Naleśniki z mięsem, mapa technologiczna dania. Sekcja technologiczna. Rejestracja, składanie, sprzedaż i przechowywanie

Do gotowania naleśniki z mięsem mielonym wykorzystują następujące surowce: wołowina (mięso kotletowe), topiony tłuszcz zwierzęcy, jajka, mąka pszenna, masło, cukier, sól, pieprz czarny, margaryna, cebula.

Wołowina - skład mięsa wołowego obejmuje (w%): wodę - 58,6-75,8; białka -- 17,5-- 21; tłuszcze --2,0--23; popiół - 0,9-1,2; ekstrakty - 2,5--3; składniki mineralne (mg, %): Na – 60-65, K – 315-334, Ca – 9-10, P – 198-210, Fe – 2,6-2,8; enzymy, witaminy i inne.

Mięso jest źródłem wartościowego biologicznie białka. Najwięcej łatwo przyswajalnych białek znajduje się w tkance mięśniowej. Należą do nich rozpuszczalne w wodzie białka sarkoplazmatyczne – miogen, mioalbumina, globulina i mioglobina.

Tłuszcze zwierzęce zawierają niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które odgrywają ważną rolę w procesach metabolicznych: linolowy, linolenowy i arachidonowy. Podobnie jak aminokwasy egzogenne, nie są syntetyzowane w organizmie lub są syntetyzowane w ograniczonym stopniu.

Pigmenty karoten i ksantofil nadają tłuszczom kolor.

Przedstawiono węglowodany mięsne glikogen, zwana skrobią zwierzęcą. Jest zawarty w mięsie 0,6-0,8%.

Substancje ekstrakcyjne i produkty ich przemian biorą udział w tworzeniu specyficznego smaku i aromatu mięsa.

Enzymy. Mięso zawiera ponad 50 enzymów, przy udziale których rozkładane są różne substancje. Należą do nich proteazy, lipazy itp. Zatem pod wpływem lipaz tkankowych następuje hydroliza tłuszczu. Katepsyny powodują niszczenie białek o dużej masie cząsteczkowej.

Enzymy katalizują procesy autolizy (samozniszczenia tkanek), w wyniku czego następuje dojrzewanie mięsa, a przy głębokiej autolizie – jego pogorszenie.

Mięso jest źródłem witamin z grupy B (B t, B 2, B 3, B 6, B 12), nikotynamidu PP, kwasu foliowego, biotyny N. Udział masowy ryboflawiny B 2 (0,13-0,17 mg%), PP (3,9) --6,7 mg%), kwas foliowy (0,013-0,026 mg%) i biotyna (3,4-4,6 mg%).

Tłuszcz zwierzęcy- tłuszcze zwierzęce z olejów roślinnych wyróżniają się dużą zawartością w cząsteczce triacyloglicerolu nasyconych kwasów tłuszczowych: stearynowego, mirystynowego, palmitynowego, które stanowią od 27% w tłuszczu z kości wołowych do 60% w tłuszczach wołowych i jagnięcych.

Głównym kwasem nienasyconym jest kwas oleinowy, którego zawartość waha się od 36% w jagnięcinie do 51% w wieprzowinie i 56% w kościach wołowych.

Cechą tłuszczów zwierzęcych jest obecność 3-4% kwasów transoleinowych, głównie kwasu wakcenowego (18:1,11 m). Kwas arachidonowy, który nie występuje w olejach roślinnych i ma 4 podwójne wiązania, został znaleziony w tłuszczach zwierzęcych.

Cechą składu tłuszczów zwierzęcych jest zawartość cholesterolu do 0,1%.

Cebula cebulowa- ma wysoką wartość odżywczą. Zawiera wiele olejków eterycznych (tiosiarczan, allicyna), które zapewniają właściwości fitoncydowe, witaminę C, węglowodany, a także kwas protekatechinowy, który ma właściwości antybiotyczne.

Węglowodany są reprezentowane przez cukry - sacharozę, manozę, rafinozę, ksylozę, arabinozę, rybozę; pentozany (do 0,5%): hemiceluloza (do 0,6%) i substancje pektynowe (do 0,6%).

Białka cebuli składają się w 50% z substancji zawierających azot i zawierają 18 aminokwasów. W małych ilościach występują witaminy A, B1, B2, B5, PP, E, H, kwas foliowy i pantotenowy; udział minerałów wynosi do 1,5%. higiena sprzętu mielonego naleśnikowego

Mąka pszenna. Różne rodzaje mąk mają różny stopień zmielenia i skład chemiczny. Podczas produkcji mąki główne części ziarna rozdzielane są pomiędzy różne frakcje mielenia, a jego skład chemiczny zależy od tego, które części ziarna i w jakiej ilości trafiają do danego rodzaju mąki. Mąki jednogatunkowe dowolnego rodzaju charakteryzują się wyższą wartością odżywczą niż mąki wielogatunkowe. Mąka wyższych klas zawiera maksymalną ilość skrobi. Zatem w mące pszennej premium zawartość skrobi sięga 80%, a w mące II gatunku - tylko do 70%. Zawartość białka w mące nieznacznie wzrasta od najwyższej do drugiej klasy. Należy zaznaczyć, że w mące II gatunku następuje zmniejszenie zawartości glutenu, gdyż zawiera ona fragmenty zarodka i warstwę aleuronową zawierającą białka nietworzące glutenu. Wraz ze spadkiem jakości mąki wzrasta ilość witamin, składników mineralnych oraz białek - albumin i globulin zawierających niezbędne aminokwasy. Jednak produkty wykonane z mąki niższej jakości mają ciemniejszy kolor, są mniej strawne i mają gorsze właściwości wypiekowe. Mąka najwyższej klasy charakteryzuje się najwyższą kalorycznością.

Masło. Masło otrzymywane jest ze śmietanki o różnej zawartości tłuszczu. Oprócz tłuszczu mlecznego masło zawiera wodę z laktozą, solami mineralnymi, białkami, kwasem mlekowym, fosfatydami, witaminami i innymi rozpuszczonymi w niej.

O właściwościach konsumenckich masła w dużej mierze decydują właściwości składników, jakość użytego mleka i śmietanki oraz technologia produkcji.

O strukturze masła decyduje układ przestrzenny i związek głównego środowiska tłuszczów mlecznych z kropelkami wilgoci i pęcherzykami powietrza.

Smak i charakterystyczny zapach masła zależy od zawartości lotnych kwasów tłuszczowych, diacetylu, niektórych estrów kwasów tłuszczowych, lecytyny, kwasu mlekowego, białka i innych składników.

Kolor masła zależy od zawartości karotenu. Zimą nie ma wystarczającej ilości karotenu, dlatego kolor oleju jest bladożółty lub biały.

Wartość odżywcza masła jest tym większa, im bardziej zawarte w nim składniki odpowiadają przepisowi zbilansowanej diety osoby dorosłej. Oprócz tłuszczu mlecznego, białek i węglowodanów wartość odżywczą masła podnoszą fosfolipidy, zwłaszcza lecytyna, która przedostaje się do masła wraz z otoczkami kuleczek tłuszczowych. Fosfolipidy w połączeniu z białkami biorą udział w budowie błon komórkowych w organizmie człowieka.

