Wie man gehacktes Wildgeflügel macht. Gerichte aus Wildschwein, Elch und Reh. Vorbereitung. Elch- und Schweinekoteletts

Gerichte aus Wildschwein, Elch und Reh. Vorbereitung

Wildgerichte. Huftierfleisch kochen, Rezepte - Elch, Reh, Wildschwein, Hirsch. Wildfleisch zubereiten, um den Geschmack zu verbessern. Kochen von Eberkotelett, geschmortem Eber, Braten, gekochtem Fleisch, gebratener Leber usw.

Fleisch zubereiten. Das Fleisch von Hirschen, Elchen, Rehen und Wildschweinen wird zunächst 5–6 Stunden lang in Wasser eingeweicht (das Wasser sollte alle 1,5–2 Stunden gewechselt werden). Anschließend wird es 2 Stunden lang in Wasser mit Essig getaucht (2 Esslöffel Essenz pro 1 Liter Wasser). Anschließend wird das Fleisch gründlich gewaschen, der zähe Film entfernt, mit Salz eingerieben und mit Schmalz oder cremiger Margarine gefüllt. Für Diätgerichte wird Wild mit Butter gefüllt. Es ist nicht nötig, fettes Wildschweinfleisch zu stopfen.

Jägersoße. Es werden 50 g Mehl, 60 g Butter, 2 EL benötigt. Löffel Johannisbeergelee, Fleischsaft, 1 Liter Marinade.

Zubereitung der Marinade:

1. 0,75 Liter Wein (weißer oder trockener Rotwein), 1/2 Tasse Essig, 2 Karotten, 50 g gehackte Zwiebeln, Nelken, Pfeffer, Kreuzkümmel, Lorbeerblatt, Knoblauchzehe.

Wein mit Essig, gehacktem Gemüse und Gewürzen vermischen, aufkochen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Marinadenmenge auf 2/3 des Volumens reduziert ist. Abkühlen und abseihen. Mehl in heißem Öl dunkel braten, Marinade einfüllen, Fleischsaft und Gelee dazugeben. Fleischsaft kann gewonnen werden, indem man in der Pfanne, in der das Fleisch gebraten wurde, etwas Wasser aufkocht und es dann abseiht. Die Schärfe der Soße hängt von der Menge der Marinade ab.

2. Marinade zum Einweichen von Großwild: 1 Glas 3%iger Essig, 2 Gläser Wasser, 2 EL. Esslöffel Salz, 1 Petersilienwurzel, 1 Karotte, 1 Sellerie (Wurzel), 1 Zwiebel, 12 Piment (jamaikanische) Pfefferkörner, 6 Lorbeerblätter, 6 Nelkenknospen, 3 Kardamomkapseln, 0,5 Knoblauchzehen.

Wurzeln und Zwiebeln fein hacken, mit Gewürzen (außer Knoblauch) mischen, Essig und Wasser hinzufügen und aufkochen. Fein gehackten Knoblauch in die heiße Marinade geben. Gießen Sie heiße Marinade über altes Fleisch und kühle Marinade über junges Fleisch.

Braten

Ein Stück Fleisch wird in eine tiefe Schüssel gelegt, etwas Wasser auf den Boden gegossen und ohne Deckel in den Ofen gestellt. Sobald es gebräunt ist, die Sauce darübergießen, den Deckel fest schließen, die Hitze reduzieren und braten, bis es gar ist (2 Stunden). Tritt rosafarbener Saft aus der Einstichstelle aus, ist das Fleisch noch nicht fertig: Der Saft sollte gelblich sein. Zum Garnieren - Salz- oder Bratkartoffeln, gekochtes Gemüse.

Gebratenes Reh

1 kg Rehfilet, 0,5 l Rohmarinade, 75 g Schmalz, 0,25 l trockener Weißwein, 0,25 l Brühe, Salz, Pfeffer.

Vorbereitung. Das Rehfilet 3 Tage vormarinieren. In einen offenen Topf oder eine tiefe Bratpfanne geben, nachdem die Butter darin geschmolzen ist. Das Fleisch bei starker Hitze von allen Seiten goldbraun anbraten, dann die Hitze reduzieren und das Fleisch weiterbraten, bis es gar ist, dabei alle 5 Minuten wenden. Zuletzt Salz hinzufügen.

Eberkotelett, Zubereitung

Wildschweinfleisch eignet sich besser für die Zubereitung von gebratenen oder gebackenen Gerichten als für gedünstete oder gekochte Gerichte. Es empfiehlt sich, das Eberfleisch zunächst zu marinieren. Die Lende wird hauptsächlich zur Zubereitung von Koteletts verwendet. Das Fett wird abgeschnitten, so dass auf jedem Stück eine etwa 1 cm dicke Fettschicht verbleibt. Der Rücken wird so ausgeschnitten, dass sich in jeder Portion eine Rippe befindet. Das Fleisch wird leicht geschlagen, mit Salz und gemahlenem schwarzem Pfeffer eingerieben. Um den für Wildschweine charakteristischen Geruch zu bekämpfen, können Sie andere Gewürze wie Suneli-Hopfen, zerstoßene Muskatnuss und flüssigen Senf verwenden. Dann wird jede Portion mit geschlagenem Ei angefeuchtet und in zerkleinerten Semmelbröseln gerollt und 15 bis 20 Minuten gebraten. Als Beilage eignen sich Sauerkraut und gedünsteter Kohl.

