Umak je bio tkemali vrijednost i zahtjevi kvalitete. Industrijski proizvedeni umaci. Pikantni umak od rajčice

Umaci s biljnim uljem

Biljna ulja su najvažniji izvor nezasićenih masnih kiselina (oleinska, linolna, linolenska i dr.) koje imaju važnu ulogu u prehrani ljudi. Pri izradi hladnih umaka i preljeva s biljnim uljem, biološka vrijednost potonjeg se ne smanjuje; ulje emulgira i stoga se lako upija.

Umak od majoneze (provansalski). Majoneza se radi od rafiniranog biljnog ulja, senfa, sirovih žumanjaka i octa. Žumanjci su mljeveni sa soli i senfom. Za emulgiranje ulje se postupno, u tankom mlazu, uz neprestano miješanje ulijeva u zgnječene žumanjke. Ocat se može dodavati tijekom emulgiranja naizmjenično s uljem ili na kraju kada je svo ulje emulgirano.

Disperzni medij za ulje je voda žumanjaka i ocat, a emulgator su fosfatidi žumanjka i proteina gorušice. Adsorbiraju se na površini masnih kuglica i oko njih stvaraju zaštitni sloj usmjerenih molekula, što osigurava čvrstoću emulzije.

Za emulgiranje ulja koristi se mehanička mutilica, mješalica ili ponekad ručno. S mehaničkim udaranjem, veličina kuglica kreće se od 1 do 4 mikrona, s ručnim udaranjem - od 15 do 20 mikrona. Što su kuglice manje, to je emulzija jača.

Prirodna majoneza, koja se priprema u ugostiteljskim objektima, sadrži 77% masti (uključujući mast | žumanjke). Prehrambena industrija proizvodi majonezu s udjelom masti od 25-67%. Kako bi se održala konzistencija i stabilnost emulzije, u majonezu se uvode posebni zgušnjivači i stabilizatori emulzije (modificirani škrobovi, proizvodi od soje, alginati itd.). U kulinarskoj praksi, majoneza se ponekad priprema s bijelim umakom kako bi se smanjio sadržaj masti. Da bi se to učinilo, brašno se pirja bez masnoće, sprječavajući promjenu boje, ohladi se, razrijedi mješavinom hladne juhe i octa, prokuha, ohladi i zatim pomiješa s umakom od majoneze.

Tijekom proizvodnje i skladištenja majoneze može doći do uništenja emulzije, uz oslobađanje ulja. Da biste vratili emulziju, sameljite novu porciju žumanjaka i senfa te uz stalno miješanje dodajte odvojenu majonezu.

Temperatura biljnog ulja utječe na odvajanje majoneze. Ako je ulje toplo, može doći do odvajanja tijekom procesa tučenja. Ako je ulje jako hladno, mnogo energije se troši na emulgiranje. Optimalna temperatura ulja za emulgiranje je 16-18°C

Prilikom skladištenja majoneze u otvorenoj posudi, njezina se površina suši. Dolazi do dehidracije emulgatora i razaranja emulzije. Pod utjecajem jakog svjetla, masti oksidiraju, što također dovodi do odvajanja emulzije. Visoke (20-30°C) i niske (ispod -15°C) temperature skladištenja uzrokuju odvajanje emulzije.

Umak od majoneze koristi se za preljeve salata, vinaigreta, a poslužuje se uz hladna predjela od mesa, peradi i ribe.

Od osnovnog umaka od majoneze priprema se niz varijanti.

Majoneza s kiselim vrhnjem. U gotov umak od majoneze dodajte kiselo vrhnje (od 350 do 775 g na 1 kg umaka). Poslužuje se uz hladna jela od mesa i ribe, a koristi se i za preljeve salata.

Majoneza s krastavcima (tartar). Kisele krastavce (kornišone) sitno nasjeckajte, pomiješajte s majonezom, dodajte umak "Južni" i promiješajte. Poslužuje se uz hladna riblja jela i prženu ribu.

Majoneza sa začinskim biljem (ravigot). U majonezu se dodaje pire od špinata, sitno nasjeckani peršin, kopar, estragon i umak "Južni". Zeleni estragon se prethodno popari. Poslužuje se uz hladna i topla jela od mesa i ribe.

Majoneza s hrenom. U majonezu se dodaje naribani hren. Poslužuje se uz riblja jela, žele i kuhane mesne proizvode.

Majoneza s rajčicom (sharon). Luk sitno nasjeckajte, popirjajte na biljnom ulju, dodajte pire od rajčice, sve zajedno propirjajte, ohladite i dodajte majonezi. Peršin i prethodno poparen i ohlađen estragon posebno nasjeckajte i dodajte u umak. Poslužite uz jela od kuhane hladne ribe i prženu ribu.

Majoneza sa želeom (banket). U U umak od majoneze doda se napola smrznut riblji ili mesni žele i na hladno tuče. Umak se koristi za ukrašavanje jela od ribe, mesa i peradi.

Preljevi od biljnog ulja. Preljevi se rade miješanjem biljnog ulja i octa. Dodaju šećer, sol, papar, ponekad i senf. Nestabilne su emulzije u kojima je biljno ulje emulgirano u otopini octa. Emulgatori u njima su mljevena paprika (emulgator u prahu) i gorušica. Stabilizirajući učinak ovih emulgatora objašnjava se dvama razlozima: prvo, njihove najsitnije čestice, kada se pokvase vodom, nisu pokvašene masnoćom i stoga, adsorbirane na površini masnih kuglica, tvore zaštitne filmove; drugo, tvari koje sadrže smanjuju površinsku napetost, olakšavaju emulgiranje i smanjuju mogućnost odvajanja emulzije. :

Preljev za salatu. Sol i šećer se otope u 3% octu. Zatim dodajte mljeveni papar, biljno ulje i; dobro promiješajte. Koristi se za salate i vinaigrete. J

Preljev od senfa za salate. Senf, sol, šećer, mljevenu papriku i kuhane žumanjke dobro samljeti. Zatim se uz stalno miješanje postupno dodaje biljno ulje. Prije završetka mućenja dodajte ocat.

