Technologia przygotowania ciasta drożdżowego metodą prostą i produkty z niego wykonane. Ciasto biszkoptowe drożdżowe Przygotowanie wyrobów z ciasta drożdżowego biszkoptowego

W cukierniach zakładów gastronomicznych stosuje się biszkoptowe i bezpaszowe metody przygotowania ciasta. Sposób gotowania dobiera się w zależności od ilości dodanego wypieku. Jeśli ciasto drożdżowe zawiera niewielką ilość pieczenia, wszystkie produkty są ugniatane w tym samym czasie.

Do przygotowania ciasta drożdżowego należy używać drobno zmielonej mąki, premium lub pierwszego gatunku. Jakość produktów zależy od jakości mąki.

W bogatym, gęstym cieście powstają niekorzystne warunki do fermentacji, ponieważ wysokie stężenie cukru i oleju hamuje żywotną aktywność komórek drożdży, fermentacja przebiega powoli, a gluten powstaje o złej jakości. Aby stworzyć warunki do normalnej fermentacji przez drożdże, ciasto najpierw zagniata się płynem, a do jego składu dodaje się mąkę, wodę, drożdże i odrobinę cukru. Ta część ciasta nazywa się ciastem, a metoda gotowania nazywa się ciastem biszkoptowym. Gdy ciasto dobrze wyrośnie, dodaje się do niego pieczenie i resztę mąki. Sposób przygotowania ciasta polegający na jednoczesnym włożeniu wszystkich produktów do ciasta nazywa się prostym. Im więcej wypieku doda się do ciasta, tym mniej wody i więcej drożdży zostanie pobranych.

Przygotowanie ciasta drożdżowego opiera się na zdolności drożdży do fermentacji cukrów zawartych w mące do alkoholu z utworzeniem dwutlenku węgla. Ciasto nie tylko rozluźnia się pod wpływem dwutlenku węgla, ale także w wyniku życiowej aktywności różnych mikroorganizmów nabiera nowych walorów smakowych. Ten rodzaj ciasta nazywany jest czasem zakwasem. Po ugniataniu poprzez proces fermentacji i pieczenia w cieście zachodzą złożone zmiany chemiczne, które zmieniają smak ciasta i zwiększają jego objętość.

Ziarna skrobi pęcznieją i pod działaniem enzymów zawartych w mące rozkładają się na prostsze substancje – dekstryny i cukier, tj. skrobia jest scukrzona. Część skrobi pod wpływem enzymów mąki i drożdży rozkłada się na cukier prosty – glukozę. Drożdże fermentują cukry mąki przez 1,5-2 godziny. Pod wpływem enzymu cukier zawarty w mące przekształca się w glukozę i fruktozę.

W składzie ciasta drożdżowego znajduje się cukier (od 1 do 11% masy ciasta). Cukier buraczany, czyli sacharoza, jest również rozkładany przez drożdże na cukry prostsze – glukozę i fruktozę.

Sfermentowane cukry zamieniają się w alkohol i dwutlenek węgla. Uwalnianie dwutlenku węgla i alkoholu następuje na całej grubości ciasta. Pęcherzyki gazu stopniowo się rozszerzają, rozciągają gluten, ciasto staje się porowate i znacznie zwiększa swoją objętość. Fermentacja przebiega najlepiej w temperaturze 30 stopni.

Podczas fermentacji ciasto nabiera kwaśnego smaku, ponieważ wraz z drożdżami rozwijają się w nim bakterie kwasu mlekowego, które są zdolne do fermentacji cukrów z wytworzeniem kwasu mlekowego.

Obecność kwasu mlekowego w cieście zapobiega rozwojowi bakterii masłowych i gnilnych, a także nadaje wyrobom przyjemny smak. Kwas mlekowy sprzyja pęcznieniu białek i wytwarzaniu produktów o większym wzroście.

Grzyby drożdżowe i bakterie kwasu mlekowego w cieście są prawie nieruchome i po wykorzystaniu wszystkich otaczających je składników odżywczych stopniowo przestają prowadzić swoją żywotną aktywność. Tworzący się wokół nich dwutlenek węgla działa na nie depresyjnie, w efekcie czego proces fermentacji ulega spowolnieniu, a nawet może całkowicie się zatrzymać. Aby przywrócić szybkość fermentacji, zagnieść ciasto.

Podczas ugniatania usuwa się nadmiar dwutlenku węgla, ciasto wzbogaca się w tlen z powietrza, a grzyby drożdżowe poruszają się po całej objętości ciasta. Ugniatanie tworzy drobniejszą, bardziej jednolitą porowatość ciasta. Ciasto zagniata się dwa lub trzy razy. Drożdże i bakterie kwasu mlekowego są równomiernie rozmieszczone w cieście i przenoszą się do innych, bardziej odżywczych obszarów. Po ugniataniu szybkość fermentacji wzrasta, a ciasto ponownie zwiększa swoją objętość. Liczba ugniatań zależy od jakości glutenu i grubości ciasta. Im grubsze ciasto i im silniejszy gluten, tym więcej ugniatania. Ciasto płynne i ciasto ze słabym glutenem przygotowuje się zwykle bez ugniatania. Ciasto przygotowane z ugniataniem jest zwykle lepszej jakości niż ciasto przygotowane bez ugniatania. Ale duża liczba rozgrzewek jest szkodliwa. Jeśli liczba ugniatań jest zbyt duża, w cieście gromadzi się nadmiar kwasu mlekowego, który nie odparowuje podczas ugniatania. Nadmiar kwasu mlekowego zapobiega dalszemu rozwojowi drożdży, a po kolejnym wyrabianiu ciasto pozostanie słabo luźne, co znacznie pogarsza smak produktów i powoduje, że są one zbyt kwaśne.

Pod koniec fermentacji zgromadziła się wystarczająca ilość kwasu mlekowego, który decyduje o smaku ciasta oraz dwutlenku węgla, który go rozluźnia.

Biszkoptową metodę przygotowania ciasta stosuje się do wyrobów z dużą ilością wypieków i składa się z dwóch etapów przygotowania ciasta i wyrabiania ciasta po zakończeniu fermentacji ciasta. Do przygotowania ciasta weź 35-60% mąki, 60-70% wody i 100% drożdży (zgodnie z przepisem). Wymagania dotyczące temperatury wody przy wyrabianiu ciasta metodą biszkoptową oraz objętości naczyń lub miski są takie same jak w przypadku ciasta prostego. Zagniecione ciasto powinno mieć temperaturę 27-29*C.

Początkowo do mieszaniny wlewa się podgrzaną wodę i rozcieńcza w niej drożdże, dodaje mąkę i wszystko miesza. Aby aktywować drożdże, można dodać do ciasta maksymalnie 4% cukru w ​​stosunku do masy mąki. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany. Powierzchnię ciasta posypujemy cienką warstwą mąki, miskę zamykamy pokrywką lub przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 2-3 godziny. Intensywny proces fermentacji rozpoczyna się po 30-40 minutach, kiedy na powierzchni ciasta pojawiają się jednolite pęknięcia, powierzchnia ciasta staje się wypukła i zaczyna odsuwać się od ścianek naczynia. Po 2-3 godzinach ciasto zwiększa swoją objętość 2-2,5 razy, a na całej powierzchni pojawiają się pękające bąbelki. O gotowości ciasta decydują oznaki zewnętrzne: fermentacja zaczyna opadać, na powierzchni pojawia się coraz mniej pęcherzyków, a ciasto trochę odpada. W przypadku ciasta z dużą ilością wypieku oraz przy wyrabianiu z mąki o słabym glutenie przygotowuje się ciasto grubsze. W gęstym cieście proces fermentacji przebiega wolniej i bardziej równomiernie, w wyniku czego ciasto jest mocniejsze. Do przefermentowanego ciasta dodaje się pozostałą wodę z rozpuszczoną w niej solą i cukrem, jajka, tłuszcz i aromaty. Wszystko dobrze wymieszaj i po przesianiu dodaj pozostałą mąkę. Czas ugniatania z mąką wynosi 15 minut. Temperatura wyrabianego ciasta powinna wynosić 29_32*C. Podczas normalnej fermentacji ciasto wyrasta równomiernie, nie łamie się w ciągu 2-2,5 h. Jest elastyczne i nie klei się do rąk. W tym czasie wykonaj 1-2 rozgrzewki. Kwasowość ciasta wynosi do 3*. Schemat przygotowania ciasta pokazano na ryc. 4. Ciasto „z aromatem” przygotowuje się, gdy zawiera dużo tłuszczu i cukru, które opóźniają rozwój drożdży, lub gdy konieczne jest przygotowanie ciasta o różnej ilości wypieku z jednego ciasta głównego. Metoda ta polega na tym, że wypiek wprowadza się do ciasta przygotowanego metodą biszkoptową nie od razu, lecz dwuetapowo. Druga część pieczenia nazywa się „słodzeniem”, dodaje się do niej nieco więcej mąki. Ciasto i ciasto z ciastem przygotowuje się w sposób opisany powyżej, przy czym przy wyrabianiu należy wziąć pod uwagę, że im więcej masła, cukru i jajek zawiera ciasto, tym więcej mąki należy pozostawić do „umeblowania”. Jeśli przepis wymaga dużej ilości jajek, część z nich można dodać do ciasta, a nawet do ciasta. Po około godzinie od wyrobienia ciasta przygotowanego bez „nasypu” (kiedy ciasto podwoi swoją objętość) przystępujemy do pierwszego wyrabiania i dodajemy pozostałe składniki, sól i cukier rozpuszczony w wodzie oraz miękkie masło. W przypadku wyrobów wypiekanych w foremkach ciasto przygotowuje się bardziej płynnie niż w przypadku wyrobów wypiekanych na blachach. Obróbka ciasta z „ciastem” trwa 4-5 minut, pozostawiając małe wysepki niezagniecionego ciasta z masłem, co zapewnia prawidłowy rozwój drożdży. Po 30-40 minutach wykonaj drugie zagniatanie przez 3-5 minut i uformuj produkty. 0 Ciasto wolno fermentujące przygotowuje się z ciasta zmieszanego z wodą lub mlekiem o temperaturze 10-15° C. Ciasto wymieszane wieczorem umieszcza się w pomieszczeniu o temperaturze 18-20° C, a pozostałą mąkę umieścić w ciepłym miejscu. Rano jajka z cukrem podgrzewa się na stole parowym do temperatury 40-60*C i miesza z ciastem, a następnie mąką. Pod koniec wyrabiania ciasta dodaje się podgrzane tłuszcze. Po godzinie ciasto jest gotowe do krojenia. Ciasto poddane procesowi przyspieszonej fermentacji przygotowuje się ze zwiększoną ilością drożdży (2-3 razy większą niż zwykle) lub poprzez zanurzenie ciasta w wodzie o temperaturze 35*C i nadanie mu konsystencji bardziej płynnej niż zwykle. Ciasto wyrabia się intensywniej i dłużej. Poniżej opisano braki ciasta spowodowane nieprawidłowymi procesami fermentacji.