Braten mit Pilzen

2 kg Bruststück werden in Stücke geschnitten und in Fett gebraten, gesalzen und mit schwarzem Pfeffer bestreut. Legen Sie Schmalzscheiben auf den Boden der Form, darauf gebratenes Fleisch und darauf 1 kg frische Champignons. Kleine Pilze werden im Ganzen gelegt und große in Stücke geschnitten. Gießen Sie 4 Tassen heißes Wasser in eine Schüssel, fügen Sie schwarzen Pfeffer und Salz hinzu und braten Sie es bei schwacher Hitze etwa eine Stunde lang unter dem Deckel. Das gekochte Fleisch wird zusammen mit den Pilzen auf einen Teller gelegt und mit Pilzen dekoriert. Die Soße wird gefiltert und über das Fleisch gegossen.

Wild-Roastbeef

Waschen Sie das Wildschwein-, Elch- oder Hirschfilet, befreien Sie es von Filmen und Adern, schlagen Sie es auf beiden Seiten mit einer nassen Holzhacke, fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu und legen Sie es in eine Ton- oder Porzellanschüssel. Pflanzenöl über das Fleisch gießen (oder gießen) und einen Tag in der Kälte stehen lassen. Bereiten Sie eine Auflaufform oder ein anderes Gericht vor, in dem das Fleisch gebraten wird, und geben Sie Schmalz hinein (Sie können auch Stücke verwenden). Das Filet aus dem Öl nehmen und im Schmalz 20 Minuten im Ofen braten, dabei häufig wenden. Gegen Ende des Bratens Wasser oder Brühe in die Auflaufform geben. Wenn das Roastbeef fertig ist (die Mitte sollte noch rosa sein), schneiden Sie es in Scheiben (wie Schinken), legen Sie es auf einen Teller und gießen Sie den Saft, in dem es gebraten wurde, darüber. Mit einer Beilage aus eingelegten Rüben oder anderem Gemüse servieren.

Chakhokhbili (georgischer Wildeintopf), Zubereitung

Das vorbereitete Fleisch in Stücke von 50-60 g schneiden, salzen und anbraten. Gehackte und sautierte Zwiebeln, Tomatenmark, Wein, Zitronensaft und fein gehackte Kräuter hinzufügen und köcheln lassen, bis sie weich sind.

In Folie gebackenes Filet

Bei Huftieren liegen unter der Wirbelsäule zwei Muskelstränge. Dieses zarte Fleisch wird Filet genannt.

Hirschfilet gilt als das köstlichste. Das Filet von Filmen befreien, mit dünnen Schmalzstreifen füllen, mit Salz einreiben, in Folie einwickeln, auf ein Backblech legen und für anderthalb Stunden in den Ofen stellen.

Im Teig gebackener Rehrücken, Zubereitung

Der Sattel ist der Lendenbereich von der letzten Rippe bis zu den Beckenknochen. Es empfiehlt sich, den Sattel etwa einen Tag lang vorzumarinieren. Sie sollten Hefeteig (vorzugsweise aus Roggenmehl) mit der gleichen Konsistenz wie beim Kuchenbacken zubereiten. Sie bestreichen einen mit Salz eingeriebenen und mit Schmalz gefüllten Sattel. Sie können zum Beschichten auch ungesäuerten Teig verwenden, der dann flüssiger geknetet wird als bei Nudeln. Anschließend wird der Sattel auf einem Backblech in den Ofen gelegt. Der Teig backt und bildet eine feste Hülle. Auf diese Weise zubereitetes Fleisch ist schmackhafter und saftiger. Es wird nicht empfohlen, den Sattel in Folie einzuwickeln. Am besten garen Sie darin Fleisch ohne Knochen, da ein Stück Fleisch in einem Folienbeutel beim Garen die Folie durchbricht und der Saft ausläuft. Dies passiert im Test nicht. Der Rücken wird etwa 1,5 Stunden lang gebacken, danach wird das Fleisch nach etwas Abkühlen in Portionen geschnitten. Auch die Teigkruste ist essbar. Um ein Austrocknen zu verhindern, stellen Sie eine Tasse Wasser in den Ofen.

Eingemachtes Eintopffleisch

Das Fleisch wird in Stücke von 250 g oder weniger geschnitten. Zusammen mit grob gehacktem Gemüse – Karotten, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Pfeffer und der oberen Kruste des Schwarzbrots – anrichten. All dies wird mit Wasser aufgefüllt, ausgeschmolzenes Schweinefett oder cremige Margarine hinzugefügt. Mit einem Deckel fest abdecken und in den Ofen stellen, die Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis es gar ist. Garnitur - Salz- oder Bratkartoffeln.

Wildschweineintopf

700 g Fleisch, 400 g Marinade, 50 g ausgeschmolzenes Schweineschmalz, 150 g Wein, 1 Karotte, Petersilie und Sellerie, 2 Zwiebeln, 1 EL. Löffel Mehl.

Vorbereitung. Das vorbereitete Fleisch mit Petersilie und Selleriestangen füllen, in einen nicht oxidierenden Behälter geben, mit kalter Marinade übergießen und 2-3 Tage darin aufbewahren.

Das marinierte Fleisch anbraten, in eine tiefe Schüssel geben, zur Hälfte mit Brühe aus Fleischknochen auffüllen, trockenen Rotwein angießen, gehackte Zwiebeln dazugeben und weich köcheln lassen. In die Brühe, in der das Fleisch gedünstet wurde, getrocknetes Biskuitmehl geben, 15–20 Minuten kochen lassen, salzen und abseihen. Das Fleisch quer zur Faser in breite Scheiben schneiden und die Soße darübergießen. Als Beilage servieren Sie Bratkartoffeln, gedünsteten Kohl, Bohnen oder Nudeln.