Preljev od senfa za haringe. Priprema se na isti način kao preljev za salatu od senfa, ali bez žumanjaka.

Vinaigrette umak. Kuhani žumanjci, sol, šećer, mljevena paprika se samelju. Zatim se uz stalno miješanje postupno dodaje biljno ulje. U pripremljenu masu dodajte sitno nasjeckane kapare, kornišone, mladi luk, peršin i estragon, sos “Južni” i sve dobro promiješajte. Poslužuje se uz jela od iznutrica.

Stolni senf. U vruću vodu dodajte šećer, sol, cimet, klinčiće, lovorov list i kuhajte dok se šećer i sol potpuno ne otope. Juha se filtrira, ohladi i doda ocat. Gorušica u prahu se prosijava, pomiješa s izvarkom (50%) i temeljito samlje. Zatim se doda ostatak juhe i biljno ulje. Dopušteno je pripremati senf bez cimeta i klinčića. Za sazrijevanje gorušica se drži 24 sata.

Umaci od octa

Umaci na bazi octa imaju opor okus. Koriste se za pripremu hladnih predjela. Bolje je koristiti vinski ili voćni ocat. U ovu skupinu spadaju marinade od povrća sa i bez umaka od rajčice i hrena.

Marinada od povrća s rajčicom. Mrkva, luk, bijelo korijenje se izrežu na trakice i pirjaju na biljnom ulju, doda se pire od rajčice i pirjaju još 7-10 minuta. Nakon toga dodajte riblju juhu ili vodu, ocat, alevu papriku, klinčiće, cimet i kuhajte 15-20 minuta. Pred kraj kuhanja dodajte lovorov list, sol i šećer. Vruća marinada se prelije preko pržene ribe.

Marinada od povrća bez rajčice. Mrkva, luk i bijelo korijenje narezano na trakice pirja se na biljnom ulju dok potpuno ne omekša. Zatim dodajte ocat, alevu papriku, klinčiće, cimet i kuhajte 15-20 minuta. Potkraj kuhanja dodajte lovorov list, sol, šećer, škrob (ili brašno) razrijeđeno vodom i prokuhajte. Marinadu od povrća možete pripremiti bez rajčice inače - bez gustina. U tom se slučaju naribana ili oblikovana (ugljikohidratna) mrkva i bijelo korijenje pirjaju u ribljoj juhi. U ocat se doda šećer, sol, klinčići, papar u zrnu, lovorov list, prokuha i procijedi. Zatim dodajte pirjano povrće, luk narezan na kolutiće, prokuhajte i začinite po želji. Vruća marinada se prelije preko pržene ribe (na primjer, mirisa) i ostavi nekoliko sati.

Umak od hrena. Naribani hren popari se kipućom vodom, poklopi i ostavi da se ohladi, a zatim se začini solju, šećerom i octom. Umak se drži na hladnom nekoliko sati. Za ublažavanje okusa možete dodati naribanu kuhanu ciklu.

Za pripremu s kiselim vrhnjem, hren se ne kuha s kipućom vodom, jer kiselo vrhnje maskira njegov oštar okus.

Mješavine ulja

Mješavine ulja koriste se za posluživanje toplih jela od mesa i ribe, kao i za izradu sendviča. Pripremaju se mljevenjem maslaca s raznim proizvodima.

Ulje je zeleno. U omekšali maslac dodajte nasjeckani peršin, limunov sok ili razrijeđenu limunsku kiselinu, dobro izmiješajte, oblikujte štanglicu i ohladite. Poslužuje se uz odreske, entrecote i prženu ribu.

Vrabac ulje. File papaline se obriše, dobro izmiješa s maslacem, oblikuje i ohladi. Poslužuje se uz kuhani krumpir, palačinke, a koristi se i za izradu sendviča.

Ulje haringe. Filet haringe se trlja i tuče maslacem i senfom. Poslužite na isti način kao ulje papaline.

Maslac od sira. Omekšali maslac istucite s ribanim roquefortom. Koristi se za izradu sendviča.

Maslac sa senfom. Istucite maslac sa stolnim senfom. Koristi se za izradu sendviča.

Industrijski umaciproizvodnja

Prehrambena industrija proizvodi razne umake, od kojih su mnogi vrlo ljutog okusa (tkemali, "južni" umak, curry, lovački umak itd.). Poslužuju se u manjim količinama uz jela poput ćevapa, ćevapa i sl. ili se koriste kao dodaci u izradi kulinarskih umaka.

Korištenje industrijski proizvedenih umaka omogućuje nam proširenje asortimana umaka koji se koriste u javnoj prehrani.

Majoneza. Koriste se za pripremu salata i drugih jela ili se na njihovoj osnovi pripremaju prerađevine.

Pikantni umak od rajčice. Priprema se od svježe rajčice ili pirea od rajčice uz dodatak šećera, octa, soli, luka, češnjaka i začina.Upotrebljava se u pripremi jela od mesa, ribe i povrća.

Kuban umak. Dobiva se uparavanjem rajčice sa šećerom, češnjakom, soli, octom i začinima.] Dodaje se mesnim umacima i majonezama. Umak se može koristiti i za posluživanje jela od mesa, ribe i povrća! za začinjanje boršča i juhe od kupusa.

Kečapi. Proizvode se i od rajčice ili pirea od rajčice s raznim dodacima, ali je njihov sadržaj rajčice manji. Za postizanje potrebne konzistencije: u kečape se dodaju zgušnjivači (modificirani škrobovi itd.).

