KARTU TEKNOLOGI No.12007

Kue keju dengan selai buatan sendiri

Nama Produk	Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
	Berat kotor, g	Berat bersih, g
Tepung terigu yang diperkaya premium (termasuk untuk taburan)
Gula pasir
Melange dipasteurisasi
Ragi kering
Mentega
Minyak sayur
Berat adonan:
Isi buah yang tahan panas
Melange dipasteurisasi
Berat produk setengah jadi:
KELUAR:

Nutrisi, g
		Karbohidrat

Mineral,mg

Vitamin,mg

Teknologi memasak: Adonan ragi dibuat dengan cara lurus: susu yang dipanaskan hingga suhu 35-40°C dituangkan ke dalam mangkuk mesin pencampur adonan, diencerkan sebelumnya dalam air pada suhu tidak melebihi 40°C dan ragi yang disaring, gula, garam, tambahkan produk telur cair yang dipasteurisasi, tambahkan tepung dan aduk selama 7-8 menit. Setelah itu tambahkan mentega cair dan minyak sayur, uleni adonan hingga konsistensinya seragam dan mudah lepas dari dinding mangkuk. Mangkuk ditutup dengan penutup dan dibiarkan berfermentasi dalam ruangan bersuhu 35-40°C selama 3-4 jam. Jika volume adonan sudah bertambah 1,5 kali lipat, uleni selama 1-2 menit dan biarkan lagi berfermentasi, selama itu adonan diuleni lagi 1-2 kali. Adonan yang terbuat dari tepung dengan gluten lemah diuleni satu kali.

Adonan ragi yang sudah disiapkan untuk kue keju diletakkan di atas meja yang ditaburi tepung, dipotong sepotong seberat 1–1,5 kg, digulung menjadi tali dan dibagi menjadi beberapa bagian untuk membentuk bola. Letakkan bola-bola tersebut, dengan jahitan menghadap ke bawah, di atas loyang yang sudah diolesi minyak sayur, biarkan pemeriksaan sebagian, lalu gunakan alu kayu berdiameter 5 cm untuk membuat cekungan di dalamnya, yang diisi selai. Setelah proofing selesai, pinggiran cheesecake diolesi dengan produk telur cair pasteurisasi yang sudah tercampur rata. Cheesecake dipanggang dalam oven dengan suhu 230 – 240°C selama 6 – 8 menit hingga matang. Produk jadi didinginkan hingga suhu kamar.

Suhu penyajian: 25±2°С.

Periode implementasi: tidak lebih dari 16 jam dari saat persiapan.

KARTU TEKNOLOGI No.12008

Kue keju dengan keju buatan sendiri

Nama Produk	Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100g
	Berat kotor, g	Berat bersih, g
Tepung terigu yang diperkaya kualitas premium
Susu UHT diperkaya dengan DP
Melange dipasteurisasi
Ragi kering
Gula pasir
Mentega
Minyak sayur
Garam yang diperkaya dengan kandungan natrium rendah
Berat adonan:
Keju semi-keras dengan m.d.z. 45%
Telur makanan yang dicuci
Melange dipasteurisasi
Berat produk setengah jadi:
Minyak sayur untuk mengoles loyang
KELUAR:

100 gram masakan ini mengandung:

Nutrisi, g
		Karbohidrat

Mineral,mg

Vitamin,mg

Catatan: telur ayam diet diproses sesuai dengan SANPiN 2.4.5.2409-08 dan petunjuk penggunaan disinfektan.

Teknologi memasak: Adonan ragi dibuat dengan cara lurus: susu yang dipanaskan hingga suhu 35-40°C dituangkan ke dalam mangkuk mesin pencampur adonan, diencerkan sebelumnya dalam air pada suhu tidak melebihi 40°C dan ragi yang disaring, gula, garam, tambahkan produk telur cair yang dipasteurisasi, tambahkan tepung dan aduk selama 7-8 menit. Setelah itu tambahkan mentega cair dan minyak sayur, uleni adonan hingga konsistensinya seragam dan mudah lepas dari dinding mangkuk. Mangkuk ditutup dengan penutup dan dibiarkan berfermentasi dalam ruangan bersuhu 35-40°C selama 3-4 jam. Jika volume adonan sudah bertambah 1,5 kali lipat, uleni selama 1-2 menit dan biarkan lagi berfermentasi, selama itu adonan diuleni lagi 1-2 kali. Adonan yang terbuat dari tepung dengan gluten lemah diuleni satu kali.

