Aurutatud hakkliha kotlet - roa valmistamise tehnoloogiline kaart. Roa nimi: Aurutatud hakklihakotlett. Tehnoloogiline kaart (kulinaarne retsept). Valmistatud kotletimassist vormitakse kotletid või lihapallid, aurutatakse või vees kuni pehmeks 1. Tagasi roogade nimekirja: TEINE ROOK.

Marsruutimine. Marsruutimine. Toote nimetus: Aurutatud hakklihakotlett. P align=’left’>1,5 Lihakotlettide valmistamise tehnoloogiline skeem. Tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest toimingutest: tooraine valmistamine, hakkliha valmistamine, pooltoodete vormimine, ladustamine ja müük. 1.6 Tehnoloogiline kaart. Kulinaarne retsept "Hlynovsky-stiilis liha-kartulikotletid". Retsept sisaldab toodete nimekirja, kus on märgitud kogus ja töötlemisviis, . Tehnoloogiliste kaartide kogu Internaatkool: Koolikotletid, lihapallid, hakklihašnitslid: Valmistatud kotletiliha lõigatakse tükkideks, purustatakse hakklihamasinas koos eelnevalt vees leotatud nisuleiva ja sibulaga. KULINAARTOOTE TEHNOLOOGILINE KAART (TOIS). 43 keedetud veiseliha 37. 44 veiseliha suflee 38.

Seenekaste võib valmistada köögiviljade, ghee või võiga. Roa tehnoloogilise kaardi kavandi väljatöötamine ja retsepti väljatöötamine. Organoleptiline ja laboratoorne kvaliteedikontroll, kotleti retsepti arvutamine, organoleptiline roog. Olulised on linnulihatoidud, aga ka liharoad. Roa retsept Suured lihalõiked · 7. Tehnoloogiline kaart. Naturaalsed kotletid küpsetatud kastmes. Ahjus praadimine. 1.5 Lihakotlettide valmistamise tehnoloogiline skeem. Tabel 6 Kapsa tehnoloogiline kaart. Tootenimi. Toodete norm 1 portsjoni kohta, nt Aurutatud hakitud lihakotlett: Valmis kotletiliha lõigatakse tükkideks, lastakse kaks korda läbi hakklihamasina, segatakse... Tehnoloogiline kaart osakonna tehnilise dokumendina. 3 hakkliharoogade tehnoloogilist kaarti - » Kotletid.

TEHNOLOOGILINE KAART Retsept. TEHNOLOOGILINE KAART Retsept. Toote nimetus Toote kulu 1 kauba kohta. Kotletid noorte pullide lihaga sarja ‘Classic’ TM ‘MLM Cutlets’, 335 g Kotletid “Volga küüslauguga”, Mozhaisk Meat Yard (5 kg kast). Tehnoloogilised kaardid - Põhikursused (563,5 kb.) Olemasolevad failid (48). Tükeldatud veiselihakotletid hautatud kapsaga. Tooraine, toiduainete nimetus. Tööriistad, tehnoloogilised seadmed, abrasiivsed materjalid. Liha-, piima-, kala-, jahu- ja teravilja-, sööda- ja mikrobioloogiatööstuse tooted.

