Tehnologija pripreme tijesta s kvascem ravnom metodom i proizvodi od njega. Kvasac spužvasto tijesto Priprema proizvoda od kvasca spužvastog tijesta

U poslastičarnicama javnih ugostiteljskih objekata koriste se spužvasti i nenamazujući načini pripreme tijesta. Način kuhanja se bira ovisno o količini dodane pečenja. Ako tijesto sa kvascem sadrži malu količinu pečenja, svi proizvodi se mijese istovremeno.

Za pripremu kvasnog tijesta koristite fino mljeveno brašno, vrhunskog ili prvog razreda. Kvalitet proizvoda ovisi o kvaliteti brašna.

U bogatom gustom tijestu stvaraju se nepovoljni uvjeti za fermentaciju, jer visoka koncentracija šećera i ulja inhibira vitalnu aktivnost stanica kvasca, fermentacija teče usporeno i gluten se formira nekvalitetno. Da bi se stvorili uslovi za normalnu fermentaciju kvascem, testo se prvo zamesi tečno i u njegov sastav se dodaju brašno, voda, kvasac i malo šećera. Ovaj dio tijesta se zove tijesto, a način kuhanja se naziva sunđerasto tijesto. Nakon što je tijesto dobro fermentiralo, dodaje se pečenje i ostatak brašna. Način pripreme tijesta kada se svi proizvodi u isto vrijeme stavljaju u tijesto naziva se ravno. Što se testu doda više pečenja, uzima se manje vode i više kvasca.

Priprema tijesta s kvascem zasniva se na sposobnosti kvasca da fermentira šećere u brašnu u alkohol uz stvaranje ugljičnog dioksida. Tijesto ne samo da se otpušta ugljičnim dioksidom, već, kao rezultat vitalne aktivnosti različitih mikroorganizama, dobiva nove kvalitete okusa. Ova vrsta tijesta se ponekad naziva kiselo tijesto. Nakon gnječenja kroz proces fermentacije i pečenja, u tijestu se javljaju složene kemijske promjene koje mijenjaju okus tijesta i povećavaju njegov volumen.

Zrna škroba bubre i pod dejstvom enzima sadržanih u brašnu razlažu se na jednostavnije supstance - dekstrine i šećer, tj. skrob je saharificiran. Dio škroba se pod djelovanjem enzima brašna i kvasca razlaže u prosti šećer - glukozu. Kvasac fermentira šećere brašna 1,5-2 sata. Pod djelovanjem enzima, šećer koji se nalazi u brašnu pretvara se u glukozu i fruktozu.

Sastav tijesta sa kvascem uključuje šećer (od 1 do 11% mase tijesta). Šećer od cvekle, ili saharozu, kvasac razlaže i na jednostavnije šećere – glukozu i fruktozu.

Fermentirani šećeri se pretvaraju u alkohol i ugljični dioksid. Oslobađanje ugljičnog dioksida i alkohola događa se po cijeloj debljini tijesta. Mjehurići plina se postepeno šire, razvlače gluten, tijesto postaje porozno i ​​jako se povećava u volumenu. Fermentacija se najbolje odvija na temperaturi od 30 stepeni.

Tijekom fermentacije tijesto dobiva kiselkast okus, jer se u njemu zajedno s kvascem razvijaju bakterije mliječne kiseline koje su sposobne fermentirati šećere u mliječnu kiselinu.

Prisutnost mliječne kiseline u tijestu sprječava razvoj maslačnih i truležnih bakterija, a proizvodima daje ugodan okus. Mliječna kiselina potiče bubrenje proteina i proizvodnju proizvoda sa većim porastom.

Gljivice kvasca i bakterije mliječne kiseline u tijestu gotovo su nepomične i, iskoristivši sve hranjive tvari oko sebe, postupno prestaju svoju vitalnu aktivnost. Ugljični dioksid koji nastaje oko njih deprimira ih, a kao rezultat toga, proces fermentacije se usporava i može potpuno zaustaviti. Da biste vratili brzinu fermentacije, zamijesite tijesto.

Prilikom mijesenja uklanja se višak ugljičnog dioksida, tijesto se obogaćuje kisikom iz zraka, a gljivice kvasca kreću se po cijelom volumenu tijesta. Mešenjem se stvara finija, ujednačenija poroznost testa. Testo se zamesi dva ili tri puta. Kvasac i bakterije mliječne kiseline ravnomjerno su raspoređene u tijestu i prelaze u druga hranljivija područja. Nakon gnječenja, brzina fermentacije se povećava, a tijesto opet povećava volumen. Broj mesenja određuje se kvalitetom glutena i debljinom testa. Što je tijesto gušće i što je gluten jači, to se više mijesi. Tečno tijesto i tijesto sa slabim glutenom obično se pripremaju bez mijesenja. Tijesto pripremljeno miješenjem obično je kvalitetnije od tijesta pripremljenog bez gnječenja. Ali veliki broj zagrijavanja je štetan. Ako je broj mesenja prevelik, višak mlečne kiseline se nakuplja u testu, jer ne isparava tokom mesenja. Višak mliječne kiseline sprječava daljnji razvoj kvasca, a nakon sljedećeg gnječenja tijesto će ostati slabo opušteno, što naglo pogoršava okus proizvoda i čini ih previše kiselim.

Do kraja fermentacije nakupila se dovoljna količina mliječne kiseline koja određuje okus tijesta i ugljičnog dioksida koji ga rahli.

Spužvasta metoda pripreme tijesta koristi se za proizvode sa velikom količinom peciva i sastoji se od dvije faze pripreme tijesta i miješenja tijesta nakon završetka fermentacije tijesta. Za pripremu tijesta uzmite 35-60% brašna, 60-70% vode i 100% kvasca (prema receptu). Zahtjevi za temperaturu vode pri izradi tijesta sunđer metodom, kao i za zapreminu posuda ili posude, isti su kao i za ravno tijesto. Zameseno testo treba da ima temperaturu od 27-29*C.

U smjesu se najprije ulije zagrijana voda i u njoj se razrijedi kvasac, doda se brašno i sve se promiješa. Za aktiviranje kvasca možete u tijesto dodati do 4% šećera u odnosu na masu brašna. Testo treba da ima konzistenciju guste pavlake. Površina tijesta se posipa tankim slojem brašna, posuda se zatvori poklopcem ili pokrije krpom i stavi na toplo mjesto 2-3 sata. Intenzivni proces fermentacije počinje nakon 30-40 minuta, kada se na površini tijesta pojave jednolike pukotine, površina tijesta postaje konveksna i počinje se udaljavati od zidova posude. Nakon 2-3 sata tijesto se povećava u volumenu za 2-2,5 puta i na cijeloj površini pojavljuju se mjehurići koji pucaju. Spremnost tijesta određuju vanjski znakovi: fermentacija počinje jenjavati, na površini se pojavljuje sve manje mjehurića, a tijesto malo otpada. Za tijesto sa većom količinom pečenja i kada se pravi od brašna sa slabim glutenom priprema se gušće tijesto. Kod gustog tijesta proces fermentacije teče sporije i ravnomjernije, što rezultira jačim tijestom. U fermentirano tijesto dodaju se preostala voda sa otopljenim soli i šećerom, jajima, masnoćom i aromatičnim tvarima. Sve dobro izmešati i dodati preostalo brašno, nakon što ga prosijati. Trajanje mesenja sa brašnom je 15 minuta. Temperatura zamesenog testa treba da bude 29_32*C. Pri normalnoj fermentaciji tijesto se diže ravnomjerno, bez lomljenja, u roku od 2-2,5 sata.Elastično je i ne lijepi se za ruke. Za to vreme uradite 1-2 zagrevanja. Kiselost testa je do 3*. Dijagram pripreme tijesta prikazan je na sl. 4. Tijesto sa “aromama” se priprema kada sadrži puno masti i šećera, koji usporavaju razvoj kvasca, ili kada je potrebno pripremiti tijesto sa različitim količinama pečenja od jednog glavnog tijesta. Ova metoda se sastoji u tome da se pečenje unosi u tijesto pripremljeno spužvastom metodom, ne odmah, već u dva koraka. Drugi dio pečenja se zove "zaslađivanje" i dodaje se još malo brašna. Tijesto i tijesto sa tijestom pripremaju se na gore opisani način, ali se pri mjesenju vodi računa da što više maslaca, šećera i jaja testo sadrži, to više brašna treba ostaviti za „opremanje“. Ako recept zahtijeva puno jaja, onda se neka od njih mogu dodati u tijesto, pa čak i u tijesto. Otprilike sat vremena nakon zamijesenja tijesta pripremljenog bez "nasipanja" (kada se tijesto udvostruči u volumenu), obavite prvo miješenje i dodajte preostale sastojke, sol i šećer otopljene u vodi i omekšali puter. Za proizvode pečene u kalupima, tijesto se priprema tečnije nego za proizvode pečene na limovima. Obrada tijesta sa "tijestom" traje 4-5 minuta, ostavljajući male ostrvce neumiješenog tijesta sa puterom, što osigurava normalan razvoj kvasca. Nakon 30-40 minuta, uradite drugo gnječenje 3-5 minuta i oblikujte proizvode. 0Testo sa sporim procesom fermentacije priprema se od testa pomešanog sa vodom ili mlekom na temperaturi od 10-15°C.Testo zamesano uveče stavlja se u prostoriju čija je temperatura 18-20°C, a preostalo brašno se stavite na toplo mesto. Ujutro se jaja i šećer zagreju na parnom stolu na 40-60*C i izmešaju sa testom pa brašnom. Na kraju mesenja testa dodaju se zagrejane masti. Nakon sat vremena ovo tijesto je spremno za rezanje. Tijesto sa ubrzanim procesom fermentacije priprema se sa povećanom količinom kvasca (2-3 puta više od normalnog) ili tako što se tijesto stavi u vodu na temperaturi od 35*C i dobije tečniju konzistenciju nego inače. Testo se mesi intenzivnije i duže vreme. U nastavku su opisani nedostaci tijesta uzrokovani nepravilnim procesima fermentacije.