Daging cincang: telur ayam diet siap pakai dalam cangkangnya direndam dalam air asin mendidih (3 liter air dan 40-50 g garam meja per 10 butir telur) dan direbus setelah mendidih selama 8-10 menit. Agar lebih mudah membersihkan cangkangnya, telur ayam segera direndam dalam air dingin setelah direbus. Permukaan keju dibersihkan, keju dipotong-potong, diparut di parutan kasar, dan dipadukan dengan telur rebus cincang.

Adonan ragi yang sudah disiapkan untuk kue keju diletakkan di atas meja yang ditaburi tepung, dipotong sepotong seberat 1–1,5 kg, digulung menjadi tali dan dibagi menjadi beberapa bagian untuk membentuk bola. Letakkan bola-bola tersebut, dengan jahitan menghadap ke bawah, di atas loyang yang sudah diolesi minyak sayur, biarkan pemeriksaan sebagian, lalu gunakan alu kayu berdiameter 5 cm untuk membuat cekungan di dalamnya, yang diisi dengan daging cincang. Setelah proofing selesai, pinggiran cheesecake diolesi produk telur cair pasteurisasi, diaduk rata. Cheesecake dipanggang dalam oven dengan suhu 230° - 240°C selama 6 - 8 menit hingga matang. Produk jadi didinginkan hingga suhu kamar.

Basi Dokumen

Kue 158 apel hidangan penutup 158 ​​Pai pisang 159 Labu pie 159 ...memasak sup atau membuat sayur basi yang akan dinikmati keluarga... gunakan kacang ini sebagai lapisan basi dengan tortilla (roti pipih Meksiko), nasi, ...

Pekerjaan laboratorium No.2

Topik: Persiapan adonan ragi lurus dan produk yang dibuat darinya

Latihan: memasak

SAYA. Adonan lurus ragi

II. Produk: - Pai Moskow (3 metode pencetakan)

Kue keju (dengan keju cottage, selai)

Pai panggang

Diagram teknologi untuk menyiapkan adonan ragi lurus

Adonan ragi dibuat dengan cara lurus. Daging cincangnya manis.

Tergantung pada desainnya, pai bisa terbuka, setengah terbuka, atau tertutup.

Untuk pai terbuka Sepotong adonan digulung menjadi bola, didiamkan selama 5 menit hingga proof, kemudian digulung menjadi lapisan setebal 1 cm sesuai ukuran cetakan atau loyang. Adonan yang sudah digulung dipindahkan dengan menggunakan rolling pin ke dalam bentuk yang sudah diolesi minyak dan ditempatkan, meratakan tepinya. Lapisan selai atau selai dioleskan ke permukaan formasi. Bagian pinggir kue dibuat sedikit lebih tinggi dari bagian tengah loyang agar isiannya tidak bocor saat dipanggang.Pai dipanggang dalam loyang halus atau bergelombang atau di atas loyang.

Pai setengah terbuka: bagi adonan dengan perbandingan ¾ + ¼. Gulung dua bola dan biarkan di tempat yang hangat untuk diperiksa. Lapisan bawah (bola besar) digulung hingga ketebalan 1 cm. Sebuah bola kecil digulung menjadi lapisan setebal 3-5 mm dan dipotong tipis-tipis dalam bentuk kisi atau hiasan apa pun. Setelah meletakkan potongan, tepi pai dilipat 15-20 mm.

Untuk pai tertutup Bagilah sepotong adonan menjadi dua dan gulung dua kue pipih. Satu diletakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak, lapisan selai atau selai dioleskan dan ditutup dengan kue kedua.

Permukaan pai diolesi limun dan dihias. Untuk penghias, sisa adonan digulung kembali dan dibentuk bintang, dahan, dan kerang dengan menggunakan pisau dan lekukan.Pai dicairkan, 5-10 menit sebelum dipanggang, pai diolesi leison, dipanggang selama 30 menit pada suhu 220 –230 °C.

Persyaratan kualitas: bentuk____________, permukaan kue harus mengkilat, warna ______; remah -__________, ____________, matang sempurna, tanpa mengeras, kenyal saat ditekan. Waktu pelaksanaan __ jam.

Diagram teknologi pembuatan pai Moskovsky menggunakan metode tertutup

Hasil 500g

Adonan ragi lurusPovidloTelur

resep kue keju

Persyaratan kualitas: produk harus berbentuk ____________ dengan tepi mengkilap tanpa ____________, warna emas, adonan harus baik ______________, tanpa ________________. Rasanya agak manis, asin, tanpa bau dan rasa asing. Waktu pelaksanaan ___ jam.

