Die Soße entsprach den Tkemali-Wert- und Qualitätsanforderungen. Industriell hergestellte Saucen. Scharfe Tomatensoße

Saucen mit Pflanzenöl

Pflanzenöle sind die wichtigste Quelle ungesättigter Fettsäuren (Ölsäure, Linolsäure, Linolensäure usw.), die in der menschlichen Ernährung eine wichtige Rolle spielen. Bei der Herstellung kalter Soßen und Dressings mit Pflanzenöl nimmt dessen biologische Wertigkeit nicht ab; Das Öl emulgiert und zieht daher leicht ein.

Mayonnaise-Sauce (provenzalisch). Mayonnaise wird aus raffiniertem Pflanzenöl, Senf, rohem Eigelb und Essig hergestellt. Eigelb werden mit Salz und Senf gemahlen. Zum Emulgieren wird das Öl nach und nach in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in das pürierte Eigelb gegossen. Essig kann während der Emulgierung abwechselnd mit dem Öl oder am Ende, wenn das gesamte Öl emulgiert ist, hinzugefügt werden.

Das Dispersionsmedium für das Öl ist Wasser aus Eigelb und Essig, und der Emulgator sind Phosphatide des Eigelbs und Senfproteine. Sie werden an der Oberfläche von Fettkügelchen adsorbiert und bilden um sie herum eine Schutzschicht aus ausgerichteten Molekülen, die die Festigkeit der Emulsion gewährleistet.

Um das Öl zu emulgieren, wird ein mechanischer Rührer, ein Mixer oder manchmal auch von Hand verwendet. Beim mechanischen Schlagen liegt die Größe der Kugeln zwischen 1 und 4 Mikrometer, beim manuellen Schlagen zwischen 15 und 20 Mikrometer. Je kleiner die Kugeln sind, desto stärker ist die Emulsion.

Natürliche Mayonnaise, die in Gastronomiebetrieben zubereitet wird, enthält 77 % Fett (einschließlich Fett | Eigelb). Die Lebensmittelindustrie produziert Mayonnaise mit einem Fettgehalt von 25-67 %. Um die Konsistenz und Stabilität der Emulsion zu erhalten, werden der Mayonnaise spezielle Verdickungsmittel und Emulsionsstabilisatoren (modifizierte Stärken, Sojaprodukte, Alginate usw.) zugesetzt. In der kulinarischen Praxis wird Mayonnaise manchmal mit weißer Soße zubereitet, um den Fettgehalt zu reduzieren. Dazu wird das Mehl ohne Fett angebraten, um Farbveränderungen zu vermeiden, abgekühlt, mit einer Mischung aus kalter Brühe und Essig verdünnt, zum Kochen gebracht, abgekühlt und anschließend mit Mayonnaise-Sauce vermischt.

Bei der Herstellung und Lagerung von Mayonnaise kann es zur Zerstörung der Emulsion und damit zur Freisetzung von Öl kommen. Um die Emulsion wiederherzustellen, mahlen Sie eine neue Portion Eigelb und Senf und fügen Sie unter ständigem Rühren die abgetrennte Mayonnaise hinzu.

Die Temperatur des Pflanzenöls beeinflusst die Trennung der Mayonnaise. Wenn das Öl warm ist, kann es während des Schlagvorgangs zu einer Trennung kommen. Wenn das Öl sehr kalt ist, wird viel Energie für die Emulgierung aufgewendet. Die optimale Öltemperatur zum Emulgieren liegt bei 16–18 °C

Bei der Lagerung von Mayonnaise in einem offenen Behälter trocknet ihre Oberfläche aus. Es kommt zur Dehydrierung des Emulgators und zur Zerstörung der Emulsion. Unter dem Einfluss von hellem Licht oxidieren Fette, was ebenfalls zur Trennung der Emulsion führt. Hohe (20-30°C) und niedrige (unter -15°C) Lagertemperaturen führen zur Trennung der Emulsion.

Mayonnaisesauce wird zum Anrichten von Salaten und Vinaigrettes verwendet und zu kalten Vorspeisen aus Fleisch, Geflügel und Fisch serviert.

Aus der Basis-Mayonnaise-Sauce werden verschiedene Sorten zubereitet.

Mayonnaise mit Sauerrahm. Fügen Sie der fertigen Mayonnaise-Sauce saure Sahne hinzu (von 350 bis 775 g pro 1 kg Sauce). Wird zu kalten Fleisch- und Fischgerichten serviert und auch zum Anrichten von Salaten verwendet.

Mayonnaise mit Gurken (Tartar). Eingelegte Gurken (Gurken) fein hacken, mit Mayonnaise vermischen, „Yuzhny“-Sauce dazugeben und vermischen. Serviert zu kalten Fischgerichten und frittiertem Fisch.

Mayonnaise mit Kräutern (Ravigot). Zur Mayonnaise werden Spinatpüree, fein gehackte Petersilie, Dill, Estragon und „Yuzhny“-Sauce hinzugefügt. Estragongrün ist vorgebrüht. Serviert mit kalten und warmen Fleisch- und Fischgerichten.

Mayonnaise mit Meerrettich. Der Mayonnaise wird geriebener Meerrettich zugesetzt. Serviert mit Fischgerichten, Gelee und gekochten Fleischprodukten.

Mayonnaise mit Tomate (Sharon). Zwiebel fein hacken, mit Pflanzenöl anbraten, Tomatenpüree hinzufügen, alles zusammen anbraten, abkühlen lassen und zur Mayonnaise geben. Petersilie und vorgebrühter und abgekühlter Estragon werden separat gehackt und zur Soße gegeben. Serviert mit Gerichten aus gekochtem kaltem Fisch und gebratenem Fisch.

Mayonnaise mit Gelee (Bankett). IN Halbgefrorener Fisch oder Fleischgelee wird der Mayonnaise-Sauce hinzugefügt und kalt geschlagen. Die Sauce wird zum Dekorieren von Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichten verwendet.

