სამხრეთის სოუსის რეცეპტი საბჭოთა GOST-ის მიხედვით. სამხრეთის სოუსი. ახალი ძველი "იუჟნი"

სამხრეთის სოუსი. რეცეპტი.
ნაერთი:
ტკბილი და მჟავე ვაშლი - 1 ც. (დაახლოებით 200 გრ)
გარგარის ან ატმის წვენი-ნექტარი - 200 მლ
სოიოს სოუსი - 100 მლ
მშრალი წითელი ან თეთრი ღვინო - 100 მლ (*)
კონიაკი - 1 ს/კ (**)
ხახვი - ნახევარი საშუალო ხახვი
ნიორი - 2 კბილი
ტომატის პასტა - 150 მლ.
მზესუმზირის ზეთი - 2 სუფრის კოვზი
შავი პილპილის მარცვლები - 10 ც.
წიწაკა - 3 ც.
კარდამონი - 1 ც.
კბილი - 2 ც.
გრანულირებული შაქარი - 4 ჩაის კოვზი
ხმელი დაფქული კოჭა, დაფქული დარიჩინი, დაფქული მუსკატის კაკალი - თითო თითო მწიკვი
ვაშლის ან ღვინის ძმარი - 50 მლ.
სახამებელი - 1 ჩაის კოვზი.
(*) (**) თუ რაიმე მიზეზით არ სვამთ ალკოჰოლს, მაშინ ღვინის ნაცვლად აიღეთ ვაშლის წვენი და არ დაუმატოთ კონიაკი (თუ წვენი ტკბილია, მაშინ მიიღეთ 2 ჩაის კოვზი შაქარი), მაგრამ დარწმუნებული ვარ რომ მათაც კი, ვინც არ სვამს ალკოჰოლს, შეუძლია უსაფრთხოდ მოამზადოს ეს სოუსი ღვინით და კონიაკით, რადგან მომზადების პროცესში თითქმის მთელი ალკოჰოლი ორთქლდება.
მომზადება:
წვრილად დაფქვით შავი და წიწაკა, მიხაკი და კარდამონი და მოათავსეთ პატარა ქვაბში. დაუმატეთ ჯანჯაფილი, ჯავზი, დარიჩინი, დაჭყლეტილი ნიორი, წვრილად დაჭრილი ხახვი, დაასხით ღვინო და სოიოს სოუსი და მორევისას მიიყვანეთ ადუღებამდე, ადუღეთ 2-3 წუთი, გადმოდგით ცეცხლიდან, დაახურეთ თავსახური და გააჩერეთ 15-20 წუთი. (2- აურიეთ 3-ჯერ). გაწურვის შემდეგ, გადაწურეთ საწურით (არაუშავს, თუ სანელებლების მცირე ნაწილაკები გადის საცერში).
ვაშლი გათალეთ და გაათბეთ, დაჭერით წვრილად, მოათავსეთ მცენარეული ზეთით გახურებულ ტაფაში, დაასხით წვენი-ნექტარი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაახურეთ თავსახური და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ ვაშლის ნაჭრები არ გახდება რბილი (ფრთხილად დაწვა).
შემდეგ ვაშლები წვენთან ერთად გაწურეთ საწურში, მიღებული მასა გადაიტანეთ ქვაბში, დაუმატეთ ტომატის პასტა, ღვინისა და სოიოს სოუსის ნარევი, გადაწურეთ სანელებლებისგან, შაქარი, კონიაკი და მოხარშეთ მასა დაბალ ადუღებაზე 2-. 3 წუთი, შემდეგ დაამატეთ ძმარი და გასქელეთ სახამებლით, განზავებული 3-4 სუფრის კოვზ წყალში და კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე.
სოუსის ნაწილი შეიძლება დაუყოვნებლივ ჩაასხათ პატარა სტერილიზებულ ქილაში ხრახნიანი სახურავით (დაახლოებით 200-250 მლ მოცულობით) და შეინახოთ მაცივარში.
ეს სოუსი ჩვეულებრივ გამოიყენება ცივი კერძებისა და მადის მოსამზადებლად, ასევე მიირთმევენ ქაბაბებთან, შემწვარ ფრინველთან, მოხარშულ ბრინჯთან ერთად და ემატება ცხელ სოუსებს. სოუსს აქვს ტკბილი და მჟავე გემო და მის შემადგენლობაში შემავალი ხილისა და სანელებლების დახვეწილი არომატი.
თუ არ გსურთ ამ სოუსის მომზადება, მაშინ შეგიძლიათ შეცვალოთ იგი კარგი ტკბილი და მჟავე კეტჩუპისა და სოიოს სოუსის ნარევით (მაგალითად, 100 მლ კეტჩუპი და 50 მლ სოიოს სოუსი), მაგრამ ეს არ არის სრულიად ექვივალენტი. ჩანაცვლება; იუჟნის სოუსი ბევრად უკეთესია.

კითხვაზე, სსრკ-ში დამზადებული სამხრეთის სოუსის რეცეპტი ავტორმა დაუსვა იოვეტლანა დანილენკოვასაუკეთესო პასუხია თუ ის იქ არ არის, დაკარგულია. უფრო სწორედ, ერთმა ძველმა ტექნოლოგმა უნდა იცოდეს, მაგრამ, სამწუხაროდ, ინტერნეტში არ დადიან.
თუ თქვენ Google-სა და Yandex-ს გატაცებით ათვალიერებთ, შეგიძლიათ იპოვოთ ერთი პატარა კაცი. თითქმის მთლიანად აღადგინა. მაგრამ შენ თვითონ მოგიწევს ხმლის მარილი.
P.S. ბევრს აქვს წიგნი გემრიელი და ჯანსაღი ნივთების შესახებ 1953 წლიდან. და იქ არის რეცეპტი. მაგრამ არ არსებობს გრამატიკა - მხოლოდ ზოგადი.

