Kanapeed delikatessiliha ja juustuga

tootenimi	Canapes
	juustuga № 15		juustuga ja sink № 16		keedetud sealihaga ja sink № 17		pasteetiga № 18
	Bruto	Net	Bruto	Net	Bruto	Net	Bruto	Net
Nisuleib
Või
Suitsutatud ja keedetud sink (naha ja kontidega)
Maksapasteet nr 130
Buzhenina
juust			16,5
Marineeritud kurgid
Või värske
Või marineeritud paprika
Munad			1/4 tk.				1/4 tk.
Välju	3-5 tk.		3-5 tk.		3-5 tk.		3-5 tk.

Canapes juustuga . Valmis saia ribad kaetakse õhukese võikihiga, peale asetatakse juustuviilud, nii et need kataks leiva täielikult. Juustuviilude keskele kantakse kondiitrikotti kasutades võimuster ning kaunistatakse ürtide ja pipraga.

Canapes juustu ja singiga. Mööda võiga määritud saiaviilude servi asetatakse pikad juustu- ja singiribad, nende vahele asetatakse peeneks hakitud munad ja ürdid. Kaunistatud õliga.

Kanapeed keedetud sealiha ja singiga. Valmis saia ribad kaetakse õhukese võikihiga. Küpsetatud sealiha ja sink asetatakse ribadena mööda leiva servi. Keskosa on kaunistatud kurgi või pipra ja hakitud ürtidega. Neid kanepe saab valmistada rukkileival.

Kanapeet pasteediga. Valmis saia ribad kaetakse õhukese võikihiga. Kornetist valmistatakse pasteet. Kaunista pipra, hakitud munade ja ürtidega.

Canapes kaaviari ja tuuraga. Valmis saia ribad kaetakse õhukese võikihiga. Tähtkujulised tuura viilud asetatakse nii, et need kataksid leiva täielikult. Aseta keskele kaaviariküngas ja kaunista värske kurgi ja rohelise sibulaga.

Canapes kaaviari, lõhe ja tuuraga. Valmis saia ribad kaetakse õhukese võikihiga, peale asetatakse kaaviar, lõhe ja tuur. Kaunista või ja rohelise sibulaga. Leivaribad lõigatakse ristkülikuteks, kolmnurkadeks, teemantideks jne.

Kanapid pressitud kaaviariga. Valmis saia ribad kaetakse õhukese võikihiga. Selle peale pannakse kaaviar, kooritud kurgi viilud ja tükeldatud munad. Servade ümber asetatakse tükeldatud roheline sibul. Leivaribad lõigatakse erineva geomeetrilise kujuga tükkideks.

Canapes kilu ja munaga. Ümmarguse rukkileivatüki peale asetatakse munaring, sellele sõõr värsket kooritud kurki ja peale rõngakujuline kilufilee. Keskosa on kaunistatud hakitud sibulaga.

Kanapeed punase kaaviariga, portsjonrestoran

Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr.Kanapeed punase kaaviariga, portsjonrestoran(CP-retsept nr 154)

Kirjastus "Majandus", Moskva 1983

1. KASUTUSALA

See tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib suupisted punase kaaviariga, aastal toodetud objekti nimi, linn.

1. NÕUDED TOORMATERJALELE

Toiduvalmistamiseks kasutatav toidutooraine, toiduained ja pooltooted suupisted punase kaaviariga, peavad vastama kehtivate normatiiv- ja tehniliste dokumentide nõuetele, omama nende ohutust ja kvaliteeti kinnitavaid saatedokumente (vastavussertifikaat, vastavusdeklaratsioon, kvaliteedisertifikaat jne).

Tooraine ettevalmistamine toimub vastavalt Toitlustusettevõtete tehnoloogiliste standardite kogu ja imporditud tooraine tehnoloogilistele soovitustele.

1. RETSEPT

Nimi	Toorainekulu portsjoni kohta, g
	Brutokaal, g	% külmtöötlemisel	Netokaal, g	% kuumtöötlemisel	Väljund, g
Prantsuse baguette	23,0	13,04	20,0	0,00	20,0
Või	10,6	5,66	10,0	0,00	10,0
Lõhe kaaviar	12,1	0,8	12,0	0,00	12,0
Värske sidrun	11,0	10,00	10,0	0,00	10,0
Till, kooritud, poolvalmis	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Välju					54

1. Toiduvalmistamise tehnoloogia

Prantsuse baguette lõigatakse 1 cm paksusteks viiludeks, määrige need õhukese pehme võiga. Aseta punane kaaviar baguette’i viiludele. Kaunista sidruniviilu ja tillioksaga.

1. Valmisroa, pooltoote omadused

Välimus– Prantsuse baguette kanapeed punase kaaviariga. Dekoor – sidruniviil, tilli oksake.

Maitse- sissetulevad koostisosad. Ei mingit võõrast maitset.

Lõhn- sissetulevad koostisosad. Ei mingit võõrast lõhna.

1. Registreerimise, müügi ja ladustamise nõuded

Kanapeed punase kaaviariga valmistatakse ette ja müüakse kohe pärast tehnoloogilise protsessi lõppu.

Eriti kiiresti riknevate ja kiiresti riknevate toodete hoiutingimused ja säilivusaeg temperatuuril (4 ± 2) °C määratakse kindlaks vastavalt SanPiN 2.3.2.1324-03.

tootenimi	Canapes
juustuga nr 15	juustu ja singiga nr 16	sealiha ja singiga nr 17	pasteediga nr 18
Bruto	Net	Bruto	Net	Bruto	Net	Bruto	Net
Nisuleib
Või
Suitsutatud ja keedetud sink (naha ja kontidega)	-	-	20	15	20	15	-	-
Maksapasteet nr 130	-	-	-	-	-	-	-
Buzhenina	-	-	-	-			-	-
juust			16,5		-	-	-	-
Marineeritud kurgid	-	-	-	-			-	-
Või värske	-	-	-	-			-	-
Või marineeritud paprika			-	-
Munad	-	-	1/4 tk.		-	-	1/4 tk.
Välju	3-5 tk.		3-5 tk.		3-5 tk.		3-5 tk.

15. Kanapeed juustuga. Valmis saia ribad kaetakse õhukese võikihiga, peale asetatakse juustuviilud, nii et need kataks leiva täielikult. Juustuviilude keskele kantakse kondiitrikotti kasutades võimuster ning kaunistatakse ürtide ja pipraga.

16. Kanapeed juustu ja singiga. Mööda võiga määritud saiaviilude servi asetatakse pikad juustu- ja singiribad, nende vahele asetatakse peeneks hakitud munad ja ürdid. Kaunistatud õliga.

17. Kanapeed keedetud sealiha ja singiga. Valmis saia ribad kaetakse õhukese võikihiga. Küpsetatud sealiha ja sink asetatakse ribadena mööda leiva servi. Keskosa on kaunistatud kurgi või pipra ja hakitud ürtidega. Neid kanepe saab valmistada rukkileival.

18. Kanapeet pasteediga. Valmis saia ribad kaetakse õhukese võikihiga. Kornetist valmistatakse pasteet. Kaunista pipra, hakitud munade ja ürtidega.

19. Kanapeed kaaviari ja tuuraga. Valmis saia ribad kaetakse õhukese võikihiga. Tähtkujulised tuura viilud asetatakse nii, et need kataksid leiva täielikult. Aseta keskele kaaviariküngas ja kaunista värske kurgi ja rohelise sibulaga.

20. Kanapeed kaaviari, lõhe ja tuuraga. Valmis saia ribad kaetakse õhukese võikihiga, peale asetatakse kaaviar, lõhe ja tuur. Kaunista või ja rohelise sibulaga. Leivaribad lõigatakse ristkülikuteks, kolmnurkadeks, teemantideks jne.

21. Kanapid pressitud kaaviariga. Valmis saia ribad kaetakse õhukese võikihiga. Selle peale pannakse kaaviar, kooritud kurgi viilud ja tükeldatud munad. Servade ümber asetatakse tükeldatud roheline sibul. Leivaribad lõigatakse erineva geomeetrilise kujuga tükkideks.

22. Kanapeed kilu ja munaga.Ümmarguse rukkileivatüki peale asetatakse munaring, sellele sõõr värsket kooritud kurki ja peale rõngakujuline kilufilee. Keskosa on kaunistatud hakitud sibulaga.

tabel 2

Kanapeed kaaviari ja kalahõrgutistega

tootenimi	Canapes
kaaviari ja tähttuuraga nr 19	Kaaviari, lõhe ja tuuraga nr 20	pressitud kaaviariga nr 21	kilu ja munaga nr 22
Bruto	Net	Bruto	Net	Bruto	Net	Bruto	Net
Nisuleib							-	-
rukkileib	-	-	-	-	-	-
Või
Chum lõhe kaaviar	10,2		-	-	-	-	-	-
Kuumsuitsu sevruga			-	-	-	-	-	-
Pressitud kaaviar	-	-	10,2		10,2		-	-
Soolalõhe	-	-			-	-	-	-
Tuur	-	-			-	-	-	-
Keedetud tuura mass	-	-	-		-	-	-	-
Munad	-	-	-	-	2/5 tk.		¼ tk.
Kilu	-	-	-	-	-	-
Värsked kurgid			-	-
Välju	3-5 tk.		3-5 tk.		3-5 tk.		3-5 tk.

Tabel 3

Erinevate toodetega korvid ja vol-au-vents
ja kulinaariatooted

Toodete ja esemete nimetus	Korvid salatiga nr 23	Korvid pasteediga nr 25	Keele või singiga korvid nr 26	Korvid krabide, krevettide, kalmaaride või kammkarpidega nr 27	Vol-au-vents salatiga nr 24
Bruto	Net	Bruto	Net	Bruto	Net	Bruto	Net	Bruto	Net
Korvid nr 834	2-4 tk.		2-4 tk.		2-4 tk.		2-4 tk.		-	-
Või vol-au-vents nr 833	-	-	-	-	-	-	-	-	2-4 tk.
Salat nr 100, 101, 110	-	50	-	-	-	-	-	-	-	40
Maksapasteet nr 130	-	-	-	35	-	-	-	-	-	-
Keedetud keel või suitsu-keedusink (naha ja kontidega)*	-	-	-	-	-	40	-	-	-	-
Mereannid majoneesiga nr 389	-	-	-	-	-	-	-	50	-	-
Munad	-	-	1/4 tk.		-	-	-	-	-	-
Kaste nr 596	-	-	-		-		-	-	-	-
Välju	2-4 tk.		2-4 tk.		2-4 tk.		2-4 tk.		2-4 tk.
* Tooraine kulu brutokaalu järgi, vaata tabelit. 16 ja 28.

23.24. Korvid või vol-au-vents salatiga. Küpsetatud korvikesed ehk vol-au-ventid täidetakse valmissalatiga (pealinn, linnu- või ulukilihaga, liha, kuumsuitsu kala või mereandidega (krabidega), kala, muna), kaunistatud salatis sisalduvate toodetega ja maitsetaimed.

25. Pasteediga korvid. Korvikesed on täidetud valmis maksapasteediga, mille pealispinda kaunistavad muna, majonees kornišonide ja ürtidega.

26. Korvid keele või singiga. Korvikesed täidetakse peeneks hakitud keedukeele või singiga, maitsestatakse majoneesi ja kornišonidega ning kaunistatakse ürtidega.

27. Korvid krabide, krevettide, kalmaari või kammkarpidega. Valmistatud mereannid pannakse korvidesse ja kaunistatakse ürtidega.

Tabel 4

Vol-au-vents erinevate gastronoomiliste toodetega

tootenimi	volovanlased
kaaviariga nr 28	kanaga nr 29	singiga nr 30	lõhe või chum lõhega nr 31
Bruto	Net	Bruto	Net	Bruto	Net	Bruto	Net
Volovans nr 833	2-4 tk.		2-4 tk.		2-4 tk.		2-4 tk.
Granuleeritud või pressitud või chum kaaviar	15,3	15	-	-	-	-	-	-
Keedetud kana (pulp)*	-	-	-		-	-	-	-
Suitsutatud ja keedetud sink (naha ja kontidega)	-	-	-	-	33	25	-	-
Soolatud chum lõhe	-	-	-	-	-	-
Või soolalõhe	-	-	-	-	-	-
Või			-	-	-	-
Värsked kurgid			-	-	-	-
Munad	1/4 tk.		-	-	-	-	-	-
majonees	-	-			-	-	-	-
Majonees mädarõikaga nr 599	-	-	-	-	-		-	-
Välju	2-4 tk.		2-4 tk.		2-4 tk.		2-4 tk.
* Toorainekulu, vaata tabelit. 21.