Pflanzenöl-Dressings. Dressings werden durch das Verrühren von Pflanzenöl und Essig hergestellt. Sie fügen Zucker, Salz, Pfeffer und manchmal Senf hinzu. Dabei handelt es sich um instabile Emulsionen, bei denen Pflanzenöl in einer Essiglösung emulgiert wird. Die darin enthaltenen Emulgatoren sind gemahlener Pfeffer (Emulgatorpulver) und Senf. Die stabilisierende Wirkung dieser Emulgatoren erklärt sich aus zwei Gründen: Erstens werden ihre kleinsten Partikel bei Benetzung mit Wasser nicht von Fett benetzt und bilden daher, adsorbiert auf der Oberfläche von Fettkügelchen, Schutzfilme; Zweitens verringern die darin enthaltenen Substanzen die Oberflächenspannung, erleichtern die Emulgierung und verringern die Möglichkeit einer Emulsionstrennung. :

Salatsoße. Salz und Zucker werden in 3 % Essig gelöst. Dann gemahlenen Pfeffer, Pflanzenöl hinzufügen und; gut mischen. Wird für Salate und Vinaigrettes verwendet. J

Senfdressing für Salate. Senf, Salz, Zucker, gemahlener Pfeffer und gekochtes Eigelb gut vermahlen. Dann wird unter ständigem Rühren nach und nach Pflanzenöl zugegeben. Bevor Sie mit dem Schlagen fertig sind, fügen Sie Essig hinzu.

Senfdressing für Hering. Es wird wie Senf-Salatdressing zubereitet, jedoch ohne Eigelb.

Vinaigrette-Sauce. Gekochtes Eigelb, Salz, Zucker, gemahlener Pfeffer werden gemahlen. Dann wird unter ständigem Rühren nach und nach Pflanzenöl zugegeben. Fein gehackte Kapern, Essiggurken, Frühlingszwiebeln, Petersilie und Estragon sowie „Yuzhny“-Sauce zur vorbereiteten Masse hinzufügen und alles gut vermischen. Serviert mit Innereiengerichten.

Tafelsenf. Zucker, Salz, Zimt, Nelken und Lorbeerblatt in heißes Wasser geben und kochen, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben. Die Brühe wird filtriert, abgekühlt und mit Essig versetzt. Senfpulver wird gesiebt, mit einer Abkochung (50 %) vermischt und gründlich gemahlen. Dann werden die restliche Brühe und das Pflanzenöl hinzugefügt. Es ist erlaubt, Senf ohne Zimt und Nelken zuzubereiten. Zum Reifen wird der Senf 24 Stunden lang aufbewahrt.

Essigsaucen

Soßen auf Essigbasis haben einen scharfen Geschmack. Sie werden zur Zubereitung kalter Vorspeisen verwendet. Besser ist es, Wein oder Obstessig zu verwenden. Zu dieser Gruppe gehören Gemüsemarinaden mit und ohne Tomaten-Meerrettich-Sauce.

Gemüsemarinade mit Tomate. Karotten, Zwiebeln, weiße Wurzeln werden in Streifen geschnitten und in Pflanzenöl angebraten, Tomatenpüree wird hinzugefügt und weitere 7-10 Minuten angebraten. Anschließend Fischbrühe oder Wasser, Essig, Piment, Nelken und Zimt hinzufügen und 15–20 Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs Lorbeerblatt, Salz und Zucker hinzufügen. Gebratener Fisch wird mit heißer Marinade übergossen.

Gemüsemarinade ohne Tomate. In Streifen geschnittene Karotten, Zwiebeln und weiße Wurzeln werden in Pflanzenöl angebraten, bis sie vollständig weich sind. Dann Essig, Piment, Nelken, Zimt hinzufügen und 15-20 Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs Lorbeerblatt, Salz, Zucker, mit Wasser verdünnte Stärke (oder Mehl) hinzufügen und zum Kochen bringen. Gemüsemarinade ohne Tomate können Sie auch anders zubereiten – ohne Verdickungsmittel. Dabei werden geraspelte oder geformte (gekohlte) Karotten und weiße Wurzeln in Fischbrühe gegart. Zucker, Salz, Nelken, Pfefferkörner und Lorbeerblätter werden zum Essig gegeben, gekocht und filtriert. Dann gedünstetes Gemüse und Zwiebeln dazugeben, in Ringe schneiden, aufkochen und abschmecken. Gebratener Fisch wird mit heißer Marinade (z. B. Stint) übergossen und mehrere Stunden stehen gelassen.

Meerrettich-Sauce. Geriebener Meerrettich wird mit kochendem Wasser aufgebrüht, mit einem Deckel abgedeckt und abkühlen gelassen, dann mit Salz, Zucker und Essig gewürzt. Die Soße wird mehrere Stunden in der Kälte aufbewahrt. Um den Geschmack abzumildern, können Sie geriebene gekochte Rüben hinzufügen.

Für die Zubereitung mit Sauerrahm wird Meerrettich nicht mit kochendem Wasser aufgebrüht, da Sauerrahm seinen scharfen Geschmack überdeckt.

Ölmischungen

Ölmischungen werden zum Servieren von heißen Fleisch- und Fischgerichten sowie zur Zubereitung von Sandwiches verwendet. Sie werden durch Mahlen von Butter mit verschiedenen Produkten hergestellt.

Das Öl ist grün. Gehackte Petersilie, Zitronensaft oder verdünnte Zitronensäure zur weichen Butter geben, gründlich vermischen, zu einem Riegel formen und abkühlen lassen. Serviert mit Steaks, Entrecotes und gebratenem Fisch.

Spatzenöl. Das Sprottenfilet wird abgewischt, gründlich mit Butter vermischt, geformt und abgekühlt. Serviert mit Salzkartoffeln, Pfannkuchen und zur Herstellung von Sandwiches.

Heringsöl. Das Heringsfilet wird mit Butter und Senf eingerieben und geschlagen. Wie Sprottenöl servieren.

Käsebutter. Die weiche Butter mit geriebenem Roquefort-Käse verrühren. Wird zur Herstellung von Sandwiches verwendet.

Butter mit Senf. Butter mit Tafelsenf verrühren. Wird zur Herstellung von Sandwiches verwendet.