Južnjački umak. Ima vrlo opor okus i jaku ljutkastu aromu. Umak se priprema od fermentiranog hidrolizata soje uz dodatak jabučnog soka, paste od rajčice, jetre, biljnog ulja, začina, začinskog bilja, luka, češnjaka, grožđica, octa i vina (Madeira). Poslužuje se uz istočnjačka jela, dodaje se umacima od crvenog mesa i majonezi.

Umaktkemali Priprema se od pirea od šljive tkemali uz dodatak bosiljka, cilantra, češnjaka i crvene ljute paprike. Ima oštar kiselkasti okus. Poslužuje se uz jela kavkaske kuhinje.

Voćni umaci. Pripremaju se od svježih zrelih jabuka, marelica, breskvi i drugog voća. Koristi se u pripremi i posluživanju jela od žitarica i brašna ili se dodaje umaku od majoneze.

Osim gotovih umaka, prehrambena industrija proizvodi koncentrate bijelih umaka, umaka od gljiva i njihovih derivata. Predstavljaju prah koji se prije upotrebe razrijedi vodom u potrebnoj količini, kuha 2-3 minute, zatim se doda maslac. Sirovine za koncentrate umaka su suho meso, gljive, povrće, pirjano brašno, rajčica u prahu, mlijeko u prahu, šećer, sol, limunska kiselina, začini, natrijev glutamat. Čuvaju se do 4 mjeseca.

Zahtjevi za kakvoću umaka. Rok trajanja

Kvalitetu umaka određuju konzistencija, boja, okus i miris. Pri ocjeni kakvoće umaka s nadjevima (luk, luk s kornišonima i dr.) uzima se u obzir oblik reza i količina nadjeva.

Ljute umake s brašnom treba imati dosljednost tekuće kiselo vrhnje (tekući umaci), biti elastično, homogeno, bez grudica kuhanog brašna i čestica neribanog povrća. Srednje gusti umaci koji se koriste za pečenje imaju konzistenciju gustog kiselog vrhnja. Gusti mliječni umak za nadjev trebao bi izgledati kao viskozna kaša od griza.

Povrće uključeno u umak kao punilo mora biti sitno i uredno nasjeckano, ravnomjerno raspoređeno u umaku i mekano. Na površini umaka ne smije biti filma.

Hollandaise umak treba imati jednoličnu konzistenciju, bez zrnaca ili pahuljica koaguliranog proteina. Na površini umaka ne smije biti grudica masnoće.

U poljskom umaku i dvopeku ulje treba biti prozirno. Jaja za poljski umak se grubo nasjeckaju.

Na površini majoneze ne smije biti ulja; konzistencija je homogena.

Povrće u marinadama treba biti uredno nasjeckano i mekano; hren za umak - sitno nariban.

Boja umaka treba biti karakterističan za svaku skupinu umaka: crveni - od smeđe do smeđe-crvene; bijela - od bijele do blago sivkaste; rajčica - crvena. Umaci od mlijeka i vrhnja - od bijele do svijetle krem ​​boje, kiselo vrhnje s rajčicom - ružičasto, gljive - smeđe, marinada s rajčicom - narančasto-crvena, majoneza - bijela sa žutom nijansom. Boja ovisi o korištenim proizvodima i tehnološkom procesu.

Ukusi miris umaka - glavni pokazatelji njegove kvalitete. Umaci na bazi temeljca karakteriziraju izražen okus mesa, ribe, gljiva s mirisom pirjanog povrća i začina.

Red sauce main i njegovi derivati ​​must have! mesni okus sa slatko-kiselkastim okusom i mirisom luka, mrkve, peršina, papra, lovora.

Bijeli umaci na bazi mesne juhe trebali bi imati okus po juhama s blagim mirisom bijelog korijenja i luka, s blago kiselkastim okusom. Okus umaka od rajčice je izražen slatko-kiseo.

Riblji umaci trebaju imati oštar, specifičan miris ribe, bijelog korijenja i začina.

Umaci od gljiva - izražena aroma gljiva.

Umaci od mlijeka i vrhnja trebali bi imati okus mlijeka i kiselog vrhnja. Za njihovu pripremu ne možete koristiti zagoreno mlijeko ili jako kiselo vrhnje.

Neprihvatljivi nedostaci umaka s brašnom su: miris sirovog brašna i ljepljivost, okus i miris zagorjelog brašna, prisutnost veće količine soli, okus i miris pirea od sirove rajčice.

Jaje-maslac i umak od dvopeka imaju blago kiselkasti okus i miris maslaca.

Marinade trebaju imati kiselo-ljuti okus, miris octa, povrća i začina. Okus sirovog pirea od rajčice i previše kiseo okus su neprihvatljivi.

Umak od majoneze i njezini derivati ​​ne smiju imati gorak okus niti biti preljuti, a umak od hrena s octom ne smije biti gorak ili nedovoljno ljut.

