Otrie ēdieni - noteikumi, tehnika, pasniegšanas temperatūra. Miltu piedevu pagatavošanas tehnoloģiskais process Kārtainās mīklas gatavošanas tehnoloģija

Pasniedzot otros ēdienus, tiek ievērota šāda secība: zivis, gaļa, mājputni un medījumi, dārzeņi, graudaugi, olas, biezpiens, milti. Pasniegšanas kārtību nedrīkst pārkāpt, ja tā nav, un ēdieni tiek pasniegti vienas vai vairāku porciju traukos (139.39. att.).

. Rīsi 139. Pamatēdienu pasniegšana: a - krucheniki b - ceptas zivis; c - vistas kājas d - vistas porciju sadalīšana

Pamatēdienus pasniedz tikai karstus, tāpēc mazos porcelāna šķīvjus otro ēdienu pasniegšanai uzkarsē līdz 40-50° temperatūrai. AR

Pamatēdienus var pasniegt arī metāla trauciņos, kuros labi uzkarsēti siltie ēdieni. Dažus no tiem gatavo un pasniedz vienā un tajā pašā traukā, to novieto uz šķīvja, kas pārklāta ar papīra salveti. Metāla piederumi kļūst ļoti karsti, tāpēc viesmīlim to vajadzētu pieņemt tikai ar rokas bremzi. Lai izklātu trauku, novietojiet virsū galda dakšiņu un karoti tā, lai to rokturi izvirzītu ārpus trauka malas. Pasniedzot traukus vairāku porciju traukos, galds tiek klāts ar maziem porcelāna šķīvjiem, galda piederumiem vai zivju nažiem un dakšiņām. Zivju ēdieniem, ja nav zivju komplektu, varat izmantot divas dakšiņas.

Ēdienus, kas tiek pasniegti porciju pannā (ceptas zivis krievu gaumē, gaļas soļanka, olu kultenis), pēc patērētāja vēlēšanās var nepārlikt uz mazā šķīvja.

Daži ēdieni tiek pasniegti katliņos (mājas cepetis) un tiek likti uz galda uz statīva, kas pārklāts ar papīra salveti. Novietojiet karoti uz šķīvja sadalīšanai. Galds tiek pasniegts ar maziem galda piederumiem, šķīvjiem un galda piederumu komplektiem.

Salātus, marinētus augļus un dārzeņus pamatēdieniem pasniedz salātu bļodā. To liek pa kreisi no trauka, virsū liekot sadalīšanās komplektus (karoti, dakšiņu). Īpaši sadalīšanās komplekti atvieglo un paātrina apkopes procesu.

Mērci pasniedz mērces laiviņās uz stenda šķīvja, uz kura uzliek tējkaroti vai deserta karoti

115. tabulā ir sīkāk aprakstīti pamatēdienu pasniegšanas noteikumi.

Tabula 115

NOTEIKUMI. ININGS. Galvienie ēdieni *

Otro kursu nosaukums		Trauki pamatēdienu pasniegšanai	Sadalīšanās komplekti
Vārīta zivs ar garnējumu	Pikantā buljonā vārītas zivju porcijas Pasniedz ar vārītiem kartupeļiem poļu vai holandiešu mērci pasniedz atsevišķi	Porcelāna ovāls trauks vai ovāls jērs uz šķīvja, apaļš jēra gaļa kartupeļiem,	ēdnīcas
Cepta zivs	Zivs gabaliņi porcijās,panēti ar miltiem un apcepti eļļā.Piedeva-cepti kartupeļi,dārzeņi,vārīti ar taukiem.Atsevišķi pasniedz mērci (sarkanā galvenā,tomāts,tomāts ar dārzeņiem)	Porcelāna vai kuproniķeļa sudraba apaļš (ovāls) trauks, metāla mērces laiva uz statīva šķīvja, uz kuras ar rokturi pa labi novietota tējkarote.Kreisajā pusē šķīvis kauliem	ēdnīcas
Zivis mīklā	Zivju filejas gabaliņus marinē 20-30 minūtes, pievienojot etiķi, garšvielas, garšaugus un eļļu; iemērc šķidrā mīklā (mīklā), fritē.Atsevišķi pasniedz majonēzes mērci ar kornišoni vai tomātu	Metāla ovāls trauks Metāla mērces laiviņa tomātu mērcei (porcelāns majonēzes mērcei) uz stenda šķīvja, uz kura ar rokturi pa labi uzliek tējkaroti	ēdnīcas
Zivis cep Maskavas stilā	Sadalīti ceptas zivs gabaliņi, kas cepti krējuma mērcē kopā ar vārītiem kartupeļiem, šķēlēs, vārītu olu, ceptām sēnēm, sautētiem sīpoliem	Porciju cupronickel cepšanas panna uz stenda šķīvja	Karote un dakšiņa

Tabula turpinājās 115

Otro kursu nosaukums		Trauki pamatēdienu pasniegšanai	Sadalīšanās komplekti
zivju ķermenis	Maltā zivs pildīta ar sīpoliem, vārītām olām un sēnēm, veidota pusmēness formā, panēta rīvmaizē un apcepta sviestā.Dekorē - cepti kartupeļi, zaļie zirnīši.Atsevišķi pasniedz tomātu mērci.	cupronickel ovāls trauks Metāla mērces laiva uz statīva šķīvja, uz kuras uzlikta tējkarote ar rokturi pa labi
Vārīta gaļa, mēle ar garnējumu	Vārītas gaļas (mēles) gabaliņi ar vārītiem kartupeļiem, drupana putra, vārīti dārzeņi, kartupeļu biezeni Mērces - sarkanā galvenā, baltā ar olu	Divi metāla apaļi jēri (pamatēdienam un garnīram) uz stenda šķīvja vai cupronickel ovāla šķīvja Metāla mērces laiva uz stenda šķīvja, uz kuras ar rokturi pa labi novietota tējkarote	Vakariņas karote un dakša, tējkarote
Vārīta mājputnu gaļa, medījums, trusis	Vārītus liemeņus sagriež porcijās Garnējums - drupana putra, zaļie zirnīši, vārīti kartupeļi Pīlēm un zosīm - štovēti kāposti, cepti āboli	Apaļš metāla jērs uz stenda šķīvja, piedevu var pasniegt atsevišķi uz apaļa šķīvja	Karote un dakšiņa
Cepta gaļa	Cepti porcijās gabaliņi (1-2 uz porciju) Garnējums - pienā vārīti kartupeļi, kompleksie sānu ēdieni, vārīti pākšaugi	cupronickel ovāls trauks ar garnējumu	Karote un dakšiņa
Liellopa steiks ar sīpoliem	Ceptas filejas gabaliņš porcijās ar piedevu ar ceptiem sīpoliem (frī kartupeļiem) Garnējums - cepti kartupeļi vai frī kartupeļi, sagriezti aprindās, šķēlēs	cupronickel ovāls trauks vai porciju cepšanas panna uz Taganchika ar karstām oglēm	Karote un dakšiņa
Fileja mērcē ar garnējumu	Ceptas filejas gabaliņš, pārliets ar vīna mērci.Piedeva - frī kartupeļi.	Fileja - apaļā jērā uz stenda šķīvja, sānu trauks - porciju pannā uz stenda šķīvja	Karote un dakšiņa
gurnu steiks	Porcijās cepts cepts gaļas gabals Pasniedz ar dārzeņiem vai ceptiem kartupeļiem		Karote un dakšiņa
Dabīgās kotletes	Liellopa, cūkgaļas vai jēra gaļas gabaliņš, sagriezts ar ribu kauliņu Ceptas kotletes, pasniegtas ar dārzeņu un ceptiem kartupeļiem piedevu	Porcelāna (niķeļa sudraba) ovāls vai apaļš trauks	Karote un dakšiņa

