Kastmeks oli tkemali väärtus ja kvaliteedinõuded. Tööstuslikult toodetud kastmed. Vürtsikas tomatikaste

Kastmed taimeõliga

Taimeõlid on kõige olulisem küllastumata rasvhapete (oleiin-, linool-, linoleenhape jt) allikas, millel on oluline roll inimese toitumises. Külmade kastmete ja kastmete valmistamisel taimeõli abil viimaste bioloogiline väärtus ei vähene; õli emulgeerub ja imendub seetõttu kergesti.

Majoneesikaste (Provence). Majonees on valmistatud rafineeritud taimeõlist, sinepist, tooretest munakollastest ja äädikast. Munakollased jahvatatakse soola ja sinepiga. Emulgeerimiseks valatakse õli püreestatud munakollaste hulka järk-järgult, õhukese joana, pidevalt segades. Äädikat võib lisada emulgeerimise ajal õliga vaheldumisi või lõpus, kui kogu õli on emulgeeritud.

Õli dispersioonikeskkonnaks on munakollaste vesi ja äädikas ning emulgaator on munakollase ja sinepivalgu fosfatiidid. Need adsorbeeritakse rasvakuulikeste pinnale ja moodustavad nende ümber orienteeritud molekulidest kaitsva kihi, mis tagab emulsiooni tugevuse.

Õli emulgeerimiseks kasutatakse mehaanilist visplit, mikserit või mõnikord käsitsi. Mehaanilise peksmise korral on kuulide suurus vahemikus 1 kuni 4 mikronit, käsitsi peksmisel - 15 kuni 20 mikronit. Mida väiksemad pallid, seda tugevam on emulsioon.

Looduslik majonees, mida valmistatakse toitlustusettevõtetes, sisaldab 77% rasva (sh rasva | munakollased). Toiduainetööstus toodab majoneesi rasvasisaldusega 25-67%. Emulsiooni konsistentsi ja stabiilsuse säilitamiseks lisatakse majoneesi sisse spetsiaalseid paksendajaid ja emulsiooni stabilisaatoreid (modifitseeritud tärklised, sojatooted, alginaadid jne). Kulinaarses praktikas valmistatakse majoneesi mõnikord rasvasisalduse vähendamiseks valge kastmega. Selleks hautatakse jahu ilma rasvata, vältides värvimuutusi, jahutatakse, lahjendatakse külma puljongi ja äädika seguga, keedetakse, jahutatakse ja seejärel segatakse majoneesikastmega.

Majoneesi valmistamisel ja ladustamisel võib emulsioon hävida, millega kaasneb õli eraldumine. Emulsiooni taastamiseks jahvatage uus portsjon munakollasi ja sinepit ning lisage sellele pidevalt segades eraldatud majonees.

Taimeõli temperatuur mõjutab majoneesi eraldumist. Kui õli on soe, võib peksmise käigus tekkida eraldumine. Kui õli on väga külm, kulub palju energiat emulgeerimiseks. Optimaalne õlitemperatuur emulgeerimiseks on 16-18°C

Avatud anumas majoneesi hoidmisel kuivab selle pind ära. Toimub emulgaatori dehüdratsioon ja emulsiooni hävimine. Ereda valguse mõjul rasvad oksüdeeruvad, mis viib ka emulsiooni eraldumiseni. Kõrge (20-30°C) ja madal (alla -15°C) säilitustemperatuur põhjustab emulsiooni eraldumise.

Majoneesikastet kasutatakse salatite, vinegrettide kastmiseks ning serveeritakse liha, linnuliha ja kala külmade eelroogadega.

Põhilisest majoneesikastmest valmistatakse mitmeid sorte.

Majonees hapukoorega. Valmis majoneesikastmele lisa hapukoor (350–775 g 1 kg kastme kohta). Serveeritakse külmade liha- ja kalaroogade kõrvale ning kasutatakse ka salatite kastmiseks.

Majonees kornišonidega (tatar). Haki marineeritud kurgid (kornišonid) peeneks, sega majoneesiga, lisa “Yuzhny” kaste ja sega. Serveeritakse külmade kalaroogade ja friteeritud kalaga.

Majonees ürtidega (ravigot). Majoneesile lisatakse spinatipüree, peeneks hakitud petersell, till, estragon ja “Južnõi” kaste. Estragonirohelised on eelnevalt põletatud. Serveeritakse külmade ja kuumade liha- ja kalaroogade kõrvale.

Majonees mädarõikaga. Majoneesile lisatakse riivitud mädarõigast. Serveeritakse kalaroogade, tarretise ja keedetud lihatoodetega.

Majonees tomatiga (Sharon). Haki sibul peeneks, pruunista taimeõliga, lisa tomatipüree, hauta kõik koos, jahuta ja lisa majoneesile. Petersell ning eelnevalt kõrvetatud ja jahutatud estragon hakitakse eraldi ja lisatakse kastmele. Serveeri keedetud külma kala ja praekala roogadega.

Majonees tarretisega (bankett). IN Poolkülmutatud kala- või lihatarretis lisatakse majoneesikastmele ja klopitakse külmas läbi. Kastet kasutatakse kala-, liha- ja linnuliharoogade kaunistamiseks.

Taimeõli kastmed. Kastmed valmistatakse taimeõli ja äädika vahustamisel. Nad lisavad suhkrut, soola, pipart ja mõnikord sinepit. Need on ebastabiilsed emulsioonid, milles taimeõli on emulgeeritud äädika lahuses. Neis sisalduvad emulgaatorid on jahvatatud pipar (pulbriline emulgaator) ja sinep. Nende emulgaatorite stabiliseeriv toime on seletatav kahe põhjusega: esiteks, nende väikseimad osakesed veega niisutatuna ei ole rasva poolt märjaks ja seetõttu moodustavad rasvakuulikeste pinnale adsorbeerituna kaitsekiled; teiseks vähendavad neis sisalduvad ained pindpinevust, hõlbustavad emulgeerimist ja vähendavad emulsioonide eraldumise võimalust. :

Salatikaste. Sool ja suhkur lahustatakse 3% äädikas. Seejärel lisage jahvatatud pipar, taimeõli ja; sega hästi. Kasutatakse salatite ja vinegrettide jaoks. J

Sinepikaste salatitele. Purusta sinep, sool, suhkur, jahvatatud pipar ja keedetud munakollased hästi. Seejärel lisatakse pidevalt segades järk-järgult taimeõli. Enne peksmise lõpetamist lisa äädikas.

