Pfannkuchen mit Fleisch, technologische Karte des Gerichts. Technologische Abteilung. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung

Zum Kochen Pfannkuchen mit Hackfleisch verwenden folgende Rohstoffe: Rindfleisch (Schnitzelfleisch), ausgelassenes tierisches Fett, Eier, Weizenmehl, Butter, Zucker, Salz, schwarzer Pfeffer, Margarine, Zwiebeln.

Rindfleisch - die Zusammensetzung von Rindfleisch umfasst (in %): Wasser - 58,6-75,8; Proteine – 17,5–21; Fette --2,0--23; Asche – 0,9–1,2; Rohstoffe – 2,5–3; Mineralien (mg, %): Na – 60–65, K – 315–334, Ca – 9–10, P – 198–210, Fe – 2,6–2,8; Enzyme, Vitamine und andere.

Fleisch ist eine Quelle biologisch wertvoller Proteine. Der Großteil der leicht verdaulichen Proteine befindet sich im Muskelgewebe. Dazu gehören wasserlösliche sarkoplasmatische Proteine – Myogen, Myoalbumin, Globulin und Myoglobin.

Tierische Fette enthalten essentielle mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die eine wichtige Rolle bei Stoffwechselprozessen spielen: Linolsäure, Linolensäure und Arachidonsäure. Wie essentielle Aminosäuren werden sie im Körper nicht oder nur in begrenztem Umfang synthetisiert.

Die Pigmente Carotin und Xanthophyll verleihen Fetten ihre Farbe.

Fleischkohlenhydrate werden vorgestellt Glykogen, sogenannte tierische Stärke. Es ist zu 0,6-0,8 % im Fleisch enthalten.

Extraktstoffe und Produkte ihrer Umwandlungen sind an der Entstehung des spezifischen Geschmacks und Aromas von Fleisch beteiligt.

Enzyme. Fleisch enthält mehr als 50 Enzyme, unter deren Beteiligung verschiedene Stoffe abgebaut werden. Dazu gehören Proteasen, Lipasen usw. Unter dem Einfluss von Gewebelipasen kommt es daher zur Hydrolyse von Fett. Cathepsine bewirken die Zerstörung hochmolekularer Proteine.

Enzyme katalysieren die Prozesse der Autolyse (Selbstzerstörung des Gewebes), wodurch das Fleisch reift und bei tiefer Autolyse dessen Verfall auftritt.

Fleisch ist eine Quelle für B-Vitamine (B t, B 2, B 3, B 6, B 12), Nicotinamid PP, Folsäure, Biotin N. Massenanteil von Riboflavin B 2 (0,13-0,17 mg%), PP (3,9). --6,7 mg%), Folsäure (0,013--0,026 mg%) und Biotin (3,4--4,6 mg%).

Tierfett- Tierische Fette aus Pflanzenölen zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren im Triacylglycerinmolekül aus: Stearinsäure, Myristinsäure, Palmitinsäure, die 27 % im Rinderknochenfett und 60 % im Rind- und Lammfett ausmachen.

Die wichtigste ungesättigte Säure ist Ölsäure, deren Gehalt zwischen 36 % in Lammfleisch, 51 % in Schweinefleisch und 56 % in Rinderknochen liegt.

Ein Merkmal tierischer Fette ist das Vorhandensein von 3-4 % Transölsäuren, hauptsächlich Vaccensäure (18:1,11 m). In tierischen Fetten wurde Arachidonsäure gefunden, die in Pflanzenölen nicht vorkommt und über 4 Doppelbindungen verfügt.

Ein Merkmal der Zusammensetzung tierischer Fette ist der Cholesteringehalt von bis zu 0,1 %.

Zwiebelzwiebeln- Es hat einen hohen Nährwert. Enthält viele ätherische Öle (Thiosulfat, Allicin), die phytonzide Eigenschaften haben, Vitamin C, Kohlenhydrate sowie Protecatechinsäure, die antibiotische Eigenschaften hat.

Kohlenhydrate werden durch Zucker repräsentiert – Saccharose, Manose, Raffinose, Xylose, Arabinose, Ribose; Pentosane (bis 0,5 %): Hemizellulose (bis 0,6 %) und Pektinstoffe (bis 0,6 %).

Zwiebelproteine bestehen zu 50 % aus stickstoffhaltigen Substanzen und enthalten 18 Aminosäuren. In geringen Mengen sind die Vitamine A, B1, B2, B5, PP, E, H, Fol- und Pantothensäure enthalten; der Anteil an Mineralien beträgt bis zu 1,5 %. Pfannkuchen-Hackfleisch-Gerätehygiene

Weizenmehl. Verschiedene Mehlsorten haben unterschiedliche Mahlgrade und chemische Zusammensetzungen. Bei der Mehlherstellung werden die Hauptbestandteile des Getreides auf verschiedene Mahlfraktionen umverteilt und seine chemische Zusammensetzung hängt davon ab, welche Getreidebestandteile und in welcher Menge in eine bestimmte Mehlsorte eingehen. Einsortiges Mehl jeglicher Art zeichnet sich durch einen höheren Nährwert aus als mehrsortiges Mehl. Mehl höherer Qualität enthält die maximale Stärkemenge. So erreicht der Stärkegehalt in Premium-Weizenmehl 80 % und in Mehl der 2. Klasse nur bis zu 70 %. Der Proteingehalt im Mehl steigt von der höchsten zur 2. Klasse leicht an. Es ist zu beachten, dass der Glutengehalt in Mehl der 2. Klasse abnimmt, da es Fragmente der Keim- und Aleuronschicht enthält, die Proteine enthalten, die kein Gluten bilden. Mit abnehmender Mehlsorte nimmt die Menge an Vitaminen, Mineralstoffen und Proteinen – Albuminen und Globulinen, die essentielle Aminosäuren enthalten – zu. Produkte aus minderwertigem Mehl haben jedoch eine dunklere Farbe, sind schlechter verdaulich und haben schlechtere Backeigenschaften. Mehl der höchsten Güteklasse zeichnet sich durch den höchsten Kaloriengehalt aus.

Butter. Butter wird aus Rahm mit unterschiedlichem Fettgehalt gewonnen. Butter enthält neben Milchfett Wasser mit darin gelöster Laktose, Mineralsalzen, Proteinen, Milchsäure, Phosphatiden, Vitaminen und anderen.

Die Verbrauchereigenschaften von Butter werden maßgeblich von den Eigenschaften der Bestandteile, der Qualität der verwendeten Milch und Sahne sowie der Produktionstechnologie bestimmt.

Die Struktur von Butter wird durch die räumliche Anordnung und Beziehung der Hauptumgebung von Milchfetten mit Feuchtigkeitströpfchen und Luftblasen bestimmt.

Der Geschmack und der charakteristische Geruch von Butter hängen vom Gehalt an flüchtigen Fettsäuren, Diacetyl, einigen Fettsäureestern, Lecithin, Milchsäure, Eiweiß und anderen Bestandteilen ab.

Die Farbe der Butter hängt von ihrem Carotingehalt ab. Im Winter fehlt Carotin, daher ist die Farbe des Öls blassgelb oder weiß.

Der Nährwert von Butter ist umso höher, je mehr die darin enthaltenen Bestandteile der Formel für eine ausgewogene Ernährung eines Erwachsenen entsprechen. Neben Milchfett, Proteinen und Kohlenhydraten wird der Nährwert von Butter durch Phospholipide, insbesondere Lecithin, erhöht, die zusammen mit den Fettkügelchenhüllen in die Butter gelangen. Phospholipide sind in Kombination mit Proteinen am Aufbau der Zellmembranen im menschlichen Körper beteiligt.

