TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.12007

Siera kūka ar paštaisītu ievārījumu

Produkta nosaukums	Produkta patēriņa norma 1 porcijai ar neto svaru 100 g
	Bruto svars, g	Neto svars, g
Augstākās kvalitātes bagātināti kviešu milti (arī putekļu slaucīšanai)
Smalkais cukurs
Melange pasterizēta
Žāvēts raugs
Sviests
Dārzeņu eļļa
Mīklas svars:
Karstumizturīgs augļu pildījums
Melange pasterizēta
Pusfabrikāta svars:
Izeja:

Uzturvielas, g
		Ogļhidrāti

Minerālvielas, mg

Vitamīni, mg

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: Rauga mīklu gatavo ar tiešo metodi: līdz 35-40°C temperatūrai uzkarsētu pienu ielej mīklas maisītāja bļodā, iepriekš atšķaida ūdenī līdz 40°C un izkāš raugu, cukuru, sāli, pievieno pasterizētu šķidru olu produktu, pievieno miltus un tas ir maisa 7-8 minūtes. Pēc tam pievienojiet izkausētu sviestu un augu eļļu, mīciet mīklu, līdz tā iegūst viendabīgu konsistenci un viegli atdalās no bļodas sieniņām. Bļodu pārklāj ar vāku un atstāj fermentācijai telpā ar temperatūru 35-40°C uz 3-4 stundām. Kad mīkla ir palielinājusies 1,5 reizes, mīciet 1-2 minūtes un atkal atstājiet rūgšanai, kuras laikā mīklu mīca vēl 1-2 reizes. Mīklu, kas izgatavota no miltiem ar vāju lipekli, mīca vienu reizi.

Sagatavoto siera kūkām paredzēto rauga mīklu izklāj uz galda, kas nokaisīts ar miltiem, nogriež 1–1,5 kg smagu gabalu, sarullē striķī un sadala gabalos, no kuriem veido bumbiņas. Liek bumbiņas ar vīlēm uz leju uz konditorejas plāts, kas ieziests ar augu eļļu, ļauj daļēji norūgt un tad ar koka piestu 5 cm diametrā izveido tajās iedobi, kuru pilda ar ievārījumu. Pēc pilnīgas nogatavināšanas siera kūkas malas ieziež ar labi sajauktu pasterizētu šķidru olu produktu. Siera kūkas cep cepeškrāsnī 230 – 240°C temperatūrā 6 – 8 minūtes līdz gatavībai. Gatavo produktu atdzesē līdz istabas temperatūrai.

Pasniegšanas temperatūra: 25±2°С.

Īstenošanas periods: ne vairāk kā 16 stundas no sagatavošanas brīža.

TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.12008

Siera kūka ar mājas sieru

Produkta nosaukums	Produkta patēriņa norma 1 porcijai ar neto svaru 100g
	Bruto svars, g	Neto svars, g
Augstākās kvalitātes bagātināti kviešu milti
UHT piens, kas bagātināts ar DP
Melange pasterizēta
Žāvēts raugs
Smalkais cukurs
Sviests
Dārzeņu eļļa
Stiprināts sāls ar samazinātu nātrija saturu
Mīklas svars:
Puscietais siers ar m.d.z. 45%
Mazgāta diētiskā ola
Melange pasterizēta
Pusfabrikāta svars:
Augu eļļa cepšanas paplātes eļļošanai
Izeja:

100 grami šī ēdiena satur:

Uzturvielas, g
		Ogļhidrāti

Minerālvielas, mg

Vitamīni, mg

Piezīme: diētiskās vistu olas tiek apstrādātas saskaņā ar SANPiN 2.4.5.2409-08 un dezinfekcijas līdzekļa lietošanas instrukcijām.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: Rauga mīklu gatavo ar tiešo metodi: līdz 35-40°C temperatūrai uzkarsētu pienu ielej mīklas maisītāja bļodā, iepriekš atšķaida ūdenī līdz 40°C un izkāš raugu, cukuru, sāli, pievieno pasterizētu šķidru olu produktu, pievieno miltus un tas ir maisa 7-8 minūtes. Pēc tam pievienojiet izkausētu sviestu un augu eļļu, mīciet mīklu, līdz tā iegūst viendabīgu konsistenci un viegli atdalās no bļodas sieniņām. Bļodu pārklāj ar vāku un atstāj fermentācijai telpā ar temperatūru 35-40°C uz 3-4 stundām. Kad mīkla ir palielinājusies 1,5 reizes, mīciet 1-2 minūtes un atkal atstājiet rūgšanai, kuras laikā mīklu mīca vēl 1-2 reizes. Mīklu, kas izgatavota no miltiem ar vāju lipekli, mīca vienu reizi.

Maltā gaļa: gatavas diētiskās vistu olas čaumalā iemērc verdošā sālsūdenī (uz 10 olām 3 litri ūdens un 40-50 g galda sāls) un vāra pēc vārīšanas 8-10 minūtes. Lai atvieglotu čaumalas notīrīšanu, vistas olas tūlīt pēc vārīšanas iegremdē aukstā ūdenī. Siera virsmu notīra, sieru sagriež gabaliņos, sarīvē uz rupjās rīves, apvieno ar sasmalcinātām vārītām olām.

Sagatavoto siera kūkām paredzēto rauga mīklu izklāj uz galda, kas nokaisīts ar miltiem, nogriež 1–1,5 kg smagu gabalu, sarullē striķī un sadala gabalos, no kuriem veido bumbiņas. Liek bumbiņas ar vīlēm uz leju uz konditorejas plāts, kas ieziests ar augu eļļu, ļauj daļējai norūgt un tad ar koka piestu 5 cm diametrā izveido tajās iedobi, kuru pilda ar malto gaļu. Pēc pilnīgas nogatavināšanas siera kūkas malas ieziež ar pasterizētu šķidru olu produktu, labi samaisa. Siera kūkas cep cepeškrāsnī 230° - 240°C temperatūrā 6 - 8 minūtes līdz gatavībai. Gatavo produktu atdzesē līdz istabas temperatūrai.

Kastrolis Dokuments

Kūkas 158 Apple deserts 158 Banānu pīrāgs 159 Ķirbis pīrāgs 159 ... vārīt zupu vai pagatavot dārzeņus kastrolis kas ģimenei patiks... izmantojiet šīs pupiņas kā kārtiņu iekšā kastrolis ar tortiljām (meksikāņu plātsmaize), rīsiem, ...

Laboratorijas darbs Nr.2

Tēma: Rauga mīklas un no tās izgatavotu izstrādājumu gatavošana

Vingrinājums: gatavot

es Rauga taisna mīkla

II. Produkti: - Maskavas pīrāgs (3 formēšanas metodes)

Siera kūka (ar biezpienu, ievārījumu)

Cepti pīrāgi

Tehnoloģiskā shēma rauga taisnās mīklas pagatavošanai

Rauga mīklu gatavo pēc tiešās metodes. Maltā gaļa ir salda.

Atkarībā no dizaina pīrāgi var būt atvērti, pusatvērti vai slēgti.

Atvērtam pīrāgam Mīklas gabalu sarullē bumbiņā, atstāj uz 5 minūtēm, lai saraujas, pēc tam izrullē 1 cm biezā kārtā atbilstoši veidnes vai cepešpannas izmēram. Izrullēto mīklu ar rullīti pārnes uz ietaukotas formas un liek, malas izlīdzinot. Uz veidojuma virsmas tiek uzklāts ievārījuma vai ievārījuma slānis. Kūkas malas taisa nedaudz augstāk par pannas vidu, lai cepšanas laikā neizplūstu pildījums.Pīrāgus cep gludās vai gofrētās pannās vai uz cepešpannas.