პასუხი ეხლა ხმის მიცემა[აქტიური]
"Yuzhny" სოუსი (GOST) ეს რეცეპტი ყველასთვის ცნობილი არ არის და ყველაზე ხშირად პოპულარული სოუსი მზადდება გამარტივებული ტექნოლოგიის გამოყენებით, უფრო შესაფერისი სახლის გამოყენებისთვის. უნდა ითქვას, რომ სახლში ნამდვილი "სამხრეთის" სოუსის მიღება არც ისე ადვილია. ტექნოლოგიური რუკა შეიცავს ინფორმაციას, საიდანაც ირკვევა, რომ პროდუქტი მრავალკომპონენტიანია და მზადდება სპეციალურ აღჭურვილობაზე ზეწოლის ქვეშ. რა გჭირდებათ 1 კილოგრამი მზა კერძის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები (გრამებში): ფერმენტული სოუსი (სოიოს სოუსი მომზადებული ტრადიციული წესით) - 102.5 ფერმენტული ექსტრაქცია (ნარჩენები თხევადი კომპონენტის გამოყოფის შემდეგ) - 36.1. ვაშლის სოუსი - 153. 5. გრანულირებული შაქარი – 153.5. ტომატის პასტა – 30.7. მცენარეული ზეთი – 25.5. მარილიანი ღვიძლი – 51.1. ხმელი ხახვი – 27.6. ნიორი – 15.3. მდოგვის ფხვნილი – 11.2. ქიშმიშის 1 ც. ) – 0,71 წიწაკა – 2,6 დარიჩინი და მიხაკი – 1,74 თითო ჯანჯაფილი – 0,82 დაფნის ფოთოლი – 0,51. ძმარი – 306, 7. მარილი – 30,7 მადეირა – 7,6. ილი – 0,8 – 0,51 გრამი ჯავზი. დამარილებული ღვიძლი დაკონსერვებული სახით იწარმოებოდა. დღეს შეგიძლიათ თავად გააკეთოთ. ღვიძლს ჭრიან თხელ ნაჭრებად, აყრიან უამრავ მარილს და შედებენ მაცივარში ორი კვირით. შემდეგ ამოიღეს და გარეცხეს. ბევრს მიაჩნია, რომ ღვიძლში სოუსის მომზადება მხოლოდ სამრეწველო წარმოებაშია შესაძლებელი. ეს პირადი არჩევანის საკითხია, ამიტომ კერძს ღვიძლი არ შეიძლება დაემატოს. შეგიძლიათ შეიძინოთ მზა ვაშლის სოუსი ან გამომცხვარი ანტონოვის ვაშლი საცერში გადაწუროთ. ფერმენტირებული სოიო გამოიყენება ფერმენტული დაწნეხვისთვის. პროცედურა: ჩირი დაასველეთ სოიოს სოუსში ღამით. ღვიძლი და ჩირი გახეხეთ ბლენდერში, ხოლო სანელებლები და მარცვლები ყავის საფქვავში. ახლა საჭიროა თერმული დამუშავება. ყველა ინგრედიენტი მოათავსეთ ქვაბში (მადეირას გარდა) და მოხარშეთ საშუალო ცეცხლზე 30 წუთის განმავლობაში, აურიეთ. სოუსი გადმოდგით ცეცხლიდან, გააგრილეთ და დაუმატეთ მადეირა. სამრეწველო ტექნოლოგიასთან რაც შეიძლება ახლოს რომ მიხვიდეთ, შეგიძლიათ ინგრედიენტებით ტაფა ფქვილის, წყლისა და მარილის ცომით დახუროთ და მოათავსოთ 140 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში საათნახევარი. შედეგი იყო თითქმის ორიგინალური "იუჟნი" სოუსი. პრობლემურია რეცეპტის დაცვა GOST-ის მიხედვით სახლში. თუმცა ამბობენ, რომ თუ ამ ტექნოლოგიას დაიცავ, ზუსტად იმ გემოს მიიღებ, რომელიც ბევრი საბჭოთა ადამიანისთვის იყო ნაცნობი.

პასუხი ეხლა გაცივდეს[გურუ]
მიირთმევენ ცხელ ან გაცივებულ წითელ ხორცთან, წითელ თევზთან ერთად და იყენებენ სალათის სოუსებში.
ინგრედიენტები სრული აღწერილობით
დეტალური ინსტრუქცია რეცეპტის მომზადებისთვის "სამხრეთის სოუსი ხორცისთვის":
წვრილ სახეხზე გახეხეთ 2 ხახვი (კარგი) და ასევე დაამატეთ 3 1/2 მწვანე ვაშლი.
დაამატეთ: 1,5 ს.კ. ლ. დაფქული ქინძი, 1 ს.კ. ლ. მშრალი დაფქული პაპრიკა, +1 ჩ.კ. ლ. წიწაკა, +1სთ. ლ. კარდამონი, +1,5 ს.კ. ლ. შაქარი, +4 ს.კ. ლ. რას. ზეთები + მე-6. ლ. ტომატის პიურე + 400 მლ. წყალი + 2 ჩ.კ. მარილი + 6 კბილი ნიორი პრესის საშუალებით.
+2 ქ. ლ. შერი + 2 ს.კ. ლ. სოიოს სოუსი

