Tehnoloģija rauga mīklas pagatavošanai ar tiešo metodi un no tās izgatavotie izstrādājumi. Rauga sūkļa mīkla Produktu gatavošana no rauga sūkļa mīklas

Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu konditorejas veikalos tiek izmantotas mīklas gatavošanas metodes ar sūkli un nekaisāmām metodēm. Gatavošanas metode tiek izvēlēta atkarībā no pievienotā cepšanas daudzuma. Ja rauga mīkla satur nelielu daudzumu cepšanas, tad visus produktus mīca vienlaikus.

Lai pagatavotu rauga mīklu, izmantojiet smalki samaltus augstākās kvalitātes vai pirmās šķiras miltus. Produktu kvalitāte ir atkarīga no miltu kvalitātes.

Bagātīgā biezā mīklā tiek radīti nelabvēlīgi apstākļi fermentācijai, jo augsta cukura un eļļas koncentrācija kavē rauga šūnu dzīvībai svarīgo darbību, fermentācija norit gausi un lipeklis veidojas nekvalitatīvi. Lai radītu apstākļus normālai rauga fermentācijai, mīklu vispirms samīca šķidrā veidā un tās sastāvam pievieno miltus, ūdeni, raugu un nedaudz cukura. Šo mīklas daļu sauc par mīklu, un gatavošanas metodi sauc par sūkļa mīklu. Pēc tam, kad mīkla ir labi sarūgusi, tai pievieno cepšanu un pārējos miltus. Mīklas pagatavošanas metodi, kad visus produktus vienlaikus liek mīklā, sauc par taisno. Jo vairāk mīklai pievieno cepamo, jo mazāk ūdens un vairāk tiek uzņemts raugs.

Rauga mīklas gatavošanas pamatā ir rauga spēja raudzēt miltos esošos cukurus spirtā, veidojot oglekļa dioksīdu. Mīklu ne tikai irdena oglekļa dioksīds, bet arī dažādu mikroorganismu dzīvībai svarīgās darbības rezultātā iegūst jaunas garšas īpašības. Šo mīklas veidu dažreiz sauc par skābo mīklu. Pēc mīcīšanas fermentācijas un cepšanas procesā mīklā notiek sarežģītas ķīmiskas izmaiņas, kas maina mīklas garšu un palielina tās apjomu.

Cietes graudi uzbriest un miltos esošo enzīmu iedarbībā sadalās vienkāršākās vielās - dekstrīnās un cukurā, t.i. ciete ir saharificēta. Daļa cietes miltu un rauga enzīmu ietekmē sadalās vienkāršā cukurā – glikozē. Raugs raudzē miltu cukurus 1,5-2 stundas. Enzīma iedarbībā miltos esošais cukurs pārvēršas glikozē un fruktozē.

Rauga mīklas sastāvā ir cukurs (no 1 līdz 11% no mīklas svara). Arī biešu cukuru jeb saharozi raugs sadala vienkāršākos cukuros – glikozē un fruktozē.

Raudzētie cukuri pārvēršas spirtā un oglekļa dioksīdā. Oglekļa dioksīda un spirta izdalīšanās notiek visā mīklas biezumā. Gāzes burbuļi pakāpeniski izplešas, izstiepj lipekli, mīkla kļūst poraina un ievērojami palielinās apjoms. Fermentācija vislabāk notiek 30 grādu temperatūrā.

Rūgšanas laikā mīkla iegūst skābu garšu, jo tajā kopā ar raugu attīstās pienskābes baktērijas, kas spēj raudzēt cukurus, veidojot pienskābi.

Pienskābes klātbūtne mīklā novērš sviestskābes un pūšanas baktēriju attīstību, kā arī piešķir produktiem patīkamu garšu. Pienskābe veicina olbaltumvielu uzpūšanos un produktu ražošanu ar lielāku pieaugumu.

Rauga sēnītes un pienskābes baktērijas mīklā ir gandrīz nekustīgas un, izlietojot visas apkārt esošās uzturvielas, pamazām pārtrauc savu vitālo darbību. Ap tiem veidojas oglekļa dioksīds, kas tos nomāc, un rezultātā fermentācijas process palēninās un var pilnībā apstāties. Lai atjaunotu fermentācijas ātrumu, mīciet mīklu.

Mīcot tiek noņemts liekais oglekļa dioksīds, mīkla tiek bagātināta ar gaisa skābekli, un rauga sēnītes pārvietojas visā mīklas tilpumā. Mīcīšana rada smalkāku, vienmērīgāku porainību mīklā. Mīklu mīca divas vai trīs reizes. Raugs un pienskābes baktērijas vienmērīgi izkliedējas mīklā un pārvietojas uz citām barojošām vietām. Pēc mīcīšanas fermentācijas ātrums palielinās, un mīklas apjoms atkal palielinās. Mīcīšanas reižu skaitu nosaka glutēna kvalitāte un mīklas biezums. Jo biezāka mīkla un stiprāks lipeklis, jo vairāk tiek mīcīts. Šķidru mīklu un mīklu ar vāju lipekli parasti gatavo bez mīcīšanas. Ar mīcīšanu pagatavota mīkla parasti ir kvalitatīvāka nekā bez mīcīšanas pagatavota mīkla. Bet liels skaits iesildīšanās ir kaitīgas. Ja mīcījumu skaits ir pārāk liels, mīklā uzkrājas liekā pienskābe, jo mīcīšanas laikā tā neiztvaiko. Pārmērīga pienskābe neļauj raugam attīstīties tālāk, un pēc nākamās mīcīšanas mīkla paliks vāji irdena, kas krasi pasliktina produktu garšu un padara tos pārāk skābus.

Līdz fermentācijas beigām ir uzkrājies pietiekams daudzums pienskābes, kas nosaka mīklas garšu, un ogļskābās gāzes, kas to irdina.

Mīklas gatavošanas sūkļa metodi izmanto produktiem ar lielu ceptu produktu daudzumu, un tā sastāv no diviem mīklas sagatavošanas un mīklas mīcīšanas posmiem pēc mīklas raudzēšanas beigām. Mīklas pagatavošanai ņem 35-60% miltu, 60-70% ūdens un 100% raugu (pēc receptes). Prasības ūdens temperatūrai, gatavojot mīklu ar sūkļa metodi, kā arī trauku vai bļodas tilpumam ir tādas pašas kā taisnajai mīklai. Mīcītās mīklas temperatūrai jābūt 27-29*C.

Sākumā maisījumā ielej uzkarsētu ūdeni un tajā atšķaida raugu, pievieno miltus un visu samaisa. Lai aktivizētu raugu, mīklai var pievienot līdz 4% cukura attiecībā pret miltu svaru. Mīklai jābūt bieza skābā krējuma konsistencei. Mīklas virsmu pārkaisa ar plānu miltu kārtu, bļodu aizver ar vāku vai pārklāj ar audumu un noliek siltā vietā uz 2-3 stundām. Intensīvais fermentācijas process sākas pēc 30-40 minūtēm, kad uz mīklas virsmas parādās viendabīgas plaisas, mīklas virsma kļūst izliekta, un tā sāk attālināties no trauka sieniņām. Pēc 2-3 stundām mīklas apjoms palielinās 2-2,5 reizes un uz visas virsmas parādās plīstoši burbuļi. Mīklas gatavību nosaka ārējās pazīmes: fermentācija sāk norimt, uz virsmas parādās arvien mazāk burbuļu, un mīkla nedaudz nokrīt. Mīklai ar lielu cepšanas daudzumu un, gatavojot to no miltiem ar vāju lipekli, gatavo biezāku mīklu. Biezā mīklā fermentācijas process norit lēnāk un vienmērīgāk, kā rezultātā mīkla kļūst stiprāka. Raudzētajai mīklai pievieno atlikušo ūdeni ar tajā izšķīdinātu sāli un cukuru, olas, taukus un aromātiskās vielas. Visu kārtīgi samaisa un pēc izsijāšanas pievieno atlikušos miltus. Mīcīšanas ar miltiem ilgums ir 15 minūtes. Mīcītās mīklas temperatūrai jābūt 29_32*C. Normālas rūgšanas laikā mīkla vienmērīgi, neplīst, paceļas 2-2,5 stundu laikā.Tā ir elastīga un nelīp pie rokām. Šajā laikā veiciet 1-2 iesildīšanās reizes. Mīklas skābums līdz 3*. Mīklas gatavošanas diagramma ir parādīta attēlā. 4. Mīklu ar “aromatizētāju” gatavo, ja tajā ir daudz tauku un cukura, kas aizkavē rauga attīstību, vai arī no vienas pamatmīklas nepieciešams pagatavot mīklu ar dažādu cepšanas daudzumu. Šī metode ir saistīta ar to, ka cepšana tiek ievadīta mīklā, kas sagatavota ar sūkļa metodi, nevis uzreiz, bet divos posmos. Otro cepšanas daļu sauc par “saldināšanu”, tai pievieno nedaudz vairāk miltu. Mīklu un mīklu ar mīklu gatavo, kā aprakstīts iepriekš, bet mīcot tiek ņemts vērā, ka jo vairāk mīklā ir sviesta, cukura un olu, jo vairāk miltu jāatstāj “iekārtošanai”. Ja recepte prasa daudz olu, tad dažas no tām var pievienot mīklai un pat mīklai. Apmēram stundu pēc bez “polsterējuma” sagatavotās mīklas mīcīšanas (kad mīkla dubultojusies apjomā) veic pirmo mīcīšanu un pievieno pārējās sastāvdaļas, ūdenī izšķīdinātu sāli un cukuru un mīksto sviestu. Veidnēs ceptiem produktiem mīklu pagatavo šķidrāku nekā uz loksnēm ceptiem produktiem. Mīklas apstrāde ar “mīklu” ilgst 4-5 minūtes, atstājot nelielas nemīcītas mīklas saliņas ar sviestu, kas nodrošina normālu rauga attīstību. Pēc 30-40 minūtēm veiciet otro mīcīšanu 3-5 minūtes un veidojiet produktus. 0Mīklu ar lēnas rūgšanas procesu gatavo, izmantojot mīklu, kas sajaukta ar ūdeni vai pienu 10-15°C temperatūrā Vakarā sajaukto mīklu ievieto telpā, kuras temperatūra ir 18-20°C, bet atlikušos miltus novieto siltā vietā. No rīta uz tvaika galda uzkarsē olas un cukuru līdz 40-60*C un sajauc ar mīklu un tad ar miltiem. Mīklas mīcīšanas beigās pievieno uzsildītos taukus. Pēc stundas šī mīkla ir gatava griešanai. Mīklu ar paātrinātu fermentācijas procesu gatavo ar palielinātu rauga daudzumu (2-3 reizes vairāk nekā parasti) vai liekot mīklu ūdenī 35 * C temperatūrā un padarot to šķidrāku konsistenci nekā parasti. Mīklu mīca intensīvāk un ilgāk. Tālāk ir aprakstīti mīklas trūkumi, kas radušies nepareizu fermentācijas procesu dēļ.

