ორთქლზე მოხარშული ხორცის კოტლეტი - კერძის მომზადების ტექნოლოგიური რუკა. კერძის დასახელება: ორთქლზე მოხარშული ხორცის კოტლეტი. ტექნოლოგიური რუკა (კულინარიული რეცეპტი). მომზადებული კოტლეტის მასისგან ყალიბდება კოტლეტი ან ხორცის ბურთულები, ორთქლზე მოხარშული ან წყალში, სანამ დარბილდება 1. დაუბრუნდით კერძების სიას: მეორე კურსები.

მარშრუტიზაცია. მარშრუტიზაცია. პროდუქტის დასახელება: ორთქლზე მოხარშული ხორცის კოტლეტი. P align='left'>1.5 ხორცის კოტლეტების მომზადების ტექნოლოგიური დიაგრამა. ტექნოლოგიური პროცესი შედგება შემდეგი ოპერაციებისგან: ნედლეულის მომზადება, დაფქული ხორცის მომზადება, ნახევარფაბრიკატების ჩამოსხმა, შენახვა და რეალიზაცია. 1.6 ტექნოლოგიური რუკა. კულინარიული რეცეპტი "ხლინოვსკის სტილის ხორცი და კარტოფილის კოტლეტი". რეცეპტი შეიცავს პროდუქტების ჩამონათვალს, სადაც მითითებულია დამუშავების რაოდენობა და მეთოდი, . ტექნოლოგიური რუკების კრებული სკოლა-ინტერნატი: სკოლის კოტლეტი, ხორცის ბურთულები, ხორცის დაფქული შნიცელი: მომზადებული კოტლეტის ხორცს ნაჭრებად ჭრიან, ხორცსაკეპ მანქანაში ხორბლის პურთან ერთად, წყალში ადრე გაჟღენთილ პურთან და ხახვთან ერთად. კულინარიული პროდუქტის (DISHER) ტექნოლოგიური ბარათი. 43 მოხარშული საქონლის ხორცი 37. 44 ძროხის სუფლე 38.

სოკოს სოუსები შეიძლება მოამზადოთ ბოსტნეულის, ნაღების ან კარაქით. კერძის ტექნოლოგიური რუქის შემუშავება და რეცეპტის შემუშავება. ორგანოლეპტიკური და ლაბორატორიული ხარისხის კონტროლი, კატლეტის რეცეპტის გაანგარიშება, ორგანოლეპტიკური კერძი. მნიშვნელოვანია ფრინველის კერძები, ისევე როგორც ხორციანი. კერძის რეცეპტი დიდი ცივი ნაჭრები · 7. ტექნოლოგიური რუკა. სოუსში გამომცხვარი ნატურალური კოტლეტი. ღუმელში შეწვა. 1.5 ხორცის კატლეტის მომზადების ტექნოლოგიური სქემა. ცხრილი 6 კომბოსტოს ტექნოლოგიური რუკა. Პროდუქტის სახელი. პროდუქციის ნორმა 1 პორციაზე გ.ორთქლზე დაჭრილი ხორცის კოტლეტი: მომზადებული კოტლეტი ხორცს ჭრიან, ორჯერ გაატარებენ ხორცსაკეპ მანქანაში, ურევენ... ტექნოლოგიური რუკა, როგორც უწყებრივი ტექნიკური დოკუმენტი. ხორცის კერძების 3 ტექნოლოგიური რუკა - » კოტლეტი.

ტექნოლოგიური ბარათის რეცეპტი. ტექნოლოგიური ბარათის რეცეპტი. პროდუქტის დასახელება პროდუქტის მოხმარება 1 ერთეულზე. კოტლეტი ხორცით ახალგაზრდა ხარების სერიის "Classic" TM "MLM Cutlets", 335 გ. კოტლეტი "ვოლგა ნიორით", Mozhaisk Meat Yard (5 კგ ყუთი). ტექნოლოგიური რუქები - ძირითადი კურსები (563.5 კბ.) ხელმისაწვდომი ფაილები (48). დაჭრილი ძროხის კოტლეტი ჩაშუშული კომბოსტოთი. ნედლეულის, საკვები პროდუქტების დასახელება. ხელსაწყოები, ტექნოლოგიური აღჭურვილობა, აბრაზიული მასალები. ხორცის, რძის, თევზის, ფქვილისა და მარცვლეულის, საკვების და მიკრობიოლოგიური მრეწველობის პროდუქტები.