Osnovne ljute umake čuvajte u vodenoj kupelji na temperaturi do 80 C 3 do 4 sata.Osnovne umake možete čuvati do 3 dana. Da bi se to postiglo, ohlade se na sobnu temperaturu i stave u hladnjak na temperaturu od 0-5 "C. Umaci od kiselog vrhnja čuvaju se na temperaturi od 75 ° C ne više od 2 sata od trenutka pripreme. Mlijeko tekući umak - vruć na temperaturi od 65-7 (HS ne više od 1 -1,5 sati, jer tijekom dugotrajnog skladištenja potamni zbog karamelizacije mliječnog šećera. Gusti mliječni umak treba čuvati u hladnjaku na temperaturi od 5 "C ne duže od 24 sata Srednje gusti mliječni umaci ne mogu se čuvati, moraju se pripremiti neposredno prije upotrebe Umaci za poliranje i dvopek mogu se čuvati do 2 sata Uljne mješavine čuvaju se u hladnjaku nekoliko dana Za povećanje rok trajanja, zamotaju se u pergament, celofan ili plastičnu foliju.Industrijski proizvedena majoneza čuva se na temperaturi od 5°C 3 mjeseca.Domaća majoneza i preljevi za salatu čuvaju se u hladnjaku 1-2 dana, marinade i umak od hrena - ohlađeno 2-3 dana

Vlast. 14 8 6 5.2. Posebnost tehnologije pripreme proizvoda za dječje prehrana u organiziranim timovima. 4 4 Odjeljak 6." Tehnologija proizvoda javnost prehrana» 6.1. Tehnologija proizvoda javnost prehrana 16 ...

Savezni državni obrazovni standard srednjeg strukovnog obrazovanja u specijalnosti 260807 Tehnologija javnih ugostiteljskih proizvoda

Obrazovni standard

STRUČNO OBRAZOVANJE u specijalnosti 260807 Tehnologija proizvoda javnost prehrana I. OPSEG PRIMJENE 1.1. Real... programe u specijalnosti 260807 Tehnologija proizvoda javnost prehrana sve obrazovne ustanove...

Program, smjernice, ispit za izvanredne studente specijalnosti 260502. 51 Tehnologija ugostiteljskih proizvoda

Program

Dizajniran za studente specijalnosti 260502 Tehnologija proizvoda javnost prehrana. Disciplina “Kuhinje naroda Rusije... obuka diplomanata u specijalnosti 260502 Tehnologija proizvoda javnost prehrana. Kao rezultat proučavanja discipline...

Osnovni stručni program za zanimanje 260807 Tehnologija ugostiteljskih proizvoda

Program

Program struke 260807 Tehnologija proizvoda javnost prehrana Glavni stručni obrazovni program srednjeg strukovnog obrazovanja... tehnička škola" po specijalnosti 260807 Tehnologija proizvoda javnost prehrana je sustav dokumenata...

Tkemali umak. Ovaj umak se pravi od pirea od šljive tkemali uz dodatak bosiljka, cilantra, češnjaka i crvene paprike. Umak je pikantnog okusa. Poslužuje se uz jela kavkaske kuhinje.

Majoneze se koriste za pripremu salata, a na temelju njih pripremaju se i druga jela ili prerađevine.

Industrijski umaci

Maslac sa senfom se priprema tako da se tuče maslac sa pripremljenom senfom.

Da bi se dobilo ulje od papaline, pulpa papaline se odvoji, utrlja i istuče s maslacem.

Zeleno ulje. Priprema se uz dodatak nasjeckanog peršina, soka od limuna ili limunske kiseline.

Uljne mješavine pripremaju se mljevenjem maslaca s raznim proizvodima. Nakon pripreme, uljne smjese se oblikuju u štanglice, ohlade, režu na komade i stavljaju na prženu ribu, meso ili se koriste za izradu sendviča i sl.

Mješavine ulja

U ulje od haringe dodajte namočene i naribane filete haringe i gotov senf, a u ulje sira naribani sir Roquefort.

Većina industrijski proizvedenih umaka spada u skupinu pikantnih, tzv. gurmanskih umaka (južni, kubanski, indijski, pikantni i dr.), te hladnih umaka na ulju (razne majoneze). Ljuti umaci poslužuju se u malim količinama uz jela kao što su ćevapi, ćevapi i sl. ili se koriste kao dodaci u proizvodnji kulinarskih umaka.

Korištenje industrijski proizvedenih umaka omogućuje nam proširenje asortimana umaka koji se koriste u javnoj prehrani.

Voćni umaci. Pripremaju se od svježih zrelih jabuka, marelica, breskvi, dunja i drugog voća. Koristi se u pripremi i posluživanju jela od žitarica i brašna ili se dodaje umaku od majoneze.

Umaci koje proizvode poduzeća prehrambene industrije ili ugostiteljski objekti imaju ujednačenu konzistenciju, a u umacima s brašnom ne smiju biti grudice sirovog brašna. Na površinama umaka nema filma ili plutajuće masnoće.

Povrće uključeno u umak je sitno nasjeckano i ravnomjerno raspoređeno po masi.

Umaci pripremljeni s juhama imaju izražen okus koji odgovara juhama i mirisu pirjanog povrća i začina. Okus mesa ili ribljeg umaka od rajčice je pikantan, karakterističan za rajčicu, a boja je crvena.

U umacima nije dopušten miris sirovog brašna i zagorenog mlijeka.

U umacima bez zgušnjivača (poljski, dvopek) ulje je prozirno, bez ostataka proteina.

Umaci pripremljeni s mješavinama jaja i ulja (holandski) su homogeni, bez znakova zauljenja, a boja je bijela sa žućkastim tonom.

Umaci od majoneze su homogeni, bijeli sa žutom nijansom.

Marinade imaju pikantan, octeni okus i miris. Povrće u njima treba biti pravilno nasjeckano, mekano, ali ne kuhano.

Umaci se poslužuju u umacima ili prelijevaju jela tijekom praznika. Pohani mesni proizvodi (osim polpeti) ne prelijevaju se umakom, nego se izliju pored na tanjur. Umaci se čuvaju na stolovima za posluživanje na grijačima hrane: osnovni crveni i bijeli umaci, njihovi derivati, umaci od rajčice - ne više od 4 sata na temperaturi od 80 °C; umaci od jaja i maslaca - ne više od 1,25 sati na temperaturi ne višoj od 65 °C; mliječni polutekući umak - na temperaturi od (65-70) °C ne više od 1,5 sata.