Tabula turpinājās 115

Otro kursu nosaukums		Trauki pamatēdienu pasniegšanai	Sadalīšanās komplekti
Sautēta gaļa	Porciju gaļas gabaliņi, sagriezti no liela sautējuma gabala, pārlieti ar savu mērci.Piedeva - kartupeļi vai makaroni, dažādi dārzeņi, drupana putra.		Karote un dakšiņa
	Jēra gaļa, kartupeļi, buljonā sautēti sīpoli, pildīti ar taukiem astes taukiem, paprika un zaļumi, baklažāni un tomāti	Vienreizējs vai divreiz lietojams māla pods uz statīva
	Marinēti gaļas gabaliņi, cepti uz iesma Garnējums - svaigi tomāti, zaļie sīpoli, pētersīļi Pasniedz atsevišķi ar tkemali vai pikanto tomātu mērci	Porcelāna ovāls vai apaļš trauks Metāla mērces laiva uz šķīvja, uz kuras novietota tējkarote ar rokturi pa labi	Nekā, dakša
Liellopu gaļa Stroganovs	Mērces trauks no smalki sagrieztas gaļas, kas apcepta ar sīpoliem un garšota ar krējumu Garnējums - cepti kartupeļi	Gaļai - apaļš jērs uz šķīvja, garnīram -
	Mērces ēdiens, kas sastāv no kubiņos sagrieztas gaļas, sautētas tomātu mērcē ar sīpoliem un ķiplokiem, ceptiem kartupeļiem un marinētiem gurķiem	Apaļš jērs uz stenda šķīvja
	Nelieli jēra gabaliņi sautēti ar rīsiem, tomātiem un sīpoliem	Apaļš jērs uz stenda šķīvja
Tabakas cāļi	Vistas gaļa cepta uz pannas zem spiediena Dekorē - salāti vai sālīti dārzeņi ar ķiploku mērci	Porcelāna (metāla) trauks vai neliels pusdienu šķīvis, salātu bļoda uz stenda šķīvja Metāla mērces laiva uz stenda šķīvja, uz kuras uzlikta tējkarote ar rokturi pa labi Bļoda ar siltu ūdeni un citrona šķēle statīvs šķīvis, lina salvetes	Vakariņas karote un dakša, tējkarote
Cepta mājputnu gaļa, medījums, trusis	Putnu un medījumu gaļas gabaliņi porcijās, apkaisīti ar cepamo sulu un eļļu, piedeva ar ceptiem kartupeļiem.Salātus un gurķus pasniedz atsevišķi.		Karote un dakšiņa
Kijevas kotletes	Vistas fileja ar kauliņu, pildīta ar atdzesētu sviesta gabaliņu, dubultā panēta un fritēta.Sānu ēdiens - cepti kartupeļi, zaļie zirnīši	Metāla vai porcelāna trauks, salātu bļoda uz stenda šķīvja	Karote un dakšiņa

Tabulas beigas 115

Otro kursu nosaukums		Trauki pamatēdienu pasniegšanai	Sadalīšanās komplekti
Cepti dārzeņi	Dārzeņi cepti uz pannas	Porcelāna apaļš trauks
Cepti dārzeņi	Dārzeņi cepti uz pannas	Porciju cepšanas panna uz stenda šķīvja
Vārīti ziedkāposti	Ziedkāposti, vārīti veseli.Cukura-sviesta vai Holandes mērci pasniedz atsevišķi.	Jērs uz statīva šķīvja Metāla mērces laiva uz statīva šķīvja, uz kuras uzlikta tējkarote ar rokturi pa labi
Zaļie zirnīši, konservēta kukurūza	Zaļie zirnīši, konservēta kukurūza, karsēti jēra gaļā vai porcijās
	Sālītā ūdenī vārītas sparģeļu nūjiņas, uzliktas uz sparģeļu plaukta.Atsevišķi pasniedz Holandes mērci vai maizes-sviesta mērci.	Sparģeļu plaukts uz statīva Metāla mērces laiva uz šķīvja, uz kuras novietota tējkarote ar rokturi pa labi	Karote un dakša vai knaibles sparģeļu sadalīšanai
Dārzeņi piena mērcē	Dārzeņi, sagriezti kubiņos un vārīti ar pienu, garšvielām ar eļļu	Apaļa jēra gaļa vai porciju cepšanas panna uz stenda šķīvja
Kartupeļu kroketes	Vārīts kartupeļu biezenis ar sviestu, veidots bumbiņās, bumbieros, cilindros, pasniegts ar miltiem, rīvmaizi, fritēts Var pasniegt ar mērcēm - tomātu vai sēņu	Metāla trauks vai porciju cepšanas panna uz šķīvja Metāla mērces laiva uz šķīvja, uz kuras uzlikta tējkarote ar rokturi pa labi	Vakariņas karote un dakša, tējkarote
Skābā krējumā cepti pelmeņi	Pelmeņi pildīti ar krējumu, cepti	Keramikas pods uz statīva
Kastroļi	Ēdiens, kas pagatavots no sasmalcinātiem vai biezenī sagrieztiem pārtikas produktiem, kas cepti uz cepešpannas vai pannas. Mērci pasniedz atsevišķi.	Porcelāna apaļais trauks Metāla mērces laiva uz statīva, uz kuras uzlikta tējkarote ar rokturi pa labi
Olu kultenis ar bekonu un desu	Pannā ceptas olas ar sagrieztu desu vai bekonu	Porciju cepšanas panna uz stenda šķīvja	Karote un dakšiņa
	Olas sajauc ar pienu, apcep uz pannas	Cepšanas panna uz stenda šķīvja	Karote un dakšiņa

*. Pirms pamatēdienu pasniegšanas galdā tiek pasniegti galda piederumu komplekti (izņemot zivju ēdienus, kuriem galds tiek klāts ar zivju komplektiem) un mazie vakariņu šķīvji.

Miltu patēriņa aprēķins, ņemot vērā to mitrumu: Visu miltu kulinārijas un konditorejas izstrādājumu receptēs kviešu miltu patēriņš norādīts ar pamata mitruma saturu 14,5%. Lietojot kviešu miltus ar mitruma saturu zem 14,5%, to patēriņš samazinās par 1% uz katru procentuālo mitruma samazināšanos, un attiecīgi palielinās šķidruma (ūdens, piena) patēriņš. Lietojot miltus ar mitruma saturu virs 14,5%, to patēriņš palielinās, un attiecīgi samazinās receptē paredzētais šķidruma daudzums.

Ūdens aprēķins noteikta mitruma mīklas mīcīšanai: ūdens daudzumu visu veidu mīklas mīcīšanai aprēķina pēc formulas:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

Kur X– nepieciešamais ūdens daudzums (g), A– noteiktais mīklas mitruma saturs (%), IN– natūrā salikto izejvielu masa (g), AR– izejvielu masa sausnā (g).

Aprūpes aprēķins: produkta masas starpības attiecību pirms un pēc cepšanas un produkta masu pirms cepšanas sauc par cepšanu un nosaka pēc formulas:

Y = ((m 1–m 2)) / m 1) * 100 (4)

Kur: U– aprūpes procentuālais daudzums (%), m 1– masa pirms cepšanas (g), m 2– masa pēc cepšanas (g).

Konkrētās mīklas cepšanas procents ir lielāks, ja tā cepšanas laikā zaudē vairāk mitruma, t.i. Jo mazāks un plānāks ir cepts produkts vai ilgāka termiskā apstrāde, jo plānāka ir mīkla, jo lielāks ir cepšanas procents.

