Häppchen mit Wurstwaren und Käse

Produktname	Häppchen
	mit Käse № 15		mit Käse und Schinken № 16		mit gekochtem Schweinefleisch und Schinken № 17		mit Pastete № 18
	Brutto	Netz	Brutto	Netz	Brutto	Netz	Brutto	Netz
Weizenbrot
Butter
Geräucherter und gekochter Schinken (mit Haut und Knochen)
Leberpastete Nr. 130
Buzhenina
Käse			16,5
Eingelegte Gurken
Oder frisch
Oder eingelegte Paprika
Eier			1/4 Stk.				1/4 Stk.
Ausfahrt	3-5 Stk.		3-5 Stk.		3-5 Stk.		3-5 Stk.

Häppchen mit Käse . Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt und Käsescheiben darauf gelegt, sodass sie das Brot vollständig bedecken. Mit einem Spritzbeutel wird ein Buttermuster auf die Mitte der Käsescheiben aufgetragen und mit Kräutern und Pfeffer dekoriert.

Häppchen mit Käse und Schinken. An den Rändern von Butterbrotscheiben werden lange Käse- und Schinkenstreifen angebracht, dazwischen fein gehackte Eier und Kräuter. Mit Öl verziert.

Häppchen mit gekochtem Schweinefleisch und Schinken. Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt. Gebackenes Schweinefleisch und Schinken werden in Streifen entlang der Brotränder gelegt. Die Mitte wird mit Gurke oder Paprika und gehackten Kräutern dekoriert. Diese Häppchen können auf Roggenbrot zubereitet werden.

Häppchen mit Pastete. Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt. Aus dem Kornett wird eine Pastete hergestellt. Mit Pfeffer, gehackten Eiern und Kräutern garnieren.

Häppchen mit Kaviar und Sternstör. Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt. Die sternförmigen Störscheiben werden so platziert, dass sie das Brot vollständig bedecken. Einen Kaviarhaufen in die Mitte legen und mit frischen Gurken und Frühlingszwiebeln garnieren.

Canapes mit Kaviar, Lachs und Stör. Vorbereitete Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt, Kaviar, Lachs und Stör werden darauf gelegt. Mit Butter und Frühlingszwiebeln garnieren. Brotstreifen werden in Rechtecke, Dreiecke, Rauten usw. geschnitten.

Häppchen mit gepresstem Kaviar. Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt. Darauf werden Kaviar, geschälte Gurkenscheiben und gehackte Eier gelegt. An den Rändern werden gehackte Frühlingszwiebeln platziert. Brotstreifen werden in Stücke mit verschiedenen geometrischen Formen geschnitten.

Canapes mit Sprotte und Ei. Auf ein rundes Stück Roggenbrot wird ein Eikreis gelegt, darauf ein Kreis aus frisch geschälter Gurke und darauf Sprottenfilet in Form eines Rings. Die Mitte ist mit gehackten Zwiebeln dekoriert.

Häppchen mit rotem Kaviar, Portionsrestaurant

Technische und technologische Karte Nr.Häppchen mit rotem Kaviar, Portionsrestaurant(CP-Rezept Nr. 154)

Verlag „Wirtschaft“, Moskau 1983

1. ANWENDUNGSGEBIET

Diese technische und technologische Karte gilt für Häppchen mit rotem Kaviar, produziert in Name des Objekts, Stadt.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die zum Kochen verwendet werden Häppchen mit rotem Kaviar, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Konformitätserklärung, Qualitätszertifikat usw.).

Die Aufbereitung der Rohstoffe erfolgt nach den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung und technologischen Empfehlungen für importierte Rohstoffe.

1. REZEPT

Name	Rohstoffverbrauch pro Portion, g
	Bruttogewicht, g	% bei Kaltverarbeitung	Nettogewicht, g	% während der Wärmebehandlung	Ausgabe, g
Baguette Französisch	23,0	13,04	20,0	0,00	20,0
Butter	10,6	5,66	10,0	0,00	10,0
Lachskaviar	12,1	0,8	12,0	0,00	12,0
Frische Zitrone	11,0	10,00	10,0	0,00	10,0
Dill, geschält, halbfertig	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Ausfahrt					54

1. Kochtechnik

Französisches Baguette wird in 1 cm dicke Scheiben geschnitten und mit einer dünnen Schicht weicher Butter bestreut. Roten Kaviar auf Baguettescheiben legen. Mit einer Zitronenscheibe und einem Zweig Dill dekorieren.

1. Eigenschaften des fertigen Gerichts, Halbzeugs

Aussehen– Französische Baguette-Häppchen mit rotem Kaviar. Dekor – eine Zitronenscheibe, ein Dillzweig.

Schmecken– eingehende Zutaten. Kein ausländischer Geschmack.

Geruch– eingehende Zutaten. Kein Fremdgeruch.

1. Voraussetzungen für Registrierung, Verkauf und Lagerung

Häppchen mit rotem Kaviar sofort nach Abschluss des technologischen Prozesses zur Bestellung vorbereitet und verkauft.

Lagerbedingungen und Haltbarkeit besonders leicht verderblicher und leicht verderblicher Produkte bei einer Temperatur von (4 ± 2) °C werden gemäß SanPiN 2.3.2.1324-03 bestimmt.

Produktname	Häppchen
mit Käse Nr. 15	mit Käse und Schinken Nr. 16	mit gekochtem Schweinefleisch und Schinken Nr. 17	mit Pastete Nr. 18
Brutto	Netz	Brutto	Netz	Brutto	Netz	Brutto	Netz
Weizenbrot
Butter
Geräucherter und gekochter Schinken (mit Haut und Knochen)	-	-	20	15	20	15	-	-
Leberpastete Nr. 130	-	-	-	-	-	-	-
Buzhenina	-	-	-	-			-	-
Käse			16,5		-	-	-	-
Eingelegte Gurken	-	-	-	-			-	-
Oder frisch	-	-	-	-			-	-
Oder eingelegte Paprika			-	-
Eier	-	-	1/4 Stk.		-	-	1/4 Stk.
Ausfahrt	3-5 Stk.		3-5 Stk.		3-5 Stk.		3-5 Stk.

15. Häppchen mit Käse. Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt und Käsescheiben darauf gelegt, sodass sie das Brot vollständig bedecken. Mit einem Spritzbeutel wird ein Buttermuster auf die Mitte der Käsescheiben aufgetragen und mit Kräutern und Pfeffer dekoriert.

16. Canapes mit Käse und Schinken. An den Rändern von Butterbrotscheiben werden lange Käse- und Schinkenstreifen angebracht, dazwischen fein gehackte Eier und Kräuter. Mit Öl verziert.

17. Canapes mit gekochtem Schweinefleisch und Schinken. Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt. Gebackenes Schweinefleisch und Schinken werden in Streifen entlang der Brotränder gelegt. Die Mitte wird mit Gurke oder Paprika und gehackten Kräutern dekoriert. Diese Häppchen können auf Roggenbrot zubereitet werden.

18. Häppchen mit Pastete. Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt. Aus dem Kornett wird eine Pastete hergestellt. Mit Pfeffer, gehackten Eiern und Kräutern garnieren.

19. Häppchen mit Kaviar und Sternstör. Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt. Die sternförmigen Störscheiben werden so platziert, dass sie das Brot vollständig bedecken. Einen Kaviarhaufen in die Mitte legen und mit frischen Gurken und Frühlingszwiebeln garnieren.

20. Canapes mit Kaviar, Lachs und Stör. Vorbereitete Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt, Kaviar, Lachs und Stör werden darauf gelegt. Mit Butter und Frühlingszwiebeln garnieren. Brotstreifen werden in Rechtecke, Dreiecke, Rauten usw. geschnitten.

21. Häppchen mit gepresstem Kaviar. Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt. Darauf werden Kaviar, geschälte Gurkenscheiben und gehackte Eier gelegt. An den Rändern werden gehackte Frühlingszwiebeln platziert. Brotstreifen werden in Stücke mit verschiedenen geometrischen Formen geschnitten.

22. Canapes mit Sprotte und Ei. Auf ein rundes Stück Roggenbrot wird ein Eikreis gelegt, darauf ein Kreis aus frisch geschälter Gurke und darauf Sprottenfilet in Form eines Rings. Die Mitte ist mit gehackten Zwiebeln dekoriert.

Tabelle 2

Canapés mit Kaviar und Fischspezialitäten

Produktname	Häppchen
mit Kaviar und Sternstör Nr. 19	Mit Kaviar, Lachs und Stör Nr. 20	mit gepresstem Kaviar Nr. 21	mit Sprotte und Ei Nr. 22
Brutto	Netz	Brutto	Netz	Brutto	Netz	Brutto	Netz
Weizenbrot							-	-
Roggenbrot	-	-	-	-	-	-
Butter
Kumpel-Lachs-Kaviar	10,2		-	-	-	-	-	-
Heiß geräucherte Sevruga			-	-	-	-	-	-
Gepresster Kaviar	-	-	10,2		10,2		-	-
Gesalzener Lachs	-	-			-	-	-	-
Stör	-	-			-	-	-	-
Masse gekochter Stör	-	-	-		-	-	-	-
Eier	-	-	-	-	2/5 Stk.		¼ Stk.
Sprotte	-	-	-	-	-	-
Frische Gurken			-	-
Ausfahrt	3-5 Stk.		3-5 Stk.		3-5 Stk.		3-5 Stk.

Tisch 3

Körbe und Vol-au-Vents mit verschiedenen Produkten
und kulinarische Produkte

Name der Produkte und Artikel	Körbe mit Salat Nr. 23	Körbe mit Pastete Nr. 25	Körbe mit Zunge oder Schinken Nr. 26	Körbe mit Krabben, Garnelen, Tintenfischen oder Jakobsmuscheln Nr. 27	Vol-au-vents mit Salat Nr. 24
Brutto	Netz	Brutto	Netz	Brutto	Netz	Brutto	Netz	Brutto	Netz
Körbe Nr. 834	2-4 Stk.		2-4 Stk.		2-4 Stk.		2-4 Stk.		-	-
Oder vol-au-vents Nr. 833	-	-	-	-	-	-	-	-	2-4 Stk.
Salat Nr. 100, 101, 110	-	50	-	-	-	-	-	-	-	40
Leberpastete Nr. 130	-	-	-	35	-	-	-	-	-	-
Gekochte Zunge oder geräucherter Kochschinken (mit Haut und Knochen)*	-	-	-	-	-	40	-	-	-	-
Meeresfrüchte mit Mayonnaise Nr. 389	-	-	-	-	-	-	-	50	-	-
Eier	-	-	1/4 Stk.		-	-	-	-	-	-
Soße Nr. 596	-	-	-		-		-	-	-	-
Ausfahrt	2-4 Stk.		2-4 Stk.		2-4 Stk.		2-4 Stk.		2-4 Stk.
* Rohstoffverbrauch nach Bruttogewicht, siehe Tabelle. 16 und 28.

23.24. Körbe oder Vol-au-Vents mit Salat. Gebackene Körbe oder Vol-au-Vents werden mit fertigen Salaten (Hauptstadt, mit Geflügel oder Wild, Fleisch, mit heiß geräuchertem Fisch oder Meeresfrüchten (mit Krabben), Fisch, Ei) gefüllt, mit den im Salat enthaltenen Produkten dekoriert und Kräuter.

25. Körbe mit Pastete. Die Körbe sind mit fertiger Leberpastete gefüllt, deren Oberfläche mit Ei, Mayonnaise mit Gewürzgurken und Kräutern dekoriert ist.

26. Körbe mit Zunge oder Schinken. Die Körbe werden mit fein gehackter gekochter Zunge oder Schinken gefüllt, mit Mayonnaise und Gewürzgurken gewürzt und mit Kräutern dekoriert.

27. Körbe mit Krabben, Garnelen, Tintenfisch oder Jakobsmuscheln. Zubereitete Meeresfrüchte werden in Körbe gelegt und mit Kräutern dekoriert.

Tabelle 4

Vol-au-Vents mit verschiedenen gastronomischen Produkten

Produktname	Volovaner
mit Kaviar Nr. 28	mit Hähnchen Nr. 29	mit Schinken Nr. 30	mit Lachs oder Kumpellachs Nr. 31
Brutto	Netz	Brutto	Netz	Brutto	Netz	Brutto	Netz
Volovans Nr. 833	2-4 Stk.		2-4 Stk.		2-4 Stk.		2-4 Stk.
Granulierter oder gepresster Kaviar oder Kumpelkaviar	15,3	15	-	-	-	-	-	-
Gekochtes Hähnchen (Fruchtfleisch)*	-	-	-		-	-	-	-
Geräucherter und gekochter Schinken (mit Haut und Knochen)	-	-	-	-	33	25	-	-
Gesalzener Kumpellachs	-	-	-	-	-	-
Oder gesalzener Lachs	-	-	-	-	-	-
Butter			-	-	-	-
Frische Gurken			-	-	-	-
Eier	1/4 Stk.		-	-	-	-	-	-
Mayonnaise	-	-			-	-	-	-
Mayonnaise mit Meerrettich Nr. 599	-	-	-	-	-		-	-
Ausfahrt	2-4 Stk.		2-4 Stk.		2-4 Stk.		2-4 Stk.
* Rohstoffverbrauch, siehe Tabelle. 21.

28. Vol-au-vents mit Kaviar. Der Kaviar wird in einen Vol-au-Vent gelegt und mit Butter in Form einer Blume, frisch geschälter Gurke, Ei und Frühlingszwiebeln dekoriert.

29. Vol-au-Vents mit Hühnchen. Das Fleisch gekochter Hähnchen ohne Haut wird in Streifen geschnitten, mit Mayonnaise gewürzt, in Vol-au-Vents gelegt und mit Kräutern bestreut.