Sinepikaste heeringale. Seda valmistatakse samamoodi nagu sinepi salatikastet, kuid ilma munakollasteta.

Vinaigrette kaste. Keedetud munakollased, sool, suhkur, jahvatatud pipar jahvatatakse. Seejärel lisatakse pidevalt segades järk-järgult taimeõli. Valmis massile lisa peeneks hakitud kapparid, kornišonid, roheline sibul, petersell ja estragon, “Yuzhny” kaste ning sega kõik korralikult läbi. Serveeritakse rupskiroogadega.

Laua sinep. Lisage kuuma vette suhkur, sool, kaneel, nelk, loorber ja keetke, kuni suhkur ja sool on täielikult lahustunud. Puljong filtreeritakse, jahutatakse ja lisatakse äädikas. Sinepipulber sõelutakse, segatakse keetmisega (50%) ja jahvatatakse põhjalikult. Seejärel lisatakse ülejäänud puljong ja taimeõli. Lubatud on valmistada sinepit ilma kaneeli ja nelgita. Valmimiseks hoitakse sinepit 24 tundi.

Äädikas kastmed

Äädikapõhised kastmed on kirbe maitsega. Neid kasutatakse külmade eelroogade valmistamiseks. Parem on kasutada veini või puuviljaäädikat. Sellesse rühma kuuluvad köögiviljamarinaadid tomati- ja mädarõikakastmega ja ilma.

Köögiviljamarinaad tomatiga. Porgand, sibul, valged juured lõigatakse ribadeks ja hautatakse taimeõlis, lisatakse tomatipüree ja hautatakse veel 7-10 minutit. Pärast seda lisa kalapuljong või vesi, äädikas, piment, nelk, kaneel ja keeda 15-20 minutit. Keetmise lõpus lisa loorberileht, sool ja suhkur. Kuum marinaad valatakse praekalale.

Köögiviljamarinaad ilma tomatita. Porgand, sibul ja ribadeks lõigatud valged juured hautatakse taimeõlis täiesti pehmeks. Seejärel lisa äädikas, piment, nelk, kaneel ja keeda 15-20 minutit. Keetmise lõpus lisa veega lahjendatud loorberileht, sool, suhkur, tärklis (või jahu) ja kuumuta keemiseni. Köögiviljamarinaadi saab valmistada ilma tomatita muidu – ilma paksendajata. Sel juhul hautatakse kalaleemes hakitud või vormitud (karbeeritud) porgandid ja valged juured. Äädikale lisatakse suhkur, sool, nelk, pipraterad, loorberilehed, keedetakse ja filtreeritakse. Seejärel lisa hautatud köögiviljad, rõngasteks lõigatud sibul, keeda ja maitsesta. Kuum marinaad valatakse praekalale (näiteks salat) ja jäetakse mitmeks tunniks seisma.

Mädarõikakaste. Riivitud mädarõigas keedetakse keeva veega, kaetakse kaanega ja lastakse jahtuda, seejärel maitsestatakse soola, suhkru ja äädikaga. Kastet hoitakse mitu tundi külmas. Maitse pehmendamiseks võid lisada riivitud keedetud peeti.

Hapukoorega valmistamiseks mädarõigast keeva veega ei pruulita, kuna hapukoor varjab selle teravat maitset.

Õlisegud

Õlisegusid kasutatakse kuumade liha- ja kalaroogade serveerimiseks, aga ka võileibade valmistamiseks. Neid valmistatakse erinevate toodetega või jahvatamisel.

Õli on roheline. Pehmendatud võile lisage hakitud petersell, sidrunimahl või lahjendatud sidrunhape, segage hoolikalt, vormige batooniks ja jahutage. Serveeritakse praadide, entrekootide ja praetud kalaga.

Varblaseõli. Kilufilee pühitakse, segatakse põhjalikult võiga, vormitakse ja jahutatakse. Serveeritakse keedukartulite, pannkookidega ja kasutatakse võileibade valmistamiseks.

Heeringaõli. Heeringafilee hõõrutakse ja klopitakse või ja sinepiga. Serveeri samamoodi nagu kiluõli.

Juustuvõi. Vahusta pehmendatud või riivitud Roqueforti juustuga. Kasutatakse võileibade valmistamiseks.

Või sinepiga. Vahusta või lauasinepiga. Kasutatakse võileibade valmistamiseks.

Tööstuslikud kastmedtootmine

Toiduainetööstus toodab erinevaid kastmeid, millest paljud on väga vürtsika maitsega (tkemali, “Yuzhny” kaste, karri, jahikaste jne). Neid serveeritakse väikestes kogustes roogadega nagu kebab, kebab jne või kasutatakse lisandina kulinaarsete kastmete valmistamisel.

Tööstuslikult toodetud kastmete kasutamine võimaldab meil laiendada avalikus toitlustuses kasutatavate kastmete valikut.

majonees. Neid kasutatakse salatite ja muude roogade valmistamiseks või valmistatakse nende põhjal derivaate.

Vürtsikas tomatikaste. See on valmistatud värsketest tomatitest või tomatipüreest, millele on lisatud suhkrut, äädikat, soola, sibulat, küüslauku ja vürtse.Kasutatakse liha-, kala- ja köögiviljatoitude valmistamisel.

Kuban kaste. Seda saadakse tomatite aurustamisel suhkru, küüslaugu, soola, äädika ja vürtsidega.] Lisatakse lihakastmetele ja majoneesidele. Kastet saab kasutada ka liha-, kala- ja köögiviljaroogade serveerimisel! borši ja kapsasupi maitsestamiseks.

