Ikkinchi kurslar - qoidalar, texnika, xizmat qilish harorati. Undan garnituralar tayyorlashning texnologik jarayoni Qatlamli xamirni tayyorlash texnologiyasi

Ikkinchi taomlarni berishda quyidagi ketma-ketlik kuzatiladi: baliq, go'sht, parranda va o'yin, sabzavotlar, don, tuxum, tvorog, un. Xizmat ko'rsatish tartibini buzilmasligi kerak, ular yo'q bo'lganda va idishlar bitta yoki ko'p xizmat ko'rsatadigan idishlarda taqdim etiladi (139.39-rasm).

. Guruch 139. Asosiy taomlarga xizmat ko'rsatish: a - krucheniki b - pishirilgan baliq; c - tovuq oyoqlari d - tovuqni porsiyalash

Asosiy taomlar faqat issiq bo'ladi, shuning uchun ikkinchi taomlarga xizmat qilish uchun kichik chinni plitalari 40-50 ° haroratgacha isitiladi. BILAN

Asosiy taomlarni metall idishlarda ham berish mumkin, ularda issiq idishlar yaxshi isitiladi. Ulardan ba'zilari bir xil idishda pishiradi va xizmat qiladi, u qog'oz peçete bilan qoplangan stend plastinkasiga qo'yiladi. Metall idishlar juda qizib ketadi, shuning uchun ofitsiant uni faqat qo'l tormozi bilan qabul qilishi kerak. Idishni yoyish uchun stol vilkasi va qoshiqni ustiga qo'ying, shunda ularning tutqichlari idishning chetidan tashqariga chiqadi. Ko'p porsiyali idishlarda idishlarga xizmat qilishda stolga kichik chinni plitalar, vilkalar pichoqlari yoki baliq pichoqlari va vilkalar qo'yiladi. Baliq idishlari uchun, agar baliq to'plamlari bo'lmasa, siz ikkita vilkadan foydalanishingiz mumkin.

Bo'laklarga bo'lingan skovorodkada (ruscha pishirilgan baliq, go'shtli solyanka, omlet) iste'molchilar xohlasa, kichik plastinkaga o'tkazilmasligi mumkin.

Ba'zi idishlar qozonlarda (uy uslubidagi qovurilgan) xizmat qiladi va stol ustiga qog'oz peçete bilan qoplangan stend plastinkasiga qo'yiladi. Parchalanish uchun plastinka ustiga qoshiq qo'ying. Stolga kichik idish-tovoqlar, plastinkalar va pichoqlar to'plamlari beriladi.

Salatlar, tuzlangan mevalar va asosiy taomlar uchun sabzavotlar salat idishida xizmat qiladi. U idishning chap tomoniga joylashtiriladi, uning ustiga parchalanish uchun to'plamlar (qoshiq, vilkalar) qo'yiladi. Maxsus parchalanish to'plamlari parvarishlash jarayonini osonlashtiradi va tezroq qiladi.

Sos sosli qayiqlarda choy qoshiq yoki shirin qoshiq qo'yilgan stend plastinkasida beriladi.

115-jadvalda asosiy taomlarga xizmat ko'rsatish qoidalari batafsilroq tavsiflangan.

Jadval 115

QOIDALAR. INNINGLAR. Asosiy kurslar *

Ikkinchi kurslarning nomi		Asosiy taomlarni tayyorlash uchun idishlar	Dekompozitsiya to'plamlari
Garnitura bilan qaynatilgan baliq	Achchiq bulonda pishirilgan baliq qismlari qaynatilgan kartoshka bilan xizmat qiladi Polsha yoki golland sousi alohida xizmat qiladi	Chinni oval tovoq yoki stendga oval qo'zichoq, kartoshka uchun dumaloq qo'zichoq,	oshxonalar
Qovurilgan baliq	Un bilan qovurilgan va yog'da qovurilgan bo'laklarga bo'lingan baliq bo'laklari. Yon piyola - yog' bilan qaynatilgan qovurilgan kartoshka, sabzavotlar. Alohida sous (qizil asosiy, pomidor, sabzavotli pomidor)	Chinni yoki kupronikel kumush dumaloq (oval) idish, dastasi o‘ngga qaratib choy qoshiq qo‘yiladigan stenddagi metall sosli qayiq.Chap tomonda suyaklar uchun plastinka bor.	oshxonalar
Xamirdagi baliq	Baliq filetosining bo'laklari sirka, ziravorlar, o'tlar va yog' qo'shilishi bilan 20-30 daqiqa davomida marinadlanadi; suyuq xamirga (xamir) botiriladi, chuqur qovuriladi Alohida-alohida mayonez sousi kornişon yoki pomidor bilan beriladi	Metall oval idish Pomidor sousi uchun metall sousli qayiq (mayonez sousi uchun chinni) stend plastinkasida, ustiga choy qoshiq tutqichi o'ngga qo'yilgan	oshxonalar
Moskva uslubida pishirilgan baliq	Qaynatilgan kartoshka, dilimlenmiş, qaynatilgan tuxum, qovurilgan qo'ziqorin, qovurilgan piyoz bilan smetana sousida pishirilgan qovurilgan baliq bo'laklari.	Kupronikel qovurilgan idishni stend plastinkasiga bo'ling	Bir qoshiq va vilka

Jadval davom etdi 115

Ikkinchi kurslarning nomi		Asosiy taomlarni tayyorlash uchun idishlar	Dekompozitsiya to'plamlari
baliq tanasi	Piyoz, qaynatilgan tuxum va qo'ziqorin solingan, yarim oy shaklida, non bo'laklarida qovurilgan va sariyog'da qovurilgan qiyma baliq.Garnir - qovurilgan kartoshka, yashil no'xat.Pomidor sousi alohida beriladi.	kupronikel oval idish Choy qoshig'i tutqichi o'ngga qo'yilgan stend plastinkasida sosli metall qayiq
Qaynatilgan go'sht, garnitür bilan til	Qaynatilgan go'shtning bo'laklari (til) qaynatilgan kartoshka, maydalangan bo'tqa, qaynatilgan sabzavotlar, kartoshka pyuresi Soslar - qizil asosiy, tuxumli oq	Ikkita metall dumaloq qo'zichoq (asosiy taom va garnitür uchun) stendli plastinka yoki oval tovoqda O'ng tomonda dastani bilan choy qoshig'i qo'yilgan stend plastinkasida metall sosli qayiq	Kechki ovqat qoshiq va vilkalar, choy qoshiq
Qaynatilgan parranda go'shti, o'yin, quyon	Qaynatilgan tana go'shti bo'laklarga bo'linadi Garnitura - maydalangan bo'tqa, yashil no'xat, qaynatilgan kartoshka O'rdak va g'ozlar uchun - qovurilgan karam, pishirilgan olma	Stendli plastinkada dumaloq metall qo'zichoq, garniturani dumaloq laganda alohida berish mumkin	Qoshiq va vilkalar
Qovurilgan go'sht	Qovurilgan bo'laklar (har bir xizmat uchun 1-2 ta) Garnitura - sutda qaynatilgan kartoshka, murakkab yonma-ovqatlar, qaynatilgan dukkaklilar	garnitür bilan kupronikel oval idish	Qoshiq va vilkalar
Piyoz bilan biftek	Qovurilgan go'shtli go'shtli go'shtning bir bo'lagi bilan qovurilgan piyoz (fri) garnitür - qovurilgan kartoshka yoki frantsuz kartoshkasi, doira, tilimga kesilgan.	kupronikel oval idish yoki issiq ko'mir bilan Taganchika ustida porsiyali qovurilgan idish	Qoshiq va vilkalar
Bezatish bilan sousda fileto	Bo'laklarga bo'lingan qovurilgan go'shtli go'sht, ustiga vino sousi qo'shilgan. Yon piyola - fri kartoshkasi.	Fileto - dumaloq qo'zichoqda stend plastinkasida, yon idishda - stend plastinkasida bo'laklarga bo'lingan qovurilgan idishda	Qoshiq va vilkalar
dumli biftek	Porsiyada pishirilgan qovurilgan go'sht bo'lagi Sabzavot yoki qovurilgan kartoshka bilan xizmat qiladi		Qoshiq va vilkalar
Tabiiy kotletlar	Qovurg'a suyagi bilan to'g'ralgan mol, cho'chqa yoki qo'zi go'shti qovurilgan kotletlar sabzavot va qovurilgan kartoshkadan tayyorlangan garnitür bilan birga beriladi	Chinni (nikel kumush) oval yoki yumaloq idish	Qoshiq va vilkalar

