Proces technologiczny przygotowania dodatków mącznych. Dania główne - zasady, technika, temperatura serwowania Opcje testowe

Przy podawaniu drugiego dania zachowuje się następującą kolejność: ryby, mięso, drób i dziczyzna, warzywa, płatki zbożowe, jajka, twarożek, mąka. W przypadku jej braku nie należy naruszać kolejności serwowania, a dania podaje się w naczyniach jedno- lub wieloporcjowych (ryc. 139.39).

. Ryż 139. Serwowanie dań głównych: a - krucheniki b - ryba pieczona; c - udka z kurczaka d - porcjowanie kurczaka

Dania główne podawane są tylko na gorąco, dlatego małe porcelanowe talerze do serwowania drugich dań podgrzewa się do temperatury 40-50°. Z

Dania główne można podawać także w naczyniach metalowych, w których dania gorące są dobrze podgrzane. Niektóre z nich gotują i podają w tym samym naczyniu; umieszcza się je na talerzu przykrytym papierową serwetką. Naczynia metalowe bardzo się nagrzewają, dlatego kelner powinien je przyjmować wyłącznie za pomocą hamulca ręcznego. Aby rozsmarować naczynie, połóż na wierzchu widelec i łyżkę tak, aby ich rączki wystawały poza krawędź naczynia. Przy podawaniu dań w naczyniach wieloporcjowych na stole znajdują się małe porcelanowe talerze, sztućce lub noże i widelce do ryb. Do dań rybnych, jeśli nie ma zestawów rybnych, można użyć dwóch widelców.

Dania podawane na porcjowanej patelni (ryba pieczona po rosyjsku, solanka mięsna, jajecznica) na życzenie konsumentów nie mogą być przenoszone na mały talerz

Niektóre dania podawane są w garnkach (pieczeń domowa) i ustawiane na stole na talerzu przykrytym papierową serwetką. Połóż łyżkę na talerzu do rozłożenia. Stół serwowany jest z małą zastawą stołową, talerzami i kompletami sztućców.

Sałatki, marynowane owoce i warzywa do dań głównych podawane są w salaterce. Umieszcza się go po lewej stronie naczynia, na wierzchu umieszcza się zestawy do rozkładu (łyżka, widelec). Specjalne zestawy rozkładające ułatwiają i przyspieszają proces konserwacji.

Sos podaje się w sosjerkach na talerzu, na którym kładzie się łyżeczkę lub łyżkę deserową

Tabela 115 opisuje bardziej szczegółowo zasady podawania dań głównych.

Tabela 115

ZASADY. OKRES PEŁNIENIA OBOWIĄZKÓW. Dania główne *

Nazwa drugiego dania		Naczynia do serwowania dań głównych	Zestawy do rozkładu
Gotowana ryba z dodatkami	Porcje ryby gotowane w pikantnym bulionie. Podawane z gotowanymi ziemniakami. Sos polski lub holenderski, podawany oddzielnie	Naczynie owalne porcelanowe lub jagnięcina owalna na talerzu, okrągła jagnięcina do ziemniaków,	stołówki
Smażona ryba	Porcjowane kawałki ryby panierowane w mące i smażone na oleju. Dodatek - ziemniaki zasmażane, warzywa gotowane na tłuszczu. Osobno podawany sos (główne czerwone, pomidorowe, pomidorowe z warzywami).	Okrągłe (owalne) naczynie z porcelany lub srebra miedzioniklowego, metalowa łódka do sosu na stojaku, na którym umieszcza się łyżeczkę uchwytem skierowanym w prawo. Po lewej stronie znajduje się talerz na kości	stołówki
Ryba w cieście	Kawałki filetu rybnego marynuje się przez 20-30 minut z dodatkiem octu, przypraw, ziół i oleju; zanurzane w płynnym cieście (cieście), smażone w głębokim tłuszczu. Osobno podawany sos majonezowy z korniszonami lub pomidorem	Naczynie owalne metalowe Metalowa sosjerka do sosu pomidorowego (porcelana do sosu majonezowego) na podstawce, na której kładzie się łyżeczkę uchwytem po prawej stronie	stołówki
Ryba pieczona w stylu moskiewskim	Porcjowane kawałki smażonej ryby zapiekane w sosie śmietanowym z gotowanymi ziemniakami, pokrojonym w plasterki jajkiem gotowanym, pieczarkami smażonymi, cebulą smażoną	Porcjuj patelnię miedzioniklową na stojaku	Łyżka i widelec

Tabela kontynuowana 115

Nazwa drugiego dania		Naczynia do serwowania dań głównych	Zestawy do rozkładu
ciało ryby	Ryba mielona faszerowana cebulą, jajkami na twardo i grzybami, uformowana w kształcie półksiężyca, panierowana w bułce tartej i smażona na maśle. Dekoracja - smażone ziemniaki, sos pomidorowy podawany osobno.	Naczynie owalne z miedzioniklu Metalowa łódka do sosu na stojaku, na którym kładzie się łyżeczkę, uchwytem po prawej stronie
Gotowane mięso, język z dodatkami	Porcjowane kawałki gotowanego mięsa (język) z gotowanymi ziemniakami, kruszonką owsianką, gotowanymi warzywami, puree ziemniaczanym Sosy - główny czerwony, biały z jajkiem	Dwie metalowe okrągłe jagnięciny (na danie główne i dodatek) na talerzu lub owalnym naczyniu miedzioniklowym Metalowa łódka do sosu na talerzu, na której kładzie się łyżeczkę uchwytem po prawej stronie	Łyżka i widelec, łyżeczka
Gotowany drób, dziczyzna, królik	Gotowane tusze kroimy na porcje. Ozdoba - krucha owsianka, groszek, gotowane ziemniaki. Do kaczek i gęsi - duszona kapusta, pieczone jabłka.	Okrągła metalowa jagnięcina na stojaku, dodatek można podawać osobno na okrągłym talerzu	Łyżka i widelec
Smażone mięso	Smażone porcje (1-2 na porcję) Dekoracja - ziemniaki gotowane w mleku, złożone dodatki, gotowane rośliny strączkowe	Owalne naczynie z miedzioniklu z dodatkami	Łyżka i widelec
Stek wołowy z cebulą	Porcjowany kawałek smażonej polędwicy z dodatkiem smażonej cebuli (frytki) Dekoracja - smażone ziemniaki lub frytki, pokrojone w koła, plastry	owalne naczynie miedzioniklowe lub porcjowana patelnia na taganchice z rozżarzonymi węglami	Łyżka i widelec
Filet w sosie z dodatkami	Porcjowany kawałek smażonej polędwicy, polany sosem winnym. Dodatek - frytki.	Filet - w okrągłej jagnięcinie na stojaku, dodatek - na porcjowanej patelni na stojaku	Łyżka i widelec
rumsztyk	Kawałek mięsa smażony w panierce porcjowanej. Podawany z warzywami lub ziemniakami opiekanymi		Łyżka i widelec
Naturalne kotlety	Schab wołowy, wieprzowy lub jagnięcy, krojony z kością żebrową Smażone kotlety podawane z dodatkiem warzyw i pieczonymi ziemniakami	Porcelanowe (niklowo-srebrne) naczynie owalne lub okrągłe	Łyżka i widelec

