Petulla me mish, harta teknologjike e gjellës. Seksioni teknologjik. Regjistrimi, dorëzimi, shitja dhe ruajtja

Për gatim petullat me mish të grirë përdorin këto lëndë të para: mish viçi (mish kotele), yndyrë shtazore e grirë, vezë, miell gruri, gjalpë, sheqer, kripë, piper të zi, margarinë, qepë.

Mish viçi - përbërja e mishit të viçit përfshin (në%): ujë - 58,6-75,8; proteina -- 17,5-- 21; yndyrna --2,0--23; hi -- 0,9--1,2; ekstraktive -- 2,5--3; minerale (mg, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2,6-2,8; enzimat, vitaminat dhe të tjera.

Mishi është një burim i proteinave biologjikisht të vlefshme. Pjesa më e madhe e proteinave lehtësisht të tretshme gjendet në indet e muskujve. Këto përfshijnë proteinat sarkoplazmike të tretshme në ujë - miogjen, mioalbumin, globulinë dhe mioglobinë.

Yndyrnat shtazore përmbajnë acide yndyrore esenciale të pangopura që luajnë një rol të rëndësishëm në proceset metabolike: linoleik, linolenik dhe arachidonic. Ashtu si aminoacidet esenciale, ato nuk sintetizohen në trup ose sintetizohen në një masë të kufizuar.

Pigmentet karoten dhe ksantofil i japin yndyrave ngjyrën e tyre.

Janë paraqitur karbohidratet e mishit glikogjen, i quajtur niseshte shtazore. Përmbahet në mish 0,6-0,8%.

Substancat nxjerrëse dhe produktet e transformimeve të tyre janë të përfshira në krijimin e shijes dhe aromës specifike të mishit.

Enzimat. Mishi përmban më shumë se 50 enzima, me pjesëmarrjen e të cilave zbërthehen substanca të ndryshme. Këtu bëjnë pjesë proteazat, lipazat etj. Kështu, nën ndikimin e lipazave të indeve, ndodh hidroliza e yndyrës. Katepsinat shkaktojnë shkatërrimin e proteinave me peshë të lartë molekulare.

Enzimat katalizojnë proceset e autolizës (vetë-shkatërrimi i indeve), si rezultat i të cilave ndodh pjekja e mishit, dhe me autolizë të thellë, përkeqësimi i tij.

Mishi është burim i vitaminave B (B t, B 2, B 3, B 6, B 12), nikotinamidit PP, acidit folik, biotinës N. Pjesa masive e riboflavinës B 2 (0.13-0.17 mg%), PP (3.9 --6,7 mg%), acid folik (0,013--0,026 mg%) dhe biotinë (3,4--4,6 mg%).

Yndyra shtazore- Yndyrnat shtazore nga vajrat bimore dallohen nga një përmbajtje e lartë e acideve yndyrore të ngopura në molekulën e triacilglicerolit: stearik, miristik, palmitik, të cilat përbëjnë nga 27% në yndyrën e kockave të viçit deri në 60% në yndyrat e viçit dhe të qengjit.

Acidi kryesor i pangopur është acidi oleik, përmbajtja e të cilit varion nga 36% te mishi i qengjit deri në 51% te mishi i derrit dhe 56% te kockat e viçit.

Karakteristikë e yndyrave shtazore është prania e acideve transoleike 3-4%, kryesisht acidit vakcenik (18:1,11 m). Acidi arakidonik, i cili nuk është i natyrshëm në vajrat bimore dhe ka 4 lidhje të dyfishta, u gjet në yndyrnat shtazore.

Një tipar i përbërjes së yndyrave shtazore është përmbajtja e kolesterolit deri në 0.1%.

Qepë me llambë- ka vlera të larta ushqyese. Përmban shumë vajra esencialë (tiosulfat, alicinë), të cilat ofrojnë veti fitoncidale, vitaminë C, karbohidrate, si dhe acid protekatekinik, i cili ka veti antibiotike.

Karbohidratet përfaqësohen nga sheqernat - saharoza, manoza, rafinoza, ksiloza, arabinoza, riboza; pentosanet (deri në 0,5%): hemicelulozë (deri në 0,6%) dhe substanca pektinore (deri në 0,6%).

Proteinat e qepës përbëjnë 50% substanca që përmbajnë azot dhe përmbajnë 18 aminoacide. Në sasi të vogla ka vitamina A, B1, B2, B5, PP, E, H, acid folik dhe pantotenik; pesha e mineraleve zë deri në 1.5%. higjiena e pajisjeve të grira të petullave

Miell gruri. Varietetet e ndryshme të miellit kanë shkallë të ndryshme bluarjeje dhe përbërje kimike. Gjatë prodhimit të miellit, pjesët kryesore të grurit rishpërndahen midis fraksioneve të ndryshme bluarëse, dhe përbërja e tij kimike varet nga cilat pjesë të grurit dhe në çfarë sasie hyjnë në një lloj të caktuar mielli. Mielli me një klasë të çdo lloji karakterizohet nga një vlerë ushqyese më e lartë se mielli me shumë cilësi. Mielli i klasave më të larta përmban sasinë maksimale të niseshtës. Kështu, në miellin e grurit premium përmbajtja e niseshtës arrin 80%, dhe në miellin e klasës së dytë - vetëm deri në 70%. Përmbajtja e proteinave në miell rritet pak nga klasa më e lartë në të dytën. Duhet të theksohet se ka një ulje të sasisë së glutenit në miellin e klasës së dytë, pasi përmban fragmente të shtresës embrionale dhe aleurone që përmbajnë proteina që nuk formojnë gluten. Me një ulje të klasës së miellit, rritet sasia e vitaminave, elementeve minerale, dhe në proteinat - albuminave dhe globulinave, që përmbajnë aminoacide thelbësore. Por produktet e bëra nga mielli i klasës së ulët kanë ngjyrë më të errët, janë më pak të tretshëm dhe kanë veti më të këqija pjekjeje. Mielli i klasës më të lartë karakterizohet nga përmbajtja më e lartë e kalorive.

Gjalpë. Gjalpi përftohet nga kremi me përmbajtje të ndryshme yndyre. Përveç yndyrës së qumështit, gjalpi përmban ujë me laktozë, kripëra minerale, proteina, acid laktik, fosfatide, vitamina dhe të tjera të tretura në të.

Karakteristikat e konsumit të gjalpit përcaktohen kryesisht nga vetitë e përbërësve, cilësia e qumështit dhe kremit të përdorur dhe teknologjia e prodhimit.

Struktura e gjalpit përcaktohet nga rregullimi hapësinor dhe marrëdhënia e mjedisit kryesor të yndyrave të qumështit me pikat e lagështirës dhe flluska ajri.

Shija dhe aroma karakteristike e gjalpit varen nga përmbajtja e acideve yndyrore të paqëndrueshme, diacetilit, disa estereve të acideve yndyrore, lecitinës, acidit laktik, proteinave dhe përbërësve të tjerë.

Ngjyra e gjalpit varet nga përmbajtja e karotenit. Në dimër, karotina nuk ka mjaftueshëm, kështu që ngjyra e vajit është e verdhë e zbehtë ose e bardhë.

Vlera ushqyese e gjalpit është më e lartë, aq më shumë përbërësit që ai përmban korrespondojnë me formulën për një dietë të ekuilibruar për një të rritur. Përveç yndyrës së qumështit, proteinave dhe karbohidrateve, vlerën ushqyese të gjalpit e rrisin edhe fosfolipidet, veçanërisht lecitina, e cila hyn në gjalpë së bashku me lëvozhgat e globulave të yndyrës. Fosfolipidet, në kombinim me proteinat, marrin pjesë në ndërtimin e membranave qelizore në trupin e njeriut.

