ბლინები ხორცით, კერძის ტექნოლოგიური რუკა. ტექნოლოგიური განყოფილება. რეგისტრაცია, წარდგენა, გაყიდვა და შენახვა

სამზარეულოსთვისბლინები დაფქული ხორცით იყენებენ შემდეგ ნედლეულს: საქონლის ხორცი (კატლეტის ხორცი), დაფქული ცხოველური ცხიმი, კვერცხი, ხორბლის ფქვილი, კარაქი, შაქარი, მარილი, შავი პილპილი, მარგარინი, ხახვი.

საქონლის ხორცი -საქონლის ხორცის შემადგენლობაში შედის (%-ში): წყალი - 58,6-75,8; ცილები -- 17,5-- 21; ცხიმები --2,0--23; ნაცარი -- 0,9--1,2; ექსტრაქტივები -- 2,5--3; მინერალები (მგ, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2,6-2,8; ფერმენტები, ვიტამინები და სხვა.

ხორცი ბიოლოგიურად ღირებული ცილების წყაროა. ადვილად ასათვისებელი ცილების უმეტესი ნაწილი კუნთოვან ქსოვილშია. მათ შორისაა წყალში ხსნადი სარკოპლაზმური ცილები - მიოგენი, მიოალბუმინი, გლობულინი და მიოგლობინი.

ცხოველური ცხიმები შეიცავს აუცილებელ პოლიუჯერი ცხიმოვან მჟავებს, რომლებიც მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ მეტაბოლურ პროცესებში: ლინოლეური, ლინოლენური და არაქიდონური. არსებითი ამინომჟავების მსგავსად, ისინი არ სინთეზირდება ორგანიზმში ან სინთეზირდება შეზღუდული რაოდენობით.

პიგმენტები კაროტინი და ქსანტოფილი ცხიმებს ფერს აძლევს.

წარმოდგენილია ხორცის ნახშირწყლები გლიკოგენი,ცხოველურ სახამებელს უწოდებენ. მას შეიცავს ხორცი 0,6-0,8%.

ექსტრაქციული ნივთიერებები და მათი გარდაქმნის პროდუქტები მონაწილეობენ ხორცის სპეციფიკური გემოსა და არომატის შექმნაში.

ფერმენტები. ხორცი შეიცავს 50-ზე მეტ ფერმენტს, რომელთა მონაწილეობით იშლება სხვადასხვა ნივთიერებები. მათ შორისაა პროტეაზები, ლიპაზები და ა.შ. ამგვარად, ქსოვილის ლიპაზების გავლენით ხდება ცხიმის ჰიდროლიზი. კათეფსინები იწვევს მაღალი მოლეკულური წონის ცილების განადგურებას.

ფერმენტები ახდენენ აუტოლიზის (ქსოვილების თვითგანადგურების) პროცესების კატალიზებას, რის შედეგადაც ხდება ხორცის მომწიფება და ღრმა აუტოლიზით მისი გაუარესება.

ხორცი არის B ვიტამინების წყარო (B t, B 2, B 3, B 6, B 12), ნიკოტინამიდი PP, ფოლიუმის მჟავა, ბიოტინი N. რიბოფლავინი B 2 (0.13-0.17 მგ%), PP (3.9). --6,7 მგ%), ფოლიუმის მჟავა (0,013--0,026 მგ%) და ბიოტინი (3,4--4,6 მგ%).

Ცხოველის ცხიმი- მცენარეული ზეთებიდან ცხოველური ცხიმები გამოირჩევა გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავების მაღალი შემცველობით ტრიაცილგლიცეროლის მოლეკულაში: სტეარინი, მირისტიული, პალმიტური, რომლებიც შეადგენს ძროხის ძვლის ცხიმში 27%-დან ძროხისა და ცხვრის ცხიმებში 60%-მდე.

მთავარი უჯერი მჟავაა ოლეინის მჟავა, რომლის შემცველობა ცხვრის 36%-დან ღორის ხორცში 51%-მდე და ძროხის ძვალში 56%-მდე მერყეობს.

ცხოველური ცხიმების თავისებურებაა 3-4% ტრანსოლეინის მჟავების არსებობა, ძირითადად ვაქცენის მჟავა (18:1,11 მ). არაქიდონის მჟავა, რომელიც არ არის თანდაყოლილი მცენარეული ზეთებისთვის და აქვს 4 ორმაგი ბმა, ნაპოვნი იქნა ცხოველურ ცხიმებში.

ცხოველური ცხიმების შემადგენლობის თავისებურებაა ქოლესტერინის შემცველობა 0,1%-მდე.

ბოლქვი ხახვი- მას აქვს მაღალი კვებითი ღირებულება. შეიცავს უამრავ ეთერზეთს (თიოსულფატი, ალიცინი), რომლებიც უზრუნველყოფენ ფიტონციდურ თვისებებს, C ვიტამინს, ნახშირწყლებს, ასევე პროტეკატექინის მჟავას, რომელსაც გააჩნია ანტიბიოტიკური თვისებები.

ნახშირწყლები წარმოდგენილია შაქრებით - საქაროზა, მანოზა, რაფინოზა, ქსილოზა, არაბინოზა, რიბოზა; პენტოზანები (0,5%-მდე): ჰემიცელულოზა (0,6%-მდე) და პექტინის ნივთიერებები (0,6%-მდე).

ხახვის პროტეინები შეადგენს 50% აზოტის შემცველ ნივთიერებებს და შეიცავს 18 ამინომჟავას. მცირე რაოდენობით არის ვიტამინები A, B1, B2, B5, PP, E, H, ფოლიუმის და პანტოტენის მჟავები; წიაღისეულის წილი 1,5%-მდეა. ბლინების დაფქული აღჭურვილობის ჰიგიენა

Ხორბლის ფქვილი. სხვადასხვა სახის ფქვილს აქვს სხვადასხვა ხარისხის სახეხი და ქიმიური შემადგენლობა. ფქვილის წარმოებისას მარცვლეულის ძირითადი ნაწილები გადანაწილებულია სხვადასხვა სახეხი ფრაქციებში და მისი ქიმიური შემადგენლობა დამოკიდებულია მარცვლის რომელი ნაწილები და რა რაოდენობით შედის ფქვილის კონკრეტულ სახეობაში. ნებისმიერი ტიპის ერთჯერადი ფქვილი ხასიათდება უფრო მაღალი კვებითი ღირებულებით, ვიდრე მრავალსაფეხურიანი ფქვილი. უმაღლესი ხარისხის ფქვილი შეიცავს სახამებლის მაქსიმალურ რაოდენობას. ამრიგად, უმაღლესი ხარისხის ხორბლის ფქვილში სახამებლის შემცველობა აღწევს 80%-ს, ხოლო მე-2 კლასის ფქვილში - მხოლოდ 70%-მდე. ცილის შემცველობა ფქვილში ოდნავ იზრდება უმაღლესი კლასიდან მე-2-მდე. აღსანიშნავია, რომ მე-2 კლასის ფქვილში შეინიშნება გლუტენის რაოდენობის შემცირება, ვინაიდან იგი შეიცავს ჩანასახის ფრაგმენტებს და ალევრონის შრის შემცველ ცილებს, რომლებიც არ წარმოქმნიან გლუტენს. ფქვილის ხარისხის შემცირებით იზრდება ვიტამინების, მინერალური ელემენტების რაოდენობა და ცილებში - ალბუმინები და გლობულინები, რომლებიც შეიცავს აუცილებელ ამინომჟავებს. მაგრამ დაბალი კლასის ფქვილისგან დამზადებული პროდუქტები უფრო მუქი ფერისაა, ნაკლებად ასათვისებელია და უარესი საცხობი თვისებები აქვს. უმაღლესი კლასის ფქვილი ხასიათდება ყველაზე მაღალი კალორიული შემცველობით.

კარაქი. კარაქი მიიღება სხვადასხვა ცხიმის შემცველობის კრემისგან. რძის ცხიმის გარდა, კარაქი შეიცავს წყალს ლაქტოზასთან, მინერალურ მარილებს, ცილებს, რძემჟავას, ფოსფატიდებს, მასში გახსნილ ვიტამინებს და სხვა.

კარაქის სამომხმარებლო თვისებები დიდწილად განისაზღვრება კომპონენტების თვისებებით, გამოყენებული რძისა და ნაღების ხარისხით და წარმოების ტექნოლოგიით.

კარაქის სტრუქტურა განისაზღვრება რძის ცხიმების ძირითადი გარემოს სივრცითი განლაგებით და ურთიერთქმედებით ტენიანობის წვეთებთან და ჰაერის ბუშტებთან.

კარაქის გემო და დამახასიათებელი სუნი დამოკიდებულია აქროლადი ცხიმოვანი მჟავების, დიაცეტილის, ზოგიერთი ცხიმოვანი მჟავის ეთერის, ლეციტინის, რძემჟავას, ცილის და სხვა კომპონენტების შემცველობაზე.