Elchfleischkoteletts

Der Geschmack der Koteletts hängt von der Qualität des Fleisches und den Zutaten des Hackfleischs ab. Zu Elchfleisch müssen Sie 10-20 % Schmalz oder fettes Schweinefleisch und rohe Kartoffeln hinzufügen, die Fett absorbieren und den Koteletts eine Fülle verleihen, in Milch getränktes Weißbrot, Zwiebeln, Salz und schwarzen Pfeffer. Für mehr Saftigkeit etwas warme Brühe oder abgekochtes Wasser in das Hackfleisch gießen. Sie können zur Erhöhung der Viskosität ein rohes Ei hinzufügen, dies verschlechtert jedoch das Aussehen und den Geschmack der Koteletts. Vor dem Braten sollten die Schnitzel in zerkleinerten Semmelbröseln gewälzt werden. Die Schnitzel etwa 15–20 Minuten braten. Zum Garnieren - gebratene Salzkartoffeln und Gurken (Gurken, grüne Tomaten, Kohl).

Gekochtes Fleisch

Die weniger fleischigen Teile des Schlachtkörpers – Rippen, Brustbein, Hals und ein Teil der Schulterblätter – werden gekocht, indem eine Zwiebel und Karotten in eine Pfanne gegeben und mit einer beliebigen Beilage serviert werden.

Elchkopf- und Fußgelee

Gelee wird aus Elchköpfen wie aus gewöhnlichen Innereien hergestellt. Die Hufe werden von den Beinen entfernt und die Knochen mit einer feinen Feile zersägt. Den Knochen wird etwas Fruchtfleisch hinzugefügt, vorzugsweise vom Hals. Zum Würzen ein Lorbeerblatt oder eine Prise Tannennadeln hinzufügen. Serviert mit Senf.

Gekochte Zunge

Legen Sie die Zunge in die Pfanne, fügen Sie Gewürze hinzu: 1-2 Lorbeerblätter, 5-6 Pfefferkörner, gehackte Zwiebeln, Karotten, Salz, Wasser hinzufügen und 3-4 Stunden kochen, bis sie weich sind. Entfernen Sie die Haut von der heißen Zunge und schneiden Sie sie in dünne Scheiben. Es wird sowohl kalt als auch heiß serviert. Beilage: Kartoffelpüree, grüne Erbsen, Meerrettich.

Gekochte Elchlippe

Vorbereitung. Die fleischigen Teile der Ober- und Unterlippe werden vollständig abgeschnitten, gemahlen, gewaschen und in Salzwasser weich gekocht. Zum Würzen ein Lorbeerblatt, ein paar Pfefferkörner, eine Zwiebel und Karotten hinzufügen. Gekochte Lippe wird heiß oder kalt serviert und in dünne Stücke geschnitten. Beilage: Kartoffelpüree, grüne Erbsen, Meerrettich. Dieses Gericht gilt als seltene Delikatesse.

Wildkohlsuppe mit Pilzen

Sauerkrautblätter aussortieren, abspülen und fein hacken, etwas Wasser dazugeben, gebratene Knochen, Fett, Tomatenpüree dazugeben und 3 – 4 Stunden köcheln lassen. Gehackte Karotten und Zwiebeln im Speck anbraten. Die Pilze kochen und hacken. Gedünsteten Kohl und Pilze in die Brühe geben, in der das Fleisch gegart wurde, und 10–15 Minuten weiterkochen lassen. Danach das sautierte Gemüse mit Speck und Preiselbeeren dazugeben und alles noch einmal aufkochen. Die resultierende Kohlsuppe mit Knoblauch würzen. Zuerst eine Scheibe Fleisch und Kräuter auf den Teller legen, dann mit Kohlsuppe füllen und mit einem Löffel Sauerrahm würzen.

Es ist ein erstaunliches Phänomen, in einer Metropole Elchfleisch zum Verkauf zu finden; dieses Fleisch wird nicht in normalen Supermärkten verkauft. Sie können versuchen, es nur in einem Fachgeschäft oder auf dem Markt zu kaufen und zuzubereiten. Und in einigen Regionen Russlands ist Elchfleisch neben Schweine- oder Rindfleisch ein weit verbreitetes Verzehrprodukt.

Im Aussehen ähnelt Elchfleisch dem Rindfleisch, geschmacklich unterscheidet es sich jedoch deutlich – es gibt nicht nur einen charakteristischen Wildgeschmack, sondern auch eine leichte Säure. Je jünger das Tier, desto weicher wird das Elchfleisch und es ist einfacher, es köstlich zuzubereiten. Wenn das Tier älter als 3 Jahre ist, können Sie aus Elchfleisch nur Schnitzel oder Fleischbällchen, Knödel und Manti zubereiten , Würstchen, Lula-Kebab zubereiten, im Ofen rollen oder kleine Stücke in Brühe mit Gewürzen sehr lange köcheln lassen. Je jünger das Tier ist, desto saftiger und zarter wird das zubereitete Gericht. Aber der Geschmack von Elchfleisch ist nicht so wichtig wie seine Vorteile; versuchen wir, die wohltuenden Eigenschaften von Elchfleisch genauer zu verstehen.

Es besteht kein Grund, an der Nützlichkeit von Elchfleisch zu zweifeln – Wildfleisch gilt als umweltfreundlich, die freie Beweidung des Tieres bedeutet nicht das Vorhandensein von Hormonen und Antibiotika in seiner Ernährung, und das gibt uns die Gewissheit, dass der Verzehr von Elchfleisch keine negativen Auswirkungen hat unsere Gesundheit. Rezepte für kochbare Gerichte sind sehr lecker, zum Beispiel aromatische Würstchen, Fleischbällchen, Knödel und Manti, die im Ofen knusprig gebacken werden.