IndustriesaucenProduktion

Die Lebensmittelindustrie stellt verschiedene Saucen her, von denen viele einen sehr scharfen Geschmack haben (Tkemali, „Yuzhny“-Sauce, Curry, Jagdsauce usw.). Sie werden in kleinen Mengen zu Gerichten wie Kebabs, Kebab usw. serviert oder als Zusatz bei der Herstellung kulinarischer Saucen verwendet.

Durch den Einsatz industriell hergestellter Soßen erweitern wir das Soßensortiment in der Gemeinschaftsverpflegung.

Mayonnaise. Sie werden zur Zubereitung von Salaten und anderen Gerichten verwendet oder daraus Derivate zubereitet.

Scharfe Tomatensoße. Es wird aus frischen Tomaten oder Tomatenpüree unter Zusatz von Zucker, Essig, Salz, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen zubereitet und zur Zubereitung von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten verwendet.

Kuban-Sauce. Es wird durch Eindampfen von Tomaten mit Zucker, Knoblauch, Salz, Essig und Gewürzen hergestellt.] Wird zu Fleischsaucen und Mayonnaisen hinzugefügt. Die Sauce kann auch zum Servieren von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten verwendet werden! zum Würzen von Borschtsch und Kohlsuppe.

Ketchups. Sie werden ebenfalls aus Tomaten oder Tomatenpüree mit verschiedenen Zusätzen hergestellt, ihr Tomatenanteil ist jedoch geringer. Um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, werden Ketchups Verdickungsmittel (modifizierte Stärken usw.) zugesetzt.

Südstaatensauce. Es hat einen sehr scharfen Geschmack und ein stark würziges Aroma. Die Soße wird aus fermentiertem Sojabohnenhydrolysat unter Zusatz von Apfelmus, Tomatenmark, Leber, Pflanzenöl, Gewürzen, Kräutern, Zwiebeln, Knoblauch, Rosinen, Essig und Wein (Madeira) zubereitet. Serviert zu orientalischen Gerichten, ergänzt zu roten Fleischsaucen und Mayonnaise.

SoßeTkemali. Es wird aus Tkemali-Pflaumenpüree mit Basilikum, Koriander, Knoblauch und roter Paprika zubereitet. Es hat einen scharf-säuerlichen Geschmack. Serviert mit kaukasischer Küche.

Fruchtsaucen. Sie werden aus frischen reifen Äpfeln, Aprikosen, Pfirsichen und anderen Früchten zubereitet. Wird zum Zubereiten und Servieren von Müsli- und Mehlgerichten verwendet oder zu Mayonnaise-Sauce hinzugefügt.

Neben verzehrfertigen Saucen stellt die Lebensmittelindustrie auch Konzentrate aus weißen Pilzsaucen und deren Derivaten her. Dabei handelt es sich um ein Pulver, das vor der Verwendung mit Wasser in der erforderlichen Menge verdünnt, 2-3 Minuten gekocht und dann mit Butter versetzt wird. Die Rohstoffe für Soßenkonzentrate sind Trockenfleisch, Pilze, Gemüse, sautiertes Mehl, Tomatenpulver, Milchpulver, Zucker, Salz, Zitronensäure, Gewürze, Mononatriumglutamat. Sie werden bis zu 4 Monate gelagert.

Anforderungen an die Qualität von Saucen. Haltbarkeit

Die Qualität der Soße wird durch Konsistenz, Farbe, Geschmack und Aroma bestimmt. Bei der Beurteilung der Qualität von Soßen mit Füllstoffen (Zwiebel, Zwiebel mit Gurken usw.) werden die Schnittform und die Menge des Füllstoffs berücksichtigt.

Scharfe Saucen mit Mehl sollten vorhanden sein Konsistenz flüssige Sauerrahm (flüssige Saucen), elastisch, homogen, ohne Klumpen von aufgebrühtem Mehl und Partikeln von ungeriebenem Gemüse. Mitteldicke Saucen, die zum Backen verwendet werden, haben die Konsistenz dicker Sauerrahm. Die dickflüssige Milchsoße zum Füllen sollte wie dickflüssiger Grießbrei aussehen.

Gemüse, das als Füllstoff in die Soße gegeben wird, muss fein und sauber gehackt, gleichmäßig in der Soße verteilt und weich sein. Auf der Oberfläche der Soße darf sich kein Film befinden.

Die Sauce Hollandaise sollte eine gleichmäßige Konsistenz haben, ohne Körner oder Flocken aus geronnenem Eiweiß. Auf der Oberfläche der Soße dürfen sich keine Fettklumpen befinden.

In polnischen und Zwiebacksoßen sollte das Öl transparent sein. Die Eier für die Polnische Soße werden grob gehackt.

Auf der Oberfläche der Mayonnaise darf sich kein Öl befinden; Die Konsistenz ist homogen.

Gemüse in Marinaden sollte sauber gehackt und weich sein; Meerrettich für die Soße – fein gerieben.

Soßenfarbe sollte für jede Saucengruppe charakteristisch sein: rot - von braun bis bräunlichrot; weiß – von weiß bis leicht gräulich; Tomate - rot. Milch- und Sauerrahmsaucen – von weiß bis hellcremefarben, Sauerrahm mit Tomaten – rosa, Pilze – braun, Marinade mit Tomaten – orangerot, Mayonnaise – weiß mit gelbem Farbton. Die Farbe hängt von den verwendeten Produkten und dem angewandten technologischen Prozess ab.

Schmeckenund der Geruch von Soße - Hauptindikatoren für seine Qualität. Saucen auf Brühenbasis zeichnen sich durch einen ausgeprägten Geschmack von Fleisch, Fisch und Pilzen mit dem Geruch von sautiertem Gemüse und Gewürzen aus.

Rote Soße als Hauptgericht und seine Derivate sind ein Muss! Fleischgeschmack mit süß-saurem Nachgeschmack und dem Geruch von Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Pfeffer, Lorbeerblatt.