1. 1.5 ხორცის კატლეტის მომზადების ტექნოლოგიური სქემა. 2.6 ტექნოლოგიური რუკა. ცხრილი 6 კომბოსტოს ტექნოლოგიური რუკა.
2. მარშრუტიზაცია. მარშრუტიზაცია. 2 პროდუქტის დასახელება: ორთქლზე მოხარშული ხორცის კოტლეტი.
3. მომზადების ტექნოლოგია: ხორცის კოტლეტი, გვერდითი კერძი ჩაშუშული კომბოსტო, ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა და არაჟნის ნედლეულის გაანგარიშება.
4. სკოლამდელი აღმზრდელობითი დაწესებულებების ტექნოლოგიური რუკები. ორთქლზე მოხარშული ხორცის კოტლეტი. ტექნოლოგიური რუკა (კულინარიული რეცეპტი). დამუშავების სახეობა: სამზარეულო.
5. კულინარიული რეცეპტი "ხლინოვსკის სტილის ხორცი და კარტოფილის კოტლეტი". რეცეპტი შეიცავს პროდუქტების ჩამონათვალს, სადაც მითითებულია დამუშავების რაოდენობა და მეთოდი.
6. კერძის „კატლეტები, ხორცის ბურთულები, ხორცის შნიცელი“ მომზადების სასწავლო და ტექნოლოგიური რუკა წარმოდგენილია დანართ 1-ში.
7. 1.5 ხორცის კატლეტის მომზადების ტექნოლოგიური სქემა. 2.6 ტექნოლოგიური რუკა. ცხრილი 6 კომბოსტოს ტექნოლოგიური რუკა .
8. ხორცის სალათის მომზადების ტექნოლოგიური დიაგრამა, კოტლეტი. მარშრუტიზაცია. ბევრი მოხარშული ხორცის პროდუქტი.
9. მომზადების ტექნოლოგია: ხორცის კოტლეტი, გვერდითი კერძი ჩაშუშული კომბოსტო. ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა და არაჟნის ნედლეულის გაანგარიშება.
10. ზოგიერთი შეფ-მზარეული თვლის, რომ ხორცი დანით უნდა იყოს დაჭრილი ან ბლენდერში, ვიდრე ხორცსაკეპ მანქანაში, ამტკიცებს, რომ ხორცის საფქვავი ანადგურებს ხორცის ბოჭკოების სტრუქტურას და ასწორებს მათ და არა დაფქვას. მათი აზრით, მართალია ასეთი კატლეტები რბილია, მაგრამ პირში არ დნება.
11. სახელწოდება ხორცის ხორცი *. ხორცის ბურთულები ნახევრად მზა სამრეწველო პროდუქტებიდან*. მცენარეული ზეთით გამომცხვარი ჭარხლის კოტლეტი.

ტექნოლოგიური რუკების კრებული სკოლა-ინტერნატი: კოტლეტი, ორთქლზე მოხარშული ხორცის ბურთულები: მომზადებულ კოტლეტს ხორცს ჭრიან, ორჯერ გაატარებენ ხორცსაკეპ მანქანაში, ურევენ წყალში დასველებულ ხორბლის პურს, ისევ ხორცსაკეპ მანქანაში ავლებენ. ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა. ნედლეულის დასახელება ნედლეულის მოხმარება მზა პროდუქტის 1 პორციაზე, ზ.ტექნოლოგიური რუკა, როგორც უწყებრივი ტექნიკური დოკუმენტი. ხორცის ხორცის კერძების 3 ტექნოლოგიური რუკა - „კატლეტი .

დაირღვა ხორცის ბულიონში ახალი კომბოსტოსგან კომბოსტოს სუპის მომზადების ტექნოლოგიური რუკა არაჟნითა და კომპოტით. დაფქული ხორცის კატლეტები. დაქუცმაცებულ კატლეტებს ტრადიციულად ამზადებენ დაფქული ხორცისგან, რომელსაც პურს ან კრეკერს უმატებენ, კატლეტს ამზადებენ ხორცის, თევზის, ფრინველის და ბოსტნეულისგან. თავდაპირველად სიტყვა "კატლეტი". ორთქლზე მოხარშული ხორცის კოტლეტი: მომზადებული კატლეტის ხორცი იჭრება ნაჭრებად, ორჯერ გაატარებს ხორცსაკეპ მანქანას, ურევენ. ნახევარფაბრიკატები კოტლეტის მასისგან.) კერძის მომზადების ინსტრუქციული და ტექნოლოგიური რუკა „კატლეტი, ხორცის ბურთულები, ხორცის შნიცელი“ .

სითბოს მკურნალობა

ცხრილი 3 თერმული დამუშავება

ხორცის კოტლეტის მომზადების ტექნოლოგიური დიაგრამა

ტექნოლოგიური პროცესი შედგება შემდეგი ოპერაციებისგან: ნედლეულის მომზადება, დაფქული ხორცის მომზადება, ნახევარფაბრიკატების ჩამოსხმა, შენახვა და რეალიზაცია.

ნედლეულის მომზადება. კატლეტის ხორცს ხორცსაკეპ მანქანაში დაფქვავენ, პურს ასველებენ წყალში ან რძეში. შემდეგ დაქუცმაცებულ ხორცს უერთებენ დასველებულ პურს და ისევ ხორცსაკეპ მანქანაში გადიან. მოსკოვის, დომაშნისა და კიევის კოტლეტების მომზადებისას ხახვს ხორცთან და პურთან ერთად ჭრიან, ხოლო ხორცსაკენ ხახვს წვრილად ჭრიან და ადუღებენ. წინასწარ მოამზადეთ დაფქული ხორცი რულეტებისთვის (მოხარშული მაკარონი, დაჭრილი მოხარშული კვერცხი, მოშუშული ხახვი) და ზრაზი (დაჭრილი მოშუშული ხახვი და მწვანილი, დაჭრილი მოხარშული კვერცხი). გამხმარი ხახვი წინასწარ არის გაჟღენთილი.