Vlera biologjike e gjalpit rritet për shkak të pranisë në të të vitaminave A, D, E të tretshme në yndyrë dhe në ujë, beta-karoten, B1, B2, C, etj. Përmbajtja e përbërësve kryesorë dhe substancave biologjikisht aktive në gjalpi (acidet yndyrore të pangopura, vitaminat, fosfolipidet dhe të tjerët) varet nga koha e vitit, zona gjeografike, metodat dhe mënyrat e prodhimit, lloji i vajit, kushtet e ruajtjes dhe kohëzgjatja.

Falë pikës së shkrirjes prej 27-34°C, e cila është afër temperaturës së trupit të njeriut, yndyra e qumështit e gjalpit është lehtësisht e tretshme. Tretshmëria e yndyrës së qumështit është 97%, lënda e thatë e plazmës është 94,1%.

Margarinëështë një yndyrë e cilësisë së lartë e bazuar në vajra bimore dhe yndyrna shtazore në forma natyrale dhe të përpunuara me shtimin e përbërësve të ndryshëm.

Margarina është një emulsion shumë i shpërndarë yndyre dhe uji, i cili, së bashku me një pikë të lartë shkrirjeje, përcakton tretshmërinë e tij të lartë - 94%. Vlera biologjike përcaktohet nga përmbajtja e acideve yndyrore të pangopura, fosfatideve dhe vitaminave.

Vezë përmban të gjitha lëndët ushqyese të nevojshme për jetën normale të njeriut dhe ka vlera jashtëzakonisht të larta ushqyese. E bardha e vezës është biologjikisht e vlefshme dhe karakterizohet nga një shkallë e lartë e përputhshmërisë së përbërjes së aminoacideve me të gjitha nevojat e trupit të njeriut. Yndyrnat e vezëve karakterizohen me efikasitet të lartë biologjik për shkak të pranisë së një sasie të mjaftueshme të acideve yndyrore të pangopura. Vezët përmbajnë pothuajse të gjitha vitaminat e njohura. E verdha e vezës stimulon sistemin tretës dhe përmban substanca hormonale. Prandaj, dendësia ushqyese e dietës është e lartë, e karakterizuar nga sasia e ushqimeve thelbësore; lëndë ushqyese për 1000 kcal. Megjithatë, konsumimi i tepërt i vezëve, veçanërisht i vezëve të papërpunuara, nuk mund të rekomandohet, pasi ato përmbajnë një sërë përbërësish (ovidin) që mund të prishin metabolizmin në trupin e njeriut.

Sheqer pluhurështë një produkt me shumicë i përbërë nga kristale saharozë. Sheqeri merret nga të korrat me rrënjë të bardha në formë gishti të panxharit të sheqerit.

Sheqeri tregtar duhet të përbëhet tërësisht nga saharoza. Nuk lejohen papastërtitë e lira, por gjatë procesit të prodhimit, jo sheqernat mund të absorbohen brenda kristaleve të saharozës dhe në sipërfaqen e tyre në formën e një filmi të hollë. Jo sheqernat përmbahen në sheqer në sasi të vogla. Përmbajtja e karbohidrateve (mono- dhe disaharideve) në sheqerin e grimcuar është 99.8%, në sheqerin e rafinuar - 99.9%. Pjesa masive e lagështisë është 0,14% në sheqerin e grimcuar dhe 0,1% në sheqerin e rafinuar. Përveç kësaj, të gjitha llojet e sheqerit përmbajnë minerale (Na, K, Ca, Fe) - rreth 0,006%. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Hulumtimi i mallrave dhe ekzaminimi i mallrave të konsumit. - M.: “Arsimi i Lartë”, 2003. - Fq.366

Kripëështë një përbërje kristalore natyrale që përmban 97-99,7% klorur natriumi të pastër dhe disa kripëra të tjera minerale.

Piper i zi- fruta të thata të tëra të papjekura të një hardhie me gjethe tropikale. Ethtësia dhe athtësia e piperit të zi është për shkak të akumulimit të alkaloidit piperinë në një sasi prej 5-9% dhe produktit të hidrolizës së tij - piperidinës (0,3-0,6%), dhe aroma karakteristike e piperit është për shkak të pranisë së vaj esencial (rreth 2%).

Teknologji për përgatitjen e petullave të grira

I trazojmë vezët, kripën, sheqerin, i shtojmë ujin, i shtojmë miellin dhe i rrahim derisa të bëhet një masë homogjene. Brumi i përfunduar filtrohet. Petullat piqen në tepsi të lyer me yndyrë dhe të nxehur me diametër 24...25 cm.

Duke e kthyer tavën, brumin e derdhur e shtrijmë në një shtresë të barabartë në të gjithë sipërfaqen dhe e skuqim nga njëra anë, pas së cilës petullat hiqen dhe ftohen.

Në anën e skuqur të petullës vendosim mishin e grirë, e mbështjellim në formë byreku të sheshtë drejtkëndëshe, e skuqim nga të dyja anët në tepsi ose në tepsi të nxehur me yndyrë deri në kafe të artë dhe e vendosim në furrë për 5...6 minuta.

Për mishin e grirë. Mishi i papërpunuar kalohet përmes një mulli mishi. Vendoseni mishin e grirë në një tepsi të thellë të lyer me yndyrë në një shtresë jo më shumë se 3 cm dhe, duke e përzier herë pas here, skuqeni derisa të bëhet në furrë. Më pas lëngu i lëshuar nga mishi kullohet dhe mbi të përgatitet një salcë e bardhë. Mishi i skuqur përzihet me qepët e skuqura dhe kalohet edhe një herë në një mulli mishi me një rrjetë të imët. Mishi i grirë kalohet me salcë të bardhë, kripë, piper dhe përzihet.

Pancakes shiten në tufa prej 2. për porcion, hidhet mbi gjalpë të shkrirë; temperatura e furnizimit 65°C.

Kjo hartë tekniko-teknologjike vlen për pjatën “Petullat me banane dhe çokollatë”, prodhuar nga shtëpia e petullave “Pancake Yard”

2. Lista e lëndëve të para

2.1. Për të përgatitur "Petullat me banane dhe çokollatë" përdoren lëndët e para të mëposhtme:

Miell gruri GOST 27583-88

Vezë pule për ushqim GOST 27583-88

Qumësht GOST R 52090-2003

Kripë GOST R 515-74

Sheqer i grimcuar GOST 21094

Vaj vegjetal GOST 21314-75

Banane GOST R 51603-2000

Gjizë RST RSFSR 371-89

Kos me çokollatë GOST 16270-70

2.2. Lëndët e para të përdorura për përgatitjen e “Petullave me banane dhe çokollatë” duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator, të kenë certifikata dhe certifikata cilësie.

3. Receta

Receta për pjatën “Petullat me banane dhe çokollatë”

Emri i lëndëve të para	Pesha bruto (g)	Humbjet mekanike përpunimit %	Pesha neto (g)	Humbjet e nxehtësisë përpunimit %	Dilni
Miell gruri

Vezë pule për ushqim

Sheqer pluhur
Vaj perimesh
Prodhimi i provës:
Rendimenti i petullave të skuqura:
Për mbushje:


Kos me çokollatë
Rendimenti i mbushjes:
Rendimenti 1 shërbim

4. Procesi teknologjik

4.1. Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e pjatës "Petullat me banane dhe çokollatë" kryhet në përputhje me Koleksionin e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë (2009)

4.2 . Përgatitja e masës së petullave: Shoshini miellin dhe kripën në një tas dhe bëni një pus në mes. Shtoni vezën dhe gjysmën e qumështit. Rrihni deri në

derisa të jetë e qetë, pastaj shtoni gradualisht qumështin e mbetur. Hedhim masën e petullave në një enë tjetër dhe e lëmë për 25 minuta. Nxehim një tigan, lyejmë me vaj dhe hedhim pak brumë. Skuqini nga njëra anë, kthejeni dhe skuqeni nga ana tjetër deri në kafe të artë.