1. 1.5 Lihakotlettide valmistamise tehnoloogiline skeem. 2.6 Tehnoloogiline kaart. Tabel 6 Kapsa tehnoloogiline kaart.
2. Marsruutimine. Marsruutimine. 2 Toote nimetus: Aurutatud hakklihakotlett.
3. Küpsetustehnoloogia: lihakotletid, lisandiks hautatud kapsas, tehniline ja tehnoloogiline kaart ja hapukoore tooraine arvestus.
4. Koolieelsete lasteasutuste tehnoloogilised kaardid. Aurutatud hakklihakotlett. Tehnoloogiline kaart (kulinaarne retsept). Töötlemise tüüp: keetmine.
5. Kulinaarne retsept "Hlynovsky-stiilis liha-kartulikotletid". Retsept sisaldab toodete loetelu, kus on märgitud kogus ja töötlemisviis.
6. Roa “Kotletid, lihapallid, lihašnitslid” valmistamise juhend-tehnoloogiline kaart on toodud lisas 1.
7. 1.5 Lihakotlettide valmistamise tehnoloogiline skeem. 2.6 Tehnoloogiline kaart. Tabel 6 Tehnoloogiline kaart kapsas .
8. Lihasalati, kotlettide valmistamise tehnoloogiline skeem. Marsruutimine. Palju keedetud lihatooteid.
9. Küpsetustehnoloogia: lihakotletid, lisandiks hautatud kapsas. Tehniline ja tehnoloogiline kaart ja hapukoore tooraine arvutamine.
10. Mõned kokad usuvad, et liha tuleks tükeldada pigem noaga või segistis, mitte hakklihamasinas, väites, et hakklihamasin hävitab lihakiudude struktuuri ja teeb need lamedaks, mitte ei lihvima. Nende arvates on sellised kotletid küll pehmed, kuid suus ei sula.
11. Nimetus Lihalihapallid *. Lihapallid tööstuslikust pooltoodetest*. Taimeõliga küpsetatud peedikotletid.

Tehnoloogiliste kaartide kogu Internaatkool: Kotletid, aurutatud lihapallid: Valmistatud kotletiliha lõigatakse tükkideks, lastakse kaks korda läbi hakklihamasina, segatakse vees leotatud nisuleivaga, lastakse uuesti läbi hakklihamasina. Tehniline ja tehnoloogiline kaart. Tooraine nimetus Tooraine kulu 1 valmistoote portsjoni kohta, g Tehnokaart osakonna tehnilise dokumendina. 3 hakkliharoogade tehnoloogilist kaarti - “Kotletid .

Rikuti hapukoore ja kompotiga lihaleemes värskest kapsasupisupi valmistamise tehnoloogilist kaarti. Hakklihakotletid. Tükeldatud kotlette valmistatakse traditsiooniliselt hakklihast, millele lisatakse leiba või kreekereid.Kotlette valmistatakse lihast, kalast, linnulihast ja köögiviljadest. Algselt oli sõna "kotlet". Aurutatud hakklihakotlett: Valmis kotletiliha lõigatakse tükkideks, lastakse kaks korda läbi hakklihamasina, segatakse. Pooltooted kotletimassist.) Roa “Kotletid, lihapallid, lihašnitslid” valmistamise juhend- ja tehnoloogiline kaart .

Kuumtöötlus

Tabel 3 Kuumtöötlus

Lihakotlettide valmistamise tehnoloogiline skeem

Tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest toimingutest: tooraine valmistamine, hakkliha valmistamine, pooltoodete vormimine, ladustamine ja müük.

Tooraine valmistamine. Kotletiliha jahvatatakse hakklihamasinas, leiba leotatakse vees või piimas. Seejärel kombineeritakse tükeldatud liha leotatud leivaga ja lastakse uuesti läbi hakklihamasina. Moskva, Domašnõi ja Kiievi kotlettide valmistamisel hakitakse sibul koos liha ja saiaga ning lihapallide jaoks peeneks hakitud ja hautatud. Valmistage ette hakkliha rullide jaoks (keedetud pasta, hakitud keedetud munad, praetud sibul) ja zraz (hakitud hautatud sibul ja ürdid, tükeldatud keedetud munad). Kuivatatud sibul on eelnevalt leotatud.

Hakkliha valmistamine. Valmistatud toorained laaditakse vastavalt retseptile hakklihamikserisse, lisatakse sool, pipar, vesi ja segatakse hoolikalt (4-6 minutit). Pooltoodete valmistamisel väikestes kogustes hakkliha segatakse ja pekstakse käsitsi. Segamise käigus jaotuvad komponendid ühtlaselt kogu hakkliha mahus, vett seovad lihaskoe hävinud struktuurid (lihaskimbud ja üksikud kiud, sidekoe jäägid, veri ja lümfisooned) ning purustatud leib. .