Der biologische Wert von Butter erhöht sich durch das Vorhandensein der fett- und wasserlöslichen Vitamine A, D, E, Beta-Carotin, B1, B2, C usw. Der Gehalt der Hauptbestandteile und biologisch aktiven Substanzen in der Butter Butter (mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Vitamine, Phospholipide und andere) hängt von der Jahreszeit, dem geografischen Gebiet, den Produktionsmethoden und -arten, der Ölsorte, den Lagerbedingungen und der Dauer ab.

Dank seines Schmelzpunktes von 27-34°C, der nahe an der Temperatur des menschlichen Körpers liegt, ist das Milchfett der Butter leicht verdaulich. Die Verdaulichkeit von Milchfett beträgt 97 %, die Plasmatrockenmasse 94,1 %.

Margarine ist ein hochwertiges Fett auf Basis pflanzlicher Öle und tierischer Fette in natürlicher und verarbeiteter Form unter Zusatz verschiedener Komponenten.

Margarine ist eine hochdisperse Fett-Wasser-Emulsion, die zusammen mit einem hohen Schmelzpunkt für ihre hohe Verdaulichkeit von 94 % sorgt. Die biologische Wertigkeit wird durch den Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Phosphatiden und Vitaminen bestimmt.

Ei enthält alle für das normale menschliche Leben notwendigen Nährstoffe und hat einen außergewöhnlich hohen Nährwert. Eiweiß ist biologisch wertvoll und zeichnet sich durch eine hohe Übereinstimmung der Aminosäurezusammensetzung mit allen Bedürfnissen des menschlichen Körpers aus. Eifette zeichnen sich durch eine hohe biologische Effizienz aufgrund des Vorhandenseins einer ausreichenden Menge mehrfach ungesättigter Fettsäuren aus. Eier enthalten fast alle bekannten Vitamine. Eigelb regt die Verdauung an und enthält hormonelle Stoffe. Dementsprechend ist die Nährstoffdichte der Ernährung hoch, gekennzeichnet durch die Menge an essentiellen Lebensmitteln; Nährstoffe pro 1000 kcal. Ein übermäßiger Verzehr von Eiern, insbesondere rohen Eiern, ist jedoch nicht zu empfehlen, da diese eine Reihe von Verbindungen (Ovidin) enthalten, die den Stoffwechsel im menschlichen Körper stören können.

Kristallzucker ist ein Massenprodukt, das aus Saccharosekristallen besteht. Zucker wird aus den spindelförmigen weißen Hackfrüchten der Zuckerrübe gewonnen.

Handelsüblicher Zucker muss vollständig aus Saccharose bestehen. Freie Verunreinigungen sind nicht erlaubt, aber während des Produktionsprozesses können Nichtzucker in Form eines dünnen Films im Inneren der Saccharosekristalle und auf deren Oberfläche adsorbiert werden. Nichtzucker sind in geringen Mengen im Zucker enthalten. Der Gehalt an Kohlenhydraten (Mono- und Disaccharide) in Kristallzucker beträgt 99,8 %, in raffiniertem Zucker 99,9 %. Der Massenanteil der Feuchtigkeit beträgt 0,14 % bei Kristallzucker und 0,1 % bei raffiniertem Zucker. Darüber hinaus enthalten alle Zuckerarten Mineralstoffe (Na, K, Ca, Fe) – etwa 0,006 %. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Rohstoffforschung und Untersuchung von Konsumgütern. - M.: „Hochschulbildung“, 2003. - S.366

Salz ist eine natürliche kristalline Verbindung, die 97–99,7 % reines Natriumchlorid und einige andere Mineralsalze enthält.

Schwarzer Pfeffer- getrocknete ganze unreife Früchte einer tropischen Blattrebe. Die Schärfe und Schärfe von schwarzem Pfeffer beruht auf der Anreicherung des Alkaloids Piperin in einer Menge von 5–9 % und dem Produkt seiner Hydrolyse – Piperidin (0,3–0,6 %), und das charakteristische Pfefferaroma ist auf die Anwesenheit von zurückzuführen ätherisches Öl (ca. 2 %).

Technologie zur Zubereitung von Hackpfannkuchen

Eier, Salz, Zucker verrühren, Wasser hinzufügen, Mehl hinzufügen und glatt rühren. Der fertige Teig wird gefiltert. Pfannkuchen werden in gefetteten und erhitzten Bratpfannen mit einem Durchmesser von 24...25 cm gebacken.

Durch Drehen der Pfanne den gegossenen Teig gleichmäßig auf der gesamten Oberfläche verteilen und auf einer Seite braten, anschließend die Pfannkuchen herausnehmen und abkühlen lassen.

Legen Sie das Hackfleisch auf die gebratene Seite des Pfannkuchens, wickeln Sie es in Form von rechteckigen Fladen ein, braten Sie es auf beiden Seiten auf Backblechen oder Bratpfannen, bis es mit Fett goldbraun erhitzt ist, und stellen Sie es für 5 bis 6 Minuten in den Ofen.

Für Hackfleisch. Rohes Fleisch wird durch einen Fleischwolf gegeben. Das Hackfleisch in einer Schicht von maximal 3 cm auf ein gefettetes, tiefes Backblech legen und unter gelegentlichem Rühren im Ofen garen. Anschließend wird der aus dem Fleisch freigesetzte Saft abgelassen und darauf eine weiße Soße zubereitet. Das gebratene Fleisch wird mit sautierten Zwiebeln vermischt und noch einmal durch einen Fleischwolf mit feinem Rost gegeben. Das Hackfleisch wird mit weißer Soße, Salz, Pfeffer gewürzt und vermischt.

Pfannkuchen werden in 2er-Packungen verkauft. pro Portion geschmolzene Butter darübergießen; Vorlauftemperatur 65°C.

Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Pfannkuchen mit Banane und Schokolade“, hergestellt vom Pfannkuchenhaus „Pancake Yard“.

2. Liste der Rohstoffe

2.1. Für die Zubereitung von „Pfannkuchen mit Banane und Schokolade“ werden folgende Rohstoffe verwendet:

Weizenmehl GOST 27583-88

Hühnereier für Lebensmittel GOST 27583-88

Milch GOST R 52090-2003

Salz GOST R 515-74

Kristallzucker GOST 21094

Pflanzenöl GOST 21314-75

Banane GOST R 51603-2000

Hüttenkäse RST RSFSR 371-89

Schokoladenjoghurt GOST 16270-70

2.2. Die für die Zubereitung von „Pfannkuchen mit Banane und Schokolade“ verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. Rezept

Rezept für das Gericht „Pfannkuchen mit Banane und Schokolade“

Name der Rohstoffe	Bruttogewicht (g)	Mechanische Verluste wird bearbeitet %	Nettogewicht (g)	Wärmeverluste wird bearbeitet %	Ausfahrt
Weizenmehl

Hühnereier zum Essen

Kristallzucker
Pflanzenfett
Testausgabe:
Ausbeute frittierter Pfannkuchen:
Für die Füllung:


Schokoladenjoghurt
Füllertrag:
Ergibt 1 Portion

4. Technologischer Prozess

4.1. Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung des Gerichts „Pfannkuchen mit Banane und Schokolade“ erfolgt gemäß der Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe (2009).

