Go'shtli pancakes, idishning texnologik xaritasi. Texnologik bo'lim. Ro'yxatga olish, topshirish, sotish va saqlash

Ovqat pishirish uchun qiyma go'shtli krep uchun quyidagi xom ashyolardan foydalaniladi: mol go'shti (kotlet go'shti), renderlangan hayvon yog'i, tuxum, bug'doy uni, sariyog ', shakar, tuz, qora murch, margarin, piyoz.

Mol go'shti - mol go'shti tarkibiga (%) kiradi: suv - 58,6-75,8; oqsillar -- 17,5-- 21; yog'lar --2,0--23; kul -- 0,9--1,2; qazib oluvchi moddalar -- 2,5--3; minerallar (mg, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2,6-2,8; fermentlar, vitaminlar va boshqalar.

Go'sht biologik qimmatli oqsillarning manbai hisoblanadi. Oson hazm bo'ladigan oqsillarning asosiy qismi mushak to'qimalarida joylashgan. Bularga suvda eriydigan sarkoplazmatik oqsillar - miogen, mioalbumin, globulin va miyoglobin kiradi.

Hayvonlarning yog'larida metabolik jarayonlarda muhim rol o'ynaydigan muhim ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar mavjud: linoleik, linolenik va araxidonik. Muhim aminokislotalar singari, ular organizmda sintez qilinmaydi yoki cheklangan darajada sintezlanadi.

Karotin va ksantofil pigmentlari yog'larga rang beradi.

Go'sht uglevodlari taqdim etiladi glikogen, hayvon kraxmal deb ataladi. Go'sht tarkibida 0,6-0,8% bo'ladi.

Ekstraksiya qiluvchi moddalar va ularni o'zgartirish mahsulotlari go'shtning o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligini yaratishda ishtirok etadi.

Fermentlar. Go'sht tarkibida 50 dan ortiq fermentlar mavjud bo'lib, ular ishtirokida turli moddalar parchalanadi. Bularga proteazlar, lipazlar va boshqalar kiradi. Shunday qilib, to'qima lipazlari ta'sirida yog'ning gidrolizi sodir bo'ladi. Katepsinlar yuqori molekulyar og'irlikdagi oqsillarni yo'q qilishga olib keladi.

Fermentlar avtoliz (to'qimalarning o'z-o'zini yo'q qilish) jarayonlarini katalizlaydi, buning natijasida go'shtning pishishi va chuqur avtoliz bilan uning buzilishi sodir bo'ladi.

Go'sht B vitaminlari (B t, B 2, B 3, B 6, B 12), nikotinamid PP, foliy kislotasi, biotin N. Riboflavin B 2 (0,13-0,17 mg%), PP (3,9) ning massa ulushi manbai hisoblanadi. --6,7 mg%), foliy kislotasi (0,013--0,026 mg%) va biotin (3,4--4,6 mg%).

Hayvon yog'i- o'simlik moylaridan hayvon yog'lari triatsilgliserin molekulasida to'yingan yog' kislotalarining yuqori miqdori bilan ajralib turadi: stearik, miristik, palmitik, ular mol go'shti suyagi yog'ida 27% dan mol va qo'zichoq yog'larida 60% gacha.

Asosiy to'yinmagan kislota oleyk kislotasi bo'lib, uning miqdori qo'zichoqda 36% dan cho'chqa go'shtida 51% va mol go'shti suyagida 56% gacha.

Hayvon yog'larining o'ziga xos xususiyati 3-4% transoleik kislotalarning, asosan vaksin kislotasining mavjudligi (18:1,11 m). Hayvon yog'larida o'simlik moylariga xos bo'lmagan va 4 ta qo'sh bog'ga ega bo'lgan araxidon kislotasi topilgan.

Hayvon yog'lari tarkibining o'ziga xos xususiyati xolesterin miqdori 0,1% gacha.

Piyoz- yuqori ozuqaviy qiymatga ega. Tarkibida ko'plab efir moylari (tiosulfat, allitsin) mavjud bo'lib, ular fitontsid xususiyatlarini, S vitamini, uglevodlarni, shuningdek, antibiotik xususiyatlariga ega bo'lgan protekatexin kislotasini ta'minlaydi.

Uglevodlar shakar bilan ifodalanadi - sukroz, manoz, rafinoz, ksiloza, arabinoza, riboza; pentozanlar (0,5% gacha): gemitsellyuloza (0,6% gacha) va pektin moddalari (0,6% gacha).

Piyoz oqsillari 50% azotli moddalarni tashkil qiladi va 18 ta aminokislotadan iborat. Kichik miqdorda A, B1, B2, B5, PP, E, H vitaminlari, foliy va pantotenik kislotalar mavjud; foydali qazilmalarning ulushi 1,5% gacha. krep qiyma uskunalar gigienasi

Bug'doy un. Har xil turdagi un turli darajadagi maydalanish va kimyoviy tarkibga ega. Un ishlab chiqarishda donning asosiy qismlari turli xil maydalash fraktsiyalari o'rtasida qayta taqsimlanadi va uning kimyoviy tarkibi donning qaysi qismlari va qanday miqdorda unning ma'lum bir turiga kirishiga bog'liq. Har qanday turdagi bir navli un ko'p navli unga qaraganda yuqori ozuqaviy qiymati bilan ajralib turadi. Yuqori navli un kraxmalning maksimal miqdorini o'z ichiga oladi. Shunday qilib, yuqori sifatli bug'doy unida kraxmal miqdori 80% ga, 2-navli un esa faqat 70% ga etadi. Undagi protein miqdori eng yuqori navdan 2-gachasi bir oz ortadi. Shuni ta'kidlash kerakki, 2-navli un tarkibida kleykovina miqdori kamaygan, chunki uning tarkibida kleykovina hosil qilmaydigan oqsillarni o'z ichiga olgan mikrob va aleyron qatlamining bo'laklari mavjud. Un navining pasayishi bilan vitaminlar, mineral elementlar va oqsillarda - muhim aminokislotalarni o'z ichiga olgan albuminlar va globulinlar miqdori ortadi. Ammo quyi navli undan tayyorlangan mahsulotlarning rangi quyuqroq, hazm bo‘lishi va pishirish xususiyatlari yomonroq bo‘ladi. Eng yuqori navli un eng yuqori kaloriya miqdori bilan ajralib turadi.

Sariyog. Yog 'tarkibidagi turli xil yog'li kremlardan olinadi. Sut yog'idan tashqari, sariyog' tarkibida laktoza, mineral tuzlar, oqsillar, sut kislotasi, fosfatidlar, vitaminlar va unda erigan boshqalar bo'lgan suv mavjud.

Sariyog'ning iste'mol xususiyatlari asosan tarkibiy qismlarning xususiyatlari, ishlatiladigan sut va qaymoq sifati va ishlab chiqarish texnologiyasi bilan belgilanadi.

Sariyog'ning tuzilishi fazoviy joylashuvi va sut yog'larining asosiy muhitining namlik tomchilari va havo pufakchalari bilan aloqasi bilan belgilanadi.

Sariyog'ning ta'mi va xarakterli hidi uchuvchi yog 'kislotalari, diatsetil, ba'zi yog' kislotalari efirlari, lesitin, sut kislotasi, oqsil va boshqa komponentlarning tarkibiga bog'liq.

Sariyog'ning rangi uning tarkibidagi karotinga bog'liq. Qishda karotin etarli emas, shuning uchun moyning rangi och sariq yoki oq rangga ega.

Sariyog'ning ozuqaviy qiymati yuqoriroq bo'lsa, uning tarkibidagi komponentlar kattalar uchun muvozanatli ovqatlanish formulasiga qanchalik mos keladi. Sut yog'i, oqsillar va uglevodlarga qo'shimcha ravishda, sariyog'ning ozuqaviy qiymati fosfolipidlar, ayniqsa, yog 'globullari qobig'i bilan birga yog'ga kiradigan lesitin bilan ortadi. Fosfolipidlar oqsillar bilan birgalikda inson organizmida hujayra membranalarini qurishda ishtirok etadi.