Jadval davom etdi 115

Ikkinchi kurslarning nomi		Asosiy taomlarni tayyorlash uchun idishlar	Dekompozitsiya to'plamlari
Qovurilgan go'sht	Katta bo'lakdan kesilgan go'sht bo'laklari, ustiga o'z sousingiz qo'shiladi.Yon taom - kartoshka yoki makaron, turli sabzavotlar, maydalangan bo'tqa.		Qoshiq va vilkalar
	Qo'zi go'shti, kartoshka, bulyonda qovurilgan piyoz, dumi yog'i, qalampir va ko'katlar, baqlajon va pomidor	Stendda bitta yoki ikki marta xizmat qiladigan loydan idish
	Marinadlangan go'sht bo'laklari, tupurikda qovurilgan Garnitura - yangi pomidor, yashil piyoz, maydanoz Tkemali yoki achchiq pomidor sousi bilan alohida xizmat qiladi	Chinni oval yoki yumaloq idish Choy qoshig'i qo'yilgan, dastagi o'ngga qaratib qo'yilgan stend plastinkasida sosli metall qayiq	Undan ko'ra, vilkalar
Mol go'shti Stroganoff	Piyoz bilan qovurilgan va smetana bilan ziravorlangan mayda tug'ralgan go'shtdan sosli idish Garnitura - qovurilgan kartoshka	Go'sht uchun - stend plastinkasida dumaloq qo'zichoq, garnitür uchun -
	Piyoz va sarimsoq, qovurilgan kartoshka va tuzlangan bodring bilan pomidor sousida qovurilgan kub shaklida kesilgan go'shtdan iborat sousli taom	Stend plastinkasida dumaloq qo'zichoq
	Guruch, pomidor va piyoz bilan qovurilgan qo'zichoqning kichik bo'laklari	Stend plastinkasida dumaloq qo'zichoq
Tamaki tovuqlari	Qovurilgan idishda bosim ostida qovurilgan tovuq Garnitura - sarimsoq sousli salat yoki tuzlangan sabzavotlar	Chinni (metall) idish yoki kichik kechki ovqat likopchasi, stend plastinkadagi salat idishi Tutqichini o‘ng tomonga qaratib choy qoshig‘i qo‘yilgan stenddagi metall sosli qayiq. zig'ir salfetkalar	Kechki ovqat qoshiq va vilkalar, choy qoshiq
Parranda go'shti, o'yin, quyon qovurilgan	Parranda go'shti va o'yin bo'laklari, qovurilgan sharbat va yog' bilan sepiladi, qovurilgan kartoshka garnitür bilan.Salat va bodring alohida xizmat qiladi.		Bir qoshiq va vilka
Kiev kotletlari	Suyakli tovuq filesi, sovutilgan sariyog 'bilan to'ldirilgan, ikki marta pishirilgan va chuqur qovurilgan. Yon piyola - qovurilgan julienkli kartoshka, yashil no'xat	Metall yoki chinni idish, stend plastinkasida salat idishi	Bir qoshiq va vilka

Jadvalning oxiri 115

Ikkinchi kurslarning nomi		Asosiy taomlarni tayyorlash uchun idishlar	Dekompozitsiya to'plamlari
Qovurilgan sabzavotlar	Qovurilgan idishda qovurilgan sabzavotlar	Chinni dumaloq idish
Pishirilgan sabzavotlar	Qovurilgan idishda pishirilgan sabzavotlar	Qovurilgan idishni stend plastinkasiga bo'ling
Qaynatilgan karam	Gulkaram, to'liq pishirilgan, shakar-sariyog' yoki golland sousi alohida xizmat qiladi.	Qo'zi go'shti stendli plastinka ustidagi metall sosli qayiq, dastasi o'ngga bir choy qoshiq qo'yilgan.
Yashil no'xat, konservalangan makkajo'xori	Yashil no'xat, konservalangan makkajo'xori, qo'zichoq yoki porsiyali qovurilgan idishda isitiladi
	Qushqo'nmas tayoqchalari sho'r suvda qaynatiladi, qushqo'nmas tokchaga qo'yiladi.Gollandez sousi yoki non-yog' sousi alohida beriladi.	Stend ustidagi qushqo'nmas raf Choy qoshig'i qo'yilgan, dastagi o'ngga qaratib qo'yilgan stend plastinkasida sosli metall qayiq	Qushqo'nmasni parchalash uchun qoshiq va vilkalar yoki qisqichlar
Sutli sousdagi sabzavotlar	Sabzavotlar, tug'ralgan va sut bilan qaynatilgan, yog' bilan pishirilgan	Stend plastinkasida dumaloq qo'zichoq yoki porsiyalangan qovurilgan idish
Kartoshka kroketlari	Sariyog 'bilan qaynatilgan kartoshka pyuresi, sharchalar, noklar, silindrlar shaklida, un, non bo'laklari, chuqur qovurilgan. Soslar bilan xizmat qilish mumkin - pomidor yoki qo'ziqorin	Metall idish yoki stendli plastinka ustidagi porsiyali qovurilgan idish. Tutqichni o'ngga qaratib choy qoshiq qo'yilgan stendli plastinkadagi metall sosli qayiq	Kechki ovqat qoshiq va vilkalar, choy qoshiq
Smetana bilan pishirilgan köfte	Smetana bilan to'ldirilgan köfte, pishirilgan	Stend ustidagi sopol idish
Kastryulkalar	Pishirish varag'ida yoki tovada pishirilgan, tug'ralgan yoki pyuresi bo'lgan taomlardan tayyorlangan taom.Sous alohida beriladi.	Chinni dumaloq idish O'ng tomonga qaragan holda choy qoshig'i qo'yilgan stendli plastinkadagi metall sosli qayiq
Bekon va kolbasa bilan pishirilgan tuxum	Dilimlenmiş kolbasa yoki cho'chqa go'shti bilan qovurilgan tuxum	Qovurilgan idishni stend plastinkasiga bo'ling	Bir qoshiq va vilka
	Sut bilan aralashtirilgan tuxum, qovurilgan idishda qovurilgan	Stend plastinkasida qovurilgan idish	Bir qoshiq va vilka

*. Asosiy ovqatlarga xizmat qilishdan oldin stolga vilkalar pichoqlari to'plamlari (baliq idishlari bundan mustasno, ular uchun stol baliq to'plamlari bilan o'rnatiladi) va kichik kechki ovqat plitalari bilan xizmat qiladi.

Uning namligini hisobga olgan holda un iste'molini hisoblash: Barcha unli oshpazlik va qandolat mahsulotlari uchun retseptlarda bug'doy unini iste'mol qilish asosiy namlik miqdori 14,5% ni tashkil qiladi. Namligi 14,5% dan past bo'lgan bug'doy unidan foydalanilganda uning iste'moli namlikning har bir foiz kamayishi uchun 1% ga kamayadi va suyuqlik (suv, sut) iste'moli mos ravishda oshadi. Namligi 14,5% dan yuqori bo'lgan unni ishlatganda, uning iste'moli ortadi va retseptda ko'rsatilgan suyuqlik miqdori mos ravishda kamayadi.

Berilgan namlikdagi xamirni yoyish uchun suvni hisoblash: barcha turdagi xamirni yoğurma uchun suv miqdori quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

Qayerda X- zarur suv miqdori (g), A– belgilangan xamir namligi (%), IN- naturada qo'yilgan xom ashyoning massasi (g), BILAN– quruq moddadagi xom ashyo massasi (g).

G'amxo'rlikni hisoblash: pishirishdan oldingi va pishirishdan keyingi mahsulot massasidagi farqning pishirishdan oldingi mahsulot massasiga nisbati pishirish deb ataladi va formula bilan aniqlanadi:

Y = ((m 1–m 2)) / m 1) * 100 (4)

Qayerda: U- parvarish foizi (%), m 1- pishirishdan oldingi massa (g), m 2– pishirishdan keyingi massa (g).