Tabela 12

Nedostaci	Uzroci	Popravci
Tijesto nije prikladno ili proces fermentacije nije dovoljno intenzivan Testo je previše slatko ili slano Testo je kiselo Smanjena zapremina testa Formiranje osušenog sloja	Testo se ohladilo ispod 10°C Testo je pregrejano i ima temperaturu iznad 55°C Kvasac lošeg kvaliteta Šećer ili sol dodani su više od norme, zbog čega je razvoj kvasca bio odgođen Testo je fermentisalo Nedovoljno zagrevanje Testo je fermentirano u prostoriji sa niskom relativnom vlažnošću	Zagrevajte testo postepeno na 30*C. Ohladite tijesto na 30°C i dodajte svježi kvasac.U tijesto dodajte kvalitetan kvasac Zamesiti testo bez šećera i soli pa ga kombinovati sa preslađenim ili presoljenim testom Zamijesite tijesto bez kvasca, uz korištenje peroksidnog tijesta kao startera Zamesiti testo u zavisnosti od "jačine" brašna Tokom fermentacije tijesto pokriti poklopcem ili salvetom.

Rezanje i pečenje testa

Rezanje kvasnog tijesta sastoji se od nekoliko radnji: dijeljenja, valjanja, srednjeg otpuštanja, oblikovanja i završnog pečenja. Tokom rezanja, fermentacija u testu se nastavlja, pa kako bi se izbeglo kvarenje, ovaj proces se mora završiti u kratkom roku. Postoji nekoliko vrsta mašina za rezanje i valjanje testa. Tijesto možete rezati i ručno na stolu sa drvenim poklopcem. Nakon gnječenja, gotovo tijesto se polaže na stol posut brašnom, nožem ili strugalicom izreže se dugačak komad jednake debljine, koji se umota u dugačko uže.

Njegova debljina ovisi o veličini gotovog proizvoda; Što je proizvod veći, to bi podvez trebao biti deblji. Podveza se uzima lijevom rukom, a desnom se nožem odreže dio tijesta koji se stavlja na vagu, a istovremeno se odbacuje prethodno stavljen komad tijesta. Masa porcija tijesta mora biti tačna; Dozvoljeno je neznatno odstupanje do +2,5g. Dijelovi tijesta bi trebali težiti 12-15% više od gotovih proizvoda, jer se pečenje i sušenje proizvoda događa tokom pečenja i hlađenja. Izvagane porcije se lagano pobrašne i stave na sto. Zatim uzmite dva komada tijesta i kružnim pokretima ih razvaljajte dlanovima po stolu.

Prilikom valjanja treba paziti da između dlanova i loptica tijesta bude malo brašna koje sprečava da se tijesto lijepi za ruke. Između loptice i stola ne bi trebalo da bude brašna, tako da se pri valjanju stranice kuglice malo zalepe za sto i da se testo povlači sa svih strana stvarajući takozvani šav. Razvaljane kuglice se stavljaju na sto, pobrašnjene, a nakon srednjeg pečenja od 5-6 minuta od njih se formiraju različiti proizvodi ili kuglice tijesta, koje se spajaju na podmazan pleh, na takvoj udaljenosti jedna od druge. da se prilikom pecenja i pecenja povecaju u obimu, ne spajaju se ili deformiraju. Najbolje je da loptice stavite na lim za pečenje u šahovnici.

U tom slučaju možete staviti veći broj proizvoda na lim za pečenje, a uz to se ravnomjerno peku tokom pečenja. Dokazivanje oblikovanih proizvoda. Tokom procesa rezanja, ugljični dioksid se djelomično oslobađa iz tijesta i njegov volumen se smanjuje. Kako bi se tijesto ponovo obogatilo ugljičnim dioksidom i povećao volumen oblikovanih proizvoda, stavljaju se na pečenje na vlažno mjesto na temperaturi od 30*C, prekrivaju ubrusom kako proizvodi ne bi postali prozračno.

Oblikovani proizvodi se stavljaju u fermentacionu komoru ili komoru na temperaturi od 35-40*C i relativnoj vlažnosti od 70-80%. Pečenje traje 25-40 minuta, u zavisnosti od aktivnosti kvasca, temperature vazduha i vlažnosti u prostoriji, veličine proizvoda, recepture testa i "jačine" brašna. Što je veća vlažnost u komori za raspršivanje, to je manje vremena potrebno za podizanje proizvoda. Mali proizvodi gube više ugljičnog dioksida tokom oblikovanja i više se ohlađuju, tako da im je potrebno duže pečenje.

Proizvodi s velikom količinom peciva i niskom aktivnošću kvasca također zahtijevaju duže pečenje. Završetak provjere određen je povećanjem količine proizvoda. Proizvod bi trebao biti lagan i prozračan na dodir. Ako je pečenje nedovoljno, proizvodi ispadaju sitni, slabo su pečeni, a kora se pokida. To se događa jer se u prvom trenutku stavljaju proizvodi u pećnicu, temperatura raste i proces fermentacije se odvija intenzivnije.

Proizvodi počinju da se povećavaju u volumenu, kora koja se formira na njihovoj površini puca. Ako se proizvodi predugo pilingiraju, ispadaju ravni, mutni, bez sjaja ili uzorka. Gotov poluproizvod u komadima težine do 10 kg hladi se u rashladnim komorama na temperaturi od 4-8*C. Površina tijesta je podmazana, što sprječava stvaranje kore. Pakovanje, pakovanje, označavanje i transport, prijem i ispitivanje poluproizvoda obavljaju se u skladu sa tehničkim uslovima i tehnološkim uputstvima MRTU 28/6--69. Tijesto s kvascem pakuje se u metalne kutije podmazane biljnim uljem. Ukupan period skladištenja ne bi trebalo da prelazi 12 sati na temperaturi od 4-8*C. Prilikom izrade proizvoda od rashlađenog tijesta kvasca ono se reže na komade potrebne mase, pire i oblikuje.

Proizvodi koji se izrađuju u radionici šalju se na doradu i pečenje. Završna obrada profilisanih proizvoda. Da bi pečeni proizvodi dobili lijep izgled, premazuju se žumanjkom ili melanžom pomoću mekane četke. Najljepši sjaj se postiže premazivanjem proizvoda žumanjkom. Kako bi smjesa od jaja ravnomjernije prekrila proizvode, prije upotrebe je lagano razbijte četkom ili pjenjačom (ali nemojte je umutiti u pjenu); Najbolje je procijediti lubrikant kroz sito. Jaje se može pomiješati s malom količinom vode, ali će u tom slučaju sjaj na proizvodima biti manje lijep.

Zamotajte proizvode 5-10 minuta pre nego što ih stavite u rernu veoma pažljivo da se ne bi zgužvali. Tokom pečenja na proizvodima se stvara sjajna korica koja sprečava isparavanje gasova iz tijesta i time povećava zapreminu proizvoda. Proizvode odmah nakon premazanja jajetom posipaju seckanim orasima, šećerom, krekerima ili mrvicama brašna ili mešavinom ovih proizvoda. Proizvodi za pečenje. Proizvode od maslaca koji nisu premazani jajima treba peći u pećnicama sa ovlaživačima zraka. Kao rezultat kontakta površine proizvoda s vlažnim zrakom, škrob na površini želatinizira, dekstrini se djelomično otapaju i tečna škrobna pasta ispunjava površinu proizvoda. Nakon prestanka kondenzacije, sloj tekuće paste brzo se dehidrira, stvarajući film na površini kore koji proizvodu daje sjajni izgled.

Para se stvara u komori za pečenje 5-6 minuta nakon stavljanja proizvoda u rernu. Pečenje proizvoda u vlažnoj komori povećava njihov prinos i poboljšava kvalitet. Za svaku vrstu tijesta određuju se određeni načini pečenja, a da bi se dobili kvalitetni proizvodi moraju se strogo pridržavati. Stoga su ormari za pecivo i pećnice opremljeni termometrom. Vrlo je zgodno regulisati temperaturu u ormarima sa električnim i plinskim grijanjem. Važno je ne samo da imaju određenu prosječnu temperaturu, već da je ona ravnomjerno raspoređena, inače će jedan dio proizvoda biti spreman i početi gorjeti, dok će drugi još uvijek biti sirov. Osim toga, ako je dno ili jedan od zidova pećnice hladniji od ostalih, tada će se vlaga proizvoda premjestiti u njegov hladniji dio i može se stvoriti „stvrdnjavanje“, odnosno neprženi sloj s visokom vlažnošću. Sitni proizvodi od kvasnog tijesta peku se na višoj temperaturi (260-280*C), jer se brzo zagriju i nemaju vremena da narastu dok se stvara kora.

Na visokim temperaturama prvo treba ispeći proizvode od „slabog” brašna, inače će se tijesto previše raširiti; Ovi proizvodi se peku na nižoj temperaturi. Stari proizvodi se također peku na visokim temperaturama kako bi se održao oblik proizvoda. Takvo pečenje povećava produktivnost radnika i povećava protok pećnice. Krupni proizvodi, bogati i slabo opušteni, peku se na niskoj temperaturi (200-220 C), jer sporo zagrijavanje proizvoda doprinosi njihovom ravnomjernom pečenju. Što su proizvodi veći i što sadrže više šećera i drugih peciva, temperatura pečenja bi trebala biti niža jer će se u suprotnom kora pougliti i unutrašnjost proizvoda biti sirova.

