Teknologi pembuatan adonan ragi dengan cara lurus dan produk berbahannya. Adonan bolu ragi Persiapan produk dari adonan bolu ragi

Di toko gula-gula di perusahaan katering umum, metode persiapan adonan menggunakan spons dan non-oles. Metode memasak dipilih tergantung pada jumlah makanan yang dipanggang yang ditambahkan. Jika adonan ragi mengandung sedikit makanan yang dipanggang, maka semua produk diuleni secara bersamaan.

Untuk menyiapkan adonan ragi, gunakan tepung yang digiling halus, premium atau grade satu. Kualitas produk tergantung pada kualitas tepung.

Dalam adonan kental yang kaya, kondisi fermentasi yang tidak menguntungkan tercipta, karena konsentrasi gula dan minyak yang tinggi menghambat aktivitas vital sel ragi, fermentasi berlangsung lambat dan gluten terbentuk dengan kualitas buruk. Untuk menciptakan kondisi fermentasi normal oleh ragi, adonan pertama-tama diremas cair dan tepung, air, ragi dan sedikit gula ditambahkan ke dalam komposisinya. Bagian adonan ini disebut adonan, dan cara memasaknya disebut adonan bolu. Setelah adonan terfermentasi dengan baik, makanan yang dipanggang dan sisa tepung ditambahkan ke dalamnya. Cara pembuatan adonan yang memasukkan semua produk ke dalam adonan secara bersamaan disebut lurus. Semakin banyak makanan yang dipanggang ditambahkan ke dalam adonan, semakin sedikit air dan semakin banyak ragi yang diambil.

Pembuatan adonan ragi didasarkan pada kemampuan ragi untuk memfermentasi gula dalam tepung menjadi alkohol dengan pembentukan karbon dioksida. Adonan tidak hanya dilonggarkan oleh karbon dioksida, tetapi juga, sebagai hasil aktivitas vital berbagai mikroorganisme, memperoleh kualitas rasa baru. Adonan jenis ini kadang disebut adonan asam. Setelah diuleni melalui proses fermentasi dan pemanggangan, terjadi perubahan kimia kompleks pada adonan yang mengubah rasa adonan dan meningkatkan volumenya.

Butir pati membengkak dan, di bawah pengaruh enzim yang terkandung dalam tepung, terurai menjadi zat yang lebih sederhana - dekstrin dan gula, yaitu. pati disakarifikasi. Bagian dari pati, di bawah pengaruh enzim tepung dan ragi, terurai menjadi gula sederhana - glukosa. Ragi memfermentasi gula tepung selama 1,5-2 jam. Di bawah aksi enzim, gula yang terkandung dalam tepung diubah menjadi glukosa dan fruktosa.

Komposisi adonan ragi meliputi gula (dari 1 hingga 11% dari berat adonan). Gula bit, atau sukrosa, juga dipecah oleh ragi menjadi gula yang lebih sederhana - glukosa dan fruktosa.

Gula yang difermentasi berubah menjadi alkohol dan karbon dioksida. Pelepasan karbon dioksida dan alkohol terjadi di seluruh ketebalan adonan. Gelembung gas berangsur-angsur mengembang, meregangkan gluten, adonan menjadi keropos dan volumenya meningkat pesat. Fermentasi paling baik terjadi pada suhu 30 derajat.

Selama fermentasi, adonan memperoleh rasa asam, karena bakteri asam laktat berkembang di dalamnya bersama dengan ragi, yang mampu memfermentasi gula menjadi asam laktat.

Kehadiran asam laktat dalam adonan mencegah perkembangan bakteri butirat dan pembusuk, serta memberikan rasa yang enak pada produk. Asam laktat mendorong pembengkakan protein dan produksi produk dengan peningkatan yang lebih besar.

Jamur ragi dan bakteri asam laktat dalam adonan hampir tidak bergerak dan, setelah menggunakan semua nutrisi di sekitarnya, secara bertahap menghentikan aktivitas vitalnya. Karbon dioksida yang terbentuk di sekitar mereka menghambatnya, dan akibatnya, proses fermentasi melambat dan mungkin berhenti sama sekali. Untuk mengembalikan laju fermentasi, uleni adonan.

Saat menguleni, kelebihan karbon dioksida dihilangkan, adonan diperkaya dengan oksigen udara, dan jamur ragi bergerak ke seluruh volume adonan. Menguleni menghasilkan porositas yang lebih halus dan seragam pada adonan. Adonan diuleni dua atau tiga kali. Bakteri ragi dan asam laktat tersebar merata di dalam adonan dan berpindah ke area lain yang lebih bergizi. Setelah diuleni, laju fermentasi meningkat, dan volume adonan kembali meningkat. Jumlah adonan ditentukan oleh kualitas gluten dan ketebalan adonan. Semakin kental adonan dan semakin kuat glutennya, semakin banyak pula adonan yang dilakukan. Adonan cair dan adonan dengan gluten lemah biasanya dibuat tanpa diuleni. Adonan yang dibuat dengan cara diuleni biasanya kualitasnya lebih tinggi dibandingkan adonan yang dibuat tanpa diuleni. Tapi pemanasan dalam jumlah besar berbahaya. Jika jumlah adonan terlalu banyak, asam laktat berlebih akan menumpuk di adonan, karena tidak menguap saat diuleni. Asam laktat yang berlebihan mencegah perkembangan ragi lebih lanjut, dan setelah adonan berikutnya adonan akan tetap longgar, hal ini secara tajam memperburuk rasa produk dan membuatnya terlalu asam.

Pada akhir fermentasi, asam laktat dalam jumlah yang cukup telah terakumulasi, yang menentukan rasa adonan, dan karbon dioksida, yang mengencerkannya.

Metode pembuatan adonan spons digunakan untuk produk dengan jumlah makanan yang dipanggang dalam jumlah besar dan terdiri dari dua tahap yaitu menyiapkan adonan dan menguleni adonan setelah fermentasi adonan berakhir. Untuk menyiapkan adonan, ambil 35-60% tepung, 60-70% air dan 100% ragi (sesuai resep). Persyaratan suhu air untuk pembuatan adonan dengan cara bolu, serta volume piring atau mangkuk, sama dengan persyaratan untuk adonan lurus. Adonan yang diuleni harus memiliki suhu 27-29*C.

Awalnya, air panas dituangkan ke dalam campuran dan ragi diencerkan di dalamnya, tepung ditambahkan dan semuanya tercampur. Untuk mengaktifkan ragi, Anda dapat menambahkan gula hingga 4% ke dalam adonan sesuai dengan berat tepung. Adonan harus memiliki konsistensi krim asam kental. Permukaan adonan ditaburi tepung tipis-tipis, mangkuk ditutup dengan penutup atau ditutup dengan kain dan diletakkan di tempat hangat selama 2-3 jam. Proses fermentasi intensif dimulai setelah 30-40 menit, ketika retakan seragam muncul di permukaan adonan, permukaan adonan menjadi cembung, dan mulai menjauh dari dinding piring. Setelah 2-3 jam, volume adonan meningkat 2-2,5 kali lipat dan gelembung pecah muncul di seluruh permukaan. Kesiapan adonan ditentukan oleh tanda-tanda luar: fermentasi mulai mereda, gelembung-gelembung yang muncul di permukaan semakin sedikit, dan adonan sedikit rontok. Untuk adonan dengan jumlah pemanggangan yang banyak dan jika dibuat dari tepung dengan gluten lemah, adonan yang lebih kental disiapkan. Pada adonan yang kental, proses fermentasi berlangsung lebih lambat dan merata sehingga menghasilkan adonan yang lebih kuat. Sisa air dengan garam dan gula yang dilarutkan di dalamnya, telur, lemak dan bahan aromatik ditambahkan ke dalam adonan fermentasi. Campur semuanya dengan baik dan tambahkan sisa tepung, setelah diayak. Durasi menguleni dengan tepung adalah 15 menit. Suhu adonan yang diuleni harus 29_32*C. Pada fermentasi normal, adonan mengembang merata, tidak pecah, dalam waktu 2-2,5 jam, elastis dan tidak lengket di tangan. Selama waktu ini, lakukan 1-2 pemanasan. Keasaman adonan hingga 3*. Diagram persiapan adonan ditunjukkan pada Gambar. 4. Adonan dengan “penyedap” dibuat jika mengandung banyak lemak dan gula, yang menghambat perkembangan ragi, atau bila diperlukan untuk menyiapkan adonan dengan jumlah pemanggangan yang berbeda dari satu adonan utama. Metode ini terdiri dari fakta bahwa makanan yang dipanggang dimasukkan ke dalam adonan yang dibuat dengan metode spons, tidak langsung, tetapi dalam dua langkah. Bagian kedua dari pemanggangan disebut “pemanis”, sedikit tepung ditambahkan ke dalamnya. Adonan dan adonan dengan adonan dibuat seperti dijelaskan di atas, namun pada saat menguleni diperhitungkan bahwa semakin banyak mentega, gula dan telur yang dikandung adonan, semakin banyak pula tepung yang tersisa untuk “perabotan”. Jika resepnya membutuhkan banyak telur, maka beberapa di antaranya bisa ditambahkan ke dalam adonan dan bahkan ke dalam adonan. Kurang lebih satu jam setelah menguleni adonan yang dibuat tanpa “padding” (bila adonan sudah mengembang dua kali lipat), lakukan adonan pertama dan tambahkan sisa bahan, garam dan gula yang dilarutkan dalam air, serta mentega yang sudah dilunakkan. Untuk produk yang dipanggang dalam cetakan, adonan yang disiapkan lebih cair dibandingkan produk yang dipanggang di atas lembaran. Pengolahan adonan dengan “adonan” berlangsung 4-5 menit, menyisakan pulau-pulau kecil adonan yang belum diuleni dengan mentega, hal ini memastikan perkembangan normal ragi. Setelah 30-40 menit, lakukan adonan kedua selama 3-5 menit dan cetak produknya. 0Adonan dengan proses fermentasi lambat dibuat dengan menggunakan adonan yang dicampur air atau susu pada suhu 10-15°C. Adonan yang diaduk pada malam hari ditempatkan pada ruangan yang suhunya 18-20°C, dan sisa tepung dimasukkan ke dalam ruangan. ditempatkan di tempat yang hangat. Pagi harinya, telur dan gula dipanaskan di atas meja kukus hingga suhu 40-60*C dan dicampur dengan adonan lalu dengan tepung. Di akhir menguleni adonan, ditambahkan lemak hangat. Setelah satu jam, adonan ini siap dipotong. Adonan dengan proses fermentasi yang dipercepat dibuat dengan jumlah ragi yang lebih banyak (2-3 kali lebih banyak dari biasanya) atau dengan memasukkan adonan ke dalam air bersuhu 35*C dan membuatnya konsistensinya lebih cair dari biasanya. Adonan diuleni lebih intensif dan waktu lebih lama. Berikut penjelasan kekurangan adonan yang disebabkan oleh proses fermentasi yang tidak tepat.