4.2 . Zubereitung der Pfannkuchenmasse: Mehl und Salz in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Das Ei und die Hälfte der Milch hinzufügen. Schlagen bis

Zu einer glatten Masse verrühren, dann nach und nach die restliche Milch hinzufügen. Die Pfannkuchenmischung in eine andere Schüssel füllen und 25 Minuten ruhen lassen. Eine Bratpfanne erhitzen, mit Öl einfetten und etwas Teig hineingießen. Auf einer Seite anbraten, umdrehen und auf der anderen Seite goldbraun braten.

Für die Füllung: Banane schälen, mit einer Gabel zerdrücken. Den Hüttenkäse einreiben und mit Joghurt und zerdrückter Banane vermischen. 30 g Füllung auf den Pfannkuchen geben und in eine Tube wickeln. 2 Pfannkuchen auf einen Teller legen und mit Bananenscheiben garnieren.

5. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung

5.1. Das Gericht „Pfannkuchen mit Banane und Schokolade“ sollte auf einem mit Bananenscheiben dekorierten Teller serviert werden.

5.2. Die Dicke der Pfannkuchen sollte nicht mehr als 3 mm betragen.

5.3. Die Haltbarkeit von Pfannkuchen ohne Füllung beträgt einen Tag, mit Füllung maximal eine Stunde.

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. Pfannkuchenteig, Halbzeug

ANWENDUNGSGEBIET

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Gericht Teig für Pfannkuchen, ein Halbfabrikat, das von einer öffentlichen Gastronomieeinrichtung hergestellt wird.

ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygieneepidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.). )

REZEPT

*Name der Rohstoffe und Produkte*	*Einheit*	*Rohstoffverbrauch und*
*Name der Rohstoffe und Produkte*		*Produkte für*
		*Produkte für*
			*pro 1 kg*
		*Brutto*		*Netz*
Premium-Weizenmehl	G	270,000		270,000
Hühnertafelei 1 Katze	PC	1,000		1,000
Kristallzucker	G	40,000		40,000
Sauerrahm	G	20,600		20,000
Milch 2,5 %–3,5 %	ml	650,000		650,000
Extra Speisesalz	G	7,000		7,000
Raffiniertes Pflanzenöl	ml	20,600		20,000
Ausbeute (in Gramm):				1000

TECHNOLOGISCHER PROZESS

Zucker, Salz, Eier, Sauerrahm mischen, 2/3 der Milch hinzufügen. Mehl sieben, zum Teig geben, glatt rühren. Mahlen, bis die Mehlklumpen vollständig verschwunden sind, restliche Milch und Pflanzenöl hinzufügen. Lassen Sie den Teig 20 Minuten lang stehen. Kochen Sie Wasser und gießen Sie kochendes Wasser (50 g) in den Teig. Rühren Sie um. In einer Bratpfanne (ø 18–20 cm) dünne goldene Pfannkuchen backen. Gewicht der fertigen Pfannkuchen 30 g

ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.

QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen – Charakteristisch für dieses Gericht.

Farbe – Charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte.

Geschmack und Geruch – charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:

In Bezug auf mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren erfüllt dieses Gericht die Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ (TR CU 021/2011).

LEBENSMITTEL- UND ENERGIEWERT

Technologischer Ingenieur.

Gut vorbereitet würde ich gerne über die Technologie zur Herstellung von Pfannkuchen mit Fleischfüllung nachdenken. In diesem Artikel können Sie sich damit vertraut machen Produktionstechnologie Qualität Pfannkuchen mit zwei Arten von Füllungen Fleisch Und Huhn.

Pfannkuchen zubereiten:

Für die Zubereitung des Pfannkuchenteigs verwenden Sie hochwertiges Weizenmehl, zubereitetes Trinkwasser, frische Hühnereier (Sie können frische gekühlte Melange verwenden), Vollmilch oder Vollmilchpulver, Pflanzenöl, Backpulver, Zitronensäure oder Zitronensaft.

Rezept für Pfannkuchenteig:

Alle Zutaten gemäß Rezept (Rezepte sind für 100 kg Pfannkuchenteig ausgelegt) werden nacheinander in den Teigbehälter der Zubereitungsmaschine gegeben und so lange vermischt, bis die Bestandteile des Rezepts gleichmäßig verteilt sind.

Zubereitung Pfannkuchenblech:

Die Zubereitung des Pfannkuchenblechs kann manuell in Bratpfannen oder auf automatischen Linien erfolgen. Die Blechdicke beträgt nicht mehr als 1,5–2 mm.

Die Pfannkuchen sollten glatt sein, ohne Risse oder Mängel, die Farbe der Pfannkuchen sollte rötlich sein. Anschließend werden die Pfannkuchen gestapelt, mit Frischhaltefolie abgedeckt und auf Werkstatttemperatur abgekühlt.

Zubereitung der Füllung:

Füllung Für Pfannkuchen kann variiert werden: Fleisch, Quark, Obst und Beeren, Pilze, Kohl usw. Alles hängt von der Vorstellungskraft und den Geschmackspräferenzen der Verbraucher ab. In diesem Artikel werde ich die Herstellung von zwei Füllungen analysieren Fleisch Und Huhn.

Für die Zubereitung der Fleischfüllung werden Schweine- und Rindfleisch verwendet. Für die Hähnchenfüllung Hähnchenfleisch vom Broiler.

Füllrezepte

Das gesamte rohe Fleisch wird durch Löcher in einem Gitter mit einem Durchmesser von 3 mm gerollt, Zwiebeln werden in einem Cutter mit niedriger Drehzahl der Messer auf eine Partikelgröße von 4x4 oder 5x5 mm gehackt.

Um die Kosten zu senken, können Sie rohes Fleisch teilweise durch Geflügel ersetzen, jedoch nicht mehr als 10 % des Rezepts. Gleichzeitig bleiben die Qualitätsindikatoren von Rohfleisch auf dem gleichen Niveau.

Die Füllung in Bratpfannen unter ständigem Rühren braten, bis sie gar ist. Vermeiden Sie ein Anbrennen oder Austrocknen der Füllung.

Anschließend wird die Füllung im Kühlschrank auf eine Temperatur von +4 °C abgekühlt.

Frühlingsrollen formen

Die Form von Pfannkuchen mit Füllung kann unterschiedlich sein: quadratisch, dreieckig, in Form von Zylindern oder Umschlägen.

Meiner Meinung nach das Beste Verhältnis von Füllung zu Teig sollte sein mindestens 50 %.

Nach dem Formen der Pfannkuchen werden diese auf Paletten gelegt und in eine Schockfrostkammer mit einer Temperatur von -27 ... -35 °C und einer Luftgeschwindigkeit von 0,1 ... 0,5 m/s geschickt.

Das Einfrieren erfolgt so lange, bis die Temperatur in der Mitte der Füllung -18 °C erreicht.

Qualitätsindikatoren für Frühlingsrollen

Mit dieser Technologie hergestellte Pfannkuchen mit Fleisch- und Hühnerfüllung haben einen angenehmen, ausgeprägten Geschmack, eine sehr saftige und schmackhafte Füllung. Diese Pfannkuchen lassen nicht einmal einen Feinschmecker gleichgültig.

Verpackung, Lagerung und Verkauf

Diese Pfannkuchen gehören zu einem sehr hochwertigen und teuren Marktsegment, daher empfiehlt es sich, sie in einer entsprechenden Verpackung zu verpacken.

Es wird empfohlen, es in einer versiegelten Verpackung zu verwenden.

Die Haltbarkeit und der Verkauf bei einer Temperatur von -18 °C können zwischen 1 und 3 Monaten liegen.

