Technologie zur Herstellung von Hefeteig im Direktverfahren und daraus hergestellte Produkte. Hefe-Biskuit-Teig Zubereitung von Produkten aus Hefe-Biskuit-Teig

In den Konditoreien öffentlicher Gastronomiebetriebe werden schwammige und streichfreie Teigzubereitungsmethoden eingesetzt. Die Garmethode wird je nach Backmenge gewählt. Enthält der Hefeteig eine kleine Backmenge, werden alle Produkte gleichzeitig geknetet.

Für die Zubereitung von Hefeteig verwenden Sie fein gemahlenes Mehl der Premiumklasse oder der ersten Sorte. Die Qualität der Produkte hängt von der Qualität des Mehls ab.

In reichhaltigem, dickem Teig entstehen ungünstige Bedingungen für die Gärung, da eine hohe Konzentration an Zucker und Öl die lebenswichtige Aktivität der Hefezellen hemmt, die Gärung schleppend verläuft und Gluten von schlechter Qualität entsteht. Um Bedingungen für eine normale Gärung durch die Hefe zu schaffen, wird der Teig zunächst flüssig geknetet und zu seiner Masse Mehl, Wasser, Hefe und etwas Zucker hinzugefügt. Dieser Teil des Teigs wird als Teig bezeichnet, und die Kochmethode wird als Biskuitteig bezeichnet. Nachdem der Teig gut fermentiert ist, werden Backwaren und das restliche Mehl hinzugefügt. Die Methode der Teigzubereitung, bei der alle Produkte gleichzeitig in den Teig gegeben werden, wird als gerade bezeichnet. Je mehr Backpulver in den Teig gegeben wird, desto weniger Wasser und desto mehr Hefe wird mitgenommen.

Die Herstellung von Hefeteig basiert auf der Fähigkeit der Hefe, Zucker im Mehl unter Bildung von Kohlendioxid zu Alkohol zu vergären. Der Teig wird durch Kohlendioxid nicht nur aufgelockert, sondern erhält durch die lebenswichtige Aktivität verschiedener Mikroorganismen auch neue Geschmacksqualitäten. Diese Art von Teig wird manchmal Sauerteig genannt. Nach dem Kneten durch den Fermentations- und Backprozess treten im Teig komplexe chemische Veränderungen auf, die den Geschmack des Teigs verändern und sein Volumen erhöhen.

Stärkekörner quellen auf und zerfallen unter der Wirkung der im Mehl enthaltenen Enzyme in einfachere Stoffe – Dextrine und Zucker, d.h. Stärke ist verzuckert. Ein Teil der Stärke zerfällt unter der Einwirkung von Mehl- und Hefeenzymen in Einfachzucker – Glukose. Hefe fermentiert Mehlzucker 1,5–2 Stunden lang. Unter der Wirkung eines Enzyms wird der im Mehl enthaltene Zucker in Glucose und Fructose umgewandelt.

Die Zusammensetzung von Hefeteig umfasst Zucker (von 1 bis 11 % des Teiggewichts). Rübenzucker oder Saccharose wird von Hefe auch in einfachere Zucker – Glucose und Fructose – zerlegt.

Fermentierter Zucker wird zu Alkohol und Kohlendioxid. Die Freisetzung von Kohlendioxid und Alkohol erfolgt über die gesamte Teigdicke. Die sich allmählich ausdehnenden Gasblasen dehnen das Gluten aus, der Teig wird porös und nimmt stark an Volumen zu. Die Gärung erfolgt am besten bei einer Temperatur von 30 Grad.

Während der Gärung erhält der Teig einen säuerlichen Geschmack, da sich darin neben Hefe auch Milchsäurebakterien entwickeln, die Zucker zu Milchsäure vergären können.

Die Anwesenheit von Milchsäure im Teig verhindert die Entwicklung von Butter- und Fäulnisbakterien und verleiht den Produkten zudem einen angenehmen Geschmack. Milchsäure fördert die Quellung von Proteinen und die Produktion von Produkten mit stärkerem Anstieg.

Hefepilze und Milchsäurebakterien im Teig sind nahezu bewegungslos und stellen, nachdem sie alle sie umgebenden Nährstoffe verbraucht haben, nach und nach ihre lebenswichtige Aktivität ein. Das um sie herum gebildete Kohlendioxid drückt auf sie und führt dazu, dass sich der Fermentationsprozess verlangsamt und möglicherweise ganz zum Erliegen kommt. Um die Fermentationsgeschwindigkeit wiederherzustellen, kneten Sie den Teig.

Beim Kneten wird überschüssiges Kohlendioxid entfernt, der Teig wird mit Luftsauerstoff angereichert und Hefepilze breiten sich im gesamten Teigvolumen aus. Durch das Kneten entsteht eine feinere und gleichmäßigere Porosität im Teig. Der Teig wird zwei- bis dreimal geknetet. Hefe- und Milchsäurebakterien verteilen sich gleichmäßig im Teig und wandern in andere nährstoffreichere Bereiche. Nach dem Kneten erhöht sich die Gärgeschwindigkeit und das Volumen des Teigs nimmt wieder zu. Die Anzahl der Knetvorgänge wird durch die Qualität des Glutens und die Dicke des Teigs bestimmt. Je dicker der Teig und je stärker das Gluten ist, desto mehr wird geknetet. Flüssigteige und Teige mit schwachem Gluten werden in der Regel ohne Kneten zubereitet. Durch Kneten zubereiteter Teig ist in der Regel qualitativ hochwertiger als Teig, der ohne Kneten zubereitet wird. Aber zu viele Aufwärmübungen sind schädlich. Bei zu hoher Knetzahl reichert sich überschüssige Milchsäure im Teig an, da diese beim Kneten nicht verdunstet. Überschüssige Milchsäure verhindert die weitere Entwicklung der Hefe und nach dem nächsten Kneten bleibt der Teig schwach locker, was den Geschmack der Produkte stark verschlechtert und sie zu sauer macht.

Am Ende der Gärung hat sich ausreichend Milchsäure angesammelt, die den Geschmack des Teigs bestimmt, und Kohlendioxid, das ihn auflockert.

Die Biskuitmethode der Teigzubereitung wird für Produkte mit einer großen Menge an Backwaren verwendet und besteht aus zwei Schritten der Teigzubereitung und dem Kneten des Teigs nach dem Ende der Gärung des Teigs. Für die Teigzubereitung nehmen Sie 35-60 % Mehl, 60-70 % Wasser und 100 % Hefe (laut Rezept). Die Anforderungen an die Wassertemperatur bei der Teigzubereitung im Rührteigverfahren sowie an das Volumen von Schüsseln oder Schüsseln sind dieselben wie für glatten Teig. Der geknetete Teig sollte eine Temperatur von 27–29 °C haben.

Zunächst wird erhitztes Wasser in die Mischung gegossen und Hefe darin verdünnt, Mehl hinzugefügt und alles vermischt. Um die Hefe zu aktivieren, können Sie dem Teig bis zu 4 % Zucker, bezogen auf das Mehlgewicht, hinzufügen. Der Teig sollte die Konsistenz dicker Sauerrahm haben. Die Teigoberfläche wird mit einer dünnen Schicht Mehl bestreut, die Schüssel mit einem Deckel verschlossen oder mit einem Tuch abgedeckt und für 2-3 Stunden an einen warmen Ort gestellt. Der intensive Fermentationsprozess beginnt nach 30-40 Minuten, wenn gleichmäßige Risse auf der Teigoberfläche auftreten, die Teigoberfläche konvex wird und sich von den Wänden der Form zu entfernen beginnt. Nach 2-3 Stunden vergrößert sich das Teigvolumen um das 2- bis 2,5-fache und es bilden sich auf der gesamten Oberfläche platzende Blasen. Die Bereitschaft des Teigs wird durch äußere Anzeichen bestimmt: Die Gärung lässt nach, es bilden sich immer weniger Blasen an der Oberfläche und der Teig fällt etwas ab. Für Teige mit viel Backanteil und bei der Herstellung aus Mehl mit schwachem Gluten wird ein dickerer Teig zubereitet. Bei dickem Teig verläuft der Gärprozess langsamer und gleichmäßiger, was zu einem festeren Teig führt. Dem fermentierten Teig wird das restliche Wasser mit darin gelöstem Salz und Zucker, Eier, Fett und Aromastoffe zugesetzt. Alles gut vermischen und das restliche Mehl hinzufügen, nachdem man es gesiebt hat. Die Knetdauer mit Mehl beträgt 15 Minuten. Die Temperatur des gekneteten Teigs sollte 29–32 °C betragen. Bei normaler Gärung geht der Teig innerhalb von 2-2,5 Stunden gleichmäßig auf, ohne zu reißen. Er ist elastisch und klebt nicht an den Händen. Führen Sie in dieser Zeit 1-2 Aufwärmübungen durch. Der Säuregehalt des Teiges beträgt bis zu 3*. Das Teigzubereitungsdiagramm ist in Abb. dargestellt. 4. Teig mit „Aroma“ wird zubereitet, wenn er viel Fett und Zucker enthält, die die Hefeentwicklung verzögern, oder wenn aus einem Hauptteig Teig mit unterschiedlichen Backmengen zubereitet werden muss. Diese Methode besteht darin, dass das Backgut nicht sofort, sondern in zwei Schritten in den im Rührteig zubereiteten Teig eingebracht wird. Der zweite Teil des Backens wird „Süßen“ genannt, es wird noch etwas Mehl hinzugefügt. Der Teig und der Teig mit dem Teig werden wie oben beschrieben zubereitet, allerdings wird beim Kneten berücksichtigt, dass je mehr Butter, Zucker und Eier der Teig enthält, desto mehr Mehl muss für die „Ausstattung“ übrig bleiben. Wenn das Rezept viele Eier vorsieht, können einige davon zum Teig und sogar zum Teig hinzugefügt werden. Ungefähr eine Stunde nach dem Kneten des ohne „Auffüllen“ zubereiteten Teigs (wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat) führen Sie den ersten Knetevorgang durch und fügen die restlichen Zutaten, das in Wasser aufgelöste Salz und den Zucker sowie die weiche Butter hinzu. Bei in Formen gebackenen Produkten wird der Teig flüssiger zubereitet als bei auf Blechen gebackenen Produkten. Die Verarbeitung des Teigs mit dem „Teig“ dauert 4-5 Minuten, wobei kleine Inseln aus ungeknetetem Teig mit Butter zurückbleiben, dies sorgt für eine normale Hefeentwicklung. Nach 30-40 Minuten noch einmal 3-5 Minuten kneten und die Produkte formen. 0Teig mit einem langsamen Gärungsprozess wird aus Teig hergestellt, der mit Wasser oder Milch bei einer Temperatur von 10–15°C gemischt wird. Der am Abend gemischte Teig wird in einen Raum mit einer Temperatur von 18–20°C gestellt und das restliche Mehl wird hinzugefügt an einen warmen Ort stellen. Morgens werden Eier und Zucker auf einem Dampftisch auf 40–60 °C erhitzt und mit dem Teig und anschließend mit Mehl vermischt. Am Ende des Teigknetens werden die erwärmten Fette hinzugefügt. Nach einer Stunde ist dieser Teig zum Schneiden bereit. Teig mit beschleunigtem Fermentationsprozess wird mit einer erhöhten Hefemenge (2-3 Mal mehr als normal) oder durch Einlegen des Teigs in Wasser mit einer Temperatur von 35 * C zubereitet, wodurch eine flüssigere Konsistenz als üblich erreicht wird. Der Teig wird intensiver und länger geknetet. Im Folgenden werden Teigmängel beschrieben, die durch unsachgemäße Gärprozesse verursacht werden.