დაფქული ხორცის მომზადება. მომზადებულ ნედლეულს რეცეპტის მიხედვით ატენიან დაფქულ მიქსერში, უმატებენ მარილს, პილპილს, წყალს და კარგად ურევენ (4-6 წუთი). ნახევარფაბრიკატების მცირე რაოდენობით წარმოებისას დაფქულ ხორცს ურევენ და ხელით სცემენ. შერევის პროცესში კომპონენტები თანაბრად ნაწილდება ხორცის მთელ მოცულობაში, წყალი შეკრულია კუნთოვანი ქსოვილის განადგურებული სტრუქტურებით (კუნთების შეკვრა და ცალკეული ბოჭკოები, შემაერთებელი ქსოვილის ნამსხვრევები, სისხლი და ლიმფური ძარღვები) და დაქუცმაცებული პური. .

დაფქული ხორცის სტრუქტურა. დაფქული ხორცი არის რთული დისპერსიული სისტემა, რომელშიც დისპერსიული გარემოს როლს ასრულებს ცილების წყალხსნარი, დაბალმოლეკულური ორგანული და არაორგანული ნივთიერებები, ხოლო დისპერსიული ფაზა არის კუნთების, შემაერთებელი და ცხიმოვანი ქსოვილის ნარჩენები (ნაწილაკები). ასევე პური და სხვა კომპონენტები. ხორცის ნაწილაკები ერთმანეთთან არის დაკავშირებული მოლეკულური ადჰეზიური ძალებით და ქმნიან უწყვეტ სამგანზომილებიან ქსელს ან ერთგვარ სივრცულ ჩარჩოს. ამავდროულად, ნაწილაკები დაკავშირებულია დისპერსიულ გარემოსთან, რომლითაც ისინი ქმნიან ერთ მთლიანობას, ხოლო დისპერსიული გარემოს ნაწილი უფრო მყარად არის დაკავშირებული დისპერსიული ფაზის ნაწილაკებთან, ვიდრე ნაწილაკები ერთმანეთთან.

დაფქული ხორცის სტრუქტურა (ნატურალური ან შემავსებლებით), ე.ი. მისი შიდა სტრუქტურა და ცალკეული ნაწილაკების ურთიერთქმედების ბუნება განისაზღვრება ქიმიური შემადგენლობით, ბიოქიმიური პარამეტრებით, ტემპერატურით, დისპერსიულობით, აგრეგაციის მდგომარეობით და რიგი ტექნოლოგიური ფაქტორებით.

ნედლი დაფქული ხორცის მნიშვნელოვანი მახასიათებელია წებოვნება, რომელიც განისაზღვრება წყლის ფაზაში გახსნილი ცილის რაოდენობით. წებოვნება განსაზღვრავს მზა ხორცის სტრუქტურის შეკრულობას.

ხორცის თვისებები დამოკიდებულია მის შემადგენლობაზე, დაფქვის ხარისხზე, ტენიანობაზე, წყალში ხსნადი ნივთიერებების ბუნებასა და კონცენტრაციაზე, დაფქული ხორცის კომპონენტების წყლის შეკვრის უნარზე და დისპერსიულ ნაწილაკებს შორის კავშირის სიძლიერეზე.

უმი ხორცის დაფქვის ხარისხი განსაზღვრავს ფიჭური სტრუქტურის განადგურების ხასიათს და უჯრედშიდა სტრუქტურული ელემენტების გარემოში გადასვლას, აგრეთვე გაფანტული ნაწილაკების ზომას.

დაფქვის ხარისხის მატებასთან ერთად იზრდება ნაწილაკების დაშლა და გახსნილი ცილის პროპორცია დისპერსიულ გარემოში, რაც ზრდის დაფქული ხორცის წყლის შებოჭვის უნარს. ეს უკანასკნელი ასევე დამოკიდებულია ხორცის ორიგინალური ნედლეულის ხარისხზე და, პირველ რიგში, მის pH-ზე. მაღალი pH მნიშვნელობის მქონე ხორცს (6,2 ან მეტი) შეუძლია შეინარჩუნოს წყლის მნიშვნელოვანი რაოდენობა. პურის, სხვა სახამებლის შემცველი პროდუქტების (მარცვლეული, სახამებელი და ა.შ.), ცილოვანი პროდუქტების (ცილის იზოლატები, კვერცხი და ა.შ.) დაფქულ ხორცში შეტანისას, სისტემის წყლის შეკვრის უნარი იზრდება. ძლიერად შეკრული წყლის პროპორციის ზრდა იწვევს სისტემაში სიძლიერის თვისებების ზრდას, რაც არასასურველია. ამიტომ, ხორცის მომზადებისას დამატებული წყლის რაოდენობა უნდა იყოს ისეთი, რომ უმი ხორცი კარგად იყოს ფორმაში, ხოლო მზა პროდუქტი იყოს ნაზი და წვნიანი. დაჭრილი ნახევრად მზა ხორცპროდუქტების წარმოებისას წყლის რაოდენობა განისაზღვრება რეცეპტით, მაგრამ მაღალი ხარისხის მზა პროდუქტის მისაღებად აუცილებელია უმი ხორცისა და დანამატების ხარისხის გათვალისწინება (მათი წყლის შებოჭვის უნარი). .