Ketšupid. Neid toodetakse ka erinevate lisanditega tomatist või tomatipüreest, kuid nende tomatisisaldus on väiksem. Vajaliku konsistentsi saamiseks: ketšupitele lisatakse paksendajaid (modifitseeritud tärklised jne).

Lõunamaine kaste. Sellel on väga kirbe maitse ja tugev vürtsikas aroom. Kaste valmistatakse sojaoa fermenteeritud hüdrolüsaadist, millele on lisatud õunakastet, tomatipastat, maksa, taimeõli, vürtse, ürte, sibulat, küüslauku, rosinaid, äädikat ja veini (Madeira). Serveeritakse idamaiste roogadega, lisatakse punase liha kastmetele ja majoneesile.

Kastetkemali. See on valmistatud tkemali ploomipüreest, millele on lisatud basiilikut, koriandrit, küüslauku ja punast kuuma pipart. Sellel on terav hapu maitse. Serveeritakse Kaukaasia köögiga.

Puuviljakastmed. Neid valmistatakse värsketest küpsetest õuntest, aprikoosidest, virsikutest ja muudest puuviljadest. Kasutatakse teravilja- ja jahuroogade valmistamisel ja serveerimisel või lisatakse majoneesikastmele.

Lisaks valmiskastmetele toodab toiduainetööstus valgete, seenekaste ja nende derivaatide kontsentraate. Need on pulber, mis enne kasutamist lahjendatakse vajalikus koguses veega, keedetakse 2-3 minutit, seejärel lisatakse või. Kastmekontsentraatide tooraineks on kuiv liha, seened, köögiviljad, hautatud jahu, tomatipulber, piimapulber, suhkur, sool, sidrunhape, vürtsid, naatriumglutamaat. Neid säilitatakse kuni 4 kuud.

Nõuded kastmete kvaliteedile. Säilitusaeg

Kastme kvaliteedi määravad konsistents, värvus, maitse ja aroom. Täidistega (sibul, kornišonidega sibul jne) kastmete kvaliteedi hindamisel võetakse arvesse lõike kuju ja täiteaine kogust.

Kuumad kastmed jahuga peaksid olema järjepidevus vedel hapukoor (vedelad kastmed), olema elastsed, homogeensed, ilma pruulitud jahu tükkideta ja riivimata köögiviljade osakesteta. Küpsetamiseks kasutatavad keskmise paksusega kastmed on paksu hapukoore konsistentsiga. Täidiseks mõeldud paks piimakaste peaks välja nägema nagu viskoosne mannapuder.

Kastmes täidisena sisalduvad köögiviljad peavad olema peeneks ja korralikult hakitud, kastmes ühtlaselt jaotunud ning pehmed. Kastme pinnal ei tohiks olla kilet.

Hollandi kaste peaks olema ühtlase konsistentsiga, ilma kalgendatud valgu terade või helvesteta. Kastme pinnal ei tohiks olla rasvatükke.

Poola ja kuivikukastmetes peaks õli olema läbipaistev. Poola kastme munad hakitakse jämedalt.

Majoneesi pinnal ei tohiks olla õli; konsistents on homogeenne.

Marinaadides olevad köögiviljad peaksid olema korralikult hakitud ja pehmed; mädarõigas kastmeks - peeneks riivitud.

Kastme värv peaks olema igale kastmerühmale iseloomulik: punane - pruunist pruunikaspunaseni; valge - valgest kuni kergelt hallikani; tomat - punane. Piima- ja hapukoorekastmed - valgest kuni heleda kooreni, hapukoor tomatiga - roosa, seene - pruun, marinaad tomatiga - oranžikaspunane, majonees - valge kollase varjundiga. Värvus sõltub kasutatavatest toodetest ja järgitavast tehnoloogilisest protsessist.

Maitseja kastme lõhn - selle kvaliteedi peamised näitajad. Puljongipõhistele kastmetele on iseloomulik liha, kala, seente ja praetud köögiviljade lõhnaga väljendunud maitse ja maitseained.

Peamine punane kaste ja selle derivaadid peavad olema! lihamaitse magushapu järelmaitsega ning sibula, porgandi, peterselli, pipra, loorberilehe lõhnaga.

Lihapuljongil põhinevad valged kastmed peaksid maitsema nagu nõrga valge juure ja sibula lõhnaga, kergelt hapuka maitsega puljongid. Tomatikastme maitse on selgelt magushapu.

Kalakastmetel peaks olema terav spetsiifiline kalalõhn, valged juured ja vürtsid.

Seenekastmed - väljendunud seenearoom.

Piima ja hapukoore kastmed peaksid maitsema nagu piim ja hapukoor. Nende valmistamiseks ei saa kasutada põletatud piima ega väga hapukoort.

Jahuga kastmete lubamatud vead on: toorjahu lõhn ja kleepuvus, kõrbenud jahu maitse ja lõhn, suures koguses soola olemasolu, toortomatipüree maitse ja lõhn.

Muna-või kastmed ja kuivikukaste on kergelt hapuka maitse ja või aroomiga.

Marinaadidel peaks olema hapukas-vürtsikas maitse, äädika, köögiviljade ja vürtside aroom. Toores tomatipüree maitse ja liiga hapu maitse on lubamatud.

Majoneesikaste ja selle derivaadid ei tohiks olla mõru maitsega ega liiga vürtsikad ning mädarõikakaste äädikaga ei tohi olla mõrkjas ega piisavalt vürtsikas.

