Zweite Gänge – Regeln, Technik, Serviertemperatur. Technologisches Verfahren zur Zubereitung von Mehlbeilagen. Technologie zur Zubereitung von Blätterteig

Beim Servieren von zweiten Gängen wird folgende Reihenfolge eingehalten: Fisch, Fleisch, Geflügel und Wild, Gemüse, Müsli, Eier, Hüttenkäse, Mehl. Andernfalls darf die Servierordnung nicht verletzt werden und die Speisen werden in Einzel- oder Mehrportionsschalen serviert (Abb. 139.39).

. Reis 139. Servieren von Hauptgerichten: a - Krucheniki b - gebackener Fisch; c – Hähnchenschenkel d – Hähnchen portionieren

Hauptgerichte werden nur heiß serviert, daher werden kleine Porzellanteller zum Servieren von Hauptgerichten auf eine Temperatur von 40-50° erhitzt. MIT

Hauptgerichte können auch in Metallschalen serviert werden, in denen warme Speisen gut erhitzt werden. Einige von ihnen kochen und servieren in derselben Schüssel; sie wird auf einen mit einer Papierserviette bedeckten Standteller gestellt. Metallgeschirr wird sehr heiß, daher sollte der Kellner es nur mit der Handbremse annehmen. Um die Schüssel zu verteilen, legen Sie eine Tafelgabel und einen Löffel so darauf, dass ihre Griffe über den Schüsselrand hinausragen. Beim Servieren von Gerichten in Mehrportionsschalen wird der Tisch mit kleinen Porzellantellern, Besteck oder Fischmessern und -gabeln gedeckt. Wenn für Fischgerichte keine Fischbestecke vorhanden sind, können Sie zwei Gabeln verwenden.

Gerichte, die in einer portionierten Bratpfanne serviert werden (gebackener Fisch nach russischer Art, Fleischsoljanka, Rührei), können auf Wunsch des Verbrauchers nicht auf einen kleinen Teller übertragen werden

Einige Gerichte werden in Töpfen (Hausbraten) serviert und auf einem mit einer Papierserviette bedeckten Standteller auf den Tisch gestellt. Zum Zerlegen einen Löffel auf den Teller legen. Der Tisch ist mit kleinem Geschirr, Tellern und Bestecksets gedeckt.

Salate, eingelegtes Obst und Gemüse für die Hauptgerichte werden in einer Salatschüssel serviert. Es wird links neben die Schüssel gestellt, darauf werden Auflegebestecke (Löffel, Gabel) platziert. Spezielle Zersetzungssets machen den Wartungsprozess einfacher und schneller.

Die Soße wird in Saucieren auf einem Standteller serviert, auf den ein Tee- oder Dessertlöffel gestellt wird

Tabelle 115 beschreibt detaillierter die Regeln für das Servieren von Hauptgerichten.

Tisch 115

REGELN. INNINGS. Hauptgänge *

Name der zweiten Kurse		Gerichte zum Servieren von Hauptgerichten	Zersetzungssets
Gekochter Fisch mit Beilage	Portionen Fisch, gekocht in einer würzigen Brühe, serviert mit Salzkartoffeln, polnischer oder holländischer Soße, separat serviert	Ovale Schale aus Porzellan oder ovales Lammfleisch auf einem Standteller, rundes Lammfleisch für Kartoffeln,	Kantinen
Gebratener Fisch	Portionierte Fischstücke, mit Mehl paniert und in Öl frittiert. Beilage: Bratkartoffeln, Gemüse, mit Fett gekocht. Separat servierte Soße (rote Hauptspeise, Tomate, Tomate mit Gemüse)	Eine runde (ovale) Schüssel aus Porzellan oder Kupfernickelsilber, eine Sauciere aus Metall auf einer Standplatte, auf die ein Teelöffel mit dem Griff nach rechts gestellt wird. Auf der linken Seite befindet sich ein Teller für Knochen	Kantinen
Fisch im Teig	Fischfiletstücke werden unter Zugabe von Essig, Gewürzen, Kräutern und Öl 20–30 Minuten lang mariniert; in flüssigen Teig (Teig) getaucht, frittiert. Separat servierte Mayonnaisesauce mit Gurken oder Tomaten	Metall-Ovalschale Metall-Sauciere für Tomatensauce (Porzellan für Mayonnaise-Sauce) auf einem Standteller, auf den ein Teelöffel mit dem Griff nach rechts gestellt wird	Kantinen
Fisch gebacken nach Moskauer Art	Portionierte gebratene Fischstücke, gebacken in Sauerrahmsauce, zusammen mit Salzkartoffeln, geschnittenem, gekochtem Ei, gebratenen Pilzen und sautierten Zwiebeln	Cupronickel-Bratpfanne auf einem Standteller portionieren	Ein Löffel und eine Gabel

Fortsetzung der Tabelle 115

Name der zweiten Kurse		Gerichte zum Servieren von Hauptgerichten	Zersetzungssets
Fischkörper	Gehackter Fisch, gefüllt mit Zwiebeln, gekochten Eiern und Pilzen, halbmondförmig, in Semmelbröseln paniert und in Butter frittiert. Garnierung: Bratkartoffeln, grüne Erbsen. Tomatensauce wird separat serviert.	Ovale Schale aus Kupfernickel. Sauciere aus Metall auf einer Standplatte, auf die ein Teelöffel mit dem Griff nach rechts gestellt wird
Gekochtes Fleisch, Zunge mit Beilage	Portionierte Stücke gekochtes Fleisch (Zunge) mit Salzkartoffeln, krümeliger Brei, gekochtes Gemüse, Kartoffelpüree. Saucen - rote Hauptsauce, weiße mit Ei	Zwei runde Lämmer aus Metall (für Hauptgericht und Beilage) auf einem Standteller oder einer ovalen Schale aus Kupfernickel. Eine Sauciere aus Metall auf einem Standteller, auf die ein Teelöffel mit dem Griff nach rechts gestellt wird	Esslöffel und Gabel, Teelöffel
Gekochtes Geflügel, Wild, Kaninchen	Gekochte Kadaver werden in Portionen geschnitten. Garnierung – krümeliger Brei, grüne Erbsen, Salzkartoffeln. Für Enten und Gänse – gedünsteter Kohl, Bratäpfel	Rundes Lammfleisch aus Metall auf einem Standteller, Beilage kann separat auf einer runden Platte serviert werden	Löffel und Gabel
Gebratenes Fleisch	Gebratene Portionen (1-2 pro Portion) Garnitur – in Milch gekochte Kartoffeln, komplexe Beilagen, gekochte Hülsenfrüchte	Ovale Schale aus Kupfernickel mit Beilage	Löffel und Gabel
Beefsteak mit Zwiebeln	Portioniertes Stück gebratenes Filet mit einer Beilage aus Röstzwiebeln (Pommes) Garnitur - Bratkartoffeln oder Pommes Frites, in Kreise schneiden, Scheiben	ovale Kupfernickelform oder portionierte Bratpfanne auf einem Taganchika mit heißen Kohlen	Löffel und Gabel
Filet in Soße mit Garnitur	Portioniertes Stück gebratenes Filet, garniert mit Weinsauce. Beilage: Pommes Frites.	Filet – in einem runden Lammfleisch auf einem Standteller, Beilage – in einer portionierten Bratpfanne auf einem Standteller	Löffel und Gabel
Rumpsteak	Portionsweise paniertes gebratenes Stück Fleisch. Serviert mit Gemüse oder Bratkartoffeln		Löffel und Gabel
Natürliche Schnitzel	Lende vom Rind, Schwein oder Lamm, in Scheiben geschnitten mit Rippenknochen. Gebratene Koteletts, serviert mit einer Beilage aus Gemüse und Bratkartoffeln	Ovale oder runde Schale aus Porzellan (Neusilber).	Löffel und Gabel