12. tabula

Trūkumi	Cēloņi	Labojumi
Mīkla nav piemērota vai fermentācijas process nav pietiekami intensīvs Mīkla ir pārāk salda vai sāļa Mīkla ir skāba Samazināts mīklas apjoms Žāvēta slāņa veidošanās	Mīkla ir atdzisusi zem 10° C. Mīkla ir pārkarsusi un tās temperatūra ir virs 55° C. Sliktas kvalitātes raugs Pārsniedzot normu tika pievienots cukurs vai sāls, kā rezultātā aizkavējās rauga attīstība Mīkla ir uzrūgusi Nepietiekama iesildīšanās Mīklu raudzēja telpā ar zemu relatīvo mitrumu	Mīklu pakāpeniski karsē līdz 30*C. Mīklu atdzesē līdz 30°C un pievieno svaigu raugu.Mīklai pievieno labas kvalitātes raugu Mīciet mīklu bez cukura vai sāls un apvienojiet ar pārsaldinātu vai pārsālītu mīklu Mīciet mīklu bez rauga, kā iesācēju izmantojot peroksētu mīklu Mīciet mīklu atkarībā no miltu “spēcības”. Fermentācijas laikā mīklu pārklāj ar vāku vai salveti.

Mīklas griešana un cepšana

Rauga mīklas griešana sastāv no vairākām darbībām: dalīšanas, velmēšanas, starpsavilkšanas, formēšanas un galīgās rūgšanas. Griešanas laikā rūgšana mīklā turpinās, tāpēc, lai izvairītos no bojāšanās, šis process jāpabeidz īsā laikā. Mīklas griešanai un izrullēšanai ir vairāku veidu mašīnas. Mīklu var griezt arī manuāli uz galda ar koka vāku. Pēc mīcīšanas gatavo mīklu izklāj uz galda, kas nokaisīts ar miltiem, ar nazi vai skrāpi sagriež garu vienmērīga biezuma gabalu, ko izrullē garā virvē.

Tās biezums ir atkarīgs no gatavā produkta izmēra; Jo lielāks ir produkts, jo biezāks žņaugs jāizgatavo. Kreisajā rokā ņem žņaugu, un ar labo roku ar nazi nogriež daļu mīklas, kuru uzliek uz svariem, vienlaikus metot nost iepriekš uzlikto mīklas gabalu. Mīklas porciju masai jābūt precīzai; Ir pieļaujama neliela novirze līdz +2,5g. Mīklas porcijām vajadzētu svērt par 12-15% vairāk nekā gatavajiem produktiem, jo ​​produkta cepšana un žāvēšana notiek cepšanas un dzesēšanas laikā. Nosvērtās porcijas viegli apkaisa ar miltiem un liek uz galda. Pēc tam ņem divus mīklas gabalus un ar plaukstām apļveida kustībām izrullē uz galda.

Rullējot jāraugās, lai starp plaukstām un mīklas bumbiņām būtu nedaudz miltu, kas neļauj mīklai pielipt pie rokām. Starp bumbiņu un galdu nedrīkst būt milti, lai, rullējot, bumbiņas malas nedaudz pielīp pie galda un mīkla no visām pusēm tiek rauta uz leju, izveidojot tā saucamo šuvi. Sarullētās bumbiņas liek uz galda, sazāģē ar miltiem un pēc 5-6 minūšu starpbriedēšanas no tām veido dažādus izstrādājumus vai mīklas bumbiņas, šuves uz ietaukotas cepešpannas, tādā attālumā vienu no otras. ka rūdīšanas un cepšanas laikā tie palielinās.apjomā, nesavienojas un nedeformējās. Bumbiņas vislabāk ir likt uz cepešpannas šaha zīmē.

Šādā gadījumā uz cepešpannas varat novietot lielāku produktu skaitu un turklāt tie cepšanas laikā vienmērīgi izcepas. Lieto izstrādājumu pārbaude. Griešanas procesā no mīklas daļēji izdalās oglekļa dioksīds un samazinās tās tilpums. Lai mīkla atkal bagātinātos ar ogļskābo gāzi un palielinātos formējamo izstrādājumu apjoms, tos liek rūgšanai mitrā vietā ar temperatūru 30*C, pārklāj ar salveti, lai izstrādājumi nekļūtu. gaisīgs.

Formētos izstrādājumus ievieto fermentācijas skapī vai kamerā ar temperatūru 35-40*C un relatīvo mitrumu 70-80%. Rūdīšana ilgst 25-40 minūtes atkarībā no rauga aktivitātes, telpas gaisa temperatūras un mitruma, produktu izmēra, mīklas receptes, miltu “spēcības”. Jo augstāks mitrums nogatavināšanas kamerā, jo mazāk laika nepieciešams, lai produkti paceltu. Mazie izstrādājumi formēšanas laikā zaudē vairāk oglekļa dioksīda un vairāk atdziest, tāpēc tiem nepieciešama ilgāka nogatavināšana.

Produktiem ar lielu cepumu daudzumu un zemu rauga aktivitāti nepieciešama arī ilgāka raudzēšana. Raugšanas beigas nosaka produkcijas apjoma pieaugums. Pieskaroties produktam vajadzētu justies vieglam un gaisīgam. Ja nogatavināšana ir nepietiekama, produkti izrādās mazi, ir slikti izcepti, un garoza ir saplīsusi. Tas notiek tāpēc, ka pirmajā brīdī produkti tiek ievietoti cepeškrāsnī, temperatūra paaugstinās un fermentācijas process notiek intensīvāk.

Produkti sāk palielināties apjomā, uz to virsmas izveidojusies garoza plaisā. Ja produkti tiek lobīti pārāk ilgi, tie izrādās plakani, izplūduši, bez spīduma vai raksta. Gatavo mīklu līdz 10 kg svarā gabalos atdzesē saldēšanas kamerās 4-8*C temperatūrā. Mīklas virsma ir ietaukota, tas novērš garozas veidošanos. Pusfabrikātu iepakošana, iepakošana, marķēšana un transportēšana, pieņemšana un ekspertīze tiek veikta saskaņā ar MRTU 28/6--69 tehniskajiem nosacījumiem un tehnoloģiskajām instrukcijām. Rauga mīklu iepako ar augu eļļu ieziestās metāla kastēs. Kopējais uzglabāšanas laiks nedrīkst pārsniegt 12 stundas 4-8*C temperatūrā. Gatavojot izstrādājumus no atdzesētas rauga mīklas, to sagriež vajadzīgās masas gabaliņos, noblīvē un veido.

Produkti, kas tiek ražoti cehā, tiek nosūtīti apdarei un cepšanai. Lieto izstrādājumu apdare. Lai ceptiem izstrādājumiem piešķirtu skaistu izskatu, tos apsmērē ar olas dzeltenumu vai melanžu, izmantojot mīkstu matu suku. Visskaistāko spīdumu iegūst, apziežot produktu ar olas dzeltenumu. Lai olu maisījums vienmērīgāk pārklātu produktus, pirms lietošanas to viegli salauž ar otiņu vai putotāju (bet neputo putās); Vislabāk smērvielu izkāst caur sietu. Olu var sajaukt ar nelielu ūdens daudzumu, taču šajā gadījumā spīdums uz produktiem būs mazāk skaists.

Produktus 5-10 minūtes pirms ievietošanas cepeškrāsnī ļoti uzmanīgi iesaiņojiet, lai nesaburzītos. Cepšanas laikā uz produktiem veidojas spīdīga garoziņa, kas neļauj no mīklas iztvaikot gāzes un tādējādi palielina produkta tilpumu. Uzreiz pēc produktu apsmērēšanas ar olu tos pārkaisa ar sasmalcinātiem riekstiem, cukuru, krekeriem vai miltu skaidiņām, vai šo produktu maisījumu. Cepšanas produkti. Sviesta izstrādājumus, kas nav nosmērēti ar olu, vajadzētu cept krāsnīs ar gaisa mitrinātājiem. Produkta virsmas saskares rezultātā ar mitru gaisu uz virsmas esošā ciete želatinizējas, dekstrīni daļēji izšķīst un šķidrā cietes pasta aizpilda produkta virsmu. Pēc kondensācijas pārtraukšanas šķidrās pastas slānis ātri dehidrē, veidojot plēvi uz garozas virsmas, kas piešķir produktam spīdīgu izskatu.

5-6 minūtes pēc produktu ievietošanas cepeškrāsnī cepšanas kamerā veidojas tvaiks. Cepšanas produktu gatavošana mitrinātā kamerā palielina to ražu un uzlabo kvalitāti. Katram mīklas veidam ir noteikti noteikti cepšanas režīmi, un, lai iegūtu kvalitatīvus produktus, tie ir stingri jāievēro. Tāpēc konditorejas skapji un krāsnis ir aprīkoti ar termometru. Ļoti ērti ir regulēt temperatūru skapjos ar elektrisko un gāzes apkuri. Ir svarīgi ne tikai, lai tiem būtu noteikta vidējā temperatūra, bet arī lai tā būtu vienmērīgi sadalīta, pretējā gadījumā viena produkta daļa būs gatava un sāks degt, bet otra joprojām būs neapstrādāta. Turklāt, ja cepeškrāsns apakšdaļa vai kāda no sienām ir vēsāka par pārējām, tad produkta mitrums virzīsies uz tās vēsāko daļu un var veidoties “sacietējums”, t.i., neapcepta kārtiņa ar augstu mitruma līmeni. Mazie izstrādājumi no rauga mīklas tiek cepti augstākā temperatūrā (260-280*C), jo tie ātri uzsilst un nepaspēj celties, kamēr veidojas garoza.

Augstā temperatūrā produkti, kas izgatavoti no “vājiem” miltiem, vispirms jācep, pretējā gadījumā mīkla kļūs pārāk izkliedēta; Šos produktus cep zemākā temperatūrā. Arī vecos produktus cep augstā temperatūrā, lai saglabātu produkta formu. Šāda cepšana palielina darbinieku produktivitāti un palielina krāsns caurlaidību. Lielus produktus, bagātīgus un slikti irdinātus, cep zemā temperatūrā (200-220 C), jo lēna produktu karsēšana veicina to vienmērīgu cepšanu. Jo lielāki produkti un jo vairāk tajos ir cukura un citu konditorejas izstrādājumu, jo zemākai cepšanas temperatūrai jābūt, pretējā gadījumā garoza pārogļosies un izstrādājumu iekšpuse būs jēla.