Pishirish vaqtida ko'proq namlikni yo'qotsa, ma'lum bir xamirning pishirish ulushi yuqori bo'ladi, ya'ni. Pishirilgan mahsulot qanchalik kichik va yupqa bo'lsa yoki issiqlik bilan ishlov berish qanchalik uzoq bo'lsa, xamir qanchalik nozik bo'lsa, pishirish foizi shunchalik yuqori bo'ladi.

Pishirilgan mahsulotlar massasi va yoğurma paytida olingan unning un massasiga nisbati pishirish deb ataladi:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

Bu erda: P - pishirish ulushi (%), M1 - pishirilgan mahsulot massasi (g), M2 - un massasi (g).

Muayyan xamirning pishirilishi yuqori bo'ladi, xamirga ko'proq qo'shimchalar va suv qo'shiladi va pishirish past bo'ladi. Yuqori sifatli kleykovina bo'lgan un ko'proq namlikni o'zlashtiradi, bu esa mahsulotlarni pishirishni oshiradi.

1-misol. 100 donutni tayyorlash uchun namlik miqdori 12,5% bo'lgan un ishlatilgan. Xamirni kerakli mustahkamlikka yoyish uchun kerakli miqdordagi un va suvni aniqlang

Yechim:

A. 100 donut tayyorlash uchun asosiy namligi 14,5% bo'lgan bug'doy unining iste'moli 2650 g. Korxonaga qabul qilingan unning namligi 12,5% ni tashkil qiladi. Shuning uchun donutlarni tayyorlash uchun asosiy namlik miqdori bo'lgan un retseptida ko'rsatilganidan 2% kamroq un ishlatilishi kerak:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597g

B. To'plam retsepti bo'yicha xamir qorishda suv miqdori 1550g. Namligi 12,5% bo'lgan unni ishlatganda, suv miqdori mos ravishda 2597 g ga oshirilishi kerak.

1550 + 2597 =4147g

Javob: Donutlarni tayyorlash uchun namlik miqdori 12,5% bo'lgan 2597 g un va 4147 g suvdan foydalanish kerak.

2-misol. 100 dona cheesecakes pishirganda pishirish va pishirishni aniqlang.

Yechim:

A. Bitta cheesecakening massasi 75 g; 100 dona cheesecakesning og'irligi - 7500 g. 100 dona cheesecakes tayyorlash uchun xamirning massasi 5800 gr.

B. Retsept bo'yicha 100 dona cheesecakes uchun un sarfini aniqlang. 796:

5800 * 641 = 3718 g

B. Mahsulotning qadoqlanishi aniqlanadi, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. Mahsulotning pishirilishi aniqlanadi, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Javob: 100 dona cheesecakes pishirganda, pishirilgan 29,3%, pishirilgan - 101,72%.

3-misol. Korxonada 50 g quruq non xamirturushi mavjud. Bu miqdordagi xamirturush bilan murabbo kreplarini qancha porsiya qilish mumkin?

Yechim:

A. 1 porsiya krep tayyorlash uchun xamir miqdori retsept bo'yicha aniqlanadi: 1 porsiya hosildorligi 150 g bo'lgan tayyor krep uchun 176 g xamir kerak bo'ladi.

B. 1 porsiya krep uchun presslangan xamirturush miqdori aniqlanadi: 1000 g xamir uchun 14 g presslangan xamirturush kerak, shuning uchun 176 g xamir uchun:

(176 * 14) / 1000 = 2,5 g

B. Quruq xamirturush miqdori jadvalga muvofiq aniqlanadi. 29 "Idishlarni tayyorlashda mahsulotlarni almashtirish normalari": presslangan non xamirturushini quruq xamirturush bilan almashtirishning ekvivalent massasi 0,25 ni tashkil qiladi - shuning uchun 1 porsiya uchun quruq xamirturush talab qilinadi:

(2,5 * 250) / 1000 = 0,63 g

D. 50 g quruq xamirturush bilan tayyorlanishi mumkin bo'lgan krep porsiyalari soni aniqlanadi:

50: 0,63 = 79 ta porsiya

Javob: Agar korxonada 50 g quruq xamirturush bo'lsa, murabbo bilan 79 ta krep tayyorlash mumkin.

Sinov variantlari

Variant 1

1. Qovurilgan va qaynatilgan parranda idishlari. Diapazon. Butun parranda go'shtini qovurish va qaynatishning texnologik rejimlari. Porsiyalash va xizmat ko'rsatish qoidalari. Tavsiya etilgan yonma-ovqatlar va soslar. Saqlash rejimi va saqlash muddati.

2. Qizil va oq asosiy sousni tayyorlash texnologiyasi. Texnologiyada qanday farqlar bor va ular sifat ko'rsatkichlariga qanday ta'sir qiladi? Bu soslarning hosilalari qanday hosil bo'ladi. Soslarni saqlash shartlari va muddatlari. Bir turdagi sousning texnologik sxemasini tuzing.

3. Tvorogning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati. Issiq pishirish tvorog mahsulotlarining hazm bo'lishiga qanday ta'sir qiladi? Qaysi maqsadda quyuqlashtiruvchi moddalar (qaysi biri) issiq tvorogli idishlarga qo'shiladi? Issiq taomlar assortimenti, texnologiya. Sifat ko'rsatkichlari.

4. Turli xil shirin taomlar kabi kremlar assortimenti. Tayyorlash texnologiyasi, sifat ko'rsatkichlari, saqlash shartlari va sotish sanalari. Kremlar shirin taomlar sifatida qandolat mahsulotlaridan qanday farq qiladi?

5. Korxonada 3 ta ustunda 5 kg tvorog bo'lsa, 75 g tayyor mahsulot og'irligida tvorog qo'shilgan cheesecakes nechta porsiyani tayyorlash mumkin?

6. chuchvara uchun 5 kg xamir tayyorlash uchun namligi 12,3% un, suv, tuxum kukuni miqdorini aniqlang.

Variant 2

1. Asosiy taomlar uchun go'shtni tayyorlashning umumiy qoidalari. Sifat ko'rsatkichlari, amalga oshirish shartlari va muddatlari. Idishlar assortimenti. Qaynatilgan mol go'shti, qo'zichoq va cho'chqa go'shti uchun qanday yonma-ovqatlar va soslar tavsiya etiladi?

2. Sovuq soslar. Tasniflash. Mayonez sosini tayyorlash texnologiyasi. Yuqori sifatli mayonezni ta'minlovchi texnologik texnika va omillar. Sirka asosidagi soslar. Assortiment, pishirish xususiyatlari. Ushbu soslar guruhlari uchun saqlash shartlari va muddatlarini belgilang. Bir turdagi sousning texnologik sxemasini tuzing.

3. Tuxumdonlar. Assortiment, pishirish texnologiyasi. Retsept komponentlari (sut, tuz, shakar) tuxum oqining denatürasyon darajasiga qanday ta'sir qiladi? Tuxumdonlarni tayyorlashda tavsiya etilgan suyuqlik miqdorini ko'rsating va asoslang.

4. Jelly hosil qilish uchun tayyorlash texnologiyasi va fizik-kimyoviy asoslari. Assortiment, sifat ko'rsatkichlari, saqlash shartlari va sotish muddatlari.

5. Agar sizda 3 kg o'rtacha tuzlangan seld (2-ustun) bo'lsa, seld balig'i bilan nechta sendvich olasiz?

6. Agar siz yog'siz sut kukunidan foydalangan bo'lsangiz, 2-ustun bo'yicha 150 porsiya krep tayyorlash uchun mahsulot miqdorini aniqlang? Natijalarni texnologik xaritaga jamlang.

Variant 3

1. Qaynatilgan va qaynatilgan baliqlardan tayyorlangan idishlar. Diapazon. Texnologiya, dizayn va taqdimotning xususiyatlari. Sifat talablari, saqlash rejimlari va amalga oshirish muddatlari.

2. Assortiment, shirin osh va souslar tayyorlash texnologiyasi. Sifat ko'rsatkichlari. Yaroqlilik muddati, topshirish qoidalari. Bir turdagi sous yoki sho'rva uchun texnologik diagramma tuzing.

3. Tuxumning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati. Tuxum mahsulotlari nima? Tuxum va tuxum mahsulotlarini mexanik pishirish nima? Tuxumli idishlar. Turli xil idishlar uchun tuxumni qaynatish qoidalari. Qaynatilgan tuxum sifatining shakllanishini qanday fizik va kimyoviy jarayonlar aniqlaydi?