Fortsetzung der Tabelle 115

Name der zweiten Kurse		Gerichte zum Servieren von Hauptgerichten	Zersetzungssets
Geschmortes Fleisch	Portionierte Fleischstücke, aus einem großen Stück Eintopf geschnitten, garniert mit Ihrer eigenen Sauce. Beilage - Kartoffeln oder Nudeln, verschiedene Gemüsesorten, krümeliger Brei.		Löffel und Gabel
	Lammfleisch, Kartoffeln, in Brühe gedünstete Zwiebeln, gefüllt mit Fettschwanzfett, Paprika und Kräutern, Auberginen und Tomaten	Tontopf für Einzel- oder Doppelportionen auf einem Ständer
	Marinierte Fleischstücke, am Spieß gebraten. Garnierung: frische Tomaten, Frühlingszwiebeln, Petersilie. Separat serviert mit Tkemali oder würziger Tomatensauce	Ovale oder runde Porzellanschale Eine Sauciere aus Metall auf einer Standplatte, auf die ein Teelöffel mit dem Griff nach rechts gestellt wird	Dann, Gabel
Beef Stroganoff	Soßengericht aus fein gehacktem Fleisch, gebraten mit Zwiebeln und gewürzt mit Sauerrahm. Garnierung – Bratkartoffeln	Für Fleisch - ein rundes Lamm auf einem Standteller, als Beilage -
	Ein Soßengericht bestehend aus in Würfel geschnittenem Fleisch, gedünstet in Tomatensoße mit Zwiebeln und Knoblauch, Bratkartoffeln und Gurken	Rundes Lammfleisch auf einem Standteller
	Kleine Lammfleischstücke, geschmort mit Reis, Tomaten und Zwiebeln	Rundes Lammfleisch auf einem Standteller
Tabakhühner	In einer Bratpfanne unter Druck gebratenes Hähnchen. Garnierung – Salat oder gesalzenes Gemüse mit Knoblauchsauce	Schüssel aus Porzellan (Metall) oder kleiner Essteller, Salatschüssel auf einem Standteller. Sauciere aus Metall auf einem Standteller, auf die ein Teelöffel mit dem Griff nach rechts gestellt wird. Schüssel mit warmem Wasser und einer Zitronenscheibe auf einem Standteller. Leinenservietten	Esslöffel und Gabel, Teelöffel
Geflügel, Wild, Kaninchen gebraten	Portionierte Geflügel- und Wildstücke, bestreut mit Bratensaft und Öl, dazu eine Beilage aus Bratkartoffeln. Salat und Gurken werden separat serviert.		Ein Löffel und eine Gabel
Die Kiewer Schnitzel	Hähnchenfilet mit Knochen, gefüllt mit einem Stück gekühlter Butter, doppelt paniert und frittiert. Beilage: gebratene Julienne-Kartoffeln, grüne Erbsen	Metall- oder Porzellanschale, Salatschüssel auf einem Standteller	Ein Löffel und eine Gabel

Ende des Tisches 115

Name der zweiten Kurse		Gerichte zum Servieren von Hauptgerichten	Zersetzungssets
Gebratenes Gemüse	In einer Pfanne gebratenes Gemüse	Runde Schale aus Porzellan
Gebackenes Gemüse	In einer Pfanne gebackenes Gemüse	Bratpfanne auf einem Standteller portionieren
Gekochter Blumenkohl	Blumenkohl, im Ganzen gekocht. Zucker-Butter-Sauce oder Sauce Hollandaise separat serviert.	Lamm auf einer Standplatte Metallsauciere auf einer Standplatte, auf die ein Teelöffel mit dem Griff nach rechts gestellt wird
Grüne Erbsen, Dosenmais	Grüne Erbsen, Dosenmais, in einem Lamm oder einer portionierten Bratpfanne erhitzt
	In Salzwasser gekochte Spargelstangen werden auf einen Spargelständer gelegt. Sauce Hollandaise oder Brot-und-Butter-Sauce wird separat serviert.	Spargelständer auf einem Ständer Eine Sauciere aus Metall auf einer Standplatte, auf die ein Teelöffel mit dem Griff nach rechts gestellt wird	Löffel und Gabel oder Zange zum Zerlegen des Spargels
Gemüse in Milchsauce	Gemüse, gewürfelt und mit Milch gekocht, mit Öl gewürzt	Rundes Lammfleisch oder portionierte Bratpfanne auf einem Standteller
Kartoffelkroketten	Gekochtes Kartoffelpüree mit Butter, zu Kugeln, Birnen oder Zylindern geformt, serviert mit Mehl, Semmelbröseln, frittiert. Kann mit Saucen serviert werden – Tomaten oder Pilze	Eine Metallschüssel oder portionierte Bratpfanne auf einer Standplatte. Eine metallene Sauciere auf einer Standplatte, auf die ein Teelöffel mit dem Griff nach rechts gestellt wird	Esslöffel und Gabel, Teelöffel
In Sauerrahm gebackene Knödel	Mit Sauerrahm gefüllte Teigtaschen, gebacken	Keramiktopf auf einem Ständer
Aufläufe	Ein Gericht, das aus gehackten oder pürierten Lebensmitteln zubereitet wird, die auf einem Backblech oder einer Bratpfanne gebacken werden. Die Soße wird separat serviert.	Runde Schale aus Porzellan. Sauciere aus Metall auf einer Standplatte, auf die ein Teelöffel mit dem Griff nach rechts gestellt wird
Rührei mit Speck und Wurst	Spiegeleier mit geschnittener Wurst oder Speck	Bratpfanne auf einem Standteller portionieren	Ein Löffel und eine Gabel
	Mit Milch vermischte Eier, in einer Pfanne gebraten	Bratpfanne auf einer Standplatte	Ein Löffel und eine Gabel

*. Vor dem Servieren der Hauptgerichte wird der Tisch mit Bestecksets (mit Ausnahme von Fischgerichten, bei denen der Tisch mit Fischsets gedeckt ist) und kleinen Speisetellern gedeckt

Berechnung des Mehlverbrauchs unter Berücksichtigung seiner Luftfeuchtigkeit: In den Rezepturen aller Mehl-Kulinarik- und Süßwarenprodukte wird der Verzehr von Weizenmehl mit einem Grundfeuchtegehalt von 14,5 % angegeben. Bei der Verwendung von Weizenmehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt unter 14,5 % verringert sich der Verbrauch mit jedem Prozentsatz der Feuchtigkeitsabnahme um 1 % und der Flüssigkeitsverbrauch (Wasser, Milch) erhöht sich entsprechend. Bei der Verwendung von Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt über 14,5 % erhöht sich der Verbrauch und die im Rezept vorgesehene Flüssigkeitsmenge verringert sich entsprechend.

Berechnung der Wassermenge zum Kneten von Teig mit gegebener Luftfeuchtigkeit: Die Wassermenge zum Kneten aller Teigarten wird nach folgender Formel berechnet:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

Wo X– erforderliche Wassermenge (g), A– spezifizierter Teigfeuchtigkeitsgehalt (%), IN– Masse der in Form von Sachleistungen eingelegten Rohstoffe (g), MIT– Masse der Rohstoffe in Trockenmasse (g).

Pflegeberechnung: Das Verhältnis der Differenz in der Masse des Produkts vor und nach dem Backen zur Masse des Produkts vor dem Backen wird Backen genannt und wird durch die Formel bestimmt:

Y = ((m 1–m 2)) / m 1) * 100 (4)

Wo: U– Pflegeprozentsatz (%), m 1– Masse vor dem Backen (g), m 2– Masse nach dem Backen (g).