ნახევარფაბრიკატების ფორმირება. მზა დაფქული ხორცი დოზირებულია, ფორმდება და პურდება პურის ნამსხვრევებში ავტომატური მანქანების (AK-2M-40, MFK-2240 და ა.შ.) გამოყენებით ან ხელით. ავტომატურ მანქანებზე დამზადებულ ნახევარფაბრიკატს აქვს მრგვალი ფორმა, ხოლო ხელით დამზადებულს აქვს ოვალური სიბრტყე.

მზა ნახევარფაბრიკატებს ათავსებენ ცხიმით გახურებულ ტაფაში, შემწვარი ორივე მხრიდან და მზადდება ღუმელში.

მარშრუტიზაცია

აპარატურა ხორცის კოტლეტის მოსამზადებლად

აღჭურვილობა:

ელექტრო ხორცსაკეპი მანქანა

Ელექტრო ღუმელი

ღუმელი

მაცივრის კარადა

მაგიდის აკრიფეთ სასწორები

წარმოების მაგიდა

სარეცხი აბაზანები

საჭრელი სკამი

თაროები.

ხელსაწყოები და ხელსაწყოები, რომლებიც გამოიყენება ხორცის კოტლეტების მოსამზადებლად

ინვენტარი:

საჭრელი დაფები მარკირებული "MS", "OS", "Greens"

ინსტრუმენტი:

დანები მარკით "MS", "OS", "მწვანე".

უსაფრთხოების წესები ხორცის კოტლეტების მომზადებისას

1. ელექტრო დენზე მომუშავე ყველა მოწყობილობას უნდა ჰქონდეს სათანადო დამიწება

2. მანქანების მუშაობის წესების შესახებ პლაკატები უნდა ეკიდოს მანქანებთან ახლოს.

3. მანქანებთან უნდა იყოს რეზინის ხალიჩები

4. ხორცსაკეპ მანქანამდე უნდა შეამოწმოთ უმოქმედობის სიჩქარე

6. ხორცსაკეპ მანქანაში ხორცის გასასვლელად გამოიყენეთ მხოლოდ ხის პესტი.

7. საწარმოო მაგიდებსა და აბანოებს უნდა ჰქონდეს მომრგვალებული კუთხეები

8. დანით (კარგად დამაგრებული სახელურით) მუშაობისას ფრთხილად იყავით: დაიჭირეთ ხელები და დანა სწორად.

9. ფილის ზედაპირი უნდა იყოს გლუვი, ბზარებისა და ხარვეზების გარეშე. ფილის გარშემო უნდა იყოს მოაჯირები

10. გაზქურის ჭურჭელს უნდა ჰქონდეს მჭიდროდ დამაგრებული სახელურები და ბრტყელი ფსკერი.

11. ჭურჭელი სითხით გადაიტანეთ ღუმელის ზედაპირის გასწვრივ ფრთხილად, ხუმრობის გარეშე

12. მოათავსეთ საკვები წყალში ან ცხელ ცხიმში თქვენგან მოშორებით

13. გახსენით ჭურჭლის თავსახური თქვენსკენ

14. ქვაბები მშრალი უნდა იყოს

სკოლამდელი აღმზრდელობითი დაწესებულებების ტექნოლოგიური რუკები

სკოლამდელ საგანმანათლებლო დაწესებულებებში კერძების მომზადების ტექნოლოგიური რუქები ახალი SanPiN-ის მიხედვით

მოსკოვის საბავშვო ბაღებში (სკოლამდელი საგანმანათლებლო დაწესებულებებში) კერძების მომზადების ტექნოლოგიური რუქები ახალი SanPiN 2013 წლის მიხედვით: 2.4.1.3049-13, კერძების ქიმიური შემადგენლობა და კვების ღირებულება, ნებადართული კერძები.

ამ განყოფილებაში ნახავთ ახალს რეცეპტების კოლექცია(საცნობარო წიგნი, რეცეპტების წიგნი), რომელიც შეიცავს ტექნოლოგიურ რუქებს (რეცეპტებს) 178 კერძის მოსამზადებლად. საბავშვო ბაღი(DOW).

კოლექციის მომზადებისას გამოყენებული იქნა ოფიციალური პუბლიკაცია: კვება სკოლამდელ საგანმანათლებლო დაწესებულებებში: სახელმძღვანელო ქალაქ მოსკოვისთვის, 2007 წ.შემქმნელი: Kon I.Ya. (რუსეთის სამედიცინო მეცნიერებათა აკადემიის კვების სახელმწიფო კვლევითი ინსტიტუტი); მოსოვ A.V. (როსპოტრებნადზორის განყოფილება ქალაქ მოსკოვისთვის, NCCH RAMS სახელმწიფო დაწესებულების ბავშვთა და მოზარდთა ჰიგიენისა და ჯანმრთელობის დაცვის კვლევითი ინსტიტუტი); Tobis V.I., (მოსკოვის ფონდი მოსახლეობის სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური კეთილდღეობის ხელშეწყობისთვის); ცაპენკო მ.მ. (მოსკოვის განათლების დეპარტამენტი) და სხვა.