Hakkliha struktuur. Hakkliha on keeruline dispersioonisüsteem, milles dispersioonikeskkonna rolli mängib valkude, madala molekulmassiga orgaaniliste ja anorgaaniliste ainete vesilahus ning dispergeeritud faasiks on lihas-, side- ja rasvkoe jäägid (osakesed), nagu samuti leib ja muud komponendid. Hakkliha osakesed on omavahel ühendatud molekulaarsete haardumisjõudude abil ja moodustavad pideva kolmemõõtmelise võrgustiku või omamoodi ruumilise raami. Samal ajal on osakesed seotud dispersioonikeskkonnaga, millega nad moodustavad ühtse terviku, ja osa dispersioonikeskkonnast on seotud dispergeeritud faasi osakestega tugevamini, kui osakesed on omavahel.

Hakkliha struktuur (looduslik või täiteainetega), s.o. selle sisemise struktuuri ja üksikute osakeste interaktsiooni olemuse määravad keemiline koostis, biokeemilised parameetrid, temperatuur, hajuvus, agregatsiooni olek ja mitmed tehnoloogilised tegurid.

Toore hakkliha oluline omadus on kleepuvus, mille määrab vesifaasis lahustunud valgu hulk. Kleepuvus määrab valmis hakkliha struktuuri ühtsuse.

Hakkliha omadused sõltuvad selle koostisest, jahvatusastmest, niiskusest, vees lahustuvate ainete iseloomust ja kontsentratsioonist, hakklihakomponentide vett siduvast võimest ning hajutatud osakeste vahelise sideme tugevusest.

Toore liha jahvatusaste määrab rakustruktuuri hävimise ja rakusiseste struktuurielementide keskkonda ülemineku olemuse, samuti hajutatud osakeste suuruse.

Jahvatusastme tõusuga suureneb osakeste dispersioon ja lahustunud valgu osakaal dispersioonikeskkonnas, mis suurendab hakkliha veesidumisvõimet. Viimane sõltub ka liha algse tooraine kvaliteedist ja ennekõike selle pH-st. Kõrge pH väärtusega (6,2 või rohkem) liha suudab säilitada märkimisväärse koguse vett. Leiva, teiste tärklist sisaldavate toodete (teravili, tärklis jne), valgutoodete (valguisolaadid, munad jne) hakkliha sissetoomisel suureneb süsteemi veesidumisvõime. Tugevalt seotud vee osakaalu suurenemine toob kaasa tugevusomaduste suurenemise süsteemis, mis on ebasoovitav. Seetõttu peaks hakkliha valmistamisel lisatava vee kogus olema selline, et toores hakkliha oleks hästi vormitud ning valmistoode pehme ja mahlane. Tükeldatud lihapooltoodete valmistamisel määratakse vee kogus retsepti järgi, kuid kvaliteetse valmistoote saamiseks on vaja arvestada toore liha ja lisandite kvaliteeti (nende veesidumisvõimet) .

Pooltoodete vormimine. Valmis hakkliha doseeritakse, vormitakse ja paneeritakse riivsaias automaatsete masinatega (AK-2M-40, MFK-2240 jne) või käsitsi. Automaatmasinatel valmistatud pooltooted on ümara kujuga, käsitsi valmistatud aga ovaalse-lapiku kujuga.

Valmis pooltooted asetatakse rasvaga kuumutatud pannile, praetakse mõlemalt poolt ja viiakse ahju valmisolekuni.

Marsruutimine

Seadmed lihakotlettide valmistamiseks

Varustus:

Elektriline lihaveski

Elektripliit

Ahi

Külmkapi kapp

Lauaplaadi sihverplaadi kaalud

Tootmislaud

Pesuvannid

Lõiketool

Riiulid.

Lihakotlettide valmistamisel kasutatavad tööriistad ja seadmed

Varud:

Lõikelauad märgistusega "MS", "OS", "Rohelised"

Tööriist:

Noad märgistusega "MS", "OS", "Green".