28. Vol-au-vents kaaviariga. Kaaviar asetatakse vol-au-venti, kaunistatud lillekujulise või, värske kooritud kurgi, muna ja rohelise sibulaga.

29. Vol-au-vents kanaga. Keedetud nahata kanade liha lõigatakse ribadeks, maitsestatakse majoneesiga, asetatakse vol-au-ventidesse ja puistatakse üle ürtidega.

30. Vol-au-vents singiga. Nad valmistavad seda nagu vol-au-vent kanaga, kuid majoneesi asemel kasutavad nad mädarõikaga majoneesi.

31. Vol-au-vents lõhe või chum lõhega. Lõhe või chum lõhe viljaliha lõigatakse kuubikuteks, asetatakse rõngasteks vol-au-ventidesse, keskele asetatakse värske kooritud kurgi ja või tükid ning kaunistatakse rohelise sibulaga.

GASTRONOOMILISED KAUBAD JA KONSERVIVARUD (PORTSIONID)

Eraldi portsjonitena serveeritakse võid, juustu, vorste, kaaviari, kalatooteid, suitsuliha ja muid tooteid, samuti kala- ja köögiviljakonserve.

Portsjonitena serveerimiseks mõeldud gastronoomiliste toodete töötlemise ja valmistamise meetod on sama, mis võileibade puhul (nr 6, 7).

Toitu serveeritakse portsjonitena koos lisandiga või ilma.

Kaunistuseks kasuta köögivilju (kurgid, tomatid, redised jne) või köögiviljasalateid koguses 30-100 g Köögiviljad lõigatakse viiludeks, pooleks või vabastatakse tervelt.

Või serveeritakse rosetil, ülejäänud tooted serveeritakse portsjonitena, kaunistatud peterselli, selleri ja salatilehtedega.

Toodete tarbimise määr (netokaal, g) gastronoomiliste toodete valmistamiseks portsjonitena määratakse järgmiselt: petersell, seller, till - 1-2 g; salat, spinat, roheline sibul - 3-5 g; kurgid, tomatid, paprika jne - 5-10 g.

Õli (portsjonid)

Või lõigatakse ristkülikukujulisteks või muu kujuga tükkideks.

Juust (portsjonid)

Juust valmistatakse nii, nagu on näidatud nr 8.

Kaaviar (portsjonid)

Kaaviari portsjon on kaunistatud sidruniviiluga. Eraldi serveeritakse hakitud rohelist sibulat. Kaaviari saab vabastada ilma sibula ja sidrunita, vähendades nii roa saagikust.

Soolatud kala (portsjonid)

Kala lõigatakse õhukesteks tükkideks, 2-3 portsjoni kohta.

Külmsuitsu kala (portsjonid)

Serveerida võid sidruniga (netokaal 9-18 g).

Kuumsuitsu kala (portsjonid)

Roa kastet serveeritakse eraldi.

Kalakonservid (portsjonid)

	I	II	III
	BRUTO	NET	BRUTO	NET	BRUTO	NET
Konservid õlis (kilu, sardiinid, salat, rääbis, tursamaks jne)	105	100	79	75	53	50
või konservid tomatikastmes (suured, väikesed tükid, tuur, tursk, tursamaks, gobid jne)	105	100	79	75	53	50
või Atlandi makrell tomatikastmes	103	100	77	75	52	50
või konservid sinepikastmes	105	100	79	75	53	50
või looduslikud konservid (va lõhe)	105	100	79	75	53	50
Välju	-		-		-

Konservide väljastamisel jaotatakse õli, tomatikaste ja mahl portsjonite vahel ühtlaselt. Kalakonserve võib serveerida lisandiga (30-100 g).

Vorst (portsjonid)

	I	II	III
	BRUTO	NET	BRUTO	NET	BRUTO	NET
keedetud (amatöör või eraldi või tee või hakitud sink jne)	77	75	62	60	41	40
või poolsuitsutatud või keedetud-suitsutatud (Poltava jne)	62	60	51	50	31	30
või toorsuitsu (delikatess jne)	51	50	41	40	31	30
Garneering nr 523, 525	-		-		-
Vorsti saagikus: keedetud	-		-		-
Poolsuitsu või keedetud-suitsutatud	-	90	-	100	-	80
Toorsuitsu	-		-		-

Keeduvorsti jaoks võid lisada mädarõikakastet nr 600 või majoneesi kornišonidega nr 598 (20-25 g portsjoni kohta).

Sissejuhatus. Teoreetiline osa

1 Tooraine omadused

2 Tooraine valmistamine kanapeede valmistamiseks

3 Nõude kujunduse ja saagise määrade kirjeldus

3.1 Töökodade organisatsioonide kirjeldus

3.2 Töökorraldus

3.3 Tööohutus

4 Toitlustustöötajate isiklik hügieen

5 Nõuded lauanõudele

2. Praktiline osa

1 Tootevaliku arendamine

2 Tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide väljatöötamine

3 Tehniline ja tehnoloogiline kaart-1

2.4 Tehniline ja tehnoloogiline kaart-2

2.5 Tehniline ja tehnoloogiline kaart-3

6 Tehniline ja tehnoloogiline kaart-4

2.7 Tehniline ja tehnoloogiline kaart-5

8 Keemilise koostise arvutamine

9 Toodete energiaväärtuse arvutamine

Müügikulude arvestus

1 Kasumlikkus

Järeldus

Bibliograafia

Sissejuhatus

Avalik toitlustus on rahvamajanduse haru, mille aluse moodustavad ettevõtted, mida iseloomustab tarbijateenuste tootmise korraldamise vormide ühtsus ja spetsialiseerumise tüübid. Toiduainetööstuse olulise osana, mille eesmärk on tagada elanikkonna jätkusuutlik varustamine vajalike kvaliteetsete toiduainete ja teenustega, on avalik toitlustus üks neist tööstusharudest, mis ettevõtjaid pidevalt ligi tõmbab.

Paljud statistilised uuringud näitavad, et viimastel aastatel on restoraniäri hakanud meelitama üha rohkem investoreid erinevatest ärivaldkondadest. See on tingitud ennekõike selle turu atraktiivsusest riigi majanduskasvu ja elanikkonna heaolu tingimustes, samuti võimalusest saada stabiilset kasumit kogu ettevõtte olemasolu jooksul. pädev juhtkond. Avalik toitlustus on üks likviidsemaid majandussektoreid. Erilisel kohal on kliendile lisateenuste osutamine: lõunasöökide kojutoomine; pidustuste (pulmad, juubelid) teenindamine kodus; kulinaaria- ja kondiitritoodete tootmise tellimuste vastuvõtmine, takso kutsumine, laudade broneerimine jne. Restorani või kohviku edukus koosneb olulisest hulgast teguritest; Tähtis on asukoht, teenindustase, ilus interjöör ja hea menüü. Küll aga pööratakse traditsiooniliselt külastajate põhitähelepanu pakutavatele roogadele, nende kvaliteedile ja kulinaarsetele omadustele. Sellega seoses mängivad positiivse maine saavutamisel olulist rolli kaasaegsed tehnoloogilised seadmed. Tänapäeval peab professionaalne köök vastama töökindluse, mitmekülgsuse ja efektiivsuse nõuetele. Tänapäeva toitlustusasutustes võetakse asutuse konkurentsivõime tõstmiseks kasutusele uusi kaasaegseid tehnoloogiaid, mis aitavad tõsta kulinaariatoodete kvaliteeti. Toitlustussektoris sortimendi moodustamise põhikriteeriumiks on tarbijate nõudlus. Sellest tulenevalt on toitlustusettevõtete jaoks väga oluline prognoosida nõudlust toitlustustoodete järele, samuti kasutada kaasaegset juhtimist kaasajastamise meetodina strateegilist lähenemist, mis võimaldab lahendada selles valdkonnas keerulisi arendusprobleeme.

Selle kursusetöö eesmärk on uurida erinevate suupistete valmistamist ja serveerimist

Canapes on väikesed võileivad (prantsuse keelest canape - “pisike”) ja seetõttu on see tööteema oluline ja aktuaalne restoraniäris Rootsi laua või banketi serveerimisel.

Selle eesmärgi saavutamiseks tuleb täita järgmised ülesanded:

arvutage kanapide valmistamiseks vajalike toodete kogus;

anda toorainele kaubaomadused ja valmistada need ette tootmiseks;

kirjeldada roogade valmistamise tehnoloogiat, nende kujundus- ja serveerimisreegleid, kvaliteedinõudeid;

töötada välja ülesandenõude tehnoloogilisi skeeme;

Kirjeldage töökohtade korraldust ettevõtte töökodades, tööreegleid ja ettevaatusabinõusid seadmetega töötamisel.

määrata arenduste tasuvus.

I. Teoreetiline osa

Canapé on väikesed võileivad (prantsuse keelest canape - "väike") Tavaliselt on kanapeed varrastele asetatud miniatuursed võileivad. Põhja-Itaalias, Prantsusmaal ja Hispaanias võib suupisteid leida igast baarist. Pealegi hämmastab mõne asutuse suupistete valik rikkaliku valikuga. Need võivad olla röstsaia tükid tuura, juustu ja anšoovistega, jamoni ja riivitud parmesani, rokforti ja kaaviariga. Harvemini valmistatakse kanapeed veiselihast, keedetud sealihast või tuunikalast. Vürtsikate, teravate ja eriti aromaatsete koostisosade kasutamise tähendus suupistetes on lahti seletatud väga lihtsalt: tuleb jälgida, et pisikese võileiva maitset oleks tunda ning külalised ei pea mitut kanapeid korraga sööma. Kanapeed on tavaks võtta kätega või vardas. Erinevaid suupisteid on väga palju. Canapé retseptid võivad erineda isegi samas linnas või naabruskonnas; Reeglina on igal kulinaarspetsialistil arsenalis mitukümmend kanaperetsepti. Klassifikatsioon:

Kanapeed kurgiga, karbonaat saial

Kanapeed singi, juustu, kurgi ja oliividega.

Kanapeed krevettide, viinamarjade ja juustuga.

Canapes lõhe, sidruni, oliivide ja küdooniaga.

Puuviljakanapid - banaanid, kiivid, ananass.

1.1 Tooraine omadused

Ülesande roogade valmistamiseks on vaja järgmisi tooteid: sai, karbonaat, kurgid, sink, Hollandi juust, oliivid, krevetid, viinamarjad, lõhe, küdoonia, sidrun, banaan, kiivi, ananass

Värsked kurgid Kurk (lat.Cucumissativus) on üheaastane rohttaim kõrvitsate sugukonnast (Cucurbitaceae), liik perekonnast kurk (Cucumis). Selle viljad sisaldavad 95–98% vett ja tühisel määral valke, rasvu ja süsivesikuid. Ülejäänud 3% sisaldab karotiini, PP-, C- ja B-vitamiini ning makro- ja mikroelemente. Ka kurk sisaldab palju kaaliumi. Kurkides olev vesi on koostiselt lähedane destilleeritud veele. Kurk on rikas komplekssete orgaaniliste ainete poolest, mis mängivad olulist rolli ainevahetuses. Need ained soodustavad teiste toiduainete imendumist ja parandavad seedimist, tekitavad söögiisu. Värske kurk tõstab väga tõhusalt maomahla happesust, seetõttu on see vastunäidustatud kõrge happesusega gastriidi ja peptiliste haavandite põdejatele.

Kurk on joodiühendite allikas, mis inimorganismis kergesti ja valutult imendub. Uuringud on näidanud, et inimesed, kes tarbivad regulaarselt värsket kurki, on vähem vastuvõtlikud kilpnäärme ja veresoonkonna haigustele. Lisaks sisaldavad kurgid, nagu ka teised köögiviljad, palju kiudaineid. Kiudaineid inimorganism ei omasta, kuid see reguleerib soolestiku tööd ja viib organismist välja liigse kolesterooli. Liigne kolesterool aitab kaasa skleroosi, maksa-, neeru- ja muude elundite haiguste tekkele.

Kvaliteedinõuded: pind - puhas, kuju - ovaalne-piklik, maitse ja lõhn vastavad kaubanduslikule botaanilisele sordile. Ettevalmistus tootmiseks: kokkupanek, pesemine, lõikamine.

Selles tegevuses kasutatakse kurke kanepide valmistamiseks.

