KARTA TECHNOLOGICZNA nr 12007

Sernik z domowym dżemem

Nazwa produktu	Proporcje spożycia produktu na 1 porcję o masie netto 100 g
	Waga brutto, g	Masa netto, g
Mąka pszenna wzbogacona premium (w tym do posypania)
Cukier granulowany
Melanga pasteryzowana
Suszone drożdże
Masło
Olej roślinny
Masa ciasta:
Nadzienie owocowe odporne na ciepło
Melanga pasteryzowana
Waga półproduktu:
Wyjście:

Składniki odżywcze, g
		Węglowodany

Minerały, mg

Witaminy, mg

Technologia gotowania: Ciasto drożdżowe przygotowuje się metodą prostą: do miski maszyny do mieszania ciasta wlewa się mleko podgrzane do temperatury 35-40°C, wstępnie rozcieńczone wodą o temperaturze nie przekraczającej 40°C i przecedzonymi drożdżami, cukrem, sól, dodaje się pasteryzowany płynny produkt jajeczny, dodaje mąkę i miesza przez 7-8 minut. Następnie dodać roztopione masło i olej roślinny, zagniatać ciasto, aż uzyska jednolitą konsystencję i będzie łatwo oddzielać się od ścianek miski. Miskę przykrywamy pokrywką i pozostawiamy do fermentacji w pomieszczeniu o temperaturze 35-40°C na 3-4 godziny. Gdy ciasto zwiększy swoją objętość 1,5-krotnie, zagniatamy przez 1-2 minuty i ponownie pozostawiamy do fermentacji, podczas której ciasto zagniatamy jeszcze 1-2 razy. Ciasto z mąki zawierającej słaby gluten zagniata się jednorazowo.

Przygotowane ciasto drożdżowe na serniki układamy na posypanym mąką stole, odcinamy kawałek o masie 1–1,5 kg, zwijamy w rulon i dzielimy na kawałki, z których formujemy kulki. Ułożyć kulki łączeniem do dołu na blasze wysmarowanej olejem roślinnym, poczekać do częściowego wyrośnięcia, a następnie drewnianym tłuczkiem o średnicy 5 cm zrobić w nich wgłębienie, które wypełnić konfiturą. Po całkowitym wyrośnięciu brzegi sernika smarujemy dobrze wymieszanym pasteryzowanym płynnym produktem jajecznym. Serniki piecze się w piekarniku w temperaturze 230 – 240°C przez 6 – 8 minut, aż do ugotowania. Gotowy produkt schładza się do temperatury pokojowej.

Temperatura serwowania: 25±2°С.

Okres realizacji: nie później niż 16 godzin od momentu przygotowania.

KARTA TECHNOLOGICZNA nr 12008

Sernik z domowym serem

Nazwa produktu	Proporcje spożycia produktu na 1 porcję o masie netto 100g
	Waga brutto, g	Masa netto, g
Wzbogacona mąka pszenna klasy premium
Mleko UHT wzbogacone DP
Melanga pasteryzowana
Suszone drożdże
Cukier granulowany
Masło
Olej roślinny
Sól wzbogacana o obniżonej zawartości sodu
Masa ciasta:
Ser półtwardy z m.d.z. 45%
Umyte dietetyczne jajko
Melanga pasteryzowana
Waga półproduktu:
Olej roślinny do wysmarowania blachy do pieczenia
Wyjście:

100 gramów tego dania zawiera:

Składniki odżywcze, g
		Węglowodany

Minerały, mg

Witaminy, mg

Uwaga: dietetyczne jaja kurze przetwarzane są zgodnie z SANPiN 2.4.5.2409-08 i instrukcją stosowania środka dezynfekcyjnego.

Technologia gotowania: Ciasto drożdżowe przygotowuje się metodą prostą: do miski maszyny do mieszania ciasta wlewa się mleko podgrzane do temperatury 35-40°C, wstępnie rozcieńczone wodą o temperaturze nie przekraczającej 40°C i przecedzonymi drożdżami, cukrem, sól, dodaje się pasteryzowany płynny produkt jajeczny, dodaje mąkę i miesza przez 7-8 minut. Następnie dodać roztopione masło i olej roślinny, zagniatać ciasto, aż uzyska jednolitą konsystencję i będzie łatwo oddzielać się od ścianek miski. Miskę przykrywamy pokrywką i pozostawiamy do fermentacji w pomieszczeniu o temperaturze 35-40°C na 3-4 godziny. Gdy ciasto zwiększy swoją objętość 1,5-krotnie, zagniatamy przez 1-2 minuty i ponownie pozostawiamy do fermentacji, podczas której ciasto zagniatamy jeszcze 1-2 razy. Ciasto z mąki zawierającej słaby gluten zagniata się jednorazowo.

