Wie lange soll man Schwarzmeer-Stöcker räuchern? Geräucherte Makrele. Welche Vorteile hat heißgeräucherter Stöcker?

Goldfarben, aromatisch, mild im Geschmack und ohne kleine Kerne – geräucherte Makrelen machen Appetit und lassen niemanden gleichgültig. Dies ist eine großartige Option sowohl für Alltags- als auch für Feiertagsmenüs. Durch das richtige Räuchern von Stöcker bleiben die wohltuenden Eigenschaften des Produkts erhalten.

Nützliche Eigenschaften, Nährwert und Geschmack

Der in der Makrele enthaltene Meeresmineralienkomplex reguliert den Stoffwechsel, verbessert die Funktion des Immunsystems, senkt den Cholesterinspiegel und wirkt sich insgesamt positiv auf die normale Funktion des Körpers aus:

Phosphorverbindungen stärken das Nervensystem, steigern die Arbeitsfähigkeit und Intelligenz;
Spurenelemente (Schwefel, Natrium, Fluor, Chrom, Kalium) erleichtern die Eiweißverdauung und beschleunigen Stoffwechselprozesse;
Eisen hält den Sauerstoffgehalt der Zellen und den Hämoglobinspiegel aufrecht;
Folsäure korrigiert das Zellwachstum und die Erhaltung der DNA-Integrität, verhindert die Bildung von Tumoren;
Jod hilft bei der Behandlung von Schilddrüsenerkrankungen;
Mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren hemmen das Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Fisch ist reich an Vitaminen der Gruppen D, A, E. Durch Kalträuchern zubereitete Stöcker behalten Vitamin PP (Niacin), das Redoxprozesse und das Gewebewachstum unterstützt. Stöcker ist Arzthelferin bei der Behandlung von Arteriosklerose, Bluthochdruck und koronarer Herzkrankheit.

100 g geräucherte Makrele aus dem Schwarzen Meer enthalten 17,1 g vollständige Proteine und 2,8 g biologisch verdauliches Fett. Der Energiewert des Produkts beträgt 94 kcal, bei heißgeräucherter Makrele sind diese Werte höher. Der Fettgehalt der im Herbst gefangenen Fische erreicht 15 %, in anderen Jahreszeiten ist er geringer. Bei Fettleibigkeit wird empfohlen, kalorienarmes Fruchtfleischprotein aus der Nahrung zu sich zu nehmen, um Übergewicht zu verlieren.

Der Geschmack der Schwarzmeer-Stöcker ist dem des Ozeans überlegen.

Dieser Fisch enthält eine hohe Quecksilberkonzentration, was seinen Verzehr durch Kinder, schwangere Frauen und stillende Mütter einschränkt.

Manchmal tritt eine individuelle Unverträglichkeit gegenüber Seefisch auf. Bei einem in einer Einzelhandelskette gekauften Produkt, das mit Flüssigrauch geräuchert wurde, wurde eine Verschlechterung der Verdauung festgestellt, zu Hause geräucherte frische Makrelen sind jedoch praktisch harmlos.

Heißräuchern

Bei dieser Kochmethode wird Rauch verwendet, der durch längeres Schwelen von Sägemehl entsteht. Die Räucherzeit beträgt je nach Stärke des Feuers, der Bauart der Räucherkammer und der Größe des Schlachtkörpers 0,5 bis 1,5 Stunden. Bei dieser Räucherung oxidiert das Produkt nicht und es entsteht eine saftige Köstlichkeit.

Zubereitung und Salzen

Es empfiehlt sich, gleich große Fische zu räuchern. Stöcker ist ein kleiner Fisch, seine Länge beträgt etwa 40-50 cm, meist 25 cm, sein Gewicht beträgt etwa 350-400 Gramm, solche Kadaver werden im Ganzen geräuchert.

Bei Exemplaren mit einem Gewicht von 1 kg und mehr werden Kopf, Flossen und Schwanz abgeschnitten, von Innereien und Kiemen befreit und gründlich gewaschen. Manche glauben, dass Fische mit Schuppen ihre Saftigkeit besser behalten. Um das Filet zu trennen, schneiden Sie den Mittelknochen heraus, legen Sie das Fleisch in einer Schicht aus oder lassen Sie es gefaltet.

Der geschnittene Fisch wird innen und außen großzügig mit grobem Salz in einer Menge von 260 g/kg eingerieben. Nach Geschmack werden Gewürze hinzugefügt und hineingelegt. Manche Köche legen den Kadaver in eine Salzlösung.

Das Salzen von Fischen dauert mindestens 2 Stunden, bei großen Exemplaren etwa 5-10 Stunden, danach wird das Salz von der Oberfläche abgewaschen. Die Kadaver werden an einem Seil befestigt und 2 Stunden lang an der Luft getrocknet, bis sie vollständig trocken sind. Um zu verhindern, dass große Fische beim Räuchern ihre Form verlieren, werden sie mit Bindfaden zusammengebunden.

Aufbereitung von Hackschnitzeln und Räuchertechnik

Qualitativ hochwertiger Rauch entsteht durch glimmendes Sägemehl und Äste von Obstbäumen, zum Beispiel Kirsche, Apfel, Birne und Aprikose. Durch Kirsch- und Aprikosenrauch erhält der Fisch eine appetitliche goldene Farbe, einen angenehmen Geschmack und Geruch. Zu den Laubbäumen zählen Erle, Eiche, Ahorn und Esche. Die ausgewählten Hackschnitzel sind trocken und nicht von Pilzen oder Fäulnis befallen.

Expertenmeinung

Kenntnisse über Raucherprodukte.

Kiefern- oder Fichtenspäne dürfen nicht in die Räucherkammer gelegt werden: Das beim Erhitzen geschmolzene Harz setzt sich an den Wänden und auf den Produkten ab.

Sobald der Prozess abgeschlossen ist, wird antimikrobielles Wacholderholz zur Desinfektion hinzugefügt.

Der Prozess besteht aus folgenden Schritten:

2-3 Handvoll leicht feuchtes Sägemehl oder Holzspäne werden gleichmäßig auf den Boden der Räucherkammer geschüttet, eine Fettwanne und Roste eingebaut. Es empfiehlt sich, die Roste mit Pflanzenöl einzufetten, damit der Fisch nicht daran kleben bleibt.
Die Produkte werden frei platziert, sodass die Schlachtkörper weder untereinander noch mit den Wänden der Räucherkammer in Kontakt kommen.
Decken Sie das Gerät fest mit einem Deckel ab und stellen Sie es bei mittlerer Hitze auf einen Gasherd. Bereiten Sie unter natürlichen Bedingungen beim Angeln ein kleines Feuer aus einem Feuer oder den Kohlen eines Grills vor.
Nach 10-12 Minuten den Deckel anheben und den Rauch ablassen, damit das Fruchtfleisch später nicht bitter wird.
Das Gerät ist geschlossen, das Räuchern dauert 0,5-1,5 Stunden.

Der Prozess erfolgt in mehreren Schritten: Trocknen bei einer Temperatur von nicht mehr als 85–90 °C, was ein Viertel der Zeit in Anspruch nimmt, und direktes Räuchern bei 100–120 °C.