Cepto produktu un mīcīšanas laikā ņemto miltu masas starpības attiecību pret miltu masu sauc par cepšanu:

P = ((M1–M2) / M2) * 100 (5)

kur: P ir cepšanas procents (%), M1 ir cepamā produkta masa (g), M2 ir miltu masa (g).

Konkrētās mīklas cepšana ir augstāka, jo vairāk mīklai tiek pievienotas piedevas un ūdens, un jo zemāka ir cepšana. Milti ar kvalitatīvu lipekli uzsūc vairāk mitruma, kas palielina produktu cepšanu.

1. piemērs. Lai pagatavotu 100 virtuļus, tika izmantoti milti ar mitruma saturu 12,5%. Nosakiet nepieciešamo miltu un ūdens daudzumu, lai mīcītu mīklu līdz vajadzīgajai konsistencei

Risinājums:

A. Lai pagatavotu 100 virtuļus, kviešu miltu patēriņš ar pamata mitruma saturu 14,5% ir 2650 g. Uzņēmuma saņemto miltu mitruma saturs ir 12,5%. Tāpēc virtuļu pagatavošanai jāizmanto par 2% mazāk miltu, nekā paredzēts receptē miltiem ar pamata mitruma saturu:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597g

B. Ūdens daudzums, mīcot mīklu pēc Kolekcijas receptes, ir 1550g. Lietojot miltus ar mitruma saturu 12,5%, ūdens daudzums attiecīgi jāpalielina par 2597 g.

1550 + 2597 = 4147g

Atbilde: Lai pagatavotu virtuļus, jāizmanto 2597 g miltu ar mitruma saturu 12,5% un 4147 g ūdens

2. piemērs. Nosakiet cepšanu un cepšanu, cepot 100 siera kūkas gabalus.

Risinājums:

A. Vienas siera kūkas masa ir 75 g; 100 siera kūku gabalu svars – 7500g. 100 siera kūku gabaliņu pagatavošanai izmantotās mīklas masa ir 5800g.

B. Nosakiet miltu patēriņu 100 siera kūku gabaliņiem saskaņā ar recepti. 796:

5800 * 641 = 3718 g

B. Tiek noteikts produkta iepakojums, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. Produkta cepumu nosaka, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Atbilde: cepot 100 gabaliņus siera kūkas, cepts bija 29,3%, cepts - 101,72%.

3. piemērs. Uzņēmumam ir 50 g sausā maizes rauga. Cik porcijas ievārījuma pankūku var pagatavot ar šādu rauga daudzumu?

Risinājums:

A. Mīklas daudzumu 1 pankūku porcijas pagatavošanai nosaka pēc receptes: 1 porcijai gatavu pankūku ar 150 g iznākumu nepieciešami 176 g mīklas.

B. Nosaka presētā rauga daudzumu 1 pankūku porcijai: uz 1000 g mīklas vajag 14 g presētā rauga, tāpēc uz 176 g mīklas:

(176*14) / 1000 = 2,5 g

B. Sausā rauga daudzumu nosaka saskaņā ar tabulu. 29 "Produktu savstarpējās aizstājamības normas ēdienu gatavošanā": presētā maizes rauga aizvietošanas ar sauso raugu ekvivalentā masa ir 0,25 - tāpēc nepieciešams sausais raugs 1 porcijai:

(2,5*250) / 1000 = 0,63 g

D. Tiek noteikts pankūku porciju skaits, ko var pagatavot ar 50 g sausā maizes rauga:

50: 0,63 = 79 porcijas

Atbilde: Ja uzņēmumā ir 50g sausā rauga, var pagatavot 79 porcijas pankūku ar ievārījumu.

Testa iespējas

1. iespēja

1. Cepti un vārīti mājputnu ēdieni. Diapazons. Tehnoloģiskie režīmi veselas putnu gaļas cepšanai un vārīšanai. Porciju sadalīšanas un pasniegšanas noteikumi. Ieteicamie sānu ēdieni un mērces. Uzglabāšanas režīms un glabāšanas laiks.

2. Sarkanās un baltās pamatmērces pagatavošanas tehnoloģija. Kādas ir tehnoloģiju atšķirības un kā tās ietekmē kvalitātes rādītājus? Kā veidojas šo mērču atvasinājumi. Mērču uzglabāšanas nosacījumi un periodi. Izveidojiet tehnoloģisko diagrammu viena veida mērcei.

3. Biezpiena ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība. Kā karstuma gatavošana ietekmē biezpiena produktu sagremojamību? Ar kādu mērķi karstajiem biezpiena ēdieniem pievieno biezinātājus (kādus)? Silto ēdienu sortiments, tehnoloģijas. Kvalitātes rādītāji.

4. Krēmu sortiments, piemēram, dažādi saldie ēdieni. Pagatavošanas tehnoloģija, kvalitātes rādītāji, uzglabāšanas nosacījumi un realizācijas datumi. Ar ko krēmi kā saldie ēdieni atšķiras no konditorejas izstrādājumiem?

5. Cik porcijas siera kūkas ar biezpienu, kas sver 75 g gatavā produkta, var pagatavot, ja uzņēmumā ir 5 kg biezpiena 3 kolonnās?

6. Nosakiet miltu daudzumu ar mitruma saturu 12,3%, ūdens, olu pulveri, lai pagatavotu 5 kg mīklas klimpām.

2. iespēja

1. Vispārējie noteikumi gaļas gatavošanai pamatēdieniem. Kvalitātes rādītāji, ieviešanas nosacījumi un termiņi. Trauku sortiments. Kādi sānu ēdieni un mērces ir ieteicamas vārītai liellopu, jēra un cūkgaļai?

2. Aukstās mērces. Klasifikācija. Majonēzes mērces pagatavošanas tehnoloģija. Tehnoloģiskās metodes un faktori, kas nodrošina augstas kvalitātes majonēzi. Mērces uz etiķa bāzes. Sortiments, gatavošanas iespējas. Norādiet šo mērču grupu uzglabāšanas nosacījumus un termiņus. Izveidojiet tehnoloģisko diagrammu viena veida mērcei.

3. Omlete. Sortiments, gatavošanas tehnoloģija. Kā receptes sastāvdaļas (piens, sāls, cukurs) ietekmē olu baltumu denaturācijas pakāpi? Gatavojot omleti, norādiet un pamatojiet ieteicamo šķidruma daudzumu.

4. Pagatavošanas tehnoloģija un fizikāli ķīmiskais pamats želejas veidošanai. Sortiments, kvalitātes rādītāji, uzglabāšanas nosacījumi un realizācijas termiņi.

5. Cik sviestmaizes ar siļķi jūs saņemsiet, ja jums ir 3 kg vidēji sālītas siļķes (2. aile)?

6. Nosakiet produktu daudzumu 150 pankūku porciju pagatavošanai atbilstoši 2.ailei, ja izmantojāt vājpiena pulveri? Apkopojiet rezultātus tehnoloģiskajā kartē.

3. iespēja

1. Ēdieni no vārītām un sautētām zivīm. Diapazons. Tehnoloģijas, dizaina un prezentācijas iezīmes. Kvalitātes prasības, uzglabāšanas režīmi un ieviešanas termiņi.

2. Sortiments, saldo zupu un mērču pagatavošanas tehnoloģija. Kvalitātes rādītāji. Derīguma termiņš, iesniegšanas noteikumi. Izveidojiet tehnoloģisko diagrammu viena veida mērcei vai zupai.

3. Olu ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība. Kas ir olu produkti? Kāda ir olu un olu produktu mehāniskā vārīšana? Olu ēdieni. Noteikumi olu vārīšanai dažādiem ēdieniem. Kādi fizikāli ķīmiskie procesi nosaka vārītu olu kvalitātes veidošanos?