Das Produkt ist vollständig verzehrfertig; es genügt, es in der Mikrowelle oder in einer Bratpfanne zu erhitzen.

Mit freundlichen Grüßen Evgeniy Gorbunov.

Stichworte: Technologien, Rezepte, Portfolio, Milch, Produktion, Halbfabrikate.

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Einführung

<#"justify">Eine gute Ernährung bedeutet im Wesentlichen, zwei Grundprinzipien der Ernährung zu befolgen:

Das Gleichgewicht zwischen der durch die Nahrung zugeführten Energie und der Energie, die ein Mensch im Laufe seines Lebens verbraucht, also die Energiebilanz.

Befriedigung des Bedarfs des menschlichen Körpers an einer bestimmten Menge und einem bestimmten Verhältnis von Nährstoffen, mit anderen Worten, dem hochwertigen Nährwert von Lebensmitteln.

Die Organisation der Kinderernährung ist äußerst wichtig, da sie maßgeblich die Gesundheit der jungen Generation und damit die Gesundheit der gesamten Nation bestimmt.

Das Hauptprinzip bei der Organisation von Mahlzeiten für Schulkinder ist die Einhaltung der Grundlagen einer rationellen Ernährung: Übereinstimmung des Kaloriengehalts der Lebensmittelration mit dem täglichen Energieverbrauch; ausgewogenes Nährstoffverhältnis in der Ernährung; Verwendung einer breiten Palette von Produkten, darunter Gemüse, Obst, Beeren, Kräuter; strikte Einhaltung einer Diät; Lebensmittelsicherheit; Kompatibilität von Produkten, ihre Austauschbarkeit.

Bei der Vorbereitung von Diäten wird zunächst auf eine ausgewogene Energiebilanz geachtet: Die Aufnahme von Kalorien in den Körper muss strikt im Verhältnis zu deren Verbrauch stehen.

Derzeit ist die Entwicklung von Schnellrestaurants und sogenannten „Familienrestaurants“ in der Gastronomie sehr effektiv.

Heutzutage denken immer mehr erfolgreiche Player auf dem russischen Restaurantmarkt darüber nach, ihre Betriebe zu einem Netzwerk zusammenzufassen. Teilweise stehen Restaurants mit ähnlichem Konzept unter gemeinsamer Leitung, manchmal sind Betriebe unterschiedlicher Ausrichtung in einer Struktur zusammengefasst. In beiden Fällen handelt es sich jedoch in der Regel um die Gründung einer Verwaltungsgesellschaft, die in der Lage ist, die Weiterentwicklung aller Institutionen der Struktur sicherzustellen. Traditionell umfassen Kettenformate Fast-Food-Betriebe (auch nicht-stationäre), verschiedene Cafés und Bars. In derselben Nische entsteht nach und nach auch eine Neuheit auf dem heimischen Markt – Free-Flow-Restaurants. In den letzten Jahren haben sich teurere konzeptionelle Kettenprojekte entwickelt – „nachgebildete“ Restaurants der mittleren Preisklasse.

Das relevanteste Segment des Restaurantmarktes sind preisgünstige Restaurants. Die Kategorie der demokratischen Restaurants kann zwei Restaurantformate umfassen: Casual Dining und Fast Casual. Casual Dining – demokratische Restaurants, serviert von Kellnern. Dieses Format umfasst verschiedene Einrichtungen, von Cafés und Konditoreien bis hin zu Bars und Nachtclubs.

Im Casual-Dining-Segment lassen sich vier Hauptentwicklungsbereiche unterscheiden: Coffeeshops, Restaurants mit nationaler Küche, Bierrestaurants und Steakhäuser.

Fast Casual ist ein Restaurantkonzept, das an der Schnittstelle von Fast Food und Casual Dining liegt. Einige Experten glauben, dass dieses Format derzeit das vielversprechendste in Europa und in Russland ist.

1. Organisatorischer Abschnitt

.1 Persönliche Hygiene des Kochs

Die Einhaltung der Regeln der persönlichen Hygiene durch das Personal von Gastronomiebetrieben hat gesellschaftliche und antiepidemische Bedeutung. Unternehmensmitarbeiter, die diese Regeln nicht einhalten, können Infektionskrankheiten, Lebensmittelvergiftungen oder Helmintheninfektionen verursachen.

Die hygienischen Anforderungen zur Einhaltung der Regeln der persönlichen Hygiene umfassen Folgendes: Gewährleistung der Sauberkeit des Körpers und der Hände, Sauberkeit der persönlichen und hygienischen Kleidung, Einhaltung der Hygienevorschriften am Arbeitsplatz und zu Hause.

Sauberkeit von Haut und Händen . Die Aufrechterhaltung der Sauberkeit der Haut ist eine der Hauptanforderungen der Hygiene. Saubere, intakte Haut ist eine Barriere für die meisten Mikroorganismen. Gelangen beispielsweise Salmonellen auf sauber gewaschene Haut, sterben nach 10...15 Minuten 80 % der Bakterien ab.

Tagsüber sammeln sich auf der Hautoberfläche Sekrete aus Schweiß- und Talgdrüsen, ständig abblätternde Epithelzellen der oberen Epidermisschicht, Staub und andere mechanische Verunreinigungen aus der Luft und der Kleidung an. Kontaminierte Haut ist ein guter Nährboden für die Entwicklung von Mikroorganismen, die zu Pustel-, Pilz- und anderen Hauterkrankungen führen können. Um Ihre Haut sauber zu halten, sollten Sie Gesicht, Hals, Arme, Beine, Körper und Haare regelmäßig mit heißem Wasser und Seife oder speziellen Reinigungsmitteln waschen, einzelne Handtücher und ein separates Handtuch für Ihre Füße verwenden.

Der Pflege Ihrer Zähne und Ihres Mundraums kommt bei der Körperhygiene eine besondere Bedeutung zu. Speisereste zwischen den Zähnen und Zahnbelag sind ein günstiges Umfeld für die Entwicklung von Mikroben. Stoffe, die bei der Zersetzung von Nahrungsmitteln entstehen, tragen zur Zerstörung des Zahnschmelzes und zur Entstehung von Karies bei. Sie sollten Ihre Zähne morgens und abends putzen und Ihren Mund nach jeder Mahlzeit ausspülen.

Für Mitarbeiter in der Gastronomie ist es am wichtigsten, ihre Hände sauber zu halten. Die meisten technologischen Vorgänge in öffentlichen Gastronomiebetrieben werden manuell durchgeführt, daher besteht die reale Gefahr einer mikrobiellen Kontamination von Halbfertig- und Fertigprodukten.

Arbeiter sind verpflichtet, ihre Hände gründlich mit Seife und Bürste zu waschen, bevor sie mit der Arbeit beginnen, wenn sie von der Arbeit mit Rohstoffen zu sauberen technologischen Betrieben wechseln, nach dem Toilettengang, nach dem Rauchen oder dem Berühren kontaminierter Gegenstände, Geld usw. Die Hände sollten mehrmals eingeseift und mit einer Bürste von allen Seiten zwischen den Fingern und unter den Nägeln gerieben, mit fließendem Wasser abgespült und mit einem elektrischen Handtuch oder Einweg-Papierservietten getrocknet werden. In zentralisierten Kinder-, Medizin- und Präventionseinrichtungen sind die Mitarbeiter verpflichtet, ihre Hände nach dem Waschen mit speziellen Geräten – Desinfektionsspendern – zu desinfizieren. Beim Arbeiten mit Fertigprodukten (Portionieren, Verpacken etc.) empfiehlt sich die Verwendung von Einmalhandschuhen.