Der Backanteil eines bestimmten Teigs ist höher, wenn er beim Backen mehr Feuchtigkeit verliert, d. h. Je kleiner und dünner das Backprodukt bzw. je länger die Wärmebehandlung, desto dünner der Teig, desto höher der Backanteil.

Das Verhältnis der Differenz der Masse der Backwaren und des beim Kneten aufgenommenen Mehls zur Mehlmasse wird als Backen bezeichnet:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

Dabei ist: P der Backanteil (%), M1 die Masse des Backprodukts (g), M2 die Mehlmasse (g).

Die Backzeit eines bestimmten Teiges ist umso höher, je mehr Zusatzstoffe und Wasser dem Teig hinzugefügt werden und je niedriger die Backzeit ist. Mehl mit hochwertigem Gluten nimmt mehr Feuchtigkeit auf, was die Backfähigkeit der Produkte erhöht.

Beispiel 1. Für die Zubereitung von 100 Donuts wurde Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 12,5 % verwendet. Bestimmen Sie die erforderliche Menge Mehl und Wasser, um den Teig auf die gewünschte Konsistenz zu kneten

Lösung:

A. Für die Zubereitung von 100 Donuts beträgt der Verbrauch an Weizenmehl mit einem Grundfeuchtigkeitsgehalt von 14,5 % 2650 g. Das vom Unternehmen erhaltene Mehl hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 12,5 %. Daher sollte für die Zubereitung von Donuts 2 % weniger Mehl verwendet werden, als im Rezept für Mehl mit Grundfeuchtigkeitsgehalt vorgesehen ist:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597g

B. Die Wassermenge beim Kneten von Teig gemäß dem Collection-Rezept beträgt 1550 g. Bei Verwendung von Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 12,5 % sollte die Wassermenge entsprechend um 2597 g erhöht werden.

1550 + 2597 =4147g

Antwort: Für die Zubereitung von Donuts benötigen Sie 2597 g Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 12,5 % und 4147 g Wasser

Beispiel 2. Bestimmen Sie Backen und Backen beim Backen von 100 Käsekuchenstücken.

Lösung:

A. Die Masse eines Käsekuchens beträgt 75 g; Gewicht von 100 Käsekuchenstücken – 7500 g. Die Teigmasse für 100 Stück Käsekuchen beträgt 5800 g.

B. Bestimmen Sie den Mehlverbrauch für 100 Stück Käsekuchen gemäß Rezept. 796:

5800 * 641 = 3718g

B. Die Verpackung des Produkts wird bestimmt, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. Der Backwert des Produkts wird bestimmt, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Antwort: Beim Backen von 100 Käsekuchenstücken betrug der Backwert 29,3 %, der Backwert 101,72 %.

Beispiel 3. Das Unternehmen verfügt über 50 g Trockenbackhefe. Wie viele Portionen Pfannkuchen mit Marmelade können Sie mit dieser Menge Hefe zubereiten?

Lösung:

A. Die Teigmenge für die Zubereitung von 1 Portion Pfannkuchen richtet sich nach dem Rezept: Für 1 Portion Fertigpfannkuchen mit einer Ausbeute von 150 g werden 176 g Teig benötigt.

B. Die Presshefemenge für 1 Portion Pfannkuchen wird bestimmt: Für 1000 g Teig benötigt man 14 g Presshefe, also für 176 g Teig:

(176*14) / 1000 = 2,5 g

B. Die Menge an Trockenhefe wird gemäß der Tabelle bestimmt. 29 „Normen für die Austauschbarkeit von Produkten bei der Zubereitung von Gerichten“: Die Äquivalentmasse für den Ersatz von gepresster Backhefe durch Trockenhefe beträgt 0,25 – daher ist Trockenhefe für 1 Portion erforderlich:

(2,5*250) / 1000 = 0,63 g

D. Die Anzahl der Portionen Pfannkuchen, die mit 50 g Trockenhefe zubereitet werden können, wird bestimmt:

50: 0,63 = 79 Portionen

Antwort: 79 Portionen Pfannkuchen mit Marmelade können zubereitet werden, wenn der Betrieb über 50 g Trockenhefe verfügt.

Testmöglichkeiten

Variante 1

1. Gebratene und gekochte Geflügelgerichte. Reichweite. Technologische Modi zum Braten und Kochen von ganzem Geflügel. Portionierungs- und Servierregeln. Empfohlene Beilagen und Saucen. Lagermodus und Haltbarkeit.

2. Technologie zur Zubereitung roter und weißer Hauptsauce. Welche Unterschiede gibt es in der Technologie und wie wirken sie sich auf Qualitätsindikatoren aus? Wie Derivate dieser Saucen entstehen. Bedingungen und Fristen für die Lagerung von Soßen. Erstellen Sie ein technologisches Diagramm für eine Saucensorte.

3. Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Hüttenkäse. Wie wirkt sich Hitzekochen auf die Verdaulichkeit von Hüttenkäseprodukten aus? Zu welchem Zweck werden Verdickungsmittel (welche) heißen Hüttenkäsegerichten zugesetzt? Auswahl an warmen Speisen, Technik. Qualitätsindikatoren.

4. Eine Auswahl an Cremes, wie verschiedene Süßspeisen. Aufbereitungstechnik, Qualitätsindikatoren, Lagerbedingungen und Verkaufstermine. Wie unterscheiden sich Cremes als Süßspeisen von Süßwaren?

5. Wie viele Portionen Käsekuchen mit Hüttenkäse mit einem Gewicht von 75 g des fertigen Produkts können zubereitet werden, wenn das Unternehmen 5 kg Hüttenkäse in 3 Spalten hat?

6. Bestimmen Sie die Menge an Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 12,3 %, Wasser und Eipulver, um 5 kg Teig für Knödel zuzubereiten.

Option 2

1. Allgemeine Regeln zum Garen von Fleisch für Hauptgerichte. Qualitätsindikatoren, Bedingungen und Fristen für die Umsetzung. Auswahl an Gerichten. Welche Beilagen und Soßen empfehlen sich zu Tafelspitz, Lamm und Schweinefleisch?

2. Kalte Soßen. Einstufung. Technologie zur Zubereitung von Mayonnaise-Sauce. Technologische Techniken und Faktoren, die eine hochwertige Mayonnaise gewährleisten. Saucen auf Essigbasis. Sortiment, Kochfunktionen. Geben Sie die Lagerbedingungen und -fristen für diese Saucengruppen an. Erstellen Sie ein technologisches Diagramm für eine Saucensorte.

3. Omeletts. Sortiment, Kochtechnik. Welchen Einfluss haben Rezeptbestandteile (Milch, Salz, Zucker) auf den Denaturierungsgrad von Eiweiß? Geben Sie bei der Zubereitung von Omeletts die empfohlene Flüssigkeitsmenge an und begründen Sie diese.

4. Herstellungstechnologie und physikalisch-chemische Grundlagen für die Geleebildung. Sortiment, Qualitätsindikatoren, Lagerbedingungen und Verkaufsfristen.

5. Wie viele Sandwiches mit Hering bekommen Sie, wenn Sie 3 kg mittelgesalzenen Hering haben (2. Spalte)?

6. Bestimmen Sie die Produktmenge für die Zubereitung von 150 Portionen Pfannkuchen gemäß Spalte 2, wenn Sie Magermilchpulver verwendet haben? Fassen Sie die Ergebnisse in einer technologischen Landkarte zusammen.

Option 3

1. Gerichte aus gekochtem und pochiertem Fisch. Reichweite. Merkmale von Technik, Design und Präsentation. Qualitätsanforderungen, Lagerarten und Fristen für die Umsetzung.

2. Sortiment, Technologie zur Zubereitung süßer Suppen und Saucen. Qualitätsindikatoren. Haltbarkeit, Einreichungsregeln. Erstellen Sie ein technologisches Diagramm für eine Soßen- oder Suppensorte.

3. Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Eiern. Was sind Eiprodukte? Was ist das maschinelle Garen von Eiern und Eiprodukten? Eierspeisen. Regeln zum Kochen von Eiern für verschiedene Gerichte. Welche physikalischen und chemischen Prozesse bestimmen die Qualität gekochter Eier?

4. Auswahl an warmen Süßspeisen. Soufflé, Pudding, Guryevskaya-Brei – Merkmale der Zubereitung, Gestaltung, Servieren. Qualitätsindikatoren, Lagerbedingungen und Fristen für die Umsetzung.

5. Wie viele Portionen Käsekuchen können zubereitet werden, wenn im Esszimmer 6 kg fettarmer Hüttenkäse und 25 Eier mit einem Gewicht von 43 g vorhanden sind (Option 1)?

6. Bestimmen Sie die Menge an Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 16,3 % und Wasser, um 20 kg Teig für Knödel zuzubereiten?

Option 4

1. Gebratene Fleischgerichte. Reichweite. Empfohlene Saucen und Beilagen. Qualitätsindikatoren und Verkaufsbedingungen für Fertiggerichte. Beef Stroganoff, Leber nach Stroganoff-Art – Gerichte der russischen Nationalküche. Warum heißen diese Gerichte so? Was ist das Besondere an der Zubereitung dieser Gerichte? Regeln für die Registrierung und Einreichung.

2. Sauerrahm, Milchsaucen und deren Derivate. Technologischer Zubereitungsprozess, Besonderheiten der Zubereitung von Sauerrahmsauce in den Spalten 1 und 2. Qualitätsindikatoren, Merkmale der Bedingungen und Haltbarkeit. Erstellen Sie ein technologisches Diagramm für eine Saucensorte.

3. Kalte Gerichte und Fleischsnacks. Reichweite. Allgemeine Regeln für die Zubereitung, Gestaltungsmerkmale, Servieren, Lagerung. Technologie zur Zubereitung von Gelee für Fleisch- und Fischsülzegerichte. Auswahl an Gerichten. Qualitätsindikatoren, Regeln für das Servieren von gelierten Gerichten.

4. Mousse und Sambucas. Reichweite. Kochtechnik. Physikalisch-chemische Prozesse, die die Konsistenz solcher Gerichte ausmachen. Qualitätsindikatoren, Lagerbedingungen und Fristen für die Umsetzung.

5. Die Produktionsanlage verfügt über 6 kg eingelegte Rüben. Wie viele Portionen Moskauer Borschtsch können Sie zubereiten, wenn die Ausbeute pro Portion 250 g beträgt?

6. Wie viel gehackte Kartoffeln und Zwiebeln sollte man für 1000 gebackene Kuchen zubereiten? Bestimmen Sie die benötigte Menge an Kartoffeln und Zwiebeln anhand des Bruttogewichts im April.

Option 5

1. Technologie zur Zubereitung portionierter Geflügelfiletgerichte. Filetzubereitung, Speisenauswahl, Präsentations- und Servierregeln.

2. Eier-Butter-Saucen und ihre Derivate. Sortiment, Qualitätsindikatoren. Geben Sie an, für welche Gerichte sie verwendet werden. Erstellen Sie ein technologisches Schema für die Vorbereitung eines davon.

3. Die Bedeutung kalter Gerichte für die Ernährung. Sandwiches und gastronomische Produkte. Sortiment, Kochtechnik, Regeln für die Gestaltung von Sandwiches, Servieren gastronomischer Produkte. Qualitätsindikatoren, Lagerbedingungen und Fristen für die Umsetzung. Sortiment und Merkmale der Technologie zur Zubereitung von Sandwiches.

4. Auswahl an süßen Gerichten. Kompotte, Gelee. Allgemeine Kochregeln. Qualitätsindikatoren, Lagerbedingungen und Fristen für die Umsetzung.

5. Welche Bruttogewichtsmenge Rindfleisch wird benötigt, um 66 Portionen Kohlsuppe aus frischem Kohl zu servieren, bei einem gekochten Fleischanteil von 25 g pro Portion?

6. Wie viele Käsekuchenstücke mit Hüttenkäse mit einem Gewicht von 75 g können aus 5 kg Hefeteig hergestellt werden? Wie viel Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 16,4 % wird für die Zubereitung dieser Teigmenge benötigt?

Option 6

1. Gerichte aus gedünstetem und gebackenem Fisch. Kochtechnik, empfohlene Saucen und Beilagen. Qualitätsindikatoren für Fertiggerichte.

Die Bedeutung von Saucen in der Ernährung. Klassifizierung von Saucen. Technologische Parameter zum Anbraten von Gemüse und Mehl zur Zubereitung scharfer Soßen. Technologie zur Zubereitung von Brühen für scharfe Soßen.

3. Kalte Snacks aus Eiern, Hüttenkäse und Käse. Reichweite. Kochtechnik, Gestaltungsregeln. Anforderungen an Qualität, Lagerbedingungen und Lieferzeiten.

4. Eine Auswahl an Mehlgerichten, die in Gastronomiebetrieben verkauft werden. Technologie zur Teigzubereitung für verschiedene Sorten (Pfannkuchen, Pfannkuchen, Knödel, Knödel). Einreichungsregeln, Qualitätsindikatoren.

5. Bestimmen Sie die Bruttomasse der gekühlten Rinderzunge für die Zubereitung von 25 Portionen des Gerichts „Gekochte Zunge mit Beilage“ in einem Restaurant.

Bestimmen Sie in 1 Spalte Backen, Backen, Mehlmenge mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 14,9 % und Wasser für die Zubereitung von 5 kg hausgemachten Nudeln.

Option 7

1. Gerichte aus Nicht-Fisch-Meeresfrüchteprodukten. Reichweite. Merkmale der Zubereitung, Dekoration und des Servierens. Qualitätsanforderungen. Umsetzungsfrist.

2. Auswahl an Würzsuppen. Technologie zur Zubereitung von Kohlsuppe und Borschtsch. Die Reihenfolge der Zugabe von Produkten mit unterschiedlichem Säuregehalt. Was sind die Unterschiede in der Technologie von Kohlsuppe und Borschtsch mit Kartoffeln und Frisch- und Sauerkraut? Erstellen Sie ein technologisches Schema für die Zubereitung der täglichen Kohlsuppe.

3. Salate und Vinaigrettes. Sortiment, Regeln zum Schneiden von Komponenten, Portionieren, Gestalten, Servieren. Wie unterscheidet sich die Präsentation von Salaten für Bankette? Lagerbedingungen und Verkaufsbedingungen.

4. Was sind Mehlgerichte und Mehlprodukte? Technologie zur Herstellung von Hefeteig im Direktverfahren. Physikalisch-chemische Prozesse, die beim Kneten und Fermentieren von Teig ablaufen. Qualitätsindikatoren für gereiften Teig. Listen Sie die Mängel des Hefeteigs und Möglichkeiten zu deren Beseitigung auf.

5. Wie viel Kakao, Zucker und gesüßte Kondensmilch werden für die Zubereitung von 150 Portionen Kakao und Milch benötigt? Portionsertrag: 200 g.

6. Wie viele frittierte Pasteten mit Karotten und Eiern mit einem Gewicht von 75 g können zubereitet werden, wenn im Esszimmer 15 kg Karotten vorhanden sind (Februar)?

Option 8

1. Gerichte und Beilagen aus gebratenem und gebackenem Gemüse. Klassifizierung, Sortiment, Technologie zur Zubereitung einzelner Gerichte. Nach welchen Kriterien werden Beilagen und Gemüsegerichte unterschieden? Zum Servieren von Gemüsegerichten empfohlene Saucen.

