.

ცომის წარმოებისას სტანდარტული ტენიან ფქვილში დამატებული წყლის რაოდენობა მერყეობს ფქვილის წონის 35-დან 165%-მდე. სხვადასხვა სახის ცომისა და მათგან დამზადებული მზა პროდუქტების ტენიანობა სტანდარტიზებულია ტექნოლოგიური დოკუმენტებით.

კოლოიდური პროცესების პარალელურად ცომში ხდება ფერმენტული პროცესები, რის შედეგადაც ჰიდროლიზდება ზოგიერთი ცილა (პროტეაზა და პეპტაზას ფერმენტები) და ზოგიერთი ცხიმი (ლიპაზის ფერმენტები). ამილოლიზური ფერმენტები ფქვილში გარდაქმნის სახამებლის ნაწილს დექსტრინად (ამილაზას ფერმენტი) და მალტოზაში, შემდეგ კი მალტოზას გლუკოზაში (მალტაზას ფერმენტი).

საფუარის ცომის მოზელისას და მისი შემდგომი დუღილის დროს, საფუარის ფერმენტები (საქარაზა და მალტაზა) დუღენ საქაროზას და მალტოზას მონოსაქარიდებად, რომლებიც შემდეგ მონაწილეობენ ალკოჰოლური და რძემჟავა დუღილის პროცესში.

გამოცხობისას, საფუარის ცომისგან ან ქიმიური, მექანიკური საფუარის ცომისგან დამზადებული პროდუქტების ცვლილების დამახასიათებელი გარეგანი ნიშანია მათი მოცულობის სწრაფი ზრდა, რომელიც ჩვეულებრივ გრძელდება არაუმეტეს 5 წუთისა და ჩერდება ქერქის წარმოქმნის შედეგად. და პროდუქტის შიგნით ცომის კონსისტენციის ცვლილება. გამომცხვარი პროდუქტის მოცულობა 10-30%-ით აღემატება ცომის ნაჭრების მოცულობას დამუშავების შემდეგ და დამოკიდებულია საფუარის ცომში ქიმიური საფუარის ან დუღილის პროდუქტების დაშლის შედეგად წარმოქმნილი აირისებრი ნივთიერებების რაოდენობაზე. სოდა და ამონიუმი 60-80°C ტემპერატურაზე ნახშირორჟანგის გამოყოფით იწყებს დაშლას.

პროდუქტის ზედაპირული ფენის ტემპერატურა სწრაფად იზრდება და 100°C-ზე ტენიანობა იწყებს მისგან ინტენსიურად აორთქლებას. ტემპერატურული სხვაობის გამო, ტენიანობა გადადის უბნებიდან (გარე ფენიდან), სადაც ტემპერატურა უფრო მაღალია, ნამსხვრევის შიდა ფენებში, სადაც ტემპერატურა უფრო დაბალია (თერმული ტენის გადაცემის ფენომენი). შედეგად, ზედა ფენა თანდათან იქცევა თითქმის მთლიანად გაუწყლოებულ ქერქად, რომლის ტემპერატურაა 130-150°C. მისი ფერი და არომატი განპირობებულია ისეთი პროცესებით, როგორიცაა მელანოიდის წარმოქმნა, სახამებლის დექსტრინიზაცია და შაქრის კარამელიზაცია.

პროდუქტის შიდა ფენებში ტემპერატურა უახლოვდება 100°C-ს. როდესაც თბება 70°C-ზე ზემოთ, გლუტენის ცილები დენატურდება და კოაგულაცია ხდება. ამ შემთხვევაში ცილების მიერ ცომის მოზელვისას შთანთქმული ტენი გამოიყოფა და შეიწოვება ჟელატინირებელი სახამებლის მიერ, ე.ი. ხდება ტენიანობის გადანაწილება. ცილების დენატურაცია და სახამებლის ჟელატინიზაცია არის ძირითადი პროცესები, რომლებიც განსაზღვრავენ ცომის ნამსხვრევად გადასვლას და პროდუქტების ძლიერი სტრუქტურის ფორმირებას.

აორთქლების შედეგად წყლის დაკარგვის შედეგად გამომცხვარ პროდუქტებს ნაკლები მასა აქვთ, ვიდრე პროდუქტებს გამოცხობამდე. პროდუქტის მასის სხვაობის შეფარდებას გამოცხობამდე და მის შემდეგ პროდუქტის მასასთან გამოცხობა ეწოდება. გამოხატეთ პროცენტულად და გამოთვალეთ.

კონკრეტული ცომის გამოცხობის ხარისხი უფრო მაღალია, მით მეტ ტენს კარგავს გამოცხობისას, ანუ რაც უფრო პატარა და თხელია გამომცხვარი პროდუქტი და მით უფრო ხანგრძლივია თერმული დამუშავება; რაც უფრო მაღალია ცომის ტენიანობა, მით მეტია გამოცხობა.

მასის დაკარგვას პროდუქტის გაციებისას ეწოდება შეკუმშვა. მზა პროდუქტის მასა ყოველთვის აღემატება პროდუქტის დასამზადებლად გამოყენებული ფქვილის მასას. გამომცხვარი პროდუქტის მასისა და მორევისას მიღებული ფქვილის სხვაობის თანაფარდობას ფქვილის მასასთან ეწოდება გამოცხობა.

რაც უფრო მაღალია კონკრეტული ცომის გამოცხობა, მით მეტი წყალი ემატება ცომს. ფქვილი მაღალი ხარისხის გლუტენით შთანთქავს უფრო მეტ ტენს ცომის მოზელვისას, ვიდრე სუსტი წებოვანა ფქვილი; ეს ასევე ზრდის პროდუქტის გამოცხობას.

ტესტის კლასიფიკაცია

ნედლეულის ძირითადი სახეობიდან გამომდინარე, ცომი შეიძლება დაიყოს ორ ჯგუფად: ფქვილით და ფქვილის გარეშე.

ფქვილის ცომი გამოიყენება ფქვილის კერძების, კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმის მოსამზადებლად. ცომი ფქვილის გარეშე (მაგალითად, ცილა-ჰაერი - ძირითადად საკონდიტრო ნაწარმის მოსამზადებლად.

შეფუთვის მეთოდის მიხედვით, ფქვილის ცომი იყოფა საფუვრად (მაწონი) და უფუარი (უფუარი).

საფუარის ცომის მომზადება შესაძლებელია ღრუბლის და სწორი მეთოდებით. თუ დაჭრის დროს ცომს კარაქით ან მარგარინით შეასხით, მიიღებთ ფენოვან ცომს.

საფუარი (მაწონი):

1.თხევადი (ბლინებისთვის, ბლინებისთვის);

2.სქელი (მარტივი, მდიდარი);

ახალი (საფუარის გარეშე):

1. ფქვილი: -სქელი (ლაფში, ცომი, უფუარი კარაქი, ფაფუკი ცომი, ნამცხვარი, კრემისფერი, ნუშის თხილი);

თხევადი (ბლინებისთვის, ვაფლისთვის);

2.ფქვილის (შაქარ-ცილის) გარეშე.

საფუარის გარეშე ცომი, გაფხვიერების მეთოდის მიხედვით, თავის მხრივ იყოფა რამდენიმე ტიპად:

მომზადებულია ქიმიური გამაფხვიერებელი საშუალებებით (მოკლე პური, კარაქი, ვაფლი, ჯანჯაფილი და ა.შ.);

მომზადებული ათქვეფით (სპონგური, აფუებული, ნუშის);

მომზადებულია შრეებით (ფაფის პასტა);

მზადდება კუსტარდის მეთოდით, რომელშიც ფქვილის მთლიანად ან ნაწილის მოხარშვა ხდება (კასტარდ).