პასუხი ეხლა ოლგა ბალაბაევა[გურუ]
დედაჩემს აქვს 1959 წლის წიგნი, რომელსაც კულინარია ჰქვია. ახლა ჩავიხედე და აღმოვაჩინე სურათები იმდროინდელი სხვადასხვა სოუსების ბოთლებით. ასე რომ, ერთ-ერთ მათგანს ერქვა სამხრეთ სოიოს სოუსი. დავიწყე შემდგომი ყურება და აღმოვაჩინე თხრობა თითოეული სოუსის შემადგენლობის შესახებ. სიტყვასიტყვით მოვიყვან.
სოუსი "სამხრეთი"
ეს სოუსი შეიცავს ფერმენტულ სოიოს სოუსს, ვაშლის სოუსს, ტომატის პასტას, შაქარს, დამარილებულ ღვიძლს, მცენარეულ ზეთს, ნიორს, ხახვს, ქიშმიშს, წიწაკას, კოჭას, მიხაკს, დარიჩინს, მადეირას ღვინოს, მუსკატის კაშხალს, კარდამონს. "იუჟნი" სოუსს აქვს მკვეთრი გემო და პიკანტური არომატი.
მას იყენებენ ცივ და ცხელ შემწვარ ხორცზე, თევზზე და უმატებენ სალათის სოუსებსა და წითელ ცხელ სოუსებს, რათა მათ პიკანტური, პიკანტური გემო მისცეს.
ეს ნიშნავს, რომ სსრკ-ში იყო სოიოს სოუსი, მაგრამ რას ნიშნავს ფერმენტული?

ეს ამბავი მრავალი წლის წინ დაიწყო, სამზარეულოს აყვავების პერიოდში. ცნობილმა სოუსმა ჩვენი ყურადღება მიიპყრო, რადგან ის ცნობილი იყო, როგორც ლეგენდარული ქაბულის სოიოს საუკეთესო შემცვლელი, რომელიც ხშირად გვხვდება რუსულ რევოლუციამდელ კულინარიულ წიგნებში. ვილაპარაკეთ, ვიწუწუნეთ, რომ რეცეპტი ვერ ვიპოვეთ და ამით დასრულდა. ცოტა მოგვიანებით, დაუვიწყარმა ალამ გამოაქვეყნა ამ სოუსის რეკონსტრუქცია მისი მოგონებებისა და მისი ერთ-ერთი ნათესავის ისტორიებზე, რომლებიც დაკავშირებულია მეტროპოლის სამზარეულოსთან, შემდეგ პირველად გაირკვა, რომ "იუჟნი" შეიცავს ღვიძლს. მაგრამ ზუსტი რეცეპტი ჯერ კიდევ არ იყო. არსად.
და ასე გაგრძელდა, სანამ, ბოლოს და ბოლოს, ერთ მშვენიერ ზაფხულს, მე და პუმამ გადავწყვიტეთ ჩვენი ქუსლები ამოთხაროთ, ბოლოს და ბოლოს, ლენინკაში შეგიძლიათ იპოვოთ ეშმაკი ნაღმტყორცნებში, რომ აღარაფერი ვთქვათ რაიმე სახის სოუსზე. ყველაფერი, რისი მიღწევაც შეგვეძლო, შიგნით იყო შემობრუნებული. GOST-ის ბიბლიოთეკები (უფრო ზუსტად, ამ დაწესებულებების თანამშრომლები) გააუპატიურეს განსაკუთრებული სისასტიკით და მათ მადლობა გადაუხადეთ ძირითადად ვირტუალურად ან ტელეფონით. მათ არ იციან წყეული სამუშაოს გაკეთება, საერთოდ არ იჭერენ თაგვებს, ამიტომ სავსებით იმსახურებენ სასჯელს პუმას და მე. შედეგი სამწუხარო იყო, GOST-ის მიხედვით მისი პოვნა შეუძლებელი იყო. შემდეგ ჩვენ გადავწყვიტეთ, ლენინის მაგალითით, სხვა გზა გაგვევლო. და იპოვეს... მართალია, გაუგებარი იყო კონკრეტულად რა აღმოაჩინეს. იმიტომ, რომ ლენინკაში ის, რასაც ეძებდით, არქივირებული, დაწყობილი და ვინმესთვის მიუწვდომელი აღმოჩნდა, მაგრამ... საბედნიეროდ, ლენინკა არ არის ერთადერთი ბიბლიოთეკა რუსეთში. არ დაიჯერებთ, დაახლოებით ორთვიანი შრომის შემდეგ, როცა ხელი მოვაწერეთ არასაჯარო ხელშეკრულებას, რომ მეცნიერული მიზნებისთვის გვჭირდება ნანატრი თალმუდი და არასოდეს გამოვაქვეყნებთ მას ინტერნეტში, რადგან ტანგას გარკვეული რაოდენობა სხვას გადავცემთ. ქალაქი, ჩვენ საბოლოოდ მივიღეთ სკანირება. ხელები ფაქტობრივად ამიკანკალდა, როდესაც დავიწყე მიღებული ფაილების თვალიერება (დიახ, გადავიხადეთ ბრმად, წიგნის შინაარსის გარეშე). რეალობამ ყოველგვარ მოლოდინს გადააჭარბა, ნამუშევარი მოიცავდა არა მხოლოდ "სამხრეთ" და "ვოსტოკის" სოუსების რეცეპტებს, არამედ დეტალურად აღწერდა წარმოების ტექნოლოგიას. ისევ ყველაფერი. და თავად სოუსები და აპარატის სქემებით, ორ ვერსიაში, ომამდელი და თანამედროვე (გასული საუკუნის 50-იანი წლების შუა ხანები) და სოიოს დუღილი და... არა, ეშმაკის წარმოება ნაღმტყორცნები იქ არ აღმოაჩინეს, მაგრამ უკვე საკმარისი გვქონდა. რიტუალური ცეკვები სკაიპში (მე მოსკოვში ვარ, პუმა იტალიაში) იმ ზაფხულის მუშაობის სრულიად ბუნებრივი შედეგი იყო.
და შემოდგომა დაიწყო ღვიძლის მარილით, დარჩენილი ინგრედიენტების ძიებით და შეძენით. გადაწყდა, რომ „სამხრეთის“ და „ვოსტოკის“ დამზადება, საბედნიეროდ, მათთვის ტექნოლოგია იგივეა.
პროდუქტები