Majoneza i preljev za salatu mogu se čuvati (2-3) dana na temperaturi od (10-15) °C u keramičkim ili emajliranim posudama. Gotovi derivati ​​umaka ne smiju se dugo čuvati, čak ni na hladnom mjestu. Osnovni crveni i bijeli umaci mogu se čuvati 1-2 dana u hladnjaku na 0-5) °C.

Kako bi se ubrzao proces pripreme crvenog i bijelog glavnog umaka, ugostiteljski objekti koriste paste od umaka koje proizvode tvornice za pripremu.

Centralizirana proizvodnja paste za umake sastoji se od sljedećih procesa:

pirjanje mrkve, luka, pirea od rajčice na masti (200 g masti na 1 kg povrća);

trljanje pirjanog povrća strojem za trljanje;

pirjati brašno u pećnici (130–150 °C) do svijetložute boje, ohladiti i prosijati;

kombiniranje povrća s brašnom i drugim komponentama tjestenine.

Pasirano povrće pomiješati s pireom od rajčice, 1/4 pirjanog brašna, šećerom, margarinom i zagrijati miješajući dok ne nastane gusta masa, a zatim sjediniti s ostatkom pirjanog brašna, solju, južnim umakom, paprom. , lovorov list, stol - zavijanje sa senfom. Sve dobro izmiješajte dok ne nastane homogena gusta masa crveno-smeđe boje.

Kod pripreme bijelog sosa brašno se pirja gotovo bez promjene boje, zatim se sjedini s otopljenim margarinom, naribanim pirjanim lukom, solju, paprom, lovorovim listom u prahu i miješa tako da se dobije jednolična gusta masa.

Pasta za umak obješena je u metalne kutije ili funkcionalne posude, zatvorena, zapečaćena, ohlađena na temperaturi od 0 do 4 ° C i pohranjena ne duže od 12 sati.Za pripremu umaka od paste mora se razrijediti vrućom juhom ili juhu i kuhano.pirjajte najmanje 30 minuta.

Industrijski proizvedeni umaci. Pri pripremi jela u ugostiteljskim objektima često se koriste industrijski proizvedeni umaci. Tu spadaju umaci "Južni", Ljubiteljski, pikantni od rajčice, majoneza, Moskva, Kuban, Voće s orasima, Marinada, Tkemali, Šašlični, Astrahan, Okhotniči, Gljive, Samarkand.

Svaki od ovih umaka ima jedinstven, izražen okus i lijep izgled. Umaci uključuju niz proizvoda koji su vrijedni u svom kemijskom sastavu. Industrijski proizvedeni umaci dodaju se nekim jelima i kulinarskim umacima tijekom procesa kuhanja radi poboljšanja okusa, a poslužuju se i uz topla i hladna jela.

Ovi umaci se proizvode u malim pakiranjima - od 100 do 400 g iu velikim pakiranjima - od 1 do 3 kg, pakirani su u staklenke i boce, u plastične folije, u tube i druga pakiranja. Čuvati na temperaturi od 10-18°C u suhim prostorijama.

Najčešći industrijski umak je majoneza koja sadrži rafinirano biljno ulje, žumanjke, senf, sol, šećer, ocat, začine, obrano mlijeko u prahu ili kazein. Majoneza se proizvodi u nekoliko vrsta: stolna majoneza s koprom, majoneza s rajčicom, s hrenom, sa začinima.

Južnjački umak Tamnocrvene je boje, ljutkastog okusa i pikantnog mirisa. Priprema se od enzimskog sojinog umaka, jabučnog soka, paste od rajčice, ribane jetre, šećera, biljnog ulja, češnjaka, luka, grožđica, papra, đumbira, klinčića, cimeta, muškatnog oraščića, kardamoma i madeire. Poslužuje se uz hladna i topla jela od mesa i pržene ribe. Dodaje se kod pripreme umaka, dinstanja kupusa, u salate i vinaigrette (od 8 do 10 g i od 10 do 18 g).

Umak Vostok pripremljeno od enzimskog sojinog umaka, jabuke, paste od rajčice, šećera, jetre, biljnog ulja, češnjaka, luka, suhih šljiva, suhih krušaka i začina. Koristi se na isti način kao i "Južni" umak.

Moskovski umak sastoji se od enzimskog sojinog umaka, pirea od rajčice, šećera, biljnog ulja, češnjaka, luka, papra, korijandera. Koristi se na isti način kao i "Južni" umak.

Pikantni umak od rajčice poslužuje se uz topla mesna jela, 25–40 g po porciji, dodaje se umacima i marinadama od rajčice 10–15 g. Umak sadrži svježe rajčice ili pire od rajčica, šećer, luk, češnjak i začine. Boja umaka je crvena, okus slatko-kiseo.

Kuban umak priprema se od svježe rajčice i poslužuje uz kuhana jela od mesa, ribe i povrća. Nježnog je slatko-kiselog okusa i crvene je boje.

Tkemali umak To je pasirani pire od divljih šljiva s dodatkom cilantra, bosiljka, češnjaka, crvene paprike, koji se razrijedi uvarkom, prokuha i ohladi. Umak se poslužuje uz jela od prženog mesa i peradi, ćevape, kupate i lula kebab.

Voćni umaci– jabuka, kajsija, šljiva – od oguljenog, kuhanog voća sa šećerom. Ovi se umaci poslužuju uz slatka jela, jela od žitarica i brašna (pu-dings, složenci, palačinke, palačinke).

Umaci od marinade poslužuju se uz hladna jela od ribe i mesa.