4. Issiq shirin taomlar assortimenti. Sufle, pudinglar, Guryevskaya pyuresi - tayyorlash, dizayn, xizmat qilish xususiyatlari. Sifat ko'rsatkichlari, saqlash shartlari va amalga oshirish muddatlari.

5. Ovqatlanish xonasida 6 kg kam yog'li tvorog va og'irligi 43 g bo'lgan 25 dona tuxum bo'lsa (1-variant) qancha bo'lak cheesecakes tayyorlash mumkin?

6. chuchvara uchun 20 kg xamir tayyorlash uchun namligi 16,3% un va suv miqdorini aniqlang?

Variant 4

1. Qovurilgan go'shtli idishlar. Diapazon. Tavsiya etilgan soslar va yonma-ovqatlar. Tayyor taomlarni sifat ko'rsatkichlari va sotish shartlari. Beef Stroganoff, Stroganoff uslubidagi jigar - rus milliy oshxonasining taomlari. Nega bu taomlar shunday nomlangan? Ushbu taomlarni tayyorlashning o'ziga xos xususiyati nimada? Ro'yxatdan o'tish va topshirish qoidalari.

2. Smetana, sutli soslar va ularning hosilalari. Tayyorlashning texnologik jarayoni, 1 va 2-ustunlarda smetana sousini tayyorlashning o'ziga xos xususiyatlari. Sifat ko'rsatkichlari, shartlari va saqlash muddati xususiyatlari. Bir turdagi sousning texnologik sxemasini tuzing.

3. Sovuq ovqatlar va go'shtli gazaklar. Diapazon. Tayyorlashning umumiy qoidalari, dizayn xususiyatlari, xizmat ko'rsatish, saqlash. Go'sht va baliq aspikli idishlar uchun jele tayyorlash texnologiyasi. Idishlar assortimenti. Sifat ko'rsatkichlari, jelli idishlarga xizmat qilish qoidalari.

4. Muss va sambukalar. Diapazon. Pishirish texnologiyasi. Ushbu turdagi idishlarning mustahkamligini tashkil etuvchi fizik-kimyoviy jarayonlar. Sifat ko'rsatkichlari, saqlash shartlari va amalga oshirish muddatlari.

5. Ishlab chiqarish korxonasida 6 kg tuzlangan lavlagi mavjud. Har bir porsiyadan olinadigan hosil 250 g bo'lsa, Moskva borschining qancha porsiyasini tayyorlashingiz mumkin?

6. 1000 ta pishirilgan pirog uchun qancha maydalangan kartoshka va piyoz tayyorlash kerak? Aprel oyida yalpi og'irlikdagi kartoshka va piyozning kerakli miqdorini aniqlang.

Variant 5

1. Parranda go‘shtidan bo‘laklangan fileto taomlarini tayyorlash texnologiyasi. Fileto tayyorlash, taomlar assortimenti, taqdim etish va berish qoidalari.

2. Tuxum-yog'li soslar va ularning hosilalari. Assortiment, sifat ko'rsatkichlari. Ular qanday idishlar uchun ishlatilishini ko'rsating. Ulardan birini tayyorlashning texnologik sxemasini tuzing.

3. Sovuq idishlarning ovqatlanishdagi ahamiyati. Sandviçlar va gastronomik mahsulotlar. Assortiment, pishirish texnologiyasi, sendvichlarni loyihalash qoidalari, gastronomik tovarlarga xizmat ko'rsatish. Sifat ko'rsatkichlari, saqlash shartlari va amalga oshirish muddatlari. Sendvichlar tayyorlash texnologiyasining assortimenti va xususiyatlari.

4. Shirin taomlar assortimenti. Kompotlar, jele. Pishirishning umumiy qoidalari. Sifat ko'rsatkichlari, saqlash shartlari va amalga oshirish muddatlari.

5. Har bir porsiyaga 25 g qaynatilgan go'sht miqdori bilan yangi karamdan 66 porsiya karam sho'rva berish uchun yalpi og'irlik bo'yicha qancha mol go'shti kerak bo'ladi?

6. 5 kg xamirturushli xamirdan 75 g og'irlikdagi tvorog bilan nechta bo'lak pishloq pishiriqlarini tayyorlash mumkin? Bu miqdordagi xamirni tayyorlash uchun namligi 16,4% bo'lgan qancha un kerak bo'ladi?

Variant 6

1. Qovurilgan va pishirilgan baliq idishlari. Pishirish texnologiyasi, tavsiya etilgan soslar va yonma-ovqatlar. Tayyor ovqatlarning sifat ko'rsatkichlari.

1. Soslarning ovqatlanishdagi ahamiyati. Soslarning tasnifi. Sabzavotlarni sote qilishning texnologik parametrlari va issiq soslar tayyorlash uchun un. Issiq soslar uchun bulonlarni tayyorlash texnologiyasi.

3. Tuxum, tvorog va pishloqdan tayyorlangan sovuq gazaklar. Diapazon. Ovqat pishirish texnologiyasi, dizayn qoidalari. Sifatga, saqlash sharoitlariga va etkazib berish muddatlariga qo'yiladigan talablar.

4. Umumiy ovqatlanish korxonalarida sotiladigan unli idishlar assortimenti. Har xil turdagi (krep, krep, chuchvara, chuchvara) xamir tayyorlash texnologiyasi. Taqdim etish qoidalari, sifat ko'rsatkichlari.

5. Restoranda "Garnirli qaynatilgan til" taomining 25 ta porsiyasini tayyorlash uchun sovutilgan mol go'shti tilining yalpi massasini aniqlang.

1. Pishirish, pishirish, namlik miqdori 14,9% un miqdori va 5 kg uy qurilishi noodlelarini 1 ustunda tayyorlash uchun suvni aniqlang.

Variant 7

1. Baliq bo'lmagan dengiz mahsulotlaridan tayyorlangan idishlar. Diapazon. Tayyorlash, bezash va xizmat qilish xususiyatlari. Sifat talablari. Amalga oshirish muddati.

2. Ziravorli sho‘rvalar assortimenti. Hammayoqni sho'rva va borschni tayyorlash texnologiyasi. Turli xil kislotali mahsulotlarni qo'shish tartibi. Kartoshka va yangi va tuzlangan karam bilan karam sho'rva va borscht texnologiyasida qanday farqlar bor? Kundalik karam sho'rvasini tayyorlashning texnologik sxemasini tuzing.

3. Salatlar va vinaigrettlar. Assortiment, komponentlarni kesish qoidalari, qismlarga ajratish, dizayn, xizmat qilish. Ziyofatlarga mo'ljallangan salatlarning taqdimoti qanday farq qiladi? Saqlash shartlari va sotish shartlari.

4. Undan tayyorlangan idishlar va un mahsulotlari nima? To'g'ri usul yordamida xamirturush xamirini tayyorlash texnologiyasi. Xamirni qorish va fermentatsiyalash jarayonida sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy jarayonlar. Pishgan xamirning sifat ko'rsatkichlari. Xamirturushli xamirning kamchiliklarini va ularni bartaraf etishning mumkin bo'lgan usullarini sanab o'ting.

5. 150 porsiya kakao va sut tayyorlash uchun qancha kakao, shakar va shirin quyultirilgan sut kerak bo'ladi? Porsiya hosili: 200 g.

6. Ovqatlanish xonasida (fevral) 15 kg sabzi bo'lsa, 75 g og'irlikdagi sabzi va tuxum bilan qancha qovurilgan pirog tayyorlash mumkin?

Variant 8

1. Qovurilgan va pishirilgan sabzavotlardan tayyorlangan idishlar va yonma-ovqatlar. Tasnifi, assortimenti, individual taomlarni tayyorlash texnologiyasi. Yonma-ovqatlar va sabzavotli taomlar qanday mezonlarga ko'ra farqlanadi? Sabzavotli idishlarga xizmat qilish uchun tavsiya etilgan soslar.