Ohutusreeglid lihakotlettide valmistamisel

1. Kõikidel elektrivoolul töötavatel seadmetel peab olema korralik maandus

2. Masinate lähedal peaksid rippuma plakatid masina kasutamise reeglite kohta.

3. Autode läheduses peaksid olema kummimatid

4. Enne hakklihamasina kasutamist peate kontrollima tühikäigu kiirust

6. Kasutage liha hakklihamasinasse lükkamiseks ainult puidust nuia.

7. Tootmislauad ja vannid peaksid olema ümarate nurkadega

8. Noaga (hästi kinnitatud käepidemega) töötades olge ettevaatlik: hoidke kätest ja nuga õigesti

9. Plaadi pind peab olema sile, ilma pragude ja tühimiketa. Plaadi ümber peaksid olema käsipuud

10. Pliidinõudel peavad olema tihedalt kinnitatud käepidemed ja tasane põhi.

11. Liigutage nõusid vedelikuga ettevaatlikult mööda pliidi pinda ilma tõmblemiseta

12. Asetage toit vette või kuuma rasva sisse endast eemale

13. Avage keedunõu kaas enda poole

14. Potialused peavad olema kuivad

Koolieelsete lasteasutuste tehnoloogilised kaardid

Tehnoloogilised kaardid roogade valmistamiseks koolieelsetes haridusasutustes vastavalt uuele SanPiN-ile

Moskva lasteaedade (koolieelsete lasteasutuste) roogade valmistamise tehnoloogilised kaardid uue SanPiN 2013 järgi: 2.4.1.3049-13, roogade keemiline koostis ja toiteväärtus, lubatud nõud.

Sellest jaotisest leiate uusi retseptide kogumik(teatmik, retseptiraamat), mis sisaldab tehnoloogilisi kaarte (retsepte) 178 roa valmistamiseks. lasteaed(DOW).

Kogumiku koostamisel kasutati ametlikku väljaannet: Toitlustamine koolieelsetes haridusasutustes: juhend Moskva linnale, 2007. Arendaja: Kon I.Ya. (Venemaa Meditsiiniteaduste Akadeemia Riiklik Toitumisuuringute Instituut); Mosov A.V. (Moskva linna Rospotrebnadzori osakond, Venemaa Meditsiiniteaduste Akadeemia tervisekaitse teaduskeskuse riikliku asutuse laste ja noorukite hügieeni ja tervisekaitse uurimisinstituut); Tobis V.I., (Moskva rahvastiku sanitaar- ja epidemioloogilise heaolu edendamise fond); Tsapenko M.M. (Moskva haridusministeerium) ja teised.

Avaldatud on toiduainete, pooltoodete (pesastatud nõud) säilitamise normid bruto- ja netosummas valmisroa 100 grammi kaalu kohta. Roa soovitatav saagikus on näidustatud nii väikelaste (1-3-aastased) - lasteaiad kui ka 3-7-aastaste laste toitmiseks. Antakse iga roa toiteväärtus ja keemiline koostis, sh valkude (valgud, polüpeptiidid), rasvade (triglütseriidid, lipiidid), süsivesikute (sahhariidid), kalorisisaldus (kcal), vitamiinide sisaldus: B1 (tiamiin), B2 (riboflaviin), C (askorbiinhape), mineraalid (mikroelemendid, mikroelemendid): Ca (kaltsium), Fe (raud). Märgitakse töötlemise tüüp ja antakse täielik tehnoloogiline kaart (tehnoloogia, retsept) roa valmistamiseks.

Neid kulinaarseid retsepte saate vaadata nii meie veebisaidil kui ka programmis, mille demoversiooni saate meie veebisaidilt tasuta alla laadida ja oma arvutisse installida. See programm sisaldab kõiki siin avaldatud tehnoloogilisi kaarte, aga ka menüükava 8-10, 12, 24 tunniks lapse koolieelses õppeasutuses pidamiseks ja palju muud.

Siinsed roogade retseptid on antud valmis roa 100 grammi neto kohta. Teie mugavuse huvides arvutab programm need massid ümber konkreetse roa saagise jaoks, näiteks kui roog annab 200 grammi, korrutatakse toodete kaal 2-ga. Programm sisaldab aruandeid nii tulevase (plaanitava) keemilise koostise kohta. menüü ja tegelik mis tahes perioodi jaoks. Samuti on olemas menüü-nõue, kogumislehed ja muu dokumentatsioon koolieelikute toitlustamise korraldamise ja laos olevate toodete arvestuse kohta.