Tokom pečenja, spoljna strana proizvoda „porumeni“, tj. formira se smeđa korica. Njegova boja zavisi od količine šećera i aminokiselina u testu. Slatko testo tokom pečenja brzo dobija intenzivnu braon boju. Zbog gubitka vlage i određene količine hranjivih tvari, konditorski proizvodi gube na težini tijekom pečenja. Hlađenje proizvoda i njihova dorada. Nakon pečenja proizvodi se počinju sušiti zbog činjenice da iz njih djelomično isparava vlaga.

Kora gotovih proizvoda izvađenih iz pećnice je gotovo bezvodna, ali se brzo hladi, a vlaga iz mrvica, kao rezultat razlike u koncentracijama i temperaturama unutar i izvan proizvoda, juri na koru. Prilikom hlađenja kora se navlaži do otprilike 12%. Na ovom nivou, vlažnost ostaje stabilna dok se dalje hladi. Nakon pečenja, neki proizvodi se posipaju šećerom u prahu ili mješavinom šećera i vanilije u prahu, koristeći sito (prečnik otvora 0,5 mm) ili gazu. Ostali proizvodi se mažu zagrijanim mirisnim ružem.

Da biste dobili dobar sjaj, nanesite ruž na proizvode kada se još nisu potpuno ohladili. Vrh proizvoda je posut prženim sjeckanim bademima ili drugim orašastim plodovima. U nastavku su navedeni nedostaci gotovih proizvoda od kvasnog tijesta i razlozi koji su ih uzrokovali.

Tabela 13

Nedostaci	Uzroci
Površina proizvoda prekrivena je pukotinama Proizvodi su mutni bez uzorka Proizvodi su elastični sa pukotinama, kora je blijeda, slanog okusa Proizvodi su bledi, bez boje Proizvodi su tamno smeđe boje, mrvica je ljepljiva Proizvodi su bledi sa pukotinama, kiselog mirisa Mrvica proizvoda neujednačene poroznosti Proizvodi sa "naravom" Proizvodi sa strane imaju površine bez kore - "prese"	Nedovoljna provera Niska temperatura pećnice Proizvodi pečeni od peroksidiranog tijesta Tijesto sadrži malo soli ili puno putera, dugo pečenje U testu ima dosta soli U testu ima malo soli U testu ima dosta šećera Peroksidirano tijesto Nedovoljno okretanje tijesta Testo je pretanko umeseno Pećnica nije bila dovoljno zagrijana Sjedanje proizvoda preblizu

Kulinarski proizvodi od kvasnog tijesta. Tehnologija pripreme tijesta s kvascem spužvastim i ravnim metodama. Biohemijski, mikrobiološki i koloidni procesi koji se javljaju tokom fermentacije tijesta. Priprema lisnatog tijesta sa kvascem. Tijesto za jela od brašna i priloge: palačinke, palačinke, knedle, palačinke, tjestenine, rezanci itd. Mljeveno meso za jela od brašna za kulinarske proizvode.

Značaj jela i proizvoda od brašna u ishrani

Proizvodi od tijesta uključuju jela od brašna, kulinarske proizvode od brašna, bogate pekarske proizvode i konditorske proizvode od brašna. Zauzimaju dostojno mjesto u slovenskoj kuhinji.

U procesu proizvodnje proizvoda od brašna velika se pažnja poklanja organizaciji njihove centralizirane proizvodnje, što omogućava mehanizaciju mnogih radno intenzivnih operacija (mijesenje i valjanje tijesta, tkanje krema, pravljenje karmina itd.), kao i kao upotreba poluproizvoda industrijskih proizvoda.

Glavna komponenta svih proizvoda od brašna je brašno, na osnovu kojeg se priprema ovo ili ono tijesto.

Proizvodi uključeni u recepturu za proizvode od tijesta imaju visoku energetsku vrijednost i važan su izvor ugljikohidrata (škrob, dijetalna vlakna i šećeri), masti (posebno proizvodi od tijesta), B vitamina i vrijednih minerala. Njihova nutritivna vrijednost određena je prvenstveno hemijskim sastavom brašna.

Proizvodi od žitarica pokrivaju više od 1/2 potrebe organizma za ugljikohidratima i oko 40% za proteinima. Međutim, proteini brašna su nepotpuni, jer se u njima nalaze esencijalne aminokiseline u omjerima koji su daleko od optimalnih. Posebno im nedostaje lizin. Dakle, iskorištenost proteina nije veća od 56%, dodavanje mlijeka i jaja u tijesto ili priprema kulinarskih proizvoda od brašna sa mljevenim svježim sirom, mesom i ribom može značajno povećati iskorištenje proteina. Proteini brašna se takođe nedovoljno apsorbuju (za 75...89%). Dajući proizvodima labavost i poroznost, može se povećati njihova svarljivost.

Omjer najvažnijih pepela u brašnu je nepovoljan, ali proizvodi poput mlijeka, svježeg sira, kao i kupusa i mljevenog voća, koji se nalaze u sastavu mnogih proizvoda od brašna, značajno poboljšavaju svoj mineralni sastav, posebno ih obogaćuju kalcijem i jedinjenja fosfora u potrebnom odnosu. Osim toga, proteini proizvoda uključenih u nadjeve (mljeveno meso) jela i proizvoda od brašna nadopunjuju aminokiselinski sastav proteina brašna. Dakle, u okruglicama sa svježim sirom i kolačima od sira, aminokiselinski sastav proteina je blizu optimalnog.

Tako je omjer spojeva kalcija i fosfora u kvasnom tijestu za pite blizu 1:6 (sa optimalnim omjerom 1:1,5...2), au pitama sa kupusom 1:1,8. Sadržaj proteina u testu za pržene pite je oko 5,1 g na 100 g proizvoda, au istim pitama sa mesom oko 13%.).

Klasifikacija jela i proizvoda od brašna

I. Konditorski proizvodi

1. Pekarski proizvodi od maslaca (zemljice, mafini)

2. Poslastičarnice brašna (torte, kolači, medenjaci, medenjaci, kolačići, mafini, profiteroli, kiflice, baba)

II. Kulinarski

1. Posude od brašna

Kuvani (rezanci, knedle, knedle, knedle)

Pržene (palačinke, palačinke, palačinke)

2. Proizvodi od brašna (pite, pite, uštipci, kulebjaki, kurnici, sirnice, kolači, pizza)

3. Hlebni proizvodi (tost, krutoni)

4. P/f za serviranje jela (vol-au-vents, tartlets, krutoni).

Karakteristike sirovina i njihova priprema

Za pripremu tijesta koriste se različite vrste sirovina: glavne - brašno (pšenično, zobene pahuljice i druge VRSTE), šećer, puter ili margarin, jaja ili proizvodi od jaja (melanž, jaja u prahu) i pomoćni - dišava, boje , arome (vanilin, esencije), organske kiseline (limunska itd.), skrob itd.

Brašno. U POP-u koriste g.o. pšenično brašno najvišeg i 1. razreda. Najvažniji pokazatelji brašna koji određuju njegova tehnološka svojstva su sadržaj vlage, sadržaj glutena i kvalitet.

Vlažnost. U recepturama je utrošak brašna za pripremu tijesta potrebne vlažnosti i konzistencije postavljen na osnovni sadržaj vlage od 14,5%. Tokom skladištenja i transporta, sadržaj vlage u brašnu se može promeniti. Kod upotrebe brašna čija je vlažnost iznad 14,5% količina tečnosti u receptu se smanjuje, a kada je vlažnost ispod 14,5% se povećava. U tim slučajevima količina tečnosti u receptu se smanjuje ili povećava za 1% za svaki procenat odstupanja vlažnosti brašna od osnove.

Drugi najvažniji pokazatelj tehnoloških svojstava brašna je njegov sila, što zavisi od količine i kvaliteta glutena.

Gluten - natečena elastična masa koja se sastoji od dva proteina sadržana u pšeničnom brašnu - glijadina i glutenina. Mnoga strukturna i mehanička svojstva tijesta i sposobnost upijanja vode brašna zavise od količine i kvaliteta glutena. U zavisnosti od količine sirovog glutena, brašno se deli u tri grupe:

Za pripremu različitih vrsta tijesta koristi se brašno s različitim sadržajem sirovog glutena:

Kvasno lisnato tijesto od brašna koje sadrži 36...40% glutena;

Krem, vafli, biskvit - 28...35%;

§ pecivo, puter - 25...28%.

Ponekad, da bi se smanjio sadržaj glutena u testu (za pripremu biskvitnog testa), u brašno se pre mešenja dodaje skrob.

Od velike važnosti nije samo količina glutena, već i njegov kvalitet.

Dobar gluten, krem ​​boje, elastičan, ne lepi se za ruke i može da upije dosta vode. Brašno sa takvim glutenom naziva se jakim. Tijesto napravljeno od takvog brašna dobro zadržava svoj oblik za vrijeme pečenja i sušenja, elastično je, normalne je konzistencije i dobro zadržava ugljični dioksid tokom fermentacije; ljuska knedli i knedli od ovog tijesta ne puca, pečeni proizvodi dobro zadržavaju oblik.

Loše ljepilo, sive boje, ljepljivo, ljepljivo, slabo elastično, mrvljivo. Brašno sa takvim glutenom naziva se slabo. Tijesto napravljeno od njega slabo zadržava vlagu, razvlači se, proizvodi slabo zadržavaju oblik, tijesto se odlikuje slabom sposobnošću zadržavanja plina.