Tabel 12

Kekurangan	Penyebab	Perbaikan
Adonannya tidak sesuai atau proses fermentasinya kurang intensif Adonannya terlalu manis atau asin Adonannya asam Mengurangi volume adonan Pembentukan lapisan kering	Adonan telah mendingin di bawah 10°C. Adonan terlalu panas dan suhunya di atas 55°C. Ragi berkualitas buruk Gula atau garam ditambahkan melebihi norma, akibatnya perkembangan ragi terhambat Adonan sudah terfermentasi Pemanasan tidak memadai Adonan difermentasi dalam ruangan dengan kelembaban relatif rendah	Panaskan adonan secara bertahap hingga 30*C. Dinginkan adonan hingga suhu 30°C lalu tambahkan ragi segar.Tambahkan ragi berkualitas baik ke dalam adonan Uleni adonan tanpa gula atau garam dan kombinasikan dengan adonan yang terlalu manis atau terlalu asin Uleni adonan tanpa ragi, gunakan adonan peroksida sebagai starter Uleni adonan tergantung “kekuatan” tepungnya Selama fermentasi, tutup adonan dengan penutup atau serbet.

Memotong dan memanggang adonan

Pemotongan adonan ragi terdiri dari beberapa operasi: pembagian, penggulungan, pemeriksaan antara, pencetakan dan pemeriksaan akhir. Pada saat pemotongan, fermentasi pada adonan terus berlangsung, sehingga untuk menghindari pembusukan proses ini harus diselesaikan dalam waktu yang singkat. Ada beberapa jenis mesin untuk memotong dan menggulung adonan. Anda juga bisa memotong adonan secara manual di atas meja dengan tutup kayu. Setelah diuleni, adonan yang sudah jadi diletakkan di atas meja yang ditaburi tepung, sepotong panjang dengan ketebalan rata dipotong dengan pisau atau pengikis, yang digulung menjadi tali panjang.

Ketebalannya tergantung pada ukuran produk jadi; Semakin besar produknya, semakin tebal tourniquet yang harus dibuat. Tourniquet diambil dengan tangan kiri, dan dengan tangan kanan, sebagian adonan dipotong dengan pisau, yang ditaruh di atas timbangan, sekaligus membuang potongan adonan yang ditempatkan sebelumnya. Massa porsi adonan harus akurat; Sedikit penyimpangan hingga +2,5g diperbolehkan. Porsi adonan harus berbobot 12-15% lebih banyak daripada produk jadi, karena pemanggangan dan pengeringan produk terjadi selama pemanggangan dan pendinginan. Porsi yang ditimbang diberi sedikit tepung dan diletakkan di atas meja. Kemudian ambil dua potong adonan dan gulung dengan telapak tangan di atas meja dengan gerakan memutar.

Saat menggulung, Anda perlu memastikan ada sedikit tepung di antara telapak tangan dan bola adonan, agar adonan tidak lengket di tangan Anda. Tidak boleh ada tepung di antara bola dan meja, sehingga ketika digulung, sisi-sisi bola sedikit menempel ke meja dan adonan ditarik ke bawah dari semua sisi, sehingga menimbulkan apa yang disebut jahitan. Bola-bola yang digulung ditempatkan di atas meja, digergaji dengan tepung, dan setelah pemeriksaan antara 5-6 menit, berbagai produk atau bola adonan dibentuk darinya, dijahit di atas loyang yang sudah diolesi minyak, dengan jarak satu sama lain. bahwa ketika diperiksa dan dipanggang, ukurannya bertambah, volumenya, tidak menyambung dan tidak berubah bentuk. Yang terbaik adalah meletakkan bola di atas loyang dengan pola kotak-kotak.

Dalam hal ini, Anda dapat menempatkan lebih banyak produk di atas loyang dan, selain itu, produk tersebut dipanggang secara merata selama dipanggang. Pemeriksaan produk cetakan. Selama proses pemotongan, sebagian karbon dioksida dilepaskan dari adonan dan volumenya berkurang. Agar adonan kembali diperkaya dengan karbon dioksida dan volume produk cetakan bertambah, ditempatkan untuk proofing di tempat lembab bersuhu 30*C, ditutup dengan serbet agar produk tidak menjadi lapang.

Produk cetakan ditempatkan dalam lemari atau ruang fermentasi dengan suhu 35-40*C dan kelembaban relatif 70-80%. Proofing berlangsung 25-40 menit, tergantung aktivitas ragi, suhu udara dan kelembapan ruangan, ukuran produk, resep adonan, dan “kekuatan” tepung. Semakin tinggi kelembapan dalam ruang pemeriksaan, semakin sedikit waktu yang dibutuhkan untuk menaikkan produk. Produk kecil kehilangan lebih banyak karbon dioksida selama pencetakan dan lebih dingin, sehingga memerlukan pemeriksaan yang lebih lama.

Produk dengan jumlah makanan yang dipanggang dalam jumlah besar dan aktivitas ragi yang rendah juga memerlukan pemeriksaan yang lebih lama. Akhir dari pemeriksaan ditentukan oleh peningkatan volume produk. Produk akan terasa ringan dan lapang saat disentuh. Jika pemeriksaannya tidak mencukupi, produk menjadi kecil, kurang matang, dan keraknya sobek. Hal ini terjadi karena pada saat pertama kali produk dimasukkan ke dalam oven, suhu meningkat dan proses fermentasi terjadi lebih intensif.

Produk mulai bertambah volumenya, kerak yang terbentuk di permukaannya retak. Jika produk dikelupas terlalu lama, hasilnya akan rata, buram, tanpa kilap atau pola. Adonan setengah jadi yang sudah jadi dipotong-potong dengan berat hingga 10 kg didinginkan di ruang pendingin pada suhu 4-8*C. Permukaan adonan diolesi minyak, hal ini mencegah terbentuknya kerak. Pengemasan, pengepakan, pelabelan dan pengangkutan, penerimaan dan pemeriksaan produk setengah jadi dilakukan sesuai dengan spesifikasi teknis dan petunjuk teknologi MRTU 28/6--69. Adonan ragi dikemas dalam kotak logam yang diolesi minyak sayur. Total periode penyimpanan tidak boleh melebihi 12 jam pada suhu 4-8*C. Saat membuat produk dari adonan ragi dingin, adonan tersebut dipotong-potong sesuai massa yang dibutuhkan, diperiksa dan dibentuk.

Produk yang diproduksi di bengkel dikirim untuk finishing dan baking. Finishing produk cetakan. Untuk memberikan tampilan yang indah pada produk yang dipanggang, produk tersebut disikat dengan kuning telur atau melange menggunakan sikat rambut yang lembut. Kilauan terindah diperoleh dengan mengoles produk dengan kuning telur. Untuk memastikan campuran telur menutupi produk dengan lebih merata, pecahkan sedikit dengan kuas atau pengocok sebelum digunakan (tetapi jangan dikocok hingga berbusa); Yang terbaik adalah menyaring pelumas melalui saringan. Telur dapat dicampur dengan sedikit air, namun dalam hal ini kilap pada produk akan menjadi kurang indah.

Bungkus produk 5-10 menit sebelum dimasukkan ke dalam oven dengan sangat hati-hati agar tidak kusut. Selama memanggang, kerak mengkilap terbentuk pada produk, yang mencegah gas menguap dari adonan dan dengan demikian meningkatkan volume produk. Segera setelah produk diolesi dengan telur, produk tersebut ditaburi kacang cincang, gula pasir, kerupuk atau remah tepung, atau campuran dari produk tersebut. Produk kue. Produk mentega yang tidak diolesi telur sebaiknya dipanggang dalam oven dengan pelembab udara. Akibat kontak permukaan produk dengan udara lembab, pati pada permukaan menjadi gelatin, sebagian dekstrin larut dan pasta pati cair memenuhi permukaan produk. Setelah kondensasi berhenti, lapisan pasta cair dengan cepat mengalami dehidrasi, membentuk lapisan tipis pada permukaan kerak yang memberikan tampilan mengkilap pada produk.

Uap terbentuk di ruang pemanggang 5-6 menit setelah produk dimasukkan ke dalam oven. Memanggang produk dalam ruangan yang lembab akan meningkatkan hasil dan kualitasnya. Untuk setiap jenis adonan, mode pemanggangan tertentu ditetapkan, dan untuk mendapatkan produk dengan kualitas yang baik, mode tersebut harus diperhatikan dengan ketat. Oleh karena itu, lemari kue dan oven dilengkapi dengan termometer. Sangat mudah untuk mengatur suhu di lemari dengan pemanas listrik dan gas. Penting tidak hanya bahwa mereka memiliki suhu rata-rata tertentu, tetapi juga harus didistribusikan secara merata, jika tidak, satu bagian produk akan siap dan mulai gosong, sementara yang lain masih mentah. Selain itu, jika bagian bawah atau salah satu dinding oven lebih dingin dari yang lain, maka kelembapan produk akan berpindah ke bagian yang lebih dingin dan dapat terbentuk “pengerasan”, yaitu lapisan yang belum digoreng dengan kelembapan tinggi. Produk kecil yang terbuat dari adonan ragi dipanggang pada suhu yang lebih tinggi (260-280*C), karena cepat panas dan tidak sempat mengembang saat kerak sedang terbentuk.