4. Karsto saldo ēdienu sortiments. Suflē, pudiņi, Guryevskaya putra - pagatavošanas, dizaina, pasniegšanas iezīmes. Kvalitātes rādītāji, uzglabāšanas nosacījumi un ieviešanas termiņi.

5. Cik porcijas siera kūkas var pagatavot, ja ēdamistabā atrodas 6 kg zema tauku satura biezpiena un 25 olas, kas sver 43 g (1. variants)?

6. Noteikt miltu ar mitruma saturu 16,3% un ūdens daudzumu, lai pagatavotu 20 kg mīklas pelmeņiem?

4. iespēja

1. Cepti gaļas ēdieni. Diapazons. Ieteicamās mērces un sānu ēdieni. Gatavo trauku kvalitātes rādītāji un pārdošanas noteikumi. Liellopu gaļa Stroganovs, Stroganova aknas – krievu nacionālās virtuves ēdieni. Kāpēc šos ēdienus tā sauc? Kas ir īpašs šo ēdienu pagatavošanā? Reģistrācijas un iesniegšanas noteikumi.

2. Skābais krējums, piena mērces un to atvasinājumi. Pagatavošanas tehnoloģiskais process, skābā krējuma mērces pagatavošanas īpatnības 1. un 2. ailē. Kvalitātes rādītāji, apstākļu īpatnības un glabāšanas laiks. Izveidojiet tehnoloģisko diagrammu viena veida mērcei.

3. Aukstie ēdieni un gaļas uzkodas. Diapazons. Vispārīgie sagatavošanas noteikumi, dizaina iezīmes, pasniegšana, uzglabāšana. Tehnoloģija želejas pagatavošanai gaļas un zivju aspic ēdieniem. Trauku sortiments. Kvalitātes rādītāji, želejveida ēdienu pasniegšanas noteikumi.

4. Putas un sambukas. Diapazons. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Fizikāli ķīmiskie procesi, kas veido šāda veida trauku konsistenci. Kvalitātes rādītāji, uzglabāšanas nosacījumi un ieviešanas termiņi.

5. Ražotnē ir 6 kg marinētu biešu. Cik Maskavas boršča porcijas var pagatavot, ja raža no vienas porcijas ir 250 g?

6. Cik daudz malto kartupeļu un sīpolu jāsagatavo 1000 ceptiem pīrāgiem? Aprīlī nosakiet nepieciešamo kartupeļu un sīpolu daudzumu pēc bruto svara.

5. iespēja

1. Tehnoloģija porciju putnu filejas ēdienu pagatavošanai. Filejas gatavošana, ēdienu sortiments, pasniegšanas un pasniegšanas noteikumi.

2. Olu-sviesta mērces un to atvasinājumi. Sortiments, kvalitātes rādītāji. Norādiet, kādiem ēdieniem tie tiek izmantoti. Izveidojiet tehnoloģisko shēmu vienas no tām sagatavošanai.

3. Auksto ēdienu nozīme uzturā. Sviestmaizes un gastronomijas produkti. Sortiments, gatavošanas tehnoloģija, sviestmaižu noformēšanas noteikumi, gastronomisko preču pasniegšana. Kvalitātes rādītāji, uzglabāšanas nosacījumi un ieviešanas termiņi. Sviestmaižu gatavošanas tehnoloģiju sortiments un īpatnības.

4. Saldo ēdienu sortiments. Kompoti, želeja. Vispārīgi gatavošanas noteikumi. Kvalitātes rādītāji, uzglabāšanas nosacījumi un ieviešanas termiņi.

5. Kāds bruto masas daudzums būs nepieciešams, lai pasniegtu 66 porcijas kāpostu zupas no svaigiem kāpostiem, ar vārītas gaļas normu 25 g uz porciju?

6. Cik gabaliņus biezpiena kūkas ar biezpienu, kas sver 75 g, var pagatavot no 5 kg rauga mīklas? Cik miltu ar mitruma saturu 16,4% būs nepieciešams, lai pagatavotu šādu mīklas daudzumu?

6. iespēja

1. Ēdieni no sautētām un ceptām zivīm. Gatavošanas tehnoloģija, ieteicamās mērces un sānu ēdieni. Gatavo ēdienu kvalitātes rādītāji.

1. Mērču nozīme uzturā. Mērču klasifikācija. Tehnoloģiskie parametri dārzeņu un miltu sautēšanai karsto mērču pagatavošanai. Tehnoloģija buljonu pagatavošanai karstām mērcēm.

3. Aukstās uzkodas no olām, biezpiena un siera. Diapazons. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija, dizaina noteikumi. Prasības attiecībā uz kvalitāti, uzglabāšanas apstākļiem un izpildes laiku.

4. Ēdināšanas iestādēs nopērkamo miltu ēdienu sortiments. Tehnoloģija dažādu veidu mīklas pagatavošanai (pankūkas, pankūkas, klimpas, klimpas). Iesniegšanas noteikumi, kvalitātes rādītāji.

5. Nosakiet atdzesētas liellopa mēles bruto masu ēdiena “Vārīta mēle ar garnējumu” 25 porciju pagatavošanai restorānā.

1. 1 kolonnā nosakiet cepšanu, cepšanu, miltu daudzumu ar mitruma saturu 14,9% un ūdeni 5 kg mājās gatavotu nūdeļu pagatavošanai.

7. iespēja

1. Ēdieni no jūras veltēm, kas nav zivis. Diapazons. Pagatavošanas, dekorēšanas un pasniegšanas iezīmes. Kvalitātes prasības. Īstenošanas periods.

2. Garšvielu zupu sortiments. Kāpostu zupas un boršča pagatavošanas tehnoloģija. Produktu ar dažādu skābumu pievienošanas secība. Kādas ir atšķirības kāpostu zupas un boršča ar kartupeļiem un svaigiem un skābētiem kāpostiem tehnoloģijā? Sastādiet tehnoloģisko shēmu ikdienas kāpostu zupas pagatavošanai.

3. Salāti un vinegreti. Sortiments, komponentu griešanas noteikumi, porcijēšana, dizains, pasniegšana. Ar ko atšķiras banketiem paredzēto salātu noformējums? Uzglabāšanas nosacījumi un pārdošanas noteikumi.

4. Kas ir miltu ēdieni un miltu izstrādājumi? Tehnoloģija rauga mīklas pagatavošanai, izmantojot tiešo metodi. Fizikāli ķīmiskie procesi, kas notiek mīklas mīcīšanas un fermentācijas laikā. Nogatavinātas mīklas kvalitātes rādītāji. Uzskaitiet rauga mīklas defektus un iespējamos veidus, kā tos novērst.

5. Cik daudz kakao, cukura un saldinātā iebiezinātā piena būs nepieciešams, lai pagatavotu 150 porcijas kakao un piena? Porcijas iznākums: 200 g.

6. Cik 75 g smagus ceptus pīrāgus ar burkāniem un olām var pagatavot, ja ēdamistabā ir 15 kg burkānu (februārī)?

8. iespēja

1. Ēdieni un sānu ēdieni no ceptiem un ceptiem dārzeņiem. Klasifikācija, sortiments, atsevišķu ēdienu pagatavošanas tehnoloģija. Pēc kādiem kritērijiem atšķir piedevas un dārzeņu ēdienus? Dārzeņu ēdienu pasniegšanai ieteicamas mērces.