პროდუქტების ახსნა.
ფერმენტული სოუსი არის სოიოს სოუსი, რომელიც მომზადებულია ტრადიციული ტექნოლოგიით. შეკუმშვა არის ის, რაც რჩება თხევადი ფრაქციის გამოყოფის შემდეგ. ამიტომ, ჩვენი პირველი არჩევანი იყო კარგი იაპონური სოიოს სოუსი, მუქი. და როგორც spin-off, აქ არის ლობიო:

ეს არის ტომატის პასტა

ღვიძლს მარილებდნენ 2 კვირა, მაცივარში, ძველად მას საკონსერვო მრეწველობა აწარმოებდა, მაგრამ ჩვენ თვითონ გვაქვს ულვაში. ვაშლის სოუსი - ანტონოვკა გამომცხვარი, პიურე და გაბრტყელებული. ჩვენ გამოვიყენეთ ფრანგული შერის ძმარი შერეული კარგი შინაური ვაშლის ძმართან 5:1 თანაფარდობით (რაოდენობა არასწორად გამოვთვალეთ და ვაშლის ძმარი უნდა დავამატოთ).
ცხრილის ჩამონათვალში დარჩენილ ინგრედიენტებს ახსნა არ სჭირდებათ; თითოეული სოუსისთვის გამოყენებული იყო ორმაგი სტანდარტი, სანელებლების წონა მრგვალდება მთელ მნიშვნელობამდე.

კულინარიის ტექნოლოგია
ჩირს და ღვიძლს ბლენდერში დაფქვავდნენ, მარცვლებს და სანელებლებს ყავის საფქვავში. რეკომენდაცია მათთვის, ვისაც სურს გაიმეოროს ეს ქმედება, არის ჩირი წინასწარ გაჟღენთილი ერთი დღის განმავლობაში სოიოს სოუსში.
ყველა ინგრედიენტი გაერთიანდა ორ ტაფაში - თითო თითოეული სოუსისთვის.
წინააღმდეგობის გაწევა ვერ შევძელით, ვცადეთ. შედეგი განსაცვიფრებელი იყო. აბსოლუტურად მდიდრული გემო და არომატი. ჩვენ ველოდით, რა შედევრი იქნებოდა ეს თერმული დამუშავების შემდეგ.

არჩეული ტექნოლოგია იყო საშუალოდ ძველს შორის (ადუღეთ ყველაფერი ნახევარი საათის განმავლობაში, საშუალო ცეცხლზე, აურიეთ) და ომის შემდგომ მოწინავე ტექნოლოგიას შორის (ნარევი მოძრაობს მილებში 110C ტემპერატურაზე და მაღალ წნევაზე). ტაფები ცომით დავლუქეთ (პუმამ მოითხოვა პროცესის ჩაწერა; ეჩვენა, რომ ყველამ არ იცოდა დალუქვა):

ტაფები მოათავსეთ 130C-მდე გახურებულ ღუმელში 1 საათი 40 წუთის განმავლობაში.

ამოიღეს. ამობეჭდა. ჩვენ ვცადეთ... მომხიბვლელი ამაზრზენი ნივთები. ძმარი და ხახვი გამოვიდა წინა პლანზე. კეთილშობილური გემო და არომატი გაქრა. ხახვისა და ძმრის სუნმა ყველაფერი და ყველა დაბლოკა. აბა, რა ვქნათ... „პროდუქტი“ მადეირას დამატებამდე დავტოვეთ გასაგრილებლად. მეორე დღეს ღვინო აურიეთ და სოუსები ჩამოსხმული იყო.
ორი დღის შემდეგ უფროსი თაობა დაბრუნდა შვებულებიდან, ჩვენი შრომის ნაყოფი დეგუსტაციაზე წარადგინეს.

ეს ყველაფერი... რეცეპტი და ტექნოლოგია მუშაობს. გააკეთეთ ისე, როგორც აღწერილია - თქვენ მიიღებთ ცნობილ "იუჟნის" სოუსს საბჭოთა სტანდარტის მიხედვით 388-78.
ასევე გირჩევთ გავითვალისწინოთ, რომ ძალიან ძველ დროში ყველაფერი საგრძნობლად უფრო მჟავე და მჟავე გემრიელად ითვლებოდა, ამიტომ არ უნდა გაგიკვირდეთ, რომ რევოლუციამდელ გურმანებს უყურადღებოდ არ ტოვებდნენ მაშინდელი ქაბული. გემოვნება განსხვავებული იყო და ეს მხოლოდ რუსეთს კი არ ეხებოდა, ევროპაშიც ასე იყო. ყველაფერი შეიცვალა საკმაოდ ობიექტური მიზეზების გამო - მაცივრები ჩვეულებრივი რამ გახდა.
მაგრამ ახლა მაინც მსურველებს შეუძლიათ საჭმლის მომზადებარევოლუციამდელი ოლივიე იგივე გემოვნებით დრესინგში, საბედნიეროდ, თუ იუჟნის ყელიდან არ დალევთ, მაგრამ მაიონეზს ცოტას დაუმატებთ, ძალიან კარგი გამოვა.