Tabelle 12

Mängel	Ursachen	Korrekturen
Der Teig ist nicht geeignet oder der Gärprozess ist nicht intensiv genug Der Teig ist zu süß oder salzig Der Teig ist sauer Reduziertes Teigvolumen Bildung einer getrockneten Schicht	Der Teig ist unter 10 °C abgekühlt. Der Teig ist überhitzt und hat eine Temperatur über 55 °C. Hefe von schlechter Qualität Es wurde Zucker oder Salz im Übermaß zugesetzt, wodurch die Hefeentwicklung verzögert wurde Der Teig ist fermentiert Unzureichendes Aufwärmen Der Teig wurde in einem Raum mit niedriger relativer Luftfeuchtigkeit fermentiert	Den Teig nach und nach auf 30*C erhitzen. Kühlen Sie den Teig auf 30 °C ab und fügen Sie frische Hefe hinzu. Fügen Sie dem Teig hochwertige Hefe hinzu Den Teig ohne Zucker oder Salz kneten und mit übersüßtem oder übersalzenem Teig kombinieren Den Teig ohne Hefe kneten und peroxidierten Teig als Vorspeise verwenden Den Teig je nach „Stärke“ des Mehls kneten Decken Sie den Teig während der Gärung mit einem Deckel oder einer Serviette ab.

Teig schneiden und backen

Das Schneiden von Hefeteig besteht aus mehreren Arbeitsgängen: Teilen, Ausrollen, Zwischengehen, Formen und Endgehen. Während des Schneidens läuft die Gärung im Teig weiter. Um ein Verderben zu vermeiden, muss dieser Vorgang daher in kurzer Zeit abgeschlossen sein. Es gibt verschiedene Arten von Maschinen zum Schneiden und Ausrollen von Teig. Sie können den Teig auch manuell auf einem Tisch mit Holzdeckel schneiden. Nach dem Kneten wird der fertige Teig auf einem mit Mehl bestreuten Tisch ausgelegt, mit einem Messer oder Schaber wird ein langes, gleichmäßig dickes Stück abgeschnitten, das zu einem langen Seil gerollt wird.

Seine Dicke hängt von der Größe des fertigen Produkts ab; Je größer das Produkt, desto dicker sollte das Tourniquet sein. Das Tourniquet wird in die linke Hand genommen und mit der rechten Hand wird mit einem Messer, das auf die Waage gelegt wird, ein Teil des Teigs abgeschnitten und gleichzeitig das zuvor platzierte Teigstück abgeworfen. Die Masse der Teigportionen muss genau sein; Eine leichte Abweichung von bis zu +2,5g ist zulässig. Teigportionen sollten 12-15 % mehr wiegen als die fertigen Produkte, da beim Backen und Abkühlen das Backen und Trocknen des Produkts erfolgt. Abgewogene Portionen werden leicht bemehlt und auf den Tisch gelegt. Nehmen Sie dann zwei Teigstücke und rollen Sie sie mit Ihren Handflächen in kreisenden Bewegungen auf dem Tisch.

Beim Ausrollen ist darauf zu achten, dass sich etwas Mehl zwischen den Handflächen und den Teigkugeln befindet, damit der Teig nicht an den Händen kleben bleibt. Zwischen Kugel und Tisch sollte sich kein Mehl befinden, damit beim Ausrollen die Seiten der Kugel etwas am Tisch kleben bleiben und der Teig von allen Seiten nach unten gezogen wird, so dass eine sogenannte Naht entsteht. Die gerollten Kugeln werden auf einen Tisch gelegt, mit Mehl besägt und nach einer Zwischengärung von 5-6 Minuten werden daraus verschiedene Produkte oder Teigkugeln geformt, die mit der Naht nach unten auf einem gefetteten Backblech in einem solchen Abstand voneinander liegen dass sie beim Gehen und Backen an Größe und Volumen zunehmen, sich nicht verbinden oder verformen. Am besten legt man die Kugeln schachbrettartig auf ein Backblech.

In diesem Fall können Sie eine größere Anzahl von Produkten auf das Backblech legen und diese werden beim Backen gleichmäßig gebacken. Prüfung geformter Produkte. Beim Schneidvorgang wird Kohlendioxid teilweise aus dem Teig freigesetzt und sein Volumen nimmt ab. Damit sich der Teig erneut mit Kohlendioxid anreichert und das Volumen der geformten Produkte zunimmt, werden diese zum Gehen an einen feuchten Ort mit einer Temperatur von 30 °C gelegt und mit einer Serviette abgedeckt, damit die Produkte nicht austrocknen luftig.

Die geformten Produkte werden in einen Gärschrank oder eine Gärkammer mit einer Temperatur von 35–40 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70–80 % gegeben. Der Gärvorgang dauert 25–40 Minuten, abhängig von der Aktivität der Hefe, der Lufttemperatur und Luftfeuchtigkeit im Raum, der Größe der Produkte, der Teigrezeptur und der „Stärke“ des Mehls. Je höher die Luftfeuchtigkeit im Gärraum ist, desto kürzer ist die Zeit zum Aufgehen der Produkte. Kleine Produkte verlieren beim Formen mehr Kohlendioxid und kühlen stärker ab, sodass sie eine längere Gärung erfordern.

Auch Produkte mit hohem Backanteil und geringer Hefeaktivität erfordern eine längere Gärung. Das Ende des Gärvorgangs wird durch die Zunahme des Produktvolumens bestimmt. Das Produkt sollte sich leicht und luftig anfühlen. Bei unzureichender Gärung fallen die Produkte klein aus, sind schlecht gebacken und die Kruste weist Risse auf. Dies liegt daran, dass beim ersten Einlegen der Produkte in den Ofen die Temperatur ansteigt und der Fermentationsprozess intensiver abläuft.

Die Produkte beginnen an Volumen zuzunehmen, die auf ihrer Oberfläche gebildete Kruste reißt. Wenn die Produkte zu lange gepeelt werden, werden sie flach, verschwommen, ohne Glanz oder Muster. Der fertige Halbfertigteig in Stücken mit einem Gewicht von bis zu 10 kg wird in Kühlkammern auf eine Temperatur von 4-8 °C gekühlt. Die Teigoberfläche wird eingefettet, das verhindert die Bildung einer Kruste. Verpackung, Verpackung, Etikettierung sowie Transport, Annahme und Prüfung von Halbzeugen erfolgen gemäß den technischen Bedingungen und technologischen Anweisungen MRTU 28/6--69. Hefeteig wird in mit Pflanzenöl gefetteten Metallboxen verpackt. Die Gesamtlagerzeit sollte 12 Stunden bei einer Temperatur von 4-8*C nicht überschreiten. Bei der Herstellung von Produkten aus gekühltem Hefeteig wird dieser in Stücke der erforderlichen Masse geschnitten, aufgegangen und geformt.

Produkte, die in der Werkstatt hergestellt werden, werden zur Endbearbeitung und zum Backen geschickt. Veredelung geformter Produkte. Um Backwaren ein schönes Aussehen zu verleihen, werden sie mit einer weichen Haarbürste mit Eigelb oder Melange bestrichen. Den schönsten Glanz erhält man durch das Bestreichen mit Eigelb. Um sicherzustellen, dass die Eimischung die Produkte gleichmäßiger bedeckt, brechen Sie sie vor der Verwendung leicht mit einem Pinsel oder Schneebesen auf (schlagen Sie sie jedoch nicht zu Schaum); Am besten sieben Sie das Gleitmittel durch ein Sieb. Das Ei kann mit etwas Wasser vermischt werden, allerdings wird in diesem Fall der Glanz der Produkte weniger schön sein.

Wickeln Sie die Produkte 5-10 Minuten vor dem Einlegen in den Ofen sehr sorgfältig ein, damit sie keine Falten bilden. Beim Backen bildet sich auf den Produkten eine glänzende Kruste, die das Verdampfen von Gasen aus dem Teig verhindert und dadurch das Volumen des Produkts erhöht. Unmittelbar nach dem Bestreichen mit Ei werden die Produkte mit gehackten Nüssen, Zucker, Crackern oder Mehlkrümeln oder einer Mischung dieser Produkte bestreut. Backwaren. Butterprodukte, die nicht mit Ei bestrichen sind, sollten in Öfen mit Luftbefeuchter gebacken werden. Durch den Kontakt der Produktoberfläche mit feuchter Luft gelatiniert die Stärke auf der Oberfläche, die Dextrine lösen sich teilweise auf und der flüssige Stärkekleister füllt die Produktoberfläche. Nachdem die Kondensation aufgehört hat, trocknet die flüssige Pastenschicht schnell aus und bildet auf der Krustenoberfläche einen Film, der dem Produkt ein glänzendes Aussehen verleiht.

5-6 Minuten nach dem Einschieben der Produkte in den Ofen bildet sich in der Backkammer Dampf. Das Backen von Produkten in einer befeuchteten Kammer erhöht ihre Ausbeute und verbessert die Qualität. Für jede Teigart sind bestimmte Backmodi festgelegt, die unbedingt eingehalten werden müssen, um qualitativ hochwertige Produkte zu erhalten. Deshalb sind Backschränke und Backöfen mit einem Thermometer ausgestattet. Es ist sehr praktisch, die Temperatur in Schränken mit Elektro- und Gasheizung zu regulieren. Wichtig ist nicht nur, dass sie eine bestimmte Durchschnittstemperatur haben, sondern dass diese gleichmäßig verteilt ist, sonst ist ein Teil des Produkts fertig und beginnt zu brennen, während der andere noch roh ist. Wenn außerdem der Boden oder eine der Wände des Ofens kälter ist als die anderen, wandert die Feuchtigkeit des Produkts in den kälteren Teil und es kann sich eine „Verhärtung“ bilden, d. h. eine ungebackene Schicht mit hoher Luftfeuchtigkeit. Kleine Produkte aus Hefeteig werden bei einer höheren Temperatur (260–280 °C) gebacken, da sie sich schnell erwärmen und während der Krustenbildung keine Zeit zum Aufgehen haben.

Bei hohen Temperaturen sollten Produkte aus „schwachem“ Mehl zuerst gebacken werden, da sonst der Teig zu sehr ausläuft; Diese Produkte werden bei einer niedrigeren Temperatur gebacken. Auch alte Produkte werden bei hohen Temperaturen gebacken, um die Form des Produkts zu erhalten. Ein solches Backen erhöht die Produktivität der Arbeiter und erhöht den Ofendurchsatz. Große Produkte, reichhaltig und schlecht gelockert, werden bei niedriger Temperatur (200–220 °C) gebacken, da eine langsame Erwärmung der Produkte zu deren gleichmäßigem Backen beiträgt. Je größer die Produkte sind und je mehr Zucker und andere Backwaren sie enthalten, desto niedriger sollte die Backtemperatur sein, da sonst die Kruste verkohlt und die Produkte innen roh werden.