გამოქვეყნებულია მზა ჭურჭლის 100 გრამ წონაზე მთლიანი და სუფთა საკვები პროდუქტების, ნახევარფაბრიკატების (ბუდეს ჭურჭლის) შენახვის სტანდარტები. კერძის რეკომენდებული მოსავლიანობა მითითებულია როგორც ჩვილების (1-3 წლის) - ბაგა-ბაღების, ასევე 3-7 წლის ბავშვების კვებისათვის. მოცემულია თითოეული კერძის კვების ღირებულება და ქიმიური შემადგენლობა, მათ შორის ცილების (ცილები, პოლიპეპტიდები), ცხიმები (ტრიგლიცერიდები, ლიპიდები), ნახშირწყლები (საქარიდები), კალორიული შემცველობა (კკალ), ვიტამინის შემცველობა: B1 (თიამინი), B2. (რიბოფლავინი), C (ასკორბინის მჟავა), მინერალები (მიკროელემენტები, მიკროელემენტები): Ca (კალციუმი), Fe (რკინა). მითითებულია დამუშავების სახეობა და მოცემულია კერძის მომზადების სრული ტექნოლოგიური რუკა (ტექნოლოგია, რეცეპტი).

ამ კულინარიული რეცეპტების ნახვა შეგიძლიათ როგორც ჩვენს ვებ-გვერდზე, ასევე პროგრამაში, რომლის დემო ვერსია შეგიძლიათ უფასოდ ჩამოტვირთოთ ჩვენს ვებგვერდზე და დააინსტალიროთ თქვენს კომპიუტერში. ეს პროგრამა შეიცავს აქ გამოქვეყნებულ ყველა ტექნოლოგიურ რუკას, ასევე მენიუს გეგმას 8-10, 12, 24 საათის განმავლობაში ბავშვის სკოლამდელ საგანმანათლებლო დაწესებულებაში შენახვისთვის და მრავალი სხვა.

აქ კერძების რეცეპტები მოცემულია მზა კერძის 100 გრამზე. თქვენი მოხერხებულობისთვის, პროგრამა ხელახლა ითვლის ამ მასებს კონკრეტული კერძის მოსავლიანობისთვის, მაგალითად, როდესაც კერძი იძლევა 200 გრამს, პროდუქტის წონა მრავლდება 2-ზე. პროგრამა შეიცავს ანგარიშებს ორივე პერსპექტიული (დაგეგმილი) ქიმიური შემადგენლობის შესახებ. მენიუ და ფაქტობრივი ნებისმიერი პერიოდისთვის. ასევე არსებობს მენიუ-მოთხოვნა, დაგროვების ფურცლები და სხვა დოკუმენტაცია სკოლამდელი ასაკის ბავშვებისთვის კვების ორგანიზებისა და საწყობში პროდუქციის აღრიცხვის შესახებ.

დიეტაში შემავალი კერძები შეიძლება შედგებოდეს არა მხოლოდ მარტივი პროდუქტებისგან, არამედ ნახევრად მზა პროდუქტებისგან (ადრე მომზადებული კერძები), მაგალითად, ცომისგან მზადდება ცომეული, ხოლო ბულიონში წვნიანი მზადდება. ამ შემთხვევაში, რეცეპტები შეიცავს თანდართული კერძის რეცეპტის ბმულს. სერიის ყველა ჩვენი კომპიუტერული პროგრამა ითვლის სრულ ჩანართი, მათ შორის ყველა ჩადგმული კერძი (ნებისმიერი სიღრმის ბუდე), რის შედეგადაც ხდება ელემენტარული პროდუქტების შემადგენლობა და წონა.

თქვენ შეგიძლიათ გაიგოთ პროდუქტის კვებითი ღირებულება და მისი ქიმიური შემადგენლობა რეცეპტში მოცემული პროდუქტის სახელზე დაწკაპუნებით, რომელიც გადაგიყვანთ პროდუქციის კატალოგსა და მათ კვებით ღირებულებაზე. ინდიკატორები მოცემულია 100 გრამზე.

მარშრუტიზაცია

კოტლეტი, ხორცის ბურთულები, შნიცელი

რეცეპტი No298

კოტლეტი ხორცი (ოფციები):

საქონლის ხორცი

ღორის ხორცი

ხბოს ხორცი

ბატკნის

50

43

56

52

37

37

37

37

Ხორბლის პური

9

9

რძე (ან წყალი)

12

12

კრეკერი

5

5

მზა ნახევრად მზა პროდუქტი

62

გაწეული საკვები ცხიმი

3

3

შემწვარი კოტლეტი

50

გარნირი (რეცეპტები No. 325,330,331,334…336,338…341)

150

სოუსი (რეცეპტები No. 364,366…368,388…390)

ან სუფრის მარგარინი (ან კარაქი)

5

50

5

მოსავლიანობა: სოუსით

ცხიმთან ერთად

250

205

სამზარეულო ტექნოლოგია.