Tabela 12

Wady	Powoduje	Poprawki
Ciasto nie jest odpowiednie lub proces fermentacji nie jest wystarczająco intensywny Ciasto jest zbyt słodkie lub słone Ciasto jest kwaśne Zmniejszona objętość ciasta Tworzenie wysuszonej warstwy	Ciasto ostygło poniżej 10°C. Ciasto jest przegrzane i ma temperaturę powyżej 55°C. Drożdże złej jakości Dodano cukier lub sól w ilości przekraczającej normę, w wyniku czego rozwój drożdży został opóźniony Ciasto sfermentowało Niewystarczająca rozgrzewka Ciasto fermentowano w pomieszczeniu o niskiej wilgotności względnej	Ciasto stopniowo podgrzewać do 30*C. Schłodzić ciasto do 30°C i dodać świeże drożdże.Do ciasta dodać dobrej jakości drożdże Zagnieść ciasto bez cukru i soli i połączyć z ciastem przesłodzonym lub przesolonym Zagnieść ciasto bez drożdży, używając ciasta nadtlenkowego jako startera Zagnieść ciasto w zależności od „mocy” mąki Podczas fermentacji przykryj ciasto pokrywką lub serwetką.

Krojenie i pieczenie ciasta

Krojenie ciasta drożdżowego składa się z kilku operacji: dzielenia, wałkowania, garowania pośredniego, formowania i garowania końcowego. Podczas krojenia w cieście trwa fermentacja, dlatego aby uniknąć psucia się, proces ten musi zakończyć się w krótkim czasie. Istnieje kilka rodzajów maszyn do krojenia i wałkowania ciasta. Ciasto można również kroić ręcznie na stole z drewnianą pokrywą. Po wyrobieniu gotowe ciasto układa się na stole posypanym mąką, nożem lub skrobakiem wycina się długi kawałek o równej grubości, który zwija się w długą linę.

Jego grubość zależy od wielkości gotowego produktu; Im większy produkt, tym grubsza powinna być opaska uciskowa. W lewą rękę bierze się opaskę uciskową, a prawą ręką odcina się porcję ciasta nożem, który kładzie się na wadze, jednocześnie zrzucając wcześniej położony kawałek ciasta. Masa porcji ciasta musi być dokładna; Dopuszczalne jest niewielkie odchylenie do +2,5 g. Porcje ciasta powinny ważyć 12-15% więcej niż gotowe produkty, ponieważ pieczenie i suszenie produktu następuje podczas pieczenia i chłodzenia. Odważone porcje lekko oprószamy mąką i układamy na stole. Następnie weź dwa kawałki ciasta i zwiń je dłońmi po stole okrężnymi ruchami.

Podczas wałkowania należy zwrócić uwagę, aby pomiędzy dłońmi a kulkami ciasta znajdowała się odrobina mąki, co zapobiegnie przyklejaniu się ciasta do dłoni. Pomiędzy kulą a stołem nie powinna znajdować się mąka, tak aby podczas wałkowania boki kulki trochę przylegały do ​​stołu i ciasto było ściągane ze wszystkich stron, tworząc tzw. szew. Zrolowane kulki układa się na stole, przeciera mąką i po pośrednim wyrastaniu trwającym 5-6 minut formuje się z nich różne produkty lub kulki ciasta, zszywając je na natłuszczonej blasze do pieczenia, w takiej odległości od siebie aby podczas garowania i pieczenia zwiększały swoją objętość, nie łączyły się i nie deformowały. Kulki najlepiej układać na blasze do pieczenia w szachownicę.

Można wówczas ułożyć na blasze większą ilość produktów i dodatkowo równomiernie się one wypiekają podczas pieczenia. Sprawdzanie wyrobów formowanych. Podczas procesu krojenia z ciasta uwalnia się częściowo dwutlenek węgla i jego objętość maleje. Aby ciasto ponownie wzbogaciło się w dwutlenek węgla i zwiększyła objętość uformowanych wyrobów, umieszcza się je do wyrastania w wilgotnym miejscu o temperaturze 30*C, przykrywając serwetką, aby wyroby nie stały się przewiewny.

Uformowane produkty umieszcza się w szafce lub komorze fermentacyjnej o temperaturze 35-40*C i wilgotności względnej 70-80%. Wyrastanie trwa 25-40 minut, w zależności od aktywności drożdży, temperatury i wilgotności powietrza w pomieszczeniu, wielkości produktów, receptury ciasta i „mocy” mąki. Im wyższa wilgotność w komorze garowniczej, tym krótszy jest czas wyrastania produktów. Małe produkty podczas formowania tracą więcej dwutlenku węgla i bardziej się schładzają, dlatego wymagają dłuższego garowania.

Dłuższego dojrzewania wymagają także produkty z dużą ilością wypieków i niską aktywnością drożdży. Zakończenie garowania uzależnione jest od wzrostu wolumenu produktów. Produkt powinien sprawiać wrażenie lekkiego i przewiewnego w dotyku. Jeśli wyrastanie jest niewystarczające, produkty okazują się małe, słabo upieczone, a skórka ma łzy. Dzieje się tak dlatego, że w pierwszym momencie włożenia produktów do piekarnika wzrasta temperatura i proces fermentacji zachodzi intensywniej.

Produkty zaczynają zwiększać swoją objętość, skorupa utworzona na ich powierzchni pęka. Jeśli produkty będą złuszczane zbyt długo, wyjdą płaskie, rozmazane, pozbawione połysku i wzoru. Gotowe półprodukty w kawałkach o wadze do 10 kg schładza się w komorach chłodniczych w temperaturze 4-8*C. Powierzchnia ciasta jest natłuszczona, co zapobiega tworzeniu się skórki. Pakowanie, pakowanie, etykietowanie oraz transport, odbiór i badanie półproduktów odbywa się zgodnie z warunkami technicznymi i instrukcją technologiczną MRTU 28/6--69. Ciasto drożdżowe pakowane jest w metalowe pudełka natłuszczone olejem roślinnym. Całkowity okres przechowywania nie powinien przekraczać 12 godzin w temperaturze 4-8*C. Przygotowując wyroby ze schłodzonego ciasta drożdżowego, tnie się je na kawałki o wymaganej masie, garuje i formuje.

Wyroby powstałe w warsztacie kierowane są do wykańczania i wypieku. Wykańczanie wyrobów formowanych. Aby nadać wypiekom piękny wygląd, smaruje się je żółtkiem lub melanżem za pomocą miękkiej szczotki do włosów. Najpiękniejszy połysk uzyskujemy posmarowując produkt żółtkiem jaja. Aby masa jajeczna równomiernie pokryła produkty, przed użyciem należy ją delikatnie rozbić pędzelkiem lub trzepaczką (ale nie ubijać na pianę); Smar najlepiej przecedzić przez sito. Jajko można zmieszać z niewielką ilością wody, ale w tym przypadku połysk produktów będzie mniej piękny.

Zawiń produkty na 5-10 minut przed włożeniem do piekarnika, bardzo ostrożnie, aby ich nie pognieść. Podczas pieczenia na wyrobach tworzy się błyszcząca skórka, która zapobiega odparowaniu gazów z ciasta i tym samym zwiększa objętość produktu. Bezpośrednio po posmarowaniu produktów jajkiem posypuje się je posiekanymi orzechami, cukrem, krakersami lub bułką tartą lub mieszanką tych produktów. Produkty do pieczenia. Wyroby maślane niesmarowane jajkiem należy piec w piekarnikach z nawilżaczami. W wyniku kontaktu powierzchni produktu z wilgotnym powietrzem skrobia znajdująca się na powierzchni ulega żelowaniu, dekstryny częściowo się rozpuszczają, a ciekła pasta skrobiowa wypełnia powierzchnię produktu. Po ustaniu kondensacji warstwa płynnej pasty szybko odwadnia się, tworząc na powierzchni skórki film, który nadaje produktowi błyszczący wygląd.

W komorze wypiekowej po 5-6 minutach od włożenia produktów do piekarnika tworzy się para. Pieczenie wyrobów w wilgotnej komorze zwiększa ich wydajność i poprawia jakość. Dla każdego rodzaju ciasta ustalone są pewne tryby wypieku, których należy ściśle przestrzegać, aby otrzymać produkty dobrej jakości. Dlatego też szafy cukiernicze i piekarniki są wyposażone w termometr. Bardzo wygodna jest regulacja temperatury w szafkach z ogrzewaniem elektrycznym i gazowym. Ważne jest nie tylko, aby miały określoną średnią temperaturę, ale aby była ona równomiernie rozłożona, w przeciwnym razie jedna część produktu będzie gotowa i zacznie się palić, a druga będzie nadal surowa. Dodatkowo, jeśli spód lub jedna ze ścianek piekarnika będzie zimniejsza od pozostałych, wówczas wilgoć produktu przesunie się do jej zimniejszej części i może powstać „utwardzenie”, czyli niedosmażona warstwa o dużej wilgotności. Drobne wyroby z ciasta drożdżowego piecze się w wyższej temperaturze (260-280*C), ponieważ szybko się nagrzewają i nie mają czasu wyrosnąć w trakcie tworzenia się skórki.

