სოუსი იყო ტყემალის ღირებულებისა და ხარისხის მოთხოვნები. სამრეწველო წარმოების სოუსები. ცხარე ტომატის სოუსი

სოუსები მცენარეული ზეთით

მცენარეული ზეთები უჯერი ცხიმოვანი მჟავების (ოლეინის, ლინოლეინის, ლინოლენის და სხვ.) უმნიშვნელოვანესი წყაროა, რომლებიც მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ ადამიანის კვებაში. მცენარეული ზეთის გამოყენებით ცივი სოუსებისა და სოუსების მიღებისას ამ უკანასკნელის ბიოლოგიური ღირებულება არ მცირდება; ზეთი ემულსირდება და ამიტომ ადვილად შეიწოვება.

მაიონეზის სოუსი (პროვანსული). მაიონეზი მზადდება რაფინირებული მცენარეული ზეთის, მდოგვის, უმი კვერცხის გულებისა და ძმრისგან. კვერცხის გულებს მარილით და მდოგვით დაფქვათ. ემულგირებისთვის ზეთს ასხამენ დაფქულ გულებში თანდათან, თხელი ნაკადით, განუწყვეტელი მორევით. ძმარი შეიძლება დაემატოს ემულსიფიკაციის დროს, ზეთის მონაცვლეობით, ან ბოლოს, როცა მთელი ზეთი ემულსირდება.

ზეთის დისპერსიული საშუალებაა გულებისა და ძმრის წყალი, ხოლო ემულგატორი არის ყვითელი და მდოგვის ცილების ფოსფატიდები. ისინი შეიწოვება ცხიმის გლობულების ზედაპირზე და ქმნიან მათ გარშემო ორიენტირებული მოლეკულების დამცავ ფენას, რაც უზრუნველყოფს ემულსიის სიმტკიცეს.

ზეთის ემულგირებისთვის გამოიყენება მექანიკური საცემი, მიქსერი ან ზოგჯერ ხელით. მექანიკური დარტყმისას ბურთულების ზომა მერყეობს 1-დან 4 მიკრონიმდე, ხელით ცემით - 15-დან 20 მიკრონიმდე. რაც უფრო პატარაა ბურთულები, მით უფრო ძლიერია ემულსია.

ნატურალური მაიონეზი, რომელიც მზადდება კვების ობიექტებში, შეიცავს 77% ცხიმს (მათ შორის ცხიმი | გული). კვების მრეწველობა აწარმოებს მაიონეზს ცხიმის შემცველობით 25-67%. ემულსიის კონსისტენციისა და მდგრადობის შესანარჩუნებლად მაიონეზში შეჰყავთ სპეციალური გასქელება და ემულსიის სტაბილიზატორები (მოდიფიცირებული სახამებელი, სოიოს პროდუქტები, ალგინატები და ა.შ.). კულინარიულ პრაქტიკაში მაიონეზს ზოგჯერ თეთრი სოუსით ამზადებენ ცხიმის შემცველობის შესამცირებლად. ამისთვის ფქვილს ადუღებენ ცხიმის გარეშე, ფერთა ცვლილების თავიდან ასაცილებლად, აციებენ, აზავებენ ცივი ბულიონისა და ძმრის ნარევით, მიიყვანენ ადუღებამდე, აციებენ და შემდეგ ურევენ მაიონეზის სოუსს.

მაიონეზის წარმოებისა და შენახვის დროს შესაძლოა ემულსია განადგურდეს, რასაც თან ახლავს ზეთის გამოყოფა. ემულსიის აღსადგენად გახეხეთ გული და მდოგვის ახალი ნაწილი და დაუმატეთ გამოყოფილი მაიონეზი მუდმივი მორევით.

მცენარეული ზეთის ტემპერატურა გავლენას ახდენს მაიონეზის გამოყოფაზე. თუ ზეთი თბილია, მაშინ გამოყოფა შეიძლება მოხდეს ცემის პროცესში. თუ ზეთი ძალიან ცივია, დიდი ენერგია იხარჯება ემულსიფიკაციაზე. ზეთის ოპტიმალური ტემპერატურა ემულსიფიკაციისთვის არის 16-18°C

მაიონეზის ღია ჭურჭელში შენახვისას მისი ზედაპირი შრება. ხდება ემულგატორის გაუწყლოება და ემულსიის განადგურება. კაშკაშა შუქის გავლენით ცხიმები იჟანგება, რაც ასევე იწვევს ემულსიის გამოყოფას. შენახვის მაღალი (20-30°C) და დაბალი (-15°C) ტემპერატურა იწვევს ემულსიის გამოყოფას.

მაიონეზის სოუსს იყენებენ სალათების, ვინეგრეტების მოსამზადებლად და მიირთმევენ ხორცის, ფრინველის და თევზის ცივ მადასთან ერთად.

მაიონეზის ძირითადი სოუსისგან მზადდება მრავალი ჯიში.

მაიონეზი არაჟნით. მზა მაიონეზის სოუსს დაუმატეთ არაჟანი (1 კგ სოუსზე 350-დან 775 გ-მდე). მიირთმევენ ხორცისა და თევზის ცივ კერძებთან ერთად, ასევე გამოიყენება სალათების მოსამზადებლად.

მაიონეზი ღორღით (ტარტარი). წვრილად დაჭერით მწნილი კიტრი (გარბენი), შეურიეთ მაიონეზი, დაუმატეთ სოუსი „იუჟნი“ და აურიეთ. მიირთვით ცივი თევზის კერძებით და შემწვარი თევზით.

მაიონეზი მწვანილით (რავიგოტი). მაიონეზს ემატება ისპანახის პიურე, წვრილად დაჭრილი ოხრახუში, კამა, ტარხუნა და სოუსი „იუჟნი“. ტარხუნის მწვანილი წინასწარ არის გახეხილი. მიირთმევენ ხორცისა და თევზის ცივ და ცხელ კერძებთან ერთად.

მაიონეზი ცხენით. მაიონეზს ემატება გახეხილი ხახვი. მიირთვით თევზის კერძებთან, ჟელესთან და მოხარშულ ხორცპროდუქტებთან ერთად.

მაიონეზი პომიდორით (შარონი). ხახვი დავჭრათ წვრილად, მოვშუშოთ მცენარეული ზეთით, მოვაყაროთ ტომატის პიურე, ყველაფერი ერთად მოვთუშოთ, გავაგრილოთ და მოვაყაროთ მაიონეზი. ოხრახუში და წინასწარ გაფცქვნილი და გაგრილებული ტარხუნა ცალ-ცალკე დავჭრათ და ვამატოთ სოუსში. მიირთვით მოხარშული ცივი თევზისა და შემწვარი თევზის კერძებთან ერთად.

მაიონეზი ჟელე (ბანკეტი). INნახევრად გაყინულ თევზს ან ხორცის ჟელეს უმატებენ მაიონეზის სოუსს და სცემენ ცივად. სოუსი გამოიყენება თევზის, ხორცისა და ფრინველის კერძების გასაფორმებლად.

მცენარეული ზეთის სახვევები. სახვევები მზადდება მცენარეული ზეთისა და ძმრის ათქვით. უმატებენ შაქარს, მარილს, წიწაკას და ზოგჯერ მდოგვის. ისინი არასტაბილური ემულსიებია, რომლებშიც მცენარეული ზეთი ემულსიფიცირებულია ძმრის ხსნარში. მათში ემულგატორებია დაფქული წიწაკა (ფხვნილი ემულგატორი) და მდოგვი. ამ ემულგატორების სტაბილიზაციის ეფექტი აიხსნება ორი მიზეზით: პირველი, მათი უმცირესი ნაწილაკები, წყლით დასველებისას, არ სველდება ცხიმით და, შესაბამისად, ადსორბირდება ცხიმის გლობულების ზედაპირზე, ქმნის დამცავ ფენებს; მეორეც, მათში შემავალი ნივთიერებები ამცირებს ზედაპირულ დაძაბულობას, აადვილებს ემულსიფიკაციას და ამცირებს ემულსიის გამოყოფის შესაძლებლობას. :

სალათის დრესინგი. მარილი და შაქარი იხსნება 3%-იან ძმარში. შემდეგ დაუმატეთ დაფქული წიწაკა, მცენარეული ზეთი და; აურიეთ კარგად. გამოიყენება სალათებისთვის და ვინეგრეტებისთვის. ჯ

მდოგვის სოუსი სალათებისთვის. მდოგვი, მარილი, შაქარი, დაფქული წიწაკა და მოხარშული კვერცხის გული კარგად გახეხეთ. შემდეგ, განუწყვეტელი მორევით, მცენარეული ზეთი თანდათანობით შეჰყავთ. ცემის დასრულებამდე დავამატოთ ძმარი.