2. Garšvielu zupu sortiments. Hodgepodges un marinētu gurķu pagatavošanas tehnoloģija. Kas ir kopīgs un ar ko atšķiras to sagatavošanas, pasniegšanas un prezentācijas tehnoloģija? Kvalitātes rādītāji, uzglabāšanas nosacījumi un ieviešanas termiņi. Sastādiet tehnoloģisko shēmu “Mājas Solyanka” zupas pagatavošanai.

3. Auksto ēdienu un uzkodu sortiments no zivju un nezivju ūdens izejvielām. Ēdienu gatavošanas, dekorēšanas un pasniegšanas iespējas, tostarp pasūtījuma, banketu un oriģinālo ēdienu. Prasības kvalitātei, uzglabāšanas apstākļiem un derīguma termiņam.

4. Tehnoloģija rauga mīklas pagatavošanai ar sūkļa metodi. Fizikāli ķīmiskie procesi, kas notiek mīklas mīcīšanas un fermentācijas laikā. Nogatavinātas mīklas kvalitātes rādītāji. Kāda ir atšķirība starp mīklu, kas pagatavota ar sūkļa metodi, un bez mīklas? Kādos gadījumos jūs izmantojat sūkļa mīklu, un kādos - taisno mīklu?

5. Nosakiet olu skaitu, kas sver 41 g, kas nepieciešams, gatavojot mīklu 100 porcijām Maskavas pelmeņu.

6. Nosaki produktu daudzumu 80 pankūku porciju pagatavošanai 1 kolonnā, ja izmantoji vājpiena pulveri? Apkopojiet savus aprēķinus plūsmas diagrammā.

9. variants

1. Ēdieni un sānu ēdieni no vārītiem un sautētiem dārzeņiem. Noteikumi dažādu krāsu dārzeņu gatavošanai. Trauku sortiments, griešanas, pasniegšanas noteikumi. Dārzeņu ēdienu pasniegšanai ieteicamas mērces.

2. Tehnoloģija dzidru zupu pagatavošanai. Kāds ir buljonu dzidrināšanas mērķis? Kādi ir veidi, kā dzidrināt gaļas buljonu? Kā un ar ko ieteicams pasniegt dzidras zupas? Izveidojiet tehnoloģisko shēmu zupas “Caurspīdīgais vistas buljons” pagatavošanai.

3. Banketu ēdieni un uzkodas. Sortiments, mērķis. Porciju, dizaina, pasniegšanas iezīmes. Prasības attiecībā uz kvalitāti, uzglabāšanas apstākļiem un izpildes laiku.

4. No rauga mīklas ražoto izstrādājumu sortiments. Fizikāli ķīmiskie procesi, kas notiek miltu izstrādājumu mīcīšanas, fermentācijas, cepšanas un uzglabāšanas laikā. Cepšanas režīmi. Uzskaitiet gatavās produkcijas defektus un pamatojiet to rašanās iemeslus.

5. Katru dienu ēdnīcā tiek pārdotas 20 porcijas kartupeļu biezeņa zupas. Cik kilogrami kartupeļu tam izlietoti februāra laikā?

6. Noteikt cepšanu, produktu cepšanu, miltu daudzumu ar mitruma saturu 12,6% un ūdeni 100 kulebjaka gabalu pagatavošanai no 500g smagas rauga mīklas.

10. variants

1. Cepto dārzeņu ēdienu klasifikācija, sortiments. Pagatavošanas īpatnības, dekorēšana, ieteicamās mērces. Uzglabāšanas periodi un pārdošanas nosacījumi.

2. Biezenzupas. Sortiments, pagatavošanas īpatnības, pasniegšana. Gatavo zupu kvalitātes rādītāji, uzglabāšanas nosacījumi un realizācijas datumi. Kādas ir rīsu zupas pagatavošanas īpatnības? Izveidojiet tehnoloģisko shēmu šīs zupas pagatavošanai.

3. Auksto ēdienu nozīme uzturā. Aukstie ēdieni un dārzeņu uzkodas. Sortiments, nozīme uzturā. Sagatavošanas tehnoloģija (sniedziet dažus piemērus), uzglabāšanas apstākļi un pārdošanas datumi.

4. Tehnoloģija neraudzētas kārtainās mīklas pagatavošanai. No tā izgatavotu produktu klāsts. Fizikāli ķīmiskie procesi, kas notiek mīcot, cepot mīklu, uzglabājot miltu izstrādājumus no kārtainās mīklas. Cepšanas režīms. Kvalitātes prasības.

5. Nosakiet nesagrieztā muksuna bruto masu, kas nepieciešama, lai pagatavotu 66 porcijas salātu - zivju kokteili restorānā.

6. Nosakiet mīklas daudzumu, kas nepieciešams, lai pagatavotu 300 siera kūkas gabalus, kuru svars ir 50 g. Cik daudz miltu ar mitruma saturu 13,5% nepieciešams to pagatavošanai?

Bibliogrāfija

1. GOST 53104-2008. Ēdināšanas pakalpojumi. Sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes organoleptiskā novērtējuma metode. M.: STANDARTINFORMA, 2009. – 19 lpp.

2. GOST R 50763–2007. Ēdināšanas pakalpojumi. Ēdināšanas produkti, kas tiek pārdoti sabiedrībai. Vispārējie tehniskie nosacījumi. M.: STANDARTINFORMA, 2008. – 16 lpp.

3. GOST R 53105-2008. Ēdināšanas pakalpojumi. Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģiskie dokumenti. Vispārīgās prasības projektēšanai, konstrukcijai un saturam. M.: STANDARTINFORMA, 2009. - 15 lpp.

4. GOST R 53106 - 2008. Ēdināšanas pakalpojumi. Izejvielu un pārtikas produktu atkritumu un zudumu aprēķināšanas metode sabiedriskās ēdināšanas produktu ražošanā. M.: STANDARTINFORMA, 2009. – 19 lpp.

5. Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību: 1999.gada 30.marta federālais likums Nr.52-FZ.

6. Evtuhova, O.M. Zupas. Lekciju teksts / O.M. Evtukhova, N. Ju. Tepļuks - Krasnojarska. Valsts tirdzniecības ekonom. starpt. – Krasnojarska, 2004.- 48 lpp.

7. Ermošs, L.G. Produkcija no olām un biezpiena ēdināšanas uzņēmumos. Lekciju teksti / L.G. Ermošs, T.L. Kamosa . - Krasnojarska Valsts tirdzniecības ekonom. starpt. – Krasnojarska, 2004.- 48 lpp.

8. Ermošs, L.G. Pusfabrikātu un gatavo ēdienu uzglabāšanas nosacījumi un termiņi sabiedriskās ēdināšanas iestādēs. Atsauces materiāli. - Krasnojara. Valsts tirdzniecības ekonom. starpt. – Krasnojarska, 2006.- 20 lpp.

9. Ermošs, L.G. Ēdienu apkalpošanas tehnoloģija. Problēmu krājums / L.G. Ermošs, O.M. Evtukhova, N.Ju. Tepļuks, T. L. Kamosa. - Krasnojara. Valsts tirdzniecības ekonom. starpt. – Krasnojarska, 2008.- 80 lpp.

10. Kovalev, N. I. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: mācību grāmata. vidējam speciālists. mācību grāmata vadītājs / N. I. Kovaļovs; Ed. prof. M. A. Nikolajeva. – M.: Delovs. lit.; Omega-L, 2003. – 480 lpp.