W wysokich temperaturach należy najpierw upiec produkty ze „słabej” mąki, w przeciwnym razie ciasto będzie zbyt rozpływające się; Produkty te wypiekane są w niższej temperaturze. Stare produkty są również pieczone w wysokich temperaturach, aby zachować kształt produktu. Takie pieczenie zwiększa produktywność pracowników i zwiększa przepustowość pieca. Produkty duże, bogate i słabo rozluźnione piecze się w niskiej temperaturze (200-220 C), gdyż powolne nagrzewanie produktów przyczynia się do ich równomiernego wypieku. Im większe produkty i im więcej zawierają cukru i innych wypieków, tym niższa powinna być temperatura pieczenia, w przeciwnym razie skórka się zwęgli, a wnętrze produktów będzie surowe.

Podczas pieczenia zewnętrzna strona produktu „brązowieje”, tj. tworzy się brązowa skórka. Jego kolor zależy od ilości cukru i aminokwasów w cieście. Ciasto słodkie w trakcie pieczenia szybko nabiera intensywnie brązowej barwy. Z powodu utraty wilgoci i określonej ilości składników odżywczych, wyroby cukiernicze podczas pieczenia tracą na wadze. Chłodzenie wyrobów i ich wykańczanie. Po upieczeniu produkty zaczynają wysychać, ponieważ wilgoć częściowo odparowuje z nich.

Skórka gotowych produktów wyjętych z piekarnika jest prawie bezwodna, ale szybko się ochładza, a wilgoć z miękiszu, w wyniku różnicy stężeń i temperatur wewnątrz i na zewnątrz produktów, przedostaje się na skórkę. Podczas chłodzenia skorupa zostaje zwilżona do około 12%. Na tym poziomie wilgotność pozostaje stabilna w miarę dalszego ochładzania. Po upieczeniu niektóre produkty posypuje się cukrem pudrem lub mieszanką cukru i proszku waniliowego za pomocą sita (o średnicy oczek 0,5 mm) lub gazy. Pozostałe produkty smarujemy podgrzewaną, zapachową szminką.

Aby uzyskać dobry połysk, nałóż pomadkę na produkty, gdy jeszcze nie całkowicie wystygły. Wierzch produktu posypujemy prażonymi, siekanymi migdałami lub innymi orzechami. Poniżej przedstawiono wady gotowych produktów wykonanych z ciasta drożdżowego i przyczyny, które je spowodowały.

Tabela 13

Wady	Powoduje
Powierzchnia produktu pokryta jest pęknięciami Produkty są rozmazane, bez wzoru Produkty są elastyczne z pęknięciami, skórka jest blada, ma słony smak Produkty są blade, bez koloru Produkty są ciemnobrązowe, miękisz jest lepki Produkty są blade z pęknięciami, mają kwaśny zapach Produkt okruchowy o nierównej porowatości Produkty z „hartowaniem” Produkty po bokach mają obszary bez skórki - „prasy”	Niewystarczający dowód Niska temperatura piekarnika Produkty wypiekane z ciasta nadtlenkowego Ciasto zawiera mało soli lub dużo masła, długie wyrastanie W cieście jest dużo soli W cieście jest mało soli W cieście jest dużo cukru Ciasto nadtlenione Niewystarczający obrót ciasta Ciasto jest wyrabiane zbyt cienko Piekarnik nie był wystarczająco gorący Umieszczenie produktów zbyt blisko

Wyroby kulinarne na bazie ciasta drożdżowego. Technologia przygotowania ciasta drożdżowego metodą biszkoptową i prostą. Procesy biochemiczne, mikrobiologiczne i koloidalne zachodzące podczas fermentacji ciasta. Przygotowanie ciasta francuskiego drożdżowego. Ciasto na dania mączne i dodatki: naleśniki, naleśniki, kluski, naleśniki, paszteciki, makarony itp. Mięso mielone na dania mączne do wyrobów kulinarnych.

Znaczenie dań i produktów mącznych w żywieniu

Do wyrobów ciastowych zalicza się dania mączne, mączne wyroby kulinarne, bogate wyroby piekarnicze i mączne wyroby cukiernicze. Zajmują godne miejsce w kuchni słowiańskiej.

W procesie wytwarzania produktów mącznych dużą wagę przywiązuje się do organizacji ich scentralizowanej produkcji, co pozwala zmechanizować wiele pracochłonnych operacji (ugniatanie i wałkowanie ciasta, tkanie kremów, wytwarzanie szminki itp.), a także jak wykorzystanie półproduktów przemysłowych.

Głównym składnikiem wszystkich produktów mącznych jest mąka, na bazie której przygotowywane jest to lub inne ciasto.

Produkty zawarte w recepturze wyrobów ciastowych charakteryzują się wysoką wartością energetyczną i są ważnym źródłem węglowodanów (skrobi, błonnika pokarmowego i cukrów), tłuszczów (zwłaszcza wyrobów ciastowych), witamin z grupy B oraz cennych minerałów. O ich wartości odżywczej decyduje przede wszystkim skład chemiczny mąki.

Produkty zbożowe pokrywają ponad 1/2 zapotrzebowania organizmu na węglowodany i około 40% na białka. Jednak białka mąki są niekompletne, ponieważ występują w nich niezbędne aminokwasy w proporcjach dalekich od optymalnych. Szczególnie brakuje im lizyny. Dlatego wykorzystanie białka nie przekracza 56%, a dodanie do ciasta mleka i jajek lub przygotowanie kulinarnych produktów mącznych z dodatkiem mielonego twarogu, mięsa i ryb może znacznie zwiększyć wykorzystanie białka. Białka mąki również nie są dostatecznie dobrze wchłaniane (o 75...89%). Nadając produktom luźność i porowatość, można zwiększyć ich strawność.

Proporcja najważniejszych substancji popiołowych w mące jest niekorzystna, jednak produkty takie jak mleko, twarożek, a także kapusta i mielona kapusta i owoce, wchodzące w skład wielu produktów mącznych, znacznie poprawiają ich skład mineralny, zwłaszcza wzbogacają je w wapń i związki fosforu w wymaganym stosunku. Dodatkowo białka produktów wchodzących w skład nadzień (mięso mielone) dań i produktów mącznych uzupełniają skład aminokwasowy białek mącznych. Zatem w kluskach z twarogiem i sernikach skład aminokwasowy białek jest zbliżony do optymalnego.

Zatem stosunek związków wapnia i fosforu w cieście drożdżowym na paszteciki jest bliski 1:6 (przy optymalnym stosunku 1:1,5...2), a w pasztetach z kapustą 1:1,8. Zawartość białka w cieście na placki smażone wynosi około 5,1 g na 100 g produktu, a w tych samych pasztetach z mięsem około 13%.

Klasyfikacja dań i wyrobów mącznych

I. Słodycze

1. Wyroby piekarnicze maślane (bułki, muffinki)

2. Cukiernie mączne (torty, ciastka, pierniki, pierniki, ciasteczka, muffiny, profiteroles, bułki, baba)

II. Kulinarny

1. Naczynia mączne

Gotowane (makaron, kluski, kluski, kluski)

Smażone (naleśniki, naleśniki, naleśniki)

2. Wyroby mączne (ciasta, placki, pączki, kulebyaki, kurniki, serniki, paszteciki, pizza)

3. Wyroby chlebowe (tosty, grzanki)

4. P/f do serwowania dań (vol-au-vents, tartaletki, grzanki).

Charakterystyka surowców i ich przygotowanie

Do przygotowania ciasta wykorzystuje się różnego rodzaju surowce: główne - mąkę (pszenną, owsianą i inne), cukier, masło lub margarynę, jaja lub produkty jajeczne (melanż, proszek jajeczny) oraz pomocnicze - środki spulchniające, barwniki , aromaty (wanilina, esencje), kwasy organiczne (cytrynowy itp.), skrobia itp.

Mąka. W POP używają go.o. mąka pszenna najwyższej i I klasy. Najważniejszymi wskaźnikami mąki decydującymi o jej właściwościach technologicznych są wilgotność, zawartość glutenu oraz jakość.

Wilgotność. W przepisach zużycie mąki do przygotowania ciasta o wymaganej wilgotności i konsystencji ustala się na wilgotność zasadową 14,5%. Podczas przechowywania i transportu wilgotność mąki może się zmieniać. W przypadku mąki o wilgotności powyżej 14,5% ilość płynu w przepisie jest zmniejszana, a przy wilgotności poniżej 14,5% – zwiększana. W takich przypadkach ilość płynu w przepisie zmniejsza się lub zwiększa o 1% na każde procentowe odchylenie wilgotności mąki od bazy.

Drugim najważniejszym wskaźnikiem właściwości technologicznych mąki jest jej siła, która zależy od ilości i jakości glutenu.

Gluten - spęczniała elastyczna masa składająca się z dwóch białek zawartych w mące pszennej – gliadyny i gluteniny. Wiele właściwości strukturalnych i mechanicznych ciasta oraz wodochłonność mąki zależy od ilości i jakości glutenu. W zależności od ilości surowego glutenu mąkę dzieli się na trzy grupy:

Do przygotowania różnych rodzajów ciast wykorzystuje się mąkę o różnej zawartości glutenu surowego:

Drożdżowe ciasto francuskie z mąki zawierającej 36...40% glutenu;

Krem, wafel, biszkopt - 28...35%;

§ kruche ciasto, masło - 25...28%.

Czasami w celu zmniejszenia zawartości glutenu w cieście (w celu przygotowania ciasta biszkoptowego) przed wyrabianiem mąki dodaje się skrobię.

Nie tylko ilość glutenu ma ogromne znaczenie, ale także jego jakość.

Dobry gluten, kremowy, elastyczny, nie klei się do dłoni i może chłonąć dużo wody. Mąkę zawierającą taki gluten nazywa się mocną. Ciasto z takiej mąki dobrze zachowuje swój kształt podczas garowania i peklowania, jest elastyczne, ma normalną konsystencję, dobrze zatrzymuje dwutlenek węgla podczas fermentacji; skorupa klusek i pierogów z tego ciasta nie pęka, wypieki dobrze zachowują swój kształt.

Słaby klej, szary kolor, lepki, lepki, mało elastyczny, kruchy. Mąkę zawierającą taki gluten nazywa się słabą. Ciasto z niego wykonane słabo zatrzymuje wilgoć, rozpływa się, wyroby słabo zachowują swój kształt, ciasto charakteryzuje się niską gazochłonnością.

Sposób ugniatania, czas i temperatura fermentacji oraz liczba ugniatań ciasta podczas fermentacji zależą od ilości i jakości glutenu (tj. od mocy mąki).