მდოგვის გასახდელი ქაშაყი. მზადდება ისევე, როგორც მდოგვის სალათის დრესინგი, მაგრამ გულების გარეშე.

ვინეგრეტის სოუსი. მოხარშული კვერცხის გული, მარილი, შაქარი, დაფქული პილპილი დაფქვით. შემდეგ, განუწყვეტელი მორევით, მცენარეული ზეთი თანდათანობით შეჰყავთ. მომზადებულ მასას დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი კაპერსი, ხახვი, მწვანე ხახვი, ოხრახუში და ტარხუნა, სოუსი „იუჟნი“ და ყველაფერი კარგად აურიეთ. მიირთვით სუბპროდუქტებთან ერთად.

სუფრის მდოგვი. ცხელ წყალს დაუმატეთ შაქარი, მარილი, დარიჩინი, მიხაკი, დაფნის ფოთოლი და ადუღეთ სანამ შაქარი და მარილი მთლიანად არ გაიხსნება. ბულიონს ფილტრავენ, აციებენ და უმატებენ ძმარს. მდოგვის ფხვნილი გაცრილი, შერეული დეკორქცია (50%) და საფუძვლიანად დაფქული. შემდეგ ემატება დანარჩენი ბულიონი და მცენარეული ზეთი. ნებადართულია მდოგვის მომზადება დარიჩინისა და მიხაკის გარეშე. დასამწიფებლად მდოგვი ინახება 24 საათის განმავლობაში.

ძმრის სოუსები

ძმარზე დაფუძნებულ სოუსებს მკვეთრი გემო აქვს. ისინი გამოიყენება ცივი მადის მოსამზადებლად. უმჯობესია გამოიყენოთ ღვინო ან ხილის ძმარი. ამ ჯგუფში შედის ბოსტნეულის მარინადები პომიდვრის და ცხენის სოუსით და მის გარეშე.

ბოსტნეულის მარინადი პომიდორით. სტაფილო, ხახვი, თეთრი ფესვები დავჭრათ ზოლებად და ვშუშოთ მცენარეულ ზეთში, დავამატოთ ტომატის პიურე და ვშუშოთ კიდევ 7-10 წუთი. ამის შემდეგ დაუმატეთ თევზის ბულიონი ან წყალი, ძმარი, წიწაკა, მიხაკი, დარიჩინი და ადუღეთ 15-20 წუთის განმავლობაში. ხარშვის ბოლოს დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი, მარილი და შაქარი. შემწვარ თევზს ასხამენ ცხელ მარინადს.

ბოსტნეულის მარინადი პომიდვრის გარეშე. სტაფილო, ხახვი და ზოლებად დაჭრილი თეთრი ფესვები შეწვით მცენარეულ ზეთში, სანამ ბოლომდე არ დარბილდება. შემდეგ დაამატეთ ძმარი, წიწაკა, მიხაკი, დარიჩინი და ადუღეთ 15-20 წუთის განმავლობაში. ხარშვის ბოლოს დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი, მარილი, შაქარი, სახამებელი (ან ფქვილი), წყალში განზავებული და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ბოსტნეულის მარინადი შეგიძლიათ მოამზადოთ პომიდვრის გარეშე, სხვა შემთხვევაში - გასქელების გარეშე. ამ შემთხვევაში თევზის ბულიონში ადუღებენ დაქუცმაცებულ ან ფორმის (ნახშირწყლოვანი) სტაფილოს და თეთრ ფესვებს. ძმარს უმატებენ შაქარს, მარილს, მიხაკს, წიწაკის მარცვლებს, დაფნის ფოთლებს, ადუღებენ და ფილტრავენ. შემდეგ მოაყარეთ ჩაშუშული ბოსტნეული, ხახვი, რგოლებად დაჭერით, მოხარშეთ და შეაზავეთ გემოვნებით. ცხელ მარინადს ასხამენ შემწვარ თევზს (მაგალითად, დნობას) და ტოვებენ რამდენიმე საათის განმავლობაში.

ხახვი სოუსი. გახეხილ ხახვს ადუღებენ მდუღარე წყალში, ახურებენ თავსახურს და აძლევენ გაციებას, შემდეგ აზავებენ მარილით, შაქრით და ძმრით. სოუსი ინახება ცივში რამდენიმე საათის განმავლობაში. გემოს შესარბილებლად შეგიძლიათ დაამატოთ გახეხილი მოხარშული ჭარხალი.

არაჟნით მოსამზადებლად, ხახვს არ ადუღებენ მდუღარე წყალში, რადგან არაჟანი ნიღბავს მის მკვეთრ გემოს.

ზეთის ნარევები

ზეთის ნარევები გამოიყენება ცხელი ხორცისა და თევზის კერძების მოსაწყობად, ასევე სენდვიჩების დასამზადებლად. ისინი მზადდება კარაქის დაფქვით სხვადასხვა პროდუქტით.

ზეთი მწვანეა. დარბილებულ კარაქს დაუმატეთ დაჭრილი ოხრახუში, ლიმონის წვენი ან გაზავებული ლიმონმჟავა, კარგად აურიეთ, მოაქციათ ბარში და გააგრილეთ. მიირთვით სტეიკებთან, ენტრეკოტებთან და შემწვარ თევზთან ერთად.

ბეღურას ზეთი. შპრიცის ფილე წაშლილია, კარგად ურევენ კარაქს, აყალიბებენ და აციებენ. მიირთმევენ მოხარშულ კარტოფილთან, ბლინებს და იყენებენ სენდვიჩების დასამზადებლად.

ქაშაყი ზეთი. ქაშაყის ფილეს წაუსვით და ათქვიფეთ კარაქით და მდოგვით. მიირთვით ისევე, როგორც შპრიცის ზეთი.

ყველის კარაქი. დარბილებული კარაქი ავთქვიფოთ გახეხილი როკფორის ყველით. გამოიყენება სენდვიჩების დასამზადებლად.

კარაქი მდოგვით. კარაქი ათქვიფეთ სუფრის მდოგვით. გამოიყენება სენდვიჩების დასამზადებლად.

სამრეწველო სოუსებიწარმოება

კვების მრეწველობა აწარმოებს სხვადასხვა სოუსებს, რომელთაგან ბევრს ძალიან პიკანტური გემო აქვს (ტყემალი, „იუჟნი“ სოუსი, კარი, სანადირო სოუსი და ა.შ.). მათ მცირე რაოდენობით მიირთმევენ კერძებთან ერთად, როგორიცაა ქაბაბი, ქაბაბი და ა.შ., ან იყენებენ დანამატებად კულინარიული სოუსების წარმოებაში.

ინდუსტრიულად წარმოებული სოუსების გამოყენება საშუალებას გვაძლევს გავაფართოვოთ სოუსების ასორტიმენტი, რომლებიც გამოიყენება საზოგადოებრივ კვებაში.

მაიონეზი. სალათებისა და სხვა კერძების მოსამზადებლად იყენებენ ან მათზე დაყრდნობით ამზადებენ წარმოებულებს.

ცხარე ტომატის სოუსი. მზადდება ახალი პომიდვრისგან ან ტომატის პიურისგან შაქრის, ძმრის, მარილის, ხახვის, ნივრის და სანელებლების დამატებით.გამოიყენება ხორცის, თევზის და ბოსტნეულის კერძების მოსამზადებლად.

ყუბანის სოუსი. იგი წარმოიქმნება პომიდვრის აორთქლებით შაქრით, ნიორით, მარილით, ძმრით და სანელებლებით.] ემატება ხორცის სოუსებსა და მაიონეზებს. სოუსის გამოყენება შესაძლებელია ხორცის, თევზის და ბოსტნეულის კერძების მირთმევისასაც! ბორშისა და კომბოსტოს სუპის სანელებლებისთვის.