11. Ļeontjevs, V.M. Jūras veltes: pētījums. 2h pabalsts / V.M. Ļeontjevs, G.G. Nikolajeva, E.O. Ņikuļina, G.V. Ivanova. - Krasnojara. Valsts universitāte. – Krasnojarska, 2002.- 149 lpp.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Higiēnas prasības pārtikas nekaitīgumam un uzturvērtībai. Sanitārie noteikumi un noteikumi. [apstiprināts ar rezolūciju Ch. Valsts rangs Krievijas Federācijas ārsts 2001. gada 14. novembrī - Nr.36. ]. - M.: Krievijas Veselības ministrija, 2001. – 28 lpp.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Higiēnas prasības pārtikas produktu derīguma termiņam un uzglabāšanas apstākļiem: sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un standarti. – M.: Krievijas Federācijas Veselības ministrija, 2002. –64 lpp.

14. Ēdināšanas iestāžu ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājums. – Sanktpēterburga: Profix, 2003. – 688 lpp.

15. Ēdināšanas iestāžu ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājums. – M.: Ekonomika, 1983. – 716 lpp.

16. Ēdināšanas darbinieku rokasgrāmata / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 lpp.

17. Sabiedriskās ēdināšanas tehnologa rokasgrāmata / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – M.: Kolos, - 2000. – 416 lpp.

18. Surgutskis, V.P. Pārtikas produktu ķīmija: 2 grāmatās. Grāmata 1 / V.P. Surgutskis. - Krasnojarska, 1997. – 320. gadi.

19. Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija: Sabiedriskās ēdināšanas uzziņu rokasgrāmata. - Sanktpēterburga: Profix, 2003.-200lpp.

20. Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģija: 2 sējumos T.1. Fizikāli ķīmiskie procesi, kas notiek pārtikas produktos kulinārijas apstrādes laikā / Red. A.S. Ratušnijs. – M.: Mir; 2007. –351 lpp.

21. Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģija: 2 sējumos T. 2. Trauku, uzkodu, dzērienu, kulinārijas miltu, konditorejas un maizes izstrādājumu tehnoloģija / Red. A.S. Ratušnijs. – M.: Mir; 2007. – 416 lpp.

22. Prasības pusfabrikātu, gatavo ēdienu un kulinārijas izstrādājumu kvalitātei. – M.: Ekonomika, 1992. – 25 lpp.

23. Kažokādas I.N. Sabiedriskās ēdināšanas ražošanas tehnoloģija: mācību grāmata / I.N. Kažokādas – Minska: Jaunas zināšanas, 2002. – 799 lpp.

Otrie kursi - noteikumi, tehnika,
padeves temperatūra.

Galvenais ēdiens ikviena cilvēka uzturā neatkarīgi no tā
viņam nebija kulinārijas preferenču - tās ir
karstie ēdieni, vai tā būtu gaļa, zivis, dārzeņi vai vistas gaļa.

Pasniedzot otros karstos ēdienus, nepieciešams
ievērot šādu secību: zivis
ēdieni, gaļas ēdieni, mājputnu un medījumu ēdieni, dārzeņu,
ēdieni no graudaugiem, olas, biezpiens, miltu ēdieni.

Karsto ēdienu pasniegšana atkarībā no pakalpojuma veida
var būt atsevišķas vai vairāku porciju.

Atbilstoši pasniegšanas temperatūrai tiek pasniegti tikai pamatēdieni
karsts, pasniegšanas temperatūra nav zemāka par 65 grādiem C, lai
trauks ilgāk palika karsts, porcelāna šķīvji
Lai pasniegtu karstu ēdienu, uzsildiet to līdz temperatūrai
40-50°C.

Lai ilgāk uzturētu karstu temperatūru
pamatēdienus var pasniegt metāla trauciņos.
Daži karstie ēdieni tiek pagatavoti un pasniegti tajā pašā
tie paši ēdieni. Šajā gadījumā tas tiek pasniegts uz galda uz manekena
šķīvis pārklāts ar papīra salveti.

Metāla trauki kļūst ļoti karsti, tāpēc
viesmīlim vajadzētu būt uzmanīgam un pieņemt to
tikai ar rokas bremzi. Lai izliktu šādus traukus, uzlieciet galda dakšiņu un karoti, lai to rokturi izvirzītu uz āru
pāri trauka malai.

Pasniedzot vairāku porciju ēdienus, vispirms galdam
pasniedz mazos porcelāna šķīvjos.No
galda piederumus, noliec uz galda galda piederumus vai zivju nazis un
dakšas.

Ja karsto ēdienu pasniedz porciju pannā, tad
Pēc patērētāju lūguma trauku var nepārkārtot
uz sekla šķīvja un uzlieciet pannu
dekoratīvs koka statīvs.

Daži karstie ēdieni tiek pagatavoti un pasniegti
keramikas podi.Kadus novieto uz galda uz
stenda plāksne, kuru pārklājam ar papīru
salvete. Uz servēšanas šķīvja liek karoti
izvēršoties.

OTRĀ KARSTO ĒDIENU PAKALPOŠANAS NOTEIKUMI :

1 - Vārīta zivs ar garnējumu - porcijās sadalīti zivs gabaliņi
vāra asā buljonā. Pasniedz uz porcelāna vai
ovāls trauks uz statīva šķīvja Kā piedevu var
Pasniedziet vārītus kartupeļus apaļā jēra gaļā. Atsevišķi iekšā
Mērce tiek pasniegta ar poļu vai Holandes mērci. No

mērci.

2 - Cepta zivs - porcijās cepti zivs gabaliņi.
Pasniedz uz porcelāna ovāla trauka.Atsevišķi
Pasniedziet tomātu mērci vai tomātu mērci ar dārzeņiem metāla mērces laiviņā uz stenda šķīvja. No
galda piederumu galda dakša, zivju nazis, karote
mērci.

3 - Zivju ceptas Maskavas gaumē Pasniedziet cupronickel
porciju cepampanna, kurā tika pagatavota zivs Kad
Lai pasniegtu, novietojiet pannu uz stenda šķīvja.No
galda piederumu dakša un nazis.

Gandrīz visiem karstajiem un aukstajiem gaļas un zivju ēdieniem, kā arī daudzām uzkodām ir pievienoti sānu ēdieni. Piedevu pagatavošanai tiek izmantots plašs produktu klāsts: graudaugi, pākšaugi, makaroni un miltu izstrādājumi, dārzeņi, sēnes, ogas, augļi, olas.

Dārzeņu sānu ēdieni atrast īpaši plašu pielietojumu. To pagatavošanai tiek izmantoti svaigi, sālīti, marinēti, marinēti, vārīti, sautēti, cepti, cepti un sautēti dārzeņi visdažādākajos sortimentos.

Graudaugu sānu ēdieni ir viskozas vai drupanas putras; miltu izstrādājumus galvenokārt pasniedz grauzdiņu veidā; piedevām izmanto vārītus makaronus; pākšaugi - izmanto vārītus vai nu veselu graudu veidā, vai biezeņa veidā.

Izņemot kartupeļi , kuru piedevu apstrādei dažkārt ir dažas nelielas iezīmes (salmiņi vai čipsi utt.), visi pārējie sānu ēdieni tiek gatavoti pēc vispārīgas receptes: piemēram, ziedkāposti, kurus vēlas pasniegt kā piedevu, ir vārīti tāpat kā neatkarīgiem ēdieniem.

Mūsu vietnē nav īpašas daļas, kas veltīta piedevām, jo ​​visas piedevu pagatavošanas receptes ir atrodamas attiecīgajās sadaļās.
Bet, ja primārās termiskās apstrādes metodes un metodes gandrīz neatšķiras, tad piedevu lietošanai ir sava specifika, kas pavāram ir jāzina.

Piedevas pievienošana nozīmē ēdiena bagātināšanu ar papildu uzturvielām, tā tilpuma un svara palielināšanu, lai tas labāk un pilnīgāk piesātinātu, un, visbeidzot, pats galvenais, ēdiena garšas uzlabošanu.