Die Dauer des Prozesses und die Beheizung der Räucherkammer werden so angepasst, dass der Fisch geräuchert und nicht gedünstet wird. Es ist nicht akzeptabel, dass Stöckerfleisch kocht und Fett austritt.

Geräucherter Fisch wird vor dem Servieren abgekühlt, dies dauert buchstäblich 30-40 Minuten.

Kalträuchern

Der gewaschene Fisch wird mit einem Papiertuch getrocknet. Anschließend wird das Ganze oder Stücke in ein geeignetes Gefäß gegeben und mit Marinade aufgefüllt.

Das Marinieren verleiht dem fertigen Gericht ein Aroma und einen charakteristischen Geschmack. Kulinarische Experten haben eine ganze Reihe von Rezepten zum Füllen von Fisch angeboten. Die Basisvariante der würzigen Mischung enthält folgende Zutaten:

1 Liter Wasser mit dem Saft von zwei Zitronen und 80 g Senf;
4 Zwiebelringe;
Salz – 50-80 g;
Gewürze, würzige frische Kräuter nach Wunsch.

Die Stöcker werden in eine Mischung aus Komponenten getaucht, der Behälter wird fest verschlossen, für 2 Tage in den Kühlschrank gestellt, danach wird der Kadaver auf ein Metallgestell gelegt und getrocknet. Anschließend werden sie in eine auf 30-35°C erhitzte Räucherei gegeben. Kleine Fische werden 1-2 Tage lang geräuchert, große Fische bis zu 5-6 Tage. Ein wichtiger Punkt ist, dass das Rauchen in den ersten 6-8 Stunden nicht unterbrochen werden darf. Zu diesem Zeitpunkt findet die primäre Verarbeitung des Produkts statt, Keime und Bakterien werden abgetötet. Wenn das Kalträuchern unterbrochen wird, kann das Produkt in Zukunft verderben.

Geräucherte Stöcker können als eigenständiges Gericht, garniert mit Gemüse, Kräutern, Zitrone oder als Teil einer mehrkomponentigen Vorspeise oder eines Salats serviert werden. Unabhängig von der Kochmethode wird Stöcker das Festmahl schmücken und die Gäste mit seinem exquisiten Geschmack begeistern.

Viele Feinschmecker haben eine ehrfürchtige Haltung gegenüber dem Prozess des Heißräucherns von Fisch. Diese schicke Kunst erfordert Wissen, Erfahrung und Geduld, ohne die Sie nicht nur leckeres, sondern vor allem gesundes Essen bekommen. Und ich wollte über einige meiner Best Practices sprechen und Ratschläge geben, in der Hoffnung, dass sie insbesondere für Anfänger nützlich sind.

Welches Sägemehl wird zum Räuchern benötigt?

Schauen wir uns zunächst einen der Hauptbestandteile des Räucherns an – Sägemehl: wie man es zubereitet, welche Art, in welcher Menge.

Sägemehl wird am besten aus trockenem Holz verzehrt. Ein „lebender“, frisch geschnittener Stamm, der sogar Rindenpartikel enthält, lagert mehr Teer und schädliche Harze auf den Fischen ab.

Totes Erlenholz, das irgendwo an einem Bach steht und zwei bis drei Jahre an der frischen Luft gealtert ist, kann man beispielsweise in der Region Moskau problemlos ergattern. Neben Erle eignet sich auch weiches Holz von Obstbäumen hervorragend zum Räuchern: Pflaumen, Birnen, Apfelbäume. Wo kann ich sie finden? Natürlich empfehlen wir Ihnen nicht, eine Axt zu nehmen, in den Garten zu gehen und einen gesunden Baum zu fällen – es kommt zum Beispiel einfach vor, dass einer der Nachbarn auf dem Land ein Problem hat – zum Beispiel ein Pflaumenbaum verwelkt. Sie wollen sie niedermachen. Das passiert fast jeden Frühling – Bäume sterben durch Frost. Für die Eigentümer ist es ein Drama, aber für Sie, entschuldigen Sie, ist es wie ein Sechser im Lotto. Die Hauptsache ist, den Moment nicht zu verpassen, sonst landet der tote Baum als unnötig im Ofen. Machen Sie ein mitfühlendes, trauriges Gesicht, sagen Sie die Worte, die dem traurigen Anlass entsprechen, und bitten Sie darum, Ihnen den zersägten Stamm zurückzugeben. Bereiten Sie Sägemehl als Reserve vor.

Wenn Sie mindestens einmal versuchen, Fisch im Rauch von Sägemehl von Obst- und Erlenbäumen zu räuchern, werden Sie verstehen, warum wir Sie dazu ermutigen.

Wenn alle Regeln befolgt werden, vergoldet eine solche Mischung die Schuppen des Fisches angenehm und verleiht dem Aroma eine süßliche, duftende Note eines gut gereiften Weins. Es wird großartig, alle deine Freunde werden es mögen.

Sie können den Geschmack des Produkts auf andere Weise variieren. Geben Sie zum Beispiel zum Sägemehl eine Prise Pinienkernschalen hinzu. Und einige verwenden auch Wacholderzweige und Minzblätter für zusätzliches Aroma.

Bevor Sie mit der Sägemehlzubereitung beginnen, entfernen Sie die Rinde vom gelagerten Stamm oder dicken Ast. Anschließend legen Sie Zeitungen, Wachstuch oder alte Plastikfolie auf den Boden. Nehmen Sie einen Elektrohobel und bearbeiten Sie damit den Stamm. So können Sie in 20 Minuten Sägemehl für ein ganzes Jahr vorbereiten. Schütten Sie sie aus dem Streumaterial in Trockenbeutel und lagern Sie sie an feuchten Orten.

Wie viel Sägemehl soll in die Räucherei gegeben werden?

Wie viel Sägemehl wird zum Räuchern benötigt? Dies hängt von der Größe Ihrer Räucherei und der Menge an Fisch ab, die Sie einlegen.

Beachten Sie die goldene Regel: Pro 40 Liter Räuchereivolumen oder 3 kg Fisch (mit Ausnahme von Wels, der etwa ein Drittel weniger benötigt, und beim Hecht – genau die gleiche Menge mehr) sollten Sie nur eine Handvoll Sägemehl verwenden . Die Dosierung ist optimal, da die anfänglichen 15-20 Minuten „Rauch“ im Räucherschrank völlig ausreichen und die Produkte der unvollständigen Holzverbrennung in dieser Zeit ihren Zweck durchaus erfüllen – sie werden absorbiert, geben dem Fisch eine spezifisches Aroma, vergolden Sie es, mehr wird von ihnen nicht verlangt. Es ist wie mit Parfüm: Wenn man ein bisschen davon hat, mögen es die Frauen, aber wenn man sich selbst eine halbe Flasche übergießt, werden nicht nur sie, sondern auch alle umliegenden Mischlinge es eine Meile entfernt meiden.