Beim Backen „bräunt“ sich die Außenseite des Produktes, d.h. es bildet sich eine braune Kruste. Seine Farbe hängt von der Menge an Zucker und Aminosäuren im Teig ab. Süßer Teig erhält beim Backen schnell eine intensive braune Farbe. Durch den Verlust von Feuchtigkeit und einer gewissen Menge an Nährstoffen verlieren Süßwaren beim Backen an Gewicht. Kühlung von Produkten und deren Veredelung. Nach dem Backen beginnen die Produkte auszutrocknen, da die Feuchtigkeit teilweise verdunstet.

Die Kruste der aus dem Ofen genommenen Fertigprodukte ist nahezu wasserlos, kühlt jedoch schnell ab und Feuchtigkeit aus der Krume gelangt aufgrund der unterschiedlichen Konzentrationen und Temperaturen innerhalb und außerhalb der Produkte in die Kruste. Beim Abkühlen wird die Kruste auf ca. 12 % angefeuchtet. Auf diesem Niveau bleibt die Luftfeuchtigkeit bei weiterer Abkühlung stabil. Nach dem Backen werden einige Produkte mithilfe eines Siebs (Maschenweite 0,5 mm) oder einer Gaze mit Puderzucker oder einer Mischung aus Zucker und Vanillepulver bestreut. Andere Produkte werden mit erhitztem, duftendem Lippenstift geschmiert.

Um einen guten Glanz zu erzielen, tragen Sie Lippenstift auf die Produkte auf, wenn diese noch nicht vollständig abgekühlt sind. Die Oberseite des Produkts wird mit gebratenen gehackten Mandeln oder anderen Nüssen bestreut. Nachfolgend sind die Nachteile von Fertigprodukten aus Hefeteig und die Gründe dafür aufgeführt.

Tabelle 13

Mängel	Ursachen
Die Oberfläche des Produkts ist mit Rissen bedeckt Produkte sind verschwommen und weisen kein Muster auf Die Produkte sind elastisch mit Rissen, die Kruste ist blass und schmeckt salzig Produkte sind blass, ohne Farbe Die Produkte sind dunkelbraun, die Krume ist klebrig Produkte sind blass mit Rissen, riechen säuerlich Produktkrümel mit ungleichmäßiger Porosität Produkte mit „Temperament“ Produkte an den Seiten haben Bereiche ohne Krusten – „Pressen“	Unzureichende Prüfung Niedrige Ofentemperatur Aus peroxidiertem Teig gebackene Produkte Der Teig enthält wenig Salz oder viel Butter, langes Gehen Im Teig ist viel Salz Der Teig enthält wenig Salz Im Teig ist viel Zucker enthalten Peroxidierter Teig Unzureichender Teigumsatz Der Teig ist zu dünn geknetet Der Ofen war nicht heiß genug Zu enge Platzierung der Produkte

Kulinarische Produkte aus Hefeteig. Technologie zur Zubereitung von Hefeteig im Rühr- und Teigverfahren. Biochemische, mikrobiologische und kolloidale Prozesse, die während der Teiggärung ablaufen. Zubereitung von Hefe-Blätterteig. Teig für Mehlgerichte und Beilagen: Pfannkuchen, Pfannkuchen, Knödel, Pfannkuchen, Pasteten, Nudeln usw. Hackfleisch für Mehlgerichte für kulinarische Produkte.

Die Bedeutung von Mehlgerichten und -produkten für die Ernährung

Zu den Teigprodukten gehören Mehlgerichte, kulinarische Mehlprodukte, reichhaltige Backwaren und Mehlsüßwaren. Sie nehmen einen würdigen Platz in der slawischen Küche ein.

Bei der Herstellung von Mehlprodukten wird großer Wert auf die Organisation ihrer zentralen Produktion gelegt, was es ermöglicht, auch viele arbeitsintensive Vorgänge (Teig kneten und ausrollen, Cremes weben, Lippenstift herstellen usw.) zu mechanisieren B. die Verwendung von industriellen Halbzeugen.

Der Hauptbestandteil aller Mehlprodukte ist Mehl, auf dessen Grundlage dieser oder jener Teig zubereitet wird.

Die in der Rezeptur für Teigprodukte enthaltenen Produkte haben einen hohen Energiewert und sind eine wichtige Quelle für Kohlenhydrate (Stärke, Ballaststoffe und Zucker), Fette (insbesondere Teigprodukte), B-Vitamine und wertvolle Mineralien. Ihr Nährwert wird in erster Linie durch die chemische Zusammensetzung des Mehls bestimmt.

Getreideprodukte decken mehr als die Hälfte des Körperbedarfs an Kohlenhydraten und etwa 40 % an Proteinen. Allerdings sind Mehlproteine ​​unvollständig, da in ihnen essentielle Aminosäuren in einem alles andere als optimalen Verhältnis enthalten sind. Ihnen fehlt vor allem Lysin. Daher beträgt die Proteinverwertung nicht mehr als 56 %; die Zugabe von Milch und Eiern zum Teig oder die Zubereitung von kulinarischen Mehlprodukten mit gehacktem Hüttenkäse, Fleisch und Fisch kann die Proteinverwertung deutlich steigern. Auch Mehlproteine ​​werden nicht gut genug aufgenommen (um 75...89 %). Indem man den Produkten Lockerheit und Porosität verleiht, kann ihre Verdaulichkeit erhöht werden.

Das Verhältnis der wichtigsten Aschestoffe im Mehl ist ungünstig, aber Produkte wie Milch, Hüttenkäse sowie Kohl- und Fruchthackfleisch, die Bestandteil vieler Mehlprodukte sind, verbessern ihre Mineralstoffzusammensetzung deutlich, reichern sie insbesondere mit Kalzium an und Phosphorverbindungen im erforderlichen Verhältnis. Darüber hinaus ergänzen die Proteine ​​der in den Füllungen (Hackfleisch) von Mehlgerichten und -produkten enthaltenen Produkte die Aminosäurezusammensetzung von Mehlproteinen. So ist bei Knödeln mit Hüttenkäse und Käsekuchen die Aminosäurezusammensetzung der Proteine ​​nahezu optimal.

So liegt das Verhältnis von Kalzium- und Phosphorverbindungen im Hefeteig für Pasteten nahe bei 1:6 (mit einem optimalen Verhältnis von 1:1,5...2) und in Pasteten mit Kohl bei 1:1,8. Der Proteingehalt im Teig für frittierte Pasteten beträgt etwa 5,1 g pro 100 g Produkt und bei den gleichen Pasteten mit Fleisch etwa 13 %.

Klassifizierung von Mehlgerichten und -produkten

I. Süßwaren

1. Butterbackwaren (Brötchen, Muffins)

2. Mehl-Konditoreien (Kuchen, Gebäck, Lebkuchen, Lebkuchen, Kekse, Muffins, Kränzchen, Brötchen, Baba)

II. Kulinarisch

1. Mehlgerichte

Gekocht (Nudeln, Knödel, Knödel, Knödel)

Gebraten (Pfannkuchen, Pfannkuchen, Pfannkuchen)

2. Mehlprodukte (Kuchen, Torten, Donuts, Kulebyaki, Kurniks, Käsekuchen, Pasteten, Pizza)

3. Brotprodukte (Toast, Croutons)

4. P/f zum Servieren von Gerichten (Vol-au-Vents, Törtchen, Croutons).

Eigenschaften von Rohstoffen und ihrer Herstellung

Zur Herstellung des Teigs werden verschiedene Arten von Rohstoffen verwendet: Die wichtigsten sind Mehl (Weizen, Haferflocken und andere Sorten), Zucker, Butter oder Margarine, Eier oder Eiprodukte (Melange, Eipulver) und Hilfsstoffe – Backtriebmittel, Farbstoffe , Aromen (Vanillin, Essenzen), organische Säuren (Zitronensäure usw.), Stärke usw.

Mehl. In POP verwenden sie g.o. Weizenmehl der höchsten und 1. Klasse. Die wichtigsten Indikatoren für Mehl, die seine technologischen Eigenschaften bestimmen, sind Feuchtigkeitsgehalt, Glutengehalt und Qualität.

Feuchtigkeit. In den Rezepten ist der Mehlverbrauch zur Herstellung des Teiges mit der erforderlichen Feuchtigkeit und Konsistenz auf eine Grundfeuchte von 14,5 % eingestellt. Während der Lagerung und des Transports kann sich der Feuchtigkeitsgehalt von Mehl ändern. Bei der Verwendung von Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt über 14,5 % wird die Flüssigkeitsmenge im Rezept reduziert, bei einem Feuchtigkeitsgehalt unter 14,5 % wird sie erhöht. In diesen Fällen wird die Flüssigkeitsmenge im Rezept für jede prozentuale Abweichung des Mehlfeuchtigkeitsgehalts von der Basis um 1 % reduziert oder erhöht.

Der zweitwichtigste Indikator für die technologischen Eigenschaften von Mehl ist sein Gewalt, was von der Menge und Qualität des Glutens abhängt.

Gluten - eine geschwollene elastische Masse, die aus zwei im Weizenmehl enthaltenen Proteinen besteht – Gliadin und Glutenin. Viele strukturelle und mechanische Eigenschaften des Teigs sowie die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls hängen von der Menge und Qualität des Glutens ab. Abhängig von der Menge an Rohgluten wird Mehl in drei Gruppen eingeteilt:

Zur Herstellung verschiedener Teigarten werden Mehle mit unterschiedlichen Gehalten an Rohgluten verwendet:

Hefeblätterteig aus Mehl mit 36...40 % Gluten;

Vanillesoße, Waffel, Keks – 28...35 %;

§ Mürbeteig, Butter – 25...28 %.

Manchmal wird dem Mehl vor dem Kneten Stärke zugesetzt, um den Glutengehalt im Teig zu reduzieren (zur Herstellung von Keksteig).

Nicht nur die Menge an Gluten ist von großer Bedeutung, sondern auch seine Qualität.

Gutes Gluten, cremefarben, elastisch, klebt nicht an den Händen und kann viel Wasser aufnehmen. Mehl mit diesem Gluten wird als stark bezeichnet. Aus diesem Mehl hergestellter Teig behält beim Gehen und Aushärten seine Form gut, ist elastisch, hat eine normale Konsistenz und speichert während der Gärung gut Kohlendioxid; Die Schale von Knödeln und Knödeln aus diesem Teig platzt nicht, Backwaren behalten ihre Form gut.

Schlechte Haftung, graue Farbe, klebrig, klebrig, wenig elastisch, krümelig. Mehl mit einem solchen Gluten wird als schwach bezeichnet. Der daraus hergestellte Teig speichert die Feuchtigkeit nicht gut, lässt sich ausbreiten, die Produkte behalten ihre Form nicht gut, der Teig zeichnet sich durch eine geringe Gashaltefähigkeit aus.

Der Knetmodus, die Fermentationszeit und -temperatur sowie die Anzahl der Teigknetungen während der Fermentation hängen von der Menge und Qualität des Glutens (d. h. von der Stärke des Mehls) ab.

