Rezept für Südstaatensauce nach sowjetischem GOST. Südstaatensauce. Neues altes "Yuzhny"

Südstaatensauce. Rezept.
VERBINDUNG:
Süß-saurer Apfel - 1 Stk. (ca. 200g)
Aprikosen- oder Pfirsichsaft-Nektar - 200 ml
Sojasauce - 100 ml
Trockener Rot- oder Weißwein – 100 ml (*)
Cognac – 1 EL (**)
Zwiebel – eine halbe mittelgroße Zwiebel
Knoblauch - 2 Zehen
Tomatenmark - 150 ml.
Sonnenblumenöl – 2 Esslöffel
Schwarze Pfefferkörner - 10 Stk.
Piment - 3 Stk.
Kardamom - 1 Stk.
Nelken - 2 Stk.
Kristallzucker - 4 Teelöffel
Trockener gemahlener Ingwer, gemahlener Zimt, gemahlene Muskatnuss – jeweils eine Prise
Apfel- oder Weinessig - 50 ml.
Stärke - 1 Teelöffel.
(*) (**) Wenn Sie aus irgendeinem Grund keinen Alkohol trinken, nehmen Sie statt Wein Apfelsaft und fügen Sie keinen Cognac hinzu (wenn der Saft süß ist, dann nehmen Sie 2 Teelöffel Zucker), aber ich bin mir absolut sicher dass auch diejenigen, die keinen Alkohol trinken, diese Sauce bedenkenlos mit Wein und Cognac zubereiten können, da beim Kochvorgang fast der gesamte Alkohol verdunstet.
VORBEREITUNG:
Schwarzen und Pimentpfeffer, Nelken und Kardamom fein mahlen und in einen kleinen Topf geben. Ingwer, Muskatnuss, Zimt, zerdrückten Knoblauch, fein gehackte Zwiebel dazugeben, Wein und Sojasauce dazugeben und unter Rühren aufkochen, 2-3 Minuten kochen lassen, vom Herd nehmen, mit einem Deckel verschließen und 15-20 Minuten ziehen lassen (2- 3 Mal umrühren). Nach dem Einweichen durch ein Sieb passieren (es ist in Ordnung, wenn kleine Gewürzpartikel durch das Sieb gelangen).
Den Apfel schälen und entkernen, fein hacken, in eine mit Pflanzenöl erhitzte Bratpfanne geben, den Saft-Nektar einfüllen, zum Kochen bringen, mit einem Deckel abdecken und bei schwacher Hitze kochen, bis die Apfelstücke weich werden (Vorsicht nicht). brennen).
Dann die Äpfel zusammen mit dem Saft durch ein Sieb reiben, die entstandene Masse in einen Topf geben, Tomatenmark, eine Mischung aus Wein und Sojasauce, abgesiebte Gewürze, Zucker, Cognac dazugeben und die Masse 2-3 Minuten bei niedriger Temperatur kochen. 3 Minuten kochen lassen, dann Essig hinzufügen und mit Stärke binden, in 3-4 EL Wasser verdünnen und erneut aufkochen lassen.
Ein Teil der Soße kann sofort in ein kleines sterilisiertes Glas mit Schraubdeckel (ca. 200-250 ml Volumen) umgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Diese Soße wird üblicherweise bei der Zubereitung von kalten Gerichten und Vorspeisen verwendet, wird aber auch zu Kebabs, gebratenem Geflügel, gekochtem Reis serviert und zu scharfen Soßen hinzugefügt. Die Sauce hat einen süß-sauren Geschmack und ein dezentes Aroma von Früchten und Gewürzen, aus denen sie besteht.
Wenn Sie diese Sauce nicht zubereiten möchten, können Sie sie durch eine Mischung aus gutem süß-saurem Ketchup und Sojasauce ersetzen (z. B. 100 ml Ketchup und 50 ml Sojasauce), aber das ist kein völliges Äquivalent Ersatz; Yuzhny-Sauce ist viel besser.

Auf die Frage, das Rezept für Südstaatensauce aus der UdSSR, stellte der Autor Yovetlana Danilenkova Die beste Antwort ist Wenn es nicht da ist, ist es verloren. Genauer gesagt müsste es einer der alten Technologen wissen, aber leider gehen sie nicht ins Internet.
Wenn Sie mit Leidenschaft googeln und Yandex, können Sie einen kleinen Mann finden. Er hat es fast vollständig restauriert. Aber Sie müssen das Schwert selbst salzen.
P.S. Viele Menschen haben ein Buch über leckere und gesunde Dinge aus dem Jahr 1953. Und da gibt es ein Rezept. Aber es gibt keine Grammatik – nur allgemeine.