Për mbushje: Qëroni bananen, grijeni me pirun. Fërkoni gjizën dhe përzieni me kos dhe banane të grirë. Mbi petullën vendosni 30 gr mbushje dhe mbështilleni në një tub. Vendosni 2 petulla në një pjatë dhe zbukurojeni me feta bananeje.

5. Regjistrimi, dorëzimi, shitja dhe ruajtja

5.1. Pjata “Petullat me banane dhe çokollatë” duhet të shërbehet në një pjatë të zbukuruar me feta bananeje.

5.2. Trashësia e petullave duhet të jetë jo më shumë se 3 mm.

5.3. Afati i ruajtjes së petullave pa mbushje është një ditë, me mbushje jo më shumë se një orë.

KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr. brumë petullash, produkt gjysëm i gatshëm

FUSHA E APLIKIMIT

Kjo hartë teknike dhe teknologjike është zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën Brumë për petulla, një produkt gjysëm i gatshëm i prodhuar nga një objekt ushqimi publik.

KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e pjatave duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore aktuale, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, raporti sanitar-epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj. )

RECETA

*Emri i lëndëve të para dhe produkteve*	*Njësia*	*Konsumi i lëndës së parë dhe*
*Emri i lëndëve të para dhe produkteve*		*produkte për*
		*produkte për*
			*për 1 kg*
		*bruto*		*Neto*
Miell gruri premium	G	270,000		270,000
Vezë tavoline pule 1 mace	PC	1,000		1,000
Sheqer pluhur	G	40,000		40,000
salcë kosi	G	20,600		20,000
Qumësht 2,5%-3,5%	ml	650,000		650,000
Kripë shtesë të tryezës	G	7,000		7,000
Vaj vegjetal i rafinuar	ml	20,600		20,000
Rendimenti i gjellës (në gram):				1000

PROCESI TEKNOLOGJIK

Përziejmë sheqerin,kripën,vezët,ajkën e thartë,shtojmë 2/3 e qumështit.Sitojmë miellin,shtojmë në brumë,përziejmë derisa të bëhet një masë homogjene.Brihet derisa të zhduken plotësisht kokrrat e miellit,shtohet pjesa tjetër e qumështit dhe vaji vegjetal. Lëreni brumin të qëndrojë për 20 minuta, zieni ujin dhe derdhni brumin me ujë të vluar (50 g) dhe përzieni. Piqni petullat e holla të arta në një tigan Ǿ 18-20 cm. Pesha e petullave të gatshme 30 g

KËRKESAT PËR DIZAJNIM, SHITJE DHE RUAJTJE

Shërbim: Pjata përgatitet sipas porosisë së konsumatorit dhe përdoret sipas recetës së pjatës kryesore. Afati i ruajtjes dhe shitjet sipas SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Shënim: harta teknologjike u përpilua në bazë të një raporti zhvillimi.

TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

6.1 Treguesit e cilësisë organoleptike:

Pamja - Karakteristikë e kësaj pjate.

Ngjyra – Karakteristikë e produkteve të përfshira në produkt.

Shija dhe aroma – karakteristikë e produkteve të përfshira në produkt, pa shije apo erë të huaj.

6.2 Treguesit mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë:

Për sa i përket treguesve mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë, kjo pjatë plotëson kërkesat e rregulloreve teknike të Unionit Doganor "Për sigurinë e produkteve ushqimore" (TR CU 021/2011)

VLERA USHQIMORE DHE ENERGJIKE

Inxhinier teknologjik.

Shumë i përgatitur, do të doja të merrja në konsideratë teknologjinë për prodhimin e petullave me mbushje mishi. Në këtë artikull mund të njiheni me teknologjinë e prodhimit cilësisë petulla me dy lloje mbushjesh Mish Dhe pulë.

Përgatitja e petullave:

Për të përgatitur brumin e petullave, përdorni miell gruri premium, ujë të pijshëm të përgatitur, vezë të freskëta të pulës (mund të përdoret melanzh i freskët i ftohtë), qumësht i plotë ose pluhur qumështi i plotë, vaj vegjetal, sodë buke, acid limoni ose lëng limoni.

Receta e brumit të petullave:

Të gjithë përbërësit sipas recetës (recetat janë të dizajnuara për 100 kg brumë petullash) vendosen në enën e brumit të makinës së përgatitjes në mënyrë sekuenciale dhe përzihen derisa përbërësit e recetës të shpërndahen në mënyrë të barabartë.

Përgatitja e fletës së petullës:

Përgatitja e fletës së petullës mund të bëhet me dorë në tigan ose në linja automatike. Trashësia e fletës nuk është më shumë se 1.5-2 mm.

Petullat duhet të jenë të lëmuara pa grisje apo defekte, ngjyra e petullave duhet të jetë e kuqërremtë. Më pas, petullat grumbullohen, mbulohen me film ushqimor dhe ftohen në temperaturën e punishtes.

Përgatitja e mbushjes:

Mbushje Për petulla mund të variojnë: mish, gjizë, fruta dhe manaferra, kërpudha, lakër etj gjithçka varet nga imagjinata dhe preferencat e shijes së konsumatorëve. Në këtë artikull do të analizoj përgatitjen e dy mbushjeve nga Mish Dhe Pulë.

Për përgatitjen e mbushjes së mishit do të përdoret mish derri dhe viçi. Për mbushjen e pulës, mishi i pulës së pulës.

Receta plotësuese

I gjithë mishi i papërpunuar rrotullohet nëpër vrima në një rrjet me diametër 3 mm, qepët priten në një prestar me një shpejtësi të ulët rrotullimi të thikave në një madhësi grimcash 4x4 ose 5x5 mm.

Për të ulur kostot, mund të përdorni zëvendësimin e pjesshëm të mishit të papërpunuar me shpendë, por jo më shumë se 10% të recetës. Në të njëjtën kohë, treguesit e cilësisë së mishit të papërpunuar do të mbeten në të njëjtin nivel.

Skuqni mbushjen në tigane industriale me grumbull, me përzierje të vazhdueshme, derisa të gatuhet. Shmangni djegien ose tharjen e mbushjes.

Më pas mbushja ftohet në frigorifer në temperaturë +4°C.

Formimi i rrotullave të pranverës

Forma e petullave me mbushje mund të jetë e ndryshme: katrore, trekëndore, në formën e cilindrave ose zarfeve.

Per mendimin tim me i miri raporti i mbushjes me brumin duhet te jete të paktën 50%.

Pas formimit të petullave, ato vendosen në paleta dhe dërgohen në një dhomë ngrirjeje me një temperaturë prej -27 ... -35 ° C dhe një shpejtësi ajri prej 0,1 ... 0,5 m / s.

Ngrirja kryhet derisa temperatura në mes të mbushjes të arrijë -18 °C.

Treguesit e cilësisë së rrotullave të pranverës

Petullat e prodhuara duke përdorur këtë teknologji me mbushje mishi dhe pule kanë një shije të këndshme, të theksuar, një mbushje shumë të lëngshme dhe të shijshme. Këto petulla nuk do të lënë indiferent as një gustator.