Säilitage põhilisi tuliseid kastmeid veevannis temperatuuril kuni 80 C 3 kuni 4 tundi. Põhikastmeid võib säilitada kuni 3 päeva. Selleks jahutatakse need toatemperatuurini ja asetatakse külmikusse temperatuuril 0-5 "C. Hapukoorekastmeid hoitakse temperatuuril 75 ° C mitte kauem kui 2 tundi valmistamise hetkest. Piim vedel kaste - kuum temperatuuril 65-7 kraadi (HS mitte rohkem kui 1 -1,5 tundi, kuna pikaajalisel säilitamisel tumeneb see piimasuhkru karamelliseerumise tõttu. Paksu piimakastet tuleb hoida külmkapis temperatuuril 5 "C mitte rohkem kui 24 tundi Keskmise paksusega piimakastmeid ei saa säilitada, need tuleb valmistada vahetult enne kasutamist Poola ja kuivikukastmed säilivad kuni 2 tundi Õlisegusid hoitakse külmkapis mitu päeva Suurendamiseks. säilivusaeg, pakitakse pärgamenti, tsellofaani või kilesse Tööstuslikult toodetud majonees säilib temperatuuril 5 ° C 3 kuud Kodus valmistatud majoneesi ja salatikastmeid hoitakse külmkapis 1-2 päeva, marinaadid ja mädarõikakaste - jahutatud 2-3 päeva

Võimsus. 14 8 6 5.2. Omapära tehnoloogiaid ettevalmistused tooted laste jaoks toitumine organiseeritud meeskondades. 4 4 6. jagu. Tehnoloogia tooted avalik toitumine» 6.1. Tehnoloogia tooted avalik toitumine 16 ...

Föderaalse osariigi haridusstandard keskerihariduse erialal 260807 Toitlustustoodete tehnoloogia

Haridusstandard

KUTSEHARIDUS erialal 260807 Tehnoloogia tooted avalik toitumine I. RAKENDUSALA 1.1. Päris... programmid erialal 260807 Tehnoloogia tooted avalik toitumine kõik õppeasutused...

Programm, juhendid, test osakoormusega eriala üliõpilastele 260502. 51 Toitlustustoodete tehnoloogia

Programm

Mõeldud eriala 260502 üliõpilastele Tehnoloogia tooted avalik toitumine. Distsipliin “Venemaa rahvaste köögid... koolilõpetajad erialal 260502 Tehnoloogia tooted avalik toitumine. Distsipliini õppimise tulemusena...

Kutse põhiprogramm 260807 Toitlustustoodete tehnoloogia

Programm

Kutseprogramm 260807 Tehnoloogia tooted avalik toitumine Kutsekeskhariduse põhiõppekava... tehnikum" erialal 260807 Tehnoloogia tooted avalik toitumine on dokumendisüsteem...

Tkemali kaste. See kaste on valmistatud tkemali ploomipüreest, millele on lisatud basiilikut, koriandrit, küüslauku ja punast pipart. Kastmel on vürtsikas maitse. Seda serveeritakse koos Kaukaasia köögiga.

Majoneesidest valmistatakse salateid ja muid roogasid või valmistatakse nende põhjal derivaate.

Tööstuslikud kastmed

Sinepiga võid valmistatakse või vahustades valmistatud sinepiga.

Kiluõli saamiseks eraldatakse kilu viljaliha, hõõrutakse ja klopitakse võiga.

Roheline õli. See valmistatakse hakitud peterselli, sidrunimahla või sidrunhappe lisamisega.

Õlisegud valmistatakse või jahvatamisel erinevate toodetega. Õlisegudest vormitakse peale valmistamist batoonid, jahutatakse, lõigatakse tükkideks ja pannakse praetud kalale, lihale või tehakse võileibu vms.

Õlisegud

Lisa heeringaõlile leotatud ja riivitud heeringafileed ja valmissinep ning juustuõlile riivitud Roqueforti juust.

Enamik tööstuslikult toodetud kastmeid kuulub vürtsikate, nn gurmeekastmete (Južnõi, Kubani, India, Spicy jt) ja külmade õlikastmete (erinevad majoneesid) rühma. Kuumaid kastmeid serveeritakse väikestes kogustes roogadega nagu kebab, kebab jne või kasutatakse lisandina kulinaarsete kastmete valmistamisel.

Tööstuslikult toodetud kastmete kasutamine võimaldab meil laiendada avalikus toitlustuses kasutatavate kastmete valikut.

Puuviljakastmed. Neid valmistatakse värsketest küpsetest õuntest, aprikoosidest, virsikutest, küdooniatest ja muudest puuviljadest. Kasutatakse teravilja- ja jahuroogade valmistamisel ja serveerimisel või lisatakse majoneesikastmele.

Toiduainetööstusettevõtete või toitlustusettevõtete toodetud kastmed on ühtlase konsistentsiga ning jahuga kastmetes ei tohiks olla kuumtöötlemata jahu tükke. Kastmete pindadel pole kilet ega hõljuvat rasva.

Kastmes sisalduvad köögiviljad hakitakse peeneks ja jaotatakse ühtlaselt kogu massis.

Puljongiga valmistatud kastmetel on selgelt väljendunud maitse, mis vastab puljongile ning hautatud köögiviljade ja maitseainete aroomile. Tomatiliha- või kalakastmete maitse on tomatile omaselt vürtsikas, värvus on punane.

Toorjahu ja kõrvetatud piima lõhn ei ole kastmetes lubatud.

Ilma paksendajateta kastmetes (Poola, kuivik) on õli läbipaistev, valgujääkideta.

Muna-õli segudega (hollandi) valmistatud kastmed on homogeensed, õlitamise tunnusteta, värvus on valge kollase varjundiga.

Majoneesikastmed on homogeensed, valged, kollase varjundiga.

Marinaadidel on vürtsikas, äädikas maitse ja aroom. Neis olevad köögiviljad peaksid olema korralikult tükeldatud, pehmed, kuid mitte keedetud.

Kastmeid serveeritakse kastmepaatides või valatakse pühade ajal roogade peale. Paneeritud lihatooteid (v.a lihapallid) ei valata kastmega, vaid valatakse taldrikule kõrvale. Kastmeid säilitatakse serveerimislaudadel toidusoojenditel: põhilised punased ja valged kastmed, nende derivaadid, tomatikastmed - mitte rohkem kui 4 tundi temperatuuril 80 °C; muna-või kastmed - mitte rohkem kui 1,25 tundi temperatuuril mitte üle 65 °C; piima poolvedel kaste - temperatuuril (65-70) °C mitte rohkem kui 1,5 tundi.

