To'g'ri usulda xamirturush xamirini tayyorlash texnologiyasi va undan tayyorlangan mahsulotlar. Xamirturushli shimgichli xamir Xamirturushli shimgich xamiridan mahsulotlar tayyorlash

Umumiy ovqatlanish korxonalarining qandolatchilik do'konlarida xamir tayyorlashning shimgichli va tarqalmagan usullari qo'llaniladi. Pishirish usuli qo'shilgan pishirish miqdoriga qarab tanlanadi. Agar xamirturush xamiri oz miqdorda pishirishni o'z ichiga olsa, unda barcha mahsulotlar bir vaqtning o'zida yoğurulur.

Xamirturush xamirini tayyorlash uchun mayda maydalangan un, premium yoki birinchi navdan foydalaning. Mahsulotlarning sifati un sifatiga bog'liq.

Boy qalin xamirda fermentatsiya uchun noqulay sharoitlar yaratiladi, chunki shakar va moyning yuqori konsentratsiyasi xamirturush hujayralarining hayotiy faoliyatini inhibe qiladi, fermentatsiya sust davom etadi va sifatsiz kleykovina hosil bo'ladi. Xamirturushning normal fermentatsiyasi uchun shart-sharoit yaratish uchun xamir avval suyuqlik bilan aralashtiriladi va uning tarkibiga un, suv, xamirturush va ozgina shakar qo'shiladi. Xamirning bu qismi xamir deb ataladi va pishirish usuli shimgichli xamir deb ataladi. Xamir yaxshi fermentlangandan so'ng, pishirish va unning qolgan qismi unga qo'shiladi. Barcha mahsulotlar bir vaqtning o'zida xamirga solinganda xamirni tayyorlash usuli to'g'ri deyiladi. Xamirga qancha pishirish qo'shilsa, shunchalik kam suv va ko'proq xamirturush olinadi.

Xamirturushli xamirni tayyorlash xamirturushning undagi shakarni karbonat angidrid hosil bo'lishi bilan spirtga achitish qobiliyatiga asoslangan. Xamir nafaqat karbonat angidrid bilan bo'shashadi, balki turli mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati natijasida yangi ta'm sifatlariga ega bo'ladi. Bu turdagi xamir ba'zan nordon xamir deb ataladi. Fermentatsiya va pishirish jarayoni orqali yoğurgandan so'ng, xamirda murakkab kimyoviy o'zgarishlar yuzaga keladi, bu xamirning ta'mini o'zgartiradi va uning hajmini oshiradi.

Kraxmal donalari shishadi va un tarkibidagi fermentlar ta'sirida oddiyroq moddalarga - dekstrinlar va shakarga parchalanadi, ya'ni. kraxmal shakarlangan. Kraxmalning bir qismi un va xamirturush fermentlari ta'sirida oddiy shakar - glyukozaga parchalanadi. Xamirturush un shakarini 1,5-2 soat davomida achitadi. Ferment ta'sirida un tarkibidagi shakar glyukoza va fruktozaga aylanadi.

Xamirturush xamirining tarkibi shakarni o'z ichiga oladi (xamir vaznining 1 dan 11% gacha). Lavlagi qandi yoki saxaroza ham xamirturush yordamida oddiy qandlarga – glyukoza va fruktozaga parchalanadi.

Fermentlangan shakar spirt va karbonat angidridga aylanadi. Karbonat angidrid va spirtning chiqishi xamirning butun qalinligi bo'ylab sodir bo'ladi. Gaz pufakchalari asta-sekin kengayadi, kleykovina cho'ziladi, xamir g'ovakli bo'ladi va hajmi sezilarli darajada oshadi. Fermentatsiya eng yaxshi 30 daraja haroratda sodir bo'ladi.

Fermentatsiya paytida xamir nordon ta'mga ega bo'ladi, chunki unda sut kislotasi bakteriyalari xamirturush bilan birga rivojlanadi, ular sut kislotasini hosil qilish uchun shakarni fermentatsiyalashga qodir.

Xamirda sut kislotasining mavjudligi butirik va chirishga qarshi bakteriyalarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi, shuningdek, mahsulotlarga yoqimli ta'm beradi. Sut kislotasi oqsillarning shishishini va ko'proq ko'tarilgan mahsulotlarni ishlab chiqarishni rag'batlantiradi.

Xamirdagi xamirturushli zamburug'lar va sut kislotasi bakteriyalari deyarli harakatsiz bo'lib, atrofidagi barcha oziq moddalarni ishlatib, asta-sekin hayotiy faoliyatini to'xtatadi. Ularning atrofida hosil bo'lgan karbonat angidrid ularni bostiradi va natijada fermentatsiya jarayoni sekinlashadi va butunlay to'xtashi mumkin. Fermentatsiya tezligini tiklash uchun xamirni yoğurun.

Yoğurma paytida ortiqcha karbonat angidrid chiqariladi, xamir havo kislorodi bilan boyitiladi va xamirturushli qo'ziqorinlar xamirning butun hajmi bo'ylab harakatlanadi. Yoğurma xamirda yanada nozik, bir xil g'ovaklik hosil qiladi. Xamir ikki yoki uch marta yoğurulur. Xamirturush va sut kislotasi bakteriyalari xamirda bir tekis taqsimlanadi va boshqa to'yimli joylarga o'tadi. Yoğurgandan so'ng, fermentatsiya tezligi oshadi va xamir yana hajmini oshiradi. Yoğurmalar soni kleykovina sifati va xamirning qalinligi bilan belgilanadi. Xamir qanchalik qalinroq va kleykovina kuchliroq bo'lsa, yoğurma shunchalik ko'p amalga oshiriladi. Suyuq xamir va zaif kleykovina bilan xamir odatda yoğrulmasdan tayyorlanadi. Yoğurma bilan tayyorlangan xamir odatda yoğrulmasdan tayyorlangan xamirga qaraganda sifat jihatidan yuqori bo'ladi. Ammo ko'p sonli isinish zararli. Yoğurma soni juda ko'p bo'lsa, xamirda ortiqcha sut kislotasi to'planadi, chunki u yoğurma paytida bug'lanib ketmaydi. Haddan tashqari sut kislotasi xamirturushning yanada rivojlanishiga to'sqinlik qiladi va keyingi yoğurmadan keyin xamir zaif bo'shashgan bo'lib qoladi, bu mahsulotlarning ta'mini keskin yomonlashtiradi va ularni juda nordon qiladi.

Fermentatsiyaning oxiriga kelib, xamirning ta'mini aniqlaydigan etarli miqdorda sut kislotasi va uni bo'shashtiradigan karbonat angidrid to'plangan.

Xamirni tayyorlashning shimgich usuli ko'p miqdorda pishirilgan mahsulotlarga ega bo'lgan mahsulotlar uchun qo'llaniladi va xamirni tayyorlash va xamirni fermentatsiyalash tugagandan so'ng xamirni yoğurishning ikki bosqichidan iborat. Xamirni tayyorlash uchun 35-60% un, 60-70% suv va 100% xamirturush (retsept bo'yicha) olinadi. Shimgichni usuli yordamida xamir tayyorlashda suv haroratiga, shuningdek, idish-tovoq yoki piyola hajmiga qo'yiladigan talablar to'g'ri xamir bilan bir xil. Yirilgan xamir 27-29*S haroratda bo'lishi kerak.

Dastlab, aralashga isitiladigan suv quyiladi va unda xamirturush suyultiriladi, un qo'shiladi va hamma narsa aralashtiriladi. Xamirturushni faollashtirish uchun unning og'irligiga nisbatan xamirga 4% gacha shakar qo'shishingiz mumkin. Xamir qalin smetana mustahkamligiga ega bo'lishi kerak. Xamir yuzasiga yupqa qatlamli un sepiladi, idish qopqog'i bilan yopiladi yoki latta bilan yopiladi va 2-3 soat davomida issiq joyga qo'yiladi. Intensiv fermentatsiya jarayoni 30-40 daqiqadan so'ng boshlanadi, xamir yuzasida bir xil yoriqlar paydo bo'lganda, xamir yuzasi qavariq bo'lib, idish devorlaridan uzoqlasha boshlaydi. 2-3 soatdan keyin xamir hajmi 2-2,5 barobar ortadi va butun yuzada portlash pufakchalari paydo bo'ladi. Xamirning tayyorligi tashqi belgilar bilan belgilanadi: fermentatsiya pasayishni boshlaydi, sirtda kamroq va kamroq pufakchalar paydo bo'ladi va xamir biroz tushadi. Ko'p miqdorda pishiriladigan xamir uchun va uni zaif kleykovinali undan tayyorlashda qalinroq xamir tayyorlanadi. Qalin xamirda fermentatsiya jarayoni sekinroq va bir tekisda davom etadi, natijada xamir kuchliroq bo'ladi. Unda erigan tuz va shakar bilan qolgan suv, tuxum, yog 'va aromatik moddalar fermentlangan xamirga qo'shiladi. Har bir narsani yaxshilab aralashtiring va elakdan o'tkazgandan so'ng qolgan unni qo'shing. Un bilan yoğurma davomiyligi 15 minut. Yirilgan xamirning harorati 29_32*C bo'lishi kerak. Oddiy fermentatsiya paytida xamir 2-2,5 soat ichida bir tekis ko'tariladi, buzilmaydi, elastik va qo'llaringizga yopishmaydi. Shu vaqt ichida 1-2 marta isinish mashqlarini bajaring. Xamirning kislotaliligi 3* gacha. Xamirni tayyorlash diagrammasi rasmda ko'rsatilgan. 4. “Xushboʻylashtiruvchi” xamir xamirturush rivojlanishini kechiktiradigan yogʻ va shakar koʻp boʻlsa yoki bitta asosiy xamirdan turli miqdorda pishiriladigan xamir tayyorlash zarur boʻlganda tayyorlanadi. Bu usul pishirishning shimgichni usuli yordamida tayyorlangan xamirga darhol emas, balki ikki bosqichda kiritilishida yotadi. Pishirishning ikkinchi qismi "shirinlash" deb ataladi, unga bir oz ko'proq un qo'shiladi. Xamir va xamirli xamir yuqorida ta'riflanganidek tayyorlanadi, lekin yoğurishda xamirda qancha sariyog ', shakar va tuxum bo'lsa, "mebel" uchun unni ko'proq qoldirish kerakligi hisobga olinadi. Agar retsept juda ko'p tuxumni talab qilsa, unda ularning ba'zilari xamirga va hatto xamirga qo'shilishi mumkin. Taxminan bir soat davomida "to'ldirmasdan" tayyorlangan xamirni yoğurgandan so'ng (xamir ikki baravar ko'payganida) birinchi yoğurmani bajaring va qolgan masalliqlarni, suvda erigan tuz va shakarni va yumshoq sariyog'ni qo'shing. Kalıplarda pishirilgan mahsulotlar uchun xamir choyshabda pishirilgan mahsulotlarga qaraganda ko'proq suyuqlik tayyorlanadi. Xamirni "xamir" bilan qayta ishlash 4-5 daqiqa davom etadi, sariyog 'bilan maydalanmagan xamirning kichik orollarini qoldiradi, bu xamirturushning normal rivojlanishini ta'minlaydi. 30-40 daqiqadan so'ng, 3-5 daqiqa davomida ikkinchi yoğurma qiling va mahsulotlarni mog'orlang. 0Achitish jarayoni sekin kechadigan xamir suv yoki sut bilan 10-15°C haroratda aralashtirilgan xamirdan tayyorlanadi.Kechki vaqtda aralashtirilgan xamir harorati 18-20°C bo‘lgan xonaga joylashtiriladi, qolgan un esa issiq joyga qo'ying. Ertalab tuxum va shakar bug'li stolda 40-60*C ga qadar qizdiriladi va xamir bilan, keyin esa un bilan aralashtiriladi. Xamir yoğurma oxirida isitilgan yog'lar qo'shiladi. Bir soat o'tgach, bu xamir kesishga tayyor. Tezlashtirilgan fermentatsiya jarayoniga ega bo'lgan xamir xamirturush miqdori ko'paygan (odatdagidan 2-3 baravar ko'p) yoki xamirni 35 * S haroratda suvga solib, odatdagidan ko'proq suyuq konsistensiyaga keltirish orqali tayyorlanadi. Xamir yanada intensiv va uzoqroq yoğurulur. Quyida noto'g'ri fermentatsiya jarayonlaridan kelib chiqqan xamir kamchiliklari tasvirlangan.