Pada suhu tinggi, produk yang terbuat dari tepung “lemah” harus dipanggang terlebih dahulu, jika tidak adonan akan menjadi terlalu menyebar; Produk-produk ini dipanggang pada suhu yang lebih rendah. Produk lama juga dipanggang dengan suhu tinggi untuk mempertahankan bentuk produk. Memanggang seperti itu meningkatkan produktivitas pekerja dan meningkatkan hasil oven. Produk berukuran besar, kaya dan tidak kenyal, dipanggang pada suhu rendah (200-220 C), karena pemanasan produk yang lambat berkontribusi pada pemanggangan yang seragam. Semakin besar produk dan semakin banyak gula serta makanan panggang lainnya yang dikandungnya, semakin rendah suhu pemanggangannya, jika tidak, kerak akan hangus dan bagian dalam produk akan menjadi mentah.

Selama memanggang, bagian luar produk “berwarna coklat”, mis. terbentuk kerak coklat. Warnanya tergantung jumlah gula dan asam amino dalam adonan. Adonan manis dengan cepat memperoleh warna coklat pekat saat dipanggang. Karena hilangnya kelembapan dan sejumlah nutrisi, produk kembang gula menurunkan berat badan selama dipanggang. Pendinginan produk dan finishingnya. Setelah dipanggang, produk mulai mengering karena sebagian uap airnya menguap.

Kerak produk jadi yang dikeluarkan dari oven hampir tidak mengandung air, tetapi mendingin dengan cepat, dan uap air dari remah, akibat perbedaan konsentrasi dan suhu di dalam dan di luar produk, mengalir ke kerak. Selama pendinginan, kerak dibasahi hingga sekitar 12%. Pada tingkat ini, kelembapan tetap stabil seiring dengan semakin dinginnya suhu. Setelah dipanggang, beberapa produk ditaburi gula halus atau campuran gula pasir dan vanila bubuk, menggunakan ayakan (diameter mesh 0,5 mm) atau kain kasa. Produk lainnya dilumasi dengan lipstik wangi yang dipanaskan.

Untuk mendapatkan kilap yang bagus, aplikasikan lipstik pada produk saat produk belum sepenuhnya dingin. Bagian atas produk ditaburi almond cincang goreng atau kacang lainnya. Di bawah ini adalah kekurangan produk jadi berbahan adonan ragi dan penyebab yang menyebabkannya.

Tabel 13

Kekurangan	Penyebab
Permukaan produk ditutupi retakan Produk buram tanpa pola Produk elastis retak, kerak pucat, rasanya asin Produk pucat, tidak berwarna Produknya berwarna coklat tua, remahnya lengket Produk pucat retak, berbau asam Remah produk dengan porositas tidak merata Produk dengan “temper” Produk di bagian samping memiliki area tanpa kerak - "menekan"	Pembuktian tidak memadai Suhu oven rendah Produk dipanggang dari adonan peroksida Adonannya mengandung sedikit garam atau banyak mentega, proofing lama Ada banyak garam di adonan Ada sedikit garam di adonan Ada banyak gula di dalam adonan Adonan peroksida Perputaran adonan tidak mencukupi Adonan diuleni terlalu tipis Ovennya tidak cukup panas Tempat duduk produk terlalu dekat

Produk kuliner berbahan dasar adonan ragi. Teknologi pembuatan adonan ragi menggunakan metode bolu dan lurus. Proses biokimia, mikrobiologi dan koloid yang terjadi selama fermentasi adonan. Persiapan kue puff ragi. Adonan untuk lauk tepung dan lauk pauk: pancake, pancake, siomay, pancake, pasties, mie, dll. Daging cincang untuk lauk tepung untuk produk kuliner.

Pentingnya hidangan dan produk tepung dalam nutrisi

Produk adonan meliputi masakan tepung, produk kuliner tepung, produk roti kaya rasa, dan produk kembang gula tepung. Mereka menempati tempat yang layak dalam masakan Slavia.

Dalam proses produksi produk tepung, banyak perhatian diberikan pada organisasi produksi terpusat, yang memungkinkan mekanisasi banyak operasi padat karya (menguleni dan menggulung adonan, menenun krim, membuat lipstik, dll.), serta seperti penggunaan produk industri setengah jadi.

Komponen utama dari semua produk tepung adalah tepung, yang menjadi dasar pembuatan adonan tertentu.

Produk yang termasuk dalam resep produk adonan memiliki nilai energi yang tinggi dan merupakan sumber penting karbohidrat (pati, serat pangan dan gula), lemak (terutama produk adonan), vitamin B, dan mineral berharga. Nilai gizinya terutama ditentukan oleh komposisi kimia tepung.

Produk biji-bijian memenuhi lebih dari 1/2 kebutuhan tubuh akan karbohidrat dan sekitar 40% protein. Namun, protein tepung tidak lengkap, karena asam amino esensial terkandung di dalamnya dalam rasio yang jauh dari optimal. Mereka terutama kekurangan lisin. Oleh karena itu, pemanfaatan protein tidak lebih dari 56%, menambahkan susu dan telur ke dalam adonan atau menyiapkan produk tepung kuliner dengan keju cottage cincang, daging dan ikan dapat meningkatkan pemanfaatan protein secara signifikan. Protein tepung juga kurang terserap dengan baik (sebesar 75...89%). Dengan memberikan produk kelonggaran dan porositas, daya cernanya dapat ditingkatkan.

Rasio zat abu terpenting dalam tepung tidak menguntungkan, namun produk seperti susu, keju cottage, serta kubis dan buah cincang, yang merupakan bagian dari banyak produk tepung, secara signifikan meningkatkan komposisi mineralnya, terutama memperkayanya dengan kalsium dan senyawa fosfor dalam perbandingan yang dibutuhkan. Selain itu, protein dari produk yang termasuk dalam isian (daging cincang) dari hidangan dan produk tepung melengkapi komposisi asam amino dari protein tepung. Jadi, pada pangsit dengan keju cottage dan kue keju, komposisi asam amino protein mendekati optimal.

Jadi, perbandingan senyawa kalsium dan fosfor dalam adonan ragi untuk pai mendekati 1:6 (dengan perbandingan optimal 1:1.5...2), dan pada pai dengan kubis adalah 1:1.8. Kandungan protein pada adonan pai goreng sekitar 5,1 g per 100 g produk, dan pada pai yang sama dengan daging sekitar 13%.).

Klasifikasi hidangan dan produk tepung

I. Kembang gula

1. Produk roti mentega (roti, muffin)

2. Toko kembang gula tepung (kue, kue kering, roti jahe, roti jahe, cookies, muffin, profiteroles, roti gulung, baba)

II. Kuliner

1. Hidangan tepung

Rebus (mie, siomay, siomay, siomay)

Goreng (pancake, pancake, pancake)

2. Produk tepung (pai, pie, donat, kulebyaki, kurnik, kue keju, pasties, pizza)

3. Produk roti (roti panggang, crouton)

4. P/f untuk menyajikan hidangan (vol-au-vents, tartlet, crouton).

Karakteristik bahan baku dan persiapannya

Untuk menyiapkan adonan, berbagai jenis bahan baku digunakan: bahan utama adalah tepung (gandum, oatmeal, dan JENIS lainnya), gula, mentega atau margarin, telur atau produk telur (melange, bubuk telur) dan bahan pembantu - ragi, pewarna. , perasa (vanilin, esens) , asam organik (sitrat, dll.), pati, dll.

Tepung. Di POP mereka menggunakan go. tepung terigu kualitas tertinggi dan 1. Indikator terpenting tepung yang menentukan sifat teknologinya adalah kadar air, kadar gluten, dan kualitas.

Kelembaban. Dalam resepnya, konsumsi tepung untuk pembuatan adonan dengan kadar air dan konsistensi yang diperlukan ditetapkan pada kadar air dasar 14,5%. Selama penyimpanan dan pengangkutan, kadar air tepung dapat berubah. Jika menggunakan tepung yang kelembapannya di atas 14,5%, jumlah cairan dalam resep dikurangi, dan jika kelembapannya di bawah 14,5%, maka ditambah. Dalam kasus ini, jumlah cairan dalam resep dikurangi atau ditambah sebesar 1% untuk setiap persentase penyimpangan kadar air tepung dari bahan dasar.

Indikator terpenting kedua dari sifat teknologi tepung adalah tepungnya memaksa, yang tergantung pada kuantitas dan kualitas gluten.

Perekat - massa elastis bengkak yang terdiri dari dua protein yang terkandung dalam tepung terigu - gliadin dan glutenin. Banyak sifat struktural dan mekanik adonan serta kapasitas penyerapan air tepung bergantung pada kuantitas dan kualitas gluten. Tergantung pada jumlah gluten mentah, tepung dibagi menjadi tiga kelompok:

Untuk menyiapkan berbagai jenis adonan, tepung dengan kandungan gluten mentah berbeda digunakan:

Kue puff ragi terbuat dari tepung yang mengandung 36...40% gluten;

Custard, wafel, biskuit - 28...35%;

§ roti pendek, mentega - 25...28%.

Terkadang, untuk mengurangi kandungan gluten dalam adonan (untuk membuat adonan biskuit), pati ditambahkan ke dalam tepung sebelum diuleni.

Yang sangat penting tidak hanya kuantitas gluten, tetapi juga kualitasnya.

Gluten yang baik, berwarna krem, elastis, tidak lengket di tangan, dan dapat menyerap banyak air. Tepung dengan gluten seperti itu disebut kuat. Adonan yang terbuat dari tepung tersebut mempertahankan bentuknya dengan baik selama pemeriksaan dan pengawetan, elastis, memiliki konsistensi normal, dan menahan karbon dioksida dengan baik selama fermentasi; cangkang siomay dan siomay yang terbuat dari adonan ini tidak pecah, makanan yang dipanggang tetap mempertahankan bentuknya dengan baik.

Daya rekatnya buruk, berwarna abu-abu, lengket, lengket, elastis rendah, rapuh. Tepung dengan gluten seperti itu disebut lemah. Adonan yang dibuat darinya tidak mempertahankan kelembapan dengan baik, menyebar, produk tidak mempertahankan bentuknya dengan baik, adonan memiliki ciri kemampuan menahan gas yang rendah.