Elchfleisch enthält praktisch kein schädliches Cholesterin und viel Fett; das Produkt gehört zur mageren Kategorie der Waldspezialitäten. Elchhackfleisch eignet sich ideal zum Zubereiten von Koteletts und Kebabs, zum Kochen von Würstchen, man kann Manti und Knödel einfrieren und nach einem neuen Rezept köstliche Fleischbällchen zubereiten. Das Fleisch enthält eine beträchtliche Menge Eisen und Zink, essentielle Mikroelemente und Vitamine, die für die menschliche Gesundheit notwendig sind.

Elchfleisch hat einen geringen Kaloriengehalt von nur 110 kcal pro 100 Gramm Produkt und ist daher für die diätetische und therapeutische Ernährung geeignet.

Wissenschaftler haben bewiesen, dass sich Elchfleisch bei regelmäßigem Verzehr dieses Produkts positiv auf Folgendes auswirkt:

Stärkung des Bewegungsapparates;
Verbesserung des Stoffwechsels;
Normalisierung der richtigen Verdauung;
Senkung des Cholesterin- und Blutzuckerspiegels.

Außerdem hat das Produkt zweifellos eine positive Wirkung auf das menschliche Nerven- und Herz-Kreislauf-System; Elchfleisch hat besondere Vorteile für den Körper von schwangeren Frauen, Kindern und Menschen, die sich von einer Operation oder Krankheit erholen. Für Kinder gibt es interessante und ausgefallene Elchrezepte; die Zubereitung macht Freude, zum Beispiel Auflauf oder Brötchen im Ofen, hausgemachte Wurst oder Fleischbällchen, Manti und Knödel.

Es kommt selten vor, dass ein Produkt keine Kontraindikationen für den Verzehr aufweist, und Elchfleisch steht auf dieser Liste fast an erster Stelle. Das Produkt ist für jedermann zugelassen und bringt nur Vorteile für den Körper.

Nehmen Sie Elchfleisch in Ihre Ernährung auf und erfreuen Sie Ihre Familie mit neuen Gerichten, probieren Sie köstliche Rezepte aus, frieren Sie Koteletts und Fleischbällchen, Manti und Knödel, Lula-Kebab und Würstchen ein. Selbstgemachtes Essen ist unglaublich gesund und sättigend.

Über Elchfleisch beim Kochen

Das Produkt hat den für Wild charakteristischen Fleischgeruch und eine steifere Struktur. Deshalb wird Elchfleisch vor dem Garen nicht nur nach einem speziellen Rezept mehrere Stunden lang eingeweicht, sondern oft auch mariniert, um den unangenehmen Geruch zu bekämpfen. Zum Einweichen eignen sich Gurken- oder Kohllake, Molke oder Weißwein. Leckeres Essen aus eingeweichtem Fleisch zuzubereiten ist einfacher und schneller.

Als Beilage zu Lula-Kebab und Fleischbällchen können Sie Kartoffelpüree und Preiselbeersauce zubereiten. Nachdem Sie Manti oder Knödel bzw. Fleischbällchen zubereitet haben, servieren Sie diese mit saurer Preiselbeersauce anstelle von Sauerrahm. Eine kleine Empfehlung: Aufgrund des hohen Gehalts an natürlichem Salz im Produkt ist es notwendig, Elchgerichte und das Hackfleisch selbst ganz am Ende des Garvorgangs zu salzen.

Das Garen im Backofen oder auf dem Herd geht schneller, wenn Sie das Elchfleisch vorher marinieren, z. B. das Elchfleisch mit nicht sehr scharfem Senf bestreichen und das Fleisch einweichen lassen. Zur Zubereitung von Koteletts kann der Senf anschließend abgewaschen werden, allerdings macht die Zugabe dieses Gewürzes das Elchfleisch im Gericht weicher und verleiht ihm eine ungewöhnliche Schärfe und Pikantheit. Sie können jedem Rezept eine persönliche Note verleihen und das Kochen genießen.

Zusätzlich zum Einweichen und Marinieren hilft das Schlagen von Elchfleisch dabei, Fleisch und Hackfleisch für die Zubereitung von Brötchen, Würstchen, Manti und Knödeln sowie Fleischbällchen nicht nur weich, sondern auch zart zu machen.

Die einfachste Marinade für Elchfleisch

Dieses Marinadenrezept eignet sich für jedes Wild, bereitet Lula-Kebab zu, macht das Fleisch weich und entfernt sanft den unangenehmen Geruch aus dem Produkt.

eine Flasche weißer Tafelwein;
2 frische Karotten;
2 große Zwiebeln;
ein kleiner Bund Petersilie oder Koriander;
5 Knoblauchzehen;
2 Nelken;
2 Lorbeerblätter;
Pfefferkörner;
grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer.

Zubereitung der Marinade

Den Knoblauch schälen und mit der flachen Seite eines Messers oder Glases flach drücken. Gemüse nach dem Zufallsprinzip hacken, frische Kräuter hacken. Alle trockenen Zutaten mit dem Gemüse vermischen und umrühren. Fleisch und Wein werden hinzugefügt, die Marinade wird nach Geschmack hinzugefügt. Nun müssen die Gerichte mit mariniertem Elchfleisch für mindestens einen Tag in den Kühlschrank gestellt werden. Erst dann können Sie Lula-Kebab kochen oder hausgemachte Koteletts, Würstchen, Brötchen mit Pilzfüllung, Knödel und Manti sowie Fleischbällchen zubereiten.