Antwort von Abstimmung[aktiv]
„Yuzhny“-Sauce (GOST) Dieses Rezept ist nicht jedem bekannt, und meistens wird die beliebte Sauce mit einer vereinfachten Technologie zubereitet, die besser für den Heimgebrauch geeignet ist. Ich muss sagen, dass es nicht so einfach ist, echte „Southern“-Sauce zu Hause zu bekommen. Die technologische Karte enthält Informationen, aus denen hervorgeht, dass das Produkt mehrkomponentig ist und auf speziellen Geräten unter Druck hergestellt wird. Was Sie brauchen: Um 1 Kilogramm eines fertigen Gerichts zuzubereiten, benötigen Sie folgende Zutaten (in Gramm): Enzymatische Sauce (auf traditionelle Weise zubereitete Sojasauce) – 102,5. Enzymatische Extraktion (Rückstände nach Abtrennung der flüssigen Komponente) – 36,1. Apfelmus – 153. 5. Kristallzucker – 153,5. Tomatenmark – 30,7. Pflanzenöl – 25,5. Gesalzene Leber – 51,1. Getrocknete Zwiebeln – 27,6. Knoblauch – 15,3. Senfpulver – 11,2. Rosinen – 61,3. Roter Pfeffer (kann schwarz sein ) – 0,71. Piment – ​​2,6. Zimt und Nelken – jeweils 1,74. Ingwer – 0,82. Lorbeerblatt – 0,51. Essig – 306, 7. Salz – 30,7. Madeira – 7,6. Kardamom – 0,8. Muskatnuss – 0,51. Zu Sowjetzeiten Gesalzene Leber wurde in Dosenform hergestellt. Heute können Sie es selbst machen. Die Leber wird in dünne Scheiben geschnitten, mit reichlich Salz bestreut und für zwei Wochen in den Kühlschrank gestellt. Dann wird es herausgenommen und gewaschen. Viele Menschen glauben, dass die Zubereitung von Soße mit Leber nur in der industriellen Produktion möglich sei. Dies ist eine Frage der persönlichen Entscheidung, daher darf dem Gericht keine Leber hinzugefügt werden. Sie können fertiges Apfelmus kaufen oder gebackene Antonov-Äpfel durch ein Sieb passieren. Zur enzymatischen Pressung werden fermentierte Sojabohnen verwendet. Vorgehensweise: Trockenfrüchte über Nacht in Sojasauce einweichen. Mahlen Sie Leber und Trockenfrüchte in einem Mixer sowie Gewürze und Bohnen in einer Kaffeemühle. Jetzt ist eine Wärmebehandlung erforderlich. Alle Zutaten (außer Madeira) in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze 30 Minuten unter Rühren kochen. Die Soße vom Herd nehmen, abkühlen lassen und Madeira dazugeben. Um der Industrietechnik möglichst nahe zu kommen, kann man die Pfanne mit den Zutaten mit einem Teig aus Mehl, Wasser und Salz verschließen und für eineinhalb Stunden in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Das Ergebnis war eine fast originelle „Yuzhny“-Sauce. Es ist problematisch, das Rezept nach GOST zu Hause zu befolgen. Sie sagen jedoch, dass man, wenn man sich an diese Technologie hält, genau den Geschmack bekommt, der vielen Sowjetmenschen bekannt war.

Antwort von eine Erkältung bekommen[Guru]
Wird zu heißem oder gekühltem rotem Fleisch und rotem Fisch serviert und in Salatdressings verwendet.
Zutaten in der vollständigen Beschreibung
Detaillierte Anleitung zur Zubereitung des Rezepts „Southern Sauce for Meat“:
Reiben Sie auf einer feinen Reibe 2 Zwiebeln (die gute Sorte) und fügen Sie außerdem 3 1/2 eines grünen Apfels hinzu.
hinzufügen: 1,5 EL. l. gemahlener Koriander, 1 EL. l. trockener gemahlener Paprika, +1 TL. l. Chili, +1h. l. Kardamom, +1,5 EL. l. Zucker, +4 EL. l. rast. Öle + 6. l. Tomatenpüree+400ml. Wasser + 2 TL. Salz + 6 Knoblauchzehen durch eine Presse drücken.
+2 st. l. Sherry + 2 EL. l. Sojasauce