30. Vol-au-vents mit Schinken. Sie bereiten es wie Vol-au-vent mit Hühnchen zu, verwenden aber statt Mayonnaise Mayonnaise mit Meerrettich.

31. Vol-au-vents mit Lachs oder Kumpellachs. Das Fleisch von Lachs oder Kumpellachs wird in Würfel geschnitten, in Ringen in Vol-au-Vents gelegt, frisch geschälte Gurken- und Butterstücke werden in die Mitte gelegt und mit Frühlingszwiebeln dekoriert.

GASTRONOMISCHE WAREN UND KONSERVEN (PORTIONEN)

Butter, Käse, Wurst, Kaviar, Fischprodukte, geräuchertes Fleisch und andere Produkte sowie Fisch- und Gemüsekonserven werden in separaten Portionen serviert.

Die Art und Weise der Verarbeitung und Zubereitung von gastronomischen Produkten zum portionierten Servieren ist die gleiche wie bei Sandwiches (Nr. 6, 7).

Das Essen wird portionsweise mit oder ohne Beilage serviert.

Zum Garnieren verwenden Sie Gemüse (Gurken, Tomaten, Radieschen usw.) oder Gemüsesalate in einer Menge von 30-100 g. Gemüse wird in Scheiben geschnitten, halbiert oder im Ganzen freigegeben.

Die Butter wird auf einer Rosette serviert, die restlichen Produkte werden in Portionsschalen serviert, garniert mit Zweigen Petersilie, Sellerie und Salatblättern.

Der Produktverbrauch (Nettogewicht, g) für die portionsweise Zubereitung gastronomischer Produkte wird wie folgt festgelegt: Petersilie, Sellerie, Dill – 1-2 g; Salat, Spinat, Frühlingszwiebeln - 3-5 g; Gurken, Tomaten, Paprika usw. - 5-10 g.

Öl (Portionen)

Die Butter wird in rechteckige oder anders geformte Stücke geschnitten.

Käse (Portionen)

Die Zubereitung des Käses erfolgt wie unter Nr. 8 angegeben.

Kaviar (Portionen)

Eine Portion Kaviar wird mit einer Zitronenscheibe dekoriert. Geraspelte Frühlingszwiebeln werden separat serviert. Der Kaviar kann ohne Zwiebeln und Zitrone gelöst werden, wodurch die Ergiebigkeit des Gerichts sinkt.

Gesalzener Fisch (Portionen)

Der Fisch wird in dünne Stücke geschnitten, 2-3 pro Portion.

Kaltgeräucherter Fisch (Portionen)

Sie können das Gericht mit Zitrone (9-18 g Nettogewicht) servieren.

Heißgeräucherter Fisch (Portionen)

Die Soße zum Gericht wird separat serviert.

Fischkonserven (Portionen)

	ICH	II	III
	BRUTTO	NETZ	BRUTTO	NETZ	BRUTTO	NETZ
Konserven in Öl (Sprotten, Sardinen, Stint, Maräne, Dorschleber usw.)	105	100	79	75	53	50
oder Dosenfutter in Tomatensauce (große, kleine Stücke, Stör, Kabeljau, Dorschleber, Grundeln usw.)	105	100	79	75	53	50
oder Atlantische Makrele in Tomatensauce	103	100	77	75	52	50
oder Konfitüren in Senfsauce	105	100	79	75	53	50
oder natürliches Dosenfutter (außer Lachs)	105	100	79	75	53	50
Ausfahrt	-		-		-

Bei der Ausgabe von Konserven werden Öl, Tomatensauce und Saft gleichmäßig auf die Portionen verteilt. Fischkonserven können mit einer Beilage (30-100 g) serviert werden.

Wurst (Portionen)

	ICH	II	III
	BRUTTO	NETZ	BRUTTO	NETZ	BRUTTO	NETZ
gekocht (Amateur oder separat oder Tee oder gehackter Schinken usw.)	77	75	62	60	41	40
oder halbgeräuchert oder gekocht-geräuchert (Poltawa usw.)	62	60	51	50	31	30
oder roh geräuchert (Delikatesse etc.)	51	50	41	40	31	30
Garnitur Nr. 523, 525	-		-		-
Wurstausbeute: gekocht	-		-		-
Halbgeräuchert oder gekocht-geräuchert	-	90	-	100	-	80
Roh geräuchert	-		-		-

Für Brühwurst können Sie Meerrettichsauce Nr. 600 oder Mayonnaise mit Gewürzgurken Nr. 598 hinzufügen (20-25 g pro Portion).

Einführung. Theoretischer Teil

1 Eigenschaften der Rohstoffe

2 Vorbereitung der Rohstoffe für die Zubereitung von Canapés

3 Beschreibung des Schalendesigns und der Ausbeute

3.1 Beschreibung der Werkstattorganisationen

3.2 Arbeitsorganisation

3.3 Arbeitssicherheit

4 Persönliche Hygiene von Catering-Mitarbeitern

5 Anforderungen an Geschirr

2. Praktischer Teil

1 Sortimentsentwicklung

2 Entwicklung technischer und technologischer Karten

3 Technische und technologische Karte-1

2.4 Technische und technologische Karte-2

2.5 Technische und technologische Karte-3

6 Technische und technologische Karte-4

2.7 Technische und technologische Karte-5

8 Berechnung der chemischen Zusammensetzung

9 Berechnung des Energiewertes von Produkten

Berechnung der Vertriebskosten

1 Rentabilität

Abschluss

Referenzliste

Einführung

Die öffentliche Gastronomie ist ein Zweig der Volkswirtschaft, dessen Grundlage Unternehmen sind, die sich durch die Einheit der Formen der Organisation der Produktion von Verbraucherdienstleistungen auszeichnen und sich in der Art der Spezialisierung unterscheiden. Als wichtiger Teil der Lebensmittelindustrie, der eine nachhaltige Versorgung der Bevölkerung mit den notwendigen hochwertigen Lebensmitteln und Dienstleistungen sicherstellen soll, gehört die Gemeinschaftsverpflegung zu den Branchen, die immer wieder Unternehmer anziehen.

Viele statistische Studien zeigen, dass die Gastronomie in den letzten Jahren immer mehr Investoren aus den unterschiedlichsten Branchen anzieht. Dies ist vor allem auf die Attraktivität dieses Marktes im Hinblick auf das Wirtschaftswachstum des Landes und das Wohlergehen der Bevölkerung sowie auf die Möglichkeit zurückzuführen, mit ihm während der gesamten Existenz des Unternehmens einen stabilen Gewinn zu erzielen kompetente Geschäftsführung. Die öffentliche Gastronomie ist einer der liquidesten Wirtschaftszweige. Einen besonderen Platz nimmt die Bereitstellung zusätzlicher Dienstleistungen für den Kunden ein: Lieferung von Mittagessen nach Hause; Durchführung von Feierlichkeiten (Hochzeiten, Jubiläen) zu Hause; Annahme von Aufträgen für die Herstellung von kulinarischen und Süßwarenprodukten, Rufen eines Taxis, Tischreservierung usw. Der Erfolg eines Restaurants oder Cafés besteht aus einer Vielzahl von Faktoren; Die Lage, das Serviceniveau, die schöne Inneneinrichtung und die gute Speisekarte sind wichtig. Das Hauptaugenmerk der Besucher liegt jedoch traditionell auf den angebotenen Gerichten, deren Qualität und kulinarischen Besonderheiten. In diesem Zusammenhang spielt eine moderne technische Ausstattung eine wichtige Rolle für die Erlangung eines positiven Rufs. Heutzutage muss eine professionelle Küche den Anforderungen an Zuverlässigkeit, Vielseitigkeit und Effizienz gerecht werden. Um die Wettbewerbsfähigkeit des Betriebs zu steigern, werden in heutigen Gastronomiebetrieben neue moderne Technologien eingeführt, die zur Verbesserung der Qualität kulinarischer Produkte beitragen. Das Hauptkriterium für die Sortimentsgestaltung in der Gastronomie ist die Verbrauchernachfrage. Daher ist es für Unternehmen der Gemeinschaftsverpflegung von großer Bedeutung, die Nachfrage nach Produkten der Gemeinschaftsverpflegung vorherzusagen und einen strategischen Ansatz als moderne Methode zur Modernisierung des Managements zu verwenden, der die Lösung komplexer Entwicklungsprobleme in diesem Bereich ermöglicht.

Der Zweck dieser Kursarbeit besteht darin, die Zubereitung und das Servieren verschiedener Canapés zu erlernen

Canapés sind kleine Sandwiches (aus dem Französischen). Kanapee - „winzig“) und daher ist dieses Arbeitsthema in der Gastronomie beim Servieren eines Buffets oder Banketts wichtig und relevant.

Um dieses Ziel zu erreichen, müssen folgende Aufgaben erledigt werden:

Berechnen Sie die Menge an Produkten, die für die Zubereitung von Canapés benötigt werden.

Geben Sie den Rohstoffen Wareneigenschaften und bereiten Sie sie für die Produktion vor.

Beschreiben Sie die Technologie der Zubereitung von Gerichten, ihre Gestaltungs- und Servierregeln sowie Qualitätsanforderungen.

entwickeln Sie technologische Schemata für Aufgabengerichte;

Beschreiben Sie die Organisation der Arbeitsplätze in den Werkstätten des Unternehmens, Betriebsregeln und Sicherheitsvorkehrungen beim Arbeiten mit Geräten.

Bestimmen Sie die Rentabilität von Entwicklungen.

I. Theoretischer Teil

Canapés sind kleine Sandwiches (aus dem Französischen). Kanapee - "winzig") Typischerweise sind Canapés Miniatur-Sandwiches, die auf Spieße gesteckt werden. In Norditalien, Frankreich und Spanien gibt es Canapés in jeder Bar. Darüber hinaus überrascht das Angebot an Canapés in einigen Betrieben durch die Vielfalt der Auswahl. Das können Toaststücke mit Stör, Käse und Sardellen, Schinken und geriebenem Parmesan, Roquefort und Kaviar sein. Seltener werden Canapés aus Rindfleisch, gekochtem Schweinefleisch oder Thunfisch hergestellt. Die Bedeutung der Verwendung von würzigen, scharfen und besonders aromatischen Zutaten in Canapés lässt sich ganz einfach erklären: Man muss darauf achten, dass der Geschmack eines kleinen Sandwiches spürbar ist und die Gäste nicht mehrere Canapés auf einmal essen müssen. Es ist üblich, Canapés mit den Händen oder mit einem Spieß zu sich zu nehmen. Es gibt eine große Auswahl an verschiedenen Canapé-Sorten. Canapé-Rezepte können sogar innerhalb derselben Stadt oder Nachbarschaft unterschiedlich sein; In der Regel hat jeder kulinarische Spezialist mehrere Dutzend Canapé-Rezepte in seinem Arsenal. Einstufung:

Häppchen mit Gurke, Karbonat auf Weißbrot

Canapes mit Schinken, Käse, Gurke und Oliven.

Canapes mit Garnelen, Weintrauben und Käse.

Canapes mit Lachs, Zitrone, Oliven und Quitte.

Fruchthäppchen – Bananen, Kiwi, Ananas.

1.1 Eigenschaften der Rohstoffe

Um die Aufgabengerichte zuzubereiten, werden folgende Produkte benötigt: Weißbrot, Karbonat, Gurken, Schinken, holländischer Käse, Oliven, Garnelen, Weintrauben, Lachs, Quitte, Zitrone, Banane, Kiwi, Ananas

Frische Gurken Gurke (lat. Cucumissativus) ist eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae), einer Art der Gattung Gurke (Cucumis). Seine Früchte enthalten 95-98 % Wasser und eine vernachlässigbare Menge an Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten. Die restlichen 3 % umfassen Carotin, die Vitamine PP, C und B sowie Makro- und Mikroelemente. Gurke enthält außerdem viel Kalium. Das Wasser in Gurken hat eine ähnliche Zusammensetzung wie destilliertes Wasser. Gurken sind reich an komplexen organischen Substanzen, die eine wichtige Rolle im Stoffwechsel spielen. Diese Stoffe fördern die Aufnahme anderer Nahrungsmittel und verbessern die Verdauung, sie regen den Appetit an. Frische Gurken erhöhen sehr effektiv den Säuregehalt des Magensaftes und sind daher für Personen mit Gastritis mit hohem Säuregehalt und Magengeschwüren kontraindiziert.

Gurken sind eine Quelle von Jodverbindungen, die vom menschlichen Körper leicht und schmerzlos aufgenommen werden. Untersuchungen haben ergeben, dass Menschen, die regelmäßig frische Gurken verzehren, weniger anfällig für Erkrankungen der Schilddrüse und des Gefäßsystems sind. Darüber hinaus enthalten Gurken, wie andere Gemüsesorten auch, viele Ballaststoffe. Ballaststoffe werden vom menschlichen Körper nicht aufgenommen, regulieren aber die Darmfunktion und entfernen überschüssiges Cholesterin aus dem Körper. Überschüssiges Cholesterin trägt zur Entstehung von Sklerose, Erkrankungen der Leber, der Nieren und anderer Organe bei.

Qualitätsanforderungen: Oberfläche – sauber, Form – oval-länglich, Geschmack und Geruch entsprechen der handelsüblichen botanischen Sorte. Vorbereitung für die Produktion: Zusammenbau, Waschen, Schneiden.

Bei dieser Aktivität werden Gurken zur Herstellung von Canapés verwendet.