კარაქის ფერი დამოკიდებულია კაროტინის შემცველობაზე. ზამთარში არ არის საკმარისი კაროტინი, ამიტომ ზეთის ფერი ღია ყვითელი ან თეთრია.

კარაქის კვებითი ღირებულება უფრო მაღალია, რაც უფრო მეტად მასში შემავალი კომპონენტები შეესაბამება ზრდასრულთა დაბალანსებული დიეტის ფორმულას. გარდა რძის ცხიმისა, ცილებისა და ნახშირწყლებისა, კარაქის კვებით ღირებულებას ზრდის ფოსფოლიპიდები, განსაკუთრებით ლეციტინი, რომელიც ცხიმის გლობულების ნაჭუჭებთან ერთად ხვდება კარაქში. ფოსფოლიპიდები ცილებთან ერთად მონაწილეობენ ადამიანის ორგანიზმში უჯრედული მემბრანების აგებაში.

კარაქის ბიოლოგიური ღირებულება იზრდება მასში ცხიმში და წყალში ხსნადი ვიტამინების A, D, E, ბეტა-კაროტინის, B1, B2, C და ა.შ არსებობის გამო. ძირითადი კომპონენტებისა და ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების შემცველობა კარაქი (პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები, ვიტამინები, ფოსფოლიპიდები და სხვა) დამოკიდებულია წელიწადის დროზე, გეოგრაფიულ არეალზე, წარმოების მეთოდებსა და რეჟიმებზე, ზეთის ტიპზე, შენახვის პირობებსა და ხანგრძლივობაზე.

27-34°C დნობის წერტილის წყალობით, რომელიც ახლოსაა ადამიანის სხეულის ტემპერატურასთან, კარაქის რძის ცხიმი ადვილად ასათვისებელია. რძის ცხიმის მონელებაა 97%, პლაზმის მშრალი ნივთიერება 94,1%.

Მარგარინიარის მაღალი ხარისხის ცხიმი, რომელიც დაფუძნებულია მცენარეულ ზეთებსა და ცხოველურ ცხიმებზე ბუნებრივი და დამუშავებული ფორმით, სხვადასხვა კომპონენტების დამატებით.

მარგარინი ცხიმისა და წყლის ძლიერ დისპერსიული ემულსია, რომელიც დნობის მაღალ ტემპერატურასთან ერთად განაპირობებს მის მაღალ მონელებადობას - 94%. ბიოლოგიური ღირებულება განისაზღვრება პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავების, ფოსფატიდების და ვიტამინების შემცველობით.

კვერცხიშეიცავს ადამიანის ნორმალური ცხოვრებისათვის აუცილებელ ყველა საკვებ ნივთიერებას და აქვს განსაკუთრებული კვებითი ღირებულება. კვერცხის ცილა ბიოლოგიურად ღირებულია და ახასიათებს ამინომჟავის შემადგენლობის მაღალი ხარისხის შესაბამისობა ადამიანის ორგანიზმის ყველა საჭიროებასთან. კვერცხის ცხიმები ხასიათდება მაღალი ბიოლოგიური ეფექტურობით პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავების საკმარისი რაოდენობით არსებობის გამო. კვერცხები შეიცავს თითქმის ყველა ცნობილ ვიტამინს. კვერცხის გული ასტიმულირებს საჭმლის მომნელებელ სისტემას და შეიცავს ჰორმონალურ ნივთიერებებს. შესაბამისად დიეტის კვებითი სიმკვრივე მაღალია, ხასიათდება აუცილებელი საკვების რაოდენობით; ნუტრიენტები 1000 კკალზე. თუმცა, კვერცხის, განსაკუთრებით უმი კვერცხის გადაჭარბებული მოხმარება არ არის რეკომენდებული, რადგან ისინი შეიცავს მთელ რიგ ნაერთებს (ოვიდინს), რომლებსაც შეუძლიათ ადამიანის ორგანიზმში მეტაბოლიზმის დარღვევა.

გრანულირებული შაქარიარის ნაყარი პროდუქტი, რომელიც შედგება საქაროზას კრისტალებისაგან. შაქარი მიიღება შაქრის ჭარხლის შუბლის ფორმის თეთრი ძირეული კულტურებიდან.

კომერციული შაქარი მთლიანად უნდა შედგებოდეს საქაროზასგან. დაუშვებელია თავისუფალი მინარევები, მაგრამ წარმოების პროცესში უშაქრო შეიძლება შეიწოვება საქაროზას კრისტალების შიგნით და მათ ზედაპირზე თხელი ფირის სახით. შაქარს მცირე რაოდენობით შეიცავს არაშაქარი. ნახშირწყლების (მონო- და დისაქარიდების) შემცველობა გრანულირებულ შაქარში 99,8%-ია, რაფინირებულ შაქარში - 99,9%. ტენიანობის მასობრივი წილი არის 0,14% გრანულირებული შაქარში და 0,1% რაფინირებულ შაქარში. გარდა ამისა, ყველა სახის შაქარი შეიცავს მინერალებს (Na, K, Ca, Fe) - დაახლოებით 0,006%. შევჩენკო V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. სამომხმარებლო საქონლის სასაქონლო კვლევა და ექსპერტიზა. - მ.: „უმაღლესი განათლება“, 2003. - გვ.366

Მარილიარის ბუნებრივი კრისტალური ნაერთი, რომელიც შეიცავს 97-99,7% სუფთა ნატრიუმის ქლორიდს და სხვა მინერალურ მარილებს.

Შავი "პილპილი- ტროპიკული ფოთლოვანი ვაზის მთელი უმწიფარი ხილის გამხმარი. შავი წიწაკის სიმკვეთრე და სიმკვეთრე განპირობებულია ალკალოიდის პიპერინის 5-9% ოდენობით და მისი ჰიდროლიზის პროდუქტის - პიპერიდინის (0,3-0,6%) დაგროვებით, ხოლო დამახასიათებელი წიწაკის არომატი განპირობებულია არსებობით. ეთერზეთი (დაახლოებით 2%).

დაფქული ბლინების მომზადების ტექნოლოგია

აურიეთ კვერცხი, მარილი, შაქარი, დაუმატეთ წყალი, დაუმატეთ ფქვილი და ათქვიფეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. მზა ცომი გაფილტრულია. ბლინებს ცხვება ცხიმწასმულ და გახურებულ ტაფაში 24...25 სმ დიამეტრის.

ტაფის გადატრიალებით დაასხით ცომი თანაბარ ფენად მთელ ზედაპირზე და შეწვით ცალ მხარეს, რის შემდეგაც ბლინები ამოიღეთ და გაცივდით.

ბლინის შემწვარ მხარეს მოვაყაროთ დაფქული ხორცი, შემოვახვიოთ მართკუთხა ბრტყელი ღვეზელების სახით, შემწვარი ორივე მხრიდან საცხობ ფირფიტაზე ან ცხიმით გახურებულ ტაფაზე ოქროსფერამდე და შედგით ღუმელში 5...6 წუთის განმავლობაში.

დაფქული ხორცისთვის. უმი ხორცი გადის ხორცსაკეპ მანქანაში. დაფქული ხორცი მოვათავსოთ ცხიმწასმულ ღრმა საცხობ ფირფიტაზე არაუმეტეს 3 სმ ფენით და დროდადრო ურიოთ, შევწვათ ღუმელში. შემდეგ ხორცისგან გამოთავისუფლებული წვენი გამოწურეთ და მასზე ამზადებენ თეთრ სოუსს. შემწვარ ხორცს ურევენ მოშუშულ ხახვს და კიდევ ერთხელ გადიან ხორცსაკეპ მანქანაში წვრილ ბადით. დაქუცმაცებულ ხორცს თეთრი სოუსით, მარილით, პილპილით და აურიეთ.

ბლინები იყიდება 2 პარტიაში. თითო პორციაზე დაასხით გამდნარი კარაქი; მიწოდების ტემპერატურა 65°C.

ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ეხება ბლინების სახლის „ბლინების ეზოს“ მიერ წარმოებულ კერძს „ბლინები ბანანითა და შოკოლადით“.

2. ნედლეულის ნუსხა

2.1. „ბლინები ბანანითა და შოკოლადით“ მოსამზადებლად გამოიყენება შემდეგი ნედლეული:

ხორბლის ფქვილი GOST 27583-88

ქათმის კვერცხი საკვები GOST 27583-88

რძე GOST R 52090-2003

მარილი GOST R 515-74

გრანულირებული შაქარი GOST 21094

მცენარეული ზეთი GOST 21314-75

ბანანი GOST R 51603-2000

ხაჭო RST RSFSR 371-89

შოკოლადის იოგურტი GOST 16270-70

2.2. ნედლეული, რომელიც გამოიყენება „ბლინები ბანანითა და შოკოლადით“ მოსამზადებლად, უნდა შეესაბამებოდეს მარეგულირებელი დოკუმენტაციის მოთხოვნებს, ჰქონდეს სერტიფიკატები და ხარისხის სერტიფიკატები.