Valge leib. Leiva toitainete (valgud, süsivesikud, rasvad, vitamiinid jne) sisaldus sõltub kasutatavast jahu liigist, tüübist ja lisanditest. Enimlevinud leivaliikide süsivesikute sisaldus on 40,1-50,1% (80% on tärklis), valku - 4,7-8,3, rasva - 0,6-1,3, vett - 47,5%. Kui leivale lisada erinevaid rikastajaid (rasv, suhkur, piim jne), suureneb ülaltoodud ainete sisaldus sõltuvalt lisandi liigist.Tänu leivale rahuldab inimorganism 50% B-vitamiinide vajadusest: tiamiin. (B1), riboflaviin (B2) ja nikotiinhape (PP). Vitamiinide olemasolu leivas määrab peamiselt jahu liik. Teravilja jahuks jahvatamisel läheb kaduma kuni 65% vitamiinidest ja mida kõrgema sordi jahu, seda rohkem. Tapeedijahust valmistatud leiba iseloomustab suurem vitamiinide sisaldus.

Leiva energeetilise väärtuse määravad selle keemilise koostise iseärasused ning see sõltub jahu liigist, liigist ja retseptist. Nisuleiva energeetiline väärtus on kõrgem kui vastaval rukkileivasordil. Jahu klassi tõustes suureneb vabaneva energia hulk. Leivasorte, mille retseptis on ette nähtud erinevate toitainete lisamine, iseloomustab kõrgem energeetiline väärtus. Seega on 100 g nisujahust valmistatud leiva energeetiline väärtus 849 kJ, esmaklassilisest nisujahust - 975, sõelutud rukkijahust - 895, täiustatud leiva - kuni 1100, võitoodete - kuni 1450 kJ.

Kvaliteedinõuded: leib peab olema pehme, ilma hallituseta, maitse peab olema värske, värvus hele, lõhn pärmine. Selles ülesandes valmistatakse kanapeid leiba.

Karbonaat on praetud või küpsetatud kondita sealihatükk rümba seljaosast, mille rasvakiht ei ületa 0,5 cm.Karbonaadi tootmiseks kasutatakse noorte sigade (8-9 kuu vanuste) liha. Karbonaadi kvaliteet peab vastama GOST 17482-85 "Sealihatooted, küpsetatud ja praetud" nõuetele. Viitab küpsetatud ja praetud kõrgekvaliteedilistele sealihatoodetele vastavalt standardile GOST 17482-85 “Küpsetatud ja praetud sealihatooted”. Vastavalt standardile GOST 17482-85 “Sealihatooted, küpsetatud ja praetud” on karbonaadi tooraineks kõikide kategooriate nülitud seapoolrümpade selja- ja nimmelihased (seljaosa), mille seljapeki paksus ei ületa 0,5 cm. , ilma nahata ja osaliselt nülitud. Karbonaadi saab valmistada nii sea sisefileest või sealihast kui ka vasikalihast. Kõigil juhtudel puhastatakse liha esmalt kiledest, kuid rasvakiht säilib tingimata. Seejärel luuakse jahuga tihe paneering, mis mõnikord kaetakse õhukese riidega koos jahuga või kaetakse emulsiooniga, mis sisaldab soola, vürtse (pipart), soolapeetrit ja toiduvärvi. Paremaks keetmiseks antakse karbonaatidele kitsa pikliku silindri või lati kuju, mis vastab loodusliku sisefilee suurusele ja ristlõikele.

Karbonaadi kvaliteedinõuded: lõhn ja värvus on praelihale iseloomulikud. Hoida temperatuuril +2; +5 mitte rohkem kui 72 tundi. Selles ülesandes kasutatakse kanapeede valmistamiseks karbonaati.

Sink on toode, mis on valmistatud kondita liha tükkidest, mida kuivatatakse, masseeritakse, laagerdatakse ja keedetakse, et luua valmistootele monoliitne struktuur ja elastne konsistents. Singi valmistamisel on lubatud kasutada röstimist ja suitsutamist. Sealiha võetakse esimese kategooria seapoolrümpadelt puusa-, aba-, selja- ja nimme-, kaelaosast loomulikus vahekorras pärast rasva eemaldamist rasvkoesisaldusega (30,5)%; teine ​​ja neljas kategooria, nülitud, ilma nahata, osaliselt nülitud;

Singi energeetiline väärtus on 278,5 kcal.

Hollandi tüüpi juustud on kõvapressitud juustud, mille juustumassi töötlemine toimub madalal temperatuuril. Enamiku nende juustude rasvasisaldus on 45% ja niiskusesisaldus 44%. Sellesse rühma kuuluvad mitmesugused juustud, mis on organoleptiliste omaduste ja tehnoloogia poolest sarnased ning erinevad peamiselt juustupeade kuju ja mõnel juhul ka küpsemisaja poolest. Seda tüüpi juustud on väikesed juustud; madal sekundiline kuumutamine mõjutab küpsemise olemust ning juustu füüsikalisi ja keemilisi omadusi.

Juustud valmistatakse pastöriseeritud piimast, kasutades hapet moodustavatest ja maitset moodustavatest bakteritest koosnevaid baktereid. Piimhappestreptokokid taluvad hästi teise kuumutamise madalaid temperatuure (41-43°C) ja on nende juustude peamine mikrofloora. Hollandi juust on ümmarguse, suure ja väikese plaadina. Hollandi ümmargune 2-2,5 kg kaaluv on klassifitseeritud täisrasvaseks juustuks (rasva massiosa 50%).Hollandi juustu soolasisaldus on üsna kõrge - 2-3,5%. Hollandi plokk suur juust toodetakse kaaluga 5-6 kg, rasvasisaldusega 45%, Hollandi plokk väike - 1,5-2 kg.

Juustudes on palju valku, piimarasva, aga ka mineraalsooli ja vitamiine. Juustu küpsemise käigus lagunevad valgud osaliselt lihtsamateks ühenditeks – aminohapeteks, mis on vajalikud inimkeha kudede ehitamiseks. Nende lagunemine inimkehas nõuab vähem energiat kui piimavalkude lagundamine. Seetõttu omastavad juustuvalgud hästi isegi lapsed ja nõrgenenud seedimisega inimesed.

Juustu piimarasv, nagu ka piimas, on peamiselt väikeste pallide kujul (diameetriga mitu mikronit), mis aitab samuti kaasa selle kiirele imendumisele organismis. Valgud juustudes jäävad vahemikku 18–25%, rasvad 19–30% ja mineraalsoolad (lauasoola arvestamata) 1,5–3,5%.

A-vitamiin ja ligikaudu 20% B-vitamiinidest kanduvad piimast peaaegu täielikult juustu. 1ja B 2jne. Juustu koostisosad imenduvad 98-99%.

Juustude maitse on äärmiselt mitmekesine. Seega on toorjuustu maitse peen ja õrn; Nõukogude ja Šveitsi - magus, vürtsikas, cheddar - hapukas: hollandi - soolane (vürtsikas); Dorogobuzhsky - kergelt ammoniaagiline; Roquefort - terav, kergelt rääsunud; feta juust - teravalt soolatud. Selliste maitsevalikutega saate rahuldada iga tarbija maitse. Juust on kõrge kalorsusega toode. Sõltuvalt rasva- ja valgusisaldusest on selle kalorisisaldus vahemikus 2500 kuni 3900 suurt kalorit. Kõige vähem kaloririkkad toidud on fetajuust ja 40% rasvasisaldusega sulatatud juustud. Kõige kaloririkkamad (umbes 3900 suurt kalorit) Nõukogude ja Moskva juustud on 50% rasvased. Rasv mitte ainult ei määra juustu kõrget kalorisisaldust, vaid mõjutab ka selle kvaliteeti. Mida rohkem on juustu rasva, seda õrnem ja võisem see on.

Sõltuvalt rasvasisaldusest on templid (kaubamärgid) erineva kujuga: ruut - juustude puhul, mille rasvasisaldus on vähemalt 50% ja kaheksanurk - juustude puhul, mille rasvasisaldus on vähemalt 45%. Templil on märgitud rasvasisaldus, taime number ja piirkond, kus taim asub. Juustuvormidele asetatakse mitmesse kohta templid (kaubamärgid), mis võimaldab neid näha lõigatud juustutükkidel.

Olive on perekond Olive perekonda; koosneb ligikaudu 20 liigist, mis on levinud Lõuna-Euroopa, Aafrika, Lõuna-Aasia ja Austraalia soojades parasvöötme ja troopilistes piirkondades.

Oliivi kui kultuurtaime on kasvatatud iidsetest aegadest. Nii leidub nende kujutisi Vana-Egiptuse vaasidel ja amforadel ning infot nende kohta leidub samaaegsetes tekstides. Kreeklased uskusid, et oliivi kinkis neile tarkusejumalanna Ateena, rahumeelse töö patroon.

Oliivid koristatakse roheliselt. Küpsetamise käigus muutuvad oliivid mustaks. See juhtub seetõttu, et teatud tootmisetapis on soolvesi, kus viljad asuvad, hapnikuga küllastunud.

Nagu teate, on oliivide üks peamisi omadusi nende kaliiber. Kaliiber on viljade arv kilogrammi kuivkaalu kohta: mida väiksem on kaliiber, seda suurem vili. Tavaliselt on kaliiber märgitud purgi põhja ja kirjutatud murdosaga. Näiteks: 140/180 tähendab, et ühes kilogrammis ei ole vähem kui 140 ja mitte rohkem kui 180 vilja.

Oliivid, erinevalt oliividest, on kivideta või kivideta, kuid mitte täidisega. Asjatundjate sõnul ei talu oliivid mingeid maitsekooslusi.

Oliivid on tervislik ja toitev toode. Need sisaldavad sadakond toimeainet (ülekaalus on E-, A- ja C-vitamiin). Viljaliha sisaldab kuni 50-75% rasva, suhkrut, valke, pektiine ja tuhaaineid. Regulaarne oliivide tarbimine mõjub hästi seedeorganite ja maksa talitlusele.

Oliive toodetakse soolatult, marineeritud, õlis, erinevate täidistega.

Krevettidel on kõrge tootmisvõime, nad mängivad olulist rolli veekogude struktuuris ja on väärtusliku valgu allikas. Toiduvalmistamise retseptid, mille koostisosadeks on krevetid, on populaarsed paljudes kultuurides. Nagu teisedki mereannid, on krevetid rikkad kaltsiumi ja valgu poolest, kuid madala kalorsusega. Krevetitoidud on ka hea kolesterooliallikas, olenevalt toiduvalmistamisviisist 7 mg kuni 251 mg 100 g kohta. Tavaliselt müüakse krevette keedetult ja külmutatult, seega pole neid pärast ostmist vaja keeta. Lisaks oli nõukogude ajal rahva seas populaarne väikestest krevettidest valmistatud pasta “Ookean”. Keedetud-külmutatud krevetid (liha) sisaldavad 98 (kcal)

Toiteväärtus: valgud: 20,5 (g), rasvad: 1,6 (g), süsivesikud: 0,3 (g), vesi: 75,3 (g), küllastunud rasvhapped: 0,3 (g), kolesterool: 210 (mg), tuhk: 2,3 (g). Antarktika krevettide (liha) vitamiinid, keedetud-külmutatud A-vitamiin: 0,01 (mg) PP-vitamiin: 1,7 (mg) A-vitamiin (RE): 10 (mcg) B1-vitamiin (tiamiin): 0,03 (mg) B2-vitamiin (riboflaviin): 0,04 (mg) E-vitamiin (TE): 0,6 (mg) PP-vitamiin (niatsiini ekvivalent): 5,1 (mg). Värsked viinamarjad on kõrge toiteväärtusega (0,7-1,2 kcal/kg) ja hea maitsega toode; see sisaldab inimesele elutähtsaid mineraal- ja orgaanilisi aineid ning vitamiine, mistõttu seda kasutatakse meditsiinilistel eesmärkidel (vt Ampeloteraapia<#"justify">Kergelt soolatud lõhe on rikas polüküllastumata rasvhapete poolest, mis takistavad ateroskleroosi ja teiste südame-veresoonkonna haiguste teket. Selle kala valgud on kergesti seeditavad ja aitavad taastada jõudu pärast raskeid haigusi, operatsioone ja füüsilist pingutust. Kergesoola lõhe regulaarne tarbimine parandab aju funktsionaalset seisundit, parandab meeleolu, tugevdab veresoonte seinu ja vähendab vanusega seotud muutuste riski ajus.

Muuhulgas sisaldab lõhe ligikaudu 20 inimorganismile vajalikku mineraalainet (magneesium, kaltsium, kaalium, väävel, kloor jt) ning märkimisväärses koguses A-, C-, B-, PP-, H- ja D-vitamiini, mis võivad leevendada põletikku, tugevdada. lihas- ja luukoe ning vähendada nahaaluste rasvaladestuste hulka.