Cepšanas laikā produkta ārpuse “apbrūninās”, t.i. veidojas brūna garoza. Tās krāsa ir atkarīga no cukura un aminoskābju daudzuma mīklā. Saldā mīkla cepšanas laikā ātri iegūst intensīvi brūnu krāsu. Sakarā ar mitruma zudumu un noteiktu uzturvielu daudzumu, konditorejas izstrādājumi cepšanas laikā zaudē svaru. Izstrādājumu dzesēšana un to apdare. Pēc cepšanas produkti sāk izžūt, jo no tiem daļēji iztvaiko mitrums.

No cepeškrāsns izņemtā gatavās produkcijas garoza ir gandrīz bezūdens, taču tā ātri atdziest, un mitrums no drupačām koncentrāciju un temperatūras atšķirību rezultātā produktu iekšienē un ārpusē nokļūst uz garozas. Atdzesēšanas laikā garoza tiek samitrināta līdz aptuveni 12%. Šajā līmenī mitrums paliek stabils, jo tas tālāk atdziest. Pēc cepšanas dažus produktus pārkaisa ar pūdercukuru vai cukura un vaniļas pulvera maisījumu, izmantojot sietu (acs diametrs 0,5 mm) vai marli. Pārējie produkti tiek ieeļļoti ar uzkarsētu aromātisku lūpu krāsu.

Lai iegūtu labu spīdumu, uzklājiet lūpu krāsu uz produktiem, kad tie vēl nav pilnībā atdzisuši. Produkta virsu pārkaisa ar ceptām sasmalcinātām mandelēm vai citiem riekstiem. Tālāk ir norādīti gatavo produktu trūkumi, kas izgatavoti no rauga mīklas, un iemesli, kas tos izraisīja.

13. tabula

Trūkumi	Cēloņi
Produkta virsma ir pārklāta ar plaisām Produkti ir izplūduši bez raksta Produkti ir elastīgi ar plaisām, garoza bāla, sāļa garša Produkti ir bāli, bez krāsas Produkti ir tumši brūni, drupatas ir lipīgas Produkti ir bāli ar plaisām, skābi smaržo Produkta drupatas ar nevienmērīgu porainību Produkti ar “rūdījumu” Produktiem sānos ir zonas bez garozas - "preses"	Nepietiekama pārbaude Zema cepeškrāsns temperatūra Produkti, kas cepti no peroksētas mīklas Mīklā ir maz sāls vai daudz sviesta, ilgstoša rūgšana Mīklā ir daudz sāls Mīklā ir maz sāls Mīklā ir daudz cukura Peroksidēta mīkla Nepietiekams mīklas apgrozījums Mīklu samīca pārāk plānu Cepeškrāsns nebija pietiekami karsta Produkti atrodas pārāk tuvu

Kulinārijas izstrādājumi no rauga mīklas. Tehnoloģija rauga mīklas pagatavošanai, izmantojot sūkļa un taisnās metodes. Bioķīmiskie, mikrobioloģiskie un koloidālie procesi, kas notiek mīklas fermentācijas laikā. Rauga kārtainās mīklas gatavošana. Mīkla miltu ēdieniem un piedevām: pankūkas, pankūkas, klimpas, pankūkas, pastētes, nūdeles uc Maltā gaļa miltu ēdieniem kulinārijas izstrādājumiem.

Miltu ēdienu un produktu nozīme uzturā

Mīklas izstrādājumos ietilpst miltu ēdieni, miltu kulinārijas izstrādājumi, bagātīgi maizes izstrādājumi un miltu konditorejas izstrādājumi. Viņi ieņem cienīgu vietu slāvu virtuvē.

Miltu izstrādājumu ražošanas procesā liela uzmanība tiek pievērsta to centralizētās ražošanas organizēšanai, kas ļauj mehanizēt daudzas darbietilpīgas darbības (mīklas mīcīšana un izrullēšana, krēmu aušana, lūpu krāsas izgatavošana u.c.), kā arī kā rūpniecisko pusfabrikātu izmantošana.

Visu miltu izstrādājumu galvenā sastāvdaļa ir milti, uz kuru pamata tiek pagatavota tā vai cita mīkla.

Mīklas izstrādājumu receptē iekļautajiem produktiem ir augsta enerģētiskā vērtība un tie ir nozīmīgs ogļhidrātu (cietes, uztura šķiedrvielu un cukuru), tauku (īpaši mīklas izstrādājumu), B vitamīnu, vērtīgu minerālvielu avots. To uzturvērtību galvenokārt nosaka miltu ķīmiskais sastāvs.

Graudu produkti sedz vairāk nekā 1/2 no organisma nepieciešamības pēc ogļhidrātiem un aptuveni 40% pēc olbaltumvielām. Tomēr miltu proteīni ir nepilnīgi, jo neaizvietojamās aminoskābes tajos ir atrodamas proporcijās, kas ir tālu no optimālās. Viņiem īpaši trūkst lizīna. Līdz ar to olbaltumvielu izmantošana ir ne vairāk kā 56%, pievienojot mīklai pienu un olas vai gatavojot kulinārijas miltu izstrādājumus ar malto biezpienu, gaļu un zivīm, var būtiski palielināt olbaltumvielu izmantošanu. Arī miltu proteīni neuzsūcas pietiekami labi (par 75...89%). Piešķirot produktiem irdenumu un porainību, var palielināt to sagremojamību.

Svarīgāko pelnu vielu attiecība miltos ir nelabvēlīga, taču tādi produkti kā piens, biezpiens, kā arī kāpostu un augļu malta gaļa, kas ietilpst daudzu miltu izstrādājumu sastāvā, būtiski uzlabo to minerālo sastāvu, īpaši bagātina tos ar kalciju un. fosfora savienojumus vajadzīgajā proporcijā. Turklāt miltu ēdienu un produktu pildījumos (maltajā gaļā) iekļauto produktu proteīni papildina miltu proteīnu aminoskābju sastāvu. Tādējādi pelmeņos ar biezpienu un siera kūkām olbaltumvielu aminoskābju sastāvs ir tuvu optimālajam.

Tātad pīrāgu rauga mīklā kalcija un fosfora savienojumu attiecība ir tuvu 1:6 (ar optimālo attiecību 1:1,5...2), pīrāgos ar kāpostiem tā ir 1:1,8. Olbaltumvielu saturs mīklā ceptiem pīrāgiem ir aptuveni 5,1 g uz 100 g produkta, un tajos pašos pīrāgos ar gaļu tas ir aptuveni 13%.).

Miltu ēdienu un produktu klasifikācija

I. Konditorejas izstrādājumi

1. Sviesta konditorejas izstrādājumi (maizītes, smalkmaizītes)

2. Miltu konditorejas veikali (kūkas, konditorejas izstrādājumi, piparkūkas, piparkūkas, cepumi, smalkmaizītes, profiteroles, rullīši, baba)

II. Kulinārija

1. Miltu ēdieni

Vārīti (nūdeles, klimpas, klimpas, klimpas)

Cepti (pankūkas, pankūkas, pankūkas)

2. Miltu izstrādājumi (pīrāgi, pīrāgi, virtuļi, kulebjaki, kurniki, siera kūkas, pastētes, picas)

3. Maizes izstrādājumi (grauzdiņi, grauzdiņi)

4. P/f ēdienu pasniegšanai (vol-au-vents, tartletes, grauzdiņi).

Izejvielu raksturojums un to sagatavošana

Mīklas pagatavošanai tiek izmantotas dažāda veida izejvielas: galvenās - milti (kvieši, auzu pārslas un citi VEIDI), cukurs, sviests vai margarīns, olas vai olu produkti (melange, olu pulveris) un palīgvielas - raugvielas, krāsvielas. , garšvielas (vanilīns, esences) , organiskās skābes (citronskābe u.c.), ciete u.c.

Milti. POP tie izmanto g.o. augstākās un 1. šķiras kviešu milti. Svarīgākie miltu rādītāji, kas nosaka to tehnoloģiskās īpašības, ir mitruma saturs, lipekļa saturs un kvalitāte.

Mitrums. Receptēs miltu patēriņš vajadzīgā mitruma satura un konsistences mīklas pagatavošanai noteikts pamatmitrumam 14,5%. Uzglabāšanas un transportēšanas laikā miltu mitruma saturs var mainīties. Lietojot miltus, kuru mitrums ir virs 14,5%, šķidruma daudzums receptē tiek samazināts, bet, ja mitrums ir zem 14,5%, tas tiek palielināts. Šajos gadījumos šķidruma daudzumu receptē samazina vai palielina par 1% par katru miltu mitruma satura procentuālo novirzi no bāzes.

Otrs svarīgākais miltu tehnoloģisko īpašību rādītājs ir tā spēku, kas ir atkarīgs no glutēna daudzuma un kvalitātes.

Glutēns - uzbriedusi elastīga masa, kas sastāv no diviem kviešu miltos esošajiem proteīniem – gliadīna un glutenīna. Daudzas mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības un miltu ūdens uzsūkšanas spēja ir atkarīgas no lipekļa daudzuma un kvalitātes. Atkarībā no neapstrādātā lipekļa daudzuma miltus iedala trīs grupās:

Dažādu veidu mīklas pagatavošanai izmanto miltus ar dažādu neapstrādāta lipekļa saturu:

Rauga kārtainās mīklas izstrādājumi no miltiem, kas satur 36...40% lipekļa;

Krēms, vafele, biskvīts - 28...35%;

§ smilšu kūka, sviests - 25...28%.

Dažkārt, lai samazinātu lipekļa saturu mīklā (lai pagatavotu biskvīta mīklu), pirms mīcīšanas miltiem pievieno cieti.

Liela nozīme ir ne tikai lipekļa daudzumam, bet arī tā kvalitātei.

Labs lipeklis, krēmkrāsas, elastīgs, nelīp pie rokām, spēj uzsūkt daudz ūdens. Miltus ar šādu lipekli sauc par stipriem. No šādiem miltiem gatavota mīkla labi saglabā formu rūgšanas un rūdīšanas laikā, ir elastīga, normālas konsistences un labi saglabā oglekļa dioksīdu fermentācijas laikā; no šīs mīklas gatavotajiem pelmeņiem un klimpām čaula neplīst, ceptas preces labi saglabā formu.