Tabela kontynuowana 115

Nazwa drugiego dania		Naczynia do serwowania dań głównych	Zestawy do rozkładu
Mięso duszone	Porcje mięsa, wykrojone z dużego kawałka gulaszu, polane własnym sosem. Dekoracja - ziemniaki lub makaron, różne warzywa, krucha owsianka		Łyżka i widelec
	Jagnięcina, ziemniaki, cebula duszona w bulionie, nadziewana tłuszczem z ogona, papryka i zioła, bakłażan i pomidory	Pojedynczy lub podwójny gliniany garnek na stojaku
	Marynowane kawałki mięsa, smażone na rożnie. Dekoracja - świeże pomidory, cebula, natka pietruszki. Podawać osobno z tkemali lub pikantnym sosem pomidorowym.	Porcelanowe naczynie owalne lub okrągłe Metalowa łódka do sosu na stojaku, na której kładzie się łyżeczkę, uchwytem skierowanym w prawo	Następnie widelec
Befstroganow	Sos z drobno siekanego mięsa, smażony z cebulą i doprawiany kwaśną śmietaną. Dekoracja - smażone ziemniaki	Do mięsa - okrągła jagnięcina na talerzu, na dodatek -
	Sos, w skład którego wchodzi mięso pokrojone w kostkę, duszone w sosie pomidorowym z cebulą i czosnkiem, ziemniaki zasmażane oraz pikle	Okrągła jagnięcina na stojaku
	Małe kawałki jagnięciny duszone z ryżem, pomidorem i cebulą	Okrągła jagnięcina na stojaku
Tytoniowe kurczaki	Kurczak smażony na patelni pod ciśnieniem. Dekoracja - sałatka lub solone warzywa z sosem czosnkowym	Porcelanowe (metalowe) naczynie lub mały talerz obiadowy, salaterka na talerzu Metalowa sosjerka na talerzu, na którym kładzie się łyżeczkę uchwytem skierowanym w prawo Miska z ciepłą wodą i plasterkiem cytryny na talerzu, lniane serwetki	Łyżka i widelec, łyżeczka
Drób, dziczyzna, królik smażony	Porcjowane kawałki drobiu i dziczyzny skropione sokiem ze smażenia i oliwą, z dodatkiem sałatki i ogórków.		Łyżka i widelec
Kotlety Kijowskie	Filet z kurczaka z kością, faszerowany kawałkiem schłodzonego masła, panierowany w podwójnej panierce i smażony w głębokim tłuszczu	Naczynie metalowe lub porcelanowe, salaterka na stojaku	Łyżka i widelec

Koniec stołu 115

Nazwa drugiego dania		Naczynia do serwowania dań głównych	Zestawy do rozkładu
Smażone warzywa	Warzywa smażone na patelni	Okrągłe naczynie porcelanowe
Pieczone warzywa	Warzywa zapiekane na patelni	Porcjuj patelnię na stojaku
Gotowany kalafior	Kalafior gotowany w całości Sos cukrowo-maślany lub sos holenderski.	Jagnięcina na talerzu Metalowa sosjerka na talerzu, na którym kładzie się łyżeczkę, uchwytem po prawej stronie
Zielony groszek, kukurydza konserwowa	Groszek zielony, kukurydza konserwowa, podgrzewana na jagnięcinie lub patelni porcjowanej
	Pałeczki szparagów gotowane w osolonej wodzie, układane na ruszcie ze szparagami Sos holenderski lub sos chlebowo-maślany podawane są osobno.	Stojak na szparagi na stojaku Metalowa łódka do sosu na stojaku, na której kładzie się łyżeczkę, uchwytem skierowanym w prawo	Łyżka i widelec lub szczypce do rozkładania szparagów
Warzywa w sosie mlecznym	Warzywa pokrojone w kostkę i ugotowane na mleku, doprawione olejem	Okrągła jagnięcina lub porcjowana patelnia na stojaku
Krokiety ziemniaczane	Puree ziemniaczane gotowane z masłem, formowane w kulki, gruszki, cylindry, podawane z mąką, bułką tartą, smażone w głębokim tłuszczu. Można podawać z sosami - pomidorowym lub grzybowym	Metalowe naczynie lub patelnia porcjowana na stojaku Metalowa sosjerka na stojaku, na której kładzie się łyżeczkę rączką skierowaną w prawą stronę	Łyżka i widelec, łyżeczka
Pierogi zapiekane w śmietanie	Pierogi z nadzieniem ze śmietany, pieczone	Ceramiczny garnek na stojaku
Zapiekanki	Danie przygotowane z siekanych lub puree potraw pieczonych na blasze lub patelni. Sos podawany osobno.	Porcelanowe naczynie okrągłe Metalowa łódeczka do sosu na podstawce, na której kładzie się łyżeczkę uchwytem skierowanym w prawą stronę
Jajecznica z boczkiem i kiełbasą	Jajka smażone z pokrojoną w plasterki kiełbasą lub boczkiem	Porcjuj patelnię na stojaku	Łyżka i widelec
	Jajka zmieszane z mlekiem, smażone na patelni	Patelnia na stojaku	Łyżka i widelec

*. Przed podaniem dań głównych na stół podawane są komplety sztućców (z wyjątkiem dań rybnych, do których nakrywa się stół zestawami rybnymi) oraz małe talerze obiadowe

Prawie wszystkie ciepłe i zimne dania mięsne i rybne, a także wiele przystawek, dostarczane są z dodatkami. Do przygotowania dodatków wykorzystuje się szeroką gamę produktów: zboża, rośliny strączkowe, makarony i produkty mączne, warzywa, grzyby, jagody, owoce, jajka.

Dodatki warzywne znaleźć szczególnie szerokie zastosowanie. Do ich przygotowania wykorzystuje się warzywa świeże, solone, marynowane, marynowane, gotowane, gotowane, smażone, pieczone i duszone w najróżniejszym asortymencie.

Dodatki zbożowe są lepkimi lub kruchymi kaszkami; produkty mączne podawane są głównie w formie grzanek; gotowany makaron służy do dodatków; rośliny strączkowe - stosowane gotowane w postaci całych ziaren lub w postaci puree.

Z wyjątkiem ziemniaki , których obróbka w przypadku dodatków ma czasami drobne cechy (słomki lub frytki itp.), wszystkie inne dodatki przygotowywane są według ogólnej receptury: na przykład kalafior, który chcą służyć jako dodatek, jest gotowane w taki sam sposób, jak w przypadku samodzielnych potraw.