კეტჩუპები. ისინი ასევე მზადდება პომიდვრისგან ან ტომატის პიურედან სხვადასხვა დანამატებით, მაგრამ პომიდვრის შემცველობა უფრო დაბალია. საჭირო კონსისტენციის მისაცემად: კეტჩუპს უმატებენ გასქელებას (მოდიფიცირებული სახამებელი და ა.შ.).

სამხრეთის სოუსი. მას აქვს ძალიან მკვეთრი გემო და ძლიერი პიკანტური არომატი. სოუსი მზადდება სოიოს ფერმენტირებული ჰიდროლიზატისგან ვაშლის, ტომატის პასტის, ღვიძლის, მცენარეული ზეთის, სანელებლების, მწვანილის, ხახვი, ნიორი, ქიშმიშის, ძმრის და ღვინის დამატებით (მადეირა). მიირთვით აღმოსავლური კერძებით, ემატება წითელი ხორცის სოუსებს და მაიონეზს.

სოუსიტყემალი მზადდება ტყემალის ქლიავის პიურედან ბაზილიკის, კილანტროს, ნივრის და წითელი ცხარე წიწაკის დამატებით. მას აქვს მკვეთრი მჟავე გემო. ემსახურება კავკასიურ სამზარეულოს.

ხილის სოუსები. ისინი მზადდება ახალი მწიფე ვაშლის, გარგრის, ატმის და სხვა ხილისგან. გამოიყენება მარცვლეულისა და ფქვილის კერძების მომზადებისა და მიწოდებისას ან მაიონეზის სოუსში დამატებული.

მზა სოუსების გარდა, კვების მრეწველობა აწარმოებს თეთრი, სოკოს სოუსების კონცენტრატებს და მათ წარმოებულებს. ეს არის ფხვნილი, რომელსაც გამოყენებამდე აზავებენ წყალში საჭირო რაოდენობით, ადუღებენ 2-3 წუთის განმავლობაში, შემდეგ უმატებენ კარაქს. სოუსის კონცენტრატების ნედლეული არის მშრალი ხორცი, სოკო, ბოსტნეული, მოშუშული ფქვილი, პომიდვრის ფხვნილი, რძის ფხვნილი, შაქარი, მარილი, ლიმონმჟავა, სანელებლები, მონოსტრიუმის გლუტამატი. ისინი ინახება 4 თვემდე.

მოთხოვნები სოუსების ხარისხზე. შენახვის ვადა

სოუსის ხარისხი განისაზღვრება კონსისტენციის, ფერის, გემოთი და არომატით. ფილერებით სოუსების ხარისხის შეფასებისას (ხახვი, ხახვი ღორღით და ა.შ.) გათვალისწინებულია ჭრის ფორმა და შემავსებლის რაოდენობა.

ცხელი სოუსები ფქვილით უნდა ჰქონდეს თანმიმდევრულობა თხევადი არაჟანი (თხევადი სოუსები), იყოს ელასტიური, ერთგვაროვანი, მოხარშული ფქვილის სიმსივნისა და გაუხეშებული ბოსტნეულის ნაწილაკების გარეშე. გამოსაცხობად გამოყენებულ საშუალო სისქის სოუსებს აქვს სქელი არაჟნის კონსისტენცია. შიგთავსის სქელი რძის სოუსი უნდა გამოიყურებოდეს ბლანტიანი სემოლინის ფაფას.

სოუსში შემავალი ბოსტნეული, როგორც შემავსებელი, უნდა იყოს წვრილად და კარგად დაჭრილი, თანაბრად გადანაწილებული სოუსში და რბილი. სოუსის ზედაპირზე არ უნდა იყოს ფილმი.

ჰოლანდიის სოუსს უნდა ჰქონდეს ერთგვაროვანი კონსისტენცია, შედედებული ცილის მარცვლებისა და ფანტელების გარეშე. სოუსის ზედაპირზე არ უნდა იყოს ცხიმის სიმსივნეები.

პოლონურ და რუკ სოუსებში ზეთი გამჭვირვალე უნდა იყოს. პოლონური სოუსისთვის კვერცხები წვრილად არის დაჭრილი.

მაიონეზის ზედაპირზე არ უნდა იყოს ზეთი; თანმიმდევრულობა ერთგვაროვანია.

ბოსტნეული მარინადებში უნდა იყოს აკურატულად დაჭრილი და რბილი; ხახვი სოუსისთვის - წვრილად გახეხილი.

სოუსის ფერი დამახასიათებელი უნდა იყოს სოუსების თითოეული ჯგუფისთვის: წითელი - ყავისფერიდან მოყავისფრო-წითელამდე; თეთრი - თეთრიდან ოდნავ ნაცრისფერამდე; პომიდორი - წითელი. რძისა და არაჟნის სოუსები - თეთრიდან ღია კრემისფერამდე, არაჟანი პომიდორით - ვარდისფერი, სოკოთი - ყავისფერი, მარინადი პომიდორით - ნარინჯისფერ-წითელი, მაიონეზი - თეთრი ყვითელი ელფერით. ფერი დამოკიდებულია გამოყენებულ პროდუქტებზე და შემდგომ ტექნოლოგიურ პროცესზე.

გემოდა სოუსის სუნი - მისი ხარისხის ძირითადი მაჩვენებლები. ბულიონზე დაფუძნებულ სოუსებს ახასიათებთ ხორცის, თევზის, სოკოს მკვეთრი გემო, შემწვარი ბოსტნეულისა და სანელებლების სუნით.

წითელი სოუსი მთავარი და მისი წარმოებულები უნდა იყოს! ხორცის გემო ტკბილი და მჟავე გემოთი და ხახვის, სტაფილოს, ოხრახუშის, წიწაკის, დაფნის სუნით.

ხორცის ბულიონზე დაფუძნებული თეთრი სოუსები უნდა გემოთი იყოს როგორც ბულიონები თეთრი ფესვებისა და ხახვის სუნით, ოდნავ მჟავე გემოთი. პომიდვრის სოუსის გემო გამოხატულია ტკბილი და მჟავე.

თევზის სოუსებს უნდა ჰქონდეს თევზის მკვეთრი, სპეციფიკური სუნი, თეთრი ფესვები და სანელებლები.

სოკოს სოუსები - გამოხატული სოკოს არომატი.

რძისა და არაჟნის სოუსებს რძისა და არაჟნის გემო უნდა ჰქონდეს. მათ მოსამზადებლად არ შეგიძლიათ გამოიყენოთ დამწვარი რძე ან ძალიან არაჟანი.

ფქვილთან ერთად სოუსებში დაუშვებელი დეფექტებია: უმი ფქვილის სუნი და წებოვნება, დამწვარი ფქვილის გემო და სუნი, დიდი რაოდენობით მარილის არსებობა, უმი ტომატის პიურეს გემო და სუნი.

კვერცხის კარაქის სოუსებსა და რუსკ სოუსს აქვს ოდნავ მომჟავო გემო და კარაქის არომატი.

მარინადებს უნდა ჰქონდეს მომჟავო-ცხარე გემო, ძმრის, ბოსტნეულის და სანელებლების არომატი. დაუშვებელია უმი ტომატის პიურეს გემო და ძალიან მჟავე გემო.

მაიონეზის სოუსს და მის წარმოებულებს არ უნდა ჰქონდეს მწარე გემო ან ზედმეტად პიკანტური, ხოლო ცხენის სოუსი ძმართან ერთად არ უნდა იყოს მწარე ან საკმარისად ცხარე.