Sariyog'ning biologik qiymati yog'da va suvda eriydigan A, D, E vitaminlari, beta-karotin, B1, B2, C va boshqalar mavjudligi sababli ortadi. Yog'ning asosiy komponentlari va biologik faol moddalar tarkibi. sariyog '(ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar, vitaminlar, fosfolipidlar va boshqalar) yilning vaqtiga, geografik hududiga, ishlab chiqarish usullari va usullariga, yog'ning turiga, saqlash sharoitlariga va davomiyligiga bog'liq.

Inson tanasining haroratiga yaqin bo'lgan 27-34 ° S erish nuqtasi tufayli sariyog'ning sut yog'i oson hazm bo'ladi. Sut yog'ining hazm bo'lishi 97%, plazma quruq moddasi 94,1%.

Margarin turli komponentlar qo'shilgan tabiiy va qayta ishlangan shakllarda o'simlik moylari va hayvon yog'lariga asoslangan yuqori sifatli yog'dir.

Margarin yog' va suvning yuqori dispersli emulsiyasi bo'lib, u yuqori erish nuqtasi bilan birga uning yuqori hazm bo'lishini aniqlaydi - 94%. Biologik qiymat ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar, fosfatidlar va vitaminlarning tarkibi bilan belgilanadi.

Tuxum normal inson hayoti uchun zarur bo'lgan barcha oziq moddalarni o'z ichiga oladi va juda yuqori ozuqaviy qiymatga ega. Tuxum oqi biologik jihatdan qimmatlidir va aminokislotalar tarkibining inson tanasining barcha ehtiyojlariga yuqori darajada muvofiqligi bilan ajralib turadi. Tuxum yog'lari etarli miqdorda ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar mavjudligi sababli yuqori biologik samaradorlik bilan ajralib turadi. Tuxum deyarli barcha ma'lum vitaminlarni o'z ichiga oladi. Tuxum sarig'i ovqat hazm qilish tizimini rag'batlantiradi va gormonal moddalarni o'z ichiga oladi. Shunga ko'ra, dietaning ozuqaviy zichligi yuqori bo'lib, muhim oziq-ovqat miqdori bilan tavsiflanadi; 1000 kkal uchun ozuqa moddalari. Biroq, tuxumni, ayniqsa xom tuxumni ortiqcha iste'mol qilish tavsiya etilmaydi, chunki ular tarkibida inson organizmidagi metabolizmni buzishi mumkin bo'lgan bir qator birikmalar (ovidin) mavjud.

Granüllangan shakar saxaroza kristallaridan tashkil topgan ommaviy mahsulotdir. Shakar qand lavlagining shpindel shaklidagi oq ildiz ekinlaridan olinadi.

Savdo shakar butunlay saxarozadan iborat bo'lishi kerak. Erkin aralashmalarga yo'l qo'yilmaydi, ammo ishlab chiqarish jarayonida shakar bo'lmagan moddalar sukroz kristallari ichida va ularning yuzasida yupqa plyonka shaklida so'rilishi mumkin. Shakar bo'lmaganlar oz miqdorda shakar tarkibida mavjud. Donador shakarda uglevodlar (mono- va disaxaridlar) miqdori 99,8%, tozalangan shakarda - 99,9% ni tashkil qiladi. Namlikning massa ulushi granullangan shakarda 0,14% va tozalangan shakarda 0,1% ni tashkil qiladi. Bundan tashqari, shakarning barcha turlarida minerallar (Na, K, Ca, Fe) mavjud - taxminan 0,006%. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Tovar tadqiqotlari va iste'mol tovarlari ekspertizasi. - M.: “Oliy ta’lim”, 2003. - B.366

tuz 97-99,7% sof natriy xlorid va boshqa ba'zi mineral tuzlarni o'z ichiga olgan tabiiy kristalli birikma.

Qora qalampir- tropik bargli uzumning quritilgan to'liq pishmagan mevalari. Qora qalampirning o'tkirligi va o'tkirligi 5-9% miqdorida piperin alkaloidining to'planishi va uning gidroliz mahsuloti - piperidin (0,3-0,6%), xarakterli qalampir aromati esa borligi bilan bog'liq. efir moyi (taxminan 2%).

Maydalangan kreplarni tayyorlash texnologiyasi

Tuxum, tuz, shakarni aralashtiring, suv qo'shing, un qo'shing va silliq bo'lguncha uring. Tayyor xamir filtrlanadi. Pancakes 24...25 sm diametrli moylangan va qizdirilgan tovalarda pishiriladi.

Panani aylantirib, to'kilgan xamirni butun yuzaga tekis qatlamda yoyib, bir tomondan qovuring, shundan so'ng pancakes chiqariladi va sovutiladi.

Pankekning qovurilgan tomoniga qiyma qo'ying, uni to'rtburchaklar shaklidagi yassi piroglar shaklida o'rang, har ikki tomondan pishirish varag'ida qovuriladi yoki qizarib ketguncha yog' bilan qizdirilgan tovalarda 5...6 daqiqa davomida duxovkaga qo'ying.

Qiyma go'sht uchun. Xom go'sht go'sht maydalagichdan o'tkaziladi. Qiyma go'shtni moylangan chuqur pishirish varag'iga 3 sm dan ortiq bo'lmagan qatlamga qo'ying va vaqti-vaqti bilan aralashtirib, pechda tayyor bo'lgunga qadar qovuring. Keyin go'shtdan chiqarilgan sharbat drenajlanadi va ustiga oq sous tayyorlanadi. Qovurilgan go'sht qovurilgan piyoz bilan aralashtiriladi va yana bir marta go'sht maydalagichdan nozik panjara bilan o'tadi. Qiymaga oq sous, tuz, murch sepiladi va aralashtiriladi.

Pancakes 2 ta partiyada sotiladi. har bir xizmat uchun, eritilgan sariyog 'ustiga quying; ta'minot harorati 65 ° C.

Ushbu texnik va texnologik xarita "Pancake Yard" krep uyi tomonidan ishlab chiqarilgan "Banan va shokoladli pancakes" taomiga taalluqlidir.

2. Xom ashyolar ro'yxati

2.1. "Banan va shokoladli pancakes" tayyorlash uchun quyidagi xom ashyolardan foydalaniladi:

Bug'doy uni GOST 27583-88

Oziq-ovqat uchun tovuq tuxumlari GOST 27583-88

Sut GOST R 52090-2003

Tuz GOST R 515-74

Donador shakar GOST 21094

O'simlik moyi GOST 21314-75

Banan GOST R 51603-2000

Tvorog RST RSFSR 371-89

Shokoladli yogurt GOST 16270-70

2.2. "Banan va shokoladli pancakes" tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.

3. Retsept

"Banan va shokoladli pancakes" taomining retsepti

Xom ashyo nomi	Brüt vazn (g)	Mexanik yo'qotishlar qayta ishlash %	Sof vazn (g)	Issiqlik yo'qotishlari qayta ishlash %	Chiqish
Bug'doy un

Oziq-ovqat uchun tovuq tuxumlari

Granüllangan shakar
O'simlik moyi
Sinov natijasi:
Qovurilgan krep hosili:
To'ldirish uchun:


Shokoladli yogurt
To'ldirish rentabelligi:
1 ta porsiya hosil qiling

4. Texnologik jarayon

4.1. "Banan va shokoladli pancakes" taomini ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun idishlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamiga muvofiq amalga oshiriladi (2009).

4.2 . Pancake massasini tayyorlash: Un va tuzni idishga elakdan o'tkazing va o'rtasida quduq qiling. Tuxum va sutning yarmini qo'shing. qadar uring

silliq bo'lguncha, keyin asta-sekin qolgan sut qo'shing. Pancake aralashmasini boshqa idishga quying va 25 daqiqaga qoldiring. Qovurilgan idishni qizdiring, moy bilan yog'lang va bir oz xamirni quying. Bir tomondan qovuring, ag'daring va oltin jigarrang bo'lguncha boshqa tomondan qovuring.