Na naszej stronie nie ma specjalnej części poświęconej przystawkom, ponieważ wszystkie przepisy na przystawki można znaleźć w odpowiednich sekcjach.
Ale jeśli podstawowe metody i metody obróbki cieplnej prawie nie różnią się, wówczas użycie dodatków ma swoją specyfikę, którą kucharz musi znać.

Dodanie przystawki oznacza wzbogacenie potrawy w dodatkowe składniki odżywcze, zwiększenie jej objętości i wagi, dzięki czemu będzie lepiej i pełniej nasycone, a wreszcie, co najważniejsze, poprawienie smaku potrawy.

Już sama nazwa garnirunek (garnire – oznacza dekorowanie) trafnie określa główne przeznaczenie tego produktu kulinarnego, gdyż dodatek ma poprawiać smak potrawy, ozdabiać ją, uatrakcyjniać, apetyczniej a przez to zwiększać strawność.

Nie samo przygotowanie dodatku, ale jego odpowiedni dobór do danego dania, do danego produktu – to jest specyfika, której opanowanie wcale nie jest sprawą łatwą, gdyż smak potrawy w dużej mierze zależy od odpowiedniego zestawienia składników danie główne z dodatkiem.

Poprzez podkreślenie cech, złagodzenie lub zwiększenie pikanterii produktu głównego, jego zawartości tłuszczu, słoności, kwasowości czy słodyczy, dobrze dobrany dodatek znacząco poprawia smak potrawy. Nieodpowiedni dodatek do dania o nieprzyjemnym połączeniu smakowym może znacznie pogorszyć smak potrawy. Na przykład nie jest zwyczajowo podawać gotowanego na parze jesiotra z makaronem lub dżemem z borówek lub lepką owsiankę z stekiem wołowym.

Sztuka specjalisty kulinarnego polega na tym, że potrafi on dobrze przygotować potrawę, prawidłowo skomponować jej bukiet smakowy oraz umiejętnie połączyć główne składniki potrawy – produkt główny, sos i dodatek. Od dawna znane są kombinacje produktów, które razem tworzą bardzo atrakcyjne, przyjemne „zespoły” smakowe. Są to na przykład połączenia ryżu z wieloma daniami z kurczaka i kurczaka; zielony groszek i różne kotlety; duszona kapusta i smażona wieprzowina lub gęś; pieczarki i wiele przysmaków z ryb, drobiu itp. Wszystkie te znane połączenia opierają się albo na podobnych walorach produktów, jak ma to miejsce w przypadku ryżu i mięsa z kurczaka, gdy oba składniki wyróżniają się delikatnym smakiem, albo na zdolność dodatku do zmiękczenia produktu o dużej zawartości tłuszczu, jak ma to miejsce w przypadku połączenia pieczonej gęsi lub wieprzowiny z duszoną kapustą.

Dodatki ziemniaczane zajmują szczególne miejsce w gotowaniu. Walory smakowe tego produktu sprawiają, że jest to niemal uniwersalny dodatek, który z powodzeniem można dodawać do licznych i różnorodnych dań.

Ale nadal, w zależności od cech smakowych głównego produktu, ziemniaki poddaje się różnym zabiegom kulinarnym, ponieważ nie jest wcale obojętne, w jakiej formie ziemniaki podawane są jako dodatek. Do niektórych dań, jak ozorek gotowany, kiełbaski, szynka podaje się go w postaci puree ziemniaczanego, do ryb gotowanych najczęściej stosuje się ziemniaki gotowane, do ryb smażonych – smażone, do smażonych porcji dań mięsnych – ziemniaki smażone na sucho (frytki , słomki itp.).

Wybór przystawki zależy również od przeznaczenia potrawy. Dlatego do dań i przekąsek na zimno, zgodnie z ich przeznaczeniem w diecie – pobudzeniem apetytu, zwykle towarzyszą pikantne lub słone dodatki, takie jak pikle i marynaty, warzywa z różnymi pikantnymi dressingami i sosami itp.

Wybierając dodatek do dań zimnych lub przystawek, należy również wziąć pod uwagę, że produkty na taki dodatek powinny być smaczne i apetyczne nawet na zimno. Z tych powodów kraby, jajka, ogony raków itp. są powszechnie stosowane jako dodatki do zimnych przekąsek, ale unika się płatków śniadaniowych i makaronów, które z reguły nie są podawane na zimno.

Wszystkie dodatki można podzielić na proste, to znaczy składające się z jednego produktu (tłuczone ziemniaki, owsianka, makaron itp.) I złożone.

Zazwyczaj złożona przystawka składa się z trzech do czterech odmian warzyw. Przykładem złożonego dodatku warzywnego jest połączenie smażonych ziemniaków, marchewki gotowanej w sosie mlecznym, gotowanego zielonego groszku, fasoli, brukselki, kalafiora czy kalarepy.

Wybór złożonej przystawki wymaga szczególnej uwagi kucharza, ponieważ przy jej tworzeniu należy wziąć pod uwagę nie tylko kombinacje smakowe przystawki i produktu głównego, ale także wszystkie składniki samego przystawki.

Prezentacja przystawki wymaga również umiejętności i uwagi kucharza, ponieważ przystawka jest głównym elementem projektu i dekoracji naczynia, co w dużej mierze decyduje o atrakcyjności wyglądu potrawy.

Pięknie, starannie i symetrycznie umieszczona przystawka nadaje potrawie szczególnie atrakcyjny, apetyczny wygląd.

W tej publikacji wszystkie przepisy na dania podawane zwykle z dodatkami wskazują dodatki, które najlepiej odpowiadają cechom smakowym potrawy. Nie wyklucza to jednak zamiany tych dodatków na inne, jeśli zajdzie taka potrzeba, z uwagi na brak produktów sezonowych lub gdy kucharz będzie chciał stworzyć nowe połączenie. Należy pamiętać, że niezbędnym i obowiązkowym warunkiem wyboru przystawki jest prawidłowe uwzględnienie cech smakowych potrawy i harmonii kombinacji produktów.

Drugie kursy – zasady, technika,
temperatura zasilania.

Główne danie w diecie każdego człowieka, bez względu na wszystko
nie miał preferencji kulinarnych – są
dania gorące, czy to mięso, ryby, warzywa czy kurczak.

Podczas serwowania drugich dań gorących,niezbędny
trzymaj się następującej kolejności: ryba
dania, dania mięsne, dania z drobiu i dziczyzny, dania warzywne,
dania ze zbóż, jajek, twarogu, dania mączne.

Serwowanie dań gorących w zależności od rodzaju usługi
mogą być pojedyncze lub wieloczęściowe.