ცომის გაფხვიერების მეთოდები

1. მიკრობიოლოგიური მეთოდი. ცომის მოზელვისას უმატებენ საფუარს, რის შედეგადაც ხდება ცომის შაქრების (გლუკოზა, ფრუქტოზა, საქაროზა, მალტოზა) დუღილი. დუღილის უპირატესი ტიპი ალკოჰოლურია.

ალკოჰოლური დუღილის პარალელურად ხდება რძემჟავა დუღილი, გამოწვეული ბაქტერიებით, რომლებიც შედიან ცომის მოზელის პროცესში სხვა სახის ნედლეულიდან ან ჰაერიდან. ამ შემთხვევაში წარმოიქმნება რძემჟავა და სხვა მჟავები - ძმარმჟავა, ოქსიალური, ტარტარული.

ცხობისას დუღილის დროს ცომში ნახშირორჟანგის დაგროვების შედეგად წარმოიქმნება გაფხვიერებული ფოროვანი სტრუქტურა, რომელიც უზრუნველყოფს გამომცხვარი პროდუქტის საკმარის ფორიანობას. -

2. ქიმიური მეთოდი.ეს მეთოდი გულისხმობს ცომში ქიმიური გამაფხვიერებელი საშუალებების, ყველაზე ხშირად ნატრიუმის ბიკარბონატის (საჭმელი სოდა) და ამონიუმის კარბონატის დამატებას, რომლებიც 60 °C-მდე გაცხელებისას იშლება ნახშირორჟანგის გამოსაყოფად.

ნატრიუმის ბიკარბონატი იშლება ცომში და წარმოიქმნება ნატრიუმის კარბონატი. ნახშირორჟანგი და წყალი. ნატრიუმის ბიკარბონატი პროდუქტებს მოყვითალო ფერს ანიჭებს და ანიჭებს მათ სპეციფიკურ გემოს, განსაკუთრებით შესამჩნევი, როდესაც ამ გამაფხვიერებელს ჭარბი რაოდენობით ემატება.

მაღალი ტუტე პროდუქტებს ანიჭებს მარილიან-მწარე გემოს. ამონიუმის კარბონატი იშლება ცომში, გამოიყოფა ამიაკი, ნახშირორჟანგი და წყალი.

ამონიუმის კარბონატის გამოყენების დამახასიათებელი თვისებაა გამოცხობის შემდეგ ცომისა და პროდუქტის თეთრი ფერის შენარჩუნება. როდესაც თბება, პროდუქტებს აქვთ ამიაკის სუნი, რომელიც გაციების შემდეგ ქრება; როდესაც ცომს ამონიუმის ჭარბი რაოდენობა ემატება, ამიაკის სუნი დიდხანს რჩება პროდუქტებში. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის გემოს გასაუმჯობესებლად, ჩვეულებრივ ამატებენ ამ ორი სახის ასამაღლებელი აგენტის ნარევს.

3. მექანიკური მეთოდი. გაფუჭების ეს მეთოდი გულისხმობს სხვადასხვა პროდუქტში შემავალი ემულგირებადი თვისებების გამოყენებას (ლეციტინი კვერცხის პროდუქტებში, კაზინი რძესა და რძის პროდუქტებში და ა.შ.). მას შემდეგ, რაც პროდუქტის რეცეპტში შემავალი პროდუქტების ნარევი კარგად გაფანტული ემულსიის მისაღებად, მოზილეთ ცომი ემულსიის ფქვილთან შერევით.

ფენოვანი ნამცხვრის მოსამზადებლად ასევე გამოიყენება მექანიკური მეთოდი - ცომიდან განმეორებითი გაბრტყელება მარგარინის ან კარაქის ფენებით. მაღალ ტემპერატურაზე გამოცხობა ხელს უწყობს ინტენსიური ორთქლის წარმოქმნას და პროდუქტების გამოყოფას.

პროდუქტებში ემულგირებადი ნივთიერებების არარსებობის შემთხვევაში ან როდის

მათი უკმარისობით გამოიყენება ემულგატორები, ცემის პროცესში ჰაერი აღწევს პროდუქტის მასაში და აჯერებს მას ათქვეფილი პროდუქტის ნაწილაკების ფილმებში მოქცეული პატარა ბუშტების სახით და შესაბამისად იზრდება ცომის მოცულობა; გაფხვიერების მეთოდი გამოიყენება ნამცხვრის, შოუკის, ცილოვანი და ბლინების ცომის დასამზადებლად.

4. კომბინირებული მეთოდიცომის გაფხვიერება (მექანიკური ქიმიური გამაფხვიერებელი საშუალებების გამოყენებით). გამოიყენება მაღალი საცხობი შემცველობით ცომის მომზადებისას (კარაქის ნამცხვრისთვის), როცა მხოლოდ ემულსიის გამოყენებით ვერ მიიღწევა საცხობი.

საფუარის ცომის და მისგან დამზადებული პროდუქტების მომზადება.

საფუარის ცომი, მიუხედავად მისი კონსისტენციისა, შეიძლება მომზადდეს ორი გზით: სწორი და ღრუბლის სახით. პირველი მეთოდი გამოიყენება ძირითადად მცირე რაოდენობით ცომეულის მქონე პროდუქტებზე (შაქარი, ცხიმი, კვერცხი), მეორე - დიდი რაოდენობით ცომეულის მქონე პროდუქტებისთვის.

ზე უსაფრთხომეთოდით, ყველა ნედლეულის დაუყოვნებლივ მოზილეთ ცომი, რომელიც ფერმენტირებულია. დუღილის პროცესში ცომი 2-3-ჯერ მოზილეს. დუღილის დასასრული განისაზღვრება გარეგანი ნიშნებით: ფერმენტირებული ცომი მოცულობით მატულობს 2,5-ჯერ, იძენს სასიამოვნო ალკოჰოლურ სუნს, ხოლო ცომის ზედაპირი ამოზნექილია.

ზე ღრუბელიამ მეთოდით ჯერ მოამზადეთ ცომი - თხევადი ცომი შაქრისა და ცხიმის გარეშე. მისი დუღილის შემდეგ უმატებენ დანარჩენ ნედლეულს და ცომის მოზელვას. მორევის დასრულებამდე (2...3 წუთი) დაუმატეთ დარბილებული კარაქი და მარგარინი. შემდეგ ცომს ადუღებამდე ტოვებენ 2...2,5 საათის განმავლობაში.

მომზადებულ ცომს ჭრიან და აფორმებენ (იყოფენ საჭირო მასის ნაჭრებად და აფორმებენ).

ხანმოკლე დამუშავების (დუღილის) შემდეგ პროდუქცია ცხვება. გამომცხვარი პროდუქტის გარეგნობის გასაუმჯობესებლად, გამოცხობის წინ მის ზედაპირს ზეთებენ კვერცხით, კვერცხს რძით ან მელანჟით.

საფუარის ცომისგან დამზადებულ წვრილ პროდუქტებს აცხობენ 8...15 წუთის განმავლობაში 230...240 °C ტემპერატურაზე. პროცესის დასაწყისში მაღალ ტემპერატურაზე პროდუქტები უნდა გამომცხვარი სუსტი ფქვილისგან, წინააღმდეგ შემთხვევაში ცომი ზედმეტად გაშლილი გახდება; გამოაცხვეთ ისინი დაბალ ტემპერატურაზე.