Mięso mielone: ​​przygotowane dietetyczne jaja kurze w skorupce zanurza się we wrzącej osolonej wodzie (3 litry wody i 40-50 g soli kuchennej na 10 jaj) i gotuje po ugotowaniu przez 8-10 minut. Aby ułatwić czyszczenie skorupy, jaja kurze zanurza się w zimnej wodzie natychmiast po ugotowaniu. Powierzchnię sera oczyszcza się, ser kroi na kawałki, ściera na grubej tarce i łączy z posiekanymi jajkami na twardo.

Przygotowane ciasto drożdżowe na serniki układamy na posypanym mąką stole, odcinamy kawałek o masie 1–1,5 kg, zwijamy w rulon i dzielimy na kawałki, z których formujemy kulki. Kulki układamy łączeniem do dołu na blaszce wysmarowanej olejem roślinnym, pozwalamy na częściowe wyrośnięcie, a następnie drewnianym tłuczkiem o średnicy 5 cm robimy w nich wgłębienie, które wypełniamy mięsem mielonym. Po całkowitym wyrośnięciu brzegi sernika smarujemy pasteryzowanym płynnym produktem jajecznym i dobrze mieszamy. Serniki piecze się w piekarniku w temperaturze 230° - 240°C przez 6 - 8 minut, aż do ugotowania. Gotowy produkt schładza się do temperatury pokojowej.

Zapiekanka Dokument

Ciasta 158 Jabłko deser 158 Ciasto Bananowe 159 Dynia ciasto 159 ... ugotuj zupę lub przygotuj warzywa zapiekanka którymi rodzina będzie się cieszyć... użyj tej fasoli jako warstwy zapiekanka z tortillami (podpłomyk meksykański), ryżem, ...

Praca laboratoryjna nr 2

Temat: Przygotowanie ciasta drożdżowego prostego i wyrobów z niego wytwarzanych

Ćwiczenia: kucharz

I. Ciasto drożdżowe proste

II. Produkty: - Ciasto Moskiewskie (3 metody formowania)

Sernik (z twarogiem, konfiturą)

Pieczone ciasta

Schemat technologiczny przygotowania prostego ciasta drożdżowego

Ciasto drożdżowe przygotowywane jest metodą prostą. Mięso mielone jest słodkie.

W zależności od projektu ciasta mogą być otwarte, półotwarte lub zamknięte.

Na otwarte ciasto Kawałek ciasta zwijamy w kulę, pozostawiamy na 5 minut do wyrośnięcia, a następnie rozwałkowujemy na warstwę o grubości 1 cm w zależności od wielkości formy lub blachy do pieczenia. Rozwałkowane ciasto przenosimy za pomocą wałka na natłuszczoną formę i układamy wyrównując brzegi. Na powierzchnię formacji nakłada się warstwę dżemu lub dżemu. Brzegi ciasta należy zasunąć nieco wyżej niż środek formy, aby nadzienie nie wyciekało w trakcie pieczenia.Ciasta piecze się w foremkach gładkich, falistych lub na blachach do pieczenia.

Półotwarte ciasto: ciasto podzielić w proporcjach ¾ + ¼. Uformuj dwie kulki i odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Dolną warstwę (duża kula) rozwałkowujemy na grubość 1 cm. Małą kulkę rozwałkowujemy na warstwę o grubości 3-5 mm i kroimy w cienkie paski w formie kratki lub dowolnego ozdoby. Po ułożeniu pasków krawędzie ciasta są zagięte na 15–20 mm.

Na zamknięte ciasto Podziel kawałek ciasta na pół i rozwałkuj dwa płaskie ciasta. Jeden układa się na natłuszczonej formie, nakłada warstwę dżemu lub dżemu i przykrywa drugim ciastem.

Powierzchnię ciast smaruje się lemoniadą i dekoruje. Aby udekorować, resztki ciasta ponownie rozwałkowujemy i za pomocą noża i wgłębień formujemy gwiazdki, gałązki i przegrzebki.Ciasta roztapiamy, 5-10 minut przed pieczeniem, smarujemy leison, pieczemy 30 minut w temperaturze 220°C. –230°C.

Wymagania jakościowe: kształt___________, powierzchnia ciasta powinna być błyszcząca, __________________ kolor; miękisz -__________, ____________, dobrze wypieczony, nie stwardniały, sprężysty po naciśnięciu. Czas realizacji __ godz.

Schemat technologiczny przygotowania ciasta Moskiewskiego metodą zamkniętą

Wydajność 500g

Ciasto drożdżowe prostePovidloEgg

Przepis na sernik

Wymagania jakościowe: produkty muszą mieć ___________ kształt z błyszczącymi krawędziami bez ____________, złoty kolor, ciasto powinno być dobrze _____________, bez ________________. Smak jest umiarkowanie słodki, słony, bez obcych zapachów i smaków. Czas realizacji ___ godz.