Paketimi, magazinimi dhe shitjet

Këto petulla i përkasin një segmenti shumë cilësor dhe të shtrenjtë të tregut, ndaj rekomandohet paketimi i tyre në ambalazhet e duhura.

Këshillohet të përdoret në paketim të mbyllur.

Afati i ruajtjes dhe shitjes në një temperaturë prej -18 ° mund të variojë nga 1 deri në 3 muaj.

Produkti është plotësisht gati për t'u ngrënë, mjafton ta ngrohni në një furrë me mikrovalë ose në një tigan.

Sinqerisht, Evgeniy Gorbunov.

Etiketa: teknologjitë, recetat, portofoli, qumështi, prodhimi, gjysëmfabrikat.

Ju pëlqeu artikulli? Vlerësoni duke vendosur yllin e duhur. Dëshironi të merrni lidhje me artikuj të rinj me email " ".
Kujdes!!! Kur citoni tekstin e artikujve dhe përdorni ndonjë material nga portali "Mishi. Produktet e mishit. Teknologjitë e ushqimit". Kërkohet një lidhje me sitin.

Shto një koment

Prezantimi

<#"justify">Ushqimi i mirë është në thelb ndjekja e dy parimeve bazë të të ushqyerit:

Bilanci midis energjisë së furnizuar nga ushqimi dhe energjisë së shpenzuar nga një person gjatë jetës, me fjalë të tjera, bilanci i energjisë.

Plotësimi i nevojave të trupit të njeriut për një sasi dhe raport të caktuar të lëndëve ushqyese, me fjalë të tjera, vlera ushqyese e cilësisë së lartë të ushqimit.

Organizimi i të ushqyerit të fëmijëve është jashtëzakonisht i rëndësishëm, pasi përcakton në masë të madhe shëndetin e brezit të ri dhe, rrjedhimisht, shëndetin e të gjithë kombit.

Parimi kryesor i organizimit të vakteve për nxënësit e shkollës është pajtueshmëria me bazat e të ushqyerit racional: pajtueshmëria e përmbajtjes kalorike të racionit ushqimor me konsumin ditor të energjisë; raporti i balancuar i lëndëve ushqyese në dietë; duke përdorur një gamë të gjerë produktesh, duke përfshirë perimet, frutat, manaferrat, barishtet; respektimi i rreptë i dietës; Siguria e ushqimit; përputhshmëria e produkteve, këmbyeshmëria e tyre.

Gjatë përgatitjes së dietave, para së gjithash, vëmendje i kushtohet sigurimit të ekuilibrit të energjisë: marrja e kalorive në trup duhet të balancohet rreptësisht me shpenzimet e tyre.

Aktualisht, zhvillimi i restoranteve të shërbimit të shpejtë dhe të ashtuquajturave "restorante familjare" është shumë efektiv në biznesin e restoranteve.

Sot, një numër në rritje i lojtarëve të suksesshëm në tregun rus të restoranteve po mendojnë të kombinojnë objektet e tyre në një rrjet. Në disa raste, restorantet me një koncept të ngjashëm janë nën menaxhim të përbashkët, ndonjëherë institucione të drejtimeve të ndryshme përfshihen në një strukturë të vetme. Megjithatë, në të dyja rastet, si rregull, bëhet fjalë për krijimin e një shoqërie administruese që është në gjendje të sigurojë zhvillimin e mëtejshëm të të gjitha institucioneve të strukturës. Tradicionalisht, formatet zinxhir përfshijnë objektet e ushqimit të shpejtë (përfshirë ato jo të palëvizshme), kafene të ndryshme dhe bare. Një risi në tregun vendas - restorantet me qarkullim të lirë - po shfaqet gjithashtu gradualisht në të njëjtin vend. Vitet e fundit, kanë filluar të zhvillohen projekte më të shtrenjta të zinxhirit konceptual - restorante të "përsëritura" në kategorinë me çmim mesatar.

Segmenti më i rëndësishëm i tregut të restoranteve janë restorantet me çmim të përballueshëm. Kategoria e restoranteve demokratike mund të përfshijë dy formate lokalesh: ngrënie të rastësishme dhe të shpejta rastësore. Ushqimi i rastësishëm - restorante demokratike të shërbyera nga kamarierët. Ky format përfshin objekte të ndryshme, nga kafenetë dhe pastiçeritë deri te baret dhe klubet e natës.

Në segmentin e ngrënies rastësore, mund të dallohen katër fusha kryesore të zhvillimit: kafenetë, restorantet me kuzhinë kombëtare, restorantet e birrës dhe bifteket.

Fast casual është një koncept restoranti që është në kryqëzimin e ushqimit të shpejtë dhe ngrënies rastësore. Disa ekspertë besojnë se ky format është më premtuesi tani në Evropë dhe në Rusi.

1. Seksioni organizativ

.1 Higjiena personale e kuzhinierit

Pajtueshmëria me rregullat e higjienës personale nga stafi i organizatave të hotelierisë ka rëndësi sociale dhe anti-epidemike. Punëtorët e ndërmarrjeve që nuk respektojnë këto rregulla mund të bëhen shkak i sëmundjeve infektive, helmimit nga ushqimi ose infeksioneve me helminth.

Kërkesat sanitare për respektimin e rregullave të higjienës personale vijnë si më poshtë: sigurimi i pastërtisë së trupit dhe duarve, mbajtja e pastër e veshjeve personale dhe sanitare, respektimi i rregullave sanitare në punë dhe në shtëpi.

Pastërtia e lëkurës dhe duarve . Ruajtja e pastërtisë së lëkurës është një nga kërkesat kryesore të higjienës. Lëkura e pastër dhe e paprekur është një pengesë për shumicën e mikroorganizmave. Nëse, për shembull, salmonela futet në lëkurë të larë pastër, atëherë pas 10...15 minutash 80% e baktereve do të vdesin.

Gjatë ditës në sipërfaqen e lëkurës grumbullohen sekrecione nga djersa dhe gjëndrat dhjamore, qelizat epiteliale që eksfolojnë vazhdimisht të shtresës së sipërme të epidermës, pluhuri dhe ndotës të tjerë mekanikë nga ajri dhe veshja. Lëkura e kontaminuar është një mjedis i mirë për zhvillimin e mikroorganizmave, të cilët mund të çojnë në sëmundje pustulare, kërpudhore dhe sëmundje të tjera të lëkurës. Për të mbajtur lëkurën tuaj të pastër, duhet të lani rregullisht fytyrën, qafën, krahët, këmbët, trupin dhe flokët me ujë të nxehtë dhe sapun ose detergjentë të veçantë, të përdorni peshqir individualë dhe një peshqir të veçantë për këmbët tuaja.

Kujdesi për dhëmbët dhe zgavrën e gojës është i një rëndësie të veçantë në higjienën personale. Mbetjet e ushqimit midis dhëmbëve dhe pllakat dentare janë një mjedis i favorshëm për zhvillimin e mikrobeve. Substancat e formuara gjatë dekompozimit të ushqimit kontribuojnë në shkatërrimin e smaltit dhe zhvillimin e kariesit. Ju duhet të lani dhëmbët në mëngjes dhe në mbrëmje dhe të shpëlani gojën pas çdo vakti.

Gjëja më e rëndësishme për punonjësit e shërbimit të ushqimit është të mbajnë duart e tyre të pastra. Shumica e operacioneve teknologjike në objektet e hotelierisë publike kryhen me dorë, kështu që ekziston një rrezik real i ndotjes mikrobike të produkteve gjysëm të gatshme dhe të gatshme.