Weißbrot. Der Gehalt an Nährstoffen im Brot (Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine etc.) hängt von der Art, der Mehlsorte und den verwendeten Zusatzstoffen ab. Der Anteil an Kohlenhydraten in den häufigsten Brotsorten beträgt 40,1–50,1 % (80 % sind Stärke), Protein – 4,7–8,3, Fett – 0,6–1,3, Wasser – 47,5 %. Wenn dem Brot verschiedene Stärkungsmittel (Fett, Zucker, Milch usw.) zugesetzt werden, erhöht sich der Gehalt der oben genannten Stoffe je nach Art des Zusatzstoffs. Dank Brot deckt der menschliche Körper 50 % des Bedarfs an B-Vitaminen: Thiamin (B1), Riboflavin (B2) und Nikotinsäure (PP). Der Gehalt an Vitaminen im Brot wird hauptsächlich durch die Mehlsorte bestimmt. Beim Mahlen von Getreide zu Mehl gehen bis zu 65 % der Vitamine verloren, und je höher die Qualität des Mehls, desto mehr. Brot aus Tapetenmehl zeichnet sich durch einen höheren Gehalt an Vitaminen aus.

Der Energiewert von Brot wird durch die Besonderheiten seiner chemischen Zusammensetzung bestimmt und hängt von der Art, Mehlsorte und Rezeptur ab. Der Energiewert von Weizenbrot ist höher als der der entsprechenden Roggenbrotsorte. Mit zunehmender Mehlsorte steigt die freigesetzte Energiemenge. Brotsorten, bei denen die Rezeptur die Zugabe verschiedener Nährstoffe vorsieht, zeichnen sich durch einen höheren Energiewert aus. So beträgt der Energiewert von 100 g Brot aus Weizenmehl 849 kJ, aus Premium-Weizenmehl 975, aus gesiebtem Roggenmehl 895, verbessertes Brot – bis zu 1.100, Butterprodukte – bis zu 1450 kJ.

Qualitätsanforderungen: Das Brot muss weich sein, ohne Schimmel, der Geschmack muss frisch sein, die Farbe muss hell sein, der Geruch muss hefig sein. Bei dieser Aufgabe wird Brot zur Herstellung von Canapés verwendet.

Karbonat ist ein gebratenes oder gebackenes Stück Schweinefleisch ohne Knochen aus der Lende des Schlachtkörpers mit einer Fettschicht von nicht mehr als 0,5 cm. Zur Herstellung von Karbonat wird das Fleisch junger Schweine (8 - 9 Monate alt) verwendet. Die Qualität des Karbonats muss den Anforderungen von GOST 17482-85 „Schweinefleischprodukte, gebacken und gebraten“ entsprechen. Bezieht sich auf gebackene und frittierte Premium-Schweinefleischprodukte gemäß GOST 17482-85 „Gebackene und frittierte Schweinefleischprodukte“. Laut GOST 17482-85 „Schweinefleischprodukte, gebacken und gebraten“ ist der Rohstoff für Karbonat die Rücken- und Lendenmuskulatur (Lende) mit einer Rückenfettdicke von nicht mehr als 0,5 cm aus gehäuteten Schweineschlachtkörpern aller Kategorien , ohne Haut und teilweise gehäutet. Carbonade kann sowohl aus Schweinefilet oder Schweinefleisch als auch aus Kalbfleisch zubereitet werden. In allen Fällen wird das Fleisch zunächst von Filmen befreit, eine Fettschicht bleibt jedoch zwangsläufig erhalten. Dann wird eine dichte Panade mit Mehl hergestellt, manchmal mit einem dünnen Tuch zusammen mit Mehl bedeckt oder mit einer Emulsion bedeckt, die Salz, Gewürze (Pfeffer), Salpeter und Lebensmittelfarbe enthält. Zum besseren Sieden erhalten Karbonate die Form eines schmalen länglichen Zylinders oder Balkens, der der Größe und dem Querschnitt des natürlichen Filets entspricht

Anforderungen an die Karbonatqualität: Geruch und Farbe sind charakteristisch für gebratenes Fleisch. Bei Temperatur +2 lagern; +5 nicht mehr als 72 Stunden. Bei dieser Aufgabe wird Carbonat zur Zubereitung von Canapés verwendet.

Schinken ist ein Produkt, das aus Fleischstücken ohne Knochen hergestellt wird, die gepökelt, massiert, gereift und gekocht werden, um dem Endprodukt eine monolithische Struktur und elastische Konsistenz zu verleihen. Bei der Herstellung von Schinken ist das Rösten und Räuchern erlaubt. Schweinefleisch wird in natürlichem Verhältnis aus Hüft-, Schulter-, Rücken- und Lendenwirbelsäulen-Hals-Teilen entnommen, nachdem das Fett mit einem Fettgewebegehalt von (30,5) % aus halben Schweineschlachtkörpern der ersten Kategorie entfernt wurde; die zweite und vierte Kategorie: enthäutet, ohne Haut, teilweise enthäutet;

Der Energiewert von Schinken beträgt 278,5 kcal.

Käse der niederländischen Art sind hartgepresste Käsesorten mit einer Verarbeitung der Käsemasse bei niedriger Temperatur. Die meisten dieser Käsesorten haben einen Fettgehalt von 45 % und einen Feuchtigkeitsgehalt von 44 %. Diese Gruppe umfasst eine Vielzahl von Käsesorten, die sich in ihren organoleptischen Eigenschaften und ihrer Technologie ähneln und sich hauptsächlich in der Form der Köpfe und in einigen Fällen in der Reifezeit unterscheiden. Käse dieser Art sind kleine Käsesorten; eine geringe zweite Erhitzung beeinflusst die Art der Reifung sowie die physikalischen und chemischen Eigenschaften der Käsesorten.

Käse werden aus pasteurisierter Milch unter Verwendung von Bakterienstartern hergestellt, die aus säurebildenden und geschmacksbildenden Bakterien bestehen. Milchsäurestreptokokken vertragen niedrige Temperaturen beim zweiten Erhitzen (41–43 °C) gut und sind die Hauptmikroflora dieser Käsesorten. Holländischen Käse gibt es in runden, großen und kleinen Scheiben. Holländischer Rundkäse mit einem Gewicht von 2–2,5 kg wird als Vollfettkäse klassifiziert (Massenanteil an Fett 50 %). Der Salzgehalt in holländischem Käse ist recht hoch – 2–3,5 %. Es wird großer niederländischer Blockkäse mit einem Gewicht von 5 bis 6 kg und einem Fettgehalt von 45 % hergestellt, kleiner holländischer Blockkäse mit einem Gewicht von 1,5 bis 2 kg.

Käse ist reich an Eiweiß, Milchfett sowie Mineralsalzen und Vitaminen. Während der Käsereifung werden Proteine ​​teilweise in einfachere Verbindungen zerlegt – Aminosäuren, die für den Aufbau des Gewebes des menschlichen Körpers notwendig sind. Ihr Abbau im menschlichen Körper erfordert weniger Energie als der Abbau von Milchproteinen. Daher werden Käseproteine ​​auch von Kindern und Menschen mit geschwächter Verdauung gut aufgenommen.

Milchfett in Käse liegt wie in Milch hauptsächlich in Form kleiner Kugeln (mit einem Durchmesser von mehreren Mikrometern) vor, was auch zu seiner schnellen Aufnahme durch den Körper beiträgt. Proteine ​​in Käse liegen zwischen 18 und 25 %, Fett zwischen 19 und 30 % und Mineralsalze (ohne Speisesalz) zwischen 1,5 und 3,5 %.

Vitamin A und etwa 20 % der B-Vitamine gehen fast vollständig aus der Milch in den Käse über. 1und B 2usw. Die Bestandteile des Käses werden zu 98-99 % aufgenommen.

Der Geschmack von Käse ist äußerst vielfältig. Daher ist der Geschmack von Frischkäse subtil und delikat; Sowjetisch und schweizerisch – süßlich, würzig, Cheddar – säuerlich: Niederländisch – salzig (mit Schärfe); Dorogobuzhsky - leicht ammoniakhaltig; Roquefort – scharf, leicht ranzig; Feta-Käse – scharf gesalzen. Mit solchen Geschmacksoptionen können Sie den Geschmack jedes Verbrauchers befriedigen. Käse ist ein kalorienreiches Produkt. Je nach Fett- und Proteingehalt liegt der Kaloriengehalt zwischen 2500 und 3900 Großkalorien. Die am wenigsten kalorienreichen Lebensmittel sind Fetakäse und Schmelzkäse mit 40 % Fettgehalt. Die kalorienreichsten (ca. 3900 große Kalorien) sowjetischer und Moskauer Käsesorten bestehen zu 50 % aus Fett. Fett bestimmt nicht nur den hohen Kaloriengehalt von Käse, sondern beeinflusst auch dessen Qualität. Je mehr Fett der Käse enthält, desto zarter und butterartiger ist er.

Je nach Fettgehalt haben die Stempel (Marken) unterschiedliche Formen: ein Quadrat – für Käse mit einem Fettgehalt von mindestens 50 % und ein Achteck – für Käse mit einem Fettgehalt von mindestens 45 %. Der Stempel gibt den Fettgehalt, die Pflanzennummer und den Standort der Pflanze an. Auf den Käseformen sind an mehreren Stellen Stempel (Marken) angebracht, die es ermöglichen, sie auf den geschnittenen Käsestücken zu erkennen.

Olive ist eine Gattung aus der Familie der Olive. besteht aus etwa 20 Arten, die in warm-gemäßigten und tropischen Regionen Südeuropas, Afrikas, Südasiens und Australiens verbreitet sind.

Oliven als Kulturpflanze werden seit der Antike angebaut. So finden sich ihre Bilder auf antiken ägyptischen Vasen und Amphoren, und Informationen über sie finden sich in Texten aus derselben Zeit. Die Griechen glaubten, dass ihnen die Olive von der Göttin der Weisheit Athene, der Schutzpatronin der friedlichen Arbeit, geschenkt wurde.

Oliven werden grün geerntet. Während des Garvorgangs werden die Oliven schwarz. Dies liegt daran, dass die Salzlake, in der sich die Früchte befinden, in einem bestimmten Produktionsstadium mit Sauerstoff gesättigt ist.

Wie Sie wissen, ist ihr Kaliber eines der Hauptmerkmale von Oliven. Unter Kaliber versteht man die Anzahl der Früchte pro Kilogramm Trockengewicht: Je kleiner das Kaliber, desto größer die Frucht. Normalerweise wird das Kaliber am Boden des Glases angegeben und mit einem Bruch geschrieben. Beispiel: 140/180 bedeutet, dass in einem Kilogramm nicht weniger als 140 und nicht mehr als 180 Früchte enthalten sind.

Oliven werden im Gegensatz zu Oliven entkernt oder entkernt, aber nicht gefüllt angeboten. Experten zufolge vertragen Oliven keine Geschmackskombinationen.

Oliven sind ein gesundes und nahrhaftes Produkt. Sie enthalten etwa hundert Wirkstoffe (überwiegend die Vitamine E, A und C). Das Fruchtfleisch enthält bis zu 50-75 % Fett, Zucker, Proteine, Pektine und Aschestoffe. Der regelmäßige Verzehr von Oliven wirkt sich positiv auf die Funktion der Verdauungsorgane und der Leber aus.

Oliven werden gesalzen, eingelegt, in Öl hergestellt und mit verschiedenen Füllungen gefüllt.

Garnelen verfügen über eine hohe Produktionskapazität, spielen eine wichtige Rolle in der Struktur aquatischer Lebensgemeinschaften und dienen als Quelle wertvoller Proteine. Kochrezepte mit Garnelen als Zutaten sind in vielen Kulturen beliebt. Garnelen sind wie andere Meeresfrüchte reich an Kalzium und Eiweiß, aber kalorienarm. Garnelengerichte sind ebenfalls eine gute Cholesterinquelle, die je nach Kochmethode zwischen 7 mg und 251 mg pro 100 g liegt. Garnelen werden normalerweise gekocht und gefroren verkauft, sodass sie nach dem Kauf nicht gekocht werden müssen. Darüber hinaus waren zu Sowjetzeiten „Ozean“-Nudeln aus kleinen Garnelen bei den Menschen beliebt. Gekocht-gefrorene Garnelen (Fleisch) enthalten 98 (kcal)

Nährwert: Proteine: 20,5 (g), Fette: 1,6 (g), Kohlenhydrate: 0,3 (g), Wasser: 75,3 (g), gesättigte Fettsäuren: 0,3 (g), Cholesterin: 210 (mg), Asche: 2,3 (G). Vitamine in antarktischem Garnelenfleisch (gekocht-gefroren) Vitamin A: 0,01 (mg) Vitamin PP: 1,7 (mg) Vitamin A (RE): 10 (mcg) Vitamin B1 (Thiamin): 0,03 (mg) Vitamin B2 (Riboflavin): 0,04 (mg) Vitamin E (TE): 0,6 (mg) Vitamin PP (Niacin-Äquivalent): 5,1 (mg). Frische Weintrauben sind ein Produkt mit hohem Nährwert (0,7-1,2 kcal/kg) und gutem Geschmack; Es enthält für den Menschen lebenswichtige Mineralstoffe und organische Stoffe sowie Vitamine und wird daher zu medizinischen Zwecken eingesetzt (siehe Ampelotherapie).<#"justify">Leicht gesalzener Lachs ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die der Entstehung von Arteriosklerose und anderen Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen. Die Proteine ​​dieses Fisches sind leicht verdaulich und helfen, nach schweren Krankheiten, Operationen und körperlicher Anstrengung wieder zu Kräften zu kommen. Der regelmäßige Verzehr von leicht gesalzenem Lachs verbessert den Funktionszustand des Gehirns, verbessert die Stimmung, stärkt die Wände der Blutgefäße und verringert das Risiko altersbedingter Veränderungen im Gehirn.

Lachs enthält unter anderem etwa 20 für den menschlichen Körper notwendige Mineralstoffe (Magnesium, Kalzium, Kalium, Schwefel, Chlor und andere) sowie die Vitamine A, C, B, PP, H und D in erheblichen Mengen, die Entzündungen lindern und stärken können Muskel- und Knochengewebe und reduzieren die Menge an subkutanen Fettdepots.