Die Wassermenge in Rezepten für Mehlprodukte ist für Mehl mittlerer Stärke berechnet. Bei Bedarf kann es entsprechend den Ergebnissen experimenteller Entwicklungen und Versuchsbacken oder den Ergebnissen von Laboruntersuchungen geändert werden.

Vor der Verwendung wird das Mehl gesiebt, um mechanische Verunreinigungen zu entfernen, Klumpen zu zerstören und das Mehl mit Luft zu sättigen. Beim Mischen von Mehl mit Wasser entsteht ein homogener Teig mit bestimmten Eigenschaften. Der Prozess der Teigbildung besteht darin, dass Glutenpartikel aufquellen, sich miteinander verbinden und ein inneres Gerüst im Teig bilden, das ihm die notwendigen Struktureigenschaften verleiht.

Zucker verleiht Produkten einen süßen Geschmack, erhöht ihren Kaloriengehalt und beschleunigt in kleinen Mengen die Hefeentwicklung. Es beeinflusst die mechanischen Eigenschaften des Teigs – es begrenzt die Quellung des Glutens, wodurch die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls abnimmt und die Elastizität des Teigs abnimmt. Bei einer erhöhten Zuckermenge verflüssigt sich der Teig und die Produkte werden deformiert.

Normalerweise wird Kristallzucker verwendet. Es wird in Wasser vorgelöst, die Lösung wird filtriert. Die Löslichkeit von Zucker hängt von der Wassertemperatur ab. In 1 Liter kaltem Wasser lösen sich bis zu 2 kg Zucker, in 1 Liter heißem Wasser bis zu 5 kg.

Eier erhöhen den Nährwert von Teigprodukten, indem sie sie mit Proteinen, biologisch aktiven Lipiden (Phosphatiden) und Vitaminen anreichern.

Eier erfüllen auch technologische Funktionen: Geschlagenes Eiweiß verleiht dem Teig Porosität, Eigelb ist ein guter Emulgator, der es ermöglicht, aus Wasser und Fett eine stabile Emulsion zu erhalten (diese Eigenschaft wird bei der Zubereitung von Waffeln und Keksen genutzt). Es werden frische Eier, Mellage und Eipulver verwendet.

Melange ist eine gefrorene Mischung aus Eiweiß und Eigelb. Eier werden im Verhältnis 1:1 durch Melange ersetzt. Aufgetaute Melange ist nicht lagerfähig, daher wird nur die benötigte Menge aufgetaut.

Eierpulver enthält 6...7 % Feuchtigkeit. Um es wiederherzustellen, fügen Sie zunächst etwas warmes Wasser (40..50 °C) hinzu, rühren Sie gut um und gießen Sie dann unter weiterem Rühren das restliche Wasser hinzu. Für 100 g Pulver nehmen Sie insgesamt 0,35 Liter Wasser. Vor der Verwendung wird das mit Wasser vermischte Pulver etwa 30 Minuten lang aufbewahrt und anschließend filtriert. 10 g Eipulver und 30 g Wasser entsprechen einem mittelgroßen Ei.

Fette Sie verleihen den Produkten einen reichen Geschmack, Bröckeligkeit und Schichtung. Das im plastischen Zustand in den Teig eingebrachte Fett verteilt sich gleichmäßig auf der Glutenoberfläche und bildet Filme. Proteine ​​quellen weniger auf, Gluten wird weniger elastisch und bricht leichter. Aus diesem Grund wird beim Kneten von Hefeteig am Ende des Knetens Fett hinzugefügt. Beim Backen speichert Fett die Luft besser und die Produkte gehen stärker auf*.

In geschmolzenem Zustand in den Teig eingebrachtes Fett verteilt sich darin in Form von Tropfen und wird im fertigen Produkt schlecht zurückgehalten, so dass es an der Oberfläche austritt. Mit zunehmender Fettmenge wird der Teig krümelig, mit abnehmender Fettmenge verschlechtern sich die Plastizität und Bröckeligkeit der Produkte.

Hefe POP erhält Press- und Trockenhefe. Frisch gepresste Hefe hat eine hellcremefarbene oder hellgraue Farbe und einen angenehmen, leicht alkoholischen Geruch. Ihre Luftfeuchtigkeit beträgt 11-12 %. Sie lösen sich leicht in Wasser auf. Die Hebekraft gefrorener Hefe kann durch schrittweises Auftauen bei einer Temperatur von 3...8 °C wiederhergestellt werden. Vor Gebrauch wird die Presshefe vorsichtig aus der Verpackung genommen, in warmem Wasser (30...35 °C) aufgelöst und durch ein Sieb filtriert.

Trockenhefe gibt es in Form von Pulver, Körnern oder Tabletten. Sie haben eine gelblich-graue Farbe und einen Feuchtigkeitsgehalt von 8...9 %. Vor dem Gebrauch wird Trockenhefe mit Mehl vermischt und mit warmem Wasser (25...27 °C) verdünnt, nach 1 Stunde wird daraus der Teig zubereitet (für 100 g Trockenhefe nehmen Sie 1 kg Mehl und 3 Liter Wasser). ). Trockenhefe nimmt dreimal weniger Gewicht ein als frische Hefe.

Organische Säuren. Sie fördern die Quellung des Glutens, daher wird bei manchen Teigarten zur Erhöhung der Elastizität Zitronensäure oder Essig zugesetzt.

Farbstoffe und Aromen . Die Verwendung synthetischer Farbstoffe bei der Teigherstellung ist nicht erlaubt, daher wird nur Safranaufguss verwendet. Zur Zubereitung wird Safranpulver mit kochendem Wasser oder Alkohol übergossen und 24 Stunden stehen gelassen. Anschließend wird es gefiltert und bei der Herstellung von Hefeteigprodukten und einigen Muffinsorten hinzugefügt.

Als Aromastoffe werden Vanille, Valyline und Gewürze (Koril, Nelken, Muskatnuss usw.) verwendet.

Bildung des Tests

Beim Kneten laufen biologische, kolloidale und physikalische Prozesse ab. Biologische Umwandlung von Proteinen, Kohlenhydraten und anderen Teigbestandteilen unter dem Einfluss der entsprechenden Enzyme. Bei der Bildung von Hirse. Im Teig spielen Proteine ​​eine wichtige Rolle

Durch das Kneten entsteht eine homogene Masse aus Mehl, Wasser und anderen Bestandteilen, die besondere physikalische Eigenschaften aufweist: Elastizität, Dehnbarkeit, Elastizität.

Der Mechanismus der Teigbildung lässt sich wie folgt darstellen. Wenn dem Mehl Wasser zugesetzt wird, quellen seine Kolloide – Eiweißstoffe und Stärke, die in Form trockener Gele im Mehl enthalten sind – auf. Beim Quellen des Proteins wird etwa 1/4 des gesamten aufgenommenen Wassers durch Adsorption gebunden, der Rest – osmatisch. Das Quellen der Proteine ​​​​nach dem Kneten des Teigs erfolgt innerhalb von 20 bis 30 Minuten. Dabei entsteht ein kolloidales Aggregat – Gluten, das für die Bildung der physikalischen Eigenschaften des Teigs wichtig ist. Die aufgequollenen Eiweißstoffe bilden ein Gerüst mit schwammiger Struktur, das dem Teig Dehnbarkeit und Elastizität verleiht. Stärke, deren Gehalt im Mehl (65-80 %) um ein Vielfaches höher ist als der Proteingehalt, bindet Wasser durch Adsorption in einer Menge von maximal 30 % ihrer Eigenmasse.

Auch Ballaststoffe, deren Menge von der Mehlsorte abhängt, nehmen eine erhebliche Menge Wasser auf.

Die bei der Teigherstellung zu Mehl mit normaler Feuchtigkeit hinzugefügte Wassermenge liegt zwischen 35 und 165 % des Mehlgewichts. Der Feuchtigkeitsgehalt verschiedener Teigarten und daraus hergestellter Fertigprodukte ist durch technologische Dokumente standardisiert.

Gleichzeitig mit kolloidalen Prozessen laufen im Teig enzymatische Prozesse ab, durch die einige Proteine ​​(Protease- und Peptase-Enzyme) und einige Fette (Lipase-Enzyme) hydrolysiert werden. Amylolytische Enzyme im Mehl wandeln einen Teil der Stärke in Dextrine (Amylase-Enzym) und Maltose und dann Maltose in Glucose (Maltase-Enzym) um.

Beim Kneten von Hefeteig und der anschließenden Gärung vergären Hefeenzyme (Saccharase und Maltase) Saccharose und Maltose zu Monosacchariden, die dann an der alkoholischen und milchsauren Gärung teilnehmen.

Beim Backen ist ein charakteristisches äußeres Zeichen für Veränderungen bei Produkten aus Hefeteig oder aus Teigen mit chemischen, mechanischen Treibmitteln eine schnelle Volumenzunahme, die in der Regel nicht länger als 5 Minuten dauert und durch Krustenbildung zum Stillstand kommt und eine Veränderung der Konsistenz des Teigs im Produkt. Das Volumen des Backprodukts ist 10–30 % größer als das Volumen der Teiglinge nach dem Gehen und hängt von der Menge der gasförmigen Stoffe ab, die durch die Zersetzung chemischer Treibmittel oder Gärprodukte im Hefeteig entstehen. Soda und Ammonium beginnen sich bei 60-80°C unter Freisetzung von Kohlendioxid zu zersetzen.

Die Temperatur der Oberflächenschicht der Produkte steigt schnell an und bei 100 °C beginnt die Feuchtigkeit intensiv zu verdunsten. Aufgrund des Temperaturunterschieds wandert Feuchtigkeit von Bereichen (von der äußeren Schicht), in denen die Temperatur höher ist, zu den inneren Schichten der Krume, in denen die Temperatur niedriger ist (das Phänomen der thermischen Feuchtigkeitsübertragung). Dadurch verwandelt sich die oberste Schicht nach und nach in eine fast vollständig dehydrierte Kruste mit einer Temperatur von 130–150 °C. Seine Farbe und sein Aroma sind auf Prozesse wie Melanoidbildung, Dextrinisierung von Stärke und Karamellisierung von Zucker zurückzuführen.

In den inneren Schichten des Produkts beträgt die Temperatur nahezu 100 °C. Beim Erhitzen auf über 70 °C denaturieren und koagulieren Glutenproteine. Dabei wird die beim Kneten des Teiges von den Proteinen aufgenommene Feuchtigkeit abgegeben und von der verkleisternden Stärke, d.h. Es kommt zu einer Feuchtigkeitsumverteilung. Denaturierung von Proteinen und Gelatinierung von Stärke sind die Hauptprozesse, die den Übergang des Teigs in Krume und die Bildung einer starken Produktstruktur bestimmen.

Durch den Wasserverlust durch Verdunstung haben Backwaren eine geringere Masse als die Produkte vor dem Backen. Das Verhältnis der Differenz in der Masse des Produkts vor und nach dem Backen zur Masse des Produkts vor dem Backen wird als Backen bezeichnet. Drücken Sie es als Prozentsatz aus und berechnen Sie es.

Die Backqualität eines bestimmten Teigs ist umso höher, je mehr Feuchtigkeit er beim Backen verliert, d. h. je kleiner und dünner das Backprodukt ist und je länger die Wärmebehandlung dauert; Je höher der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs ist, desto höher ist die Backleistung.