მსხვილი პროდუქტები, მსუყე და ცუდად გაფხვიერებული, ცხვება 20...50 წუთის განმავლობაში 200...220 °C ტემპერატურაზე. ნელი გათბობა ხელს უწყობს პროდუქტების თანაბარ გამოცხობას. რაც უფრო დიდია პროდუქტი და რაც უფრო დიდია გამომცხვარი, მით უფრო დაბალი უნდა იყოს გამოცხობის ტემპერატურა, წინააღმდეგ შემთხვევაში ქერქი დაიბრაწება და პროდუქტის შიდა ნაწილი ნედლი გახდება.

მზა პროდუქცია გაცივებულია ოთახის ტემპერატურაზე ხის ფურცლებზე.

გამომცხვარი, შემწვარი ღვეზელები, ღვეზელები, კულებიაკი, ღვეზელები, ჩიზქეიქები, დონატები, ფუნთუშები (სასკოლო, ვანილი, კარაქი)

საფუარი ფენოვანი ცომი. წარმოებისას გამოიყენება გაფხვიერების ორი მეთოდი: ნახშირორჟანგის გამოყენებით, რომელიც წარმოიქმნება საფუარის მოქმედების შედეგად და ცომის გაბრტყელებული ფენების მარგარინით ან კარაქით შეზეთვით. ასეთი ტესტის ჩატარების პროცესი შედგება:

საფუარის ცომის მომზადება ღრუბლის ან არაბანჯგული მეთოდით;

ცომის ლამინირება;

პროდუქტის ჩამოსხმა;

დამუშავება, რაც აუცილებელია, რადგან ნახშირორჟანგის უმეტესი ნაწილი ამოღებულია ცომის გაბრტყელებისას და დრო სჭირდება მის ხელახლა დაგროვებას.

ლამინირებისას კარაქის (ან მარგარინის) და ცომის ტემპერატურა უნდა იყოს 20..22C. ამ ტემპერატურაზე კარაქი არ დნება და არ აღწევს ცომში, არამედ ქმნის მათ შორის პლასტმასის ფენებს, რაც უზრუნველყოფს პროდუქტების კარგ გაფხვიერებას და ფორმირებას. თუ პროდუქტის რეცეპტი შეიცავს უამრავ შაქარს, ნაწილს მოზელისას ათავსებენ ცომში, ნაწილს კი კარაქით ავლებენ, სანამ ერთგვაროვანი პლასტმასის მასა არ მიიღება.

20...22C-მდე გაცივებულ საფუარის ცომს ახვევენ 1...2 სმ სისქის ფენად, ფენის 2/3 აფენენ სქელი არაჟნის კონსისტენციამდე დარბილებულ კარაქს ან მარგარინს. შემდეგ ფენა იკეცება სამად ისე, რომ მივიღოთ ორი ფენა კარაქი და სამი ფენა ცომი. ამ ფენის კიდეები იკეცება ისე, რომ ზეთი არ გაჟონოს დახვევისას. ამის შემდეგ ფენას ვაბრუნებთ 180’-ზე, ვასხამთ ფქვილს და ისევ ვაბრტყელებთ 1 სმ სისქეზე, ფქვილს აშორებთ ზედაპირიდან, ფენას იკეცება ოთხად. ცომში იქნება 8 ფენა კარაქი. დიდი რაოდენობით კარაქით ცომის მომზადებისას მომზადებული ფენა ისევ შუაზე იკეცება და ისევ აბრტყელდება. რომ. შედეგი არის ცომი 16, 24 ან 32 ფენით კარაქით. ცომის ფენა აღარ შეიძლება, რადგან ფენები ძალიან თხელია და შეიძლება გატყდეს, შედეგად ფენა იკლებს და გამოცხობის შემდეგ ცომი ფენებად არ გაიყოფა.

სხვა გზა:

ცომის ნაჭრები, რომელთა წონა არ აღემატება 5 კგ-ს, აცივებენ 17... 18 C-მდე;

გაცივებულ ცომს ვახვევთ 15...20 სმ სისქის ფენად;

ფენის ნახევარი შეზეთეთ დარბილებული კარაქით (მარგარინი);

ფენა იკეცება შუაზე და ხელახლა ახვევენ;

ფენის ნახევარი შეზეთეთ ზეთით, გააჩერეთ 20-30 წუთი, გაანაწილეთ შუაზე და გააბრტყელეთ 5...6 მმ სისქეზე;

გაბრტყელებულ ფენას ისევ ასველებენ დარბილებული კარაქით ან მარგარინით და მისგან წარმოიქმნება პროდუქტები. ლამინირებისა და ჭრის დროს ტემპერატურა უნდა იყოს 20...22C. დაჭრის შემდეგ პროდუქტებს აჩერებენ 10..12 წუთის განმავლობაში არაუმეტეს 35 C ტემპერატურაზე, რომ ზეთი არ გაჟონოს.

ფენოვანი საკონდიტრო ნაწარმი ცხვება 210...250C-ზე. მაღალ ტემპერატურაზე პროდუქტების გამოცხობამდე წარმოიქმნება დეჰიდრატირებული ქერქი, ამიტომ ისინი დაიწყებენ წვას. დაბალ ტემპერატურაზე პროდუქტები ნელა ცხვება და ზეთი შეიძლება გაჟონოს.

წვრილფეხა პროდუქტების გამოცხობის დრო 8...10 წუთია, კულებიაკი - 35...45 წუთი.

ფენოვანი ცომისგან ამზადებენ სხვადასხვა ფორმის ფენოვან ნამცხვრებს (კონვერტი, სამკუთხედი, წიგნი): ფუნთუშები თხილით, კულებიაკი, ფენოვანი ცომი მარციპანით, ფენოვანი ცომი ჯემით და ა.შ.

ცომი ბლინებისა და ბლინებისთვისმომზადებული სწორი მეთოდით თხევადი (ბლინების) ან ნახევრად თხევადი (ბლინებისთვის) კონსისტენციით. ბლინების ცომის მომზადებისას მარილს და შაქარს ხსნიან მცირე რაოდენობით წყალში ან რძეში, უმატებენ წინასწარ განზავებულ საფუარს, ნარევს ფილტრავენ, ერწყმის დანარჩენ სითხეს, აცხელებენ 35..40' ტემპერატურაზე. გ, გაცრილ ფქვილს უმატებენ, კვერცხს უმატებენ და ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე ვურიოთ.მასები. დასასრულს ემატება გამდნარი ცხიმი. იმისათვის, რომ გამომცხვარი პროდუქტები უფრო მსუბუქი და ფოროვანი გახდეს, მზა ცომს შეგიძლიათ დაუმატოთ ათქვეფილი კვერცხის ცილა.

ბლინების ცომს ზოგჯერ ამზადებენ ხორბლისა და წიწიბურას ფქვილის ნარევიდან, თანაბრად მიღებული. წიწიბურის ფქვილის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ სემოლინა. შეგიძლიათ დაამატოთ ბოსტნეულის პიურე.

ბლინების ცომი მზადდება ისევე, როგორც ბლინების, მაგრამ უფრო სქელი კონსისტენციით. ბლინების ცომის მოსამზადებლად აიღეთ 1,5 ლიტრი სითხე 1 კგ ფქვილზე, ხოლო ბლინებისთვის 1 ლიტრი.