Wartość biologiczna masła wzrasta dzięki obecności w nim rozpuszczalnych w tłuszczach i wodzie witamin A, D, E, beta-karotenu, B1, B2, C itp. Zawartość głównych składników i substancji biologicznie czynnych w maśle zawartość masła (wielonienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy, fosfolipidy i inne) zależy od pory roku, obszaru geograficznego, metod i trybów produkcji, rodzaju oleju, warunków i czasu przechowywania.

Dzięki temperaturze topnienia wynoszącej 27-34°C, która jest zbliżona do temperatury ludzkiego ciała, tłuszcz mleczny zawarty w maśle jest łatwo przyswajalny. Strawność tłuszczu mlecznego wynosi 97%, suchej masy osocza 94,1%.

Margaryna to wysokiej jakości tłuszcz na bazie olejów roślinnych i zwierzęcych w postaci naturalnej i przetworzonej z dodatkiem różnorodnych komponentów.

Margaryna jest silnie zdyspergowaną emulsją tłuszczu i wody, co wraz z wysoką temperaturą topnienia decyduje o jej wysokiej strawności – 94%. O wartości biologicznej decyduje zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, fosfatydów i witamin.

jajko zawiera wszystkie składniki odżywcze niezbędne do normalnego życia człowieka i posiada wyjątkowo wysoką wartość odżywczą. Białka jaj są wartościowe biologicznie i charakteryzują się wysokim stopniem zgodności składu aminokwasowego ze wszystkimi potrzebami organizmu człowieka. Tłuszcze jajeczne charakteryzują się wysoką efektywnością biologiczną dzięki obecności wystarczającej ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jajka zawierają prawie wszystkie znane witaminy. Żółtko jaja pobudza układ trawienny i zawiera substancje hormonalne. W związku z tym gęstość odżywcza diety jest wysoka, charakteryzuje się ilością niezbędnych pokarmów; składników odżywczych na 1000 kcal. Nie zaleca się jednak nadmiernego spożywania jaj, zwłaszcza surowych, gdyż zawierają one szereg związków (owidynę), które mogą zaburzać metabolizm w organizmie człowieka.

Cukier granulowany jest produktem luzem składającym się z kryształków sacharozy. Cukier otrzymywany jest z wrzecionowatych białych korzeni buraków cukrowych.

Cukier dostępny w handlu musi składać się wyłącznie z sacharozy. Niedopuszczalne są wolne zanieczyszczenia, jednak w procesie produkcyjnym niecukry mogą zostać zaadsorbowane wewnątrz kryształów sacharozy i na ich powierzchni w postaci cienkiego filmu. Niecukry zawarte są w cukrze w niewielkich ilościach. Zawartość węglowodanów (mono- i disacharydów) w cukrze granulowanym wynosi 99,8%, w cukrze rafinowanym – 99,9%. Udział masowy wilgoci wynosi 0,14% w przypadku cukru granulowanego i 0,1% w przypadku cukru rafinowanego. Ponadto wszystkie rodzaje cukru zawierają minerały (Na, K, Ca, Fe) - około 0,006%. Szewczenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Badania towarowe i badanie towarów konsumpcyjnych. - M.: „Szkolnictwo wyższe”, 2003. - s. 366

Sól jest naturalnym krystalicznym związkiem zawierającym 97-99,7% czystego chlorku sodu i niektórych innych soli mineralnych.

Czarny pieprz- suszone całe niedojrzałe owoce tropikalnej winorośli liściastej. Ostrość i ostrość pieprzu czarnego wynika z nagromadzenia się alkaloidu piperyny w ilości 5-9% i produktu jej hydrolizy - piperydyny (0,3-0,6%), a charakterystyczny aromat pieprzu wynika z obecności olejek eteryczny (około 2%).

Technologia przygotowania naleśników mielonych

Jajka wymieszać, sól, cukier, dodać wodę, dodać mąkę i ubijać na gładką masę. Gotowe ciasto jest filtrowane. Naleśniki pieczemy na natłuszczonych i rozgrzanych patelniach o średnicy 24...25 cm.

Obracając patelnię, rozprowadź wylane ciasto równą warstwą na całej powierzchni i smaż z jednej strony, po czym naleśniki wyjmij i ostudź.

Na smażoną stronę naleśnika kładziemy mięso mielone, zawijamy w prostokątne płaskie placki, smażymy z obu stron na blasze lub patelniach rozgrzanych tłuszczem na złoty kolor i wstawiamy do piekarnika na 5...6 minut.

Do mięsa mielonego. Surowe mięso przechodzi przez maszynę do mięsa. Mięso mielone ułożyć na natłuszczonej, głębokiej blasze do pieczenia warstwą nie większą niż 3 cm i smażąc od czasu do czasu, aż będzie gotowe w piekarniku. Następnie odsączamy sok powstały z mięsa i przygotowujemy na nim biały sos. Smażone mięso miesza się ze smażoną cebulą i ponownie przepuszcza przez maszynę do mięsa z drobną siatką. Mięso mielone doprawiamy białym sosem, solą, pieprzem i mieszamy.

Naleśniki sprzedawane są w partiach po 2 sztuki. na porcję zalać roztopionym masłem; temperatura zasilania 65°C.

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy dania „Naleśniki z bananem i czekoladą”, produkowanego przez naleśnikarnię „Pancake Yard”

2. Lista surowców

2.1. Do przygotowania „Naleśników z Bananem i Czekoladą” wykorzystywane są następujące surowce:

Mąka pszenna GOST 27583-88

Jaja kurze do celów spożywczych GOST 27583-88

Mleko GOST R 52090-2003

Sól GOST R 515-74

Cukier granulowany GOST 21094

Olej roślinny GOST 21314-75

Banan GOST R 51603-2000

Serek twarogowy RST RSFSR 371-89

Jogurt czekoladowy GOST 16270-70

2.2. Surowce użyte do przygotowania „Naleśników z bananem i czekoladą” muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej, posiadać atesty i świadectwa jakości.

3. Przepis

Przepis na danie „Naleśniki z bananem i czekoladą”

Nazwa surowców	Waga brutto (g)	Straty mechaniczne przetwarzanie %	Masa netto (g)	Straty ciepła przetwarzanie %	Wyjście
Mąka pszenna

Jajka kurze do jedzenia

Cukier granulowany
Olej roślinny
Wyjście testowe:
Wydajność smażonych naleśników:
Do wypełnienia:


Jogurt czekoladowy
Wydajność napełniania:
Wyjdź na 1 porcję

4. Proces technologiczny

4.1. Przygotowanie surowców do produkcji dania „Naleśniki z bananem i czekoladą” odbywa się zgodnie ze Zbiorem przepisów na dania i produkty kulinarne dla placówek gastronomicznych (2009)

4.2 . Przygotowanie masy naleśnikowej: Mąkę i sól przesiej do miski, a pośrodku zrób wgłębienie. Dodać jajko i połowę mleka. Ubijaj aż

aż masa będzie gładka, następnie stopniowo dodawaj pozostałe mleko. Przelej masę naleśnikową do drugiej miski i odstaw na 25 minut. Rozgrzej patelnię, posmaruj olejem i wlej trochę ciasta. Smażymy z jednej strony, przewracamy na drugą stronę i smażymy na złoty kolor.