Antwort von Olga Balabajewa[Guru]
Meine Mutter hat ein Buch aus dem Jahr 1959 mit dem Titel „Kochen“. Also habe ich mich jetzt damit befasst und Bilder mit Flaschen verschiedener Soßen aus dieser Zeit gefunden. Daher hieß eine davon Southern Soy Sauce. Ich begann weiter zu suchen und entdeckte eine Erzählung über die Zusammensetzung jeder Soße. Ich zitiere es wörtlich.
SAUCE „SÜDLICH“
Diese Sauce enthält enzymatische Sojasauce, Apfelmus, Tomatenmark, Zucker, gesalzene Leber, Pflanzenöl, Knoblauch, Zwiebeln, Rosinen, Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt, Madeirawein, Muskatnuss, Kardamom. „Yuzhny“-Sauce hat einen scharfen Geschmack und ein würziges Aroma.
Es wird auf kalt und heiß gebratenes Fleisch und Fisch aufgetragen und zu Salatdressings und roten Soßen hinzugefügt, um ihnen einen würzigen, pikanten Geschmack zu verleihen.
Das bedeutet, dass es in der UdSSR Sojasauce gab, aber was bedeutet enzymatisch?

Diese Geschichte begann vor vielen Jahren, zur Blütezeit von Kitchennah. Die berühmte Soße erregte unsere Aufmerksamkeit, weil sie als bester Ersatz für die legendäre Kabuler Sojabohne galt, die oft in russischen vorrevolutionären Kochbüchern zu finden war. Wir unterhielten uns, beschwerten uns, dass wir das Rezept nicht finden konnten, und das war’s. Wenig später veröffentlichte die unvergessliche Alla ihre Rekonstruktion dieser Soße, basierend auf ihren Erinnerungen und den Geschichten einer ihrer Verwandten über die Metropol-Küche, dann stellte sich zum ersten Mal heraus, dass „Yuzhny“ Leber enthielt. Es gab aber noch kein genaues Rezept. Nirgends.
Und so ging es weiter, bis Puma und ich eines schönen Sommers schließlich beschlossen, uns auf den Weg zu machen, schließlich gibt es in Leninka den Teufel im Mörser, ganz zu schweigen von einer Art Soße. Alles, was wir erreichen konnten, wurde auf den Kopf gestellt. GOST-Bibliotheken (genauer gesagt Mitarbeiter dieser Institutionen) wurden mit besonderer Brutalität vergewaltigt und ließen sich meist virtuell oder telefonisch bedanken. Sie wissen nicht, wie man einen verdammten Job macht, sie fangen überhaupt keine Mäuse, also haben sie die Strafe in Form von Puma und mir völlig verdient. Das Ergebnis war traurig, es war laut GOST nicht zu finden. Dann beschlossen wir, dem Beispiel Lenins zu folgen und einen anderen Weg einzuschlagen. Und sie fanden es... Es war zwar unklar, was genau sie fanden. Denn in Leninka war das, was Sie suchten, archiviert, gestapelt und für niemanden zugänglich, aber ... Glücklicherweise ist Leninka nicht die einzige Bibliothek in Russland. Sie werden es nicht glauben, nach etwa zwei Monaten harter Arbeit und der Unterzeichnung einer Geheimhaltungsvereinbarung, dass wir den begehrten Talmud für wissenschaftliche Zwecke benötigen und ihn niemals im Internet veröffentlichen werden, nachdem wir eine bestimmte Menge Tanga auf einen anderen übertragen haben Stadt, wir haben endlich einen Scan bekommen. Meine Hände zitterten tatsächlich, als ich anfing, die Akten durchzusehen, die ich erhalten hatte (ja, wir haben blind bezahlt, ohne den Inhalt des Buches zu kennen). Die Realität übertraf alle Erwartungen; das Werk enthielt nicht nur die Rezepte für die Soßen „Southern“ und „Wostok“, sondern beschrieb auch die Produktionstechnologie ausführlich. Wieder alles. Und die Soßen selbst und mit den Diagrammen des Apparats, in zwei Versionen, vor dem Krieg und modern (Mitte der 50er Jahre des letzten Jahrhunderts), und der Fermentation von Sojabohnen und ... nein, der Produktion des Teufels in Ein Mörser wurde dort nicht gefunden, aber wir hatten bereits genug. Ritualtänze über Skype (ich bin in Moskau, Puma ist in Italien) waren ein völlig natürliches Ergebnis der Arbeit dieses Sommers.
Und der Herbst begann mit dem Einsalzen der Leber, der Suche und dem Einkauf der restlichen Zutaten. Es wurde beschlossen, sowohl „South“ als auch „Wostok“ herzustellen, glücklicherweise ist die Technologie für sie dieselbe.
PRODUKTE