W zależności od temperatury serwowania podawane są wyłącznie dania główne
gorące, temperatura serwowania nie jest niższa niż 65 stopni C, tak aby
naczynie dłużej pozostawało gorące, talerze porcelanowe
Aby podać gorące danie, należy je podgrzać do odpowiedniej temperatury
40-50°C

Aby dłużej utrzymać wysoką temperaturę
Dania główne można podawać w metalowych naczyniach.
Niektóre gorące dania są przygotowywane i podawane w tym samym
same dania. W tym przypadku podaje się je na stole na manekinie
talerz przykryty papierową serwetką.

Metalowe naczynia bardzo się nagrzewają, dlatego też
kelner powinien zachować ostrożność i to zaakceptować
tylko z hamulcem ręcznym. Aby ułożyć takie naczynia, połóż na wierzchu widelec i łyżkę stołową, tak aby wystawały uchwyty
ponad brzegiem naczynia.

Podczas serwowania dań wieloporcjowych najpierw należy zastawić stół
podawać w małych porcelanowych talerzach.Od
sztućce, połóż sztućce lub noże do ryb na stole i
widelce.

Jeśli gorące danie podaje się na porcji patelni, to
Istnieje możliwość, na życzenie konsumentów, niezmieniania aranżacji potrawy
na płytkim talerzu i połóż na nim patelnię
ozdobny drewniany stojak.

Niektóre gorące dania są przygotowywane i podawane
garnki ceramiczne. Garnki stawiane są na stole
podstawka, którą przykrywamy papierem
serwetka. Połóż łyżkę na talerzu do serwowania
rozkładanie.

ZASADY PODANIA DRUGICH DANIA GORĄCYCH :

1 - Gotowana ryba z dodatkami - porcjowane kawałki ryby
gotowane w pikantnym bulionie. Podawane na porcelanie lub
owalne naczynie na stojaku. Jako dodatek można
Podawać gotowane ziemniaki w okrągłej jagnięcinie. Oddzielnie w
Sosjerka podawana jest z sosem polskim lub holenderskim. Z

sos.

2 - Ryba smażona - smażone porcje ryby.
Podawać osobno na porcelanowym owalnym naczyniu
Podawaj sos pomidorowy lub sos pomidorowy z warzywami w metalowej łódce do sosu na stojaku. Z
widelec stołowy na sztućce, nóż do ryb, łyżka
sos.

3 - Ryba pieczona w stylu moskiewskim. Podawać w miedzioniklu
porcjowana patelnia, na której gotowano rybę
Aby podać, umieść patelnię na stojaku
widelec i nóż do sztućców.

Obliczanie zużycia mąki z uwzględnieniem jej wilgotności: W przepisach na wszystkie mączne wyroby kulinarne i cukiernicze wskazane jest spożycie mąki pszennej o wilgotności podstawowej 14,5%. W przypadku stosowania mąki pszennej o wilgotności poniżej 14,5% jej zużycie zmniejsza się o 1% na każdy procent spadku wilgotności i odpowiednio wzrasta spożycie płynów (wody, mleka). W przypadku stosowania mąki o wilgotności powyżej 14,5% jej zużycie wzrasta, a ilość płynu przewidziana w przepisie odpowiednio maleje.

Obliczanie ilości wody do zagniatania ciasta o zadanej wilgotności: ilość wody do zagniatania wszystkich rodzajów ciasta oblicza się ze wzoru:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

Gdzie X– wymagana ilość wody (g), A– podana wilgotność ciasta (%), W– masa surowców w naturze (g), Z– masa surowców w suchej masie (g).

Kalkulacja opieki: stosunek różnicy masy produktu przed i po pieczeniu do masy produktu przed pieczeniem nazywa się pieczeniem i określa się go wzorem:

Y = ((m 1–m2)) / m 1) * 100 (4)

Gdzie: U– procent opieki (%), m 1– masa przed pieczeniem (g), m 2– masa po upieczeniu (g).

Stopień wypieczenia danego ciasta jest większy, jeśli podczas pieczenia traci ono więcej wilgoci, tj. Im mniejszy i cieńszy wypieczony produkt lub im dłuższa obróbka cieplna, tym cieńsze ciasto, tym wyższy procent wypieku.

Stosunek różnicy masy wypieków i mąki pobranej podczas ugniatania do masy mąki nazywa się pieczeniem:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

gdzie: P to procent wypieczenia (%), M1 to masa upieczonego produktu (g), M2 to masa mąki (g).

Wypiek danego ciasta jest tym większy, im więcej doda się do ciasta dodatków i wody oraz im mniejsze jest wypieczenie. Mąka z wysokiej jakości glutenem wchłania więcej wilgoci, co zwiększa upieczenie produktów.

Przykład 1. Do przygotowania 100 pączków użyto mąki o wilgotności 12,5%. Określ wymaganą ilość mąki i wody, aby zagnieść ciasto do wymaganej konsystencji

Rozwiązanie:

A. Na 100 pączków zużyto 2650 g mąki pszennej o wilgotności podstawowej 14,5%. Mąka otrzymywana przez przedsiębiorstwo ma wilgotność 12,5%. Dlatego do przygotowania pączków należy użyć o 2% mniej mąki niż jest to przewidziane w przepisie na mąkę o wilgotności zasadowej:

2650 – (2650*2) / 100 = 2597g

B. Ilość wody przy wyrabianiu ciasta według receptury Kolekcji wynosi 1550g. W przypadku mąki o wilgotności 12,5% należy odpowiednio zwiększyć ilość wody o 2597 g.

1550 + 2597 = 4147g

Odpowiedź: Do przygotowania pączków należy użyć 2597 g mąki o wilgotności 12,5% i 4147 g wody

Przykład 2. Określ pieczenie i pieczenie przy pieczeniu 100 sztuk serników.

Rozwiązanie:

A. Masa jednego sernika wynosi 75 g; waga 100 sztuk serników – 7500g. Masa ciasta użytego na 100 sztuk serników wynosi 5800g.

B. Ustal zużycie mąki na 100 sztuk serników według przepisu. 796:

5800 * 641 = 3718g

B. Określa się opakowanie produktu, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. Określa się pieczenie produktu, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Odpowiedź: przy wypieku 100 sztuk serników, upieczonych było 29,3%, upieczonych – 101,72%.

Przykład 3. Przedsiębiorstwo posiada 50 g suchych drożdży piekarskich. Ile porcji naleśników z dżemem można zrobić z taką ilością drożdży?

Rozwiązanie:

A. Ilość ciasta na 1 porcję naleśników ustala się według przepisu: na 1 porcję gotowych naleśników o masie 150 g potrzeba 176 g ciasta.