2. Auswahl an Würzsuppen. Technologie zur Zubereitung von Hodgepodges und Pickles. Was ist gemeinsam und was ist der Unterschied zwischen der Technologie ihrer Zubereitung, Präsentation und des Servierens? Qualitätsindikatoren, Lagerbedingungen und Fristen für die Umsetzung. Erstellen Sie ein technologisches Schema für die Zubereitung der „hausgemachten Soljanka“-Suppe.

3. Eine Auswahl an kalten Gerichten und Snacks aus Fisch- und Nichtfisch-Wasserrohstoffen. Merkmale des Zubereitens, Dekorierens und Servierens von Gerichten, einschließlich individueller, Bankett- und Signature-Gerichte. Anforderungen an Qualität, Lagerbedingungen und Haltbarkeit.

4. Technologie zur Herstellung von Hefeteig im Rührteigverfahren. Physikalisch-chemische Prozesse, die beim Kneten und Fermentieren von Teig ablaufen. Qualitätsindikatoren für gereiften Teig. Was ist der Unterschied zwischen einem Teig, der im Rührteigverfahren zubereitet wird, und einem Teig ohne Teig? In welchen Fällen verwenden Sie Biskuitteig und in welchen Fällen verwenden Sie glatten Teig?

5. Bestimmen Sie die Anzahl der Eier mit einem Gewicht von 41 g, die Sie benötigen, um den Teig für 100 Portionen Moskauer Knödel zuzubereiten.

6. Bestimmen Sie die Produktmenge für die Zubereitung von 80 Portionen Pfannkuchen in einer Spalte, wenn Sie Magermilchpulver verwendet haben? Fassen Sie Ihre Berechnungen in einem Flussdiagramm zusammen.

Option 9

1. Gerichte und Beilagen aus gekochtem und gedünstetem Gemüse. Regeln zum Kochen von Gemüse mit verschiedenen Farben. Auswahl an Gerichten, Regeln zum Schneiden und Servieren. Zum Servieren von Gemüsegerichten empfohlene Saucen.

2. Technologie zur Zubereitung klarer Suppen. Welchen Zweck haben Klärbrühen? Welche Möglichkeiten gibt es, Fleischbrühe zu klären? Wie und womit empfiehlt es sich, klare Suppen zu servieren? Erstellen Sie ein technologisches Schema für die Zubereitung der Suppe „Transparente Hühnerbrühe“.

3. Bankettgerichte und Snacks. Sortiment, Zweck. Merkmale des Portionierens, Gestaltens und Servierens. Anforderungen an Qualität, Lagerbedingungen und Lieferzeiten.

4. Produktsortiment aus Hefeteig. Physikalisch-chemische Prozesse, die beim Kneten, Fermentieren, Backen und Lagern von Mehlprodukten ablaufen. Backmodi. Listen Sie die Mängel der fertigen Produkte auf und begründen Sie die Gründe für deren Auftreten.

5. Jeden Tag werden in der Kantine 20 Portionen Kartoffelpüreesuppe verkauft. Wie viele Kilogramm Kartoffeln wurden im Februar dafür verwendet?

6. Bestimmen Sie das Backen, Backen der Produkte, die Menge an Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 12,6 % und Wasser für die Zubereitung von 100 Stück Kulebyak aus Hefeteig mit einem Gewicht von 500 g.

Option 10

1. Klassifizierung, Sortiment gebackener Gemüsegerichte. Merkmale der Zubereitung, Dekoration, empfohlene Saucen. Lagerfristen und Verkaufsbedingungen.

2. Suppen pürieren. Sortiment, Zubereitungsmerkmale, Servieren. Qualitätsindikatoren für Fertigsuppen, Lagerbedingungen und Verkaufstermine. Was sind die Besonderheiten bei der Zubereitung von Reissuppe? Erstellen Sie ein technologisches Schema für die Zubereitung dieser Suppe.

3. Die Bedeutung kalter Gerichte für die Ernährung. Kalte Gerichte und Gemüsesnacks. Sortiment, Bedeutung in der Ernährung. Zubereitungstechnik (einige Beispiele nennen), Lagerbedingungen und Verkaufstermine.

4. Technologie zur Zubereitung von ungesäuertem Blätterteig. Eine Reihe daraus hergestellter Produkte. Physikalisch-chemische Prozesse beim Kneten, Backen von Teig und Lagern von Mehlprodukten aus Blätterteig. Backmodus. Qualitätsanforderungen.

5. Bestimmen Sie die Bruttomasse an ungeschnittenem Muksun, die für die Zubereitung von 66 Portionen Salat – einem Fischcocktail – in einem Restaurant erforderlich ist.

6. Bestimmen Sie die Teigmenge, die für die Zubereitung von 300 Käsekuchenstücken mit einem Gewicht von 50 g erforderlich ist. Wie viel Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 13,5 % wird für die Zubereitung benötigt?

Referenzliste

1. GOST 53104-2008. Catering-Service. Methode zur organoleptischen Beurteilung der Qualität von Produkten der öffentlichen Gastronomie. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 S.

2. GOST R 50763–2007. Catering-Service. Gastronomieprodukte, die an die Öffentlichkeit verkauft werden. Allgemeine technische Bedingungen. M.: STANDARDINFORM, 2008. – 16 S.

3. GOST R 53105-2008. Catering-Service. Technologische Dokumente für Produkte der öffentlichen Gastronomie. Allgemeine Anforderungen an Design, Konstruktion und Inhalt. M.: STANDARDINFORM, 2009. - 15 S.

4. GOST R 53106 - 2008. Catering-Dienstleistungen. Methode zur Berechnung von Verschwendung und Verlusten an Rohstoffen und Lebensmitteln bei der Herstellung von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 S.

5. Zum gesundheitlichen und epidemiologischen Wohlergehen der Bevölkerung: Bundesgesetz Nr. 52-FZ vom 30. März 1999.

6. Evtukhova, O.M. Suppen. Vorlesungstexte / O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk - Krasnojarsk. Zustand Handelswirtschaft. int. – Krasnojarsk, 2004.- 48 S.

7. Ermosh, L.G. Produkte aus Eiern und Hüttenkäse in Gastronomiebetrieben. Vorlesungstexte / L.G. Ermosh, T.L. Kamosa . - Krasnojarsk Zustand Handelswirtschaft. int. – Krasnojarsk, 2004.- 48 S.

8. Ermosh, L.G. Bedingungen und Konditionen für die Lagerung von Halbfertig- und Fertiggerichten in öffentlichen Gastronomiebetrieben. Referenzmaterialien. - Krasnojar. Zustand Handelswirtschaft. int. – Krasnojarsk, 2006.- 20 S.

9. Ermosh, L.G. Gastronomietechnik. Aufgabensammlung / L.G. Ermosh, O.M. Evtukhova, N. Yu. Teplyuk, T. L. Kamosa. - Krasnojar. Zustand Handelswirtschaft. int. – Krasnojarsk, 2008.- 80 S.

10. Kovalev, N. I. Kochtechnologie: Lehrbuch. für mittel Spezialist. Lehrbuch Manager / N. I. Kovalev; Ed. Prof. M. A. Nikolaeva. – M.: Delov. zündete.; Omega-L, 2003. – 480 S.

11. Leontiev, V.M. Meeresfrüchte: Studie. 2h Zulage / V.M. Leontyev, G.G. Nikolaeva, E.O. Nikulina, G.V. Ivanova. - Krasnojar. Zustand Universität. – Krasnojarsk, 2002.- 149 S.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Hygienische Anforderungen an Lebensmittelsicherheit und Nährwert. Hygienevorschriften und -vorschriften. [genehmigt durch Beschluss von Ch. Zustand Rang Arzt der Russischen Föderation vom 14. November 2001 – Nr. 36. ]. - M.: Gesundheitsministerium Russlands, 2001. – 28 S.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Hygienische Anforderungen an die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln: Hygiene- und epidemiologische Regeln und Standards. – M.: Gesundheitsministerium der Russischen Föderation, 2002. –64 S.

14. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe. – St. Petersburg: Profix, 2003. – 688 S.

15. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe. – M.: Economics, 1983. – 716 S.

16. Handbuch der Gastronomiearbeiter / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 S.

17. Handbuch des Gastronomietechnologen / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – M.: Kolos, - 2000. – 416 S.

18. Surgutsky, V.P. Chemie der Lebensmittel: in 2 Büchern. Buch 1 / V.P. Surgutski. – Krasnojarsk, 1997. – 320er.

19. Technologie zur Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten: Ein Nachschlagewerk für die öffentliche Gastronomie. - St. Petersburg: Profix, 2003.-200 S.

20. Technologie öffentlicher Gastronomieprodukte: In 2 Bänden. T.1. Physikalisch-chemische Prozesse, die in Lebensmitteln während der kulinarischen Verarbeitung ablaufen / Ed. ALS. Ratuschny. – M.: Mir; 2007. –351 S.

21. Technologie von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung: In 2 Bänden. T. 2. Technologie von Gerichten, Snacks, Getränken, Küchenmehl, Süßwaren und Backwaren / Ed. ALS. Ratuschny. – M.: Mir; 2007. – 416 S.

22. Anforderungen an die Qualität von Halbfabrikaten, Fertiggerichten und kulinarischen Produkten. – M.: Wirtschaftswissenschaften, 1992. – 25 S.

23. Pelze I.N. Produktionstechnik für die Gemeinschaftsverpflegung: Lehrbuch / I.N. Pelze – Minsk: Neues Wissen, 2002. – 799 S.

Zweite Kurse - Regeln, Technik,
Vorlauftemperatur.

Das Hauptgericht in der Ernährung eines jeden Menschen, egal was passiert
er hatte keine kulinarischen Vorlieben – das sind sie
warme Gerichte, sei es Fleisch, Fisch, Gemüse oder Hühnchen.

Beim Servieren zweiter warmer Gerichte,notwendig
Halten Sie sich an folgende Reihenfolge: Fisch
Gerichte, Fleischgerichte, Geflügel- und Wildgerichte, Gemüse,
Gerichte aus Müsli, Eiern, Hüttenkäse, Mehlgerichten.

Servieren von warmen Gerichten abhängig von der Art der Dienstleistung
kann einzeln oder mehrportioniert sein.

Je nach Serviertemperatur werden nur Hauptgerichte serviert
heiß, die Serviertemperatur beträgt nicht weniger als 65 Grad C, so dass
Das Gericht blieb länger heiß, Porzellanteller
Um ein heißes Gericht zu servieren, erhitzen Sie es auf Temperatur
40-50°C.

Um die Temperatur länger heiß zu halten
Hauptgerichte können in Metallschalen serviert werden.
Einige der warmen Gerichte werden dort zubereitet und serviert
gleiche Gerichte. In diesem Fall wird es auf einer Attrappe auf dem Tisch serviert
Teller mit einer Papierserviette bedeckt.

Metallutensilien werden daher sehr heiß
Der Kellner sollte vorsichtig sein und es akzeptieren
nur mit der Handbremse. Um solche Gerichte anzulegen, legen Sie eine Tafelgabel und einen Löffel so darauf, dass die Griffe hervorstehen
über den Rand der Schüssel.

Beim Servieren von mehrportionierten Gerichten muss zuerst der Tisch gedeckt werden
In kleinen Porzellantellern servieren.Von
Besteck, Besteck oder Fischmesser auf den Tisch legen und
Gabeln.

Wenn ein warmes Gericht in einer portionierten Bratpfanne serviert wird, dann
Auf Wunsch des Verbrauchers ist es möglich, das Gericht nicht neu anzuordnen
Auf einen flachen Teller geben und die Bratpfanne darauf stellen
dekorativer Holzständer.

Einige der warmen Gerichte werden vor Ort zubereitet und serviert
Keramiktöpfe. Die Töpfe werden auf den Tisch gestellt
Standplatte, die wir mit Papier bedecken
Serviette. Legen Sie einen Löffel auf einen Servierteller
Entfaltung.

REGELN FÜR DAS SERVIEREN ZWEITER WARMER GERICHTE :

1 – Gekochter Fisch mit Beilage – portionierte Fischstücke
in einer würzigen Brühe gekocht. Serviert auf Porzellan oder
ovale Form auf einem Standteller. Als Beilage möglich
Servieren Sie Salzkartoffeln in einem runden Lammfleisch. Separat in
Die Sauciere wird mit polnischer oder Hollandaise-Sauce serviert. Aus

Soße.

2 – Gebratener Fisch – portionierte gebratene Fischstücke.
Auf einer ovalen Porzellanschale servieren. Separat servieren
Servieren Sie Tomatensoße oder Tomatensoße mit Gemüse in einer Sauciere aus Metall auf einem Standteller. Aus
Besteck, Tafelgabel, Fischmesser, Löffel
Soße.

3 – Gebackener Fisch nach Moskauer Art. In Kupfernickel servieren
portionierte Bratpfanne, in der der Fisch gegart wurde. Wann
Zum Servieren die Bratpfanne auf einen Standteller stellen
Besteck Gabel und Messer.

Fast alle warmen und kalten Fleisch- und Fischgerichte sowie viele Vorspeisen werden mit Beilagen serviert. Für die Zubereitung von Beilagen wird eine breite Palette von Produkten verwendet: Getreide, Hülsenfrüchte, Nudel- und Mehlprodukte, Gemüse, Pilze, Beeren, Früchte, Eier.

Gemüsebeilagen finden besonders breite Anwendung. Für ihre Zubereitung werden frisches, gesalzenes, eingelegtes, eingelegtes, gekochtes, pochiertes, gebratenes, gebackenes und gedünstetes Gemüse in den unterschiedlichsten Sortimenten verwendet.

Beilagen zu Müsli sind zähflüssige oder krümelige Brei; Mehlprodukte werden hauptsächlich in Form von Croutons serviert; als Beilage werden gekochte Nudeln verwendet; Hülsenfrüchte – werden gekocht entweder in Form von Vollkornprodukten oder in Form von Püree verwendet.

Außer Kartoffeln , deren Verarbeitung für Beilagen manchmal einige Nebensächlichkeiten aufweist (Strohhalme oder Chips etc.), alle anderen Beilagen werden nach einem allgemeinen Rezept zubereitet: Blumenkohl zum Beispiel, den sie als Beilage servieren wollen, ist auf die gleiche Weise gekocht wie bei unabhängigen Gerichten.

Auf unserer Website gibt es keinen speziellen Bereich für Beilagen, da alle Rezepte für die Zubereitung von Beilagen in den entsprechenden Rubriken zu finden sind.
Wenn sich die primären Methoden und die Methoden der Wärmebehandlung jedoch kaum unterscheiden, hat die Verwendung von Beilagen ihre eigenen Besonderheiten, die der Koch kennen muss.

Das Hinzufügen einer Beilage bedeutet, das Essen mit zusätzlichen Nährstoffen anzureichern, sein Volumen und Gewicht zu erhöhen, damit es besser und vollständiger sättigt, und schließlich, was am wichtigsten ist, den Geschmack des Gerichts zu verbessern.

Der Name Beilage (garnire – bedeutet „dekorieren“) beschreibt genau den Hauptzweck dieses kulinarischen Produkts, denn eine Beilage soll den Geschmack des Gerichts verbessern, es dekorieren, es attraktiver und appetitlicher machen und dadurch die Verdaulichkeit erhöhen.