Der Missbrauch von Sägemehl ist eines der häufigsten Missverständnisse beim Rauchen, zumal die Nichtbeachtung der Norm sehr gesundheitsschädlich ist und Ärzte uns immer wieder daran erinnern. Aus irgendeinem Grund hört sich das zwar nicht jeder an. Vielen Menschen ist gar nicht bewusst, dass zu viel Rauch nicht nur den Geschmack des Gerichts beeinträchtigt. Wenn Sie schwarz-kupferfarbenen Fisch mit zu dickem „Geist“ und bitterem Geschmack probiert haben, denken Sie sehr kurzsichtig über Ihre eigenen Verdauungsorgane nach. Und wenn man dann noch zu viel Alkohol hineingießt, wird der entstehende „Cocktail“ im Mutterleib schlichtweg gefährlich. Dies ist eine häufige Ursache für schwere Magen- und Bauchspeicheldrüsenprobleme. Ich erzähle überhaupt keine Horrorgeschichten, das wird Ihnen jeder Arzt sagen. Bei Sägespänen, genauer gesagt bei deren Proportionen, muss man also vorsichtig sein und den Grundsatz „Tu dir nicht selbst Schaden“ beachten.

Es gibt eine weitere wirksame Möglichkeit, die Freisetzung schädlicher Harze beim Rauchen zu reduzieren. Dabei wird das Sägemehl vorher eingeweicht. Man kann ihnen vor dem Räuchern Wasser direkt in die Plastiktüte geben, in der sie sich befinden, oder in ein anderes Gefäß, zum Beispiel in einen Teller, oder man schüttet es direkt in der Räucherei auf das Sägemehl – das Ergebnis ist das gleiche: „gesund.“ „Rauch aus der unteren Schicht, der durch die feuchte „Oberseite“ sickert, wird auf natürliche Weise von schädlichen Bestandteilen gefiltert.

Vorbereitung der Räucherei

Was Angelbasen betrifft, sollten Sie bei der Nutzung öffentlicher Räuchereien unbedingt daran denken: Sie müssen den Schrank vor dem Räuchern sehr sorgfältig von allen vorherigen Produktionsabfällen reinigen, da sich niemand vor Ihnen die Mühe machen wird, dies zu tun. Bevor Sie das restliche Sägemehl ausschütteln, nehmen Sie sich die Zeit, getrocknete Ablagerungen vom Boden abzukratzen, reinigen Sie den Deckel und die Wände mit einem Grasbündel oder einer Bürste von Fettablagerungen und angesammeltem Teer. Nun zur Räucherei. Es ist großartig, wenn Ihr Gerät über eine Auffangschale verfügt, um darauf ablaufendes Fischöl und Saft aufzufangen. Wenn nicht, empfehle ich Ihnen, es leicht geneigt über dem Feuer zu platzieren. In der höheren Hälfte, in der die Hauptmenge des Sägemehls konzentriert werden muss, können Sie es in einer Rutsche verwenden, damit weniger Fischsaft, der nach unten fließt, absorbiert wird (er landet auf der schrägen Seite). Natürlich sollten Sie in diesem Fall das Hauptfeuer im selben Bereich der Räucherkammer aufrechterhalten, in dem auch die Sägespäne platziert werden. Wenn Sie die Sägespäne auf den Boden der Räucherkammer schütten, sollte es so aussehen, als wäre dieser leicht bedeckt mit ihnen.

Am besten nehmen Sie einen kleinen Schrank mit an den Fluss und waschen ihn mit dem bekannten „Feen“-Präparat.

Schmutzige Metallgitter in „Kollektiv-Räuchereien“ bereiten manchmal Kopfschmerzen. Von Produkten aus hochwertigen Edelstahlstäben ist an den meisten Stützpunkten keine Spur zu finden und die verfügbaren sind nicht nur verrostet, sondern auch mit Langzeitablagerungen überwuchert. Okay, wenn Sie nicht verachten, dann reicht das auch für Räucherbrassen oder Zander – an der Kontaktstelle mit dem Rost trocknen diese Fische nicht so stark aus und beim Herausnehmen bleiben nur ein paar festsitzende Schuppen zurück Grillroste, das Fleisch selbst berührt diese Wucherungen auf dem Metall selten. Aber was ist mit Welsen oder anderen Fischen mit dünner, empfindlicher Haut?

In dieser Situation gibt es einen hervorragenden Ausweg. Es ist so einfach, dass man nicht weiß, warum andere nicht daran denken. Nehmen Sie selbst „Ständer“ aus Weinrebenzweigen, Erle usw. und flechten Sie sie. und legen Sie sie auf die Roste.

Wenn Sie nicht weben können oder keine Zeit haben, legen Sie einfach ein paar gehackte Peitschen überlappend auf das Gitter. Nur zehn Minuten lang etwas zu tun. Aber der Fisch darauf ist sauber und lässt sich leicht zusammen mit dem „Flechtwerk“ oder direkt von den Zweigen entfernen. Alles ist gepflegt und hygienisch und die Holzstäbe im Schrank brennen nicht aus.

Im Allgemeinen haben wir die Vorbereitung der „technologischen Linie“ geklärt. Lassen Sie uns nun direkt über diejenigen sprechen, die am Rauchen beteiligt sind.

Wie man Fisch zum Räuchern salzt

Eine gemeinsame Wahrheit: Fische unterschiedlicher Art und Größe werden separat gesalzen. Frisches ausgenommenes Fleisch mit einem Gewicht von weniger als 0,5 kg wird spätestens eine halbe bis eine Stunde vor Räucherbeginn oben mit Salz eingerieben (in Richtung gegen die Schuppen) und von innen damit bestreut. Es bleibt genügend Zeit für eine optimale Salzung.

Die Fische werden unter Druck gesetzt. Bei heißem Wetter ist es besser, das Werkstück sofort auf das untere Regal des Kühlschranks zu legen, und bei Campingbedingungen - in einer Tasche und direkt in ein tiefes Loch, das mit einem Deckel oder einer Decke am Ufer gegraben wurde (um das nicht zu necken). Fliegen).

Bei größeren Exemplaren dauert das Salzen länger. Sie müssen ungefähr weitere 1,5 bis 2 Stunden pro 1 kg hinzufügen. Der Fisch kann noch ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, erst dann müssen Sie ihn waschen oder einweichen. Aber die Salzigkeit des Produkts ist Geschmackssache. Beispielsweise mag nicht jede Familie zu viel salziges Essen.

Ein separates Gespräch über Wels. Der Schwanzteil muss im Verhältnis zur Räucherkammer in einzelne Stücke geschnitten werden. Der Rückenteil wird zusammen mit der Haut in ziemlich breiten Schichten profiliert, gesalzen und muss unbedingt sehr starkem Druck ausgesetzt werden. Die Dicke der Stücke spielt keine große Rolle – wenn etwas passiert, rauchen sie etwas länger. Wenn sie fertig sind, müssen sie leicht gepfeffert und mit einem Lorbeerblatt ausgelegt werden – das wird ein Märchen! Sie können auch ein paar ganze Knoblauchzehen in das Fleisch stecken oder es nach dem Zerkleinern damit einreiben.