Auf diese Weise mariniertes Elchfleisch kann über offenem Feuer gegart oder nach dem Abwaschen der Marinade zum Backen, Schmoren oder Zubereiten von hausgemachten Koteletts, Kebabs oder zur Herstellung hausgemachter Würstchen und Fleischbällchen, Knödel und Manti verwendet werden.

Zubereitung von gehacktem Elchfleisch

Aus Hackfleisch lassen sich Elchgerichte am einfachsten zubereiten, da das Fleisch einer zusätzlichen mechanischen Bearbeitung unterzogen wird und dadurch weicher und zarter wird. Darüber hinaus nimmt Hackfleisch im Gefrierschrank viel weniger Platz ein, sodass es um ein Vielfaches größer zubereitet werden kann und so ein neues Rezept Wirklichkeit werden kann.

Um Hackfleisch zuzubereiten, muss das Fleisch nicht lange mariniert werden, das Produkt muss jedoch eingeweicht werden. Vor dem Zerkleinern muss das Elchfleisch in Stücke geschnitten werden; dazu eignet sich das Hackfleisch hervorragend mit Fett.

Es empfiehlt sich, das Fleisch mindestens zweimal durch einen Feinwolf zu geben; wenn Sie die Schnitzel sofort anbraten und braten möchten, können Sie die Knoblauchzehen und Zwiebeln zusammen mit dem Fleisch mahlen. Dann werden Lula-Kebab, Würstchen und Koteletts saftiger.

Beratung! Sie sollten dem Hackfleisch, das Sie einfrieren möchten, keine Zwiebeln hinzufügen – die Masse wird dunkler und der Geschmack des Produkts verändert sich stark, nicht zum Besseren.

Das richtige Elchfleisch auswählen

Um hausgemachte Elchkoteletts zart, saftig und lecker zu machen, müssen Sie lernen, das richtige Stück Fleisch für die Zubereitung auszuwählen.

Das Stück, das Ihnen gefällt, sollte hellrosa sein, wie heimisches Kalbfleisch, auf keinen Fall dunkelrot (das deutet darauf hin, dass das Tier alt ist) mit dünnen hellen Streifen Muskelgewebe. M Das Glas sollte einen leicht charakteristischen Geruch haben; wenn das Aroma des Fleisches sehr stark ist, sollten Sie den Kauf ablehnen.

Hausgemachte Elchkoteletts – Geheimnisse und Tricks

Zur Vorbereitung benötigen Sie:

800 gr. Elchfleisch;
2 Hühnereier;
200 gr. fettiges Schweinefleisch;
3 Scheiben Weißbrot;
ein paar Zweige Petersilie oder Koriander;
Zwiebel;
Pflanzenöl zum Braten;
2 Knoblauchzehen;
etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer.

Hausgemachte Elchkoteletts zubereiten

Trocknen Sie die Weißbrotstücke im Ofen oder in einer trockenen Bratpfanne, bis sie goldbraun sind. Abkühlen lassen und mit einem Mixer zerkleinern.

Das Schweine- und Elchfleisch unter Zugabe von Kräutern, Knoblauch und Zwiebeln mehrmals durch einen Fleischwolf geben.

Das Hackfleisch mit hausgemachten Semmelbröseln in einer Schüssel vermischen, Eier hinzufügen, die Mischung mit Salz, Gewürzen und Gewürzen abschmecken. Für Lula-Kebab wird scharfe Paprika hinzugefügt.

Das Hackfleisch für die Koteletts auf dem Schüsselboden gut schlagen und zu ovalen oder runden Koteletts formen.

Beratung! Wenn das Fleischstück mager ist und Sie kein Schweinefleisch verwenden, können Sie etwas Butter in das Schnitzel geben. Dadurch werden die Schnitzel saftiger und schmackhafter.

Die vorbereiteten Koteletts können zusätzlich in Semmelbröseln oder Mehl gewälzt und in einer sehr heißen Pfanne goldbraun und knusprig gebraten werden.

Daher können Sie nach dem gleichen Prinzip Koteletts aus mariniertem Elchfleisch zubereiten, ohne einen Fleischwolf zu verwenden, sondern das Hackfleisch mit einem scharfen Messer fein hacken. In diesem Fall backen die Schnitzel etwas länger im Ofen und der Geschmack wird saftiger.

Je nach Jahreszeit können Sie dazu Salzkartoffeln, Reis, Buchweizenbrei und einen Salat aus frischem Gemüse servieren. Der Geschmack von Wildfleisch und selbstgemachten Konserven passt gut dazu.

Kotelett- und Knödelmassen werden aus Geflügel, Wild und Kaninchen zubereitet.

Produkte aus Kotelettmasse werden nach der Hauptmethode pochiert oder frittiert.
Produkte aus Knödelmasse werden pochiert oder gedünstet.

Gedämpfte Fleischbällchen, gehackt vom Geflügel, Wild oder Kaninchen.
Die Fleischbällchen ohne Panade in einen Topf geben, dessen Boden mit Öl eingefettet ist, und 15–20 Minuten köcheln lassen. Serviert mit gekochtem oder gedämpftem Reis, Kartoffelpüree, einer komplexen Beilage (gekochtes Gemüse, grüne Erbsen aus der Dose, gekochte oder pürierte Kartoffeln), garniert mit gedämpfter oder weißer Soße mit Ei.
Wenn Sie gehen, können Sie außerdem Scheiben gekochter Steinpilze oder pochierter Champignons auf die Fleischbällchen legen.