Schemat technologiczny przygotowania „Vatrushki”

Ciasto drożdżowe proste Liezon Mięso mielone

Słowo „sernik” jest takie przytulne, przytulne i ciepłe. Od razu wyobrażam sobie dużą rodzinę, pijącą wieczorną herbatę, zapach pieczenia i śmiech dzieci. W święta starożytni Słowianie piekli ogromne serniki, kroili je na kawałki i zajadali się całą rodziną. Serniki robiono z różnymi nadzieniami – twarogiem, jabłkami, jagodami, konfiturą, marmoladą, ziemniakami i kapustą. Serniki z twarogiem uważano za przysmak, dlatego przepisy na to danie starannie przechowywano jako pamiątki rodzinne. Serniki można już kupić w sklepie, ale domowe wypieki są zawsze smaczniejsze, bardziej apetyczne i bardziej aromatyczne. Zrobienie serników z twarogiem nie jest takie trudne, jeśli masz cierpliwość. Powinniśmy spróbować?

Najlepsze ciasto na serniki

Technologia wykonania sernika z twarogiem jest prosta - z ciasta przygotowuje się spód, układa się na nim nadzienie, a produkt piecze się w piekarniku. Ciasto może być inne - zwykłe drożdżowe, maślane, kruche, ciasto francuskie i przaśne z kefirem lub kwaśną śmietaną. Współczesne gospodynie domowe robią w powolnym naczyniu leniwe serniki, serniki żytnie, ziemniaczane, ciasto parzone, serniki parowe i płynne. Jednak klasycznym sposobem robienia serników z twarogiem jest ciasto maślane, więc jeśli nauczysz się robić serniki według GOST, z łatwością opanujesz wszystkie inne przepisy.

Więc zacznijmy! Ciasto na ciasto przygotowuje się z 80 ml ciepłej wody, 110 g mąki i 2 g drożdży, wszystko dokładnie miesza się i pozostawia do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na co najmniej 5 godzin. Następnie 4 g drożdży rozpuścić w kilku łyżkach ciepłej wody i dodać do ciasta razem z 60 g roztopionego masła, 1 białkiem, 60 g cukru i 2 g soli. Do ciasta stopniowo dodawać 140 g mąki i wyrabiać przez 15 minut w mikserze, robocie kuchennym (z przystawkami do wyrabiania ciasta) lub w wypiekaczu do chleba. Z ciasta uformuj kulę, przykryj ręcznikiem lub folią spożywczą i odstaw na co najmniej 2 godziny, aż kilkakrotnie urośnie.

Delikatne nadzienie twarogowe

Odpowiedni jest tylko wysokiej jakości twarożek - świeży, dość tłusty i naturalny, najlepiej domowy. Nie powinno być żadnych produktów twarogowych z nadzieniem z olejów roślinnych. Serek twarogowy zazwyczaj przeciera się przez sito, aby był delikatny i jednorodny. Do twarogu dodaje się cukier i jajko, niektóre gospodynie domowe uważają, że lepiej jest używać wyłącznie żółtek, inne zaś dodają do nadzienia białka ubite z cukrem. Na 250 g twarogu (dokładnie tyle potrzeba na powyższy przepis na ciasto) wystarczy 60 g cukru i 1 żółtko. Aby uzyskać miękkość i delikatność, do nadzienia twarogowego czasami dodaje się śmietanę lub skrobię. Czasami zamiast nadzienia biorą dobrej jakości twarogi, ugniatając je na jednorodną masę.

W niektórych przepisach wspomina się także o mące, którą dodaje się do twarogu w celu związania składników – na 250 g twarogu wystarczy 8 g mąki. Nadzienie aromatyzowane jest wanilią, cynamonem, kardamonem, skórką z cytryny, pomarańczy lub imbirem, a dla pikanterii dodaje się suszone owoce, owoce kandyzowane, mak, płatki kokosowe, kawałki czekolady i orzechy. Robienie serników z twarogiem w domu to prawdziwa kulinarna kreatywność!

Przepis na robienie serników z twarogiem

Tak więc ciasto wyrosło, nadzienie jest gotowe i rozpoczyna się kolejny etap - formowanie serników. Zwykle z ciasta rozwałkowujemy małe kulki wielkości średniej mandarynki, pośrodku robimy małe wgłębienia szklanką do nadzienia i zostawiamy na pół godziny, aby kulki wyrosły. Następnie ponownie dociśnij wgłębienie szklanką, posmaruj kawałki ciasta jajkiem, posmaruj je twarogiem i ponownie posmaruj jajkiem, aby serniki były różowe i apetyczne.