Dieedis sisalduvad toidud võivad koosneda mitte ainult lihtsatest toodetest, vaid ka pooltoodetest (varem valmistatud toidud), näiteks valmistatakse taignast küpsetisi, puljongis keedetakse suppi. Sel juhul sisaldavad retseptid kaasasoleva roa retsepti linki. Kõik meie seeria arvutiprogrammid arvutavad välja täieliku vahekaardi, sealhulgas kõik pesastatud nõud (mis tahes pesitsussügavusega), mille tulemuseks on elementaarsete toodete koostis ja kaal.

Toote toiteväärtuse ja selle keemilise koostise saate teada, kui klikates retseptis toote nimetusele, mis viib teid toodete ja nende toiteväärtuse kataloogi. Näitajad on antud 100 grammi kohta.

Marsruutimine

Kotletid, lihapallid, šnitslid

Retsept nr 298

kotletiliha (valikulised):

veiseliha

sealiha

vasikaliha

lambaliha

50

43

56

52

37

37

37

37

Nisuleib

9

9

piim (või vesi)

12

12

Kreekerid

5

5

Valmis pooltoode

62

Sulatatud toidurasv

3

3

Praetud kotletid

50

Garneering (retseptid nr 325,330,331,334…336,338…341)

150

Kaste (retseptid nr 364,366…368,388…390)

Või lauamargariin (või või)

5

50

5

Saagis: kastmega

Koos rasvaga

250

205

Toiduvalmistamise tehnoloogia.

Valmis kotletimassist lõigatakse tooted terava otsaga ovaalseteks lapikuteks (kotletid) või ümarateks-lapikuteks, paksusteks 2,2...2,5 cm (bitochki) või 1 cm paksusteks ovaalseteks lamedateks vormideks (šnitslid). ).

Kotlette, lihapalle, šnitsleid saab valmistada sibula (5 g võrk) ja küüslaugu (0,5 g võrk) lisamisega. Sel juhul toodete saagis ei muutu, kuna piima või vee kogus väheneb vastavalt.

Tooteid serveeritakse koos lisandiga, määritakse rasva või kastmega.

Kotlette ja lihapalle müüakse 1-2 tk. Portsjoni kohta, šnitslid - 1 tk portsjoni kohta.

Lisand (valikulised): purupuder, keedetud oad, keedetud pasta, keedukartul, kartulipuder, praekartul (keedetud), praekartul (toores), keedetud köögiviljad rasvaga, hautatud kapsas, kompleksne lisand.

Kaste (valikulised): punane (põhi), punane sibul kurkidega, sibul sinepiga, hapukoor, hapukoor tomatiga, hapukoor sibulaga.

Marsruutimine

Sibulakaste sinepiga

Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu: õpik kutsehariduse alustamiseks / N.E. Kharchenko. – 3. trükk, ster.-M.: Kirjastuskeskus “Akadeemia”, 2008.

Retsept nr 368

Toiduvalmistamise tehnoloogia.

Peeneks hakitud hautatud sibul pannakse punasesse peakastmesse ja keedetakse 10-15 minutit Maitsesta kaste lauasinepi, soola, “Južnõi” kastme ja margariiniga.

Kastet serveeritakse hakklihatoodete, praevorsti, friikartulite ja vorstidega ning keedetud rupsi (udar).

Marsruutimine

Punane kaste (põhikaste)

Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu: õpik kutsehariduse alustamiseks / N.E. Kharchenko. – 3. trükk, ster.-M.: Kirjastuskeskus “Akadeemia”, 2008.

Retsept nr 364

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Marsruutimine

Punane kaste sibula ja kurkidega

Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu: õpik kutsehariduse alustamiseks / N.E. Kharchenko. – 3. trükk, ster.-M.: Kirjastuskeskus “Akadeemia”, 2008.

Retsept nr 367

Marineeritud kurgid või

Hapukurk

91

83

50

50

Välju

1000

Toiduvalmistamise tehnoloogia.