2. Ziravorli sho‘rvalar assortimenti. Hodgepodge va tuzlangan bodring tayyorlash texnologiyasi. Umumiy nima va ularni tayyorlash, taqdim etish va xizmat qilish texnologiyasi o'rtasidagi farq nima? Sifat ko'rsatkichlari, saqlash shartlari va amalga oshirish muddatlari. "Homemade Solyanka" sho'rvasini tayyorlashning texnologik sxemasini tuzing.

3. Baliq va baliq bo'lmagan suv xomashyosidan tayyorlangan sovuq ovqatlar va gazaklar assortimenti. Idishlarni tayyorlash, bezash, xizmat ko'rsatish xususiyatlari, jumladan, odatiy, banket va imzo idishlari. Sifat, saqlash shartlari va saqlash muddatiga qo'yiladigan talablar.

4. Xamirturushli xamirni gubka usulida tayyorlash texnologiyasi. Xamirni qorish va fermentatsiyalash jarayonida sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy jarayonlar. Pishgan xamirning sifat ko'rsatkichlari. Shimgich usuli yordamida tayyorlangan xamir va xamirsiz o'rtasidagi farq nima? Qanday hollarda shimgichli xamirdan foydalanasiz va qanday hollarda tekis xamirdan foydalanasiz?

5. Moskva köftesining 100 ta porsiyasi uchun xamirni tayyorlashda zarur bo'lgan 41 g og'irlikdagi tuxum sonini aniqlang.

6. Agar siz yog'siz sut kukunidan foydalangan bo'lsangiz, 1 ta ustunda 80 ta porsiya krep tayyorlash uchun mahsulot miqdorini aniqlang? Hisob-kitoblaringizni oqim sxemasiga to'plang.

Variant 9

1. Qaynatilgan va qovurilgan sabzavotlardan tayyorlangan idishlar va yonma-ovqatlar. Turli xil rangdagi sabzavotlarni tayyorlash qoidalari. Idishlar assortimenti, kesish qoidalari, xizmat qilish. Sabzavotli idishlarga xizmat qilish uchun tavsiya etilgan soslar.

2. Shaffof oshlarni tayyorlash texnologiyasi. Bulyonlarni aniqlashtirishdan maqsad nima? Go'shtli bulonni aniqlashtirish usullari qanday? Shaffof sho'rvalarni qanday va nima bilan berish tavsiya etiladi? "Shaffof tovuq bulyoni" sho'rvasini tayyorlashning texnologik sxemasini tuzing.

3. Banket taomlari va gazaklar. Assortiment, maqsad. Porsiyalash, dizayn, xizmat ko'rsatish xususiyatlari. Sifatga, saqlash sharoitlariga va etkazib berish muddatlariga qo'yiladigan talablar.

4. Xamirturushli xamirdan tayyorlangan mahsulotlar assortimenti. Un mahsulotlarini yoğurma, fermentatsiya, pishirish va saqlash jarayonida sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy jarayonlar. Pishirish rejimlari. Tayyor mahsulotlarning nuqsonlarini sanab o'ting va ularning paydo bo'lish sabablarini asoslang.

5. Oshxonada har kuni 20 porsiya kartoshka pyuresi sho'rva sotiladi. Fevral oyida buning uchun necha kilogramm kartoshka sarflangan?

6. 500 g og'irlikdagi xamirturush xamiridan 100 dona kulebyak tayyorlash uchun 12,6% namlikdagi un miqdori va suvni pishirish, mahsulotlarni pishirishni aniqlang.

Variant 10

1. Pishirilgan sabzavotli taomlarning tasnifi, assortimenti. Tayyorlash, bezash xususiyatlari, tavsiya etilgan soslar. Saqlash muddatlari va sotish shartlari.

2. Pyuresli sho'rvalar. Assortiment, tayyorlash xususiyatlari, xizmat qilish. Tayyor oshlarning sifat ko'rsatkichlari, saqlash sharoitlari va sotish sanalari. Guruchli sho'rva tayyorlashning o'ziga xos xususiyatlari qanday? Ushbu oshni tayyorlashning texnologik sxemasini tuzing.

3. Sovuq idishlarning ovqatlanishdagi ahamiyati. Sovuq idishlar va sabzavotli gazaklar. Assortiment, ovqatlanishdagi ahamiyati. Tayyorlash texnologiyasi (bir nechta misollar keltiring), saqlash shartlari va sotish sanalari.

4. Xamirturushsiz qatnovli xamirni tayyorlash texnologiyasi. Undan tayyorlangan mahsulotlar qatori. Qattiq xamirdan tayyorlangan un mahsulotlarini qorish, pishirish, saqlash jarayonida sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy jarayonlar. Pishirish rejimi. Sifat talablari.

5. Restoranda 66 ta porsiya salat - baliq kokteyli tayyorlash uchun zarur bo'lgan kesilmagan muksunning yalpi massasini aniqlang.

6. Og'irligi 50 g bo'lgan 300 dona cheesecakes tayyorlash uchun xamir miqdorini aniqlang.Ularni tayyorlash uchun namligi 13,5% bo'lgan qancha un kerak bo'ladi?

Adabiyotlar ro'yxati

1. GOST 53104-2008. Ovqatlanish xizmatlari. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini organoleptik baholash usuli. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 b.

2. GOST R 50763–2007. Ovqatlanish xizmatlari. Aholiga sotiladigan umumiy ovqatlanish mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar. M.: STANDARDINFORM, 2008. – 16 b.

3. GOST R 53105-2008. Ovqatlanish xizmatlari. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari uchun texnologik hujjatlar. Dizayn, qurilish va tarkibga qo'yiladigan umumiy talablar. M.: STANDARDINFORM, 2009. - 15 b.

4. GOST R 53106 - 2008. Umumiy ovqatlanish xizmatlari. Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarishda xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarining chiqindilari va yo'qotishlarini hisoblash usuli. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 b.

5. Aholining sanitariya-epidemiologik farovonligi to'g'risida: 1999 yil 30 martdagi 52-FZ-sonli Federal qonuni.

6. Evtuxova, O.M. Sho'rvalar. Ma'ruzalar matni / O.M. Evtuxova, N.Yu.Teplyuk - Krasnoyarsk. davlat savdo-iqtisod. int. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 b.

7. Ermosh, L.G. Umumiy ovqatlanish korxonalarida tuxum va tvorogdan tayyorlangan mahsulotlar. Ma'ruza matnlari / L.G. Ermosh, T.L. Kamosa . - Krasnoyarsk davlat savdo-iqtisod. int. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 b.

8. Ermosh, L.G. Umumiy ovqatlanish korxonalarida yarim tayyor va tayyor ovqatlarni saqlash shartlari va muddatlari. Malumot materiallari. - Krasnoyar. davlat savdo-iqtisod. int. – Krasnoyarsk, 2006.- 20 b.

9. Ermosh, L.G. Oziq-ovqat xizmati texnologiyasi. Muammolar to'plami / L.G. Ermosh, O.M. Evtuxova, N.Yu. Teplyuk, T. L. Kamosa. - Krasnoyar. davlat savdo-iqtisod. int. – Krasnoyarsk, 2008.- 80 b.

10. Kovalev, N. I. Ovqat pishirish texnologiyasi: darslik. o'rta uchun mutaxassis. darslik menejer / N. I. Kovalyov; Ed. prof. M. A. Nikolaeva. – M.: Delov. yoqilgan; Omega-L, 2003. - 480 p.

11. Leontiev, V.M. Dengiz mahsulotlari: o'rganish. 2 soatlik nafaqa / V.M. Leontyev, G.G. Nikolaeva, E.O. Nikulina, G.V. Ivanova. - Krasnoyar. davlat universitet. – Krasnoyarsk, 2002.- 149 b.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Oziq-ovqat xavfsizligi va ozuqaviy qiymatiga gigienik talablar. Sanitariya qoidalari va qoidalari. [tasdiqlangan qarori bilan Ch. davlat daraja Rossiya Federatsiyasi shifokori 2001 yil 14 noyabrdagi - 36-son. ]. - M .: Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligi, 2001. - 28 p.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddati va saqlash sharoitlariga gigienik talablar: sanitariya-epidemiologiya qoidalari va standartlari. – M .: Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligi, 2002. -64 p.

14. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun taomlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. – Sankt-Peterburg: Profix, 2003. – 688 p.

15. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. – M.: Iqtisodiyot, 1983. – 716 b.