Majonees ja salatikastmed säilivad (2-3) päeva temperatuuril (10-15) °C keraamilistes või emailnõudes. Valmis derivaadikastmeid ei tohiks kaua säilitada, isegi külmas kohas. Põhilised punased ja valged kastmed säilivad 1-2 päeva külmkapis 0-5) °C juures.

Punase ja valge põhikastme valmistamise kiirendamiseks kasutavad toitlustusettevõtted kastmepastasid, mida toodavad valmistamisettevõtted.

Kastmepasta tsentraliseeritud tootmine koosneb järgmistest protsessidest:

porgandi, sibula, tomatipüree praadimine rasvaga (200 g rasva 1 kg köögivilja kohta);

praetud köögiviljade hõõrumine hõõrumismasinaga;

jahu hautamine ahjus (130–150 °C) helekollaseks, jahutamine ja sõelumine;

köögiviljade kombineerimine jahu ja muude pastakomponentidega.

Püreestatud köögiviljad segatakse tomatipüree, 1/4 hautatud jahu, suhkru, margariiniga ja kuumutatakse, segades kuni moodustub paks mass ning seejärel segatakse ülejäänud hautatud jahu, soola, “Južnõi” kastme, pipraga. , loorberileht, laud - ulgumine sinepiga. Segage kõike hästi, kuni moodustub homogeenne paks punakaspruuni värvi mass.

Valge kastmepasta valmistamisel hautatakse jahu peaaegu ilma värvi muutmata, seejärel segatakse sulatatud margariini, riivitud hautatud sibula, soola, pipra, loorberilehe pulbriga ja segatakse nii, et saadakse homogeenne paks mass.

Kastmepasta riputatakse metallkarpidesse või funktsionaalsetesse anumatesse, suletakse, suletakse, jahutatakse temperatuurile 0 kuni 4 ° C ja säilitatakse mitte rohkem kui 12 tundi.Kastmest kastme valmistamiseks tuleb seda lahjendada kuuma puljongiga. või puljong ja keedetud.hauta vähemalt 30 minutit.

Tööstuslikult toodetud kastmed. Toitlustusasutustes roogade valmistamisel kasutatakse sageli tööstuslikult toodetud kastmeid. Nende hulka kuuluvad kastmed “Yuzhny”, Lyubitelsky, tomat Vürtsikas, majonees, Moskva, Kuban, Puuviljad pähklitega, Marinaad, Tkemali, Šašlitšnõi, Astrahan, Okhotnichy, Seene, Samarkand.

Igal neist kastmetest on ainulaadne, selgelt väljendunud maitse ja ilus välimus. Kastmed sisaldavad mitmesuguseid tooteid, mis on väärtuslikud oma keemilise koostise poolest. Osadele roogadele ja kulinaarsetele kastmetele lisatakse valmistamise käigus maitse parandamiseks tööstuslikult toodetud kastmeid, mida serveeritakse ka kuumade ja külmade roogade juurde.

Neid kastmeid toodetakse väikepakendites - 100 kuni 400 g ja suurpakendis - 1 kuni 3 kg, pakendatud klaaspurkidesse ja -pudelitesse, kilekottidesse, tuubidesse ja muudesse pakenditesse. Hoida temperatuuril 10–18°C kuivas ruumis.

Levinuim tööstuslik kaste on majonees, mis sisaldab rafineeritud taimeõli, munakollasi, lauasinepit, soola, suhkrut, äädikat, vürtse, lõssipulbrit või kaseiini. Majoneesi toodetakse mitut tüüpi: lauamajonees tilliga, majonees tomatiga, mädarõigas, vürtsidega.

Lõunamaine kaste Sellel on tumepunane värvus, terav maitse ja vürtsikas aroom. See on valmistatud ensümaatilisest sojakastmest, õunakastmest, tomatipastast, riivitud maksast, suhkrust, taimeõlist, küüslaugust, sibulast, rosinatest, piprast, ingverist, nelgist, kaneelist, muskaatpähklist, kardemonist ja Madeiralt. Serveeritakse külmade ja kuumade liha- ja praekalaroogadega. Lisa kastmete valmistamisel, kapsa hautamisel, salatites ja vinegrettides (8–10 g ja 10–18 g).

Kaste Vostok valmistatud ensümaatilisest sojakastmest, õunakastmest, tomatipastast, suhkrust, maksast, taimeõlist, küüslaugust, sibulast, ploomidest, kuivatatud pirnidest ja vürtsidest. Kasutatakse samamoodi nagu “Yuzhny” kastet.

Moskva kaste koosneb ensümaatilisest sojakastmest, tomatipüreest, suhkrust, taimeõlist, küüslaugust, sibulast, piprast, koriandrist. Seda kasutatakse samamoodi nagu "Yuzhny" kastet.

Vürtsikas tomatikaste serveeritakse kuumade liharoogadega, 25–40 g portsjoni kohta, lisatakse tomatikastmetele ja marinaadidele, 10–15 g.Kastmes on värsked tomatid või tomatipüree, suhkur, sibul, küüslauk, maitseained. Kastme värvus on punane, maitse magushapukas.

Kuban kaste valmistatud värsketest tomatitest ja serveeritud liha-, kala- ja köögiviljaroogade kõrvale. Sellel on õrn magushapu maitse ja see on punase värvusega.

Tkemali kaste See on püreestatud looduslike ploomide püree, millele on lisatud koriandrit, basiilikut, küüslauku, punast pipart, mis lahjendatakse keetmisega, keedetakse ja jahutatakse. Kastet serveeritakse praetud liha- ja linnuliharoogade, kebabide, kupaatide ja lula kebabiga.

Puuviljakastmed– õun, aprikoos, ploom – valmistatud kooritud, keedetud puuviljadest suhkruga. Neid kastmeid serveeritakse magusate, teravilja- ja jahuroogadega (pudingid, vormiroad, pannkoogid, pannkoogid).

Marinaadikastmeid serveeritakse külmade kala- ja liharoogade kõrvale.