Koncentrati umaka za hranu. Prehrambena industrija proizvodi koncentrate bijelih umaka, umaka od gljiva i njihovih derivata. Predstavljaju prah koji se prije upotrebe razrijedi vodom u potrebnoj količini i kuha 2-3 minute, a zatim se doda maslac. Sirovine za koncentrate umaka su suho meso, gljive, povrće, pirjano brašno, rajčica u prahu, mlijeko u prahu, sol, šećer, limunska kiselina, začini, natrijev glutamat. Svi proizvodi se obrađuju, odstranjuju se nejestivi dijelovi, voda, zatim se usitnjavaju i pravi smjesa prema recepturi. Koncentrati za umake pakiraju se u kutije ili vreće težine od 50 do 200 g ili od 1 do 2 kg. Čuvati do 4 mjeseca.

Zahtjevi za kakvoću umaka.

Rok trajanja

Kvalitetu umaka određuju konzistencija, boja, okus i miris. Za umake s nadjevima vodite računa o obliku reza i debljini nadjeva.

Ljuti umaci s brašnom trebaju imati konzistenciju tekućeg kiselog vrhnja, biti “baršunast”, homogen, bez grudica neotopljenog brašna i čestica neribanog povrća. Umak treba lagano premazati žlicu i curiti s nje. Srednje gusti umaci koji se koriste za pečenje imaju konzistenciju gustog kiselog vrhnja. Gusti mliječni umak trebao bi izgledati kao viskozna kaša od griza.

Povrće uključeno u umak kao punilo mora biti sitno i uredno nasjeckano, ravnomjerno raspoređeno u umaku i ne smije se prekuhati.

Na površini umaka ne smije biti filma, za to se umaci zatvore maslacem ili margarinom, tj. Stavite male komadiće masti na površinu.

Hollandaise umak treba imati jednoliku konzistenciju, ne smije biti zrnaca ili pahuljica koaguliranog proteina. Na površini umaka ne smije biti ulja (krvarenje masnoće). U poljskom umaku i umaku za dvopek maslac ne smije sadržavati ugruške bjelančevina. Jaja za poljski umak se grubo nasjeckaju. U majonezi ne bi trebalo biti ulja na površini, konzistencija je homogena. Marinade trebaju sadržavati pravilno nasjeckano i dovoljno mekano povrće. Hren za umak s octom sitno naribajte.

Boja umaka mora biti karakterističan za svaku skupinu umaka. Za crvenu - od smeđe do smeđe-crvene, za bijelu - od bijele do blago sivkaste, za rajčicu - crvenu. Boje umaka od mlijeka i vrhnja variraju od bijele do svijetlokremaste, kiselo vrhnje s rajčicom – ružičasto, gljive – smeđe, marinada s rajčicom – narančasto-crvena, majoneza – bijela sa žutom nijansom. Boja ovisi o korištenim proizvodima i tehnologiji pripreme umaka.

Okus i miris umaka– glavni pokazatelji njegove kvalitete. Umaci na bazi temeljca karakteriziraju izražen okus mesa, ribe, gljiva s mirisom pirjanog povrća i začina.

Crveni temeljni umak i njegovi derivati treba imati mesnati okus sa slatkim i kiselim okusom, mirisom luka, mrkve, peršina, papra, lovora. Bijeli umaci trebali bi imati okus juhe s suptilnom aromom bijelog korijenja i luka, s blago kiselkastim okusom. Umak od rajčice ima izražen, slatko-kiseli okus. Riblji umaci trebaju imati oštar, specifičan miris na ribu, bijelo korijenje i začine, umaci od gljiva - okus gljiva i pirjanog luka s mirisom brašna. Umaci od mlijeka i vrhnja trebali bi imati okus mlijeka i kiselog vrhnja. Za njihovu pripremu ne možete koristiti zagoreno mlijeko ili jako kiselo vrhnje.

Kod umaka s brašnom neprihvatljivi nedostaci su miris sirovog brašna i ljepljivost, okus i miris zagorjelog brašna, prisutnost veće količine soli, okus i miris sirovog pirea od rajčice.

Umaci od jaja i maslaca i umak od dvopeka imaju blago kiselkast okus i miris maslaca.

Marinade treba imati kiselo-ljuti okus, miris octa, povrća i začina. Okus sirovog pirea od rajčice i previše kiseo okus su neprihvatljivi.

1 Žitarice povećane biološke vrijednosti proizvode se od smjesa brašna pripremljenih od žitarica (usitnjena riža, heljda i dr.) s dodatkom pšeničnog ili kukuruznog brašna i pojačivača - obranog mlijeka u prahu, bjelanjaka u prahu i drugih proizvoda.

Umak od majoneze i njegovi derivati ​​ne smiju imati gorak okus niti biti preljuti, a umak od hrena s octom ne smije biti gorak ili nedovoljno ljut.

Osnovne ljute umake čuvati u vodenoj kupelji na temperaturi do 80 °C 3 do 4 sata.Površinu umaka premazati maslacem, a posudu s umakom poklopiti poklopcem. Osnovni umaci mogu se čuvati do tri dana. Za to se ohlade na sobnu temperaturu i stave u hladnjak na temperaturu od 0–5 °C. Kada se umaci čuvaju na hladnom, njihov okus i miris se puno bolje čuvaju nego kada se čuvaju topli.

Umaci od kiselog vrhnjaČuvati na temperaturi od 75 °C ne duže od 2 sata od trenutka pripreme. Tekući mliječni umak čuva se vruć na temperaturi od 65–70 °C ne duže od 1–1,5 sati, budući da tijekom dužeg skladištenja potamni zbog karamelizacije mliječnog šećera – laktoze; a pogoršava se i okus umaka. Gusti mliječni umak čuva se u hladnjaku najviše jedan dan na temperaturi od 5 °C. Mliječni umaci srednje gustine ne mogu se čuvati i moraju se pripremati neposredno prije upotrebe. Umaci za poliranje i dvopek mogu se čuvati do 2 sata.