3. რეცეპტი

კერძის რეცეპტი "ბლინები ბანანითა და შოკოლადით"

ნედლეულის დასახელება	მთლიანი წონა (გ)	მექანიკური დანაკარგები დამუშავება %	წმინდა წონა (გ)	სითბოს დანაკარგები დამუშავება %	გასვლა
Ხორბლის ფქვილი

ქათმის კვერცხები საკვები

გრანულირებული შაქარი
Მცენარეული ზეთი
ტესტის გამომავალი:
შემწვარი ბლინების მოსავალი:
შევსებისთვის:


შოკოლადის იოგურტი
შევსების მოსავლიანობა:
გამოიტანეთ 1 პორცია

4. ტექნოლოგიური პროცესი

4.1. კერძის „ბლინები ბანანითა და შოკოლადით“ წარმოებისთვის ნედლეულის მომზადება ხორციელდება კვების ობიექტების კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებულის შესაბამისად (2009 წ.)

4.2 . ბლინების მასის მომზადება: ფქვილი და მარილი გავცრათ თასში და შუაში მოვხარშოთ. დაუმატეთ კვერცხი და ნახევარი რძე. სცემეს სანამ

სანამ გლუვდება, შემდეგ თანდათან დაამატეთ დარჩენილი რძე. ბლინების ნარევი ჩაასხით სხვა თასში და გააჩერეთ 25 წუთი. გააცხელეთ ტაფა, წაუსვით ზეთი და დაასხით ცოტაოდენი ცომი. შეწვით ერთ მხარეს, გადააბრუნეთ და შეწვით მეორე მხრიდან, სანამ ოქროსფერი არ გახდება.

შევსებისთვის: ბანანი გახეხეთ, ჩანგლით გახეხეთ. გახეხეთ ხაჭო და შეურიეთ იოგურტს და დაფქულ ბანანს. ბლინს მოათავსეთ 30გრ შიგთავსი და შეფუთეთ ტუბში. 2 ბლინი მოათავსეთ თეფშზე და მორთეთ ბანანის ნაჭრებით.

5. რეგისტრაცია, წარდგენა, რეალიზაცია და შენახვა

5.1. კერძი „ბლინები ბანანითა და შოკოლადით“ უნდა მიირთვათ ბანანის ნაჭრებით გაფორმებულ თეფშზე.

5.2. ბლინების სისქე არ უნდა იყოს 3 მმ-ზე მეტი.

5.3. ბლინების შენახვის ვადა შევსების გარეშე არის დღე, შევსებით არა უმეტეს ერთი საათისა.

ტექნიკური და ტექნოლოგიური ბარათი No ბლინის ცომი, ნახევარფაბრიკატი

აპლიკაციის ზონა

ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა შემუშავებულია GOST 31987-2012-ის შესაბამისად და ეხება კერძს ცომს ბლინებისთვის, ნახევრად მზა პროდუქტზე, რომელიც წარმოებულია საზოგადოებრივი კვების ობიექტის მიერ.

მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ

საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც გამოიყენება კერძების მოსამზადებლად, უნდა შეესაბამებოდეს მოქმედი მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნებს, ჰქონდეს მათი უსაფრთხოებისა და ხარისხის დამადასტურებელი თანმხლები დოკუმენტები (შესაბამისობის სერტიფიკატი, სანიტარიულ-ეპიდემიოლოგიური დასკვნა, უსაფრთხოებისა და ხარისხის სერტიფიკატი და ა.შ. )

რეცეპტი

*ნედლეულისა და პროდუქციის დასახელება*	*ერთეული*	*ნედლეულის მოხმარება და*
*ნედლეულისა და პროდუქციის დასახელება*		*პროდუქტებისთვის*
		*პროდუქტებისთვის*
			*1 კგ-ზე*
		*მთლიანი*		*წმინდა*
პრემიუმ ხორბლის ფქვილი	გ	270,000		270,000
ქათმის სუფრის კვერცხი 1 კატა	კომპიუტერი	1,000		1,000
გრანულირებული შაქარი	გ	40,000		40,000
Არაჟანი	გ	20,600		20,000
რძე 2,5%-3,5%	მლ	650,000		650,000
დამატებითი სუფრის მარილი	გ	7,000		7,000
რაფინირებული მცენარეული ზეთი	მლ	20,600		20,000
მოსავლიანობა (გრამებში):				1000

ტექნოლოგიური პროცესი

აურიეთ შაქარი, მარილი, კვერცხი, არაჟანი, დაუმატეთ რძის 2/3, დაამატეთ ცომი, აურიეთ სანამ არ გაქრება ფქვილი, დაამატეთ დარჩენილი რძე და მცენარეული ზეთი. ცომი გააჩერეთ 20 წუთის განმავლობაში და დაასხით მდუღარე წყალი (50 გრამი). გამოაცხვეთ თხელი ოქროსფერი ბლინები ტაფაში Ǿ 18-20 სმ. მზა ბლინების წონა 30 გ

მოთხოვნები დიზაინის, გაყიდვისა და შენახვისთვის

მირთმევა: კერძი მზადდება მომხმარებლის შეკვეთის მიხედვით და გამოიყენება მთავარი კერძის რეცეპტის მიხედვით. შენახვის ვადა და გაყიდვები SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 მიხედვით შენიშვნა: ტექნოლოგიური რუკა შედგენილია განვითარების ანგარიშის საფუძველზე.

ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები

6.1 ორგანოლეპტიკური ხარისხის მაჩვენებლები:

გარეგნობა - ამ კერძის დამახასიათებელი.

ფერი – პროდუქტში შემავალი პროდუქტების დამახასიათებელი.

გემო და სუნი – პროდუქტში შემავალი პროდუქტებისთვის დამახასიათებელი, ყოველგვარი უცხო გემოსა და სუნის გარეშე.

6.2 მიკრობიოლოგიური და ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლები:

მიკრობიოლოგიური და ფიზიკოქიმიური მაჩვენებლების თვალსაზრისით, ეს კერძი აკმაყოფილებს საბაჟო კავშირის ტექნიკური რეგლამენტის მოთხოვნებს "საკვების პროდუქტების უსაფრთხოების შესახებ" (TR CU 021/2011).

კვების და ენერგიის ღირებულება

ტექნოლოგი ინჟინერი.

ძალიან მომზადებული, მსურს განვიხილო ბლინების წარმოების ტექნოლოგია ხორცის შიგთავსით. ამ სტატიაში შეგიძლიათ გაეცნოთ წარმოების ტექნოლოგიახარისხიანი ბლინებიორი სახის შიგთავსით ხორციდა ქათამი.

ბლინების მომზადება:

ბლინების ცომის მოსამზადებლად გამოიყენეთ უმაღლესი ხარისხის ხორბლის ფქვილი, მზა სასმელი წყალი, ქათმის ახალი კვერცხი (შეიძლება გამოიყენოთ ახალი გაცივებული მელანჟი), მთელი რძე ან მთელი რძის ფხვნილი, მცენარეული ზეთი, საცხობი სოდა, ლიმონის მჟავა ან ლიმონის წვენი.

ბლინების ცომის რეცეპტი:

ყველა ინგრედიენტი რეცეპტის მიხედვით (რეცეპტები განკუთვნილია 100 კგ ბლინების ცომზე) მოთავსებულია მოსამზადებელი მანქანის ცომის კონტეინერში თანმიმდევრულად და ურევენ რეცეპტის კომპონენტების თანაბრად განაწილებას.

ბლინების ფურცლის მომზადება:

ბლინების ფურცლის მომზადება შესაძლებელია ხელით ტაფაში ან ავტომატურ ხაზებზე. ფურცლის სისქე არ არის 1,5-2 მმ-ზე მეტი.

ბლინები უნდა იყოს გლუვი ცრემლებისა და დეფექტების გარეშე, ბლინების ფერი უნდა იყოს მოწითალო. ამის შემდეგ, ბლინები დაწყობილია, დაფარულია საკვები ფილით და გაცივდება საამქრო ტემპერატურამდე.

შევსების მომზადება:

შევსებაამისთვის ბლინებიშეიძლება იყოს მრავალფეროვანი: ხორცი, ხაჭო, ხილი და კენკრა, სოკო, კომბოსტოდა ა.შ. ყველაფერი დამოკიდებულია მომხმარებელთა ფანტაზიასა და გემოვნების შეღავათებზე. ამ სტატიაში მე გავაანალიზებ ორი შიგთავსის მომზადებას ხორციდა ქათამი.

ხორცის შიგთავსის მოსამზადებლად გამოყენებული იქნება ღორის და საქონლის ხორცი. ქათმის შიგთავსისთვის, ბროილერის ქათმის ხორცი.

შევსების რეცეპტები

ყველა უმი ხორცი ხვრელებს 3 მმ დიამეტრის ბადეში, ხახვს ჭრიან საჭრელში დანების ბრუნვის დაბალი სიჩქარით ნაწილაკების ზომით 4x4 ან 5x5 მმ.