Küdoonia. Loode<#"justify">Kasutamine toiduvalmistamisel

Viljaliha moodustab umbes 60% vilja massist, koor - umbes 40% .

Sidruneid süüakse värskelt ning neid kasutatakse ka kondiitritoodete ja karastusjookide valmistamisel, alkohoolsete jookide ja parfüümitööstuses. Sidrunit kasutatakse vürtsina erinevates puuviljasalatites, magusates roogades, küpsistes, kastmetes, kala-, linnuliha- ja riisiroogades. Sidrunimahl parandab erinevate roogade (näiteks viineri šnitsel), praekala, külmade eelroogade ja salatite maitset. Sidrunitest valmistatakse moosi, kastmeid, kreeme, siirupeid ja jooke. Sidruniviilud on kaunis kaunistuseks pearoogadele. Väga maitsvad on sidrunikoogid ja -pirukad. Tänu limonaadis sisalduvatele hapetele värskendab ja kustutab janu; kihisevates limonaadides mängib olulist rolli neis sisalduv süsihappegaas; viimane suurendab maomahla sekretsiooni, suurendades selle happesust ja parandades söögiisu. Meie ülesandes kasutatakse sidrunit suupistete valmistamiseks.

Banaanide toiteomadused 100 g toote kohta:

Kalorite sisaldus<#"justify">Mõõduka kliimaga riikides tajutakse banaane kõige sagedamini magustoiduna, süüakse värskelt, koorituna või kasutatakse lisandina kondiitritoodetes ja jäätises. Troopikas kasutatakse aga kõige sagedamini banaanijahubanaane, mis nõuavad eelnevat kuumtöötlust. Umbes 80% kõigist kasvatatavatest banaanidest kuulub sellesse kategooriasse.

Banaan lõhestatud

Banaanidest valmistatakse imikutoitu, keediseid, muffineid, surrogaatkohvi, jäätist ja krõpse. Banaanijahu on üks kondiitritoodete komponente. Puuviljadest valmistatakse erinevaid jooke, ka alkohoolseid – õlut ja veini. Kuivatatud banaanid, tuntud kui "banaani viigimarjad"<#"justify">Kanapeed valmistatakse tavaliselt nisuleival. Leival lõigatakse koorikud ära, lõigatakse 0,5 cm paksusteks, 1-1,5 cm laiusteks või lokkis (sälguga) ribadeks, kuivatatakse ahjus või rösteris ja jahutatakse.

Gastronoomilisi ja muid kanapeede valmistamise tooteid valmistatakse järgmiselt:

Singilt ja karbonaadilt eemaldatakse kilest nöör ja ümbris ning lõigatakse kiudude kaupa laiadeks 3-4 mm paksusteks tükkideks, jaotatakse ühtlaselt rasvakiht, seejärel kanepi valmistamiseks vajalikud tükid.

Juust puhastatakse koorikutest, jälgedest, ümbrise jääkidest, fooliumist ja mitmesugustest kahjustustest ning lõigatakse ristküliku-, ruudu- või kolmnurkseks.

Soolalõhe kihistatakse piki selgroogu ning viilutamiseks mõeldud osalt eemaldatakse selgroog ja ribiluud. Lõika kala ilma nahata, alustades sabast.

Puu- ja köögiviljad jõuavad toitlustusasutusse töötlemata kujul (värskelt). Ettevõtetele tarnitav köögivili peab vastama kehtivate standardite kvaliteedinõuetele, vastasel juhul suureneb jäätmete hulk.

Värsked kurgid pestakse, pärast mida eemaldatakse vars ja pealmine osa; koltunud, kareda nahaga puhastatakse. Kasvuhoone- ja pikaviljalised kurgid ei koori nahka.

Puuviljad – viinamarjad, küdoonia, sidrun, banaanid, kiivi, ananass – pestakse ja vars eemaldatakse enne tarbimist. Viinamarjade marjad eemaldatakse okstelt. Küdoonialt eemaldatakse seeme. Banaanid ja kiivid kooritakse. Ananass kooritakse ja kõva sisemine viljaliha lõigatakse ära.

Lisaks jõuavad ettevõttesse mitut tüüpi tooteid marineeritud, marineeritud (oliivid), konserveeritud (ananass) kujul.

Krevetid Kreveti söödav osa asub keha sabaosas. Krevetiliha sisaldab keskmiselt umbes 18% valku ja alla 2% rasva (sellest kolmandiku moodustavad väärtuslikud oomega-3 rasvhapped). Liha on suhteliselt madala kalorsusega (100 g sisaldab ligikaudu 91-96 kcal), rikas fosfori, kaaliumi ja niatsiini poolest. Tähelepanu tasub pöörata kõrgele kolesteroolisisaldusele, mis olenevalt krevettide liigist võib jääda vahemikku 120-150 mg/100 g. See on peaaegu kaks korda suurem kui veise- või sealihas (kolesteroolis on 250 mg kolesterooli). ). Täiskasvanute päevane kolesterooli tarbimine ei tohiks ületada 300 mg. Üks portsjon krevette katab poole sellest vajadusest.

Õrn, valgurikas krevetiliha on väga tundlik ja kahjustuste suhtes vastuvõtlik. Vead külmutamisel, ladustamisel või transportimisel mõjutavad negatiivselt toote kvaliteeti tulevikus. Spetsialist saab neid defekte ära tunda paljude märkide järgi. Krevettide töötlemisel on juhtiv roll ikkagi käsitsitööl.

Värskelt püütud krevette saab kõige sagedamini osta otse püügikoha või töötlemisettevõtte läheduses. Toote absoluutse värskuse parim garantii on loomulikult elusad krevetid. Nõuetekohase ladustamise ja transportimise korral säilivad krevetid pärast püüdmist elujõulised 20 tundi ning nõuetekohaselt jääl hoiustamisel mitte rohkem kui 72 tundi. Järgmisena toimub valkude lagunemine ja organoleptilised omadused halvenevad. Sel juhul on parem eelistada sügavkülmutatud krevette, mis nõuetekohase töötlemise korral säilitavad optimaalse kvaliteedi. Kui kaubanduses pakutakse “värskeid” krevette, siis reeglina räägime sulatatud toodetest. Need on väga vastuvõtlikud riknemisele, mistõttu tuleb need ära tarbida hiljemalt märgitud kõlblikkusaja jooksul. Mõned sulatatud krevettide kvaliteedinäitajad (nt konsistents, niiskusesisaldus) ei vasta värskelt püütud toorainele.

Päritoluriikides (peamiselt vesiviljelusest pärit) krevettide liha töödeldakse sageli polüfosfaatidega (nt naatriumtripolüfosfaat), et vältida niiskuse kadu ja hõlbustada edasist töötlemist. On ütlematagi selge, et see töötlemine peab olema sertifitseeritud. Õigesti tehtud töötlemisel on toote kvaliteedile vaid väike mõju. Kui liha töödeldakse valesti fosfaatidega (tööaeg on liiga pikk), võib liha muutuda liiga pehmeks ja seebiseks või kumjaks ja sitkeks. Sageli ilmneb sel juhul metalliline maitse.

Kvaliteetsed krevetid (keedetud või toored) peavad olema tugeva viljalihaga ja kergelt niisked. Lihasliha reageerib kergele kokkusurumisele elastselt. Lõhn meenutab merd ja vetikat. Teatud tüüpi krevetid võivad lõhnata nagu jood (aroom ei tohiks olla liiga intensiivne). Parem on vältida pehmeid krevette koos vesise lihaga. Kõvadus, kuivus ja kiulisus on põhjustatud pikaajalisest keetmisest või ebaõigest külmutamisest (liiga pikk säilitusaeg või temperatuurikõikumised). Pehme liha on sageli märk sellest, et krevette on enne külmutamist pikka aega hoitud. Pikaajalisel külmutamiseelsel säilitamisel, kui tsefalotoraks pole eemaldatud, võib maosisu langeda sabalihale ja anda sellele kergelt kriidise aroomi. Suurima probleemi tekitavad väikesed krevetid, mida kõige sagedamini keedetakse, külmutatakse ja säilitatakse soolvees. Sõltuvalt küpsetustingimustest võivad need krevetid olla kõvad või pehmed, ilma et neil oleks riknemise märke. Kala või isegi ammoniaagi lõhn on igal juhul märk aegunud tootest.

Krevettide värvus on harva toote kvaliteedi näitaja. See sõltub krevettide tüübist, vanusest või söötmistingimustest, ladustamisest ja töötlemisest. Lisades toidule pigmente (näiteks astaksantiini), võib krevettide värvus muutuda samamoodi nagu lõhe puhul.

1.3 Nõude kujunduse ja saagise standardite kirjeldus

Valmis kanapeid müüakse hinnaga 5 tükki. kaal 75g. portsjoni kohta. Kanapeid saab serveerida nii kaunitel suurtel roogadel kui ka magustoidutaldrikutel. Selles ülesandes serveerin suupisteid kaussides.

.3.1 Töötubade korralduse kirjeldus

Külmpoode korraldatakse tootmistöökodade struktuuriga ettevõtetes (restoranid, sööklad, kohvikud jne).

Spetsialiseerunud ettevõtetes ja väiketaludes, kus müüakse väikest valikut külmi suupisteid, millel on töökojata struktuur, eraldatakse eraldi töökoht külmade roogade valmistamiseks ühises tootmisruumis.

Külmpoed on mõeldud külmade roogade ja suupistete valmistamiseks, portseerimiseks ja kaunistamiseks. Külmade roogade sortiment sõltub ettevõtte tüübist ja klassist. Seega peab 1. klassi restoranis külmroogade sortiment sisaldama vähemalt 10 rooga päevas ja tippklassi restoranis - 15 rooga. Külmpoe toodete valikus on külmad suupisted, gastronoomilised tooted (liha, kala), külmad toidud (keedetud, praetud, täidetud, tarretatud jne), piimhappetooted, aga ka külmad magusad toidud (želee, vahud, sambuca, tarretis, kompotid jne), külmad joogid, külmsupid.

Külmtsehhi tootmisprogramm koostatakse müügisaali, kulinaariapoodide kaudu müüdavate roogade sortimendi alusel, samuti saadetakse puhvetisse ja muudesse esindustesse.

Külmkoda asub reeglina ühes valgusküllasemas ruumis, mille aknad on põhja või loode poole. Töökoja planeerimisel tuleb ette näha mugav ühendus kuumatöökojaga, kus toimub külmade roogade valmistamiseks vajalike toodete kuumtöötlemine, samuti lauanõude jaotamise ja pesemisega.

Külmtsehhi korraldamisel tuleb arvestada selle iseärasustega: tsehhi tooteid pärast valmistamist ja portsjonit ei tehta sekundaarsele kuumtöötlemisele, seetõttu on tootmisprotsessi korraldamisel vaja rangelt järgida sanitaarreegleid, ja kokkadele - isikliku hügieeni reeglid; külmroogasid tuleks toota koguses, mis on võimalik lühikese ajaga müüa. Riietumata salateid ja vinegrette hoitakse külmkapis temperatuuril 2-6°C mitte üle 6 tunni Salatid ja vinegrette tuleb maitsestada vahetult enne lahkumist, müüa ei ole lubatud eelmisest päevast üle jäänud esemeid: salatid, vinegrette, tarretisi, tarretisi ja muid eriti kiiresti riknevaid külmroogasid, aga ka omatoodangu kompotte ja jooke.

Külmad nõud eralduvad pärast jahutamist külmkappides ja nende temperatuur peab olema 10-14°C, seega on töökojas piisav kogus külmutusseadmeid.

Arvestades, et külmtsehhis valmistatakse tooteid kuumtöödeldud toodetest ja täiendava töötlemiseta toodetest, tuleb selgelt eristada roogade valmistamist toorest ja keedetud köögiviljast, kalast ja lihast. Väikeettevõtetes korraldatakse universaalsed töökohad, kus valmistatakse järjepidevalt külmroogasid vastavalt tootmisprogrammile, suurtes külmtsehhides spetsialiseeritud töökohad.

Külmpoodides kasutatakse mehaanilisi seadmeid: vahetatavate mehhanismidega universaalajamid P-II, PKH-06 (toorete ja keedetud juurviljade viilutamiseks; salatite ja vinegrettide segamiseks; vahtude, sambukate, koore, hapukoore vahustamiseks; mahlade pressimiseks puuviljad); masin keedetud köögiviljade viilutamiseks MPOV. Need masinad teevad kõikvõimalikke toiminguid: lõikavad tooreid ja keedetud köögivilju, segavad salateid ja vinegrette (kui neid valmistatakse suures koguses), vahustavad, püreestavad, pressivad mahla. Väikestes töökodades tehakse neid toiminguid peamiselt käsitsi.