Cara menguleni, waktu dan suhu fermentasi, serta jumlah adonan yang diuleni selama fermentasi bergantung pada kuantitas dan kualitas gluten (yaitu, pada kekuatan tepung).

Jumlah air dalam resep produk tepung dihitung untuk tepung berkekuatan sedang. Apabila diperlukan dapat diubah sesuai dengan hasil percobaan pengembangan dan uji coba atau hasil penelitian laboratorium.

Sebelum digunakan, tepung diayak untuk menghilangkan kotoran mekanis, menghancurkan gumpalan dan menjenuhkan tepung dengan udara. Ketika tepung dicampur dengan air, adonan homogen dengan sifat tertentu terbentuk. Proses pembentukan adonan adalah partikel gluten membengkak, terhubung satu sama lain dan membentuk kerangka internal dalam adonan, sehingga memberikan sifat struktural yang diperlukan.

Gula memberi rasa manis pada produk, meningkatkan kandungan kalorinya, dan dalam jumlah kecil mempercepat perkembangan ragi. Ini mempengaruhi sifat mekanik adonan - membatasi pembengkakan gluten, akibatnya kapasitas penyerapan air tepung menurun dan elastisitas adonan menurun. Dengan peningkatan jumlah gula, adonan mencair dan produk berubah bentuk.

Gula pasir biasanya digunakan. Itu sudah dilarutkan dalam air, larutan disaring. Kelarutan gula tergantung pada suhu air. Hingga 2 kg gula dilarutkan dalam 1 liter air dingin, dan hingga 5 kg dalam 1 liter air panas.

Telur meningkatkan nilai gizi produk adonan, memperkayanya dengan protein, lipid aktif biologis (fosfatida), dan vitamin.

Telur juga menjalankan fungsi teknologi: putih telur yang dikocok memberikan porositas pada adonan, kuning telur adalah pengemulsi yang baik, yang memungkinkan Anda memperoleh emulsi stabil dari air dan lemak (sifat ini digunakan dalam pembuatan wafel dan kue). Telur segar, mellage dan bubuk telur digunakan.

melange adalah campuran beku putih telur dan kuning telur. Telur diganti dengan melange dengan perbandingan 1:1. Melange yang sudah dicairkan tidak dapat disimpan, jadi hanya dicairkan secukupnya saja.

Bubuk telur mengandung kelembaban 6...7%. Untuk mengembalikannya, tambahkan terlebih dahulu sedikit air hangat (40..50 °C), aduk rata lalu sambil terus diaduk, tuangkan sisa air. Untuk 100 g bubuk, ambil total 0,35 liter air. Sebelum digunakan, bubuk yang dicampur air didiamkan selama kurang lebih 30 menit lalu disaring. 10 g bubuk telur dan 30 g air setara dengan satu telur berukuran sedang.

lemak Mereka memberi produk rasa yang kaya, kerapuhan, dan lapisan. Lemak yang dimasukkan ke dalam adonan dalam keadaan plastis didistribusikan secara merata ke permukaan gluten, membentuk lapisan tipis. Protein berkurang pembengkakannya, gluten menjadi kurang elastis dan mudah pecah. Mengingat hal ini, saat menguleni adonan ragi, lemak ditambahkan di akhir adonan. Saat memanggang, lemak menahan udara lebih baik dan produk mengembang lebih banyak*.

Lemak yang dimasukkan ke dalam adonan dalam keadaan cair didistribusikan di dalamnya dalam bentuk tetesan dan tidak tertahan dengan baik dalam produk jadi, merembes ke permukaan. Dengan bertambahnya jumlah lemak, adonan menjadi rapuh, dan dengan berkurangnya jumlah lemak, plastisitas dan kerapuhan produk menurun.

Ragi POP menerima ragi terkompresi dan kering. Ragi segar memiliki warna krem ​​​​muda atau abu-abu muda dan bau sedikit alkohol yang menyenangkan. Kelembapannya 11-12%. Mereka mudah larut dalam air. Daya angkat ragi beku dapat dipulihkan dengan mencairkannya secara bertahap pada suhu 3...8'C. Sebelum digunakan, ragi yang diperas dikeluarkan dengan hati-hati dari kemasannya, dilarutkan dalam air hangat (30...35'C) dan disaring melalui saringan.

Ragi kering tersedia dalam bentuk bubuk, biji-bijian, atau tablet. Mereka memiliki warna abu-abu kekuningan dan kelembaban 8...9%. Sebelum digunakan, ragi kering dicampur dengan tepung dan diencerkan dengan air hangat (25...27 C), setelah 1 jam digunakan untuk membuat adonan (untuk 100 g ragi kering, ambil 1 kg tepung dan 3 liter air ). Ragi kering diambil beratnya 3 kali lebih sedikit dari ragi segar.

Asam organik. Mereka mendorong pembengkakan gluten, dan oleh karena itu, untuk meningkatkan elastisitasnya, asam sitrat atau cuka ditambahkan saat membuat beberapa jenis adonan.

Pewarna dan perasa . Penggunaan pewarna sintetis dalam pembuatan adonan tidak diperbolehkan, sehingga hanya digunakan infus kunyit saja. Untuk pembuatannya bubuk kunyit dituang dengan air matang atau alkohol dan didiamkan selama 24 jam, kemudian disaring dan ditambahkan pada saat pembuatan produk adonan ragi dan beberapa jenis muffin.

Vanili, valyline, dan rempah-rempah (coril, cengkeh, pala, dll) digunakan sebagai bahan penyedap.

Pembentukan tes

Saat menguleni, terjadi proses biologis, koloid, dan fisik. Transformasi biologis protein, karbohidrat dan komponen adonan lainnya di bawah pengaruh yang sesuai enzim. Dalam pembentukan millet. adonan, protein memainkan peran penting

Sebagai hasil dari pencampuran, diperoleh massa homogen tepung, air dan komponen lainnya, yang memiliki sifat fisik khusus: elastisitas, kelenturan, elastisitas.

Mekanisme pembentukan adonan dapat direpresentasikan sebagai berikut. Ketika air ditambahkan ke tepung, koloidnya—zat protein dan pati, yang terkandung dalam tepung dalam bentuk gel kering—membengkak. Selama pembengkakan protein, sekitar 1/4 dari seluruh air yang diserap terikat melalui adsorpsi, sisanya - secara osmatik. Pembengkakan protein setelah menguleni adonan terjadi dalam waktu 20-30 menit. Dalam hal ini, agregat koloid terbentuk - gluten, yang penting untuk pembentukan sifat fisik adonan. Zat protein yang membengkak membentuk kerangka struktur seperti spons, yang memberikan kelenturan dan elastisitas adonan. Pati yang kandungannya pada tepung (65-80%) beberapa kali lebih tinggi dari kandungan proteinnya, mengikat air melalui adsorpsi dalam jumlah tidak lebih dari 30% massanya sendiri.

Serat, yang jumlahnya tergantung pada jenis tepung, juga menyerap banyak air.

Jumlah air yang ditambahkan ke tepung dengan kadar air standar selama produksi adonan berkisar antara 35 hingga 165% dari berat tepung. Kadar air berbagai jenis adonan dan produk jadi yang dibuat darinya distandarisasi oleh dokumen teknologi.

Bersamaan dengan proses koloid, proses enzimatik terjadi di dalam adonan, akibatnya beberapa protein (enzim protease dan peptase) dan beberapa lemak (enzim lipase) dihidrolisis. Enzim amilolitik dalam tepung mengubah sebagian pati menjadi dekstrin (enzim amilase) dan maltosa, kemudian maltosa menjadi glukosa (enzim maltase).

Saat menguleni adonan ragi dan fermentasi selanjutnya, enzim ragi (sukrase dan maltase) memfermentasi sukrosa dan maltosa menjadi monosakarida, yang kemudian berpartisipasi dalam fermentasi alkohol dan asam laktat.

Saat memanggang, tanda eksternal yang khas dari perubahan produk yang terbuat dari adonan ragi atau dari adonan dengan bahan kimia, bahan ragi mekanis adalah peningkatan volume yang cepat, biasanya berlangsung tidak lebih dari 5 menit dan berhenti sebagai akibat dari pembentukan kerak. dan perubahan konsistensi adonan di dalam produk. Volume produk yang dipanggang 10-30% lebih besar dari volume potongan adonan setelah pemeriksaan dan tergantung pada jumlah zat gas yang terbentuk sebagai hasil penguraian bahan kimia ragi atau produk fermentasi dalam adonan ragi. Soda dan amonium mulai terurai dengan pelepasan karbon dioksida pada suhu 60-80°C.

Suhu lapisan permukaan produk meningkat dengan cepat dan pada 100°C uap air mulai menguap secara intensif darinya. Karena perbedaan suhu, uap air berpindah dari area (dari lapisan luar), yang suhunya lebih tinggi, ke lapisan dalam remah, yang suhunya lebih rendah (fenomena perpindahan uap air termal). Akibatnya, lapisan atas berangsur-angsur berubah menjadi kerak yang hampir dehidrasi sempurna dengan suhu 130-150'C. Warna dan aromanya disebabkan oleh proses seperti pembentukan melanoid, dekstrinisasi pati, dan karamelisasi gula.

Di lapisan dalam produk, suhunya mendekati 100°C. Ketika dipanaskan di atas 70°C, protein gluten mengalami denaturasi dan menggumpal. Dalam hal ini, kelembapan yang diserap oleh protein selama menguleni adonan dilepaskan dan diserap oleh pati agar-agar, yaitu. redistribusi kelembaban terjadi. Denaturasi protein dan gelatinisasi pati merupakan proses utama yang menentukan transisi adonan menjadi remah dan pembentukan struktur produk yang kuat.

Akibat hilangnya air akibat penguapan, produk yang dipanggang memiliki massa yang lebih kecil dibandingkan produk sebelum dipanggang. Perbandingan selisih massa produk sebelum dan sesudah dipanggang dengan massa produk sebelum dipanggang disebut pemanggangan. Nyatakan dalam persentase dan hitung.