ხარჯების შესამცირებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ უმი ხორცის ნაწილობრივი ჩანაცვლება ფრინველის ხორცით, მაგრამ არაუმეტეს რეცეპტის 10%. ამასთან, უმი ხორცის ხარისხის მაჩვენებლები იგივე დონეზე დარჩება.

შევწვათ შიგთავსი სამრეწველო ტაფაებში, მუდმივი მორევით, სანამ არ მოიხარშება. მოერიდეთ შიგთავსის დაწვას ან გაშრობას.

ამის შემდეგ, შიგთავსი გაცივდება მაცივარში +4 °C ტემპერატურამდე.

სპრინგ რულონების ფორმირება

ბლინების ფორმა შევსებით შეიძლება იყოს განსხვავებული: კვადრატული, სამკუთხა, ცილინდრების ან კონვერტების სახით.

ჩემი აზრით საუკეთესო შევსების ცომის თანაფარდობაუნდა იყოს მინიმუმ 50%.

ბლინების ჩამოყალიბების შემდეგ, მათ ათავსებენ პლატაზე და იგზავნება აფეთქების გაყინვის პალატაში, რომლის ტემპერატურაა -27 ... -35 ° C და ჰაერის სიჩქარე 0,1 ... 0,5 მ/წმ.

გაყინვა ტარდება შიგთავსის შუაში ტემპერატურა -18 °C-მდე.

სპრინგ რულონების ხარისხის მაჩვენებლები

ამ ტექნოლოგიით დამზადებულ ბლინებს ხორცისა და ქათმის შიგთავსით აქვთ სასიამოვნო, გამოხატული გემო, ძალიან წვნიანი და გემრიელი შიგთავსი. ეს ბლინები გურმანსაც კი არ დატოვებს გულგრილს.

შეფუთვა, შენახვა და გაყიდვა

ეს ბლინები ბაზრის ძალიან ხარისხიან და ძვირადღირებულ სეგმენტს განეკუთვნება, ამიტომ რეკომენდებულია მათი დონის შესაფერის შეფუთვაში შეფუთვა.

მიზანშეწონილია გამოიყენოთ დალუქულ შეფუთვაში.

შენახვის ვადა და გაყიდვა -18 ° ტემპერატურაზე შეიძლება იყოს 1-დან 3 თვემდე.

პროდუქტი სრულიად მზადაა საჭმელად, საკმარისია მისი გაცხელება მიკროტალღურ ღუმელში ან ტაფაში.

პატივისცემით, ევგენი გორბუნოვი.

ტეგები: ტექნოლოგიები, რეცეპტები, პორტფოლიო, რძე, წარმოება, ნახევარფაბრიკატები.

მოგეწონათ სტატია? შეაფასეთ იგი შესაბამისი ვარსკვლავის დაყენებით. გსურთ მიიღოთ ახალი სტატიების ბმულები ელექტრონული ფოსტით " ".
ყურადღება!!!სტატიების ტექსტის ციტირებისას და ნებისმიერი მასალის გამოყენებისას პორტალიდან "ხორცი. ხორცის პროდუქტები. კვების ტექნოლოგიები". საჭიროა საიტის ბმული.

დაამატეთ კომენტარი

შესავალი

<#"justify">კარგად კვება ძირითადად კვების ორი ძირითადი პრინციპის დაცვაა:

ბალანსი საკვებით მიწოდებულ ენერგიასა და ადამიანის მიერ სიცოცხლის განმავლობაში დახარჯულ ენერგიას შორის, სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ენერგეტიკული ბალანსი.

ადამიანის ორგანიზმის მოთხოვნილების დაკმაყოფილება საკვები ნივთიერებების გარკვეული რაოდენობისა და თანაფარდობის მიმართ, სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, საკვების მაღალი ხარისხის კვებითი ღირებულება.

ბავშვთა კვების ორგანიზება უაღრესად მნიშვნელოვანია, რადგან ის დიდწილად განსაზღვრავს ახალგაზრდა თაობის და, შესაბამისად, მთელი ერის ჯანმრთელობას.

სკოლის მოსწავლეებისთვის კვების ორგანიზების მთავარი პრინციპია რაციონალური კვების საფუძვლების დაცვა: კვების რაციონის კალორიული შემცველობის შესაბამისობა ენერგიის დღიურ მოხმარებასთან; დიეტაში საკვები ნივთიერებების დაბალანსებული თანაფარდობა; პროდუქტების ფართო სპექტრის გამოყენება, მათ შორის ბოსტნეული, ხილი, კენკრა, მწვანილი; დიეტის მკაცრი დაცვა; სურსათის უვნებლობა; პროდუქტების თავსებადობა, მათი ურთიერთშემცვლელობა.

დიეტის მომზადებისას, უპირველეს ყოვლისა, ყურადღება ექცევა ენერგეტიკული ბალანსის უზრუნველყოფას: ორგანიზმში კალორიების მიღება მკაცრად უნდა იყოს დაბალანსებული მათ ხარჯებთან.

ამჟამად სარესტორნო ბიზნესში ძალიან ეფექტურია სწრაფი სერვისის რესტორნების და ე.წ. „ოჯახური რესტორნების“ განვითარება.

დღეს რუსული რესტორნების ბაზარზე წარმატებული მოთამაშეების მზარდი რაოდენობა ფიქრობს საკუთარი დაწესებულებების ქსელში გაერთიანებაზე. ზოგიერთ შემთხვევაში მსგავსი კონცეფციის მქონე რესტორნები საერთო მენეჯმენტის ქვეშაა, ზოგჯერ სხვადასხვა მიმართულების დაწესებულებები ერთ სტრუქტურაში შედის. თუმცა ორივე შემთხვევაში, როგორც წესი, საუბარია მმართველი კომპანიის შექმნაზე, რომელსაც შეუძლია უზრუნველყოს სტრუქტურის ყველა ინსტიტუტის შემდგომი განვითარება. ტრადიციულად, ჯაჭვის ფორმატებში შედის სწრაფი კვების ობიექტები (მათ შორის არასტაციონარული), სხვადასხვა ყავის მაღაზიები და ბარები. ამავე ნიშაში თანდათან ჩნდება სიახლე შიდა ბაზარზე - თავისუფალი ნაკადის რესტორნები. ბოლო წლებში დაიწყო უფრო ძვირადღირებული კონცეპტუალური ქსელის პროექტების განვითარება - "გამეორებული" რესტორნები საშუალო ფასის კატეგორიაში.

რესტორნების ბაზრის ყველაზე მნიშვნელოვანი სეგმენტი ხელმისაწვდომი რესტორნებია. დემოკრატიული რესტორნების კატეგორია შეიძლება მოიცავდეს დაწესებულებების ორ ფორმატს: ჩვეულებრივი სასადილო და სწრაფი კაჟუალი. ჩვეულებრივი სასადილო - დემოკრატიული რესტორნები, რომელსაც ოფიციანტები ემსახურებიან. ეს ფორმატი მოიცავს სხვადასხვა დაწესებულებებს, კაფეებიდან და საკონდიტრო მაღაზიებიდან ბარებსა და ღამის კლუბებამდე.

ყოველდღიური სასადილო სეგმენტში შეიძლება განვასხვავოთ განვითარების ოთხი ძირითადი სფერო: ყავის მაღაზიები, რესტორნები ეროვნული სამზარეულოთი, ლუდის რესტორნები და სტეიკ სახლები.

Fast casual არის რესტორნის კონცეფცია, რომელიც მდებარეობს სწრაფი კვებისა და ჩვეულებრივი სასადილოების კვეთაზე. ზოგიერთი ექსპერტი მიიჩნევს, რომ ეს ფორმატი ახლა ყველაზე პერსპექტიულია ევროპასა და რუსეთში.

1. საორგანიზაციო განყოფილება

.1 მზარეულის პირადი ჰიგიენა

კვების ორგანიზაციების პერსონალის მიერ პირადი ჰიგიენის წესების დაცვას სოციალური და ანტიეპიდემიური მნიშვნელობა აქვს. საწარმოს მუშები, რომლებიც არ იცავენ ამ წესებს, შესაძლოა გახდეს ინფექციური დაავადებების, საკვების მოწამვლის ან ჰელმინთური ინფექციების მიზეზი.

პირადი ჰიგიენის წესების დაცვის სანიტარიული მოთხოვნები შემდეგია: სხეულისა და ხელების სისუფთავის უზრუნველყოფა, პირადი და სანიტარული ტანსაცმლის სისუფთავე, სანიტარული წესების დაცვა სამსახურში და სახლში.

კანისა და ხელების სისუფთავე . კანის სისუფთავის დაცვა ჰიგიენის ერთ-ერთი მთავარი მოთხოვნაა. სუფთა, ხელუხლებელი კანი არის ბარიერი მიკროორგანიზმების უმეტესობისთვის. თუ, მაგალითად, სალმონელა სუფთად გარეცხილ კანზე მოხვდება, მაშინ 10...15 წუთის შემდეგ ბაქტერიების 80% მოკვდება.