Do wypełnienia: Obierz banana, rozgnieć go widelcem. Twarożek natrzyj i wymieszaj z jogurtem i puree bananowym. Na naleśniku nałóż 30 g nadzienia i zawiń w tubę. Połóż 2 naleśniki na talerzu i udekoruj plasterkami banana.

5. Rejestracja, składanie, sprzedaż i przechowywanie

5.1. Danie „Naleśniki z bananem i czekoladą” należy podawać na talerzu udekorowanym plasterkami banana.

5.2. Grubość naleśników nie powinna przekraczać 3 mm.

5.3. Okres przydatności do spożycia naleśników bez nadzienia to jeden dzień, z nadzieniem nie dłuższym niż godzina.

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA Nr. Ciasto naleśnikowe, półprodukt

OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy dania Ciasto na naleśniki, półproduktu wytwarzanego przez zakład żywienia zbiorowego.

WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do przygotowywania potraw muszą odpowiadać wymaganiom obowiązujących dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, raport sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.). )

PRZEPIS

*Nazwa surowców i produktów*	*Jednostka*	*Zużycie surowców i*
*Nazwa surowców i produktów*		*produkty dla*
		*produkty dla*
			*na 1 kg*
		*Brutto*		*Internet*
Mąka pszenna premium	G	270,000		270,000
Kurczak Jajko stołowe 1 kot	komputer	1,000		1,000
Cukier granulowany	G	40,000		40,000
Kwaśna śmietana	G	20,600		20,000
Mleko 2,5%-3,5%	ml	650,000		650,000
Dodatkowa sól kuchenna	G	7,000		7,000
Rafinowany olej roślinny	ml	20,600		20,000
Wydajność potrawy (w gramach):				1000

PROCES TECHNOLOGICZNY

Cukier, sól, jajka, śmietanę wymieszać, dodać 2/3 mleka, przesiać mąkę, dodać do ciasta, wymieszać na gładką masę, ucierać do całkowitego zniknięcia grudek mąki, dodać resztę mleka i olej roślinny. Ciasto odstawić na 20 minut, zagotować wodę i wlać do ciasta wrzącą wodę (50 g), wymieszać. Smażyć cienkie, złociste naleśniki na patelni o średnicy 18-20 cm. Waga gotowych naleśników 30 g

WYMOGI DOTYCZĄCE PROJEKTOWANIA, SPRZEDAŻY I MAGAZYNOWANIA

Sposób podania: Danie przygotowywane jest według zamówienia konsumenta i stosowane zgodnie z przepisem na danie główne. Trwałość i sprzedaż według SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Uwaga: mapa technologiczna została opracowana na podstawie raportu rozwojowego.

WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Wygląd – charakterystyczny dla tego dania.

Kolor – charakterystyczny dla produktów wchodzących w skład produktu.

Smak i zapach – charakterystyczny dla produktów wchodzących w skład produktu, bez obcych posmaków i zapachów.

6.2 Wskaźniki mikrobiologiczne i fizykochemiczne:

Pod względem wskaźników mikrobiologicznych i fizykochemicznych danie to spełnia wymagania przepisów technicznych Unii Celnej „W sprawie bezpieczeństwa produktów spożywczych” (TR CU 021/2011)

WARTOŚĆ ŻYWNOŚCI I ENERGII

Inżynier technolog.

Dobrze przygotowany, chciałbym rozważyć technologię produkcji naleśników z nadzieniem mięsnym. W tym artykule możesz się zapoznać technologia produkcji jakość naleśniki z dwoma rodzajami wypełnień mięso I kurczak.

Przygotowanie naleśników:

Do przygotowania ciasta naleśnikowego użyj mąki pszennej premium, przygotowanej wody pitnej, świeżych jaj kurzych (można użyć świeżego schłodzonego melanżu), mleka pełnego lub pełnego mleka w proszku, oleju roślinnego, sody oczyszczonej, kwasku cytrynowego lub soku z cytryny.

Przepis na ciasto naleśnikowe:

Wszystkie składniki zgodnie z przepisem (przepisy są przeznaczone na 100 kg ciasta naleśnikowego) umieszczamy kolejno w pojemniku na ciasto maszyny do przygotowania ciasta i mieszamy, aż składniki przepisu zostaną równomiernie rozłożone.

Przygotowanie blachy naleśnikowej:

Przygotowanie blachy naleśnikowej można wykonać ręcznie na patelniach lub na liniach automatycznych. Grubość blachy nie przekracza 1,5-2 mm.

Naleśniki powinny być gładkie, bez pęknięć i wad, kolor naleśników powinien być rumiany. Następnie naleśniki układamy w stosy, przykrywamy folią spożywczą i schładzamy do temperatury warsztatowej.

Przygotowanie nadzienia:

Pożywny Dla naleśniki można zmieniać: mięso, twaróg, owoce i jagody, grzyby, kapusta itp. wszystko zależy od wyobraźni i preferencji smakowych konsumentów. W tym artykule przeanalizuję przygotowanie dwóch nadzień z mięso I Kurczak.

Do przygotowania nadzienia mięsnego zostanie użyta wieprzowina i wołowina. Do nadzienia z kurczaka, mięso z kurczaka brojlerów.

Wypełnianie receptur

Całość surowego mięsa rozwałkowuje się przez otwory w siatce o średnicy 3 mm, cebulę sieka się w krajalnicy przy niskiej prędkości obrotowej noży na cząstki o wielkości 4x4 lub 5x5 mm.

Aby obniżyć koszty, można zastosować częściowe zastąpienie surowego mięsa drobiem, jednak nie więcej niż 10% przepisu. Jednocześnie wskaźniki jakości surowego mięsa pozostaną na tym samym poziomie.

Smażyć nadzienie na patelniach przemysłowych w trybie wsadowym, ciągle mieszając, aż do ugotowania. Unikaj przypalania i wysuszania nadzienia.

Następnie nadzienie schładza się w lodówce do temperatury +4°C.

Formowanie sajgonek

Kształt naleśników z nadzieniem może być inny: kwadratowy, trójkątny, w formie cylindrów lub kopert.

Moim zdaniem najlepszy stosunek nadzienia do ciasta Powinien być co najmniej 50%.

Po uformowaniu naleśników układa się je na paletach i przesyła do komory zamrażania szokowego o temperaturze -27...-35°C i prędkości powietrza 0,1...0,5 m/s.

Zamrażanie prowadzi się do momentu, gdy temperatura w środku nadzienia osiągnie -18°C.