ცომი პელმენებისთვის, პელმენებისთვის, ხელნაკეთი ნუდლისთვის.ამ პროდუქტებისთვის ძალიან სქელი (ციცაბო) ცომი მზადდება. მიიღეთ იმდენი წყალი, რამდენსაც ფქვილი შთანთქავს გლუტენის შეშუპების გამო. ასეთი ცომისგან დამზადებული პროდუქტები ძალიან მკვრივია და მხოლოდ მოხარშვაა შესაძლებელი. ცომის მოსამზადებლად გამოიყენება ცომის ამრევი მანქანები, რომლის თასში ასხამენ ფქვილს, 30...35°C-მდე გაცხელებულ წყალს (ან წყლისა და რძის ნარევს) აცხელებენ 30...35°C-მდე, უმატებენ კვერცხებს, მარილს და ცომს. ზელდება სანამ ერთგვაროვანი არ გახდება.კონსისტენცია. მომზადებულ ცომს ტოვებენ 20...30 წუთის განმავლობაში, ხელსახოცით ან თავსახურით აფარებენ, რათა წებოვანა შესიბეროს და ცომს ელასტიურობა მისცეს. მცირე რაოდენობით ცომის მომზადებისას გაცრილი პრემიუმ ან 1-ლი კლასის ხორბლის ფქვილს ასხამენ სლაიდში ხის ზედაპირის მქონე მაგიდაზე, სლაიდის შუაში კეთდება ჩაღრმავება, რომელშიც წყალს ასხამენ მარილი და გახსნილი კვერცხები. მას და ცომი მოზილეს. ფქვილისა და წყლის თანაფარდობა ცომისთვის პელმენებისთვის და პელმენებისთვის არის 1: 0,35, ხელნაკეთი ლაფსისთვის ეს კიდევ უფრო ნაკლებია - 1: 0,2.

ცომი ბლინებისთვისშეიცავს დიდი რაოდენობით სითხეს (მზა ცომის ტენიანობა 66%), ამიტომ მასში ფქვილის ცილები სწრაფად და კარგად იშლება. ეს საშუალებას აძლევს მას გაფხვიერდეს მექანიკური დარტყმით, რომლის დროსაც წარმოიქმნება ქაფი. ცომის სიბლანტე იმდენად მაღალია, რომ ინარჩუნებს ჰაერის ბუშტებს, რომლებიც გამოცხობისას ფართოვდება და პროდუქტს ფორიანობას ანიჭებს. ამ ცომისთვის საჭიროა ფქვილი საშუალო გლუტენის შემცველობით.

ბლინების ცომის მოსამზადებლად, ათქვეფილი მანქანის თასში მოათავსეთ კვერცხი, მარილი, შაქარი და სწრაფად ათქვიფეთ (შეგიძლიათ გამოიყენოთ სათქვეფი). მას შემდეგ, რაც მასა ერთგვაროვანი გახდება, ჩაასხით რძეში და დაუმატეთ ფქვილი - ნორმის 50%. ნელა აურიეთ მანქანაში, რათა თავიდან აიცილოთ დაღვრა. ფქვილის მორევა არ უნდა შეწყდეს თუნდაც მცირე ხნით, თორემ ცომი გამოვა მუწუკები, არათანაბარი და უხარისხო. მას შემდეგ, რაც ფქვილი მთლიანად აურიეთ, დაუმატეთ დარჩენილი ნაწილი მცირე ულუფებით და ჩართეთ მანქანა მაღალ სიჩქარეზე. მზა ცომი ათქვიფეთ 2...3 წუთის განმავლობაში. თუ ცომში სიმსივნეები წარმოიქმნა, გადაწურეთ.

დაფქული ხორცი

დაფქული ხორციმომზადებული კატლეტის ხორცისგან ორი გზით. ჯერ კატლეტის ხორცს გარეცხავენ, წვრილად ჭრიან, ცხიმში შეწვით, შემდეგ ღრმა ჭურჭელში გადაიტანეთ, უმატებენ ბულიონს ან წყალს და ხარშეთ სანამ მზადდება. მზა ხორცს ხორცსაკეპ მანქანაში გაატარებენ მოშუშულ ხახვთან ერთად. ცხიმით მოშუშულ ფქვილს აზავებენ ხორცის ბრაკონიერობის შედეგად დარჩენილ ბულიონთან ერთად და ადუღებენ. მიიღება თეთრი სოუსი, მოაყარეთ დაფქული ხორცი, მოაყარეთ მარილი, პილპილი, წვრილად დაჭრილი მწვანილი და აურიეთ.

მეორე გზა. წვრილად დაჭრილ კოტლეტს ხორცსაკეპ მანქანაში ავლებენ და საცხობ ფირფიტაზე არაუმეტეს 3 სმ-ის ფენით, დროდადრო ურიეთ. მზა ხორცს ურევენ მოშუშულ ხახვს და კიდევ ერთხელ გადაავლებენ ხორცსაკეპ მანქანას წვრილ ბადეზე, აზავებენ თეთრი სოუსით, მარილით, პილპილით, დაჭრილი მწვანილებით და აზავებენ.

კვერცხთან, ბრინჯთან ან ბრინჯთან და კვერცხთან ერთად დაფქული ხორცის მომზადებისას მომზადებულ ფარშს ემატება შესაბამისი პროდუქტები.

დაფქული ღვიძლი. სუბპროდუქტებს (ფილტვებს, გულს, ღვიძლს) რეცხავენ და ჭრიან. გულსა და ფილტვს ადუღებენ მარილიან წყალში, ღვიძლს შემწვარი. მზა ნახარშს ატარებენ ხორცსაკეპ მანქანაში, ათავსებენ არაუმეტეს 2...3 სმ ფენით ცხიმით წინასწარ გახურებულ საცხობ ფირფიტაზე და მორევისას შემწვარი. ამ მასას დაუმატეთ მოშუშული ხახვი, თეთრი სოუსი, მარილი, პილპილი და აურიეთ.

დაფქული თევზიტყავის და ძვლის გარეშე თევზის ფილე იჭრება ნაჭრებად და ბრაკონიერდება. მზა თევზი დაჭრილია, მოშუშული ხახვი, მარილი, პილპილი, დაჭრილი მწვანილი, ოხრახუში და თეთრი სოუსი ემატება. შეგიძლიათ მოხარშოთ დაფქული თევზი ბრინჯით, ბრინჯით და ვიზით. ადუღებამდე მშრალ ვიზიგას 2-3 საათი ადუღებენ ცივ წყალში და ადუღებენ ბოლომდე დარბილებამდე. მზა ვიზიგას ატარებენ ხორცსაკეპ მანქანაში და შემდეგ თბება გამდნარი მარგარინით.

დაფქული კარტოფილი სოკოთი ან ხახვით.კარტოფილს ადუღებენ, ცხელ პიურეს აზავენ, ურევენ მოშუშულ ხახვს ან მოხარშულ დაჭრილ სოკოს და ხახვს.

დაფქული მწვანე ხახვი კვერცხთან ერთად.მწვანე ხახვი გარეცხილია, წვრილად დაჭრილი, აურიეთ დაჭრილი კვერცხი, გამდნარი მარგარინი, მარილი და დაჭრილი მწვანილი.

დაფქული კომბოსტოდამზადებულია ახალი და მჟავე კომბოსტოსგან.

დაფქული სოკო.გამხმარი ღორის სოკო კარგად გარეცხილია, გაჟღენთილია და შემდეგ ადუღდება. მიღებული ბულიონი გაფილტრულია და გამოიყენება სოუსის მოსამზადებლად. მოხარშულ სოკოს რეცხავენ, გაატარებენ ხორცსაკეპ მანქანაში, მსუბუქად შემწვარი, მოშუშული ხახვი, მარილი, პილპილი, თეთრი სოუსი ემატება და კარგად აურიეთ.