Slikta līme, pelēkā krāsā, lipīga, lipīga, mazelastīga, drupana. Miltus ar šādu lipekli sauc par vājiem. No tā gatavotā mīkla slikti notur mitrumu, klājas, produkti slikti saglabā formu, mīklai raksturīga zema gāzu noturības spēja.

Mīcīšanas režīms, fermentācijas laiks un temperatūra, kā arī mīklas mīcīšanas reižu skaits fermentācijas laikā ir atkarīgs no lipekļa daudzuma un kvalitātes (t.i., no miltu stipruma).

Ūdens daudzums miltu izstrādājumu receptēs ir aprēķināts vidēja stipruma miltiem. Ja nepieciešams, to var mainīt saskaņā ar eksperimentālo izstrādņu un izmēģinājuma cepšanas rezultātiem vai laboratorijas pētījumu rezultātiem.

Pirms lietošanas miltus izsijā, lai noņemtu mehāniskos piemaisījumus, iznīcinātu kunkuļus un piesātinātu miltus ar gaisu. Miltus sajaucot ar ūdeni, veidojas viendabīga mīkla ar noteiktām īpašībām. Mīklas veidošanās process ir tāds, ka lipekļa daļiņas uzbriest, savienojas viena ar otru un veido mīklā iekšējo karkasu, piešķirot tai nepieciešamās strukturālās īpašības.

Cukurs piešķir produktiem saldu garšu, palielina to kaloriju saturu un nelielos daudzumos paātrina rauga attīstību. Tas ietekmē mīklas mehāniskās īpašības – ierobežo glutēna uzbriestību, kā rezultātā samazinās miltu ūdens uzsūkšanas spēja un mīklas elastība. Pie palielināta cukura daudzuma mīkla sašķidrinās un produkti izrādās deformēti.

Parasti izmanto granulētu cukuru. To iepriekš izšķīdina ūdenī, šķīdumu filtrē. Cukura šķīdība ir atkarīga no ūdens temperatūras. 1 litrā auksta ūdens izšķīst līdz 2 kg cukura, 1 litrā karsta ūdens – līdz 5 kg.

Olas paaugstināt mīklas izstrādājumu uzturvērtību, bagātinot tos ar olbaltumvielām, bioloģiski aktīviem lipīdiem (fosfatīdiem) un vitamīniem.

Olas pilda arī tehnoloģiskās funkcijas: sakulti baltumi piešķir mīklai porainību, dzeltenumi ir labs emulgators, kas ļauj iegūt stabilu emulsiju no ūdens un taukiem (šo īpašību izmanto vafeļu un cepumu gatavošanā). Tiek izmantotas svaigas olas, melage un olu pulveris.

Melanža ir saldēts olu baltumu un dzeltenumu maisījums. Olas aizstāj ar melanžu proporcijā 1: 1. Atkausētu melanžu nevar uzglabāt, tāpēc tiek atkausēts tikai nepieciešamais daudzums.

Olu pulveris satur mitrumu 6...7%. Lai to atjaunotu, vispirms pievieno nedaudz silta ūdens (40..50 °C), labi samaisa un tad, turpinot maisīt, ielej atlikušo ūdeni. Uz 100 g pulvera kopā ņem 0,35 litrus ūdens. Pirms lietošanas pulveri sajauc ar ūdeni apmēram 30 minūtes un pēc tam filtrē. Vienai vidēja izmēra olai atbilst 10 g olu pulvera un 30 g ūdens.

Tauki Tie piešķir produktiem bagātīgu garšu, irdenumu un slāņainību. Mīklā plastmasas stāvoklī ievadītie tauki vienmērīgi tiek sadalīti uz lipekļa virsmas, veidojot plēves. Olbaltumvielas mazāk uzbriest, lipeklis kļūst mazāk elastīgs un viegli saplīst. Ņemot to vērā, mīcot rauga mīklu, taukus pievieno mīcīšanas beigās. Cepot tauki labāk saglabā gaisu un produkti vairāk ceļas*.

Tauki, kas ievesti mīklā izkausētā stāvoklī, tajā tiek sadalīti pilienu veidā un slikti saglabājas gatavajā produktā, izplūstot uz virsmas. Palielinoties tauku daudzumam, mīkla kļūst drupana, samazinoties, produktu plastiskums un irdenums pasliktinās.

Raugs POP saņem saspiestu un sauso raugu. Svaigi presētajam raugam ir gaiši krēmkrāsas vai gaiši pelēka krāsa un patīkama, nedaudz alkohola smarža. To mitrums ir 11-12%. Tie viegli izšķīst ūdenī. Saldēta rauga celšanas spēku var atjaunot, to pakāpeniski atkausējot 3...8 ‘C temperatūrā. Pirms lietošanas presēto raugu rūpīgi izņem no iepakojuma, izšķīdina siltā ūdenī (30...35 ‘C) un izfiltrē caur sietu.

Sausais raugs ir pulvera, graudu vai tablešu veidā. Tiem ir dzeltenīgi pelēka krāsa un mitrums 8...9%. Pirms lietošanas sauso raugu sajauc ar miltiem un atšķaida ar siltu ūdeni (25...27 C), pēc 1 stundas izmanto mīklas pagatavošanai (uz 100 g sausā rauga ņem 1 kg miltu un 3 litrus ūdens ). Sausais raugs tiek ņemts pēc svara 3 reizes mazāk nekā svaigs.

Organiskās skābes. Tie veicina lipekļa uzbriestību, tāpēc, lai palielinātu tā elastību, dažu veidu mīklas veidošanā pievieno citronskābi vai etiķi.

Krāsvielas un garšas . Sintētisko krāsvielu izmantošana mīklas gatavošanā nav atļauta, tāpēc izmanto tikai safrāna uzlējumu. Lai to pagatavotu, safrāna pulveri aplej ar vārītu ūdeni vai spirtu un atstāj uz diennakti, pēc tam filtrē un pievieno, gatavojot rauga mīklas izstrādājumus un dažus smalkmaizīšu veidus.

Kā aromatizētājus izmanto vaniļu, valilīnu un garšvielas (korilu, krustnagliņas, muskatriekstu utt.).

Testa veidošana

Mīcot notiek bioloģiskie, koloidālie un fizikālie procesi. Olbaltumvielu, ogļhidrātu un citu mīklas sastāvdaļu bioloģiskā transformācija atbilstošo ietekmē fermenti. Prosa veidošanā. mīklā, olbaltumvielām ir svarīga loma

Mīcīšanas rezultātā tiek iegūta viendabīga miltu, ūdens un citu komponentu masa, kurai ir īpašas fizikālās īpašības: elastība, stiepjamība, elastība.

Mīklas veidošanās mehānismu var attēlot šādi. Kad miltiem pievieno ūdeni, tā koloīdi – olbaltumvielas un ciete, kas atrodas miltos sausu želeju veidā, uzbriest. Olbaltumvielu uzbriešanas laikā aptuveni 1/4 no visa uzsūktā ūdens saistās ar adsorbciju, pārējo – osmatiski. Olbaltumvielu pietūkums pēc mīklas mīcīšanas notiek 20-30 minūšu laikā. Šajā gadījumā veidojas koloidāls agregāts - lipeklis, kas ir svarīgs mīklas fizikālo īpašību veidošanai. Uzbriedušās olbaltumvielas veido porainas struktūras skeletu, kas piešķir mīklai staipāmību un elastību. Ciete, kuras saturs miltos (65-80%) ir vairākas reizes lielāks par olbaltumvielu saturu, adsorbējot saista ūdeni ne vairāk kā 30% no savas masas.

Šķiedra, kuras daudzums ir atkarīgs no miltu veida, arī absorbē ievērojamu daudzumu ūdens.

Ūdens daudzums, ko pievieno standarta mitruma miltiem mīklas ražošanas laikā, svārstās no 35 līdz 165% no miltu svara. Dažādu veidu mīklas un no tām gatavotās gatavās produkcijas mitruma saturu standartizē tehnoloģiskie dokumenti.

Vienlaikus ar koloidālajiem procesiem mīklā notiek fermentatīvie procesi, kuru rezultātā tiek hidrolizēti daži proteīni (proteāzes un peptāzes enzīmi) un daži tauki (lipāzes enzīmi). Miltos esošie amilolītiskie enzīmi daļu cietes pārvērš dekstrīnās (amilāzes enzīms) un maltozē, bet pēc tam maltozi glikozē (maltāzes enzīms).

Mīcot rauga mīklu un tai sekojošo fermentāciju, rauga enzīmi (saharoze un maltāze) saharozi un maltozi fermentē līdz monosaharīdiem, kas pēc tam piedalās spirta un pienskābes fermentācijā.

Cepot no rauga mīklas vai mīklas ar ķīmiskiem, mehāniskiem rūgstošiem līdzekļiem gatavoto produktu izmaiņām raksturīga ārēja pazīme ir straujš to tilpuma pieaugums, kas parasti ilgst ne vairāk kā 5 minūtes un apstājas garozas veidošanās rezultātā. un mīklas konsistences izmaiņas produkta iekšpusē. Cepamā produkta tilpums ir par 10-30% lielāks nekā mīklas gabalu tilpums pēc raudzēšanas un ir atkarīgs no gāzveida vielu daudzuma, kas veidojas rauga mīklā ķīmisko ieraugvielu vai fermentācijas produktu sadalīšanās rezultātā. Soda un amonijs sāk sadalīties, izdaloties oglekļa dioksīdam 60-80°C temperatūrā.

Produktu virsmas slāņa temperatūra strauji paaugstinās un pie 100°C no tā sāk intensīvi iztvaikot mitrums. Temperatūras starpības dēļ mitrums pārvietojas no vietām (no ārējā slāņa), kur temperatūra ir augstāka, uz drupatas iekšējiem slāņiem, kur temperatūra ir zemāka (termiskās mitruma pārneses fenomens). Rezultātā virsējais slānis pamazām pārvēršas gandrīz pilnībā dehidrētā garozā ar temperatūru 130-150’C. Tās krāsu un aromātu nosaka tādi procesi kā melanoīdu veidošanās, cietes dekstrinizācija un cukuru karamelizācija.

Produkta iekšējos slāņos temperatūra ir tuvu 100°C. Karsējot virs 70°C, lipekļa proteīni denaturējas un koagulējas. Šajā gadījumā mitrums, ko olbaltumvielas absorbē mīklas mīcīšanas laikā, tiek atbrīvots un absorbēts ar želatinizējošo cieti, t.i. notiek mitruma pārdale. Olbaltumvielu denaturācija un cietes želatinizācija ir galvenie procesi, kas nosaka mīklas pāreju skaidiņās un spēcīgas produktu struktūras veidošanos.