12-jadval

Kamchiliklar	Sabablari	Tuzatishlar
Xamir mos emas yoki fermentatsiya jarayoni etarlicha qizg'in emas Xamir juda shirin yoki sho'r Xamir nordon Xamir hajmining kamayishi Quritilgan qatlamning shakllanishi	Xamir 10 ° C dan past sovutilgan. Xamir haddan tashqari qizib ketgan va 55 ° C dan yuqori haroratga ega. Sifatsiz xamirturush Shakar yoki tuz me'yordan ortiq qo'shildi, buning natijasida xamirturush rivojlanishi kechiktirildi Xamir fermentlangan Isitishning etarli emasligi Xamir nisbiy namligi past bo'lgan xonada achitilgan	Xamirni asta-sekin 30 * C ga qizdiring. Xamirni 30°C ga sovutib, yangi xamirturush qo'shing.Hamirga sifatli xamirturush qo'shing Xamirni shakarsiz yoki tuzsiz yoğurun va ortiqcha shakarlangan yoki tuzlangan xamir bilan birlashtiring Boshlang'ich sifatida peroksidlangan xamirdan foydalanib, xamirni xamirturushsiz yoğurun Unning "kuchliligi" ga qarab xamirni yoğurun Fermentatsiya paytida xamirni qopqoq yoki peçete bilan yoping.

Xamirni kesish va pishirish

Xamirturushli xamirni kesish bir nechta operatsiyalardan iborat: bo'lish, o'rash, oraliq tekshirish, qoliplash va yakuniy tekshirish. Kesish paytida xamirdagi fermentatsiya davom etadi, shuning uchun buzilishning oldini olish uchun bu jarayon qisqa vaqt ichida bajarilishi kerak. Xamirni kesish va yoyish uchun bir necha turdagi mashinalar mavjud. Bundan tashqari, xamirni yog'och qopqoqli stolda qo'lda kesishingiz mumkin. Yoğurgandan so'ng, tayyor xamir un sepilgan stol ustiga qo'yiladi, bir tekis qalinlikdagi uzun bo'lak pichoq yoki qirg'ich bilan kesiladi, u uzun arqonga o'raladi.

Uning qalinligi tayyor mahsulot hajmiga bog'liq; Mahsulot qanchalik katta bo'lsa, turniket qalinroq bo'lishi kerak. Turniket chap qo'lda olinadi va o'ng qo'l bilan xamirning bir qismi pichoq bilan kesiladi, u taroziga qo'yiladi va bir vaqtning o'zida ilgari qo'yilgan xamir bo'lagini tashlaydi. Xamir qismlarining massasi aniq bo'lishi kerak; +2,5 g gacha bo'lgan engil og'ishlarga ruxsat beriladi. Xamirning qismlari tayyor mahsulotlardan 12-15% ko'proq og'irlikda bo'lishi kerak, chunki pishirish va quritish pishirish va sovutish paytida sodir bo'ladi. Taroziga solingan qismlar ozgina unlanadi va stolga qo'yiladi. Keyin ikki bo'lak xamirni oling va ularni kaftlaringiz bilan stol ustiga dumaloq harakatlar bilan aylantiring.

Yuralayotganda, kaftlaringiz va xamir to'plari orasida ozgina un bo'lishiga ishonch hosil qilishingiz kerak, bu xamir qo'llaringizga yopishib qolishiga yo'l qo'ymaydi. To'p va stol o'rtasida un bo'lmasligi kerak, shuning uchun dumalab ketayotganda to'pning yon tomonlari stolga bir oz yopishadi va xamir har tomondan pastga tortilib, tikuv deb ataladigan narsa hosil bo'ladi. O'ralgan sharlar stol ustiga qo'yiladi, un bilan arralanadi va 5-6 daqiqa oraliq sinovdan so'ng, ulardan turli xil mahsulotlar yoki xamir to'plari hosil bo'ladi, yog'langan pishirish varag'iga bir-biridan shunday masofada tikiladi. Probirkalash va pishirishda ular hajmi kattalashib, birlashmagan yoki deformatsiyalanmagan. To'plarni shashka taxtasi shaklida pishirish varag'iga qo'yish yaxshidir.

Bunday holda, siz pishirish varag'iga ko'proq miqdordagi mahsulotlarni qo'yishingiz mumkin va qo'shimcha ravishda ular pishirish vaqtida teng ravishda pishiriladi. Kalıplanmış mahsulotlarni tekshirish. Kesish jarayonida karbonat angidrid xamirdan qisman ajralib chiqadi va uning hajmi kamayadi. Xamir yana karbonat angidrid bilan boyitishi va qolipga solingan mahsulotlar hajmi ortib borishi uchun ular nam, harorat 30*C bo'lgan nam joyga qo'yiladi, mahsulotlar bo'lib qolmasligi uchun peçete bilan o'raladi. havodor.

Kalıplanmış mahsulotlar harorat 35-40*C va nisbiy namligi 70-80% bo'lgan fermentatsiya shkafi yoki kamerasiga joylashtiriladi. Proofatsiya xamirturush faolligiga, xonaning havo harorati va namligiga, mahsulotlarning o'lchamiga, xamir retseptiga va unning "kuchliligiga" qarab 25-40 daqiqa davom etadi. Izolyatsiya xonasida namlik qancha yuqori bo'lsa, mahsulotlarni ko'tarish uchun kamroq vaqt kerak bo'ladi. Kichik mahsulotlar kalıplama paytida ko'proq karbonat angidridni yo'qotadi va ko'proq soviydi, shuning uchun ular uzoqroq tekshirishni talab qiladi.

Ko'p miqdorda pishirilgan mahsulotlar va past xamirturush faolligi bo'lgan mahsulotlar ham uzoqroq tekshirishni talab qiladi. Tekshiruvning oxiri mahsulot hajmining oshishi bilan belgilanadi. Mahsulot teginish uchun engil va havodor bo'lishi kerak. Agar tekshirish etarli bo'lmasa, mahsulotlar kichik bo'lib chiqadi, yomon pishiriladi va qobiqda ko'z yoshlari bor. Bu sodir bo'ladi, chunki birinchi daqiqada mahsulotlar pechga qo'yiladi, harorat ko'tariladi va fermentatsiya jarayoni yanada jadalroq sodir bo'ladi.

Mahsulotlar hajmi oshib keta boshlaydi, ularning yuzasida hosil bo'lgan qobiq yorilib ketadi. Agar mahsulotlar juda uzoq vaqt peeling qilinsa, ular tekis, loyqa, porlashsiz va naqshsiz bo'lib chiqadi. Og'irligi 10 kg gacha bo'lgan bo'laklarga bo'lingan tayyor yarim tayyor xamir muzlatgich kameralarida 4-8*S haroratda sovutiladi. Xamirning yuzasi yog'langan, bu qobiq shakllanishiga to'sqinlik qiladi. Yarim tayyor mahsulotlarni qadoqlash, qadoqlash, markalash va tashish, qabul qilish va ekspertizadan o'tkazish MRTU 28/6--69 texnik shartlar va texnologik ko'rsatmalarga muvofiq amalga oshiriladi. Xamirturushli xamir o'simlik moyi bilan yog'langan metall qutilarga qadoqlanadi. Umumiy saqlash muddati 4-8*S haroratda 12 soatdan oshmasligi kerak. Sovutilgan xamirturush xamiridan mahsulotlar tayyorlashda u kerakli massa bo'laklariga bo'linadi, tekshiriladi va shakllanadi.

Sexda ishlab chiqarilgan mahsulotlar pardozlash va pishirish uchun yuboriladi. Kalıplanmış mahsulotlarni pardozlash. Pishirilgan mahsulotlarga chiroyli ko'rinish berish uchun ular yumshoq soch cho'tkasi yordamida tuxum sarig'i yoki melanj bilan surtiladi. Eng chiroyli porlash mahsulotni tuxum sarig'i bilan surtish orqali olinadi. Tuxum aralashmasi mahsulotlarni yanada tekis qoplashini ta'minlash uchun uni ishlatishdan oldin cho'tka yoki ko'pirtirish bilan engil sindirib tashlang (lekin uni ko'pikka aylantirmang); Yog'ni elakdan o'tkazish yaxshidir. Tuxumni oz miqdorda suv bilan aralashtirish mumkin, ammo bu holda mahsulotlarning porlashi kamroq chiroyli bo'ladi.

Mahsulotlarni pechga qo'yishdan 5-10 daqiqa oldin ularni burishmaslik uchun juda ehtiyotkorlik bilan o'rab oling. Pishirish jarayonida mahsulotlarda porloq qobiq hosil bo'ladi, bu gazlarning xamirdan bug'lanishiga to'sqinlik qiladi va shu bilan mahsulot hajmini oshiradi. Mahsulotlarni tuxum bilan surtgandan so'ng darhol ular tug'ralgan yong'oqlar, shakar, krakerlar yoki un bo'laklari yoki bu mahsulotlarning aralashmasi bilan sepiladi. Pishirish mahsulotlari. Tuxum bilan surtilmagan sariyog 'mahsulotlari namlagichli pechlarda pishirilishi kerak. Mahsulot sirtining nam havo bilan tegishi natijasida sirtdagi kraxmal jelatinlanadi, dekstrinlar qisman eriydi va suyuq kraxmal pastasi mahsulot yuzasini to'ldiradi. Kondensatsiya to'xtagandan so'ng, suyuq pasta qatlami tezda suvsizlanib, qobiq yuzasida mahsulotga porloq ko'rinish beradigan plyonka hosil qiladi.

Pishirish kamerasida mahsulotlarni pechga qo'ygandan keyin 5-6 daqiqadan so'ng bug' hosil bo'ladi. Pishiriq mahsulotlarini namlangan kamerada pishirish ularning hosildorligini oshiradi va sifatini yaxshilaydi. Har bir xamir turi uchun ma'lum pishirish rejimlari o'rnatiladi va sifatli mahsulotlarni olish uchun ularga qat'iy rioya qilish kerak. Shuning uchun qandolat shkaflari va pechlar termometr bilan jihozlangan. Elektr va gaz isitish bilan jihozlangan shkaflardagi haroratni tartibga solish juda qulay. Ular nafaqat ma'lum bir o'rtacha haroratga ega bo'lishlari, balki u teng ravishda taqsimlanishi muhim ahamiyatga ega, aks holda mahsulotning bir qismi tayyor bo'ladi va yonishni boshlaydi, ikkinchisi esa hali ham xom bo'ladi. Bunga qo'shimcha ravishda, agar pechning pastki yoki devorlaridan biri boshqalardan ko'ra sovuqroq bo'lsa, u holda mahsulotning namligi uning sovuq qismiga o'tadi va "qattiqlashuv" paydo bo'lishi mumkin, ya'ni yuqori namlik bilan qovurilmagan qatlam. Xamirturushli xamirdan tayyorlangan mayda mahsulotlar yuqori haroratda (260-280*S) pishiriladi, chunki ular tez qiziydi va qobiq paydo bo'layotganda ko'tarilishga vaqtlari yo'q.