Wskaźniki jakości sajgonek

Naleśniki produkowane tą technologią z nadzieniem mięsno-kurczastym charakteryzują się przyjemnym, wyrazistym smakiem, bardzo soczystym i smacznym nadzieniem. Te naleśniki nie pozostawią obojętnym nawet smakosza.

Pakowanie, magazynowanie i sprzedaż

Naleśniki te należą do bardzo wysokiej jakości i drogiego segmentu rynku, dlatego zaleca się pakowanie ich w odpowiednie opakowania.

Zaleca się stosować w zapieczętowanych opakowaniach.

Okres przydatności do spożycia i sprzedaży w temperaturze -18°C może wynosić od 1 do 3 miesięcy.

Produkt jest całkowicie gotowy do spożycia, wystarczy podgrzać go w kuchence mikrofalowej lub na patelni.

Z poważaniem, Jewgienij Gorbunow.

Tagi: technologie, receptury, portfolio, mleko, produkcja, półprodukty.

Spodobał Ci się artykuł? Oceń go, wstawiając odpowiednią gwiazdkę. Czy chcesz otrzymywać linki do nowych artykułów e-mailem „ ”.
Uwaga!!! Cytując teksty artykułów i korzystając z dowolnych materiałów z portalu „Mięso. Produkty mięsne. Technologie żywności”. Wymagany jest link do strony.

Dodaj komentarz

Wstęp

<#"justify">Dobre odżywianie to zasadniczo przestrzeganie dwóch podstawowych zasad odżywiania:

Bilans energii dostarczanej przez pożywienie i energię wydatkowaną przez człowieka w ciągu życia, czyli inaczej bilans energetyczny.

Zaspokojenie zapotrzebowania organizmu człowieka na określoną ilość i stosunek składników odżywczych, czyli zapewnienie wysokiej jakości wartości odżywczej żywności.

Organizacja żywienia dzieci jest niezwykle istotna, gdyż od niej w dużej mierze zależy zdrowie młodszego pokolenia, a w konsekwencji zdrowie całego narodu.

Główną zasadą organizacji posiłków dla uczniów jest przestrzeganie podstaw racjonalnego żywienia: zgodność kaloryczności racji pokarmowej z dziennym zużyciem energii; zrównoważony stosunek składników odżywczych w diecie; korzystanie z szerokiej gamy produktów, w tym warzyw, owoców, jagód, ziół; ścisłe przestrzeganie diety; bezpieczeństwo żywności; kompatybilność produktów, ich wymienność.

Przygotowując diety, przede wszystkim zwraca się uwagę na zapewnienie bilansu energetycznego: spożycie kalorii do organizmu musi być ściśle zrównoważone z ich wydatkowaniem.

Obecnie w branży restauracyjnej bardzo efektywny jest rozwój restauracji szybkiej obsługi i tzw. „restauracji rodzinnych”.

Obecnie coraz większa liczba odnoszących sukcesy graczy na rosyjskim rynku restauracyjnym myśli o połączeniu swoich obiektów w sieć. W niektórych przypadkach restauracje o podobnej koncepcji znajdują się pod wspólnym zarządem, czasami w jedną strukturę włączane są lokale o różnych kierunkach. Jednak w obu przypadkach z reguły mówimy o utworzeniu spółki zarządzającej, która jest w stanie zapewnić dalszy rozwój wszystkich instytucji struktury. Tradycyjnie formaty sieciowe obejmują lokale typu fast food (w tym niestacjonarne), różnorodne kawiarnie i bary. W tej samej niszy stopniowo pojawia się także nowość na krajowym rynku – restauracje typu free flow. W ostatnich latach zaczęły rozwijać się droższe projekty konceptualne sieci – „replikowane” restauracje ze średniej półki cenowej.

Najistotniejszym segmentem rynku restauracyjnego są restauracje niedrogie. Do kategorii restauracji demokratycznych można zaliczyć dwa formaty lokali: casual dining i fast casual. Casual dining – demokratyczne restauracje serwowane przez kelnerów. Format ten obejmuje różne lokale, od kawiarni i cukierni po bary i kluby nocne.

W segmencie casual dining można wyróżnić cztery główne obszary rozwoju: kawiarnie, restauracje z kuchnią narodową, restauracje piwne oraz steak house'y.

Fast casual to koncepcja restauracji będąca na styku fast foodów i casual dining. Niektórzy eksperci uważają, że ten format jest obecnie najbardziej obiecujący w Europie i Rosji.

1. Część organizacyjna

.1 Higiena osobista kucharza

Przestrzeganie zasad higieny osobistej przez personel organizacji gastronomicznych ma znaczenie społeczne i przeciwepidemiczne. Pracownicy przedsiębiorstw nie przestrzegający tych zasad mogą stać się przyczyną chorób zakaźnych, zatruć pokarmowych lub infekcji robakami pasożytniczymi.

Wymagania sanitarne dotyczące przestrzegania zasad higieny osobistej sprowadzają się do: zapewnienia czystości ciała i rąk, utrzymywania w czystości odzieży osobistej i sanitarnej, przestrzegania zasad sanitarnych w pracy i w domu.

Czystość skóry i dłoni . Utrzymanie czystości skóry jest jednym z głównych wymogów higieny. Czysta, nienaruszona skóra stanowi barierę dla większości mikroorganizmów. Jeśli np. salmonella dostanie się na czysto umytą skórę, to po 10...15 minutach 80% bakterii umrze.

W ciągu dnia na powierzchni skóry gromadzą się w ciągu dnia wydzieliny z potu i gruczołów łojowych, stale złuszczające się komórki nabłonkowe górnej warstwy naskórka, kurz i inne zanieczyszczenia mechaniczne z powietrza i odzieży. Zanieczyszczona skóra jest dobrym środowiskiem dla rozwoju mikroorganizmów, które mogą prowadzić do chorób krostkowych, grzybiczych i innych chorób skóry. Aby zachować czystość skóry, należy regularnie myć twarz, szyję, ramiona, nogi, ciało i włosy gorącą wodą z mydłem lub specjalnymi detergentami, używać osobnych ręczników i osobnego ręcznika do stóp.

Szczególne znaczenie w higienie osobistej ma pielęgnacja zębów i jamy ustnej. Resztki jedzenia między zębami a płytką nazębną są korzystnym środowiskiem dla rozwoju drobnoustrojów. Substancje powstające podczas rozkładu żywności przyczyniają się do niszczenia szkliwa i rozwoju próchnicy. Zęby należy myć rano i wieczorem, a jamę ustną płukać po każdym posiłku.

Najważniejszą rzeczą dla pracowników gastronomii jest utrzymanie rąk w czystości. Większość operacji technologicznych w placówkach gastronomii odbywa się ręcznie, dlatego istnieje realne niebezpieczeństwo skażenia mikrobiologicznego półproduktów i wyrobów gotowych.