To'ldirish uchun: Bananni tozalang, vilkalar bilan maydalang. Tvorogni ishqalang va qatiq va banan pyuresi bilan aralashtiring. Pancake ustiga 30 g plomba qo'ying va uni naychaga o'rang. Plastinkaga 2 ta krep qo'ying va banan bo'laklari bilan bezang.

5. Ro'yxatga olish, topshirish, sotish va saqlash

5.1. "Banan va shokoladli pancakes" taomini banan bo'laklari bilan bezatilgan plastinkada berish kerak.

5.2. Pancakes qalinligi 3 mm dan oshmasligi kerak.

5.3. To'ldirilmagan kreplarning saqlash muddati - bir soatdan ko'p bo'lmagan to'ldirish bilan bir kun.

TEXNIK VA TEXNOLOGIK KARTOT № Pancake xamiri, yarim tayyor mahsulot

QO'LLANISH MINTADI

Ushbu texnik va texnologik xarita GOST 31987-2012 ga muvofiq ishlab chiqilgan va umumiy ovqatlanish korxonasi tomonidan ishlab chiqarilgan yarim tayyor mahsulot bo'lgan krep uchun xamir ovqatiga tegishli.

XOM-MATERIALLARGA TALABLAR

Idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya hisoboti, xavfsizlik va sifat sertifikati va boshqalar) ega bo'lishi kerak. )

RETSEPT

*Xom ashyo va mahsulotlarning nomi*	*Birlik*	*Xom ashyo sarfi va*
*Xom ashyo va mahsulotlarning nomi*		*uchun mahsulotlar*
		*uchun mahsulotlar*
			*1 kg uchun*
		*Yalpi*		*Net*
Premium bug'doy uni	G	270,000		270,000
Tovuqli stol tuxumi 1 mushuk	Kompyuter	1,000		1,000
Granüllangan shakar	G	40,000		40,000
Qatiq	G	20,600		20,000
Sut 2,5-3,5%	ml	650,000		650,000
Qo'shimcha osh tuzi	G	7,000		7,000
Qayta qilingan o'simlik yog'i	ml	20,600		20,000
Idishning hosildorligi (gramda):				1000

TEXNOLOGIK JARAYON

Shakar, tuz, tuxum, smetana aralashtiriladi, sutning 2/3 qismi qo'shiladi.Unni elakdan o'tkazing, xamirga soling, silliq bo'lguncha aralashtiring.Un bo'laklari to'liq yo'qolguncha maydalang, qolgan sut va o'simlik moyini qo'shing. Xamirni 20 daqiqaga qoldiring.Suvni qaynatib, xamirga qaynoq suv (50 g) quying, aralashtiramiz. Qovurilgan idishda yupqa oltin kreplarni pishiring Ǿ 18-20 sm. Tayyor kreplarning og'irligi 30 g

LOYIHALASH, SOTISH VA SAQLASHGA TALABLAR

Xizmat qilish: Taom iste'molchining buyurtmasiga binoan tayyorlanadi va asosiy taom uchun retsept bo'yicha ishlatiladi. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 bo'yicha yaroqlilik muddati va sotish Izoh: texnologik xarita rivojlanish hisoboti asosida tuzilgan.

SIFAT VA XAVFSIZLIK KO'RSATKORLARI

6.1 Organoleptik sifat ko'rsatkichlari:

Tashqi ko'rinish - bu taomning o'ziga xos xususiyati.

Rang - mahsulotga kiritilgan mahsulotlarning xarakteristikasi.

Ta'm va hid - mahsulot tarkibiga kiritilgan mahsulotlarga xos bo'lgan, begona ta'm va hidsiz.

6.2 Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar:

Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha ushbu taom Bojxona ittifoqining "Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi to'g'risida" (TR CU 021/2011) texnik reglamenti talablariga javob beradi.

OZIQ-OVQAT VA ENERGIYA QIMMATI

Texnolog muhandis.

Yuqori darajada tayyorlangan, men go'shtli plomba bilan pancakes ishlab chiqarish texnologiyasini ko'rib chiqmoqchiman. Ushbu maqolada siz o'zingiz bilan tanishishingiz mumkin ishlab chiqarish texnologiyasi sifat krep ikki turdagi plomba bilan go'sht Va tovuq.

Pancakes tayyorlash:

Pancake xamirini tayyorlash uchun yuqori sifatli bug'doy uni, tayyorlangan ichimlik suvi, yangi tovuq tuxumlari (yangi sovutilgan melanj ishlatilishi mumkin), to'liq sut yoki to'liq sut kukuni, o'simlik moyi, pishirish soda, limon kislotasi yoki limon sharbatidan foydalaning.

Pancake xamiri retsepti:

Retsept bo'yicha barcha ingredientlar (retseptlar 100 kg krep xamiri uchun mo'ljallangan) tayyorlash mashinasining xamir idishiga ketma-ket joylashtiriladi va retsept komponentlari bir tekis taqsimlanmaguncha aralashtiriladi.

Pancake varag'ini tayyorlash:

Pancake varag'ini tayyorlash qo'lda qovurilgan kostryulkalarda yoki avtomatik chiziqlarda amalga oshirilishi mumkin. Plitalar qalinligi 1,5-2 mm dan oshmaydi.

Pancakes ko'z yoshlari va nuqsonlarsiz silliq bo'lishi kerak, kreplarning rangi qizg'ish bo'lishi kerak. Shundan so'ng, kreplar yig'iladi, yopishtiruvchi plyonka bilan qoplanadi va dastgoh haroratiga qadar sovutiladi.

To'ldirishni tayyorlash:

To'ldirish Uchun krep turli xil bo'lishi mumkin: go'sht, tvorog, meva va rezavorlar, qo'ziqorin, karam va hokazo, barchasi iste'molchilarning tasavvuriga va ta'miga bog'liq. Ushbu maqolada men ikkita plomba tayyorlashni tahlil qilaman go'sht Va Tovuq.

Go'shtni to'ldirishni tayyorlash uchun cho'chqa go'shti va mol go'shti ishlatiladi. Tovuqni to'ldirish uchun, broyler tovuq go'shti.

To'ldirish retseptlari

Barcha xom go'sht diametri 3 mm bo'lgan panjara teshiklari orqali o'raladi, piyoz 4x4 yoki 5x5 mm zarracha o'lchamiga qadar pichoqlarning past aylanish tezligi bilan kesgichda kesiladi.

Xarajatlarni kamaytirish uchun siz xom go'shtni parranda go'shti bilan qisman almashtirishdan foydalanishingiz mumkin, ammo retseptning 10% dan ko'p emas. Shu bilan birga, xom go'shtning sifat ko'rsatkichlari bir xil darajada qoladi.

To'ldirishni sanoat qovurilgan idishlarda, doimo aralashtirib, pishganicha qovuring. To'ldirishni yoqish yoki quritishdan saqlaning.

Shundan so'ng, plomba muzlatgichda +4 ° C haroratgacha sovutiladi.

Bahorli rulonlarni shakllantirish

To'ldirilgan pancakes shakli har xil bo'lishi mumkin: kvadrat, uchburchak, silindr yoki konvert shaklida.

Menimcha eng yaxshisi to'ldirish xamir nisbati bo'lishi kerak kamida 50%.

Kreplarni shakllantirgandan so'ng, ular palletlarga joylashtiriladi va harorat -27 ... -35 ° C va havo tezligi 0,1 ... 0,5 m / s bo'lgan portlash muzlash kamerasiga yuboriladi.

Muzlatish plomba o'rtasida harorat -18 ° C ga yetguncha amalga oshiriladi.

Bahorli rulonlarning sifat ko'rsatkichlari

Ushbu texnologiya yordamida go'sht va tovuqni to'ldirish bilan ishlab chiqarilgan pancakes yoqimli, aniq ta'mga, juda suvli va mazali to'ldirishga ega. Bunday kreplar hatto gurmeni ham befarq qoldirmaydi.

Qadoqlash, saqlash va sotish

Ushbu kreplar bozorning juda yuqori sifatli va qimmat segmentiga tegishli, shuning uchun ularni darajaga mos keladigan qadoqlarga qadoqlash tavsiya etiladi.