Način gnječenja, vrijeme i temperatura fermentacije, te broj miješenja tijesta tokom fermentacije zavise od količine i kvaliteta glutena (tj. od jačine brašna).

Količina vode u receptima za proizvode od brašna izračunata je za brašno srednje jačine. Po potrebi se može mijenjati u skladu s rezultatima eksperimentalnog razvoja i probnog pečenja ili rezultatima laboratorijskih istraživanja.

Prije upotrebe, brašno se prosijava kako bi se uklonile mehaničke nečistoće, uništile grudvice i zasitilo brašno zrakom. Prilikom miješanja brašna sa vodom nastaje homogeno tijesto određenih svojstava. Proces formiranja tijesta je da čestice glutena bubre, spajaju se jedna s drugom i formiraju unutrašnji okvir u tijestu, dajući mu potrebna strukturna svojstva.

Šećer daje proizvodima slatki okus, povećava njihov sadržaj kalorija, au malim količinama ubrzava razvoj kvasca. Utječe na mehanička svojstva tijesta - ograničava bubrenje glutena, zbog čega se smanjuje sposobnost upijanja vode brašna i smanjuje elastičnost tijesta. S povećanom količinom šećera, tijesto se ukapljuje i proizvodi ispadaju deformirani.

Obično se koristi granulirani šećer. Prethodno je rastvoren u vodi, rastvor se filtrira. Rastvorljivost šećera zavisi od temperature vode. U 1 litru hladne vode rastvori se do 2 kg šećera, a u 1 litru tople vode do 5 kg.

Jaja povećavaju nutritivnu vrijednost proizvoda od tijesta, obogaćujući ih proteinima, biološki aktivnim lipidima (fosfatidima) i vitaminima.

Jaja također obavljaju tehnološke funkcije: tučeni bjelanjci daju poroznost tijesta, žumanjci su dobar emulgator, koji vam omogućava da dobijete stabilnu emulziju od vode i masti (ovo svojstvo se koristi u pripremi vafla i kolačića). Koriste se svježa jaja, melaž i jaje u prahu.

Melange je smrznuta mješavina bjelanjaka i žumanaca. Jaja se zamenjuju melanžom u omjeru 1:1. Odmrznuti melanž se ne može čuvati, pa se odmrzava samo potrebna količina.

Jaje u prahu sadrži vlagu 6...7%. Da biste ga obnovili, prvo dodajte malo tople vode (40..50 °C), dobro promiješajte, a zatim, nastavljajući miješanje, ulijte ostatak vode. Za 100 g praha potrebno je ukupno 0,35 litara vode. Prije upotrebe, prah pomiješan sa vodom drži se oko 30 minuta, a zatim se filtrira. 10 g jajeta u prahu i 30 g vode odgovara jednom jajetu srednje veličine.

Masti Daju proizvodima bogat okus, lomljivost i slojevitost. Masnoća unesena u tijesto u plastičnom stanju ravnomjerno se raspoređuje po površini glutena, stvarajući filmove. Proteini manje bubre, gluten postaje manje elastičan i lako se lomi. Uzimajući to u obzir, prilikom mesenja testa sa kvascem, mast se dodaje na kraju mesenja. Prilikom pečenja mast bolje zadržava zrak i proizvodi se više dižu*.

Masnoća unesena u tijesto u rastopljenom stanju raspoređuje se u njemu u obliku kapi i slabo se zadržava u gotovom proizvodu, cureći na površini. S povećanjem količine masti, tijesto postaje mrvljivo, a smanjenjem se plastičnost i lomljivost proizvoda pogoršavaju.

Kvasac POP prima komprimovani i suvi kvasac. Svježe presovani kvasac je svijetlo krem ​​ili svijetlosive boje i ugodnog, blago alkoholnog mirisa. Vlažnost im je 11-12%. Lako se otapaju u vodi. Snaga podizanja smrznutog kvasca može se vratiti postupnim odmrzavanje na temperaturi od 3...8°C. Prije upotrebe, presovani kvasac se pažljivo izvadi iz ambalaže, otopi u toploj vodi (30...35°C) i procijedi kroz sito.

Suhi kvasac dolazi u obliku praha, zrna ili tableta. Imaju žućkasto-sivu boju i vlažnost od 8...9%. Pre upotrebe suvi kvasac se pomeša sa brašnom i razblaži toplom vodom (25...27 C), nakon 1 sata se koristi za pripremu testa (za 100 g suvog kvasca uzeti 1 kg brašna i 3 litre vode ). Suhi kvasac se uzima po masi 3 puta manje od svježeg.

Organske kiseline. Pospješuju bubrenje glutena, pa se za povećanje njegove elastičnosti pri izradi nekih vrsta tijesta dodaje limunska kiselina ili ocat.

Boje i arome . Upotreba sintetičkih boja u izradi tijesta nije dozvoljena, pa se koristi samo infuzija šafrana. Za pripremu šafran u prahu prelije se prokuhanom vodom ili alkoholom i ostavi 24 sata, nakon čega se procijedi i dodaje pri izradi proizvoda od kvasnog tijesta i nekih vrsta mafina.

Vanilija, valilin i začini (koril, karanfilić, muškatni oraščić, itd.) koriste se kao arome.

Formiranje testa

Kod gnječenja se javljaju biološki, koloidni i fizički procesi. Biološka transformacija proteina, ugljenih hidrata i drugih komponenti testa pod uticajem odgovarajućih enzimi. U formiranju prosa. testa, proteini igraju važnu ulogu

Kao rezultat gnječenja, dobija se homogena masa brašna, vode i drugih komponenti, koja ima posebna fizička svojstva: elastičnost, rastezljivost, elastičnost.

Mehanizam formiranja tijesta može se predstaviti na sljedeći način. Kada se brašnu doda voda, njegovi koloidi – proteinske supstance i škrob, sadržani u brašnu u obliku suhih gelova – nabubre. Tokom bubrenja proteina, otprilike 1/4 sve apsorbirane vode se vezuje adsorpcijom, a ostatak - osmatski. Oticanje proteina nakon gnječenja tijesta se javlja u roku od 20-30 minuta. U tom slučaju nastaje koloidni agregat – gluten, koji je važan za formiranje fizičkih svojstava tijesta. Nabubrele proteinske supstance čine skelet spužvaste strukture, što daje testu rastezljivost i elastičnost. Škrob, čiji je sadržaj u brašnu (65-80%) nekoliko puta veći od sadržaja proteina, adsorpcijom vezuje vodu u količini ne većoj od 30% sopstvene mase.

Vlakna, čija količina zavisi od vrste brašna, takođe apsorbuju značajnu količinu vode.

Količina vode koja se dodaje brašnu standardne vlage tokom proizvodnje tijesta kreće se od 35 do 165% težine brašna. Sadržaj vlage različitih vrsta tijesta i gotovih proizvoda od njih je standardiziran tehnološkim dokumentima.

Istovremeno sa koloidnim procesima, u tijestu se odvijaju enzimski procesi, uslijed kojih se hidroliziraju neki proteini (enzimi proteaze i peptaze) i neke masti (enzimi lipaze). Amilolitički enzimi u brašnu pretvaraju dio škroba u dekstrine (enzim amilaze) i maltozu, a zatim maltozu u glukozu (enzim maltaze).

Prilikom mijesenja kvasnog tijesta i njegove naknadne fermentacije, enzimi kvasca (sakraza i maltaza) fermentiraju saharozu i maltozu do monosaharida, koji potom sudjeluju u alkoholnoj i mliječno-kiseloj fermentaciji.

Prilikom pečenja, karakterističan vanjski znak promjena u proizvodima napravljenim od tijesta s kvascem ili od tijesta s kemijskim, mehaničkim dizačima je brzo povećanje njihovog volumena, obično ne duže od 5 minuta i zaustavljanje kao posljedica stvaranja kore. i promjena konzistencije tijesta unutar proizvoda. Volumen pečenog proizvoda je za 10-30% veći od volumena komada tijesta nakon stajanja i ovisi o količini plinovitih tvari koje nastaju kao rezultat razgradnje kemijskih sredstava za dizanje ili proizvoda fermentacije u kvasnom tijestu. Soda i amonijak počinju da se razgrađuju oslobađanjem ugljičnog dioksida na 60-80°C.

Temperatura površinskog sloja proizvoda brzo raste i na 100°C vlaga počinje intenzivno da isparava iz njega. Zbog temperaturne razlike, vlaga se kreće iz područja (iz vanjskog sloja), gdje je temperatura viša, u unutrašnje slojeve mrvice, gdje je temperatura niža (fenomen termičkog prijenosa vlage). Kao rezultat, gornji sloj se postepeno pretvara u gotovo potpuno dehidriranu koru s temperaturom od 130-150°C. Njegova boja i aroma su posljedica procesa kao što su stvaranje melanoida, dekstrinizacija škroba i karamelizacija šećera.

U unutrašnjim slojevima proizvoda temperatura je blizu 100°C. Kada se zagrije iznad 70°C, proteini glutena denaturiraju i koaguliraju. U ovom slučaju, vlaga koju apsorbuju proteini tokom mesenja testa oslobađa se i apsorbuje želatinizirajući skrob, tj. dolazi do preraspodjele vlage. Denaturacija proteina i želatinizacija škroba su glavni procesi koji određuju prelazak tijesta u mrvicu i stvaranje čvrste strukture proizvoda.