Yuqori haroratlarda "zaif" undan tayyorlangan mahsulotlar birinchi navbatda pishirilishi kerak, aks holda xamir juda yoyilib ketadi; Ushbu mahsulotlar past haroratda pishiriladi. Qadimgi mahsulotlar ham mahsulot shaklini saqlab qolish uchun yuqori haroratda pishiriladi. Bunday pishirish ishchilarning mahsuldorligini oshiradi va pechning o'tkazuvchanligini oshiradi. Boy va yomon yumshatilgan yirik mahsulotlar past haroratda (200-220 C) pishiriladi, chunki mahsulotlarning sekin isishi ularning bir xilda pishishiga yordam beradi. Mahsulotlar qanchalik katta bo'lsa va tarkibida shakar va boshqa pishirilgan mahsulotlar qancha ko'p bo'lsa, pishirish harorati shunchalik past bo'lishi kerak, aks holda qobiq qiziydi va mahsulotlarning ichki qismi xom bo'ladi.

Pishirish paytida mahsulotning tashqi tomoni "jigarrang", ya'ni. jigarrang qobiq hosil bo'ladi. Uning rangi xamirdagi shakar va aminokislotalarning miqdoriga bog'liq. Shirin xamir pishirish paytida tezda qizg'in jigarrang rangga ega bo'ladi. Namlik va ma'lum miqdorda ozuqa moddalarining yo'qolishi tufayli qandolat mahsulotlari pishirish vaqtida vazn yo'qotadi. Mahsulotlarni sovutish va ularni pardozlash. Pishirgandan so'ng, mahsulotlar namlik qisman bug'langanligi sababli quriy boshlaydi.

Pechdan chiqarilgan tayyor mahsulotlarning qobig'i deyarli suvsiz bo'ladi, lekin u tez soviydi va mahsulot ichidagi va tashqarisidagi konsentratsiyalar va haroratlarning farqi natijasida maydalangan namlik qobiqqa shoshiladi. Sovutish paytida qobiq taxminan 12% gacha namlanadi. Bu darajada namlik barqaror bo'lib qoladi, chunki u yanada soviydi. Pishirgandan so'ng, ba'zi mahsulotlar elakdan (to'r diametri 0,5 mm) yoki doka yordamida shakar kukuni yoki shakar va vanil kukuni aralashmasi bilan sepiladi. Boshqa mahsulotlar isitiladigan xushbo'y lab bo'yog'i bilan yog'langan.

Yaxshi porlashni olish uchun mahsulotlarga lab bo'yog'ini hali to'liq sovib ketmaganidan keyin surting. Mahsulotning yuqori qismi qovurilgan tug'ralgan bodom yoki boshqa yong'oqlarga sepiladi. Quyida xamirturush xamiridan tayyorlangan tayyor mahsulotlarning kamchiliklari va ularni keltirib chiqargan sabablar keltirilgan.

13-jadval

Kamchiliklar	Sabablari
Mahsulot yuzasi yoriqlar bilan qoplangan Mahsulotlar naqshsiz loyqa Mahsulotlar yoriqlar bilan elastik, qobig'i rangpar, ta'mi sho'r Mahsulotlar rangsiz, rangsiz Mahsulotlar quyuq jigarrang, maydalangan yopishqoq Mahsulotlar yoriqlar bilan rangpar, nordon hid Noto'g'ri g'ovaklilik bilan mahsulot maydalangan "Temperli" mahsulotlar Yonlarda mahsulotlar bo'lmagan joylarga ega qobiqlar - "presslar"	Yetarlicha isbotlanmagan Pechning past harorati Peroksidlangan xamirdan pishirilgan mahsulotlar Xamirda ozgina tuz yoki ko'p sariyog 'bor, uzoq vaqt sinovdan o'tkaziladi Xamirda juda ko'p tuz bor Xamirda ozgina tuz bor Xamirda juda ko'p shakar mavjud Peroksidlangan xamir Xamir aylanishining etarli emasligi Xamir juda nozik yoğurulur Pech yetarlicha issiq emas edi Mahsulotlarni juda yaqin joylashtirish

Xamirturush xamiridan tayyorlangan oshxona mahsulotlari. Shimgichni va tekis usullardan foydalangan holda xamirturush xamirini tayyorlash texnologiyasi. Xamir fermentatsiyasida sodir bo'ladigan biokimyoviy, mikrobiologik va kolloid jarayonlar. Xamirturushli xamirli xamirni tayyorlash. Unli idishlar va yonma-ovqatlar uchun xamir: krep, krep, chuchvara, krep, pasties, noodle va boshqalar. Pazandalik mahsulotlari uchun unli idishlar uchun qiyma.

Undan tayyorlangan idishlar va mahsulotlarning ovqatlanishdagi ahamiyati

Xamir mahsulotlariga unli idishlar, unli oshpazlik mahsulotlari, boy non mahsulotlari, unli qandolat mahsulotlari kiradi. Ular slavyan oshxonasida munosib o'rin egallaydi.

Un mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayonida ularni markazlashgan holda ishlab chiqarishni tashkil etishga katta e'tibor qaratilmoqda, bu esa ko'plab mehnat talab qiladigan operatsiyalarni (xamir qorish va yoyish, krem ​​to'qish, lab bo'yog'i tayyorlash va boshqalar) mexanizatsiyalash imkonini beradi. yarim tayyor sanoat mahsulotlaridan foydalanish sifatida.

Barcha un mahsulotlarining asosiy komponenti un bo'lib, uning asosida u yoki bu xamir tayyorlanadi.

Xamir mahsulotlari retseptiga kiritilgan mahsulotlar yuqori energiya qiymatiga ega va uglevodlar (kraxmal, xun tolasi va shakar), yog'lar (ayniqsa, xamir mahsulotlari), B vitaminlari va qimmatbaho minerallarning muhim manbai hisoblanadi. Ularning ozuqaviy qiymati, birinchi navbatda, unning kimyoviy tarkibi bilan belgilanadi.

Don mahsulotlari organizmning uglevodlarga bo'lgan ehtiyojining 1/2 qismidan ko'prog'ini va oqsillarga taxminan 40% ni qoplaydi. Biroq, un oqsillari to'liq emas, chunki ularda muhim aminokislotalar optimaldan uzoq bo'lgan nisbatlarda topilgan. Ayniqsa, ularda lizin yetishmaydi. Shuning uchun oqsildan foydalanish 56% dan oshmaydi, xamirga sut va tuxum qo'shilishi yoki qiyma tvorog, go'sht va baliq bilan oshpazlik un mahsulotlarini tayyorlash oqsildan foydalanishni sezilarli darajada oshirishi mumkin. Un oqsillari ham yetarlicha so‘rilmaydi (75...89% ga). Mahsulotlarga yumshoqlik va g'ovaklik berish orqali ularning hazm bo'lishini oshirish mumkin.

Undagi eng muhim kul moddalarining nisbati noqulay, ammo un mahsulotlarining bir qismi bo'lgan sut, tvorog, shuningdek, karam va mevali qiyma kabi mahsulotlar mineral tarkibini sezilarli darajada yaxshilaydi, ayniqsa ularni kaltsiy va kaltsiy bilan boyitadi. zarur nisbatda fosfor birikmalari. Bundan tashqari, unli idishlar va mahsulotlarning to'ldirishlari (qiyma go'sht) tarkibiga kiritilgan mahsulotlarning oqsillari un oqsillarining aminokislotalar tarkibini to'ldiradi. Shunday qilib, tvorog va cheesecakes bilan köfte, oqsillarning aminokislotalar tarkibi optimalga yaqin.

Shunday qilib, piroglar uchun xamirturush xamirida kaltsiy va fosfor birikmalarining nisbati 1: 6 ga yaqin (optimal nisbat 1: 1,5 ... 2), karamli piroglarda esa 1: 1,8 ni tashkil qiladi. Qovurilgan piroglar uchun xamirdagi protein miqdori 100 g mahsulot uchun taxminan 5,1 g, go'sht bilan bir xil piroglarda esa taxminan 13% ni tashkil qiladi.).

Undan tayyorlangan idishlar va mahsulotlarning tasnifi

I. Qandolat mahsulotlari

1. Yog'li non mahsulotlari (bulochkalar, kekler)

2. Unli qandolat sexlari (pirojnoe, qandolat, gingerbread, gingerbreads, cookie, kekler, profiterol, rulo, baba)

II. Pazandachilik

1. Undan tayyorlangan idishlar

Qaynatilgan (noodle, chuchvara, chuchvara, chuchvara)

Qovurilgan (krep, krep, krep)

2. Un mahsulotlari (pirojnoe, pirog, donuts, kulebyaki, kurnik, cheesecakes, pasties, pizza)

3. Non mahsulotlari (tost, kruton)

4. P/f idishlarga xizmat qilish uchun (vol-au-vents, tartlets, croutons).

Xom ashyoning xususiyatlari va ularni tayyorlash

Xamirni tayyorlash uchun har xil turdagi xom ashyolardan foydalaniladi: asosiylari - un (bug'doy, jo'xori uni va boshqa TURLAR), shakar, sariyog 'yoki margarin, tuxum yoki tuxum mahsulotlari (melanj, tuxum kukuni) va yordamchi - xamirturush, bo'yoqlar. , lazzatlar (vanillin, essensiyalar), organik kislotalar (limon va boshqalar), kraxmal va boshqalar.

Un. POPda ular g.o.dan foydalanadilar. eng yuqori va 1-navdagi bug'doy uni. Unning texnologik xususiyatlarini belgilovchi eng muhim ko'rsatkichlari namlik, kleykovina miqdori va sifati hisoblanadi.

Namlik. Retseptlarda kerakli namlik va mustahkamlikdagi xamirni tayyorlash uchun un sarfi 14,5% asosiy namlik uchun o'rnatiladi. Saqlash va tashish paytida unning namligi o'zgarishi mumkin. Namligi 14,5% dan yuqori bo'lgan undan foydalanilganda retseptdagi suyuqlik miqdori kamayadi, namlik 14,5% dan past bo'lsa, ko'paytiriladi. Bunday hollarda retseptdagi suyuqlik miqdori un namligining asosdan har bir foiz og'ishi uchun kamayadi yoki 1% ga oshiriladi.

Unning texnologik xossalarining ikkinchi muhim ko'rsatkichi uning kuch, bu kleykovina miqdori va sifatiga bog'liq.

Oqsil - bug'doy unida mavjud bo'lgan ikkita oqsildan tashkil topgan shishgan elastik massa - gliadin va glutenin. Xamirning ko'pgina strukturaviy va mexanik xususiyatlari va unning suvni singdirish qobiliyati kleykovina miqdori va sifatiga bog'liq. Xom kleykovina miqdoriga qarab un uch guruhga bo'linadi:

Har xil turdagi xamirni tayyorlash uchun turli xil xom kleykovina bo'lgan un ishlatiladi:

Tarkibida 36...40% kleykovina bo‘lgan undan tayyorlangan xamirturushli puff pasta;

Krem, vafli, pechene - 28...35%;

§ qisqa non, sariyog '- 25...28%.

Ba'zan xamir tarkibidagi kleykovina miqdorini kamaytirish uchun (pechene xamirini tayyorlash uchun) yoğurmadan oldin unga kraxmal qo'shiladi.

Faqat kleykovina miqdori emas, balki uning sifati ham katta ahamiyatga ega.

Yaxshi kleykovina, krem ​​rangli, elastik, qo'llaringizga yopishmaydi va ko'p suvni o'zlashtirishi mumkin. Bunday kleykovina bilan un kuchli deyiladi. Bunday undan tayyorlangan xamir prova va qotib qolganda shaklini yaxshi saqlaydi, elastik bo‘ladi, konsistensiyasi normal bo‘ladi, fermentatsiya vaqtida karbonat angidridni yaxshi saqlaydi; bu xamirdan tayyorlangan chuchvara va chuchvara qobig'i yorilib ketmaydi, pishirilgan mahsulotlar o'z shakllarini yaxshi saqlaydi.