Ūdens zuduma rezultātā iztvaikošanas rezultātā ceptiem produktiem ir mazāka masa nekā produktiem pirms cepšanas. Produkta masas pirms un pēc cepšanas starpības attiecību pret produkta masu pirms cepšanas sauc par cepšanu. Izsakiet to procentos un aprēķiniet.

Konkrētās mīklas cepšanas kvalitāte ir augstāka, jo vairāk mitruma tā zaudē cepšanas laikā, t.i., jo mazāks un plānāks ir cepts produkts un ilgāka termiskā apstrāde; Jo augstāks ir mīklas mitruma saturs, jo augstāka ir cepšana.

Masas zudumu, kad produkti atdziest, sauc par saraušanos. Gatavā produkta masa vienmēr ir lielāka par produkta pagatavošanai izmantoto miltu masu. Cepamā produkta un mīcīšanas laikā ņemto miltu masas starpības attiecību pret miltu masu sauc par cepšanu.

Jo augstāka ir konkrētās mīklas cepšana, jo vairāk mīklai tiek pievienots ūdens. Milti ar kvalitatīvu lipekli, mīcot mīklu, uzsūc vairāk mitruma nekā milti ar vāju lipekli, tādējādi arī uzlabojot produkta cepšanu.

Pārbaudes klasifikācija

Atkarībā no galvenā izejvielu veida mīklu var iedalīt divās grupās: ar miltiem un bez miltiem.

Miltu mīklu izmanto miltu ēdienu, kulinārijas un konditorejas izstrādājumu gatavošanai. Mīkla bez miltiem (piemēram, proteīns-gaiss - galvenokārt konditorejas izstrādājumu pagatavošanai.

Atkarībā no rūgšanas metodes miltu mīklu iedala rauga (skābā) un neraudzētā (bezrauga).

Rauga mīklu var pagatavot, izmantojot sūkļa un taisnās metodes. Ja, griežot, mīklu ieziesta ar sviestu vai margarīnu, iegūst kārtaino mīklu.

Raugs (skābs):

1.šķidrums (pankūkām, pankūkām);

2.biezs (vienkāršs, bagāts);

Svaigi (bez rauga):

1. milti: -biezi (nūdeles, smilšu kūka, neraudzēts sviests, kārtainā mīkla, biskvīta kūka, olu krēms, mandeļu rieksts);

Šķidrums (pankūkām, vafelēm);

2.bez miltiem (cukurs-proteīns).

Mīklu bez rauga, pēc atslābināšanas metodes, savukārt iedala vairākos veidos:

Sagatavots ar ķīmiskiem rūgstošiem līdzekļiem (smilkmaize, sviests, vafele, piparkūkas u.c.);

Sagatavo, saputojot (sūklis, uzpūsts, mandeļu);

Sagatavo slāņojot (kārtainās pastas);

Sagatavo ar olu krēma metodi, kurā izvāra visus miltus vai daļu no tiem (olu krēms).

Mīklas atslābināšanas metodes

1. Mikrobioloģiskā metode. Mīcot mīklu, tiek pievienots raugs, kā rezultātā notiek mīklas cukuru (glikozes, fruktozes, saharozes, maltozes) fermentācija. Dominējošais fermentācijas veids ir alkohols.

Vienlaikus ar alkoholisko fermentāciju notiek pienskābes fermentācija, ko izraisa baktērijas, kas mīklas mīcīšanas procesā nonāk no cita veida izejvielām vai no gaisa. Šajā gadījumā veidojas pienskābes un citas skābes - etiķskābe, skābeņskābe, vīnskābe.

Cepšanas laikā rūgšanas laikā mīklā uzkrājoties oglekļa dioksīdam, veidojas irdena poraina struktūra, kas nodrošina pietiekamu cepamā produkta porainību. -

2. Ķīmiskā metode.Šī metode paredz, ka mīklai tiek pievienoti ķīmiski rūgšanas līdzekļi, visbiežāk nātrija bikarbonāts (cepamā soda) un amonija karbonāts, kas, uzkarsējot līdz 60 °C, sadalās, izdalot oglekļa dioksīdu.

Nātrija bikarbonāts sadalās mīklā, veidojot nātrija karbonātu. oglekļa dioksīds un ūdens. Nātrija bikarbonāts iekrāso produktus dzeltenīgus un piešķir tiem specifisku garšu, kas īpaši jūtama, ja tiek pievienots pārmērīgs šī cepamā pulvera daudzums.

Augsta sārmainība piešķir produktiem sāļu-rūgtu garšu. Amonija karbonāts sadalās mīklā, izdalot amonjaku, oglekļa dioksīdu un ūdeni.

Amonija karbonāta izmantošanas raksturīga iezīme ir mīklas un produkta baltās krāsas saglabāšana pēc cepšanas. Siltā stāvoklī produktiem ir amonjaka smarža, kas pēc atdzesēšanas pazūd; Pievienojot mīklai lieko amonija daudzumu, produktos ilgstoši saglabājas amonjaka smarža. Lai uzlabotu miltu konditorejas izstrādājumu garšu, parasti tiek pievienots šo divu veidu irdinātāju maisījums.

3. Mehāniskā metode. Šī raudzēšanas metode ietver emulģējošo īpašību izmantošanu, ko satur dažādi produkti (lecitīns olu produktos, kazeīns pienā un piena produktos utt.). Pēc produkta receptē iekļauto produktu maisījuma sakulšanas, lai iegūtu labi izkliedētu emulsiju, mīciet mīklu, sajaucot emulsiju ar miltiem.

Kārtainās mīklas pagatavošanai tiek izmantota arī mehāniska metode - atkārtota mīklas izrullēšana ar margarīna vai sviesta kārtām. Cepšana augstā temperatūrā veicina intensīvu tvaiku veidošanos un produktu atdalīšanu.

Ja produktos nav emulģējošo vielu vai kad

to deficīts, tiek izmantoti emulgatori.Pulšanas procesā gaiss iekļūst produkta masā un piesātina to mazu burbuļu veidā, kas ir ietverti saputotā produkta daļiņu plēvēs, un līdz ar to palielinās mīklas tilpums; atslābināšanas metodi izmanto, lai ražotu biskvīta kūku, choux, olbaltumvielu un pankūku mīklu.

4. Kombinētā metode mīklas atslābināšana (mehāniska ar ķīmisko rūgšanas līdzekļu izmantošanu). Lieto, gatavojot mīklu ar augstu cepamo saturu (sviesta kūkai), kad raudzēšanu nevar panākt tikai izmantojot emulsiju.

Rauga mīklas un no tās izgatavoto izstrādājumu gatavošana.

Rauga mīklu, neatkarīgi no tās konsistences, var pagatavot divos veidos: taisni un ar sūkli. Pirmo metodi izmanto galvenokārt produktiem ar nelielu cepumu daudzumu (cukurs, tauki, olas), otro - produktiem, kuros ir liels cepumu daudzums.

Plkst droši metodi, visas izejvielas uzreiz mīca mīklā, kas tiek raudzēta. Fermentācijas procesā mīklu mīca 2-3 reizes. Rūgšanas beigas nosaka ārējās pazīmes: uzrūgušā mīkla palielinās 2,5 reizes, iegūst patīkamu alkohola smaržu, mīklas virsma ir izliekta.

Plkst sūklisŠajā metodē vispirms sagatavo mīklu – šķidru mīklu bez cukura un taukiem. Pēc fermentācijas pievieno pārējās izejvielas un mīca mīklu. Pirms mīcīšanas beigām (2...3 minūtes) pievieno mīkstinātu sviestu un margarīnu. Pēc tam mīklu atstāj rūgt 2...2,5 stundas.

Sagatavoto mīklu sagriež un veido (sadala vajadzīgās masas gabaliņos un veido).

Pēc īsas raudzēšanas (rūgšanas) produkti tiek cepti. Lai uzlabotu cepamā produkta izskatu, tā virsmu pirms cepšanas ieziež ar olu, olu ar pienu vai melanžu.

No rauga mīklas gatavotos mazos izstrādājumus cep 8...15 minūtes 230...240 °C temperatūrā. Augstākā temperatūrā procesa sākumā produktus vajadzētu cept ar vājiem miltiem, pretējā gadījumā mīkla kļūs pārāk izkliedēta; cep tos zemākā temperatūrā.

Lielus produktus, bagātīgus un slikti irdinātus, cep 20...50 minūtes 200...220 °C temperatūrā. Lēna karsēšana veicina vienmērīgu produktu cepšanu. Jo lielāks ir produkts un lielākas ceptas preces, jo zemākai cepšanas temperatūrai jābūt, pretējā gadījumā garoza pārogļosies un produkta iekšpuse būs neapstrādāta.

Gatavos produktus atdzesē istabas temperatūrā uz koka loksnēm.

Cepti, cepti pīrāgi, pīrāgi, kulebjaki, pīrāgi, siera kūkas, virtuļi, bulciņas (skola, vaniļa, sviests)

Rauga kārtainās mīklas izstrādājumi. Ražošanas laikā tiek izmantotas divas irdināšanas metodes: izmantojot ogļskābo gāzi, kas veidojas rauga darbības rezultātā, un izrullētās mīklas kārtas eļļojot ar margarīnu vai sviestu. Šāda testa izpildes process sastāv no:

Rauga mīklas gatavošana, izmantojot sūkļa vai bez sūkļa metodi;

Mīklas laminēšana;

Produktu formēšana;

Rūdīšana, kas nepieciešama, jo lielākā daļa oglekļa dioksīda tiek noņemta, mīklu izrullējot, un ir nepieciešams laiks, lai tā atkal uzkrātos

Laminējot, sviesta (vai margarīna) un mīklas temperatūrai jābūt 20..22C. Šādā temperatūrā sviests nekūst un neiekļūst mīklā, bet starp tiem veido plastmasas slāņus, kas nodrošina labu produktu irdināšanu un veidošanu. Ja produkta receptē ir daudz cukura, tad daļu no tā mīcot liek mīklā, bet daļu samaļ ar sviestu, līdz iegūst viendabīgu plastmasas masu bez kunkuļiem.