Czasami ciasto rozwałkowuje się na warstwę, szklanką wycina koła, a z pozostałego ciasta robi się paski, które skręca się po dwa na raz w piękne liny. Boki układa się linami wzdłuż krawędzi kół, a środek wypełnia nadzieniem twarogowym, po czym serniki pozostawia się do zaparzenia na kolejne 15 minut. Piec w piekarniku nagrzanym na 180–230°C przez 15–30 minut, aż serniki się zarumienią.

Niezwykłe serniki

Znany i lubiany deser - sernik królewski - wykonany z ciasta kruchego i wyglądem przypominający placek z twarogiem. Serniki kruche Yorkshire nadziewane są twarogiem zmieszanym z brandy, natomiast serniki węgierskie bardziej przypominają ptysie z twarogu posypane cukrem pudrem. Bardzo piękne są serniki w formie różyczek, koszyczków czy muffinek. Duży sernik niemiecki składa się z mielonej bułki tartej zmieszanej z cukrem i masłem, nadziewanej twarogiem, kwaśną śmietaną, skrobią kukurydzianą, rodzynkami i skórką cytryny.

Bardzo oryginalnie wyglądają mini serniki z serników suszonych, moczone w gorącej wodzie, nadziewane dowolnym nadzieniem twarogowym i lekko suszone w piekarniku. Takie słodkości można przygotować w 15 minut, co jest szczególnie ważne, jeśli nagle przyjdą goście, a lodówka będzie pusta.

Bujne, pyszne z delikatnym twarogiem w środku są gotowe. Podaje się je z herbatą, kawą lub mlekiem. Dobrze jest zebrać całą rodzinę na śniadanie i skosztować ciepłych serników z domowym twarogiem. Po tak pysznym poranku dzień mija lekko i radośnie!

Nazwa	Ilość surowców na sztukę	Ilość surowców na 10 sztuk
Margaryna
Masa dżemowa
Wyjście, gr.		10 kawałków. 100 gr każdy

Technologia przygotowania produktu „Sernik z konfiturą”

Ciasto drożdżowe można przygotować na dwa sposoby: biszkoptowe i proste.

Sposób gotowania dobiera się w zależności od ilości dodanego wypieku. W bogatym, gęstym cieście powstają niekorzystne warunki do fermentacji, ponieważ wysokie stężenie cukru i oleju hamuje żywotną aktywność komórek drożdży, fermentacja przebiega powoli, a gluten powstaje o złej jakości. Aby stworzyć warunki do normalnej fermentacji drożdży, najpierw zagnieść ciasto. Gdy ciasto dobrze wyrośnie, dodaje się do niego pieczenie i resztę mąki. Metoda gotowania nazywa się gąbką. Jeśli wszystkie produkty zostaną dodane w tym samym czasie, wówczas metodę gotowania nazywa się gotowaniem na parze.

Serniki z dżemem robione są z prostego ciasta drożdżowego. W tym celu zalać wodą podgrzaną do 35-40 stopni, dodać przygotowane drożdże, sól, cukier, jajka lub melanż, wymieszać, dodać mąkę i zagnieść ciasto, dodać roztopione masło lub margarynę 2-3 minuty przed końcem wyrabiania. Ciasto wyrabiamy do uzyskania jednolitej konsystencji i klejenia się do naczyń i dłoni. Zagniecione ciasto przykrywamy pokrywką lub czystą ściereczką i umieszczamy w ciepłym miejscu do fermentacji na 3-3,5 godziny, gdy ciasto zwiększy objętość, zagniatamy 1-3 razy. Ciasto uważa się za sfermentowane, gdy zwiększa swoją objętość 2,5 razy, powierzchnia jest wypukła, pojawia się zapach alkoholu, a po naciśnięciu palcem wgłębienie powoli się wyrównuje.

Ciasto drożdżowe na serniki przygotowywane jest metodą biszkoptową. Z ciasta formujemy kulki o masie 58 lub 29 g, układamy łączeniem do dołu na natłuszczonej blasze, pozostawiamy do niecałkowitego wyrośnięcia, a następnie za pomocą drewnianego tłuczka o średnicy 5 cm wykonujemy wgłębienie, które napełniamy 30 g lub 15 g g nadzienia, odpowiednio.

Po całkowitym wyrośnięciu serniki smarujemy melanżem i pieczemy w temperaturze 230-240°C przez 6-8 minut.

Przygotowując serniki z dżemem, melanżem smarujemy jedynie brzegi ciasta, a brzegi ciasta należy natłuścić przed napełnieniem ciast dżemem.

Dżem ugniata się lejkiem, dodaje granulowany cukier i podgrzewa do wrzenia. Płynny dżem gotuje się do temperatury 107°C.