Aus Wels kommt viel Saft. Wenn Sie die Stücke aus der Salzlake nehmen, müssen Sie sie nicht abspülen, legen Sie sie paarweise übereinander, Fleisch an Fleisch (also beide mit der Hautseite nach außen) und binden Sie sie mit Bindfaden fest. Eventuell dünne Fleischschichten werden am besten aufgerollt.

Hängen Sie die Welsstücke wie andere Fische zum Lüften und Trocknen auf oder legen Sie sie zu demselben Zweck einige Stunden vor dem Räuchern auf sauberes Papier aus (im Sommer ist es aufgrund der Hitze und der Insekten besser, dies nachts zu tun). ).

Auch kleine Fische wie Barsche oder Brassen eignen sich zum Kochen. Die gewöhnlichsten Rotans schmecken köstlich, Sie sollten sie nicht abtun. Sie müssen den Haufen kleiner Stücke nicht ausnehmen, sondern einfach ein wenig Salz hinzufügen und sie als Girlande durch die Ösen auf einen Draht binden und dann gebündelt auf den Grill legen.

Im Gegensatz zu Krupnyak kann sofort ein Gericht daraus zubereitet werden, sobald die „Müll“-Feinstoffe gesalzen sind. In diesem Fall muss das Salz jedoch nicht abgewaschen werden.

Welche Art von Fisch kann man räuchern?

Es gibt Fische, bei denen ich aus eigener Erfahrung sagen kann, dass es unklug ist, sie zu räuchern. Wissen Sie, so wie es essbare und bedingt essbare Pilze gibt, wird nicht jeder Fisch durch diese Zubereitungsart schmackhafter. Zu den Flussfischen zählen beispielsweise Saibling und Lachs, ganz zu schweigen vom Säbelfisch, der zum Räuchern völlig ungeeignet ist. Ihr Fleisch erweist sich mit Ausnahme des „Brisket“-Fleisches als trocken und faserig. Man kann sogar sagen: Es erweist sich als „bedingt essbar“ und hat überhaupt nicht den gleichen Charme, als ob dieser Fisch leicht gesalzen (roter Fisch), getrocknet (Sichelfisch) oder gebraten auf dem Tisch läge. Damit wird ein erstklassiges Produkt einfach in die Kategorie „Ach, umsonst“ verschoben. Schließlich sollte jede Fischart ihren eigenen Zweck erfüllen. Die Wahl zum Heißräuchern sollte sorgfältig getroffen werden.

Von den geräucherten Meerestieren schmecken Kabeljau und Grünling am besten. Seelachs, Flunder, Seelachs, Schellfisch und Wolfsbarsch gelingen großartig. Stöcker und Makrelen sollten nicht zum Heißräuchern verwendet werden – sie sind zu fett, die Haut platzt und rollt sich bei jeder Feuerstärke wie ein Strumpf zusammen und das Fleisch nimmt übermäßig die harzigen Gerüche der Räucherei auf. Nun, Grünling und Kabeljau sind wie Zander und Brasse direkt zum Heißräuchern geeignet, zumal sie im Handel günstig zu haben sind und das Preis-Leistungs-Verhältnis des resultierenden Produkts konkurrenzlos ist.

Wir rauchen

Nun, jetzt der nächste Schritt. Der Fisch wurde gesalzen, gelüftet, Sägemehl in die Räucherkammer gegeben, schuppige „Halbfabrikate“ auf die Roste gelegt, der Deckel fest verschlossen und eine gute Flamme angezündet. Der entscheidendste Moment ist der Beginn des Rauchens. Kümmern Sie sich im Voraus um das Brennholz.

Erste. Zunächst muss das Feuer stark sein. Warum muss die Flamme fest sein? Um sofort einen scharfen Zufluss von sauberem Rauch zum Fisch zu bewirken, ohne dass es zu verbrannten Gerüchen kommt.

Dies ist die Hauptgeschmacksschicht, die auf dem Produkt liegt, und es ist wichtig, dass dieser Rauch sofort absorbiert wird.

Zweite. Sobald Rauch unter dem Deckel hervorströmt, verteilen Sie sofort Brennholz unter dem Boden der Räucherkammer, sodass ein schwaches Feuer entsteht, das das Metall von unten kaum berührt. Besser noch: Bringen Sie das Feuer in den Zustand von „Grillkohlen“, wenn diese Hitze ohne Flammen abgeben. Lassen Sie sie langsam glimmen.

Legen Sie dann einen kleinen Holzscheit an die Ränder des Feuers unter der Räucherkammer.

Alles, was über Orne gesagt wird, ist sehr wichtig! Der Fisch sollte nicht 20-30 Minuten bei höllischer Hitze geräuchert und nicht hässlich in aller Eile gegart werden, sondern sollte mindestens anderthalb Stunden bei schwacher Hitze ruhen. Nur in diesem Fall wird es beim Abkühlen kräftig, geröstet, ungewöhnlich – mmm! – duftend, wie ein Gericht im besten Restaurant!

Eine wesentliche Abweichung, die im gesamten Prozess gemacht werden kann, ist folgende: Etwa 20 Minuten nach Beginn des Räucherns von Rauch aus der Räucherkammer müssen Sie den Deckel öffnen und den Innenraum richtig belüften lassen, damit überschüssiger Dampf entweichen kann. (Im Gegensatz zur öffentlichen Meinung, dass eine „laufende“ Räucherei niemals geöffnet werden sollte. Das stimmt überhaupt nicht!). Durch dieses Verfahren wird das Aroma des Fisches nicht gemindert, er wird lediglich verfeinert und gleichzeitig wird ihm überschüssige Feuchtigkeit entzogen. Aber ob Sie diesem Beispiel folgen oder nicht, liegt bei Ihnen. Versuchen Sie es zumindest; auf jeden Fall wäre es lohnenswert, persönlich zu überprüfen, ob beide Seiten Recht haben.

Kulinarische Tricks

Wenn Sie Wels zubereiten, halten Sie den Fisch zunächst wie oben beschrieben zwei Stunden lang bei schwacher Hitze (bei großen Stücken) und lassen Sie ihn dann die ganze Nacht über auf den verglühenden Kohlen. Geh selbst ins Bett. Je länger der Fisch in der langsam abkühlenden Räucherkammer bleibt, desto besser. Am Morgen erhalten Sie ein kulinarisches Meisterwerk, um das Sie alle Ihre Nachbarn beneiden werden! Ein komplettes Analogon zum Stör! Die Hauptsache ist, es beim Kochen von Wels nicht mit Sägemehl zu übertreiben, sonst schmeckt es bitter. Gehen Sie vorsichtiger vor.

Es gibt noch einige andere Zusätze, die die Geschmackspalette von geräuchertem Fisch verbessern.

Wenn man direkt vor dem Räuchern ein paar Zitronenscheiben in den Bauch des Zanders gibt oder den Saft und einen kleinen Tropfen Cognac auspresst, ist der Geschmack einfach umwerfend. Und in Hecht, Äsche und Barsch können Sie ein paar Scheiben eingelegte Gurke, Frühlingszwiebeln und eine Prise Dillsamen geben. Sehr bunter Geschmack!