დაფქული ვაშლი.დაჭრილ ვაშლს აყრიან შაქარს, უმატებენ წყალს (20...30 გრ 1 კგ ვაშლზე) და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე, სანამ მასა არ შესქელდება. დაფქული ვაშლის მომზადება შესაძლებელია თერმული დამუშავების გარეშე, ამისთვის დაქუცმაცებულ ვაშლს (ნაზი რბილობით) ასხამენ გრანულირებული შაქრით და იყენებენ შიგთავსად.

დაფქული ხაჭო.ხაჭოს გადაავლებენ სახეხი მანქანით, უმატებენ კვერცხს, ფქვილს, შაქარს, კარაქს და ვანილინს. ასე ამზადებენ დაფქულ ხორცს ჩიზქეიქებისთვის, ღვეზელებისა და პელმენებისთვის. ბლინებს დაფქულ ხაჭოს დაუმატეთ კვერცხი, შაქარი და აურიეთ.

ა. თეორიული დებულებები. მიწოდების მოცულობა - მზა პროდუქციის და ნახევარფაბრიკატების რაოდენობა, რომლებიც განკუთვნილია მომხმარებლებისთვის მიწოდებისთვის და მათ მიერ გადახდილი

საფუარის ცომი

საფუარის ცომის მომზადებისას გამოიყენება წყალი (რძე), შაქარი, მარილი, საფუარი, მელანჟი (კვერცხი), ფქვილი და კარაქი.

საფუარის ცომის მომზადების პროცესი ორი ეტაპისგან შედგება - მოზელვა და გამოცხობა.

მოზელვა - საფუარის ცომის დამზადება ემყარება საფუარის უნარს, მოახდინოს ფქვილში შემავალი შაქრის დუღილი ალკოჰოლად, ნახშირორჟანგის წარმოქმნით. ცომი არა მხოლოდ აფხვიერდება ნახშირორჟანგით, არამედ მჟავე გემოს იძენს სხვადასხვა მიკროორგანიზმების მოქმედების შედეგად.

მოზელვის შემდეგ დუღილის პროცესი ცომში განიცდის კომპლექსურ ქიმიურ ცვლილებებს, რომლებიც ცვლის ცომის გემოს და ცვლის მის მოცულობას.

საფუარის ცომი მზადდება სწორი და ღრუბლის მეთოდით.

უსაფრთხო მეთოდით წყალს ან რძეს აცხელებენ 26-30 გრადუსამდე, სითხეში ხსნიან საფუარს, მარილს და შაქარს, შემდეგ უმატებენ კვერცხს და უმატებენ გაცრილ ფქვილს. მომზადებული ცომი მოზილეთ 5-10 წუთის განმავლობაში, მოზელის ბოლოს დაამატეთ გამდნარი კარაქი. მოზელილ ცომს აფარებენ მარლით და აჩერებენ თბილ ადგილას 2,5-3,5 საათის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში მოზილეთ ცომი 2-3-ჯერ.

სწორი ცომისგან მზადდება ღვეზელები სხვადასხვა დაფქული ხორცით, დახურული ღვეზელები, ჩიზქეიქები და სხვა პროდუქტები.

მზა ცომი იჭრება შემდეგნაირად: გადაიტანეთ ფქვილით დაფხვნილ მაგიდაზე, გამოჭერით თანაბარი სისქის ნაჭერი, გააბრტყელეთ გრძელ თოკზე და დანით დაჭერით ან დაჭერით საჭირო მასის ცომის ნაჭრები, შემდეგ ჩამოაყალიბეთ ბურთულები. და ხანმოკლე დასვენების შემდეგ (5-8 წუთი) აწარმოეთ პროდუქტების საბოლოო ჩამოსხმა. მიზანშეწონილია ცომი ხის ზედაპირის მქონე მაგიდებზე დაჭრათ.

ჩამოყალიბებული პროდუქტი რჩება საბოლოო დამუშავებისთვის. დამუშავების ხანგრძლივობა 15-დან 40 წუთამდე მერყეობს და დამოკიდებულია რიგ ფაქტორებზე: ცომის რეცეპტი, ფქვილის სიძლიერე, ტემპერატურის პირობები, ტენიანობა.

დიდი რაოდენობით გამომცხვარი პროდუქტების მქონე პროდუქტებს ხანგრძლივი დამუშავება სჭირდებათ. მეტი ტენიანობის მქონე ცომი უფრო სწრაფად ამოდის.

ძირითადი ფაქტორები, რომლებიც გავლენას ახდენენ კორექტირების ხანგრძლივობაზე, არის ტემპერატურა და ფარდობითი ტენიანობა. კორექტირების ოპტიმალური პირობებია ჰაერის ტემპერატურა 35-40°C და ფარდობითი ტენიანობა 75-80%. ეს პირობები განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია საფუარის ცომის მომზადების დაჩქარებული მეთოდებისთვის.

დამუშავების შემდეგ პროდუქტებს ასველებენ კვერცხს და აცხობენ შემდეგ ტემპერატურაზე: პატარა - 240-260 C 8-15 წუთის განმავლობაში; დიდი - 200-220°C 20-50 წუთის განმავლობაში. მსხვილ პროდუქტებს გამოცხობამდე რამდენიმე ადგილას ჭრიან.

16. საფუვრიანი ცომის მომზადების ტექნოლოგია ღრუბლის მეთოდით და მისგან დამზადებული პროდუქტები.

ცომის მომზადების ღრუბლის მეთოდით, ჯერ ცომი მზადდება. ამისთვის ჭურჭელში ჩაასხით 26-30 გრადუსამდე გახურებული წყალი ან რძე (დანიშნულების სითხის 60-70%), დაუმატეთ საფუარი, ადრე მცირე რაოდენობით წყალში გაზავებული და ფქვილის ნაწილი (35-50). %). ცომს ურევენ, სანამ მისი კონსისტენცია არ გახდება ერთგვაროვანი, შემდეგ იფარება მარლით ან პირსახოცით და დნება თბილ ადგილას 3-3,5 საათის განმავლობაში დუღილისთვის.

როცა ცომი ამოვა და ცვენას დაიწყებს, ჩაასხით მასში დარჩენილი წყალი (მარილი და შაქარი წინასწარ განზავებულია წყალში ან რძეში) და ყველა სხვა გახურებულ პროდუქტს, თანდათან დაუმატეთ დარჩენილი ფქვილი და მოზილეთ 5-10 წუთის განმავლობაში. შერევის ბოლოს დაუმატეთ გამდნარი კარაქი. ცომს ათავსებენ დუღილისთვის თბილ ადგილას, რა დროსაც ორჯერ ზელდება.

მზა ცომი გამოიყენება პროდუქტების ფორმირებისთვის, რომლებიც მოთავსებულია ზეთიან ფურცლებზე. შემდეგ მოათავსეთ 20-30 წუთის განმავლობაში თბილ ადგილას (30-35 გრადუსი) გამაგრებისთვის. პროდუქტის გარეგნობის გასაუმჯობესებლად გამოცხობამდე რამდენიმე წუთით ადრე წაუსვით კვერცხი. ცომის პროდუქტები ცხვება ღუმელში 180-200C ტემპერატურაზე.

პური, ხელნაკეთი ფუნთუშები, უკრაინული დონატები, კულებიაკი.