Köche sollten ihre Nägel kurz schneiden, da sich unter den Nägeln Mikroorganismen und Wurmeier befinden können, und sie nicht mit Nagellack bedecken. Bei der Herstellung von Koch- und Süßwaren sollten Schmuck (Ringe, Armbänder usw.), Uhren und andere zerbrechliche Gegenstände entfernt werden. Die Hände sollten gepflegt sein; die Haut der Hände sollte keine Schnitte, Verbrennungen, Eiterungen oder Dermatitis aufweisen.

Rauchen und Essen sind am Arbeitsplatz nicht gestattet. Mitarbeiter sollten ihre Mahlzeiten im Pausenraum des Personals oder in anderen dafür vorgesehenen Bereichen einnehmen.

Der Betriebsleiter ist für die Bereitstellung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, die Verfügbarkeit elektrischer Handtücher, eines Erste-Hilfe-Kastens und die Schaffung sonstiger Voraussetzungen für die Einhaltung der persönlichen Hygienevorschriften durch das Personal verantwortlich.

Hygienekleidung . Den Mitarbeitern des Unternehmens ist Hygienekleidung zur Verfügung zu stellen, diese vor Arbeitsbeginn anzuziehen und Oberbekleidung, Schuhe, Hüte und persönliche Gegenstände im Kleiderschrank zu lassen.

Hygienekleidung soll Lebensmittel vor einer möglichen Kontamination durch einen Arbeiter schützen.

Zur Hygienekleidung gehören ein Bademantel, eine Jacke, eine Schürze, eine Mütze, eine Mütze oder ein Schal sowie im Einzelfall ein Handtuch, Fäustlinge, Ärmel und Hosen. Hygienekleidung wird aus weißem Baumwollstoff genäht. Es sollte leicht und bequem sein, die passende Größe haben und die persönliche Kleidung des Mitarbeiters gut abdecken. Mützen und Schals müssen das Haar vollständig bedecken.

Hygienekleidung sollte mit Vorsicht getragen werden; Sie sollten sie nicht mit Nadeln oder Haarnadeln feststecken oder Abzeichen oder Broschen tragen. Bewahren Sie keine scharfen oder zerbrechlichen Gegenstände in Taschen auf. Ein Spiegel, eine Puderdose, ein Kamm, Lippenstift und andere Toilettenartikel sowie Geld sollten in der Umkleidekabine zurückgelassen werden.

Vor dem Toilettengang sollte die Hygienekleidung ausgezogen werden. Es darf nicht mit nach Hause genommen werden; es muss in einem speziellen Fach im individuellen Kleiderschrank des Mitarbeiters aufbewahrt werden und darf nicht mit persönlicher Kleidung und Oberbekleidung in Berührung kommen. Schränke sollten regelmäßig gewaschen und desinfiziert werden.

Die Kleidung sollte immer sauber sein; sie sollte bei Verschmutzung ersetzt werden, mindestens jedoch alle 2 bis 3 Tage. Sie können Hygienekleidung nicht zu Hause waschen. Es ist erforderlich, dass jeder Mitarbeiter über mindestens drei Kleidungsstücke verfügt.

Der Betriebsleiter ist für die Bereitstellung von Hygienekleidung für das Personal verantwortlich und muss die regelmäßige zentrale Reinigung von Hygienekleidung und Handtüchern organisieren.

Ärztliche Untersuchungen und Untersuchungen. Hygieneschulung für das Personal . Personen, die eine Arbeit in öffentlichen Gastronomiebetrieben aufnehmen, durchlaufen bei der Aufnahme eine vorläufige und regelmäßige ärztliche Untersuchung, eine professionelle Hygieneschulung und eine Zertifizierung in der vorgeschriebenen Weise. Für jeden Mitarbeiter wird ein persönliches Krankenbuch in der festgelegten Form erstellt, in dem die Ergebnisse ärztlicher Untersuchungen und Laboruntersuchungen, die Absolvierung von Hygieneschulungen und Zertifizierungen vermerkt sowie Informationen über zurückliegende Infektionskrankheiten eingetragen werden.

Bei Arbeitsaufnahme unterziehen sich Gastronomiemitarbeiter einer Untersuchung durch einen Therapeuten und einen Dermatovenerologen, einer Fluorographie, einem Bluttest auf Syphilis, einem Test auf sexuell übertragbare Krankheiten (STDs), einem bakteriologischen Test auf die Übertragung von Darmpathogenen und einem serologischen Test auf Typhus. Tests auf Wurmeier und Enterobiasis. Sie müssen einen Impfnachweis gegen Diphtherie und Masern vorlegen. Mitarbeiter von Konditoreien lassen sich zusätzlich von einem Zahnarzt und einem HNO-Arzt untersuchen und nehmen einen Rachenabstrich, um festzustellen, ob Staphylococcus aureus vorhanden ist.

Personen mit offener oder kutaner Tuberkulose, Patienten mit Darm-, Haut-, Geschlechtskrankheiten, Enterobiasis oder Trägern von Darminfektionen dürfen nicht arbeiten.

Bei regelmäßigen Untersuchungen wird einmal im Jahr eine Fluorographie durchgeführt, eine Untersuchung in einer dermatovenerologischen Apotheke mit Tests auf Syphilis und sexuell übertragbare Krankheiten – einmal alle sechs Monate, Tests auf Helminthenträger – einmal im Jahr. Die Kontrollen werden von der Unternehmensverwaltung organisiert und in einem speziellen Journal protokolliert.

Mitarbeiter eines öffentlichen Gastronomiebetriebes sind verpflichtet, die Verwaltung über alle Fälle von Darminfektionen in der Familie sowie bei Anzeichen einer Erkältung oder Darmfunktionsstörung, Eiterung der Haut, Schnittwunden, Verbrennungen zu informieren und eine medizinische Einrichtung zu kontaktieren . Tritt in einem Unternehmen, in der Familie eines Mitarbeiters ein Patient mit einer Darminfektion auf oder liegen andere epidemiologische Hinweise vor, werden Tests auf bakterielle Übertragung von Darmerregern durchgeführt.

Jeden Tag vor Beginn einer Schicht in den Kühl-, Warm- und Süßwarengeschäften untersucht ein medizinischer Mitarbeiter oder eine benannte verantwortliche Person exponierte Körperteile (Hände, Gesicht) der Arbeiter auf das Vorliegen von Pustelerkrankungen. Arbeiter mit pustulösen Hauterkrankungen, eitrigen Schnittwunden, Verbrennungen, Schürfwunden sowie entzündlichen Erkrankungen der oberen Atemwege und Halsschmerzen dürfen in diesen Werkstätten nicht arbeiten. Die Inspektionsergebnisse werden in ein spezielles Journal eingetragen.

Der Leiter des Unternehmens muss rechtzeitig ärztliche Untersuchungen organisieren, Krankenakten führen und eine Hygieneschulung für das Personal durchführen (mindestens alle 2 Jahre).

1.2 Organisation des Arbeitsplatzes

Ein Arbeitsplatz ist ein Teil des Produktionsbereichs, in dem ein Arbeiter einzelne Arbeiten mit geeigneten Geräten, Utensilien, Werkzeugen und Geräten ausführt. Arbeitsplätze in öffentlichen Gastronomiebetrieben weisen je nach Unternehmensart, Kapazität, Art der durchgeführten Tätigkeiten und Produktpalette eigene Besonderheiten auf.