Erklärung der Produkte.
Fermentative Soße ist Sojasoße, die mit traditioneller Technologie zubereitet wird. Squeeze ist das, was nach der Trennung der flüssigen Fraktion übrig bleibt. Daher fiel unsere erste Wahl auf gute japanische Sojasauce, dunkel. Und als Spin-off hier die Bohnen:

Das ist Tomatenmark

Die Leber wurde 2 Wochen lang im Kühlschrank gesalzen, früher wurde sie von der Konservenindustrie hergestellt, aber wir selbst haben einen Schnurrbart. Apfelmus – gebackene, pürierte und gerollte Antonovka. Wir haben französischen Sherryessig gemischt mit gutem heimischen Apfelessig im Verhältnis 5:1 verwendet (wir haben die Menge falsch berechnet und mussten Apfelessig hinzufügen).
Die restlichen Zutaten in der Tabellenliste bedürfen keiner Erklärung; für jede Soße wurde ein Doppelstandard verwendet, das Gewicht der Gewürze wurde auf den Gesamtwert aufgerundet.

KOCHTECHNIK
Trockenfrüchte und Leber wurden in einem Mixer gemahlen, Bohnen und Gewürze wurden in einer Kaffeemühle gemahlen. Eine Empfehlung für diejenigen, die das Kunststück wiederholen möchten, ist, die getrockneten Früchte einen Tag lang in Sojasauce einzuweichen.
Alle Zutaten wurden in zwei Pfannen gegeben – eine für jede Soße.
Wir konnten nicht widerstehen und versuchten es. Das Ergebnis war atemberaubend. Absolut luxuriöser Geschmack und Aroma. Wir hatten erwartet, was für ein Meisterwerk es nach der Wärmebehandlung sein würde.

Die gewählte Technologie war ein Mittelwert zwischen der alten (alles eine halbe Stunde lang bei mittlerer Hitze kochen und umrühren) und der fortschrittlichen Nachkriegstechnologie (die Mischung bewegt sich bei einer Temperatur von 110 °C und hohem Druck durch Rohre). Wir versiegelten die Pfannen mit Teig (Puma verlangte, den Vorgang zu dokumentieren; es schien ihr, dass nicht jeder wusste, wie man versiegelt):

Die Pfannen wurden für 1 Stunde und 40 Minuten in einen auf 130 °C vorgeheizten Ofen gestellt.

Sie haben es herausgenommen. Habe es ausgedruckt. Wir haben es ausprobiert... Bezauberndes ekelhaftes Zeug. Essig und Zwiebeln traten in den Vordergrund. Der edle Geschmack und das Aroma sind verschwunden. Der Zwiebel- und Essiggestank verstopfte alles und jeden. Nun, was tun? Wir ließen das „Produkt“ abkühlen, bevor wir Madeira hinzufügten. Am nächsten Tag wurde der Wein eingerührt und die Soßen in Flaschen abgefüllt.
Zwei Tage später kam die ältere Generation aus dem Urlaub zurück und die Früchte unserer Arbeit wurden zur Verkostung präsentiert.

Das sind die Dinge... Das Rezept und die Technologie funktionieren. Gehen Sie wie beschrieben vor – Sie erhalten die berühmte „Yuzhny“-Sauce nach der sowjetischen Norm 388-78.
Ich rate Ihnen auch zu bedenken, dass in sehr alten Zeiten alles als schmackhaft galt, was deutlich saurer und saurer war. Sie sollten sich also nicht wundern, dass vorrevolutionäre Feinschmecker das damalige Kabul nicht vernachlässigten. Geschmäcker waren unterschiedlich. Und das galt nicht nur für Russland, sondern auch für Europa. Aus ganz objektiven Gründen hat sich alles verändert – Kühlschränke sind zu einer alltäglichen Sache geworden.
Aber wenigstens kann jetzt kochen, wer möchtevorrevolutionärer Olivier mit DEM GLEICHEN Geschmack Im Dressing wird es zum Glück sehr gut, wenn man Yuzhny nicht aus der Kehle trinkt, sondern etwas zur Mayonnaise hinzufügt.