ეს ამბავი მრავალი წლის წინ დაიწყო, სამზარეულოს აყვავების პერიოდში. ცნობილმა სოუსმა ჩვენი ყურადღება მიიპყრო, რადგან ის ცნობილი იყო, როგორც ლეგენდარული ქაბულის სოიოს საუკეთესო შემცვლელი, რომელიც ხშირად გვხვდება რუსულ რევოლუციამდელ კულინარიულ წიგნებში. ვილაპარაკეთ, ვიწუწუნეთ, რომ რეცეპტი ვერ ვიპოვეთ და ამით დასრულდა. ცოტა მოგვიანებით, დაუვიწყარმა ალამ გამოაქვეყნა ამ სოუსის რეკონსტრუქცია მისი მოგონებებისა და მისი ერთ-ერთი ნათესავის ისტორიებზე, რომლებიც დაკავშირებულია მეტროპოლის სამზარეულოსთან, შემდეგ პირველად გაირკვა, რომ "იუჟნი" შეიცავს ღვიძლს. მაგრამ ზუსტი რეცეპტი ჯერ კიდევ არ იყო. არსად.
და ასე გაგრძელდა, სანამ, ბოლოს და ბოლოს, ერთ მშვენიერ ზაფხულს, მე და პუმამ გადავწყვიტეთ ჩვენი ქუსლები ამოთხაროთ, ბოლოს და ბოლოს, ლენინკაში შეგიძლიათ იპოვოთ ეშმაკი ნაღმტყორცნებში, რომ აღარაფერი ვთქვათ რაიმე სახის სოუსზე. ყველაფერი, რისი მიღწევაც შეგვეძლო, შიგნით იყო შემობრუნებული. GOST-ის ბიბლიოთეკები (უფრო ზუსტად, ამ დაწესებულებების თანამშრომლები) გააუპატიურეს განსაკუთრებული სისასტიკით და მათ მადლობა გადაუხადეთ ძირითადად ვირტუალურად ან ტელეფონით. მათ არ იციან წყეული სამუშაოს გაკეთება, საერთოდ არ იჭერენ თაგვებს, ამიტომ სავსებით იმსახურებენ სასჯელს პუმას და მე. შედეგი სამწუხარო იყო, GOST-ის მიხედვით მისი პოვნა შეუძლებელი იყო. შემდეგ ჩვენ გადავწყვიტეთ, ლენინის მაგალითით, სხვა გზა გაგვევლო. და იპოვეს... მართალია, გაუგებარი იყო კონკრეტულად რა აღმოაჩინეს. იმიტომ, რომ ლენინკაში ის, რასაც ეძებდით, არქივირებული, დაწყობილი და ვინმესთვის მიუწვდომელი აღმოჩნდა, მაგრამ... საბედნიეროდ, ლენინკა არ არის ერთადერთი ბიბლიოთეკა რუსეთში. არ დაიჯერებთ, დაახლოებით ორთვიანი შრომის შემდეგ, როცა ხელი მოვაწერეთ არასაჯარო ხელშეკრულებას, რომ მეცნიერული მიზნებისთვის გვჭირდება ნანატრი თალმუდი და არასოდეს გამოვაქვეყნებთ მას ინტერნეტში, რადგან ტანგას გარკვეული რაოდენობა სხვას გადავცემთ. ქალაქი, ჩვენ საბოლოოდ მივიღეთ სკანირება. ხელები ფაქტობრივად ამიკანკალდა, როდესაც დავიწყე მიღებული ფაილების თვალიერება (დიახ, გადავიხადეთ ბრმად, წიგნის შინაარსის გარეშე). რეალობამ ყოველგვარ მოლოდინს გადააჭარბა, ნამუშევარი მოიცავდა არა მხოლოდ "სამხრეთ" და "ვოსტოკის" სოუსების რეცეპტებს, არამედ დეტალურად აღწერდა წარმოების ტექნოლოგიას. ისევ ყველაფერი. და თავად სოუსები და აპარატის სქემებით, ორ ვერსიაში, ომამდელი და თანამედროვე (გასული საუკუნის 50-იანი წლების შუა ხანები) და სოიოს დუღილი და... არა, ეშმაკის წარმოება ნაღმტყორცნები იქ არ აღმოაჩინეს, მაგრამ უკვე საკმარისი გვქონდა. რიტუალური ცეკვები სკაიპში (მე მოსკოვში ვარ, პუმა იტალიაში) იმ ზაფხულის მუშაობის სრულიად ბუნებრივი შედეგი იყო.
და შემოდგომა დაიწყო ღვიძლის მარილით, დარჩენილი ინგრედიენტების ძიებით და შეძენით. გადაწყდა, რომ „სამხრეთის“ და „ვოსტოკის“ დამზადება, საბედნიეროდ, მათთვის ტექნოლოგია იგივეა.
პროდუქტები

პროდუქტების ახსნა.
ფერმენტული სოუსი არის სოიოს სოუსი, რომელიც მომზადებულია ტრადიციული ტექნოლოგიით. შეკუმშვა არის ის, რაც რჩება თხევადი ფრაქციის გამოყოფის შემდეგ. ამიტომ, ჩვენი პირველი არჩევანი იყო კარგი იაპონური სოიოს სოუსი, მუქი. და როგორც spin-off, აქ არის ლობიო:

ეს არის ტომატის პასტა

ღვიძლს მარილებდნენ 2 კვირა, მაცივარში, ძველად მას საკონსერვო მრეწველობა აწარმოებდა, მაგრამ ჩვენ თვითონ გვაქვს ულვაში. ვაშლის სოუსი - ანტონოვკა გამომცხვარი, პიურე და გაბრტყელებული. ჩვენ გამოვიყენეთ ღვინის ძმარი, მცირე დამატებით ფრანგული შერის ძმარი, შერეული კარგი შიდა ვაშლის ძმარით (რაოდენობა არასწორად გამოვთვალეთ და მეტის დამატება მოგვიწია).
ცხრილის ჩამონათვალში დარჩენილ ინგრედიენტებს ახსნა არ სჭირდებათ; თითოეული სოუსისთვის გამოყენებული იყო ორმაგი სტანდარტი, სანელებლების წონა მრგვალდება მთელ მნიშვნელობამდე.

კულინარიის ტექნოლოგია
ჩირს და ღვიძლს ბლენდერში დაფქვავდნენ, მარცვლებს და სანელებლებს ყავის საფქვავში. რეკომენდაცია მათთვის, ვისაც სურს გაიმეოროს ეს ქმედება, არის ჩირი წინასწარ გაჟღენთილი ერთი დღის განმავლობაში სოიოს სოუსში.
ყველა ინგრედიენტი გაერთიანდა ორ ტაფაში - თითო თითოეული სოუსისთვის.
წინააღმდეგობის გაწევა ვერ შევძელით, ვცადეთ. შედეგი განსაცვიფრებელი იყო. აბსოლუტურად მდიდრული გემო და არომატი. ჩვენ ველოდით, რა შედევრი იქნებოდა ეს თერმული დამუშავების შემდეგ.

არჩეული ტექნოლოგია იყო საშუალოდ ძველს შორის (ადუღეთ ყველაფერი ნახევარი საათის განმავლობაში, საშუალო ცეცხლზე, აურიეთ) და ომის შემდგომ მოწინავე ტექნოლოგიას შორის (ნარევი მოძრაობს მილებში 110C ტემპერატურაზე და მაღალ წნევაზე). ტაფები ცომით დავლუქეთ (პუმამ მოითხოვა პროცესის ჩაწერა; ეჩვენა, რომ ყველამ არ იცოდა დალუქვა):

ტაფები მოათავსეთ 130C-მდე გახურებულ ღუმელში 1 საათი 40 წუთის განმავლობაში.

ამოიღეს. ამობეჭდა. ჩვენ ვცადეთ... მომხიბვლელი ამაზრზენი ნივთები. ძმარი და ხახვი გამოვიდა წინა პლანზე. კეთილშობილური გემო და არომატი გაქრა. ხახვისა და ძმრის სუნმა ყველაფერი და ყველა დაბლოკა. აბა, რა ვქნათ... „პროდუქტი“ მადეირას დამატებამდე დავტოვეთ გასაგრილებლად. მეორე დღეს ღვინო აურიეთ და სოუსები ჩამოსხმული იყო.
ორი დღის შემდეგ უფროსი თაობა დაბრუნდა შვებულებიდან, ჩვენი შრომის ნაყოფი დეგუსტაციაზე წარადგინეს.

ეს ყველაფერი... რეცეპტი და ტექნოლოგია მუშაობს. გააკეთეთ ისე, როგორც აღწერილია - თქვენ მიიღებთ ცნობილ "იუჟნის" სოუსს საბჭოთა სტანდარტის მიხედვით 388-78.
ასევე გირჩევთ გავითვალისწინოთ, რომ ძალიან ძველ დროში ყველაფერი საგრძნობლად უფრო მჟავე და მჟავე გემრიელად ითვლებოდა, ამიტომ არ უნდა გაგიკვირდეთ, რომ რევოლუციამდელ გურმანებს უყურადღებოდ არ ტოვებდნენ მაშინდელი ქაბული. გემოვნება განსხვავებული იყო და ეს მხოლოდ რუსეთს კი არ ეხებოდა, ევროპაშიც ასე იყო. ყველაფერი შეიცვალა საკმაოდ ობიექტური მიზეზების გამო - მაცივრები ჩვეულებრივი რამ გახდა.
მაგრამ ახლა მაინც მსურველებს შეუძლიათ საჭმლის მომზადება რევოლუციამდელი ოლივიე იგივე გემოვნებით დრესინგში, საბედნიეროდ, თუ იუჟნის ყელიდან არ დალევთ, მაგრამ მაიონეზს ცოტას დაუმატებთ, ძალიან კარგი გამოვა.

იუჟნის სოუსი, საბჭოთა კვების მრეწველობის ცნობილი პროდუქტი, 30 წელზე მეტი ხნის წინ შეწყდა, მაგრამ დღესაც არიან ადამიანები, რომლებსაც სურთ მისი დამზადება ორიგინალური რეცეპტის მიხედვით.

მას ჰქონდა მკვეთრი, ტკბილი და მჟავე გემო და მის შემადგენლობაში შემავალი სანელებლებისა და ხილის დამახასიათებელი არომატი.

იუჟნის სოუსი მრავალი ხორცის, ბოსტნეულის და თევზის კერძების ინგრედიენტი იყო, რომელიც საბჭოთა ეპოქის კულინარიულ წიგნებში მოიძებნება. მას მიირთმევდნენ მოხარშულ ბრინჯთან, შემწვარ ფრინველთან, ქაბაბებთან, სალათებთან და ვინეგრეტებთან ერთად, ცხელ ფერებთან ერთად პიკანტური გემოს დასამატებლად.