B. Ustala się ilość drożdży prasowanych na 1 porcję naleśników: na 1000 g ciasta potrzeba 14 g drożdży prasowanych, zatem na 176 g ciasta:

(176*14) / 1000 = 2,5 g

B. Ilość suchych drożdży określa się według tabeli. 29 „Normy dotyczące zamienności produktów przy przygotowywaniu potraw”: masa równoważna zastąpienia drożdży piekarskich prasowanych drożdżami suszonymi wynosi 0,25 - w związku z tym wymagane są drożdże suche na 1 porcję:

(2,5*250) / 1000 = 0,63 g

D. Liczbę porcji naleśników, które można przygotować z 50 g suszonych drożdży piekarskich ustala się:

50: 0,63 = 79 porcji

Odpowiedź: Można przygotować 79 porcji naleśników z dżemem, jeżeli przedsiębiorstwo posiada 50 g suchych drożdży.

Opcje testowe

opcja 1

1. Smażone i gotowane dania z drobiu. Zakres. Tryby technologiczne smażenia i gotowania całego drobiu. Zasady porcjowania i serwowania. Polecane dodatki i sosy. Tryb przechowywania i okres przydatności do spożycia.

2. Technologia przygotowania sosu głównego czerwono-białego. Jakie są różnice w technologii i jak wpływają na wskaźniki jakości? Jak powstają pochodne tych sosów. Warunki i okresy przechowywania sosów. Zrób schemat technologiczny dla jednego rodzaju sosu.

3. Skład chemiczny i wartość odżywcza twarogu. Jak gotowanie na gorąco wpływa na strawność produktów z twarogu? W jakim celu (jakie) zagęstniki dodaje się do gorących dań z twarogu? Asortyment dań gorących, technologia. Wskaźniki jakości.

4. Asortyment kremów, jak różnorodne słodkie dania. Technologia przygotowania, wskaźniki jakości, warunki przechowywania i daty sprzedaży. Czym kremy jako dania słodkie różnią się od wyrobów cukierniczych?

5. Ile porcji serników z twarogiem o masie 75 g gotowego produktu można przygotować, jeżeli przedsiębiorstwo posiada 5 kg twarogu w 3 kolumnach?

6. Ustalić ilość mąki o wilgotności 12,3%, wody, proszku jajecznego na przygotowanie 5 kg ciasta na kluski.

Opcja 2

1. Ogólne zasady gotowania mięsa na dania główne. Wskaźniki jakości, warunki i terminy realizacji. Asortyment potraw. Jakie dodatki i sosy poleca się do gotowanej wołowiny, jagnięciny i wieprzowiny?

2. Sosy zimne. Klasyfikacja. Technologia przygotowania sosu majonezowego. Techniki i czynniki technologiczne zapewniające wysoką jakość majonezu. Sosy na bazie octu. Asortyment, funkcje gotowania. Określ warunki i okresy przechowywania tych grup sosów. Zrób schemat technologiczny dla jednego rodzaju sosu.

3. Omlety. Asortyment, technologia gotowania. Jaki wpływ mają składniki receptury (mleko, sól, cukier) na stopień denaturacji białek? Wskazać i uzasadnić zalecaną ilość płynu podczas przygotowywania omletów.

4. Technologia otrzymywania i podstawy fizykochemiczne wytwarzania galaretki. Asortyment, wskaźniki jakości, warunki przechowywania i terminy sprzedaży.

5. Ile kanapek ze śledziem otrzymasz, jeśli będziesz mieć 3 kg śledzia średnio solonego (2 kolumna)?

6. Ustalić ilość produktów na 150 porcji naleśników według kolumny 2, jeżeli użyto odtłuszczonego mleka w proszku? Skompiluj wyniki w mapę technologiczną.

Opcja 3

1. Dania z ryb gotowanych i gotowanych. Zakres. Cechy technologii, projektu i prezentacji. Wymagania jakościowe, sposoby przechowywania i terminy realizacji.

2. Asortyment, technologia przygotowania słodkich zup i sosów. Wskaźniki jakości. Okres ważności, zasady składania. Zrób schemat technologiczny jednego rodzaju sosu lub zupy.

3. Skład chemiczny i wartość odżywcza jaj. Czym są produkty jajeczne? Na czym polega mechaniczne gotowanie jaj i produktów jajecznych? Dania z jajek. Zasady gotowania jajek do różnych potraw. Jakie procesy fizyczne i chemiczne decydują o kształtowaniu się jakości jajek na twardo?

4. Asortyment gorących dań słodkich. Suflet, budynie, owsianka Guryevskaya - cechy przygotowania, projektowania, serwowania. Wskaźniki jakości, warunki przechowywania i terminy realizacji.

5. Ile porcji serników można przygotować, jeśli w jadalni znajduje się 6 kg chudego twarogu i 25 jajek o wadze 43 g (opcja 1)?

6. Określić ilość mąki o wilgotności 16,3% i wody na przygotowanie 20 kg ciasta na pierogi?

Opcja 4

1. Smażone dania mięsne. Zakres. Polecane sosy i dodatki. Wskaźniki jakości i warunki sprzedaży dań gotowych. Beef Stroganoff, wątróbka po Stroganoffie – dania rosyjskiej kuchni narodowej. Dlaczego te potrawy tak się nazywają? Co jest specjalnego w przygotowaniu tych potraw? Zasady rejestracji i składania wniosków.

2. Śmietana, sosy mleczne i ich pochodne. Proces technologiczny przygotowania, cechy charakterystyczne przygotowania sosu śmietanowego w kolumnach 1 i 2. Wskaźniki jakości, cechy warunków i okres przydatności do spożycia. Zrób schemat technologiczny dla jednego rodzaju sosu.

3. Dania zimne i przekąski mięsne. Zakres. Ogólne zasady przygotowania, cechy projektowania, podawania, przechowywania. Technologia przygotowania galaretek do galaretek mięsnych i rybnych. Asortyment potraw. Wskaźniki jakości, zasady podawania dań w galarecie.

4. Musy i sambuki. Zakres. Technologia gotowania. Procesy fizykochemiczne kształtujące konsystencję tego typu naczyń. Wskaźniki jakości, warunki przechowywania i terminy realizacji.

5. Zakład produkcyjny posiada 6 kg buraków kiszonych. Ile porcji barszczu moskiewskiego można przygotować, jeśli wydajność z porcji wynosi 250 g?

6. Ile mielonych ziemniaków i cebuli należy przygotować na 1000 upieczonych placków? Ustal wymaganą ilość ziemniaków i cebuli w przeliczeniu na masę brutto w kwietniu.

Opcja 5

1. Technologia przygotowania porcjowanych dań z filetów drobiowych. Przygotowanie filetu, dobór dań, zasady prezentacji i serwowania.

2. Sosy maślano-jajeczne i ich pochodne. Asortyment, wskaźniki jakości. Wskaż, do jakich potraw służą. Zrób schemat technologiczny wykonania jednego z nich.

3. Znaczenie dań zimnych w żywieniu. Kanapki i produkty gastronomiczne. Asortyment, technologia gotowania, zasady projektowania kanapek, serwowanie wyrobów gastronomicznych. Wskaźniki jakości, warunki przechowywania i terminy realizacji. Asortyment i cechy technologii przygotowania kanapek.