ცომის პროდუქტები ფართოდ გამოიყენება კვების ობიექტებში. ცომის პროდუქტების კვებითი ღირებულება დამოკიდებულია ნახშირწყლების, ცილების, ცხიმების და B და PP ვიტამინების შემცველობაზე. ცომის პროდუქტებს აქვთ მაღალი კალორიული შემცველობა, აქვთ სასიამოვნო გარეგნობა, გემო, არომატი და ხელს უწყობს სხვა პროდუქტების უკეთეს შეწოვას.

საფუარის ცომი. საფუარის ცომი მზადდება ორი გზით: სწორი და ღრუბლიანი.

პირველი მეთოდი გამოიყენება ძირითადად მცირე რაოდენობით ცომეულის შემცველ პროდუქტებზე (შაქარი, მარგარინი, კვერცხი), მეორე - დიდი რაოდენობით ცომეულის მქონე პროდუქტებისთვის.

Უსაფრთხო გზა. 30-35 °C-მდე გაცხელებულ წყალს (ან რძეს) ასხამენ ცომის შემრევ მანქანაში, განზავებულ და გაწურულ საფუარს, უმატებენ მარილის, შაქრის, კვერცხის ან მელანჟის ხსნარებს და უმატებენ გაცრილ ფქვილს. ცომი კარგად არის მოზელილი. მიღებულ მასას ურევენ რამდენიმე წუთის განმავლობაში. ცომის მზადყოფნა განისაზღვრება მისი ერთგვაროვნებით და სიმსივნის არარსებობით. გარდა ამისა, კარგად მოზელილი ცომი ჭურჭლის ხელებიდან და კედლებიდან ადვილად ცდება. მორევის ბოლოს დაუმატეთ არაჟნის კონსისტენციამდე დარბილებული მარგარინი. დააფარეთ თასი თავსახური და გააჩერეთ 3-4 საათი თბილ ოთახში 30-40°C ტემპერატურაზე. მოზელვისას ცომი კარგად ურევენ, ნახშირორჟანგი კი თანაბრად ნაწილდება პატარა ბუშტების სახით, რაც მოგვიანებით გამოცხობისას უზრუნველყოფს პროდუქტის კარგ ფორიანობას.

დუღილის დასასრული განისაზღვრება გარეგანი ნიშნებით: ფერმენტირებული ცომი მოცულობით მატულობს 2,5-ჯერ, იძენს სასიამოვნო ალკოჰოლურ სუნს, ხოლო ცომის ზედაპირი ამოზნექილია.

ოპარნი გზა.ღრუბლის მეთოდით ცომის მომზადება ორი ეტაპისგან შედგება: ცომის მომზადება (თხევადი ცომი) და ცომის მომზადება ცომის დუღილის დასრულების შემდეგ. მოზილეთ ცომი ცომის ამრევი მანქანის თასში: საფუარი, ადრე დაფქული და მცირე რაოდენობით თბილ წყალში განზავებული, დაამატეთ 30-35°C-მდე გახურებულ წყალში ან რძეში (მთლიანი რაოდენობის 60-70%). ფქვილის ნაწილი (მთლიანი მოცულობის 35-60%) ურიეთ სანამ გლუვდება და გააჩერეთ 2,5-3 საათის განმავლობაში დუღილისთვის ოთახში 35-40°C ტემპერატურაზე. ცომის ზედაპირს ასხურებენ ფქვილს, თასს აფარებენ მარლით ან ქსოვილს და ათავსებენ თბილ ოთახში 2,5-3 საათის განმავლობაში დუღილისთვის.

მომზადებული ცომი იყოფა საჭირო მასის ნაჭრებად ხელით ან ცომის გამყოფის გამოყენებით.

ცომის ნაჭრებს აყალიბებენ ბურთულებად, შემდეგ ქმნიან პროდუქტებად (ფუნთუშები, ღვეზელები, ღვეზელები, კულებიაკი და ა.შ.) და ტოვებენ დასამტკიცებლად. პროდუქტების ზედაპირი ცხიმიანია კვერცხის, რძისა და კარაქის ნარევით. უმშვენიერესი პრიალა მიიღება პროდუქტების გულით წასმით. შეზეთეთ პროდუქტები ღუმელში შედგომამდე 5-10 წუთით ადრე ძალიან ფრთხილად, რათა არ დაჭყლიტოს. გამოცხობის დროს პროდუქტებზე ჩნდება მბზინავი ქერქი, რომელიც ხელს უშლის ნახშირორჟანგის აორთქლებას ცომიდან და ამით ზრდის პროდუქტების მოცულობას. პროდუქცია ცხვება 8-15 წუთის განმავლობაში 220-240?C ტემპერატურაზე. მსხვილ პროდუქტებს, მსუყე და ცუდად გაფხვიერს, აცხობენ 20-50 წუთის განმავლობაში 200-220?C ტემპერატურაზე. ნელი გათბობა ხელს უწყობს პროდუქტების თანაბარ გამოცხობას. რაც უფრო დიდია პროდუქტი და რაც უფრო მეტ საცხობას შეიცავს, მით უფრო დაბალი უნდა იყოს გამოცხობის ტემპერატურა, წინააღმდეგ შემთხვევაში, ქერქი დაიბრაწება და პროდუქტის შიდა ნაწილი უმი იქნება.

მზა პროდუქცია გაცივებულია ოთახის ტემპერატურაზე ხის ფურცლებზე. ღუმელიდან გამოტანილი პროდუქტების ქერქი თითქმის უწყლოა, მაგრამ ის სწრაფად კლებულობს და ნამსხვრევებიდან ტენიანობა შედის; პროდუქტის შიგნიდან და გარედან ტემპერატურული სხვაობის შედეგად ის ქერქისკენ მიდის. გაციების დროს ქერქი ტენიანდება დაახლოებით 12%-ით.

საფუარის ცომისგან მზადდება ღვეზელები, ღვეზელები, ჩიზქეიქები, დონატები, კულებიაკი და ა.შ.

პროდუქტის მომზადება.კულებიაკა. ღრუბლის ცომიდან სწორკუთხა ფურცელს ახვევენ, ზედ აყრიან დაფქულ ხორცს, თევზს, კომბოსტოს. ცომს ახვევენ ისე, რომ ჩამოყალიბდეს მოგრძო ლილვაკი, დაფქულ ხორცს ზემოთ კიდეები ერთმანეთთან აკავშირებს და იკეცება და ათავსებს ფურცელზე ნაკერით ქვემოთ. კულებიაკის ზედაპირს კვერცხს ასხამენ და ცომში ორთქლის გასასვლელად კეთდება პუნქცია.

ხელნაკეთი ფუნთუშა. ღრუბლის მეთოდით მომზადებული ცომისგან ყალიბდება 107 გ მასის ბურთულები. საცხობ ფირფიტაზე მოთავსებისას ცომის ბურთულებს შორის მანძილი უნდა იყოს 8-10 სმ, ამის შემდეგ საცხობი ფურცელი მოთავსებულია თბილ, ნესტიან ადგილას გასამაგრებლად. გამოცხობამდე 5-10 წუთით ადრე ფუნთუშებს ფუნჯის გამოყენებით ათქვიფეთ კვერცხი, მოაყარეთ გრანულირებული შაქარი და გამოაცხვეთ 230 °C-ზე 10 წუთის განმავლობაში.