სამხრეთ სოუსი (GOST)

ეს რეცეპტი ყველასთვის ცნობილი არ არის და ყველაზე ხშირად პოპულარული სოუსი მზადდება გამარტივებული ტექნოლოგიის გამოყენებით, რომელიც უფრო შესაფერისია სახლის გამოყენებისთვის. უნდა ითქვას, რომ სახლში ნამდვილი "სამხრეთის" სოუსის მიღება არც ისე ადვილია. შეიცავს ინფორმაციას, საიდანაც ირკვევა, რომ პროდუქტი მრავალკომპონენტიანია და მზადდება სპეციალური აღჭურვილობის გამოყენებით ზეწოლის ქვეშ.

Რა გჭირდება

1 კილოგრამი მზა კერძის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები (გრამებში):

• ფერმენტული, რომელიც მზადდება ტრადიციული გზით) - 102.5.
• ფერმენტული წნეხი (ნარჩენები თხევადი კომპონენტის გამოყოფის შემდეგ) - 36.1.
• ვაშლის სოუსი - 153,5.
• გრანულირებული შაქარი - 153,5.
• ტომატის პასტა - 30,7.
• მცენარეული ზეთი - 25,5.
• დამარილებული ღვიძლი - 51,1.
• ხმელი ხახვი - 27,6 ც.
• ნიორი - 15,3.
• მდოგვის ფხვნილი - 11,2 ც.
• ქიშმიში - 61,3.
• წითელი წიწაკა (შეიძლება იყოს შავი) - 0,71.
• წიწაკა - 2,6.
• დარიჩინი და მიხაკი - 1,74 ცალი.
• კოჭა - 0,82.
• დაფნის ფოთოლი - 0,51.
• ძმარი - 306,7.
• მარილი - 30,7.
• მადერა - 7.6.
• კარდამონი - 0,8.
• მუსკატის კაკალი - 0,51.

საბჭოთა პერიოდში დამარილებული ღვიძლი დაკონსერვებული სახით იწარმოებოდა. დღეს შეგიძლიათ თავად გააკეთოთ. ღვიძლს ჭრიან თხელ ნაჭრებად, აყრიან უამრავ მარილს და შედებენ მაცივარში ორი კვირით. შემდეგ ამოიღეს და გარეცხეს. ბევრს მიაჩნია, რომ ღვიძლში სოუსის მომზადება მხოლოდ სამრეწველო წარმოებაშია შესაძლებელი. ეს პირადი არჩევანის საკითხია, ამიტომ კერძს ღვიძლი არ შეიძლება დაემატოს.

შეგიძლიათ შეიძინოთ მზა ვაშლი ან გამომცხვარი ანტონოვის ვაშლი გაწუროთ.

ფერმენტირებული სოიო გამოიყენება ფერმენტული დაწნეხვისთვის.

Პროცედურა

1. ჩირი დაასველეთ მთელი ღამით სოიოს სოუსში.
2. ღვიძლი და ჩირი გახეხეთ ბლენდერში, ხოლო სანელებლები და მარცვლები ყავის საფქვავში.
3. ახლა საჭიროა თერმული დამუშავება. ყველა ინგრედიენტი მოათავსეთ ქვაბში (მადეირას გარდა) და მოხარშეთ საშუალო ცეცხლზე 30 წუთის განმავლობაში, აურიეთ.
4. სოუსი გადმოდგით ცეცხლიდან, გააგრილეთ და დაუმატეთ მადეირა.

სამრეწველო ტექნოლოგიასთან რაც შეიძლება ახლოს რომ მიხვიდეთ, შეგიძლიათ ინგრედიენტებით ტაფა ფქვილის, წყლისა და მარილის ცომით დახუროთ და მოათავსოთ 140 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში საათნახევარი.

შედეგი იყო თითქმის ორიგინალური "იუჟნი" სოუსი. პრობლემურია რეცეპტის დაცვა GOST-ის მიხედვით სახლში. თუმცა ამბობენ, რომ თუ ამ ტექნოლოგიას დაიცავ, ზუსტად იმ გემოს მიიღებ, რომელიც ბევრი საბჭოთა ადამიანისთვის იყო ნაცნობი.

შემიძლია მისი მომზადება სახლში?

რა თქმა უნდა, ვინმეს აინტერესებს როგორ მოამზადოს "იუჟნი" სოუსი სხვა გზით, რადგან სამრეწველო რეცეპტი ძალიან რთულია სახლში გამოსაყენებლად. მოგეხსენებათ, თანამედროვე დიასახლისები დროის დაზოგვის მიზნით ცდილობენ აირჩიონ გამარტივებული ვარიანტები და ასე ჩნდება ახალი რეცეპტი. ხელნაკეთმა სამხრეთის სოუსმა დაკარგა ზოგიერთი ინგრედიენტი და შეცვალა ზოგიერთი სხვებით. მუდმივი ინგრედიენტი რჩება ტომატის პასტა ან ახალი პომიდორი, დანარჩენი გემოვნებით.

რეცეპტი No1

Რა გჭირდება

• ბულიონი - 1 ჭიქა;
• ფქვილი - კოვზი;
• არაჟანი - ნახევარი ჭიქა;
• კარაქი - სუფრის კოვზი;
• ხახვი - ერთი ცალი;
• დაფნის ფოთოლი და ტომატის პასტა - გემოვნებით;
• მუსკატის კაკალი (ან სხვა სანელებლები) – გემოვნებით.