Muhrlangan qadoqlarda foydalanish tavsiya etiladi.

-18 ° haroratda saqlash muddati va sotish 1 oydan 3 oygacha bo'lishi mumkin.

Mahsulot to'liq ovqatlanishga tayyor, uni mikroto'lqinli pechda yoki qovurilgan idishda isitish kifoya.

Hurmat bilan, Evgeniy Gorbunov.

Teglar: texnologiyalar, retseptlar, portfel, sut, ishlab chiqarish, yarim tayyor mahsulotlar.

Sizga maqola yoqdimi? Tegishli yulduzcha qo'yish orqali uni baholang. Elektron pochta orqali yangi maqolalarga havolalarni olishni xohlaysizmi " ".
Diqqat!!! Maqolalar matnidan iqtibos keltirganda va "Go'sht. Go'sht mahsulotlari. Oziq-ovqat texnologiyalari" portalining istalgan materiallaridan foydalanganda. Saytga havola kerak.

Fikr qo'shing

Kirish

<#"justify">To'g'ri ovqatlanish asosan ovqatlanishning ikkita asosiy tamoyiliga amal qiladi:

Oziq-ovqat bilan ta'minlangan energiya va insonning hayot davomida sarflagan energiyasi o'rtasidagi muvozanat, boshqacha aytganda, energiya balansi.

Inson organizmining ma'lum miqdor va nisbatdagi oziq moddalarga bo'lgan ehtiyojini qondirish, boshqacha aytganda, oziq-ovqatning yuqori sifatli ozuqaviy qiymati.

Bolalarning ovqatlanishini tashkil etish juda muhim, chunki u ko'p jihatdan yosh avlod salomatligini va, demak, butun xalqning salomatligini belgilaydi.

Maktab o'quvchilari uchun ovqatlanishni tashkil etishning asosiy printsipi - ratsional ovqatlanish asoslariga rioya qilish: oziq-ovqat ratsionining kaloriya tarkibining kunlik energiya iste'moliga muvofiqligi; ratsiondagi ozuqa moddalarining muvozanatli nisbati; sabzavot, mevalar, rezavorlar, o'tlarni o'z ichiga olgan keng turdagi mahsulotlardan foydalanish; dietaga qat'iy rioya qilish; oziq-ovqat xavfsizligi; mahsulotlarning mosligi, ularning o'zaro almashtirilishi.

Ratsionni tayyorlashda, birinchi navbatda, energiya muvozanatini ta'minlashga e'tibor beriladi: tanaga kaloriyalarni qabul qilish ularning sarflanishi bilan qat'iy muvozanatli bo'lishi kerak.

Hozirgi vaqtda tez xizmat ko'rsatadigan restoranlar va "oilaviy restoranlar" ning rivojlanishi restoran biznesida juda samarali.

Bugungi kunda Rossiya restoran bozorida ko'plab muvaffaqiyatli o'yinchilar o'z muassasalarini tarmoqqa birlashtirish haqida o'ylashmoqda. Ba'zi hollarda shunga o'xshash kontseptsiyaga ega bo'lgan restoranlar umumiy boshqaruv ostida bo'ladi, ba'zida turli yo'nalishdagi muassasalar yagona tuzilmaga kiritilgan. Biroq, har ikkala holatda ham, qoida tariqasida, biz tuzilmaning barcha institutlarini yanada rivojlantirishni ta'minlashga qodir bo'lgan boshqaruv kompaniyasini yaratish haqida gapiramiz. An'anaga ko'ra, zanjir formatlari tez ovqatlanish korxonalarini (shu jumladan statsionar bo'lmaganlar), turli xil qahvaxonalar va barlarni o'z ichiga oladi. Ichki bozorda yangilik - erkin oqim restoranlari ham asta-sekin xuddi shu joyda paydo bo'ladi. So'nggi yillarda qimmatroq kontseptual zanjir loyihalari - o'rtacha narxlar toifasida "takrorlangan" restoranlar rivojlana boshladi.

Restoran bozorining eng mos segmenti arzon restoranlardir. Demokratik restoranlar toifasi ikkita muassasa formatini o'z ichiga olishi mumkin: tasodifiy ovqatlanish va tezkor tasodifiy. Kundalik ovqatlanish - ofitsiantlar tomonidan xizmat ko'rsatadigan demokratik restoranlar. Ushbu format kafe va qandolat do'konlaridan tortib bar va tungi klublargacha bo'lgan turli muassasalarni o'z ichiga oladi.

Tasodifiy ovqatlanish segmentida rivojlanishning to'rtta asosiy yo'nalishini ajratib ko'rsatish mumkin: kofe do'konlari, milliy taomlarga ega restoranlar, pivo restoranlari va biftek uylari.

Fast casual - bu tez ovqatlanish va tasodifiy ovqatlanish chorrahasida joylashgan restoran tushunchasi. Ba'zi ekspertlarning fikricha, bu format hozirda Evropada va Rossiyada eng istiqbolli hisoblanadi.

1. Tashkiliy qism

.1 Oshpazning shaxsiy gigienasi

Umumiy ovqatlanish tashkilotlari xodimlarining shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilishlari ijtimoiy va epidemiyaga qarshi ahamiyatga ega. Ushbu qoidalarga rioya qilmagan korxona ishchilari yuqumli kasalliklar, oziq-ovqat zaharlanishi yoki gelmint infektsiyalarining sababi bo'lishi mumkin.

Shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilish uchun sanitariya talablari quyidagilardan iborat: tananing va qo'llarning tozaligini ta'minlash, shaxsiy va sanitariya kiyimlarini toza saqlash, ishda va uyda sanitariya qoidalariga rioya qilish.

Teri va qo'llarning tozaligi . Terining tozaligini saqlash gigienaning asosiy talablaridan biridir. Toza, buzilmagan teri ko'pchilik mikroorganizmlar uchun to'siqdir. Agar, masalan, salmonella toza yuvilgan teriga tushsa, 10...15 daqiqadan so'ng bakteriyalarning 80% nobud bo'ladi.

Kun davomida ter va yog 'bezlarining sekretsiyasi, epidermisning yuqori qatlamining doimiy eksfoliatsiya qiluvchi epitelial hujayralari, havo va kiyimdagi chang va boshqa mexanik ifloslantiruvchi moddalar kun davomida teri yuzasida to'planadi. Kontaminatsiyalangan teri mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun yaxshi muhit bo'lib, pustular, qo'ziqorin va boshqa teri kasalliklariga olib kelishi mumkin. Teringizni toza saqlash uchun siz muntazam ravishda yuzingizni, bo'yiningizni, qo'llaringizni, oyoqlaringizni, tanangizni va sochlaringizni issiq suv va sovun yoki maxsus yuvish vositalari bilan yuvishingiz, individual sochiqni va oyoqlaringiz uchun alohida sochiqni ishlatishingiz kerak.

Tishlar va og'iz bo'shlig'iga g'amxo'rlik qilish shaxsiy gigienada alohida ahamiyatga ega. Tishlar va tish plastinkalari orasidagi oziq-ovqat qoldiqlari mikroblarning rivojlanishi uchun qulay muhitdir. Oziq-ovqatning parchalanishi paytida hosil bo'lgan moddalar emalning yo'q qilinishiga va karies rivojlanishiga yordam beradi. Ertalab va kechqurun tishlaringizni yuvishingiz va har ovqatdan keyin og'zingizni yuvishingiz kerak.

Oziq-ovqat xizmati xodimlari uchun eng muhimi, qo'llarini toza saqlashdir. Umumiy ovqatlanish korxonalarida texnologik operatsiyalarning aksariyati qo'lda amalga oshiriladi, shuning uchun yarim tayyor va tayyor mahsulotlarning mikrobial ifloslanishining haqiqiy xavfi mavjud.