ჩიზქეიქი. ჩიზქეიქებისთვის საფუარის ცომი მზადდება სწორი მეთოდით. მზა ცომს ახვევენ 3 სმ დიამეტრის თოკზე, ყოფენ 58 გ მასის ნაჭრებად და ახვევენ ბურთულებად. დებენ საკონდიტრო ფურცელზე ერთმანეთისგან 6-8 სმ დაშორებით და ხელით მსუბუქად დაჭერით. მე-15 კორექტირების შემდეგ ფუნთუშებში ჩაღრმავების გასაკეთებლად გამოიყენეთ ხის ღვეზელი ან 5 სმ დიამეტრის გრაგნილის ბოლო; გასქელებულ კიდეებს ათქვიფეთ კვერცხი, ხოლო საკონდიტრო ჩანთიდან ჩაღრმავებულ ხორცს ან მურაბას გამოყოფენ ჩაღრმავებაში. ჩიზქეიქს დაფქული ხაჭოთი უნდა წავუსვათ კვერცხი კვერცხებით, მას შემდეგ რაც შევსება და დაფქვით. ჩიზქეიქს აცხობენ 230-240 °C ტემპერატურაზე 6-8 წუთის განმავლობაში.

ბავშვთა ფუნთუშა. საფუარის ცომი მზადდება I კლასის ხორბლის ფქვილისგან, მისგან ყალიბდება ბურთულები, დებენ მცენარეულ ზეთით ცხიმწასმულ ფურცლებზე 30-40 წუთის განმავლობაში და აცხობენ დატენიანებულ კამერაში 14-16 წუთის განმავლობაში 180-190 ° C ტემპერატურაზე.

ტორტი "მოსკოვი". გახსენით. საფუარის ცომი მზადდება სწორი მეთოდით. დაფქული ხორცი ტკბილია. დიზაინიდან გამომდინარე, ღვეზელები შეიძლება იყოს ღია, ნახევრად ღია ან დახურული. ღია ღვეზელისთვის, ცომის ნაჭერი გააბრტყელეთ ბურთულად, გააჩერეთ 5 წუთი, რომ დაამტკიცოს, შემდეგ გააბრტყელეთ ფენად 1 სმ სისქის ფორმისა და საცხობი ფურცლის ზომის მიხედვით. გაბრტყელებული ცომი რულეტივით გადაიტანება ცხიმწასმულ ფორმაზე და მოთავსებულია კიდეების გასწორებით. ფორმირების ზედაპირზე გამოიყენება ჯემის ფენა. ღვეზელის კიდეები კვერცხს ასველებს. ღვეზელებს ადუღებამდე 5-10 წუთით ადრე ათქვიფეთ კვერცხი და აცხვეთ 30 წუთის განმავლობაში 220-230 °C ტემპერატურაზე.

კექსი "მაისი". ნამცხვარი ცხვება საფუარის ღრუბლის ცომისგან, მოთავსებულია მარგარინით ცხიმწასმულ ცილინდრულ ფორმებში და 20-25 წუთის განმავლობაში ადუღებამდე 30 °C ტემპერატურაზე ტოვებს. დამუშავების შემდეგ პროდუქტის ზედაპირს ზეთებენ მელანჟით (კვერცხით), კეთდება პუნქცია ქინძისთავზე რამდენიმე ადგილას 2-3 სმ სიღრმეზე, რათა ქერქის ქვეშ სიცარიელეები არ წარმოიქმნას და ცხვება. გაცივებულ პროდუქტებს ზემოდან და გვერდებზე ასხამენ შაქრის ფხვნილს. კექსი ცხვება წონით და ნაჭრის მიხედვით. ნამცხვრის გამოცხობის ტემპერატურაა 190-200 °C, გამოცხობის დრო დამოკიდებულია პროდუქტის ზომაზე. ამოიღეთ კექსი ტაფა ოდნავ შეანჯღრივით. თუ ნამცხვარი ძირს ან კედლებს ეწებება, ნამცხვარსა და ტაფას შორის ვიწრო დანა ჩაატარეთ და ტაფა ამოატრიალეთ. ნამცხვრის ოდნავ დამწვარი ზედაპირი იწმინდება სახეხით. გაციებულ ნამცხვარს ზედაპირს მოაყარეთ შაქრის პუდრა.

ბლინები. ბლინებისთვის მოამზადეთ უფუარი ცომი. მარილი და შაქარი იხსნება მცირე რაოდენობით წყალში ან რძეში, უმატებენ წინასწარ გახსნილ საფუარს, ნარევს ფილტრავენ, ურევენ დანარჩენ წყალს, აცხელებენ 35-40 C ტემპერატურამდე, უმატებენ ფქვილს და კვერცხს და აურიეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე, შემდეგ დაუმატეთ გამდნარი ცხიმი და კვლავ აურიეთ. მოზელილი ცომი 3-4 საათის განმავლობაში თბილ ადგილას ადუღდება. დუღილის პროცესში ცომის მოზელა ხდება. ბლინებს აცხობენ თუჯის ტაფაში ორივე მხრიდან. ბლინის სისქე უნდა იყოს მინიმუმ 3 მმ.

ბლინები. ცომი მზადდება ისევე, როგორც ბლინების, მაგრამ გაცილებით სქელი. აცხობენ გახურებულ (თუჯის) ტაფაზე, სქელკედლიან საცხობ ფირფიტებზე ან ელექტრო ტაფაზე, როგორც ბლინებს, მაგრამ ცომის ფენა უფრო სქელია, ზომები კი პატარა. ცომს კოვზით აფენენ (წინასწარ ატენიანებენ წყლით, რომ ცომი უკეთ გამოვიდეს) ან გამოუშვით საკონდიტრო ჩანთიდან. ბლინები ორივე მხრიდან ცხვება. ისინი შეიძლება ღრმად შემწვარი. მზა პროდუქტების სისქე უნდა იყოს მინიმუმ 5-6 მმ.

ბლინების ცომს შეგიძლიათ დაუმატოთ წვრილად დაჭრილი ვაშლი, გარეცხილი ქიშმიში და ა.შ.. ბლინებს მიირთმევენ კარაქთან, არაჟანთან, მურაბასთან, მარმელადთან, თაფლთან, მურაბასთან, შაქართან, თითო 3 ცალი. თითო პორციაზე.