Toidukastme kontsentraadid. Toiduainetööstus toodab valgete, seenekastmete ja nende derivaatide kontsentraate. Need on pulber, mida enne kasutamist lahjendatakse vajalikus koguses veega ja keedetakse 2-3 minutit, seejärel lisatakse või. Kastmekontsentraatide tooraineks on kuiv liha, seened, köögiviljad, hautatud jahu, tomatipulber, piimapulber, sool, suhkur, sidrunhape, vürtsid, naatriumglutamaat. Kõik tooted töödeldakse, eemaldades mittesöödavad osad, vesi, seejärel purustatakse ja valmistatakse segu vastavalt retseptile. Kastmekontsentraadid pakitakse kastidesse või kottidesse kaaluga 50–200 g või 1–2 kg. Säilitada kuni 4 kuud.

Nõuded kastmete kvaliteedile.

Säilitusaeg

Kastme kvaliteedi määravad konsistents, värvus, maitse ja aroom. Täiteainega kastmete puhul võta arvesse lõike kuju ja täiteaine paksust.

Kuumad jahukastmed peaksid olema vedela hapukoore konsistentsiga, olema "sametine", homogeenne, ilma lahustumata jahu tükkideta ja riivimata köögiviljade osakesteta. Kaste peaks lusika kergelt katma ja maha tilkuma. Küpsetamiseks kasutatavad keskmise paksusega kastmed on paksu hapukoore konsistentsiga. Paks piimakaste peaks välja nägema nagu viskoosne mannapuder.

Kastmes täidisena sisalduvad köögiviljad peavad olema peeneks ja korralikult hakitud, kastmes ühtlaselt jaotunud ning mitte üle küpsetatud.

Kastme pinnal ei tohiks olla kilet, selleks suletakse kastmed või või margariiniga, s.t. Asetage pinnale väikesed rasvatükid.

Hollandi kaste peaks olema ühtlase konsistentsiga, seal ei tohiks olla kalgendatud valgu teri ega helbeid. Kastme pinnal ei tohiks olla õli (rasva voolamine). Poola ja kuivikukastmetes ei tohiks või olla valguklompe. Poola kastme munad hakitakse jämedalt. Majoneesis ei tohiks pinnal olla õli, konsistents on homogeenne. Marinaadid peaksid sisaldama korralikult hakitud ja piisavalt pehmeid köögivilju. Äädikaga kastme jaoks mõeldud mädarõigas riivitakse peeneks.

Kastme värv peab olema igale kastmerühmale iseloomulik. Punasele - pruunist pruunikaspunaseni, valgele - valgest kuni kergelt hallikani, tomati jaoks - punane. Piima-hapukoorekastmete värvus on valgest heleda kooreni, hapukoor tomatiga – roosa, seentega – pruun, marinaad tomatiga – oranžikaspunane, majonees – valge kollase varjundiga. Värvus sõltub kasutatavatest toodetest ja kastme valmistamise tehnoloogiast.

Kastme maitse ja lõhn– selle kvaliteedi peamised näitajad. Puljongipõhistele kastmetele on iseloomulik liha, kala, seente ja praetud köögiviljade lõhnaga väljendunud maitse ja maitseained.

Punane põhikaste ja selle derivaadid peaks olema lihamaitse magushapu järelmaitsega, sibula, porgandi, peterselli, pipra, loorberi lehtede lõhnaga. Valged kastmed peaksid maitsema nagu puljongid, millel on valge juurte ja sibula õrn aroom, kergelt hapukas maitse. Tomatikaste on selgelt väljendunud magushapu maitsega. Kalakastmetel peaks olema terav spetsiifiline kalalõhn, valged juured ja vürtsid, seenekastmed - seente maitse ja jahulõhnaline hautatud sibul. Piima ja hapukoore kastmed peaksid maitsema nagu piim ja hapukoor. Nende valmistamiseks ei saa kasutada põletatud piima ega väga hapukoort.

Jahuga kastmetes on vastuvõetamatud vead toorjahu lõhn ja kleepuvus, kõrbenud jahu maitse ja lõhn, suures koguses soola olemasolu, toortomatipüree maitse ja lõhn.

Muna-või kastmed ja kuivikukaste on kergelt hapuka maitse ja või lõhnaga.

Marinaadid peaks olema hapukas-vürtsika maitsega, äädika, köögiviljade ja vürtside aroomiga. Toores tomatipüree maitse ja liiga hapu maitse on lubamatud.

1 Kõrgendatud bioloogilise väärtusega teravilja toodetakse teraviljast valmistatud jahusegudest (purustatud riis, tatar jne), millele on lisatud nisu- või maisijahu ja tugevdajaid - lõssipulber, munavalgepulber ja muud tooted.

Majoneesikaste ja selle derivaadid ei tohiks olla mõru järelmaitsega ega liiga vürtsikad ning mädarõikakaste äädikaga ei tohiks olla mõrkjas või mitte piisavalt vürtsikas.

Säilita põhilisi tuliseid kastmeid veevannis temperatuuril kuni 80 °C 3–4 tundi.Kastme pind on kaitstud võiga, anum kastmega kaetakse kaanega. Põhikastmed säilivad kuni kolm päeva. Selleks jahutatakse need toatemperatuurini ja asetatakse külmkappi temperatuurile 0–5 °C. Kastmeid külmalt säilitades säilivad nende maitse ja lõhn palju paremini kui kuumalt.

Hapukoorekastmed Hoida temperatuuril 75 °C mitte kauem kui 2 tundi valmistamise hetkest. Vedelpiimakastet säilitatakse kuumalt temperatuuril 65–70 °C mitte üle 1–1,5 tunni, kuna pikemal säilitamisel tumeneb see piimasuhkru - laktoosi karamelliseerumise tõttu; ja ka kastme maitse halveneb. Paksu piimakastet säilitatakse külmkapis mitte üle ööpäeva temperatuuril 5 °C. Keskmise paksusega piimakastmeid ei saa säilitada ja need tuleb valmistada vahetult enne kasutamist. Poola ja kuivikukastmed säilivad kuni 2 tundi.