მზა კატლეტის მასიდან პროდუქცია იჭრება ოვალურ-ბრტყელ ფორმებად წვეტიანი ბოლოთი (კატლეტები), ან მომრგვალებულ-ბრტყელ ფორმებად, 2,2...2,5 სმ სისქით (ბიტოჩკი), ან ოვალურ-ბრტყელ ფორმებად, 1 სმ სისქით (შნიცელი). ).

კოტლეტი, ხორცის ბურთულები, შნიცელი შეიძლება მომზადდეს ხახვის (5 გრ ბადე) და ნივრის (0,5 გრ ბადე) დამატებით. ამ შემთხვევაში პროდუქციის მოსავლიანობა არ იცვლება, ვინაიდან შესაბამისად მცირდება რძის ან წყლის მაჩვენებელი.

პროდუქტებს მიირთმევენ გვერდითი კერძით, ცხიმიანი ან სოუსით.

კოტლეტი და ხორცის ბურთულები იყიდება 1-2 ც. თითო პორცია, შნიცელი - 1 ცალი პორციაზე.

გვერდითი კერძი (ოფციები): დამსხვრეული ფაფა, მოხარშული ლობიო, მოხარშული მაკარონი, მოხარშული კარტოფილი, კარტოფილის პიურე, შემწვარი კარტოფილი (მოხარშული), შემწვარი კარტოფილი (უმი), მოხარშული ბოსტნეული ცხიმით, ჩაშუშული კომბოსტო, რთული გვერდითი კერძი.

სოუსი (ოფციები): წითელი (ძირითადი), წითელი ხახვი კიტრით, ხახვი მდოგვით, არაჟანი, არაჟანი პომიდორით, არაჟანი ხახვით.

მარშრუტიზაცია

ხახვის სოუსი მდოგვით

კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული: სახელმძღვანელო პროფესიული განათლების დასაწყებად / N.E. ხარჩენკო. – მე-3 გამოცემა, სტერ.-მ.: საგამომცემლო ცენტრი „აკადემია“, 2008 წ.

რეცეპტი No368

სამზარეულო ტექნოლოგია.

წითელ ძირითად სოუსში მოათავსეთ წვრილად დაქუცმაცებული ხახვი და ადუღეთ 10-15 წუთის განმავლობაში, სოუსს სუფრის მდოგვი, მარილი, „იუჟნი“ სოუსი და მარგარინი მოაყარეთ.

სოუსს მიირთმევენ ხორცის ხორცის პროდუქტებთან, შემწვარ ძეხვთან, ფრანკფურტერთან და სოსისებთან და მოხარშულ სუბპროდუქტებთან ერთად.

მარშრუტიზაცია

წითელი სოუსი (ძირითადი)

კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული: სახელმძღვანელო პროფესიული განათლების დასაწყებად / N.E. ხარჩენკო. – მე-3 გამოცემა, სტერ.-მ.: საგამომცემლო ცენტრი „აკადემია“, 2008 წ.

რეცეპტი No364

სამზარეულო ტექნოლოგია

მარშრუტიზაცია

წითელი სოუსი ხახვითა და კიტრით

კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული: სახელმძღვანელო პროფესიული განათლების დასაწყებად / N.E. ხარჩენკო. – მე-3 გამოცემა, სტერ.-მ.: საგამომცემლო ცენტრი „აკადემია“, 2008 წ.

რეცეპტი No367

მწნილი კიტრი ან

მწნილები

91

83

50

50

გასვლა

1000

სამზარეულო ტექნოლოგია.

წვრილად დაჭრილ ხახვს მსუბუქად ვშუშავთ, ვამატებთ ძმარს და შავი პილპილის მარცვლებს, ვადუღებთ 5-7 წთ, ათავსებთ წითელ ძირითად სოუსს და ვადუღებთ 10-15 წუთი, ემატება სოუსი „იუჟნი“, წვრილად დაჭრილი ჩაშუშული მწნილი ან მწნილი კიტრი, გაფცქვნილი. კანიდან და თესლიდან. სოუსი შეზავებულია მარგარინით.

სოუსის მომზადება შესაძლებელია იუჟნის სოუსის დამატების გარეშე. სოუსს მიირთმევენ მოხარშული და შემწვარი ხორცის კერძებთან და დაფქულ პროდუქტებთან ერთად.

მარშრუტიზაცია

წითელი სოუსი (ძირითადი)

კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული: სახელმძღვანელო პროფესიული განათლების დასაწყებად / N.E. ხარჩენკო. – მე-3 გამოცემა, სტერ.-მ.: საგამომცემლო ცენტრი „აკადემია“, 2008 წ.

რეცეპტი No364

სამზარეულო ტექნოლოგია

დაჭრილი ხახვი და სტაფილო ცხვება ცხიმთან ერთად, ემატება ტომატის პიურე და შეწვა გრძელდება კიდევ 10-15 წუთი.