16. Umumiy ovqatlanish xodimlarining qo'llanmasi / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 b.

17. Umumiy ovqatlanish texnologining qo'llanmasi / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – M.: Kolos, - 2000. – 416 b.

18. Surgutskiy, V.P. Oziq-ovqat mahsulotlari kimyosi: 2 kitobda. Kitob 1 / V.P. Surgutskiy. - Krasnoyarsk, 1997 yil. - 320 s.

19. Idishlar va pazandalik mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi: Umumiy ovqatlanish uchun ma'lumotnoma. - Sankt-Peterburg: Profix, 2003.-200p.

20. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi: 2 jildda T.1. Ovqat pishirish jarayonida oziq-ovqat mahsulotlarida sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy jarayonlar / Ed. A.S. Ratushniy. – M.: Mir; 2007. –351 b.

21. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi: 2 jildda T. 2. Idishlar, gazaklar, ichimliklar, pazandalik un, qandolat va non mahsulotlari texnologiyasi / Ed. A.S. Ratushniy. – M.: Mir; 2007. – 416 b.

22. Yarim tayyor mahsulotlar, tayyor idishlar va pazandalik mahsulotlari sifatiga qo'yiladigan talablar. – M.: Iqtisodiyot, 1992. – 25 b.

23. Mo'ynali kiyimlar I.N. Umumiy ovqatlanish ishlab chiqarish texnologiyasi: darslik / I.N. Mo'ynali kiyimlar - Minsk: Yangi bilimlar, 2002. - 799 p.

Ikkinchi kurslar - qoidalar, texnika,
ta'minot harorati.

Nima bo'lishidan qat'iy nazar, har bir insonning ratsionidagi asosiy taom
uning oshpazlik afzalliklari yo'q edi - ular shunday
issiq ovqatlar, go'sht, baliq, sabzavot yoki tovuq bo'lsin.

Ikkinchi issiq idishlarga xizmat qilganda,kerakli
quyidagi ketma-ketlikka rioya qiling: baliq
idishlar, go'shtli idishlar, parranda va o'yin idishlari, sabzavot,
don, tuxum, tvorog, unli idishlardan tayyorlangan idishlar.

Issiq idishlarga xizmat qilish xizmat turiga qarab
individual yoki ko'p qismli bo'lishi mumkin.

Xizmat qilish haroratiga ko'ra, faqat asosiy taomlar beriladi
issiq, xizmat qilish harorati 65 darajadan past emas, shuning uchun
idish issiqroq qoldi, chinni plitalar
Issiq idishga xizmat qilish uchun uni haroratgacha qizdiring
40-50 ° S.

Haroratni uzoqroq ushlab turish uchun
asosiy taomlarni metall idishlarda berish mumkin.
Issiq taomlarning bir qismi bir xilda tayyorlanadi va xizmat qiladi
bir xil idishlar. Bunday holda, u qo'g'irchoqda stolda xizmat qiladi
qog'oz peçete bilan qoplangan plastinka.

Metall idishlar juda qizib ketadi, shuning uchun
ofitsiant ehtiyot bo'lishi va uni qabul qilishi kerak
faqat qo'l tormozi bilan. Bunday idishlarni qo'yish uchun stol vilkalari va qoshiqni ustiga qo'ying, shunda tutqichlari tashqariga chiqadi.
idishning chetidan.

Ko'p porsiyali idishlarga xizmat qilishda stol birinchi navbatda bo'lishi kerak
kichik chinni laganlarda xizmat qiladi.From
vilkalar pichoqlari, stol ustiga pichoq yoki baliq pichoqlarini qo'ying va
vilkalar.

Agar issiq idish porsiyalangan qovurilgan idishda xizmat qilsa, u holda
Iste'molchilarning iltimosiga binoan idishni qayta tartibga solmaslik mumkin
sayoz plastinka ustiga qo'ying va qovurilgan idishni joylashtiring
dekorativ yog'och stend.

Issiq taomlarning bir qismi tayyorlanadi va xizmat qiladi
sopol kostryulkalar.Kostryulkalar stol ustiga qo'yiladi
stend plitasi, biz uni qog'oz bilan yopamiz
salfetka. Bir qoshiqni xizmat ko'rsatish plastinkasiga qo'ying
ochilishi.

IKKINCHI ISSIQ TAOMLARGA XIZMAT BERISH QOIDALARI :

1 - garnitür bilan qaynatilgan baliq - porsiyalangan baliq bo'laklari
achchiq bulonda qaynatiladi. Chinni yoki ustiga xizmat qiladi
stendli plastinkada oval idish. Garnitura sifatida mumkin
Dumaloq qo'zichoqda qaynatilgan kartoshkani xizmat qiling. Alohida-alohida
Sosli qayiq Polsha yoki Hollandaise sousi bilan xizmat qiladi. Kimdan

sous.

2 - qovurilgan baliq - qovurilgan baliq bo'laklari.
Oval chinni idishda alohida xizmat qiling
Pomidor sousi yoki sabzavotli pomidor sousini stend plastinkasida metall sosli qayiqda xizmat qiling. Kimdan
vilkalar pichoq stol vilkalar, baliq pichog'i, qoshiq
sous.

3 - Moskva uslubida pishirilgan baliq. Cupronickel bilan xizmat qiling
baliq pishirilgan bo'lakli qovurilgan idish Qachon
Xizmat qilish uchun qovurilgan idishni stend plastinkasiga qo'ying
vilkalar pichoq va vilkalar.

Deyarli barcha issiq va sovuq go'sht va baliq idishlari, shuningdek, ko'plab atirlar yonma-ovqatlar bilan birga keladi. Yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun keng assortimentdagi mahsulotlar ishlatiladi: don, dukkaklilar, makaron va un mahsulotlari, sabzavotlar, qo'ziqorinlar, rezavorlar, mevalar, tuxumlar.

Sabzavotli yonma-ovqatlar ayniqsa keng qo'llanilishini toping. Ularni tayyorlash uchun turli xil assortimentdagi yangi, tuzlangan, tuzlangan, tuzlangan, qaynatilgan, qaynatilgan, qovurilgan, pishirilgan va qovurilgan sabzavotlar ishlatiladi.

Donli yonma-ovqatlar yopishqoq yoki maydalangan bo'tqalar; un mahsulotlari asosan kruton shaklida beriladi; qaynatilgan makaron yonma-ovqatlar uchun ishlatiladi; dukkaklilar - qaynatilgan yoki butun don shaklida yoki pyuresi shaklida ishlatiladi.

Dan tashqari kartoshka , yonma-ovqatlar uchun ishlov berish ba'zan kichik xususiyatlarga ega (somonlar yoki chiplar va boshqalar), boshqa barcha yonma-ovqatlar umumiy retsept bo'yicha tayyorlanadi: masalan, ular garnitür sifatida xizmat qilmoqchi bo'lgan gulkaram. mustaqil taomlar bilan bir xil tarzda qaynatiladi.

Bizning veb-saytimizda yonma-ovqatlarga bag'ishlangan alohida qism yo'q, chunki yonma-ovqatlar tayyorlash uchun barcha retseptlarni tegishli bo'limlarda topish mumkin.
Ammo issiqlik bilan ishlov berishning asosiy usullari va usullari deyarli farq qilmasa, u holda yonma-ovqatlardan foydalanish oshpaz bilishi kerak bo'lgan o'ziga xos xususiyatlarga ega.

Garnitura qo'shish - bu taomni qo'shimcha oziq moddalar bilan boyitish, uning hajmi va vaznini oshirish, shunda u yaxshiroq va to'liq to'yingan bo'ladi, va nihoyat, eng muhimi, taomning ta'mini yaxshilash.

Garnir nomining o'zi (garnire - bezatish degan ma'noni anglatadi) ushbu pazandalik mahsulotining asosiy maqsadini aniq belgilaydi, chunki garnir taomning ta'mini yaxshilashi, uni bezashi, uni yanada jozibali, ishtahani oshirishi va shu bilan hazm bo'lishini oshirishi kerak.

Garniturani tayyorlash emas, balki uni ma'lum bir taom uchun, ma'lum bir mahsulot uchun to'g'ri tanlash - bu o'ziga xoslik, o'zlashtirish oson ish emas, chunki taomning ta'mi ko'p jihatdan to'g'ri kombinatsiyaga bog'liq. yon piyola bilan asosiy taom.