Pracownicy mają obowiązek dokładnego mycia rąk mydłem i szczotką przed rozpoczęciem pracy, przy przechodzeniu od pracy z surowcami do czystych operacji technologicznych, po skorzystaniu z toalety, paleniu tytoniu lub dotknięciu zanieczyszczonych przedmiotów, pieniędzy itp. Dłonie należy kilkakrotnie namydlić i natrzeć szczoteczką ze wszystkich stron, między palcami i pod paznokciami, spłukać bieżącą wodą i osuszyć ręcznikiem elektrycznym lub jednorazowymi serwetkami papierowymi. W scentralizowanych placówkach dziecięcych, medycznych i profilaktycznych pracownicy są zobowiązani do dezynfekcji rąk po umyciu za pomocą specjalnych urządzeń - dozowników środka dezynfekującego. Podczas pracy z gotowymi produktami (porcjowanie, pakowanie itp.) zaleca się stosowanie rękawiczek jednorazowych.

Kucharze powinni obcinać paznokcie na krótko, gdyż pod paznokciami mogą znajdować się mikroorganizmy i jaja robaków, a także nie powinni pokrywać ich lakierem. Przy wytwarzaniu wyrobów kulinarnych i cukierniczych należy zdjąć biżuterię (pierścionki, bransoletki itp.), zegarki i inne przedmioty tłukące się. Dłonie powinny być zadbane, na skórze dłoni nie powinno być żadnych skaleczeń, oparzeń, ropienia ani zapalenia skóry.

W miejscach pracy nie wolno palić i jeść. Pracownicy powinni spożywać posiłki w pokoju socjalnym lub w innych wyznaczonych miejscach.

Kierownik przedsiębiorstwa odpowiada za zapewnienie środków piorących i dezynfekcyjnych, dostępność ręczników elektrycznych, apteczki oraz stworzenie innym warunków do przestrzegania zasad higieny osobistej przez personel.

Odzież sanitarna . Pracownikom przedsiębiorstwa należy zapewnić odzież sanitarną, założyć ją przed rozpoczęciem pracy, a odzież wierzchnią, obuwie, nakrycie głowy i rzeczy osobiste pozostawić w szafie.

Odzież sanitarna ma za zadanie chronić produkty spożywcze przed ewentualnym skażeniem przez pracownika.

Do odzieży sanitarnej zalicza się szlafrok, kurtkę, fartuch, czapkę, czapkę lub szalik, a także ręcznik, rękawiczki, rękawy i spodnie stosowane w indywidualnych przypadkach. Odzież sanitarna uszyta jest z białej tkaniny bawełnianej. Powinna być lekka, wygodna, mieć odpowiedni rozmiar i dobrze zakrywać odzież osobistą pracownika. Czapki i szaliki muszą całkowicie zakrywać włosy.

Odzież sanitarną należy nosić ostrożnie, nie należy jej przypinać szpilkami, spinkami do włosów, nosić odznak czy broszek. Nie przechowuj ostrych lub łamliwych przedmiotów w kieszeniach. Lusterko, puderniczka, grzebień, szminka i inne przybory toaletowe oraz pieniądze należy zostawić w garderobie.

Przed skorzystaniem z toalety należy zdjąć odzież sanitarną. Nie można go zabrać do domu, należy go przechowywać w specjalnym schowku indywidualnej szafy pracownika i nie mieć kontaktu z odzieżą osobistą i wierzchnią. Szafki należy okresowo myć i dezynfekować.

Ubrania powinny być zawsze czyste, należy je wymieniać w przypadku zabrudzenia, nie rzadziej jednak niż raz na 2…3 dni. Nie można prać odzieży sanitarnej w domu. Konieczne jest posiadanie co najmniej trzech kompletów odzieży na każdego pracownika.

Kierownik przedsiębiorstwa jest odpowiedzialny za wyposażenie personelu w odzież sanitarną i musi organizować regularne, scentralizowane pranie odzieży sanitarnej i ręczników.

Badania lekarskie i badania. Szkolenia higieniczne dla personelu . Osoby podejmujące pracę w organizacjach żywienia zbiorowego przechodzą w określony sposób wstępne i okresowe badania lekarskie, szkolenie z zakresu higieny zawodowej oraz certyfikację. Dla każdego pracownika tworzona jest imienna książeczka zdrowia według ustalonego wzoru, w której odnotowuje się wyniki badań lekarskich i laboratoryjnych, odbycie szkolenia higienicznego i zaświadczenia oraz wpisuje się informacje o przebytych chorobach zakaźnych.

Pracownicy gastronomii przystępując do pracy przechodzą badania przez terapeutę i dermatologa-wenerologa, fluorografię, badanie krwi na kiłę, badanie na choroby przenoszone drogą płciową (STD), badanie bakteriologiczne na nosicielstwo patogenów jelitowych oraz badanie serologiczne na dur brzuszny, testy na jaja robaków i enterobioza. Muszą przedstawić dowód szczepienia przeciwko błonicy i odrze. Pracownicy cukierni poddawani są dodatkowo badaniom stomatologicznym i otolaryngologicznym oraz pobierają wymaz z gardła w kierunku nosicielstwa gronkowca złocistego.

Niedopuszczalne jest do pracy osoby chore na gruźlicę otwartą lub skórną, osoby z infekcjami jelitowymi, skórnymi, wenerycznymi, enterobiozami oraz nosiciele infekcji jelitowych.

Podczas badań okresowych fluorografię wykonuje się raz w roku, badanie w poradni dermatologicznej z badaniami na kiłę i choroby przenoszone drogą płciową – raz na sześć miesięcy, badania na obecność robaków pasożytniczych – raz w roku. Kontrole są organizowane i rejestrowane w specjalnym dzienniku przez administrację przedsiębiorstwa.

Pracownicy ogólnodostępnego zakładu gastronomicznego mają obowiązek informowania administracji o wszystkich przypadkach infekcji jelitowych w rodzinie, a także w przypadku wystąpienia u nich objawów przeziębienia lub zaburzeń pracy jelit, ropienia skóry, skaleczeń, oparzeń oraz skontaktowania się z placówką medyczną . W przypadku pojawienia się w przedsiębiorstwie, w rodzinie pracownika pacjenta z infekcją jelitową lub gdy istnieją inne wskazania epidemiologiczne, przeprowadza się badania na nosicielstwo bakteryjne patogenów jelitowych.

Codziennie przed rozpoczęciem zmiany w chłodniach, ciepłowniach i cukierniach pracownik medyczny lub wyznaczona osoba odpowiedzialna sprawdza odsłonięte części ciała (dłonie, twarz) pracowników pod kątem obecności chorób krostkowych. W warsztatach tych nie mogą pracować pracownicy cierpiący na krostkowe choroby skóry, ropiejące skaleczenia, oparzenia, otarcia, a także choroby zapalne górnych dróg oddechowych i ból gardła. Wyniki kontroli zapisywane są w specjalnym dzienniku.

Kierownik przedsiębiorstwa ma obowiązek organizować terminowe badania lekarskie, prowadzić dokumentację medyczną i przeprowadzać szkolenia higieniczne dla personelu (co najmniej raz na 2 lata).