Lisaks kasutatakse suure gastronoomiliste toodete ja võileibade valikuga töökojas väikesemahulisi mehhaniseerimisvahendeid: masin gastronoomiliste toodete viilutamiseks MRGU-370 (singi, vorsti, juustu viilutamiseks ja kandikutele asetamiseks); leivalõikur MRKh; manuaalne õlijagaja RDM.

Külmkoda peab olema varustatud piisava koguse külmseadmetega. Toodete ja valmistoodete hoidmiseks paigaldatakse külmkapid (ShKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), tootmislauad SOESM-2 külmkapiga, SOESM-3 külmkapiga, liug ja konteiner salati jaoks , madala temperatuuri loendur jäätise hoidmiseks ja väljastamiseks. Restoranid ja baarid kasutavad jäämasinaid jää valmistamiseks, mida kasutatakse kokteilide ja külmade jookide valmistamisel. Külmutusseadmete valik sõltub külmtsehhi võimsusest, ladustatavate toodete ja valmistoodete arvust.

Tootmislaudade valik sõltub tsehhis samaaegselt töötavate töötajate arvust, lähtudes sellest, et iga töötaja tööfront peab olema vähemalt 1,5 m Köögiviljade, maitsetaimede, puuviljade pesemine toimub statsionaarsetes või mobiilsetes vannides või selleks otstarbeks sektsioonmoduleeritud laud sisseehitatud pesuvanniga SMVSM. Suurte sööklate külmtsehhides kasutatakse mobiilseid reste nõude lühiajaliseks hoiustamiseks enne müüki saatmist. Restoranides on külmpoes serveerimislett. Külmhoone ligikaudne paigutus on näidatud joonisel 15.

Skeem 15. Avaliku söökla külmhoone paigutus:

1 - külmik ШХ-0,8; 2 - külmik ШХ-0,6; 3 - tootmislaud SP-1050; 4 - sektsioon-laud külmkapi ja liugustega SOESM-3; 5 - madala temperatuuri loendur CH-0,15; b- külmkapiga lauasektsioon SOESM-2; 7 - mobiilne rack; 8 - kahe kambriga pesuvann VM-2SM; 9 - MROV-160 masin keedetud köögiviljade viilutamiseks; 10 - manuaalne õlijagaja RDM-5

Külmpoes kasutatakse mitmesuguseid tööriistu, seadmeid ja seadmeid: kokanoad, gastronoomilised noad (vorstinoad, singi-, juustu-, või-, või lokkis viilutamiseks, nuga-kahvel), tomatilõikurid, munalõikurid, seade juustu viilutamiseks, võikaabits, lõikelauad, käsitsi mahlapressid, seadmed nõude ladumiseks (joonis 22), vormid tarretiste jaoks, tarretised, vahud.

Riis. 22. Külmtoidu ladumise tsehhis kasutatav inventar ja seadmed

a, b, c - salati söögiriistad; d - seade 1 - gastronoomilistele nugadele: a - filee noad; b - gastronoomiline (vorst); c - singi viilutamiseks; g - köök; d - kahe käepidemega juustu ja või lõikamiseks; e, g - ühe käepidemega juustu ja või lõikamiseks; h - või lokkis lõikamiseks; ja - nuga-kahvel; 2 - käsitsi tomatilõikurid; 3 - munalõikurid; 4 - seade juustu lõikamiseks; 5 - manuaalne õlijaotur; 6 - kaabits või jaoks; 7 - lõikelaud; 8 - tahvel sidrunite lõikamiseks; 9 - käsitsi mahlapressid; 10 - slaid lisandite jaoks; 11 - alused aspic roogade jaoks; 12 - vormid pasteetide, tarretatud ja magusate roogade jaoks; 13 - spaatel-nuga tarretatud roogade paigutamiseks; 14 - spaatel portsjonite roogade paigutamiseks; 15 - tootmiskahvlid nõude paigutamiseks; 16 - seadmed konserveeritud puuviljade jaoks; d - tangid portsjonite paigutamiseks

Restoranide ja teiste ettevõtete külmpoodides, kus on lai valik külmroogasid ja suupisteid, on tehnoloogilised liinid külmade roogade ja suupistete, magusate roogade ja jookide valmistamiseks. Nendel liinidel on salatite ja vinegrettide valmistamiseks korraldatud eraldi töökohad; gastronoomiliste liha- ja kalatoodete lõikamine; roogade portseerimine ja esitlus; tarretatud roogade valmistamiseks; võileivad; külmad supid; magusad toidud ja joogid. Töökohal salatite ja vinegrettide valmistamiseks kasutage värskete köögiviljade ja ürtide pesemiseks vanne või sisseehitatud pesuvanniga lauda. Lõika toored ja keedetud köögiviljad erinevatel lõikelaudadel, millel on märge “OS” või “OV”, kasutades koka nugasid. Köögiviljade lõikamise mehhaniseerimiseks paigaldage vahetatavate mehhanismidega universaalajam PKH-0.6.

Töökoha ratsionaalne korraldus koosneb kahest tootmislauast: ühel laual lõigatakse köögivilju, segatakse koostisosi ning maitsestatakse salateid ja vinegrette (see võib olla moduleeritud sektsioonlaud väikesemahuliseks mehhaniseerimiseks SMMSM või tavaline tootmislaud), teisel laual. laual nad portsjonivad ja valmistavad salateid ja vinegrette enne müügipõrandale laskmist, selleks toiminguks kasutatakse külmkapi ja liumäega sektsioon-moduleeritud laudu SOESM-2 või SOESM-3. Laual on lauakaalud VNTs-2, paremal nõud koos valmis salatiga ja selle portsjonimise mõõtevahendid (lusikad, spaatlid, salati söögiriistad), vasakul lauanõud (salatikausid, eelroataldrikud). Siin valmivad ka toidud. Enne salatite kaunistamist valmista ette kaunistustena kasutatavad tooted (tee köögiviljadest kaunistusi, tükelda keedumune, tomateid, peterselli, karbonaati, sidruneid jne). Lõikamine toimub spetsiaalsete tööriistade ja seadmetega. Valmistatud tooteid hoitakse külmutusklapi osades (joonis 23).

Riis. 23. Lauaosa SOESM-3 jahutatud liug

Gastronoomiatoodetest suupistete valmistamise töökohal lõigatakse, portsjonitakse ja valmistatakse liha- ja kalatoodetest valmistatud roogasid (kala assortii, liha; vorstid, sink, balyki, juust jne). Töökohal paigaldatakse väikesemahuliseks mehhaniseerimiseks lauad (masin MRGU-370 gastronoomiliste toodete viilutamiseks). Toidu käsitsi lõikamiseks kasutatakse gastronoomilisi nuge. Gastronoomiliste toodete portsjonite kaalu kontrollimiseks kasutatakse VNTs-2 kaalusid.

Kui külmade roogade sortiment sisaldab tarretatud roogasid, on soovitatav korraldada nende valmistamiseks spetsiaalne töökoht. Keedu- ja lihatooteid lõigatakse tootmislaudadel SP-1050, SP-1470, mis on varustatud VNTs-2 kaaludega toodete portsjonite kaalumiseks, kokanoad, lõikelauad märgistusega “MB”, “RV”, kandikud kaalutud toodete paigutamiseks. Enne aspic roogade valmistamist valmistage tooted ja kaunistage need järgmiste vahenditega: noad köögiviljade nikerdamiseks ja lõikamiseks, erinevad kujundid jne. Liha või kala portsjonid asetatakse ettevalmistatud alustele (mahutavusega 30-50 portsjonit), nõud, vormid; kaunistatud liumäes asuvate toodetega; valage lanspig kallatuslusika abil ja asetage see külmkappi või kasutage selleks otstarbeks külmkapiga SOESM-2 või SOESM-3 lauda. Kui tarretatud roogasid valmistatakse kandikutel, lõigatakse need vabastamisel portsjoniteks ja kantakse spetsiaalsete spaatlite abil lauanõudele (kandikud, suupistetaldrik). Suupistevõileivad (kanapé) nõuavad palju tööjõudu ning neid serveeritakse suupistetena peamiselt bankettidel ja vastuvõttudel, kus on buffet-lauad. Kanapeede valmistamise kiirendamiseks kasutatakse erinevaid süvendeid.

Süvendid suupistete valmistamiseks

Soojal hooajal on külmad supid (okroshka, peedisupp, botvinya, puuviljasupp) väga nõutud. Külmsuppe valmistatakse köögiviljadest ja muudest toodetest leivakaljast, peedipuljongist, aga ka puuviljadest. Külmsupid lastakse välja jahutatult temperatuurini 12-14°C. Nende vabastamisel kasutatakse sobiva temperatuuri hoidmiseks jäämasina toodetud toidujääd.

Köögiviljad, liha ja muud külmsuppide valmistamiseks mõeldud tooted valmivad kuumas poes. Seejärel köögiviljad jahutatakse ja lõigatakse väikesteks kuubikuteks või ribadeks, kasutades keedetud juurviljade lõikamiseks mõeldud masinat või käsitsi kolme kokanoa abil. Haki roheline sibul noaga ja jahvata puidust nuiaga väikese koguse soolaga, kuni ilmub mahl. Värsked kurgid kooritakse ja tükeldatakse masinaga või käsitsi.

Magusad supid valmistatakse puuviljatõmmistega. Magusate suppide aluseks on värsked või kuivatatud puuviljad või marjad. Enne küpsetamist need sorteeritakse ja pestakse kurni või võrkvooderdisega põhjalikult. Suppide valmistamiseks kasutatakse terveid marju, juurviljalõikuri abil lõigatakse värsked õunad, pirnid ning esmalt eemaldatakse spetsiaalse seadmega seemnepesad. Kuumas poes valmivad puuviljaleotised ja magusate suppide lisandid. Müüakse suppe keedetud riisiga, makarone jms.Magustest roogadest valmivad külmtsehhis magusatest roogadest kompotid, tarretised, tarretised, vahud, sambuca jne.Koka töökohal vann, tootmislaud koos a. külmkapp ja VNC lauakaalud on paigaldatud magusate roogade valmistamiseks -2 ja kasutada erinevaid seadmeid, tööriistu, vorme, lauanõusid. Paljude toimingute tegemiseks kasutatakse vahetatavate mehhanismidega universaalset ajamit puuviljade, marjade, vahukoore, vahtude ja sambukate hõõrumiseks.

Riis. 24. Külmpoes kasutatav varustus: 1 - vormid tarretise, koore, vahu, sambuca, jäätise, parfee jaoks; 2 - vormid tarretatud roogade jaoks; 3 - pasteedivormid

Töökotta saabuvad puuviljad ja marjad sorteeritakse ja pestakse läbi kurn voolavas vees. Puuvilju ja marju müüakse loomulikul kujul koos suhkru, piima ja koorega. Tarretatud magusate roogade puhul pressitakse mahlapresside abil marjadest ja puuviljadest mahl välja. Siirupeid keedetakse kuumas poes. Valmistatud siirup valatakse vormidesse ja kandikutesse. Vahusiirup vahustatakse universaalajami külge kinnitatud vahetatava mehhanismi abil. Magusaid roogasid (vahud, tarretised) serveeritakse klaaskaussides või magustoidutaldrikutes.

1.3.2 Töökorraldus

Külmtsehhi töörežiim seatakse sõltuvalt ettevõtte tüübist ja selle töörežiimist. Kui ettevõte töötab 11 tundi või kauem, töötavad töökoja töötajad astmelise, kahe meeskonna või kombineeritud graafiku alusel. Töökoja üldjuhtimist teostab VI või V kategooria kokkade töödejuhataja või vastutav töötaja.

Töödejuhataja korraldab tööd tootmisprogrammi elluviimiseks vastavalt menüüplaanile. Õhtul valmivad töömahukad road: tarretised, tarretisnõud, tarretis, kompotid jne.

Töö ettevalmistamise aega tööpäeva alguses kasutatakse riistade, seadmete valimiseks ja toodete hankimiseks vastavalt tootmisülesandele. Hea tootmiskorralduse korral ei tohiks töö ettevalmistamise aeg olla pikem kui 20 minutit. Kokkadele antakse ülesandeid vastavalt nende kvalifikatsioonile. Töödejuhataja jälgib külmade ja magusate roogade valmistamise tehnoloogia reeglite ja väljastamisgraafiku täitmist, et vältida külastajate teenindamise katkestusi. Suure töömahuga külmtsehhides viiakse läbi operatiivne tööjaotus, võttes arvesse kokkade kvalifikatsiooni.