Pusatvērts pīrāgs: sadaliet mīklu proporcijās ¾ + ¼. Izvelciet divas bumbiņas un atstājiet siltā vietā nobriest. Apakšējo slāni (lielo bumbiņu) izrullē līdz 1 cm biezumam. Nelielu bumbiņu izrullē 3-5 mm biezā kārtā un sagriež plānās sloksnēs režģa vai jebkura ornamenta veidā. Pēc sloksņu ieklāšanas pīrāga malas noloka 15–20 mm.

Slēgtam pīrāgam Mīklas gabalu sadaliet uz pusēm un izrullējiet divas plakanas kūkas. Vienu liek uz ietaukotas formas, uzklāj ievārījuma vai ievārījuma kārtu un pārklāj ar otru kūku.

Pīrāgu virsmu ieziež ar limonādi un dekorē. Dekorēšanai atkal izrullē mīklas atgriezumus un ar nazi un padziļinājumiem veido zvaigznītes, zarus, ķemmīšgliemenes.Pīrāgus izkausē, 5-10 minūtes pirms cepšanas pīrāgu ietauko ar leisonu, cep 30 minūtes 220 grādos. -230 °C.

Kvalitātes prasības: forma___________, kūkas virsmai jābūt spīdīgai, ______________________ krāsai; drupačas -__________, ____________, labi izcepušās, bez sacietēšanas, nospiežot atsperas. Īstenošanas laiks __ stundas.

Tehnoloģiskā shēma Moskovska pīrāga pagatavošanai ar slēgtu metodi

Iznākums 500g

Rauga taisnā mīklaPovidloEgg

Siera kūkas recepte

Kvalitātes prasības: izstrādājumiem jābūt ___________ formas ar spīdīgām malām bez ____________, zelta krāsā, mīklai jābūt labi __________________, bez ________________. Garša ir mēreni salda, sāļa, bez svešas smaržas vai garšas. Īstenošanas laiks ___ stundas.

Tehnoloģiskā shēma “Vatrushki” pagatavošanai

Rauga taisnā mīkla Liezon Maltā gaļa

Vārds “siera kūka” ir tik mājīgs, mājīgs un silts. Uzreiz iztēlojos lielu ģimeni, vakara tējas dzeršanu, cepšanas smaržu un bērnu smieklus. Svētkos senie slāvi cepa milzīgas siera kūkas, sagrieza tās gabalos un ēda kopā ar visu ģimeni. Tika gatavotas siera kūkas ar dažādiem pildījumiem – biezpienu, āboliem, ogām, ievārījumu, marmelādi, kartupeļiem un kāpostiem. Siera kūkas ar biezpienu tika uzskatītas par delikatesi, tāpēc šī ēdiena receptes tika rūpīgi glabātas kā ģimenes mantojums. Siera kūkas tagad ir nopērkamas veikalā, bet mājās ceptas preces vienmēr ir garšīgākas, apetītlīgākas un aromātiskākas. Pagatavot siera kūkas ar biezpienu nav tik grūti, ja jums ir pacietība. Pamēģināsim?

Labākā mīkla siera kūkām

Siera kūkas ar biezpienu pagatavošanas tehnoloģija ir vienkārša - no mīklas izveido pamatni, uz tās izklāj pildījumu un cep cepeškrāsnī. Mīkla var būt dažāda - parastā rauga, sviesta, smilšu kūka, kārtainās mīklas un neraudzēta ar kefīru vai skābo krējumu. Mūsdienu mājsaimnieces lēnajā plītī gatavo siermaizītes, siera kūkas no rudziem, kartupeļiem, smalkmaizītes, tvaika un šķidrās siera kūkas. Tomēr klasiskais veids, kā pagatavot siera kūkas ar biezpienu, ir no sviesta mīklas, tāpēc, ja jūs iemācīsities pagatavot siera kūkas saskaņā ar GOST, jūs viegli apgūsit visas pārējās receptes.