Rauga mīklu, kas atdzesēta līdz 20...22C, izrullē 1...2 cm biezā kārtā, 2/3 kārtas pārklāj ar sviestu vai margarīnu, mīkstina līdz bieza skābā krējuma konsistencei. Pēc tam kārtu saloka trīs daļās, lai sanāk divas kārtas sviesta un trīs kārtas mīklas. Šī slāņa malas saspiež, lai rullējot neizplūstu eļļa. Pēc tam kārtu apgriež par 180’, apkaisa ar miltiem un atkal izrullē 1 cm biezumā.Miltus noslauka no virsmas, kārtu saloka četrās. Mīklā būs 8 kārtas sviesta. Gatavojot mīklu ar lielu sviesta daudzumu, sagatavoto kārtu atkal pārloka uz pusēm un atkal izrullē. Tas. Rezultātā tiek iegūta mīkla ar 16, 24 vai 32 sviesta kārtām. Slāņot mīklu vairs nevar, jo kārtas ir ļoti plānas un var plīst, kā rezultātā samazināsies kārtainība un pēc cepšanas mīkla nesadalīsies kārtās.

Vēl viens veids:

Mīklas gabalus, kas sver ne vairāk kā 5 kg, atdzesē līdz 17... 18 C;

Atdzesētu mīklu izrullē 15...20 cm biezā kārtā;

Ieeļļojiet pusi no slāņa ar mīkstinātu sviestu (margarīnu);

Slānis ir pārlocīts uz pusēm un atkārtoti velmēts;

Pusi slāņa ieziež ar eļļu, ļauj nostāvēties 20-30 minūtes, pārloka uz pusēm un izrullē 5...6 mm biezumā;

Izrullēto kārtu vēlreiz ieziež ar mīkstinātu sviestu vai margarīnu un no tā veido produktus. Laminēšanas un griešanas laikā temperatūrai jābūt 20...22C. Pēc sagriešanas produktus atstāj 10..12 minūtes nostāvēties temperatūrā, kas nepārsniedz 35 C, lai eļļa neizplūstu.

Kārtainās mīklas izstrādājumus cep 210...250C. Augstākā temperatūrā pirms produktu cepšanas uz virsmas veidojas dehidrēta garoza, tāpēc tie sāks degt. Zemākā temperatūrā produkti cepas lēni un eļļa var izplūst.

Cepšanas laiks sīkgabalu izstrādājumiem ir 8...10 minūtes, kulebyak - 35...45 minūtes.

No kārtainās mīklas gatavo dažādu formu kārtainās mīklas (aploksne, trijstūris, grāmata): maizītes ar riekstiem, kulebjaki, kārtainās mīklas ar marcipānu, kārtainās mīklas ar ievārījumu u.c.

Mīkla pankūkām un pankūkām pagatavota tiešā veidā ar šķidras (pankūkām) vai pusšķidras (pankūkām) konsistenci. Gatavojot mīklu pankūkām, sāli un cukuru izšķīdina nelielā ūdens vai piena daudzumā, pievieno iepriekš atšķaidītu raugu, maisījumu filtrē, apvieno ar pārējo šķidrumu, uzkarsē līdz temperatūrai 35..40'. C, pievieno izsijātus miltus, pievieno olas un maisa līdz veidojas viendabīgs maisījums.masas. Beigās pievieno kausētus taukus. Lai cepamie produkti būtu vieglāki un poraināki, gatavajai mīklai var pievienot sakultu olu baltumu.

Pankūku mīklu dažreiz gatavo no kviešu un griķu miltu maisījuma, ko ņem vienādi. Griķu miltu vietā var izmantot mannu. Var pievienot dārzeņu biezeņus.

Mīklu pankūkām gatavo tāpat kā pankūkām, bet ar biezāku konsistenci. Lai pagatavotu mīklu pankūkām, ņem 1,5 litrus šķidruma uz 1 kg miltu un 1 litru pankūkām.

Mīkla klimpām, klimpām, mājas nūdelēm.Šiem produktiem gatavo ļoti biezu (stāvu) mīklu. Ņem tik daudz ūdens, cik milti spēj absorbēt lipekļa pietūkuma dēļ. No šādas mīklas izgatavotie produkti ir ļoti blīvi un tos var tikai vārīt. Mīklas pagatavošanai izmanto mīklas maisīšanas mašīnas, kuru bļodā ieber miltus, ūdeni (vai ūdens un piena maisījumu pelmeņiem), kas uzsildīts līdz 30...35°C, olas, sāli un pievieno mīklu. mīca, līdz tā kļūst viendabīga.konsistence. Sagatavoto mīklu atstāj uz 20...30 minūtēm, pārklāj ar salveti vai vāku, lai ļautu glutēnam uzbriest un piešķirtu mīklai elastību. Gatavojot nelielu mīklas daudzumu, slaidā uz galda ar koka virsmu ber izsijātus premium jeb 1. šķiras kviešu miltus, slidkalniņa vidū izveido iedobumu, kurā ielej ūdeni ar sāli un izšķīdina olas. to un mīklu samīca. Miltu un ūdens attiecība mīklai pelmeņiem un klimpām ir 1:0,35, mājās gatavotām nūdelēm vēl mazāka - 1:0,2.

Mīkla pankūkām satur lielu daudzumu šķidruma (gatavās mīklas mitrums ir 66%), tāpēc miltu proteīni tajā ātri un labi uzbriest. Tas ļauj to atslābināt ar mehānisku sišanu, kuras laikā veidojas putas. Mīklas viskozitāte ir tik augsta, ka tajā saglabājas gaisa burbuļi, kas cepšanas laikā izplešas un piešķir produktiem porainību. Šai mīklai nepieciešami milti ar vidēju lipekļa saturu.

Lai pagatavotu pankūku mīklu, putotāja bļodā ielieciet olas, sāli, cukuru un ātri sakuliet (var izmantot putotāju). Kad masa kļūst viendabīga, ielej pienu un pievieno miltus - 50% no normas. Lēnām samaisiet mašīnā, lai izvairītos no izšļakstīšanās. Miltu maisīšanu nedrīkst pārtraukt pat uz īsu brīdi, pretējā gadījumā mīkla izrādīsies kunkuļaina, nevienmērīga un nekvalitatīva. Pēc tam, kad milti ir pilnībā sajaukti, pievienojiet to atlikušo daļu nelielās porcijās un ieslēdziet iekārtu lielā ātrumā. Gatavo mīklu sakuļ 2...3 minūtes. Ja mīklā ir izveidojušies kunkuļi, izkāš.

Maltā gaļa

Maltā gaļa pagatavots no kotlešu gaļas divos veidos. Vispirms - Kotletes gaļu nomazgā, sagriež mazos gabaliņos, apcep taukos, tad pārliek dziļā bļodā, pievienojot buljonu vai ūdeni un vāra uz lēnas uguns līdz gatava. Gatavo gaļu izlaiž caur gaļas mašīnā kopā ar sautētiem sīpoliem. Ar taukiem sautētos miltus atšķaida ar buljonu, kas palicis no gaļas malumedīšanas, un uzvāra. Iegūst balto mērci, pieber malto gaļu, pievieno sāli, piparus, smalki sakapātus zaļumus un samaisa.

Otrais veids. Kotlešu gaļu, kas sagriezta mazos gabaliņos, izlaiž caur gaļas mašīnā un apcep uz cepešpannas ne vairāk kā 3 cm slānī, ik pa laikam apmaisot. Gatavo gaļu sajauc ar sautētiem sīpoliem un vēlreiz izlaiž caur gaļasmašīnu ar smalku režģi, apkaisa ar balto mērci, sāli, pipariem, sasmalcinātiem zaļumiem un samaisa.

Gatavojot malto gaļu ar olu, rīsiem vai rīsiem un olu, sagatavotajai maltajai gaļai pievieno atbilstošus produktus

Maltas aknas. Subproduktus (plaušas, sirdi, aknas) nomazgā un sagriež gabaliņos. Sirdi un plaušas novāra sālsūdenī, aknas apcep. Gatavos subproduktus izlaiž caur gaļas mašīnā, ne vairāk kā 2...3 cm slānī liek uz taukos uzkarsētas cepešpannas un maisot apcep. Šai masai pievieno sautētus sīpolus, balto mērci, sāli, piparus un samaisa.

Maltā zivs Zivju fileju bez ādas un kauliem sagriež gabaliņos un sautē. Gatavo zivi sasmalcina, apcep sīpolus, pievieno sāli, piparus, sasmalcinātus zaļumus, pētersīļus, balto mērci. Var pagatavot malto zivi ar rsiem, rsiem un vizig. Pirms vārīšanas sauso vizigu 2-3 stundas mērcē aukstā ūdenī un vāra līdz pilnīgai mīkstināšanai. Gatavo vizīgu izlaiž caur gaļas mašīnā un tad karsē ar izkausētu margarīnu.

Malti kartupeļi ar sēnēm vai sīpoliem. Kartupeļus novāra, karstus saberž biezenī, sajauc ar sautētiem sīpoliem vai vārītām sasmalcinātām sēnēm un sīpoliem.

Malto zaļo sīpolu ar olu. Zaļos sīpolus nomazgā, smalki sagriež, apvieno ar sakapātām olām, kausētu margarīnu, sāli, sasmalcinātiem zaļumiem.

Malti kāposti gatavots no svaigiem un skābētiem kāpostiem.

Maltā sēne.Žāvētas cūku sēnes rūpīgi nomazgā, izmērcē un pēc tam uzvāra. Iegūto buljonu filtrē un izmanto mērces pagatavošanai. Vārītās sēnes nomazgā, izlaiž caur gaļasmašīnu, viegli apcep, apcep sīpolus, pievieno sāli, piparus, balto mērci un kārtīgi samaisa.

Malts ābols. Sagrieztus ābolus pārkaisa ar cukuru, pievieno ūdeni (20...30 g uz 1 kg ābolu) un maisot vāra uz mazas uguns, līdz masa sabiezē. Maltos ābolus var pagatavot bez termiskās apstrādes, šim nolūkam sasmalcinātus ābolus (ar mīkstu mīkstumu) pārkaisa ar granulētu cukuru un izmanto kā pildījumu.

Malto biezpienu. Biezpienu izlaiž caur smalcinātāju, pievieno olas, miltus, cukuru, sviestu, vanilīnu. Šādi tiek pagatavota maltā gaļa siera kūkām, pīrāgiem, klimpām. Pankūkām biezenim pievieno olas, cukuru un samaisa.

A. Teorētiskie noteikumi. Piegādes apjoms - gatavās produkcijas un pusfabrikātu skaits, kas paredzēts piegādei klientiem un par kuriem viņi ir apmaksājuši

Rauga mīkla

Gatavojot rauga mīklu, izmanto ūdeni (pienu), cukuru, sāli, raugu, melanžu (olas), miltus, sviestu.

Rauga mīklas gatavošanas process sastāv no diviem posmiem - mīcīšanas un cepšanas.