Xodimlar ishni boshlashdan oldin, xom ashyo bilan ishlashdan texnologik operatsiyalarni tozalashga o'tishda, hojatxonaga tashrif buyurgandan keyin, chekish yoki ifloslangan narsalarga, pulga va hokazolarga tegishdan keyin qo'llarini sovun va cho'tka bilan yaxshilab yuvishlari kerak. Qo'llarni bir necha marta sovunlab, cho'tka bilan har tomondan, barmoqlar orasiga va tirnoq ostiga surtish, oqayotgan suv bilan yuvish va elektr sochiq yoki bir marta ishlatiladigan qog'oz salfetkalar bilan quritish kerak. Bolalar, davolash-profilaktika, markazlashtirilgan muassasalarda ishchilar qo'llarini yuvgandan keyin maxsus asboblar - dezinfektsiyalovchi dispenserlar yordamida dezinfeksiya qilishlari shart. Tayyor mahsulotlar bilan ishlaganda (porsiyalash, qadoqlash va boshqalar) bir martalik qo'lqoplardan foydalanish tavsiya etiladi.

Oshpazlar tirnoqlarini kalta qilib kesishlari kerak, chunki tirnoq ostida mikroorganizmlar va gijja tuxumlari bo'lishi mumkin va ularni jilo bilan qoplamasliklari kerak. Oshpazlik va qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlashda zargarlik buyumlari (uzuklar, bilaguzuklar va boshqalar), soatlar va boshqa sindiriladigan narsalarni olib tashlash kerak. Qo'llar yaxshi ishlangan bo'lishi kerak, qo'llarning terisida kesish, kuyish, yiringlash va dermatit bo'lmasligi kerak.

Ish joylarida chekish va ovqatlanish taqiqlanadi. Xodimlar ovqatlarini dam olish xonasida yoki boshqa belgilangan joylarda yeyishlari kerak.

Korxona rahbari yuvish va dezinfektsiyalash vositalari bilan ta'minlash, elektr sochiqlar, birinchi tibbiy yordam to'plamining mavjudligi va xodimlarning shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilishlari uchun boshqa shart-sharoitlarni yaratish uchun javobgardir.

Sanitariya kiyimi . Korxona xodimlari sanitariya kiyimlari bilan ta'minlanishi, ishni boshlashdan oldin uni kiyishlari va shkafda ustki kiyim, poyabzal, bosh kiyim va shaxsiy buyumlarni qoldirishlari shart.

Sanitariya kiyimlari oziq-ovqat mahsulotlarini ishchi tomonidan mumkin bo'lgan ifloslanishdan himoya qilish uchun mo'ljallangan.

Sanitariya kiyimlariga xalat, ko'ylagi, fartuk, qalpoq, qalpoq yoki sharf, shuningdek, alohida hollarda ishlatiladigan sochiq, qo'lqoplar, yenglar va shimlar kiradi. Sanitariya kiyimlari oq paxta matosidan tikiladi. U engil, qulay, mos o'lchamga ega bo'lishi va xodimning shaxsiy kiyimini yaxshi qoplashi kerak. Qopqoqlar va sharflar sochni to'liq qoplashi kerak.

Sanitariya kiyimlarini ehtiyotkorlik bilan kiyish kerak, uni ignalar, soch qisqichlari bilan bog'lamaslik, nishonlar yoki broshlar taqmaslik kerak. O'tkir yoki sinishi mumkin bo'lgan narsalarni cho'ntagingizda saqlamang. Kiyinish xonasida oyna, chang ixcham, taroq, lab bo'yog'i va boshqa hojatxonalar, shuningdek, pul qoldirilishi kerak.

Tualetga kirishdan oldin sanitariya kiyimlarini olib tashlash kerak. Uni uyga olib borib bo'lmaydi, u xodimning shaxsiy shkafining maxsus bo'linmasida saqlanishi va shaxsiy va tashqi kiyim bilan aloqa qilmasligi kerak. Shkaflarni vaqti-vaqti bilan yuvish va dezinfektsiya qilish kerak.

Kiyimlar har doim toza bo'lishi kerak, ular ifloslanganda almashtirilishi kerak, lekin kamida 2-3 kunda bir marta. Uyda sanitariya kiyimlarini yuvish mumkin emas. Har bir xodim uchun kamida uchta kiyim to'plami bo'lishi kerak.

Korxona rahbari xodimlarni sanitariya kiyimlari bilan ta'minlash uchun javobgardir va sanitariya kiyimlari va sochiqlarni muntazam ravishda markazlashtirilgan yuvishni tashkil qilishi kerak.

Tibbiy tekshiruvlar va tekshiruvlar. Xodimlar uchun gigiena mashg'ulotlari . Umumiy ovqatlanish korxonalariga ishga kirayotgan shaxslar belgilangan tartibda dastlabki va davriy tibbiy ko‘rikdan, kasbiy gigiyenik tayyorgarlikdan va attestatsiyadan o‘tadilar. Har bir xodim uchun belgilangan shakldagi shaxsiy tibbiy daftar tuziladi, unda tibbiy ko'riklar va laboratoriya tekshiruvlari natijalari, gigienik tayyorgarlik va sertifikatlashdan o'tganligi qayd etiladi, o'tgan yuqumli kasalliklar to'g'risidagi ma'lumotlar kiritiladi.

Ishga kirishda umumiy ovqatlanish xodimlari terapevt va dermatovenerolog tomonidan ko'rikdan o'tadilar, florografiya, sifilis uchun qon testi, jinsiy yo'l bilan yuqadigan kasalliklar (STD), ichak patogenlarini tashish uchun bakteriologik test va tif isitmasi uchun serologik test, gijja tuxumlari va enterobioz uchun testlar. Ular difteriya va qizamiqga qarshi emlanganligini tasdiqlovchi hujjatlarni taqdim etishlari kerak. Qandolat do'konlari xodimlari qo'shimcha ravishda tish shifokori va otorinolaringolog tomonidan ko'rikdan o'tadilar va Staphylococcus aureus vagonini tekshirish uchun tomoqqa tampon oladilar.

Ochiq yoki teri tuberkulyozi bilan og'rigan shaxslar, ichak, teri, tanosil infektsiyalari, enterobiyoz yoki ichak infektsiyalari tashuvchilari ishlashga ruxsat etilmaydi.

Davriy tekshiruvlar paytida fluorografi yiliga bir marta, dermatovenerologik dispanserda sifiliz va STD testlari bilan - har olti oyda bir marta, gelmintlarni tashish uchun testlar - yiliga bir marta amalga oshiriladi. Tekshirishlar tashkil etiladi va korxona ma'muriyati tomonidan maxsus jurnalda qayd etiladi.

Umumiy ovqatlanish korxonasi xodimlari oilada ichak infektsiyasining barcha holatlari, shuningdek, agar ularda sovuq yoki ichak disfunktsiyasi, terining yiringlashi, kesilgan, kuyish belgilari bo'lsa, ma'muriyatni xabardor qilishlari va tibbiy muassasaga murojaat qilishlari shart. . Agar ichak infektsiyasi bilan kasallangan bemor korxonada, xodimning oilasida paydo bo'lsa yoki boshqa epidemiologik ko'rsatkichlar bo'lsa, ichak patogenlarini bakterial tashish uchun testlar o'tkaziladi.

Har kuni sovuq, issiq va qandolatchilik sexlarida smena boshlanishidan oldin tibbiyot xodimi yoki tayinlangan mas'ul shaxs ishchilarning tanasining ochiq qismlarini (qo'llari, yuzi) pustular kasalliklar mavjudligini tekshiradi. Ushbu ustaxonalarda terining yiringli kasalliklari, yiringlashi, kuyishi, ishqalanishi, shuningdek, yuqori nafas yo'llarining yallig'lanish kasalliklari va tomoq og'rig'i bo'lgan ishchilar ishlashga ruxsat etilmaydi. Tekshiruv natijalari maxsus jurnalga kiritiladi.

Korxona rahbari o'z vaqtida tibbiy ko'riklarni tashkil etishi, tibbiy hujjatlarni yuritishi va xodimlar uchun gigienik mashg'ulotlarni o'tkazishi kerak (kamida 2 yilda bir marta).