Punëtorëve u kërkohet të lajnë mirë duart me sapun dhe furçë përpara fillimit të punës, kur kalojnë nga puna me lëndë të parë në operacione të pastra teknologjike, pas vizitës në tualet, pirjes së duhanit ose prekjes së objekteve të kontaminuara, parave, etj. Duart duhet të sapunohen disa herë dhe të fërkohen me furçë nga të gjitha anët, midis gishtërinjve dhe poshtë thonjve, të shpëlahen me ujë të rrjedhshëm dhe të thahen me një peshqir elektrik ose peceta letre njëpërdorimshme. Në institucionet e centralizuara të fëmijëve, mjekësore dhe parandaluese, punëtorëve u kërkohet të dezinfektojnë duart pas larjes duke përdorur pajisje speciale - dispenzues dezinfektues. Kur punoni me produkte të gatshme (pjestim, paketim, etj.), Rekomandohet përdorimi i dorezave të disponueshme.

Kuzhinierët duhet t'i shkurtojnë thonjtë, pasi nën thonj mund të ketë mikroorganizma dhe vezë krimbash dhe nuk duhet t'i mbulojnë me llak. Gjatë prodhimit të produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave, bizhuteritë (unaza, byzylykë, etj.), orët dhe sendet e tjera që thyhen duhet të hiqen. Duart duhet të jenë të rregulluara mirë, nuk duhet të ketë prerje, djegie, mbytje ose dermatit në lëkurën e duarve.

Nuk lejohet pirja e duhanit dhe ngrënia në vendet e punës. Punonjësit duhet të hanë vaktet e tyre në dhomën e pushimit të stafit ose në zona të tjera të caktuara.

Drejtuesi i ndërmarrjes është përgjegjës për sigurimin e detergjenteve dhe dezinfektuesve, disponueshmërinë e peshqirëve elektrikë, një çantë të ndihmës së parë dhe krijimin e kushteve të tjera që stafi të respektojë rregullat e higjienës personale.

Veshje sanitare . Punonjësit e ndërmarrjes duhet të pajisen me veshje sanitare, t'i veshin ato para fillimit të punës dhe duhet të lënë në gardërobë veshje të sipërme, këpucë, kapele dhe sende personale.

Veshjet sanitare janë krijuar për të mbrojtur produktet ushqimore nga ndotja e mundshme nga një punëtor.

Veshjet sanitare përfshijnë një mantel, xhaketë, përparëse, kapak, kapak ose shall, si dhe një peshqir, dorashka, mëngë dhe pantallona të përdorura në raste individuale. Veshjet sanitare janë të qepura nga pëlhura e bardhë pambuku. Duhet të jetë i lehtë, i rehatshëm, të ketë përmasat e duhura dhe të mbulojë mirë veshjen personale të punonjësit. Kapele dhe shalle duhet të mbulojnë plotësisht flokët.

Rrobat higjienike duhet të vishen me kujdes; nuk duhet t'i fiksoni me karfica, shirita flokësh ose të vishni distinktivë ose karfica. Mos ruani objekte të mprehta ose të thyeshme në xhepa. Një pasqyrë, pluhur kompakt, krehër, buzëkuq dhe pajisje të tjera tualeti, si dhe para, duhet të lihen në dhomën e zhveshjes.

Rrobat sanitare duhet të hiqen para përdorimit të tualetit. Nuk mund të merret në shtëpi; duhet të mbahet në një ndarje të veçantë të dollapit individual të punonjësit dhe të mos bie në kontakt me veshjet personale dhe të jashtme. Dollapët duhet të lahen dhe dezinfektohen periodikisht.

Rrobat duhet të jenë gjithmonë të pastra, ato duhet të ndërrohen kur janë të ndotura, por të paktën një herë në 2…3 ditë. Ju nuk mund të lani rrobat sanitare në shtëpi. Është e nevojshme të keni të paktën tre komplete veshjesh për çdo punonjës.

Drejtuesi i ndërmarrjes është përgjegjës për sigurimin e personelit me veshje sanitare dhe duhet të organizojë larjen e rregullt të centralizuar të veshjeve dhe peshqirëve sanitare.

Ekzaminimet dhe ekzaminimet mjekësore. Trajnim higjenik për stafin . Personat që hyjnë në punë në organizatat e hotelierisë publike i nënshtrohen paraprakisht pas pranimit dhe ekzaminimeve mjekësore periodike, trajnimeve higjienike profesionale dhe certifikimit në mënyrën e përcaktuar. Për secilin punonjës, krijohet një libër personal i të dhënave mjekësore të formës së vendosur, në të cilin shënohen rezultatet e ekzaminimeve mjekësore dhe testeve laboratorike, përfundimi i trajnimit higjienik dhe certifikimi, si dhe futen informacione për sëmundjet infektive të së kaluarës.

Kur hyjnë në punë, punonjësit e hotelierisë i nënshtrohen një ekzaminimi nga një terapist dhe një dermatovenerolog, fluorografi, një test gjaku për sifilizin, një test për sëmundjet seksualisht të transmetueshme (STD), një test bakteriologjik për transportin e patogjenëve të zorrëve dhe një test serologjik për ethet tifoide. teste për vezët e krimbave dhe enterobiasis. Ata duhet të japin dëshmi të vaksinimit kundër difterisë dhe fruthit. Punonjësit e dyqaneve të ëmbëlsirave gjithashtu i nënshtrohen ekzaminimeve nga një dentist dhe një otolaringolog dhe marrin një shtupë fyti për të testuar karrocën e Staphylococcus aureus.

Personat me tuberkuloz të hapur ose të lëkurës, pacientët me infeksione të zorrëve, lëkurës, veneriane, enterobiasis ose bartës të infeksioneve të zorrëve nuk lejohen të punojnë.

Gjatë ekzaminimeve periodike, fluorografia bëhet një herë në vit, ekzaminimi në një ambulancë dermatovenerologjike me teste për sifilisin dhe sëmundjet seksualisht të transmetueshme - një herë në gjashtë muaj, testet për bartjen e helminthit - një herë në vit. Inspektimet organizohen dhe regjistrohen në një ditar të posaçëm nga administrata e ndërmarrjes.

Punonjësit e një objekti ushqimor publik duhet të informojnë administratën për të gjitha rastet e infeksioneve të zorrëve në familje, si dhe nëse shfaqin shenja të një ftohjeje ose mosfunksionimi të zorrëve, mbytje të lëkurës, prerje, djegie dhe kontakt me një institucion mjekësor. . Nëse një pacient me infeksion të zorrëve shfaqet në një ndërmarrje, në familjen e një punonjësi ose nëse ka indikacione të tjera epidemiologjike, bëhen teste për bartjen bakteriale të patogjenëve të zorrëve.

Çdo ditë, para fillimit të një turni në dyqanet e ftohta, të nxehta dhe të ëmbëlsirave, një punonjës mjekësor ose një person përgjegjës i caktuar inspekton pjesët e ekspozuara të trupit (duart, fytyrën) të punëtorëve për praninë e sëmundjeve pustulare. Në këto punishte nuk lejohet të punojnë punëtorët me sëmundje pustulare të lëkurës, prerje të nxehta, djegie, gërvishtje, si dhe sëmundje inflamatore të rrugëve të sipërme të frymëmarrjes dhe dhimbje të fytit. Rezultatet e inspektimit futen në një ditar të veçantë.

Kreu i ndërmarrjes duhet të organizojë ekzaminime mjekësore në kohë, të mbajë të dhënat mjekësore dhe të kryejë trajnime higjienike për stafin (të paktën një herë në 2 vjet).