Diese Geschichte begann vor vielen Jahren, zur Blütezeit von Kitchennah. Die berühmte Soße erregte unsere Aufmerksamkeit, weil sie als bester Ersatz für die legendäre Kabuler Sojabohne galt, die oft in russischen vorrevolutionären Kochbüchern zu finden war. Wir unterhielten uns, beschwerten uns, dass wir das Rezept nicht finden konnten, und das war’s. Wenig später veröffentlichte die unvergessliche Alla ihre Rekonstruktion dieser Soße, basierend auf ihren Erinnerungen und den Geschichten einer ihrer Verwandten über die Metropol-Küche, dann stellte sich zum ersten Mal heraus, dass „Yuzhny“ Leber enthielt. Es gab aber noch kein genaues Rezept. Nirgends.
Und so ging es weiter, bis Puma und ich eines schönen Sommers schließlich beschlossen, uns auf den Weg zu machen, schließlich gibt es in Leninka den Teufel im Mörser, ganz zu schweigen von einer Art Soße. Alles, was wir erreichen konnten, wurde auf den Kopf gestellt. GOST-Bibliotheken (genauer gesagt Mitarbeiter dieser Institutionen) wurden mit besonderer Brutalität vergewaltigt und ließen sich meist virtuell oder telefonisch bedanken. Sie wissen nicht, wie man einen verdammten Job macht, sie fangen überhaupt keine Mäuse, also haben sie die Strafe in Form von Puma und mir völlig verdient. Das Ergebnis war traurig, es war laut GOST nicht zu finden. Dann beschlossen wir, dem Beispiel Lenins zu folgen und einen anderen Weg einzuschlagen. Und sie fanden es... Es war zwar unklar, was genau sie fanden. Denn in Leninka war das, was Sie suchten, archiviert, gestapelt und für niemanden zugänglich, aber ... Glücklicherweise ist Leninka nicht die einzige Bibliothek in Russland. Sie werden es nicht glauben, nach etwa zwei Monaten harter Arbeit und der Unterzeichnung einer Geheimhaltungsvereinbarung, dass wir den begehrten Talmud für wissenschaftliche Zwecke benötigen und ihn niemals im Internet veröffentlichen werden, nachdem wir eine bestimmte Menge Tanga auf einen anderen übertragen haben Stadt, wir haben endlich einen Scan bekommen. Meine Hände zitterten tatsächlich, als ich anfing, die Akten durchzusehen, die ich erhalten hatte (ja, wir haben blind bezahlt, ohne den Inhalt des Buches zu kennen). Die Realität übertraf alle Erwartungen; das Werk enthielt nicht nur die Rezepte für die Soßen „Southern“ und „Wostok“, sondern beschrieb auch die Produktionstechnologie ausführlich. Wieder alles. Und die Soßen selbst und mit den Diagrammen des Apparats, in zwei Versionen, vor dem Krieg und modern (Mitte der 50er Jahre des letzten Jahrhunderts), und der Fermentation von Sojabohnen und ... nein, der Produktion des Teufels in Ein Mörser wurde dort nicht gefunden, aber wir hatten bereits genug. Ritualtänze über Skype (ich bin in Moskau, Puma ist in Italien) waren ein völlig natürliches Ergebnis der Arbeit dieses Sommers.
Und der Herbst begann mit dem Einsalzen der Leber, der Suche und dem Einkauf der restlichen Zutaten. Es wurde beschlossen, sowohl „South“ als auch „Wostok“ herzustellen, glücklicherweise ist die Technologie für sie dieselbe.
PRODUKTE

Erklärung der Produkte.
Fermentative Soße ist Sojasoße, die mit traditioneller Technologie zubereitet wird. Squeeze ist das, was nach der Trennung der flüssigen Fraktion übrig bleibt. Daher fiel unsere erste Wahl auf gute japanische Sojasauce, dunkel. Und als Spin-off hier die Bohnen:

Das ist Tomatenmark

Die Leber wurde 2 Wochen lang im Kühlschrank gesalzen, früher wurde sie von der Konservenindustrie hergestellt, aber wir selbst haben einen Schnurrbart. Apfelmus – gebackene, pürierte und gerollte Antonovka. Wir haben Weinessig verwendet, mit einer kleinen Zugabe von französischem Sherryessig gemischt mit gutem heimischen Apfelessig (wir haben die Menge falsch berechnet und mussten mehr hinzufügen).
Die restlichen Zutaten in der Tabellenliste bedürfen keiner Erklärung; für jede Soße wurde ein Doppelstandard verwendet, das Gewicht der Gewürze wurde auf den Gesamtwert aufgerundet.

KOCHTECHNIK
Trockenfrüchte und Leber wurden in einem Mixer gemahlen, Bohnen und Gewürze wurden in einer Kaffeemühle gemahlen. Eine Empfehlung für diejenigen, die das Kunststück wiederholen möchten, ist, die getrockneten Früchte einen Tag lang in Sojasauce einzuweichen.
Alle Zutaten wurden in zwei Pfannen gegeben – eine für jede Soße.
Wir konnten nicht widerstehen und versuchten es. Das Ergebnis war atemberaubend. Absolut luxuriöser Geschmack und Aroma. Wir hatten erwartet, was für ein Meisterwerk es nach der Wärmebehandlung sein würde.

Die gewählte Technologie war ein Mittelwert zwischen der alten (alles eine halbe Stunde lang bei mittlerer Hitze kochen und umrühren) und der fortschrittlichen Nachkriegstechnologie (die Mischung bewegt sich bei einer Temperatur von 110 °C und hohem Druck durch Rohre). Wir versiegelten die Pfannen mit Teig (Puma verlangte, den Vorgang zu dokumentieren; es schien ihr, dass nicht jeder wusste, wie man versiegelt):

Die Pfannen wurden für 1 Stunde und 40 Minuten in einen auf 130 °C vorgeheizten Ofen gestellt.

Sie haben es herausgenommen. Habe es ausgedruckt. Wir haben es ausprobiert... Bezauberndes ekelhaftes Zeug. Essig und Zwiebeln traten in den Vordergrund. Der edle Geschmack und das Aroma sind verschwunden. Der Zwiebel- und Essiggestank verstopfte alles und jeden. Nun, was tun? Wir ließen das „Produkt“ abkühlen, bevor wir Madeira hinzufügten. Am nächsten Tag wurde der Wein eingerührt und die Soßen in Flaschen abgefüllt.
Zwei Tage später kam die ältere Generation aus dem Urlaub zurück und die Früchte unserer Arbeit wurden zur Verkostung präsentiert.

Das sind die Dinge... Das Rezept und die Technologie funktionieren. Gehen Sie wie beschrieben vor – Sie erhalten die berühmte „Yuzhny“-Sauce nach der sowjetischen Norm 388-78.
Ich rate Ihnen auch zu bedenken, dass in sehr alten Zeiten alles als schmackhaft galt, was deutlich saurer und saurer war. Sie sollten sich also nicht wundern, dass vorrevolutionäre Feinschmecker das damalige Kabul nicht vernachlässigten. Geschmäcker waren unterschiedlich. Und das galt nicht nur für Russland, sondern auch für Europa. Aus ganz objektiven Gründen hat sich alles verändert – Kühlschränke sind zu einer alltäglichen Sache geworden.
Aber wenigstens kann jetzt kochen, wer möchte vorrevolutionärer Olivier mit DEM GLEICHEN Geschmack Im Dressing wird es zum Glück sehr gut, wenn man Yuzhny nicht aus der Kehle trinkt, sondern etwas zur Mayonnaise hinzufügt.

Yuzhny-Sauce, ein berühmtes Produkt der sowjetischen Lebensmittelindustrie, wurde vor mehr als 30 Jahren eingestellt, aber auch heute noch gibt es Menschen, die sie nach dem Originalrezept zubereiten möchten.

Es hatte einen scharfen, süß-sauren Geschmack und ein charakteristisches Aroma der in seiner Zusammensetzung enthaltenen Gewürze und Früchte.

Yuzhny-Sauce war eine Zutat in vielen Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichten, die in Kochbüchern der Sowjetzeit zu finden waren. Es wurde mit gekochtem Reis, gebratenem Geflügel und Kebabs serviert und zu Salaten und Vinaigrettes hinzugefügt. Heiße Farben sorgten für einen pikanten Geschmack.