Õlisegud Hoida külmkapis mitu päeva. Säilivusaja pikendamiseks pakitakse moodustunud õlisegud pärgamenti, tsellofaani või plastkilesse. Õlisegusid ei saa pikka aega säilitada, kuna õli pind oksüdeerub õhu hapniku toimel ja muutub valguse käes kollaseks. See toob kaasa ka maitse halvenemise.

Lauamajonees tööstuslikku preparaati hoitakse temperatuuril 18 ° C kuni 45 päeva ja temperatuuril 5 ° C 3 kuud. Toitlustusettevõttes valmistatud majoneesikastet, sellest saadud kastmeid, aga ka salatikastmeid säilitatakse 1-2 päeva temperatuuril 10-15 ° C mitteoksüdeerivates anumates (emaili või keraamilistes), kastmeid - pudelites.

Marinaadid ja mädarõikakaste Hoida külmkapis 2-3 päeva samas anumas suletud kaanega.

IV peatükk

TOIDUD JA KÕRVALTOIDUD

Nõuded kastmete kvaliteedile

Parameetri nimi	Tähendus
Artikli teema:	Nõuded kastmete kvaliteedile
Rubriik (temaatiline kategooria)	Tehnoloogiad

Õlisegud

Äädikas kastmed

Kastmed taimeõliga.

Kastmed valmistatakse taimeõli ja äädika vahustamisel. Nad lisavad suhkrut, soola, pipart ja mõnikord sinepit.

Äädikapõhised kastmed on kirbe maitsega. Neid kasutatakse külmade eelroogade valmistamiseks.Parem on kasutada veini või puuviljaäädikat. Sellesse rühma kuuluvad köögiviljamarinaadid tomati- ja mädarõikakastmega ja ilma.

Köögiviljamarinaad tomatiga

Porgand, sibul, valged juured lõigatakse ribadeks ja hautatakse taimeõlis, lisatakse tomatipüree ja hautatakse veel 7-10 minutit. Pärast seda lisa kalapuljong või vesi, äädikas, piment, nelk, kaneel ja keeda 15-20 minutit. Keetmise lõpus lisa loorberileht, sool ja suhkur.
Postitatud aadressil ref.rf
Kuum marinaad valatakse praekalale.

Mädarõikakaste

Riivitud mädarõigas keedetakse keeva veega, kaetakse kaanega ja lastakse jahtuda, seejärel maitsestatakse soola, suhkru ja äädikaga. Kastet hoitakse mitu tundi külmas. Oluline on märkida, et maitse pehmendamiseks võite lisada riivitud keedetud peeti.

Hapukoorega valmistamiseks mädarõigast keeva veega ei pruulita, kuna hapukoor varjab selle teravat maitset.

Õlisegusid kasutatakse kuumade liha- ja kalaroogade serveerimiseks, aga ka võileibade valmistamiseks. Neid valmistatakse erinevate toodetega või jahvatamisel.

Roheline õli

Pehmendatud võile lisage hakitud petersell, sidrunimahl või lahjendatud sidrunhape, segage hoolikalt, vormige batooniks ja jahutage. Serveeritakse praadide, entrekootide ja praetud kalaga.

Varblaseõli

Kilufilee pühitakse, segatakse põhjalikult võiga, vormitakse ja jahutatakse. Serveeritakse keedukartulite, pannkookidega ja kasutatakse võileibade valmistamiseks.

Heeringaõli

Heeringafilee hõõrutakse ja klopitakse või ja sinepiga. Serveeri samamoodi nagu kiluõli.

Juustuvõi

Vahusta pehmendatud või riivitud Roqueforti juustuga.
Postitatud aadressil ref.rf
Kasutatakse võileibade valmistamiseks.

Sinepiõli

Vahusta või lauasinepiga. Kasutatakse võileibade valmistamiseks

Säilitusaeg

Kastme kvaliteedi määravad selle konsistents, värvus, maitse ja aroom. Täidistega (sibul, kornišonidega sibul jne) kastmete kvaliteedi hindamisel võetakse arvesse lõike kuju ja täiteaine kogust.

Jahuga kuumad kastmed peaksid olema vedela hapukoore konsistentsiga (vedelad kastmed), olema elastsed, homogeensed ilma pruulitud jahu tükkide ja riivimata köögiviljade osakesteta. Küpsetamiseks kasutatavad keskmise paksusega kastmed on paksu hapukoore konsistentsiga. Täidiseks mõeldud paks piimakaste peaks välja nägema nagu viskoosne mannapuder.

Kastmes täidisena sisalduvad köögiviljad peavad olema peeneks ja korralikult hakitud, kastmes ühtlaselt jaotunud ning pehmed. Kastme pinnal ei tohiks olla kilet.

Hollandi kaste peaks olema ühtlase konsistentsiga, ilma kalgendatud valgu terade või helvesteta. Kastme pinnal ei tohiks olla rasvatükke.

Poola ja kuivikukastmetes peaks õli olema läbipaistev. Poola kastme munad hakitakse jämedalt.

Majoneesi pinnal ei tohiks olla õli, konsistents on homogeenne.

Marinaadides olevad köögiviljad peaksid olema korralikult hakitud ja pehmed; mädarõigas kastmeks - peeneks riivitud.

Kastme värvus peaks olema igale kastmerühmale iseloomulik: punane - pruunist pruunikaspunaseni; valge - valgest kuni kergelt hallikani; tomat - punane. Piima- ja hapukoorekastmed - valgest kuni heleda kooreni, hapukoor tomatiga - roosa, seene - pruun, marinaad tomatiga - oranžikaspunane, majonees - valge kollase varjundiga. Värvus sõltub kasutatavatest toodetest ja järgitavast tehnoloogilisest protsessist.

Kastme maitse ja lõhn on selle kvaliteedi peamised näitajad.

Oluline on märkida, et puljongipõhistele kastmetele on iseloomulik liha, kala, seente ja praetud juurviljade ning maitseainete lõhn.