Wenn der Fisch etwas frisch ist, zum Beispiel eine Bachforelle, gieße ich gerne einen Esslöffel Mayonnaise in den Kadaver oder gebe die gleiche Menge geschmolzene Butter dazu und bestreue ihn mit einem Bund Dill und anderen Kräutern. Natürlich sollte der Fisch nach diesem Vorgang schräg oder mit dem Bauch nach oben in die Räucherkammer gelegt werden, damit der Saft nicht ausläuft und er sich mit den „Zutaten“ sättigt.

Die Verwendung von Knoblauch, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln, Gewürzen und Gewürzen kann den Geschmack eines seit langem bekannten Produkts erheblich verbessern. Sparen Sie in dieser Angelegenheit nicht Geld und Zeit, seien Sie nicht faul, experimentieren Sie – und Sie werden mit einem wahren kulinarischen Wunder belohnt.

So verwenden Sie Flüssigrauch

Heute gibt es ein weiteres interessantes und sicheres Rauchprodukt namens „Liquid Smoke“. Dieses Produkt wird, wie der Hersteller angibt, aus dem Rauch wertvoller Holzarten gewonnen, die sorgfältig von Harzen gereinigt wurden. Es wird behauptet, dass es in jeder Hinsicht sauberer ist als gewöhnlicher Holzrauch.

Mittlerweile wird dieses Produkt in vielen Geschäften in Flaschen verkauft. Die Hauptsache ist, zu wissen, wie man es benutzt. Es ist besser, es mit einem Pinsel oder schlimmstenfalls mit einem Grasbüschel auf die Fischschuppen aufzutragen. Schön wäre es, den Deckel leicht mit einer Sprühflasche einzusprühen – mittlerweile gibt es sie auch in Form von Aufsätzen für Plastikflaschen. Geben Sie dem Fisch anschließend Zeit zum Einweichen, bis er durchnässt ist. Dann räuchern Sie den Fisch... ohne Sägemehl! Das Gericht ist schnell gar – Sie müssen sich keine Gedanken darüber machen, das Feuer niedrig und gleichmäßig zu halten, lassen Sie es gut abbrennen – und nach einer halben Stunde können Sie es herausnehmen.

Und doch muss ich zugeben, dass Fisch, der mit Sägemehl statt mit „Flüssigrauch“ zubereitet wird, mehr Selbstvertrauen weckt. Sie ist natürlicher. Aber wahrscheinlich wird diese Methode des Pseudorauchens auch jemandem gefallen. Probieren Sie es aus und es liegt an Ihnen, zu entscheiden.

So lagern Sie geräucherten Fisch

Geräucherter Fisch ist lange haltbar. Besser ist es natürlich, es sofort zu essen, solange es noch heiß ist. Wenn Sie jedoch viel davon zubereiten, müssen Sie es in den Kühlschrank stellen und in Schichten falten, die senkrecht zueinander liegen und jede mit sauberem Papier abdecken. Allerdings kann der Rauchgeruch auch alle anderen im Kühlschrank gelagerten Produkte „auffressen“. Aber leider ist es unmöglich, „geräuchertes Fleisch“ in verschlossenen Behältern zu verstecken, sonst „ersticken“ sie an ihren eigenen Dämpfen. Was zu tun ist?

Wenn der Kühlschrank es zulässt, wickeln Sie jeden Fisch einzeln (oder portionsweise) fest in Plastiktüten oder Plastikfolie ein und legen Sie ihn in den Gefrierschrank. Das ist der beste Ausweg. Stellen Sie sich vor, selbst nach sechs Monaten, wenn Sie das Produkt herausnehmen und im Ofen oder noch besser in der Mikrowelle auftauen, duftet es so, als ob es vor fünf Minuten gekocht worden wäre!

Und weiter! Vergessen Sie nicht, dass die Räucherei beim Camping auch anderweitig genutzt werden kann. Es ist unglaublich praktisch, sowohl Fisch als auch Wild in Folie zu backen. Wissen Sie, wie wunderbar Ofenkartoffeln in einer Räucherei zubereitet werden?! Dies ist die beste Beilage zu Fisch auf jeder Reise.

Eigenschaften von geräuchertem Stöcker

Stöckerfisch gilt als die am häufigsten im Schwarzen Meer lebende Fischart. Geräucherte Makrelen sind bei inländischen Verbrauchern am beliebtesten. Nur wenige Menschen wissen, dass es sich bei der Makrele nicht nur um eine bestimmte kommerzielle Fischart handelt, sondern um eine ganze Familie, die laut wissenschaftlicher Klassifizierung zur Gattung Stavrididae gehört.

Fische wie Stöcker werden auf der ganzen Welt gegessen. Aus Fisch werden in der Regel Fischkonserven sowie verschiedene Snacks und Vorspeisen hergestellt. Wie bereits erwähnt, ist geräucherte Makrele sehr gefragt, die sich durch ihren hervorragenden Geschmack auszeichnet. Beim Räuchern wird Stöcker dem Rauch ausgesetzt, der als natürliches Konservierungsmittel wirkt.

Geräucherter Stöcker kann wie andere Fischarten seinen unverwechselbaren Geschmack und seine Verbrauchereigenschaften über einen längeren Zeitraum behalten. Während des Räuchervorgangs erfährt die chemische Zusammensetzung von Makrelenfischen einige Veränderungen, die zu einer deutlichen Verringerung der Menge der ursprünglich enthaltenen nützlichen Verbindungen und biologisch aktiven Komponenten führen.

Es ist jedoch erwähnenswert, dass die chemische Zusammensetzung der geräucherten Stöcker mit einer großen Menge Fluor angereichert ist und außerdem Molybdän, Zink, Schwefel und Vitamin PP enthält. Es ist erwähnenswert, dass Ärzte und Ernährungswissenschaftler dringend empfehlen, den Verzehr von geräucherter Stöcker und anderem geräuchertem Fleisch in der täglichen Ernährung zu reduzieren. Tatsache ist, dass der regelmäßige Verzehr großer Mengen geräucherter Stöcker irreparable Schäden am menschlichen Körper verursacht.

Geräucherte Makrelen enthalten schädliche und sogar krebserregende Verbindungen. Dieser Sachverhalt hängt mit der Art der Herstellung geräucherter Stöcker zusammen. Beim Räuchern von Fisch in der modernen Lebensmittelindustrie wird sogenannter Flüssigrauch verwendet. Hierbei handelt es sich um eine vollständig synthetisch hergestellte chemische Verbindung, die in großen Mengen als giftiges Gift auf den menschlichen Körper wirken kann.

Beim Verzehr großer Mengen geräucherter Stöcker können Verdauungsprobleme sowie allergische Reaktionen und schwere Erkrankungen anderer Organe des menschlichen Körpers auftreten. Bei maßvollem Verzehr verursacht geräucherter Stöcker jedoch keinen nennenswerten Schaden für die Gesundheit oder das Wohlbefinden einer Person. Geräucherte Stöcker sind überall in Lebensmittelgeschäften in der Russischen Föderation zu finden.