დღის განმავლობაში, დღის განმავლობაში კანის ზედაპირზე გროვდება ოფლისა და ცხიმოვანი ჯირკვლების სეკრეცია, ეპიდერმისის ზედა ფენის გამუდმებით აქერცლილი ეპითელური უჯრედები, მტვერი და სხვა მექანიკური დამაბინძურებლები ჰაერიდან და ტანსაცმლით. დაბინძურებული კანი კარგი გარემოა მიკროორგანიზმების განვითარებისთვის, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს ჩირქოვანი, სოკოვანი და კანის სხვა დაავადებები. კანის სისუფთავის შესანარჩუნებლად რეგულარულად უნდა დაიბანოთ სახე, კისერი, ხელები, ფეხები, სხეული და თმა ცხელი წყლით და საპნით ან სპეციალური სარეცხი საშუალებებით, გამოიყენოთ ინდივიდუალური პირსახოცები და ფეხის ცალკე პირსახოცი.

პირად ჰიგიენაში განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს კბილების და პირის ღრუს მოვლას. კბილებს შორის საკვების ნარჩენები და დენტალური ნადები ხელსაყრელი გარემოა მიკრობების განვითარებისთვის. საკვების დაშლის დროს წარმოქმნილი ნივთიერებები ხელს უწყობს მინანქრის განადგურებას და კარიესის განვითარებას. კბილები უნდა გაიხეხოს დილით და საღამოს და ჩამოიბანოთ პირი ყოველი ჭამის შემდეგ.

კვების სერვისის მუშაკებისთვის ყველაზე მნიშვნელოვანი ხელების სისუფთავეა. საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში ტექნოლოგიური ოპერაციების უმეტესობა ხორციელდება ხელით, ამიტომ არსებობს ნახევრად მზა და მზა პროდუქციის მიკრობული დაბინძურების რეალური საფრთხე.

მუშებს მოეთხოვებათ სამუშაოს დაწყებამდე ხელები საპნით და ფუნჯით კარგად დაიბანონ, ნედლეულით სამუშაოდან დასუფთავების ტექნოლოგიურ ოპერაციებზე გადასვლისას, ტუალეტში შესვლის, მოწევის ან დაბინძურებული საგნების შეხებისას, ფულს და ა.შ. ხელები რამდენჯერმე უნდა დაიპუნოთ და ფუნჯით შეიზილოთ ყველა მხრიდან, თითებს შორის და ფრჩხილების ქვეშ, ჩამოიბანოთ გამდინარე წყლით და გაიმშრალოთ ელექტრო პირსახოცით ან ერთჯერადი ქაღალდის ხელსახოცებით. ბავშვთა, სამედიცინო და პრევენციულ, ცენტრალიზებულ დაწესებულებებში მუშებს მოეთხოვებათ ხელების დეზინფექცია დაბანის შემდეგ სპეციალური მოწყობილობების - სადეზინფექციო დისპენსერების გამოყენებით. მზა პროდუქტებთან მუშაობისას (პორციირება, შეფუთვა და ა.შ.) რეკომენდებულია ერთჯერადი ხელთათმანების გამოყენება.

მზარეულებმა ფრჩხილები მოკლედ უნდა მოიჭრას, რადგან ფრჩხილების ქვეშ შეიძლება იყოს მიკროორგანიზმები და ჭიის კვერცხები და არ უნდა დაფარონ ისინი ლაქით. კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმის დამზადებისას უნდა მოიხსნას სამკაულები (ბეჭდები, სამაჯურები და ა.შ.), საათები და სხვა მსხვრევადი ნივთები. ხელები კარგად უნდა იყოს მოვლილი;

სამუშაო ადგილებზე აკრძალულია მოწევა და ჭამა. თანამშრომლებმა უნდა მიირთვან თავიანთი კვება პერსონალის შესვენების ოთახში ან სხვა დანიშნულ ადგილებში.

საწარმოს ხელმძღვანელი პასუხისმგებელია სარეცხი და სადეზინფექციო საშუალებების უზრუნველყოფაზე, ელექტრო პირსახოცების, პირველადი დახმარების ნაკრების ხელმისაწვდომობაზე და პერსონალისთვის პირადი ჰიგიენის წესების დაცვის სხვა პირობების შექმნაზე.

სანიტარული ტანსაცმელი . საწარმოს თანამშრომლებს უნდა ჰქონდეთ სანიტარული ტანსაცმელი, ჩაიცვათ სამუშაოს დაწყებამდე, გარდერობში დატოვონ გარე ტანსაცმელი, ფეხსაცმელი, ქუდები და პირადი ნივთები.

სანიტარული ტანსაცმელი შექმნილია იმისთვის, რომ დაიცვას საკვები პროდუქტები თანამშრომლის მიერ შესაძლო დაბინძურებისგან.

სანიტარული ტანსაცმელი მოიცავს ხალათს, ქურთუკს, წინსაფარს, თავსახურს, თავსახურს ან შარფს, ასევე პირსახოცს, ხელთათმანებს, სახელოებს და შარვალს, რომლებიც გამოიყენება ცალკეულ შემთხვევებში. სანიტარული ტანსაცმელი იკერება თეთრი ბამბის ქსოვილისგან. ის უნდა იყოს მსუბუქი, კომფორტული, ჰქონდეს შესაბამისი ზომა და კარგად ფარავდეს თანამშრომლის პირად ტანსაცმელს. ქუდები და შარფები მთლიანად უნდა ფარავდეს თმას.

სანიტარული ტანსაცმელი უნდა ჩაიცვათ ფრთხილად; არ შეინახოთ ბასრი ან მტვრევადი საგნები ჯიბეებში. გასახდელში უნდა დარჩეს სარკე, კომპაქტური პუდრი, სავარცხელი, პომადა და ტუალეტის სხვა საშუალებები, ასევე ფული.

ტუალეტის გამოყენებამდე უნდა მოიხსნას სანიტარული ტანსაცმელი. მისი სახლში წაღება არ შეიძლება, ის უნდა ინახებოდეს თანამშრომლის ინდივიდუალური კარადის სპეციალურ განყოფილებაში და არ მოხვდეს პირად და გარე ტანსაცმელთან. კარადები პერიოდულად უნდა გაირეცხოს და დეზინფექცია მოხდეს.

ტანსაცმელი ყოველთვის სუფთა უნდა იყოს, როცა დაბინძურებულია, მაგრამ 2…3 დღეში ერთხელ მაინც. არ შეიძლება სანიტარული ტანსაცმლის გარეცხვა სახლში. აუცილებელია თითოეული თანამშრომლისთვის ტანსაცმლის მინიმუმ სამი კომპლექტი.

საწარმოს ხელმძღვანელი პასუხისმგებელია პერსონალის სანიტარული ტანსაცმლით უზრუნველყოფაზე და უნდა მოაწყოს სანიტარული ტანსაცმლისა და პირსახოცების რეგულარული ცენტრალიზებული რეცხვა.

სამედიცინო გამოკვლევები და გამოკვლევები. ჰიგიენის ტრენინგი პერსონალისთვის . საზოგადოებრივი კვების ორგანიზაციებში სამუშაოდ შესული პირები დაშვებისთანავე გადიან წინასწარ და პერიოდულ სამედიცინო შემოწმებას, პროფესიული ჰიგიენურ მომზადებას და სერთიფიცირებას დადგენილი წესით. თითოეული თანამშრომლისთვის იქმნება დადგენილი ფორმის პირადი სამედიცინო ჩანაწერის წიგნი, რომელშიც აღინიშნება სამედიცინო გამოკვლევებისა და ლაბორატორიული ტესტების შედეგები, ჰიგიენური ტრენინგის დასრულება და სერტიფიცირება და შეიტანება ინფორმაცია წინა ინფექციური დაავადებების შესახებ.

სამსახურში შესვლისას კვების მუშაკები გადიან გამოკვლევას თერაპევტისა და დერმატოვენეროლოგის მიერ, ფლუოროგრაფია, სისხლის ტესტი სიფილისზე, სქესობრივი გზით გადამდები დაავადებების (სგგდ), ბაქტერიოლოგიური ტესტი ნაწლავის პათოგენების გადასატანად და სეროლოგიური ტესტი ტიფური ცხელებისთვის. ტესტები ჭიის კვერცხებზე და ენტერობიაზზე. მათ უნდა წარმოადგინონ დიფტერიისა და წითელას საწინააღმდეგო ვაქცინაციის დამადასტურებელი საბუთი. საკონდიტრო მაღაზიის თანამშრომლები დამატებით გადიან გამოკვლევებს სტომატოლოგთან და ოტოლარინგოლოგთან და იღებენ ყელის ტამპონს Staphylococcus aureus-ის ტარების შესამოწმებლად.