Weiße Saucen auf der Basis von Fleischbrühe sollten wie Brühen schmecken, leicht nach weißen Wurzeln und Zwiebeln riechen und leicht säuerlich schmecken. Der Geschmack von Tomatensauce ist ausgeprägt süß-säuerlich.

Fischsaucen sollten einen scharfen, spezifischen Geruch nach Fisch, weißen Wurzeln und Gewürzen haben.

Pilzsaucen – ausgeprägtes Pilzaroma.

Milch- und Sauerrahmsaucen sollten nach Milch und Sauerrahm schmecken. Sie können für die Zubereitung keine verbrannte Milch oder sehr saure saure Sahne verwenden.

Unzulässige Mängel bei Saucen mit Mehl sind: der Geruch und die Klebrigkeit von rohem Mehl, der Geschmack und Geruch von verbranntem Mehl, das Vorhandensein einer großen Menge Salz, der Geschmack und Geruch von rohem Tomatenpüree.

Eier-Buttersaucen und Zwiebacksauce haben einen leicht säuerlichen Geschmack und ein Butteraroma.

Marinaden sollten einen säuerlich-würzigen Geschmack haben, das Aroma von Essig, Gemüse und Gewürzen. Der Geschmack von rohem Tomatenpüree und ein zu saurer Geschmack sind inakzeptabel.

Mayonnaise-Sauce und ihre Derivate sollten nicht bitter oder zu scharf sein, und Meerrettich-Sauce mit Essig sollte nicht bitter oder nicht scharf genug sein.

Lagern Sie einfache scharfe Soßen 3 bis 4 Stunden lang in einem Wasserbad bei Temperaturen bis zu 80 °C. Einfache Soßen können bis zu 3 Tage lang gelagert werden. Dazu werden sie auf Raumtemperatur abgekühlt und bei einer Temperatur von 0-5 °C in den Kühlschrank gestellt. Sauerrahmsaucen werden ab dem Zeitpunkt der Zubereitung nicht länger als 2 Stunden bei einer Temperatur von 75 °C gelagert. Milch flüssige Soße - heiß bei einer Temperatur von 65-7 (HS nicht länger als 1 -1,5 Stunden, da sie bei längerer Lagerung durch Karamellisierung des Milchzuckers dunkler wird. Dickflüssige Milchsoße sollte gekühlt bei einer Temperatur von 5 „C gelagert werden nicht länger als 24 Stunden haltbar. Mitteldicke Milchsaucen können nicht gelagert werden, sie müssen unmittelbar vor der Verwendung zubereitet werden. Polnische und Zwiebacksaucen können bis zu 2 Stunden aufbewahrt werden. Ölmischungen werden mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Zur Erhöhung Haltbarkeit, sie werden in Pergament, Zellophan oder Plastikfolie eingewickelt. Industriell hergestellte Mayonnaise wird 3 Monate bei einer Temperatur von 5 °C gelagert. Selbstgemachte Mayonnaise und Salatdressings werden 1-2 Tage im Kühlschrank gelagert, Marinaden usw Meerrettichsauce – 2-3 Tage gekühlt

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Tkemali-Sauce. Diese Sauce wird aus Tkemali-Pflaumenpüree mit Basilikum, Koriander, Knoblauch und rotem Pfeffer hergestellt. Die Soße hat einen würzigen Geschmack. Es wird mit kaukasischer Küche serviert.

Mayonnaisen werden zur Zubereitung von Salaten verwendet und auf ihrer Basis werden andere Gerichte oder Derivate zubereitet.

Industriesaucen

Butter mit Senf wird zubereitet, indem Butter mit vorbereitetem Senf geschlagen wird.

Um Sprottenöl zu gewinnen, wird das Sprottenmark abgetrennt, eingerieben und mit Butter geschlagen.

Grünes Öl. Es wird unter Zugabe von gehackter Petersilie, Zitronensaft oder Zitronensäure zubereitet.

Ölmischungen werden durch Mahlen von Butter mit verschiedenen Produkten hergestellt. Nach der Zubereitung werden die Ölmischungen zu Riegeln geformt, abgekühlt, in Stücke geschnitten und auf gebratenen Fisch oder Fleisch gegeben oder zur Herstellung von Sandwiches usw. verwendet.

Ölmischungen

Eingeweichte und geriebene Heringsfilets und fertigen Senf zum Heringsöl und geriebenen Roquefort-Käse zum Käseöl hinzufügen.

Die meisten industriell hergestellten Saucen gehören zur Gruppe der scharfen, sogenannten Gourmet-Saucen (Yuzhny, Kuban, Indian, Spicy usw.) und kalten Ölsaucen (verschiedene Mayonnaisen). Scharfe Saucen werden in kleinen Mengen zu Gerichten wie Kebabs, Kebab usw. serviert oder als Zusatz bei der Herstellung kulinarischer Saucen verwendet.

Durch den Einsatz industriell hergestellter Soßen erweitern wir das Soßensortiment in der Gemeinschaftsverpflegung.

Fruchtsaucen. Sie werden aus frischen reifen Äpfeln, Aprikosen, Pfirsichen, Quitten und anderen Früchten zubereitet. Wird zum Zubereiten und Servieren von Müsli- und Mehlgerichten verwendet oder zu Mayonnaise-Sauce hinzugefügt.

Saucen, die von Unternehmen der Lebensmittelindustrie oder Gastronomiebetrieben hergestellt werden, haben eine einheitliche Konsistenz und in Saucen mit Mehl sollten keine Klumpen ungekochten Mehls vorhanden sein. Es gibt keinen Film oder schwimmendes Fett auf der Oberfläche von Soßen.

Das in der Sauce enthaltene Gemüse wird fein gehackt und gleichmäßig in der Masse verteilt.

Mit Brühen zubereitete Soßen haben einen klar definierten Geschmack, der den Brühen und dem Aroma von sautiertem Gemüse und Gewürzen entspricht. Der Geschmack von Tomatenfleisch oder Fischsaucen ist würzig, typisch für Tomaten, und die Farbe ist rot.

Der Geruch von rohem Mehl und verbrannter Milch ist in Soßen nicht erlaubt.