Ilość wody w przepisach na produkty mączne oblicza się dla mąki średniej mocy. W razie potrzeby można go zmienić zgodnie z wynikami prac doświadczalnych i próbnego wypieku lub wynikami badań laboratoryjnych.

Przed użyciem mąkę przesiewa się w celu usunięcia zanieczyszczeń mechanicznych, zniszczenia grudek i nasycenia mąki powietrzem. Po zmieszaniu mąki z wodą powstaje jednorodne ciasto o określonych właściwościach. Proces formowania ciasta polega na tym, że cząsteczki glutenu pęcznieją, łączą się ze sobą i tworzą w cieście wewnętrzny szkielet, nadając mu niezbędne właściwości strukturalne.

Cukier nadaje produktom słodki smak, zwiększa ich kaloryczność, a w małych ilościach przyspiesza rozwój drożdży. Wpływa na właściwości mechaniczne ciasta – ogranicza pęcznienie glutenu, w efekcie czego zmniejsza się wodochłonność mąki i zmniejsza się elastyczność ciasta. Przy zwiększonej ilości cukru ciasto upłynnia się, a produkty stają się zdeformowane.

Zwykle stosuje się cukier granulowany. Jest wstępnie rozpuszczony w wodzie, roztwór jest filtrowany. Rozpuszczalność cukru zależy od temperatury wody. W 1 litrze zimnej wody rozpuszcza się do 2 kg cukru, a w 1 litrze gorącej wody do 5 kg.

Jajka zwiększają wartość odżywczą wyrobów ciastowych, wzbogacając je w białka, biologicznie aktywne lipidy (fosfatydy) i witaminy.

Jajka spełniają także funkcje technologiczne: ubite białka nadają ciastu porowatość, żółtka są dobrym emulgatorem, który pozwala uzyskać stabilną emulsję z wody i tłuszczu (właściwość tę wykorzystuje się przy sporządzaniu gofrów i ciasteczek). Używa się świeżych jaj, melażu i proszku jajecznego.

Melanż to mrożona mieszanka białek i żółtek jaj. Jajka zastępuje się melanżem w stosunku 1: 1. Rozmrożonego melanżu nie można przechowywać, dlatego rozmraża się tylko wymaganą ilość.

Proszek jajeczny zawiera wilgoć 6...7%. Aby ją przywrócić należy najpierw dodać trochę ciepłej wody (40..50°C), dobrze wymieszać i następnie, ciągle mieszając, wlać resztę wody. Na 100 g proszku należy w sumie wypić 0,35 litra wody. Przed użyciem proszek zmieszany z wodą pozostawia się na około 30 minut, a następnie filtruje. Na jedno średniej wielkości jajko przypada 10 g proszku jajecznego i 30 g wody.

Tłuszcze Nadają produktom bogaty smak, kruchość i warstwowość. Tłuszcz wprowadzony do ciasta w stanie plastycznym rozkłada się równomiernie na powierzchni glutenu, tworząc błony. Białka mniej pęcznieją, gluten staje się mniej elastyczny i łatwo pęka. Mając to na uwadze, przy wyrabianiu ciasta drożdżowego tłuszcz dodaje się pod koniec wyrabiania. Podczas pieczenia tłuszcz lepiej zatrzymuje powietrze, a produkty bardziej wyrastają*.

Tłuszcz wprowadzony do ciasta w stanie roztopionym rozprowadza się w nim w postaci kropelek i słabo zatrzymuje się w gotowym wyrobie, wyciekając na powierzchnię. Wraz ze wzrostem ilości tłuszczu ciasto staje się kruche, a wraz ze spadkiem pogarsza się plastyczność i kruchość produktów.

Drożdże POP otrzymuje drożdże prasowane i suszone. Świeżo tłoczone drożdże mają jasnokremową lub jasnoszarą barwę i przyjemny, lekko alkoholowy zapach. Ich wilgotność wynosi 11-12%. Łatwo rozpuszczają się w wodzie. Siłę nośną zamrożonych drożdży można przywrócić poprzez stopniowe rozmrażanie ich w temperaturze 3...8’C. Drożdże sprasowane przed użyciem ostrożnie wyjmujemy z opakowania, rozpuszczamy w ciepłej wodzie (30...35’C) i przesączamy przez sito.

Drożdże suche występują w postaci proszku, ziaren lub tabletek. Mają żółtawo-szary kolor i wilgotność 8...9%. Przed użyciem suche drożdże miesza się z mąką i rozcieńcza ciepłą wodą (25...27 C), po 1 godzinie używa się do przygotowania ciasta (na 100 g suchych drożdży wziąć 1 kg mąki i 3 litry wody ). Suche drożdże są pobierane wagowo 3 razy mniej niż świeże.

Kwasy organiczne. Sprzyjają one pęcznieniu glutenu, dlatego w celu zwiększenia jego elastyczności do niektórych rodzajów ciast dodaje się kwas cytrynowy lub ocet.

Barwniki i aromaty . Do wyrabiania ciasta nie wolno używać barwników syntetycznych, dlatego stosuje się wyłącznie napar szafranowy. Aby go przygotować, proszek szafranowy zalewa się przegotowaną wodą lub alkoholem i pozostawia na 24 h. Następnie jest filtrowany i dodawany przy wyrobie ciast drożdżowych i niektórych rodzajów babeczek.

Jako środki aromatyzujące stosuje się wanilię, walilinę i przyprawy (koril, goździki, gałka muszkatołowa itp.).

Tworzenie testu

Podczas ugniatania zachodzą procesy biologiczne, koloidalne i fizyczne. Biologiczna przemiana białek, węglowodanów i innych składników ciasta pod wpływem odpowiednich substancji enzymy. W tworzeniu prosa. ciasto, białka odgrywają ważną rolę

W wyniku ugniatania otrzymuje się jednorodną masę mąki, wody i innych składników, która ma specjalne właściwości fizyczne: elastyczność, rozciągliwość, sprężystość.

Mechanizm powstawania ciasta można przedstawić w następujący sposób. Po dodaniu wody do mąki jej koloidy – substancje białkowe i skrobia zawarte w mące w postaci suchych żeli – pęcznieją. Podczas pęcznienia białka około 1/4 całkowitej wchłoniętej wody jest wiązana przez adsorpcję, reszta - osmatycznie. Pęcznienie białek po zagnieceniu ciasta następuje w ciągu 20-30 minut. W tym przypadku tworzy się kruszywo koloidalne – gluten, który jest ważny dla kształtowania się właściwości fizycznych ciasta. Spęcznione substancje białkowe tworzą szkielet o gąbczastej strukturze, co nadaje ciastu rozciągliwość i elastyczność. Skrobia, której zawartość w mące (65-80%) jest kilkakrotnie większa niż zawartość białka, wiąże wodę poprzez adsorpcję w ilości nie większej niż 30% własnej masy.

Błonnik, którego ilość zależy od rodzaju mąki, również pochłania znaczną ilość wody.

Ilość wody dodawanej do mąki o standardowej wilgotności podczas produkcji ciasta waha się od 35 do 165% masy mąki. Wilgotność różnych rodzajów ciast i wyrobów z nich wytworzonych standaryzowana jest dokumentacją technologiczną.

Równolegle z procesami koloidalnymi w cieście zachodzą procesy enzymatyczne, w wyniku których część białek (enzymy proteazy i peptazy) oraz część tłuszczów (enzymy lipazy) ulegają hydrolizie. Enzymy amylolityczne w mące przekształcają część skrobi w dekstryny (enzym amylaza) i maltozę, a następnie maltozę w glukozę (enzym maltaza).

Podczas wyrabiania ciasta drożdżowego i późniejszej fermentacji enzymy drożdżowe (sacharaza i maltaza) fermentują sacharozę i maltozę do monosacharydów, które następnie biorą udział w fermentacji alkoholowej i mlekowej.

Podczas pieczenia charakterystyczną zewnętrzną oznaką zmian w wyrobach wytwarzanych z ciasta drożdżowego lub ciasta z dodatkiem chemicznych, mechanicznych środków spulchniających jest gwałtowny wzrost ich objętości, trwający zwykle nie dłużej niż 5 minut i zatrzymujący się w wyniku tworzenia się skórki oraz zmianę konsystencji ciasta wewnątrz produktu. Objętość wypieku jest o 10-30% większa od objętości kęsów ciasta po wyrośnięciu i zależy od ilości substancji gazowych powstałych w wyniku rozkładu chemicznych środków spulchniających lub produktów fermentacji w cieście drożdżowym. Soda i amon zaczynają się rozkładać wraz z wydzielaniem dwutlenku węgla w temperaturze 60-80°C.

Temperatura wierzchniej warstwy produktów szybko wzrasta i już przy 100°C zaczyna z niej intensywnie odparowywać wilgoć. Na skutek różnicy temperatur wilgoć przemieszcza się z obszarów (z warstwy zewnętrznej), gdzie temperatura jest wyższa, do wewnętrznych warstw miękiszu, gdzie temperatura jest niższa (zjawisko termicznego przenoszenia wilgoci). W rezultacie wierzchnia warstwa stopniowo zamienia się w prawie całkowicie odwodnioną skorupę o temperaturze 130-150’C. Jego kolor i aromat wynikają z takich procesów, jak tworzenie melanoidów, dekstrynizacja skrobi i karmelizacja cukrów.

W wewnętrznych warstwach produktu temperatura jest bliska 100°C. Po podgrzaniu powyżej 70°C białka glutenu ulegają denaturacji i koagulacji. W tym przypadku wilgoć wchłonięta przez białka podczas wyrabiania ciasta jest uwalniana i wchłaniana przez skrobię żelującą, tj. następuje redystrybucja wilgoci. Denaturacja białek i żelatynizacja skrobi to główne procesy determinujące przejście ciasta w miękisz i utworzenie mocnej struktury produktów.

W wyniku utraty wody na skutek parowania, wyroby pieczone mają mniejszą masę niż wyroby przed pieczeniem. Stosunek różnicy masy produktu przed i po pieczeniu do masy produktu przed pieczeniem nazywa się pieczeniem. Wyraź to w procentach i oblicz.

Jakość wypiekowa danego ciasta jest tym wyższa, im więcej wilgoci traci ono podczas pieczenia, czyli im mniejszy i cieńszy jest wypiek oraz im dłuższa jest obróbka cieplna; Im wyższa wilgotność ciasta, tym wyższe pieczenie.