Mīcīšana – rauga mīklas gatavošana balstās uz rauga spēju miltos esošos cukurus raudzēt spirtā, veidojot oglekļa dioksīdu. Mīklu ne tikai irdina ogļskābā gāze, bet arī iegūst skābenu garšu dažādu mikroorganismu darbības rezultātā.

Pēc mīcīšanas fermentācijas procesā mīklā notiek sarežģītas ķīmiskas izmaiņas, kas maina mīklas garšu un izmaina tās apjomu.

Rauga mīklu gatavo, izmantojot taisnās un sūkļa metodes.

Ar drošu metodi ūdeni vai pienu uzkarsē līdz 26-30 grādiem, šķidrumā izšķīdina raugu, sāli un cukuru, tad pievieno olas un izsijātus miltus. Sagatavoto mīklu mīca 5-10 minūtes, mīcīšanas beigās pievieno izkausētu sviestu. Izmīcīto mīklu pārklāj ar marli un atstāj siltā vietā rūgt 2,5-3,5 stundas. Šajā laikā 2-3 reizes mīciet mīklu.

No taisnās mīklas gatavo pīrāgus ar dažādu malto gaļu, slēgtos pīrāgus, siera kūkas un citus produktus.

Gatavo mīklu griež šādi: liek uz galda, kas nokaisīts ar miltiem, nogriež vienmērīga biezuma gabalu, sarullē garā striķī un sagriež ar nazi vai noplēš vajadzīgās masas mīklas gabalus, tad veido bumbiņas. un pēc īsas atpūtas (5-8 minūtes) izveidojiet izstrādājumu galīgo formēšanu. Mīklu vēlams griezt uz galdiem ar koka virsmu.

Izveidoto izstrādājumu atstāj galīgajai nogatavināšanai. Raudzēšanas ilgums ir no 15 līdz 40 minūtēm un ir atkarīgs no vairākiem faktoriem: mīklas receptes, miltu stipruma, temperatūras apstākļiem, mitruma.

Produktiem, kuros ir liels ceptu izstrādājumu daudzums, nepieciešama ilgstoša nogatavināšana. Mīkla ar vairāk mitruma ceļas ātrāk.

Galvenie faktori, kas ietekmē izturēšanas ilgumu, ir temperatūra un relatīvais mitrums. Optimālie apstākļi izolācijai ir gaisa temperatūra 35-40°C un relatīvais mitrums 75-80%. Šie nosacījumi ir īpaši svarīgi paātrinātām rauga mīklas sagatavošanas metodēm.

Pēc nogatavināšanas produktus apziež ar olu un cep šādā temperatūrā: mazos - 240-260 C 8-15 minūtes; lielie - 200-220°C 20-50 minūtes. Lielus produktus pirms cepšanas vairākās vietās caurdur.

16. Tehnoloģija rauga mīklas pagatavošanai ar sūkļa metodi un no tās izgatavotie izstrādājumi.

Izmantojot mīklas sagatavošanas sūkļa metodi, mīklu vispirms sagatavo. Lai to izdarītu, traukos ielej līdz 26-30 grādiem uzkarsētu ūdeni vai pienu (60-70% no paredzētā šķidruma), pievieno raugu, kas iepriekš atšķaidīts nelielā ūdens daudzumā, un pievieno daļu miltu (35-50). %). Mīklu maisa, līdz tās konsistence kļūst viendabīga, un pēc tam pārklāj ar marli vai dvieli un liek siltā vietā rūgt uz 3-3,5 stundām.

Kad mīkla paceļas un sāk krist, ielej tajā atlikušo ūdeni (sāli un cukuru iepriekš atšķaida ūdenī vai pienā) un visus pārējos uzkarsētos produktus, pamazām pievieno atlikušos miltus un mīca 5-10 minūtes. Maisīšanas beigās pievieno izkausētu sviestu. Mīklu liek siltā vietā rūgšanai, kuras laikā to mīca divas reizes.

Gatavo mīklu izmanto, lai veidotu produktus, kas tiek likti uz eļļotām loksnēm. Pēc tam noliek uz 20-30 minūtēm siltā vietā (30-35 grādi) sacietēšanai. Lai uzlabotu produkta izskatu, dažas minūtes pirms cepšanas apsmērē to ar olu. Mīklas izstrādājumus cep cepeškrāsnī 180-200C temperatūrā.

Maize, mājās gatavotas maizītes, ukraiņu virtuļi, kulebjaki.

Mīklas izstrādājumus plaši izmanto ēdināšanas uzņēmumos. Mīklas izstrādājumu uzturvērtība ir atkarīga no tajos esošā ogļhidrātu, olbaltumvielu, tauku un B un PP vitamīnu satura. Mīklas izstrādājumiem ir augsts kaloriju saturs, tiem ir patīkams izskats, garša, aromāts un tie veicina citu produktu labāku uzsūkšanos.

Rauga mīkla. Rauga mīklu gatavo divos veidos: taisni un ar sūkli.

Pirmo metodi izmanto galvenokārt produktiem ar nelielu cepumu daudzumu (cukurs, margarīns, olas), otro - produktiem ar lielu cepumu daudzumu.

Drošs veidā. Mīklas maisītājā ielej līdz 30-35 °C uzsildītu ūdeni (vai pienu), atšķaida un izkāš raugu, pievieno sāls, cukura, olu vai melanges šķīdumus un izsijātus miltus. Mīklu kārtīgi samīca. Iegūto masu maisa vairākas minūtes. Mīklas gatavību nosaka tās viendabīgums un kunkuļu trūkums. Turklāt labi mīcīta mīkla viegli atdalās no rokām un trauku sieniņām. Mīcīšanas beigās pievieno margarīnu, kas mīkstināts līdz skābā krējuma konsistencei. Bļodu pārklāj ar vāku un atstāj uz 3-4 stundām siltā telpā 30-40°C temperatūrā. Mīcīšanas laikā mīkla tiek labi sajaukta, savukārt oglekļa dioksīds vienmērīgi sadalās mazu burbuļu veidā, kas vēlāk cepšanas laikā nodrošina labu produkta porainību.

Rūgšanas beigas nosaka ārējās pazīmes: uzrūgušā mīkla palielinās 2,5 reizes, iegūst patīkamu alkohola smaržu, mīklas virsma ir izliekta.

Oparny veidā. Mīklas gatavošana ar sūkļa metodi sastāv no divām fāzēm: mīklas (šķidras mīklas) sagatavošana un mīklas sagatavošana pēc mīklas fermentācijas beigām. Mīklu samīca mīklas maisītāja bļodā: iepriekš sasmalcinātu un nelielā silta ūdens daudzumā atšķaidītu raugu pievieno ūdenī vai pienā, kas uzkarsēts līdz 30-35°C (60-70% no kopējā daudzuma), pievieno. daļu miltu (35-60% no kopējā daudzuma), samaisiet līdz viendabīgai masai un atstājiet 2,5-3 stundas rūgt telpā ar temperatūru 35-40°C. Mīklas virsmu pārkaisa ar miltiem, bļodu pārklāj ar marli vai audumu un liek siltā telpā uz 2,5-3 stundām rūgšanai.

Sagatavoto mīklu sadala vajadzīgās masas gabaliņos manuāli vai izmantojot mīklas dalītāju.

Mīklas gabaliņus veido bumbiņās, pēc tam veido produktus (maizītes, pīrāgus, pīrāgus, kulebjaki utt.) un atstāj raudzēšanai. Produktu virsmu ieziež ar olu, piena un sviesta maisījumu. Skaistāko spīdumu iegūst, iesmērējot produktus ar dzeltenumu. Produktus 5-10 minūtes pirms ievietošanas cepeškrāsnī ļoti uzmanīgi ieeļļojiet, lai nesaburzītos. Cepšanas laikā uz produktiem veidojas spīdīga garoziņa, kas neļauj no mīklas iztvaikot oglekļa dioksīdu un tādējādi palielina produktu apjomu. Produktus cep 8-15 minūtes 220-240°C temperatūrā. Lielus produktus, bagātīgus un vāji irdinātus, cep 20-50 minūtes 200-220 ° C temperatūrā. Lēna karsēšana veicina vienmērīgu produktu cepšanu. Jo lielāks ir produkts un jo vairāk cepšanas tajā ir, jo zemākai cepšanas temperatūrai jābūt, pretējā gadījumā garoza pārogļosies un produkta iekšpuse būs neapstrādāta.

Gatavos produktus atdzesē istabas temperatūrā uz koka loksnēm. No cepeškrāsns izņemto produktu garoza ir gandrīz bezūdens, taču tā ātri atdziest, un mitrums no drupatas nonāk; Temperatūras atšķirības starp produkta iekšpusi un ārpusi rezultātā tas steidzas uz garoza. Atdzesēšanas laikā garoza samitrina aptuveni par 12%.

No rauga mīklas gatavo pīrāgus, pīrāgus, siera kūkas, virtuļus, kulebjaki u.c.

Produkta sagatavošana. Kulebjaka. No sūkļa mīklas izrullē taisnstūrveida loksni, uz tās liek malto gaļu, zivis, kāpostus. Mīklu sarullē tā, lai veidojas iegarena rullīte, malas virs maltās gaļas savieno un sasprauž un liek uz loksnes ar šuvi uz leju. Kulebjaki virsmu ieziež ar olu, un mīklā tiek izdarīti caurumi, lai tvaiki varētu izplūst.

Pašdarināta maizīte. No mīklas, kas sagatavota ar sūkļa metodi, veido 107 g smagas bumbiņas. uzliekot uz cepešpannas, attālumam starp mīklas bumbiņām jābūt 8-10 cm.Pēc tam cepešpannu novieto siltā, mitrā vietā rūdīšanai. 5-10 minūtes pirms cepšanas maizītes ar otiņu vienmērīgi apsmērē ar olu, pārkaisa ar granulētu cukuru un cep 230 °C 10 minūtes.

Siera kūka. Rauga mīklu siera kūkām gatavo ar taisnu metodi. Gatavo mīklu izrullē virvē ar diametru 3 cm, sadala gabalos, kas sver 58 g, un sarullē bumbiņās. Tos liek uz konditorejas loksnes 6-8cm attālumā vienu no otra un viegli piespiež ar roku. Pēc 15. rūgšanas ar koka piestu vai rullīša galu 5 cm diametrā izveido padziļinājumu bulciņās; Sabiezinātās malas ieziež ar olu, un no konditorejas maisiņa padziļinājumā izlaiž malto gaļu vai ievārījumu. Siera kūkas ar malto biezpienu pēc pildīšanas ar malto gaļu un nogatavināšanas jāieeļļo ar olu. Siera kūkas cep 230-240 °C temperatūrā 6-8 minūtes.