In Saucen ohne Verdickungsmittel (Polnisch, Zwieback) ist das Öl transparent, ohne Eiweißrückstände.

Mit Ei-Öl-Mischungen (niederländisch) zubereitete Saucen sind homogen, weisen keine Anzeichen von Ölung auf und haben eine weiße Farbe mit einem gelben Schimmer.

Mayonnaise-Saucen sind homogen, weiß mit einem gelben Farbton.

Marinaden haben einen würzigen, essigartigen Geschmack und Aroma. Das darin enthaltene Gemüse sollte richtig gehackt und weich, aber nicht gekocht sein.

Saucen werden in Saucieren serviert oder an Feiertagen über Gerichte gegossen. Panierte Fleischprodukte (außer Frikadellen) werden nicht mit Soße übergossen, sondern daneben auf einen Teller geschüttet. Auf Serviertischen werden Soßen auf Speisenwärmern gelagert: einfache rote und weiße Soßen, deren Derivate, Tomatensoßen – nicht länger als 4 Stunden bei einer Temperatur von 80 °C; Eier-Butter-Saucen – nicht länger als 1,25 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 65 °C; Halbflüssige Milchsoße – bei einer Temperatur von (65-70) °C für nicht mehr als 1,5 Stunden.

Mayonnaise und Salatdressings sind bei einer Temperatur von (10-15) °C in Keramik- oder Emaillebehältern (2-3) Tage haltbar. Fertige Saucenderivate sollten nicht über längere Zeit gelagert werden, auch nicht an einem kalten Ort. Einfache rote und weiße Soßen sind im Kühlschrank bei 0-5) °C 1-2 Tage haltbar.

Um die Zubereitung der roten und weißen Hauptsoße zu beschleunigen, verwenden Gastronomiebetriebe Soßenpasten, die von Zubereitungsbetrieben hergestellt werden.

Die zentralisierte Herstellung von Soßenpaste besteht aus folgenden Prozessen:

Karotten, Zwiebeln, Tomatenpüree mit Fett anbraten (200 g Fett pro 1 kg Gemüse);

sautiertes Gemüse mit einer Reibemaschine einreiben;

Mehl im Ofen (bei 130–150 °C) hellgelb anbraten, abkühlen lassen und sieben;

Kombinieren von Gemüse mit Mehl und anderen Nudelkomponenten.

Das pürierte Gemüse wird mit Tomatenpüree, 1/4 des sautierten Mehls, Zucker, Margarine vermischt und unter Rühren erhitzt, bis eine dicke Masse entsteht, und dann mit dem restlichen sautierten Mehl, Salz, „Yuzhny“-Sauce und Pfeffer vermischt , Lorbeerblatt, Tisch - Heulen mit Senf. Alles gut vermischen, bis eine homogene dicke Masse von rotbrauner Farbe entsteht.

Bei der Zubereitung von weißer Soßenpaste wird das Mehl fast ohne Farbveränderung angebraten, dann mit geschmolzener Margarine, geriebenen sautierten Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Lorbeerblattpulver vermischt und so verrührt, dass eine homogene dicke Masse entsteht.

Die Soßenpaste wird in Metalldosen oder Funktionsbehältern aufgehängt, verschlossen, versiegelt, auf eine Temperatur von 0 bis 4 °C abgekühlt und nicht länger als 12 Stunden gelagert. Um eine Soße aus der Paste zuzubereiten, muss diese mit heißer Brühe verdünnt werden oder Brühe hinzufügen und aufkochen. Mindestens 30 Minuten köcheln lassen.

Industriell hergestellte Saucen. Bei der Zubereitung von Speisen in Gastronomiebetrieben werden häufig industriell hergestellte Soßen verwendet. Dazu gehören Saucen „Yuzhny“, Lyubitelsky, Tomate Spicy, Mayonnaise, Moskau, Kuban, Obst mit Nüssen, Marinade, Tkemali, Shashlychny, Astrachan, Okhotnichy, Pilz, Samarkand.

Jede dieser Saucen hat einen einzigartigen, ausgeprägten Geschmack und ein wunderschönes Aussehen. Saucen umfassen eine Vielzahl von Produkten, die in ihrer chemischen Zusammensetzung wertvoll sind. Industriell hergestellte Soßen werden einigen Gerichten und kulinarischen Soßen während des Kochvorgangs zur Verbesserung des Geschmacks zugesetzt und werden auch zu warmen und kalten Speisen serviert.

Diese Saucen werden in kleinen Verpackungen – von 100 bis 400 g und in großen Verpackungen – von 1 bis 3 kg, verpackt in Gläsern und Flaschen, in Plastikfolienbeuteln, in Tuben und anderen Verpackungen hergestellt. Bei einer Temperatur von 10–18 °C in trockenen Räumen lagern.

Die gebräuchlichste Industriesauce ist Mayonnaise, die raffiniertes Pflanzenöl, Eigelb, Tafelsenf, Salz, Zucker, Essig, Gewürze, Magermilchpulver oder Kasein enthält. Mayonnaise wird in verschiedenen Sorten hergestellt: Tafelmayonnaise mit Dill, Mayonnaise mit Tomate, mit Meerrettich, mit Gewürzen.

Südstaatensauce Es hat eine dunkelrote Farbe, einen scharfen Geschmack und ein würziges Aroma. Es wird aus enzymatischer Sojasauce, Apfelmus, Tomatenmark, geriebener Leber, Zucker, Pflanzenöl, Knoblauch, Zwiebeln, Rosinen, Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt, Muskatnuss, Kardamom und Madeira zubereitet. Serviert mit kaltem und warmem Fleisch und gebratenen Fischgerichten. Fügen Sie es bei der Zubereitung von Soßen, beim Schmoren von Kohl, in Salaten und Vinaigrettes hinzu (von 8 bis 10 g und von 10 bis 18 g).

Soße Wostok zubereitet aus enzymatischer Sojasauce, Apfelmus, Tomatenmark, Zucker, Leber, Pflanzenöl, Knoblauch, Zwiebeln, Pflaumen, getrockneten Birnen und Gewürzen. Wird auf die gleiche Weise wie „Yuzhny“-Sauce verwendet.