Pats nosaukums garnējums (garnire — nozīmē izrotāt) precīzi definē šī kulinārijas izstrādājuma galveno mērķi, jo garnējumam vajadzētu uzlabot ēdiena garšu, izdaiļot to, padarīt to pievilcīgāku, ēstgribu un tādējādi palielināt sagremojamību.

Nevis garnīra gatavošana, bet tā pareiza izvēle konkrētam ēdienam, konkrētam produktam - tā ir specifika, kuras apgūšana nepavisam nav viegls jautājums, jo ēdiena garša lielā mērā ir atkarīga no pareizas kombinācijas. galvenais ēdiens ar piedevu.

Izceļot īpašības, mīkstinot vai paaugstinot pamatprodukta pikantumu, tā tauku saturu, sāļumu, skābumu vai saldumu, labi izvēlēts garnīrs būtiski uzlabo ēdiena garšu. Nepiemērots garnīrs ar savu nepatīkamo garšas kombināciju var ievērojami samazināt ēdiena garšu. Piemēram, nav pieņemts pasniegt tvaicētu stores ar nūdelēm vai brūkleņu ievārījumu vai viskozu putru ar liellopa steiku.

Kulinārijas speciālista māksla slēpjas tajā, ka viņš prot labi pagatavot ēdienu, pareizi salikt tā garšas buķeti un prasmīgi apvienot ēdiena galvenās sastāvdaļas - pamatproduktu, mērci un piedevu. Jau sen ir zināmas dažas produktu kombinācijas, kas kopā veido ļoti pievilcīgus, patīkamus garšas “ansambļus”. Tādas ir, piemēram, rīsu kombinācijas un daudzi vistas un vistas ēdieni; zaļie zirnīši un dažādas kotletes; sautēti kāposti un cepta cūkgaļa vai zoss; šampinjoni un daudzi gardumi, kas gatavoti no zivīm, mājputniem u.c. Visas šīs labi zināmās kombinācijas ir balstītas vai nu uz līdzīgām produktu īpašībām, kā tas ir rīsu un vistas gaļas gadījumā, kad abas sastāvdaļas izceļas ar maigu garšu, vai par piedevas spēju mīkstināt tauku satura produktu, kā tas notiek, apvienojot zoss vai cūkgaļas cepeti ar štovētiem kāpostiem.

Īpašu vietu ēdiena gatavošanā ieņem kartupeļu sānu ēdieni. Šī produkta garšas īpašības padara to par gandrīz universālu piedevu, ko veiksmīgi izmanto daudzos un dažādos ēdienos.

Bet tomēr, atkarībā no galvenā produkta garšas īpašībām, kartupeļi tiek pakļauti dažādām kulinārijas apstrādēm, jo ​​​​tas nepavisam nav vienaldzīgs, kādā formā kartupeļi tiek pasniegti kā sānu ēdiens. Dažiem ēdieniem, piemēram, vārītai mēlei, desiņām, šķiņķim, pasniedz kartupeļu biezeni, vārītām zivīm parasti izmanto vārītus kartupeļus, ceptām zivīm - ceptus, porcijās ceptiem gaļas ēdieniem - sausus ceptus kartupeļus (čipsi , salmiņi utt.).

Garnīra izvēle ir atkarīga arī no ēdiena mērķa. Tieši tāpēc aukstos ēdienus un uzkodas atbilstoši savam mērķim uzturā – apetītes rosināšanai, parasti pavada pikanti vai sāļi piedevas, piemēram, marinēti gurķi un marinādes, dārzeņi ar dažādām asām mērcēm un mērcēm u.c.

Izvēloties piedevu aukstajiem ēdieniem vai uzkodām, jāņem vērā arī tas, ka produktiem šādam piedevām jābūt garšīgiem un ēstgribu arī aukstiem. Šo iemeslu dēļ krabji, olas, vēžu astes u.c. tiek plaši izmantoti kā piedevas aukstajām uzkodām, bet no graudaugiem un makaroniem, kas parasti netiek pasniegti auksti, ir jāizvairās.

Visus sānu ēdienus var iedalīt vienkāršos, tas ir, kas sastāv no viena produkta (kartupeļu biezputra, putra, makaroni utt.), Un kompleksos.

Parasti sarežģīts garnīrs sastāv no trīs līdz četrām dārzeņu šķirnēm. Sarežģīta dārzeņu garnīra piemērs ir ceptu kartupeļu, piena mērcē vārītu burkānu, vārītu zaļo zirņu, pupiņu, Briseles kāpostu, ziedkāpostu vai kolrābju kombinācija.

Sarežģīta piedevas izvēle no pavāra prasa īpašu uzmanību, jo, to gatavojot, jāņem vērā ne tikai piedevas un galvenā produkta garšu kombinācijas, bet arī visas paša garnīra sastāvdaļas.

Garnīra noformējums prasa arī pavāra prasmi un uzmanību, jo piedeva ir galvenais ēdiena noformējuma un dekorācijas elements, kas lielā mērā nosaka ēdiena izskata pievilcību.

Skaisti, glīti, simetriski novietots garnīrs piešķir ēdienam īpaši pievilcīgu, ēstgribu rosinošu izskatu.

Šajā publikācijā visās ēdienu receptēs, kas parasti tiek pasniegtas pie piedevām, ir norādīti piedevas, kas vislabāk atbilst ēdiena garšas īpašībām. Tas gan neizslēdz šo piedevu aizstāšanu ar citiem, ja nepieciešams, sezonas produktu trūkuma dēļ vai ja pavārs vēlas izveidot jaunu kombināciju. Jāatceras, ka garnīra izvēles neaizstājams un obligāts nosacījums ir pareiza ēdiena garšas īpašību ievērošana un produktu kombinācijas harmonija.

Jautājumi
Miltu piedevu sortiments.
Pusfabrikāti miltu piedevām. Prasības uz
kvalitāti.
Miltu pusfabrikātu termiskā apstrāde
piedevas Kvalitātes prasības.
Miltu piedevu uzglabāšanas nosacījumi un pārdošanas noteikumi.

Miltu piedevu sortiments

Pelmeņi, mājās gatavotas nūdeles, grauzdiņi, profiteroles, vol-au-vents,
grozi.

Miltu piedevu sortiments

Pelmeņi.
Mājās gatavotas nūdeles.
Profiteroli.
Grozi (tartletes).
Volovans.
Krutoni (ar sieru, pikanti, zirņiem un citiem ēdieniem).

Pelmeņi. Recepte Nr.1129

Sagatavoto mīklu izrullē virvē un sagriež
gabalos, kas sver 10-15 g. 1 kg klimpu uzvāra 5 l
šķidrums zemā vārīšanās temperatūrā 5 minūtes.
Pasniegšana: kā atsevišķs ēdiens
porciju uz neliela vakariņu šķīvja
200 g uz porciju, pārkaisa ar sviestu (10 g)
vai skābo krējumu (25g).
Pasniedz kā piedevu ar
dzidra zupa - pasniedz buljona krūzītē, 50 g
uz porciju. Pasniegšanas temperatūra – 65°C.

Pelmeņi

rādītāji:
- izskats: ovāli vai apaļi mīklas gabali
formas sver 10-15 g, nav vārītas.
Derīguma termiņš un uzglabāšanas nosacījumi: uz tvaika galda vai
karsta plīts ne ilgāk kā 3 stundas, temperatūrā no
+2 līdz +6°С ne vairāk kā 12 stundas.