In der Regel werden aus kleinen Stöckerstücken geräucherte und getrocknete Snacks oder jedermanns Lieblings-Biersnacks zubereitet. Große Fische werden auch im Ganzen geräuchert, nachdem sie ausgenommen wurden. Geräucherte Makrelen werden als eigenständiger Snack serviert oder das Produkt wird zur Zubereitung anderer kulinarischer Produkte verwendet. Geräucherte Stöcker können eine Zutat in einem Fischsalat oder einer Vorspeise sein.

Kaloriengehalt der geräucherten Makrele 88 kcal.

Energiewert des Produkts: Geräucherte Stöcker (Verhältnis von Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten).

Die Lösung wäre, Fisch kalt zu räuchern, ohne eine Räucherkammer zu verwenden, wodurch Sie Ihre Lieblingsfischsorte schnell „räuchern“ können.

Vorteile von geräuchertem Fisch

Durch Räuchern verarbeiteter Fisch hat viele wertvolle Eigenschaften. Erstens sorgt das Räuchern für die Konservierung, und Rauch tötet mit seinen antibakteriellen Eigenschaften schädliche Mikroben und Helmiten in Fischen ab.

Beim Räuchern sammelt sich im Fisch kein zusätzliches Fett und Wasser an, wie beim Kochen oder Braten in der Pfanne, er ist nicht übersalzt und kann nicht mit Säuren behandelt werden. Dies spricht für die Nützlichkeit des Produkts, für das es viele Rezepte gibt.

Wenn Fisch in einer Räucherei unter dem Einfluss von Rauch, der beim Verbrennen von Holz entsteht, geräuchert wird, gelangen flüchtige Karzinogene in den Fisch. Beim Räuchern mit „Flüssigrauch“ erhält das Produkt das Aroma und den Geschmack geräucherter Lebensmittel, es gelangen jedoch keine Schadstoffe in das Produkt.

Sie können absolut alles rauchen, sowohl im Meer als auch im Fluss. Es hängt alles von den persönlichen Vorlieben ab.

Die beliebtesten Arten zum Kalträuchern sind: Makrele, Beluga, Sterlet, Silberkarpfen, Aal, Säbelfisch, Lachs, Forelle, Hecht, Hering, Makrele, Goldbrasse, Brasse, Meeräsche, Plötze, Kampfläufer.

Die folgenden Rezepte helfen Ihnen dabei, das köstlichste Räucherfleisch zu Hause zuzubereiten, und das praktisch ohne Aufwand. Genau wie das Kochen in einer Räucherei zu Hause ist das Kalträuchern ein ziemlich langwieriger Prozess.

Zarter und aromatischer kaltgeräucherter Hering

Dieses Kochrezept basiert auf der Verwendung von Flüssigrauch. Das Ergebnis ist ein köstliches Produkt, das in Geschmack und Aroma einem in einer Räucherei wärmebehandelten Produkt in nichts nachsteht.

Das Rezept verwendet gefrorenen Hering. Sie können jeden anderen Fisch wählen. Nicht weniger lecker wird es, Makrelen auf diese Weise zu räuchern:

Du wirst brauchen:

Salz - drei Tische. Löffel;
Gefrorener Hering – zwei Kadaver;
Flüssigrauch – 100 Gramm;
Liter Trinkwasser;
Zwiebelschale – 100 Gramm;
Zucker - ein Esslöffel.

Mit dieser Menge an Zutaten können Sie 4 Portionen zubereiten. Die Vorbereitung dauert 2 Tage.

Kochvorgang:

Hering oder anderen Fisch aus dem Gefrierschrank nehmen und auftauen. Die Hauptsache ist, dass das Abtauen reibungslos und ohne erzwungenes Abtauen erfolgt.
Wenn der Fisch aufgetaut ist, muss er zuerst ausgenommen und dann gut in Wasser gewaschen werden.
Die Zwiebelschalen waschen, dann einen Liter kochendes Wasser hinzufügen und fünf Minuten bei schwacher Hitze kochen. Anschließend die Schalen abseihen und entsorgen. Die resultierende braune Brühe dient als Grundlage für die Marinade.
Fügen Sie Zucker und Salz hinzu, bis die Brühe abgekühlt ist, und rühren Sie, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
Warten Sie, bis es abgekühlt ist, und gießen Sie „Flüssigrauch“ in die Brühe.
Die Kadaver werden in einer tiefen, vorzugsweise emaillierten Pfanne ausgelegt und mit der entstandenen Marinade übergossen.
Als nächstes müssen Sie die Pfanne an einem kalten Ort unter Druck setzen. Ein Keller (wenn in einem Privathaus) oder ein Kühlschrank sind perfekt. Es sollte zwei Tage stehen. Drehen Sie den Fisch alle 12 Stunden um.
Nach Ablauf der Zeit sollte das Produkt herausgenommen und gründlich gewaschen und mit Servietten oder Küchentüchern auf Papierbasis abgetupft werden. Die Kadaver sollten 3 Stunden lang bei Raumtemperatur trocknen.

Ein Zeichen dafür, dass der kaltgeräucherte Hering fertig ist, ist ein charakteristischer Glanz.

Auf ähnliche Weise können Sie Makrelen räuchern:

Aromatischer kaltgeräucherter Lodde für Bier

Mit diesem einfachen Rezept zum Kalträuchern mit „Flüssigrauch“ können Sie zu Hause köstliche kleine Fische zubereiten, die sich hervorragend als Snack zum Bier eignen. Sie können Sprotten, Hering, frisch gefrorene Lodde und andere kleine Seefische verwenden.

Zutaten zum Kochen:

3-Liter-Glas reinigen;
Ein Kilo kleiner Fisch;
Flüssiger Rauch - fünf Tisch. Löffel;
Salz - drei Tische. Löffel;
Zucker - zwei Tische. Löffel;
Schwarzer Pfeffer und roter Pfeffer (gemahlen) – jeweils ½ Tisch. Löffel;
Getrockneter Dill – zwei Esslöffel. Löffel.

Die im Rezept angegebenen Zutaten reichen für 5 Portionen. Um ein kaltgeräuchertes Produkt nach diesem Rezept zu Hause zuzubereiten, dauert es 3 Tage.

Kochvorgang:

Das 3-Liter-Glas sollte gründlich mit Backpulver gewaschen, mit kochendem Wasser übergossen und an der Luft trocknen gelassen werden.
Den Fisch gut in Wasser waschen und trocknen lassen. Es besteht keine Notwendigkeit, es auszuweiden. Kann mit Papiertüchern getrocknet werden.
Salz, Kristallzucker, gemahlenen Pfeffer und Dill mischen. Bedecken Sie den Boden des Glases mit der fertigen Mischung, so dass eine 1 cm dicke Schicht entsteht.
Legen Sie eine Schicht Lodde darauf und gießen Sie einen Löffel „Flüssigrauch“ darüber.
Danach müssen Sie erneut eine kleine Schicht Marinade und Lodde auslegen und „Flüssigrauch“ darüber gießen.
Füllen Sie das Glas bis zum Rand. Sie erhalten etwa 4-5 Schichten, die Sie mit der Mischung abschließen müssen.
Wenn das Glas voll ist, muss es sorgfältig verschlossen und in den Kühlschrank gestellt werden, wo es drei Tage lang aufbewahrt wird.
Drehen Sie das Glas alle 12 Stunden mehrmals um und stellen Sie es dann wieder in den Kühlschrank.
Nach Ablauf der Zeit sollte der Fisch herausgenommen und mit Papiertüchern getrocknet werden. Der Fisch muss zum Trocknen mehrere Stunden bei Raumtemperatur ruhen.