Moskauer Sauce besteht aus enzymatischer Sojasauce, Tomatenmark, Zucker, Pflanzenöl, Knoblauch, Zwiebeln, Pfeffer und Koriander. Es wird auf die gleiche Weise wie „Yuzhny“-Sauce verwendet.

Scharfe Tomatensoße serviert zu warmen Fleischgerichten, 25–40 g pro Portion, als Zugabe zu Tomatensaucen und Marinaden, 10–15 g. Die Sauce enthält frische Tomaten oder Tomatenpüree, Zucker, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze. Die Farbe der Soße ist rot, der Geschmack ist süß-sauer.

Kuban-Sauce aus frischen Tomaten zubereitet und zu gekochten Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten serviert. Es hat einen zart süß-sauren Geschmack und eine rote Farbe.

Tkemali-Sauce Es handelt sich um püriertes Wildpflaumenpüree unter Zusatz von Koriander, Basilikum, Knoblauch und rotem Pfeffer, das mit einer Abkochung verdünnt, zum Kochen gebracht und abgekühlt wird. Die Soße wird zu gebratenen Fleisch- und Geflügelgerichten, Kebabs, Kupats und Lula-Kebab serviert.

Fruchtsaucen– Apfel, Aprikose, Pflaume – hergestellt aus geschälten, gekochten Früchten mit Zucker. Diese Saucen werden zu Süß-, Müsli- und Mehlgerichten (Pu-Dings, Aufläufen, Pfannkuchen, Pfannkuchen) serviert.

Marinadensaucen werden zu kalten Fisch- und Fleischgerichten serviert.

Lebensmittelsaucenkonzentrate. Die Lebensmittelindustrie stellt Konzentrate aus weißen Pilzsaucen und deren Derivaten her. Es handelt sich um ein Pulver, das vor der Verwendung mit Wasser in der erforderlichen Menge verdünnt und 2-3 Minuten lang gekocht wird, dann wird Butter hinzugefügt. Die Rohstoffe für Soßenkonzentrate sind Trockenfleisch, Pilze, Gemüse, sautiertes Mehl, Tomatenpulver, Milchpulver, Salz, Zucker, Zitronensäure, Gewürze, Mononatriumglutamat. Alle Produkte werden verarbeitet, ungenießbare Teile entfernt, gewässert, dann zerkleinert und eine Mischung nach Rezept hergestellt. Soßenkonzentrate werden in Kartons oder Beuteln mit einem Gewicht von 50 bis 200 g oder 1 bis 2 kg verpackt. Bis zu 4 Monate haltbar.

Anforderungen an die Qualität von Saucen.

Haltbarkeit

Die Qualität der Soße wird durch Konsistenz, Farbe, Geschmack und Aroma bestimmt. Berücksichtigen Sie bei Saucen mit Füllstoffen die Schnittform und die Dicke des Füllstoffs.

Scharfe Saucen mit Mehl sollten die Konsistenz von flüssiger Sauerrahm haben, sei „samtig“, homogen, ohne Klumpen ungelösten Mehls und Partikel ungeriebenen Gemüses. Die Soße sollte den Löffel leicht bedecken und abtropfen. Mitteldicke Saucen, die zum Backen verwendet werden, haben die Konsistenz dicker Sauerrahm. Die dickflüssige Milchsoße sollte wie dickflüssiger Grießbrei aussehen.

Gemüse, das als Füllstoff in die Soße gegeben wird, muss fein und sauber gehackt, gleichmäßig in der Soße verteilt und darf nicht zu lange gegart sein.

Es darf sich kein Film auf der Soßenoberfläche bilden; dazu werden Soßen mit Butter oder Margarine versiegelt, d.h. Legen Sie kleine Fettstückchen auf die Oberfläche.

Sauce Hollandaise Es sollte eine gleichmäßige Konsistenz haben, es sollten keine Körner oder Flocken aus geronnenem Eiweiß vorhanden sein. Es darf sich kein Öl auf der Oberfläche der Soße befinden (Fettaustritt). In polnischen und Zwiebacksoßen sollte die Butter frei von Eiweißklumpen sein. Die Eier für die Polnische Soße werden grob gehackt. Bei Mayonnaise sollte sich kein Öl auf der Oberfläche befinden, die Konsistenz ist homogen. Marinaden sollten ordnungsgemäß gehacktes und ausreichend weiches Gemüse enthalten. Meerrettich für Soße mit Essig wird fein gerieben.

Soßenfarbe muss für jede Saucengruppe charakteristisch sein. Für Rot – von Braun bis Braunrot, für Weiß – von Weiß bis leicht gräulich, für Tomate – Rot. Milch- und Sauerrahmsaucen haben eine Farbpalette von weiß bis hellcremefarben, Sauerrahm mit Tomaten – rosa, Pilze – braun, Marinade mit Tomaten – orangerot, Mayonnaise – weiß mit gelbem Farbton. Die Farbe hängt von den verwendeten Produkten und der Technologie zur Zubereitung der Sauce ab.

Geschmack und Geruch von Soße– die Hauptindikatoren seiner Qualität. Saucen auf Brühenbasis zeichnen sich durch einen ausgeprägten Geschmack von Fleisch, Fisch und Pilzen mit dem Geruch von sautiertem Gemüse und Gewürzen aus.

Rote Basissauce und ihre Derivate sollte einen fleischigen Geschmack mit einem süß-sauren Nachgeschmack haben, den Geruch von Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Pfeffer, Lorbeerblättern. Weiße Soßen sollten wie Brühen schmecken mit einem dezenten Aroma von weißen Wurzeln und Zwiebeln, mit leicht säuerlichem Geschmack. Tomatensauce hat einen ausgeprägten, süß-sauren Geschmack. Fischsaucen sollten einen scharfen, spezifischen Geruch nach Fisch, weißen Wurzeln und Gewürzen haben, Pilzsaucen - den Geschmack von Pilzen und sautierten Zwiebeln mit dem Geruch von Mehl. Milch- und Sauerrahmsaucen sollten nach Milch und Sauerrahm schmecken. Sie können für die Zubereitung keine verbrannte Milch oder sehr saure saure Sahne verwenden.