1.2 Organizimi i vendit të punës

Vendi i punës është një pjesë e zonës së prodhimit ku një punëtor kryen operacione individuale duke përdorur pajisje, vegla, vegla dhe vegla të përshtatshme. Vendet e punës në objektet e hotelierisë publike kanë karakteristikat e tyre në varësi të llojit të ndërmarrjes, kapacitetit të saj, natyrës së operacioneve të kryera dhe gamës së produkteve.

Zona e vendit të punës duhet të jetë e mjaftueshme për të siguruar vendosjen racionale të pajisjeve, krijimin e kushteve të sigurta të punës, si dhe rregullimin e përshtatshëm të pajisjeve dhe mjeteve.

Stacionet e punës në punishte janë të vendosura përgjatë procesit teknologjik.

Vendet e punës mund të jenë të specializuara ose universale. Punë të specializuaratë organizuara në ndërmarrjet e mëdha, kur një punonjës kryen një ose më shumë operacione të ngjashme gjatë ditës së punës.

Ndërmarrjet e mesme dhe të vogla dominohen nga vendet universale të punës, ku kryhen disa operacione heterogjene.

Organizimi i vendeve të punës merr parasysh të dhënat antropometrike të strukturës së trupit të njeriut, d.m.th. Bazuar në lartësinë e një personi, përcaktohen thellësia, lartësia e vendit të punës dhe pjesa e përparme e punës për një punëtor (Tabela 1).

Tavolinat e prodhimit, pajisjet dhe pozicioni i punës Lartësia, mm, me lartësi njerëzore të ulët-mesatare-lartë Tavolina prodhimi kur punoni ulur 700725750 Sipërfaqja e punës e pajisjes: kur punoni ulur 8008 25850 kur punoni në këmbë 1000 10501100

Gjatë zhvillimit të pajisjeve të moduluara seksionale, u morën parasysh faktorët e mësipërm.

Dimensionet e pajisjeve të prodhimit duhet të jenë të tilla që trupi dhe duart e punëtorit të jenë në pozicionin më të rehatshëm.

Siç ka treguar përvoja në organizimin e vendit të punës së një kuzhinieri, distanca nga dyshemeja deri në raftin e sipërm të tryezës, në të cilën zakonisht vendoset një furnizim me pjata, nuk duhet të kalojë 1750 mm. Distanca optimale nga dyshemeja në raftin e mesëm është 1500 mm. Kjo zonë është më e përshtatshme për kuzhinierin. Është shumë i përshtatshëm kur tavolina ka sirtarë për pajisje dhe vegla. Në fund të tryezës duhet të ketë rafte për enët dhe dërrasat e prerjes.

Tabelat e moduluara seksionale përdoren për mekanizim në shkallë të vogël; ato mund të pajisen me një rrëshqitës dhe dollap frigoriferik. Raftet prej druri janë instaluar pranë tavolinave të prodhimit dhe vaskave. Për lehtësinë e punës, lartësia e tryezës duhet të jetë e tillë që distanca midis bërrylit të punëtorit dhe sipërfaqes së tryezës të mos kalojë 200 ... 250 mm.

Këndi i dukshmërisë së menjëhershme të objektit është 18°. Ky sektor i rishikimit përmban atë që punonjësi duhet të shohë në çast. Këndi efektiv i dukshmërisë nuk duhet të kalojë 30°. Këndi mesatar i shikimit për një person është 120º, kështu që gjatësia e tavolinës së prodhimit nuk duhet të kalojë 1.5 m.

Një zonë e mjaftueshme në zonën e vendit të punës eliminon mundësinë e lëndimeve industriale dhe siguron akses në pajisje gjatë funksionimit dhe riparimit të saj.

Çdo vend pune duhet të pajiset me një numër të mjaftueshëm mjetesh, pajisjesh dhe veglash. Enët dhe pajisjet zgjidhen në përputhje me Standardet e Pajisjeve, në varësi të llojit dhe kapacitetit të ndërmarrjes. Kërkesat e mëposhtme vendosen për pajisjet e prodhimit: forca, besueshmëria operacionale, estetika dhe më shumë.

Kërkesat sanitare dhe higjienike për pajisjet, veglat dhe mjetet përcaktohen nga sipërmarrja e përbashkët dhe SanPiN, sipas të cilave veglat, pajisjet dhe veglat duhet të bëhen nga materiale të padëmshme dhe të sigurta për shëndetin e njeriut dhe mjedisin.

Rregullat për funksionimin e pajisjeve dhe kërkesat themelore të sigurisë

Masat e sigurisë gjatë funksionimit të instalimeve elektrike përfshijnë: pajisje mbrojtëse të tokëzimit, izolim të besueshëm, rrethim të pjesëve që mbartin rrymë, përdorim të pajisjeve mbrojtëse personale.

Telat e rrymës duhet të kenë izolim të mirë dhe pjesët me rrymë duhet të kenë gardhe të posaçme për të parandaluar kontaktin aksidental me to. Në zonat me rrezik të lartë, telat elektrikë janë të mbyllur në tuba.

Në kushte normale, trupi i instalimit elektrik nuk merr energji, pasi telat elektrikë janë të izoluar. Nëse izolimi prishet, prekja e trupit ose pajisjeve të makinës bëhet vdekjeprurëse. Prandaj, për të parandaluar këtë rrezik, vendoset tokëzimi mbrojtës. Për ta bërë këtë, një elektrodë tokësore metalike është varrosur në tokë në një thellësi të caktuar. Një përcjellës i madh me seksion kryq është ngjitur në përçuesin e tokëzimit dhe lidhet me strehimin e instalimit elektrik.

Nëse, me një mbrojtje të tillë, trupi i pajisjes është i ndezur, pajisja e sigurisë do të funksionojë dhe qarku elektrik do të fiket.

Pajisjet mbrojtëse personale përfshijnë doreza dielektrike dhe galoshe të bëra nga gome speciale, si dhe dyshekë gome dhe stenda izoluese. Të gjitha këto mjete e izolojnë një person nga elementët që mbartin rrymë dhe toka.

Punonjësit e shërbimit të ushqimit zakonisht punojnë në mjedise të lagështa me dysheme të lagura, përçuese dhe shumë makineri elektrike. Kjo është arsyeja pse masat paraprake të sigurisë për të mbrojtur punëtorët e mensës nga goditja e mundshme elektrike është detyra kryesore e administratës.

Administrata është e detyruar të kryejë rregullisht klasa minimale teknike për sigurinë elektrike, duke mbajtur një regjistër të kontrollit teknik të pajisjeve elektrike, si dhe të monitorojë pajisjen mbrojtëse të tokëzimit ose tokëzimin e pjesëve të ndezura të instalimeve elektrike.

Çdo makinë ose aparat duhet t'i caktohet një punonjësi të caktuar të ndërmarrjes, i cili është përgjegjës për funksionimin e duhur dhe gjendjen teknike të saj. Para fillimit të punës, është e nevojshme të kontrolloni mbrojtjen elektrike të tokëzimit ose tokëzimit dhe praninë e dyshekëve të gomës.

Sigurohuni që pajisja të jetë në gjendje të mirë pune, fiksimet e saj dhe prania e mbrojtësve. Kontrolloni montimin e saktë, gjendjen sanitare dhe funksionimin në boshe.