Köstlicher Fisch, zubereitet nach einfachen Rezepten zum Räuchern zu Hause, ist ein ausgezeichneter Snack zum Bier und ergänzt Salate und Sandwiches. Und es ist nicht schwer, dieses köstliche Produkt herzustellen. Dazu ist es überhaupt nicht notwendig, eine eigene Räucherei zu haben oder gar das Haus zu verlassen.

Räuchern ist eine Technologie zur Wärmebehandlung von Fisch (oder anderen Produkten) mit Rauch bei mäßiger Verbrennung von Holz mit Sägemehl. Diese Behandlung verleiht dem Produkt einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma, verhindert die Oxidation von Fetten, zerstört verschiedene Bakterien und verhindert deren Vermehrung für eine bestimmte Zeit.
Vereinfacht ausgedrückt ist Räuchern die Verarbeitung von Fisch mithilfe von Rauch.

Geräucherter Fisch kann ohne großen Aufwand zu Hause zubereitet werden. Dazu reicht es aus, es auf Lager zu haben der Fisch selbst, Salz, Brennholz, Sägemehl, ein Räuchergerät und etwas Freizeit.

Welcher Fisch lässt sich am besten räuchern?

Hier gibt es keine kategorischen Empfehlungen – alles hängt von den individuellen Vorlieben und Geschmäckern ab.
Die wichtigsten zum Räuchern beliebten Fischarten: Plötze, Silberbrasse, Flunder, Beluga, Rotfeder, Zander, Lachs, Meeräsche, Brasse, Schleie, Quappe, Barsch, Heilbutt, Sternstör, Kaluga, Sterlet, Plötze, Karpfen, Makrele, Hecht, Hering, Makrele, Stöcker, Sterlet, Widder, Silberkarpfen, Kabeljau, Aal, Kampfläufer, Säbelfisch, Shemaya, Ide und andere.

Wie bereitet man Fisch zum Räuchern vor?

Ausnehmen

Nach dem Ausnehmen ist es am bequemsten, große Fische in zwei Hälften (der Länge nach) zu schneiden. Mittelgroße Fische werden gewöhnlich ausgenommen. Nun, kleine Fische müssen überhaupt nicht ausgenommen werden. Die Schuppen müssen nicht entfernt werden.

Salzen

Zu diesem Zeitpunkt muss der Fisch gründlich mit Salz eingerieben werden. Wenn der Rückenteil des Fisches ziemlich dick ist, empfiehlt es sich, ihn in Längsrichtung einzuschneiden und auch dort mit Salz einzureiben. Die ungefähre Salzmenge beträgt 3 bis 6 % des Fischgewichts (große Fische benötigen mehr als kleine).

Es gibt auch Methoden, Fische in einem Behälter mit einer unter Druck stehenden Kochsalzlösung aufzubewahren.
In manchen Rezepten wird der Fisch neben Salz auch mit allerlei Kräutern und Gewürzen verarbeitet.
Die Dauer des Salzens kann unterschiedlich sein (von 5 bis 16 Stunden), vorzugsweise jedoch mindestens drei Stunden. Sollten nach dem Räuchern Spuren von Salz unter den Fischschuppen sichtbar sein, war die Menge zu hoch.

Trocknen

Gesalzener Fisch sollte getrocknet werden – dazu können Sie ihn einige Stunden an einem gut belüfteten Ort aufhängen. Salzlake- und Salzreste müssen entfernt werden (Sie können den Fisch beispielsweise waschen und anschließend mit einem sauberen Tuch abwischen oder einfach trocknen).

Liebe Besucher, speichern Sie diesen Artikel in den sozialen Netzwerken. Wir veröffentlichen sehr nützliche Artikel, die Ihnen in Ihrem Unternehmen helfen werden. Aktie! Klicken!

Welches Brennholz wird zum Räuchern von Fisch benötigt?

Zum Räuchern von Fisch werden Brennholz, Sägemehl oder beides verwendet. Brennholz wird benötigt, um die Temperatur aufrechtzuerhalten, Sägemehl wird benötigt, um guten, dichten Rauch zu erzeugen.

Sägemehl sollte aus Holzarten stammen, die keine Harze enthalten (hauptsächlich Nadelholz und Birke).
Die besten Baumarten zum Räuchern: Wacholder (kann auch mit Beeren kombiniert werden), Weinrebe, Buche, Erle, Esche, Eiche, Ahorn, Obstbäume (Apfel, Kirsche, Pflaume usw.)

Sägemehl sollte nicht faul, nass, mit Schimmel oder Mehltau bedeckt sein oder Rinde enthalten.
Je nach Ausführung des Räuchergeräts kann dessen Kammer offen oder geschlossen sein – davon hängt der Bedarf an Brennholz ab.

Steht die Räucherkammer, in der sich der Fisch befindet, in direktem Kontakt mit Brennholz, gelten für sie die gleichen Anforderungen wie für Sägemehl. Bei einer geschlossenen, von außen beheizten Kammer kann jedes beliebige Brennholz verwendet werden.

Was ist ein Rauchgerät?

Im Allgemeinen besteht eine Standardräucherei aus zwei Teilen: einem Behälter zum Verbrennen von Holz und einem Behälter zum Imprägnieren von Fisch mit Rauch, die miteinander verbunden sind. Industrielle Optionen können ein komplexeres Design haben.
Wie räuchert man Fisch in einer Räucherei? Es kann viele Möglichkeiten geben.

Sie können eine Räucherei fertig kaufen oder selbst herstellen. Hier sind einige einfache Rezepte für die Räucherkammer:

Russischer Ofen.

Die einfachste Möglichkeit. Der Fisch wird im Rohr (Schornstein) aufgehängt und beim Verbrennen des Holzes wird geräuchert. Die Hauptschwierigkeit besteht darin, die richtige Höhe zum Aufhängen des Fisches zu wählen: Er sollte nicht zu tief hängen, da er sonst anbrennen oder kochen kann, und wenn Sie ihn zu hoch platzieren, verzögert sich der Räuchervorgang erheblich.

Tragbare (Camping-)Räucherei.

Eine praktische Möglichkeit, Fisch direkt in der Nähe des Gewässers zu räuchern, aus dem er gefangen wurde. Benötigte Materialien: Metalleimer mit Deckel und Gitter, Metallstangen oder Holzpfähle.
Auf den Boden des Eimers wird Sägemehl gegossen. Der Fisch wird auf den Grill gelegt und in einen Eimer gegeben. Der Eimer wird mit einem Deckel verschlossen und mithilfe von Pfählen oder Stangen über dem Feuer aufgehängt.