Bērnu maizīte. Rauga mīklu gatavo no I šķiras kviešu miltiem, no tiem veido bumbiņas, 30-40 minūtes liek uz loksnēm, kas ieziestas ar augu eļļu, un cep mitrinātā kamerā 14-16 minūtes 180-190 °C temperatūrā.

Pīrāgs "Maskava". Atvērt. Rauga mīklu gatavo pēc tiešās metodes. Maltā gaļa ir salda. Atkarībā no dizaina pīrāgi var būt atvērti, pusatvērti vai slēgti. Atvērtam pīrāgam mīklas gabalu sarullē bumbiņā, atstāj uz 5 minūtēm saraustīties, tad izrullē 1 cm biezā kārtā atbilstoši veidnes un cepešpannas izmēram. Izrullēto mīklu ar rullīti pārnes uz ietaukotas formas un liek, malas izlīdzinot. Uz veidojuma virsmas tiek uzklāts ievārījuma slānis. Pīrāga malas apsmērē ar olu. Pīrāgus atkausē, 5-10 minūtes pirms cepšanas, apziež ar olu un cep 30 minūtes 220-230 °C temperatūrā.

Kēkss "maijs". Kūku cep no rauga biskvīta mīklas, liek ar margarīnu ieziestās cilindriskās veidnēs un ļauj 20-25 minūtes uzrūgt 30 °C temperatūrā. Pēc nogatavināšanas produkta virsmu ieziež ar melanžu (olu), ar tapu vairākās vietās izdara caurdurumus 2-3 cm dziļumā, lai zem garozas neveidotos tukšumi, un cep. Atdzesēto produktu augšpusi un sānus pārkaisa ar pūdercukuru. Kēksus cep pēc svara un gabaliem. Cepšanas temperatūra kūkai ir 190-200 °C, cepšanas laiks atkarīgs no produkta izmēra. Izņemiet kēksus, nedaudz sakratot pannu. Ja kūka pielīp pie dibena vai sienām, starp kūku un pannu izvelciet nazi ar šauru asmeni un apgrieziet pannu otrādi. Nedaudz apdegušo kūkas virsmu notīra ar rīvi. Atdzisušās kūkas virsmu pārkaisa ar pūdercukuru.

Pankūkas. Pankūkām sagatavo mīklu bez rauga. Sāli un cukuru izšķīdina nelielā ūdens vai piena daudzumā, pievieno iepriekš izšķīdinātu raugu, maisījumu filtrē, apvieno ar pārējo ūdeni, uzkarsē līdz 35-40 C temperatūrai, pievieno miltus un olas un maisa līdz veidojas viendabīga masa, tad pievieno izkausētos taukus un vēlreiz samaisa . Izmīcīto mīklu liek siltā vietā rūgt uz 3-4 stundām. Fermentācijas procesā mīklu mīca. Pankūkas cep čuguna pannās no abām pusēm. Pankūkas biezumam jābūt vismaz 3 mm.

Pankūkas. Mīklu gatavo tāpat kā pankūkām, bet daudz biezāku. Tās cep uz sakarsētām (čuguna) pannām, biezu sienu cepešpannām vai elektriskajām pannām tāpat kā pankūkas, bet mīklas kārta ir biezāka un izmēri mazāki. Mīklu izklāj ar karoti (iepriekš samitrina ar ūdeni, lai mīkla labāk iznāk) vai izlaiž no konditorejas maisiņa. Pankūkas cep no abām pusēm. Tos var cept. Gatavo izstrādājumu biezumam jābūt vismaz 5-6 mm.

Pankūku mīklai var pievienot smalki sagrieztus ābolus, nomazgātas rozīnes u.c.Pagatavo pankūkas ar sviestu, krējumu, ievārījumu, marmelādi, medu, konserviem, cukuru, pa 3 gab. uz porciju.

Skolas maizīte. Milti 3121, sviests 94, augu eļļa 16, sāls 47, raugs 31, ūdens 1607. Eļļošanai: tauki loksnēm 25, melange produktiem 31. Iznākums 100 gab. 40 g katra.Uz galda, kas nokaisīts ar miltiem, gatavo mīklu sadala 47 g svaros gabalos un veido bumbiņas, kuras liek uz mīklas loksnēm, šuves uz leju, 3-4 cm attālumā vienu no otras. Produktu nogatavināšanas ilgums siltā, mitrā vietā ir 25-30 minūtes. 5-10 minūtes pirms cepšanas maizītes ietauko ar melanžu un cep 250-270 °C 8-10 minūtes. Cepšanai "Forest Round Dance" Milti 3900, granulēts cukurs 800, sviests 670, melange 240, sāls 50, raugs 100, vanilīns 0,3, rozīnes 20, rieksti 20. Iznākums 100 gab. pa 50 g.Mīklu sadala 55g svaros gabalos.No gabaliņiem veido “sēnes”: izrullē līdz 1cm biezu ovālu sagatavi,tad no ovāla no vienas puses nogriež divas “cepures” un citā pusē. No atlikušās daļas vienā pusē tiek nogriezti 1,5-2 cm un tiek veikti vairāki griezumi - “zāle”, un pēc tam atlikušais taisnstūris tiek nogriezts pa diagonāli - “kājas”. Visas daļas ir savienotas tā, lai jūs iegūtu divas "sēnes" ar "zāli" un salīmētas kopā ar melanžu. Pēc nogatavināšanas tās ieziež ar melanžu, un “cepures” rotā ar rozīnēm un riekstiem. Cep 240-250 °C temperatūrā. Siera kūkas milti 3800, galda margarīns 200, melanžs 200, sāls 40, raugs 100, ūdens 1500. Biezpiena malta vai ievārījums 3000. Eļļošanai: tauki loksnēm 25, melanžs 150. Iznākums 100 gab. 75 g katra.Gatavo mīklu izrullē virvē ar diametru 3 cm, sadala 58 g svaros gabalos un sarullē bumbiņās. Tos liek uz konditorejas lapas 6-8 cm attālumā vienu no otra un viegli piespiež ar roku. Pēc 15 minūšu raudzēšanas ar koka piestu vai rullīša galu 5 cm diametrā izveido bulciņās iedobumu; sabiezinātās malas ieziež ar olu, un no konditorejas maisiņa padziļinājumā izlaiž malto gaļu vai ievārījumu. Siera kūkas ar malto biezpienu pēc pildīšanas ar malto gaļu un nogatavināšanas jāieeļļo ar olu. Siera kūkas cep 230-240 °C 6-8 minūtes.

Pankūkas ar malto gaļu. Pienam vai ūdenim pievieno sāli, cukuru, olas, pievieno miltus, samīca mīklu un izkāš. Pankūkas cep ietaukotās un sakarsētās 24-26 cm lielās pannās.Pankūkas apcep no vienas puses, tad uz apceptās puses liek malto gaļu, apviļā, piešķirot produktam lēzena pīrāga formu, un cep galvenais ceļš abās pusēs.

Maltā gaļa. Mīklas izstrādājumu pildīšanai izmanto malto gaļu, zivis, kartupeļus, sēnes, rīsus, biezpienu, ābolus.

Kvalitātes prasība. Maizītēm jābūt apaļām un no zeltaini dzeltenas līdz gaiši brūnai krāsai; virsma spīdīga, mīkla labi izcepusies.

Produktiem jābūt apaļas formas ar spīdīgām malām, zeltainā krāsā, un mīklai jābūt labi izceptai. Kūkai jābūt cilindriskai, bez apdegušām vietām, drupačai jābūt dzeltenai bez “sacietēšanas”, nelipīgai, rozīnēm vienmērīgi jāsadala mīklā, kūkas virsai jābūt pārkaisītai ar pūdercukuru. Pīrāgs "Maskava" Pīrāga malas ir spīdīgas, gaiši brūnā krāsā; Drupača ir mīksta, poraina, labi izcepusies un, nospiežot, atsperas.

Rauga mīklu gatavo divos veidos - taisnā un sūkļveida. Mīklas pagatavošanas metode bez tvaicēšanas ietver vienu posmu: mīklas sagatavošanu un raudzēšanu. Mīklu gatavo ar tiešo metodi, galvenokārt produktiem ar nelielu cepumu daudzumu (cukurs, sviests, olas) un maigāku konsistenci. Izmantojot šo mīcīšanas metodi, rauga ātrums ir nedaudz palielināts, salīdzinot ar rauga ātrumu ar sūkļa metodi, jo biezā mīklā raugs vairojas lēnāk.

Sastāvdaļas

• Kviešu milti - 450 g
• Šķidrums (piens vai ūdens) - 1 glāze
• Ola - 1 gab.
• Augu eļļa - 2 ēdamk. karotes
• Cukurs - 1 tējkarote
• Presētais raugs - 15 g
• vai Sausais raugs – 5 g
• Sāls - ½ tējkarotes

Kā gatavot

Vispirms jums ir "jāpabaro" raugs. Lai to izdarītu, izšķīdiniet raugu 1/3 tases silta ūdens vai piena, pievienojiet 1 tējkaroti cukura un ½ tasi izsijātu miltu.

Visu kārtīgi samaisa līdz skābā krējuma konsistencei un noliek siltā vietā uz 20-25 minūtēm, lai apjoms palielinās 2-3 reizes (tā tiek pārbaudīta izmantotā rauga kvalitāte).

Tad ielej atlikušo šķidrumu, pievieno olu, sāli, un pievieno atlikušos izsijātus miltus. Mīklu mīca 8-10 minūtes, vispirms bļodā, un tad uz galda, līdz izveidojas viendabīga, bez kunkuļiem, ne pārāk stingra mīkla (ja norādītais šķidruma daudzums nav pietiekams, pievieno nedaudz piena vai ūdens).

Mīcīšanas beigās ielieciet mīklu atpakaļ bļodā, pievienojiet augu eļļu un viegli samaisiet.

Bļodu ar mīcīto mīklu pārklāj ar vāku vai pārsien ar salveti un atstāj siltā vietā uz 1,5-2 stundām, lai uzrūgst (parastā rauga mīklas rūgšanas temperatūra ir 28-30 grādi).

Pēc pirmās celšanās (palielinot mīklu 2-3 reizes) mīklu vajadzētu mīcīt. Vislabāk mīklu likt uz dēlīša, kas nokaisīts ar miltiem un kārtīgi sakult.

Pēc tam atkal liek uz rūgtuma vēl uz 1-1,5 stundām (pastāvēšanas laiks norādīts aptuveni: produkta gatavība cepšanai jānosaka pašai saimniecei, jo mīklas celšanās ir atkarīga no temperatūras, miltu veida, kvalitātes rauga (svaigums) utt.) .