Der Masseverlust beim Abkühlen von Produkten wird als Schrumpfung bezeichnet. Die Masse des fertigen Produkts ist immer größer als die Masse des zur Herstellung des Produkts verwendeten Mehls. Das Verhältnis der Differenz der Masse des Backguts und des beim Kneten entnommenen Mehls zur Mehlmasse wird als Backen bezeichnet.

Je höher der Backgrad eines bestimmten Teigs ist, desto mehr Wasser wird dem Teig hinzugefügt. Mehl mit hochwertigem Gluten nimmt beim Teigkneten mehr Feuchtigkeit auf als Mehl mit schwachem Gluten; dadurch erhöht sich auch die Backfähigkeit des Produkts.

Testklassifizierung

Abhängig von der Hauptrohstoffart lässt sich der Teig in zwei Gruppen einteilen: mit Mehl und ohne Mehl.

Mehlteig wird zur Zubereitung von Mehlgerichten, Küchen- und Süßwarenprodukten verwendet. Teig ohne Mehl (z. B. Protein-Luft – hauptsächlich zur Herstellung von Süßwaren).

Abhängig von der Art des Aufgehens wird Mehlteig in Hefeteig (sauer) und ungesäuerten Teig (hefefrei) unterteilt.

Hefeteig kann sowohl im Rührteig als auch im Teig zubereitet werden. Wenn der Teig beim Schneiden mit Butter oder Margarine belegt wird, entsteht Blätterteig.

Hefe (sauer):

1. Flüssigkeit (für Pfannkuchen, für Pfannkuchen);

2.dick (einfach, reich);

Frisch (hefefrei):

1. Mehl: -dick (Nudeln, Mürbeteig, ungesäuerte Butter, Blätterteig, Biskuit, Vanillesoße, Mandeln);

Flüssigkeit (für Pfannkuchen, Waffeln);

2.ohne Mehl (Zucker-Eiweiß).

Hefefreier Teig wird je nach Lockerungsmethode wiederum in mehrere Arten unterteilt:

Mit chemischen Treibmitteln zubereitet (Mürbeteig, Butter, Waffel, Lebkuchen usw.);

Durch Schlagen zubereitet (Biskuit, Puff, Mandel);

Durch Schichten hergestellt (Blätterteigpaste);

Zubereitet nach der Vanillepudding-Methode, bei der das Mehl ganz oder teilweise gekocht wird (Vanillepudding).

Methoden zum Auflockern von Teig

1. Mikrobiologische Methode. Beim Kneten des Teigs wird Hefe zugesetzt, wodurch Teigzucker (Glukose, Fruktose, Saccharose, Maltose) fermentiert wird. Die vorherrschende Art der Gärung ist die alkoholische.

Gleichzeitig mit der alkoholischen Gärung findet eine Milchsäuregärung statt, die durch Bakterien verursacht wird, die während des Teigknetvorgangs aus einem anderen Rohstoff oder aus der Luft eindringen. Dabei entstehen Milchsäure und andere Säuren – Essigsäure, Oxalsäure, Weinsäure.

Durch die Ansammlung von Kohlendioxid im Teig während der Gärung beim Backen entsteht eine aufgelockerte poröse Struktur, die für eine ausreichende Porosität des Backprodukts sorgt. -

2. Chemische Methode. Bei dieser Methode werden dem Teig chemische Treibmittel zugesetzt, meist Natriumbicarbonat (Backpulver) und Ammoniumcarbonat, die sich beim Erhitzen auf 60 °C zersetzen und Kohlendioxid freisetzen.

Natriumbikarbonat zersetzt sich im Teig zu Natriumkarbonat. Kohlendioxid und Wasser. Natriumbicarbonat färbt Produkte gelblich und verleiht ihnen einen besonderen Geschmack, der sich besonders deutlich bemerkbar macht, wenn eine übermäßige Menge dieses Backpulvers hinzugefügt wird.

Eine hohe Alkalität verleiht den Produkten einen salzig-bitteren Geschmack. Ammoniumcarbonat zersetzt sich im Teig und setzt Ammoniak, Kohlendioxid und Wasser frei.

Ein charakteristisches Merkmal der Verwendung von Ammoniumcarbonat ist die Erhaltung der weißen Farbe des Teigs und Produkts nach dem Backen. Im warmen Zustand haben die Produkte einen Ammoniakgeruch, der nach dem Abkühlen verschwindet; Wenn dem Teig zu viel Ammonium zugesetzt wird, verbleibt der Ammoniakgeruch lange Zeit in den Produkten. Um den Geschmack von Mehlsüßwaren zu verbessern, wird üblicherweise eine Mischung dieser beiden Arten von Backtriebmitteln zugesetzt.

3. Mechanische Methode. Bei dieser Sauerteigmethode werden die emulgierenden Eigenschaften verschiedener Produkte genutzt (Lecithin in Eiprodukten, Kasein in Milch und Milchprodukten usw.). Nachdem Sie die im Produktrezept enthaltene Produktmischung geschlagen haben, um eine gut dispergierte Emulsion zu erhalten, kneten Sie den Teig, indem Sie die Emulsion mit Mehl vermischen.

Zur Herstellung von Blätterteig wird auch eine mechanische Methode verwendet – wiederholtes Ausrollen des Teigs mit Schichten Margarine oder Butter. Das Backen bei hohen Temperaturen fördert eine intensive Dampfbildung und Produkttrennung.

Wenn in den Produkten keine emulgierenden Substanzen enthalten sind oder wenn

Bei ihrem Mangel werden Emulgatoren verwendet. Während des Schlagvorgangs dringt Luft in die Masse des Produkts ein und sättigt sie in Form kleiner Bläschen, die von Filmen aus Partikeln des geschlagenen Produkts umhüllt werden, wodurch das Volumen des Teigs zunimmt; dies Die Lockerungsmethode wird zur Herstellung von Biskuit-, Brandteig-, Eiweiß- und Pfannkuchenteig verwendet.

4. Kombinierte Methode Auflockern des Teigs (mechanisch unter Verwendung chemischer Treibmittel). Es wird bei der Herstellung von Teigen mit hohem Backgehalt (für Butterkuchen) verwendet, wenn die Gärung nicht allein durch die Verwendung einer Emulsion erreicht werden kann.

Zubereitung von Hefeteig und daraus hergestellten Produkten.

Hefeteig kann unabhängig von seiner Konsistenz auf zwei Arten zubereitet werden: pur und als Rührteig. Die erste Methode wird hauptsächlich für Produkte mit einer geringen Menge an Backwaren (Zucker, Fett, Eier) verwendet, die zweite für Produkte mit einer großen Menge an Backwaren.

Bei sicher Bei dieser Methode werden alle Rohstoffe sofort zu einem Teig geknetet, der fermentiert wird. Während des Fermentationsprozesses wird der Teig 2-3 Mal geknetet. Das Ende der Gärung wird durch äußere Anzeichen bestimmt: Das Volumen des fermentierten Teigs nimmt um das 2,5-fache zu, nimmt einen angenehmen alkoholischen Geruch an und die Teigoberfläche ist konvex.

Bei Schwamm Bei dieser Methode bereiten Sie zunächst den Teig vor – einen flüssigen Teig ohne Zucker und Fett. Nach der Gärung werden die restlichen Rohstoffe hinzugefügt und der Teig geknetet. Vor dem Ende des Knetens (2...3 Minuten) weiche Butter und Margarine hinzufügen. Anschließend lässt man den Teig 2...2,5 Stunden lang gären.

Der vorbereitete Teig wird geschnitten und geformt (in Stücke der erforderlichen Masse geteilt und geformt).

Nach einer kurzen Gärung (Gärung) werden die Produkte gebacken. Um das Aussehen des Backprodukts zu verbessern, wird seine Oberfläche vor dem Backen mit Ei, Ei mit Milch oder Melange eingefettet.

Kleine Produkte aus Hefeteig werden 8...15 Minuten bei einer Temperatur von 230...240 °C gebacken. Bei einer höheren Temperatur zu Beginn des Prozesses sollten die Produkte mit schwachem Mehl gebacken werden, da sonst der Teig zu sehr ausläuft; backen Sie sie bei einer niedrigeren Temperatur.

Große Produkte, reichhaltig und schlecht gelockert, werden 20...50 Minuten bei einer Temperatur von 200...220 °C gebacken. Langsames Erhitzen fördert ein gleichmäßiges Backen der Produkte. Je größer das Produkt und je größer die Backwaren, desto niedriger sollte die Backtemperatur sein, da sonst die Kruste verkohlt und das Innere des Produkts roh wird.

Die fertigen Produkte werden auf Holzplatten auf Raumtemperatur gekühlt.

Gebackene, frittierte Kuchen, Kuchen, Kulebyaki, Kuchen, Käsekuchen, Donuts, Brötchen (Schule, Vanille, Butter)

Hefe-Blätterteig. Bei der Herstellung kommen zwei Lockerungsmethoden zum Einsatz: die Nutzung von Kohlendioxid, das durch die Aktivität der Hefe entsteht, und die Schmierung der ausgerollten Teigschichten mit Margarine oder Butter. Der Prozess zur Durchführung eines solchen Tests besteht aus:

Zubereitung von Hefeteig im Schwamm- oder Nicht-Schwamm-Verfahren;

Laminieren von Teig;

Produktformen;

Gehen lassen, was notwendig ist, da beim Ausrollen des Teigs ein Großteil der Kohlensäure entzogen wird und es Zeit braucht, bis sie sich wieder ansammelt

Beim Laminieren sollte die Temperatur der Butter (oder Margarine) und des Teigs 20..22°C betragen. Bei dieser Temperatur schmilzt die Butter nicht und dringt nicht in den Teig ein, sondern bildet zwischen ihnen plastische Schichten, die für eine gute Lockerung und Formgebung der Produkte sorgen. Wenn die Produktrezeptur viel Zucker enthält, wird ein Teil davon beim Kneten in den Teig gegeben und ein Teil davon mit Butter vermahlen, bis eine homogene plastische Masse ohne Klumpen entsteht.

Der auf 20...22 °C abgekühlte Hefeteig wird zu einer 1...2 cm dicken Schicht ausgerollt, 2/3 der Schicht werden mit Butter oder Margarine bedeckt und auf die Konsistenz von dicker Sauerrahm aufgeweicht. Dann wird die Schicht in drei Teile gefaltet, sodass zwei Schichten Butter und drei Schichten Teig entstehen. Die Ränder dieser Schicht sind eingeklemmt, damit das Öl beim Rollen nicht ausläuft. Danach wird die Schicht um 180° gewendet, mit Mehl belegt und erneut auf eine Dicke von 1 cm ausgerollt. Das Mehl wird von der Oberfläche weggefegt, die Schicht wird in vier Teile gefaltet. Der Teig enthält 8 Schichten Butter. Bei der Teigherstellung mit viel Butter wird die vorbereitete Schicht noch einmal in der Mitte gefaltet und erneut ausgerollt. Das. Das Ergebnis ist ein Teig mit 16, 24 oder 32 Butterschichten. Sie können den Teig nicht mehr schichten, da die Schichten sehr dünn sind und reißen können. Dadurch nimmt die Schichtung ab und der Teig löst sich nach dem Backen nicht mehr in Schichten auf.