Quitte. Fötus<#"justify">Verwendung beim Kochen

Das Fruchtfleisch macht etwa 60 % des Fruchtgewichts aus, die Schale etwa 40 %. .

Zitronen werden frisch verzehrt und auch bei der Herstellung von Süßwaren und Erfrischungsgetränken sowie in der alkoholischen Getränke- und Parfümindustrie verwendet. Zitrone wird als Gewürz in verschiedenen Obstsalaten, Süßspeisen, Keksen, Saucen, Fisch-, Geflügel- und Reisgerichten verwendet. Zitronensaft verbessert den Geschmack verschiedener Gerichte (zum Beispiel Wiener Schnitzel), gebratenen Fisch, kalte Vorspeisen und Salate. Aus Zitronen werden Marmelade, Soßen, Cremes, Sirupe und Getränke hergestellt. Zitronenscheiben sind eine schöne Dekoration für Hauptgerichte. Zitronenkuchen und -torten sind sehr lecker. Dank der in Limonade enthaltenen Säuren erfrischt und löscht sie den Durst; in kohlensäurehaltigen Limonaden spielt die enthaltene Kohlensäure eine wichtige Rolle; Letzteres führt zu einer erhöhten Magensaftsekretion, wodurch der Säuregehalt erhöht und der Appetit verbessert wird. In unserer Aufgabe wird Zitrone zur Zubereitung von Canapés verwendet.

Nährwerteigenschaften von Bananen pro 100 g Produkt:

Kaloriengehalt<#"justify">In Ländern mit gemäßigtem Klima werden Bananen meist als Dessertprodukt wahrgenommen, frisch oder geschält gegessen oder als Zusatz in Süßwaren und Eiscreme verwendet. In den Tropen werden jedoch am häufigsten Bananenbananen verwendet, die eine vorherige Wärmebehandlung erfordern. Etwa 80 % aller angebauten Bananen fallen in diese Kategorie.

Bananensplit

Aus Bananen werden Babynahrung, Marmeladen, Muffins, Ersatzkaffee, Eis und Chips hergestellt. Bananenmehl ist einer der Bestandteile von Süßwaren. Aus den Früchten werden verschiedene Getränke hergestellt, darunter auch alkoholische – Bier und Wein. Getrocknete Bananen, bekannt als „Bananenfeigen“<#"justify">Canapés werden meist auf Weizenbrot zubereitet. Die Krusten werden vom Brot abgeschnitten, in 0,5 cm dicke, 1-1,5 cm breite oder gekräuselte (gekerbte) Streifen geschnitten, im Ofen oder Toaster getrocknet und abgekühlt.

Gastronomische und andere Produkte zur Zubereitung von Canapés werden wie folgt zubereitet:

Die Schnur und die Hülle aus der Folie werden vom Schinken und Karbonat entfernt und quer zu den Fasern in breite, dicke Stücke von 3–4 mm Dicke geschnitten, die Fettschicht wird gleichmäßig verteilt, dann werden die für die Zubereitung von Canapés notwendigen Stücke geschnitten.

Der Käse wird von Krusten, Flecken, Verpackungsresten, Folie und diversen Beschädigungen befreit und in rechteckige, quadratische oder dreieckige Formen geschnitten.

Der gesalzene Lachs wird entlang der Wirbelsäule geschichtet und die Wirbelsäule und die Rippenknochen werden von dem Teil entfernt, der zum Schneiden vorgesehen ist. Schneiden Sie den Fisch ohne Haut, beginnend am Schwanz.

Obst und Gemüse kommen unverarbeitet (frisch) in einem Gastronomiebetrieb an. An Unternehmen geliefertes Gemüse muss den Qualitätsanforderungen der aktuellen Standards entsprechen, sonst steigt die Abfallmenge.

Frische Gurken werden gewaschen, danach werden Stiel und Spitze entfernt; Vergilbte, rauhäutige werden gereinigt. Gewächshaus- und langfruchtige Gurken schälen nicht.

Früchte – Weintrauben, Quitten, Zitronen, Bananen, Kiwi, Ananas – werden vor dem Verzehr gewaschen und der Stiel entfernt. Die Beeren der Weintrauben werden von den Zweigen entfernt. Der Kern wird von der Quitte entfernt. Bananen und Kiwis werden geschält. Die Ananas wird geschält und das harte innere Fruchtfleisch herausgeschnitten.

Darüber hinaus kommen viele Arten von Produkten in eingelegter, eingelegter (Oliven) und konservierter Form (Ananas) im Unternehmen an.

Garnelen Der essbare Teil der Garnele befindet sich im Schwanzteil des Körpers. Garnelenfleisch enthält im Durchschnitt etwa 18 % Eiweiß und weniger als 2 % Fett (ein Drittel davon sind wertvolle Omega-3-Fettsäuren). Fleisch ist relativ kalorienarm (100 g enthalten ca. 91-96 kcal), reich an Phosphor, Kalium und Niacin. Zu beachten ist der hohe Cholesteringehalt, der je nach Garnelenart zwischen 120 und 150 mg/100 g liegen kann. Das ist fast doppelt so viel wie bei Rind- oder Schweinefleisch (das Eigelb enthält 250 mg Cholesterin). ). Die tägliche Cholesterinaufnahme für Erwachsene sollte 300 mg nicht überschreiten. Eine Portion Garnelen deckt die Hälfte dieses Bedarfs.

Zartes, proteinreiches Garnelenfleisch ist sehr empfindlich und anfällig für Beschädigungen. Fehler beim Einfrieren, Lagern oder Transportieren wirken sich negativ auf die Qualität des Produkts in der Zukunft aus. Ein Fachmann kann diese Mängel an zahlreichen Anzeichen erkennen. Bei der Verarbeitung von Garnelen kommt noch immer der Handarbeit die Hauptrolle zu.

Frisch gefangene Garnelen können meist direkt in der Nähe des Fangplatzes oder der Verarbeitungsanlage gekauft werden. Die beste Garantie für absolute Frische des Produkts sind natürlich lebende Garnelen. Bei ordnungsgemäßer Lagerung und Transport bleiben Garnelen nach dem Fang 20 Stunden lang lebensfähig, bei ordnungsgemäßer Lagerung im Eis höchstens 72 Stunden. Als nächstes kommt es zum Proteinabbau und die organoleptischen Eigenschaften verschlechtern sich. In diesem Fall ist es besser, tiefgefrorenen Garnelen den Vorzug zu geben, die bei richtiger Verarbeitung eine optimale Qualität behalten. Werden im Handel „frische“ Garnelen angeboten, handelt es sich in der Regel um aufgetaute Produkte. Da sie sehr anfällig für Verderb sind, müssen sie spätestens zum angegebenen Verfallsdatum verzehrt werden. Einige Qualitätsindikatoren (wie Konsistenz, Feuchtigkeitsgehalt) aufgetauter Garnelen entsprechen nicht fangfrischen Rohstoffen.

Garnelenfleisch wird in Herkunftsländern (hauptsächlich aus Aquakultur) häufig mit Polyphosphaten (z. B. Natriumtripolyphosphat) behandelt, um Feuchtigkeitsverlust zu verhindern und die Weiterverarbeitung zu erleichtern. Selbstverständlich muss diese Verarbeitung zertifiziert sein. Bei korrekter Durchführung hat eine solche Verarbeitung nur geringe Auswirkungen auf die Qualität des Produkts. Bei falscher Behandlung mit Phosphaten (zu lange Einwirkzeit) kann das Fleisch zu weich und seifig oder gummiartig und zäh werden. Oftmals tritt in diesem Fall ein metallischer Geschmack auf.

Hochwertige Garnelen (gekocht oder roh) sollten festes Fleisch haben und leicht feucht sein. Muskelfleisch reagiert auf leichten Druck mit Elastizität. Der Geruch erinnert an Meer und Algen. Einige Garnelenarten riechen möglicherweise nach Jod (das Aroma sollte nicht zu intensiv sein). Auf weiche Garnelen mit wässrigem Fleisch sollte man besser verzichten. Härte, Trockenheit und Faserigkeit werden durch längeres Kochen oder unsachgemäße Tiefkühllagerung (zu lange Lagerung oder Temperaturschwankungen) verursacht. Weiches Fleisch ist oft ein Hinweis darauf, dass die Garnelen vor dem Einfrieren lange gelagert wurden. Bei längerer Lagerung vor dem Einfrieren, wenn der Cephalothorax nicht entfernt wurde, kann Mageninhalt auf das Schwanzfleisch fallen und ihm ein leicht kalkiges Aroma verleihen. Das größte Problem stellen kleine Garnelen dar, die meist gekocht, eingefroren und in Salzlake eingelegt werden. Abhängig von den Garbedingungen können diese Garnelen hart oder weich sein, ohne Anzeichen von Verderb zu zeigen. Der Geruch von Fisch oder gar Ammoniak ist in jedem Fall ein Zeichen für ein abgestandenes Produkt.

Die Farbe von Garnelen ist selten ein Indikator für die Qualität des Produkts. Dies hängt von der Art der Garnelen, dem Alter oder den Fütterungsbedingungen, der Lagerung und der Verarbeitung ab. Durch die Zugabe von Pigmenten zum Futter (z. B. Astaxanthin) kann sich die Farbe der Garnelen ähnlich wie beim Lachs verändern.

1.3 Beschreibung des Schüsseldesigns und der Ertragsstandards

Die fertigen Häppchen werden zum Preis von 5 Stück verkauft. 75g schwer. pro Portion. Canapés können sowohl auf schönen großen Tellern als auch auf Desserttellern serviert werden. Bei dieser Aufgabe serviere ich Canapés in Schüsseln.

.3.1 Beschreibung der Organisation von Workshops

Kühlhäuser werden in Unternehmen mit Werkstattstruktur der Produktion (Restaurants, Kantinen, Cafés usw.) organisiert.

In spezialisierten Betrieben und kleinbäuerlichen Betrieben, die ein kleines Sortiment kalter Snacks verkaufen und eine werkstattfreie Struktur haben, ist für die Zubereitung kalter Speisen ein eigener Arbeitsplatz in einem gemeinsamen Produktionsraum vorgesehen.

Kühlhäuser dienen der Zubereitung, Portionierung und Dekoration von kalten Speisen und Snacks. Das Angebot an kalten Speisen hängt von der Art des Unternehmens und seiner Klasse ab. So muss in einem Restaurant der 1. Klasse das Sortiment an kalten Speisen täglich mindestens 10 Gerichte umfassen, in einem Restaurant der Spitzenklasse 15 Gerichte. Das Sortiment an Kühlhausprodukten umfasst kalte Snacks, gastronomische Produkte (Fleisch, Fisch), kalte Gerichte (gekocht, gebraten, gefüllt, geliert usw.), Milchsäureprodukte sowie kalte Süßspeisen (Gelee, Mousse, Sambuca, Gelee, Kompotte etc.), kalte Getränke, kalte Suppen.

Das Produktionsprogramm des Kühlhauses wird auf der Grundlage des Speisensortiments erstellt, das über die Verkaufsfläche, Gastronomiegeschäfte verkauft und auch an Buffets und andere Filialen verschickt wird.

Das Kühlhaus befindet sich in der Regel in einem der hellsten Räume mit Fenstern nach Norden oder Nordwesten. Bei der Planung einer Werkstatt ist auf eine günstige Anbindung an die Warmwerkstatt zu achten, in der die Wärmebehandlung der für die Zubereitung von Kaltspeisen notwendigen Produkte sowie die Verteilung und Spülung des Geschirrs durchgeführt wird.

Bei der Organisation eines Kühlhauses müssen dessen Merkmale berücksichtigt werden: Die Produkte der Werkstatt werden nach der Herstellung und Portionierung keiner sekundären Wärmebehandlung unterzogen, daher müssen bei der Organisation des Produktionsprozesses die Hygienevorschriften strikt eingehalten werden. und für Köche - die Regeln der persönlichen Hygiene; Kalte Speisen sollten in Mengen produziert werden, die in kurzer Zeit verkauft werden können. Unbearbeitete Salate und Vinaigrettes werden in Kühlschränken bei einer Temperatur von 2-6°C höchstens 6 Stunden gelagert. Salate und Vinaigrettes sollten unmittelbar vor dem Verlassen gewürzt werden; Reste vom Vortag dürfen nicht verkauft werden: Salate, Vinaigrettes, Gelees, Sülzespeisen und andere besonders leicht verderbliche Kaltspeisen, sowie Kompotte und Getränke aus eigener Herstellung.

Kalte Speisen werden nach dem Abkühlen in Kühlschränken abgegeben und müssen eine Temperatur von 10-14°C haben, damit die Werkstatt über ausreichend Kühlgeräte verfügt.

Da in einem Kühlhaus Produkte aus Produkten hergestellt werden, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden, und aus Produkten ohne zusätzliche Verarbeitung, muss klar zwischen der Herstellung von Gerichten aus rohem und gekochtem Gemüse, Fisch und Fleisch unterschieden werden. In kleinen Betrieben werden Universalarbeitsplätze eingerichtet, an denen kalte Speisen konsequent nach dem Produktionsprogramm zubereitet werden, in großen Kühlhäusern werden spezialisierte Arbeitsplätze eingerichtet.

In Kühlhäusern werden mechanische Geräte verwendet: Universalantriebe P-II, PKH-06 mit austauschbaren Mechanismen (zum Schneiden von rohem und gekochtem Gemüse; zum Mischen von Salaten und Vinaigrettes; zum Schlagen von Mousse, Sambukas, Sahne, Sauerrahm; zum Auspressen von Säften aus Früchte); Maschine zum Schneiden von gekochtem Gemüse MPOV. Diese Maschinen führen alle möglichen Vorgänge aus: Schneiden von rohem und gekochtem Gemüse, Mischen von Salaten und Vinaigrettes (wenn diese in großen Mengen zubereitet werden), Schlagen, Pürieren, Auspressen von Säften. In kleinen Werkstätten werden diese Arbeiten hauptsächlich manuell durchgeführt.