Diagram teknologi untuk menyiapkan “Vatrushki”

Adonan ragi lurus Daging cincang Liezon

Kata “kue keju” sangat nyaman, sederhana, dan hangat. Saya langsung membayangkan sebuah keluarga besar, minum teh sore hari, aroma kue dan tawa anak-anak. Pada hari libur, orang Slavia kuno memanggang kue keju berukuran besar, memotongnya menjadi beberapa bagian, dan memakannya bersama seluruh keluarga. Kue keju dibuat dengan isian berbeda - keju cottage, apel, beri, selai, selai jeruk, kentang, dan kubis. Kue keju dengan keju cottage dianggap sebagai makanan lezat, sehingga resep hidangan ini disimpan dengan hati-hati sebagai pusaka keluarga. Kue keju sekarang dapat dibeli di toko, tetapi makanan panggang buatan sendiri selalu lebih enak, lebih menggugah selera, dan lebih harum. Membuat kue keju dengan keju cottage tidaklah sulit jika Anda memiliki kesabaran. Bisakah kita mencobanya?

Adonan terbaik untuk kue keju

Teknologi membuat kue keju dengan keju cottage sederhana - alasnya dibuat dari adonan, isinya diletakkan di atasnya, dan produk dipanggang dalam oven. Adonannya bisa berbeda - ragi biasa, mentega, roti pendek, puff pastry, dan tidak beragi dengan kefir atau krim asam. Ibu rumah tangga modern membuat kue keju malas, kue keju dari gandum hitam, kentang, kue choux, kue keju kukus dan cair dalam slow cooker. Namun, cara klasik membuat kue keju dengan keju cottage adalah dari adonan mentega, jadi jika Anda mempelajari cara membuat kue keju sesuai gost, Anda akan dengan mudah menguasai semua resep lainnya.

Jadi mari kita mulai! Adonan adonan dibuat dari 80 ml air hangat, 110 g tepung terigu dan 2 g ragi, semuanya tercampur rata dan dibiarkan terfermentasi di tempat hangat minimal 5 jam. Selanjutnya encerkan 4 g ragi dalam beberapa sendok makan air hangat dan tambahkan ke dalam adonan bersama 60 g mentega cair, 1 putih telur, 60 g gula pasir, dan 2 g garam. Tambahkan 140 g tepung secara bertahap ke dalam adonan dan uleni selama 15 menit dalam mixer, food processor (dengan alat tambahan adonan) atau di pembuat roti. Buat bola-bola dari adonan, tutup dengan handuk atau cling film dan biarkan minimal 2 jam hingga mengembang beberapa kali.

Isi dadih yang lembut

Hanya keju cottage berkualitas tinggi yang cocok - segar, cukup berlemak dan alami, lebih disukai buatan sendiri. Tidak boleh ada produk dadih dengan minyak nabati sebagai isiannya. Keju cottage biasanya digosok melalui saringan agar empuk dan homogen. Gula dan telur ditambahkan ke keju cottage, sementara beberapa ibu rumah tangga percaya bahwa lebih baik menggunakan kuning telur saja, sementara yang lain menambahkan putih telur yang dikocok dengan gula ke dalam isian. Untuk 250 g keju cottage (inilah jumlah yang dibutuhkan untuk resep adonan di atas), 60 g gula pasir dan 1 kuning telur sudah cukup. Untuk kelembutan dan kelembutan, krim asam atau pati terkadang ditambahkan ke dalam isian dadih. Terkadang, alih-alih diisi, mereka mengambil keju dadih berkualitas baik, menguleninya hingga menjadi massa yang homogen.

Beberapa resep juga menyebutkan tepung, yang ditambahkan ke keju cottage untuk mengikat bahan - 8 g tepung cukup untuk 250 g keju cottage. Isiannya dibumbui dengan vanilla, kayu manis, kapulaga, kulit lemon atau jeruk atau jahe, dan buah-buahan kering, manisan buah-buahan, biji poppy, serpihan kelapa, potongan coklat dan kacang-kacangan ditambahkan untuk menambah rasa. Membuat kue keju dengan keju cottage di rumah adalah kreativitas kuliner yang sesungguhnya!

Resep membuat kue keju dengan keju cottage

Jadi, adonan sudah mengembang, isian sudah siap, dan tahap selanjutnya dimulai - pembentukan kue keju. Biasanya bola-bola kecil seukuran jeruk keprok sedang digulung dari adonan, dibuat cekungan kecil di tengahnya dengan gelas untuk isian dan dibiarkan selama setengah jam agar bola mengembang. Setelah itu, tekan kembali ceruknya dengan gelas, olesi potongan adonan dengan telur, olesi isian dadih di atasnya dan olesi lagi dengan telur agar kue kejunya kemerahan dan menggugah selera.