Პროცედურა

1. ფქვილი მსუბუქად შეწვით კარაქში, ჩაასხით ცხელ ბულიონში, დაუმატეთ არაჟანი და დაფნის ფოთოლი და ადუღეთ დაახლოებით 10 წუთი დაბალ ცეცხლზე.
2. ხახვი მსუბუქად შეწვით ტომატის პასტასთან ერთად და მოხარშვის დასრულებამდე ხუთი წუთით ადრე დაუმატეთ კერძს.
3. მზა სოუსს დაუმატეთ მუსკატის კაკალი გემოვნებით (ან სხვა სანელებლები).

რეცეპტი No2

Რა გჭირდება

• პომიდორი და სტაფილო - თითო ორი კილოგრამი;
• ხახვი - ½ კგ;
• ცხელი წიწაკა - ორი წიწაკა;
• ნიორი - ერთი თავი;
• ძმარი (9%) - მეოთხედი ჭიქა;
• შაქარი - ნახევარი ჭიქა;
• მცენარეული ზეთი - ჭიქა;
• დაფნის ფოთოლი - ორი ცალი;
• მარილი - სუფრის კოვზი;
• მუსკატის კაკალი - გემოვნებით.

Პროცედურა

1. ხორცსაკეპ მანქანაში გახეხეთ ყველა ბოსტნეული (ნივრის გარდა), დაამატეთ მარილი, შაქარი, ძმარი, მცენარეული ზეთი, მოხარშეთ, აურიეთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით საათნახევარი.
2. მომზადებამდე ხუთი წუთით ადრე დაამატეთ დაჭრილი ნიორი და დაფნის ფოთოლი.
3. მზა სოუსს დაუმატეთ დაფქული მუსკატის კაკალი.
4. მოათავსეთ სტერილიზებულ ქილებში და დახურეთ.

რეცეპტი No3

Რა გჭირდება

• ტკბილი და მჟავე ვაშლი - 1 ცალი;
• სოიოს სოუსი - 100 მილილიტრი;
• ტომატის პასტა - 150 მლ;
• ან გარგარი - 200 მლ;
• მშრალი თეთრი ღვინო - 100 მლ;
• ხახვი - ერთი პატარა ხახვი;
• კონიაკი - ორი მაგიდა. კოვზები;
• ნიორი - ორი კბილი;
• ბარდა - სამი ცალი;
• შავი პილპილის მარცვლები - 10 ცალი;
• მცენარეული ზეთი - ორი სუფრის კოვზი;
• კბილი - ორი ცალი;
• კარდამონი - ერთი ცალი;
• ვაშლის სიდრი ძმარი - 50 მლ;
• გრანულირებული შაქარი - ოთხი ჩაის კოვზი;
• სახამებელი - ჩაის კოვზი;
• დაფქული დარიჩინი - მწიკვი;
• დაფქული მუსკატის კაკალი - მწიკვი;
• ახალი ჯანჯაფილი - 10 გრამი.

Პროცედურა

1. მინანქრის თასში წვრილად დაქუცმაცებული მიხაკი, კარდამონი და წიწაკა, დაჭერით ნიორი და კოჭა და წვრილად დაჭრილი ხახვი მინანქრის თასში, დაამატეთ დარიჩინი, მუსკატის კაკალი, ღვინო და სოიოს სოუსი. დადგით ცეცხლზე, მიიყვანეთ ადუღებამდე და მუდმივი მორევით ადუღეთ დაახლოებით სამი წუთის განმავლობაში. გადმოდგით ცეცხლიდან, დაახურეთ თავსახური და გააჩერეთ 20 წუთი, ყოველ ხუთ წუთში ურიეთ.
2. გააცალეთ ვაშლი, ამოიღეთ ბირთვი, დაჭერით წვრილად. ტაფა გააცხელეთ მცენარეული ზეთით, მოათავსეთ მასში ვაშლი, დაამატეთ წვენი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. დააფარეთ თავსახური და გააჩერეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ ვაშლი არ დარბილდება, მაგრამ არ დაუშვათ, რომ დაიწვას.
3. სოიოს სოუსისა და სანელებლების გაჟღენთილი ნარევი ათქვიფეთ ბლენდერში, დაუმატეთ ვაშლის ნარევი და კვლავ ათქვიფეთ. სურვილის შემთხვევაში, ეს ყველაფერი შეიძლება საწურშიც გადაიტანოთ, რომ დიდი ნაწილაკები არ იყოს.
4. შემდეგ ეტაპზე ნარევს დაუმატეთ კონიაკი, პომიდორი და შაქარი, დადგით ცეცხლზე, ადუღეთ და ადუღეთ დაბალ ადუღებაზე, დაახლოებით ორი წუთის განმავლობაში.
5. ნარევს დაასხით ცივ წყალში (სამი სუფრის კოვზი) ადრე განზავებული ძმარი და სახამებელი.
6. სამხრეთის სოუსი მზად არის. რჩება მხოლოდ ქილებში ჩაყრა და მაცივარში შედგომა. ეს უნდა იყოს დაახლოებით 900 მილილიტრი.

ბოლოს და ბოლოს

გამარტივებული რეცეპტების მიხედვით მომზადებული „იუჟნი“ სოუსი, რა თქმა უნდა, ეს არ არის. სამწუხაროდ, დიდი ალბათობით შეუძლებელია საყვარელი სამრეწველო პროდუქტის ზუსტად რეპროდუცირება.