Yomon yopishtiruvchi, kulrang rangli, yopishqoq, yopishqoq, past elastik, maydalangan. Bunday kleykovina bilan un zaif deb ataladi. Undan tayyorlangan xamir namlikni yaxshi saqlamaydi, yoyiladi, mahsulotlar o'z shaklini yaxshi saqlamaydi, xamir gazni past saqlash qobiliyati bilan ajralib turadi.

Yoğurma rejimi, fermentatsiya vaqti va harorati, fermentatsiya paytida xamir yoğurmalari soni kleykovina miqdori va sifatiga (ya'ni, unning kuchiga) bog'liq.

Un mahsulotlari uchun retseptlardagi suv miqdori o'rtacha quvvatli un uchun hisoblanadi. Agar kerak bo'lsa, u eksperimental ishlanmalar va sinov pishirish natijalari yoki laboratoriya tadqiqotlari natijalariga muvofiq o'zgartirilishi mumkin.

Ishlatishdan oldin un mexanik aralashmalarni olib tashlash, bo'laklarni yo'q qilish va unni havo bilan to'yintirish uchun elakdan o'tkaziladi. Unni suv bilan aralashtirishda ma'lum xususiyatlarga ega bir hil xamir hosil bo'ladi. Xamirning hosil bo'lish jarayoni shundan iboratki, kleykovina zarralari shishadi, bir-biri bilan bog'lanadi va xamirda ichki ramka hosil qiladi va unga kerakli strukturaviy xususiyatlarni beradi.

Shakar mahsulotlarga shirin ta'm beradi, ularning kaloriya tarkibini oshiradi va oz miqdorda xamirturush rivojlanishini tezlashtiradi. Bu xamirning mexanik xususiyatlariga ta'sir qiladi - u kleykovina shishishini cheklaydi, buning natijasida unning suvni singdirish qobiliyati pasayadi va xamirning elastikligi pasayadi. Shakarning ko'payishi bilan xamir suyultiriladi va mahsulotlar deformatsiyalanadi.

Odatda granüllangan shakar ishlatiladi. U suvda oldindan eritiladi, eritma filtrlanadi. Shakarning eruvchanligi suvning haroratiga bog'liq. 1 litr sovuq suvda 2 kg gacha shakar, 1 litr issiq suvda esa 5 kg gacha eriydi.

Tuxum xamir mahsulotlarining ozuqaviy qiymatini oshirish, ularni oqsillar, biologik faol lipidlar (fosfatidlar) va vitaminlar bilan boyitish.

Tuxum texnologik funktsiyalarni ham bajaradi: kaltaklangan oq xamirga g'ovaklik beradi, sarig'i yaxshi emulsifikator bo'lib, suv va yog'dan barqaror emulsiya olish imkonini beradi (bu xususiyat vafli va pechene tayyorlashda ishlatiladi). Yangi tuxum, mellaj va tuxum kukuni ishlatiladi.

Melanj tuxum oqi va sarig'ining muzlatilgan aralashmasidir. Tuxumlar 1: 1 nisbatda melanj bilan almashtiriladi. Eritilgan melanjni saqlab bo'lmaydi, shuning uchun faqat kerakli miqdorda eritiladi.

Tuxum kukuni 6...7% namlikni o'z ichiga oladi. Uni qayta tiklash uchun avval bir oz iliq suv qo'shing (40..50 ° C), yaxshilab aralashtiring va keyin aralashtirishda davom eting, qolgan suvni quying. 100 g kukun uchun jami 0,35 litr suv oling. Ishlatishdan oldin suv bilan aralashtirilgan kukun taxminan 30 daqiqa ushlab turiladi va keyin filtrlanadi. 10 g tuxum kukuni va 30 g suv bitta o'rta tuxumga to'g'ri keladi.

Yog'lar Ular mahsulotlarga boy ta'm, yumshoqlik va qatlamlik beradi. Xamirga plastik holatda kiritilgan yog'lar kleykovina yuzasida teng ravishda taqsimlanadi va plyonkalar hosil qiladi. Proteinlar kamroq shishiradi, kleykovina kamroq elastik bo'ladi va oson parchalanadi. Shuni hisobga olgan holda xamirturushli xamir qorishda qorish oxirida yog` qo`shiladi. Pishirish paytida yog' havoni yaxshiroq ushlab turadi va mahsulotlar ko'proq ko'tariladi*.

Xamirga erigan holatda kiritilgan yog 'ichida tomchilar shaklida taqsimlanadi va tayyor mahsulotda yomon saqlanadi va sirtdan oqib chiqadi. Yog 'miqdori ortishi bilan xamir maydalanadi, kamayishi bilan mahsulotlarning plastikligi va yumshoqligi yomonlashadi.

Xamirturush POP siqilgan va quruq xamirturushni oladi. Yangi presslangan xamirturush ochiq krem ​​yoki och kulrang rangga va yoqimli, ozgina spirtli hidga ega. Ularning namligi 11-12% ni tashkil qiladi. Ular suvda oson eriydi. Muzlatilgan xamirturushning ko'tarish quvvatini 3...8 ‘S haroratda asta-sekin eritish orqali tiklash mumkin. Ishlatishdan oldin presslangan xamirturush qadoqdan ehtiyotkorlik bilan chiqariladi, iliq suvda (30...35 ‘S) eritiladi va elakdan filtrlanadi.

Quruq xamirturush kukun, don yoki tabletka shaklida bo'ladi. Ularning rangi sarg'ish-kulrang, namligi 8...9%. Ishlatishdan oldin quruq xamirturush un bilan aralashtiriladi va iliq suv (25...27 C) bilan suyultiriladi, 1 soatdan keyin xamir tayyorlanadi (100 g quruq xamirturush uchun 1 kg un va 3 litr suv olinadi. ). Quruq xamirturush yangidan 3 baravar kam og'irlikda olinadi.

Organik kislotalar. Ular kleykovina shishishiga yordam beradi va shuning uchun uning elastikligini oshirish uchun xamirning ayrim turlarini tayyorlashda limon kislotasi yoki sirka qo'shiladi.

Bo'yoqlar va lazzatlar . Xamirni tayyorlashda sintetik bo'yoqlardan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi, shuning uchun faqat za'faron infuzioni ishlatiladi. Uni tayyorlash uchun za'faron kukuni qaynatilgan suv yoki spirt quyiladi va 24 soatga qoldiriladi, shundan so'ng uni filtrlanadi va xamirturushli xamir mahsulotlari va ba'zi turdagi kekslarni tayyorlashda qo'shiladi.

Xushbo'y moddalar sifatida vanil, valilin va ziravorlar (koril, chinnigullar, muskat yong'og'i va boshqalar) ishlatiladi.

Testni shakllantirish

Yoğurma paytida biologik, kolloid va fizik jarayonlar sodir bo'ladi. Tegishli ta'siri ostida oqsillar, uglevodlar va boshqa xamir tarkibiy qismlarining biologik o'zgarishi fermentlar. Tariq hosil bo'lishida. xamir, oqsillar muhim rol o'ynaydi

Yoğurma natijasida maxsus jismoniy xususiyatlarga ega bo'lgan un, suv va boshqa komponentlarning bir hil massasi olinadi: elastiklik, cho'zilish, elastiklik.

Xamirni shakllantirish mexanizmini quyidagicha ifodalash mumkin. Unga suv qo'shilsa, uning kolloidlari - quruq jellar shaklida un tarkibidagi oqsil moddalari va kraxmal shishadi. Proteinning shishishi paytida barcha so'rilgan suvning taxminan 1/4 qismi adsorbsiya bilan bog'lanadi, qolgan qismi - osmatik. Xamirni yoğurgandan keyin oqsillarning shishishi 20-30 daqiqa ichida sodir bo'ladi. Bu holda kolloid agregat hosil bo'ladi - xamirning fizik xususiyatlarini shakllantirish uchun muhim bo'lgan kleykovina. Shishgan oqsil moddalari gubkasimon strukturaning skeletini hosil qiladi, bu esa xamirning cho'zilishi va elastikligini beradi. Undagi tarkibi (65-80%) oqsil tarkibidan bir necha baravar yuqori bo'lgan kraxmal suvni o'z massasining 30% dan ko'p bo'lmagan miqdorda adsorbsiya bilan bog'laydi.

Miqdori un turiga bog'liq bo'lgan tola ham katta miqdorda suvni o'zlashtiradi.

Xamir ishlab chiqarishda standart nam unga qo'shiladigan suv miqdori un og'irligining 35 dan 165% gacha. Har xil turdagi xamir va ulardan tayyorlangan tayyor mahsulotlarning namligi texnologik hujjatlar bilan me’yorlashtirilgan.

Kolloid jarayonlar bilan bir vaqtda xamirda fermentativ jarayonlar sodir bo'ladi, buning natijasida ba'zi oqsillar (proteaza va peptaz fermentlari) va ba'zi yog'lar (lipaza fermentlari) gidrolizlanadi. Undagi amilolitik fermentlar kraxmalning bir qismini dekstrinlarga (amilaza fermenti) va maltozaga, keyin esa maltozani glyukozaga (maltaza fermenti) aylantiradi.

Xamirturushli xamirni yoğurganda va uning keyingi fermentatsiyasida xamirturush fermentlari (saxaroza va maltaza) saxaroza va maltozani monosaxaridlarga achitadi, so'ngra spirtli va sut kislotasi fermentatsiyasida ishtirok etadi.

Pishirish paytida xamirturush xamiridan yoki kimyoviy, mexanik xamirturushli xamirdan tayyorlangan mahsulotlardagi o'zgarishlarning xarakterli tashqi belgisi ularning hajmining tez o'sishi bo'lib, odatda 5 daqiqadan ko'proq davom etmaydi va qobiq hosil bo'lishi natijasida to'xtaydi. va mahsulot ichidagi xamirning mustahkamligi o'zgarishi. Pishirilgan mahsulot hajmi sinovdan so'ng xamir bo'laklari hajmidan 10-30% ko'proq va xamirturushli xamirda kimyoviy xamirturush yoki fermentatsiya mahsulotlarining parchalanishi natijasida hosil bo'lgan gazsimon moddalar miqdoriga bog'liq. Soda va ammoniy 60-80 ° S haroratda karbonat angidrid chiqishi bilan parchalana boshlaydi.

Mahsulotlarning sirt qatlamining harorati tezda ko'tariladi va 100 ° C da namlik undan intensiv bug'lana boshlaydi. Harorat farqi tufayli namlik harorat yuqori bo'lgan joylardan (tashqi qatlamdan), harorat pastroq bo'lgan maydalagichning ichki qatlamlariga o'tadi (termik namlikni uzatish hodisasi). Natijada, ustki qatlam asta-sekin 130-150'S haroratda deyarli butunlay suvsizlangan qobiqqa aylanadi. Uning rangi va xushbo'yligi melanoid hosil bo'lishi, kraxmalning dekstrinizatsiyasi va shakarning karamelizatsiyasi kabi jarayonlarga bog'liq.

Mahsulotning ichki qatlamlarida harorat 100 ° C ga yaqin. 70 ° C dan yuqori qizdirilganda, kleykovina oqsillari denatüratsiyalanadi va koagulyatsiyalanadi. Bunday holda, xamirni yoğurma paytida oqsillar tomonidan so'rilgan namlik chiqariladi va jelatinlashtiruvchi kraxmal tomonidan so'riladi, ya'ni. namlikning qayta taqsimlanishi sodir bo'ladi. Oqsillarning denaturatsiyasi va kraxmalning jelatinlanishi xamirning maydalangan holga o'tishini va mahsulotlarning mustahkam tuzilishini shakllantirishni belgilaydigan asosiy jarayonlardir.

Bug'lanish natijasida suvning yo'qolishi natijasida pishirilgan mahsulotlar pishirishdan oldin mahsulotlarga qaraganda kamroq massaga ega. Pishirishdan oldingi va pishirishdan keyingi mahsulot massasidagi farqning pishirishdan oldingi mahsulot massasiga nisbati pishirish deb ataladi. Uni foiz sifatida ifodalang va hisoblang.