Tātad sāksim! Mīklas mīklu gatavo no 80 ml silta ūdens, 110 g miltu un 2 g rauga, visu kārtīgi samaisa un liek siltā vietā rūgt vismaz 5 stundas. Pēc tam dažās ēdamkarotēs silta ūdens atšķaida 4 g rauga un pievieno mīklai kopā ar 60 g kausēta sviesta, 1 olas baltumu, 60 g cukura un 2 g sāls. Mīklā pamazām pievieno 140 g miltu un 15 minūtes mīca mikserī, virtuves kombainā (ar mīklas stiprinājumiem) vai maizes cepšanas mašīnā. No mīklas izveido bumbiņu, pārklāj to ar dvieli vai pārtikas plēvi un atstāj uz vismaz 2 stundām, līdz tā vairākas reizes izplešas.

Delikāts biezpiena pildījums

Piemērots ir tikai augstas kvalitātes biezpiens - svaigs, diezgan trekns un dabisks, vēlams mājās gatavots. Pildījumam nevajadzētu būt biezpiena produktiem ar augu eļļām. Biezpienu parasti izberž caur sietu, lai tas būtu maigs un viendabīgs. Biezpienam pievieno cukuru un olu, savukārt dažas saimnieces uzskata, ka labāk izmantot tikai dzeltenumus, bet citas pildījumam pievieno ar cukuru saputotus baltumus. Uz 250 g biezpiena (tieši tik daudz vajag iepriekšminētajai mīklas receptei) pietiek ar 60 g cukura un 1 dzeltenumu. Lai iegūtu maigumu un maigumu, biezpiena pildījumam dažreiz pievieno skābo krējumu vai cieti. Dažkārt pildījuma vietā ņem labas kvalitātes biezpiena sierus, samīcot tos viendabīgā masā.

Dažās receptēs minēti arī milti, kurus pievieno biezpienam, lai saistītu sastāvdaļas - 250 g biezpiena pietiek ar 8 g miltu. Pildījumu aromatizē ar vaniļu, kanēli, kardamonu, citrona vai apelsīna miziņu vai ingveru, un pikantam pievieno žāvētus augļus, sukādes, magoņu sēklas, kokosriekstu skaidiņas, šokolādes gabaliņus un riekstus. Siera kūku gatavošana ar biezpienu mājās ir īsta kulinārijas radošums!

Recepte siera kūku pagatavošanai ar biezpienu

Tātad, mīkla ir uzrūgusi, pildījums gatavs, un sākas nākamais posms - siera kūku veidošana. Parasti no mīklas izveltnē nelielas bumbiņas vidēja mandarīna lielumā, pa vidu ar glāzi pildījumam izveido nelielas iedobes un atstāj uz pusstundu, lai bumbiņas uzrūgst. Pēc tam vēlreiz piespiediet padziļinājumu ar glāzi, apsmērējiet mīklas gabalus ar olu, uzsmērējiet tos ar biezpiena pildījumu un vēlreiz apsmērējiet ar olu, lai siera kūkas būtu sārtas un ēstgribas.

Reizēm mīklu izrullē kārtiņā, ar glāzi izgriež apļus un no atlikušās mīklas veido strēmelītes, kuras pa diviem savītas skaistās virvēs. Sānus liek gar apļu malām ar virvēm, bet vidu pilda ar biezpiena pildījumu, pēc tam siera kūkām ļauj brūvēt vēl 15 minūtes. Cep cepeškrāsnī 180–230 °C 15 līdz 30 minūtes, līdz siera kūkas ir brūnas.

Neparastas siera kūkas

Pazīstams un iemīļots deserts – karaliskā siera kūka – top no smilšu mīklas un izskatās pēc biezpiena pīrāga. Jorkšīras smilšu kūku biezpienmaizītes pilda ar biezpiena sieru, kas sajaukts ar brendiju, savukārt ungāru biezpiena kūkas vairāk atgādina ar pūdercukuru pārkaisītas biezpiena kūkas. Siera kūkas rožu, groziņu vai smalkmaizīšu formā ir ļoti skaistas. Lielu vācu siera kūku gatavo no maltas rīvmaizes, kas sajaukta ar cukuru un sviestu, un pildīta ar biezpienu, skābo krējumu, kukurūzas cieti, rozīnēm un citrona miziņu.