Darüber hinaus werden in der Werkstatt mit einem großen Sortiment an gastronomischen Produkten und Sandwiches kleine Mechanisierungswerkzeuge eingesetzt: eine Maschine zum Schneiden gastronomischer Produkte MRGU-370 (zum Schneiden und Einlegen von Schinken, Wurst, Käse in Schalen); Brotschneidemaschine MRKh; manueller Ölverteiler RDM.

Das Kühlhaus muss mit einer ausreichenden Menge an Kühlgeräten ausgestattet sein. Zur Lagerung von Produkten und Fertigprodukten sind Kühlschränke (ShKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), Produktionstische SOESM-2 mit Kühlschrank, SOESM-3 mit Kühlschrank, eine Rutsche und ein Behälter für Salat installiert , Niedertemperaturtheke zum Aufbewahren und Ausgeben von Eis. Restaurants und Bars nutzen Eismaschinen zur Herstellung von Eis, das bei der Zubereitung von Cocktails und Kaltgetränken verwendet wird. Die Auswahl der Kühlgeräte hängt von der Kapazität des Kühlhauses, der Anzahl der zu lagernden Produkte und Fertigprodukte ab.

Die Auswahl der Produktionstische richtet sich nach der Anzahl der gleichzeitig in der Werkstatt arbeitenden Arbeiter, wobei die Arbeitsfront für jeden Arbeiter mindestens 1,5 m betragen muss. Das Waschen von Gemüse, Kräutern, Früchten erfolgt in stationären oder mobilen Bädern bzw Zu diesem Zweck ein modularer Sektionstisch mit eingebauter Waschwanne SMVSM. In den Kühlhäusern großer Kantinen werden mobile Regale zur kurzfristigen Lagerung von Speisen vor dem Versand in den Verkauf eingesetzt. In Restaurants verfügt das Kühlhaus über eine Ausgabetheke. Ein ungefährer Aufbau eines Kühlhauses ist in Abbildung 15 dargestellt.

Schema 15. Aufbau des Kühlhauses einer öffentlichen Kantine:

1 - Kühlschrank ШХ-0,8; 2 - Kühlschrank ШХ-0,6; 3 - Produktionstisch SP-1050; 4 - Sektionstisch mit Kühlschrank und Rutsche SOESM-3; 5 - Niedertemperaturzähler CH-0,15; b- Tischteil mit Kühlmöbel SOESM-2; 7 - mobiles Regal; 8 - Waschbad VM-2SM mit zwei Fächern; 9 - MROV-160-Maschine zum Schneiden von gekochtem Gemüse; 10 - manueller Ölverteiler RDM-5

Im Kühlhaus kommen verschiedenste Werkzeuge, Geräte und Geräte zum Einsatz: Kochmesser, Gastronomiemesser (Wurstmesser, zum Schneiden von Schinken, Käse, Butter, zum Schneiden von Butter, Messer-Gabel), Tomatenschneider, Eierschneider, ein Gerät zum Schneiden von Käse, ein Butterschaber, Schneidebretter, manuelle Entsafter, Geräte zum Auslegen von Gerichten (Abb. 22), Formen für gelierte Gerichte, Gelees, Mousse.

Reis. 22. Inventar und Geräte, die in der Kühltheke verwendet werden

a, b, c – Salatbesteck; d - Gerät für 1 - Gastronomiemesser: a - Filetmesser; b - gastronomisch (Wurst); c – zum Schneiden von Schinken; g - Küche; d – mit zwei Griffen zum Schneiden von Käse und Butter; e, g – mit einem Griff zum Schneiden von Käse und Butter; h - zum lockigen Schneiden von Butter; und - Messer-Gabel; 2 - manuelle Tomatenschneider; 3 - Eierschneider; 4 - Gerät zum Schneiden von Käse; 5 - manueller Ölverteiler; 6 - Schaber für Butter; 7 - Schneidebrett; 8 - Brett zum Schneiden von Zitronen; 9 - manuelle Entsafter; 10 - Rutsche für Beilagen; 11 - Tabletts für Aspikgerichte; 12 - Formen für Pasteten, Gelees und Süßspeisen; 13 - Spachtelmesser zum Auslegen von gelierten Gerichten; 14 - Spatel zum Auslegen portionierter Gerichte; 15 - Produktionsgabeln zum Auslegen von Gerichten; 16 - Geräte für Obstkonserven; d - Zange zum Auslegen portionierter Gerichte

In den Kühlhäusern von Restaurants und anderen Betrieben mit einem breiten Angebot an kalten Speisen und Snacks gibt es technologische Linien für die Zubereitung von kalten Speisen und Snacks, Süßspeisen und Getränken. Auf diesen Linien werden separate Arbeitsplätze für die Zubereitung von Salaten und Vinaigrettes eingerichtet; Schneiden von gastronomischen Fleisch- und Fischprodukten; Portionieren und Präsentieren von Speisen; zum Zubereiten von gelierten Gerichten; Sandwiches; kalte Suppen; süße Speisen und Getränke. Am Arbeitsplatz zur Zubereitung von Salaten und Vinaigrettes Verwenden Sie zum Waschen von frischem Gemüse und Kräutern Badewannen oder einen Tisch mit eingebauter Waschwanne. Schneiden Sie rohes und gekochtes Gemüse mit Kochmessern auf verschiedenen Schneidebrettern mit der Aufschrift „OS“ oder „OV“. Um das Schneiden von Gemüse zu mechanisieren, installieren Sie einen Universalantrieb PKH-0.6 mit austauschbaren Mechanismen.

Die rationelle Organisation des Arbeitsplatzes besteht aus zwei Produktionstischen: Auf einem Tisch wird Gemüse geschnitten, Zutaten gemischt und Salate und Vinaigrettes gewürzt (dies kann ein modulierter Sektionstisch für die Kleinmechanisierung SMMSM oder ein normaler Produktionstisch sein), auf dem anderen Am Tisch portionieren und bereiten sie Salate und Vinaigrettes zu, bevor sie in die Verkaufsfläche gelangen. Für diesen Vorgang werden modulare Sektionstische mit Kühlmöbel und einer Rutsche SOESM-2 oder SOESM-3 verwendet. Auf dem Tisch steht eine Tischwaage VNTs-2, rechts Geschirr mit Fertigsalat und Messgeräten zum Portionieren (Löffel, Spatel, Salatbesteck), links Geschirr (Salatschüsseln, Vorspeisenteller). Hier werden auch die Gerichte zubereitet. Bevor Sie die Salate dekorieren, bereiten Sie die als Dekoration verwendeten Produkte vor (machen Sie Dekorationen aus Gemüse, schneiden Sie gekochte Eier, Tomaten, Petersilie, Karbonat, Zitronen usw.). Das Schneiden erfolgt mit speziellen Werkzeugen und Geräten. Zubereitete Produkte werden in Abschnitten einer Kühlrutsche gelagert (Abb. 23).

Reis. 23. Gekühlter Schlitten des Tischabschnitts SOESM-3

Am Arbeitsplatz zur Zubereitung von Snacks aus gastronomischen Produkten werden Gerichte aus Fleisch- und Fischprodukten (verschiedener Fisch, Fleisch; Wurst, Schinken, Balyki, Käse usw.) geschnitten, portioniert und zubereitet. Am Arbeitsplatz sind Tische zur Kleinmechanisierung aufgestellt (Maschine MRGU-370 zum Schneiden gastronomischer Produkte). Gastronomiemesser werden zum manuellen Schneiden von Lebensmitteln verwendet. Um das Gewicht von Portionen gastronomischer Produkte zu kontrollieren, werden VNTs-2-Waagen verwendet.

Wenn das Sortiment an kalten Gerichten gelierte Gerichte umfasst, empfiehlt es sich, für deren Zubereitung einen spezialisierten Arbeitsplatz zu organisieren. Gekochte und Fleischprodukte werden auf Produktionstischen SP-1050, SP-1470 geschnitten, die mit VNTs-2-Waagen zum Abwiegen von Produktportionen, Kochmessern, Schneidebrettern mit der Aufschrift „MB“, „RV“ und Tabletts zum Ablegen abgewogener Produkte ausgestattet sind. Bevor Sie die Aspikgerichte zubereiten, bereiten Sie die Produkte vor und dekorieren Sie sie mit folgenden Geräten: Messer zum Schnitzen und Schneiden von Gemüse, verschiedene Formen usw. Fleisch- oder Fischportionen werden in vorbereitete Tabletts (mit einer Kapazität von 30-50 Portionen) gelegt. Gerichte, Formen; dekoriert mit Produkten, die sich in der Folie befinden; Gießen Sie Lanspig mit einem Gießlöffel ein und stellen Sie ihn in einen Kühlschrank oder verwenden Sie zu diesem Zweck einen Tisch mit einem Kühlschrank SOESM-2 oder SOESM-3. Wenn gelierte Gerichte in Tabletts zubereitet werden, werden sie nach der Freigabe in Portionen geschnitten und mit speziellen Spateln auf das Geschirr (Tabletts, Snackteller) übertragen. Snack-Sandwiches (Canapés) erfordern viel Arbeit und werden hauptsächlich bei Banketten und Empfängen mit Buffettischen als Snack serviert. Um die Zubereitung von Canapés zu beschleunigen, werden verschiedene Aussparungen verwendet.

Nischen zur Zubereitung von Canapés

In der warmen Jahreszeit sind kalte Suppen (Okroschka, Rote-Bete-Suppe, Botvinya, Obstsuppe) sehr gefragt. Kalte Suppen werden aus Gemüse und anderen Produkten mit Brotkwas, Rübenbrühe und auch aus Früchten zubereitet. Kalte Suppen werden gekühlt auf eine Temperatur von 12-14°C ausgegeben. Bei der Freigabe wird essbares Eis verwendet, das von einer Eismaschine hergestellt wird, um die entsprechende Temperatur aufrechtzuerhalten.

Gemüse, Fleisch und andere Produkte für kalte Suppen werden in einem heißen Laden gekocht. Anschließend wird das Gemüse abgekühlt und mit einer Maschine zum Schneiden von gekochtem Gemüse oder manuell mit drei Kochmessern in kleine Würfel oder Streifen geschnitten. Frühlingszwiebeln mit einem Messer hacken und mit einem Holzstößel mit etwas Salz zermahlen, bis Saft entsteht. Frische Gurken werden maschinell oder von Hand geschält und geschnitten.

Süße Suppen werden mit Fruchtaufgüssen zubereitet. Die Basis für süße Suppen sind frische oder getrocknete Früchte oder Beeren. Vor dem Kochen werden sie sortiert und gründlich mit einem Sieb oder Netzeinsätzen gewaschen. Ganze Beeren werden für die Zubereitung von Suppen verwendet, frische Äpfel, Birnen werden mit einem Gemüseschneider geschnitten und die Samennester werden zunächst mit einem speziellen Gerät entfernt. Fruchtaufgüsse und Beilagen für süße Suppen werden in einem Hot Shop zubereitet. Sie verkaufen Suppen mit gekochtem Reis, Nudeln usw. Aus Süßspeisen werden im Kühlhaus Kompotte, Gelee, Gelees, Mousses, Sambuca usw. zubereitet. Am Arbeitsplatz des Kochs befindet sich eine Badewanne, ein Produktionstisch mit a Für die Zubereitung von Süßspeisen sind ein Kühlschrank und eine VNC-Tischwaage installiert -2 und es werden verschiedene Geräte, Werkzeuge, Formen und Geschirr verwendet. Für viele Vorgänge wird ein Universalantrieb mit austauschbaren Mechanismen zum Reiben von Früchten, Beeren, Schlagsahne, Mousse und Sambucas verwendet.

Reis. 24. Im Kühlhaus verwendete Ausrüstung: 1 - Formen für Gelee, Sahne, Mousse, Sambuca, Eis, Parfait; 2 - Formen für gelierte Gerichte; 3 - Pastetenformen

In die Werkstatt gelangende Früchte und Beeren werden sortiert und unter fließendem Wasser durch ein Sieb gewaschen. Früchte und Beeren werden in ihrer natürlichen Form mit Zucker, Milch und Sahne verkauft. Für gelierte Süßspeisen wird der Saft mit Entsaftern aus Beeren und Früchten gepresst. Sirupe werden in einem heißen Laden gekocht. Der vorbereitete Sirup wird in Formen und Schalen gegossen. Der Mousse-Sirup wird mit einem austauschbaren Mechanismus geschlagen, der an einem Universalantrieb befestigt ist. Süße Speisen (Mousse, Gelees) werden in Glasschalen oder Desserttellern serviert.

1.3.2 Arbeitsorganisation

Die Betriebsart des Kühlhauses wird je nach Unternehmensart und Betriebsweise eingestellt. Wenn das Unternehmen 11 Stunden oder länger in Betrieb ist, arbeiten die Werkstattmitarbeiter nach einem gestaffelten, zweitruppigen oder kombinierten Zeitplan. Die allgemeine Leitung der Werkstatt übernimmt ein Vorarbeiter oder ein verantwortlicher Mitarbeiter der Köche der Kategorie VI oder V.

Der Vorarbeiter organisiert die Arbeiten zur Umsetzung des Produktionsprogramms gemäß dem Menüplan. Abends werden arbeitsintensive Gerichte zubereitet: Gelees, Gelees, Gelee, Kompotte etc.