Die Fläche des Arbeitsplatzes muss ausreichend sein, um eine rationelle Platzierung der Geräte, die Schaffung sicherer Arbeitsbedingungen sowie eine bequeme Anordnung der Geräte und Werkzeuge zu gewährleisten.

Die Arbeitsplätze in der Werkstatt sind entlang des technologischen Prozesses angeordnet.

Arbeitsplätze können spezialisiert oder universell sein. Spezialisierte Jobsorganisiert in großen Unternehmen, wenn ein Mitarbeiter während des Arbeitstages eine oder mehrere ähnliche Vorgänge ausführt.

Mittlere und kleine Unternehmen werden dominiert von Universelle Arbeitsplätze, wo mehrere heterogene Operationen durchgeführt werden.

Die Organisation von Arbeitsplätzen berücksichtigt die anthropometrischen Daten der Struktur des menschlichen Körpers, d. h. Basierend auf der Körpergröße einer Person werden die Tiefe, die Höhe des Arbeitsplatzes und die Arbeitsfront für einen Mitarbeiter bestimmt (Tabelle 1).

Produktionstische, Ausrüstung und Arbeitsposition Höhe, mm, mit menschlicher Körpergröße niedrig-mittel-hoch Produktionstische bei sitzender Arbeit 700725750 Arbeitsfläche der Ausrüstung: bei sitzender Arbeit 8008 25850 bei stehender Arbeit 1000 10501100

Bei der Entwicklung abschnittsweise modulierter Geräte wurden die oben genannten Faktoren berücksichtigt.

Die Abmessungen der Produktionsanlagen müssen so sein, dass sich Körper und Hände des Arbeiters in der bequemsten Position befinden.

Wie die Erfahrung bei der Organisation eines Kocharbeitsplatzes zeigt, sollte der Abstand vom Boden bis zur obersten Ablage des Tisches, auf dem üblicherweise ein Geschirrvorrat abgestellt wird, 1750 mm nicht überschreiten. Der optimale Abstand vom Boden zum mittleren Regal beträgt 1500 mm. Dieser Bereich ist für den Koch am bequemsten. Es ist sehr praktisch, wenn der Tisch über Schubladen für Geräte und Werkzeuge verfügt. Am unteren Rand des Tisches sollten Ablagen für Geschirr und Schneidebretter vorhanden sein.

Teilmodulierte Tische werden für die Mechanisierung im kleinen Maßstab verwendet und können mit einer Kühlrutsche und einem Kühlschrank ausgestattet werden. In der Nähe von Produktionstischen und Badewannen sind Holzregale installiert. Um die Arbeit zu erleichtern, sollte die Höhe des Tisches so sein, dass der Abstand zwischen dem Ellbogen des Arbeiters und der Tischoberfläche 200...250 mm nicht überschreitet.

Der Winkel der momentanen Sichtbarkeit des Objekts beträgt 18°. Dieser Abschnitt der Rezension enthält das, was der Mitarbeiter sofort sehen sollte. Der effektive Sichtwinkel sollte 30° nicht überschreiten. Der durchschnittliche Betrachtungswinkel für eine Person beträgt 120°, daher sollte die Länge des Produktionstisches 1,5 m nicht überschreiten.

Ein ausreichender Bereich im Arbeitsplatzbereich eliminiert die Möglichkeit von Arbeitsunfällen und ermöglicht den Zugang zu den Geräten während des Betriebs und der Reparatur.

Jeder Arbeitsplatz muss mit einer ausreichenden Anzahl an Werkzeugen, Geräten und Utensilien ausgestattet sein. Die Auswahl der Geräte und Geräte erfolgt je nach Art und Kapazität des Unternehmens gemäß den Ausrüstungsstandards. An Produktionsanlagen werden folgende Anforderungen gestellt: Festigkeit, Betriebssicherheit, Ästhetik und mehr.

Hygiene- und Hygieneanforderungen an Geräte, Utensilien und Werkzeuge werden vom Joint Venture und SanPiNs festgelegt, wonach Utensilien, Geräte und Werkzeuge aus Materialien hergestellt werden müssen, die für die menschliche Gesundheit und die Umwelt unbedenklich und sicher sind.

Regeln für den Betrieb von Geräten und grundlegende Sicherheitsanforderungen

Zu den Sicherheitsmaßnahmen beim Betrieb elektrischer Anlagen gehören: Schutzerdungseinrichtung, zuverlässige Isolierung, Umzäunung stromführender Teile, Verwendung persönlicher Schutzausrüstung.

Stromführende Leitungen müssen gut isoliert sein und stromführende Teile müssen über spezielle Zäune verfügen, um einen versehentlichen Kontakt mit ihnen zu verhindern. In Hochrisikogebieten sind elektrische Leitungen in Rohren eingeschlossen.

Unter normalen Bedingungen steht der Körper der Elektroinstallation nicht unter Spannung, da die elektrischen Leitungen isoliert sind. Wenn die Isolierung beschädigt ist, kann das Berühren des Maschinenkörpers oder der Ausrüstung tödlich sein. Um dieser Gefahr vorzubeugen, wird daher eine Schutzerdung installiert. Dazu wird eine metallische Erdungselektrode bis zu einer bestimmten Tiefe in den Boden eingegraben. Ein Leiter mit großem Querschnitt wird an den Schutzleiter angeschweißt und mit dem Elektroinstallationsgehäuse verbunden.

Wenn bei einem solchen Schutz das Gerätegehäuse unter Spannung steht, wird die Sicherheitsvorrichtung aktiviert und der Stromkreis abgeschaltet.

Zur persönlichen Schutzausrüstung gehören dielektrische Handschuhe und Galoschen aus Spezialgummi sowie Gummimatten und Isolierständer. Alle diese Mittel isolieren den Menschen von stromführenden Elementen und der Erde.

Mitarbeiter in der Gastronomie arbeiten typischerweise in feuchten Umgebungen mit nassen, leitfähigen Böden und vielen elektrischen Maschinen. Deshalb sind Sicherheitsvorkehrungen zum Schutz der Kantinenmitarbeiter vor möglichen Stromschlägen die Hauptaufgabe der Verwaltung.

Die Verwaltung ist verpflichtet, regelmäßig technische Mindestkurse zur elektrischen Sicherheit durchzuführen, ein Protokoll über die technische Kontrolle elektrischer Geräte zu führen sowie die Schutzerdungsvorrichtung oder die Erdung spannungsführender Teile elektrischer Anlagen zu überwachen.

Jede Maschine oder Vorrichtung muss einem bestimmten Mitarbeiter des Unternehmens zugeordnet werden, der für deren ordnungsgemäßen Betrieb und technischen Zustand verantwortlich ist. Vor Arbeitsbeginn ist die elektrische Absicherung der Erdung bzw. Erdung sowie das Vorhandensein von Gummimatten zu prüfen.

Stellen Sie sicher, dass die Ausrüstung, ihre Befestigungen und das Vorhandensein von Schutzvorrichtungen in gutem Zustand sind. Überprüfen Sie die korrekte Montage, den hygienischen Zustand und den Leerlaufbetrieb.

Bei Arbeiten an periodischen Maschinen darf die Maschine nicht über die festgelegte Norm hinaus belastet werden, da dies zu Schäden an der Maschine und den verarbeiteten Produkten führen kann. Eine Unterlastung der Maschine führt zu einer Verringerung ihrer Produktivität. Während die Maschine in Betrieb ist, ist es strengstens verboten, Produkt hinzuzufügen oder mit den Händen zu schieben. Achten Sie bei der Durchführung dieser Arbeiten darauf, dass die Maschine ausgeschaltet ist. Nach Abschluss der Arbeiten wird die Maschine ausgeschaltet, zerlegt, gewaschen und getrocknet. Die Außenteile der Maschine werden zunächst mit einem feuchten und dann mit einem trockenen Tuch abgewischt. Reibungsbeanspruchte Maschinenteile und durch Korrosion beschädigte Stellen werden mit ungesalzenem Speisefett geschmiert.