ძირითადი ცხელი სოუსები შეინახეთ წყლის აბაზანაში 80C ტემპერატურაზე 3-დან 4 საათის განმავლობაში.ძირითადი სოუსების შენახვა შესაძლებელია 3 დღემდე. ამისთვის აცივებენ ოთახის ტემპერატურამდე და ათავსებენ მაცივარში 0-5"C ტემპერატურაზე. არაჟნის სოუსები ინახება 75°C ტემპერატურაზე მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს 2 საათისა.რძე. თხევადი სოუსი - ცხელი 65-7 ტემპერატურაზე (HS არაუმეტეს 1 -1,5 საათისა, ვინაიდან ხანგრძლივი შენახვისას რძის შაქრის კარამელიზაციის გამო ბნელდება. სქელი რძის სოუსი უნდა ინახებოდეს მაცივარში 5"C ტემპერატურაზე. არაუმეტეს 24 საათისა.საშუალო სისქის რძის სოუსების შენახვა არ შეიძლება, ისინი უნდა მომზადდეს უშუალოდ გამოყენებამდე.პოლონური და ოხრახუშის სოუსების შენახვა შესაძლებელია 2 საათამდე.ზეთის ნარევები ინახება მაცივარში რამდენიმე დღე.გასაზრდელად. ვარგისიანობის ვადა, შეფუთულია პერგამენტში, ცელოფანში ან პლასტმასის შესაფუთში.სამრეწველო წარმოების მაიონეზი ინახება 5°C ტემპერატურაზე 3 თვის განმავლობაში სახლში დამზადებული მაიონეზი და სალათის დრესინგი ინახება მაცივარში 1-2 დღე, მარინადები და ცხენის სოუსი - გაცივებული 2-3 დღე

Ძალა. 14 8 6 5.2. თავისებურება ტექნოლოგიებიპრეპარატები პროდუქტებიბავშვებისთვის კვებაორგანიზებულ გუნდებში. 4 4 ნაწილი 6. ტექნიკა პროდუქტები საჯარო კვება» 6.1. ტექნიკა პროდუქტები საჯარო კვება 16 ...

საშუალო პროფესიული განათლების ფედერალური სახელმწიფო საგანმანათლებლო სტანდარტი სპეციალობაში 260807 საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგია

საგანმანათლებლო სტანდარტი

პროფესიული განათლება სპეციალობაში 260807 ტექნიკა პროდუქტები საჯარო კვება I. გამოყენების სფერო 1.1. რეალური... პროგრამები სპეციალობაში 260807 ტექნიკა პროდუქტები საჯარო კვებაყველა საგანმანათლებლო დაწესებულება...

პროგრამა, გაიდლაინები, ტესტი ნახევარ განაკვეთზე სტუდენტებისთვის სპეციალობაში 260502. 51 საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგია

პროგრამა

განკუთვნილია 260502 სპეციალობის სტუდენტებისთვის ტექნიკა პროდუქტები საჯარო კვება. დისციპლინა „რუსეთის ხალხთა სამზარეულო... კურსდამთავრებულების მომზადება სპეციალობაში 260502 ტექნიკა პროდუქტები საჯარო კვება. დისციპლინის შესწავლის შედეგად...

ძირითადი პროფესიული პროგრამა პროფესიისთვის 260807 საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგია

პროგრამა

პროფესიული პროგრამა 260807 ტექნიკა პროდუქტები საჯარო კვებასაშუალო პროფესიული განათლების მთავარი პროფესიული საგანმანათლებლო პროგრამა... ტექნიკუმი“ სპეციალობაში 260807 ტექნიკა პროდუქტები საჯარო კვებაარის დოკუმენტური სისტემა...

ტყემალის სოუსი. ეს სოუსი მზადდება ტყემალის ქლიავის პიურედან რეჰანის, კილანტროს, ნივრის და წითელი წიწაკის დამატებით. სოუსს აქვს პიკანტური გემო. მას ემსახურება კავკასიური სამზარეულო.

მაიონეზი სალათების მოსამზადებლად გამოიყენება და მათზე დაყრდნობით ამზადებენ სხვა კერძებს ან წარმოებულებს.

სამრეწველო სოუსები

კარაქი მდოგვით მზადდება კარაქის მომზადებული მდოგვის ცემით.

შპრიცის ზეთის მისაღებად შპრიცის რბილობი გამოაცალკევებენ, წვავენ და კარაქთან ერთად ავლებენ.

მწვანე ზეთი. იგი მზადდება დაჭრილი ოხრახუშის, ლიმონის წვენის ან ლიმონმჟავას დამატებით.

ზეთის ნარევები მზადდება კარაქის დაფქვით სხვადასხვა პროდუქტით. მომზადების შემდეგ ზეთის ნარევებს ამზადებენ ბარებად, აციებენ, ჭრიან და ათავსებენ შემწვარ თევზზე, ხორცზე, ან იყენებენ სენდვიჩების დასამზადებლად და ა.შ.

ზეთის ნარევები

ქაშაყის ზეთს დაუმატეთ დასველებული და გახეხილი ქაშაყის ფილე და მზა მდოგვი, ყველის ზეთს კი გახეხილი ყველი როკფორი.

ინდუსტრიულად წარმოებული სოუსების უმეტესობა მიეკუთვნება პიკანტური, ეგრეთ წოდებული გურმანული სოუსების (იუჟნი, ყუბანი, ინდური, ცხარე და სხვ.) და ცივი ზეთის სოუსების ჯგუფს (სხვადასხვა მაიონეზი). ცხელ სოუსებს მიირთმევენ მცირე რაოდენობით კერძებთან ერთად, როგორიცაა ქაბაბი, ქაბაბი და ა.შ., ან გამოიყენება როგორც დანამატები კულინარიული სოუსების წარმოებაში.

ინდუსტრიულად წარმოებული სოუსების გამოყენება საშუალებას გვაძლევს გავაფართოვოთ სოუსების ასორტიმენტი, რომლებიც გამოიყენება საზოგადოებრივ კვებაში.

ხილის სოუსები. ისინი მზადდება ახალი მწიფე ვაშლის, გარგარის, ატმის, კომშის და სხვა ხილისგან. გამოიყენება მარცვლეულისა და ფქვილის კერძების მომზადებისა და მიწოდებისას ან მაიონეზის სოუსში დამატებული.

კვების მრეწველობის საწარმოების ან კვების დაწესებულებების მიერ წარმოებულ სოუსებს აქვთ ერთგვაროვანი კონსისტენცია, ხოლო ფქვილის მქონე სოუსებში არ უნდა იყოს დაუმუშავებელი ფქვილის ნამცხვრები. სოუსების ზედაპირზე არ არის ფილმი ან მცურავი ცხიმი.

სოუსში შემავალი ბოსტნეული წვრილად დაჭრილი და თანაბრად ნაწილდება მთელ მასაზე.

ბულიონებით მომზადებულ სოუსებს აქვთ კარგად გამოხატული გემო, რომელიც შეესაბამება ბულიონებს და მოშუშული ბოსტნეულისა და სანელებლების არომატს. პომიდვრის ხორცის ან თევზის სოუსების გემო პიკანტურია, პომიდვრისთვის დამახასიათებელი, ფერი კი წითელი.

სოუსებში დაუშვებელია უმი ფქვილისა და დამწვარი რძის სუნი.

სოუსებში გასქელების გარეშე (პოლონური, რუსკ) ზეთი გამჭვირვალეა, ცილის ნარჩენების გარეშე.

კვერცხის ზეთის ნარევებით მომზადებული სოუსები (ჰოლანდიური) არის ერთგვაროვანი, ზეთოვანი ნიშნების გარეშე და შეფერილობა თეთრია ყვითელი ელფერით.

მაიონეზის სოუსები ერთგვაროვანია, თეთრი ყვითელი ელფერით.

მარინადებს აქვთ პიკანტური, ძმარი გემო და არომატი. მათში შემავალი ბოსტნეული უნდა იყოს სათანადოდ დაჭრილი, რბილი, მაგრამ არა მოხარშული.

სოუსებს მიირთმევენ გრეიში ან არდადეგების დროს ასხამენ კერძებს. გამომცხვარ ხორცპროდუქტებს (გარდა ხორცის ბურთულებისა) სოუსს კი არ ასხამენ, არამედ გვერდით ასხამენ თეფშზე. სოუსები ინახება სუფრაზე კერძების გამათბობლებზე: ძირითადი წითელი და თეთრი სოუსები, მათი წარმოებულები, ტომატის სოუსები - არა უმეტეს 4 საათისა 80 °C ტემპერატურაზე; კვერცხის კარაქის სოუსები - არაუმეტეს 1,25 საათისა არაუმეტეს 65 °C ტემპერატურაზე; რძის ნახევრად თხევადი სოუსი - (65-70) °C ტემპერატურაზე არაუმეტეს 1,5 საათისა.