Mješavine uljaČuvajte u hladnjaku nekoliko dana. Da bi se produžio rok trajanja, formirane uljne smjese zamotaju se u pergament, celofan ili plastičnu foliju. Uljne mješavine ne mogu se dugo skladištiti, jer površina ulja oksidira kisikom u zraku i požuti na svjetlu. To također dovodi do pogoršanja okusa.

Stolna majoneza industrijski pripravak čuva se na temperaturi od 18°C ​​do 45 dana, a na temperaturi od 5°C do 3 mjeseca. Umak od majoneze pripremljen u ugostiteljskom objektu, njegovi derivati ​​umaci, kao i preljevi za salatu čuvaju se 1-2 dana na temperaturi od 10–15 ° C u neoksidirajućim posudama (caklini ili keramici), preljevi - u bocama.

Marinade i umak od hrenaČuvati u hladnjaku 2-3 dana u istoj posudi sa zatvorenim poklopcem.

Poglavlje IV

JELA I PRILOZI IZ VELIKANA,

Zahtjevi za kakvoću umaka

Naziv parametra	Značenje
Tema članka:	Zahtjevi za kakvoću umaka
Rubrika (tematska kategorija)	Tehnologije

Mješavine ulja

Umaci od octa

Oblozi s biljnim uljem.

Preljevi se rade miješanjem biljnog ulja i octa. Dodaju šećer, sol, papar, ponekad i senf.

Umaci na bazi octa imaju opor okus. Koriste se za pripremu hladnih predjela.Bolje je koristiti vinski ili voćni ocat. U ovu skupinu spadaju marinade od povrća sa i bez umaka od rajčice i hrena.

Marinada od povrća s rajčicom

Mrkva, luk, bijelo korijenje se izrežu na trakice i pirjaju na biljnom ulju, doda se pire od rajčice i pirjaju još 7-10 minuta. Nakon toga dodajte riblju juhu ili vodu, ocat, alevu papriku, klinčiće, cimet i kuhajte 15-20 minuta. Pred kraj kuhanja dodajte lovorov list, sol i šećer.
Objavljeno na ref.rf
Vruća marinada se prelije preko pržene ribe.

Umak od hrena

Naribani hren popari se kipućom vodom, poklopi i ostavi da se ohladi, a zatim se začini solju, šećerom i octom. Umak se drži na hladnom nekoliko sati. Važno je napomenuti da za ublažavanje okusa možete dodati naribanu kuhanu ciklu.

Za pripremu s kiselim vrhnjem, hren se ne kuha s kipućom vodom, jer kiselo vrhnje maskira njegov oštar okus.

Mješavine ulja koriste se za posluživanje toplih jela od mesa i ribe, kao i za izradu sendviča. Pripremaju se mljevenjem maslaca s raznim proizvodima.

Zeleno ulje

U omekšali maslac dodajte nasjeckani peršin, limunov sok ili razrijeđenu limunsku kiselinu, dobro izmiješajte, oblikujte štanglicu i ohladite. Poslužuje se uz odreske, entrecote i prženu ribu.

Vrabac ulje

File papaline se obriše, dobro izmiješa s maslacem, oblikuje i ohladi. Poslužuje se uz kuhani krumpir, palačinke, a koristi se i za izradu sendviča.

Ulje haringe

Filet haringe se trlja i tuče maslacem i senfom. Poslužite na isti način kao ulje papaline.

Maslac od sira

Omekšali maslac istucite s ribanim roquefortom.
Objavljeno na ref.rf
Koristi se za izradu sendviča.

Ulje senfa

Istucite maslac sa stolnim senfom. Koristi se za izradu sendviča

Rok trajanja

Kvalitetu umaka određuju njegova konzistencija, boja, okus i miris. Pri ocjeni kakvoće umaka s nadjevima (luk, luk s kornišonima i dr.) uzima se u obzir oblik reza i količina nadjeva.

Ljuti umaci s brašnom trebaju imati konzistenciju tekućeg kiselog vrhnja (tekući umaci), biti elastični, homogeni bez grudica kuhanog brašna i čestica neribanog povrća. Srednje gusti umaci koji se koriste za pečenje imaju konzistenciju gustog kiselog vrhnja. Gusti mliječni umak za nadjev trebao bi izgledati kao viskozna kaša od griza.

Povrće uključeno u umak kao punilo mora biti sitno i uredno nasjeckano, ravnomjerno raspoređeno u umaku i mekano. Na površini umaka ne smije biti filma.

Hollandaise umak treba imati jednoličnu konzistenciju, bez zrnaca ili pahuljica koaguliranog proteina. Na površini umaka ne smije biti grudica masnoće.

U poljskom umaku i dvopeku ulje treba biti prozirno. Jaja za poljski umak se grubo nasjeckaju.

Na površini majoneze ne smije biti ulja, konzistencija je homogena.

Povrće u marinadama treba biti uredno nasjeckano i mekano; hren za umak - sitno nariban.

Boja umaka treba biti karakteristična za svaku skupinu umaka: crvena - od smeđe do smeđe-crvene; bijela - od bijele do blago sivkaste; rajčica - crvena. Umaci od mlijeka i vrhnja - od bijele do svijetle krem ​​boje, kiselo vrhnje s rajčicom - ružičasto, gljive - smeđe, marinada s rajčicom - narančasto-crvena, majoneza - bijela sa žutom nijansom. Boja ovisi o korištenim proizvodima i tehnološkom procesu.

Okus i miris umaka glavni su pokazatelji njegove kvalitete.

Važno je napomenuti da umake na bazi temeljca karakterizira izražen okus mesa, ribe, gljiva s mirisom pirjanog povrća i začina.