გაცრილი ხორბლის ფქვილი ხარშეთ 150-160 ტემპერატურაზე, დროდადრო ურიეთ გაზქურის ჭურჭელში ან ღუმელში საცხობ ფირფიტაზე (არაუმეტეს 4 სმ ფენით), სანამ ღია ყავისფერი არ გახდება.

70-80-მდე გაცივებულ ფქვილს აზავებენ თბილ ბულიონში 1:4 თანაფარდობით, საფუძვლიანად ურევენ და ადუღებულ ყავისფერ ბულიონს უმატებენ, შემდეგ ტომატის პიურეში მოშუშულ ბოსტნეულს უმატებენ და ადუღებენ დაბალ ადუღებაზე 45-60. წუთები. ხარშვის ბოლოს მოაყარეთ მარილი, შაქარი, შავი პილპილის მარცვლები და დაფნის ფოთოლი. გაწურეთ სოუსი, დაასხით მასში მოხარშული ბოსტნეული და მიიყვანეთ ადუღებამდე.

ძირითადი წითელი სოუსი გამოიყენება წარმოებული სოუსების მოსამზადებლად. სოუსის დამოუკიდებელ კერძად გამოყენებისას მას სუფრის მარგარინი (30გრ) აზავებენ.

მარშრუტიზაცია

Მოხარშული კარტოფილი

კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული: სახელმძღვანელო პროფესიული განათლების დასაწყებად / N.E. ხარჩენკო. – მე-3 გამოცემა, სტერ.-მ.: საგამომცემლო ცენტრი „აკადემია“, 2008 წ.

რეცეპტი No331

კარტოფილი უმი ძველი ან

ახალგაზრდა

1333

1290

1000

1032

Მოხარშული კარტოფილი

970

სუფრის მარგარინი

35

35

მოსავლიანობა: 1000 გ

სამზარეულო ტექნოლოგია

კარტოფილის მოსახარშად მოათავსეთ მდუღარე მარილიან წყალში (0,6-0,7 ლ 1 კგ კარტოფილზე). წყლის დონე კარტოფილის დონიდან 1-1,5 სმ-ით უნდა იყოს. მარილი გამოიყენება 10 გ 1 ლიტრ წყალზე. როდესაც კარტოფილი მოიხარშება, წყალი გადაწურულია და კარტოფილს აშრობენ (იხ. რეცეპტი No160), რისთვისაც მათთან კერძები 5-7 წუთის განმავლობაში ტოვებენ გაზქურის ცხელ მონაკვეთზე. კარტოფილი მოხარშული უნდა იყოს მცირე ულუფებით მოთხოვნის შესაბამისად. კარტოფილს უშვებენ დაუჭრელ ტუბერებში გამდნარ მარგარინთან ან კარაქთან ერთად.

მარშრუტიზაცია

Კარტოფილის პიურე

კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული: სახელმძღვანელო პროფესიული განათლების დასაწყებად / N.E. ხარჩენკო. – მე-3 გამოცემა, სტერ.-მ.: საგამომცემლო ცენტრი „აკადემია“, 2008 წ.

რეცეპტი No333

* მოხარშული რძის წონა. რძის ნაკლებობის შემთხვევაში, შეგიძლიათ გაზარდოთ ცხიმის მიღება 10 გ-ით

მოსავლიანობა: 1000 გ

სამზარეულო ტექნოლოგია

გაფცქვნილ კარტოფილს ადუღებენ წყალში მარილთან ერთად, სანამ არ დარბილდება, წყალი ამოიწურება და კარტოფილს აშრობენ. მოხარშულ ცხელ კარტოფილს კარტოფილის საფქვავში ასხამენ. კარტოფილის პიურეს ტემპერატურა 80 გრადუსზე დაბალი არ უნდა იყოს, წინააღმდეგ შემთხვევაში დაფქული კარტოფილი ბლანტი გახდება, რაც მკვეთრად აუარესებს მის გემოს და გარეგნობას. ცხელ დაფქულ კარტოფილს დაუმატეთ ცხელი მოხარშული რძე 2-3 დანამატით, განუწყვეტლივ ურიეთ. ათქვიფეთ ნარევი ფუმფულა, ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე.

პიურეს ნაწილებენ, ზედაპირზე აფენენ შაბლონს, ასხამენ გამდნარ კარაქს, ან ზემოდან დებენ მოშუშულ ხახვს, ან მყარად მოხარშულ დაჭრილ კვერცხს, ადრე შეზავებული კარაქით და ასხურებენ მწვანილებით. ზეთი შეიძლება ცალკე მიირთვათ.

ტექნოლოგიური რუკა No.გულიანი ხორცის კოტლეტი, 1 ცალი ქეითერინგი(CP-რეცეპტი No154)

გამომცემლობა "ეკონომიკა", მოსკოვი 1983 წ

1. მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ

საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც გამოიყენება სამზარეულოსთვისმკვებავი ხორცის კოტლეტი,უნდა შეესაბამებოდეს მოქმედი მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტების მოთხოვნებს, ჰქონდეს მათი უსაფრთხოებისა და ხარისხის დამადასტურებელი თანმხლები დოკუმენტები (შესაბამისობის სერტიფიკატი, შესაბამისობის დეკლარაცია, ხარისხის სერტიფიკატი და ა.შ.).