Utratę masy podczas schładzania produktów nazywa się skurczem. Masa gotowego produktu jest zawsze większa niż masa mąki użytej do wytworzenia produktu. Stosunek różnicy masy wypieku i mąki pobranej podczas ugniatania do masy mąki nazywa się pieczeniem.

Im wyższe wypieczenie danego ciasta, tym więcej wody dodaje się do ciasta. Mąka z glutenem wysokiej jakości chłonie więcej wilgoci podczas wyrabiania ciasta niż mąka z glutenem słabym, co dodatkowo zwiększa wypieczenie produktu.

Klasyfikacja testów

W zależności od głównego rodzaju surowca ciasto można podzielić na dwie grupy: z mąką i bez mąki.

Ciasto mączne służy do przygotowania potraw mącznych, wyrobów kulinarnych i cukierniczych. Ciasto bez mąki (np. białkowo-powietrzne - głównie do przygotowania wyrobów cukierniczych).

W zależności od sposobu zakwaszania ciasto mączne dzielimy na drożdżowe (kwaśne) i przaśne (bez drożdży).

Ciasto drożdżowe można przygotować metodą biszkoptową i prostą. Jeśli podczas krojenia ciasto zostanie posmarowane masłem lub margaryną, otrzymasz ciasto francuskie.

Drożdże (kwaśne):

1.płyn (do naleśników, do naleśników);

2.gruby (prosty, bogaty);

Świeże (bez drożdży):

1. mąka: -gruba (makaron, kruche ciasto, masło przaśne, ciasto francuskie, biszkopt, budyń, migdałowo-orzechowy);

Płyn (do naleśników, gofrów);

2.bez mąki (cukier-białko).

Ciasto bez drożdży, zgodnie ze sposobem rozluźniania, dzieli się z kolei na kilka rodzajów:

Przygotowane na bazie chemicznych środków spulchniających (kruche ciasto, masło, wafel, piernik itp.);

Przygotowany przez ubijanie (biszkopt, dmuchany, migdałowy);

Przygotowane przez nakładanie warstw (pasta francuska);

Przygotowywany metodą budyniową, w której całość lub część mąki gotuje się (krem).

Metody spulchniania ciasta

1. Metoda mikrobiologiczna. Podczas wyrabiania ciasta dodaje się drożdże, co powoduje proces fermentacji cukrów (glukozy, fruktozy, sacharozy, maltozy). Dominującym rodzajem fermentacji jest alkoholowa.

Równolegle z fermentacją alkoholową zachodzi fermentacja mlekowa, wywołana przez bakterie, które dostają się w procesie wyrabiania ciasta z innego rodzaju surowca lub z powietrza. W tym przypadku powstają kwasy mlekowy i inne - octowy, szczawiowy, winowy.

W wyniku nagromadzenia się w cieście dwutlenku węgla podczas fermentacji podczas pieczenia powstaje luźna porowata struktura, która zapewnia wystarczającą porowatość wypieku. -

2. Metoda chemiczna. Metoda ta polega na dodaniu do ciasta chemicznych środków spulchniających, najczęściej wodorowęglanu sodu (sody oczyszczonej) i węglanu amonu, które po podgrzaniu do temperatury 60°C rozkładają się wydzielając dwutlenek węgla.

Wodorowęglan sodu rozkłada się w cieście, tworząc węglan sodu. dwutlenek węgla i wodę. Wodorowęglan sodu barwi produkty na żółtawo i nadaje im specyficzny smak, szczególnie wyczuwalny po dodaniu nadmiaru tego proszku do pieczenia.

Wysoka zasadowość nadaje produktom słono-gorzki smak. Węglan amonu rozkłada się w cieście, uwalniając amoniak, dwutlenek węgla i wodę.

Charakterystyczną cechą stosowania węglanu amonu jest zachowanie białej barwy ciasta i produktu po wypieku. Po podgrzaniu produkty mają zapach amoniaku, który znika po ochłodzeniu; W przypadku dodania do ciasta nadmiernej ilości amoniaku, zapach amoniaku utrzymuje się w wyrobach przez długi czas. Aby poprawić smak wyrobów cukierniczych mącznych, zazwyczaj dodaje się mieszaninę tych dwóch rodzajów środków spulchniających.

3. Metoda mechaniczna. Ta metoda zakwaszania polega na wykorzystaniu właściwości emulgujących zawartych w różnych produktach (lecytyna w produktach jajecznych, kazeina w mleku i przetworach mlecznych itp.). Po wymieszaniu mieszanki produktów ujętych w recepturze produktu na dobrze rozdrobnioną emulsję, zagnieść ciasto mieszając emulsję z mąką.

Do przygotowania ciasta francuskiego stosuje się również metodę mechaniczną - wielokrotne wałkowanie ciasta warstwami margaryny lub masła. Pieczenie w wysokich temperaturach sprzyja intensywnemu tworzeniu się pary i oddzielaniu produktów.

W przypadku braku substancji emulgujących w produktach lub gdy

w przypadku ich niedoboru stosuje się emulgatory.W procesie ubijania powietrze wnika w masę produktu i nasyca ją w postaci drobnych pęcherzyków, otoczonych warstewkami cząstek ubitego produktu, przez co zwiększa się objętość ciasta, co powoduje Metodę spulchniania stosuje się do produkcji ciasta biszkoptowego, ptysiowego, białkowego i naleśnikowego.

4. Metoda łączona spulchnianie ciasta (mechaniczne z użyciem chemicznych środków spulchniających). Stosuje się go przy wyrabianiu ciast o dużej zawartości wypieku (na ciasto maślane), gdy zakwaszenie nie może zostać osiągnięte jedynie przy użyciu emulsji.

Przygotowanie ciasta drożdżowego i wyrobów z niego wytwarzanych.

Ciasto drożdżowe, niezależnie od konsystencji, można przygotować na dwa sposoby: proste i biszkoptowe. Pierwszą metodę stosuje się głównie do produktów z małą ilością wypieków (cukier, tłuszcz, jaja), drugą - do produktów z dużą ilością wypieków.

Na bezpieczna metodą wszystkie surowce natychmiast ugniata się na ciasto, które poddaje się fermentacji. W procesie fermentacji ciasto zagniata się 2-3 razy. O końcu fermentacji decydują znaki zewnętrzne: sfermentowane ciasto zwiększa swoją objętość 2,5 razy, nabiera przyjemnego alkoholowego zapachu, a powierzchnia ciasta jest wypukła.

Na gąbka W tej metodzie najpierw przygotuj ciasto - płynne ciasto bez cukru i tłuszczu. Po fermentacji dodaje się resztę surowców i zagniata ciasto. Przed końcem wyrabiania (2...3 minuty) dodać miękkie masło i margarynę. Następnie ciasto pozostawia się do wyrośnięcia na 2...2,5 godziny.

Przygotowane ciasto jest krojone i formowane (podzielone na kawałki o wymaganej masie i uformowane).

Po krótkim garowaniu (fermentacji) produkty zostają wypiekane. Aby poprawić wygląd wypieku, jego powierzchnię przed pieczeniem smaruje się jajkiem, jajkiem z mlekiem lub melanżem.

Drobne wyroby z ciasta drożdżowego piecze się przez 8...15 minut w temperaturze 230...240°C. W wyższej temperaturze na początku procesu produkty należy piec ze słabej mąki, w przeciwnym razie ciasto będzie zbyt rozpływające się; piec je w niższej temperaturze.

Produkty duże, bogate i słabo rozluźnione piecze się przez 20...50 minut w temperaturze 200...220°C. Powolne podgrzewanie sprzyja równomiernemu pieczeniu produktów. Im większy produkt i im większe wypieki, tym niższa powinna być temperatura pieczenia, w przeciwnym razie skórka się zwęgli, a wnętrze produktu będzie surowe.

Gotowe produkty schładza się w temperaturze pokojowej na drewnianych arkuszach.

Pieczone, smażone placki, placki, kulebyaki, paszteciki, serniki, pączki, bułki (szkolne, waniliowe, maślane)

Drożdżowe ciasto francuskie. Podczas produkcji stosuje się dwie metody spulchniania: za pomocą dwutlenku węgla, który powstaje w wyniku działania drożdży oraz poprzez smarowanie rozwałkowanych warstw ciasta margaryną lub masłem. Proces przeprowadzenia takiego testu składa się z:

Przygotowanie ciasta drożdżowego metodą biszkoptową lub bezbiszkowową;

Laminowanie ciasta;

Formowanie produktu;

Wyrastanie, które jest konieczne, ponieważ większość dwutlenku węgla jest usuwana podczas rozwałkowania ciasta i jego ponowne nagromadzenie wymaga czasu

Podczas laminowania temperatura masła (lub margaryny) i ciasta powinna wynosić 20..22C. W tej temperaturze masło nie topi się i nie wnika w ciasto, lecz tworzy pomiędzy nimi plastyczne warstwy, co zapewnia dobre spulchnienie i uformowanie wyrobów. Jeśli receptura produktu zawiera dużo cukru, to jego część dodaje się do ciasta podczas ugniatania, a część uciera z masłem, aż do uzyskania jednorodnej, plastycznej masy bez grudek.

Ciasto drożdżowe wystudzone do 20...22°C rozwałkowujemy na warstwę o grubości 1...2 cm, 2/3 warstwy smarujemy masłem lub margaryną, rozmiękczamy do konsystencji gęstej śmietany. Następnie warstwę składa się na trzy części, uzyskując dwie warstwy masła i trzy warstwy ciasta. Krawędzie tej warstwy są ściśnięte, aby olej nie wyciekał podczas walcowania. Następnie warstwę odwraca się o 180 stopni, obsypuje mąką i ponownie rozwałkowuje na grubość 1 cm, mąkę usuwa się z powierzchni, warstwę składa na cztery części. W cieście będzie 8 warstw masła. Przy wyrabianiu ciasta z dużą ilością masła przygotowaną warstwę ponownie składamy na pół i ponownie rozwałkowujemy. To. Rezultatem jest ciasto z 16, 24 lub 32 warstwami masła. Nie można już przekładać ciasta warstwami, gdyż warstwy są bardzo cienkie i mogą się rozrywać, przez co nawarstwianie się zmniejszy i ciasto po upieczeniu nie będzie się rozdzielać na warstwy.