Ein anderer Weg:

Teigstücke mit einem Gewicht von nicht mehr als 5 kg werden auf 17... 18 °C abgekühlt;

Der gekühlte Teig wird zu einer 15...20 cm dicken Schicht ausgerollt;

Die Hälfte der Schicht mit weicher Butter (Margarine) einfetten;

Die Schicht wird in der Mitte gefaltet und erneut aufgerollt;

Die Hälfte der Schicht mit Öl einfetten, 20-30 Minuten ruhen lassen, in der Mitte falten und auf eine Dicke von 5...6 mm ausrollen;

Die ausgerollte Schicht wird erneut mit weicher Butter oder Margarine eingefettet und daraus Produkte geformt. Die Temperatur beim Laminieren und Schneiden sollte 20...22°C betragen. Nach dem Schneiden werden die Produkte 10 bis 12 Minuten lang bei einer Temperatur von maximal 35 °C ruhen gelassen, damit das Öl nicht ausläuft.

Blätterteigprodukte werden bei 210...250 °C gebacken. Bei einer höheren Temperatur bildet sich vor dem Backen der Produkte eine dehydrierte Kruste auf der Oberfläche, sodass sie zu brennen beginnen. Bei einer niedrigeren Temperatur backen die Produkte langsamer und das Öl kann austreten.

Die Backzeit für kleinteilige Produkte beträgt 8...10 Minuten, für Kulebyak - 35...45 Minuten.

Aus Blätterteig werden Blätterteiggebäcke in verschiedenen Formen (Umschlag, Dreieck, Buch) zubereitet: Brötchen mit Nüssen, Kulebyaki, Blätterteig mit Marzipan, Blätterteig mit Marmelade usw.

Teig für Pfannkuchen und Pfannkuchen im reinen Verfahren mit flüssiger (für Pfannkuchen) oder halbflüssiger (für Pfannkuchen) Konsistenz zubereitet. Bei der Zubereitung von Pfannkuchenteig werden Salz und Zucker in einer kleinen Menge Wasser oder Milch aufgelöst, vorverdünnte Hefe hinzugefügt, die Mischung filtriert, mit der restlichen Flüssigkeit vermischt und auf eine Temperatur von 35 bis 40 ° C erhitzt. C, gesiebtes Mehl hinzufügen, Eier dazugeben und verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Massen. Zum Schluss wird geschmolzenes Fett hinzugefügt. Um Backwaren leichter und poröser zu machen, können Sie dem fertigen Teig geschlagenes Eiweiß hinzufügen.

Pfannkuchenteig wird manchmal aus einer Mischung aus Weizen- und Buchweizenmehl zu gleichen Teilen zubereitet. Anstelle von Buchweizenmehl können Sie auch Grieß verwenden. Sie können Gemüsepürees hinzufügen.

Der Teig für Pfannkuchen wird auf die gleiche Weise wie für Pfannkuchen zubereitet, jedoch mit einer dickeren Konsistenz. Um den Teig für Pfannkuchen zuzubereiten, nehmen Sie 1,5 Liter Flüssigkeit pro 1 kg Mehl, für Pfannkuchen 1 Liter.

Teig für Knödel, Knödel, hausgemachte Nudeln. Für diese Produkte wird ein sehr dicker (steiler) Teig zubereitet. Nehmen Sie so viel Wasser, wie das Mehl aufgrund der Glutenquellung aufnehmen kann. Aus diesem Teig hergestellte Produkte sind sehr dicht und können nur gekocht werden. Zur Teigzubereitung werden Teigmischmaschinen verwendet, in deren Schüssel Mehl gegossen wird, auf 30...35 °C erhitztes Wasser (oder eine Mischung aus Wasser und Milch für Knödel), Eier, Salz und der Teig hinzugefügt werden wird geknetet, bis eine homogene Konsistenz entsteht. Der vorbereitete Teig wird 20 bis 30 Minuten lang mit einer Serviette oder einem Deckel abgedeckt ruhen gelassen, damit das Gluten aufquellen kann und der Teig elastisch wird. Bei der Zubereitung einer kleinen Teigmenge wird gesiebtes Premium- oder Weizenmehl der 1. Klasse in eine Rutsche auf einem Tisch mit Holzoberfläche gegossen, in der Mitte der Rutsche wird eine Vertiefung angebracht, in die Wasser mit Salz und darin aufgelösten Eiern gegossen wird es und der Teig wird geknetet. Das Verhältnis von Mehl und Wasser für den Teig für Knödel und Knödel beträgt 1:0,35, für hausgemachte Nudeln ist es sogar noch weniger – 1:0,2.

Teig für Pfannkuchen enthält viel Flüssigkeit (der Feuchtigkeitsgehalt des fertigen Teigs beträgt 66 %), sodass die Mehlproteine ​​darin schnell und gut aufquellen. Dadurch kann es durch mechanisches Schlagen gelöst werden, wobei Schaum entsteht. Die Viskosität des Teigs ist so hoch, dass er Luftblasen zurückhält, die sich beim Backen ausdehnen und den Produkten Porosität verleihen. Für diesen Teig wird Mehl mit mittlerem Glutengehalt benötigt.

Um den Pfannkuchenteig zuzubereiten, geben Sie Eier, Salz und Zucker in die Schüssel einer Schlagmaschine und schlagen Sie schnell (Sie können einen Schneebesen verwenden). Sobald die Masse homogen ist, gießen Sie Milch hinzu und fügen Sie Mehl hinzu – 50 % der Norm. Langsam in der Maschine mischen, um Spritzer zu vermeiden. Das Rühren des Mehls sollte auch für kurze Zeit nicht unterbrochen werden, da der Teig sonst klumpig, uneben und von schlechter Qualität wird. Nachdem das Mehl vollständig vermischt ist, fügen Sie den Rest in kleinen Portionen hinzu und schalten Sie die Maschine auf hoher Geschwindigkeit ein. Den fertigen Teig 2...3 Minuten schlagen. Wenn sich im Teig Klumpen gebildet haben, seihen Sie ihn ab.

Hackfleisch

Hackfleisch aus Schnitzelfleisch auf zwei Arten zubereitet. Zuerst wird das Schnitzelfleisch gewaschen, in kleine Stücke geschnitten, in Fett gebraten, dann in eine tiefe Schüssel gegeben, Brühe oder Wasser hinzugefügt und köcheln lassen, bis es gar ist. Das fertige Fleisch wird zusammen mit sautierten Zwiebeln durch einen Fleischwolf gegeben. Das mit Fett angebratene Mehl wird mit der Brühe, die beim Pochieren des Fleisches übrig bleibt, verdünnt und gekocht. Man erhält die weiße Soße, würzt das Hackfleisch, gibt Salz, Pfeffer, fein gehackte Kräuter hinzu und verrührt.

Zweiter Weg. In kleine Stücke geschnittenes Kotelettfleisch wird durch einen Fleischwolf gegeben und auf einem Backblech in einer Schicht von nicht mehr als 3 cm unter gelegentlichem Rühren gebraten. Das fertige Fleisch wird mit sautierten Zwiebeln vermischt und noch einmal durch einen Fleischwolf mit feinem Gitter gegeben, mit weißer Soße, Salz, Pfeffer, gehackten Kräutern gewürzt und vermischt.

Bei der Zubereitung von Hackfleisch mit Ei, Reis oder Reis und Ei werden dem zubereiteten Hackfleisch entsprechende Produkte zugesetzt

Gehackte Leber. Die Innereien (Lunge, Herz, Leber) werden gewaschen und in Stücke geschnitten. Herz und Lunge werden in Salzwasser gekocht, die Leber gebraten. Die fertigen Innereien werden durch einen Fleischwolf gegeben, in einer Schicht von maximal 2...3 cm auf ein mit Fett vorgeheiztes Backblech gelegt und unter Rühren frittiert. Gebratene Zwiebeln, weiße Soße, Salz und Pfeffer zu dieser Masse hinzufügen und vermischen.

Gehackter Fisch Fischfilets ohne Haut und Gräten werden in Stücke geschnitten und pochiert. Der fertige Fisch wird gehackt, sautierte Zwiebeln, Salz, Pfeffer, gehackte Kräuter, Petersilie und weiße Soße werden hinzugefügt. Sie können gehackten Fisch mit Reis, Reis und Vizig kochen. Vor dem Kochen wird trockenes Viziga 2-3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht und gekocht, bis es vollständig weich ist. Die fertige Viziga wird durch einen Fleischwolf gegeben und dann mit geschmolzener Margarine erhitzt.

Gehackte Kartoffeln mit Pilzen oder Zwiebeln. Die Kartoffeln werden gekocht, heiß püriert, mit sautierten Zwiebeln oder gekochten gehackten Pilzen und Zwiebeln vermischt.

Gehackte Frühlingszwiebeln mit Ei. Die Frühlingszwiebeln werden gewaschen, fein gehackt, mit gehackten Eiern, geschmolzener Margarine, Salz und gehackten Kräutern vermischt.

Gehackter Kohl hergestellt aus frischem und Sauerkraut.

Gehackter Pilz. Getrocknete Steinpilze werden gründlich gewaschen, eingeweicht und anschließend gekocht. Die resultierende Brühe wird filtriert und zur Zubereitung der Soße verwendet. Gekochte Pilze werden gewaschen, durch einen Fleischwolf gegeben, leicht angebraten, sautierte Zwiebeln, Salz, Pfeffer, weiße Soße werden hinzugefügt und gründlich gemischt.

Gehackter Apfel. In Scheiben geschnittene Äpfel werden mit Zucker bestreut, mit Wasser versetzt (20...30 g pro 1 kg Äpfel) und unter Rühren bei schwacher Hitze gekocht, bis die Masse eindickt. Gehackte Äpfel können ohne Wärmebehandlung zubereitet werden; dazu werden gehackte Äpfel (mit zartem Fruchtfleisch) mit Kristallzucker bestreut und als Füllung verwendet.

Gehackter Quark. Der Hüttenkäse wird durch eine Mühle gegeben, Eier, Mehl, Zucker, Butter und Vanillin werden hinzugefügt. So wird Hackfleisch für Käsekuchen, Pasteten und Knödel zubereitet. Für Pfannkuchen Eier und Zucker zum pürierten Hüttenkäse geben und verrühren.

A. Theoretische Bestimmungen. Liefervolumen – die Anzahl der Fertigprodukte und Halbfabrikate, die zur Lieferung an Kunden bestimmt sind und von diesen bezahlt werden

Hefeteig

Bei der Zubereitung von Hefeteig werden Wasser (Milch), Zucker, Salz, Hefe, Melange (Eier), Mehl und Butter verwendet.

Der Prozess der Hefeteigzubereitung besteht aus zwei Schritten: Kneten und Backen.

Kneten – die Herstellung von Hefeteig basiert auf der Fähigkeit der Hefe, Zucker im Mehl zu Alkohol zu vergären und dabei Kohlendioxid zu produzieren. Der Teig wird durch Kohlendioxid nicht nur aufgelockert, sondern erhält durch die Aktivität verschiedener Mikroorganismen auch einen säuerlichen Geschmack.

Nach dem Kneten kommt es im Fermentationsprozess zu komplexen chemischen Veränderungen im Teig, die den Geschmack des Teigs und sein Volumen verändern.