1.2 Ish joyini tashkil etish

Ish joyi - ishlab chiqarish maydonining bir qismi bo'lib, unda ishchi tegishli asbob-uskunalar, idishlar, asboblar va jihozlardan foydalangan holda individual operatsiyalarni bajaradi. Umumiy ovqatlanish korxonalaridagi ish o'rinlari korxona turiga, uning quvvatiga, bajariladigan operatsiyalarning xususiyatiga va mahsulot assortimentiga qarab o'ziga xos xususiyatlarga ega.

Ish joyining maydoni jihozlarni oqilona joylashtirish, xavfsiz mehnat sharoitlarini yaratish, shuningdek asbob-uskunalar va asboblarni qulay joylashtirish uchun etarli bo'lishi kerak.

Ustaxonadagi ish joylari texnologik jarayon bo'ylab joylashgan.

Ish joylari ixtisoslashtirilgan yoki universal bo'lishi mumkin. Ixtisoslashgan ishlaryirik korxonalarda tashkil etilgan, agar xodim ish kuni davomida bir yoki bir nechta shunga o'xshash operatsiyalarni bajarsa.

O'rta va kichik korxonalar ustunlik qiladi universal ish joylari, bu erda bir nechta heterojen operatsiyalar amalga oshiriladi.

Ish joylarini tashkil qilish inson tanasining tuzilishining antropometrik ma'lumotlarini hisobga oladi, ya'ni. Biror kishining balandligidan kelib chiqqan holda, chuqurlik, ish joyining balandligi va bir xodim uchun ishning old qismi aniqlanadi (1-jadval).

Ishlab chiqarish stollari, asbob-uskunalar va ish joyi Balandligi, mm, odam bo'yi past-o'rta-baland O'tirgan holda ishlaganda ishlab chiqarish stollari 700725750 Uskunaning ishchi yuzasi: o'tirgan holda ishlaganda 8008 25850 tik turgan holda ishlaganda 1000 10501100

Seksiyali modulyatsiyalangan uskunani ishlab chiqishda yuqoridagi omillar hisobga olingan.

Ishlab chiqarish uskunasining o'lchamlari ishchining tanasi va qo'llari eng qulay holatda bo'lishi kerak.

Oshpazning ish joyini tashkil qilish tajribasi shuni ko'rsatadiki, poldan stolning yuqori tokchasigacha bo'lgan masofa, odatda, idish-tovoqlar qo'yiladi, 1750 mm dan oshmasligi kerak. Zamindan o'rta rafgacha optimal masofa 1500 mm. Bu maydon oshpaz uchun eng qulay hisoblanadi. Jadvalda asbob-uskunalar va asboblar uchun tortmalar mavjud bo'lsa, bu juda qulay. Stolning pastki qismida idish-tovoq va kesish taxtalari uchun javonlar bo'lishi kerak.

Seksiyali modulyatsiyalangan jadvallar kichik o'lchamdagi mexanizatsiyalash uchun ishlatiladi, ular muzlatgichli slayd va shkaf bilan jihozlanishi mumkin. Yog'och tokchalar ishlab chiqarish stollari va vannalar yaqinida o'rnatiladi. Ishning qulayligi uchun stolning balandligi ishchining tirsagi va stol yuzasi orasidagi masofa 200 ... 250 mm dan oshmasligi kerak.

Ob'ektning bir lahzada ko'rish burchagi 18 ° ga teng. Ko'rib chiqishning ushbu sektori xodim darhol ko'rishi kerak bo'lgan narsalarni o'z ichiga oladi. Samarali ko'rish burchagi 30 ° dan oshmasligi kerak. Bir kishi uchun o'rtacha ko'rish burchagi 120º, shuning uchun ishlab chiqarish stolining uzunligi 1,5 m dan oshmasligi kerak.

Ish joyi hududida etarli maydon ishlab chiqarish jarohatlari ehtimolini yo'q qiladi va uni ishlatish va ta'mirlash vaqtida uskunaga kirishni ta'minlaydi.

Har bir ish joyi etarli miqdordagi asbob-uskunalar, jihozlar va idishlar bilan ta'minlanishi kerak. Idishlar va jihozlar korxonaning turi va quvvatiga qarab, Uskunalar standartlariga muvofiq tanlanadi. Ishlab chiqarish uskunalariga quyidagi talablar qo'yiladi: quvvat, operatsion ishonchlilik, estetika va boshqalar.

Uskunalar, idishlar va asboblarga qo'yiladigan sanitariya-gigiyena talablari qo'shma korxona va SanPiNlar tomonidan belgilanadi, ularga ko'ra idishlar, asbob-uskunalar va asboblar inson salomatligi va atrof-muhit uchun zararsiz va xavfsiz bo'lgan materiallardan tayyorlanishi kerak.

Uskunalarni ishlatish qoidalari va asosiy xavfsizlik talablari

Elektr qurilmalarini ishlatish paytida xavfsizlik choralari quyidagilarni o'z ichiga oladi: himoya topraklama qurilmasi, ishonchli izolyatsiyalash, oqim o'tkazuvchi qismlarni to'sib qo'yish, shaxsiy himoya vositalaridan foydalanish.

Jonli simlar yaxshi izolyatsiyaga ega bo'lishi kerak, oqim o'tkazuvchi qismlar esa ular bilan tasodifiy aloqa qilmaslik uchun maxsus to'siqlarga ega bo'lishi kerak. Yuqori xavfli hududlarda elektr simlari quvurlarga o'ralgan.

Oddiy sharoitlarda, elektr simlari izolyatsiya qilinganligi sababli, elektr inshootining tanasi quvvatlanmaydi. Agar izolyatsiya buzilgan bo'lsa, mashina tanasiga yoki jihozlariga teginish halokatli bo'ladi. Shuning uchun ushbu xavfning oldini olish uchun himoya topraklama o'rnatilgan. Buning uchun metall tuproqli elektrod ma'lum bir chuqurlikka erga ko'milgan. Katta kesimli o'tkazgich topraklama o'tkazgichga payvandlanadi va elektr o'rnatish korpusiga ulanadi.

Agar bunday himoya bilan jihoz tanasi quvvatlansa, xavfsizlik moslamasi ishlaydi va elektr davri o'chiriladi.

Shaxsiy himoya vositalariga dielektrik qo'lqoplar va maxsus rezinadan tayyorlangan galoshlar, shuningdek, rezina paspaslar va izolyatsion stendlar kiradi. Bu vositalarning barchasi odamni oqim o'tkazuvchi elementlardan va erdan ajratib turadi.

Oziq-ovqat xizmati xodimlari odatda ho'l, o'tkazuvchan pollar va ko'plab elektr jihozlari bo'lgan nam muhitda ishlaydi. Shuning uchun oshxona ishchilarini mumkin bo'lgan elektr toki urishidan himoya qilish uchun xavfsizlik choralari ma'muriyatning asosiy vazifasidir.

Ma'muriyat muntazam ravishda elektr xavfsizligi bo'yicha texnik minimal mashg'ulotlarni o'tkazishi, elektr jihozlarini texnik nazorat qilish jurnalini yuritishi, shuningdek, himoya topraklama moslamasini yoki elektr inshootlarining oqim qismlarini erga ulashni kuzatishi shart.

Har bir mashina yoki apparat uning to'g'ri ishlashi va texnik holati uchun mas'ul bo'lgan korxonaning ma'lum bir xodimiga biriktirilishi kerak. Ishni boshlashdan oldin, topraklama yoki topraklama elektr himoyasi va kauchuk paspaslar mavjudligini tekshirish kerak.

Uskunaning yaxshi holatda ekanligiga, uning mahkamlagichlari va qo'riqchilar mavjudligiga ishonch hosil qiling. To'g'ri yig'ish, sanitariya holati va ishlamasligini tekshiring.