1.2 Organizacja miejsca pracy

Stanowisko pracy to część obszaru produkcyjnego, w której pracownik wykonuje poszczególne czynności przy użyciu odpowiedniego sprzętu, przyborów, narzędzi i sprzętu. Miejsca pracy w zakładach gastronomicznych mają swoją charakterystykę w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa, jego wydajności, charakteru prowadzonej działalności i asortymentu produktów.

Powierzchnia stanowiska pracy musi być wystarczająca, aby zapewnić racjonalne rozmieszczenie sprzętu, stworzenie bezpiecznych warunków pracy, a także dogodne rozmieszczenie sprzętu i narzędzi.

Stanowiska robocze w warsztacie zlokalizowane są wzdłuż procesu technologicznego.

Miejsca pracy mogą być specjalistyczne lub uniwersalne. Specjalistyczne praceorganizowane w dużych przedsiębiorstwach, gdy pracownik wykonuje jedną lub więcej podobnych operacji w ciągu dnia roboczego.

Dominują średnie i małe przedsiębiorstwa uniwersalne miejsca pracy, gdzie przeprowadza się kilka heterogenicznych operacji.

Organizacja stanowisk pracy uwzględnia dane antropometryczne budowy ciała człowieka, tj. Na podstawie wzrostu człowieka określa się głębokość, wysokość stanowiska pracy oraz przód pracy dla jednego pracownika (tab. 1).

Stoły produkcyjne, wyposażenie i pozycja robocza Wysokość, mm, przy wzroście człowieka niska-średnia-wysoka Stoły produkcyjne podczas pracy na siedząco 7007 25750 Powierzchnia robocza sprzętu: podczas pracy na siedząco 800 8 25 850 podczas pracy na stojąco 1000 1050 1100

Przy opracowywaniu sprzętu z modulacją sekcyjną wzięto pod uwagę powyższe czynniki.

Wymiary sprzętu produkcyjnego muszą być takie, aby ciało i ręce pracownika znajdowały się w najwygodniejszej pozycji.

Jak pokazało doświadczenie w organizacji miejsca pracy szefa kuchni, odległość od podłogi do górnej półki stołu, na którym zwykle ustawia się zapas naczyń, nie powinna przekraczać 1750 mm. Optymalna odległość od podłogi do środkowej półki wynosi 1500 mm. Ten obszar jest najwygodniejszy dla kucharza. Jest to bardzo wygodne, gdy w stole znajdują się szuflady na sprzęt i narzędzia. Na dole stołu powinny znajdować się półki na naczynia i deski do krojenia.

Stoły sekcyjne modulowane służą do mechanizacji małej skali, mogą być wyposażone w prowadnicę chłodniczą i szafę. Drewniane stojaki instalowane są w pobliżu stołów produkcyjnych i wanien. Dla wygody pracy wysokość stołu powinna być taka, aby odległość łokcia pracownika od powierzchni stołu nie przekraczała 200...250 mm.

Kąt chwilowej widoczności obiektu wynosi 18°. Ten sektor recenzji zawiera to, co pracownik powinien natychmiast zobaczyć. Efektywny kąt widoczności nie powinien przekraczać 30°. Średni kąt widzenia dla człowieka wynosi 120°, zatem długość stołu produkcyjnego nie powinna przekraczać 1,5 m.

Wystarczająca powierzchnia w miejscu pracy eliminuje możliwość powstania urazów przy pracy oraz zapewnia dostęp do sprzętu podczas jego eksploatacji i naprawy.

Każde miejsce pracy musi być wyposażone w wystarczającą liczbę narzędzi, sprzętu i przyborów. Naczynia i sprzęt dobierane są zgodnie ze Standardami Sprzętu, w zależności od rodzaju i wydajności przedsiębiorstwa. Na urządzenia produkcyjne nakładane są następujące wymagania: wytrzymałość, niezawodność działania, estetyka i inne.

Wymagania sanitarne i higieniczne dotyczące sprzętu, przyborów i narzędzi ustalane są przez spółkę joint venture i SanPiNs, zgodnie z którymi przybory, sprzęt i narzędzia muszą być wykonane z materiałów nieszkodliwych i bezpiecznych dla zdrowia ludzkiego i środowiska.

Zasady obsługi sprzętu i podstawowe wymagania bezpieczeństwa

Środki bezpieczeństwa podczas eksploatacji instalacji elektrycznych obejmują: uziemienie ochronne, niezawodną izolację, ogrodzenie części przewodzących prąd, stosowanie środków ochrony indywidualnej.

Przewody pod napięciem muszą mieć dobrą izolację, a części przewodzące prąd muszą mieć specjalne ogrodzenia, aby zapobiec przypadkowemu kontaktowi z nimi. W obszarach wysokiego ryzyka przewody elektryczne są zamknięte w rurach.

W normalnych warunkach korpus instalacji elektrycznej nie jest pod napięciem, ponieważ przewody elektryczne są izolowane. Jeżeli izolacja jest uszkodzona, dotknięcie korpusu maszyny lub wyposażenia może być śmiertelne. Dlatego, aby zapobiec temu niebezpieczeństwu, instalowane jest uziemienie ochronne. W tym celu metalową elektrodę uziemiającą wkopuje się w ziemię na określoną głębokość. Przewód o dużym przekroju jest przyspawany do przewodu uziemiającego i podłączony do obudowy instalacji elektrycznej.

Jeżeli przy takim zabezpieczeniu korpus urządzenia znajdzie się pod napięciem, zadziała urządzenie zabezpieczające i obwód elektryczny zostanie wyłączony.

Do środków ochrony indywidualnej zaliczają się rękawice dielektryczne i kalosze wykonane ze specjalnej gumy, a także maty gumowe i stojaki izolacyjne. Wszystkie te środki izolują osobę od elementów przewodzących prąd i ziemi.

Pracownicy gastronomii zazwyczaj pracują w wilgotnym środowisku z mokrymi, przewodzącymi podłogami i dużą ilością maszyn elektrycznych. Dlatego głównym zadaniem administracji jest zachowanie środków bezpieczeństwa mających na celu ochronę pracowników stołówki przed możliwym porażeniem prądem elektrycznym.

Administracja jest zobowiązana do regularnego przeprowadzania minimalnych zajęć technicznych w zakresie bezpieczeństwa elektrycznego, prowadzenia dziennika kontroli technicznej sprzętu elektrycznego, a także monitorowania uziemienia ochronnego lub uziemienia części czynnych instalacji elektrycznych.

Każda maszyna lub urządzenie musi być przypisane do konkretnego pracownika przedsiębiorstwa, który jest odpowiedzialny za jej prawidłowe działanie i stan techniczny. Przed rozpoczęciem pracy należy sprawdzić zabezpieczenie elektryczne uziemienia lub uziemienia oraz obecność mat gumowych.

Upewnij się, że sprzęt jest w dobrym stanie, jego mocowania i obecność osłon. Sprawdź poprawność montażu, stan sanitarny i pracę na biegu jałowym.