Muayyan xamirning pishirish sifati yuqoriroq bo'lsa, pishirish vaqtida u qanchalik ko'p namlikni yo'qotadi, ya'ni pishirilgan mahsulot qanchalik kichikroq va ingichka bo'lsa va issiqlik bilan ishlov berish uzoqroq bo'ladi; Xamirning namligi qanchalik yuqori bo'lsa, pishirish shunchalik yuqori bo'ladi.

Mahsulotlar soviganida massaning yo'qolishi qisqarish deb ataladi. Tayyor mahsulotning massasi har doim mahsulotni tayyorlash uchun ishlatiladigan un massasidan kattaroqdir. Pishirilgan mahsulot massasi va yoğurma paytida olingan unning un massasiga nisbati pishirish deb ataladi.

Muayyan xamirning pishirilishi qanchalik baland bo'lsa, xamirga ko'proq suv qo'shiladi. Yuqori sifatli kleykovinali un xamir qorishda zaif kleykovinali unga qaraganda ko'proq namlikni yutadi, bu ham mahsulotning pishishini oshiradi.

Test tasnifi

Xom ashyoning asosiy turiga qarab, xamirni ikki guruhga bo'lish mumkin: unli va unsiz.

Un xamiri unli idishlar, oshpazlik va qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladi. Unsiz xamir (masalan, oqsil-havo - asosan qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun.

Achitish usuliga ko'ra, un xamiri xamirturush (nordon) va xamirturushsiz (xamirturushsiz) bo'linadi.

Xamirturush xamiri shimgichni va to'g'ri usullar yordamida tayyorlanishi mumkin. Agar kesish paytida xamir sariyog 'yoki margarin bilan sendvichlangan bo'lsa, siz puff pastry olasiz.

Xamirturush (nordon):

1.suyuqlik (krep uchun, krep uchun);

2.qalin (oddiy, boy);

Yangi (xamirturushsiz):

1. un: -qalin (noodle, shortbread, xamirturushsiz sariyog ', pirojnoe, shimgichni tort, qaymoq, bodom-yong'oq);

Suyuqlik (krep, vafli uchun);

2.unsiz (qand-oqsil).

Xamirturushsiz xamir, yumshatish usuliga ko'ra, o'z navbatida bir necha turga bo'linadi:

Kimyoviy xamirturushlar bilan tayyorlanadi (qisqa non, sariyog ', vafli, gingerbread va boshqalar);

Qamchilash orqali tayyorlanadi (shimgich, puflangan, bodom);

Qatlamlash yo'li bilan tayyorlanadi (puf pastasi);

Krem usuli yordamida tayyorlanadi, unda unning hammasi yoki bir qismi qaynatiladi (qaynatilgan).

Xamirni bo'shatish usullari

1. Mikrobiologik usul. Xamirni yoğurganda xamirturush qo'shiladi, natijada xamir shakarlari (glyukoza, fruktoza, saxaroza, maltoza) fermentatsiyasiga olib keladi. Fermentatsiyaning asosiy turi spirtli hisoblanadi.

Spirtli fermentatsiya bilan bir vaqtda sut kislotasi fermentatsiyasi sodir bo'ladi, bu xamir yorish jarayonida boshqa turdagi xom ashyodan yoki havodan kiradigan bakteriyalar tufayli yuzaga keladi. Bunday holda, sut va boshqa kislotalar hosil bo'ladi - sirka, oksalat, tartarik.

Pishirish jarayonida fermentatsiya jarayonida xamirda karbonat angidridning to'planishi natijasida pishirilgan mahsulotning etarli darajada g'ovakligini ta'minlaydigan bo'shashgan g'ovakli struktura hosil bo'ladi. -

2. Kimyoviy usul. Bu usul xamirga kimyoviy achituvchi moddalarni, ko'pincha natriy bikarbonat (pishirish soda) va ammoniy karbonatni qo'shishni o'z ichiga oladi, ular 60 ° C ga qizdirilganda karbonat angidridni chiqarish uchun parchalanadi.

Natriy gidrokarbonat xamirda parchalanib, natriy karbonat hosil qiladi. karbonat angidrid va suv. Natriy bikarbonat mahsulotlarni sarg'ish rangga bo'yadi va ularga o'ziga xos ta'm beradi, ayniqsa bu pishirish kukunining ortiqcha miqdori qo'shilganda seziladi.

Yuqori ishqorlilik mahsulotlarga sho'r-achchiq ta'm beradi. Ammoniy karbonat xamirda parchalanib, ammiak, karbonat angidrid va suvni chiqaradi.

Ammoniy karbonatdan foydalanishning o'ziga xos xususiyati pishirishdan keyin xamir va mahsulotning oq rangini saqlab qolishdir. Issiq bo'lganda, mahsulotlar ammiak hidiga ega bo'lib, sovutgandan keyin yo'qoladi; Xamirga ortiqcha miqdorda ammoniy qo'shilsa, ammiakning hidi uzoq vaqt davomida mahsulotlarda qoladi. Un qandolat mahsulotlarining ta'mini yaxshilash uchun odatda ushbu ikki turdagi ko'taruvchi moddalar aralashmasi qo'shiladi.

3. Mexanik usul. Bu xamirturush usuli turli xil mahsulotlar (tuxum mahsulotlaridagi lesitin, sut va sut mahsulotlaridagi kazein va boshqalar) tarkibidagi emulsifikatsiya qiluvchi xususiyatlardan foydalanishni o'z ichiga oladi. Yaxshi tarqalgan emulsiya olish uchun mahsulot retseptiga kiritilgan mahsulotlar aralashmasini urgandan so'ng, emulsiyani un bilan aralashtirib xamir yoğurun.

Qattiq xamirni tayyorlash uchun mexanik usul ham qo'llaniladi - xamirni margarin yoki sariyog 'qatlamlari bilan qayta-qayta yoyish. Yuqori haroratlarda pishirish bug'ning intensiv shakllanishiga va mahsulotlarni ajratishga yordam beradi.

Mahsulotlarda emulsiya qiluvchi moddalar bo'lmasa yoki qachon

ularning etishmovchiligi, emulsifikatorlar ishlatiladi.Urish jarayonida havo mahsulot massasiga kirib, uni mayda pufakchalar shaklida to'ydiradi, ko'pirtirilgan mahsulot zarralari plyonkalari bilan o'raladi va shuning uchun xamir hajmi ortadi;bu bo'shatish usuli shimgichni kek, choux, oqsil va krep xamirini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.

4. Kombinatsiyalangan usul xamirni bo'shatish (kimyoviy xamirturush vositalarini qo'llash bilan mexanik). Pishirish miqdori yuqori bo'lgan xamirni tayyorlashda (yog'li kek uchun), xamirturushni faqat emulsiya yordamida amalga oshirish mumkin bo'lmaganda ishlatiladi.

Xamirturushli xamir va undan tayyorlangan mahsulotlarni tayyorlash.

Xamirturushli xamir, uning mustahkamligidan qat'i nazar, ikki usulda tayyorlanishi mumkin: tekis va shimgichli. Birinchi usul, asosan, oz miqdorda pishirilgan mahsulotlar (shakar, yog ', tuxum) bo'lgan mahsulotlar uchun, ikkinchisi - ko'p miqdorda pishirilgan mahsulotlar uchun ishlatiladi.

Da xavfsiz usulda, barcha xom ashyo darhol xamirga yoğrulur, u fermentlanadi. Fermentatsiya jarayonida xamir 2-3 marta yoğurulur. Fermentatsiyaning tugashi tashqi belgilar bilan belgilanadi: achitilgan xamir hajmi 2,5 baravar ortadi, yoqimli spirtli hidga ega bo'ladi va xamir yuzasi qavariq bo'ladi.

Da shimgich Ushbu usulda birinchi navbatda xamirni tayyorlang - shakarsiz va yog'siz suyuq xamir. Uning fermentatsiyasidan so'ng, qolgan xom ashyo qo'shiladi va xamir yoğurulur. Yoğurma tugashidan oldin (2...3 daqiqa) yumshatilgan sariyog 'va margarin qo'shing. Keyin xamir 2...2,5 soat achitish uchun qoldiriladi.

Tayyorlangan xamir kesiladi va shakllanadi (kerakli massa bo'laklariga bo'linadi va shakllanadi).

Qisqa sinovdan so'ng (fermentatsiya) mahsulotlar pishiriladi. Pishirilgan mahsulotning ko'rinishini yaxshilash uchun pishirishdan oldin uning yuzasi tuxum, sutli tuxum yoki melanj bilan yog'lanadi.

Xamirturushli xamirdan tayyorlangan kichik mahsulotlar 230 ... 240 ° S haroratda 8 ... 15 daqiqa davomida pishiriladi. Jarayon boshida yuqori haroratda mahsulotlar zaif un bilan pishirilishi kerak, aks holda xamir juda yoyilib ketadi; ularni pastroq haroratda pishiring.

Boy va yomon bo'shatilgan yirik mahsulotlar 20 ... 50 daqiqa davomida 200 ... 220 ° S haroratda pishiriladi. Sekin isitish mahsulotlarni bir tekis pishirishga yordam beradi. Mahsulot qanchalik katta bo'lsa va pishirilgan mahsulotlar qanchalik katta bo'lsa, pishirish harorati shunchalik past bo'lishi kerak, aks holda qobiq qizarib ketadi va mahsulotning ichki qismi xom bo'ladi.

Tayyor mahsulotlar xona haroratida yog'och choyshablarda sovutiladi.

Pishirilgan, qovurilgan pirog, pirog, kulebyaki, pirog, cheesecakes, donuts, bulka (maktab, vanil, sariyog ')

Xamirturushli pishiriq. Ishlab chiqarish jarayonida yumshatishning ikkita usuli qo'llaniladi: xamirturush faolligi natijasida hosil bo'lgan karbonat angidriddan foydalanish va xamirning yoyilgan qatlamlarini margarin yoki sariyog 'bilan moylash. Bunday testni o'tkazish jarayoni quyidagilardan iborat:

Shimgichni yoki shimgichni bo'lmagan usul yordamida xamirturush xamirini tayyorlash;

Xamirni laminatsiyalash;

Mahsulotni shakllantirish;

Xamirni yoyishda karbonat angidridning ko'p qismi olib tashlanadi va uning yana to'planishi uchun vaqt kerak bo'lganligi sababli, bu zarur.

Laminatsiyalashda sariyog '(yoki margarin) va xamirning harorati 20..22C bo'lishi kerak. Bu haroratda sariyog 'erimaydi va xamirga kirmaydi, lekin ular orasida plastik qatlamlarni hosil qiladi, bu esa mahsulotlarni yaxshi yumshatish va shakllantirishni ta'minlaydi. Agar mahsulot retsepti ko'p shakarni o'z ichiga olgan bo'lsa, unda uning bir qismi yoğurma paytida xamirga solinadi va uning bir qismi bo'laklarsiz bir hil plastik massa olinmaguncha sariyog 'bilan maydalanadi.

20...22C gacha sovutilgan xamirturushli xamir 1...2 sm qalinlikdagi qatlamga o‘raladi, qatlamning 2/3 qismi sariyog‘ yoki margarin bilan qoplanadi, qalin smetana konsistensiyasigacha yumshatiladi. Keyin qatlam uchga o'raladi, shunda siz ikki qatlamli sariyog 'va uch qatlamli xamirni olasiz. Bu qatlamning chetlari dumalab ketayotganda yog 'oqib ketmasligi uchun siqiladi. Shundan so'ng, qatlam 180' ga aylantiriladi, un bilan sendvichlanadi va yana 1 sm qalinlikda o'raladi.Un sirtdan supurib olinadi, qatlam to'rttaga o'raladi. Xamirda 8 ta sariyog 'qatlami bo'ladi. Ko'p miqdorda sariyog 'bilan xamirni tayyorlashda tayyorlangan qatlam yana yarmiga o'raladi va yana o'raladi. Bu. Natijada 16, 24 yoki 32 qatlamli sariyog 'bilan xamir olinadi. Siz xamirni boshqa qatlamlay olmaysiz, chunki qatlamlar juda nozik va yirtilib ketishi mumkin, natijada qatlam kamayadi va pishirgandan keyin xamir qatlamlarga ajralmaydi.