Die Überwachung von Messgeräten, die regelmäßige Wartung und geplante vorbeugende Reparaturen von Maschinen, Geräten und Instrumenten werden von Mitarbeitern des Reparatur- und Installationsbereichs auf vertraglicher Basis durchgeführt.

Vor der Inbetriebnahme muss jede reparierte oder neu installierte Maschine einer entsprechenden Prüfung mit Erstellung eines Protokolls unterzogen werden.

An jedem Automaten muss ein Tag angebracht sein, der angibt, welchen Automaten er hat und welcher Kantinenmitarbeiter ihm persönlich für die Wartung zugewiesen ist.

Außerhalb der Arbeitszeit müssen Maschinen vom Stromnetz getrennt werden.

wurden geschult und erhielten Anweisungen zu Sicherheitsvorkehrungen und sicheren Praktiken bei der Arbeit mit Geräten;

das 18. Lebensjahr vollendet haben;

sich mindestens viermal im Jahr einer ärztlichen Untersuchung unterzogen haben;

gemäß der Reihenfolge des Unternehmens angenommen und dieser Ausrüstung zugeordnet;

über ein Diplom oder Zertifikat verfügen, das sie zur Tätigkeit in ihrem Fachgebiet in öffentlichen Gastronomiebetrieben berechtigt.

Zusammensetzung und Lage der Räumlichkeiten für die Zubereitung von Pfannkuchen mit Hackfleisch

Produktionsanlagen sollten entlang des technologischen Prozesses angeordnet sein, um Gegenströme eingehender Rohstoffe, Halbfabrikate und Fertigprodukte zu vermeiden. So sollten Beschaffungsshops näher an Lagern angesiedelt sein, gleichzeitig aber über eine gute Anbindung an Vorproduktionsshops verfügen.

Die Produktionsanlagen sollten im Erdgeschoss liegen und nach Norden und Nordwesten ausgerichtet sein. Die Zusammensetzung und Fläche der Produktionsräume wird je nach Art und Kapazität der Unternehmen durch Bauvorschriften und Gestaltungsregeln bestimmt.

Gemüseladenwird neben der Gemüsekammer platziert, so dass die transportierten Rohstoffe gemeinsame Produktionskorridore umgehen. Die Werkstatt verfügt über eine bequeme Anbindung an die Kühl- und Warmwerkstätten, in denen die Produktion der Fertigprodukte abgeschlossen wird.

Der technologische Prozess der Gemüseverarbeitung besteht aus Sortieren, Waschen, Reinigen, Nachreinigung nach mechanischer Reinigung, Waschen und Schneiden.

Fleisch- und Fischgeschäft- Die Werkstatt ermöglicht die Verarbeitung von Fleisch, Geflügel und Fisch in einem Raum.

Aufgrund des spezifischen Geruchs von Fischprodukten ist es notwendig, getrennte Verarbeitungsabläufe für Fleisch und Fisch zu organisieren. Neben separater Ausrüstung gibt es separate Werkzeuge, Behälter und Schneidebretter, die für die Verarbeitung von Fleisch und Fisch gekennzeichnet sind.

Heißer Shopist die Hauptwerkstatt eines öffentlichen Gastronomieunternehmens, in der der technologische Prozess der Lebensmittelzubereitung abgeschlossen wird: Wärmebehandlung von Produkten und Halbfertigprodukten, Kochbrühen, Zubereitung von Suppen, Saucen, Beilagen, Hauptgerichten usw sowie Wärmebehandlung von Produkten für Kalt- und Süßspeisen. Vom Hot Shop gelangen die Fertiggerichte direkt in die Automaten zum Verkauf an die Verbraucher.

Der Warmshop sollte eine bequeme Anbindung an die Beschaffungsgeschäfte und Lager sowie eine gute Anbindung an den Kühlladen, den Vertriebs- und Verkaufsbereich sowie die Spülküchengeräte haben.

Spülstation für Küchenutensilienzum Spülen von Geschirr (Töpfe, Backbleche und andere Küchen- und Serviergeräte und -werkzeuge) bestimmt. Der Raum verfügt über eine praktische Anbindung an die Kühl- und Warmläden.

2. Technologischer Abschnitt

2.1 Rohstoffeigenschaften von Rohstoffen

Für die Zubereitung von Pfannkuchen mit Hackfleisch werden folgende Rohstoffe verwendet: Rindfleisch (Schnitzelfleisch), ausgeschmolzenes tierisches Fett, Eier, Weizenmehl, Butter, Zucker, Salz, schwarzer Pfeffer, Margarine, Zwiebeln.

Rindfleisch -die Zusammensetzung von Rindfleisch umfasst (in %): Wasser - 58,6-75,8; Proteine - 17,5-21; Fette -2,0-23; Asche - 0,9-1,2; extraktive Stoffe - 2,5-3; Mineralien (mg, %): Na – 60–65, K – 315–334, Ca – 9–10, P – 198–210, Fe – 2,6–2,8; Enzyme, Vitamine und andere.

Die Pigmente Carotin und Xanthophyll verleihen Fetten ihre Farbe.

Fleischkohlenhydrate werden vorgestellt Glykogen,sogenannte tierische Stärke. Es ist zu 0,6-0,8 % im Fleisch enthalten.

Extraktstoffe und Produkte ihrer Umwandlungen sind an der Entstehung des spezifischen Geschmacks und Aromas von Fleisch beteiligt.

Enzyme katalysieren die Prozesse der Autolyse (Selbstzerstörung von Geweben), wodurch es zur Reifung des Fleisches und bei tiefer Autolyse zu dessen Verfall kommt.

Fleisch ist eine Quelle für B-Vitamine (B T , IN 2, IN 3, IN 6, IN 12), Nicotinamid PP, Folsäure, Biotin N. Massenanteil von Riboflavin B 2(0,13–0,17 mg%), PP (3,9–6,7 mg%), Folsäure (0,013–0,026 mg%) und Biotin (3,4–4,6 mg%).

Die wichtigste ungesättigte Säure ist Ölsäure, deren Gehalt zwischen 36 % in Lammfleisch, 51 % in Schweinefleisch und 56 % in Rinderknochen liegt.

Ein Merkmal der Zusammensetzung tierischer Fette ist der Cholesteringehalt von bis zu 0,1 %.

Kohlenhydrate werden durch Zucker repräsentiert – Saccharose, Manose, Raffinose, Xylose, Arabinose, Ribose; Pentosane (bis 0,5 %): Hemizellulose (bis 0,6 %) und Pektinstoffe (bis 0,6 %).

Zwiebelproteine bestehen zu 50 % aus stickstoffhaltigen Substanzen und enthalten 18 Aminosäuren. Die Vitamine A und B sind in geringen Mengen vorhanden 1, IN 2, IN 5, PP, E, H, Fol- und Pantothensäure; der Anteil an Mineralien beträgt bis zu 1,5 %. Pfannkuchen-Hackfleisch-Gerätehygiene

Die Verbrauchereigenschaften von Butter werden maßgeblich von den Eigenschaften der Bestandteile, der Qualität der verwendeten Milch und Sahne sowie der Produktionstechnologie bestimmt.