Kualitas pemanggangan suatu adonan tertentu semakin tinggi, semakin banyak kelembapan yang hilang selama pemanggangan, yaitu semakin kecil dan tipis produk yang dipanggang dan semakin lama perlakuan panasnya; Semakin tinggi kadar air adonan, semakin tinggi pula hasil pemanggangannya.

Hilangnya massa ketika produk mendingin disebut penyusutan. Massa produk jadi selalu lebih besar dari massa tepung yang digunakan untuk membuat produk. Perbandingan selisih massa produk yang dipanggang dan tepung yang diambil selama pengadukan terhadap massa tepung disebut pemanggangan.

Semakin tinggi pemanggangan suatu adonan tertentu, semakin banyak air yang ditambahkan ke dalam adonan. Tepung dengan gluten berkualitas tinggi menyerap lebih banyak kelembapan saat menguleni adonan dibandingkan tepung dengan gluten lemah, hal ini juga meningkatkan pemanggangan produk.

Klasifikasi tes

Tergantung pada jenis bahan baku utamanya, adonan dapat dibagi menjadi dua kelompok: dengan tepung dan tanpa tepung.

Adonan tepung digunakan untuk menyiapkan masakan tepung, produk kuliner dan kembang gula. Adonan tanpa tepung (misalnya, protein-udara - terutama untuk pembuatan produk kembang gula.

Tergantung pada metode ragi, adonan tepung dibagi menjadi ragi (asam) dan tidak beragi (bebas ragi).

Adonan ragi dapat dibuat dengan cara spons dan metode lurus. Jika saat dipotong adonan diolesi mentega atau margarin, diperoleh puff pastry.

Ragi (asam):

1.cair (untuk pancake, untuk pancake);

2.tebal (sederhana, kaya);

Segar (bebas ragi):

1. tepung terigu: -kental (mie, shortbread, mentega tidak beragi, puff pastry, sponge cake, custard, kacang almond);

Cairan (untuk pancake, wafel);

2.tanpa tepung (gula-protein).

Adonan bebas ragi menurut cara melonggarkannya dibagi lagi menjadi beberapa jenis:

Disiapkan dengan bahan ragi kimia (roti pendek, mentega, wafel, roti jahe, dll.);

Disiapkan dengan cara dikocok (spons, puff, almond);

Disiapkan dengan cara melapisi (puff paste);

Diolah dengan cara custard, dimana seluruh atau sebagian tepung direbus (custard).

Metode untuk mengendurkan adonan

1. Metode mikrobiologi. Saat menguleni adonan, ragi ditambahkan, menghasilkan fermentasi gula adonan (glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa). Jenis fermentasi yang dominan adalah alkohol.

Bersamaan dengan fermentasi alkohol, terjadi fermentasi asam laktat yang disebabkan oleh bakteri yang masuk pada proses pengadukan adonan dari bahan baku jenis lain atau dari udara. Dalam hal ini, asam laktat dan asam lainnya terbentuk - asetat, oksalat, tartarat.

Sebagai hasil dari akumulasi karbon dioksida dalam adonan selama fermentasi selama pemanggangan, struktur berpori yang longgar terbentuk, yang memastikan porositas yang cukup pada produk yang dipanggang. -

2. Metode kimia. Metode ini melibatkan penambahan bahan ragi kimia ke dalam adonan, paling sering natrium bikarbonat (soda kue) dan amonium karbonat, yang bila dipanaskan hingga 60 °C, terurai untuk melepaskan karbon dioksida.

Natrium bikarbonat terurai dalam adonan membentuk natrium karbonat. karbon dioksida dan air. Natrium bikarbonat mewarnai produk menjadi kekuningan dan memberi rasa tertentu, terutama terlihat jika baking powder ini ditambahkan dalam jumlah berlebih.

Alkalinitas yang tinggi memberi produk rasa asin-pahit. Amonium karbonat terurai dalam adonan, melepaskan amonia, karbon dioksida, dan air.

Ciri khas penggunaan amonium karbonat adalah terjaganya warna putih adonan dan produk setelah dipanggang. Saat hangat, produk memiliki bau amonia, yang hilang setelah pendinginan; Jika jumlah amonium berlebih ditambahkan ke dalam adonan, bau amonia akan tetap ada pada produk untuk waktu yang lama. Untuk meningkatkan cita rasa produk kembang gula tepung biasanya ditambahkan campuran kedua jenis bahan pengembang ini.

3. Metode mekanis. Metode ragi ini melibatkan penggunaan sifat pengemulsi yang terkandung dalam berbagai produk (lesitin dalam produk telur, kasein dalam susu dan produk susu, dll.). Setelah mengocok campuran produk yang termasuk dalam resep produk untuk mendapatkan emulsi yang terdispersi dengan baik, uleni adonan dengan mencampurkan emulsi dengan tepung.

Untuk menyiapkan puff pastry, metode mekanis juga digunakan - menggulung adonan berulang kali dengan lapisan margarin atau mentega. Memanggang pada suhu tinggi mendorong pembentukan uap yang intens dan pemisahan produk.

Dengan tidak adanya zat pengemulsi dalam produk atau kapan

kekurangannya, pengemulsi digunakan. Selama proses pemukulan, udara menembus ke dalam massa produk dan menjenuhkannya dalam bentuk gelembung-gelembung kecil, diselimuti film partikel-partikel produk yang dikocok, dan oleh karena itu volume adonan meningkat; ini metode pelonggaran digunakan untuk menghasilkan adonan kue bolu, choux, protein dan pancake.

4. Metode gabungan mengendurkan adonan (mekanis dengan menggunakan bahan ragi kimia). Digunakan saat membuat adonan dengan kandungan baking tinggi (untuk kue mentega), bila ragi tidak dapat dicapai hanya dengan menggunakan emulsi.

Persiapan adonan ragi dan produk yang dibuat darinya.

Adonan ragi, apa pun konsistensinya, dapat dibuat dengan dua cara: lurus dan spons. Metode pertama digunakan terutama untuk produk dengan sedikit makanan yang dipanggang (gula, lemak, telur), yang kedua - untuk produk dengan jumlah makanan yang dipanggang dalam jumlah besar.

Pada aman Caranya, semua bahan mentah langsung diuleni menjadi adonan, lalu difermentasi. Selama proses fermentasi, adonan diuleni sebanyak 2-3 kali. Akhir fermentasi ditentukan oleh tanda-tanda eksternal: volume adonan yang difermentasi meningkat 2,5 kali lipat, memperoleh bau alkohol yang menyenangkan, dan permukaan adonan berbentuk cembung.

Pada spons Dalam cara ini, pertama-tama siapkan adonan – adonan cair tanpa gula dan lemak. Setelah difermentasi, sisa bahan mentah ditambahkan dan adonan diuleni. Sebelum adonan selesai (2...3 menit), tambahkan mentega lunak dan margarin. Kemudian adonan didiamkan selama 2...2,5 jam.

Adonan yang sudah disiapkan dipotong dan dibentuk (dibagi menjadi beberapa bagian sesuai massa yang dibutuhkan dan dibentuk).

Setelah pemeriksaan singkat (fermentasi), produk dipanggang. Untuk menyempurnakan tampilan produk yang dipanggang, permukaannya diolesi telur, telur dengan susu atau melange sebelum dipanggang.

Produk kecil berbahan adonan ragi dipanggang selama 8...15 menit pada suhu 230...240 °C. Pada suhu yang lebih tinggi di awal proses, produk harus dipanggang dari tepung yang lemah, jika tidak adonan akan menjadi terlalu menyebar; panggang dengan suhu lebih rendah.

Produk berukuran besar, kaya dan tidak kendur, dipanggang selama 20...50 menit pada suhu 200...220 °C. Pemanasan lambat membuat produk dipanggang secara merata. Semakin besar produk dan semakin besar ukuran makanan yang dipanggang, semakin rendah suhu pemanggangannya, jika tidak, kerak akan hangus dan bagian dalam produk akan menjadi mentah.

Produk jadi didinginkan pada suhu kamar di atas lembaran kayu.

Pai panggang, pai goreng, pai, kulebyaki, pai, kue keju, donat, roti (sekolah, vanila, mentega)

Kue puff ragi. Selama produksi, dua metode pelonggaran digunakan: menggunakan karbon dioksida, yang terbentuk sebagai hasil aktivitas ragi, dan dengan melumasi lapisan adonan yang sudah digulung dengan margarin atau mentega. Proses menjalankan tes tersebut terdiri dari:

Pembuatan adonan ragi dengan cara bolu atau non bolu;

Laminasi adonan;

Cetakan produk;

Pemeriksaan, yang diperlukan karena sebagian besar karbon dioksida hilang saat adonan digulung dan memerlukan waktu agar adonan dapat terakumulasi kembali.

Saat melaminasi, suhu mentega (atau margarin) dan adonan harus 20..22C. Pada suhu ini, mentega tidak meleleh dan tidak menembus adonan, tetapi membentuk lapisan plastik di antara adonan, yang memastikan produk dapat dilonggarkan dan dibentuk dengan baik. Jika resep produk mengandung banyak gula, maka sebagian dimasukkan ke dalam adonan saat diuleni, dan sebagian lagi ditumbuk dengan mentega hingga diperoleh massa plastik homogen tanpa gumpalan.

Adonan ragi, didinginkan hingga 20...22C, digulung menjadi lapisan setebal 1...2 cm, 2/3 lapisannya diolesi mentega atau margarin, dilunakkan hingga konsistensi krim asam kental. Kemudian lapisan tersebut dilipat menjadi tiga sehingga diperoleh dua lapis mentega dan tiga lapis adonan. Bagian tepi lapisan ini dijepit agar minyak tidak bocor saat digulung. Setelah itu lapisan dibalik 180', ditaburi tepung terigu dan digulung lagi setebal 1 cm, tepung disapu dari permukaan, lapisan dilipat menjadi empat. Akan ada 8 lapis mentega di dalam adonan. Saat membuat adonan dengan mentega dalam jumlah besar, lapisan yang sudah disiapkan dilipat lagi menjadi dua dan digulung lagi. Itu. Hasilnya adonan dengan 16, 24 atau 32 lapis mentega. Anda tidak bisa melapisi adonan lagi, karena lapisannya sangat tipis dan bisa sobek, akibatnya lapisannya akan berkurang dan adonan tidak akan terpisah menjadi beberapa lapisan setelah dipanggang.