Glavni crveni umak i njegovi derivati ​​trebaju imati mesnati okus sa slatko-kiselkastim okusom i mirisom luka, mrkve, peršina, papra i lovora.

Bijeli umaci na bazi mesne juhe trebali bi imati okus po juhama s blagim mirisom bijelog korijenja i luka, s blago kiselkastim okusom. Okus umaka od rajčice je izražen slatko-kiseo.

Riblji umaci trebaju imati oštar, specifičan miris ribe, bijelog korijenja i začina.

Umaci od gljiva - izražena aroma gljiva.

Umaci od mlijeka i vrhnja trebali bi imati okus mlijeka i kiselog vrhnja. Za njihovu pripremu ne možete koristiti zagoreno mlijeko ili jako kiselo vrhnje.

Neprihvatljivi nedostaci umaka s brašnom su: miris sirovog brašna i ljepljivost, okus i miris zagorjelog brašna, prisutnost veće količine soli, okus i miris pirea od sirove rajčice.

Jaje-maslac i umak od dvopeka imaju blago kiselkasti okus i miris maslaca.

Marinade trebaju imati kiselo-ljuti okus, miris octa, povrća i začina. Okus sirovog pirea od rajčice i pretjerano kiseo okus su neprihvatljivi.

Umak od majoneze i njezini derivati ​​ne smiju imati gorak okus niti biti preljuti, a umak od hrena s octom ne smije biti gorak ili nedovoljno ljut.

Osnovne ljute umake čuvajte u vodenoj kupelji na temperaturi do 80 ⁰C 3 do 4 sata.Osnovne umake možete čuvati do 3 dana. Da bi se to postiglo, ohlade se na sobnu temperaturu i stave u hladnjak na temperaturu od 0-5 ⁰C.

Umaci od kiselog vrhnja čuvaju se na temperaturi od 75 ⁰C ne više od 2 sata od trenutka pripreme.

Mliječni tekući umak - vruć na temperaturi od 65-70 ⁰C ne više od 1-1,5 sati, jer tijekom dugotrajnog skladištenja potamni zbog karamelizacije mliječnog šećera.

Gusti mliječni umak treba čuvati u hladnjaku na temperaturi od 5 ⁰C ne duže od jednog dana.

Srednje gusti mliječni umaci ne mogu se skladištiti, moraju se pripremiti neposredno prije upotrebe. Umaci za poliranje i dvopek mogu se čuvati do 2 sata.

Mješavine ulja čuvaju se u hladnjaku nekoliko dana. Da bi se produžio rok trajanja, zamotani su u pergament, celofan ili plastičnu foliju.

Industrijski proizvedena majoneza čuva se na temperaturi od 5 ⁰C 3 mjeseca. Domaća majoneza i preljevi za salatu čuvaju se u hladnjaku 1-2 dana, marinade i umak od hrena ohlađeni 2-3 dana.

Zahtjevi za kvalitetu umaka - pojam i vrste. Klasifikacija i značajke kategorije "Zahtjevi za kvalitetu umaka" 2017., 2018.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Još ne postoji HTML verzija djela.
Arhivu rada možete preuzeti klikom na link ispod.

Slični dokumenti

Asortiman umaka u modernom kulinarstvu. Karakteristike glavnih vrsta sirovina za pripremu umaka od kiselog vrhnja, njihov pozitivan učinak na ljudski organizam. Značajke pripreme umaka, pravila za njihovo puštanje i skladištenje, tehnološke karte.

kolegij, dodan 20.05.2014


Klasifikacija umaka, značajke tehnologije njihove pripreme. Osnovni i izvedeni umaci. Načela odabira umaka za jela. Uloga aroma i aromatičnih začina. Posude za posluživanje umaka. Tehnološka shema za proizvodnju crvenog glavnog umaka.

prezentacija, dodano 19.09.2016


Klasifikacija i asortiman suvremenih umaka. Karakteristike korištenih sirovina. Tehnološki načini i tehnike pripreme ljutih umaka. Značajke njihovog dizajna i izdanja. Nedostaci proizvoda i njihovo otklanjanje. Izrada algoritama za hranu.

kolegij, dodan 17.02.2015


Klasifikacija umaka. Temeljci i sote. Značajke i značajke tehnika i načina tehnološkog procesa za pripremu složenih umaka s vinom. Proračun sirovinske i energetske vrijednosti jela. Izrada tehničko-tehnoloških karata.

diplomski rad, dodan 19.06.2015


Razne varijante umaka. Francuski umaci i njihove razlike od engleskih. Povijest umaka i porijeklo njihovih imena. Internacionalnost francuskih umaka. Odabir umaka: značajke sastava glavnih sirovina i način pripreme. Klasifikacija umaka.

kolegij, dodan 03/11/2009


Mjesto umaka u modernom jelovniku. Pravila za pripremu proizvoda za izradu umaka, zahtjevi za njihovu kvalitetu. Razvoj pripreme jela s potpisom „Umak od vrhnja za mesnu štrucu s gljivama „Yubileiny” Izrada tehnološke dokumentacije.

kolegij, dodan 03.12.2015


Shema prerade peradi i divljači. Asortiman poluproizvoda i njihova upotreba. Klasifikacija umaka. Asortiman i tehnološke sheme za proizvodnju hladnih umaka, uljnih mješavina, slatkih umaka i sirupa. Princip slaganja umaka sa sastojcima.

sažetak, dodan 27.11.2010


Istraživanje tržišta za gotove arome. Značajke čimbenika koji određuju kvalitetu proizvoda za umake. Analiza fizikalno-kemijskih i mikrobioloških parametara umaka "Tkemali" i "Satsebeli Okhotnichiy" nakon ultrazvučne obrade.

diplomski rad, dodan 13.05.2012