III kategooria kokad tegelevad roogades sisalduvate toodete valmistamisega.

IV kategooria kokad tegelevad massinõudlike külmade (juurvilja-, kala-, lihasalatid, vinegrettid, tarretised, marineeritud kala jne) ja magusate roogade kastmete valmistamise, portsjoni ja esitlemisega. V kategooria kokad teostavad keeruliste roogade (tarretis, täidetud kala, galantiin, kala- ja lihaassortii) valmistamist ja esitlemist. Töövahetuse lõpus annavad kokad tehtud tööst aru ning töödejuhataja või vastutav kokk loosib üles aruanne päeva roogade müügi kohta müügisaalis, puhvetites ja esindustes.

1.3.3 Tööohutus

See on süsteem töötajate elu ja tervise ohutuse tagamiseks tööprotsessis, sealhulgas õiguslikud, sanitaar- ja hügieenilised, meditsiinilised ja ennetavad, rehabilitatsiooni- ja muud meetmed.

Õiguslikus vormis väljendatuna ja eelkõige tööseadusandluses fikseerituna moodustavad kõik need normid tööõiguse eriosa tähtsaima õigusinstitutsiooni, kuigi loomulikult ei saa jätta arvestamata, et töökaitse selle sõna laiemas tähenduses. tuleks mõista kogu tööõigusena, kuna kõik selle normid on suunatud kõigi töötajate huvide kaitsmisele.

Tööohutuse all mõistetakse selle sõna kitsamas tähenduses tööõiguse õigusinstitutsiooni, mis ühendab norme, mis on otseselt suunatud töötajate elule ja tervisele ohutute töötingimuste tagamisele.

ohutusnõuded ja tööstuslik kanalisatsioon;

spetsiaalsed töökaitsenormid inimestele, kes töötavad rasketes, kahjulikes ja ohtlikes tootmistingimustes;

naiste, alaealiste ja vähenenud töövõimega inimeste töökaitsenormid;

normid, mis reguleerivad riikliku järelevalve ja avaliku kontrolli organite tegevust, samuti kehtestavad vastutuse töökaitsealaste õigusaktide rikkumiste eest;

töökaitsetöö planeerimist ja korraldamist reguleerivad standardid.

Neid norme, mida ühendab üks eesmärk, saab rakendada nii kohalikul tasandil kui ka tsentraalselt.

Erilist laadi on eeskirjad, mis kehtestavad vastutuse töökaitseeeskirjade rikkumise eest. Erinevalt kõigist teistest, mis moodustavad vaadeldava töökaitse institutsiooni, kuuluvad nad ka teiste õigusharude institutsioonide hulka, kuna vastavate süütegude eest ettenähtud sanktsioonid ei sisalda mitte ainult töö-, vaid ka haldus- ja isegi kriminaalõigust. õigusharud.

Kasahstani Vabariigi töökaitsealaste õigusaktide põhialused tõid meie seadusandluses esmakordselt välja töötaja subjektiivse õiguse töökaitsele sisu.

Igal töötajal on õigus töökaitsele, sealhulgas:

Töökohale, mis on kaitstud kahjulike või ohtlike tootmistegurite mõju eest, mis võivad põhjustada töövigastusi, kutsehaigusi või töövõime langust;

Hüvitama talle vigastuse, kutsehaiguse või muu tööülesannete täitmisega seotud tervisekahjustusega tekitatud kahju;

saada tööandjalt või riigi- ja avalik-õiguslikelt asutustelt usaldusväärset teavet töötaja töökoha tingimuste ja töökaitse olukorra, olemasoleva tervisekahjustuse ohu kohta, samuti meetmete kohta, mis on võetud selle kaitsmiseks kahjulike või ohtlike mõjude eest. tootmistegurid;

Keelduda ilma tema jaoks põhjendamatute tagajärgedeta tööde tegemisest oma elu ja tervise vahetu ohu korral kuni ohu kõrvaldamiseni;

Varustada kollektiivseid ja individuaalseid kaitsevahendeid vastavalt seadusandlike ja muude töökaitsealaste määruste nõuetele tööandja kulul;

Ohutute töövõtete ja -võtete koolituse eest tööandja kulul;

Tööandja kulul toimuvaks ametialaseks ümberõppeks tegevuse peatamise või alajaama, töökoja, objekti sulgemise või töökoha likvideerimise korral ebarahuldavate töötingimuste tõttu, samuti töövõime kaotuse korral, mis on tingitud ebarahuldavatest töötingimustest. tööõnnetus või kutsehaigus;

Viia läbi töötingimuste ja tööohutuse riikliku järelevalve ja kontrolli või avaliku kontrolli organite kontrolli, sealhulgas töötaja nõudmisel tema töökohal;

Esitada kaebus asjaomastele valitsusasutustele, samuti teistele töötajate poolt volitatud esindusorganitele seoses ebarahuldavate tingimuste ja töökaitsega;

Osaleda töötingimuste ja ohutuse parandamisega seotud küsimuste kontrollimisel ja läbivaatamisel.

Kõik PPP töötajad on kohustatud läbima koolituse vastavalt tehnilise miinimumprogrammile. Selle programmi omandanutele väljastatakse seadmete kasutamise õiguse tunnistus.

Kõik POP töötajad on kohustatud läbima ohutusalase koolituse, olenemata tootmistegevuse iseloomust, seadmetest, kvalifikatsioonist, tööstaažist ja selle eriala kogemusest.

Ohutute töötingimuste loomiseks peab administratsioon teostama igapäevast kontrolli töötajate ohutusjuhiste täitmise üle.

Sisseelamisõppe peavad saama kõik allüksusesse tagasi astuvad töötajad, ühest allüksusest teise üleviijad, samuti allüksusesse praktikale saadetud õpilased.

Rutiinne instruktaaž viiakse läbi enne kõrge riskiga tööde tegemist, milleks väljastatakse luba.

Isikud, kelle töö on seotud toiduainetega, läbivad arstliku läbivaatuse kord kolme kuu jooksul, tuberkuloosiuuringud kord aastas ning bakterite ja helmintide kandumise osas kohaliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse kehtestatud tähtaegadel. Igal arstlikul läbivaatusel oleval töötajal peab olema kehtestatud vormis isiklik terviseraamat, kuhu kantakse tervisekontrolli tulemused.

Sanitaar- ja tööhügieen on hügieeniteaduse haru, mis uurib tööprotsessi ja töökeskkonna tingimuste koostoimet inimkehale. Kondiitri töö kuulub 3. gruppi, see on seotud tööga seisvas asendis, suurte raskuste kandmise, käte- ja jalalihaste pingutamise ning ebasoodsates tingimustes (kõrge temperatuur, kõrge õhuniiskus) tööga, samuti tööga, mis kasutab erinevat tüüpi seadmeid. Kui sünnitust ei korraldata õigesti, võivad kõik need tegurid kehale kahjulikku mõju avaldada.

Töötingimuste parandamiseks on vaja: järgida töö- ja puhkerežiimi, luua mugavad tingimused tootmisotstarbeks, säilitada head valgus- ja elutingimused.

1.4 Toitlustustöötajate isiklik hügieen

Isiklik hügieen on terve rida sanitaarreegleid, mida toitlustustöötajad peavad järgima:

Hoidke oma käed puhtad ja ärge kandke sõrmuseid. Parimad kätetooted on: desinfitseeriv seep, 70% pesuseep, beebiseep, desinfitseerige käsi 0,2% kloramiini lahusega. Käsiharjad peavad olema kaasas. Kahjustuse korral ravige haava briljantrohelisega ja pange kummist sõrmeots. Kui teil on kurguvalu või muud haigused, on töötamine keelatud.

Kokal peab olema sanitaarraamat ja sanitaarriietus: rüü, müts või sall, põll, rätik, sall higipühkimiseks, püksid ja jalanõud, mida kantakse ainult tootmises. Nööpide, tihvtide ja nõelte olemasolu hügieeniriietustel ei ole soovitatav. Taskus ei tohi kanda võõrkehi. Köögivilja-, liha- ja kalapoodides töötavad töötajad kasutavad autopesulas spetsiaalseid põllesid. Kokad söövad oma eineid spetsiaalses ruumis. Arstlikud läbivaatused on esialgsed, perioodilised, tehakse fluorograafia, antakse verd RV (süüfilis) jaoks, väljaheiteuuringud bakterikultuuri jaoks (ussikandmine). Sanitaarkontrolli teostab riiklik sanitaar-epidemioloogiateenistus GSES.

Abinõud sooleinfektsioonide, mürgistuste ja helmintiliste haiguste ennetamiseks ühiskondlikes toitlustusasutustes.

Kokkade läbivaatus bakterite kandmise suhtes vähemalt kord aastas.

Isikliku hügieeni reeglite järgimine.

Nõude ja köögitehnika põhjalik pesu.

Töökoha puhtuse säilitamine.

Kärbeste, prussakate, näriliste jne hävitamine.

Nõude põhjalik desinfitseerimine.

Keev vesi avatud reservuaarist, kui seda kasutatakse toiduks ja joogiks. 8. Köögi- ja puuviljade põhjalik pesemine.

Kontrollige, kas lihal pole jälgi.

Viige kiiresti läbi tükeldatud pooltoodete valmistamise protsess.

Keeda ja prae korralikult läbi

Viige läbi sekundaarne kuumtöötlus

Teostada erinevatel töökohtadel kala, liha mehaanilist töötlemist ja nendest pooltoodete valmistamist.

Enne kasutamist peske ja desinfitseerige kanamunad; munamelange - ainult tainas.

Keeda piim, pärast kuumtöötlemist kasuta roogades jogurtit, kodujuustu.

16. Lõikelauad peavad olema sileda pinnaga täispuidust (tamm, kask). Kõik tahvlid peavad olema märgistatud vastavalt nendel töödeldud toodetele (MB; MS; PB).

Külmtsehhile seatakse erinõuded, kuna tooteid ei kuumtöötleta.

Vastavalt sanitaarstandarditele on vaja vähendada käsitsi tehtavate toimingute arvu ja vältida toidu kokkupuudet kätega, selleks kasutada suupistete väljastamisel spetsiaalseid seadmeid (mõõdulusikad, vormid jne), paigutamisel kasutada ejektoritega kahvleid. toit jne. Eriti oluline on vähendada külmroogade valmistamisel kasutatavate pooltoodete säilivusaega ja valmistoodete müügiaega ning järgida rangelt tooraine töötlemisel kehtestatud temperatuuritingimusi.

1.5 Nõuded lauanõudele

POP-is kasutavad nad nõusid: portselan, savinõud, klaas, roostevaba teras, vasknikkel. Söögiriistad on valmistatud ainult roostevabast terasest ja kuproniklist. Üheaegselt kasutatavate nõude ja söögiriistade arv peab olema vähemalt kolm korda suurem.

Pärast kuuma veega pesemist desinfitseeritakse kõik metallinstrumendid keetmise teel ja kaltsineeritakse.

Nõude pesemiseks kasutatakse kahe kambriga vanne. Esmalt puhas toidujäätmetest, seejärel peske pesuvahenditega 50° juures. Teises loputage vähemalt 65° kuuma veega. Seejärel nõud kuivatatakse ja hoitakse tagurpidi riiulitel. Kööginõusid ei desinfitseerita, kuna neid kuumtöödeldakse pidevalt. POP emailiga kööginõud on keelatud.

II. Praktiline osa

.1 Tootevaliku arendamine

Tabel 1 – Rootsi laua banketi menüü

Nõude ja toodete nimetus Väljund, gr Hind, hõõrumine I. Külmad liha- ja linnuliha eelroadKanapid kurgiga, karbonaat rukkileival15g\5tk63-90Kanapid singi,juustu,kurgiga saial15g\5tk146-95Kanapid krevettide,juustu ja viinamarjadega15g\5tk198-80kannaga 15g\5tk198-80kannaga 5 tk 231-00 Puuviljakanapid 15 g\5 tk 63-75 Kanapeivad röstsaial Parma kaela ja kommtomatitega 25/10144,00 Kanapeet singi, mustikate, kreemja vahuga nisuleiva röstsaial 25/1073,00 kanapiini suitsutatud mehe rinnaga 25/1088.00 R lendlevad toorsuitsutatud veiselihast ja suitsutatud Chechil juustust20/1086.00

.2 Tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide väljatöötamine

Tehniline ja tehnoloogiline kaart (TTK) on normdokument. Kaart on välja töötatud ainult selles ettevõttes toodetavate ja müüdavate uute ja kaubamärgiga roogade ja kulinaariatoodete jaoks (teistele ettevõtetele tarnitavate toodete puhul need kaardid ei kehti). Lisaks toodete valmistamise tehnoloogiale ja toodete ladustamise standarditele sisaldab see nõudeid kasutatavate toorainete ja tehnoloogilise protsessi ohutusele, samuti toodete ohutusnäitajate laboratoorsete testide tulemusi.