Inny sposób:

Kawałki ciasta o masie nie większej niż 5 kg schładza się do 17... 18 C;

Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na warstwę o grubości 15...20 cm;

Nasmaruj połowę warstwy miękkim masłem (margaryną);

Warstwa jest składana na pół i ponownie zwijana;

Połowę warstwy nasmarować olejem, odstawić na 20-30 minut, złożyć na pół i rozwałkować na grubość 5...6 mm;

Rozwiniętą warstwę smaruje się ponownie miękkim masłem lub margaryną i formuje się z niej produkty. Temperatura podczas laminowania i cięcia powinna wynosić 20...22C. Po pokrojeniu produkty pozostawia się na 10..12 minut w temperaturze nie przekraczającej 35 C, aby olej nie wyciekł.

Wyroby z ciasta francuskiego piecze się w temperaturze 210...250C. W wyższej temperaturze na powierzchni przed pieczeniem produktów tworzy się odwodniona skórka, przez co zaczną się palić. W niższej temperaturze produkty pieczą się wolniej i może wyciekać olej.

Czas pieczenia wyrobów drobnoziarnistych wynosi 8...10 minut, kulebyak - 35...45 minut.

Z ciasta francuskiego przygotowuje się ciasta francuskie o różnych kształtach (koperta, trójkąt, książka): bułki z orzechami, kulebyaki, ciasto francuskie z marcepanem, ciasto francuskie z dżemem itp.

Ciasto na naleśniki i naleśniki przygotowywany metodą prostą o konsystencji płynnej (w przypadku naleśników) lub półpłynnej (w przypadku naleśników). Przygotowując ciasto na naleśniki, sól i cukier rozpuszcza się w niewielkiej ilości wody lub mleka, dodaje się wstępnie rozcieńczone drożdże, mieszaninę filtruje się, łączy z resztą płynu, podgrzewa do temperatury 35..40' C, dodaje się przesianą mąkę, dodaje jaja i miesza aż do uzyskania jednorodnej masy. Na koniec dodaje się roztopiony tłuszcz. Aby wypieki były lżejsze i bardziej porowate, do gotowego ciasta można dodać ubite białka.

Ciasto naleśnikowe czasami przygotowuje się z mieszanki mąki pszennej i gryczanej, traktowanych jednakowo. Zamiast mąki gryczanej można użyć semoliny. Można dodać przeciery warzywne.

Ciasto na naleśniki przygotowuje się w taki sam sposób jak na naleśniki, ale o gęstszej konsystencji. Aby przygotować ciasto na naleśniki, należy wziąć 1,5 litra płynu na 1 kg mąki i 1 litr na naleśniki.

Ciasto na pierogi, knedle, makarony domowe. Na te produkty przygotowuje się bardzo grube (strome) ciasto. Weź tyle wody, ile mąka może wchłonąć ze względu na pęcznienie glutenu. Produkty z takiego ciasta są bardzo gęste i można je tylko gotować. Do przygotowania ciasta wykorzystuje się mieszarki do ciasta, do miski wsypuje się mąkę, wodę (lub mieszaninę wody i mleka do pierogów) podgrzaną do temperatury 30...35°C, dodaje się jajka, sól i wyrabia ciasto. ugniata się aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Przygotowane ciasto pozostawia się na 20...30 minut, przykrywając serwetką lub pokrywką, aby gluten mógł pęcznieć i nadać ciastu elastyczność. Przygotowując niewielką ilość ciasta, przesianą mąkę pszenną premium lub I gatunku wsypujemy do szkiełka ustawionego na stole o drewnianej powierzchni, w środku szkiełka wykonujemy wgłębienie, do którego wlewamy wodę z solą i rozpuszczonymi w niej jajkami i ciasto jest wyrabiane. Stosunek mąki i wody do ciasta na kluski i kluski wynosi 1: 0,35, w przypadku makaronu domowego jest jeszcze mniejszy - 1: 0,2.

Ciasto na naleśniki zawiera dużą ilość płynu (wilgotność gotowego ciasta wynosi 66%), dzięki czemu białka mąki pęcznieją w nim szybko i dobrze. Dzięki temu można go poluzować poprzez mechaniczne ubijanie, podczas którego tworzy się piana. Lepkość ciasta jest na tyle duża, że ​​zatrzymuje pęcherzyki powietrza, które podczas pieczenia rozszerzają się i nadają wyrobom porowatość. Ciasto to wymaga mąki o średniej zawartości glutenu.

Aby przygotować ciasto naleśnikowe, do miski ubijaczki wbijamy jajka, sól, cukier i szybko ubijamy (można użyć trzepaczki). Gdy masa stanie się jednorodna, wlej mleko i dodaj mąkę - 50% normy. Mieszaj powoli w maszynie, aby uniknąć rozpryskiwania. Nie należy przerywać mieszania mąki nawet na krótki czas, w przeciwnym razie ciasto stanie się grudkowate, nierówne i złej jakości. Po całkowitym wymieszaniu mąki dodać resztę w małych porcjach i włączyć maszynę na wysokich obrotach. Gotowe ciasto ubijaj przez 2...3 minuty. Jeśli w cieście utworzyły się grudki, odcedź je.

Mięso mielone

Mięso mielone przygotowywane z mięsa kotletowego na dwa sposoby. Najpierw - Mięso z kotleta myjemy, kroimy na małe kawałki, smażymy na tłuszczu, następnie przekładamy do głębokiej miski, zalewamy bulionem lub wodą i gotujemy do momentu ugotowania. Gotowe mięso wraz z podsmażoną cebulą przechodzi przez maszynę do mięsa. Mąkę podsmażoną na tłuszczu rozcieńcza się bulionem pozostałym po gotowaniu mięsa i gotuje. Uzyskujemy biały sos, doprawiamy mięso mielone, doprawiamy solą, pieprzem, drobno posiekanymi ziołami i mieszamy.

Drugi sposób. Mięso kotletowe, pokrojone na małe kawałki, przepuszcza się przez maszynę do mięsa i smaży na blasze do pieczenia w warstwie nie większej niż 3 cm, od czasu do czasu mieszając. Gotowe mięso miesza się z podsmażoną cebulą i ponownie przepuszcza przez maszynę do mięsa z drobną siatką, doprawia białym sosem, solą, pieprzem, posiekanymi ziołami i miesza.

Przygotowując mięso mielone z jajkiem, ryżem lub ryżem i jajkiem, do przygotowanego mięsa mielonego dodaje się odpowiednie produkty

Mielona wątroba. Podroby (płuca, serce, wątroba) są myte i krojone na kawałki. Serce i płuca gotuje się w osolonej wodzie, wątrobę smaży się. Gotowe podroby przepuszcza się przez maszynę do mięsa, układa w warstwie nie większej niż 2...3 cm na nagrzanej tłuszczem blasze i smaży mieszając. Do tej masy dodać podsmażoną cebulę, biały sos, sól, pieprz i wymieszać.

Mielona ryba Filety rybne bez skóry i kości kroi się na kawałki i gotuje w koszulce. Gotową rybę siekamy, dodajemy podsmażoną cebulę, sól, pieprz, posiekane zioła, natkę pietruszki i biały sos. Rybę mieloną można gotować z ryżem, ryżem i wezygiem. Przed gotowaniem suchą vizigę moczy się przez 2-3 godziny w zimnej wodzie i gotuje aż do całkowitego zmiękczenia. Gotową wizigę przepuszcza się przez maszynę do mięsa, a następnie podgrzewa stopioną margaryną.

Ziemniaki mielone z grzybami lub cebulą. Ziemniaki gotuje się, na gorąco puree, miesza z podsmażoną cebulą lub gotowanymi posiekanymi grzybami i cebulą.

Mielona zielona cebula z jajkiem. Cebulę dymkę myjemy, drobno siekamy, łączymy z posiekanymi jajkami, stopioną margaryną, solą i posiekanymi ziołami.

Kapusta mielona przyrządzane z kapusty świeżej i kiszonej.

Mielony grzyb. Suszone borowiki są dokładnie myte, moczone, a następnie gotowane. Powstały bulion jest filtrowany i używany do przygotowania sosu. Gotowane grzyby myje się, przepuszcza przez maszynę do mięsa, lekko smaży, smażoną cebulę, dodaje sól, pieprz, biały sos i dokładnie miesza.

Mielone jabłko. Pokrojone jabłka posypuje się cukrem, dodaje wodę (20...30 g na 1 kg jabłek) i gotuje, mieszając, na małym ogniu, aż masa zgęstnieje. Mielone jabłka można przygotować bez obróbki cieplnej, w tym celu posiekane jabłka (z delikatnym miąższem) posypuje się cukrem granulowanym i stosuje jako nadzienie.

Twaróg mielony. Twarożek przepuszcza się przez maszynę do mielenia, dodaje się jajka, mąkę, cukier, masło i wanilinę. Tak przygotowuje się mięso mielone do serników, pasztetów i pierogów. W przypadku naleśników do ubitego twarogu dodać jajka, cukier i wymieszać.

A. Przepisy teoretyczne. Wielkość dostawy - liczba wyrobów gotowych i półproduktów przeznaczona do dostarczenia do klientów i opłacona przez nich

Ciasto drożdżowe

Do przygotowania ciasta drożdżowego używa się wody (mleka), cukru, soli, drożdży, melanżu (jajek), mąki i masła.

Proces przygotowania ciasta drożdżowego składa się z dwóch etapów – ugniatania i pieczenia.

Ugniatanie – wyrabianie ciasta drożdżowego opiera się na zdolności drożdży do fermentowania cukrów zawartych w mące do alkoholu, w wyniku czego powstaje dwutlenek węgla. Ciasto nie tylko rozluźnia się pod wpływem dwutlenku węgla, ale także nabiera kwaśnego smaku w wyniku działania różnych mikroorganizmów.

Po ugniataniu w procesie fermentacji zachodzą w cieście złożone zmiany chemiczne, które zmieniają smak ciasta i zmieniają jego objętość.

Ciasto drożdżowe przygotowywane jest metodą prostą i biszkoptową.