Nicht die Zubereitung einer Beilage, sondern deren richtige Auswahl für ein bestimmtes Gericht, für ein bestimmtes Produkt – das ist die Besonderheit, deren Beherrschung gar nicht so einfach ist, da der Geschmack des Gerichts maßgeblich von der richtigen Kombination abhängt das Hauptgericht mit der Beilage.

Durch die Betonung der Eigenschaften, das Abmildern oder Erhöhen der Schärfe des Hauptprodukts, seines Fettgehalts, seiner Salzigkeit, Säure oder Süße verbessert eine ausgewählte Beilage den Geschmack des Gerichts erheblich. Eine ungeeignete Beilage mit ihrer unangenehmen Geschmackskombination kann den Geschmack des Gerichts deutlich beeinträchtigen. Beispielsweise ist es nicht üblich, gedünsteten Stör zu Nudeln oder Preiselbeermarmelade oder zähflüssigen Brei zu Beefsteak zu servieren.

Die Kunst eines Kochspezialisten besteht darin, dass er es versteht, ein Gericht gut zuzubereiten, sein Geschmacksbouquet richtig zusammenzustellen und die Hauptbestandteile des Gerichts – Hauptprodukt, Soße und Beilage – gekonnt zu kombinieren. Seit langem sind einige Produktkombinationen bekannt, die zusammen sehr attraktive, angenehme Geschmacks-„Ensembles“ ergeben. Das sind zum Beispiel Kombinationen aus Reis und vielen Hähnchen- und Hähnchengerichten; grüne Erbsen und verschiedene Schnitzel; gedünsteter Kohl und gebratenes Schweinefleisch oder Gans; Champignons und viele Köstlichkeiten aus Fisch, Geflügel etc. Alle diese bekannten Kombinationen basieren entweder auf ähnlichen Eigenschaften der Produkte, wie es bei Reis und Hühnerfleisch der Fall ist, wenn sich beide Komponenten durch ihren delikaten Geschmack auszeichnen, oder von der Fähigkeit der Beilage, den Fettgehalt des Produkts weicher zu machen, wie es bei der Kombination von Gänse- oder Schweinebraten mit gedünstetem Kohl der Fall ist.

Einen besonderen Platz in der Küche nehmen Kartoffelbeilagen ein. Die Geschmacksqualitäten dieses Produkts machen es zu einer nahezu universellen Beilage, die erfolgreich zu zahlreichen und abwechslungsreichen Gerichten verwendet wird.

Dennoch werden Kartoffeln je nach Geschmackseigenschaften des Hauptprodukts unterschiedlichen kulinarischen Behandlungen unterzogen, da es keineswegs gleichgültig ist, in welcher Form die Kartoffeln als Beilage serviert werden. Für einige Gerichte wie gekochte Zunge, Würstchen, Schinken wird es in Form von Kartoffelpüree serviert, für gekochten Fisch werden normalerweise Salzkartoffeln verwendet, für gebratenen Fisch - gebraten, für portionierte gebratene Fleischgerichte - trockene Bratkartoffeln (Pommes). , Strohhalme usw.).

Die Wahl der Beilage hängt auch vom Zweck des Gerichts ab. Deshalb werden kalte Speisen und Snacks entsprechend ihrem Zweck in der Ernährung – der Appetitanregung – in der Regel von würzigen oder salzigen Beilagen wie Gurken und Marinaden, Gemüse mit verschiedenen würzigen Dressings und Saucen usw. begleitet.

Bei der Auswahl einer Beilage zu kalten Gerichten oder Vorspeisen müssen Sie auch berücksichtigen, dass die Produkte für eine solche Beilage auch kalt schmackhaft und appetitlich sein sollen. Aus diesen Gründen werden Krabben, Eier, Flusskrebsschwänze usw. häufig als Beilagen zu kalten Vorspeisen verwendet, auf Müsli und Nudeln, die in der Regel nicht kalt serviert werden, wird jedoch verzichtet.

Alle Beilagen lassen sich in einfache, also aus einem Produkt bestehende (Kartoffelpüree, Brei, Nudeln etc.) und komplexe Beilagen unterteilen.

Typischerweise besteht eine komplexe Beilage aus drei bis vier Gemüsesorten. Ein Beispiel für eine komplexe Gemüsebeilage ist eine Kombination aus Bratkartoffeln, in Milchsauce pochierten Karotten, gekochten grünen Erbsen, Bohnen, Rosenkohl, Blumenkohl oder Kohlrabi.

Die Auswahl einer komplexen Beilage erfordert vom Koch besondere Aufmerksamkeit, da bei der Zubereitung nicht nur die Geschmackskombinationen der Beilage und des Hauptprodukts, sondern auch alle Bestandteile der Beilage selbst berücksichtigt werden müssen.

Auch die Präsentation der Beilage erfordert das Können und die Aufmerksamkeit des Kochs, denn die Beilage ist das Hauptelement der Gestaltung und Dekoration des Gerichts, das maßgeblich über die Attraktivität des Erscheinungsbildes des Gerichts entscheidet.

Eine schön, ordentlich und symmetrisch platzierte Beilage verleiht dem Gericht eine besonders attraktive, appetitliche Optik.

In dieser Veröffentlichung geben alle Rezepte für Gerichte, die normalerweise mit Beilagen serviert werden, die Beilagen an, die am besten zu den Geschmackseigenschaften des Gerichts passen. Dies schließt jedoch nicht aus, diese Beilagen bei Bedarf durch andere zu ersetzen, weil es an saisonalen Produkten mangelt oder der Koch eine neue Kombination kreieren möchte. Man muss bedenken, dass die richtige Berücksichtigung der Geschmackseigenschaften des Gerichts und die Harmonie der Produktkombination eine unabdingbare und zwingende Voraussetzung für die Auswahl einer Beilage ist.

Fragen
Auswahl an Mehlbeilagen.
Halbfabrikate für Mehlbeilagen. Anforderungen an
Qualität.
Wärmebehandlung von Mehlhalbfabrikaten
Beilagen Qualitätsanforderungen.
Lagerbedingungen und Verkaufsbedingungen für Mehlbeilagen.

Auswahl an Mehlbeilagen

Knödel, hausgemachte Nudeln, Croutons, Kränzchen, Vol-au-Vents,
Körbe.

Auswahl an Mehlbeilagen

Knödel.
Hausgemachte Nudeln.
Kränzchen.
Körbe (Törtchen).
Volovaner.
Croutons (mit Käse, scharf, für Erbsen und andere Gerichte).

Knödel. Rezept Nr. 1129

Den aufgebrühten Teig zu einem Strang rollen und schneiden
In 10-15 g schwere Stücke schneiden. 1 kg Knödel in 5 l kochen
Flüssigkeit 5 Minuten auf niedriger Stufe kochen lassen.
Servieren: als separates Gericht
Portionsweise auf einen kleinen Teller geben
200 g pro Portion, mit Butter (10 g) belegen
oder Sauerrahm (25g).
Als Beilage serviert mit
klare Suppe – in einem Brühenbecher servieren, 50 g
pro Portion. Serviertemperatur – 65°C.

Knödel

Indikatoren:
- Aussehen: ovale oder runde Teigstücke
Formen mit einem Gewicht von 10-15 g, nicht gekocht.
Haltbarkeit und Lagerbedingungen: auf einem Dampftisch oder
heißen Herd für nicht mehr als 3 Stunden bei einer Temperatur von
+2 bis +6°С nicht länger als 12 Stunden.