Cara lain:

Potongan adonan dengan berat tidak lebih dari 5 kg didinginkan hingga 17...18 C;

Adonan dingin digulung menjadi lapisan setebal 15...20 cm;

Lumasi separuh lapisan dengan mentega lunak (margarin);

Lapisan tersebut dilipat menjadi dua dan digulung kembali;

Lumasi separuh lapisan dengan minyak, diamkan 20-30 menit, lipat menjadi dua dan gulung hingga ketebalan 5...6 mm;

Lapisan yang sudah digulung diolesi lagi dengan mentega atau margarin lunak dan produk dibentuk darinya. Suhu selama laminasi dan pemotongan harus 20...22C. Setelah dipotong, produk didiamkan selama 10..12 menit pada suhu tidak melebihi 35 C agar minyak tidak bocor.

Produk puff pastry dipanggang pada suhu 210...250C. Pada suhu yang lebih tinggi, kerak dehidrasi terbentuk di permukaan sebelum produk dipanggang, sehingga akan mulai gosong. Pada suhu yang lebih rendah, produk akan matang perlahan dan minyak bisa bocor.

Waktu memanggang untuk produk potongan kecil adalah 8...10 menit, kulebyak - 35...45 menit.

Puff pastry dengan berbagai bentuk (amplop, segitiga, buku) dibuat dari adonan puff pastry: roti dengan kacang, kulebyaki, puff pastry dengan marzipan, puff pastry dengan selai, dll.

Adonan untuk pancake dan pancake disiapkan dengan cara lurus dengan konsistensi cair (untuk pancake) atau semi cair (untuk pancake). Saat menyiapkan adonan pancake, garam dan gula dilarutkan dalam sedikit air atau susu, ditambahkan ragi yang sudah diencerkan, campuran disaring, dicampur dengan sisa cairan, dipanaskan hingga suhu 35..40' C, ditambahkan tepung yang sudah diayak, ditambahkan telur dan diaduk hingga terbentuk campuran homogen. Pada akhirnya, lemak leleh ditambahkan. Untuk membuat produk yang dipanggang lebih ringan dan berpori, Anda bisa menambahkan putih telur kocok ke dalam adonan yang sudah jadi.

Adonan pancake terkadang dibuat dari campuran tepung terigu dan tepung soba, diambil sama rata. Anda bisa menggunakan semolina sebagai pengganti tepung soba. Anda bisa menambahkan pure sayuran.

Adonan untuk pancake dibuat dengan cara yang sama seperti untuk pancake, namun dengan konsistensi yang lebih kental. Untuk menyiapkan adonan pancake, ambil 1,5 liter cairan per 1 kg tepung, dan 1 liter untuk pancake.

Adonan untuk pangsit, pangsit, mie buatan sendiri. Adonan yang sangat kental (keren) disiapkan untuk produk ini. Ambil air sebanyak yang bisa diserap tepung karena pembengkakan gluten. Produk yang terbuat dari adonan tersebut sangat padat dan hanya bisa direbus. Untuk menyiapkan adonan, digunakan mesin pengaduk adonan, ke dalam mangkuk tempat tepung dituangkan, air (atau campuran air dan susu untuk pangsit) dipanaskan hingga 30...35 ° C, telur, garam ditambahkan dan adonan diuleni sampai menjadi homogen.konsistensi. Adonan yang sudah jadi didiamkan selama 20...30 menit, ditutup dengan serbet atau penutup, agar gluten mengembang dan memberikan elastisitas adonan. Saat menyiapkan sedikit adonan, tepung terigu premium atau kelas 1 yang diayak dituangkan ke dalam slide di atas meja dengan permukaan kayu, dibuat cekungan di tengah slide, di mana air dituangkan dengan garam dan telur dilarutkan. itu dan adonan diuleni. Perbandingan tepung dan air untuk adonan pangsit dan pangsit adalah 1:0,35, untuk mie buatan sendiri lebih sedikit lagi - 1:0,2.

Adonan untuk pancake mengandung banyak cairan (kelembaban adonan jadi 66%), sehingga protein tepung di dalamnya cepat dan mengembang dengan baik. Hal ini memungkinkannya untuk dilonggarkan dengan pemukulan mekanis, yang menghasilkan pembentukan busa. Viskositas adonan sangat tinggi sehingga menahan gelembung udara, yang mengembang selama pemanggangan dan memberikan porositas pada produk. Adonan ini membutuhkan tepung dengan kandungan gluten sedang.

Untuk menyiapkan adonan pancake, masukkan telur, garam, gula ke dalam mangkuk mesin pengocok dan kocok cepat (bisa menggunakan pengocok). Setelah massa menjadi homogen, tuangkan susu dan tambahkan tepung - 50% dari normalnya. Aduk perlahan di dalam mesin untuk menghindari percikan. Pengadukan tepung tidak boleh dihentikan walaupun sebentar, jika tidak adonan akan menggumpal, tidak rata, dan kualitasnya buruk. Setelah tepung tercampur sempurna, tambahkan sisanya dalam porsi kecil dan nyalakan mesin dengan kecepatan tinggi. Kocok adonan yang sudah jadi selama 2...3 menit. Jika adonan sudah menggumpal, saring.

Daging cincang

Daging cincang dibuat dari potongan daging dengan dua cara. Pertama - Potongan daging dicuci, dipotong kecil-kecil, digoreng dengan lemak, lalu dipindahkan ke mangkuk dalam, ditambahkan kaldu atau air dan direbus hingga matang. Daging yang sudah jadi dilewatkan melalui penggiling daging bersama dengan tumis bawang bombay. Tepung yang ditumis dengan lemak diencerkan dengan kaldu sisa rebusan daging dan direbus. Dapatkan saus putih, bumbui daging cincang, tambahkan garam, merica, bumbu cincang halus dan aduk.

Cara kedua. Potongan daging, dipotong kecil-kecil, dilewatkan melalui penggiling daging dan digoreng di atas loyang dengan lapisan tidak lebih dari 3 cm sambil sesekali diaduk. Daging yang sudah jadi dicampur dengan tumis bawang bombay dan sekali lagi melewati penggiling daging dengan parutan halus, dibumbui dengan saus putih, garam, merica, bumbu cincang dan dicampur.

Saat menyiapkan daging cincang dengan telur, nasi atau nasi dan telur, produk yang sesuai ditambahkan ke daging cincang yang sudah disiapkan

Hati cincang. Jeroan (paru-paru, jantung, hati) dicuci bersih dan dipotong-potong. Jantung dan paru-paru direbus dalam air asin, hati digoreng. Jeroan yang sudah jadi dilewatkan melalui penggiling daging, diletakkan di lapisan tidak lebih dari 2...3 cm di atas loyang yang sudah dipanaskan dengan lemak dan digoreng sambil diaduk. Tambahkan bawang tumis, saus putih, garam, merica ke dalam massa ini dan aduk.

Ikan cincang Fillet ikan tanpa kulit dan tulang dipotong-potong dan direbus. Ikan yang sudah jadi dicincang, ditumis bawang bombay, garam, merica, bumbu cincang, peterseli, dan saus putih. Anda bisa memasak ikan cincang dengan nasi, nasi, dan vizig. Sebelum direbus, viziga kering direndam selama 2-3 jam dalam air dingin dan direbus hingga benar-benar lunak. Viziga yang sudah jadi dilewatkan melalui penggiling daging dan kemudian dipanaskan dengan margarin cair.

Kentang cincang dengan jamur atau bawang bombay. Kentang direbus, dihaluskan selagi panas, dicampur dengan tumis bawang bombay atau jamur cincang rebus dan bawang bombay.

Daun bawang cincang dengan telur. Daun bawang dicuci bersih, dicincang halus, dipadukan dengan telur cincang, margarin cair, garam, dan bumbu cincang.

Kubis cincang terbuat dari segar dan asinan kubis.

jamur cincang. Jamur porcini kering dicuci bersih, direndam lalu direbus. Kaldu yang dihasilkan disaring dan digunakan untuk membuat saus. Jamur rebus dicuci, melewati penggiling daging, digoreng sebentar, ditumis bawang bombay, garam, merica, saus putih ditambahkan dan diaduk rata.

Apel cincang. Irisan apel ditaburi gula pasir, ditambahkan air (20...30 g per 1 kg apel) dan dimasak sambil diaduk dengan api kecil hingga massa mengental. Apel cincang dapat dibuat tanpa perlakuan panas, untuk ini, apel cincang (dengan daging buah yang empuk) ditaburi gula pasir dan digunakan sebagai isian.

Dadih cincang. Keju cottage dilewatkan melalui mesin penggiling, telur, tepung, gula, mentega, dan vanilin ditambahkan. Beginilah cara daging cincang disiapkan untuk kue keju, pai, dan pangsit. Untuk pancake, tambahkan telur, gula ke keju cottage yang sudah dihaluskan dan aduk.

A. Ketentuan teori. Volume pengiriman - jumlah produk jadi dan produk setengah jadi yang dimaksudkan untuk dikirim ke pelanggan dan dibayar oleh mereka

Adonan ragi

Saat menyiapkan adonan ragi, air (susu), gula, garam, ragi, melange (telur), tepung, dan mentega digunakan.

Proses pembuatan adonan ragi terdiri dari dua tahap - menguleni dan memanggang.

Menguleni - pembuatan adonan ragi didasarkan pada kemampuan ragi untuk memfermentasi gula dalam tepung menjadi alkohol, menghasilkan karbon dioksida. Adonan tidak hanya dilonggarkan oleh karbon dioksida, tetapi juga memperoleh rasa asam akibat aktivitas berbagai mikroorganisme.

Setelah diuleni, proses fermentasi mengalami perubahan kimia kompleks pada adonan yang mengubah rasa adonan dan mengubah volumenya.

Adonan ragi dibuat dengan metode lurus dan spons.