Peeneks hakitud sibul hautatakse kergelt, lisatakse äädikas ja musta pipraterad, keedetakse 5-7 minutit, kombineeritakse punase peakastmega ja keedetakse 10-15 minutit, lisatakse “Južnõi” kaste, peeneks hakitud hautatud marineeritud või marineeritud kurgid, kooritud kestadest ja seemnetest. Kaste on maitsestatud margariiniga.

Kastme saab valmistada Yuzhny kastet lisamata. Kastet serveeritakse keedetud ja praetud liharoogade ning hakklihatoodetega.

Marsruutimine

Punane kaste (põhikaste)

Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu: õpik kutsehariduse alustamiseks / N.E. Kharchenko. – 3. trükk, ster.-M.: Kirjastuskeskus “Akadeemia”, 2008.

Retsept nr 364

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Viilutatud sibul ja porgand hautatakse rasvaga, lisatakse tomatipüree ja hautatakse veel 10-15 minutit.

Sõelutud nisujahu hautatakse temperatuuril 150-160, aeg-ajalt segades ahjus pliidiplaadil või küpsetusplaadil (mitte rohkem kui 4 cm kihina), kuni see muutub helepruuniks.

Temperatuurini 70-80 jahutatud jahusuu lahjendatakse sooja puljongiga vahekorras 1:4, segatakse põhjalikult ja lisatakse keevale pruunile puljongile, seejärel lisatakse tomatipüreega hautatud köögiviljad ja keedetakse madalal keemisel 45-60 kraadi. minutit. Keetmise lõpus lisa sool, suhkur, musta pipraterad ja loorberileht. Kurna kaste, hõõru sellesse keedetud köögiviljad ja lase keema tõusta.

Punast põhikastet kasutatakse tuletiskastmete valmistamiseks. Kasutades kastet iseseisva roana, maitsestatakse lauamargariiniga (30g).

Marsruutimine

Keedetud kartulid

Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu: õpik kutsehariduse alustamiseks / N.E. Kharchenko. – 3. trükk, ster.-M.: Kirjastuskeskus “Akadeemia”, 2008.

Retsept nr 331

Kartul toores vana või

noored

1333

1290

1000

1032

Keedetud kartulid

970

Laua margariin

35

35

Saagis: 1000 g

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Kartulite keetmiseks pane need keevasse soolaga maitsestatud vette (0,6-0,7 l 1 kg kartuli kohta). Veetase peaks olema 1-1,5 cm kõrgem kartuli tasemest. Soola kasutatakse 10 g 1 liitri vee kohta. Kui kartulid on keedetud, kurnatakse vesi ja kartulid kuivatatakse (vt retsepti nr 160), mille jaoks jäetakse nõud koos nendega 5-7 minutiks kuumale pliidiosale. Kartuleid tuleks keeta väikeste portsjonitena vastavalt nõudlusele. Kartulid lastakse sulatatud margariini või võiga lõikamata mugulatesse.

Marsruutimine

Kartuli puder

Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu: õpik kutsehariduse alustamiseks / N.E. Kharchenko. – 3. trükk, ster.-M.: Kirjastuskeskus “Akadeemia”, 2008.

Retsept nr 333

*keedetud piima kaal. Piima puudumisel saate rasvade tarbimist suurendada 10 g võrra

Saagis: 1000 g

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Kooritud kartulid keedetakse soolaga vees pehmeks, vesi kurnatakse ja kartulid kuivatatakse. Keedetud kuumad kartulid hõõrutakse läbi kartulipressi. Kartulipüree temperatuur ei tohiks olla madalam kui 80 kraadi, vastasel juhul on kartulipuder viskoosne, mis halvendab järsult selle maitset ja välimust. Lisa pidevalt segades kuumale kartulipudrule 2-3 lisandina kuum keedetud piim. klopi segu, kuni saadakse kohev homogeenne mass.

Püreed jagatakse portsjoniteks, kantakse pinnale muster, valatakse üle sulavõiga või pannakse peale praetud sibul või kõvaks keedetud tükeldatud munad, mis on eelnevalt segatud sulavõiga ja puistatakse üle ürtidega. Õli saab serveerida eraldi.