Xususiyatlarni ta'kidlash, asosiy mahsulotning achchiqligini yumshatish yoki oshirish, uning yog 'miqdori, sho'rligi, kislotaliligi yoki shirinligi, to'g'ri tanlangan yonma-yon taomning ta'mini sezilarli darajada yaxshilaydi. Noxush ta'm kombinatsiyasi bilan mos bo'lmagan yon piyola idishning ta'mini sezilarli darajada kamaytirishi mumkin. Misol uchun, bug'da pishirilgan mersin baliqlarini noodle yoki lingonberry murabbosi yoki biftek bilan yopishqoq bo'tqa bilan xizmat qilish odatiy hol emas.

Oshpazlik mutaxassisining san'ati shundaki, u taomni qanday qilib yaxshi tayyorlashni, uning ta'mi guldastasini to'g'ri tuzishni va taomning asosiy tarkibiy qismlarini - asosiy mahsulot, sousni va garniturani mohirona birlashtira oladi. Mahsulotlarning ba'zi kombinatsiyalari uzoq vaqtdan beri ma'lum bo'lib, ular birgalikda juda jozibali, yoqimli ta'mli "ansambllarni" yaratadi. Bu, masalan, guruch va ko'plab tovuq va tovuqli idishlarning kombinatsiyasi; yashil no'xat va turli xil kotletlar; qovurilgan karam va qovurilgan cho'chqa yoki g'oz; champignons va baliq, parranda go'shti va boshqalardan tayyorlangan ko'plab lazzatlar. Bu barcha taniqli kombinatsiyalar yoki guruch va tovuq go'shti kabi mahsulotlarning o'xshash sifatlariga asoslanadi, har ikkala komponent ham nozik ta'mi bilan ajralib turadi, yoki qovurilgan g'oz yoki cho'chqa go'shtini qovurilgan karam bilan birlashtirganda bo'lgani kabi, yon idishning yog'li tarkibli mahsulotni yumshata olish qobiliyatiga.

Kartoshka yonma-ovqatlari pishirishda alohida o'rin tutadi. Ushbu mahsulotning ta'm sifatlari uni ko'p va xilma-xil idishlarga muvaffaqiyatli qo'llaniladigan deyarli universal garnituraga aylantiradi.

Ammo baribir, asosiy mahsulotning ta'm xususiyatlariga qarab, kartoshka turli xil pazandalik muolajalariga duchor bo'ladi, chunki kartoshka qanday shaklda yonma-yon taom sifatida xizmat qilishiga umuman befarq emas. Qaynatilgan til, kolbasa, jambon kabi ba'zi taomlar uchun kartoshka pyuresi, qaynatilgan baliq uchun odatda qaynatilgan kartoshka, qovurilgan baliq uchun - qovurilgan, bo'laklangan qovurilgan go'shtli idishlar uchun - quruq qovurilgan kartoshka (chips) ishlatiladi. , somonlar va boshqalar).

Garniturani tanlash, shuningdek, idishning maqsadiga bog'liq. Shuning uchun sovuq taomlar va gazaklar, dietadagi maqsadiga muvofiq - ishtahani rag'batlantirish uchun odatda achchiq yoki sho'r yonma-ovqatlar, masalan, tuzlangan bodring va marinadlar, turli xil achchiq soslar va soslar bilan sabzavotlar va boshqalar bilan birga keladi.

Sovuq ovqatlar yoki atirlar uchun yonma-yon taomni tanlashda, shuningdek, bunday garnitür uchun mahsulotlar sovuq bo'lsa ham mazali va ishtahani ochadigan bo'lishi kerakligini hisobga olishingiz kerak. Shu sabablarga ko'ra, qisqichbaqalar, tuxumlar, kerevit dumlari va boshqalar sovuq ishtaha uchun yonma-ovqatlar sifatida keng qo'llaniladi, ammo don va makaron mahsulotlari, qoida tariqasida, sovuq holda berilmaydi.

Barcha yonma-ovqatlarni oddiy, ya'ni bitta mahsulotdan iborat (kartoshka pyuresi, bo'tqa, makaron va boshqalar) va murakkablarga bo'lish mumkin.

Odatda murakkab yon piyola uch-to'rt turdagi sabzavotlardan iborat. Murakkab sabzavotli yonma-ovqatlarga misol - qovurilgan kartoshka, sutli sousda qaynatilgan sabzi, qaynatilgan yashil no'xat, loviya, Bryussel gullari, gulkaram yoki kolrabi.

Murakkab garniturani tanlash oshpazdan alohida e'tibor talab qiladi, chunki uni tayyorlashda nafaqat yon idish va asosiy mahsulotning lazzat kombinatsiyasini, balki yon idishning barcha tarkibiy qismlarini ham hisobga olish kerak.

Yon piyola taqdimoti, shuningdek, oshpazning mahorati va e'tiborini talab qiladi, chunki yon piyola idishning dizayni va bezaklarining asosiy elementi bo'lib, bu ko'p jihatdan idishning tashqi ko'rinishining jozibadorligini belgilaydi.

Chiroyli, chiroyli, nosimmetrik tarzda joylashtirilgan yon piyola taomga ayniqsa jozibali, ishtahani ochuvchi ko'rinish beradi.

Ushbu nashrda, odatda, yonma-ovqatlar bilan birga taqdim etiladigan taomlar uchun barcha retseptlar taomning ta'm xususiyatlariga eng mos keladigan yonma-ovqatlarni ko'rsatadi. Biroq, agar kerak bo'lsa, mavsumiy mahsulotlarning etishmasligi yoki oshpaz yangi kombinatsiyani yaratmoqchi bo'lsa, bu yonma-ovqatlarni boshqalar bilan almashtirishni istisno qilmaydi. Shuni esda tutish kerakki, garnitür tanlashning ajralmas va majburiy sharti bu taomning ta'm xususiyatlarini va mahsulotlar kombinatsiyasining uyg'unligini to'g'ri hisobga olishdir.

Savollar
Undan tayyorlangan yonma-ovqatlar assortimenti.
Undan tayyorlangan yonma-ovqatlar uchun yarim tayyor mahsulotlar. ga qo'yiladigan talablar
sifat.
Yarim tayyor un mahsulotlarini issiqlik bilan ishlov berish
yonma-ovqatlar Sifat talablari.
Undan tayyorlangan garnituralarni saqlash shartlari va sotish shartlari.

Undan tayyorlangan yonma-ovqatlar assortimenti

Köfte, uy qurilishi noodle, kruton, profiterol, vol-au-vents,
savatlar.

Undan tayyorlangan yonma-ovqatlar assortimenti

chuchvara.
Uyda tayyorlangan noodle.
Profiterollar.
Savatlar (tartletlar).
Volovanlar.
Croutons (pishloq, achchiq, no'xat va boshqa idishlar uchun).

chuchvara. Retsept № 1129

Tayyorlangan xamirni arqonga aylantiring va kesib oling
og'irligi 10-15 g bo'laklarga bo'linadi.1 kg chuchvara 5 l ichida qaynatiladi.
suyuqlik past haroratda 5 daqiqa qaynatiladi.
Xizmat qilish: alohida taom sifatida
kichik kechki ovqat plastinasiga bir qismini
Har bir xizmat uchun 200 g, ustiga sariyog 'bilan (10 g)
yoki smetana (25 g).
bilan yonma-yon taom sifatida xizmat qiladi
shaffof sho'rva - bulon idishida xizmat qiling, 50 g
har bir xizmat uchun. Xizmat qilish harorati - 65 ° C.

chuchvara

ko'rsatkichlar:
- tashqi ko'rinishi: oval yoki yumaloq xamir bo'laklari
10-15 g og'irlikdagi shakllar, qaynatilmaydi.
Yaroqlilik muddati va saqlash shartlari: bug 'stolida yoki
3 soatdan ortiq bo'lmagan haroratda issiq pechka
+2 dan +6 ° S gacha 12 soatdan oshmasligi kerak.