Hausgemachte Nudeln. Rezept Nr. 1130
Den ungesäuerten Teig kneten und 30 Minuten ruhen lassen
Minuten, damit das Gluten aufquillt, legen Sie den Teig darauf
Den Tisch mit Mehl bestäuben und zu einer Schicht ausrollen
Dicke 1-1,5 mm. Schichten mit Mehl bestreut
übereinander legen, in Streifen schneiden
35-45 mm breit, in Streifen geschnitten
3-4 mm breit oder in Streifen. Die Nudeln darauflegen
Tische mit Mehl in einer Schicht von nicht mehr als 10 mm bestreut und
2-3 Stunden bei einer Temperatur von 40-50°C trocknen.

Hausgemachte Nudeln

Eigenschaften des Produkts nach organoleptischen Gesichtspunkten
Indikatoren:
Aussehen: lange Streifen aus getrocknetem Teig
35–45 mm, Breite 3–4 mm, Dicke 1–1,5 mm.
Haltbarkeit und Lagerbedingungen: wann
Temperatur von +2 bis +6°C für nicht mehr als 36 Stunden.

Kränzchen. Rezept Nr. 1135

Profiteroles serviert in einer Salatschüssel auf einem Tortenteller
mit einer geschnitzten Serviette als Beilage, separat serviert
klare Suppen.
Der Dessertlöffel wird auf den Teller gelegt und auf der linken Seite platziert.
Bei einer größeren Anzahl an Portionen werden Kränzchen in einer Vase serviert.
Profiteroles können als Grundlage für Bankette verwendet werden
Vorspeisen: mit Salat Nr. 37, mit Pastete Nr. 38, mit Zunge oder
Schinken Nr. 39, mit Meeresfrüchten Nr. 40.
In einer geschnitzten Serviette auf einer Platte servieren.

Profiteroles werden aus Brandteig hergestellt. Butter, Zucker und Salz ins Wasser geben
und zum Kochen bringen, Mehl hinzufügen, aufkochen und mit einem Holzstab umrühren
Spachtel 5 Minuten. Der Teig wird auf 60 °C abgekühlt und die geschlagene Mischung nach und nach hinzugefügt
Eier hinzufügen und zu einer glatten Masse verkneten (mechanische Methode).
Den Teig auflockern, eine große Anzahl Eier hinzufügen, die enthalten
Lecithin im Eigelb mit emulgierenden Eigenschaften).
Anzeichen dafür, dass der Teig fertig ist: Mit einem Holzspatel eine Rille formen
Der Test schwimmt langsam. Der Teig wird aus einem Spritzbeutel darauf abgelegt
Gefettete Blätter in Form von Kugeln mit einem Durchmesser von 1 cm im Abstand von 2,5 cm
cm ausbreiten und bei 200-180°C 15 Minuten backen. Beim Backen
Auf der Oberfläche bildet sich eine dichte Kruste, durch die keine Dämpfe dringen
Es bildete sich Wasser im Inneren des Produkts. Dampfdruckteig
Wird es gegen die Wände gedrückt, nimmt das Produkt an Volumen zu und formt sich
Hohlraum.

10. Profiteroles

- Aussehen: gebackene Kugeln, 3-4 cm Durchmesser, auf
Die Oberfläche kann kleine Risse aufweisen (nicht durchgehend).
Ausbeute - 1/50.
Haltbarkeit und Lagerbedingungen: bei Temperaturen von +2
bis +6°С nicht länger als 72 Stunden.

11. Körbe (Törtchen) für Snacks. Rezept Nr. 1137.

Melange, Zucker, Salz werden in Milch aufgelöst, Mehl wird hinzugefügt
(50 %), weiche Margarine und Sauerrahm. Rühren bis
Eine homogene Konsistenz herstellen und den Rest des Mehls hinzufügen. Bereit
Der Teig wird zu einer 2-3 mm dicken Schicht ausgerollt und ausgeschnitten
Kreise entsprechend der Größe der Formen ausstechen. Kreise ausschneiden
In Formen geben und an die Innenfläche drücken
Formen, an mehreren Stellen durchbohrt, gebacken.
Wenn die Körbe gebräunt sind, aus den Formen nehmen.
abkühlen lassen, mit verschiedenen Salaten, Fleisch,
Fischprodukten und als kalte Vorspeise serviert.
Sie können Körbe mit einem Gewicht von 25 g oder 40 g oder flache Kuchen backen
20-30 g für Canapés.

12. Körbe (Törtchen) für Snacks.

Produkteigenschaften nach organoleptischen Indikatoren:
- Aussehen: gebackene Backwaren
Ausbeute 12-25g.
Haltbarkeit und Lagerbedingungen: bei Temperatur
Lagerung (18+-5)°С - 15 Tage.

13. Volovaner. Rezept Nr. 1133

Volovaner. Rezept Nr. 1133
Ungesäuerter Blätterteig wird zu einer dicken Schicht ausgerollt
5 mm und gewellte runde oder ovale Kerbe
Formen Sie flache Kuchen, zwei für jeden Vol-au-Vent.
Die Hälfte der Kuchen wird auf einen angefeuchteten Kuchen gelegt
Befeuchten Sie die Laken mit Wasser und bestreichen Sie sie mit Melange
Legen Sie die zweiten Kuchen mit ausgeschnittener Mitte darauf.
Die Produkte werden mit Melange eingefettet und gebacken
Temperatur 250-260°C für 25 Minuten.
Zum Kochen werden Vol-au-vents und Croutons verwendet
warme und kalte Vorspeisen und Hauptgerichte.

14. Vol-au-Vents

Eigenschaften des Produkts nach organoleptischen Gesichtspunkten
Indikatoren:
Aussehen: Backwaren aus ungesäuertem Blätterteig
runder oder ovaler Teig, bestehend aus zwei
geklebte Fladen, einer davon hat einen Ausschnitt
Mitte. Haltbarkeit und Lagerbedingungen: wann
Lagertemperatur (18+-5)°С -15 Tage.

15. Technologie zur Herstellung von Blätterteig

Hauptbühnen:
Teig kneten;
Ölzubereitung;
Laminieren von Teig.
Um Blätterteig zuzubereiten, müssen Sie nehmen
Mehl mit hohem Glutengehalt.

16. Teig kneten

In kaltes Wasser gießen
Zitronensäurelösung.
Melange und Salz hinzufügen.
Mehl hinzufügen und kneten
Teig für 15 Minuten bis
homogene Masse.
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen
zum Quellen von Proteinen.

17. Margarine zubereiten

Margarine in Stücke schneiden und
mit Mehl vermischen
Verhältnis 10:1 für
Feuchtigkeitsbindung.
Auf den Tisch legen und formen
rechteckige Schichten (150-300),
20 mm dick.
Im Kühlfach abkühlen lassen
bis +12°С.

18. Den Teig schichten.

Den Teig auf einem mit Mehl bestreuten Tisch ausrollen
rechteckige Schichten.
Legen Sie eine Schicht vorbereitetes Essen in die Mitte
Margarine. Verbinden Sie die Enden des Teigs mit der Seite und
kneife sie.
Rollen Sie das Werkstück in eine Richtung aus, bis
Dicke 10 mm, Mehl auskehren, halbieren,
dann noch einmal verdoppeln, erneut würfeln,
In 4 Schichten falten, mit einem Tuch abdecken und platzieren
30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig auf die gleiche Weise ausrollen und in 4 Schichten falten.
Noch 2 Mal (256 Schichten).
Blätterteig ist 24 Stunden haltbar
Temperatur von + 2 bis +6 °C

19. Auswahl an Croutons

Weizenbrotcroûtons (Nr. 1131).
Croutons mit Käse (Nr. 1132).
Pikante Croutons (Nr. 1133).
Croutons für Gemüsepürees und andere Gerichte (Nr. 1134)

20. Croutons mit Käse. Rezept Nr. 1132.

Weizenbrot wird geschält, in Scheiben geschnitten,
Auf ein Backblech legen und mit geriebenem Käse bestreuen.
Mit zerlassener Butter beträufeln und darin anbraten
Ofen.