Boshqa yo'l:

Og'irligi 5 kg dan oshmaydigan xamir bo'laklari 17 ... 18 S gacha sovutiladi;

Sovutilgan xamir 15...20 sm qalinlikdagi qatlamga yoyiladi;

Qatlamning yarmini yumshoq sariyog '(margarin) bilan yog'lang;

Qatlam yarmiga katlanmış va qayta o'ralgan;

Qatlamning yarmini moy bilan yog'lang, uni 20-30 daqiqaga qoldiring, yarmini ikkiga bo'ling va 5 ... 6 mm qalinlikda yoyib chiqing;

Olingan qatlam yana yumshatilgan sariyog 'yoki margarin bilan yog'lanadi va undan mahsulotlar hosil bo'ladi. Laminatsiya va kesish vaqtida harorat 20...22C bo'lishi kerak. Kesilgandan so'ng, mahsulotlar 10..12 daqiqa davomida 35 C dan yuqori bo'lmagan haroratda yog'ning oqmasligi uchun qoldiriladi.

Qatlamli xamir mahsulotlari 210...250C da pishiriladi. Yuqori haroratda, mahsulotlarni pishirishdan oldin sirtda suvsiz qobiq paydo bo'ladi, shuning uchun ular kuyishni boshlaydi. Pastroq haroratda mahsulotlar sekin pishadi va yog 'oqishi mumkin.

Kichik bo'lakli mahsulotlarni pishirish vaqti 8 ... 10 minut, kulebyak - 35 ... 45 minut.

Qatlamli xamirdan turli shakldagi (konvert, uchburchak, kitob) pishiriqlar tayyorlanadi: yong‘oqli bulochka, kulebyaki, marzipanli pirojnoe, murabbo qo‘shilgan pishiriq va boshqalar.

Pancakes va pancakes uchun xamir suyuq (krep uchun) yoki yarim suyuqlik (krep uchun) mustahkamlik bilan to'g'ri usulda tayyorlangan. Pancakes uchun xamirni tayyorlashda tuz va shakar oz miqdorda suv yoki sutda eritiladi, oldindan suyultirilgan xamirturush qo'shiladi, aralashma suziladi, suyuqlikning qolgan qismi bilan birlashtiriladi, 35..40 ' haroratgacha isitiladi. C, elenmiş un qo'shiladi, tuxum qo'shiladi va bir hil aralashma hosil bo'lguncha aralashtiriladi.massalar. Oxirida eritilgan yog 'qo'shiladi. Pishirilgan mahsulotlarni engilroq va ko'proq gözenekli qilish uchun tayyor xamirga kaltaklangan tuxum oqini qo'shishingiz mumkin.

Pancake xamiri ba'zan bug'doy va grechka unining aralashmasidan tayyorlanadi, teng ravishda olinadi. Karabuğday unining o'rniga siz irmikdan foydalanishingiz mumkin. Sabzavotli pyurelarni qo'shishingiz mumkin.

Pancakes uchun xamir krep bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, ammo qalinroq mustahkamlik bilan. Pancakes uchun xamirni tayyorlash uchun 1 kg un uchun 1,5 litr suyuqlik va krep uchun 1 litrni oling.

Köfte, köfte, uy qurilishi noodle uchun xamir. Bu mahsulotlar uchun juda qalin (tik) xamir tayyorlanadi. Kleykovina shishishi tufayli un o'zlashtira oladigan darajada suv oling. Bunday xamirdan tayyorlangan mahsulotlar juda zich va faqat qaynatiladi. Xamirni tayyorlash uchun xamir aralashtiruvchi mashinalardan foydalaniladi, uning idishiga un quyiladi, suv (yoki chuchvara uchun suv va sut aralashmasi) 30...35°C gacha qizdiriladi, tuxum, tuz solinadi va xamir solinadi. bir hil holga kelguncha yoğurulur. Tayyorlangan xamir 20...30 daqiqaga qoldiriladi, kleykovina shishishi va xamirga elastiklik berishi uchun peçete yoki qopqoq bilan yopiladi. Kam miqdordagi xamirni tayyorlashda elakdan o'tkazilgan yuqori sifatli yoki 1-navli bug'doy uni yog'och yuzasi bo'lgan stol ustidagi slaydga quyiladi, slaydning o'rtasida chuqurchaga tushiriladi, unga tuz va tuxum eritilgan suv quyiladi. u va xamir yoğurulur. Köfte va köfte uchun xamir uchun un va suvning nisbati 1: 0,35, uy qurilishi noodle uchun esa undan ham kamroq - 1: 0,2.

Pancakes uchun xamir ko'p miqdordagi suyuqlikni o'z ichiga oladi (tayyor xamirning namligi 66%), shuning uchun un oqsillari undagi tez va yaxshi shishiradi. Bu uni mexanik urish orqali bo'shatish imkonini beradi, bunda ko'pik hosil bo'ladi. Xamirning yopishqoqligi shunchalik yuqoriki, u havo pufakchalarini saqlaydi, ular pishirish paytida kengayadi va mahsulotlarga g'ovaklik beradi. Bu xamir o'rtacha kleykovina tarkibiga ega unni talab qiladi.

Pancake xamirini tayyorlash uchun qamchilash mashinasining idishiga tuxum, tuz, shakar soling va tezda uring (siz ko'pirtirishdan foydalanishingiz mumkin). Massa bir hil holga kelgandan so'ng, sutni to'kib tashlang va un qo'shing - normaning 50%. Sachramaslik uchun mashinada sekin aralashtiriladi. Unni aralashtirish qisqa vaqtga ham to'xtatilmasligi kerak, aks holda xamir bo'lak, notekis va sifatsiz bo'lib chiqadi. Un to'liq aralashtirilgandan so'ng, qolgan qismini kichik qismlarga qo'shing va mashinani yuqori tezlikda yoqing. Tayyor xamirni 2...3 daqiqa urib oling. Agar xamirda bo'laklar paydo bo'lsa, uni torting.

Qiyma go'sht

Qiyma go'sht kotlet go'shtidan ikki usulda tayyorlanadi. Avval - Kotlet go'shti yuviladi, mayda bo'laklarga bo'linadi, yog'da qovuriladi, keyin chuqur idishga o'tkaziladi, bulon yoki suv qo'shiladi va tayyor bo'lguncha qaynatiladi. Tayyor go'sht qovurilgan piyoz bilan birga go'sht maydalagichdan o'tadi. Yog 'bilan qovurilgan un go'shtni brakonerlikdan qolgan bulon bilan suyultiriladi va qaynatiladi. Oq sous olinadi, qiyma go'shtni tuzlang, tuz, qalampir, mayda tug'ralgan o'tlar qo'shing va aralashtiring.

Ikkinchi yo'l. Kichik bo'laklarga bo'lingan kotlet go'shti go'sht maydalagichdan o'tkaziladi va pishirish varag'ida 3 sm dan ortiq bo'lmagan qatlamda qovuriladi, vaqti-vaqti bilan aralashtiriladi. Tayyor go'sht qovurilgan piyoz bilan aralashtiriladi va yana bir marta nozik panjara bilan go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, oq sous, tuz, murch, tug'ralgan o'tlar qo'shiladi va aralashtiriladi.

Tuxum, guruch yoki guruch va tuxum bilan qiyma tayyorlashda tayyorlangan qiyma go'shtga tegishli mahsulotlar qo'shiladi.

Maydalangan jigar. Ichki mahsulotlar (o'pka, yurak, jigar) yuviladi va bo'laklarga bo'linadi. Yurak va o'pka sho'r suvda qaynatiladi, jigar qovuriladi. Tayyor bo‘lak go‘sht maydalagichdan o‘tkaziladi, yog‘ bilan qizdirilgan pishirish patnisiga 2...3 sm dan ortiq bo‘lmagan qatlam qo‘yiladi va aralashtirib qovuriladi. Bu massaga qovurilgan piyoz, oq sous, tuz, murch qo'shing va aralashtiring.

Qiyma baliq Terisiz va suyaksiz baliq filesi bo'laklarga bo'linadi va qaynatiladi. Tayyor baliq tug'ralgan, qovurilgan piyoz, tuz, qalampir, tug'ralgan o'tlar, maydanoz va oq sous qo'shiladi. Siz maydalangan baliqni guruch, guruch va vizig bilan pishirishingiz mumkin. Qaynatishdan oldin quruq viziga 2-3 soat sovuq suvda namlanadi va to'liq yumshatilguncha qaynatiladi. Tayyor viziga go'sht maydalagichdan o'tadi va keyin eritilgan margarin bilan isitiladi.

Qo'ziqorin yoki piyoz bilan maydalangan kartoshka. Kartoshka qaynatiladi, issiq holatda pyuresi bo'lib, qovurilgan piyoz yoki qaynatilgan tug'ralgan qo'ziqorin va piyoz bilan aralashtiriladi.

Tuxum bilan maydalangan yashil piyoz. Yashil piyoz yuviladi, mayda tug'ralgan, tug'ralgan tuxum, eritilgan margarin, tuz va tug'ralgan o'tlar bilan birlashtiriladi.

Maydalangan karam yangi va tuzlangan karamdan tayyorlangan.

Maydalangan qo'ziqorin. Quritilgan porcini qo'ziqorinlari yaxshilab yuviladi, namlanadi va keyin qaynatiladi. Olingan bulon suziladi va sousni tayyorlash uchun ishlatiladi. Qaynatilgan qo'ziqorinlar yuviladi, go'sht maydalagichdan o'tadi, ozgina qovuriladi, qovurilgan piyoz, tuz, murch, oq sous qo'shiladi va yaxshilab aralashtiriladi.

Maydalangan olma. To'g'ralgan olma shakar bilan sepiladi, suv qo'shiladi (1 kg olma uchun 20...30 g) va massa qalinlashguncha, aralashtiriladi, past olovda pishiriladi. Maydalangan olma issiqlik bilan ishlov bermasdan tayyorlanishi mumkin, buning uchun tug'ralgan olma (yumshoq pulpa bilan) donador shakar bilan sepiladi va plomba sifatida ishlatiladi.

Maydalangan tvorog. Tvorog maydalagichdan o'tkaziladi, tuxum, un, shakar, sariyog ', vanillin qo'shiladi. Cheesecakes, pies va chuchvara uchun qiyma shunday tayyorlanadi. Blinchik uchun pyure tvorogga tuxum, shakar qo'shing va aralashtiring.

A. Nazariy qoidalar. Yetkazib berish hajmi - xaridorlarga etkazib berish uchun mo'ljallangan va ular tomonidan to'langan tayyor mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlar soni

Xamirturushli xamir

Xamirturushli xamirni tayyorlashda suv (sut), shakar, tuz, xamirturush, melanj (tuxum), un, sariyog' ishlatiladi.

Xamirturushli xamirni tayyorlash jarayoni ikki bosqichdan iborat - yoğurma va pishirish.

Yoğurma - xamirturushli xamirni tayyorlash xamirturushning undagi shakarni spirtga achitish, karbonat angidridni hosil qilish qobiliyatiga asoslangan. Xamir nafaqat karbonat angidrid bilan bo'shashibgina qolmay, balki turli mikroorganizmlarning faoliyati natijasida nordon ta'mga ega bo'ladi.