მაიონეზისა და სალათის სოუსები შეიძლება ინახებოდეს (2-3) დღის განმავლობაში (10-15) °C ტემპერატურაზე კერამიკულ ან მინანქრის კონტეინერებში. მზა წარმოებული სოუსები არ უნდა ინახებოდეს დიდხანს, თუნდაც ცივ ადგილას. ძირითადი წითელი და თეთრი სოუსები შეიძლება ინახებოდეს 1-2 დღის განმავლობაში მაცივარში 0-5) °C ტემპერატურაზე.

წითელი და თეთრი ძირითადი სოუსის მომზადების პროცესის დასაჩქარებლად, კვების დაწესებულებებში გამოიყენება სოუსის პასტები, რომლებსაც აწარმოებენ მოსამზადებელი საწარმოები.

სოუსის პასტის ცენტრალიზებული წარმოება შედგება შემდეგი პროცესებისგან:

სტაფილო, ხახვი, ტომატის პიურე ცხიმით შეწვით (1 კგ ბოსტნეულზე 200 გრ ცხიმი);

მოშუშული ბოსტნეულის გახეხვა სამრეცხაო მანქანის გამოყენებით;

ფქვილის შეწვა ღუმელში (130–150 °C ტემპერატურაზე) ღია გაყვითლებამდე, გაგრილება და გაცრილი;

ბოსტნეულის შერწყმა ფქვილთან და მაკარონის სხვა კომპონენტებთან.

დაფქულ ბოსტნეულს ურევენ ტომატის პიურეს, მოშუშული ფქვილის 1/4-ს, შაქარს, მარგარინს და ადუღებენ, ურიეთ სანამ სქელი მასა არ მიიღება, შემდეგ ურევენ დანარჩენ მოშუშულ ფქვილს, მარილს, „იუჟნის“ სოუსს, პილპილს. , დაფნის ფოთოლი, სუფრა - ყმუილი მდოგვით. ყველაფერი კარგად აურიეთ, სანამ არ ჩამოყალიბდება წითელ-ყავისფერი ფერის ერთგვაროვანი სქელი მასა.

თეთრი სოუსის პასტის მომზადებისას ფქვილს ადუღებენ თითქმის ფერის შეუცვლელად, შემდეგ ურევენ გამდნარ მარგარინს, გახეხილ მოშუშულ ხახვს, მარილს, პილპილს, დაფნის ფოთლის ფხვნილს და ურევენ ისე, რომ ერთგვაროვანი სქელი მასა მივიღოთ.

სოუსის პასტა ჩამოკიდებულია ლითონის ყუთებში ან ფუნქციურ ჭურჭელში, დახურულია, დალუქული, გაცივებულია 0-დან 4°C ტემპერატურაზე და ინახება არაუმეტეს 12 საათისა, პასტისგან სოუსის მოსამზადებლად ის უნდა განზავდეს ცხელი ბულიონით. ან ბულიონი და მოხარშული.ადუღეთ მინიმუმ 30 წუთი.

სამრეწველო წარმოების სოუსები.კვების ობიექტებში კერძების მომზადებისას ხშირად გამოიყენება სამრეწველო წარმოების სოუსები. ესენია სოუსები "იუჟნი", ლიუბიტელსკი, პომიდორი ცხარე, მაიონეზი, მოსკოვი, ყუბანი, ხილი თხილით, მარინადი, ტყემალი, შაშლიჩნი, ასტრახანი, ოხოტნიჩი, სოკო, სამარკანდი.

თითოეულ ამ სოუსს აქვს უნიკალური, გამოხატული გემო და ლამაზი გარეგნობა. სოუსები მოიცავს სხვადასხვა პროდუქტს, რომლებიც ღირებულია მათი ქიმიური შემადგენლობით. სამრეწველო წარმოების სოუსებს მომზადების პროცესში ემატება ზოგიერთ კერძსა და კულინარიულ სოუსს გემოვნების გასაუმჯობესებლად, ასევე მიირთმევენ ცხელ და ცივ კერძებთან ერთად.

ეს სოუსები იწარმოება მცირე შეფუთვაში - 100-დან 400 გ-მდე და დიდ შეფუთვაში - 1-დან 3 კგ-მდე, შეფუთულია მინის ქილებში და ბოთლებში, პლასტმასის ფირის პარკებში, მილებში და სხვა შეფუთვაში. ინახება 10-18°C ტემპერატურაზე მშრალ ოთახებში.

ყველაზე გავრცელებული სამრეწველო სოუსია მაიონეზი, რომელიც შეიცავს რაფინირებულ მცენარეულ ზეთს, კვერცხის გულებს, სუფრის მდოგვის, მარილს, შაქარს, ძმარს, სანელებლებს, უცხიმო რძის ფხვნილს ან კაზეინს. მაიონეზი იწარმოება რამდენიმე სახეობაში: სუფრის მაიონეზი კამათ, მაიონეზი პომიდორით, ცხენით, სანელებლებით.

სამხრეთის სოუსიმას აქვს მუქი წითელი ფერი, მკვეთრი გემო და პიკანტური არომატი. იგი მზადდება ფერმენტული სოიოს სოუსის, ვაშლის სოუსის, ტომატის პასტის, გახეხილი ღვიძლის, შაქრის, მცენარეული ზეთის, ნივრის, ხახვის, ქიშმიშის, წიწაკის, ჯანჯაფილის, კბილის, დარიჩინის, ჯავზის კაკლის, კარდამონისა და მადეირისგან. მიირთვით ცივი და ცხელი ხორცით და შემწვარი თევზის კერძებით. დაამატეთ სოუსების მომზადებისას, კომბოსტოს ჩაშუშვისას, სალათებსა და ვინეგრეტებში (8-დან 10 გ-მდე და 10-დან 18 გ-მდე).

სოუსი ვოსტოკიმზადდება ფერმენტული სოიოს სოუსის, ვაშლის სოუსის, ტომატის პასტის, შაქრის, ღვიძლის, მცენარეული ზეთის, ნივრის, ხახვის, ქლიავის, მსხლის და სანელებლებისგან. გამოიყენება ისევე, როგორც "იუჟნი" სოუსი.

მოსკოვის სოუსი შედგება ფერმენტული სოიოს სოუსის, ტომატის პიურე, შაქარი, მცენარეული ზეთი, ნიორი, ხახვი, წიწაკა, ქინძი. იგი გამოიყენება ისევე, როგორც "იუჟნი" სოუსი.

ცხარე ტომატის სოუსიმიირთვით ცხელ ხორცის კერძებთან ერთად, თითო პორცია 25–40 გ, ემატება ტომატის სოუსებსა და მარინადებს, 10–15 გ. სოუსი შეიცავს ახალ პომიდორს ან ტომატის პიურეს, შაქარს, ხახვს, ნიორს და სანელებლებს. სოუსის ფერი წითელია, გემო ტკბილი და მჟავეა.

ყუბანის სოუსიმზადდება ახალი პომიდვრისგან და მიირთმევს ხორცის, თევზის და ბოსტნეულის მოხარშულ კერძებს. მას აქვს ნაზი ტკბილი და მჟავე გემო და წითელი ფერისაა.

ტყემალის სოუსიეს არის ველური ქლიავის დაფქული პიურე კილანტროს, რეჰანის, ნივრის, წითელი წიწაკის დამატებით, რომელსაც აზავებენ ნახარშით, მიიყვანენ ადუღებამდე და აციებენ. სოუსს მიირთმევენ შემწვარი ხორცისა და ფრინველის კერძებთან, ქაბაბებთან, კუპატებთან და ლულა ქაბაბთან ერთად.

ხილის სოუსები– ვაშლი, გარგარი, ქლიავი – დამზადებულია კანიანი, მოხარშული ხილისგან შაქრით. ამ სოუსებს მიირთმევენ ტკბილ, მარცვლეულისა და ფქვილის კერძებთან ერთად (პუ-დინგები, კასეროლები, ბლინები, ბლინები).

მარინადის სოუსებს მიირთმევენ ცივი თევზისა და ხორცის კერძებთან ერთად.