Die Struktur von Butter wird durch die räumliche Anordnung und Beziehung der Hauptumgebung von Milchfetten mit Feuchtigkeitströpfchen und Luftblasen bestimmt.

Die Farbe der Butter hängt von ihrem Carotingehalt ab. Im Winter fehlt Carotin, daher ist die Farbe des Öls blassgelb oder weiß.

Die biologische Wertigkeit von Butter erhöht sich durch das Vorhandensein der fett- und wasserlöslichen Vitamine A, D, E, β- Carotin, B 1, IN 2, C usw. Der Gehalt der Hauptbestandteile und biologisch aktiven Substanzen im Öl (mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Vitamine, Phospholipide und andere) hängt von der Jahreszeit, dem geografischen Gebiet, den Produktionsmethoden und -modi, der Ölsorte und den Lagerbedingungen ab und Dauer.

Margarineist ein hochwertiges Fett auf Basis pflanzlicher Öle und tierischer Fette in natürlicher und verarbeiteter Form unter Zusatz verschiedener Komponenten.

Eienthält alle für das normale menschliche Leben notwendigen Nährstoffe und hat einen außergewöhnlich hohen Nährwert. Eiweiß ist biologisch wertvoll und zeichnet sich durch eine hohe Übereinstimmung der Aminosäurezusammensetzung mit allen Bedürfnissen des menschlichen Körpers aus. Eifette zeichnen sich durch eine hohe biologische Effizienz aufgrund des Vorhandenseins einer ausreichenden Menge mehrfach ungesättigter Fettsäuren aus. Eier enthalten fast alle bekannten Vitamine. Eigelb regt die Verdauung an und enthält hormonelle Stoffe. Dementsprechend ist die Nährstoffdichte der Ernährung hoch, gekennzeichnet durch die Menge an essentiellen Lebensmitteln; Nährstoffe pro 1000 kcal. Ein übermäßiger Verzehr von Eiern, insbesondere rohen Eiern, ist jedoch nicht zu empfehlen, da diese eine Reihe von Verbindungen (Ovidin) enthalten, die den Stoffwechsel im menschlichen Körper stören können.

Kristallzuckerist ein Massenprodukt, das aus Saccharosekristallen besteht. Zucker wird aus den spindelförmigen weißen Hackfrüchten der Zuckerrübe gewonnen.

Salzist eine natürliche kristalline Verbindung, die 97–99,7 % reines Natriumchlorid und einige andere Mineralsalze enthält.

2.2 Technologie zur Zubereitung von Hackpfannkuchen

Für Hackfleisch

Pfannkuchen werden in 2er-Packungen verkauft. pro Portion geschmolzene Butter darübergießen; Vorlauftemperatur 65°C.

Abschluss

Nahrung ist eine der Grundlagen für die menschliche Gesundheit. Es beeinträchtigt seine Langlebigkeit<#"justify">Literaturverzeichnis

GOST R 50763-2007 „Catering-Dienstleistungen. An die Öffentlichkeit verkaufte Gastronomieprodukte“

SanPiN 2.3.2.1078-01 „Hygienische Anforderungen an die Sicherheit und den Nährwert von Lebensmitteln“

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe / Hrsg. Hrsg. F.L. Märzuk. - M.: „Hlebprodinform“, 1996

Anfimova N.A. Kochen. - M.: „Akademie“, 2011

5. Elkhina V.D., Botov M.I. Ausrüstung für öffentliche Gastronomiebetriebe: in 3 Stunden. Teil 1. Mechanische Ausrüstung. - M.: „Akademie“, 2010

Zolin V.P. Technologische Ausrüstung für öffentliche Gastronomiebetriebe. - M.: „ProfObrIzdat“, 2002

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Radchenko L.A. Organisation der Produktion in öffentlichen Gastronomiebetrieben. - Rostow/D, „Phoenix“, 2012

Ratushny V.I. Technologie von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung. - M.: „Mir“, 2007

Rubina E.A. Hygiene und Lebensmittelhygiene. - M.: „Akademie“, 2011

11. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Rohstoffforschung und Untersuchung von Konsumgütern. - M.: „Hochschulbildung“, 2003

Anwendung

Name des Gerichts: Pfannkuchen mit Hackfleisch

Rezeptsammlung 1996

Rezept Nummer 680

Anhangsspalte II

Nr. Name der Produkte Pro 1 Portion Bruttonetto 1 Pfannkuchen (Halbfabrikat) - 1002 Hackfleisch - 503 Gewicht des Halbfabrikats - 1504 Margarine 665 Gewicht der frittierten Pfannkuchen mit Hackfleisch - 1356 Butter 55 Ausbeute - 140

Kochtechnik . Eier, Salz, Zucker verrühren, Wasser hinzufügen, Mehl hinzufügen und glatt rühren. Der fertige Teig wird gefiltert. Pfannkuchen werden in gefetteten und erhitzten Bratpfannen mit einem Durchmesser von 24...25 cm gebacken.

Durch Drehen der Pfanne den gegossenen Teig gleichmäßig auf der gesamten Oberfläche verteilen und auf einer Seite braten, anschließend die Pfannkuchen herausnehmen und abkühlen lassen.

Qualitätsanforderungen:

Aussehen – die Form der Pfannkuchen ist flach, rechteckig. Die Oberfläche ist glatt, mit feiner, gleichmäßiger Porosität, ohne Risse, Durchgangslöcher oder Risse.

Konsistenz - Schalen - homogen, weich, elastisch, nicht klebrig und nicht trocken; Hackfleisch - weich, homogen.

Farbe - Schale - hellbraun, Hackfleisch - braun.

Der Geschmack ist charakteristisch für frittierten ungesäuerten Teig und Hackfleisch, mäßig salzig.

Der Geruch ist angenehm, charakteristisch für frittierten ungesäuerten Teig und Hackfleisch.

Anforderungen für die Vorlage: Sie verkaufen Pfannkuchen in 2 Stücken. pro Portion geschmolzene Butter darübergießen; Vorlauftemperatur 65°C.

Routenführung

Name des Gerichts Hackfleisch

Rezeptsammlung 1996

Rezept Nummer 710

Anhangsspalte II

Nr. Name der Produkte Pro 1 Portion Brutto Netto 1 Rindfleisch (Schnitzelfleisch) 85.562,92 Margarine 223 Zwiebeln 654 Gewicht der sautierten Zwiebeln - 2,55 Weizenmehl 0,50,56 Gemahlener schwarzer Pfeffer 0,020,027 Salz 0,50,5 Ausbeute - 50 Kochtechnik . Rohes Fleisch wird durch einen Fleischwolf gegeben. Das Hackfleisch in einer Schicht von maximal 3 cm auf ein gefettetes, tiefes Backblech legen und unter gelegentlichem Rühren im Ofen garen. Anschließend wird der aus dem Fleisch freigesetzte Saft abgelassen und darauf eine weiße Soße zubereitet. Das gebratene Fleisch wird mit sautierten Zwiebeln vermischt und noch einmal durch einen Fleischwolf mit feinem Rost gegeben. Das Hackfleisch wird mit weißer Soße, Salz, Pfeffer gewürzt und vermischt.

Qualitätsanforderungen:

Die Konsistenz ist homogen, nach der Wärmebehandlung saftig und nicht krümelig.

Braune Farbe.

Der Geschmack ist typisch für gebratenes Fleisch und Gewürze, mäßig salzig.

Der Geruch erinnert an gebratenes Fleisch und Gewürze.