Kao rezultat gubitka vode zbog isparavanja, pečeni proizvodi imaju manju masu od proizvoda prije pečenja. Omjer razlike u masi proizvoda prije i poslije pečenja prema masi proizvoda prije pečenja naziva se pečenje. Izrazite to kao procenat i izračunajte.

Kvalitet pečenja pojedinog tijesta je veći, što više vlage gubi tokom pečenja, odnosno što je pečeni proizvod manji i tanji i toplinska obrada je duža; Što je veći sadržaj vlage u testu, to je pečenje veće.

Gubitak mase kada se proizvodi ohlade naziva se skupljanjem. Masa gotovog proizvoda je uvijek veća od mase brašna korištenog za izradu proizvoda. Odnos razlike u masi pečenog proizvoda i brašna uzetog tokom gnječenja prema masi brašna naziva se pečenje.

Što je veće pečenje određenog tijesta, to se više vode dodaje u tijesto. Brašno sa visokokvalitetnim glutenom upija više vlage prilikom mesenja tijesta od brašna sa slabim glutenom, što takođe povećava pečenje proizvoda.

Klasifikacija testova

Ovisno o glavnoj vrsti sirovine, tijesto se može podijeliti u dvije grupe: sa brašnom i bez brašna.

Tijesto od brašna koristi se za pripremu jela od brašna, kulinarskih i konditorskih proizvoda. Tijesto bez brašna (na primjer, proteinsko-zračno - uglavnom za pripremu konditorskih proizvoda.

Ovisno o načinu dizanja, tijesto od brašna dijeli se na kvasno (kiselo) i beskvasno (bez kvasca).

Tijesto s kvascem može se pripremiti spužvastim i ravnim metodama. Ako se pri rezanju tijesto u sendvič stavi puterom ili margarinom, dobijete lisnato tijesto.

kvasac (kiseli):

1.tečnost (za palačinke, za palačinke);

2.debeo (jednostavan, bogat);

Svježe (bez kvasca):

1. brašno: -gusto (rezanci, pecivo, beskvasni puter, lisnato testo, biskvit, krema, badem);

Tečnost (za palačinke, vafle);

2.bez brašna (šećera-proteina).

Tijesto bez kvasca, prema načinu otpuštanja, dijeli se na nekoliko vrsta:

Pripremljeno sa hemijskim sredstvima za dizanje (pikci, puter, vafli, medenjaci, itd.);

Pripremljeno mućenjem (sunđer, puf, badem);

Pripremljena slojevima (lisnata pasta);

Priprema se krem ​​metodom, u kojoj se prokuva celo brašno ili deo brašna (krema).

Metode za otpuštanje tijesta

1. Mikrobiološka metoda. Prilikom miješenja tijesta dodaje se kvasac, što rezultira fermentacijom šećera u tijestu (glukoza, fruktoza, saharoza, maltoza). Preovlađujuća vrsta fermentacije je alkoholna.

Istovremeno sa alkoholnom fermentacijom dolazi do mliječno-kiselinskog vrenja uzrokovanog bakterijama koje u procesu miješenja tijesta uđu iz druge vrste sirovine ili iz zraka. U tom slučaju nastaju mliječna i druge kiseline - octena, oksalna, vinska.

Kao rezultat nakupljanja ugljičnog dioksida u tijestu tokom fermentacije tokom pečenja, formira se rahla porozna struktura koja osigurava dovoljnu poroznost pečenog proizvoda. -

2. Hemijska metoda. Ova metoda uključuje dodavanje hemijskih sredstava za dizanje tijestu, najčešće natrijevog bikarbonata (sode bikarbone) i amonijum karbonata, koji se, zagrijanim na 60 °C, razlažu i oslobađaju ugljični dioksid.

Natrijum bikarbonat se u testu razlaže da bi nastao natrijum karbonat. ugljični dioksid i voda. Natrijum bikarbonat boji proizvode u žućkastu boju i daje im specifičan ukus, posebno uočljiv kada se doda višak ovog praška za pecivo.

Visoka alkalnost daje proizvodima slano-gorak ukus. Amonijum karbonat se razlaže u testu, oslobađajući amonijak, ugljen-dioksid i vodu.

Karakteristična karakteristika upotrebe amonijevog karbonata je očuvanje bijele boje tijesta i proizvoda nakon pečenja. Kada su topli, proizvodi imaju miris amonijaka, koji nestaje nakon hlađenja; Kada se u tijesto doda višak amonijaka, dugo ostaje miris amonijaka u proizvodima. Za poboljšanje okusa konditorskih proizvoda od brašna obično se dodaje mješavina ove dvije vrste sredstava za dizanje.

3. Mehanička metoda. Ova metoda dizanja uključuje korištenje emulgirajućih svojstava sadržanih u različitim proizvodima (lecitin u proizvodima od jaja, kazein u mlijeku i mliječnim proizvodima itd.). Nakon mućenja mješavine proizvoda uključenih u recepturu proizvoda da se dobije dobro raspršena emulzija, zamijesite tijesto miješanjem emulzije sa brašnom.

Za pripremu lisnatog tijesta koristi se i mehanička metoda - ponovljeno razvlačenje tijesta slojevima margarina ili putera. Pečenje na visokim temperaturama potiče intenzivno stvaranje pare i odvajanje proizvoda.

U nedostatku emulgirajućih tvari u proizvodima ili kada

u njihovom nedostatku koriste se emulgatori.U procesu mućenja zrak prodire u masu proizvoda i zasićuje je u obliku malih mjehurića, obavijenih filmom čestica umućenog proizvoda, pa se volumen tijesta povećava; Metoda rahljenja koristi se za proizvodnju biskvita, choux-a, proteina i tijesta za palačinke.

4. Kombinovana metoda otpuštanje tijesta (mehaničko uz upotrebu hemijskih sredstava za dizanje). Koristi se za izradu tijesta sa visokim sadržajem pečenja (za puter kolač), kada se dizanje ne može postići samo upotrebom emulzije.

Priprema kvasnog tijesta i proizvoda od njega.

Tijesto s kvascem, bez obzira na njegovu konzistenciju, može se pripremiti na dva načina: ravno i spužvasto. Prva metoda se koristi uglavnom za proizvode s malom količinom pečenih proizvoda (šećer, mast, jaja), druga - za proizvode s velikom količinom pečenih proizvoda.

At sigurno metodom, sve sirovine se odmah umese u testo koje se fermentira. Tokom procesa fermentacije, tijesto se zamijesi 2-3 puta. Završetak fermentacije određen je vanjskim znakovima: fermentirano tijesto se povećava u volumenu za 2,5 puta, poprima prijatan alkoholni miris, a površina tijesta je konveksna.

At sunđer Na ovaj način prvo pripremite testo - tečno testo bez šećera i masti. Nakon njegove fermentacije dodaje se ostatak sirovina i zamijesi se tijesto. Pred kraj mesenja (2...3 minuta) dodati omekšali puter i margarin. Zatim se testo ostavi da fermentira 2...2,5 sata.

Pripremljeno testo se reže i oblikuje (deli na komade potrebne mase i oblikuje).

Nakon kraćeg otpuštanja (fermentacije), proizvodi se peku. Da bi se poboljšao izgled pečenog proizvoda, njegova se površina prije pečenja namaže jajetom, jajetom s mlijekom ili melanžom.

Sitni proizvodi od kvasnog tijesta peku se 8...15 minuta na temperaturi od 230...240 °C. Na višoj temperaturi na početku procesa, proizvode treba peći od slabog brašna, inače će se tijesto previše raširiti; pecite ih na nižoj temperaturi.

Krupni proizvodi, bogati i slabo otpušteni, peku se 20...50 minuta na temperaturi od 200...220 °C. Sporo zagrijavanje pospješuje ravnomjerno pečenje proizvoda. Što je proizvod veći i pecivo veće, temperatura pečenja bi trebala biti niža, inače će se kora pougliti i unutrašnjost proizvoda biti sirova.

Gotovi proizvodi se hlade na sobnoj temperaturi na drvenim pločama.

Pečene, pržene pite, pite, kulebjaki, pite, sirnice, krofne, lepinje (školska, vanilija, puter)

Lisnato testo sa kvascem. Prilikom proizvodnje koriste se dva načina rahljenja: korištenjem ugljičnog dioksida koji nastaje djelovanjem kvasca i mazanjem razvaljanih slojeva tijesta margarinom ili puterom. Proces izvođenja takvog testa sastoji se od:

Priprema tijesta s kvascem spužvastom ili nespužvastom metodom;

Laminiranje tijesta;

Oblikovanje proizvoda;

Pečenje, koje je neophodno jer se prilikom razvlačenja tijesta uklanja najveći dio ugljičnog dioksida i potrebno je vrijeme da se ponovo nakupi

Prilikom kaširanja temperatura putera (ili margarina) i testa treba da bude 20..22C. Na ovoj temperaturi maslac se ne topi i ne prodire u tijesto, već stvara plastične slojeve između njih, što osigurava dobro rahljenje i oblikovanje proizvoda. Ako receptura proizvoda uključuje puno šećera, dio se stavlja u tijesto prilikom miješenja, a dio se melje s maslacem dok se ne dobije homogena plastična masa bez grudica.