Peamisel punasel kastmel ja selle derivaatidel peaks olema lihamaitse, magushapu järelmaitse ning sibula, porgandi, peterselli, pipra ja loorberi lehtede lõhn.

Lihapuljongil põhinevad valged kastmed peaksid maitsema nagu nõrga valge juure ja sibula lõhnaga, kergelt hapuka maitsega puljongid. Tomatikastme maitse on selgelt magushapu.

Kalakastmetel peaks olema terav spetsiifiline kalalõhn, valged juured ja vürtsid.

Seenekastmed - väljendunud seenearoom.

Piima ja hapukoore kastmed peaksid maitsema nagu piim ja hapukoor. Nende valmistamiseks ei saa kasutada põletatud piima ega väga hapukoort.

Jahuga kastmete lubamatud vead on: toorjahu lõhn ja kleepuvus, kõrbenud jahu maitse ja lõhn, suures koguses soola olemasolu, toortomatipüree maitse ja lõhn.

Muna-või kastmed ja kuivikukaste on kergelt hapuka maitse ja või aroomiga.

Marinaadidel peaks olema hapukas-vürtsikas maitse, äädika, köögiviljade ja vürtside aroom. Toortomatipüree maitse ja liiga hapu maitse on lubamatud.

Majoneesikaste ja selle derivaadid ei tohiks olla mõru maitsega ega liiga vürtsikad ning mädarõikakaste äädikaga ei tohi olla mõrkjas ega piisavalt vürtsikas.

Säilitage põhilisi kuumaid kastmeid veevannis temperatuuril kuni 80 ⁰C 3–4 tundi. Põhikastmeid võib säilitada kuni 3 päeva. Selleks jahutatakse need toatemperatuurini ja asetatakse külmkappi temperatuurile 0–5 ⁰C.

Hapukoorekastmeid säilitatakse temperatuuril 75 ⁰C mitte kauem kui 2 tundi valmistamise hetkest alates.

Vedel piimakaste - kuum temperatuuril 65–70 ⁰C mitte rohkem kui 1–1,5 tundi, kuna pikaajalisel säilitamisel tumeneb see piimasuhkru karamelliseerumise tõttu.

Paksu piimakastet tuleks hoida külmkapis temperatuuril 5 ⁰C mitte rohkem kui ööpäeva.

Keskmise paksusega piimakastmeid ei saa säilitada, need tuleb valmistada vahetult enne kasutamist. Poola ja kuivikukastmed säilivad kuni 2 tundi.

Õlisegusid hoitakse külmkapis mitu päeva. Säilivusaja pikendamiseks pakitakse need pärgamenti, tsellofaani või kilesse.

Tööstuslikult toodetud majoneesi hoitakse temperatuuril 5 ⁰C 3 kuud. Kodus valmistatud majonees ja salatikastmed säilivad külmkapis 1-2 päeva, marinaadid ja mädarõikakaste säilivad jahutatult 2-3 päeva.

Nõuded kastmete kvaliteedile – mõiste ja liigid. Kategooria "Nõuded kastmete kvaliteedile" klassifikatsioon ja tunnused 2017, 2018.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Teosest pole veel HTML-versiooni.
Teoste arhiivi saate alla laadida klikkides alloleval lingil.

Sarnased dokumendid

Kastmete valik kaasaegses toiduvalmistamises. Hapukoorekastme valmistamise põhiliste tooraineliikide omadused, nende positiivne mõju inimorganismile. Kastmete valmistamise omadused, nende vabastamise ja ladustamise reeglid, tehnoloogilised kaardid.

kursusetöö, lisatud 20.05.2014


Kastmete klassifikatsioon, nende valmistamise tehnoloogia tunnused. Põhi- ja derivatiivkastmed. Nõude kastmete valimise põhimõtted. Maitseainete ja aromaatsete maitseainete roll. Nõud kastmete serveerimiseks. Punase peakastme valmistamise tehnoloogiline skeem.

esitlus, lisatud 19.09.2016


Kaasaegsete kastmete klassifikatsioon ja sortiment. Kasutatavate toorainete omadused. Tehnoloogilised režiimid ja tehnikad kuumade kastmete valmistamiseks. Nende disaini ja vabastamise omadused. Toote defektid ja nende kõrvaldamine. Toidualgoritmide koostamine.

kursusetöö, lisatud 17.02.2015


Kastmete klassifikatsioon. Puljongid ja sautid. Veinist keerukate kastmete valmistamise tehnikate ja režiimide omadused ja omadused. Nõude tooraine ja energeetilise väärtuse arvutamine. Tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide koostamine.

lõputöö, lisatud 19.06.2015


Erinevad kastme variatsioonid. Prantsuse kastmed ja nende erinevused inglise omadest. Kastmete ajalugu ja nende nimede päritolu. Prantsuse kastmete rahvusvahelisus. Kastme valik: peamiste toorainete koostise ja valmistusviisi tunnused. Kastmete klassifikatsioon.

kursusetöö, lisatud 11.03.2009


Kastmete koht kaasaegses menüüs. Kastmete valmistamiseks kasutatavate toodete valmistamise reeglid, nõuded nende kvaliteedile. Firmaroa “Koorekaste seentega lihaleivale “Yubileiny” valmistamise väljatöötamine Tehnoloogilise dokumentatsiooni koostamine.

kursusetöö, lisatud 03.12.2015


Linnu- ja ulukiliha töötlemise skeem. Pooltoodete valik ja nende kasutamine. Kastmete klassifikatsioon. Külmade kastmete, õlisegude, magusate kastmete ja siirupite valmistamise sortiment ja tehnoloogilised skeemid. Kastmete koostisainetega kombineerimise põhimõte.

abstraktne, lisatud 27.11.2010


Valmis maitseainete turu-uuringud. Kastmetoodete kvaliteeti määravate tegurite tunnused. Kastmete "Tkemali" ja "Satsebeli Okhotnichiy" füüsikalis-keemiliste ja mikrobioloogiliste parameetrite analüüs pärast ultrahelitöötlust.

lõputöö, lisatud 13.05.2012