Bezpieczną metodą wodę lub mleko podgrzewa się do 26-30 stopni, w cieczy rozpuszcza się drożdże, sól i cukier, następnie dodaje się jajka i przesianą mąkę. Przygotowane ciasto wyrabiać przez 5-10 minut, pod koniec wyrabiania dodać roztopione masło. Zagniecione ciasto przykrywamy gazą i pozostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 2,5-3,5 godziny. W tym czasie zagnieść ciasto 2-3 razy.

Z ciasta prostego przygotowywane są ciasta z różnymi mięsami mielonymi, ciasta zamknięte, serniki i inne produkty.

Gotowe ciasto kroimy w następujący sposób: przekładamy na blat posypany mąką, odcinamy kawałek o jednakowej grubości, zwijamy w długi wałek i kroimy nożem lub odrywamy kawałki ciasta o wymaganej masie, a następnie formujemy kulki i po krótkim odpoczynku (5-8 minut) wykonać ostateczne formowanie produktów. Zaleca się krojenie ciasta na stołach o drewnianej powierzchni.

Powstały produkt pozostawiamy do ostatecznego garowania. Czas garowania wynosi od 15 do 40 minut i zależy od wielu czynników: receptury ciasta, mocy mąki, warunków temperaturowych, wilgotności.

Produkty zawierające dużą ilość wypieków wymagają długiego garowania. Ciasto o większej zawartości wilgoci rośnie szybciej.

Głównymi czynnikami wpływającymi na czas garowania są temperatura i wilgotność względna. Optymalne warunki do garowania to temperatura powietrza 35-40°C i wilgotność względna powietrza 75-80%. Warunki te są szczególnie ważne w przypadku przyspieszonych metod przygotowania ciasta drożdżowego.

Po wyrośnięciu wyroby smaruje się jajkiem i piecze w temperaturze: małej – 240-260 C przez 8-15 minut; duże – 200-220°C przez 20-50 minut. Duże produkty przed pieczeniem nakłuwa się w kilku miejscach.

16. Technologia przygotowania ciasta drożdżowego metodą biszkoptową i wyroby z niej wytwarzane.

W przypadku metody biszkoptowej przygotowania ciasta najpierw przygotowuje się ciasto. Aby to zrobić, do naczyń wlej wodę lub mleko podgrzane do 26-30 stopni (60-70% zamierzonej cieczy), dodaj drożdże, wcześniej rozcieńczone w niewielkiej ilości wody i dodaj część mąki (35-50 %). Ciasto miesza się do uzyskania jednolitej konsystencji, a następnie przykrywa gazą lub ręcznikiem i umieszcza w ciepłym miejscu do fermentacji na 3-3,5 godziny.

Gdy ciasto zacznie rosnąć i zacznie opadać, wlać do niego pozostałą wodę (sól i cukier należy wstępnie rozcieńczyć w wodzie lub mleku) oraz wszystkie pozostałe podgrzane produkty, stopniowo dodawać pozostałą mąkę i wyrabiać przez 5-10 minut. Pod koniec miksowania dodać roztopione masło. Ciasto umieszcza się w ciepłym miejscu do fermentacji, podczas którego zagniata się dwukrotnie.

Z gotowego ciasta formuje się produkty, które układa się na naoliwionych blachach. Następnie odstawić na 20-30 minut w ciepłe miejsce (30-35 stopni) w celu wyrośnięcia. Aby poprawić wygląd produktu, na kilka minut przed pieczeniem posmaruj go jajkiem. Wyroby z ciasta piecze się w piekarniku w temperaturze 180-200°C.

Chleb, domowe bułki, ukraińskie pączki, kulebyaki.

Wyroby ciastowe znajdują szerokie zastosowanie w placówkach gastronomicznych. Wartość odżywcza wyrobów ciastowych zależy od zawartości w nich węglowodanów, białek, tłuszczów oraz witamin B i PP. Wyroby z ciasta charakteryzują się wysoką kalorycznością, przyjemnym wyglądem, smakiem, aromatem i sprzyjają lepszemu wchłanianiu innych produktów.

Ciasto drożdżowe. Ciasto drożdżowe przygotowuje się na dwa sposoby: proste i biszkoptowe.

Pierwszą metodę stosuje się głównie do produktów z małą ilością wypieków (cukier, margaryna, jajka), drugą - do produktów z dużą ilością wypieków.

Bezpieczna sposób. Do miesiarki do ciasta wlewa się wodę (lub mleko) podgrzaną do 30-35°C, dodaje rozcieńczone i przecedzone drożdże, roztwory soli, cukru, jajek lub melanżu i przesianą mąkę. Ciasto dokładnie zagniatamy. Powstałą masę miesza się przez kilka minut. O gotowości ciasta decyduje jego jednorodność i brak grudek. Ponadto dobrze zagniecione ciasto łatwo odchodzi od dłoni i ścianek naczyń. Pod koniec ugniatania dodajemy margarynę zmiękczoną do konsystencji śmietany. Przykryj miskę pokrywką i pozostaw na 3-4 godziny w ciepłym pomieszczeniu o temperaturze 30-40°C. Podczas wyrabiania ciasto jest dobrze wymieszane, a dwutlenek węgla rozprowadzany jest równomiernie w postaci drobnych pęcherzyków, co później podczas pieczenia zapewnia dobrą porowatość produktu.

O końcu fermentacji decydują znaki zewnętrzne: sfermentowane ciasto zwiększa swoją objętość 2,5 razy, nabiera przyjemnego alkoholowego zapachu, a powierzchnia ciasta jest wypukła.

Oparny sposób. Przygotowanie ciasta metodą biszkoptową składa się z dwóch etapów: przygotowania ciasta (ciasta płynnego) oraz przygotowania ciasta po zakończeniu fermentacji ciasta. Ciasto zagnieść w misie maszyny do ciasta: do wody lub mleka podgrzanego do 30-35°C (60-70% całkowitej ilości) dodać rozdrobnione wcześniej i rozcieńczone w niewielkiej ilości ciepłej wody drożdże, dodać część mąki (35-60% całkowitej ilości) wymieszać na gładką masę i pozostawić do wyrośnięcia na 2,5-3 godziny w pomieszczeniu o temperaturze 35-40°C. Powierzchnię ciasta posypuje się mąką, miskę przykrywa gazą lub szmatką i umieszcza w ciepłym pomieszczeniu na 2,5-3 godziny w celu fermentacji.

Przygotowane ciasto dzieli się na kawałki o wymaganej masie ręcznie lub za pomocą dzielarki do ciasta.

Z kawałków ciasta formuje się kulki, następnie formuje się je w produkty (bułki, placki, placki, kulebyaki itp.) i pozostawia do wyrośnięcia. Powierzchnię produktów natłuszcza się mieszaniną jajek, mleka i masła. Najpiękniejszy połysk uzyskujemy posmarowując produkty żółtkiem. Produkty należy smarować 5-10 minut przed włożeniem do piekarnika bardzo ostrożnie, aby ich nie pomarszczyć. Podczas pieczenia na produktach tworzy się błyszcząca skórka, która zapobiega odparowaniu dwutlenku węgla z ciasta i tym samym zwiększa objętość produktów. Produkty piecze się przez 8-15 minut w temperaturze 220-240°C. Produkty duże, bogate i słabo rozluźnione piecze się przez 20-50 minut w temperaturze 200-220°C. Powolne podgrzewanie sprzyja równomiernemu pieczeniu produktów. Im większy produkt i im więcej wypieku zawiera, tym niższa powinna być temperatura pieczenia, w przeciwnym razie skórka się zwęgli, a wnętrze produktu będzie surowe.

Gotowe produkty schładza się w temperaturze pokojowej na drewnianych arkuszach. Skórka produktów wyjętych z piekarnika jest prawie bezwodna, ale szybko się ochładza, a wilgoć z miękiszu; W wyniku różnicy temperatur pomiędzy wnętrzem i zewnętrzem produktu, produkt spływa na skórkę. Podczas chłodzenia skorupa zwilża się o około 12%.

Ciasta, ciasta, serniki, pączki, kulebyaki itp. Przygotowuje się z ciasta drożdżowego.

Przygotowanie produktu. Kulebyaka. Z ciasta biszkoptowego rozwałkowujemy prostokątny arkusz, układamy na nim mięso mielone, ryby i kapustę. Ciasto zwijamy tak, aby powstał wydłużony wałek, brzegi nad mięsem mielonym łączymy, dociskamy i układamy na blasze łączeniem do dołu. Powierzchnię kulebyaki smaruje się jajkiem, a w cieście robi się nakłucia, aby umożliwić ujście pary.

Domowa bułka. Z ciasta przygotowanego metodą biszkoptową formuje się kulki o masie 107 g. po ułożeniu na blasze odległość między kulkami ciasta powinna wynosić 8-10 cm, po czym blachę do pieczenia umieszcza się w ciepłym, wilgotnym miejscu w celu wyrastania. Na 5-10 minut przed pieczeniem bułki smarujemy równomiernie jajkiem za pomocą pędzla, posypujemy cukrem granulowanym i pieczemy w temperaturze 230°C przez 10 minut.

Sernik. Ciasto drożdżowe na serniki przygotowywane jest metodą prostą. Gotowe ciasto rozwałkowujemy na wałek o średnicy 3 cm, dzielimy na kawałki o masie 58 g i zwijamy w kulki. Układamy je na blasze w odległości 6-8 cm od siebie i lekko dociskamy dłonią. Po 15. wyrastaniu za pomocą drewnianego tłuczka lub końca wałka o średnicy 5 cm wykonaj w bułce wgłębienie; Pogrubione krawędzie smaruje się jajkiem, a mięso mielone lub dżem wyjmuje się z rękawa cukierniczego do wnęki. Serniki z twarogiem mielonym po napełnieniu mięsem mielonym i wyrośnięciu należy posmarować jajkiem. Serniki piecze się w temperaturze 230-240°C przez 6-8 minut.

Bułka dziecięca. Ciasto drożdżowe przygotowuje się z mąki pszennej I gatunku, formuje się z niego kulki, układa na blachach natłuszczonych olejem roślinnym przez 30-40 minut i piecze w wilgotnej komorze przez 14-16 minut w temperaturze 180-190°C.