ღია ან კანის ტუბერკულოზით დაავადებული პირები, ნაწლავური, კანის, ვენერიული ინფექციების, ენტერობიაზით ან ნაწლავური ინფექციების მატარებლები არ დაიშვებიან.

პერიოდული გამოკვლევების დროს კეთდება ფლუოროგრაფია წელიწადში ერთხელ, გამოკვლევა დერმატოვენეროლოგიურ დისპანსერში სიფილისისა და სგგდ-ის ტესტებით - ექვს თვეში ერთხელ, ჰელმინთების ტარების ტესტები - წელიწადში ერთხელ. ინსპექტირებას აწყობს და სპეციალურ ჟურნალში აფიქსირებს საწარმოს ადმინისტრაცია.

საზოგადოებრივი კვების დაწესებულების თანამშრომლები ვალდებულნი არიან აცნობონ ადმინისტრაციას ოჯახში ნაწლავური ინფექციების ყველა შემთხვევის შესახებ, აგრეთვე, თუ მათ აღენიშნებათ გაციების ან ნაწლავის დისფუნქციის ნიშნები, კანის დაჩირქება, ჭრილობები, დამწვრობა და მიმართონ სამედიცინო დაწესებულებას. . თუ ნაწლავური ინფექციის მქონე პაციენტი გამოჩნდება საწარმოში, თანამშრომლის ოჯახში, ან თუ არსებობს სხვა ეპიდემიოლოგიური ჩვენებები, ტარდება ტესტები ნაწლავის პათოგენების ბაქტერიულ გადატანაზე.

ყოველდღე, ცივ, ცხელ და საკონდიტრო მაღაზიებში ცვლის დაწყებამდე, სამედიცინო მუშაკი ან დანიშნული პასუხისმგებელი პირი ამოწმებს მუშების სხეულის დაუცველ ნაწილებს (ხელები, სახე) პუსტულური დაავადებების არსებობაზე. ამ სახელოსნოებში არ დაიშვებიან მუშებს, რომლებსაც აქვთ კანის ჩირქოვანი დაავადებები, ჩირქოვანი ჭრილობები, დამწვრობა, აბრაზიები, აგრეთვე ზედა სასუნთქი გზების ანთებითი დაავადებები და ყელის ტკივილი. შემოწმების შედეგები შეიტანება სპეციალურ ჟურნალში.

საწარმოს ხელმძღვანელმა უნდა მოაწყოს დროული სამედიცინო გამოკვლევები, აწარმოოს სამედიცინო ჩანაწერები და ჩაატაროს პერსონალის ჰიგიენური ტრენინგი (მინიმუმ 2 წელიწადში ერთხელ).

1.2 სამუშაო ადგილის ორგანიზაცია

სამუშაო ადგილი არის საწარმოო ტერიტორიის ნაწილი, სადაც მუშაკი ასრულებს ინდივიდუალურ ოპერაციებს შესაბამისი აღჭურვილობის, ჭურჭლის, ხელსაწყოებისა და აღჭურვილობის გამოყენებით. საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში სამუშაო ადგილებს აქვთ საკუთარი მახასიათებლები, რაც დამოკიდებულია საწარმოს ტიპზე, მის შესაძლებლობებზე, შესრულებული ოპერაციების ბუნებაზე და პროდუქციის ასორტიმენტზე.

სამუშაო ადგილის ფართობი უნდა იყოს საკმარისი იმისათვის, რომ უზრუნველყოს აღჭურვილობის რაციონალური განლაგება, უსაფრთხო სამუშაო პირობების შექმნა, აგრეთვე აღჭურვილობისა და ხელსაწყოების მოსახერხებელი მოწყობა.

საამქროში სამუშაო სადგურები განლაგებულია ტექნოლოგიური პროცესის გასწვრივ.

სამუშაო ადგილები შეიძლება იყოს სპეციალიზებული ან უნივერსალური. სპეციალიზებული სამუშაოებიორგანიზებულია მსხვილ საწარმოებში, როდესაც თანამშრომელი სამუშაო დღის განმავლობაში ასრულებს ერთ ან რამდენიმე მსგავს ოპერაციას.

დომინირებს საშუალო და მცირე საწარმოები უნივერსალური სამუშაო ადგილები, სადაც რამდენიმე ჰეტეროგენული ოპერაცია ხორციელდება.

სამუშაო ადგილების ორგანიზება ითვალისწინებს ადამიანის სხეულის აგებულების ანთროპომეტრულ მონაცემებს, ე.ი. პირის სიმაღლიდან გამომდინარე, განისაზღვრება ერთი თანამშრომლისთვის სამუშაო ადგილის სიღრმე, სიმაღლე და სამუშაო წინა ნაწილი (ცხრილი 1).

წარმოების მაგიდები, აღჭურვილობა და სამუშაო პოზიცია სიმაღლე, მმ, ადამიანის სიმაღლით დაბალი-საშუალო-მაღალი წარმოების მაგიდები მჯდომარე მუშაობისას 7007 25750 აღჭურვილობის სამუშაო ზედაპირი: მჯდომარე მუშაობისას 800 8 25 850 ფეხზე მუშაობისას 1000 1050 1100

სექციური მოდულირებული აღჭურვილობის შემუშავებისას გათვალისწინებული იყო ზემოაღნიშნული ფაქტორები.

საწარმოო აღჭურვილობის ზომები უნდა იყოს ისეთი, რომ მუშის სხეული და ხელები იყოს ყველაზე კომფორტულ მდგომარეობაში.

როგორც შეფ-მზარეულის სამუშაო ადგილის ორგანიზების გამოცდილებამ აჩვენა, მანძილი იატაკიდან მაგიდის ზედა თარომდე, რომელზედაც ჩვეულებრივ მოთავსებულია კერძების მარაგი, არ უნდა აღემატებოდეს 1750 მმ-ს. ოპტიმალური მანძილი იატაკიდან შუა თარომდე არის 1500 მმ. ეს ადგილი ყველაზე მოსახერხებელია მზარეულისთვის. ძალიან მოსახერხებელია, როდესაც მაგიდას აქვს უჯრები აღჭურვილობისა და ხელსაწყოებისთვის. მაგიდის ბოლოში უნდა იყოს თაროები ჭურჭლისა და საჭრელი დაფებისთვის.

სექციური მოდულირებული მაგიდები გამოიყენება მცირე ზომის მექანიზაციისთვის; საწარმოო მაგიდებთან და აბანოებთან ხის თაროები დამონტაჟებულია. სამუშაოს გამარტივებისთვის მაგიდის სიმაღლე ისეთი უნდა იყოს, რომ მუშის იდაყვსა და მაგიდის ზედაპირს შორის მანძილი არ აღემატებოდეს 200...250 მმ.

ობიექტის მყისიერი ხილვადობის კუთხეა 18°. მიმოხილვის ეს სექტორი შეიცავს იმას, რაც თანამშრომელმა მყისიერად უნდა ნახოს. ეფექტური ხილვადობის კუთხე არ უნდა აღემატებოდეს 30°-ს. საშუალო ხედვის კუთხე ადამიანისთვის არის 120º, ამიტომ საწარმოო მაგიდის სიგრძე არ უნდა აღემატებოდეს 1,5 მ.

სამუშაო ადგილის არეში საკმარისი ფართობი გამორიცხავს სამრეწველო დაზიანებების შესაძლებლობას და უზრუნველყოფს აღჭურვილობაზე წვდომას მისი ექსპლუატაციისა და შეკეთების დროს.

თითოეული სამუშაო ადგილი უნდა იყოს უზრუნველყოფილი საკმარისი რაოდენობის ხელსაწყოებით, აღჭურვილობითა და ჭურჭლით. ჭურჭელი და აღჭურვილობა შეირჩევა აღჭურვილობის სტანდარტების შესაბამისად, საწარმოს ტიპისა და სიმძლავრის მიხედვით. წარმოების აღჭურვილობაზე დაწესებულია შემდეგი მოთხოვნები: სიძლიერე, ოპერაციული საიმედოობა, ესთეტიკა და სხვა.

აღჭურვილობის, ჭურჭლისა და ხელსაწყოების სანიტარიული და ჰიგიენური მოთხოვნები განისაზღვრება ერთობლივი საწარმოთა და SanPiN-ებით, რომლის მიხედვითაც ჭურჭელი, აღჭურვილობა და ხელსაწყოები უნდა იყოს დამზადებული უვნებელი და უსაფრთხო ადამიანის ჯანმრთელობისა და გარემოსთვის.

აღჭურვილობის მუშაობის წესები და უსაფრთხოების ძირითადი მოთხოვნები

ელექტრული დანადგარების ექსპლუატაციის დროს უსაფრთხოების ზომები მოიცავს შემდეგს: დამცავი დამიწების მოწყობილობა, საიმედო იზოლაცია, დენის გამტარი ნაწილების შემოღობვა, პირადი დამცავი აღჭურვილობის გამოყენება.