Gebratene gehackte Geflügel-, Wild- oder Kaninchenkoteletts.
Die Kotelettmasse wird portioniert, paniert in Semmelbröseln und geriebenem Weißbrot;
In Würfel geschnittenes Weißbrot (Pozharsky-Koteletts) wird zu Schnitzeln geformt, auf beiden Seiten gebraten und im Ofen zur Zubereitung gebracht.
Schnitzel werden mit Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, grünen Erbsen, einer komplexen Beilage, gekochtem oder gedünstetem Reis serviert.
Beim Servieren werden die Schnitzel mit Butter übergossen.

Gehackte Fleischbällchen aus Geflügel, Wild oder Kaninchen, gefüllt mit Champignons.
Die Fleischbällchen werden mit fein gehackten gekochten Champignons gefüllt, paniert, auf beiden Seiten gebraten und im Ofen fertig gestellt.
Sie werden freigesetzt, mit Öl bestreut, mit einer Beilage aus Kartoffeln in Milch, Kartoffelpüree, Bratkartoffeln usw.

Gedämpfte Geflügelknödel.
Die Portionsformen werden mit Butter oder Margarine eingefettet, zu 3/4 mit der Knödelmasse gefüllt und 20-25 Minuten gedämpft.
Die Quenelles können mit zwei Löffeln zerteilt und in einem Topf bei niedriger Temperatur 10–12 Minuten köcheln lassen.
Serviert mit gekochten grünen Erbsen, Blumenkohl und gedünstetem Reis.
Weiße Soße mit Ei oder zerlassener Butter darübergießen.

Anforderungen an die Qualität von Geflügel-, Wild- und Kaninchengerichten
Portionierte gekochte Geflügelstücke sollten aus zwei Teilen (Filet und Keule) bestehen.

Farbe- von Grauweiß bis Hellcreme.

Aussehen— Sauber gehackte Stücke werden neben die Beilage gelegt und mit Soße garniert.

Konsistenz saftig, weich, zart.

Geruch- Geflügel oder Kaninchen, gekocht.

Schmecken- mäßig salzig, ohne Bitterkeit, mit dem für diese Vogelart charakteristischen Aroma.

Gebratenes Geflügel und Kaninchen sollten eine goldbraune Kruste haben.

Die Farbe von Hähnchen- und Putenfilets ist weiß,
Beine - grau oder hellbraun,
Gans und Ente - hell- oder dunkelbraun,
Kaninchen - braun.

Konsistenz- weich und saftig.

Leder- sauber, ohne Federrückstände oder Druckstellen.

Panierte Hähnchenfiletkoteletts sollten goldbraun sein.
Die Konsistenz ist weich, saftig, mit knuspriger Kruste.
Die Panade sollte nicht zurückbleiben.

Die Oberfläche von gehackten Hähnchenschnitzeln hat eine hellgoldene Kruste.
Die Schnittfarbe reicht von hellgrau bis cremegrau.
Die Konsistenz ist üppig, saftig, locker.
Rötungen des Fleisches und Brotgeschmack sind nicht erlaubt.

Gekochte und gebratene ganze Schlachtkörper werden nicht länger als eine Stunde heiß gehalten.
Für eine längere Lagerung werden sie vor der Verwendung abgekühlt, dann zerkleinert und erhitzt.
Gerichte aus Geflügelfilets und Kleinwildkadavern werden auf Bestellung zubereitet, da sich deren Qualität während der Lagerung verschlechtert.
Gerichte aus Schnitzelmasse können heiß nicht länger als 30 Minuten gelagert werden, Schmorgerichte nicht länger als 2 Stunden.

Wildgerichte gelten seit jeher als exquisite Delikatesse, die nur wichtigen Gästen und besonderen Anlässen würdig ist. Gerichte mit Wildenten, Fasanen, Wachteln, Elchen, Wild und Wildschweinen waren die Hauptdekoration des Tisches und ihre Anwesenheit beim Fest wurde genutzt, um den Reichtum und die Gastfreundschaft der Hausbesitzer zu beurteilen.

Wildfleisch hat ganz andere Eigenschaften als Zuchtfleisch. Anfangs ist es sehr zäh und resistent nicht nur gegen Zähne, sondern auch gegen ein scharfes Messer. Die Reifung des Schlachtkörpers dauert lange und das fertige Filet hat ein spezifisches Wildaroma. Solches Fleisch muss vorverarbeitet werden. Je nach Wildart wird das Filet in klarem oder mit Zitrone, Essig oder fettarmer Milch angesäuertem Wasser eingeweicht, in verschiedenen Salzlaken und Marinaden aufbewahrt und erst danach mit der Zubereitung des Hauptgerichts begonnen. Denken Sie auch daran, dass das Kochen von seltenem Fleisch und leicht gebratenen Wildprodukten nur dann zulässig ist, wenn Sie sich voll und ganz auf die Sicherheit des Originalprodukts verlassen können.

Aus Wild, einschließlich Elch, werden Fleischeintöpfe, Koteletts und Schnitzel, Stroganoff vom Rind, verschiedene Koteletts und Zrazy zubereitet. Elchkoteletts haben ein reiches Aroma und einen reichen Geschmack. Um zarte und weiche Produkte zu erhalten, werden dem Hackfleisch Butter, Rinder- oder Lammfett, frisches Schmalz, Zwiebeln, Kräuter, Knoblauch, Kohl und Zucchini zugesetzt. Es gibt Rezepte für Schnitzel mit Zusatz von gekochtem (gebackenem) Wurzelgemüse (Kartoffeln, Rüben, Sellerie, Karotten). Elchfleisch kann viel seltener mit Rind-, Lamm- und Schweinefleisch kombiniert werden, dem Hackfleisch wird Hähnchenfilet hinzugefügt.