Kvasac testo, ohlađeno na 20...22C, razvalja se u sloj debljine 1...2 cm, 2/3 sloja se prelije puterom ili margarinom, omekša do konzistencije guste pavlake. Zatim se sloj preklopi na tri tako da dobijete dva sloja putera i tri sloja tijesta. Rubovi ovog sloja su priklješteni kako ulje ne bi iscurilo prilikom valjanja. Nakon toga, sloj se okreće za 180’, u sendvič uvaljuje brašno i ponovo razvalja na debljinu od 1 cm. Brašno se pomete sa površine, sloj se savija na četiri. U testu će biti 8 slojeva putera. Prilikom pravljenja tijesta sa velikom količinom putera, pripremljeni sloj se ponovo presavija na pola i ponovo razvalja. To. Rezultat je tijesto sa 16, 24 ili 32 sloja putera. Tijesto više ne možete slagati, jer su slojevi vrlo tanki i mogu se pokidati, zbog čega će se slojevitost smanjiti i tijesto se nakon pečenja neće razdvajati na slojeve.

Drugi način:

Komadi tijesta mase ne više od 5 kg ohlade se na 17...18 C;

Ohlađeno tijesto se razvalja u sloj debljine 15...20 cm;

Polovinu sloja namazati omekšalim puterom (margarinom);

Sloj se presavije na pola i ponovo umota;

Polovinu sloja podmažite uljem, ostavite da odstoji 20-30 minuta, preklopite ga na pola i razvaljajte na debljinu od 5...6 mm;

Razvaljani sloj se ponovo namaže omekšalim puterom ili margarinom i od njega se formiraju proizvodi. Temperatura tokom laminiranja i rezanja treba da bude 20...22C. Nakon rezanja, proizvodi se ostave da odmaraju 10..12 minuta na temperaturi ne većoj od 35 C kako ulje ne bi iscurilo.

Proizvodi od lisnatog tijesta se peku na 210...250C. Na višoj temperaturi na površini se prije pečenja stvara dehidrirana korica, pa će početi da zagore. Na nižoj temperaturi proizvodi se polako peku i ulje može iscuriti.

Vrijeme pečenja sitnih proizvoda je 8...10 minuta, kulebjaka - 35...45 minuta.

Od lisnatog tijesta pripremaju se lisnato tijesto različitih oblika (koverta, trokut, knjiga): kiflice sa orasima, kulebjaki, lisnato tijesto sa marcipanom, lisnato tijesto sa džemom itd.

Tijesto za palačinke i palačinke priprema se na ravnu metodu tečne (za palačinke) ili polutečne (za palačinke) konzistencije. Prilikom pripreme tijesta za palačinke sol i šećer se rastvore u maloj količini vode ili mlijeka, doda se prethodno razrijeđeni kvasac, smjesa se procijedi, sjedini sa ostatkom tečnosti, zagrije na temperaturu od 35..40' C, doda se prosejano brašno, dodaju se jaja i mešaju dok se ne formira homogena smesa. Na kraju se dodaje otopljena mast. Da bi pečeni proizvodi bili lakši i porozniji, u gotovo tijesto možete dodati umućene bjelanjke.

Tijesto za palačinke se ponekad priprema od mješavine pšeničnog i heljdinog brašna, uzetih podjednako. Umjesto heljdinog brašna možete koristiti griz. Možete dodati pire od povrća.

Tijesto za palačinke priprema se na isti način kao i za palačinke, ali gušće konzistencije. Za pripremu tijesta za palačinke uzmite 1,5 litara tekućine na 1 kg brašna, a 1 litar za palačinke.

Tijesto za knedle, knedle, domaće rezance. Za ove proizvode priprema se vrlo gusto (strmo) tijesto. Uzmite onoliko vode koliko brašno može upiti zbog bubrenja glutena. Proizvodi od takvog tijesta su vrlo gusti i mogu se samo kuhati. Za pripremu testa koriste se mašine za mešanje testa u čiju posudu se sipa brašno, voda (ili mešavina vode i mleka za knedle) zagrejana na 30...35°C, dodaju se jaja, so i testo mesi se dok ne postane homogena konzistencija. Pripremljeno testo se ostavi 20...30 minuta, poklopljeno ubrusom ili poklopcem, kako bi gluten nabubrio i dao testu elastičnost. Prilikom pripreme male količine tijesta, u tobogan na stolu sa drvenom površinom sipa se prosijano premium ili pšenično brašno 1. razreda, u sredini tobogana se napravi udubljenje u koje se ulije voda sa solju i jajima otopljenim u i tijesto se umijesi. Omjer brašna i vode za tijesto za knedle i knedle je 1:0,35, za domaće rezance još manje - 1:0,2.

Testo za palačinke sadrži veliku količinu tekućine (vlažnost gotovog tijesta je 66%), tako da proteini brašna brzo i dobro nabubre u njemu. To omogućava da se olabavi mehaničkim udarcem, tokom kojeg se stvara pjena. Viskoznost tijesta je toliko visoka da zadržava mjehuriće zraka, koji se tokom pečenja šire i daju proizvodima poroznost. Ovo testo zahteva brašno sa srednjim sadržajem glutena.

Za pripremu testa za palačinke stavite jaja, so, šećer u posudu za mućenje i brzo umutite (možete i pjenjačom). Kada masa postane homogena, ulijte mlijeko i dodajte brašno - 50% norme. Polako miješajte u mašini kako biste izbjegli prskanje. Mešanje brašna ne treba prekidati ni na kratko, inače će testo ispasti grudasto, neravnomerno i lošeg kvaliteta. Nakon što se brašno potpuno izmiješa, dodajte ostatak u malim porcijama i uključite mašinu na veliku brzinu. Umutite gotovo 2...3 minuta. Ako su se u testu stvorile grudvice, procedite ga.

Mljeveno meso

Mljeveno meso pripremljena od mesa kotleta na dva načina. Prvo - Meso kotleta se opere, iseče na male komadiće, isprži na masnoći, pa prebaci u dublju posudu, dolije se čorba ili voda i dinsta do kraja. Gotovo meso se propušta kroz mlin za meso zajedno sa dinstanim lukom. Brašno proprženo sa mašću razblaži se čorbom preostalom od poširanja mesa i prokuva. Dobije se beli sos, začinite mleveno meso, posolite, pobiberite, sitno iseckano začinsko bilje i promešajte.

Drugi način. Meso kotleta, narezano na sitne komade, propušta se kroz mlin za meso i prži na plehu u sloju ne većem od 3 cm, povremeno miješajući. Gotovo meso se pomiješa sa dinstanim lukom i još jednom propušta kroz mašinu za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, začini bijelim umakom, solju, biberom, sjeckanim začinskim biljem i promiješa.

Prilikom pripreme mljevenog mesa sa jajetom, rižom ili pirinčem i jajima, pripremljenom mljevenom mesu se dodaju odgovarajući proizvodi

Mlevena jetra. Iznutrice (pluća, srce, jetra) se operu i iseče na komade. Srce i pluća se kuvaju u slanoj vodi, džigerica prže. Gotovi iznutrice se propuštaju kroz mlin za meso, stavljaju u sloj ne više od 2...3 cm na tepsiju zagrejanu mašću i pržene uz mešanje. U ovu masu dodati dinstani luk, beli sos, so, biber i promešati.

Mljevena riba Riblji fileti bez kože i kosti se režu na komade i poširaju. Gotova riba se isecka, doda se pirjani luk, so, biber, seckano začinsko bilje, peršun i beli sos. Mleveno ribu možete kuvati sa pirinčem, pirinčem i vizigom. Pre ključanja suva viziga se potopi 2-3 sata u hladnoj vodi i kuva dok potpuno ne omekša. Gotova viziga se propušta kroz mašinu za mlevenje mesa, a zatim zagreva sa otopljenim margarinom.

Mleveni krompir sa pečurkama ili lukom. Krompir se skuva, pire, vruć, pomeša sa dinstanim lukom ili kuvanim seckanim pečurkama i lukom.

Mljeveni zeleni luk sa jajetom. Zeleni luk se opere, sitno isecka, pomeša sa seckanim jajima, otopljenim margarinom, solju i seckanim začinskim biljem.

Mljeveni kupus napravljen od svježeg i kiselog kupusa.

Mljevena gljiva. Osušeni vrganji se dobro operu, namoče i zatim skuva. Dobivena juha se filtrira i koristi za pripremu sosa. Kuvane šampinjone se operu, propuste kroz mašinu za mlevenje mesa, lagano poprže, dodaju se proprženi luk, so, biber, beli sos i dobro promešani.

Mljevena jabuka. Narezane jabuke posipaju se šećerom, dodaju se voda (20...30 g na 1 kg jabuka) i kuhaju, miješajući, na laganoj vatri dok se masa ne zgusne. Mljevene jabuke mogu se pripremiti bez termičke obrade, za to se sjeckane jabuke (s mekom pulpom) posipaju granuliranim šećerom i koriste kao punjenje.

Mlevena skuta. Svježi sir se propušta kroz mašinu za mljevenje, dodaju se jaja, brašno, šećer, puter i vanilin. Tako se priprema mleveno meso za kolače od sira, pite i knedle. Za palačinke u pasirani svježi sir dodajte jaja, šećer i promiješajte.

A. Teorijske odredbe. Obim isporuke - broj gotovih proizvoda i poluproizvoda namijenjenih za isporuku kupcima i koji su oni platili

Testo sa kvascem

Za pripremu kvasnog tijesta koristi se voda (mlijeko), šećer, so, kvasac, melanž (jaja), brašno i puter.

Proces pripreme kvasnog tijesta sastoji se od dvije faze - mijesenja i pečenja.

Gnječenje - pravljenje tijesta od kvasca zasniva se na sposobnosti kvasca da fermentira šećere iz brašna u alkohol, stvarajući ugljični dioksid. Tijesto ne samo da se otpušta ugljičnim dioksidom, već i dobiva kiselkast okus kao rezultat djelovanja različitih mikroorganizama.