Tehniline ja tehnoloogiline kaart, nagu ka ettevõtte standard, koosneb järgmistest osadest:

Toote nimi ja selle rakendusala. Siin on märgitud roa (toote) täpne nimetus, mida ei saa ilma kooskõlastuseta muuta, ning ettevõtete (filiaalide) ja alluvate ettevõtete loetelu, kellel on õigus seda rooga (toodet) toota ja müüa.

Roa (toote) valmistamiseks kasutatud toorainete loetelu. Antud on kõik selle roa (toote) valmistamiseks vajalikud tooted.

Tooraine kvaliteedi nõuete loetelu. Märgitakse selle roa (toote) valmistamiseks kasutatud toidutoorme, toiduainete ja pooltoodete vastavust normatiivdokumentide nõuetele, samuti vastavustunnistuse ja kvaliteedi olemasolule. tunnistus.

Bruto- ja netomassiga tooraine laotamise normid, pooltoodete ja valmistoodete saagis. Siin on näidatud 1, 10 või enama portsjoni bruto- ja netomassiga toodete ladustamise normid, pooltoodete ja valmistoodete saagis.

Valmistamise tehnoloogilise protsessi kirjeldus. See jaotis peaks sisaldama roa (toote) valmistamise tehnoloogilise protsessi üksikasjalikku kirjeldust, sealhulgas külm- ja kuumtöötlemisrežiime, mis tagavad roa (toote) ohutuse, samuti toidu lisaainete, värvainete jms kasutamise. Toitude ja kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogia peaks tagama vastavuse kehtivate eeskirjadega kehtestatud ohutusnäitajatele ja nõuetele, eriti SanPiN 2.3.2.560-96.

Nõuded kujundusele, serveerimisele, müügile ja säilitamisele, sätestades roa (toote) kujunduslikud tunnused ja serveerimise reeglid, kulinaariatoodete müügi nõuded ja korra, müügi- ja ladustamistingimused, vajadusel transporditingimused. Need nõuded on moodustatud vastavalt standarditele GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 ja SanPiN 2.3.2.1324-03.

Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad. Need on roa (toote) organoleptilised näitajad: maitse, värvus, lõhn, konsistents, põhilised füüsikalised, keemilised ja mikrobioloogilised näitajad, mis mõjutavad roa (toote) ohutust vastavalt standardile GOST R 50763-95.

Toiteväärtuse ja energeetilise väärtuse näitajad. Jaotis sisaldab andmeid roa (toote) toiteväärtuse ja energeetilise väärtuse kohta (tabelid "Toiduainete keemiline koostis", mille on heaks kiitnud NSVL Tervishoiuministeerium), mis määratakse kindlaks teatud tarbijakategooriate toidukorra korraldamisel (dieedi korraldamine, ravi- ja profülaktiline, laste jne toitumine).

Igale tehnilisele ja tehnoloogilisele kaardile on määratud seerianumber. Kaardile kirjutab alla protsessiinsener, vastutav arendaja ning selle kinnitab toitlustusettevõtte juht või tema asetäitja. Tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide kehtivusaja määrab ettevõte.

Roa nimi: Kanapeed kurgi ja karbonaadiga valgel nisuleival

Kasutusala: Käesolev tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib roa “Kanapid kurgi ja karbonaadiga” kohta.

Toorainete loetelu:

Roa “Canapé kurgi ja karbonaadiga” valmistamiseks kasutatakse järgmisi tooraineid:

Rukkileib, GOST R 2077-84

Hollandi juust, GOST R 7616-85.

Karbonaat GOST 23670-75

Värske kurk GOST 1726-85

Nõuded tooraine kvaliteedile: Kanapeede valmistamisel kasutatavad toorained peavad vastama regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele, omama sertifikaati ja kvaliteedisertifikaati.

Tabel 3 – retsept

Tooraine nimetus Täitemäär 1 portsjoni kohta Brutokaal (g) Netomass (g) Sai 2020 Värsked kurgid 3025 Karbonaat 3230 Rohelised 21 Kokku 765 tk

Küpsetustehnoloogia:

Leib lõigatakse 1,5 x 1,5 cm suurusteks plasttükkideks ja kuivatatakse kergelt ahjus. Leivale pannakse karbonaat, lõigatakse spetsiaalse süvendiga kanapeide jaoks või ruudu kujul. Karbonaadile pannakse kurk.

Leib on korralikult viilutatud. Värv ja lõhn vastavad toote tüübile. Vastab põhitootele, ilma võõrmaitseta.

Füüsikalised ja keemilised näitajad:

Tootemassis, 25 g, ei ole lubatud patogeensed mikroorganismid, sh salmonella.

kanepide kaunistamine kvaliteetne energia

Valgud Rasvad Süsivesikud Energiasisaldus, kcal 16.715.4310.53.35

2.4 Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr 2

Roa nimi: “Kanapid singi, juustu, oliivide ja kurgiga”

Kasutusala: Käesolev tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib roa “Kanapeesid singi, juustu, oliivide ja kurgiga” kohta.

Toorainete loetelu:

Roa “Kanapid singi, juustu, oliivide ja kurgiga” valmistamiseks kasutatakse järgmisi tooraineid:

Sink GOST R 23670-75

Konserveeritud oliivid GOST

Värske kurk GOST 1726-85

Tabel 3 – retsept

Tooraine nimetus Täitemäär 1 portsjoni kohta Brutokaal (g) Netomass (g) Sink 2020 Juust 2525 Oliivid 1010 Värske kurk 2320 Kokku 785 tk

Küpsetustehnoloogia:

Lõika tükid vormitud sälkude abil välja, asetage need üksteise peale ja kinnitage varrastega. Aseta taldrikule.

Registreerimise, esitamise, rakendamise nõuded:

Serveeritakse taldrikul ja kaunistatakse ürtidega.

Serveeritakse külmalt. Kanapeed valmistatakse mitte varem kui 15 minutit enne puhkust ja hoitakse külmkapis.

Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad:

Füüsikalised ja keemilised näitajad:

Kuivaine massiosa, % (mitte vähem) 20.3

Rasva massiosa, % (mitte vähem) 1,648

Soola massiosa, % (mitte vähem) 0,7

Mikrobioloogilised näitajad:

Mesofiilsete aeroobsete ja fakultatiivsete aeroobsete mikroorganismide arv, CFU 1 g tootes, mitte rohkem kui 1x10;

Toote massis ei ole lubatud coli rühma bakterid, g 0,1

kaaugulaaspositiivsed stafülokokid, ei ole lubatud toote massis, g 1,0

Proteus ei ole lubatud toote massis, g 0,1

Toiteväärtus ja energeetiline väärtus

Valgud Rasvad SüsivesikudEnergiaväärtus, kcal 7 519 380 55441 76

2.5 Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr 3

Roa nimi: “Kanapee krevettide, viinamarjade ja juustuga”

Kasutusala: see tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib roa “Kanapeesid krevettide, viinamarjade ja juustuga” kohta.

Toorainete loetelu:

Roa “Canapé krevettide, viinamarjade ja juustuga” valmistamiseks kasutatakse järgmisi tooraineid:

Krevetid GOST R

Hollandi kõva juust GOST R 7616-85.

Viinamarjad GOST 25896-83

Tabel 3 – retsept

Tooraine nimetus Täitemäär 1 portsjoni kohta Brutokaal (g) Netokaal (g) Krevetid 2625 Viinamarjad 2725 Hollandi juust 2525 Kokku 785 tk

Küpsetustehnoloogia:

Juust lõigatakse kuubikuteks, peale pannakse viinamarjad ja kinnitatakse krevettidega vardas. Aseta taldrikule.

Registreerimise, esitamise, rakendamise nõuded:

Serveeritakse taldrikul ja kaunistatakse ürtidega.

Serveeritakse külmalt. Kanapeed valmistatakse mitte varem kui 15 minutit enne puhkust ja hoitakse külmkapis.

Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad:

Kõik koostisosad on korralikult tükeldatud. Värv ja lõhn vastavad toote tüübile. Vastab põhitootele, ilma võõrmaitseta.

Füüsikalised ja keemilised näitajad:

Kuivaine massiosa, % (mitte vähem) 20.3

Rasva massiosa, % (mitte vähem) 1,648

Soola massiosa, % (mitte vähem) 0,7

Mikrobioloogilised näitajad:

Mesofiilsete aeroobsete ja fakultatiivsete aeroobsete mikroorganismide arv, CFU 1 g tootes, mitte rohkem kui 1x10;

Toote massis ei ole lubatud coli rühma bakterid, g 0,1

kaaugulaaspositiivsed stafülokokid, ei ole lubatud toote massis, g 1,0

Proteus ei ole lubatud toote massis, g 0,1

Tootemassis, 25 g, ei ole lubatud patogeensed mikroorganismid, sh salmonella.

Toiteväärtus ja energeetiline väärtus

ValgudRasvadSüsivesikudEnergiaväärtus, kcal11.877.3216.45424.7

2.6 Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr 4

Roa nimi: “Kanapid lõhe, oliivide, sidruniga küdoonial”

Kasutusala: See tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib roa “Kanapid lõhe, oliivide, sidruniga küdoonial” kohta.

Toorainete loetelu:

Roa “Kanapid lõhe, oliivide, sidruniga küdooniaga” valmistamiseks kasutatakse järgmisi tooraineid:

Lõhe koos/koos GOST R 28698-90

Oliivid GOST R

Sidrun GOST 4429-89

Kudoonia GOST R

Nõuded tooraine kvaliteedile: Kanapeede valmistamisel kasutatavad toorained peavad vastama regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele, omama sertifikaati ja kvaliteedisertifikaati.

Tabel 3 – retsept

Tooraine nimetus Täitemäär 1 portsjoni kohta Brutokaal (g) Netokaal (g) Lõhe 3025 Sidrun 105 Oliivid 1010 Küdoonia 3030 Kokku 805 tk, 15 grammi.

Küpsetustehnoloogia:

Puista küdooniaviilule sidrunit, aseta lõheplast, kinnita oliiviga vardas.

Registreerimise, esitamise, rakendamise nõuded:

Serveeritakse taldrikul ja kaunistatakse ürtidega.

Serveeritakse külmalt. Kanapeed valmistatakse mitte varem kui 15 minutit enne puhkust ja hoitakse külmkapis.

Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad:

Kõik koostisosad on korralikult tükeldatud. Värv ja lõhn vastavad toote tüübile. Vastab põhitootele, ilma võõrmaitseta.

Füüsikalised ja keemilised näitajad:

Kuivaine massiosa, % (mitte vähem) 20.3

Rasva massiosa, % (mitte vähem) 1,648

Soola massiosa, % (mitte vähem) 0,7

Mikrobioloogilised näitajad:

Mesofiilsete aeroobsete ja fakultatiivsete aeroobsete mikroorganismide arv, CFU 1 g tootes, mitte rohkem kui 1x10;

Toote massis ei ole lubatud coli rühma bakterid, g 0,1

kaaugulaas-positiivsed stafülokokid, tootes ei ole lubatud, g 1,0 Proteus ei ole tootes lubatud, g 0,1

Tootemassis, 25 g, ei ole lubatud patogeensed mikroorganismid, sh salmonella.

Toiteväärtus ja energeetiline väärtus

Valgud Rasvad Süsivesikud Energiaväärtus, kcal 4.682.1629.36383.68

2.7 Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr 5

Roa nimi: “Puuviljakanapes”

Kasutusala: käesolev tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib roa "Fruit Canapes" kohta.

Toorainete loetelu: Roa “Fruit Canapes” valmistamiseks kasutatakse järgmisi tooraineid: Banaan GOST R51603-00

Kiivi GOST R51496-99

Konserveeritud ananass GOST 4429-89 Nõuded tooraine kvaliteedile: Kanapeede valmistamiseks kasutatavad toorained peavad vastama regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele, omama sertifikaati ja kvaliteedisertifikaati.

Tabel 3 – retsept

Tooraine nimetus Täitemäär 1 portsjoni kohta Brutokaal (g) Netomass (g) Ananass 2525 Kiivi 3025 Banaan 3025 Kokku 855 tk, 15 g.