Hefeteig wird im Teig- und Rührteigverfahren zubereitet.

Mit der sicheren Methode Wasser oder Milch wird auf 26-30 Grad erhitzt, Hefe, Salz und Zucker werden in der Flüssigkeit aufgelöst, dann werden Eier hinzugefügt und gesiebtes Mehl hinzugefügt. Den vorbereiteten Teig 5-10 Minuten lang kneten und am Ende des Knetens geschmolzene Butter hinzufügen. Der geknetete Teig wird mit Gaze bedeckt und an einem warmen Ort 2,5 bis 3,5 Stunden lang gären gelassen. Während dieser Zeit den Teig 2-3 Mal kneten.

Aus reinem Teig werden Torten mit verschiedenen Hackfleischsorten, geschlossene Torten, Käsekuchen und andere Produkte zubereitet.

Der fertige Teig wird wie folgt geschnitten: Auf einen mit Mehl bestäubten Tisch legen, ein gleichmäßig dickes Stück abschneiden, zu einem langen Strang rollen und mit einem Messer schneiden oder Teigstücke der gewünschten Masse abreißen, dann Kugeln formen und nach einer kurzen Ruhezeit (5-8 Minuten) erfolgt die endgültige Formung der Produkte. Es empfiehlt sich, den Teig auf Tischen mit Holzoberfläche zu schneiden.

Das geformte Produkt wird zur endgültigen Prüfung belassen. Die Dauer des Gärens liegt zwischen 15 und 40 Minuten und hängt von mehreren Faktoren ab: Teigrezept, Mehlstärke, Temperaturbedingungen, Luftfeuchtigkeit.

Produkte mit vielen Backwaren erfordern eine lange Gärung. Teig mit mehr Feuchtigkeit geht schneller auf.

Die wichtigsten Einflussfaktoren auf die Gärdauer sind Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit. Die optimalen Bedingungen zum Gären sind eine Lufttemperatur von 35–40 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 75–80 %. Diese Bedingungen sind besonders wichtig für beschleunigte Verfahren zur Herstellung von Hefeteig.

Nach dem Gehen werden die Produkte mit Ei bestrichen und bei folgender Temperatur gebacken: klein – 240–260 °C für 8–15 Minuten; große – 200–220 °C für 20–50 Minuten. Große Produkte werden vor dem Backen an mehreren Stellen durchstochen.

16. Technologie zur Herstellung von Hefeteig im Rührteigverfahren und daraus hergestellte Produkte.

Bei der Biskuit-Teigzubereitung wird zunächst der Teig vorbereitet. Gießen Sie dazu auf 26–30 Grad erhitztes Wasser oder Milch (60–70 % der vorgesehenen Flüssigkeit) in das Geschirr, fügen Sie Hefe hinzu, die zuvor in einer kleinen Menge Wasser verdünnt wurde, und fügen Sie einen Teil des Mehls (35–50 %) hinzu %). Der Teig wird gerührt, bis seine Konsistenz homogen wird, dann mit Gaze oder einem Handtuch bedeckt und an einem warmen Ort 3–3,5 Stunden lang gären lassen.

Wenn der Teig aufgeht und zu fallen beginnt, gießen Sie das restliche Wasser hinein (Salz und Zucker werden in Wasser oder Milch vorverdünnt) und alle anderen erhitzten Produkte, fügen Sie nach und nach das restliche Mehl hinzu und kneten Sie es 5-10 Minuten lang. Am Ende des Mischvorgangs geschmolzene Butter hinzufügen. Der Teig wird zur Gärung an einen warmen Ort gestellt und dabei zweimal geknetet.

Aus dem fertigen Teig werden Produkte geformt, die auf geölte Bleche gelegt werden. Anschließend für 20-30 Minuten an einen warmen Ort (30-35 Grad) gehen lassen. Um das Aussehen des Produkts zu verbessern, bestreichen Sie es einige Minuten vor dem Backen mit Ei. Teigprodukte werden im Ofen bei einer Temperatur von 180–200 °C gebacken.

Brot, hausgemachte Brötchen, ukrainische Donuts, Kulebyaki.

Teigprodukte werden häufig in Gastronomiebetrieben verwendet. Der Nährwert von Teigprodukten hängt von ihrem Gehalt an Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten sowie den Vitaminen B und PP ab. Teigprodukte haben einen hohen Kaloriengehalt, haben ein angenehmes Aussehen, einen angenehmen Geschmack, ein angenehmes Aroma und fördern eine bessere Aufnahme anderer Produkte.

Hefeteig. Hefeteig wird auf zwei Arten zubereitet: pur und als Rührteig.

Die erste Methode wird hauptsächlich für Produkte mit einer geringen Menge an Backwaren (Zucker, Margarine, Eier) verwendet, die zweite für Produkte mit einer großen Menge an Backwaren.

Sicher Weg. In die Teigknetmaschine wird auf 30-35 °C erhitztes Wasser (oder Milch) gegossen, verdünnte und passierte Hefe, Salz-, Zucker-, Eier- oder Melangelösungen hinzugefügt und gesiebtes Mehl hinzugefügt. Der Teig wird gründlich geknetet. Die resultierende Masse wird mehrere Minuten lang gerührt. Die Teigreife wird durch seine Homogenität und das Fehlen von Klumpen bestimmt. Außerdem löst sich gut gekneteter Teig leicht von den Händen und Wänden des Geschirrs. Am Ende des Knetens Margarine hinzufügen, bis die Konsistenz von Sauerrahm erreicht ist. Decken Sie die Schüssel mit einem Deckel ab und lassen Sie sie 3–4 Stunden in einem warmen Raum mit einer Temperatur von 30–40 °C stehen. Beim Kneten wird der Teig gut vermischt, dabei verteilt sich die Kohlensäure gleichmäßig in Form kleiner Bläschen, was später beim Backen für eine gute Porosität des Produkts sorgt.

Das Ende der Gärung wird durch äußere Anzeichen bestimmt: Das Volumen des fermentierten Teigs nimmt um das 2,5-fache zu, nimmt einen angenehmen alkoholischen Geruch an und die Teigoberfläche ist konvex.

Oparny Weg. Die Teigzubereitung mit der Biskuitteigmethode besteht aus zwei Phasen: der Teigzubereitung (flüssiger Teig) und der Teigzubereitung nach Abschluss der Gärung des Teigs. Den Teig in der Schüssel einer Teigrührmaschine kneten: Die zuvor zerkleinerte und mit etwas warmem Wasser verdünnte Hefe in auf 30–35°C erhitztes Wasser oder Milch geben (60–70 % der Gesamtmenge) und hinzufügen Einen Teil des Mehls (35–60 % der Gesamtmenge) hinzufügen, glatt rühren und 2,5–3 Stunden in einem Raum mit einer Temperatur von 35–40 °C gären lassen. Die Teigoberfläche wird mit Mehl bestreut, die Schüssel mit Gaze oder einem Tuch abgedeckt und zur Gärung 2,5 bis 3 Stunden in einen warmen Raum gestellt.

Der vorbereitete Teig wird manuell oder mit einem Teigteiler in Stücke der erforderlichen Masse geteilt.

Teigstücke werden zu Kugeln geformt, dann zu Produkten (Brötchen, Kuchen, Torten, Kulebyaki usw.) geformt und zum Gehen gelassen. Die Oberfläche der Produkte wird mit einer Mischung aus Eiern, Milch und Butter eingefettet. Den schönsten Glanz erhält man durch das Einstreichen der Produkte mit Eigelb. Fetten Sie die Produkte 5-10 Minuten vor dem Einlegen in den Ofen sehr sorgfältig ein, damit sie keine Falten bilden. Beim Backen bildet sich auf den Produkten eine glänzende Kruste, die verhindert, dass Kohlendioxid aus dem Teig verdunstet und dadurch das Volumen der Produkte erhöht. Die Produkte werden 8–15 Minuten bei einer Temperatur von 220–240 °C gebacken. Große Produkte, reichhaltig und schlecht gelockert, werden 20–50 Minuten bei einer Temperatur von 200–220 °C gebacken. Langsames Erhitzen fördert ein gleichmäßiges Backen der Produkte. Je größer das Produkt und je mehr Backwaren es enthält, desto niedriger sollte die Backtemperatur sein, da sonst die Kruste verkohlt und das Innere des Produkts roh wird.

Die fertigen Produkte werden auf Holzplatten auf Raumtemperatur gekühlt. Die Kruste der aus dem Ofen genommenen Produkte ist fast wasserlos, kühlt jedoch schnell ab und die Feuchtigkeit aus der Krume dringt in die Krume ein. Aufgrund des Temperaturunterschieds zwischen Innen- und Außenseite des Produkts strömt es zur Kruste. Beim Abkühlen befeuchtet sich die Kruste um etwa 12 %.

Kuchen, Torten, Käsekuchen, Donuts, Kulebyaki usw. werden aus Hefeteig zubereitet.

Vorbereitung des Produkts. Kulebyaka. Aus dem Biskuitteig wird ein rechteckiges Blatt ausgerollt, darauf werden Hackfleisch, Fisch und Kohl gelegt. Der Teig wird zu einer länglichen Rolle aufgerollt, die Ränder über dem Hackfleisch werden verbunden und zusammengedrückt und mit der Naht nach unten auf das Blech gelegt. Die Oberfläche des Kulebyaki wird mit Ei eingefettet und es werden Einstiche in den Teig gemacht, damit der Dampf entweichen kann.

Hausgemachtes Brötchen. Aus dem im Rührteigverfahren zubereiteten Teig werden Kugeln mit einem Gewicht von 107 g geformt. Beim Auflegen auf ein Backblech sollte der Abstand zwischen den Teigkugeln 8-10 cm betragen. Danach wird das Backblech zum Gehen an einen warmen, feuchten Ort gestellt. 5-10 Minuten vor dem Backen werden die Brötchen mit einem Pinsel gleichmäßig mit Ei bestrichen, mit Kristallzucker bestreut und 10 Minuten bei 230 °C gebacken.

Käsekuchen. Hefeteig für Käsekuchen wird im Direktverfahren zubereitet. Der fertige Teig wird zu einem Strang mit 3 cm Durchmesser ausgerollt, in 58 g schwere Stücke geteilt und zu Kugeln gerollt. Sie werden im Abstand von 6-8 cm zueinander auf ein Teigblatt gelegt und mit der Hand leicht angedrückt. Nach dem 15. Garvorgang mit einem Holzstößel oder dem Ende eines Nudelholzes mit einem Durchmesser von 5 cm eine Vertiefung in die Brötchen drücken; Die verdickten Ränder werden mit Ei eingefettet und Hackfleisch oder Marmelade aus dem Spritzbeutel in die Aussparung gegeben. Käsekuchen mit Hackquark müssen nach dem Füllen mit Hackfleisch und dem Gehen mit Ei eingefettet werden. Käsekuchen werden bei einer Temperatur von 230–240 °C 6–8 Minuten lang gebacken.

Kinderbrötchen. Aus Weizenmehl der Klasse I wird Hefeteig zubereitet, daraus Kugeln geformt, 30-40 Minuten auf mit Pflanzenöl gefettete Bleche gelegt und in einer befeuchteten Kammer 14-16 Minuten bei einer Temperatur von 180-190 °C gebacken.