Tehnoloogiline kaart nr.Südamlik lihakotlett, 1 tk toitlustusportsjon(CP-retsept nr 154)

Kirjastus "Majandus", Moskva 1983

1. NÕUDED TOORMATERJALELE

Toiduvalmistamiseks kasutatav toidutooraine, toiduained ja pooltootedToitevad lihakotletid,peavad vastama kehtivate normatiiv- ja tehniliste dokumentide nõuetele, omama nende ohutust ja kvaliteeti kinnitavaid saatedokumente (vastavussertifikaat, vastavusdeklaratsioon, kvaliteedisertifikaat jne).

Tooraine ettevalmistamine toimub vastavalt Toitlustusettevõtete tehnoloogiliste standardite kogu ja imporditud tooraine tehnoloogilistele soovitustele.

1. RETSEPT

Nimi	Toorainekulu portsjoni kohta, g
	Brutokaal, g	% külmtöötlemisel	Netokaal, g	% kuumtöötlemisel	Väljund, g
Puhastatud veiseliha (tegutsema)	35,0		34,0	20,00	27,2
Sealiha viljaliha, kärbitud (akt)	35,0	2,86 (kaod lihvimisel)	34,0	20,00	27,2
Kana munad	0,2 tk.	3.00 (kadu segamise ajal)	9,7	20,00	7,8
Kooritud sibul, poolvalmis	10,6	2,86 (kaod lihvimisel)	10,3	20,00	8,2
Valge leib	14,4	2,86 (kaod lihvimisel)	14,0	20,00	11,2
Vesi	10,0	60,00	4,0	25,00	3,0
soola	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Jahvatatud must pipar	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
Nisujahu	10,0	20.00 (paneerimine)	8,0	20,00	6,4
Taimeõli	7,0	0,00	7,0	80,00	1,4
Kooritud sibul, poolvalmis	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Taimeõli	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Kana munad	1 arvuti.	0,00	50,0	12,00	44,0
majonees	5,3	5.00 (portsjoni jagamine)	5,0	0,00	5,0
Välju					150 g

1. Toiduvalmistamise tehnoloogia

Sea- ja veiseliha pestakse jooksva külma vee all, jäetakse perforeeritud anumasse vee äravooluks, seejärel kuivatatakse, lõigatakse meelevaldse kujuga tükkideks.

Sai lõigatakse tükkideks, leotatakse vees, lastakse paisuda, seejärel pressitakse välja. Sibul lõigatakse suvalisteks tükkideks.

Viilutatud liha, vees leotatud sai ja sibul lastakse üks kord läbi keskmise läbimõõduga restiauguga hakklihamasina. Seejärel lisa sool, jahvatatud must pipar, munad, sega korralikult ühtlaseks massiks, klopi. Vormi märgade kätega ümmargused lamedad kotletid kaaluga 105-110 g.Jahus paneeritud.

Poolvalmis kotletid praetakse pannil põhimeetodil mõlemalt poolt kuldpruuniks. Kuumuta aurukonvektsioonahjus temperatuuril 150* C (20% auru) 10 minutiks.

Lõika sibul ribadeks ja prae kuldpruuniks.

Praemunad praemunaga 1 munast.

Valmis kotletile kantakse võrgu abil majonees. Seejärel lao peale praetud sibul ja praemuna. Kotletid asetatakse ahjuplaadile, jahutatakse šokkkülmas +3* C-ni ja asetatakse gastronormi anumatesse. Enne saatmist hoida külmkapis.

Transporditakse külmutusauto kerega.

1. Valmisroa, pooltoote omadused

Välimus– lihakotletid ümardatakse ja lapitakse, praetakse kuldpruuniks. Kotlettide peale pannakse praetud sibul ja praemuna.

Maitse– kotlettide koostisained, ilma võõrmaitseta.

Lõhn– kotlettide koostisained on võõrlõhnavabad.

1. Registreerimise, müügi ja ladustamise nõuded

Rõõmsad lihakotletidtoodetakse vastavalt vajadusele. Kotlettide lubatud säilivusaeg vastavalt SanPin 42-123-4117-86 temperatuurile +2+4* C ei ole rohkem kui 3 tundi tehnoloogilise protsessi lõpust.