ცოცხალ მავთულს უნდა ჰქონდეს კარგი იზოლაცია, ხოლო დენის მატარებელ ნაწილებს უნდა ჰქონდეს სპეციალური ღობეები მათთან შემთხვევითი კონტაქტის თავიდან ასაცილებლად. მაღალი რისკის ადგილებში, ელექტრო სადენები ჩასმულია მილებში.

ნორმალურ პირობებში, ელექტრული დანადგარის კორპუსი არ არის ენერგიული, რადგან ელექტრო სადენები იზოლირებულია. თუ იზოლაცია გატეხილია, მანქანის კორპუსთან ან მოწყობილობასთან შეხება სასიკვდილო ხდება. სწორედ ამიტომ, ამ საფრთხის თავიდან ასაცილებლად, დამონტაჟებულია დამცავი დამიწება. ამისათვის ლითონის დამიწების ელექტროდი ჩამარხულია მიწაში გარკვეულ სიღრმეზე. დიდი განივი გამტარი შედუღებულია დამიწების გამტართან და უკავშირდება ელექტროსამონტაჟო კორპუსს.

თუ ასეთი დაცვით აღჭურვილობის კორპუსი ენერგიულია, უსაფრთხოების მოწყობილობა იმუშავებს და ელექტრული წრე გამოირთვება.

პირადი დამცავი აღჭურვილობა მოიცავს დიელექტრიკულ ხელთათმანებს და სპეციალური რეზინის კალოშებს, ასევე რეზინის ხალიჩებს და საიზოლაციო სადგამებს. ყველა ეს საშუალება აშორებს ადამიანს დინების მატარებელი ელემენტებისა და დედამიწისგან.

სურსათის სერვისის მუშაკები, როგორც წესი, მუშაობენ სველ გარემოში სველი, გამტარი იატაკით და ბევრი ელექტრული ტექნიკით. ამიტომ უსაფრთხოების ზომები სასადილოს მუშაკების შესაძლო ელექტროშოკისაგან დასაცავად ადმინისტრაციის მთავარი ამოცანაა.

ადმინისტრაცია ვალდებულია რეგულარულად ჩაატაროს ტექნიკური მინიმალური გაკვეთილები ელექტრო უსაფრთხოების შესახებ, აწარმოოს ელექტრული აღჭურვილობის ტექნიკური კონტროლის ჟურნალი, ასევე აკონტროლოს დამცავი დამიწების მოწყობილობა ან ელექტრული დანადგარების ცოცხალი ნაწილების დამიწება.

თითოეული მანქანა ან აპარატი უნდა იყოს დანიშნულ საწარმოს კონკრეტულ თანამშრომელს, რომელიც პასუხისმგებელია მის გამართულ მუშაობასა და ტექნიკურ მდგომარეობაზე. სამუშაოების დაწყებამდე აუცილებელია შემოწმდეს დამიწების ან დამიწების ელექტრული დაცვა და რეზინის ხალიჩების არსებობა.

დარწმუნდით, რომ აღჭურვილობა კარგ მუშა მდგომარეობაშია, მისი სამაგრები და დამცავი საშუალებების არსებობა. შეამოწმეთ სწორი შეკრება, სანიტარული მდგომარეობა და უმოქმედო მუშაობა.

პერიოდულ მანქანებზე მუშაობისას არ დაუშვათ მანქანა დადგენილ ნორმაზე მეტი დატვირთვა, რაც იწვევს დანადგარის და გადამუშავებული პროდუქტების დაზიანებას. აპარატის გადატვირთვა იწვევს მისი პროდუქტიულობის შემცირებას. სანამ მანქანა მუშაობს, მკაცრად აკრძალულია პროდუქტის დამატება ან ხელით დაჭერა. ამ სამუშაოს შესრულებისას აუცილებლად გამორთეთ მანქანა. სამუშაოს დასრულების შემდეგ მანქანა ითიშება, იშლება, ირეცხება და აშრობს. აპარატის გარე ნაწილები იწმინდება ჯერ ნესტიანი, შემდეგ კი მშრალი ქსოვილით. მანქანების ნაწილები, რომლებიც ექვემდებარება ხახუნს და კოროზიისგან დაზიანებულ უბნებს ზეთობენ უმარილო საკვები ცხიმით.

საზომი ხელსაწყოების მონიტორინგს, მანქანების, აღჭურვილობისა და ხელსაწყოების გეგმიურ პროფილაქტიკურ შეკეთებას ახორციელებენ სარემონტო და სამონტაჟო უბნის თანამშრომლები ხელშეკრულებით.

ექსპლუატაციაში გაშვებამდე თითოეულმა გარემონტებულმა ან ახლად დაყენებულმა მანქანამ უნდა გაიაროს შესაბამისი ტესტირება ოქმის შედგენით.

თითოეულ მანქანას უნდა ჰქონდეს დაყენებული ტეგი, რომელიც აქვს მანქანას და სასადილოს რომელი მუშა პირადად არის დანიშნული მას მოსამსახურებლად.

არასამუშაო საათებში მანქანები უნდა იყოს გამორთული ელექტრომომარაგებიდან.

გავლილი აქვთ ტრენინგი და მიცემული ინსტრუქციები უსაფრთხოების ზომებისა და უსაფრთხო პრაქტიკის შესახებ აღჭურვილობასთან მუშაობისას;

მიაღწია 18 წელს;

წელიწადში 4-ჯერ მაინც გაიარეს სამედიცინო გამოკვლევა;

მიღებულია საწარმოს ბრძანების შესაბამისად და მინიჭებული ამ აღჭურვილობაზე;

დიპლომი ან სერთიფიკატი, რომელიც მათ სპეციალობით იმუშავებს საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში.

ფარშის ხორცით ბლინების მოსამზადებელი შენობების შემადგენლობა და ადგილმდებარეობა

საწარმოო ობიექტები უნდა განთავსდეს ტექნოლოგიური პროცესის გასწვრივ, რათა აღმოიფხვრას შემომავალი ნედლეულის, ნახევარფაბრიკატების და მზა პროდუქციის საწინააღმდეგო ნაკადები. ამრიგად, შესყიდვების მაღაზიები უნდა განთავსდეს საწყობებთან უფრო ახლოს, მაგრამ ამავე დროს ჰქონდეს მოსახერხებელი კავშირი წინასწარ წარმოების მაღაზიებთან.

საწარმოო შენობა უნდა განთავსდეს პირველ სართულებზე და ორიენტირებული იყოს ჩრდილოეთით და ჩრდილო-დასავლეთით. საწარმოო შენობების შემადგენლობა და ფართობი განისაზღვრება სამშენებლო კოდებით და დიზაინის წესებით, რაც დამოკიდებულია საწარმოების ტიპსა და შესაძლებლობებზე.

ბოსტნეულის მაღაზიამოთავსებულია ბოსტნეულის კამერის გვერდით ისე, რომ ტრანსპორტირებულმა ნედლეულმა გვერდის ავლით გაიაროს საერთო საწარმოო დერეფნები. სახელოსნოს აქვს მოსახერხებელი კავშირი ცივ და ცხელ მაღაზიებთან, სადაც დასრულებულია მზა პროდუქციის წარმოება.

ბოსტნეულის გადამუშავების ტექნოლოგიური პროცესი მოიცავს დახარისხებას, რეცხვას, გაწმენდას, მექანიკური გაწმენდის შემდეგ გაწმენდას, რეცხვას, დაჭრას.

ხორცი - თევზის მაღაზია- სახელოსნო ითვალისწინებს ხორცის, ფრინველის, თევზის დამუშავებას ერთ ოთახში.

თევზის პროდუქტების სპეციფიკური სუნის გათვალისწინებით, აუცილებელია ხორცისა და თევზის გადამუშავების ცალკეული ნაკადების ორგანიზება. ცალკე აღჭურვილობის გარდა, არის ცალკე იარაღები, კონტეინერები, საჭრელი დაფები, რომლებიც მონიშნულია ხორცისა და თევზის დასამუშავებლად.

ცხელი მაღაზიაარის კვების საწარმოს მთავარი სახელოსნო, რომელშიც სრულდება საკვების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი: პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების თერმული დამუშავება, ბულიონების მომზადება, სუპების, სოუსების, გვერდითი კერძების, ძირითადი კერძების მომზადება, ასევე. როგორც ცივი და ტკბილი კერძების პროდუქტების თერმული დამუშავება. ცხელი მაღაზიიდან მზა კერძები პირდაპირ მიდის მომხმარებლებზე გასაყიდად დისპენსერებზე.

ცხელ მაღაზიას უნდა ჰქონდეს მოსახერხებელი კავშირი შესყიდვების მაღაზიებთან, საწყობებთან და მოსახერხებელი კავშირი ცივი მაღაზიასთან, სადისტრიბუციო და სარეალიზაციო ზონასთან, სარეცხი სამზარეულოს ჭურჭელთან.