Die Temperatur wird durch das Nachlegen von Brennholz oder das Harken von Kohlen sowie durch den Abstand vom Feuer zum Eimer angepasst. Um die Temperatur leichter bestimmen zu können, kann man Wasser auf den Deckel des Eimers träufeln: Beginnt das Wasser sofort zu kochen, ist die Temperatur zu hoch, verdunstet es ohne zu kochen und zischt es nicht, ist alles in Ordnung.

Am Ende des Räuchervorgangs sollten Sie warten, bis Eimer und Fisch abgekühlt sind, und den Fisch anschließend trocknen.
Vergessen Sie nicht, dass Flussfisch vor dem Räuchern mindestens mehrere Stunden lang gesalzen werden muss.

Erdräucherei.

Was Sie brauchen: ein kleines Grundstück (1-2 m²), eine Schaufel, ein unbeschädigtes Metallfass, Stangen oder Gitter, ein zusätzliches Blech.
Der Boden wird vom Fass entfernt und in einen Deckel umgewandelt. Der Fisch wird mit einem Gitter oder Stangen im Fass gesichert und das Fass mit einem Deckel abgedeckt.

In den Boden wird ein Loch mit einer Tiefe und einem Durchmesser von etwa 0,5 Metern gegraben (der Durchmesser des Fasses ist der Richtwert). An der Seite bricht ein kleineres Loch (Feuerraum) aus, das an die Oberfläche führt. Im Feuerraum wird ein Feuer angezündet und der Ausgang wird mit einem Blech (Klappe) verschlossen.

Die Temperatur wird über den Deckel und den Dämpfer reguliert.

Räucherbehälter.

Aus Altmetall wird ein rechteckiger Behälter hergestellt (man kann aber auch ein Fass nehmen und es horizontal stellen) und darin ein Schornstein gebaut. In den Behälter müssen Sie einen Grill mit Fisch stellen und es empfiehlt sich, eine Schale zum Auffangen von Fett hinzuzufügen.

Auf den Boden des Behälters wird Sägemehl geschüttet und darunter ein Feuer entfacht. Der Boden des Behälters erwärmt sich, das Sägemehl beginnt zu glimmen und den Fisch mit Rauch zu sättigen.

Welche Räuchermethoden gibt es?

Es gibt zwei Hauptmethoden: Heißräuchern und Kalträuchern (obwohl es auch die Möglichkeit des „künstlichen Räucherns“ gibt). Auf verschiedene Arten zubereiteter Fisch unterscheidet sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in anderen Eigenschaften.

Heißräuchern

Der Hauptvorteil des Heißräucherns von Fisch ist eine sehr einfache Technologie, das Produkt ist fetter und saftiger. Und der größte Nachteil ist die Haltbarkeit: Nach Abschluss des Räuchervorgangs muss der Fisch innerhalb von drei Tagen verzehrt werden, sonst beginnt er zu verderben.

Zum Heißräuchern können Sie nicht nur frischen, sondern auch gefrorenen Fisch nehmen.
Der Prozess des Heißräucherns von Fisch dauert durchschnittlich eine halbe bis eine Stunde (in manchen Fällen mehr als eine Stunde) und besteht aus zwei Schritten:

Trocknen

Dieser Zeitraum dauert 20–25 % der gesamten Rauchzeit. Überschüssige Feuchtigkeit tritt aus dem Fisch aus. Dies wird durch dichten Rauch und nicht sehr hohe Temperatur erreicht.

Eigentlich rauchen

Der Fisch wird mit Rauch gesättigt und beginnt einen spezifischen Geruch anzunehmen. Die Räuchertemperatur sollte +100°C nicht überschreiten, da sonst nicht geräuchert werden darf, sondern gekochter Fisch. Der Großteil der Feuchtigkeit bleibt im Produkt erhalten, sodass es weich und saftig bleibt.
Nach dem Räuchern empfiehlt es sich, den Fisch mehrere Stunden lang zu trocknen, damit er „reift“.

Kalträuchern

Dies ist eine komplexere und aufwändigere Technologie und erfordert viel mehr Zeit. Der Fisch verliert viel Feuchtigkeit, wodurch er geschmacklich etwas trocken wird, aber im Kühlschrank drei Monate oder länger haltbar ist.

Der Unterschied zur Heißräuchermethode besteht in einer längeren Salzung und einer längeren Räucherzeit.
Der Fisch wird 1-2 Tage lang gesalzen, danach muss der Fisch gründlich getrocknet werden.

Anschließend wird fünf Tage lang bei einer Temperatur von nicht mehr als +40-50°C geräuchert, mit dreistündigen Pausen zum Abkühlen des Fisches. Um die Temperatur des Feuers zu senken, wird das Brennholz mit einer dicken Schicht Sägemehl bedeckt und die Flamme wird auf einem minimalen Niveau gehalten (es sollte nur wenig glimmen). Ein gutes Ergebnis kann durch Kalträuchern im Schornstein eines russischen Ofens erzielt werden.

„Räuchern“ mit Flüssigrauch

In den letzten Jahren hat die Technologie der Verwendung von Flüssigrauch an Bedeutung gewonnen, was eigentlich kein Rauchen ist, es aber nicht ganz so ehrlichen Unternehmern ermöglicht, ein Produkt herzustellen, das nur in Aussehen und Geruch dem geräucherten Produkt ähnelt.

Die Technologie eines solchen Pseudorauchens ist sehr einfach. Der Fisch durchläuft einen Ausweideprozess, wird dann mit einer großen Menge Salz (etwa 20 % des Fischgewichts) 2–7 Tage lang gesalzen und anschließend 2–3 Stunden lang getrocknet.
Danach wird der Fisch für 2–6 Minuten (je nach Gewicht) in einen mit einer Flüssigrauchlösung gefüllten Behälter getaucht und etwa einen Tag lang bei einer Temperatur von +25–27°C getrocknet.

Und ein wenig über Geheimnisse...

Hatten Sie schon einmal unerträgliche Gelenkschmerzen? Und Sie wissen aus erster Hand, was es ist:

Unfähigkeit, sich leicht und bequem zu bewegen;
Unbehagen beim Treppensteigen;
unangenehmes Knirschen, Klicken nicht von selbst;
Schmerzen während oder nach dem Training;
Entzündungen in den Gelenken und Schwellungen;
grundlose und manchmal unerträgliche schmerzende Schmerzen in den Gelenken...

Beantworten Sie nun die Frage: Sind Sie damit zufrieden? Können solche Schmerzen toleriert werden? Wie viel Geld haben Sie bereits für eine wirkungslose Behandlung verschwendet? Das ist richtig – es ist Zeit, dies zu beenden! Sind Sie einverstanden? Aus diesem Grund haben wir uns entschieden, ein exklusives zu veröffentlichen Interview mit Professor Dikul, in dem er die Geheimnisse der Beseitigung von Gelenkschmerzen, Arthritis und Arthrose enthüllte.