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Banaan ja kiivi lõigatakse sälguga välja, laotakse kihiti peale ja kinnitatakse ananassiga vardasse. Serveeritakse kausis.

Nõuded kavandamisele, esitamisele, teostamisele:. Serveeritakse külmalt. Kanapeed valmistatakse mitte varem kui 15 minutit enne puhkust ja hoitakse külmkapis. Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad: Kõik koostisained on hoolikalt hakitud. Värv ja lõhn vastavad toote tüübile. Vastab põhitootele, ilma võõrmaitseta.

Füüsikalised ja keemilised näitajad:

Kuivaine massiosa, % (mitte vähem) 20.3

Rasva massiosa, % (mitte vähem) 1,648

Soola massiosa, % (mitte vähem) 0,7

Mikrobioloogilised näitajad: Mesofiilsete aeroobsete ja fakultatiivsete aeroobsete mikroorganismide arv, CFU 1 g tootes, mitte rohkem kui 1x10; Toote massis ei ole lubatud coli rühma bakterid, g 0,1 kaugulaaspositiivsed stafülokokid, ei ole lubatud toote massis, g 1,0 Proteus ei ole lubatud toote massis, g 0,1

Tootemassis, 25 g, ei ole lubatud patogeensed mikroorganismid, sh salmonella.

Toiteväärtus ja energeetiline väärtus

ValgudRasvadSüsivesikudEnergiaväärtus, kcal0.650.2510.23143.5 2.8 Nõude keemilise koostise ja energeetilise väärtuse arvutamine

.9 Energiaväärtuse arvutamine

Kanapid kurgikarbonaadiga leival

B (0,17 × 4) + W (0,03 × 9) + U (0,6 × 4) = 0,68 + 0,27 + 2,4 = 3,35 kcal

35 x 4,18=14,0 kJ

3. Kurgi ja karbonaadiga suupistete müügi maksumuse arvutamine

Tooraine nimetus Brutomass Netokaal Hind 1 kg Kokku 1 tk Kokku 5 tk Sai 202025-0000-502-50 Värsked kurgid 2725 100-0000-271-35 Karbonaat 3030 250-007-5037-15025 Rohelised -0000-251-25 Maksumus 42-60

Hind koos juurdehindlusega 150% 63-90

Müügikulude arvestus

“Kanapid singi, juustu, oliivide ja kurkidega”

Tooraine nimetus Brutomass Netokaal Hind 1 kg kohta Kokku 1 tk Kokku 5 tk Sink 2020 250-005-0025-00 Hollandi juust 2525350-008-7543-75 Oliivid 1010345-003-4517-25 Värsked 20-3201 002-301 1-50Kulu 97-50

Hind koos juurdehindlusega 150% 146-25

Müügikulude arvestus

“Kanapid krevettide, viinamarjade ja juustuga”

Tooraine nimetus Brutokaal Netokaal Hind 1 kg kohta Kokku 1 tk Kokku 5 tk Krevetid 2625600-0015-6078-00 Viinamarjad 272580-002-1610-80 Hollandi juust 2525350-008-75413-75 Kulud 5

Hind koos juurdehindlusega 150% 198-80

“Kanapid küdoonial lõhe ja oliividega”

Tooraine nimetus Brutomass Netokaal Hind 1 kg kohta Kokku 1 tk Kokku 5 tk Lõhe\c 3025800-0024-00120-00 Sidrun 105100-001-005-00 Oliiv 1010345-003-4517-303 002-4012 -00Maksu 154-25

Hind koos juurdehindlusega 150%231-00

"Puuviljakanapé"

Tooraine nimetus Brutomass Netokaal Hind 1 kg Kokku 1 tk Kokku 5 tk Ananass 2525 100-002-5012-50 Kiivi 3025 150-004-5022-50 Banaan 302550-001-507-42-50 Kulud 50

Hind koos juurdehindlusega 150% 63-75

.1 Arenduste tasuvus

Kasumlikkus (saksa rentabel - kasumlik, kasulik, kasumlik), majandusliku efektiivsuse suhteline näitaja. Kasumlikkus peegeldab kõikehõlmavalt tootmiseks kulutatud materjali-, tööjõu- ja raharessursside kasutamise efektiivsust. Rentaabluskordaja arvutatakse kasumi ja seda moodustavate varade, ressursside või voogude suhtena. Seda saab väljendada nii kasumis investeeritud vahendite ühiku kohta kui ka iga saadud rahaühiku kasumis. Kasumlikkuse suhtarvud väljendatakse sageli protsentides. Majanduslik efektiivsus on tootmistegevuse majanduslik tulemus. Suurenenud efektiivsus väljendub tööviljakuse ja kapitali tootlikkuse suurenemises, materjalikulu vähenemises, toodete kvaliteedi paranemises, kasumi ja tootmise kasumlikkuse suurenemises. Olles teinud arvutuse menüüs sisalduvate roogade kohta ja arvutanud iga roa ühe portsjoni maksumuse, määrame juurdehindluse. Ettevõtte juurdehindluskategooria määratakse selle klassi alusel.

Kanapeid on väga mugav ja kiire valmistada. Ja see on madala kalorsusega kerge suupiste. Kuna see on üks aeganõudvamaid töid, läheb menüüs olev hind üle.

Järeldus

Kanapeede valmistamise uurimise tulemusena jõudsime järeldusele:

Olles seda teemat uurinud, võttes arvesse Uurali piirkonna traditsioonilisi tooteid ja buffet-menüü iseärasusi, saavutati järgmised tulemused:

· Välja on töötatud tehnoloogia erinevate külmade kanappide valmistamiseks.

Saate valmistada suupisteid kõigest, mis teil käepärast on. Kanapiid võivad olla erineva kujuga: ümmargused, ruudukujulised, kolmnurksed, rombikujulised. Reeglina lõigatakse need leivast, kooritakse koorest spetsiaalsete vormide abil. Mõnikord aga lõikasid nad leiva lihtsalt väikesteks kandilisteks viiludeks. Suupiste täidis võib olla peaaegu iga toode.<#"justify">Valmis kanapeid serveeritakse lauale madalatel roogadel või roogadel jalgadel, kus need laotakse ühe kihina, asetades sama värvi võileivad ridadesse või rühmadesse. Kanapeed on tavaks serveerida spaatli, kahvli või laia noaga.

Reeglina pakuvad nad 4-5 tüüpi suupisteid.

Kasutatud kirjanduse loetelu

määrused

1.Vene Föderatsiooni föderaalseadus "Toidukaupade kvaliteedi ja ohutuse kohta" / heaks kiidetud. 01.02.2006 Föderaalseadus-29, 78 lk.

.Avalike toitlustusteenuste osutamise eeskirjad (Vene Föderatsiooni valitsuse 15. augusti 1997. a resolutsioon nr 1036 muudatuste ja täiendustega 21. juunist 2001 nr 389), 97 p.

.Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu toitlustusasutustele. - M.: Khlebprodinform, 2008.

.Tehnoloogiliste standardite kogu, 1002 lk.

.Toitlustusasutuste jahukondiitri- ja pagaritoodete retseptide kogumik 2008, 835 lk.

.Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumik

.toitlustusasutused. - M., Majandus, 2007, 1076 lk.

.GOST R 50647-94 “Avalik toitlustamine. Mõisted ja määratlused", 45 lk.

.SapPiN 2.3.6.107-01 Toidukaupade ohutuse ja toiteväärtuse hügieeninõuded, 136 lk.

Peamine

1.ON. Anfimova. Kokkamine . Õpik M.: Akadeemia, 2010

.ON. Anfiimova, L.L. Tatarskaja, T.I. Zahharov. Kokkamine. - M.: Profobrizdat, 2009.

.IN JA. Bogusheva, Toidu valmistamise tehnoloogia. M.: Akadeemia, 2009.

.V.P. Zolin. Toitlustusasutuste tehnoloogilised seadmed. - M.: 2011.

.V.F. Kaštšenko, Toitlustusasutuste seadmed:

Õpik - M.: Alfa-M: INFRA-M, 2007. -416 lk.: ill.

.A.N. Martinchik, A.A. Korolev, L.S. Trofimenko. Toitumise, kanalisatsiooni ja hügieeni füsioloogia. - M.: 2012.

.Z.P. Matjuhhina, E.P. Korolkova. Retsepti juhend.

.L.A. Radtšenko. Tootmise korraldamine avalikes toitlustusasutustes. - Rostov n/d.: Phoenix, 2009.

.T.I. Peretyatko. Töötuba erialast Küpseta . - M.: 2007.

.T.I. Peretyatko. Avaliku toitlustuse arvestuse ja arvestuse alused. - M.: 2007.

.D.F. Fatõhov, A.N. Belehhov. Töökaitse kaubanduses, toitlustuses, toiduainete tootmises, väikeettevõtluses ja igapäevaelus. - M.: Akadeemia 2009.

Lisaks

.Ajakirjad: "Toit ja ühiskond", "Standardid ja kvaliteet", "Restoranide äri".

2.www.gotovim.ru

www.sagvit.ru

KOKKUVÕTE

Inimesed on sadu aastaid muutnud ja täiustanud toiduainete töötlemise tehnikaid, loonud tuhandeid keerulisi kulinaarseid retsepte ning kohandanud toiduvalmistamise meetodeid vastavalt majanduslikele, kliimatingimustele ja maitsenõuetele. Seega on võileivad külm, kiire vahepala. Kõige tavalisem võileib on leivaviil mis tahes suupistega: juust, sink, vorst, kaaviar, liha, kala, konservid. Võileibadel peaks olema ilus ja isuäratav välimus, meeldiv aroom ja pikantne maitse. Neid saab kaunistada leht- ja vürtsikate köögiviljade, muna- ja sidrunitükkide, oliivide, kastme, kornišonidega majoneesiga jne.

Võileibu serveeritakse nõudel, lamedate servadega vaasides või salvrätikutega kaetud taldrikutel. Võileibu ei saa pikka aega säilitada, seetõttu valmistatakse need üks kuni kaks tundi enne serveerimist.

Lai valik võileibu, nende valmistamisel ja kaunistamisel kasutatavad erinevad tooted, aga ka kulinaarsed töötlemisviisid, kõrged sanitaarnõuded nõuavad sügavaid ja mitmekülgseid teadmisi ning praktilisi oskusi. Kokkuvõttes väärib märkimist, et minu omandatud teadmised ja nende süstematiseerimine kursusetöös on igapäevaelus kasulikud igale inimesele.

BIBLIOGRAAFIA

1. Ratushny A.S., Khlebnikov V.I., Baranov B.A., Toitlustustoodete tehnoloogia. 2 köites, M, Mir, 2007

2. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu: Avalikele toitlustusasutustele/Auth.-comp.: A.I. Zdobnov, V.A. Tsõganenko. - K.:, Ariy Publishing House LLC, M.: IKTC "Lada", 2011. - 680 lk.: ill.

A. Roa “Kanapid keedetud sealiha ja singiga” tehnoloogiline kaart

Retsepti allikas: Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu

Kanapeed keedetud sealiha ja singiga

Tooraine, toiduainete nimetus	Brutokaal, g, kg	Netokaal või pooltoode, g, kg	Valmistoote kaal, g, kg	Kaal 10 portsjoni kohta
Nisuleib
Või
Suitsusink (naha ja kontidega)
Buzhenina
Marineeritud kurgid
SAAGIK 1 portsjoni kohta			10 tükki. 80 g igaüks
VÄLJANDUS 1 kg kohta

Toiteväärtus ja energeetiline väärtus

Roa valmistamise, kaunistamise ja serveerimise tehnoloogiline protsess

Leival lõigatakse koorikud ära, lõigatakse viiludeks ja ribadeks. Valmis saia ribad kaetakse õhukese võikihiga. Küpsetatud sealiha ja sink asetatakse ribadena mööda leiva servi. Keskosa on kaunistatud kurgi või pipraga või hakitud ürtidega. Neid kanepe saab valmistada rukkileival.

Rakendamise tingimused ja tingimused

Valmistatud võileibade säilitustemperatuur on 0-6°C. Võileibade serveerimistemperatuur on 10-12°C.

Võileivad on kiiresti riknevad tooted ja need tuleb kiiresti müüa.

Pea tootmisjuht (või tema asetäitja, kokk või vanemkokk)

Kalkulaator, tehnoloog (olemasolul)

LISA B

Skeem 1. Roa “Kanapid keedetud sealiha ja singiga” valmistamise tehnoloogiline skeem