Yoğurgandan so'ng, fermentatsiya jarayoni xamirda xamirning ta'mini o'zgartiradigan va uning hajmini o'zgartiradigan murakkab kimyoviy o'zgarishlarga uchraydi.

Xamirturushli xamir tekis va shimgichni usullari yordamida tayyorlanadi.

Xavfsiz usul bilan suv yoki sut 26-30 gradusgacha qizdiriladi, suyuqlikda xamirturush, tuz va shakar eritiladi, keyin tuxum qo'shiladi va elakdan o'tkazilgan un qo'shiladi. Tayyor xamirni 5-10 daqiqa yoğurun, yoğurma oxirida eritilgan sariyog 'qo'shing. Yirilgan xamir doka bilan yopiladi va 2,5-3,5 soat davomida iliq joyda achitish uchun qoldiriladi. Bu vaqt ichida xamirni 2-3 marta yoğurun.

To'g'ri xamirdan turli xil qiyma, yopiq pirog, cheesecakes va boshqa mahsulotlar bilan piroglar tayyorlanadi.

Tayyor xamir quyidagicha kesiladi: uni un bilan to'ldirilgan stolga o'tkazing, bir xil qalinlikdagi bo'lagini kesib oling, uzun arqonga aylantiring va pichoq bilan kesib oling yoki kerakli massadagi xamir bo'laklarini yirtib tashlang, so'ngra to'plar hosil qiling. va qisqa dam olishdan so'ng (5-8 daqiqa) mahsulotlarning yakuniy qoliplarini ishlab chiqaradi. Yog'och yuzasi bo'lgan stollarda xamirni kesish tavsiya etiladi.

Shakllangan mahsulot oxirgi tekshirish uchun qoldiriladi. Probirkaning davomiyligi 15 dan 40 minutgacha va bir qator omillarga bog'liq: xamir retsepti, un kuchi, harorat sharoitlari, namlik.

Ko'p miqdorda pishirilgan mahsulotlarga ega bo'lgan mahsulotlar uzoq muddatli tekshirishni talab qiladi. Namligi ko'proq bo'lgan xamir tezroq ko'tariladi.

Probirkaning davomiyligiga ta'sir qiluvchi asosiy omillar harorat va nisbiy namlikdir. Probirka uchun optimal sharoitlar havo harorati 35-40 ° C va nisbiy namlik 75-80% hisoblanadi. Bu shartlar xamirturush xamirini tayyorlashning tezlashtirilgan usullari uchun ayniqsa muhimdir.

Probirkadan so'ng mahsulotlar tuxum bilan surtiladi va quyidagi haroratda pishiriladi: kichik - 240-260 S 8-15 daqiqa davomida; katta bo'lganlar - 200-220 ° S 20-50 daqiqa davomida. Katta mahsulotlar pishirishdan oldin bir necha joylarda teshiladi.

16. Xamirturushli xamirni gubka usulida tayyorlash texnologiyasi va undan tayyorlangan mahsulotlar.

Xamirni tayyorlashning shimgichni usuli bilan xamir birinchi bo'lib tayyorlanadi. Buning uchun idishlarga 26-30 darajaga qadar isitiladigan suv yoki sutni (mo'ljallangan suyuqlikning 60-70%) quying, avval oz miqdorda suvda suyultirilgan xamirturush qo'shing va unning bir qismini (35-50) qo'shing. %). Xamir bir hil holga kelguncha aralashtiriladi, so'ngra doka yoki sochiq bilan o'raladi va 3-3,5 soat davomida achitish uchun issiq joyga qo'yiladi.

Xamir ko'tarilib, tusha boshlaganda, unga qolgan suvni (tuz va shakar oldindan suv yoki sutda suyultiriladi) va boshqa barcha isitiladigan mahsulotlarni quying, asta-sekin qolgan unni qo'shing va 5-10 daqiqa davomida yoğurun. Aralash oxirida eritilgan sariyog 'qo'shing. Xamir fermentatsiya uchun issiq joyga qo'yiladi, uning davomida ikki marta yoğurulur.

Tayyor xamir moylangan choyshablarga qo'yiladigan mahsulotlarni shakllantirish uchun ishlatiladi. Keyin 20-30 daqiqa davomida issiq joyga (30-35 daraja) qo'ying. Mahsulotning ko'rinishini yaxshilash uchun pishirishdan bir necha daqiqa oldin uni tuxum bilan surting. Xamir mahsulotlari pechda 180-200C haroratda pishiriladi.

Non, uy qurilishi bulochkalari, Ukraina donutlari, kulebyaki.

Xamir mahsulotlari umumiy ovqatlanish korxonalarida keng qo'llaniladi. Xamir mahsulotlarining ozuqaviy qiymati uglevodlar, oqsillar, yog'lar va B va PP vitaminlari tarkibiga bog'liq. Xamir mahsulotlari yuqori kaloriya tarkibiga ega, yoqimli ko'rinishga, ta'mga, xushbo'ylikka ega va boshqa mahsulotlarning yaxshiroq so'rilishiga yordam beradi.

Xamirturushli xamir. Xamirturushli xamir ikki usulda tayyorlanadi: tekis va shimgichli.

Birinchi usul, asosan, oz miqdorda pishirilgan mahsulotlar (shakar, margarin, tuxum) bo'lgan mahsulotlar uchun, ikkinchisi - ko'p miqdorda pishirilgan mahsulotlar uchun qo'llaniladi.

Xavfsiz yo'l. Xamir aralashtirish mashinasiga 30-35 °C gacha qizdirilgan suv (yoki sut) quyiladi, suyultirilgan va suzilgan xamirturush, tuz, shakar, tuxum yoki melanj eritmalari qo'shiladi va elakdan o'tgan un qo'shiladi. Xamir yaxshilab yoğurulur. Olingan massa bir necha daqiqa davomida aralashtiriladi. Xamirning tayyorligi uning bir xilligi va bo'laklarning yo'qligi bilan belgilanadi. Bundan tashqari, yaxshi yoğrulmalı xamir idishlarning qo'llari va devorlaridan osongina tushadi. Yoğurma oxirida smetana mustahkamligiga yumshatilgan margarin qo'shing. Idishni qopqoq bilan yoping va 30-40 ° S haroratli issiq xonada 3-4 soatga qoldiring. Yoğurma paytida xamir yaxshilab aralashtiriladi, karbonat angidrid esa kichik pufakchalar shaklida bir tekis taqsimlanadi, bu keyinchalik pishirish paytida mahsulotning yaxshi g'ovakligini ta'minlaydi.

Fermentatsiyaning tugashi tashqi belgilar bilan belgilanadi: achitilgan xamir hajmi 2,5 baravar ortadi, yoqimli spirtli hidga ega bo'ladi va xamir yuzasi qavariq bo'ladi.

Oparny yo'l. Shimgich usuli yordamida xamirni tayyorlash ikki bosqichdan iborat: xamirni tayyorlash (suyuq xamir) va xamirni fermentatsiyalash tugagandan so'ng xamirni tayyorlash. Xamir aralashtirish mashinasining kosasida xamir yoğurun: 30-35°C (umumiy miqdorning 60-70%) suv yoki sutga avval maydalangan va oz miqdorda iliq suvda suyultirilgan xamirturush qo‘shing. unning bir qismi (umumiy miqdorning 35-60%), silliq bo'lguncha aralashtiring va 35-40 ° S haroratli xonada fermentatsiya qilish uchun 2,5-3 soatga qoldiring. Xamir yuzasiga un sepiladi, idish doka yoki mato bilan yopiladi va fermentatsiya uchun 2,5-3 soat davomida issiq xonaga joylashtiriladi.

Tayyorlangan xamir qo'lda yoki xamirni ajratuvchi yordamida kerakli massa bo'laklariga bo'linadi.

Xamir bo'laklari to'plarga aylanadi, so'ngra mahsulotlarga (bulochka, pirog, pirog, kulebyaki va boshqalar) hosil qilinadi va isbotlash uchun qoldiriladi. Mahsulotlar yuzasi tuxum, sut va sariyog 'aralashmasi bilan yog'langan. Eng chiroyli porlash mahsulotlarni sarig'i bilan surtish orqali olinadi. Mahsulotlarni pechga qo'yishdan 5-10 daqiqa oldin ularni burishmaslik uchun juda ehtiyotkorlik bilan yog'lang. Pishirish jarayonida mahsulotlarda porloq qobiq hosil bo'ladi, bu esa karbonat angidridning xamirdan bug'lanishiga to'sqinlik qiladi va shu bilan mahsulot hajmini oshiradi. Mahsulotlar 220-240 ° S haroratda 8-15 daqiqa davomida pishiriladi. Boy va yomon bo'shatilgan yirik mahsulotlar 200-220 ° S haroratda 20-50 daqiqa davomida pishiriladi. Sekin isitish mahsulotlarni bir tekis pishirishga yordam beradi. Mahsulot qanchalik katta bo'lsa va undagi pishiriq qancha ko'p bo'lsa, pishirish harorati shunchalik past bo'lishi kerak, aks holda qobiq qiziydi va mahsulotning ichki qismi xom bo'ladi.

Tayyor mahsulotlar xona haroratida yog'och choyshablarda sovutiladi. Pechdan olingan mahsulotlarning qobig'i deyarli suvsiz, lekin u tez soviydi va maydalangan namlik ichiga; Mahsulotning ichki va tashqi qismi o'rtasidagi harorat farqi natijasida u qobiqqa shoshiladi. Sovutish paytida qobiq taxminan 12% ga namlanadi.

Xamirturush xamiridan pirog, pirog, cheesecakes, donuts, kulebyaki va boshqalar tayyorlanadi.

Mahsulotni tayyorlash. Kulebyaka. Shimgich xamiridan to'rtburchaklar varaq chiqariladi, ustiga qiyma go'sht, baliq, karam qo'yiladi. Xamir cho'zilgan rulon hosil qiladigan tarzda o'raladi, qiyma ustidagi qirralari bog'lanadi va chimchilanadi va choki pastga qarab varaq ustiga qo'yiladi. Kulebyakining yuzasi tuxum bilan yog'langan va bug 'chiqishi uchun xamirda ponksiyonlar qilingan.

Uy qurgan bulochka. Shimgich usuli yordamida tayyorlangan xamirdan 107 g og'irlikdagi to'plar hosil bo'ladi. pishirish varag'iga qo'yilganda, xamir to'plari orasidagi masofa 8-10 sm bo'lishi kerak. Shundan so'ng, pishirish varag'i namlash uchun issiq, nam joyga qo'yiladi. Pishirishdan 5-10 daqiqa oldin bulochkalar cho'tka yordamida tuxum bilan bir tekis surtiladi, shakarli shakar sepiladi va 230 ° C da 10 daqiqa davomida pishiriladi.

Cheesecake. Cheesecakes uchun xamirturush xamiri to'g'ridan-to'g'ri usul yordamida tayyorlanadi. Tayyor xamir 3 sm diametrli arqonga o'raladi, og'irligi 58 g bo'lgan bo'laklarga bo'linadi va shar shaklida o'raladi. Ular bir-biridan 6-8 sm masofada qandolat varag'iga joylashtiriladi va qo'lingiz bilan ozgina bosiladi. 15-chi sinovdan so'ng, bulochkalarda depressiya qilish uchun yog'och pestle yoki diametri 5 sm bo'lgan prokatning uchidan foydalaning; Qalinlashgan qirralar tuxum bilan yog'lanadi va qiyma go'sht yoki murabbo qandolat sumkasidan chuqurchaga chiqariladi. Qiyma bilan pishloqli pishiriqlarni qiyma bilan to'ldirgandan so'ng tuxum bilan yog'lash kerak. Cheesecakes 230-240 ° S haroratda 6-8 daqiqa davomida pishiriladi.