Elchfleisch ist ziemlich launisch und selbst mit der Zugabe von „weichmachenden“ Komponenten können die Koteletts übertrocknet oder hart werden. Um dies zu verhindern, werden die Produkte in Teig und Panade zubereitet. Zunächst werden die Koteletts einer hohen Temperatur ausgesetzt (extremes Braten, Backen bei 200 Grad), wobei eine knusprige Kruste entsteht, die alle Säfte und Aromen im Inneren behält. Anschließend werden die Koteletts in einem verschlossenen Behälter bei 170–180 Grad gegart und mit etwas Wasser, Brühe oder Soße übergossen. Dampf macht das Hackfleisch sehr weich und „luftig“ und verkürzt die Garzeit deutlich.

In den folgenden Rezepten erfahren Sie, wie Sie köstliche Elchkoteletts zubereiten.

„Hunter“-Koteletts aus Elchfleisch

Ein kalorienreiches Gericht für Fans herzhafter Koteletts, die beim Aufbrechen Tränen vergießen. Reich an Knoblauch und Dill, passt gut zu Salzkartoffeln und Buchweizen. Sie können jedes Schmalz nach Ihrem Geschmack verwenden – frisch, geräuchert, gekocht-geräuchert, leicht gesalzen usw. Sie können Bruststück und Peritoneum nehmen. Mit dem gleichen Rezept lassen sich hervorragende Rinder- oder Lammkoteletts herstellen.

Zutatenliste:

Hackfleisch:

Elchfleisch – 1 kg.
Butter – 100-150 g.
Getrockneter oder frischer Dill – 50 g.
Zerkleinerter Kreuzkümmel oder zerstoßener Koriander – nach Geschmack.
Knoblauch - Kopf.
Schmalz oder leicht gesalzenes Bruststück – 200-250 g.
Weiße Semmelbrösel – 100 g.
Hühnerei – 2 Stk.
Salz.
Schwarzer Pfeffer – optional.

Panieren:

Wasser oder Magermilch – 500 ml.
Weizenmehl oder weiße Cracker – 200 g.
Pflanzenöl zum Braten.

Zum Einweichen:

Das Wasser ist kalt.
Apfelessig – in einer Menge von 10–20 ml. für 1 l. Wasser.
Zwiebel - halb.
Lorbeerblatt – 2-3 Stk.

Kochmethode:

Entfernen Sie alle Beläge und Adern von einem Wildstück.
Schneiden Sie das Fleisch in 4-5 etwa gleich große Stücke. Gründlich ausspülen und 2-3 Stunden in kaltem Wasser einweichen, die Flüssigkeit ein paar Mal wechseln.
Zum Schluss das Filet in einen kleinen Topf geben. 2-3 Lorbeerblätter und eine halbe, in mehrere Stücke geschnittene Zwiebel auf den Boden legen.
Wasser und etwas Essig hinzufügen. Eine halbe Stunde einwirken lassen.
Den Knoblauch schälen. Butter leicht auftauen lassen. Es sollte dicht bleiben. Frisches Grünzeug abspülen und in Salzwasser einweichen (wenn es viel Sand und Staub enthält).
Das Schmalz oder die Rinderbrust in kleine Würfel schneiden.
Das vorbereitete Fleisch zweimal durch einen Fleischwolf mit feiner Düse geben. Zum dritten Mal dicke Butterstücke, gewaschene Kräuter und ganze Knoblauchzehen zusammen mit dem Hackfleisch durchrollen.
Das Hackfleisch kneten und die Butter gleichmäßig darin verteilen. Gemahlenen Kreuzkümmel oder zerstoßenen Koriander hinzufügen.
In 100 ml. Verdünnen Sie einen Teelöffel Salz mit kaltem Wasser (ohne Schieber oder mit Schieber – je nach Geschmack), warten Sie, bis die ungelösten Rückstände herausfallen, und gießen Sie die Flüssigkeit vorsichtig in das Hackfleisch.
Fügen Sie weiße Semmelbrösel und gehacktes Schmalz (Bruststück) hinzu und kneten Sie das Hackfleisch erneut. Beurteilen Sie die Konsistenz; die Masse sollte dicht, aber nicht trocken sein. Weitere 2-3 Esslöffel Semmelbrösel zum wässrigen Hackfleisch geben.
Das Hackfleisch mit Folie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen, damit die Cracker überschüssiges Wasser aufnehmen.
Formen Sie Koteletts in beliebiger Form, aber nicht zu dick. Bei großen Produkten geben Schmalzstücke beim Braten kein Fett ab.
Tauchen Sie es in Ei, Brot in Mehl oder Semmelbrösel.
Eine Bratpfanne mit Öl gut erhitzen. Öl wird nur zum ersten Braten benötigt; dann schmilzt das Schmalz und gibt das Schweinefett frei.
Schnitzel hinzufügen und braten, bis sich eine Kruste bildet.
Legen Sie die Halbfertigprodukte in einen Bräter, eine dicke Keramikform oder eine andere Auflaufform. Lassen Sie das Fett aus der Bratpfanne abtropfen, fügen Sie etwas Wasser, Salz und ganze Gewürze (gepresste Knoblauchzehen, getrocknete Kräuter, Pfefferkörner, Lorbeerblätter) hinzu.
Um eine leichte Soße zu erhalten, können Sie mehr Wasser hinzufügen, ein paar Esslöffel Sauerrahm und einen Teelöffel ungesalzenes Tomatenmark hinzufügen.
Nach dem Kochen 10-15 Minuten köcheln lassen. Nach dem Garen weitere 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit sich die Aromen verteilen.