Uyda tayyorlangan noodle. Retsept № 1130
Xamirturushsiz xamirni yoğurun va 30 ga qoldiring
kleykovina shishishi uchun daqiqalar, xamirni joylashtiring
stol un bilan sepiladi va qatlamga o'raladi
qalinligi 1-1,5 mm. Qatlamlar un bilan sepiladi
bir-birining ustiga qo'ying, chiziqlar bilan kesing
35-45 mm kengligida, chiziqlar bilan kesilgan
3-4 mm kengligida yoki chiziqlar bilan. Noodlelarni ustiga qo'ying
10 mm dan ortiq bo'lmagan qatlamda un bilan sepilgan jadvallar va
40-50 ° S haroratda 2-3 soat davomida quriting.

Uyda tayyorlangan noodle

Organoleptik bo'yicha mahsulotning xususiyatlari
ko'rsatkichlar:
tashqi ko'rinishi: quritilgan xamirning uzun chiziqlari
35-45 mm, kengligi 3-4 mm, qalinligi 1-1,5 mm.
Yaroqlilik muddati va saqlash shartlari: qachon
+2 dan +6 ° C gacha bo'lgan harorat 36 soatdan oshmasligi kerak.

Profiterollar. Retsept № 1135

Profiterollar pirog plastinkasida salat idishida xizmat qiladi
yonma-ovqatlar alohida xizmat sifatida o'yilgan peçete bilan
toza sho'rvalar.
Shirin qoshiq plastinka ustiga qo'yiladi, chap tomonga qo'yiladi.
Agar porsiya ko'p bo'lsa, profiterollar vazoda xizmat qiladi.
Profiterollar ziyofatlar uchun asos sifatida ishlatilishi mumkin
tuyadi: 37-sonli salat bilan, 38-sonli pate bilan, til bilan yoki
jambon № 39, dengiz mahsulotlari № 40 bilan.
Bir laganda o'yilgan peçete xizmat qiling.

Profiterollar choux xamiridan tayyorlanadi. Suvga sariyog ', shakar, tuz qo'shing
va qaynatishga keltiring, un qo'shing, qaynatiladi, yog'och bilan aralashtiriladi
spatula 5 daqiqa. Xamir 60 ° C ga qadar sovutiladi va ko'pirtirilgan aralash asta-sekin kiritiladi
tuxum va silliq bo'lguncha yoğurun (mexanik usul
xamirni gevşetin, o'z ichiga olgan ko'p sonli tuxum qo'shing
emulsiyalash xususiyatiga ega sarig'ida lesitin).
Xamirning tayyorligi belgilari: bo'ylab yog'och spatula bilan truba qilish
test sekin suzadi. Xamir pirojnoe qopchasidan ustiga qo'yiladi
2,5 masofada diametri 1 sm bo'lgan sharlar shaklida moylangan choyshablar
sm va 200-180 ° C da 15 daqiqa davomida pishiring. Pishirish paytida
yuzasida bug'lar o'tmaydigan zich qobiq hosil bo'ladi
mahsulot ichida hosil bo'lgan suv. Bug 'bosimli xamir
devorlarga bosiladi, mahsulot hajmi va shakllari ortadi
bo'shliq.

10. Profiterollar

- tashqi ko'rinishi: pishirilgan to'plar, diametri 3-4 sm, ustiga
sirtda kichik yoriqlar bo'lishi mumkin (orqali emas).
Hosildorlik - 1/50.
Yaroqlilik muddati va saqlash shartlari: +2 dan haroratda
+6 ° S gacha, 72 soatdan oshmasligi kerak.

11. Atıştırmalıklar uchun savatlar (tartletlar). Retsept № 1137.

Melanj, shakar, tuz sutda eritiladi, un qo'shiladi
(50%), yumshatilgan margarin va smetana. Qilguncha aralashtiring
bir hil mustahkamlik va unning qolgan qismini qo'shing. Tayyor
Xamir 2-3 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi va kesiladi
qoliplarning o'lchamiga ko'ra doiralar. Doiralarni kesib oling
qoliplarga soling, ichki yuzaga bosiladi
shakllar, bir necha joylarda teshilgan, pishirilgan.
Savatlar qizarib ketganda, qoliplardan olib tashlang.
salqin, turli xil salatlar, go'sht bilan to'ldiring,
baliq mahsulotlari va sovuq tuyadi sifatida xizmat qiladi.
Siz 25 g yoki 40 g og'irlikdagi savatlarni yoki tekis keklarni pishirishingiz mumkin
Kanepeler uchun 20-30 g.

12. Aperatiflar uchun savatlar (tartletlar).

Organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha mahsulot xususiyatlari:
- tashqi ko'rinishi: pishirilgan qandolat mahsulotlari
hosil 12-25 g.
Yaroqlilik muddati va saqlash shartlari: haroratda
saqlash (18+-5)°S - 15 kun.

13. Volovanlar. Retsept № 1133

Volovanlar. Retsept № 1133
Xamirturushsiz puff pastry qalin qatlamga o'raladi
5 mm va gofrirovka qilingan yumaloq yoki oval tishli
Shakllar tekis keklarni kesib tashlaydi, har bir vol-au-vent uchun ikkitadan.
Keklarning yarmi namlangan sovuqqa joylashtiriladi
choyshabni suv bilan to'kib tashlang va ularni melanj bilan surting
Ikkinchi keklarni o'rtasi kesilgan holda joylashtiring.
Mahsulotlar melanj bilan yog'langan va pishirilgan
25 daqiqa davomida 250-260 ° S haroratda.
Pishirish uchun vol-au-vents va croutons ishlatiladi
issiq va sovuq appetizers va asosiy taomlar.

14. Vol-au-vents

Organoleptik bo'yicha mahsulotning xususiyatlari
ko'rsatkichlar:
tashqi ko'rinishi: xamirturushsiz xamirdan tayyorlangan pishirilgan mahsulotlar
dumaloq yoki oval xamir, ikkitadan iborat
yopishtirilgan tekis keklar, ulardan biri kesilgan
o'rtada. Yaroqlilik muddati va saqlash shartlari: qachon
saqlash harorati (18+-5)°S -15 kun.

15. Qatlamli xamirni tayyorlash texnologiyasi

Asosiy bosqichlar:
xamir yoğurma;
yog 'tayyorlash;
xamirni laminatsiyalash.
Qattiq xamirni tayyorlash uchun siz olishingiz kerak
yuqori kleykovina tarkibiga ega un.

16. Xamir qorish

Sovuq suvga quying
limon kislotasi eritmasi.
Melanj va tuz qo'shing.
Un qo'shing va yoğurun
qadar 15 daqiqa davomida xamir
bir hil massa.
Xamirni 30 daqiqaga qoldiring
oqsillarning shishishi uchun.

17. Margarinni tayyorlash

Margarinni bo'laklarga bo'ling va
un bilan aralashtiring
uchun nisbati 10:1
namlikni bog'lash.
Stol ustiga qo'ying va shakl bering
to'rtburchaklar qatlamlar (150-300),
20 mm qalinligi.
Sovutgich kamerasida sovutib oling
+12 ° S gacha.

18. Xamirni qatlamlash.

Xamirni un bilan sepilgan stol ustiga yoyib chiqing
to'rtburchaklar qatlamlar.
O'rtada tayyorlangan oziq-ovqat qatlamini joylashtiring
margarin. Xamirning uchlarini yon tomonga ulang va
ularni chimchilab qo'ying.
Ish qismini bir yo'nalishda siljiting
qalinligi 10 mm, unni supurib, yarmiga katlayın,
keyin yana ikki marta aylantiring, yana aylantiring,
4 qatlamda katlayın, mato bilan yoping va joylashtiring
muzlatgichda 30 daqiqa davomida.
Xamirni ham xuddi shunday yoyib, 4 ta qatlamga soling.
Yana 2 marta (256 qatlam).
Puff pastry 24 soat davomida saqlanishi mumkin
harorat + 2 dan +6 ° C gacha

19. Krutonlarning assortimenti

Bug'doy noni krutonlari (№ 1131).
Pishloqli krutonlar (№ 1132).
Achchiq krutonlar (№ 1133).
Sabzavotli pyure va boshqa taomlar uchun krutonlar (№ 1134)

20. Pishloqli kroutonlar. Retsept № 1132.

Bug'doy noni tozalanadi, tilimga kesiladi,
Pishiriq varag'iga qo'ying va maydalangan pishloq seping.
Eritilgan sariyog 'bilan to'kib tashlang va qovuring
pech.