Bei Saucen mit Mehl sind inakzeptable Mängel der Geruch und die Klebrigkeit von Rohmehl, der Geschmack und Geruch von verbranntem Mehl, das Vorhandensein einer großen Menge Salz sowie der Geschmack und Geruch von rohem Tomatenpüree.

Eier-Buttersaucen und Zwiebacksauce haben einen leicht säuerlichen Geschmack und ein Butteraroma.

Marinaden sollte einen säuerlich-würzigen Geschmack haben, das Aroma von Essig, Gemüse und Gewürzen. Der Geschmack von rohem Tomatenpüree und ein zu saurer Geschmack sind inakzeptabel.

1 Getreide mit erhöhter biologischer Wertigkeit wird aus Mehlmischungen hergestellt, die aus Getreide (zerkleinerter Reis, Buchweizen usw.) unter Zusatz von Weizen- oder Maismehl und Stärkungsmitteln – Magermilchpulver, Eiweißpulver und anderen Produkten – hergestellt werden.

Mayonnaise-Sauce und seine Derivate sollten keinen bitteren Nachgeschmack haben oder zu scharf sein, und Meerrettichsoße mit Essig sollte nicht bitter oder nicht scharf genug sein.

Bewahren Sie einfache scharfe Soßen 3 bis 4 Stunden lang im Wasserbad bei Temperaturen bis zu 80 °C auf. Die Oberfläche der Soße wird mit Butter geschützt und der Behälter mit der Soße wird mit einem Deckel abgedeckt. Basische Soßen sind bis zu drei Tage haltbar. Dazu werden sie auf Raumtemperatur abgekühlt und bei einer Temperatur von 0–5 °C in den Kühlschrank gestellt. Bei kalter Lagerung bleiben Geschmack und Geruch von Saucen deutlich besser erhalten als bei heißer Lagerung.

Sauerrahmsaucen Ab dem Zeitpunkt der Zubereitung nicht länger als 2 Stunden bei einer Temperatur von 75 °C lagern. Milchflüssige Soße wird heiß bei einer Temperatur von 65–70 °C nicht länger als 1–1,5 Stunden gelagert, da sie bei längerer Lagerung aufgrund der Karamellisierung des Milchzuckers – Laktose – dunkler wird; und auch der Geschmack der Soße verschlechtert sich. Die dickflüssige Milchsoße wird gekühlt maximal einen Tag bei einer Temperatur von 5 °C gelagert. Mitteldicke Milchsaucen sind nicht lagerfähig und müssen unmittelbar vor der Verwendung zubereitet werden. Polnische und Zwiebacksaucen sind bis zu 2 Stunden haltbar.

Ölmischungen Im Kühlschrank mehrere Tage lagern. Um die Haltbarkeit zu erhöhen, werden die gebildeten Ölmischungen in Pergament, Zellophan oder Plastikfolie eingewickelt. Ölmischungen können nicht über längere Zeit gelagert werden, da die Oberfläche des Öls durch Luftsauerstoff oxidiert wird und sich bei Lichteinwirkung gelb verfärbt. Dies führt auch zu einer Geschmacksverschlechterung.

Tafelmayonnaise Industriepräparate werden bis zu 45 Tage bei einer Temperatur von 18 °C und 3 Monate bei einer Temperatur von 5 °C gelagert. In einem Gastronomiebetrieb zubereitete Mayonnaisesauce, daraus abgeleitete Saucen sowie Salatdressings werden 1-2 Tage bei einer Temperatur von 10–15 °C in nicht oxidierenden Behältern (Emaille oder Keramik) und Dressings in Flaschen gelagert.

Marinaden und Meerrettichsauce Im selben Behälter mit geschlossenem Deckel gekühlt 2-3 Tage lagern.

Kapitel IV

GERICHTE UND BEILAGEN VON GREATS,

Anforderungen an die Qualität von Saucen

Parametername	Bedeutung
Thema des Artikels:	Anforderungen an die Qualität von Saucen
Rubrik (thematische Kategorie)	Technologien

Ölmischungen

Essigsaucen

Dressings mit Pflanzenöl.

Dressings werden durch das Verrühren von Pflanzenöl und Essig hergestellt. Sie fügen Zucker, Salz, Pfeffer und manchmal Senf hinzu.

Gemüsemarinade mit Tomate

Karotten, Zwiebeln, weiße Wurzeln werden in Streifen geschnitten und in Pflanzenöl angebraten, Tomatenpüree wird hinzugefügt und weitere 7-10 Minuten angebraten. Anschließend Fischbrühe oder Wasser, Essig, Piment, Nelken und Zimt hinzufügen und 15–20 Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs Lorbeerblatt, Salz und Zucker hinzufügen.
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Gebratener Fisch wird mit heißer Marinade übergossen.

Meerrettich-Sauce

Geriebener Meerrettich wird mit kochendem Wasser aufgebrüht, mit einem Deckel abgedeckt und abkühlen gelassen, dann mit Salz, Zucker und Essig gewürzt. Die Soße wird mehrere Stunden in der Kälte aufbewahrt. Es ist wichtig zu beachten, dass Sie zur Abmilderung des Geschmacks geriebene gekochte Rüben hinzufügen können.

Für die Zubereitung mit Sauerrahm wird Meerrettich nicht mit kochendem Wasser aufgebrüht, da Sauerrahm seinen scharfen Geschmack überdeckt.

Ölmischungen werden zum Servieren von heißen Fleisch- und Fischgerichten sowie zur Zubereitung von Sandwiches verwendet. Sie werden durch Mahlen von Butter mit verschiedenen Produkten hergestellt.

Grünes Öl

Gehackte Petersilie, Zitronensaft oder verdünnte Zitronensäure zur weichen Butter geben, gründlich vermischen, zu einem Riegel formen und abkühlen lassen. Serviert mit Steaks, Entrecotes und gebratenem Fisch.