Südstaatensauce (GOST)

Dieses Rezept ist nicht jedem bekannt und meistens wird die beliebte Soße mit einer vereinfachten Technologie zubereitet, die besser für den Heimgebrauch geeignet ist. Ich muss sagen, dass es nicht so einfach ist, echte „Southern“-Sauce zu Hause zu bekommen. enthält Informationen, aus denen hervorgeht, dass das Produkt aus mehreren Komponenten besteht und mit speziellen Geräten unter Druck hergestellt wird.

Was brauchen Sie

Um 1 Kilogramm fertiges Gericht zuzubereiten, benötigen Sie folgende Zutaten (in Gramm):

• Enzymatisch, das auf traditionelle Weise zubereitet wird) - 102,5.
• Enzymatische Pressung (Rückstände nach Abtrennung der flüssigen Komponente) – 36.1.
• Apfelmus - 153,5.
• Kristallzucker - 153,5.
• Tomatenmark - 30.7.
• Pflanzenöl - 25,5.
• Gesalzene Leber - 51.1.
• Getrocknete Zwiebeln - 27.6.
• Knoblauch - 15.3.
• Senfpulver - 11.2.
• Rosinen - 61,3.
• Roter Pfeffer (kann schwarz sein) – 0,71.
• Piment - 2.6.
• Zimt und Nelken – je 1,74.
• Ingwer - 0,82.
• Lorbeerblatt - 0,51.
• Essig - 306,7.
• Salz - 30.7.
• Madera - 7.6.
• Kardamom - 0,8.
• Muskatnuss - 0,51.

Zu Sowjetzeiten wurde Salzleber in Dosenform hergestellt. Heute können Sie es selbst machen. Die Leber wird in dünne Scheiben geschnitten, mit reichlich Salz bestreut und für zwei Wochen in den Kühlschrank gestellt. Dann wird es herausgenommen und gewaschen. Viele Menschen glauben, dass die Zubereitung von Soße mit Leber nur in der industriellen Produktion möglich sei. Dies ist eine Frage der persönlichen Entscheidung, daher darf dem Gericht keine Leber hinzugefügt werden.

Sie können sie fertig kaufen oder gebackene Antonov-Äpfel durch ein Sieb passieren.

Zur enzymatischen Pressung werden fermentierte Sojabohnen verwendet.

Verfahren

1. Trockenfrüchte über Nacht in Sojasauce einweichen.
2. Mahlen Sie Leber und Trockenfrüchte in einem Mixer sowie Gewürze und Bohnen in einer Kaffeemühle.
3. Jetzt ist eine Wärmebehandlung erforderlich. Alle Zutaten (außer Madeira) in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze 30 Minuten unter Rühren kochen.
4. Die Soße vom Herd nehmen, abkühlen lassen und Madeira dazugeben.

Um der Industrietechnik möglichst nahe zu kommen, kann man die Pfanne mit den Zutaten mit einem Teig aus Mehl, Wasser und Salz verschließen und für eineinhalb Stunden in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen stellen.

Das Ergebnis war eine fast originelle „Yuzhny“-Sauce. Es ist problematisch, das Rezept nach GOST zu Hause zu befolgen. Sie sagen jedoch, dass man, wenn man sich an diese Technologie hält, genau den Geschmack bekommt, der vielen Sowjetmenschen bekannt war.

Kann ich es zu Hause kochen?

Sicherlich interessiert sich jemand dafür, wie man „Yuzhny“-Sauce auf andere Weise zubereitet, denn das Industrierezept ist zu kompliziert für die Verwendung zu Hause. Wie Sie wissen, versuchen moderne Hausfrauen, um Zeit zu sparen, vereinfachte Optionen zu wählen, und so erscheint ein neues Rezept. Bei der hausgemachten Southern-Sauce sind einige Zutaten verloren gegangen und einige wurden durch andere ersetzt. Die konstante Zutat bleibt Tomatenmark oder frische Tomaten, der Rest ist Geschmackssache.

Rezept Nr. 1

Was brauchen Sie

• Brühe - 1 Glas;
• Mehl - ein Löffel;
• saure Sahne - ein halbes Glas;
• Butter - ein Esslöffel;
• Zwiebel - ein Stück;
• Lorbeerblatt und Tomatenmark - nach Geschmack;
• Muskatnuss (oder andere Gewürze) - nach Geschmack.