4. Asortyment dań słodkich. Kompoty, galaretka. Ogólne zasady gotowania. Wskaźniki jakości, warunki przechowywania i terminy realizacji.

5. Jaka ilość wołowiny w masie brutto będzie potrzebna do podania 66 porcji kapuśniaku ze świeżej kapusty, przy zawartości mięsa gotowanego 25 g na porcję?

6. Ile kawałków serników z twarogiem o masie 75 g można upiec z 5 kg ciasta drożdżowego? Ile mąki o wilgotności 16,4% będzie potrzebne do przygotowania takiej ilości ciasta?

Opcja 6

1. Dania z duszonych i pieczonych ryb. Technologia gotowania, zalecane sosy i dodatki. Wskaźniki jakości dań gotowych.

Znaczenie sosów w żywieniu. Klasyfikacja sosów. Parametry technologiczne smażenia warzyw i mąki do sporządzania ostrych sosów. Technologia przygotowania bulionów do ostrych sosów.

3. Zimne przekąski na bazie jajek, twarogu i sera. Zakres. Technologia gotowania, zasady projektowania. Wymagania dotyczące jakości, warunków przechowywania i terminów realizacji.

4. Asortyment dań mącznych sprzedawanych w placówkach gastronomicznych. Technologia przygotowania ciasta na różne rodzaje (naleśniki, naleśniki, knedle, pierogi). Zasady składania wniosków, wskaźniki jakości.

5. Ustalić masę brutto schłodzonego ozora wołowego do przygotowania 25 porcji dania „Ozorek gotowany z dodatkami” w restauracji.

Określ wypiek, pieczenie, ilość mąki o wilgotności 14,9% i wody do przygotowania 5 kg domowego makaronu w 1 kolumnie.

Opcja 7

1. Dania z owoców morza innych niż ryby. Zakres. Cechy przygotowania, dekoracji i serwowania. Wymagania jakościowe. Okres realizacji.

2. Asortyment zup przyprawowych. Technologia przygotowania kapuśniaku i barszczu. Kolejność dodawania produktów o różnej kwasowości. Jakie są różnice w technologii kapuśniaku i barszczu z ziemniakami a kapustą świeżą i kiszoną? Opracuj schemat technologiczny codziennego przygotowania kapuśniaku.

3. Sałatki i winegrety. Asortyment, zasady krojenia elementów, porcjowania, projektowania, serwowania. Czym różni się prezentacja sałatek przeznaczonych na bankiety? Warunki przechowywania i warunki sprzedaży.

4. Czym są dania mączne i produkty mączne? Technologia przygotowania ciasta drożdżowego metodą prostą. Procesy fizykochemiczne zachodzące podczas ugniatania i fermentacji ciasta. Wskaźniki jakości ciasta dojrzałego. Wymień wady ciasta drożdżowego i możliwe sposoby ich usunięcia.

5. Ile kakao, cukru i słodzonego mleka skondensowanego będzie potrzebne do przygotowania 150 porcji kakao i mleka? Wydajność porcji: 200 g.

6. Ile placków smażonych z marchewką i jajkami o wadze 75 g można przygotować, jeśli w jadalni jest 15 kg marchwi (luty)?

Opcja 8

1. Dania i dodatki z warzyw smażonych i pieczonych. Klasyfikacja, asortyment, technologia przygotowania poszczególnych potraw. Według jakich kryteriów rozróżnia się dodatki i dania warzywne? Sosy polecane do serwowania dań warzywnych.

2. Asortyment zup przyprawowych. Technologia przygotowania mieszanek i marynat. Jakie są podobieństwa i różnice pomiędzy technologią ich przygotowania, prezentacji i serwowania? Wskaźniki jakości, warunki przechowywania i terminy realizacji. Opracuj schemat technologiczny przygotowania zupy „Domowa Solanka”.

3. Asortyment dań zimnych i przekąsek na bazie rybnych i nierybnych surowców wodnych. Funkcje przygotowywania, dekorowania, serwowania potraw, w tym dań niestandardowych, bankietowych i popisowych. Wymagania dotyczące jakości, warunków przechowywania i trwałości.

4. Technologia przygotowania ciasta drożdżowego metodą biszkoptową. Procesy fizykochemiczne zachodzące podczas ugniatania i fermentacji ciasta. Wskaźniki jakości ciasta dojrzałego. Jaka jest różnica między ciastem przygotowanym metodą biszkoptową a ciastem bez ciasta? W jakich przypadkach stosuje się ciasto biszkoptowe, a w jakich proste?

5. Określ liczbę jajek o masie 41 g wymaganych do przygotowania ciasta na 100 porcji klusek moskiewskich.

6. Określ ilość produktów na przygotowanie 80 porcji naleśników w 1 kolumnie, jeśli użyłeś odtłuszczonego mleka w proszku? Skompiluj obliczenia w formie diagramu blokowego.

Opcja 9

1. Dania i dodatki z warzyw gotowanych i duszonych. Zasady gotowania warzyw w różnych kolorach. Asortyment dań, zasady krojenia, serwowania. Sosy polecane do serwowania dań warzywnych.

2. Technologia przygotowania zup klarownych. Jaki jest cel klarowania bulionów? Jakie są sposoby klarowania bulionu mięsnego? Jak i z czym poleca się podawać klarowne zupy? Zrób schemat technologiczny przygotowania zupy „Przezroczysty rosół z kurczaka”.

3. Dania bankietowe i przekąski. Asortyment, cel. Funkcje porcjowania, projektowania, serwowania. Wymagania dotyczące jakości, warunków przechowywania i terminów realizacji.

4. Asortyment wyrobów z ciasta drożdżowego. Procesy fizykochemiczne zachodzące podczas ugniatania, fermentacji, pieczenia i przechowywania produktów mącznych. Tryby pieczenia. Wymień wady wyrobów gotowych i uzasadnij przyczyny ich wystąpienia.

5. Codziennie w stołówce sprzedawanych jest 20 porcji zupy puree ziemniaczanym. Ile kilogramów ziemniaków zużyto na to w lutym?

6. Określ wypiek, wypiek produktów, ilość mąki o wilgotności 12,6% i wody do przygotowania 100 sztuk kulebyaka z ciasta drożdżowego o masie 500g.

Opcja 10

1. Klasyfikacja, asortyment pieczonych dań warzywnych. Cechy przygotowania, dekoracji, zalecane sosy. Okresy przechowywania i warunki sprzedaży.

2. Zupy puree. Asortyment, cechy przygotowania, serwowania. Wskaźniki jakości gotowych zup, warunki przechowywania i terminy sprzedaży. Jakie są charakterystyczne cechy przygotowania zupy ryżowej? Zrób schemat technologiczny przygotowania tej zupy.