Nakon gnječenja, proces fermentacije prolazi kroz složene kemijske promjene u tijestu koje mijenjaju okus tijesta i mijenjaju njegov volumen.

Tijesto s kvascem priprema se ravnom i sunđerastom metodom.

Sa sigurnom metodom voda ili mleko se zagreje na 26-30 stepeni, u tečnosti se rastvore kvasac, so i šećer, zatim se dodaju jaja i prosijano brašno. Pripremljeno testo mesiti 5-10 minuta, na kraju mesenja dodati otopljeni puter. Zameseno testo se prekrije gazom i ostavi da fermentira na toplom mestu 2,5-3,5 sata. Za to vreme testo zamesiti 2-3 puta.

Od pravog tijesta pripremaju se pite sa raznim mljevenim mesom, zatvorene pite, kolači od sira i drugi proizvodi.

Gotovo tijesto se reže na sljedeći način: premjestite ga na stol posut brašnom, odrežite komad jednake debljine, razvaljajte ga u dugačko uže i nožem izrežite ili otkidajte komade tijesta potrebne mase, pa formirajte kuglice i nakon kratkog odmora (5-8 minuta) izraditi završno oblikovanje proizvoda. Preporučljivo je rezati tijesto na stolovima sa drvenom površinom.

Formirani proizvod se ostavlja za završnu izolaciju. Trajanje pečenja se kreće od 15 do 40 minuta i zavisi od niza faktora: recepture testa, jačine brašna, temperaturnih uslova, vlažnosti.

Proizvodi sa velikom količinom peciva zahtevaju dugo pečenje. Tijesto sa više vlage diže se brže.

Glavni faktori koji utječu na trajanje izolacije su temperatura i relativna vlažnost. Optimalni uslovi za izolaciju su temperatura vazduha 35-40°C i relativna vlažnost 75-80%. Ovi uvjeti su posebno važni za ubrzane metode pripreme tijesta sa kvascem.

Nakon otpuštanja, proizvodi se premazuju jajetom i peku na sljedećoj temperaturi: mali - 240-260 C 8-15 minuta; velike - 200-220°C 20-50 minuta. Veliki proizvodi se probuše na nekoliko mjesta prije pečenja.

16. Tehnologija pripreme kvasnog tijesta metodom sunđera i proizvodi od njega.

Kod spužvastog načina pripreme tijesta prvo se priprema tijesto. Da biste to uradili, u posude sipajte vodu ili mleko zagrejano na 26-30 stepeni (60-70% predviđene tečnosti), dodajte kvasac prethodno razblažen u maloj količini vode i dodajte deo brašna (35-50). %). Tijesto se mijesi dok mu konzistencija ne postane homogena, a zatim se pokrije gazom ili ručnikom i stavi na toplo mjesto da fermentira 3-3,5 sata.

Kada tijesto naraste i počne da pada, u njega ulijte preostalu vodu (sol i šećer su prethodno razrijeđeni u vodi ili mlijeku) i sve ostale zagrijane proizvode, postepeno dodajte preostalo brašno i mijesite 5-10 minuta. Na kraju miksanja dodati otopljeni puter. Testo se stavlja na toplo mesto za fermentaciju, pri čemu se dva puta mesi.

Gotovo tijesto se koristi za formiranje proizvoda koji se stavljaju na nauljene limove. Zatim stavite 20-30 minuta na toplo mesto (30-35 stepeni) da se stegne. Kako biste poboljšali izgled proizvoda, nekoliko minuta prije pečenja premažite ga jajetom. Proizvodi od tijesta se peku u rerni na temperaturi od 180-200C.

Hleb, domaće lepinje, ukrajinske krofne, kulebjaki.

Proizvodi od tijesta se široko koriste u ugostiteljskim objektima. Hranljiva vrijednost proizvoda od tijesta ovisi o sadržaju ugljikohidrata, proteina, masti i vitamina B i PP. Proizvodi od tijesta imaju visok sadržaj kalorija, ugodnog izgleda, okusa, mirisa i pospješuju bolju apsorpciju drugih proizvoda.

Testo sa kvascem. Tijesto s kvascem priprema se na dva načina: ravno i sunđerasto.

Prva metoda se koristi uglavnom za proizvode s malom količinom pečenih proizvoda (šećer, margarin, jaja), druga - za proizvode s velikom količinom pečenih proizvoda.

Safe način. U mašinu za mešanje testa sipa se voda (ili mleko) zagrejano na 30-35°C, dodaju se razblaženi i proceđeni kvasac, rastvor soli, šećera, jaja ili melanža i dodaje prosijano brašno. Testo se temeljno umesi. Dobivena masa se miješa nekoliko minuta. Spremnost tijesta određuje se njegovom homogenošću i odsustvom grudica. Osim toga, dobro umiješeno tijesto lako se skida sa ruku i zidova posuđa. Na kraju mesenja dodati margarin, omekšan do konzistencije kisele pavlake. Pokrijte posudu poklopcem i ostavite 3-4 sata u toploj prostoriji na temperaturi od 30-40°C. Prilikom mesenja testo se dobro meša, dok se ugljen-dioksid ravnomerno raspoređuje u obliku malih mehurića, što kasnije tokom pečenja obezbeđuje dobru poroznost proizvoda.

Završetak fermentacije određen je vanjskim znakovima: fermentirano tijesto se povećava u volumenu za 2,5 puta, poprima prijatan alkoholni miris, a površina tijesta je konveksna.

Oparny način. Priprema tijesta metodom sunđera sastoji se od dvije faze: priprema tijesta (tečno tijesto) i priprema tijesta nakon završene fermentacije tijesta. Zamesiti testo u posudi mašine za mešanje testa: u vodu ili mleko zagrejano na 30-35°C (60-70% od ukupne količine) dodati kvasac prethodno izlomljen i razblažen u maloj količini tople vode. dijela brašna (35-60% od ukupne količine), promiješati dok ne postane glatko i ostaviti 2,5-3 sata da fermentira u prostoriji na temperaturi od 35-40°C. Površina tijesta se posipa brašnom, posuda se prekriva gazom ili krpom i stavlja u toplu prostoriju na 2,5-3 sata radi fermentacije.

Pripremljeno tijesto dijeli se na komade potrebne mase ručno ili pomoću razdjelnika za tijesto.

Komadi tijesta se formiraju u loptice, zatim se oblikuju proizvodi (zemiće, pite, pite, kulebjaki itd.) i ostavljaju da se dižu. Površina proizvoda je podmazana mješavinom jaja, mlijeka i putera. Najljepši sjaj se dobija mazanjem proizvoda žumanjkom. Podmažite proizvode 5-10 minuta prije stavljanja u pećnicu vrlo pažljivo kako se ne bi zgužvali. Prilikom pečenja na proizvodima se stvara sjajna korica koja sprječava isparavanje ugljičnog dioksida iz tijesta i time povećava volumen proizvoda. Proizvodi se peku 8-15 minuta na temperaturi od 220-240°C. Krupni proizvodi, bogati i slabo otpušteni, peku se 20-50 minuta na temperaturi od 200-220°C. Sporo zagrijavanje pospješuje ravnomjerno pečenje proizvoda. Što je proizvod veći i što više pečenja sadrži, temperatura pečenja bi trebala biti niža jer će se u suprotnom kora pougliti i unutrašnjost proizvoda biti sirova.

Gotovi proizvodi se hlade na sobnoj temperaturi na drvenim pločama. Kora proizvoda izvađenih iz rerne je skoro bezvodna, ali se brzo hladi, a vlaga iz mrvica ulazi; Kao rezultat temperaturne razlike između unutarnje i vanjske strane proizvoda, juri na koricu. Tokom hlađenja kora se vlaži za oko 12%.

Od kvasnog tijesta pripremaju se pite, pite, kolači od sira, krofne, kulebjaki itd.

Priprema proizvoda. Kulebyaka. Od spužvastog tijesta se razvalja pravougaoni list, na njega se stavlja mljeveno meso, riba, kupus. Tijesto se mota tako da se formira izduženi valjak, rubovi iznad mljevenog mesa se spajaju i stisnu i stavljaju na lim šavom nadole. Površina kulebjakija se namaže jajetom, a u tijestu se prave bušotine kako bi para izašla.

Domaća lepinja. Od tijesta pripremljenog spužvastom metodom formiraju se kuglice težine 107 g. kada se stavlja na pleh, razmak između loptica tijesta treba da bude 8-10 cm.Nakon toga se pleh stavlja na toplo, vlažno mjesto da se peče. 5-10 minuta prije pečenja, kiflice se kistom ravnomjerno premažu jajetom, posipaju granuliranim šećerom i peku na 230 °C 10 minuta.

Cheesecake. Kvasac za kolače od sira priprema se ravnom metodom. Gotovo tijesto se razvalja u konopac promjera 3 cm, dijeli na komade težine 58 g i valja u kuglice. Stavljaju se na lim za pecivo na udaljenosti od 6-8 cm jedan od drugog i lagano pritiskaju rukom. Nakon 15-tog pečenja, drvenim tučkom ili krajem oklagije prečnika 5 cm napravite udubljenje u lepinji; Zadebljali rubovi se namažu jajetom, a mljeveno meso ili džem puštaju iz vrećice za pecivo u udubljenje. Kolač od sira sa mljevenom skutom potrebno je namazati jajetom nakon punjenja mljevenim mesom i cijeđenja. Cheesecakes se peku na temperaturi od 230-240 °C 6-8 minuta.