Verfahren

1. Das Mehl in Butter leicht anbraten, mit der heißen Brühe aufgießen, Sauerrahm und Lorbeerblatt dazugeben und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen.
2. Die Zwiebel mit Tomatenmark leicht anbraten und fünf Minuten vor Ende des Garvorgangs in die Schüssel geben.
3. Fügen Sie der fertigen Sauce nach Belieben Muskatnuss (oder andere Gewürze) hinzu.

Rezept Nr. 2

Was brauchen Sie

• Tomaten und Karotten – jeweils zwei Kilogramm;
• Zwiebeln - ½ kg;
• scharfer Pfeffer - zwei Schoten;
• Knoblauch – ein Kopf;
• Essig (9%) – eine viertel Tasse;
• Zucker - ein halbes Glas;
• Pflanzenöl - ein Glas;
• Lorbeerblatt - zwei Stück;
• Salz - ein Esslöffel;
• Muskatnuss - nach Geschmack.

Verfahren

1. Mahlen Sie das gesamte Gemüse (außer Knoblauch) durch einen Fleischwolf, fügen Sie Salz, Zucker, Essig und Pflanzenöl hinzu und kochen Sie es unter Rühren bei schwacher Hitze etwa eineinhalb Stunden lang.
2. Fünf Minuten vor dem Garen gehackten Knoblauch und Lorbeerblatt hinzufügen.
3. Gemahlene Muskatnuss zur fertigen Soße hinzufügen.
4. In sterilisierte Gläser füllen und verschließen.

Rezept Nr. 3

Was brauchen Sie

• süß-saurer Apfel - 1 Stück;
• Sojasauce - 100 Milliliter;
• Tomatenmark - 150 ml;
• oder Aprikose - 200 ml;
• trockener Weißwein - 100 ml;
• Zwiebeln – eine kleine Zwiebel;
• Cognac - zwei Tische. Löffel;
• Knoblauch – zwei Zehen;
• Erbsen - drei Stück;
• schwarze Pfefferkörner - 10 Stück;
• Pflanzenöl - zwei Esslöffel;
• Nelken - zwei Stück;
• Kardamom – ein Stück;
• Apfelessig - 50 ml;
• Kristallzucker - vier Teelöffel;
• Stärke - Teelöffel;
• gemahlener Zimt – eine Prise;
• gemahlene Muskatnuss – eine Prise;
• frischer Ingwer - 10 Gramm.

Verfahren

1. Fein zerstoßene Nelken, Kardamom und Pfeffer im Mörser, zerdrückten Knoblauch und Ingwer sowie fein gehackte Zwiebeln in eine Emailleschüssel geben, Zimt, Muskatnuss, Wein und Sojasauce hinzufügen. Auf das Feuer stellen, zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren etwa drei Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen, abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Alle fünf Minuten umrühren.
2. Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen, fein hacken. Eine Bratpfanne mit Pflanzenöl erhitzen, den Apfel hineinlegen, Saft hinzufügen und zum Kochen bringen. Mit einem Deckel abdecken und bei schwacher Hitze erhitzen, bis die Äpfel weich sind, aber nicht anbrennen lassen.
3. Die aufgegossene Mischung aus Sojasauce und Gewürzen in einem Mixer schlagen, die Apfelmischung dazugeben und erneut schlagen. Auf Wunsch kann das Ganze auch durch ein Sieb gegeben werden, damit keine großen Partikel entstehen.
4. Im nächsten Schritt Cognac, Tomate und Zucker zur Mischung geben, anzünden, aufkochen lassen und bei niedriger Temperatur unter Rühren etwa zwei Minuten kochen lassen.
5. Gießen Sie Essig und Stärke, die zuvor in kaltem Wasser verdünnt wurden (drei Esslöffel), in die Mischung.
6. Fertig ist die Southern-Sauce. Es bleibt nur noch, es in Gläser zu füllen und in den Kühlschrank zu stellen. Es sollten etwa 900 Milliliter sein.

Abschließend

„Yuzhny“-Sauce, zubereitet nach vereinfachten Rezepten, ist das natürlich nicht. Leider ist es höchstwahrscheinlich unmöglich, ein beliebtes Industrieprodukt genau zu reproduzieren.