Die Zeit der Arbeitsvorbereitung zu Beginn des Arbeitstages wird genutzt, um Utensilien und Geräte auszuwählen und Produkte entsprechend der Produktionsaufgabe zu beschaffen. Bei einer guten Produktionsorganisation sollte die Zeit zur Vorbereitung der Arbeit nicht mehr als 20 Minuten betragen. Köche werden entsprechend ihrer Qualifikation eingesetzt. Der Vorarbeiter überwacht die Einhaltung der Regeln der Technik für die Zubereitung kalter und süßer Speisen sowie des Freigabeplans, um Unterbrechungen im Besucherservice zu vermeiden. In Kühlhäusern mit großem Arbeitsvolumen erfolgt eine betriebliche Arbeitsteilung unter Berücksichtigung der Qualifikation der Köche.

Köche der Kategorie III beschäftigen sich mit der Zubereitung der in den Gerichten enthaltenen Produkte.

Köche der Kategorie IV beschäftigen sich mit der Zubereitung von Dressings, der Portionierung und Präsentation von kalten Massengerichten (Gemüse-, Fisch-, Fleischsalate, Vinaigrettes, Gelees, marinierter Fisch usw.) und Süßspeisen. Köche der Kategorie V übernehmen die Zubereitung und Präsentation komplexer Gerichte (Gelee, gefüllter Fisch, Galantine, verschiedene Fisch- und Fleischsorten). Am Ende der Arbeitsschicht berichten die Köche über die geleistete Arbeit und der Vorarbeiter oder verantwortliche Koch zeichnet Erstellen Sie einen Bericht über den Verkauf von Tagesgerichten in der Verkaufsfläche, an Buffets und in den Filialen.

1.3.3 Arbeitssicherheit

Hierbei handelt es sich um ein System zur Gewährleistung der Sicherheit von Leben und Gesundheit der Arbeitnehmer im Arbeitsprozess, einschließlich rechtlicher, sanitärer und hygienischer, medizinischer und präventiver, Rehabilitations- und anderer Maßnahmen.

In rechtlicher Form ausgedrückt und vor allem im Arbeitsrecht verankert, bilden alle diese Normen das wichtigste Rechtsinstitut eines besonderen Teils des Arbeitsrechts, wobei natürlich auch der Arbeitsschutz im weitesten Sinne des Wortes nicht außer Acht gelassen werden darf Unter Arbeitsrecht ist das gesamte Arbeitsrecht zu verstehen, da alle seine Normen auf den Schutz der Interessen aller Arbeitnehmer abzielen.

Im engeren Sinne des Wortes wird unter Arbeitssicherheit eine Rechtsinstitution des Arbeitsrechts verstanden, die Normen vereint, die unmittelbar darauf abzielen, Arbeitsbedingungen zu gewährleisten, die für Leben und Gesundheit der Arbeitnehmer sicher sind.

Sicherheitsvorschriften und industrielle Hygiene;

besondere Arbeitsschutznormen für Personen, die unter schwierigen, schädlichen und gefährlichen Produktionsbedingungen arbeiten;

Arbeitsschutzstandards für Frauen, Minderjährige und Personen mit eingeschränkter Arbeitsfähigkeit;

Normen, die die Tätigkeit staatlicher Aufsichts- und öffentlicher Kontrollbehörden regeln und die Haftung für Verstöße gegen das Arbeitsschutzrecht festlegen;

Standards für die Planung und Organisation von Arbeitsschutzarbeiten.

Diese durch ein Ziel vereinten Normen können sowohl auf lokaler als auch zentraler Ebene angewendet werden.

Die Regelungen zur Haftung bei Verstößen gegen Arbeitsschutzvorschriften sind besonderer Natur. Im Gegensatz zu allen anderen, aus denen sich die betrachtete Institution des Arbeitsschutzes zusammensetzt, werden sie auch in die Institutionen anderer Rechtsgebiete einbezogen, da die für die betreffenden Straftaten vorgesehenen Sanktionen nicht nur arbeitsrechtliche, sondern auch verwaltungsrechtliche und sogar strafrechtliche Sanktionen umfassen Rechtsgebiete.

Zum ersten Mal in unserer Gesetzgebung offenbarten die Grundlagen der Gesetzgebung der Republik Kasachstan zum Arbeitsschutz den Inhalt des subjektiven Rechts des Arbeitnehmers auf Arbeitsschutz.

Jeder Arbeitnehmer hat das Recht auf Arbeitsschutz, einschließlich:

An einen Arbeitsplatz, der vor den Auswirkungen schädlicher oder gefährlicher Produktionsfaktoren geschützt ist, die zu Arbeitsunfällen, Berufskrankheiten oder Leistungseinbußen führen können;

Zum Ersatz von Schäden, die ihm durch Verletzungen, Berufskrankheiten oder andere Gesundheitsschäden im Zusammenhang mit der Ausübung seiner Arbeitspflichten entstehen;

Erhalten Sie vom Arbeitgeber oder von staatlichen und öffentlichen Stellen verlässliche Informationen über den Zustand der Bedingungen und des Arbeitsschutzes am Arbeitsplatz des Arbeitnehmers, über die bestehende Gefahr einer Gesundheitsschädigung sowie über Maßnahmen, die getroffen wurden, um ihn vor schädlichen oder gefährlichen Auswirkungen zu schützen Produktionsfaktoren;

Die Arbeitsleistung ohne ungerechtfertigte Folgen für ihn zu verweigern, wenn eine unmittelbare Gefahr für sein Leben und seine Gesundheit besteht, bis die Gefahr beseitigt ist;

Bereitstellung kollektiver und individueller Schutzausrüstung gemäß den Anforderungen gesetzlicher und anderer Vorschriften zum Arbeitsschutz auf Kosten des Arbeitgebers;

Für die Ausbildung in sicheren Arbeitsmethoden und -techniken auf Kosten des Arbeitgebers;

Zur beruflichen Umschulung auf Kosten des Arbeitgebers bei Einstellung der Tätigkeit oder Schließung eines Umspannwerks, einer Werkstatt, eines Standortes oder der Auflösung eines Arbeitsplatzes aufgrund unbefriedigender Arbeitsbedingungen sowie bei Verlust der Arbeitsfähigkeit aufgrund von ein Arbeitsunfall oder eine Berufskrankheit;

Durchführung von Inspektionen durch staatliche Aufsichts- und Kontrollstellen oder öffentliche Kontrolle der Arbeitsbedingungen und -sicherheit, auch auf Antrag eines Arbeitnehmers an seinem Arbeitsplatz;

Eine Beschwerde bei den zuständigen Regierungsbehörden sowie bei anderen von den Arbeitnehmern autorisierten Vertretungsorganen im Zusammenhang mit unbefriedigenden Arbeitsbedingungen und Arbeitsschutz einzureichen;

Teilnahme an der Inspektion und Prüfung von Fragen im Zusammenhang mit der Verbesserung der Arbeitsbedingungen und der Sicherheit.

Alle PPP-Mitarbeiter sind verpflichtet, eine Schulung gemäß dem technischen Mindestprogramm zu absolvieren. Wer dieses Programm beherrscht, erhält ein Zertifikat über die Berechtigung zum Betrieb der Geräte.

Alle POP-Mitarbeiter müssen eine Sicherheitsschulung absolvieren, unabhängig von der Art der Produktionstätigkeit, der Ausrüstung, der Qualifikation, der Betriebszugehörigkeit und der Erfahrung in diesem Beruf.

Um sichere Arbeitsbedingungen zu schaffen, muss die Verwaltung täglich die Einhaltung der Sicherheitsanweisungen durch die Mitarbeiter kontrollieren.

Alle Mitarbeiter, die wieder in die Unterabteilung eintreten, diejenigen, die von einer Unterabteilung in eine andere versetzt werden, sowie Studenten, die zur praktischen Ausbildung in die Unterabteilung entsandt werden, müssen eine Einführungsschulung absolvieren.

Vor der Durchführung risikoreicher Arbeiten, für die eine Genehmigung erteilt wird, erfolgt eine routinemäßige Einweisung.

Personen, deren Arbeit mit Lebensmitteln zusammenhängt, werden alle drei Monate einer ärztlichen Untersuchung, jährlich einer Untersuchung auf Tuberkulose und innerhalb der vom örtlichen sanitären und epidemiologischen Dienst festgelegten Fristen auf Bakterien- und Helminthentransport unterzogen. Jeder ärztlich untersuchte Arbeitnehmer ist verpflichtet, über ein persönliches Gesundheitsbuch in der festgelegten Form zu verfügen, in dem die Ergebnisse der ärztlichen Untersuchungen festgehalten werden.

Sanitär- und Arbeitshygiene ist ein Zweig der Hygienewissenschaft, der die Wechselwirkung des Arbeitsprozesses und der Bedingungen der Arbeitsumgebung auf den menschlichen Körper untersucht. Die Arbeit von Konditoren gehört zur Gruppe 3, sie ist verbunden mit Arbeiten im Stehen, dem Tragen schwerer Lasten, der Belastung der Arm- und Beinmuskulatur und der Arbeit unter ungünstigen Bedingungen (hohe Temperatur, hohe Luftfeuchtigkeit) sowie der Arbeit dort verwendet verschiedene Arten von Geräten. Wenn die Wehen nicht richtig organisiert sind, können all diese Faktoren schädliche Auswirkungen auf den Körper haben.

Um die Arbeitsbedingungen zu verbessern, ist es notwendig: die Arbeits- und Ruhezeiten einzuhalten, angenehme Bedingungen für die Produktion zu schaffen, gute Licht- und Lebensbedingungen aufrechtzuerhalten.

1.4 Persönliche Hygiene von Catering-Mitarbeitern

Bei der persönlichen Hygiene handelt es sich um eine Reihe von Hygienevorschriften, die von Catering-Mitarbeitern befolgt werden müssen:

Halten Sie Ihre Hände sauber und tragen Sie keine Ringe. Die besten Handprodukte sind: Desinfektionsseife, 70 %ige Waschseife, Babyseife, Hände desinfizieren mit einer 0,2 %igen Chloraminlösung. Handbürsten müssen zur Verfügung gestellt werden. Bei Beschädigung die Wunde mit Brillantgrün behandeln und eine Gummi-Fingerspitze auftragen. Bei Halsschmerzen oder anderen Krankheiten ist die Arbeit verboten.

Der Koch muss über ein Hygienebuch und Hygienekleidung verfügen: einen Bademantel, eine Mütze oder einen Schal, eine Schürze, ein Handtuch, einen Schal zum Abwischen von Schweiß, Hosen und Schuhe, die nur in der Produktion getragen werden. Das Vorhandensein von Knöpfen, Stecknadeln und Nadeln an Hygienekleidung wird nicht empfohlen. Sie dürfen keine Fremdkörper in Ihren Taschen mitführen. Arbeiter, die in den Gemüse-, Fleisch- und Fischläden arbeiten, tragen in der Autowaschanlage spezielle Schürzen. Die Köche nehmen ihre Mahlzeiten in einem speziellen Raum ein. Medizinische Untersuchungen sind vorläufig, regelmäßig, es wird eine Fluorographie durchgeführt, Blut wird für RV (Syphilis) gespendet, Stuhluntersuchungen für Bakterienkulturen (Wurmtransport). Die Hygienekontrolle wird vom staatlichen sanitären epidemiologischen Dienst GSES durchgeführt.

Maßnahmen zur Vorbeugung von Darminfektionen, Vergiftungen und Helminthenerkrankungen in öffentlichen Gastronomiebetrieben.

Untersuchung der Köche auf Bakterienträger mindestens einmal im Jahr.

Einhaltung der persönlichen Hygienevorschriften.

Gründliches Spülen von Geschirr und Küchengeräten.

Aufrechterhaltung der Sauberkeit am Arbeitsplatz.

Vernichtung von Fliegen, Kakerlaken, Nagetieren usw.

Gründliche Desinfektion des Geschirrs.

Kochendes Wasser aus einem offenen Behälter, wenn es zum Essen und Trinken verwendet wird. 8. Gründliches Waschen von Gemüse und Obst.

Überprüfen Sie das Fleisch auf Flecken.

Führen Sie den Prozess der Zubereitung gehackter Halbzeuge schnell durch.

Gründlich kochen und braten

Führen Sie eine sekundäre Wärmebehandlung durch

Führen Sie an verschiedenen Arbeitsplätzen die mechanische Verarbeitung von Fisch, Fleisch und die Zubereitung von Halbfabrikaten daraus durch.

Hühnereier vor Gebrauch waschen und desinfizieren; Eiermelange – nur im Teig.

Kochen Sie Milch, verwenden Sie Joghurt und Hüttenkäse in Gerichten nach der Wärmebehandlung.

16. Schneidebretter müssen aus massivem Hartholz (Eiche, Birke) mit glatter Oberfläche bestehen. Alle Platten müssen entsprechend der darauf verarbeiteten Produkte gekennzeichnet sein (MB; MS; PB).

An die Kühlhalle werden besondere Anforderungen gestellt, da die Produkte keiner Wärmebehandlung unterzogen werden.

Gemäß den Hygienestandards ist es notwendig, die Anzahl manueller Vorgänge zu reduzieren und den Kontakt von Lebensmitteln mit den Händen zu vermeiden. Verwenden Sie dazu bei der Ausgabe von Snacks spezielle Geräte (Messlöffel, Formen usw.) und verwenden Sie beim Anrichten Gabeln mit Auswerfern Essen usw. Es ist besonders wichtig, die Haltbarkeit von Halbfabrikaten für die Zubereitung kalter Gerichte und die Verkaufszeit von Fertigprodukten zu verkürzen und die festgelegten Temperaturbedingungen für die Verarbeitung von Rohstoffen strikt einzuhalten.

1.5 Anforderungen an Geschirr

Bei POP verwenden sie Geschirr: Porzellan, Steingut, Glas, Edelstahl, Kupfernickel. Das Besteck besteht ausschließlich aus Edelstahl und Kupfernickel. Die Anzahl der gleichzeitig genutzten Geschirr- und Besteckteile muss mindestens das Dreifache betragen.