Dječija lepinja. Tijesto kvasca priprema se od pšeničnog brašna I razreda, od njega se formiraju kuglice, stavljaju na limove podmazane biljnim uljem 30-40 minuta i peku u vlažnoj komori 14-16 minuta na temperaturi od 180-190°C.

pita "Moskva". Otvori. Tijesto s kvascem priprema se ravnom metodom. Mleveno meso je slatko. Ovisno o dizajnu, pite mogu biti otvorene, poluotvorene ili zatvorene. Za otvorenu pitu razvaljajte komad tijesta u kuglu, ostavite 5 minuta da se stegne, a zatim ga razvaljajte u sloj debljine 1 cm prema veličini kalupa i pleha. Razvaljano testo se oklagijom prebacuje na podmazan oblik i stavlja, poravnavajući ivice. Na površinu formacije nanosi se sloj džema. Rubove pite premazati jajetom. Pite se odmrzavaju, 5-10 minuta prije pečenja, premazuju jajetom i peku 30 minuta na temperaturi od 220-230 °C.

cupcake "maj". Kolač se peče od kvasnog biskvita, stavlja u cilindrične kalupe podmazane margarinom i ostavlja da naraste 20-25 minuta na temperaturi od 30°C. Nakon pečenja, površina proizvoda se namaže melanžom (jajetom), buši se iglom na nekoliko mjesta do dubine od 2-3 cm kako se ne bi stvarale šupljine ispod kore i peku. Ohlađene proizvode po vrhu i sa strane posuti šećerom u prahu. Kolačići se peku po težini i po komadu. Temperatura pečenja za kolač je 190-200 °C, vrijeme pečenja ovisi o veličini proizvoda. Izvadite kolačiće laganim protresanjem tepsije. Ako se kolač lijepi za dno ili zidove, provucite nož sa uskom oštricom između kolača i kalupa i okrenite tepsiju naopako. Lagano zagorenu površinu kolača očistite rendenjem. Površinu ohlađenog kolača pospite šećerom u prahu.

Palačinke. Za palačinke pripremite tijesto bez kvasca. Sol i šećer se rastvore u maloj količini vode ili mleka, doda se prethodno rastvoren kvasac, smesa se procedi, sjedini sa ostatkom vode, zagreje na temperaturu od 35-40 C, doda se brašno i jaja i mešati dok se ne formira homogena masa, zatim se dodaje otopljena mast i ponovo meša. Zameseno testo se ostavi na toplom mestu da fermentira 3-4 sata. Tokom procesa fermentacije, tijesto se mijesi. Palačinke se peku u tepsiji od livenog gvožđa sa obe strane. Debljina palačinke mora biti najmanje 3 mm.

Palačinke. Tijesto se priprema na isti način kao i za palačinke, ali mnogo gušće. Peku se na zagrijanim (livenim) tepsijama, tepsima sa debelim stijenkama ili električnim tiganjima na isti način kao i palačinke, ali je sloj tijesta deblji, a dimenzije manje. Testo se razvlači kašikom (prethodno navlaženom vodom da bolje izađe) ili pušta iz slastičarske kese. Palačinke se peku sa obe strane. Mogu se pržiti. Debljina gotovih proizvoda mora biti najmanje 5-6 mm.

U tijesto za palačinke možete dodati sitno isjeckane jabuke, oprano suvo grožđe i sl. Palačinke se serviraju sa puterom, pavlakom, džemom, marmeladom, medom, džemom, šećerom po 3 komada. po porciji.

Školska lepinja. Brašno 3121, puter 94, biljno ulje 16, so 47, kvasac 31, voda 1607. Za podmazivanje: mast za listove 25, melanž za proizvode 31. Prinos 100 kom. Po 40 g. Na stolu posutom brašnom, gotovo testo se deli na komade težine 47 g i formiraju se loptice koje se stavljaju na listove peciva, šavom nadole, na udaljenosti od 3-4 cm jedna od druge. Trajanje izolacije proizvoda na toplom, vlažnom mjestu je 25-30 minuta. 5-10 minuta prije pečenja kiflice se namažu melanžom i peku na 250-270 °C 8-10 minuta. Pečenje "Šumsko kolo" Brašno 3900, granulirani šećer 800, puter 670, melanž 240, so 50, kvasac 100, vanilin 0,3, grožđice 20, orasi 20. Prinos 100 kom. Po 50 g. Tijesto se podijeli na komade težine 55 g. Od komadića se formiraju "pečurke": razvalja se ovalni prazan do 1 cm debljine, zatim se od ovala s jedne strane odrežu dva "šešira" i na drugoj strani. Od preostalog dijela se s jedne strane odreže 1,5-2 cm i napravi se nekoliko rezova - "trava", a zatim se preostali pravougaonik izreže dijagonalno - "noge". Svi delovi su povezani tako da dobijete dve „pečurke“ sa „travom“ i zalepljene melanžom. Nakon pečenja, namažu se melanžom, a "šeširi" ukrašavaju grožđicama i orasima. Peći na temperaturi od 240-250°C. Brašno za kolač od sira 3800, margarin stoni 200, melanž 200, so 40, kvasac 100, voda 1500. Mlevena skuta ili džem 3000. Za podmazivanje: mast za listove 25, melanž 150. Prinos 100 kom. Po 75 g. Gotovo testo se razvalja u konopac prečnika 3 cm, podeli na komade težine 58 g i uvalja u kuglice. Stavljaju se na lim za pecivo na udaljenosti od 6-8 cm jedan od drugog i lagano pritiskaju rukom. Nakon pečenja od 15 minuta, drvenim tučkom ili krajem oklagije prečnika 5 cm napravite udubljenje u lepinji; zadebljani rubovi se namažu jajetom, a mljeveno meso ili džem puštaju u udubljenje iz vrećice za pecivo. Kolač od sira sa mljevenom skutom potrebno je namazati jajetom nakon punjenja mljevenim mesom i cijeđenja. Cheesecakes se peku na 230-240 °C 6-8 minuta.

Palačinke sa mlevenim mesom. Mlijeku ili vodi dodajte sol, šećer, jaja, dodajte brašno, umijesite tijesto i procijedite. Palačinke se peku u podmazanim i zagrejanim tiganjima veličine 24-26 cm. Palačinke se prže sa jedne strane, a zatim se na prženu stranu stavlja mleveno meso, umotava dajući proizvodu oblik ravne pite i prže u glavni put sa obe strane.

Mljeveno meso. Za punjenje proizvoda od tijesta koriste se mljeveno meso, riba, krompir, gljive, pirinač, svježi sir, jabuka.

Zahtjev za kvalitetom. Lepinje treba da budu okrugle i zlatno žute do svetlo smeđe boje; površina je sjajna, tijesto je dobro pečeno.

Proizvodi trebaju biti okruglog oblika sa sjajnim rubovima, zlatne boje, a tijesto dobro ispečeno. Kolač treba da bude cilindričnog oblika, bez zagorenih mesta, mrvica treba da bude žuta bez "stvrdnjavanja", da se ne lepi, suvo grožđe treba da bude ravnomerno raspoređeno u testu, vrh torte posuti šećerom u prahu. Pita "Moskva" Stranice pite su sjajne, svijetlo braon boje; Mrvica je mekana, porozna, dobro pečena i opruzi pri pritisku.

Tijesto s kvascem priprema se na dva načina - ravno i sunđerasto. Pravi način pripreme tijesta uključuje jednu fazu: pripremu i fermentaciju tijesta. Tijesto se priprema ravnom metodom, uglavnom za proizvode sa malom količinom pečenih proizvoda (šećer, puter, jaja) i mekše konzistencije. Ovom metodom gnječenja brzina kvasca je neznatno povećana u odnosu na brzinu kvasca kod spužvaste metode, jer se u debelom tijestu kvasac sporije razmnožava.

Sastojci

• Pšenično brašno – 450 g
• Tečnost (mleko ili voda) – 1 šolja
• Jaje – 1 kom.
• Biljno ulje - 2 kašike. kašike
• Šećer – 1 kašičica
• Presovani kvasac – 15 g
• ili suvi kvasac – 5 g
• Sol – ½ kašičice

Kako kuvati

Prvo morate "nahraniti" kvasac. Da biste to učinili, rastvorite kvasac u 1/3 šolje tople vode ili mleka, dodajte 1 kašičicu šećera i ½ šolje prosijanog brašna.

Sve dobro izmešati do konzistencije kisele pavlake i ostaviti na toplom 20-25 minuta da se poveća za 2-3 puta (na taj način se proverava kvalitet upotrebljenog kvasca).

Zatim uliti ostatak tečnosti, dodati jaje, posoliti i dodati preostalo prosejano brašno. Mesite testo 8-10 minuta, prvo u posudi, a zatim na stolu dok ne dobijete homogeno testo bez grudica, ne jako kruto (ako navedena količina tečnosti nije dovoljna, dodajte malo mleka ili vode).

Na kraju mesenja testo vratite u posudu, dodajte biljno ulje i lagano promešajte.

Posudu sa umesenim testom pokrijte poklopcem ili zavežite ubrusom i ostavite na toplom mestu 1,5-2 sata da naraste (normalna temperatura za fermentaciju kvasnog testa je 28-30 stepeni).

Nakon prvog dizanja (povećanje testa za 2-3 puta), testo treba zamesiti. Testo je najbolje staviti na dasku posutu brašnom i dobro umutiti.

Zatim ga ponovo stavite na dizanje još 1-1,5 sati (vrijeme dizanja je naznačeno otprilike: domaćica sama mora odrediti spremnost proizvoda za pečenje, jer dizanje tijesta ovisi o temperaturi, vrsti brašna, kvaliteti (svježina) kvasca itd.) .