Elch- und Schweinekoteletts

Leckere, nicht zu fettige Schnitzel für jeden Tag. Um zähes Fleisch weicher zu machen, empfiehlt es sich, Schweinefleisch vom Hals oder ein Stück mageres Lendenstück mit breitem Fettrand zu nehmen. Mit einer Mischung aus getrocknetem Gemüse können Sie dem Hackfleisch eine besondere Note verleihen. Es enthält normalerweise würzige Kräuter, Karotten, Knoblauch oder Zwiebeln und weiße Wurzel.

Zutatenliste:

Elchfleisch – 500 g.
Zwiebeln – 2 Köpfe. (200 g)
Fettes Schweinefleisch (Hals, Lende) – 500 g.
Getrocknete Karotten und Petersilie – 1 EL. l.
Sahne – 100 ml.
Gewürzset für dunkles Fleisch.
Salz.
Schwarzer Pfeffer.
Mehl oder Semmelbrösel zum Panieren.
Hühnerei – 3 Stk.

Kochmethode:

Schneiden Sie die Beläge und Adern vom Spiel ab. Bereiten Sie es wie im vorherigen Rezept gezeigt vor.
Zerkleinern Sie einen fetten Hals oder ein Stück Lende mit breitem Rand zusammen mit Elchfleisch. Das Hackfleisch zweimal wenden, damit sich die Schmalzstücke gleichmäßig verteilen.
Die Zwiebel reiben oder direkt beim Zerkleinern des Hackfleisches hinzufügen. Den Saft nicht auspressen.
Geriebene Zwiebeln, Gewürze und zwei Hühnereier zum Hackfleisch geben.
Gießen Sie nach und nach gesalzene Sahne in die Mischung. Nach dem Auftragen der Sahne sollte das Hackfleisch dicht bleiben.
Gut durchkneten und am Rand der Pfanne oder auf einem Schneidebrett schlagen. Die Masse sollte luftiger und etwas heller werden.
Kleine Koteletts formen, in Mehl wälzen, in geschlagenes Ei tauchen und mit dem gleichen Mehl oder Weizensemmelbröseln panieren.
Kurz anbraten, in einen Ententopf geben und mit Soße köcheln lassen.

Elchkoteletts mit Gemüse

Fleisch- und Gemüsekoteletts mit der Zugabe von jungen oder alten Zucchini, gezuckertem Weißkohl, gebackenen Karotten oder Paprika, Knoblauch und Zwiebeln. Sie werden sehr zart und weich. Kann gedämpft oder in einem Slow Cooker zubereitet werden.

Zutatenliste:

Elchfleisch – 1 kg.
Butter – 200 g.
Semmelbrösel oder altbackenes Brot – 200 g.
Hühnerei – 2 Stk.
Zucchini oder Kohl – 200 g.
Gebackene Karotten oder sautierte Paprika – 100-150 g.
Knoblauch – 3 Stk.
Zwiebel – 100 g.
Salz.
Schwarzer Pfeffer.

Kochmethode:

Das vorbereitete Elchfleisch zweimal wenden. Das zweite Mal – mit harter Butter.
Schlagen Sie zwei Eier auf, fügen Sie alle Gewürze und 2-3 Esslöffel Weizencracker hinzu. Gut durchkneten und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Gemüse vorbereiten und zerkleinern. Die erste Option ist eine Kombination aus Zucchini und gebackenen Karotten. Die zweite Option sind gebratene Paprika und Weißkohl.
Zucchini wird roh zum Hackfleisch gegeben (überschüssiger Saft wird aus den Jungen gepresst), allerdings muss der Kohl zuerst bis zur Hälfte gekocht werden, da sich sonst die Garzeit der Koteletts stark verlängern kann.
Es empfiehlt sich, vor dem Braten die dicke Schale von der Paprikaschote zu entfernen. Dazu einfach mit einer Gabel einstechen, am Stiel fassen und über einen Gasbrenner halten. An den Einstichstellen beginnt es sich abzulösen und sich zu Geißeln zusammenzurollen.
Das gehackte Gemüse in das Hackfleisch geben. Es ist besser, Teile hinzuzufügen und die Konsistenz des Hackfleischs zu überwachen. Der pflanzliche Anteil sollte nicht mehr als 40 % betragen. Andernfalls zerfallen die Koteletts beim Braten und explodieren beim Kochen unter dem Deckel durch überschüssige Feuchtigkeit.
Sollte es dennoch zu einer Überdosis kommen, können ein zusätzliches Ei und ein paar Löffel Cracker die Situation retten, allerdings auf Kosten des Fleischgeschmacks.
Bei der Zugabe von Crackern ist zu berücksichtigen, dass diese Zeit brauchen, um Flüssigkeit und Fleischsäfte aufzunehmen, sodass der tatsächliche Zustand des Hackfleisches erst nach 10-15 Minuten beurteilt werden kann.
Aus der gut gekneteten Masse längliche und flache Pastetchen formen, ähnlich wie Burger. Auf diese Weise kochen sie besser. Zum Schmoren oder Backen ist es besser, große und runde Produkte zuzubereiten.
20-30 Minuten kochen lassen.