Podczas pracy na maszynach okresowych nie należy dopuszczać do obciążenia maszyny większym niż ustalona norma, co prowadzi do uszkodzenia maszyny i obrabianych produktów. Niedociążenie maszyny prowadzi do spadku jej produktywności. Podczas pracy maszyny zabrania się dodawania produktu lub pchania go rękami. Podczas wykonywania tej pracy należy wyłączyć maszynę. Po zakończeniu pracy maszynę wyłącza się, demontuje, myje i suszy. Zewnętrzne części maszyny przeciera się najpierw wilgotną, a następnie suchą szmatką. Części maszyn narażone na tarcie oraz miejsca uszkodzone korozją smarujemy niesolonym tłuszczem jadalnym.

Monitoring przyrządów pomiarowych, konserwacja okresowa oraz planowe naprawy zapobiegawcze maszyn, urządzeń i przyrządów przeprowadzane są przez pracowników obszaru napraw i instalacji na podstawie umowy.

Każda naprawiona lub nowo zainstalowana maszyna przed oddaniem do eksploatacji musi zostać poddana odpowiedniemu badaniu ze sporządzeniem protokołu.

Każdy automat musi mieć zamontowaną przywieszkę, jaką posiada dany automat oraz który z pracowników stołówki jest do niego osobiście przypisany do obsługi.

W godzinach wolnych od pracy maszyny należy odłączyć od zasilania.

zostali przeszkoleni i otrzymali instrukcje dotyczące środków ostrożności i bezpiecznych praktyk podczas pracy ze sprzętem;

ukończyli 18 lat;

przechodzić badania lekarskie co najmniej 4 razy w roku;

przyjęte zgodnie z zamówieniem przedsiębiorstwa i przypisane do tego sprzętu;

posiadanie dyplomu lub świadectwa uprawniającego do pracy w swojej specjalności w ogólnodostępnych zakładach gastronomicznych.

Skład i lokalizacja pomieszczeń do przygotowania naleśników z mięsem mielonym

Zakłady produkcyjne powinny być zlokalizowane wzdłuż ciągu technologicznego, aby wyeliminować przeciwprądy napływających surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Dlatego sklepy zaopatrzeniowe powinny być zlokalizowane bliżej magazynów, ale jednocześnie mieć dogodne połączenie ze sklepami przedprodukcyjnymi.

Obiekty produkcyjne powinny być zlokalizowane na parterze i zorientowane na północ i północny zachód. Skład i powierzchnię pomieszczeń produkcyjnych określają przepisy budowlane i zasady projektowania w zależności od rodzaju i wydajności przedsiębiorstw.

Sklep warzywnyumiejscowiony jest obok komory warzywnej tak, aby przewożone surowce omijały wspólne korytarze produkcyjne. Warsztat posiada dogodne połączenie z chłodnią i gorącą halą, gdzie kompletowana jest produkcja wyrobów gotowych.

Proces technologiczny przetwarzania warzyw polega na sortowaniu, myciu, czyszczeniu, doczyszczaniu po mechanicznym oczyszczeniu, myciu, krojeniu.

Sklep mięsno-rybny- warsztat umożliwia obróbkę mięsa, drobiu i ryb w jednym pomieszczeniu.

Ze względu na specyficzny zapach produktów rybnych konieczne jest zorganizowanie odrębnych procesów przetwórstwa mięsa i ryb. Oprócz osobnego wyposażenia, w skład wyposażenia wchodzą osobne narzędzia, pojemniki, deski do krojenia przeznaczone do obróbki mięsa i ryb.

Gorący sklepto główny warsztat przedsiębiorstwa gastronomii, w którym realizowany jest proces technologiczny przygotowania potraw: obróbka cieplna produktów i półproduktów, gotowanie bulionów, przygotowywanie zup, sosów, dodatków, dań głównych, jak również oraz obróbka cieplna produktów do dań zimnych i słodkich. Z gorącego sklepu gotowe posiłki trafiają bezpośrednio do dystrybutorów i sprzedawane konsumentom.

Gorący sklep powinien mieć dogodne połączenie ze sklepami zaopatrzeniowymi, magazynami oraz dogodne połączenie z chłodnią, strefą dystrybucji i sprzedaży, mycia naczyń kuchennych.

Stanowisko do mycia naczyń kuchennychprzeznaczony do mycia naczyń (garnków, blach do pieczenia oraz innego sprzętu i narzędzi kuchennych i serwujących). Sala posiada dogodne połączenie ze sklepami zimnymi i gorącymi.

2. Sekcja technologiczna

2.1 Charakterystyka towarowa surowców

Do przygotowania naleśników z mięsem mielonym wykorzystuje się następujące surowce: wołowinę (mięso kotletowe), topiony tłuszcz zwierzęcy, jajka, mąkę pszenną, masło, cukier, sól, pieprz czarny, margarynę, cebulę.

Wołowina -skład mięsa wołowego obejmuje (w%): wodę - 58,6-75,8; białka - 17,5-21; tłuszcze -2,0-23; popiół - 0,9-1,2; ekstrakty - 2,5-3; składniki mineralne (mg, %): Na – 60-65, K – 315-334, Ca – 9-10, P – 198-210, Fe – 2,6-2,8; enzymy, witaminy i inne.

Pigmenty karoten i ksantofil nadają tłuszczom kolor.

Przedstawiono węglowodany mięsne glikogen,zwana skrobią zwierzęcą. Jest zawarty w mięsie 0,6-0,8%.

Substancje ekstrakcyjne i produkty ich przemian biorą udział w tworzeniu specyficznego smaku i aromatu mięsa.

Enzymy katalizują procesy autolizy (samozniszczenia tkanek), w wyniku czego następuje dojrzewanie mięsa, a przy głębokiej autolizie, jego psucie.

Mięso jest źródłem witamin z grupy B (B T , W 2, W 3, W 6, W 12), nikotynamid PP, kwas foliowy, biotyna N. Udział masowy ryboflawiny B 2(0,13-0,17 mg%), PP (3,9-6,7 mg%), kwas foliowy (0,013-0,026 mg%) i biotyna (3,4-4,6 mg%).

Głównym kwasem nienasyconym jest kwas oleinowy, którego zawartość waha się od 36% w jagnięcinie do 51% w wieprzowinie i 56% w kościach wołowych.

Cechą składu tłuszczów zwierzęcych jest zawartość cholesterolu do 0,1%.

Węglowodany są reprezentowane przez cukry - sacharozę, manozę, rafinozę, ksylozę, arabinozę, rybozę; pentozany (do 0,5%): hemiceluloza (do 0,6%) i substancje pektynowe (do 0,6%).

Białka cebuli składają się w 50% z substancji zawierających azot i zawierają 18 aminokwasów. Witaminy A i B występują w niewielkich ilościach 1, W 2, W 5kwasy PP, E, H, foliowy i pantotenowy; udział minerałów wynosi do 1,5%. higiena sprzętu mielonego naleśnikowego

O właściwościach konsumenckich masła w dużej mierze decydują właściwości składników, jakość użytego mleka i śmietanki oraz technologia produkcji.