Ļoti oriģināli izskatās mini siera kūkas, kas gatavotas no žāvētām siera kūkām, tās mērcē karstā ūdenī, pilda ar jebkuru biezpiena pildījumu un viegli izžāvē cepeškrāsnī. Šādus saldumus var pagatavot 15 minūtēs, kas ir īpaši svarīgi, ja pēkšņi atnāk ciemiņi un ledusskapis ir tukšs.

Sulīgi, garšīgi ar smalku biezpiena centru ir gatavi. Tie tiek pasniegti ar tēju, kafiju vai pienu. Ir labi sanākt kopā ar visu ģimeni brokastīs un nogaršot siltas siera kūkas ar paštaisītu biezpienu. Pēc tik garda rīta diena paiet viegli un priecīgi!

Vārds	Izejvielu daudzums gabalā	Izejvielu daudzums 10 gab
Margarīns
Ievārījuma masa
Izvade, gr.		10 gab. 100 g katrs

Produkta "Siera kūka ar ievārījumu" pagatavošanas tehnoloģija

Ir divi veidi, kā sagatavot rauga mīklu: sūkli un taisnu.

Gatavošanas metode tiek izvēlēta atkarībā no pievienotā cepšanas daudzuma. Bagātīgā biezā mīklā tiek radīti nelabvēlīgi apstākļi fermentācijai, jo augsta cukura un eļļas koncentrācija kavē rauga šūnu dzīvībai svarīgo aktivitāti, fermentācija norit gausi, un lipeklis veidojas nekvalitatīvi. Lai radītu apstākļus normālai rauga fermentācijai, vispirms mīciet mīklu. Pēc tam, kad mīkla ir labi sarūgusi, tai pievieno cepšanu un pārējos miltus. Gatavošanas metodi sauc par sūkli. Ja visus produktus pievieno vienlaikus, tad gatavošanas metodi sauc bez tvaicēšanas.

Siera kūkas ar ievārījumu tiek gatavotas no taisnas rauga mīklas. Lai to izdarītu, ielej līdz 35-40 grādiem uzkarsētu ūdeni, pievieno gatavu raugu, sāli, cukuru, olas vai melanžu, samaisa, pievieno miltus un samīca mīklu, pievieno izkausētu sviestu vai margarīnu 2-3 minūtes pirms mīcīšanas beigām. Mīciet mīklu, līdz tā iegūst viendabīgu konsistenci un līdz mīkla pielīp pie traukiem un rokām. Izmīcīto mīklu pārklāj ar vāku vai tīru drānu un liek siltā vietā rūgšanai uz 3-3,5 stundām, kad mīklai palielinās apjoms, mīca 1-3 reizes. Mīklu uzskata par raudzētu, ja tās apjoms palielinās 2,5 reizes, virsma ir izliekta, parādās alkohola smaka, un, nospiežot ar pirkstu, bedrīte lēnām izlīdzinās.

Rauga mīklu siera kūkām gatavo ar sūkļa metodi. No mīklas veido 58 vai 29 g smagas bumbiņas, liek uz leju uz ietaukotas loksnes, ļauj nepilnīgi uzrūgt, un tad tajās ar 5 cm diametra koka piestu veido iedobi, kurā iepilda 30 g vai 15. g pildījuma, attiecīgi.

Pēc pilnīgas nogatavināšanas siera kūkas ieziež ar melanžu un cep 230-240°C temperatūrā 6-8 minūtes.

Gatavojot siera kūkas ar ievārījumu, ar melanžu ieziež tikai mīklas malas, un pirms kūku pildīšanas ar ievārījumu jāieeļļo mīklas malas.

Ievārījumu mīca ar piltuvi, pievieno granulētu cukuru un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Šķidru ievārījumu uzvāra līdz 107°C.