3. Znaczenie dań zimnych w żywieniu. Dania zimne i przekąski warzywne. Asortyment, znaczenie w żywieniu. Technologia przygotowania (podaj kilka przykładów), warunki przechowywania i daty sprzedaży.

4. Technologia przygotowania ciasta francuskiego niekwaszonego. Powstała z niego cała gama produktów. Procesy fizykochemiczne zachodzące podczas ugniatania, pieczenia ciasta, przechowywania wyrobów mącznych z ciasta francuskiego. Tryb pieczenia. Wymagania jakościowe.

5. Oblicz masę brutto niekrojonego muksunu potrzebną do przygotowania 66 porcji sałatki - koktajlu rybnego w restauracji.

6. Oblicz, ile ciasta potrzeba na przygotowanie 300 kawałków serników o masie 50 g. Ile mąki o wilgotności 13,5% potrzeba do ich przygotowania?

Bibliografia

1. GOST 53104-2008. Usługi kateringowe. Metoda organoleptycznej oceny jakości produktów gastronomii. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 s.

2. GOST R 50763–2007. Usługi kateringowe. Produkty gastronomiczne sprzedawane publicznie. Ogólne warunki techniczne. M.: STANDARDINFORM, 2008. – 16 s.

3. GOST R 53105-2008. Usługi kateringowe. Dokumenty technologiczne na produkty gastronomii publicznej. Ogólne wymagania dotyczące projektu, konstrukcji i zawartości. M.: STANDARDINFORM, 2009. - 15 s.

4. GOST R 53106 - 2008. Usługi cateringowe. Metoda obliczania marnotrawstwa i strat surowców i produktów spożywczych przy produkcji wyrobów gastronomii zbiorowej. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 s.

5. W sprawie opieki sanitarnej i epidemiologicznej ludności: ustawa federalna nr 52-FZ z dnia 30 marca 1999 r.

6. Evtukhova, O.M. Zupy. Tekst wykładów / O.M. Evtukhova, N.Yu Teplyuk – Krasnojar. państwo ekonomia handlu. wew. – Krasnojarsk, 2004.- 48 s.

7. Ermosh, L.G. Produkty z jaj i twarogu w placówkach gastronomicznych. Teksty wykładów / L.G. Ermosh, T.L. Kamosa . - Krasnojarsk państwo ekonomia handlu. wew. – Krasnojarsk, 2004.- 48 s.

8. Ermosh, L.G. Warunki i terminy przechowywania półproduktów i dań gotowych w zakładach gastronomicznych. Materiały referencyjne. - Krasnojar. państwo ekonomia handlu. wew. – Krasnojarsk, 2006.- 20 s.

9. Ermosh, L.G. Technologia obsługi gastronomicznej. Zbiór problemów / L.G. Ermosh, O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk, T. L. Kamosa. - Krasnojar. państwo ekonomia handlu. wew. – Krasnojarsk, 2008.- 80 s.

10. Kovalev, N. I. Technologia gotowania: podręcznik. dla średnich specjalista. podręcznik menadżer / N. I. Kovalev; wyd. prof. MA Nikołajewa. – M.: Delov. oświetlony.; Omega-L, 2003. – 480 s.

11. Leontiev, V.M. Owoce morza: nauka. Dodatek 2h / V.M. Leontyev, G.G. Nikołajewa, E.O. Nikulina, G.V. Iwanowa. - Krasnojar. państwo Uniwersytet. – Krasnojarsk, 2002.- 149 s.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Wymagania higieniczne dotyczące bezpieczeństwa i wartości odżywczej żywności. Zasady i przepisy sanitarne. [zatwierdzony uchwałą Ch. państwo ranga Lekarz Federacji Rosyjskiej z dnia 14 listopada 2001 r. - nr 36. ] - M .: Ministerstwo Zdrowia Rosji, 2001. – 28 s.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Wymagania higieniczne dotyczące trwałości i warunków przechowywania produktów spożywczych: zasady i normy sanitarno-epidemiologiczne. – M.: Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej, 2002. –64 s.

14. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla placówek gastronomicznych. – St.Petersburg: Profix, 2003. – 688 s.

15. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla placówek gastronomicznych. – M.: Ekonomia, 1983. – 716 s.

16. Podręcznik pracowników gastronomii / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 s.

17. Podręcznik technologa żywienia publicznego / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – M.: Kolos, – 2000. – 416 s.

18. Surgutsky, wicep. Chemia produktów spożywczych: w 2 książkach. Książka 1 / V.P. Surgutsky. – Krasnojarsk, 1997. – 320s.

19. Technologia przygotowania potraw i produktów kulinarnych: Poradnik gastronomii. - Petersburg: Profix, 2003.-200p.

20. Technologia wyrobów gastronomicznych: W 2 tomach T.1. Procesy fizykochemiczne zachodzące w produktach spożywczych podczas obróbki kulinarnej / Wyd. JAK. Ratuszny. – M.: Mir; 2007. –351 s.

21. Technologia wyrobów gastronomii zbiorowej: W 2 tomach T. 2. Technologia dań, przekąsek, napojów, mąk kulinarnych, wyrobów cukierniczych i piekarskich / wyd. JAK. Ratuszny. – M.: Mir; 2007. – 416 s.

22. Wymagania dotyczące jakości półproduktów, dań gotowych i wyrobów kulinarnych. – M.: Ekonomia, 1992. – 25 s.

23. Futra I.N. Technologia produkcji cateringu publicznego: podręcznik / I.N. Futra – Mińsk: Nowa wiedza, 2002. – 799 s.

5.7. Serwowanie dań głównych

Restauracje serwują dania główne (gorące) z różnych produktów: ryb, mięsa, warzyw, mąki, płatków śniadaniowych, jajek itp.

Większość drugich dań składa się z produktu głównego i dodatku, wiele z nich podaje się z sosem, inne gotuje się w sosie. Dania te przygotowywane są w porcjach, w całości lub w całości (drób, wieprzowina).

Wszystkie te warunki wpływają na wydajność. W restauracjach typu fast food wszystkie drugie dania podawane są w małych, podgrzewanych talerzach obiadowych o średnicy 240 i 270 mm wraz z dodatkiem. Waga porcji głównego produktu (mięso, ryba) może wahać się od 100 g do 200 g, waga przystawki od 150 do 250 g. Istnieją dodatki proste, złożone i kombinowane.

Prosta przystawka ma jedną nazwę - ryż, kasza gryczana, ziemniaki lub duszona kapusta.

Złożona przystawka składa się z przystawki głównej (ziemniaki, ryż itp.) i dodatkowej przystawki - marchewki w sosie, zielonego garnka itp. Waga przystawki głównej wynosi 75-100 g, dodatkowo - 50-75 g.

W przystawce kombinowanej wszystkie składniki podaje się w równych proporcjach, najlepiej co najmniej 5 nazw - na przykład frytki, groszek, kukurydza mleczna, marchewka w sosie, kalafior o łącznej masie 150-250 g.