Bolalar bulochkasi. Xamirturushli xamir I nav bug'doy unidan tayyorlanadi, undan sharchalar hosil qilinadi, o'simlik moyi bilan yog'langan choyshablarga 30-40 daqiqa davomida joylashtiriladi va namlangan kamerada 14-16 daqiqa davomida 180-190 ° S haroratda pishiriladi.

"Moskva" pirogi. Ochiq. Xamirturushli xamir to'g'ridan-to'g'ri usul yordamida tayyorlanadi. Qiyma go'sht shirin. Dizaynga qarab, piroglar ochiq, yarim ochiq yoki yopiq bo'lishi mumkin. Ochiq pirog uchun xamirning bir qismini to'pga aylantiring, uni isbotlash uchun 5 daqiqaga qoldiring, so'ngra qolip va pishirish varag'ining o'lchamiga qarab 1 sm qalinlikdagi qatlamga yoying. Yoyilgan xamir prokat yordamida moylangan shaklga o'tkaziladi va chetlarini tekislab joylashtiriladi. Formatsiya yuzasiga murabbo qatlami qo'llaniladi. Pirogning chetlari tuxum bilan surtiladi. Piroglar pishirishdan 5-10 daqiqa oldin muzdan tushiriladi, tuxum bilan surtiladi va 220-230 ° S haroratda 30 daqiqa davomida pishiriladi.

"May" keki. Kek xamirturushli shimgichli xamirdan pishiriladi, margarin bilan yog'langan silindrsimon qoliplarga solinadi va 30 ° C haroratda 20-25 daqiqaga ko'tarilishi uchun qoldiriladi. Probirkadan so'ng, mahsulot yuzasi melanj (tuxum) bilan yog'lanadi, qobiq ostida bo'shliqlar paydo bo'lmasligi uchun bir necha joylarda 2-3 sm chuqurlikda pin bilan teshiklar qilinadi va pishiriladi. Sovutilgan mahsulotlarning yuqori va yon tomonlari chang shakar bilan sepiladi. Cupcakes vazni va bo'laklari bo'yicha pishiriladi. Kek uchun pishirish harorati 190-200 ° C, pishirish vaqti mahsulot hajmiga bog'liq. Idishni biroz silkitib, keklarni olib tashlang. Agar pirojnoe pastki yoki devorlarga yopishib qolsa, tort va panning orasiga tor pichoqli pichoqni o'tkazing va panani teskari aylantiring. Kekning ozgina kuygan yuzasi qirg'ichdan tozalanadi. Sovutilgan pirojnoe sirtini chang shakar bilan seping.

Pancakes. Pancakes uchun xamirturushsiz xamir tayyorlang. Tuz va shakar oz miqdorda suv yoki sutda eritiladi, oldindan eritilgan xamirturush qo'shiladi, aralashma suziladi, suvning qolgan qismi bilan qo'shiladi, 35-40 C haroratgacha qizdiriladi, un va tuxum qo'shiladi va bir hil massa hosil bo'lguncha aralashtiriladi, keyin eritilgan yog 'qo'shiladi va yana aralashtiriladi. Yirilgan xamir 3-4 soat davomida achitish uchun iliq joyda qoldiriladi. Fermentatsiya jarayonida xamir yoğurulur. Pancakes ikki tomondan quyma temir qozonlarda pishiriladi. Pancake qalinligi kamida 3 mm bo'lishi kerak.

Pancakes. Xamir krep bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, lekin ancha qalinroq. Ular qizdirilgan (quyma temir) qovurilgan kostryulkalar, qalin devorli pishirish varag'i yoki elektr tovoqlarda xuddi krep kabi pishiradi, lekin xamir qatlami qalinroq va o'lchamlari kichikroq. Xamir qoshiq bilan yoyiladi (xamir yaxshiroq chiqishi uchun suv bilan oldindan namlanadi) yoki qandolat paketidan chiqariladi. Pancakes ikkala tomondan pishiriladi. Ular chuqur qovurilgan bo'lishi mumkin. Tayyor mahsulotlarning qalinligi kamida 5-6 mm bo'lishi kerak.

Blinchik xamiriga mayda to'g'ralgan olma, yuvilgan mayiz va hokazolarni qo'shishingiz mumkin.Sariq, smetana, murabbo, marmelad, asal, konservalar, shakar, har biri 3 donadan krep tayyorlang. har bir xizmat uchun.

Maktab bulochkasi. Un 3121, sariyog '94, o'simlik moyi 16, tuz 47, xamirturush 31, suv 1607. Soqol uchun: choyshab uchun yog' 25, mahsulotlar uchun melanj 31. Hosildorlik 100 dona. Har biri 40 g. Un sepilgan stolda tayyor xamir 47 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi va sharchalar hosil bo'ladi, ular qandolat choyshablariga joylashtiriladi, bir-biridan 3-4 sm masofada tikiladi. Issiq, nam joyda mahsulotlarni tekshirish muddati 25-30 minut. Pishirishdan 5-10 daqiqa oldin bulochkalar melanj bilan yog'lanadi va 250-270 ° C da 8-10 daqiqa davomida pishiriladi. Pishirish "O'rmon dumaloq raqsi" Un 3900, granüllangan shakar 800, sariyog '670, melanj 240, tuz 50, xamirturush 100, vanilin 0,3, mayiz 20, yong'oq 20. Hosildorlik 100 dona. Har biri 50 g. Xamir 55 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi.Bo'laklardan "qo'ziqorinlar" hosil bo'ladi: oval blanka qalinligi 1 sm gacha o'raladi, so'ngra bir tomondan ovaldan ikkita "shlyapa" kesiladi va boshqa tomonda. Qolgan qismdan 1,5-2 sm bir tomondan kesiladi va bir nechta kesmalar qilinadi - "o't", keyin qolgan to'rtburchaklar diagonal ravishda kesiladi - "oyoqlar". Barcha qismlar ulanadi, shunda siz "o't" bilan ikkita "qo'ziqorin" olasiz va melanj bilan yopishtirilgansiz. Tekshiruvdan so'ng ular melanj bilan yog'langan va "shlyapalar" mayiz va yong'oq bilan bezatilgan. 240-250 ° S haroratda pishiring. Cheesecake Un 3800, stol margarin 200, melanj 200, tuz 40, xamirturush 100, suv 1500. Qiyma yoki murabbo 3000. Soqol uchun: choyshab uchun yog 25, melanj 150. Hosildorlik 100 dona. Har biri 75 g. Tayyor xamir 3 sm diametrli arqonga o'raladi, og'irligi 58 g bo'lgan bo'laklarga bo'linadi va shar shaklida o'raladi. Ular bir-biridan 6-8 sm masofada qandolat varag'iga joylashtiriladi va qo'lingiz bilan engil bosiladi. 15 daqiqa davomida sinovdan o'tkazgandan so'ng, bulochkalarda depressiya qilish uchun yog'och pestle yoki diametri 5 sm bo'lgan prokatning uchidan foydalaning; qalinlashgan qirralar tuxum bilan yog'lanadi va qiyma go'sht yoki murabbo qandolat sumkasidan chuqurchaga chiqariladi. Qiyma bilan pishloqli pishiriqlarni qiyma bilan to'ldirgandan so'ng tuxum bilan yog'lash kerak. Cheesecakes 230-240 ° C haroratda 6-8 daqiqa davomida pishiriladi.

Qiyma bilan krep. Sut yoki suvga tuz, shakar, tuxum qo'shing, un qo'shing, xamirni yoğurun va torting. Yog‘langan va qizdirilgan 24-26 sm o‘lchamdagi skovorodkalarda krep pishiriladi.Blin bir tomoni qovuriladi, so‘ng qovurilgan tomoniga qiyma qo‘yiladi, mahsulotga yassi pirog shaklini berib, o‘raladi va qovurilgan idishda qovuriladi. har ikki tomonning asosiy yo'li.

Qiyma go'sht. Xamir mahsulotlarini to'ldirish uchun qiyma go'sht, baliq, kartoshka, qo'ziqorin, guruch, tvorog, olma ishlatiladi.

Sifat talabi. Bulochkalar dumaloq va oltin sariqdan ochiq jigarrang ranggacha bo'lishi kerak; yuzasi porloq, xamir yaxshi pishirilgan.

Mahsulotlar yaltiroq qirralari bilan yumaloq shaklda, oltin rangda bo'lishi kerak va xamir yaxshi pishirilgan bo'lishi kerak. Kek silindrsimon shaklda, kuygan joylarisiz, maydalangan sarg'ish "qattiqlashmasdan", yopishqoq bo'lmasligi kerak, mayiz xamirga bir tekis taqsimlanishi kerak, tortning yuqori qismiga shakar kukuni sepilishi kerak. Pirog "Moskva" Pirogning yon tomonlari porloq, ochiq jigarrang rangga ega; Kırıntı yumshoq, gözenekli, yaxshi pishirilgan va bosilganda buloqlar.

Xamirturushli xamir ikki usulda tayyorlanadi - tekis va shimgichli. Xamirni tayyorlashning bug'lanmagan usuli bir bosqichni o'z ichiga oladi: xamirni tayyorlash va fermentatsiya qilish. Xamir to'g'ridan-to'g'ri usulda, asosan, oz miqdorda pishirilgan mahsulotlar (shakar, sariyog ', tuxum) va yumshoqroq konsistensiyaga ega mahsulotlar uchun tayyorlanadi. Ushbu yoğurma usuli bilan xamirturush tezligi shimgichni usuli bilan xamirturush tezligiga nisbatan biroz ko'tariladi, chunki qalin xamirda xamirturush sekinroq ko'payadi.

Ingredientlar

• Bug'doy uni - 450 g
• Suyuqlik (sut yoki suv) - 1 stakan
• Tuxum - 1 dona.
• O'simlik yog'i - 2 osh qoshiq. qoshiqlar
• Shakar - 1 choy qoshiq
• presslangan xamirturush - 15 g
• yoki quruq xamirturush - 5 g
• Tuz - ½ choy qoshiq

Qanday pishirish kerak

Avval xamirturushni "oziqlantirish" kerak. Buning uchun xamirturushni 1/3 chashka iliq suv yoki sutda eritib, 1 choy qoshiq shakar va ½ stakan elenmiş un qo'shing.

Smetana konsistentsiyasiga qadar hamma narsani yaxshilab aralashtiramiz va hajmi 2-3 marta oshishi uchun 20-25 daqiqa davomida iliq joyda qoldiring (shu bilan ishlatiladigan xamirturush sifati tekshiriladi).

Keyin suyuqlikning qolgan qismini to'kib tashlang, tuxum, tuz qo'shing va qolgan elenmiş unni qo'shing. Xamirni 8-10 daqiqa davomida avval idishga solib, so‘ngra dasturxonga bir hil, bo‘laksiz, unchalik qattiq bo‘lmagan xamir (agar belgilangan suyuqlik miqdori yetarli bo‘lmasa, ozgina sut yoki suv qo‘shing) qo‘shing.

Yoğurma oxirida xamirni idishga qaytaring, o'simlik yog'ini qo'shing va ozgina aralashtiring.

Yoğrilgan xamir bilan idishni qopqoq bilan yoping yoki uni peçete bilan bog'lang va ko'tarilishi uchun 1,5-2 soat davomida iliq joyda qoldiring (xamirturush xamirini fermentatsiya qilish uchun normal harorat 28-30 daraja).

Birinchi ko'tarilgandan so'ng (xamirni 2-3 marta ko'paytirish) xamirni yoğurmak kerak. Xamirni un bilan sepilgan taxta ustiga qo'yish va uni yaxshilab urish yaxshidir.

Keyin yana 1-1,5 soatga ko'taring (ko'tarilish vaqti taxminan ko'rsatilgan: uy bekasi mahsulotning pishirishga tayyorligini o'zi aniqlashi kerak, chunki xamirning ko'tarilishi haroratga, un turiga, sifatiga bog'liq. xamirturushning (yangiligi) va boshqalar).