Nach dem Waschen mit heißem Wasser werden alle Metallinstrumente durch Kochen desinfiziert und kalziniert.

Zum Geschirrspülen werden Badewannen mit zwei Abteilen verwendet. Zuerst von Speiseresten befreien, dann mit Waschmittel bei 50° waschen. Im zweiten Schritt mit heißem Wasser von mindestens 65° abspülen. Anschließend wird das Geschirr getrocknet und kopfüber auf Gestellen gelagert. Küchenutensilien werden nicht desinfiziert, da sie ständig einer Wärmebehandlung unterzogen werden. POP-Email-Kochgeschirr ist verboten.

II. Praktischer Teil

.1 Sortimentsentwicklung

Tabelle 1 – Menü für ein Buffet-Bankett

Name der Gerichte und Produkte Ausgabe, gr. Preis, reiben. I. Kalte Vorspeisen aus Fleisch und GeflügelHäppchen mit Gurke, Karbonat auf Roggenbrot15g\5 Stück63-90Häppchen mit Schinken, Käse, Gurke auf Weißbrot15g\5 Stück146-95Häppchen mit Garnelen, Käse und Weintrauben15g\5 Stück198-80Häppchen mit Lachs auf Quitte mit Zitrone15g\ 5 Stück 231-00 Fruchthäppchen 15 g\5 Stück 63-75 Häppchen auf Toast mit Parmaschinken und Bonbontomaten 25/10144,00 Häppchen mit Schinken, Blaubeeren, cremiger Mousse auf Weizenbrottoast 25/1073,00 Häppchen mit geräucherter Brust mit tropischen Mangoblütenblättern 25/1088,00 R Flyaways aus rohem geräuchertem Rindfleisch und geräuchertem Chechil-Käse20/1086,00

.2 Entwicklung technischer und technologischer Karten

Die technische und technologische Karte (TTK) ist ein normatives Dokument. Die Karte gilt für Neu- und Markengerichte sowie kulinarische Produkte, die nur in diesem Unternehmen hergestellt und verkauft werden (für Produkte, die an andere Unternehmen geliefert werden, gelten diese Karten nicht). Neben der Technologie zur Herstellung von Produkten und Standards für die Lagerung von Produkten umfasst es Anforderungen an die Sicherheit der verwendeten Rohstoffe und des technologischen Prozesses sowie die Ergebnisse von Labortests von Produkten zu Sicherheitsindikatoren.

Die technische und technologische Landkarte besteht wie der Unternehmensstandard aus folgenden Abschnitten:

Name des Produkts und Anwendungsbereich. Hier wird der genaue Name des Gerichts (Produkts) angegeben, der nicht ohne Genehmigung geändert werden kann, sowie die Liste der Unternehmen (Zweigstellen) und nachgeordneten Unternehmen, die das Recht haben, dieses Gericht (Produkt) herzustellen und zu verkaufen.

Liste der Rohstoffe, die zur Herstellung eines Gerichts (Produkts) verwendet werden. Alle Arten von Produkten, die für die Zubereitung dieses Gerichts (Produkts) erforderlich sind, werden angegeben.

Liste der Anforderungen an die Qualität von Rohstoffen. Die Übereinstimmung der für die Herstellung dieses Gerichts (Produkts) verwendeten Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate mit den Anforderungen der behördlichen Dokumente sowie das Vorhandensein eines Konformitäts- und Qualitätszertifikats werden mit einem Zeichen versehen Zertifikat.

Standards für die Verlegung von Rohstoffen mit Brutto- und Nettogewicht, Ausbeute an Halbzeugen und Fertigprodukten. Hier sind die Normen für die Lagerung von Produkten mit Brutto- und Nettogewicht für 1, 10 oder mehr Portionen, die Ausbeute an Halbfabrikaten und Fertigprodukten angegeben.

Beschreibung des technologischen Herstellungsprozesses. Dieser Abschnitt sollte eine detaillierte Beschreibung des technologischen Prozesses der Zubereitung eines Gerichts (Produkts) enthalten, einschließlich der Kälte- und Wärmebehandlungsmodi, die die Sicherheit des Gerichts (Produkts) gewährleisten, sowie der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, Farbstoffen usw. Die Technologie zur Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten sollte die Einhaltung der Sicherheitsindikatoren und Anforderungen der geltenden Vorschriften, insbesondere SanPiN 2.3.2.560-96, gewährleisten.

Anforderungen an Design, Servieren, Verkauf und Lagerung, Bereitstellung von Designmerkmalen und Regeln für das Servieren eines Gerichts (Produkts), Anforderungen und Verfahren für den Verkauf von kulinarischen Produkten, Bedingungen, Verkaufs- und Lagerungsbedingungen und gegebenenfalls Transportbedingungen. Diese Anforderungen werden gemäß GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 und SanPiN 2.3.2.1324-03 gebildet.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren. Dies sind organoleptische Indikatoren eines Gerichts (Produkts): Geschmack, Farbe, Geruch, Konsistenz, grundlegende physikalische, chemische und mikrobiologische Indikatoren, die die Sicherheit des Gerichts (Produkts) gemäß GOST R 50763-95 beeinflussen.

Indikatoren für die Nährstoffzusammensetzung und den Energiewert. Der Abschnitt enthält Daten zum Nähr- und Energiewert des Gerichts (Produkts) (Tabellen „Chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln“, genehmigt vom Gesundheitsministerium der UdSSR), die bei der Organisation von Mahlzeiten für bestimmte Verbraucherkategorien (Organisation von Diäten, therapeutisch und prophylaktisch, Kinderernährung usw.).

Jeder technischen und technologischen Karte ist eine Seriennummer zugeordnet. Die Karte wird vom Verfahrenstechniker, dem verantwortlichen Entwickler, unterzeichnet und vom Leiter des Gastronomiebetriebes oder seinem Stellvertreter genehmigt. Die Gültigkeitsdauer von technischen und technologischen Karten wird vom Unternehmen festgelegt.

Name des Gerichts: Häppchen mit Gurke und Karbonat auf weißem Weizenbrot

Geltungsbereich: Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Häppchen mit Gurke und Karbonat“.

Liste der Rohstoffe:

Für die Zubereitung des Gerichts „Canapé mit Gurke und Karbonat“ werden folgende Rohstoffe verwendet:

Roggenbrot, GOST R 2077-84

Holländischer Käse, GOST R 7616-85.

Karbonat GOST 23670-75

Frische Gurke GOST 1726-85

Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe: Die für die Zubereitung von Canapés verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen, über ein Zertifikat und ein Qualitätszertifikat verfügen.

Tabelle 3 – Rezept

Name der Rohstoffe Füllmenge pro 1 Portion Bruttogewicht (g) Nettogewicht (g) Weißbrot 2020 Frische Gurken 3025 Karbonat 3230 Grünes 21 Gesamt 765 Stk

Kochtechnik:

Das Brot wird in 1,5 x 1,5 cm große Plastikstücke geschnitten und im Ofen leicht getrocknet. Karbonat wird auf das Brot gelegt, mit einer speziellen Aussparung für Canapés oder in Form eines Quadrats ausgeschnitten. Auf das Karbonat wird eine Gurke gelegt.

Das Brot ist sauber geschnitten. Farbe und Geruch entsprechen der Produktart. Entspricht dem Hauptprodukt, ohne Fremdgeschmack.

Physikalische und chemische Indikatoren:

Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Produktmasse, 25 g, nicht erlaubt.

Häppchen, Dekoration, hochwertige Energie

Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Energiewert, kcal 16.715.4310.53.35

2.4 Technische und technologische Karte Nr. 2

Name des Gerichts: „Häppchen mit Schinken, Käse, Oliven und Gurke“

Anwendungsbereich: Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Häppchen mit Schinken, Käse, Oliven und Gurke“.

Liste der Rohstoffe:

Für die Zubereitung des Gerichts „Häppchen mit Schinken, Käse, Oliven und Gurke“ werden folgende Rohstoffe verwendet:

Schinken GOST R 23670-75

GOST-Oliven in Dosen

Frische Gurke GOST 1726-85

Tabelle 3 – Rezept

Name der Rohstoffe Füllmenge pro 1 Portion Bruttogewicht (g) Nettogewicht (g) Schinken 2020 Käse 2525 Oliven 1010 Frische Gurke 2320 Gesamt 785 Stk

Kochtechnik:

Schneiden Sie die Stücke mithilfe von Formkerben aus, legen Sie sie übereinander und befestigen Sie sie mit Spießen. Auf einen Teller legen.

Voraussetzungen für Registrierung, Einreichung, Durchführung:

Auf einem Teller serviert und mit Kräutern garniert.

Kalt serviert. Die Häppchen werden frühestens 15 Minuten vor dem Urlaub zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren:

Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil der Trockensubstanz, % (nicht weniger) 20,3

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) 1,648

Massenanteil an Salz, % (nicht weniger) 0,7

Mikrobiologische Indikatoren:

Die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ aeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, nicht mehr als 1x10;

Bakterien der Coli-Gruppe, in der Produktmasse nicht zulässig, g 0,1

Caugulase-positive Staphylokokken, in der Produktmasse nicht zulässig, g 1,0

Proteus sind in der Produktmasse nicht erlaubt, g 0,1

Nähr- und Energiewert

ProteineFetteKohlenhydrateEnergiewert, kcal7.519.380.55441,76

2.5 Technische und technologische Karte Nr. 3

Name des Gerichts: „Canapé mit Garnelen, Weintrauben und Käse“

Anwendungsbereich: Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Häppchen mit Garnelen, Weintrauben und Käse“.

Liste der Rohstoffe:

Für die Zubereitung des Gerichts „Canapé mit Garnelen, Weintrauben und Käse“ werden folgende Rohstoffe verwendet:

Garnelen GOST R

Niederländischer Hartkäse GOST R 7616-85.

Trauben GOST 25896 - 83

Tabelle 3 – Rezept

Name der Rohstoffe Füllrate pro 1 Portion Bruttogewicht (g) Nettogewicht (g) Garnelen 2625 Trauben 2725 Holländischer Käse 2525 Gesamt 785 Stk

Kochtechnik:

Der Käse wird in Würfel geschnitten, Weintrauben darauf gelegt und ein Spieß mit Garnelen befestigt. Auf einen Teller legen.

Voraussetzungen für Registrierung, Einreichung, Durchführung:

Auf einem Teller serviert und mit Kräutern garniert.

Kalt serviert. Die Häppchen werden frühestens 15 Minuten vor dem Urlaub zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren:

Alle Zutaten werden fein gehackt. Farbe und Geruch entsprechen der Produktart. Entspricht dem Hauptprodukt, ohne Fremdgeschmack.

Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil der Trockensubstanz, % (nicht weniger) 20,3

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) 1,648

Massenanteil an Salz, % (nicht weniger) 0,7

Mikrobiologische Indikatoren:

Die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ aeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, nicht mehr als 1x10;

Bakterien der Coli-Gruppe, in der Produktmasse nicht zulässig, g 0,1

Caugulase-positive Staphylokokken, in der Produktmasse nicht zulässig, g 1,0

Proteus sind in der Produktmasse nicht erlaubt, g 0,1

Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Produktmasse, 25 g, nicht erlaubt.

Nähr- und Energiewert

ProteineFetteKohlenhydrateEnergiewert, kcal11.877.3216.45424.7

2.6 Technische und technologische Karte Nr. 4

Name des Gerichts: „Häppchen mit Lachs, Oliven, Zitrone auf Quitte“

Anwendungsbereich: Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Häppchen mit Lachs, Oliven, Zitrone auf Quitte“.

Liste der Rohstoffe:

Für die Zubereitung des Gerichts „Häppchen mit Lachs, Oliven, Zitrone auf Quitte“ werden folgende Rohstoffe verwendet:

Lachs mit/mit GOST R 28698-90

Oliven GOST R

Zitrone GOST 4429-89

Quitte GOST R

Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe: Die für die Zubereitung von Canapés verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen, über ein Zertifikat und ein Qualitätszertifikat verfügen.

Tabelle 3 – Rezept

Name der Rohstoffe Füllrate für 1 Portion Bruttogewicht (g) Nettogewicht (g) Lachs mit\s 3025 Zitrone 105 Oliven 1010 Quitte 3030 Insgesamt 805 Stück, je 15 Gramm.

Kochtechnik:

Eine Quittenscheibe mit Zitrone bestreuen, Lachs in Plastikfolie legen und mit einem Olivenspieß feststecken.

Voraussetzungen für Registrierung, Einreichung, Durchführung:

Auf einem Teller serviert und mit Kräutern garniert.

Kalt serviert. Die Häppchen werden frühestens 15 Minuten vor dem Urlaub zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren:

Alle Zutaten werden fein gehackt. Farbe und Geruch entsprechen der Produktart. Entspricht dem Hauptprodukt, ohne Fremdgeschmack.

Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil der Trockensubstanz, % (nicht weniger) 20,3

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) 1,648

Massenanteil an Salz, % (nicht weniger) 0,7

Mikrobiologische Indikatoren:

Die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ aeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, nicht mehr als 1x10;

Bakterien der Coli-Gruppe, in der Produktmasse nicht zulässig, g 0,1

Caugulase-positive Staphylokokken, im Produkt nicht erlaubt, g 1,0 Proteus im Produkt nicht erlaubt, g 0,1

Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Produktmasse, 25 g, nicht erlaubt.

Nähr- und Energiewert

Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Energiewert, kcal 4,682,1629,36383,68

2.7 Technische und technologische Karte Nr. 5

Name des Gerichts: „Obst-Häppchen“

Anwendungsbereich: Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Fruit Canapes“.