საკვები სოუსის კონცენტრატები.კვების მრეწველობა აწარმოებს თეთრი, სოკოს სოუსების და მათი წარმოებულების კონცენტრატებს. ეს არის ფხვნილი, რომელსაც გამოყენებამდე აზავებენ წყალში საჭირო რაოდენობით და ადუღებენ 2-3 წუთის განმავლობაში, შემდეგ უმატებენ კარაქს. სოუსის კონცენტრატების ნედლეული არის მშრალი ხორცი, სოკო, ბოსტნეული, მოშუშული ფქვილი, პომიდვრის ფხვნილი, რძის ფხვნილი, მარილი, შაქარი, ლიმონმჟავა, სანელებლები, მონოსტრიუმის გლუტამატი. ყველა პროდუქტი მუშავდება, აშორებენ საკვებს უვარგის ნაწილებს, წყალს, შემდეგ აწურებენ და რეცეპტის მიხედვით მზადდება ნარევი. სოუსის კონცენტრატები იფუთება ყუთებში ან ჩანთებში 50-დან 200 გ-მდე ან 1-დან 2 კგ-მდე. ინახება 4 თვემდე.

მოთხოვნები სოუსების ხარისხზე.

შენახვის ვადა

სოუსის ხარისხი განისაზღვრება კონსისტენციის, ფერის, გემოთი და არომატით. ფილერის მქონე სოუსებისთვის გაითვალისწინეთ ნაჭრის ფორმა და შემავსებლის სისქე.

ცხელ სოუსებს ფქვილით უნდა ჰქონდეს თხევადი არაჟნის კონსისტენცია, იყოს „ხავერდოვანი“, ერთგვაროვანი, გაუხსნელი ფქვილის ნამცხვრებისა და გაუხეშებული ბოსტნეულის ნაწილაკების გარეშე. სოუსით მსუბუქად უნდა დაიფაროს კოვზი და ჩამოიწუროს. გამოსაცხობად გამოყენებულ საშუალო სისქის სოუსებს აქვს სქელი არაჟნის კონსისტენცია. სქელი რძის სოუსი უნდა გამოიყურებოდეს ბლანტიანი სემოლინის ფაფას.

სოუსში შემავალი ბოსტნეული, როგორც შემავსებელი, უნდა იყოს წვრილად და კარგად დაჭრილი, თანაბრად გადანაწილებული სოუსში და არა ზედმეტად მოხარშული.

სოუსის ზედაპირზე არ უნდა იყოს ფილმი, ამისთვის სოუსები ილუქება კარაქით ან მარგარინით, ე.ი. ზედაპირზე დადეთ ცხიმის პატარა ნაჭრები.

ჰოლანდიის სოუსიუნდა ჰქონდეს ერთგვაროვანი კონსისტენცია, არ უნდა იყოს შედედებული ცილის მარცვლები ან ფანტელები. სოუსის ზედაპირზე არ უნდა იყოს ზეთი (ცხიმოვანი სისხლდენა). პოლონურ და რუსკ სოუსებში კარაქი არ უნდა იყოს ცილის შედედების გარეშე. პოლონური სოუსისთვის კვერცხები წვრილად არის დაჭრილი. მაიონეზში ზეთი არ უნდა იყოს ზედაპირზე, კონსისტენცია ერთგვაროვანია. მარინადები უნდა შეიცავდეს სათანადოდ დაჭრილ და საკმარისად რბილ ბოსტნეულს. ძმრით სოუსისთვის განკუთვნილი ცხენი წვრილად არის გახეხილი.

სოუსის ფერიუნდა იყოს დამახასიათებელი სოუსების თითოეული ჯგუფისთვის. წითელისთვის - ყავისფერიდან მოყავისფრო-წითელამდე, თეთრისთვის - თეთრიდან ოდნავ ნაცრისფერამდე, პომიდვრისთვის - წითელი. რძისა და არაჟნის საწებლების ფერები თეთრიდან ღია კრემისფერამდეა, არაჟანი პომიდორით - ვარდისფერი, სოკოთი - ყავისფერი, მარინადი პომიდვრით - ნარინჯისფერ-წითელი, მაიონეზი - თეთრი ყვითელი ელფერით. ფერი დამოკიდებულია გამოყენებულ პროდუქტზე და სოუსის მომზადების ტექნოლოგიაზე.

სოუსის გემო და სუნი– მისი ხარისხის ძირითადი მაჩვენებლები. ბულიონზე დაფუძნებულ სოუსებს ახასიათებთ ხორცის, თევზის, სოკოს მკვეთრი გემო, შემწვარი ბოსტნეულისა და სანელებლების სუნით.

წითელი ბაზის სოუსი და მისი წარმოებულებიუნდა ჰქონდეს ხორცის გემო ტკბილი და მჟავე გემოთი, ხახვის, სტაფილოს, ოხრახუშის, წიწაკის, დაფნის სუნი. თეთრი სოუსების გემო უნდა იყოს როგორც ბულიონები თეთრი ფესვებისა და ხახვის დახვეწილი არომატით, ოდნავ მჟავე გემოთი. პომიდვრის სოუსს აქვს გამოხატული, ტკბილი და მჟავე გემო. თევზის სოუსებს უნდა ჰქონდეს თევზის მკვეთრი, სპეციფიკური სუნი, თეთრი ფესვები და სანელებლები, სოკოს სოუსებს - სოკოს გემო და მოშუშულ ხახვს ფქვილის სუნით. რძისა და არაჟნის სოუსებს რძისა და არაჟნის გემო უნდა ჰქონდეს. მათ მოსამზადებლად არ შეგიძლიათ გამოიყენოთ დამწვარი რძე ან ძალიან არაჟანი.

ფქვილის მქონე სოუსებში მიუღებელია უმი ფქვილის სუნი და წებოვნება, დამწვარი ფქვილის გემო და სუნი, დიდი რაოდენობით მარილის არსებობა, უმი ტომატის პიურეს გემო და სუნი.

კვერცხის კარაქის სოუსები და რუსკ სოუსიაქვს ოდნავ მომჟავო გემო და კარაქის არომატი.

მარინადებიუნდა ჰქონდეს მომჟავო-ცხარე გემო, ძმრის, ბოსტნეულის და სანელებლების არომატი. დაუშვებელია უმი ტომატის პიურეს გემო და ძალიან მჟავე გემო.

1 გაზრდილი ბიოლოგიური ღირებულების მარცვლეული იწარმოება მარცვლეულისგან მომზადებული ფქვილის ნარევებიდან (დაქუცმაცებული ბრინჯი, წიწიბურა და ა.შ.) ხორბლის ან სიმინდის ფქვილის დამატებით და ფორტიფიკატორები - უცხიმო რძის ფხვნილი, კვერცხის ცილის ფხვნილი და სხვა პროდუქტები.

მაიონეზის სოუსიდა მის წარმოებულებს არ უნდა ჰქონდეთ მწარე გემო ან ზედმეტად ცხარე, ხოლო ცხენის სოუსი ძმართან ერთად არ უნდა იყოს მწარე ან არა საკმარისად ცხარე.

შეინახეთ ძირითადი ცხელი სოუსები წყლის აბაზანაში 80 °C-მდე ტემპერატურაზე 3-4 საათის განმავლობაში, სოუსის ზედაპირი დაცულია კარაქით, ხოლო კონტეინერი სოუსით დაფარულია სახურავით. ძირითადი სოუსების შენახვა შესაძლებელია სამ დღემდე. ამისათვის მათ აცივებენ ოთახის ტემპერატურამდე და ათავსებენ მაცივარში 0–5 °C ტემპერატურაზე. სოუსების ცივად შენახვისას მათი გემო და სუნი გაცილებით უკეთ ინახება, ვიდრე ცხელი შენახვისას.

არაჟნის სოუსებიინახება 75°C ტემპერატურაზე მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს 2 საათისა. რძის თხევადი სოუსი ინახება ცხლად 65–70 °C ტემპერატურაზე არაუმეტეს 1–1,5 საათის განმავლობაში, ვინაიდან ხანგრძლივად შენახვისას იგი ბნელდება რძის შაქრის - ლაქტოზის კარამელიზაციის გამო; და სოუსის გემოც უარესდება. სქელი რძის სოუსი ინახება მაცივარში არა უმეტეს ერთი დღის განმავლობაში 5 °C ტემპერატურაზე. საშუალო სისქის რძის სოუსების შენახვა შეუძლებელია და უნდა მომზადდეს გამოყენებამდე. პოლონური და რუკიანი სოუსების შენახვა შესაძლებელია 2 საათამდე.