ნედლეულის მომზადება ხორციელდება საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ტექნოლოგიური სტანდარტების კრებულის რეკომენდაციებისა და იმპორტირებული ნედლეულის ტექნოლოგიური რეკომენდაციების შესაბამისად.

1. რეცეპტი

სახელი	ნედლეულის მოხმარება ერთ პორციაზე, გ
	მთლიანი წონა, გ	% ცივად დამუშავებისას	წმინდა წონა, გ	% თერმული დამუშავების დროს	გამომავალი, გ
ძროხის რბილობი გაწმენდილი (მოქმედება)	35,0		34,0	20,00	27,2
ღორის რბილობი, გათლილი (მოქმედება)	35,0	2.86 (ზარალი დაფქვის დროს)	34,0	20,00	27,2
ქათმის კვერცხები	0.2 ც.	3.00 (ზარალი მორევისას)	9,7	20,00	7,8
გახეხილი ხახვი, ნახევრად მზა	10,6	2.86 (ზარალი დაფქვის დროს)	10,3	20,00	8,2
თეთრი პური	14,4	2.86 (ზარალი დაფქვის დროს)	14,0	20,00	11,2
წყალი	10,0	60,00	4,0	25,00	3,0
Მარილი	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
დაფქული შავი პილპილი	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
Ხორბლის ფქვილი	10,0	20.00 (გამოშრობა)	8,0	20,00	6,4
Მცენარეული ზეთი	7,0	0,00	7,0	80,00	1,4
გახეხილი ხახვი, ნახევრად მზა	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Მცენარეული ზეთი	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
ქათმის კვერცხები	1 PC.	0,00	50,0	12,00	44,0
მაიონეზი	5,3	5.00 (პორცია)	5,0	0,00	5,0
გასვლა					150 გ

1. სამზარეულო ტექნოლოგია

ღორისა და ძროხის ხორცს რეცხავენ ცივი გამდინარე წყლის ქვეშ, ტოვებენ პერფორირებულ ჭურჭელში, რომ წყალი დაიწუროს, შემდეგ აშრობენ, ჭრიან თვითნებური ფორმის ნაჭრებად.

თეთრ პურს ნაჭრებად ჭრიან, ატენიან წყალში, ტოვებენ ადუღებამდე, შემდეგ გაწურვენ. ხახვი დაჭერით თვითნებურ ნაჭრებად.

დაჭრილ ხორცს, წყალში დასველებულ თეთრ პურს და ხახვს ერთხელ გაატარებენ ხორცსაკეპ მანქანაში საშუალო დიამეტრის ბადის ნახვრეტით. შემდეგ დაუმატეთ მარილი, დაფქული შავი პილპილი, კვერცხი, კარგად აურიეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე, ათქვიფეთ. სველი ხელებით ჩამოაყალიბეთ 105-110 გ წონით მრგვალი ბრტყელი კოტლეტები, გამოფცქვენით ფქვილში.

ნახევრად მზა კატლეტები შემწვარი ტაფაზე ძირითადი მეთოდით ორივე მხრიდან ოქროსფრად შეფერილობამდე იწვება. შედგით მზადყოფნამდე ორთქლის კონვექციურ ღუმელში 150*C ტემპერატურაზე (20% ორთქლი) 10 წუთის განმავლობაში.

ხახვი დავჭრათ ზოლებად და შევწვათ ოქროსფერამდე.

შემწვარი კვერცხები შემწვარი კვერცხებით 1 კვერცხიდან.

ბადის გამოყენებით მზა კატლეტზე მაიონეზი გამოიყენება. შემდეგ მოაყარეთ შემწვარი ხახვი და ზემოდან შემწვარი კვერცხი. კატლეტებს ათავსებენ საცხობ ფირფიტაზე, აციებენ საყინულეში +3*C-მდე და ათავსებენ გასტრონორმის კონტეინერებში. გაგზავნამდე შეინახეთ მაცივარში.

ტრანსპორტირება მაცივარი მანქანის ძარაში.

1. მზა კერძის, ნახევარფაბრიკატის მახასიათებლები

გარეგნობა– ხორცის კატლეტები მრგვალდება და ბრტყელდება, შეწვით ოქროსფერამდე. კატლეტებს ზემოდან ეყრება შემწვარი ხახვი და შემწვარი კვერცხი.

გემო– კატლეტში შემავალი ინგრედიენტები, ყოველგვარი უცხო გემოს გარეშე.

სუნი– კატლეტებში შემავალი ინგრედიენტები არ არის უცხო სუნი.

1. მოთხოვნები რეგისტრაციის, გაყიდვისა და შენახვისთვის

გულიანი ხორცის კოტლეტიდამზადებულია საჭიროებისამებრ. კატლეტების დასაშვები შენახვის ვადა, SanPin 42-123-4117-86-ის მიხედვით +2+4*C ტემპერატურაზე, ტექნოლოგიური პროცესის დასრულებიდან არაუმეტეს 3 საათისა.