Spatzenöl

Das Sprottenfilet wird abgewischt, gründlich mit Butter vermischt, geformt und abgekühlt. Serviert mit Salzkartoffeln, Pfannkuchen und zur Herstellung von Sandwiches.

Heringsöl

Das Heringsfilet wird mit Butter und Senf eingerieben und geschlagen. Wie Sprottenöl servieren.

Käsebutter

Die weiche Butter mit geriebenem Roquefort-Käse verrühren.
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Wird zur Herstellung von Sandwiches verwendet.

Senföl

Butter mit Tafelsenf verrühren. Wird zur Herstellung von Sandwiches verwendet

Haltbarkeit

Die Qualität der Soße wird durch ihre Konsistenz, Farbe, Geschmack und Aroma bestimmt. Bei der Beurteilung der Qualität von Soßen mit Füllstoffen (Zwiebel, Zwiebel mit Gurken usw.) werden die Schnittform und die Menge des Füllstoffs berücksichtigt.

Scharfe Saucen mit Mehl sollten die Konsistenz von flüssiger Sauerrahm (flüssige Saucen) haben, elastisch und homogen sein, ohne Klumpen aufgebrühten Mehls und Partikel von ungeriebenem Gemüse. Mitteldicke Saucen, die zum Backen verwendet werden, haben die Konsistenz dicker Sauerrahm. Die dickflüssige Milchsoße zum Füllen sollte wie dickflüssiger Grießbrei aussehen.

Gemüse, das als Füllstoff in die Soße gegeben wird, muss fein und sauber gehackt, gleichmäßig in der Soße verteilt und weich sein. Auf der Oberfläche der Soße darf sich kein Film befinden.

Die Sauce Hollandaise sollte eine gleichmäßige Konsistenz haben, ohne Körner oder Flocken aus geronnenem Eiweiß. Auf der Oberfläche der Soße dürfen sich keine Fettklumpen befinden.

In polnischen und Zwiebacksoßen sollte das Öl transparent sein. Die Eier für die Polnische Soße werden grob gehackt.

Auf der Oberfläche der Mayonnaise sollte sich kein Öl befinden, die Konsistenz ist homogen.

Gemüse in Marinaden sollte sauber gehackt und weich sein; Meerrettich für die Soße – fein gerieben.

Die Farbe der Soße sollte für jede Soßengruppe charakteristisch sein: rot – von braun bis bräunlich-rot; weiß – von weiß bis leicht gräulich; Tomate - rot. Milch- und Sauerrahmsaucen – von weiß bis hellcremefarben, Sauerrahm mit Tomaten – rosa, Pilze – braun, Marinade mit Tomaten – orangerot, Mayonnaise – weiß mit gelbem Farbton. Die Farbe hängt von den verwendeten Produkten und dem angewandten technologischen Prozess ab.

Der Geschmack und Geruch der Soße sind die Hauptindikatoren für ihre Qualität.

Es ist wichtig zu beachten, dass Saucen auf Brühenbasis einen ausgeprägten Geschmack nach Fleisch, Fisch und Pilzen mit dem Geruch von sautiertem Gemüse und Gewürzen haben.

Die rote Hauptsauce und ihre Derivate sollten einen fleischigen Geschmack mit einem süß-sauren Nachgeschmack und dem Geruch von Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Pfeffer und Lorbeerblättern haben.

Fischsaucen sollten einen scharfen, spezifischen Geruch nach Fisch, weißen Wurzeln und Gewürzen haben.

Pilzsaucen – ausgeprägtes Pilzaroma.

Milch- und Sauerrahmsaucen sollten nach Milch und Sauerrahm schmecken. Sie können für die Zubereitung keine verbrannte Milch oder sehr saure saure Sahne verwenden.

Eier-Buttersaucen und Zwiebacksauce haben einen leicht säuerlichen Geschmack und ein Butteraroma.

Marinaden sollten einen säuerlich-würzigen Geschmack haben, das Aroma von Essig, Gemüse und Gewürzen. Der Geschmack von rohem Tomatenpüree und ein übermäßig säuerlicher Geschmack sind inakzeptabel.

Mayonnaise-Sauce und ihre Derivate sollten nicht bitter oder zu scharf sein, und Meerrettich-Sauce mit Essig sollte nicht bitter oder nicht scharf genug sein.

Lagern Sie einfache scharfe Soßen in einem Wasserbad bei Temperaturen bis zu 80 ⁰C für 3 bis 4 Stunden. Einfache Soßen sind bis zu 3 Tage haltbar. Dazu werden sie auf Raumtemperatur abgekühlt und bei einer Temperatur von 0-5 ⁰C in den Kühlschrank gestellt.

Sauerrahmsaucen werden ab dem Zeitpunkt der Zubereitung nicht länger als 2 Stunden bei einer Temperatur von 75 °C gelagert.

Milchflüssige Soße – heiß bei einer Temperatur von 65–70 °C für nicht länger als 1–1,5 Stunden, da sie bei längerer Lagerung durch Karamellisierung des Milchzuckers dunkler wird.

Dickflüssige Milchsoße sollte im Kühlschrank bei einer Temperatur von 5 ⁰C nicht länger als einen Tag gelagert werden.

Mitteldicke Milchsaucen können nicht gelagert werden, sie müssen unmittelbar vor der Verwendung zubereitet werden. Polnische und Zwiebacksaucen sind bis zu 2 Stunden haltbar.

Ölmischungen werden mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Um die Haltbarkeit zu verlängern, werden sie in Pergament, Zellophan oder Plastikfolie eingewickelt.

Industriell hergestellte Mayonnaise wird 3 Monate lang bei einer Temperatur von 5 ⁰C gelagert. Selbstgemachte Mayonnaise und Salatdressings werden 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt, Marinaden und Meerrettichsauce gekühlt 2-3 Tage.

Anforderungen an die Qualität von Saucen – Konzept und Typen. Einstufung und Merkmale der Kategorie „Anforderungen an die Qualität von Saucen“ 2017, 2018.

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Die Soße entsprach den Tkemali-Wert- und Qualitätsanforderungen. Industriell hergestellte Saucen. Scharfe Tomatensoße

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