ზეთის ნარევებიშეინახეთ მაცივარში რამდენიმე დღის განმავლობაში. შენახვის ვადის გასაზრდელად, წარმოქმნილი ზეთის ნარევები გახვეულია პერგამენტში, ცელოფანში ან პლასტმასის ფილმში. ზეთის ნარევების შენახვა დიდხანს არ შეიძლება, ვინაიდან ზეთის ზედაპირი ჰაერში ჟანგბადით იჟანგება და სინათლის ზემოქმედებისას ყვითლდება. ეს ასევე იწვევს გემოვნების გაუარესებას.

სუფრის მაიონეზისამრეწველო პრეპარატი ინახება 18°C ​​ტემპერატურაზე 45 დღემდე, ხოლო 5°C ტემპერატურაზე 3 თვის განმავლობაში. კვების დაწესებულებაში მომზადებული მაიონეზის სოუსი, მისი წარმოებული სოუსები, ისევე როგორც სალათის საწებელი ინახება 1-2 დღის განმავლობაში 10–15 ° C ტემპერატურაზე არაჟანგვის კონტეინერებში (მინანქარი ან კერამიკული), გასახდელი - ბოთლებში.

მარინადები და რძის სოუსიშეინახეთ მაცივარში 2-3 დღე იმავე ჭურჭელში დახურული სახურავით.

თავი IV

კერძები და გვერდითი კერძები დიდებისგან,

მოთხოვნები სოუსების ხარისხზე

პარამეტრის სახელი	მნიშვნელობა
სტატიის თემა:	მოთხოვნები სოუსების ხარისხზე
რუბრიკა (თემატური კატეგორია)	ტექნოლოგიები

ზეთის ნარევები

ძმრის სოუსები

სახვევები მცენარეული ზეთით.

სახვევები მზადდება მცენარეული ზეთისა და ძმრის ათქვით. უმატებენ შაქარს, მარილს, წიწაკას და ზოგჯერ მდოგვის.

ძმარზე დაფუძნებულ სოუსებს მკვეთრი გემო აქვს. ისინი გამოიყენება ცივი მადის მოსამზადებლად, უმჯობესია გამოიყენოთ ღვინო ან ხილის ძმარი. ამ ჯგუფში შედის ბოსტნეულის მარინადები პომიდვრის და ცხენის სოუსით და მის გარეშე.

ბოსტნეულის მარინადი პომიდორით

სტაფილო, ხახვი, თეთრი ფესვები დავჭრათ ზოლებად და ვშუშოთ მცენარეულ ზეთში, დავამატოთ ტომატის პიურე და ვშუშოთ კიდევ 7-10 წუთი. ამის შემდეგ დაუმატეთ თევზის ბულიონი ან წყალი, ძმარი, წიწაკა, მიხაკი, დარიჩინი და ადუღეთ 15-20 წუთის განმავლობაში. ხარშვის ბოლოს დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი, მარილი და შაქარი.
გამოქვეყნებულია ref.rf
შემწვარ თევზს ასხამენ ცხელ მარინადს.

ხახვი სოუსი

გახეხილ ხახვს ადუღებენ მდუღარე წყალში, ახურებენ თავსახურს და აძლევენ გაციებას, შემდეგ აზავებენ მარილით, შაქრით და ძმრით. სოუსი ინახება ცივში რამდენიმე საათის განმავლობაში. მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ გემოს გასარბილებლად, შეგიძლიათ დაამატოთ გახეხილი მოხარშული ჭარხალი.

არაჟნით მოსამზადებლად, ხახვს არ ადუღებენ მდუღარე წყალში, რადგან არაჟანი ნიღბავს მის მკვეთრ გემოს.

ზეთის ნარევები გამოიყენება ცხელი ხორცისა და თევზის კერძების მოსაწყობად, ასევე სენდვიჩების დასამზადებლად. ისინი მზადდება კარაქის დაფქვით სხვადასხვა პროდუქტით.

მწვანე ზეთი

დარბილებულ კარაქს დაუმატეთ დაჭრილი ოხრახუში, ლიმონის წვენი ან გაზავებული ლიმონმჟავა, კარგად აურიეთ, მოაქციათ ბარში და გააგრილეთ. მიირთვით სტეიკებთან, ენტრეკოტებთან და შემწვარ თევზთან ერთად.

ბეღურას ზეთი

შპრიცის ფილე წაშლილია, კარგად ურევენ კარაქს, აყალიბებენ და აციებენ. მიირთმევენ მოხარშულ კარტოფილთან, ბლინებს და იყენებენ სენდვიჩების დასამზადებლად.

ქაშაყი ზეთი

ქაშაყის ფილეს წაუსვით და ათქვიფეთ კარაქით და მდოგვით. მიირთვით ისევე, როგორც შპრიცის ზეთი.

ყველის კარაქი

დარბილებული კარაქი ავთქვიფოთ გახეხილი როკფორის ყველით.
გამოქვეყნებულია ref.rf
გამოიყენება სენდვიჩების დასამზადებლად.

Მდოგვის ზეთი

კარაქი ათქვიფეთ სუფრის მდოგვით. გამოიყენება სენდვიჩების დასამზადებლად

შენახვის ვადა

სოუსის ხარისხს მისი კონსისტენცია, ფერი, გემო და არომატი განაპირობებს. ფილერებით სოუსების ხარისხის შეფასებისას (ხახვი, ხახვი ღორღით და ა.შ.) გათვალისწინებულია ჭრის ფორმა და შემავსებლის რაოდენობა.

ფქვილის ცხელ სოუსებს უნდა ჰქონდეს თხევადი არაჟნის კონსისტენცია (თხევადი სოუსები), იყოს ელასტიური, ერთგვაროვანი მოხარშული ფქვილის სიმსივნისა და გაუხეშებული ბოსტნეულის ნაწილაკების გარეშე. გამოსაცხობად გამოყენებულ საშუალო სისქის სოუსებს აქვს სქელი არაჟნის კონსისტენცია. შიგთავსის სქელი რძის სოუსი უნდა გამოიყურებოდეს ბლანტიანი სემოლინის ფაფას.

სოუსში შემავალი ბოსტნეული, როგორც შემავსებელი, უნდა იყოს წვრილად და კარგად დაჭრილი, თანაბრად გადანაწილებული სოუსში და რბილი. სოუსის ზედაპირზე არ უნდა იყოს ფილმი.

ჰოლანდიის სოუსს უნდა ჰქონდეს ერთგვაროვანი კონსისტენცია, შედედებული ცილის მარცვლებისა და ფანტელების გარეშე. სოუსის ზედაპირზე არ უნდა იყოს ცხიმის სიმსივნეები.

პოლონურ და რუკ სოუსებში ზეთი გამჭვირვალე უნდა იყოს. პოლონური სოუსისთვის კვერცხები წვრილად არის დაჭრილი.

მაიონეზის ზედაპირზე ზეთი არ უნდა იყოს, კონსისტენცია ერთგვაროვანია.

ბოსტნეული მარინადებში უნდა იყოს აკურატულად დაჭრილი და რბილი; ხახვი სოუსისთვის - წვრილად გახეხილი.

სოუსის ფერი უნდა იყოს დამახასიათებელი სოუსების თითოეული ჯგუფისთვის: წითელი - ყავისფერიდან მოყავისფრო-წითელამდე; თეთრი - თეთრიდან ოდნავ ნაცრისფერამდე; პომიდორი - წითელი. რძისა და არაჟნის სოუსები - თეთრიდან ღია კრემისფერამდე, არაჟანი პომიდორით - ვარდისფერი, სოკოთი - ყავისფერი, მარინადი პომიდორით - ნარინჯისფერ-წითელი, მაიონეზი - თეთრი ყვითელი ელფერით. ფერი დამოკიდებულია გამოყენებულ პროდუქტებზე და შემდგომ ტექნოლოგიურ პროცესზე.