W restauracjach kategorii „Wyższa” i „Luksusowa” prezentacja drugich dań odbywa się w naczyniach pośrednich (pospolitych) metalowych: dania owalne i okrągłe 1,3,6, 12 porcji, jagnięcina owalna i okrągła 1,6, 12 porcji, patelnie 6-12 porcji.

Jeżeli sos przeznaczony jest do dania, podaje się go osobno w metalowym sosjerce na 1, 3, 6, 12 porcji. Łódkę do sosu umieszcza się na odpowiednim stojaku z sosem lub łyżką stołową, a łyżeczkę umieszcza się w sosjerce przeznaczonej do jednorazowej porcji.

Istnieje wiele sposobów dekorowania dań głównych na talerzach. Kawałki są porcjowane etapami, półkolem lub slajdem. Kawałki mięsa i ryb układane są na stopniach i gorzkie, jeśli przystawka jest podawana na osobnych talerzach. W półkolu - kiedy nadają kształt i apetyczny wygląd. Wszystkie składniki przystawki podawane są na ciepło, temperatura serwowania +65°C.

Niektóre dania główne podawane są w całości lub w całości (drób). są przyozdobione na półmisku do prezentacji, prezentowane jako złożony dodatek w osobnej misce. Stosując metodę angielską, kelner sam lub przy pomocy kucharza porcji podaje drugie danie za pomocą podgrzewanych małych talerzy.

Dania pieczone zawsze podaje się oddzielnie od przystawki. piecze się je w naczyniach, jagnięcinie lub patelniach i porcjuje na oczach gości przy bocznym stoliku.

Dania główne w sosie podawane są w owalnej (z ryb) i okrągłej (z mięsa i podrobów) jagnięcinie pod przykryciem. Aby nie poparzyć rąk, układa się je na stojaku o odpowiedniej średnicy i podaje na różne sposoby (na stole, francuskie lub angielskie); dodatki do drugiego dania z sosem podaje się również osobno w jagnięcinie pod pokrywką. Aby przenieść naczynie, dodaj dodatki lub łyżkę stołową.

Podczas serwowania jednej porcji dania na stole w metalowym naczyniu, naczynie, patelnię lub jagnięcinę umieszcza się po lewej stronie gościa.

Dania warzywne najczęściej podaje się pieczone lub smażone na okrągłych talerzach. Dania z fasoli podawane są w okrągłej jagnięcinie (w sosie), zapiekane w jagnięcinie i na patelniach. Dania z twarogu podawane są w okrągłych talerzach. Drugie dania z mąki podawane są na różne sposoby. Do serwowania klusek i pierogów używaj ceramicznych klusek z przykryciem; śmietanę, skwarki i smażoną cebulę podaje się w metalowym lub ceramicznym sosjerce. Naleśniki i naleśniki podawane są w okrągłych metalowych naczyniach z pokrywkami, śmietanę i dżem podaje się osobno. Ciasta, pączki, paszteciki i ciasta otwarte podawane są w okrągłych i owalnych metalowych naczyniach.

Temperatura serwowania drugiego dania wynosi +65°C - +70°C. Czasami do drugiego dania podaje się sałatki warzywne lub warzywa na zimno; należy je podawać w osobnej misce.

Poniżej znajdują się cechy prezentacji niektórych innych dań gorących.

Gotowana ryba, sos holenderski, podawana w owalnym naczyniu miedzioniklowym. Udekoruj - gotowane ziemniaki w beczkach, ułożone w okrągłej jagnięcinie i posypane ziołami. Podawaj sos holenderski w sosjerce. Służymy na jeden z trzech znanych nam sposobów. W pobliżu możesz umieścić talerz na ciasto na kości.

Zakłada się, że sterlet gotowany na parze jest cały. Podawać w całości na owalnym talerzu, w kawałkach - w wieloporcjowych owalnych jagnięcinach. W okrągłej jagnięcinie podawaj gotowane ziemniaki w beczkach, sos gotuj na parze w metalowym sosjerce. Po wypuszczeniu całej ryby dekorujemy ją plasterkami obranej cytryny, gotowanymi borowkami lub pieczarkami, krabami lub krewetkami i ziołami.

Sandacz Orly (smażony w cieście) podawany jest na owalnym metalowym talerzu, przykrytym ozdobną papierową serwetką z obranymi plasterkami cytryny i frytkami. Sos majonezowo-tatarski (z korniszonami) podawany jest osobno w metalowej sosjerce.

Jesiotr pieczony na rożnie. Porcje smażonego na węglu drzewnym jesiotra wyjmujemy widelcem na owalny talerz miedzioniklowy, dekorujemy piklami i podajemy. Na innym okrągłym naczyniu podaje się całe pomidory, plasterki cebuli, zieloną cebulę i obrane plasterki cytryny. Sos tkemali lub tatarski podawany jest w osobnej sosjerce.

Filet wieprzowy w sosie maderskim podawany jest w okrągłej jagnięcinie z przykryciem, a frytki podawane są osobno na porcjowanej patelni.

Beef Stroganoff podawany jest w okrągłej jagnięcinie lub na porcjowanej patelni. Oddzielnie - smażone gotowane ziemniaki w tej samej misce.

Kotleciki z kurczaka po kijowsku podawane są na okrągłym talerzu miedzioniklowym z grzankami (smażonym chlebem), frytkami w paseczkach i zielonym groszkiem w tartalkach. Serwetki papierowe umieszcza się na kości.

Kurczak tytoniowy podawany jest na okrągłym metalowym talerzu. Przystawkę (świeże warzywa) podaje się osobno w salaterce. Sos czosnkowy podawany jest w metalowej sosjerce. Do wycierania rąk podawaj lnianą serwetkę i wodę z cytryną.

Smażona dziczyzna (kuropatwy, cietrzew) podawana jest w okrągłych naczyniach miedzioniklowych. Oddzielnie - konfitura z borówki brusznicy lub żurawiny w rozecie lub misce. W salaterce zaprezentujemy marynowane owoce - śliwkę, jabłko, gruszkę, winogrona oraz łyżkę do przenoszenia.

Gołąbki podawane są w okrągłym sosie jagnięcym. umieszcza się je po lewej stronie gościa (porcjowane) oraz na środku stołu (w przypadku zamówienia grupowego).

Omlety naturalne i nadziewane podawane są na owalnych talerzach miedzioniklowych, rozprowadzanych szpatułką. Najlepiej smakują w otoczeniu.

Przed podaniem drugiego dania kelner ma obowiązek zebrać zużyte dania z pierwszych dań oraz za zgodą gościa resztę niewykorzystanych przystawek, z wyjątkiem warzyw świeżych i marynowanych.

Drugie gorące dania są uważane za dania główne stołu, dlatego należy zwrócić należytą uwagę na ich prezentację.