სკოლის ფუნთუშა. ფქვილი 3121, კარაქი 94, მცენარეული ზეთი 16, მარილი 47, საფუარი 31, წყალი 1607. შეზეთვისთვის: ცხიმი ფურცლისთვის 25, მელანჟი პროდუქციისთვის 31. მოსავლიანობა 100 ც. თითო 40 გრ.. ფქვილით დაფხვნილ მაგიდაზე მზა ცომს ყოფენ 47გრ მასიან ნაჭრებად და იქმნება ბურთულები, რომლებიც დებენ საკონდიტრო ფურცლებზე, ქვევით, ერთმანეთისგან 3-4 სმ დაშორებით. პროდუქტების დამუშავების ხანგრძლივობა თბილ, ნოტიო ადგილას არის 25-30 წუთი. გამოცხობამდე 5-10 წუთით ადრე ფუნთუშებს წაუსვით მელანჟი და გამოაცხვეთ 250-270 °C ტემპერატურაზე 8-10 წუთის განმავლობაში. საცხობი "ტყის მრგვალი ცეკვა" ფქვილი 3900, გრანულირებული შაქარი 800, კარაქი 670, მელანჟი 240, მარილი 50, საფუარი 100, ვანილი 0,3, ქიშმიში 20, თხილი 20. მოსავლიანობა 100 ც. თითო 50 გ.ცომი იყოფა 55 გ მასის ნაჭრებად, ნაჭრებისგან ყალიბდება „სოკო“: 1 სმ სისქის ოვალურ ბლანკს ახვევენ, შემდეგ ცალ მხარეს ოვალურიდან აჭრიან ორ „ქუდი“ და მეორეს მხრივ. დარჩენილი ნაწილიდან ერთ მხარეს იჭრება 1,5-2 სმ და კეთდება რამდენიმე ჭრილი - „ბალახი“, შემდეგ კი დარჩენილი ოთხკუთხედი იჭრება დიაგონალზე - „ფეხები“. ყველა ნაწილი ერთმანეთთან არის დაკავშირებული ისე, რომ თქვენ მიიღებთ ორ "სოკოს" "ბალახით" და წებოვანი მელანჟით. კორექტირების შემდეგ ზეთობენ მელანჟით, ხოლო „ქუდები“ ამშვენებს ქიშმიშით და თხილით. გამოაცხვეთ 240-250 °C ტემპერატურაზე. ჩიზქეიქის ფქვილი 3800, სუფრის მარგარინი 200, მელანჟი 200, მარილი 40, საფუარი 100, წყალი 1500. დაფქული ხაჭო ან ჯემი 3000. შეზეთვისთვის: ცხიმი ფურცლისთვის 25, მელანჟი 150. მოსავლიანობა 100 ც. თითო 75გრ.დასრულებულ ცომს 3 სმ დიამეტრის თოკზე ახვევენ, 58გრ მასის ნაჭრებად ახვევენ და ბურთებად ახვევენ. დებენ საკონდიტრო ფურცელზე ერთმანეთისგან 6-8 სმ დაშორებით და ხელით მსუბუქად დაჭერით. 15 წუთის განმავლობაში კორექტირების შემდეგ ფუნთუშებში ჩაღრმავების გასაკეთებლად გამოიყენეთ ხის ღვეზელი ან 5 სმ დიამეტრის გრაგნილის ბოლო; გასქელებულ კიდეებს ათქვიფეთ კვერცხი, ხოლო დაფქული ხორცი ან მურაბა ჩაღრმავებაში იშლება საკონდიტრო ჩანთიდან. ჩიზქეიქს დაფქული ხაჭოთი უნდა წავუსვათ კვერცხი კვერცხებით, მას შემდეგ რაც შევსება და დაფქვით. ჩიზქეიქს აცხობენ 230-240 °C ტემპერატურაზე 6-8 წუთის განმავლობაში.

ბლინები დაფქული ხორცით. რძეს ან წყალს დაუმატეთ მარილი, შაქარი, კვერცხი, დაუმატეთ ფქვილი, მოზილეთ ცომი და გადაწურეთ. ბლინებს ცხვება ცხიმწასმულ და გაცხელებულ ტაფაში 24-26 სმ ზომის, ბლინებს ცალ მხარეს აყრიან, შემწვარ მხარეს აყრიან, ახვევენ, პროდუქტს ბრტყელი ღვეზელის ფორმას აძლევს და ადუღებენ მთავარი გზა ორივე მხრიდან.

დაფქული ხორცი. ცომის პროდუქტების ჩაყრისთვის გამოიყენება დაფქული ხორცი, თევზი, კარტოფილი, სოკო, ბრინჯი, ხაჭო და ვაშლი.

ხარისხის მოთხოვნა. ფუნთუშები უნდა იყოს მრგვალი და ოქროსფერი ყვითელი ღია ყავისფერიდან; ზედაპირი მბზინავია, ცომი კარგად გამომცხვარი.

პროდუქტები უნდა იყოს მრგვალი ფორმის პრიალა კიდეებით, ოქროსფერი შეფერილობის, ცომი კი კარგად გამომცხვარი. ნამცხვარი უნდა იყოს ცილინდრული ფორმის, დამწვარი ადგილების გარეშე, ნამცხვარი ყვითელი იყოს „გამაგრების“ გარეშე, არ წებოვანი, ქიშმიში თანაბრად გადანაწილდეს ცომში, ტორტს ზემოდან მოაყაროთ შაქრის პუდრა. ღვეზელი "მოსკოვი" ღვეზელის გვერდები მბზინავია, ღია ყავისფერი ფერის; ნატეხი რბილია, ფოროვანი, კარგად გამომცხვარი და დაჭერისას ზამბარდება.

საფუარის ცომი მზადდება ორი გზით - სწორი და ღრუბლიანი. ცომის მომზადების სწორი მეთოდი მოიცავს ერთ ეტაპს: ცომის მომზადებას და დუღილს. ცომი მზადდება სწორი მეთოდით, ძირითადად მცირე რაოდენობით ცომეულის (შაქარი, კარაქი, კვერცხი) და რბილი კონსისტენციის მქონე პროდუქტებისთვის. ამ მოზელის მეთოდით საფუარის რაოდენობა ოდნავ მატულობს ღრუბლის მეთოდთან შედარებით, რადგან სქელ ცომში საფუარი უფრო ნელა მრავლდება.

ინგრედიენტები

• ხორბლის ფქვილი - 450 გ
• სითხე (რძე ან წყალი) - 1 ჭიქა
• კვერცხი - 1 ც.
• მცენარეული ზეთი - 2 ს.კ. კოვზები
• შაქარი - 1 ჩაის კოვზი
• დაჭერით საფუარი - 15 გ
• ან მშრალი საფუარი - 5 გ
• მარილი - ½ ჩაის კოვზი

როგორ მოვამზადოთ

ჯერ საფუარი უნდა "იკვებოთ". ამისათვის საფუარი გახსენით 1/3 ჭიქა თბილ წყალში ან რძეში, დაუმატეთ 1 ჩაის კოვზი შაქარი და ½ ჭიქა გაცრილი ფქვილი.

ყველაფერი კარგად აურიეთ არაჟნის კონსისტენციამდე და დატოვეთ თბილ ადგილას 20-25 წუთით, რომ მოცულობა 2-3-ჯერ გაიზარდოს (ასე მოწმდება გამოყენებული საფუარის ხარისხი).

შემდეგ დაასხით დარჩენილი სითხე, დაუმატეთ კვერცხი, მარილი და დაუმატეთ დარჩენილი გაცრილი ფქვილი. მოზილეთ ცომი 8-10 წუთის განმავლობაში, ჯერ თასში, შემდეგ კი მაგიდაზე, სანამ ერთგვაროვანი, მუწუკების გარეშე, არც ისე მკვრივი ცომი გახდება (თუ მითითებული რაოდენობა არ არის საკმარისი, დაამატეთ ცოტა რძე ან წყალი).

ცომის ბოლოს ცომი დააბრუნეთ თასში, დაამატეთ მცენარეული ზეთი და მსუბუქად აურიეთ.

მოზელილი ცომის თასს თავსახური დააფარეთ ან ხელსახოცით დააფარეთ და თბილ ადგილას 1,5-2 საათით დატოვეთ, რომ ადუღდეს (საფუარი ცომის დუღილის ნორმალური ტემპერატურა 28-30 გრადუსია).

პირველი აწევის შემდეგ (ცომი 2-3-ჯერ გავზარდოთ) ცომი უნდა მოვზილოთ. უმჯობესია ცომი ფქვილით დაფქულ დაფაზე მოათავსოთ და კარგად ათქვიფეთ.

შემდეგ კვლავ წამოაყენეთ კიდევ 1-1,5 საათი (აწევის დრო მითითებულია დაახლოებით: თავად დიასახლისმა უნდა განსაზღვროს პროდუქტის გამოცხობის მზადყოფნა, რადგან ცომის აწევა დამოკიდებულია ტემპერატურაზე, ფქვილის ტიპზე, ხარისხზე. (სიახლე) საფუარი და ა.შ.) .