სოუსის გემო და სუნი მისი ხარისხის მთავარი მაჩვენებელია.

მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ ბულიონზე დაფუძნებულ სოუსებს ახასიათებთ ხორცის, თევზის, სოკოს მკვეთრი გემო, შემწვარი ბოსტნეულისა და სანელებლების სუნით.

მთავარ წითელ სოუსს და მის წარმოებულებს უნდა ჰქონდეს ხორცის გემო ტკბილი და მჟავე გემოთი და ხახვის, სტაფილოს, ოხრახუშის, წიწაკის და დაფნის სუნით.

ხორცის ბულიონზე დაფუძნებული თეთრი სოუსები უნდა გემოთი იყოს როგორც ბულიონები თეთრი ფესვებისა და ხახვის სუნით, ოდნავ მჟავე გემოთი. პომიდვრის სოუსის გემო გამოხატულია ტკბილი და მჟავე.

თევზის სოუსებს უნდა ჰქონდეს თევზის მკვეთრი, სპეციფიკური სუნი, თეთრი ფესვები და სანელებლები.

სოკოს სოუსები - გამოხატული სოკოს არომატი.

რძისა და არაჟნის სოუსებს რძისა და არაჟნის გემო უნდა ჰქონდეს. მათ მოსამზადებლად არ შეგიძლიათ გამოიყენოთ დამწვარი რძე ან ძალიან არაჟანი.

ფქვილთან ერთად სოუსებში დაუშვებელი დეფექტებია: უმი ფქვილის სუნი და წებოვნება, დამწვარი ფქვილის გემო და სუნი, დიდი რაოდენობით მარილის არსებობა, უმი ტომატის პიურეს გემო და სუნი.

კვერცხის კარაქის სოუსებსა და რუსკ სოუსს აქვს ოდნავ მომჟავო გემო და კარაქის არომატი.

მარინადებს უნდა ჰქონდეს მომჟავო-ცხარე გემო, ძმრის, ბოსტნეულის და სანელებლების არომატი. უმი ტომატის პიურეს გემო და ზედმეტად მომჟავო გემო მიუღებელია.

მაიონეზის სოუსს და მის წარმოებულებს არ უნდა ჰქონდეს მწარე გემო ან ზედმეტად პიკანტური, ხოლო ცხენის სოუსი ძმართან ერთად არ უნდა იყოს მწარე ან საკმარისად ცხარე.

შეინახეთ ძირითადი ცხელი სოუსები წყლის აბაზანაში 80 ⁰C ტემპერატურაზე 3-დან 4 საათის განმავლობაში, ძირითადი სოუსების შენახვა შესაძლებელია 3 დღემდე. ამისთვის აცივებენ ოთახის ტემპერატურამდე და ათავსებენ მაცივარში 0-5 ⁰C ტემპერატურაზე.

არაჟნის სოუსები ინახება 75 ⁰C ტემპერატურაზე მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს 2 საათისა.

რძის თხევადი სოუსი - ცხელა 65-70 ⁰C ტემპერატურაზე არა უმეტეს 1-1,5 საათის განმავლობაში, რადგან ხანგრძლივი შენახვისას იგი ბნელდება რძის შაქრის კარამელიზაციის გამო.

სქელი რძის სოუსი უნდა ინახებოდეს მაცივარში 5⁰C ტემპერატურაზე არა უმეტეს ერთი დღის განმავლობაში.

საშუალო სისქის რძის სოუსების შენახვა შეუძლებელია, ისინი უნდა მომზადდეს უშუალოდ გამოყენებამდე. პოლონური და რუკიანი სოუსების შენახვა შესაძლებელია 2 საათამდე.

ზეთის ნარევები ინახება მაცივარში რამდენიმე დღის განმავლობაში. შენახვის ვადის გასაზრდელად მათ ახვევენ პერგამენტში, ცელოფანში ან პლასტმასის შესაფუთში.

სამრეწველო წარმოების მაიონეზი ინახება 5⁰C ტემპერატურაზე 3 თვის განმავლობაში. სახლში მომზადებული მაიონეზი და სალათის დრესინგი ინახება მაცივარში 1-2 დღე, მარინადები და ხახვი სოუსი ინახება გაცივებულად 2-3 დღე.

მოთხოვნები სოუსების ხარისხზე - კონცეფცია და ტიპები. კატეგორიის კლასიფიკაცია და მახასიათებლები "სოუსების ხარისხის მოთხოვნები" 2017, 2018 წ.

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

სამუშაოს HTML ვერსია ჯერ არ არის.
თქვენ შეგიძლიათ ჩამოტვირთოთ ნაწარმოების არქივი ქვემოთ მოცემულ ბმულზე დაწკაპუნებით.

მსგავსი დოკუმენტები

სოუსების ასორტიმენტი თანამედროვე სამზარეულოში. არაჟნის სოუსის მოსამზადებლად ნედლეულის ძირითადი ტიპების მახასიათებლები, მათი დადებითი გავლენა ადამიანის ორგანიზმზე. სოუსების მომზადების თავისებურებები, მათი გამოშვებისა და შენახვის წესები, ტექნოლოგიური რუკები.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 20/05/2014


სოუსების კლასიფიკაცია, მათი მომზადების ტექნოლოგიის თავისებურებები. ძირითადი და წარმოებული სოუსები. კერძებისთვის სოუსების შერჩევის პრინციპები. არომატული და არომატული სანელებლების როლი. სოუსების კერძები. წითელი ძირითადი სოუსის წარმოების ტექნოლოგიური დიაგრამა.

პრეზენტაცია, დამატებულია 19/09/2016


თანამედროვე სოუსების კლასიფიკაცია და ასორტიმენტი. გამოყენებული ნედლეულის მახასიათებლები. ცხელი სოუსების მომზადების ტექნოლოგიური რეჟიმები და ტექნიკა. მათი დიზაინისა და გამოშვების მახასიათებლები. პროდუქტის დეფექტები და მათი აღმოფხვრა. კვების ალგორითმების შედგენა.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 17/02/2015


სოუსების კლასიფიკაცია. ბულიონები და სოუსები. ღვინის გამოყენებით რთული სოუსების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის ტექნიკისა და რეჟიმების მახასიათებლები და მახასიათებლები. კერძების ნედლეულის და ენერგეტიკული ღირებულების გამოთვლა. ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკების შედგენა.

ნაშრომი, დამატებულია 19/06/2015


სოუსის ვარიაციების მრავალფეროვნება. ფრანგული სოუსები და მათი განსხვავებები ინგლისურისგან. სოუსების ისტორია და მათი სახელების წარმოშობა. ფრანგული სოუსების საერთაშორისოობა. სოუსის შერჩევა: ძირითადი ნედლეულის შემადგენლობის თავისებურებები და მომზადების მეთოდი. სოუსების კლასიფიკაცია.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 03/11/2009


სოუსების ადგილი თანამედროვე მენიუში. სოუსების დასამზადებლად პროდუქტების მომზადების წესები, მოთხოვნები მათ ხარისხზე. საფირმო კერძის მომზადების შემუშავება „კრემის სოუსი ხორცის პურის სოკოთი „იუბილეინი“ ტექნოლოგიური დოკუმენტაციის შედგენა.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 12/03/2015


ფრინველის და ნადირის გადამუშავების სქემა. ნახევარფაბრიკატების ასორტიმენტი და მათი გამოყენება. სოუსების კლასიფიკაცია. ცივი სოუსების, ზეთის ნარევების, ტკბილი სოუსების და სიროფების წარმოების ასორტიმენტი და ტექნოლოგიური სქემები. სოუსების ინგრედიენტებთან შერწყმის პრინციპი.

რეზიუმე, დამატებულია 27/11/2010


ბაზრის კვლევა მზა არომატიზატორის სანელებლებისთვის. სოუსის პროდუქტების ხარისხის განმსაზღვრელი ფაქტორების მახასიათებლები. სოუსების "ტყემალი" და "საწებელი ოხოტნიჩის" ფიზიკურ-ქიმიური და მიკრობიოლოგიური პარამეტრების ანალიზი ულტრაბგერითი დამუშავების შემდეგ.

ნაშრომი, დამატებულია 05/13/2012