Kur punoni në makina periodike, mos lejoni që makina të ngarkohet më shumë se norma e përcaktuar, gjë që çon në dëmtimin e makinës dhe produkteve të përpunuara. Nënngarkesa e makinës çon në një ulje të produktivitetit të saj. Ndërsa makina është në punë, është rreptësisht e ndaluar të shtoni produktin ose ta shtyni atë me duar. Kur kryeni këtë punë, sigurohuni që ta fikni makinën. Pas përfundimit të punës, makina fiket, çmontohet, lahet dhe thahet. Pjesët e jashtme të makinës fshihen fillimisht me një leckë të lagur dhe më pas me një leckë të thatë. Pjesët e makinerisë që i nënshtrohen fërkimit dhe zonat e dëmtuara nga korrozioni lubrifikohen me yndyrë të ngrënshme të pakripur.

Monitorimi i instrumenteve matëse, mirëmbajtja periodike dhe riparimet parandaluese të planifikuara të makinerive, pajisjeve dhe instrumenteve kryhen nga punonjësit e zonës së riparimit dhe instalimit me kontratë.

Përpara se të vihet në punë, çdo makinë e riparuar ose e sapo instaluar duhet t'i nënshtrohet një prove të përshtatshme me hartimin e një raporti.

Çdo makinë duhet të ketë të instaluar një etiketë, të cilën e ka makina dhe cili nga punëtorët e mensës i është caktuar personalisht për servisim.

Gjatë orarit jo të punës, makinat duhet të shkëputen nga furnizimi me energji elektrike.

janë trajnuar dhe janë dhënë udhëzime për masat paraprake të sigurisë dhe praktikat e sigurta gjatë punës me pajisje;

kanë mbushur moshën 18 vjeç;

t'i nënshtrohen një kontrolli mjekësor të paktën 4 herë në vit;

pranohet në përputhje me urdhrin e ndërmarrjes dhe i është caktuar kësaj pajisjeje;

të kenë një diplomë ose certifikatë që u jep të drejtën të punojnë në specialitetin e tyre në objektet e hotelierisë publike.

Përbërja dhe vendndodhja e ambienteve për përgatitjen e petullave me mish të grirë

Objektet e prodhimit duhet të vendosen përgjatë procesit teknologjik për të eliminuar flukset e kundërta të lëndëve të para hyrëse, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme. Kështu, dyqanet e prokurimit duhet të vendosen më afër depove, por në të njëjtën kohë të kenë një lidhje të përshtatshme me dyqanet e para-prodhimit.

Objektet e prodhimit duhet të vendosen në katet përdhese dhe të orientuara nga veriu dhe veriperëndimi. Përbërja dhe sipërfaqja e ambienteve të prodhimit përcaktohen nga kodet e ndërtimit dhe rregullat e projektimit në varësi të llojit dhe kapacitetit të ndërmarrjes.

Dyqan perimeshvendoset pranë dhomës së perimeve në mënyrë që lëndët e para të transportuara të anashkalojnë korridoret e përbashkëta të prodhimit. Punishtja ka një lidhje të përshtatshme me dyqanet e ftohta dhe të nxehta, ku përfundon prodhimi i produkteve të gatshme.

Procesi teknologjik i përpunimit të perimeve konsiston në renditjen, larjen, pastrimin, pas pastrimin pas pastrimit mekanik, larjen, prerjen në feta.

Dyqan mishi - peshku- punishtja parashikon përpunimin e mishit, shpendëve dhe peshkut në një dhomë.

Duke pasur parasysh erën specifike të produkteve të peshkut, është e nevojshme të organizohen flukse të veçanta përpunimi për mishin dhe peshkun. Përveç pajisjeve të veçanta, ka mjete të veçanta, kontejnerë, dërrasa prerëse të shënuara për përpunimin e mishit dhe peshkut.

Dyqan i nxehtëështë punishtja kryesore e një ndërmarrje publike hoteliere, në të cilën kryhet procesi teknologjik i përgatitjes së ushqimit: trajtimi termik i produkteve dhe gjysëmfabrikave, gatimi i lëngjeve, përgatitja e supave, salcave, pjatave anësore, pjatat kryesore, si. si dhe trajtimi termik i produkteve për pjata të ftohta dhe të ëmbla. Nga dyqani i nxehtë, ushqimet e gatshme shkojnë direkt në dispenzues për shitje për konsumatorët.

Dyqani i nxehtë duhet të ketë një lidhje të përshtatshme me dyqanet e prokurimit, magazinat dhe një lidhje të përshtatshme me dyqanin e ftohtë, zonën e shpërndarjes dhe shitjes, larjen e enëve të kuzhinës.

Stacioni i larjes së enëve të kuzhinësprojektuar për larjen e enëve (tenxhere, fletë pjekjeje dhe pajisje dhe vegla të tjera kuzhine dhe shërbimi). Dhoma ka një lidhje të përshtatshme me dyqanet e ftohtë dhe të nxehtë.

2. Seksioni teknologjik

2.1 Karakteristikat e mallit të lëndëve të para

Për përgatitjen e petullave me mish të grirë përdoren këto lëndë të para: mish viçi (mish kotele), yndyrë shtazore e grirë, vezë, miell gruri, gjalpë, sheqer, kripë, piper i zi, margarinë, qepë.

Mish viçi -përbërja e mishit të viçit përfshin (në%): ujë - 58,6-75,8; proteina - 17,5-21; yndyrna -2,0-23; hiri - 0,9-1,2; ekstraktive - 2,5-3; minerale (mg, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2,6-2,8; enzimat, vitaminat dhe të tjera.

Pigmentet karoten dhe ksantofil i japin yndyrave ngjyrën e tyre.

Janë paraqitur karbohidratet e mishit glikogjen,i quajtur niseshte shtazore. Përmbahet në mish 0,6-0,8%.

Substancat nxjerrëse dhe produktet e transformimeve të tyre janë të përfshira në krijimin e shijes dhe aromës specifike të mishit.

Enzimat katalizojnë proceset e autolizës (vetëshkatërrimit të indeve), si rezultat i të cilave ndodh pjekja e mishit dhe me autolizë të thellë, prishja e tij.

Mishi është burim i vitaminave B (B t , NË 2, NË 3, NË 6, NË 12), nikotinamidi PP, acidi folik, biotina N. Pjesa masive e riboflavinës B 2(0,13-0,17 mg%), PP (3,9-6,7 mg%), acid folik (0,013-0,026 mg%) dhe biotinë (3,4-4,6 mg%).

Acidi kryesor i pangopur është acidi oleik, përmbajtja e të cilit varion nga 36% te mishi i qengjit deri në 51% te mishi i derrit dhe 56% te kockat e viçit.

Një tipar i përbërjes së yndyrave shtazore është përmbajtja e kolesterolit deri në 0.1%.

Karbohidratet përfaqësohen nga sheqernat - saharoza, manoza, rafinoza, ksiloza, arabinoza, riboza; pentosanet (deri në 0,5%): hemicelulozë (deri në 0,6%) dhe substanca pektinore (deri në 0,6%).

Proteinat e qepës përbëjnë 50% substanca që përmbajnë azot dhe përmbajnë 18 aminoacide. Vitaminat A dhe B janë të pranishme në sasi të vogla 1, NË 2, NË 5, PP, E, H, acidet folik dhe pantotenik; pesha e mineraleve zë deri në 1.5%. higjiena e pajisjeve të grira të petullave

Karakteristikat e konsumit të gjalpit përcaktohen kryesisht nga vetitë e përbërësve, cilësia e qumështit dhe kremit të përdorur dhe teknologjia e prodhimit.

Struktura e gjalpit përcaktohet nga rregullimi hapësinor dhe marrëdhënia e mjedisit kryesor të yndyrave të qumështit me pikat e lagështirës dhe flluska ajri.