სამზარეულოს ჭურჭლის სარეცხი სადგურიგანკუთვნილია ჭურჭლის (ჭურჭლის, საცხობი ფურცლების და სხვა სამზარეულოს და მომსახურე მოწყობილობებისა და ხელსაწყოების) რეცხვისთვის. ოთახს აქვს მოსახერხებელი კავშირი ცივ და ცხელ მაღაზიებთან.

2. ტექნოლოგიური განყოფილება

2.1 ნედლეულის სასაქონლო მახასიათებლები

დაფქული ხორცით ბლინების მოსამზადებლად გამოიყენება შემდეგი ნედლეული: საქონლის ხორცი (კატლეტის ხორცი), დაფქული ცხოველური ცხიმი, კვერცხი, ხორბლის ფქვილი, კარაქი, შაქარი, მარილი, შავი პილპილი, მარგარინი, ხახვი.

საქონლის ხორცი -საქონლის ხორცის შემადგენლობაში შედის (%-ში): წყალი - 58,6-75,8; ცილები - 17,5-21; ცხიმები -2,0-23; ნაცარი - 0,9-1,2; ექსტრაქტივები - 2,5-3; მინერალები (მგ, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2,6-2,8; ფერმენტები, ვიტამინები და სხვა.

პიგმენტები კაროტინი და ქსანტოფილი ცხიმებს ფერს აძლევს.

ფერმენტები ახდენენ აუტოლიზის (ქსოვილების თვითგანადგურების) პროცესების კატალიზებას, რის შედეგადაც ხდება ხორცის მომწიფება და ღრმა აუტოლიზით მისი გაფუჭება.

ხორცი არის B ვიტამინების წყარო (B ტ , IN 2, IN 3, IN 6, IN 12), ნიკოტინამიდი PP, ფოლიუმის მჟავა, ბიოტინი N. რიბოფლავინის B მასური ფრაქცია 2(0,13-0,17 მგ%), PP (3,9-6,7 მგ%), ფოლიუმის მჟავა (0,013-0,026 მგ%) და ბიოტინი (3,4-4,6 მგ%).

ხახვის პროტეინები შეადგენს 50% აზოტის შემცველ ნივთიერებებს და შეიცავს 18 ამინომჟავას. ვიტამინები A და B არის მცირე რაოდენობით 1, IN 2, IN 5, PP, E, H, ფოლიუმის და პანტოტენის მჟავები; წიაღისეულის წილი 1,5%-მდეა. ბლინების დაფქული აღჭურვილობის ჰიგიენა

კარაქის ბიოლოგიური ღირებულება იზრდება ცხიმში და წყალში ხსნადი ვიტამინების A, D, E, არსებობის გამო. β- კაროტინი, ბ 1, IN 2, C და ა.შ. ზეთში ძირითადი კომპონენტებისა და ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების შემცველობა (პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები, ვიტამინები, ფოსფოლიპიდები და სხვა) დამოკიდებულია წელიწადის დროზე, გეოგრაფიულ არეალზე, წარმოების მეთოდებსა და რეჟიმებზე, ზეთის ტიპზე, შენახვის პირობებზე. და ხანგრძლივობა.

2.2 დაფქული ბლინების მომზადების ტექნოლოგია

დაფქული ხორცისთვის

დასკვნა

საკვები ადამიანის ჯანმრთელობის ერთ-ერთი საფუძველია. ეს გავლენას ახდენს მის ხანგრძლივობაზე<#"justify">ბიბლიოგრაფია

GOST R 50763-2007 „კვების მომსახურება. საზოგადოებისთვის გაყიდული კვების პროდუქტები"

SanPiN 2.3.2.1078-01 "ჰიგიენური მოთხოვნები საკვები პროდუქტების უსაფრთხოებისა და კვების ღირებულებისთვის"

კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული კვების ობიექტებისთვის / რედ. რედ. ფ.ლ. მარჩუკი. - მ.: „ჰლებპროდინფორმი“, 1996 წ

ანფიმოვა ნ.ა. სამზარეულო. - მ.: „აკადემია“, 2011 წ

5. ელხინა ვ.დ., ბოტოვი მ.ი. აღჭურვილობა საზოგადოებრივი კვების ობიექტებისთვის: 3 საათში. მექანიკური აღჭურვილობა. - მ.: „აკადემია“, 2010 წ

ზოლინი ვ.პ. საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ტექნოლოგიური აღჭურვილობა. - მ.: “ProfObrIzdat”, 2002 წ

7. კოვალევი ნ.ი., კუტკინა მ.ნ., კრავცოვა ვ.ა. კულინარიული ტექნოლოგია - მ.: „ბიზნეს ლიტერატურა“, 2001 წ

რადჩენკო L.A. წარმოების ორგანიზება საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში. - როსტოვი/დ, „ფენიქსი“, 2012 წ

რატუშნი V.I. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგია - M .: "Mir", 2007 წ

რუბინა ე.ა. სანიტარული და საკვების ჰიგიენა. - მ.: „აკადემია“, 2011 წ

11. შევჩენკო V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. სამომხმარებლო საქონლის სასაქონლო კვლევა და ექსპერტიზა. - მ.: „უმაღლესი განათლება“, 2003 წ

განაცხადი

კერძის დასახელება: ბლინები დაფქული ხორცით

რეცეპტების კრებული 1996 წ

რეცეპტი ნომერი 680

დანართი II სვეტი

პროდუქციის რაოდენობა 1 პორციაზე Gross Netto 1 ბლინები (ნახევრადფაბრიკატი) - 1002 დაფქული ხორცი - 503 წონა ნახევარფაბრიკატი - 1504 მარგარინი 665 წონა შემწვარი ბლინები დაფქული ხორცით - 1356 კარაქი 55 მოსავლიანობა - 1

სამზარეულო ტექნოლოგია . აურიეთ კვერცხი, მარილი, შაქარი, დაუმატეთ წყალი, დაუმატეთ ფქვილი და ათქვიფეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. მზა ცომი გაფილტრულია. ბლინებს ცხვება ცხიმწასმულ და გახურებულ ტაფაში 24...25 სმ დიამეტრის.

ხარისხის მოთხოვნები:

გარეგნობა - ბლინების ფორმა ბრტყელია, მართკუთხა. ზედაპირი გლუვია, წვრილი, ერთგვაროვანი ფორიანობით, ბზარების გარეშე, ნახვრეტებიდან ან ნაპრალებით.

კონსისტენცია - ჭურვები - ერთგვაროვანი, რბილი, ელასტიური, არ არის წებოვანი ან მშრალი; დაფქული ხორცი - რბილი, ერთგვაროვანი.

ფერი - ნაჭუჭი - ღია ყავისფერი, ხორცის ხორცი - ყავისფერი.

გემო დამახასიათებელია შემწვარი უფუარი ცომისა და დაფქული ხორცისთვის, ზომიერად მარილიანი.

სუნი სასიამოვნოა, დამახასიათებელია შემწვარი უფუარი ცომისა და დაფქული ხორცისთვის.

წარდგენის მოთხოვნები: ბლინებს ყიდიან 2 ცალი. თითო პორციაზე დაასხით გამდნარი კარაქი; მიწოდების ტემპერატურა 65°C.

მარშრუტიზაცია

კერძის დასახელება დაფქული ხორცი

რეცეპტების კრებული 1996 წ

რეცეპტი ნომერი 710

დანართი II სვეტი

პროდუქციის დასახელება 1 პორციაზე მთლიანი ბადე 1 საქონლის ხორცი (ხორცი კოტლეტი) 85.562.92 მარგარინი 223 ხახვი 654 მოშუშული ხახვის წონა - 2.55 ხორბლის ფქვილი 0.50.56 დაფქული შავი პილპილი 0.020.027 - მარილი Y.005. სამზარეულო ტექნოლოგია . უმი ხორცი გადის ხორცსაკეპ მანქანაში. დაფქული ხორცი მოვათავსოთ ცხიმწასმულ ღრმა საცხობ ფირფიტაზე არაუმეტეს 3 სმ ფენით და დროდადრო ურიოთ, შევწვათ ღუმელში. შემდეგ ხორცისგან გამოთავისუფლებული წვენი გამოწურეთ და მასზე ამზადებენ თეთრ სოუსს. შემწვარ ხორცს ურევენ მოშუშულ ხახვს და კიდევ ერთხელ გადიან ხორცსაკეპ მანქანაში წვრილ ბადით. დაქუცმაცებულ ხორცს თეთრი სოუსით, მარილით, პილპილით და აურიეთ.

ხარისხის მოთხოვნები:

კონსისტენცია ერთგვაროვანია, თერმული დამუშავების შემდეგ წვნიანი და არა დამსხვრეული.

Ყავისფერი.

გემო დამახასიათებელია შემწვარი ხორცისა და სუნელებისთვის, ზომიერად მარილიანი.

შემწვარი ხორცისა და სანელებლების სუნი აქვს.