O strukturze masła decyduje układ przestrzenny i związek głównego środowiska tłuszczów mlecznych z kropelkami wilgoci i pęcherzykami powietrza.

Kolor masła zależy od zawartości karotenu. Zimą nie ma wystarczającej ilości karotenu, dlatego kolor oleju jest bladożółty lub biały.

Wartość biologiczna masła wzrasta dzięki obecności rozpuszczalnych w tłuszczach i wodzie witamin A, D, E, β- karoten, B 1, W 2, C itp. Zawartość głównych składników i substancji biologicznie czynnych w oleju (wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin, fosfolipidów i innych) zależy od pory roku, obszaru geograficznego, metod i trybów produkcji, rodzaju oleju, warunków przechowywania i czas trwania.

Margarynato wysokiej jakości tłuszcz na bazie olejów roślinnych i zwierzęcych w postaci naturalnej i przetworzonej z dodatkiem różnorodnych komponentów.

jajkozawiera wszystkie składniki odżywcze niezbędne do normalnego życia człowieka i posiada wyjątkowo wysoką wartość odżywczą. Białka jaj są wartościowe biologicznie i charakteryzują się wysokim stopniem zgodności składu aminokwasowego ze wszystkimi potrzebami organizmu człowieka. Tłuszcze jajeczne charakteryzują się wysoką efektywnością biologiczną dzięki obecności wystarczającej ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jajka zawierają prawie wszystkie znane witaminy. Żółtko jaja pobudza układ trawienny i zawiera substancje hormonalne. W związku z tym gęstość odżywcza diety jest wysoka, charakteryzuje się ilością niezbędnych pokarmów; składników odżywczych na 1000 kcal. Nie zaleca się jednak nadmiernego spożywania jaj, zwłaszcza surowych, gdyż zawierają one szereg związków (owidynę), które mogą zaburzać metabolizm w organizmie człowieka.

Cukier granulowanyjest produktem luzem składającym się z kryształków sacharozy. Cukier otrzymywany jest z wrzecionowatych białych korzeni buraków cukrowych.

Sóljest naturalnym krystalicznym związkiem zawierającym 97-99,7% czystego chlorku sodu i niektórych innych soli mineralnych.

2.2 Technologia przygotowania naleśników mielonych

Do mięsa mielonego

Naleśniki sprzedawane są w partiach po 2 sztuki. na porcję zalać roztopionym masłem; temperatura zasilania 65°C.

Wniosek

Jedzenie jest jednym z fundamentów zdrowia człowieka. Ma to wpływ na jego długowieczność<#"justify">Bibliografia

GOST R 50763-2007 „Usługi cateringowe. Produkty gastronomiczne sprzedawane publicznie”

SanPiN 2.3.2.1078-01 „Wymagania higieniczne dotyczące bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów spożywczych”

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla placówek gastronomicznych / wyd. wyd. F.L. Marczuk. - M.: „Hlebprodinform”, 1996

Anfimova N.A. Gotowanie. - M.: „Akademia”, 2011

5. Elkhina V.D., Botov M.I. Wyposażenie zakładów gastronomicznych: w 3 godziny Część 1. Wyposażenie mechaniczne. - M.: „Akademia”, 2010

Zolin V.P. Urządzenia technologiczne dla zakładów gastronomicznych. - M.: „ProfObrIzdat”, 2002

7. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Technologia gotowania - M.: „Literatura Biznesowa”, 2001

Radczenko LA Organizacja produkcji w zakładach gastronomicznych. - Rostów/D, „Feniks”, 2012

Ratuszny V.I. Technologia wyrobów gastronomii zbiorowej - M.: „Mir”, 2007

Rubina E.A. Higiena sanitarna i żywność. - M.: „Akademia”, 2011

11. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Badania towarowe i badanie towarów konsumpcyjnych. - M.: „Szkolnictwo wyższe”, 2003

Aplikacja

Nazwa dania: Naleśniki z mięsem mielonym

Zbiór przepisów 1996

Przepis numer 680

Załącznik Kolumna II

Lp. Nazwa produktów Na 1 porcję Brutto Netto 1 Naleśniki (półprodukt) - 1002 Mięso mielone - 503 Waga półproduktu - 1504 Margaryna 665 Waga naleśników smażonych z mięsem mielonym - 1356 Masło 55 Wydajność - 140

Technologia gotowania . Jajka wymieszać, sól, cukier, dodać wodę, dodać mąkę i ubijać na gładką masę. Gotowe ciasto jest filtrowane. Naleśniki pieczemy na natłuszczonych i rozgrzanych patelniach o średnicy 24...25 cm.

Obracając patelnię, rozprowadź wylane ciasto równą warstwą na całej powierzchni i smaż z jednej strony, po czym naleśniki wyjmij i ostudź.

Wymagania jakościowe:

Wygląd - kształt naleśników jest płaski, prostokątny. Powierzchnia jest gładka, o drobnej, jednolitej porowatości, bez pęknięć, dziur i rozdarć.

Konsystencja - łupiny - jednorodna, miękka, elastyczna, nie klei się i nie wysycha; mięso mielone - miękkie, jednorodne.

Kolor – skorupa – jasnobrązowy, mięso mielone – brązowy.

Smak charakterystyczny dla smażonego ciasta przaśnego i mięsa mielonego, średnio słony.

Zapach jest przyjemny, charakterystyczny dla smażonego ciasta przaśnego i mięsa mielonego.

Wymagania dotyczące zgłoszenia: Sprzedają naleśniki w 2 sztukach. na porcję zalać roztopionym masłem; temperatura zasilania 65°C.

Rozgromienie

Nazwa dania Mięso mielone

Zbiór przepisów 1996

Przepis numer 710

Załącznik Kolumna II

Lp. Nazwa produktów Na 1 porcję Brutto Netto 1 Wołowina (mięso kotletowe) 85.562.92 Margaryna 223 Cebula 654 Masa podsmażonej cebuli - 2,55 Mąka pszenna 0,50,56 Pieprz czarny mielony 0,020,027 Sól 0,50,5 Wydajność - 50 Technologia gotowania . Surowe mięso przechodzi przez maszynę do mięsa. Mięso mielone ułożyć na natłuszczonej, głębokiej blasze do pieczenia warstwą nie większą niż 3 cm i smażąc od czasu do czasu, aż będzie gotowe w piekarniku. Następnie odsączamy sok powstały z mięsa i przygotowujemy na nim biały sos. Smażone mięso miesza się ze smażoną cebulą i ponownie przepuszcza przez maszynę do mięsa z drobną siatką. Mięso mielone doprawiamy białym sosem, solą, pieprzem i mieszamy.

Wymagania jakościowe:

Konsystencja jest jednorodna, po obróbce cieplnej jest soczysta i niekrucha.

Brązowy kolor.

Smak charakterystyczny dla smażonego mięsa i przypraw, umiarkowanie słony.

W zapachu czuć smażone mięso i przyprawy.