Kadang-kadang adonan digulung menjadi lapisan, lingkaran dipotong dengan gelas, dan potongan dibuat dari sisa adonan, yang dipilin dua sekaligus menjadi tali yang indah. Sisi-sisinya ditempatkan di sepanjang tepi lingkaran dengan tali, dan bagian tengahnya diisi dengan isian dadih, setelah itu kue keju dibiarkan diseduh selama 15 menit lagi. Panggang dalam oven dengan suhu 180–230 °C selama 15 hingga 30 menit hingga kue keju berwarna kecoklatan.

Kue keju yang tidak biasa

Makanan penutup yang terkenal dan disukai - royal cheesecake - terbuat dari kue shortcrust dan terlihat seperti pai keju cottage. Kue keju shortbread Yorkshire diisi dengan keju dadih yang dicampur dengan brendi, sedangkan kue keju Hongaria lebih mirip kue keju cottage yang ditaburi gula halus. Kue keju berbentuk mawar, keranjang atau muffin sangat cantik. Kue keju Jerman berukuran besar terbuat dari remah roti yang dicampur dengan gula dan mentega, dan diisi dengan keju cottage, krim asam, tepung maizena, kismis, dan kulit lemon.

Kue keju mini yang terbuat dari kue keju kering terlihat sangat orisinal, direndam dalam air panas, diisi dengan isian dadih, dan dikeringkan sebentar di dalam oven. Permen seperti itu dapat disiapkan dalam 15 menit, terutama jika tamu tiba-tiba datang dan lemari es kosong.

Subur, lezat dengan bagian tengah dadih yang lembut sudah siap. Mereka disajikan dengan teh, kopi atau susu. Senang rasanya berkumpul bersama seluruh keluarga untuk sarapan dan mencicipi kue keju hangat dengan keju cottage buatan sendiri. Setelah pagi yang nikmat, hari berlalu dengan ringan dan gembira!

Nama	Jumlah bahan baku per potong	Jumlah bahan baku untuk 10 buah
Margarin
Banyak selai
Keluaran, gr.		10 buah. masing-masing 100 gram

Teknologi menyiapkan produk "Kue keju dengan selai"

Ada dua cara menyiapkan adonan ragi: spons dan lurus.

Metode memasak dipilih tergantung pada jumlah makanan yang dipanggang yang ditambahkan. Dalam adonan kental yang kaya, kondisi fermentasi yang tidak menguntungkan tercipta, karena konsentrasi gula dan minyak yang tinggi menghambat aktivitas vital sel ragi, fermentasi berlangsung lambat, dan gluten terbentuk dengan kualitas buruk. Untuk menciptakan kondisi fermentasi normal bagi ragi, pertama-tama uleni adonan. Setelah adonan terfermentasi dengan baik, makanan yang dipanggang dan sisa tepung ditambahkan ke dalamnya. Cara memasaknya disebut bolu. Jika semua produk ditambahkan secara bersamaan, maka cara memasaknya disebut non-kukus.

Kue keju dengan selai terbuat dari adonan ragi lurus. Untuk melakukan ini, tuangkan air yang dipanaskan hingga 35-40 derajat, tambahkan ragi, garam, gula, telur atau melange yang sudah disiapkan, campur, tambahkan tepung dan uleni adonan, tambahkan mentega cair atau margarin 2-3 menit sebelum akhir menguleni. Uleni adonan hingga mencapai kekentalan yang homogen dan hingga adonan menempel pada peralatan dan tangan. Adonan yang sudah diuleni ditutup dengan penutup atau kain bersih dan diletakkan di tempat hangat untuk fermentasi selama 3-3,5 jam, bila volume adonan bertambah, uleni 1-3 kali. Adonan dianggap terfermentasi bila volumenya bertambah 2,5 kali lipat, permukaannya cembung, muncul bau alkohol, dan bila ditekan dengan jari, lesung pipinya perlahan mendatar.

Adonan ragi untuk kue keju dibuat menggunakan metode spons. Bola-bola seberat 58 atau 29 g dibentuk dari adonan, diletakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak, dibiarkan mengembang tidak sempurna, kemudian dibuat cekungan di dalamnya dengan alu kayu diameter 5 cm, yang diisi dengan 30 g atau 15 g. g isian, masing-masing.

Setelah proofing selesai, kue keju diolesi melange dan dipanggang pada suhu 230-240°C selama 6-8 menit.

Saat menyiapkan kue keju dengan selai, hanya bagian tepi adonan yang diolesi melange, dan bagian pinggir adonan harus diolesi minyak sebelum mengisi kue dengan selai.

Selai diremas dengan corong, ditambahkan gula pasir dan dipanaskan hingga mendidih. Selai cair direbus hingga suhu 107°C.