Dengan metode yang aman air atau susu dipanaskan hingga 26-30 derajat, ragi, garam dan gula dilarutkan dalam cairan, kemudian ditambahkan telur dan ditambahkan tepung yang diayak. Uleni adonan yang sudah disiapkan selama 5-10 menit, tambahkan mentega cair di akhir adonan. Adonan yang sudah diuleni ditutup dengan kain kasa dan dibiarkan berfermentasi di tempat hangat selama 2,5-3,5 jam. Selama waktu ini, uleni adonan 2-3 kali.

Pai dengan berbagai daging cincang, pai tertutup, kue keju, dan produk lainnya dibuat dari adonan lurus.

Adonan yang sudah jadi dipotong sebagai berikut: pindahkan ke meja yang ditaburi tepung, potong-potong dengan ketebalan yang rata, gulung menjadi tali panjang dan potong dengan pisau atau sobek potongan adonan sesuai massa yang dibutuhkan, lalu bentuk bola-bola dan setelah istirahat sejenak (5-8 menit) menghasilkan cetakan akhir produk. Dianjurkan untuk memotong adonan di atas meja dengan permukaan kayu.

Produk yang terbentuk dibiarkan untuk pemeriksaan akhir. Durasi pemeriksaan berkisar antara 15 hingga 40 menit dan bergantung pada beberapa faktor: resep adonan, kekuatan tepung, kondisi suhu, kelembapan.

Produk dengan jumlah makanan yang dipanggang dalam jumlah besar memerlukan pemeriksaan yang lama. Adonan dengan lebih banyak kelembapan akan mengembang lebih cepat.

Faktor utama yang mempengaruhi lamanya pemeriksaan adalah suhu dan kelembaban relatif. Kondisi optimal untuk pemeriksaan adalah suhu udara 35-40°C dan kelembaban relatif 75-80%. Kondisi ini sangat penting untuk metode percepatan dalam menyiapkan adonan ragi.

Setelah pemeriksaan, produk diolesi dengan telur dan dipanggang pada suhu berikut: kecil - 240-260 C selama 8-15 menit; yang besar - 200-220°C selama 20-50 menit. Produk berukuran besar ditusuk di beberapa tempat sebelum dipanggang.

16. Teknologi pembuatan adonan ragi dengan metode bolu dan produk berbahannya.

Dengan metode pembuatan adonan spons, adonan disiapkan terlebih dahulu. Untuk melakukan ini, tuangkan air atau susu yang dipanaskan hingga 26-30 derajat (60-70% dari cairan yang diinginkan) ke dalam piring, tambahkan ragi, yang sebelumnya diencerkan dengan sedikit air, dan tambahkan sebagian tepung (35-50 %). Adonan diaduk hingga kekentalannya menjadi homogen, kemudian ditutup dengan kain kasa atau handuk dan diletakkan di tempat hangat untuk difermentasi selama 3-3,5 jam.

Saat adonan mengembang dan mulai turun, tuangkan sisa air ke dalamnya (garam dan gula sudah diencerkan sebelumnya dalam air atau susu) dan semua produk panas lainnya, tambahkan sisa tepung secara bertahap dan uleni selama 5-10 menit. Di akhir pencampuran, tambahkan mentega cair. Adonan ditempatkan di tempat yang hangat untuk fermentasi, yang kemudian diuleni dua kali.

Adonan yang sudah jadi digunakan untuk membentuk produk yang diletakkan di atas lembaran yang diminyaki. Kemudian letakkan selama 20-30 menit di tempat hangat (30-35 derajat) untuk proofing. Untuk menyempurnakan tampilan produk, olesi dengan telur beberapa menit sebelum dipanggang. Produk adonan dipanggang dalam oven dengan suhu 180-200C.

Roti, roti buatan sendiri, donat Ukraina, kulebyaki.

Produk adonan banyak digunakan di perusahaan katering. Nilai gizi produk adonan tergantung pada kandungan karbohidrat, protein, lemak serta vitamin B dan PP. Produk adonan memiliki kandungan kalori yang tinggi, memiliki tampilan, rasa, aroma yang menyenangkan dan meningkatkan penyerapan produk lainnya.

Adonan ragi. Adonan ragi dibuat dengan dua cara: lurus dan spons.

Metode pertama digunakan terutama untuk produk dengan jumlah makanan yang dipanggang sedikit (gula, margarin, telur), metode kedua - untuk produk dengan jumlah makanan yang dipanggang dalam jumlah besar.

Aman jalan. Air (atau susu) yang dipanaskan hingga 30-35 °C dituangkan ke dalam mesin pencampur adonan, ragi yang diencerkan dan disaring, larutan garam, gula, telur atau melange ditambahkan dan tepung yang diayak ditambahkan. Adonan diuleni hingga merata. Massa yang dihasilkan diaduk selama beberapa menit. Kesiapan adonan ditentukan oleh keseragaman dan tidak adanya gumpalan. Selain itu, adonan yang diuleni dengan baik mudah lepas dari tangan dan dinding piring. Di akhir adonan, tambahkan margarin, yang telah dilunakkan hingga menjadi krim asam. Tutup mangkuk dengan penutup dan biarkan selama 3-4 jam di ruangan hangat dengan suhu 30-40°C. Selama menguleni, adonan tercampur dengan baik, sementara karbon dioksida didistribusikan secara merata dalam bentuk gelembung-gelembung kecil, yang kemudian selama dipanggang memastikan porositas produk yang baik.

Akhir fermentasi ditentukan oleh tanda-tanda eksternal: volume adonan yang difermentasi meningkat 2,5 kali lipat, memperoleh bau alkohol yang menyenangkan, dan permukaan adonan berbentuk cembung.

Oparny jalan. Penyiapan adonan dengan metode bolu terdiri dari dua tahap yaitu penyiapan adonan (adonan cair) dan penyiapan adonan setelah fermentasi adonan selesai. Uleni adonan dalam mangkuk mesin pencampur adonan: tambahkan ragi, yang sebelumnya dihancurkan dan diencerkan dengan sedikit air hangat, ke dalam air atau susu yang dipanaskan hingga 30-35°C (60-70% dari jumlah total), tambahkan sebagian tepung terigu (35-60% dari jumlah total) , aduk hingga rata dan biarkan selama 2,5-3 jam hingga terfermentasi dalam ruangan bersuhu 35-40°C. Permukaan adonan ditaburi tepung, wadah ditutup dengan kain kasa atau kain dan diletakkan di ruangan hangat selama 2,5-3 jam untuk fermentasi.

Adonan yang sudah disiapkan dibagi menjadi beberapa bagian sesuai massa yang dibutuhkan secara manual atau menggunakan pembagi adonan.

Potongan adonan dibentuk menjadi bola-bola, kemudian dibentuk menjadi produk (roti, pie, pie, kulebyaki, dll) dan dibiarkan proofing. Permukaan produk diolesi dengan campuran telur, susu dan mentega. Kilauan terindah diperoleh dengan mengolesi produk dengan kuning telur. Lumasi produk 5-10 menit sebelum dimasukkan ke dalam oven dengan sangat hati-hati agar tidak kusut. Selama memanggang, kerak mengkilap terbentuk pada produk, yang mencegah karbon dioksida menguap dari adonan dan dengan demikian meningkatkan volume produk. Produk dipanggang selama 8-15 menit pada suhu 220-240?C. Produk berukuran besar, kaya dan tidak kenyal, dipanggang selama 20-50 menit pada suhu 200-220?C. Pemanasan lambat membuat produk dipanggang secara merata. Semakin besar produk dan semakin banyak makanan yang dipanggang di dalamnya, semakin rendah suhu pemanggangannya, jika tidak, kerak akan hangus dan bagian dalam produk akan menjadi mentah.

Produk jadi didinginkan pada suhu kamar di atas lembaran kayu. Kerak produk yang dikeluarkan dari oven hampir tidak mengandung air, tetapi mendingin dengan cepat, dan kelembapan dari remah masuk; Akibat perbedaan suhu antara bagian dalam dan luar produk, produk tersebut mengalir ke kerak. Selama pendinginan, kerak menjadi lembab sekitar 12%.

Pai, pai, kue keju, donat, kulebyaki, dll dibuat dari adonan ragi.

Persiapan produk. Kulebyaka. Selembar persegi panjang digulung dari adonan bolu, daging cincang, ikan, kubis diletakkan di atasnya. Adonan digulung sehingga membentuk roller memanjang, ujung-ujungnya di atas daging cincang disambung dan dijepit, lalu diletakkan di atas lembaran dengan jahitan menghadap ke bawah. Permukaan kulebyaki diolesi telur, dan adonan ditusuk agar uap bisa keluar.

Roti buatan sendiri. Bola-bola seberat 107 g dibentuk dari adonan yang dibuat dengan metode bolu. bila diletakkan di atas loyang, jarak antar bola adonan harus 8-10 cm, setelah itu loyang diletakkan di tempat yang hangat dan lembab untuk proofing. 5-10 menit sebelum dipanggang, bakpao diolesi telur secara merata menggunakan kuas, ditaburi gula pasir dan dipanggang pada suhu 230 °C selama 10 menit.

Kue keju. Adonan ragi untuk kue keju dibuat dengan cara lurus. Adonan yang sudah jadi digulung menjadi tali berdiameter 3 cm, dibagi menjadi beberapa bagian seberat 58 g dan digulung menjadi bola-bola. Mereka ditempatkan di atas loyang dengan jarak 6-8 cm dari satu sama lain dan ditekan ringan dengan tangan Anda. Setelah pemeriksaan ke-15, gunakan alu kayu atau ujung penggilas adonan berdiameter 5 cm untuk membuat cekungan pada bakpao; Tepinya yang menebal diolesi dengan telur, dan daging cincang atau selai dikeluarkan dari kantong kue ke dalam ceruknya. Kue keju dengan dadih cincang perlu diolesi telur setelah diisi dengan daging cincang dan proofing. Kue keju dipanggang pada suhu 230-240 °C selama 6-8 menit.

Roti anak-anak. Adonan ragi dibuat dari tepung terigu tingkat I, dibentuk bola-bola, diletakkan di atas lembaran yang diolesi minyak sayur selama 30-40 menit dan dipanggang dalam ruang lembab selama 14-16 menit pada suhu 180-190 °C.