Ciasto „Moskwa”. Otwarty. Ciasto drożdżowe przygotowywane jest metodą prostą. Mięso mielone jest słodkie. W zależności od projektu ciasta mogą być otwarte, półotwarte lub zamknięte. W przypadku ciasta otwartego zwiń kawałek ciasta w kulę, pozostaw na 5 minut do wyrośnięcia, a następnie rozwałkuj na warstwę o grubości 1 cm w zależności od wielkości formy i blachy do pieczenia. Rozwałkowane ciasto przenosimy za pomocą wałka na natłuszczoną formę i układamy wyrównując brzegi. Na powierzchnię formacji nakłada się warstwę dżemu. Brzegi ciasta smarujemy jajkiem. Ciasta rozmraża się 5–10 minut przed pieczeniem, smaruje jajkiem i piecze przez 30 minut w temperaturze 220–230°C.

Babeczka „Maj”. Ciasto wypiekane jest z drożdżowego ciasta biszkoptowego, umieszczane w cylindrycznych foremkach wysmarowanych margaryną i pozostawione do wyrośnięcia na 20-25 minut w temperaturze 30°C. Po wyrośnięciu powierzchnię produktu smaruje się melanżem (jajkiem), w kilku miejscach wykonuje się nakłucia szpilką na głębokość 2-3 cm, aby pod skórką nie utworzyły się puste przestrzenie i piecze. Wierzch i boki schłodzonych produktów posypujemy cukrem pudrem. Babeczki piecze się na wagę i na sztuki. Temperatura pieczenia ciasta wynosi 190-200°C, czas pieczenia zależy od wielkości produktu. Wyjmij babeczki lekko potrząsając patelnią. Jeśli ciasto przykleja się do dna lub ścian, włóż nóż z wąskim ostrzem pomiędzy ciasto a patelnię i odwróć patelnię do góry nogami. Lekko przypaloną powierzchnię ciasta czyści się tarką. Posyp powierzchnię wystudzonego ciasta cukrem pudrem.

naleśniki. Na naleśniki przygotuj ciasto bez drożdży. Sól i cukier rozpuszcza się w niewielkiej ilości wody lub mleka, dodaje się wstępnie rozpuszczone drożdże, mieszaninę filtruje się, łączy z resztą wody, podgrzewa do temperatury 35-40 C, dodaje mąkę i jajka i mieszamy do uzyskania jednolitej masy, następnie dodajemy roztopiony tłuszcz i ponownie mieszamy. Zagniecione ciasto pozostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 3-4 godziny. W procesie fermentacji ciasto jest ugniatane. Naleśniki pieczemy na żeliwnych patelniach z obu stron. Grubość naleśnika musi wynosić co najmniej 3 mm.

Naleśniki. Ciasto przygotowuje się w taki sam sposób, jak na naleśniki, ale znacznie grubsze. Piecze się na rozgrzanych (żeliwnych) patelniach, grubościennych blachach do pieczenia lub patelniach elektrycznych w taki sam sposób jak naleśniki, ale warstwa ciasta jest grubsza i wymiary mniejsze. Ciasto rozprowadzamy łyżką (wstępnie zwilżoną wodą, aby ciasto lepiej wychodziło) lub wyjmujemy z rękawa cukierniczego. Naleśniki piecze się z obu stron. Można je smażyć w głębokim tłuszczu. Grubość gotowych produktów musi wynosić co najmniej 5-6 mm.

Do ciasta na naleśniki można dodać drobno pokrojone jabłka, umyte rodzynki itp. Naleśniki podawane są z masłem, kwaśną śmietaną, konfiturą, marmoladą, miodem, konfiturą, cukrem po 3 sztuki. na porcję.

Szkolna bułka. Mąka 3121, masło 94, olej roślinny 16, sól 47, drożdże 31, woda 1607. Do smarowania: tłuszcz na arkusze 25, melanż na produkty 31. Wydajność 100 szt. Po 40 g. Na stole posypanym mąką gotowe ciasto dzieli się na kawałki o masie 47 g i formuje kulki, które układa się na arkuszach ciasta, złączeniem do dołu, w odległości 3-4 cm od siebie. Czas dojrzewania produktów w ciepłym i wilgotnym miejscu wynosi 25-30 minut. Na 5-10 minut przed pieczeniem bułki smaruje się melanżem i piecze w temperaturze 250-270°C przez 8-10 minut. Pieczenie „Leśny Taniec Okrągły” Mąka 3900, cukier granulowany 800, masło 670, melanż 240, sól 50, drożdże 100, wanilina 0,3, rodzynki 20, orzechy 20. Wydajność 100 szt. po 50 g. Ciasto dzieli się na kawałki o masie 55 g. Z kawałków formuje się „Grzyby”: owalny półwyrób rozwałkowuje się na grubość 1 cm, następnie z owalu wycina się z jednej strony dwie „czapki” i z drugiej strony. Z pozostałej części odcina się z jednej strony 1,5-2 cm i wykonuje się kilka cięć - „trawę”, a następnie pozostały prostokąt wycina się po przekątnej - „nogi”. Wszystkie części łączymy tak, aby otrzymać dwa „grzyby” z „trawą” i sklejamy melanżem. Po wyrośnięciu smaruje się je melanżem, a „czapki” dekoruje rodzynkami i orzechami. Piec w temperaturze 240-250°C. Mąka sernikowa 3800, margaryna stołowa 200, melanż 200, sól 40, drożdże 100, woda 1500. Twaróg mielony lub konfitura 3000. Do smarowania: tłuszcz na arkusze 25, melanż 150. Wydajność 100 szt. 75 g. Gotowe ciasto rozwałkowujemy na wałek o średnicy 3 cm, dzielimy na kawałki o masie 58 g i zwijamy w kulki. Układamy je na blasze w odległości 6-8 cm od siebie i lekko dociskamy dłonią. Po 15 minutach wyrastania za pomocą drewnianego tłuczka lub końca wałka o średnicy 5 cm wykonaj w bułce wgłębienie; pogrubione krawędzie smaruje się jajkiem, a mięso mielone lub dżem wyjmuje się do wnęki z worka cukierniczego. Serniki z twarogiem mielonym po napełnieniu mięsem mielonym i wyrośnięciu należy posmarować jajkiem. Serniki piecze się w temperaturze 230-240°C przez 6-8 minut.

Naleśniki z mięsem mielonym. Do mleka lub wody dodać sól, cukier, jajka, dodać mąkę, zagnieść ciasto i odcedzić. Naleśniki pieczemy na natłuszczonych i rozgrzanych patelniach o średnicy 24-26 cm.Naleśniki smażymy z jednej strony, następnie na smażoną stronę kładziemy mięso mielone, zawijamy nadając wyrobowi kształt płaskiego placka i smażymy w główna droga po obu stronach.

Mięso mielone. Do nadziewania produktów ciasta używa się mięsa mielonego, ryb, ziemniaków, grzybów, ryżu, twarogu i jabłka.

Wymóg jakości. Bułeczki powinny być okrągłe i mieć kolor złotożółty do jasnobrązowego; powierzchnia jest błyszcząca, ciasto jest dobrze wypieczone.

Produkty powinny mieć okrągły kształt, błyszczące krawędzie, złocisty kolor, a ciasto powinno być dobrze wypieczone. Ciasto powinno mieć kształt walca, bez miejsc przypalonych, miękisz powinien być żółty, nie „stwardniejący”, nieklejący się, rodzynki powinny być równomiernie rozłożone w cieście, wierzch ciasta posypać cukrem pudrem. Ciasto „Moskwa” Boki ciasta są błyszczące, koloru jasnobrązowego; Miąższ jest miękki, porowaty, dobrze wypieczony i sprężysty po naciśnięciu.

Ciasto drożdżowe przygotowuje się na dwa sposoby – proste i biszkoptowe. Prosta metoda przygotowania ciasta obejmuje jeden etap: przygotowanie i fermentację ciasta. Ciasto przygotowywane jest metodą prostą, głównie na produkty z małą ilością wypieków (cukier, masło, jajka) i bardziej miękką konsystencją. W przypadku tej metody ugniatania ilość drożdży jest nieznacznie zwiększona w porównaniu z liczbą drożdży przy metodzie biszkoptowej, ponieważ w gęstym cieście drożdże rozmnażają się wolniej.

Składniki

• Mąka pszenna – 450 g
• Płyn (mleko lub woda) – 1 szklanka
• Jajko – 1 szt.
• Olej roślinny – 2 łyżki. łyżki
• Cukier – 1 łyżeczka
• Drożdże prasowane – 15 g
• lub Drożdże suche – 5 g
• Sól – ½ łyżeczki

Jak gotować

Najpierw musisz „nakarmić” drożdże. W tym celu rozpuścić drożdże w 1/3 szklanki ciepłej wody lub mleka, dodać 1 łyżeczkę cukru i ½ szklanki przesianej mąki.

Całość dokładnie mieszamy do konsystencji śmietany i odstawiamy w ciepłe miejsce na 20-25 minut do 2-3-krotnego zwiększenia objętości (w ten sposób sprawdzamy jakość użytych drożdży).

Następnie wlać resztę płynu, dodać jajko, sól i dodać resztę przesianej mąki. Ciasto wyrabiać przez 8-10 minut, najpierw w misce, a następnie na stole, aż powstanie jednolite, pozbawione grudek, niezbyt sztywne ciasto (jeśli podana ilość płynu nie wystarczy, można dodać odrobinę mleka lub wody).

Pod koniec wyrabiania włóż ciasto do miski, dodaj olej roślinny i lekko wymieszaj.

Miskę zagniecionego ciasta przykryj pokrywką lub zawiąż serwetką i odstaw w ciepłe miejsce na 1,5-2 godziny do wyrośnięcia (normalna temperatura fermentowania ciasta drożdżowego wynosi 28-30 stopni).

Po pierwszym wyrośnięciu (zwiększeniu ciasta 2-3 razy) ciasto należy zagnieść. Ciasto najlepiej wyłożyć na stolnicę posypaną mąką i dobrze ubić.

Następnie ponownie odstaw do wyrośnięcia na kolejne 1-1,5 godziny (czas wyrastania jest podany w przybliżeniu: gospodyni sama musi określić gotowość produktu do pieczenia, ponieważ wyrastanie ciasta zależy od temperatury, rodzaju mąki, jakości (świeżość) drożdży itp.).