Ngjyra e gjalpit varet nga përmbajtja e karotenit. Në dimër, karotina nuk ka mjaftueshëm, kështu që ngjyra e vajit është e verdhë e zbehtë ose e bardhë.

Vlera biologjike e gjalpit rritet për shkak të pranisë së vitaminave A, D, E të tretshme në yndyrë dhe në ujë, β- karoten, B 1, NË 2, C, etj. Përmbajtja e përbërësve kryesorë dhe substancave biologjikisht aktive në vaj (acidet yndyrore të pangopura, vitaminat, fosfolipidet dhe të tjerët) varet nga koha e vitit, zona gjeografike, metodat dhe mënyrat e prodhimit, lloji i vajit, kushtet e ruajtjes. dhe kohëzgjatja.

Margarinëështë një yndyrë e cilësisë së lartë e bazuar në vajra bimore dhe yndyrna shtazore në forma natyrale dhe të përpunuara me shtimin e përbërësve të ndryshëm.

Vezëpërmban të gjitha lëndët ushqyese të nevojshme për jetën normale të njeriut dhe ka vlera jashtëzakonisht të larta ushqyese. E bardha e vezës është biologjikisht e vlefshme dhe karakterizohet nga një shkallë e lartë e përputhshmërisë së përbërjes së aminoacideve me të gjitha nevojat e trupit të njeriut. Yndyrnat e vezëve karakterizohen me efikasitet të lartë biologjik për shkak të pranisë së një sasie të mjaftueshme të acideve yndyrore të pangopura. Vezët përmbajnë pothuajse të gjitha vitaminat e njohura. E verdha e vezës stimulon sistemin tretës dhe përmban substanca hormonale. Prandaj, dendësia ushqyese e dietës është e lartë, e karakterizuar nga sasia e ushqimeve thelbësore; lëndë ushqyese për 1000 kcal. Megjithatë, konsumimi i tepërt i vezëve, veçanërisht i vezëve të papërpunuara, nuk mund të rekomandohet, pasi ato përmbajnë një sërë përbërësish (ovidin) që mund të prishin metabolizmin në trupin e njeriut.

Sheqer pluhurështë një produkt me shumicë i përbërë nga kristale saharozë. Sheqeri merret nga të korrat me rrënjë të bardha në formë gishti të panxharit të sheqerit.

Kripëështë një përbërje kristalore natyrale që përmban 97-99,7% klorur natriumi të pastër dhe disa kripëra të tjera minerale.

2.2 Teknologji për përgatitjen e petullave të grira

Për mishin e grirë

Pancakes shiten në tufa prej 2. për porcion, hidhet mbi gjalpë të shkrirë; temperatura e furnizimit 65°C.

konkluzioni

Ushqimi është një nga bazat për shëndetin e njeriut. Kjo ndikon në jetëgjatësinë e tij<#"justify">Bibliografi

GOST R 50763-2007 "Shërbimet e hotelierisë". Produktet e kateringut të shitura për publikun"

SanPiN 2.3.2.1078-01 "Kërkesat higjienike për sigurinë dhe vlerën ushqyese të produkteve ushqimore"

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për institucionet hotelierike / ed. ed. F.L. Marchuk. - M.: "Hlebprodinform", 1996

Anfimova N.A. Gatim. - M.: "Akademia", 2011

5. Elkhina V.D., Botov M.I. Pajisjet për objektet e hotelierisë publike: në 3 orë Pjesa 1. Pajisjet mekanike. - M.: "Akademia", 2010

Zolin V.P. Pajisjet teknologjike për objektet e hotelierisë publike. - M.: “ProfObrIzdat”, 2002

7. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Teknologjia e gatimit - M.: "Letërsia e biznesit", 2001

Radchenko L.A. Organizimi i prodhimit në objektet e hotelierisë publike. - Rostov/D, “Phoenix”, 2012

Ratushny V.I. Teknologjia e produkteve të hotelierisë publike - M.: “Mir”, 2007

Rubina E.A. Higjiena sanitare dhe ushqimore. - M.: "Akademia", 2011

11. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Hulumtimi i mallrave dhe ekzaminimi i mallrave të konsumit. - M.: “Arsimi i Lartë”, 2003

Aplikacion

Emri i gjellës: Petulla me mish të grirë

Koleksioni i recetave 1996

Receta numër 680

Shtojca Kolona II

Nr. Emri i produkteve Për 1 porcion Bruto Netto 1 Petulla (produkt gjysëm i gatshëm) - 1002 Mish i grirë - 503 Pesha e produktit gjysëm të gatshëm - 1504 Margarinë 665 Pesha e petullave të skuqura me mish të grirë - 1356 Gjalpë 55 Rendimenti - 1

Teknologjia e gatimit . I trazojmë vezët, kripën, sheqerin, i shtojmë ujin, i shtojmë miellin dhe i rrahim derisa të bëhet një masë homogjene. Brumi i përfunduar filtrohet. Petullat piqen në tepsi të lyer me yndyrë dhe të nxehur me diametër 24...25 cm.

Duke e kthyer tavën, brumin e derdhur e shtrijmë në një shtresë të barabartë në të gjithë sipërfaqen dhe e skuqim nga njëra anë, pas së cilës petullat hiqen dhe ftohen.

Kërkesat e cilësisë:

Pamja - forma e petullave është e sheshtë, drejtkëndore. Sipërfaqja është e lëmuar, me porozitet të imët, të njëtrajtshëm, pa të çara, nëpër vrima ose çarje.

Konsistenca - predha - homogjene, të buta, elastike, jo ngjitëse dhe jo të thata; mish i grirë - i butë, homogjen.

Ngjyra - guaska - kafe e hapur, mishi i grirë - kafe.

Shija është karakteristike për brumin e skuqur pa maja dhe mishin e grirë, mesatarisht të kripur.

Era është e këndshme, karakteristike për brumin e skuqur pa maja dhe mishin e grirë.

Kërkesat e dorëzimit: Shesin petulla ne 2 copa. për porcion, hidhet mbi gjalpë të shkrirë; temperatura e furnizimit 65°C.

Drejtimi

Emri i gjellës Mish i grirë

Koleksioni i recetave 1996

Receta numër 710

Shtojca Kolona II

Nr. Emri i produkteve Për 1 porcion Neto bruto 1 Mish viçi (kotoletë mishi) 85.562.92 Margarinë 223 qepë 654 Pesha e qepëve të skuqura - 2.55 Miell gruri 0.50.56 Piper i zi i grirë 0.020.025 - 0.020.02505050000000000 Teknologjia e gatimit . Mishi i papërpunuar kalohet përmes një mulli mishi. Vendoseni mishin e grirë në një tepsi të thellë të lyer me yndyrë në një shtresë jo më shumë se 3 cm dhe, duke e përzier herë pas here, skuqeni derisa të bëhet në furrë. Më pas lëngu i lëshuar nga mishi kullohet dhe mbi të përgatitet një salcë e bardhë. Mishi i skuqur përzihet me qepët e skuqura dhe kalohet edhe një herë në një mulli mishi me një rrjetë të imët. Mishi i grirë kalohet me salcë të bardhë, kripë, piper dhe përzihet.

Kërkesat e cilësisë:

Konsistenca është homogjene, pas trajtimit të nxehtësisë është e lëngshme dhe jo e thërrmueshme.

Ngjyra kafe.

Shija është karakteristike e mishit të skuqur dhe erëzave, mesatarisht të kripura.

Era është e mishit të skuqur dhe erëzave.