Pai "Moskow". Membuka. Adonan ragi dibuat dengan cara lurus. Daging cincangnya manis. Tergantung pada desainnya, pai bisa terbuka, setengah terbuka, atau tertutup. Untuk pai terbuka, gulung sebagian adonan menjadi bola, diamkan selama 5 menit hingga proof, lalu gulung menjadi lapisan setebal 1 cm sesuai ukuran cetakan dan loyang. Adonan yang sudah digulung dipindahkan dengan menggunakan rolling pin ke dalam bentuk yang sudah diolesi minyak dan ditempatkan, meratakan tepinya. Lapisan selai dioleskan ke permukaan formasi. Pinggiran pai diolesi telur. Pai dicairkan, 5-10 menit sebelum dipanggang, diolesi dengan telur dan dipanggang selama 30 menit pada suhu 220-230 °C.

Kue Mangkuk "Mei". Kue dipanggang dari adonan bolu ragi, ditempatkan dalam cetakan berbentuk silinder yang diolesi margarin dan dibiarkan mengembang selama 20-25 menit pada suhu 30 °C. Setelah dilakukan proofing, permukaan produk diolesi melange (telur), dibuat tusukan dengan peniti di beberapa tempat sedalam 2-3 cm agar tidak terbentuk rongga di bawah kerak, dan dipanggang. Bagian atas dan samping produk dingin ditaburi gula halus. Cupcakes dipanggang berdasarkan berat dan potongannya. Suhu pemanggangan kue 190-200 °C, lama pemanggangan tergantung besar kecilnya produk. Keluarkan cupcakes dengan menggoyangkan loyang sedikit. Jika kue menempel di bagian bawah atau dinding, masukkan pisau dengan bilah sempit di antara kue dan loyang, lalu balikkan loyang. Permukaan kue yang sedikit gosong dibersihkan dengan parutan. Taburi permukaan kue yang sudah dingin dengan gula halus.

pancake. Untuk pancake, siapkan adonan bebas ragi. Garam dan gula dilarutkan dalam sedikit air atau susu, ditambahkan ragi yang sudah dilarutkan, campuran disaring, dicampur dengan sisa air, dipanaskan sampai suhu 35-40 C, ditambahkan tepung dan telur dan dicampur hingga terbentuk massa yang homogen, kemudian ditambahkan lemak leleh dan diaduk kembali. Adonan yang sudah diuleni dibiarkan di tempat hangat untuk difermentasi selama 3-4 jam. Selama proses fermentasi, adonan diuleni. Pancake dipanggang dalam wajan besi cor di kedua sisi. Ketebalan pancake harus minimal 3 mm.

Pancake. Adonannya disiapkan dengan cara yang sama seperti pancake, tetapi lebih kental. Mereka memanggangnya di atas penggorengan yang dipanaskan (besi cor), loyang berdinding tebal atau penggorengan listrik dengan cara yang sama seperti pancake, tetapi lapisan adonannya lebih tebal dan ukurannya lebih kecil. Adonan diratakan dengan sendok (sudah dibasahi dengan air agar adonan keluar lebih baik) atau dikeluarkan dari kantong kue. Pancake dipanggang di kedua sisi. Mereka bisa digoreng. Ketebalan produk jadi harus minimal 5-6 mm.

Anda bisa menambahkan apel cincang halus, kismis yang sudah dicuci, dll ke dalam adonan pancake.Pancake disajikan dengan mentega, krim asam, selai, selai jeruk, madu, selai, gula pasir, masing-masing 3 buah. per porsi.

Roti sekolah. Tepung 3121, mentega 94, minyak sayur 16, garam 47, ragi 31, air 1607. Untuk pelumasan : lemak untuk lembaran 25, melange untuk produk 31. Hasil 100 pcs. Masing-masing 40 g Di atas meja yang ditaburi tepung, adonan yang sudah jadi dibagi menjadi beberapa bagian seberat 47 g dan dibentuk bola-bola, yang diletakkan di atas lembaran kue, dijahit ke bawah, dengan jarak 3-4 cm satu sama lain. Durasi pemeriksaan produk di tempat yang hangat dan lembab adalah 25-30 menit. 5-10 menit sebelum dipanggang, roti diolesi melange dan dipanggang pada suhu 250-270 °C selama 8-10 menit. Memanggang "Forest Round Dance" Tepung 3900, gula pasir 800, mentega 670, melange 240, garam 50, ragi 100, vanillin 0,3, kismis 20, kacang 20. Hasil 100 pcs. Masing-masing 50 g Adonan dibagi menjadi beberapa bagian dengan berat 55 g. Dari potongan-potongan tersebut dibentuk “jamur”: blanko oval digulung setebal 1 cm, kemudian dua “topi” dipotong dari oval di satu sisi dan di sisi lain. Dari bagian yang tersisa, 1,5-2 cm dipotong di satu sisi dan beberapa potongan dibuat - "rumput", dan kemudian sisa persegi panjang dipotong secara diagonal - "kaki". Semua bagian disambung sehingga diperoleh dua “jamur” dengan “rumput” dan direkatkan dengan melange. Setelah diperiksa, mereka diolesi melange, dan “topinya” dihias dengan kismis dan kacang. Panggang pada suhu 240-250 °C. Tepung Cheesecake 3800, margarin meja 200, melange 200, garam 40, ragi 100, air 1500. Dadih atau selai cincang 3000. Untuk pelumasan : lemak untuk lembaran 25, melange 150. Hasil 100 pcs. Masing-masing 75 g Adonan yang sudah jadi digulung menjadi tali berdiameter 3 cm, dibagi menjadi beberapa bagian seberat 58 g dan digulung menjadi bola-bola. Mereka ditempatkan di atas loyang dengan jarak 6-8 cm dari satu sama lain dan ditekan ringan dengan tangan Anda. Setelah proofing selama 15 menit, gunakan alu kayu atau ujung penggulung berdiameter 5 cm untuk membuat cekungan pada bakpao; pinggirannya yang menebal diolesi dengan telur, dan daging cincang atau selai dimasukkan ke dalam ceruk dari kantong kue. Kue keju dengan dadih cincang perlu diolesi telur setelah diisi dengan daging cincang dan proofing. Kue keju dipanggang pada suhu 230-240 °C selama 6-8 menit.

Pancake dengan daging cincang. Tambahkan garam, gula, telur ke dalam susu atau air, tambahkan tepung, uleni adonan dan saring. Pancake dipanggang dalam wajan yang sudah diolesi minyak dan dipanaskan berukuran 24-26 cm, pancake digoreng pada satu sisi, kemudian daging cincang diletakkan pada sisi yang digoreng, dibungkus, sehingga produk berbentuk pie pipih, dan digoreng dalam wajan. jalan utama di kedua sisi.

Daging cincang. Untuk isian produk adonan digunakan daging cincang, ikan, kentang, jamur, nasi, keju cottage, dan apel.

Persyaratan kualitas. Roti harus berbentuk bulat dan berwarna kuning keemasan hingga coklat muda; permukaannya mengkilat, adonan matang dengan baik.

Produk harus berbentuk bulat dengan tepi mengkilap, berwarna keemasan, dan adonan harus matang dengan baik. Bentuk kuenya harus silindris, tidak ada bekas gosong, remahnya harus berwarna kuning tanpa “mengeras”, tidak lengket, kismisnya harus merata di adonan, bagian atas kuenya harus ditaburi gula halus. Pai "Moskow" Sisi pai mengkilat, berwarna coklat muda; Remahnya lembut, keropos, matang sempurna, dan kenyal saat ditekan.

Adonan ragi disiapkan dengan dua cara - lurus dan spons. Cara pembuatan adonan langsung meliputi satu tahap: persiapan dan fermentasi adonan. Adonan dibuat dengan metode lurus, terutama untuk produk dengan sedikit makanan yang dipanggang (gula, mentega, telur) dan konsistensi lebih lembut. Dengan metode pengadukan ini, kecepatan ragi sedikit meningkat dibandingkan dengan kecepatan ragi dengan metode spons, karena pada adonan kental ragi berkembang biak lebih lambat.

Bahan-bahan

• Tepung terigu – 450 gram
• Cairan (susu atau air) – 1 gelas
• Telur – 1 buah.
• Minyak sayur – 2 sdm. sendok
• Gula – 1 sendok teh
• Ragi yang ditekan – 15 g
• atau ragi kering – 5 g
• Garam – ½ sendok teh

cara memasak

Pertama, Anda perlu “memberi makan” ragi. Caranya, larutkan ragi dalam 1/3 gelas air hangat atau susu, tambahkan 1 sendok teh gula dan ½ gelas tepung yang diayak.

Campur semuanya dengan baik sampai konsistensi krim asam dan biarkan di tempat hangat selama 20-25 menit untuk meningkatkan volumenya sebanyak 2-3 kali (dengan cara ini kualitas ragi yang digunakan diperiksa).

Kemudian tuang sisa cairan, tambahkan telur, garam, dan tambahkan sisa tepung yang sudah diayak. Uleni adonan selama 8-10 menit, pertama dalam mangkuk, lalu di atas meja hingga menjadi adonan yang homogen, tidak menggumpal, tidak terlalu kaku (jika jumlah cairan yang ditentukan tidak cukup, tambahkan sedikit susu atau air).

Di akhir menguleni, kembalikan adonan ke dalam mangkuk, tambahkan minyak sayur, dan aduk rata.

Tutup mangkuk berisi adonan yang sudah diuleni dengan penutup atau ikat dengan serbet dan biarkan di tempat hangat selama 1,5-2 jam hingga mengembang (suhu normal untuk memfermentasi adonan ragi adalah 28-30 derajat).

Setelah kenaikan pertama (adonan bertambah 2-3 kali lipat), adonan harus diuleni. Yang terbaik adalah meletakkan adonan di atas papan yang ditaburi tepung dan kocok rata.

Kemudian naikkan lagi selama 1-1,5 jam (waktu naik ditunjukkan kira-kira: ibu rumah tangga sendiri yang harus menentukan kesiapan produk untuk dipanggang, karena naiknya adonan tergantung pada suhu, jenis tepung, kualitas (kesegaran) ragi, dll.) .