Liste der Rohstoffe: Für die Zubereitung des Gerichts „Fruit Canapes“ werden folgende Rohstoffe verwendet: Banane GOST R51603-00

Kiwi GOST R51496-99

Ananas in Dosen GOST 4429-89 Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe: Die für die Zubereitung von Canapés verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen, über ein Zertifikat und ein Qualitätszertifikat verfügen.

Tabelle 3 – Rezept

Name der Rohstoffe Füllmenge für 1 Portion Bruttogewicht (g) Nettogewicht (g) Ananas 2525 Kiwi 3025 Banane 3025 Insgesamt 855 Stück à 15 g.

Kochtechnik

Banane und Kiwi werden mit einer Kerbe ausgeschnitten, schichtweise darauf gelegt und mit einer Ananas am Spieß befestigt. In einer Schüssel serviert.

Anforderungen an Design, Einreichung, Umsetzung:. Kalt serviert. Die Häppchen werden frühestens 15 Minuten vor dem Urlaub zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren: Alle Zutaten werden sorgfältig gehackt. Farbe und Geruch entsprechen der Produktart. Entspricht dem Hauptprodukt, ohne Fremdgeschmack.

Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil der Trockensubstanz, % (nicht weniger) 20,3

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) 1,648

Massenanteil an Salz, % (nicht weniger) 0,7

Mikrobiologische Indikatoren: Anzahl mesophiler aerober und fakultativ aerober Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, nicht mehr als 1x10; Bakterien der Coli-Gruppe, in der Produktmasse nicht erlaubt, g 0,1 Caugulase-positive Staphylokokken, in der Produktmasse nicht erlaubt, g 1,0 Proteus in der Produktmasse nicht erlaubt, g 0,1

Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Produktmasse, 25 g, nicht erlaubt.

Nähr- und Energiewert

ProteineFetteKohlenhydrateEnergiewert, kcal0,650,2510,23143,5 2.8 Berechnung der chemischen Zusammensetzung und des Energiewertes von Gerichten

.9 Berechnung des Energiewertes

Häppchen mit Gurkenkarbonat auf Brot

B (0,17x4)+W (0,03x9)+U(0,6x4)=0,68+0,27+2,4=3,35 kcal

35 x 4,18 = 14,0 kJ

3. Berechnung der Verkaufskosten „Canapés mit Gurke und Karbonat“

Name der Rohstoffe Bruttogewicht Nettogewicht Preis pro 1 kg Gesamt für 1 Stück Gesamt für 5 Stück Weißbrot 202025-0000-502-50 Frische Gurken 2725 100-0000-271-35 Karbonat 3030 250-007-5037-50 Grünes Brot 11250 -0000-251-25 Kosten 42-60

Preis mit Aufschlag von 150 % 63-90

Berechnung der Vertriebskosten

„Häppchen mit Schinken, Käse, Oliven und Gurken“

Name der Rohstoffe Bruttogewicht Nettogewicht Preis pro 1 kg Gesamt für 1 Stück Gesamt für 5 Stück Schinken 2020 250-005-0025-00 holländischer Käse 2525350-008-7543-75 Oliven 1010345-003-4517-25 frische Gurken 2320100- 002-301 1-50Kosten97-50

Preis mit Aufschlag von 150 % 146-25

Berechnung der Vertriebskosten

„Häppchen mit Garnelen, Weintrauben und Käse“

Name der Rohstoffe Bruttogewicht Nettogewicht Preis pro 1 kg Gesamt für 1 Stück Gesamt für 5 Stück Garnelen 2625600-0015-6078-00 Trauben 272580-002-1610-80 Holländischer Käse 2525350-008-7543-75 Kosten 132-55

Preis mit Aufschlag von 150 % 198-80

„Häppchen auf Quitte mit Lachs und Oliven“

Name der Rohstoffe Bruttogewicht Nettogewicht Preis pro 1 kg Gesamt für 1 Stück Gesamt für 5 Stück Lachs mit\c 3025800-0024-00120-00 Zitrone 105100-001-005-00 Olive 1010345-003-4517-25 Quitte 303080- 002-4012 -00Kosten 154-25

Preis mit Aufschlag von 150 %231-00

„Obst-Canapé“

Name der Rohstoffe Bruttogewicht Nettogewicht Preis pro 1 kg Gesamt pro 1 Stück Gesamt pro 5 Stück Ananas 2525 100-002-5012-50 Kiwi 3025 150-004-5022-50 Banane 302550-001-507-50 Kosten 42- 50

Preis mit Aufschlag von 150 % 63-75

.1 Kosteneffizienz von Entwicklungen

Rentabilität (deutsch rentabel – profitabel, nützlich, profitabel), ein relativer Indikator für die wirtschaftliche Effizienz. Die Rentabilität spiegelt umfassend den Grad der Effizienz beim Einsatz der für die Produktion aufgewendeten Material-, Arbeits- und Geldressourcen wider. Die Rentabilitätskennzahl wird als Verhältnis des Gewinns zu den ihn bildenden Vermögenswerten, Ressourcen oder Strömen berechnet. Er kann sowohl im Gewinn pro investierter Geldeinheit als auch im Gewinn jeder erhaltenen Geldeinheit ausgedrückt werden. Rentabilitätskennzahlen werden oft als Prozentsätze ausgedrückt. Wirtschaftlichkeit ist das wirtschaftliche Ergebnis der Produktionstätigkeit. Eine gesteigerte Effizienz äußert sich in einer gesteigerten Arbeitsproduktivität und Kapitalproduktivität, einem geringeren Materialverbrauch, einer verbesserten Qualität der Produkte, höheren Gewinnen und einer höheren Rentabilität der Produktion. Nachdem wir die im Menü enthaltenen Gerichte berechnet und die Kosten für eine Portion jedes Gerichts berechnet haben, legen wir den Aufschlag fest. Die Markup-Kategorie eines Unternehmens wird anhand seiner Klasse bestimmt.

Canapés sind sehr praktisch und schnell zubereitet. Und es ist ein kalorienarmer leichter Snack. Da dies eine der zeitaufwändigsten Arbeiten ist, wird der Preis auf der Speisekarte überschritten.

Abschluss

Als Ergebnis der Untersuchung der Zubereitung von Canapés kamen wir zu dem Schluss:

Nach der Untersuchung dieses Themas unter Berücksichtigung der traditionellen Produkte der Uralregion und der Besonderheiten des Buffetmenüs wurden folgende Ergebnisse erzielt:

· Es wurde eine Technologie zur Zubereitung verschiedener kalter Häppchen entwickelt.

Sie können Canapés aus allem zubereiten, was Sie zur Hand haben. Canapes können unterschiedliche Formen haben: rund, quadratisch, dreieckig, rautenförmig. In der Regel werden sie mit speziellen Formen aus Brot geschnitten, von der Kruste geschält. Manchmal schneiden sie das Brot jedoch einfach in kleine quadratische Scheiben. Die Füllung für den Snack kann fast jedes Produkt sein.<#"justify">Fertige Häppchen werden auf niedrigen Tellern oder Tellern auf Beinen auf dem Tisch serviert, wo sie in einer Schicht ausgelegt werden und gleichfarbige Sandwiches in Reihen oder Gruppen platziert werden. Es ist üblich, ein Canapé mit einem Spatel, einer Gabel oder einem breiten Messer zu servieren.

In der Regel werden 4-5 Sorten Canapés angeboten.

Liste der verwendeten Literatur

Vorschriften

1.Bundesgesetz der Russischen Föderation „Über die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln“ / Genehmigt. 01.02.2006 Bundesgesetz-29, 78 S.

.Regeln für die Erbringung öffentlicher Catering-Dienstleistungen (Beschluss der Regierung der Russischen Föderation vom 15. August 1997 Nr. 1036 mit Änderungen und Ergänzungen vom 21. Juni 2001 Nr. 389), 97 S.

.Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe. - M.: Khlebprodinform, 2008.

.Sammlung technischer Standards, 1002 S.

.Rezeptsammlung für Mehlkonfekt- und Backwaren für die Gemeinschaftsverpflegung. 2008, 835 S.

.Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für

.Gastronomiebetriebe. - M., Wirtschaftswissenschaften, 2007, 1076 S.

.GOST R 50647-94 „Öffentliche Gastronomie. Begriffe und Definitionen“, 45 S.

.SapPiN 2.3.6.107-01 Hygienische Anforderungen an die Sicherheit und den Nährwert von Lebensmitteln, 136 S.

Hauptsächlich

1.AUF DER. Anfimova. Kochen . Lehrbuch M.: Akademie, 2010

.AUF DER. Anfiimova, L.L. Tatarskaya, T.I. Sacharow. Kochen. - M.: Profobrizdat, 2009.

.IN UND. Bogusheva, Lebensmittelzubereitungstechnologie. M.: Akademie, 2009.

.V.P. Zolin. Technologische Ausrüstung für Gastronomiebetriebe. - M.: 2011.

.V.F. Kashchenko, Ausrüstung für Gastronomiebetriebe:

Lehrbuch - M.: Alpha-M: INFRA-M, 2007. -416 Seiten: Abb.

.EIN. Martinchik, A.A. Korolev, L.S. Trofimenko. Physiologie der Ernährung, Hygiene und Hygiene. - M.: 2012.

.Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkowa. Rezeptführer.

.L.A. Radtschenko. Organisation der Produktion in öffentlichen Gastronomiebetrieben. - Rostow n/d.: Phoenix, 2009.

.T.I. Peretyatko. Workshop zum Thema Beruf Kochen . - M.: 2007.

.T.I. Peretyatko. Grundlagen der Kalkulation und Abrechnung in der Gemeinschaftsverpflegung. - M.: 2007.

.D.F. Fatykhov, A.N. Belechow. Arbeitsschutz in Handel, Gastronomie, Lebensmittelproduktion, Kleingewerbe und Alltag. - M.: Akademie 2009.

Zusätzlich

.Zeitschriften: „Essen und Gesellschaft“, „Standards und Qualität“, „Restaurantbetrieb“.

2.www.gotovim.ru

www.sagvit.ru

ABSCHLUSS

Im Laufe von Jahrhunderten haben die Menschen die Verarbeitungstechniken für Lebensmittel verändert und verbessert, Tausende komplexer kulinarischer Rezepte entwickelt und Methoden zur Lebensmittelzubereitung an die wirtschaftlichen, klimatischen Lebensbedingungen und Geschmacksanforderungen angepasst. Somit sind Sandwiches ein kalter Instant-Snack. Die häufigste Art von Sandwich ist eine Scheibe Brot mit einem der Snacks: Käse, Schinken, Wurst, Kaviar, Fleisch, Fisch, Konserven. Sandwiches sollten ein schönes und appetitliches Aussehen, ein angenehmes Aroma und einen pikanten Geschmack haben. Sie können mit Blatt- und Gewürzgemüse, Ei- und Zitronenstücken, Oliven, Soße, Mayonnaise mit Gewürzgurken usw. dekoriert werden.

Sandwiches werden auf Tellern, in Vasen mit flachem Rand oder auf mit Servietten bedeckten Tellern serviert. Sandwiches können nicht über einen längeren Zeitraum gelagert werden, daher werden sie ein bis zwei Stunden vor dem Servieren zubereitet.

Eine große Auswahl an Sandwiches, vielfältige Produkte für deren Zubereitung und Dekoration sowie kulinarische Verarbeitungsmethoden und hohe Hygieneanforderungen erfordern fundierte und vielseitige Kenntnisse und praktische Fähigkeiten. Abschließend ist festzuhalten, dass das von mir erworbene Wissen und seine Systematisierung in der Studienarbeit für jeden Menschen im Alltag von Nutzen sind.

LITERATURVERZEICHNIS

1. Ratushny A.S., Khlebnikov V.I., Baranov B.A., Technologie von Produkten für die öffentliche Gastronomie. In 2 Bänden, M, Mir, 2007

2. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: Für öffentliche Gastronomiebetriebe/Autor.-komp.: K.I. Zdobnov, V.A. Zyganenko. - K.:, Ariy Publishing House LLC, M.: IKTC "Lada", 2011. - 680 S.: Abb.

A. Technologische Karte für das Gericht „Häppchen mit gekochtem Schweinefleisch und Schinken“

Rezeptquelle: Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte

Häppchen mit gekochtem Schweinefleisch und Schinken

Name der Rohstoffe, Lebensmittelprodukte	Bruttogewicht, g, kg	Nettogewicht oder Halbzeug, g, kg	Gewicht des fertigen Produkts, g, kg	Gewicht für 10 Portionen
Weizenbrot
Butter
Geräucherter Kochschinken (mit Haut und Knochen)
Buzhenina
Eingelegte Gurken
ERTRAG für 1 Portion			10 Stück. Jeweils 80 g
AUSGABE pro 1 kg

Nähr- und Energiewert

Technologischer Prozess zum Herstellen, Dekorieren und Servieren eines Gerichts

Vom Brot werden die Krusten abgeschnitten, in Scheiben und Streifen geschnitten. Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt. Gebackenes Schweinefleisch und Schinken werden in Streifen entlang der Brotränder gelegt. Die Mitte wird mit Gurke, Paprika oder gehackten Kräutern dekoriert. Diese Häppchen können auf Roggenbrot zubereitet werden.

Bedingungen und Durchführungsbedingungen

Die Lagertemperatur für zubereitete Sandwiches beträgt 0-6°C. Die Serviertemperatur für Sandwiches beträgt 10–12 °C.

Sandwiches sind verderbliche Produkte und müssen schnell verkauft werden.

Kopf Produktion (oder sein Stellvertreter, Koch oder Oberkoch)

Rechner, Technologe (falls vorhanden)

ANHANG B

Schema 1. Technologisches Diagramm zur Zubereitung des Gerichts „Häppchen mit gekochtem Schweinefleisch und Schinken“