Kuchen "Moskau". Offen. Hefeteig wird im Direktverfahren zubereitet. Das Hackfleisch ist süß. Je nach Ausführung können Torten offen, halboffen oder geschlossen sein. Für einen offenen Kuchen ein Stück Teig zu einer Kugel rollen, 5 Minuten gehen lassen und dann entsprechend der Größe der Form und des Backblechs zu einer 1 cm dicken Schicht ausrollen. Der ausgerollte Teig wird mit einem Nudelholz auf eine gefettete Form gegeben und an den Rändern geglättet. Auf die Oberfläche der Formation wird eine Schicht Marmelade aufgetragen. Die Tortenränder werden mit Ei bestrichen. Die Pasteten werden 5-10 Minuten vor dem Backen aufgetaut, mit Ei bestrichen und 30 Minuten bei einer Temperatur von 220-230 °C gebacken.

Cupcake „Mai“. Der Kuchen wird aus Hefeteig gebacken, in mit Margarine gefettete zylindrische Formen gegeben und 20–25 Minuten bei einer Temperatur von 30 °C gehen gelassen. Nach dem Gären wird die Oberfläche des Produkts mit Melange (Ei) eingefettet, mit einer Nadel an mehreren Stellen bis zu einer Tiefe von 2-3 cm eingestochen, damit sich keine Hohlräume unter der Kruste bilden, und gebacken. Die gekühlten Produkte werden oben und an den Seiten mit Puderzucker bestreut. Cupcakes werden nach Gewicht und Stückzahl gebacken. Die Backtemperatur für den Kuchen beträgt 190-200 °C, die Backzeit hängt von der Größe des Produktes ab. Entfernen Sie die Cupcakes, indem Sie die Form leicht schütteln. Wenn der Kuchen am Boden oder an den Wänden festklebt, führen Sie ein Messer mit schmaler Klinge zwischen Kuchen und Form und drehen Sie die Form um. Die leicht verbrannte Oberfläche des Kuchens wird mit einer Reibe gereinigt. Die Oberfläche des abgekühlten Kuchens mit Puderzucker bestreuen.

Pfannkuchen. Bereiten Sie für Pfannkuchen einen hefefreien Teig zu. Salz und Zucker werden in einer kleinen Menge Wasser oder Milch aufgelöst, vorgelöste Hefe hinzugefügt, die Mischung filtriert, mit dem restlichen Wasser vermischt, auf eine Temperatur von 35-40 °C erhitzt, Mehl und Eier hinzugefügt und vermischen, bis eine homogene Masse entsteht, dann geschmolzenes Fett hinzufügen und erneut vermischen. Der geknetete Teig wird an einem warmen Ort 3-4 Stunden lang gären gelassen. Während des Gärprozesses wird der Teig geknetet. Pfannkuchen werden in gusseisernen Pfannen von beiden Seiten gebacken. Die Dicke des Pfannkuchens muss mindestens 3 mm betragen.

Pfannkuchen. Der Teig wird wie bei Pfannkuchen zubereitet, jedoch viel dicker. Sie werden wie Pfannkuchen auf beheizten (gusseisernen) Bratpfannen, dickwandigen Backblechen oder elektrischen Bratpfannen gebacken, allerdings ist die Teigschicht dicker und die Abmessungen kleiner. Der Teig wird mit einem Löffel (vorher mit Wasser angefeuchtet, damit der Teig besser ausgeht) ausgebreitet oder aus einem Spritzbeutel gelöst. Pfannkuchen werden auf beiden Seiten gebacken. Sie können frittiert werden. Die Dicke der fertigen Produkte muss mindestens 5-6 mm betragen.

Sie können dem Pfannkuchenteig fein gehackte Äpfel, gewaschene Rosinen usw. hinzufügen. Machen Sie Pfannkuchen mit Butter, Sauerrahm, Marmelade, Marmelade, Honig, Konfitüre, Zucker, jeweils 3 Stück. pro Portion.

Schulbrötchen. Mehl 3121, Butter 94, Pflanzenöl 16, Salz 47, Hefe 31, Wasser 1607. Zum Schmieren: Fett für Blätter 25, Melange für Produkte 31. Ausbeute 100 Stück. Jeweils 40 g. Auf einem mit Mehl bestäubten Tisch wird der fertige Teig in 47 g schwere Stücke geteilt und daraus Kugeln geformt, die mit der Naht nach unten im Abstand von 3-4 cm zueinander auf Teigplatten gelegt werden. Die Gärdauer der Produkte an einem warmen, feuchten Ort beträgt 25-30 Minuten. 5–10 Minuten vor dem Backen werden die Brötchen mit Melange eingefettet und bei 250–270 °C 8–10 Minuten lang gebacken. Backen „Waldreigen“ Mehl 3900, Kristallzucker 800, Butter 670, Melange 240, Salz 50, Hefe 100, Vanillin 0,3, Rosinen 20, Nüsse 20. Ausbeute 100 Stk. Je 50 g. Der Teig wird in 55 g schwere Stücke geteilt. Aus den Stücken werden „Pilze“ geformt: Ein ovaler Rohling wird bis zu 1 cm dick ausgerollt, dann werden auf einer Seite zwei „Hüte“ vom Oval abgeschnitten und auf der anderen Seite. Vom restlichen Teil werden 1,5-2 cm auf einer Seite abgeschnitten und mehrere Schnitte gemacht – „Gras“, und dann wird das restliche Rechteck diagonal geschnitten – „Beine“. Alle Teile werden so verbunden, dass man zwei „Pilze“ mit „Gras“ erhält und mit Melange zusammengeklebt. Nach dem Gären werden sie mit Melange eingefettet und die „Hüte“ mit Rosinen und Nüssen verziert. Bei einer Temperatur von 240–250 °C backen. Käsekuchenmehl 3800, Tafelmargarine 200, Melange 200, Salz 40, Hefe 100, Wasser 1500. Gehackter Quark oder Marmelade 3000. Zum Schmieren: Fett für Blätter 25, Melange 150. Ausbeute 100 Stk. Je 75 g. Der fertige Teig wird zu einem Strang mit einem Durchmesser von 3 cm ausgerollt, in 58 g schwere Stücke geteilt und zu Kugeln gerollt. Sie werden im Abstand von 6-8 cm zueinander auf ein Teigblatt gelegt und mit der Hand leicht angedrückt. Nach 15 Minuten gehen lassen, mit einem Holzstößel oder der Spitze eines Nudelholzes mit einem Durchmesser von 5 cm eine Vertiefung in die Brötchen drücken; Die verdickten Ränder werden mit Ei eingefettet und Hackfleisch oder Marmelade aus einem Spritzbeutel in die Aussparung gegeben. Käsekuchen mit Hackquark müssen nach dem Füllen mit Hackfleisch und dem Gehen mit Ei eingefettet werden. Käsekuchen werden bei 230–240 °C 6–8 Minuten lang gebacken.

Pfannkuchen mit Hackfleisch. Salz, Zucker, Eier in Milch oder Wasser geben, Mehl hinzufügen, den Teig kneten und abseihen. Pfannkuchen werden in gefetteten und erhitzten Bratpfannen mit einer Größe von 24 bis 26 cm gebacken. Die Pfannkuchen werden auf einer Seite gebraten, dann wird Hackfleisch auf die gebratene Seite gelegt, eingewickelt, sodass das Produkt die Form eines flachen Kuchens erhält, und darin gebraten Hauptweg auf beiden Seiten.

Hackfleisch. Zum Füllen von Teigprodukten werden Hackfleisch, Fisch, Kartoffeln, Pilze, Reis, Hüttenkäse und Äpfel verwendet.

Qualitätsanspruch. Die Brötchen sollten rund und goldgelb bis hellbraun sein; Die Oberfläche glänzt, der Teig ist gut durchgebacken.

Die Produkte sollten eine runde Form mit glänzenden Kanten und goldener Farbe haben und der Teig sollte gut gebacken sein. Der Kuchen sollte eine zylindrische Form haben, ohne verbrannte Stellen, die Krume sollte gelb sein, ohne zu „verhärten“, nicht klebrig, die Rosinen sollten gleichmäßig im Teig verteilt sein, die Oberseite des Kuchens sollte mit Puderzucker bestreut sein. Torte „Moskau“ Die Seiten der Torte sind glänzend und hellbraun; Die Krume ist weich, porös, gut gebacken und springt beim Pressen auf.

Hefeteig wird auf zwei Arten zubereitet – pur und als Rührteig. Die nicht gedämpfte Methode der Teigzubereitung umfasst einen Schritt: die Zubereitung und Gärung des Teigs. Der Teig wird im Direktverfahren zubereitet, hauptsächlich für Produkte mit wenig Backwaren (Zucker, Butter, Eier) und einer weicheren Konsistenz. Bei dieser Knetmethode ist der Hefeanteil im Vergleich zum Hefeanteil bei der Rührmethode leicht erhöht, da sich die Hefe in dicken Teigen langsamer vermehrt.

Zutaten

• Weizenmehl – ​​450 g
• Flüssigkeit (Milch oder Wasser) – 1 Tasse
• Ei – 1 Stk.
• Pflanzenöl – 2 EL. Löffel
• Zucker – 1 Teelöffel
• Presshefe – 15 g
• oder Trockenhefe – 5 g
• Salz – ½ Teelöffel

Wie man kocht

Zuerst müssen Sie die Hefe „füttern“. Lösen Sie dazu die Hefe in 1/3 Tasse warmem Wasser oder Milch auf, fügen Sie 1 Teelöffel Zucker und ½ Tasse gesiebtes Mehl hinzu.

Alles gut vermischen, bis die Konsistenz von Sauerrahm erreicht ist, und 20–25 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen, um das Volumen um das 2–3-fache zu erhöhen (so wird die Qualität der verwendeten Hefe überprüft).

Dann die restliche Flüssigkeit hinzufügen, das Ei hinzufügen, salzen und das restliche gesiebte Mehl dazugeben. Den Teig zunächst in einer Schüssel und dann auf dem Tisch 8-10 Minuten lang kneten, bis ein homogener, klumpenfreier, nicht sehr fester Teig entsteht (falls die angegebene Flüssigkeitsmenge nicht ausreicht, etwas Milch oder Wasser hinzufügen).

Am Ende des Knetens den Teig wieder in die Schüssel geben, Pflanzenöl hinzufügen und leicht vermischen.

Decken Sie die Schüssel mit dem gekneteten Teig mit einem Deckel ab oder binden Sie ihn mit einer Serviette zusammen und lassen Sie ihn 1,5 bis 2 Stunden lang an einem warmen Ort gehen (die normale Temperatur zum Gären von Hefeteig beträgt 28 bis 30 Grad).

Nach dem ersten Aufgehen (Teigvergrößerung um das 2-3-fache) sollte der Teig geknetet werden. Den Teig am besten auf ein mit Mehl bestreutes Brett legen und gut verrühren.

Anschließend noch einmal 1-1,5 Stunden gehen lassen (die Gehzeit ist ungefähr angegeben: Die Backreife des Produktes muss die Hausfrau selbst feststellen, da das Gehen des Teiges von der Temperatur, Mehlsorte, Qualität abhängt (Frische) von Hefe usw.) .