Davriy dastgohlarda ishlaganda, mashinaning belgilangan me'yordan ortiq yuklanishiga yo'l qo'ymang, bu esa mashina va qayta ishlangan mahsulotlarning shikastlanishiga olib keladi. Mashinani kam yuklash uning unumdorligini pasayishiga olib keladi. Mashina ishlayotgan vaqtda mahsulotni qo'shish yoki uni qo'llaringiz bilan surish qat'iyan man etiladi. Ushbu ishni bajarayotganda, mashinani o'chirishni unutmang. Ishni tugatgandan so'ng, mashina o'chiriladi, qismlarga bo'linadi, yuviladi va quritiladi. Mashinaning tashqi qismlari avval nam, keyin quruq mato bilan artiladi. Ishqalanishga duchor bo'lgan mashina qismlari va korroziyadan shikastlangan joylar tuzsiz oziq-ovqat yog'i bilan yog'langan.

Mashina, asbob-uskunalar va asboblarga o'lchov vositalarining monitoringi, davriy texnik xizmat ko'rsatish va rejali profilaktik ta'mirlash shartnoma asosida ta'mirlash-montaj zonasi xodimlari tomonidan amalga oshiriladi.

Ishga tushirishdan oldin har bir ta'mirlangan yoki yangi o'rnatilgan mashina tegishli sinovdan o'tishi kerak, bu haqda hisobot tuziladi.

Har bir mashinada yorlig'i o'rnatilgan bo'lishi kerak, u mashinada bor va oshxona ishchilaridan qaysi biri unga xizmat ko'rsatish uchun shaxsan tayinlangan.

Ishlamaydigan vaqtlarda mashinalar elektr ta'minotidan uzilishi kerak.

asbob-uskunalar bilan ishlashda xavfsizlik choralari va xavfsiz amaliyotlar bo'yicha o'qitildi va ko'rsatmalar berildi;

18 yoshga to'lgan;

yiliga kamida 4 marta tibbiy ko'rikdan o'tgan;

korxona buyrug'iga muvofiq qabul qilingan va ushbu uskunaga biriktirilgan;

umumiy ovqatlanish korxonalarida o‘z mutaxassisligi bo‘yicha ishlash huquqini beruvchi diplom yoki sertifikatga ega bo‘lishi.

Qiyma bilan krep tayyorlash uchun binolarning tarkibi va joylashuvi

Ishlab chiqarish ob'ektlari kiruvchi xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning qarshi oqimlarini bartaraf etish uchun texnologik jarayon bo'ylab joylashtirilishi kerak. Shunday qilib, xarid qilish do'konlari omborlarga yaqinroq joylashgan bo'lishi kerak, lekin ayni paytda ishlab chiqarishdan oldingi sexlar bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak.

Ishlab chiqarish ob'ektlari birinchi qavatlarda joylashgan bo'lishi va shimol va shimoli-g'arbga yo'naltirilgan bo'lishi kerak. Ishlab chiqarish binolarining tarkibi va maydoni korxonalarning turi va quvvatiga qarab qurilish qoidalari va loyihalash qoidalari bilan belgilanadi.

Sabzavotlar do'konisabzavot kamerasi yoniga joylashtiriladi, shunda tashiladigan xom ashyo umumiy ishlab chiqarish yo'laklarini chetlab o'tadi. Sex tayyor mahsulot ishlab chiqarish tugallangan sovuq va issiq sexlar bilan qulay aloqaga ega.

Sabzavotlarni qayta ishlashning texnologik jarayoni saralash, yuvish, tozalash, mexanik tozalashdan keyin tozalash, yuvish, kesishdan iborat.

Go'sht-baliq do'koni- sexda go‘sht, parranda, baliq mahsulotlarini bir xonada qayta ishlash ko‘zda tutilgan.

Baliq mahsulotlarining o'ziga xos hidini hisobga olgan holda, go'sht va baliq uchun alohida qayta ishlash oqimlarini tashkil qilish kerak. Alohida jihozlardan tashqari, go'sht va baliqni qayta ishlash uchun belgilangan alohida asboblar, idishlar, kesish taxtalari mavjud.

Issiq do'konumumiy ovqatlanish korxonasining asosiy ustaxonasi bo'lib, unda oziq-ovqat tayyorlashning texnologik jarayoni tugallanadi: mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarga issiqlik bilan ishlov berish, bulonlarni pishirish, sho'rvalar, soslar, yonma-ovqatlar, asosiy taomlar tayyorlash shuningdek, sovuq va shirin idishlar uchun mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish. Issiq do'kondan tayyor ovqat iste'molchilarga sotish uchun to'g'ridan-to'g'ri dispenserlarga boradi.

Issiq do'kon xarid qilish do'konlari, omborlar bilan qulay aloqaga ega bo'lishi va sovuq do'kon, tarqatish va sotish maydoni, oshxona idishlarini yuvish bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak.

Oshxona idishlarini yuvish stantsiyasiidishlarni yuvish uchun mo'ljallangan (kostryulkalar, pishirish choyshablari va boshqa oshxona va xizmat ko'rsatish uskunalari va asboblari). Xona sovuq va issiq do'konlar bilan qulay aloqaga ega.

2. Texnologik bo'lim

2.1 Xom ashyoning tovar xarakteristikasi

Qiyma bilan krep tayyorlash uchun quyidagi xom ashyolardan foydalaniladi: mol go'shti (kotlet go'shti), renderlangan hayvon yog'i, tuxum, bug'doy uni, sariyog ', shakar, tuz, qora murch, margarin, piyoz.

Mol go'shti -mol go'shti tarkibiga (%) kiradi: suv - 58,6-75,8; oqsillar - 17,5-21; yog'lar -2,0-23; kul - 0,9-1,2; ekstraktiv moddalar - 2,5-3; minerallar (mg, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2,6-2,8; fermentlar, vitaminlar va boshqalar.

Karotin va ksantofil pigmentlari yog'larga rang beradi.

Go'sht uglevodlari taqdim etiladi glikogen,hayvon kraxmal deb ataladi. Go'sht tarkibida 0,6-0,8% bo'ladi.

Ekstraksiya qiluvchi moddalar va ularni o'zgartirish mahsulotlari go'shtning o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligini yaratishda ishtirok etadi.

Fermentlar avtoliz (to'qimalarning o'z-o'zini yo'q qilish) jarayonlarini katalizlaydi, buning natijasida go'shtning pishishi va chuqur avtoliz bilan uning buzilishi sodir bo'ladi.

Go'sht B vitaminlari manbai (B t , IN 2, IN 3, IN 6, IN 12), nikotinamid PP, foliy kislotasi, biotin N. Riboflavin B ning massa ulushi 2(0,13-0,17 mg%), PP (3,9-6,7 mg%), foliy kislotasi (0,013-0,026 mg%) va biotin (3,4-4,6 mg%).

Asosiy to'yinmagan kislota oleyk kislotasi bo'lib, uning miqdori qo'zichoqda 36% dan cho'chqa go'shtida 51% va mol go'shti suyagida 56% gacha.

Hayvon yog'lari tarkibining o'ziga xos xususiyati xolesterin miqdori 0,1% gacha.

Uglevodlar shakar bilan ifodalanadi - sukroz, manoz, rafinoz, ksiloza, arabinoza, riboza; pentozanlar (0,5% gacha): gemitsellyuloza (0,6% gacha) va pektin moddalari (0,6% gacha).

Piyoz oqsillari 50% azotli moddalarni tashkil qiladi va 18 ta aminokislotadan iborat. A va B vitaminlari oz miqdorda mavjud 1, IN 2, IN 5, PP, E, H, foliy va pantotenik kislotalar; foydali qazilmalarning ulushi 1,5% gacha. krep qiyma uskunalar gigienasi

Sariyog'ning iste'mol xususiyatlari asosan tarkibiy qismlarning xususiyatlari, ishlatiladigan sut va qaymoq sifati va ishlab chiqarish texnologiyasi bilan belgilanadi.

Sariyog'ning tuzilishi fazoviy joylashuvi va sut yog'larining asosiy muhitining namlik tomchilari va havo pufakchalari bilan aloqasi bilan belgilanadi.

Sariyog'ning ta'mi va xarakterli hidi uchuvchi yog 'kislotalari, diatsetil, ba'zi yog' kislotalari efirlari, lesitin, sut kislotasi, oqsil va boshqa komponentlarning tarkibiga bog'liq.