Mājās gatavotas nūdeles. Recepte Nr.1130
Mīciet neraudzētu mīklu un atstājiet uz 30
minūtes, lai lipeklis uzbriest, uzlieciet mīklu
galdu pārkaisa ar miltiem un izrullē kārtā
biezums 1-1,5 mm. Slāņus pārkaisa ar miltiem
liek vienu uz otras, sagriež strēmelītēs
35-45 mm plats, sagriezts sloksnēs
3-4 mm platumā vai sloksnēs. Uzlieciet nūdeles
galdus pārkaisa ar miltiem ne vairāk kā 10 mm slānī un
žāvē 2-3 stundas 40-50°C temperatūrā.

Mājās gatavotas nūdeles

Produkta īpašības atbilstoši organoleptiskajai
rādītāji:
izskats: garas žāvētas mīklas sloksnes
35-45 mm, platums 3-4 mm, biezums 1-1,5 mm.
Derīguma termiņš un uzglabāšanas nosacījumi: kad
temperatūra no +2 līdz +6°C ne ilgāk kā 36 stundas.

Profiteroli. Recepte Nr.1135

Profiteroli pasniedz salātu bļodā uz pīrāgu šķīvja
ar grebtu salveti kā piedevām, kas pasniegtas atsevišķi
skaidras zupas.
Deserta karoti liek uz šķīvja, liek kreisajā pusē.
Ja ir liels porciju skaits, profiteroles pasniedz vāzē.
Profiterolus var izmantot par pamatu banketiem
uzkodas: ar salātiem Nr.37, ar pastēti Nr.38, ar mēli vai
šķiņķis Nr.39, ar jūras veltēm Nr.40.
Pasniedz grebtā salvetē uz šķīvja.

Profiteroli ir izgatavoti no choux mīklas. Pievienojiet ūdenim sviestu, cukuru, sāli
un uzvāra, pievieno miltus, vāra, maisot ar koka
lāpstiņa 5 minūtes. Mīklu atdzesē līdz 60°C un pakāpeniski pievieno saputoto maisījumu
olas un mīciet līdz gludai (mehāniskā metode
mīklu atbrīvo, pievieno lielu skaitu olu, kas satur
lecitīns dzeltenumā, kam piemīt emulģējošas īpašības).
Mīklas gatavības pazīmes: rievas izveidošana ar koka lāpstiņu gar
tests peld lēni. Mīklu no konditorejas maisiņa uzklāj uz
ietaukotas loksnes bumbiņu veidā ar diametru 1 cm attālumā 2,5
cm un cep 200-180°C 15 minūtes. Kamēr cep
uz virsmas veidojas blīva garoza, kurai cauri neiziet tvaiki
produkta iekšpusē veidojas ūdens. Tvaika spiediena mīkla
tiek nospiests pret sienām, produkts palielinās apjomā un veidos
dobumā.

10. Profiteroli

- izskats: ceptas bumbiņas, 3-4 cm diametrā, uz
uz virsmas var būt nelielas plaisas (ne cauri).
Raža - 1/50.
Derīguma termiņš un uzglabāšanas nosacījumi: temperatūrā no +2
līdz +6°С ne vairāk kā 72 stundas.

11. Grozi (tartletes) uzkodām. Recepte Nr.1137.

Melanžu, cukuru, sāli izšķīdina pienā, pievieno miltus
(50%), mīkstināts margarīns un skābs krējums. Maisa līdz
viendabīgu konsistenci un pievieno pārējos miltus. Gatavs
Mīklu izrullē 2-3 mm biezā kārtā un izgriež
apļus atbilstoši veidņu izmēram. Izgrieziet apļus
saliek veidnēs, piespiež pie iekšējās virsmas
formas, vairākās vietās caurdurtas, ceptas.
Kad groziņi ir brūni, izņem no veidnēm.
atdzesē, pilda ar dažādiem salātiem, gaļu,
zivju produkti un kalpoja kā aukstā uzkoda.
Var cept groziņus, kuru svars ir 25 g vai 40 g, vai plakanas kūkas
20-30 g kanapē uzkodas.

12. Grozi (tartletes) uzkodām.

Produkta īpašības pēc organoleptiskajiem rādītājiem:
- izskats: cepti konditorejas izstrādājumi
raža 12-25g.
Derīguma termiņš un uzglabāšanas nosacījumi: temperatūrā
uzglabāšana (18+-5)°С - 15 dienas.

13. Volovans. Recepte Nr.1133

Volovans. Recepte Nr.1133
Neraudzēto kārtaino mīklu izrullē biezā kārtā
5 mm un gofrēts apaļš vai ovāls iegriezums
Veidlapas izgriež plakanas kūkas, divas katrai vol-au-vent.
Pusi kūkas liek uz samitrinātas aukstuma
loksnes ar ūdeni un iesmērē tās ar melanžu, uz tām
Liek otrās kūkas ar izgrieztu vidu.
Produktus ieziež ar melanžu un cep plkst
temperatūra 250-260°C 25 minūtes.
Ēdienu gatavošanai izmanto vol-au-vents un grauzdiņus
karstās un aukstās uzkodas un pamatēdieni.

14. Vol-au-vents

Produkta īpašības atbilstoši organoleptiskajai
rādītāji:
izskats: cepti produkti no neraudzētas kārtainās mīklas
apaļa vai ovāla mīkla, kas sastāv no diviem
līmētas plakanas kūkas, no kurām vienai ir izgriezums
vidū. Derīguma termiņš un uzglabāšanas nosacījumi: kad
uzglabāšanas temperatūra (18+-5)°С -15 dienas.

15. Kārtainās mīklas gatavošanas tehnoloģija

Galvenie posmi:
mīklas mīcīšana;
eļļas sagatavošana;
mīklas laminēšana.
Lai pagatavotu kārtaino mīklu, kas jāņem
milti ar augstu lipekļa saturu.

16.Mīklas mīcīšana

Ielej aukstā ūdenī
citronskābes šķīdums.
Pievienojiet melanžu un sāli.
Pievieno miltus un samīca
mīklu 15 minūtes, līdz
viendabīga masa.
Atstājiet mīklu 30 minūtes
proteīnu pietūkumam.

17. Margarīna gatavošana

Margarīnu sagriež gabaliņos un
sajauc ar miltiem
attiecība 10:1 priekš
mitruma saistīšana.
Novietojiet uz galda un veidojiet
taisnstūra slāņi (150-300),
20 mm biezs.
Atdzesē ledusskapja nodalījumā
līdz +12°С.

18. Mīklas slāņošana.

Mīklu izrullē uz galda, kas nokaisīts ar miltiem
taisnstūrveida slāņi.
Vidū liek sagatavotā ēdiena kārtu
margarīns. Mīklas galus savieno ar sāniem un
saspied tos.
Izrullējiet apstrādājamo priekšmetu vienā virzienā līdz
biezums 10 mm, saslaucīt miltus, pārlocīt uz pusēm,
tad vēlreiz dubultojiet, atkal ritiniet,
salokiet 4 kārtās, pārklājiet ar audumu un novietojiet
uz 30 minūtēm ledusskapī.
Tādā pašā veidā izrullējiet mīklu un salokiet to 4 kārtās.
Vēl 2 reizes (256 slāņi).
Kārtaino mīklu var uzglabāt 24 stundas plkst
temperatūra no +2 līdz +6 °C

19. Krutonu sortiments

Kviešu maizes grauzdiņi (Nr. 1131).
Krutoni ar sieru (Nr. 1132).
Pikantie grauzdiņi (Nr. 1133).
Krutoni dārzeņu biezeņiem un citiem ēdieniem (Nr. 1134)

20. Krutoni ar sieru. Recepte Nr.1132.

Kviešu maizi nomizo, sagriež šķēlēs,
Liek uz konditorejas lapas un pārkaisa ar rīvētu sieru.
Pārslaka ar izkausētu sviestu un apcep
krāsns.