Sariyog'ning rangi uning tarkibidagi karotinga bog'liq. Qishda karotin etarli emas, shuning uchun moyning rangi och sariq yoki oq rangga ega.

Yog'ning biologik qiymati yog'da va suvda eriydigan A, D, E vitaminlari, β- karotin, B 1, IN 2, C va boshqalar. Yog 'tarkibidagi asosiy komponentlar va biologik faol moddalarning (ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar, vitaminlar, fosfolipidlar va boshqalar) tarkibi yil vaqtiga, geografik hududga, ishlab chiqarish usullari va usullariga, moy turiga, saqlash sharoitlariga bog'liq. va davomiyligi.

Inson tanasining haroratiga yaqin bo'lgan 27-34 ° S erish nuqtasi tufayli sariyog'ning sut yog'i oson hazm bo'ladi. Sut yog'ining hazm bo'lishi 97%, plazma quruq moddasi 94,1%.

Margarinturli komponentlar qo'shilgan tabiiy va qayta ishlangan shakllarda o'simlik moylari va hayvon yog'lariga asoslangan yuqori sifatli yog'dir.

Tuxumnormal inson hayoti uchun zarur bo'lgan barcha oziq moddalarni o'z ichiga oladi va juda yuqori ozuqaviy qiymatga ega. Tuxum oqi biologik jihatdan qimmatlidir va aminokislotalar tarkibining inson tanasining barcha ehtiyojlariga yuqori darajada muvofiqligi bilan ajralib turadi. Tuxum yog'lari etarli miqdorda ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar mavjudligi sababli yuqori biologik samaradorlik bilan ajralib turadi. Tuxum deyarli barcha ma'lum vitaminlarni o'z ichiga oladi. Tuxum sarig'i ovqat hazm qilish tizimini rag'batlantiradi va gormonal moddalarni o'z ichiga oladi. Shunga ko'ra, dietaning ozuqaviy zichligi yuqori bo'lib, muhim oziq-ovqat miqdori bilan tavsiflanadi; 1000 kkal uchun ozuqa moddalari. Biroq, tuxumni, ayniqsa xom tuxumni ortiqcha iste'mol qilish tavsiya etilmaydi, chunki ular tarkibida inson organizmidagi metabolizmni buzishi mumkin bo'lgan bir qator birikmalar (ovidin) mavjud.

Granüllangan shakarsaxaroza kristallaridan tashkil topgan ommaviy mahsulotdir. Shakar qand lavlagining shpindel shaklidagi oq ildiz ekinlaridan olinadi.

tuz97-99,7% sof natriy xlorid va boshqa ba'zi mineral tuzlarni o'z ichiga olgan tabiiy kristalli birikma.

2.2 Maydalangan kreplarni tayyorlash texnologiyasi

Tuxum, tuz, shakarni aralashtiring, suv qo'shing, un qo'shing va silliq bo'lguncha uring. Tayyor xamir filtrlanadi. Pancakes 24...25 sm diametrli moylangan va qizdirilgan tovalarda pishiriladi.

Qiyma go'sht uchun

Pancakes 2 ta partiyada sotiladi. har bir xizmat uchun, eritilgan sariyog 'ustiga quying; ta'minot harorati 65 ° C.

Xulosa

Oziq-ovqat inson salomatligining asoslaridan biridir. Bu uning uzoq umr ko'rishiga ta'sir qiladi<#"justify">Bibliografiya

GOST R 50763-2007 “Ovqatlanish xizmatlari. Aholiga sotiladigan umumiy ovqatlanish mahsulotlari"

SanPiN 2.3.2.1078-01 "Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi va ozuqaviy qiymatiga gigienik talablar"

Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun idishlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami / ed. ed. F.L. Marchuk. - M.: "Hlebprodinform", 1996 yil

Anfimova N.A. Ovqat pishirish. - M.: "Akademiya", 2011 yil

5. Elxina V.D., Botov M.I. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun jihozlar: 3 soat ichida 1-qism. Mexanik uskunalar. - M.: "Akademiya", 2010 yil

Zolin V.P. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik jihozlar. - M.: “ProfObrIzdat”, 2002 yil

7. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Ovqat pishirish texnologiyasi. - M.: "Biznes adabiyoti", 2001 yil

Radchenko L.A. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etish. - Rostov/D, "Feniks", 2012 yil

Ratushniy V.I. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi. - M.: "Mir", 2007

Rubina E.A. Sanitariya va oziq-ovqat gigienasi. - M.: "Akademiya", 2011 yil

11. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Tovar tadqiqotlari va iste'mol tovarlari ekspertizasi. - M.: "Oliy ta'lim", 2003 yil

Ilova

Taomning nomi: qiyma go'shtli pancakes

Retseptlar to'plami 1996

Retsept raqami 680

Ilovaning II ustuni

No. Mahsulotlar nomi 1 porsiyaga Gross Netto 1 Pancakes (yarim tayyor mahsulot) - 1002 Qiyma - 503 Yarim tayyor mahsulot og'irligi - 1504 Margarin 665 Go'shtli qiyma bilan qovurilgan krep og'irligi - 1356 Sariyog '55 Hosildorlik - 11

Pishirish texnologiyasi . Tuxum, tuz, shakarni aralashtiring, suv qo'shing, un qo'shing va silliq bo'lguncha uring. Tayyor xamir filtrlanadi. Pancakes 24...25 sm diametrli moylangan va qizdirilgan tovalarda pishiriladi.

Panani aylantirib, to'kilgan xamirni butun yuzaga tekis qatlamda yoyib, bir tomondan qovuring, shundan so'ng pancakes chiqariladi va sovutiladi.

Sifat talablari:

Tashqi ko'rinishi - kreplarning shakli tekis, to'rtburchaklar. Sirt silliq, nozik, bir xil g'ovaklikka ega, yoriqlarsiz, teshiklar yoki yirtiqlarsiz.

Konsistensiya - qobiqlar - bir hil, yumshoq, elastik, yopishqoq yoki quruq emas; qiyma go'sht - yumshoq, bir hil.

Rangi - qobiq - ochiq jigarrang, qiyma - jigarrang.

Ta'mi qovurilgan xamirturushsiz xamir va qiyma go'shtga xos, o'rtacha sho'r.

Hidi yoqimli, qovurilgan xamirturushsiz xamir va qiyma go'shtga xosdir.

Taqdim etish talablari: Ular 2 dona krep sotadilar. har bir xizmat uchun, eritilgan sariyog 'ustiga quying; ta'minot harorati 65 ° C.

Marshrutlash

Taomning nomi qiyma go'sht

Retseptlar to'plami 1996

Retsept raqami 710

Ilovaning II ustuni

No. Mahsulotlar nomi 1 porsiyaga Yalpi Net 1 Mol go'shti (kotletka go'shti) 85,562,92 Margarin 223 Piyoz 654 Tuzlangan piyozning og'irligi - 2,55 Bug'doy uni 0,50,56 Maydalangan qora qalampir 0,020,027 Tuz 0,50ld. Pishirish texnologiyasi . Xom go'sht go'sht maydalagichdan o'tkaziladi. Qiyma go'shtni moylangan chuqur pishirish varag'iga 3 sm dan ortiq bo'lmagan qatlamga qo'ying va vaqti-vaqti bilan aralashtirib, pechda tayyor bo'lgunga qadar qovuring. Keyin go'shtdan chiqarilgan sharbat drenajlanadi va ustiga oq sous tayyorlanadi. Qovurilgan go'sht qovurilgan piyoz bilan aralashtiriladi va yana bir marta go'sht maydalagichdan nozik panjara bilan o'tadi. Qiymaga oq sous, tuz, murch sepiladi va aralashtiriladi.

Sifat talablari:

Konsistensiya bir hil, issiqlik bilan ishlov berishdan keyin u suvli va maydalangan emas.

Jigarrang rang.

Ta'mi qovurilgan go'sht va ziravorlar uchun xarakterlidir, o'rtacha sho'r.

Qovurilgan go'sht va ziravorlarning hidi.