Pankūkas ar gaļu, ēdiena tehnoloģiskā karte. Tehnoloģiskā sadaļa. Reģistrācija, iesniegšana, pārdošana un uzglabāšana

Ēdienu gatavošanai pankūkām ar malto gaļu izmanto šādas izejvielas: liellopu gaļa (kotlešu gaļa), kausēti dzīvnieku tauki, olas, kviešu milti, sviests, cukurs, sāls, melnie pipari, margarīns, sīpoli.

Liellopu gaļa - liellopu gaļas sastāvā ietilpst (%): ūdens - 58,6-75,8; olbaltumvielas -- 17,5-- 21; tauki --2,0--23; pelni -- 0,9--1,2; ekstraktvielas -- 2,5--3; minerālvielas (mg, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2,6-2,8; fermenti, vitamīni un citi.

Gaļa ir bioloģiski vērtīgu olbaltumvielu avots. Lielākā daļa viegli sagremojamo olbaltumvielu atrodas muskuļu audos. Tajos ietilpst ūdenī šķīstošie sarkoplazmas proteīni – miogēns, mioalbumīns, globulīns un mioglobīns.

Dzīvnieku tauki satur neaizvietojamās polinepiesātinātās taukskābes, kurām ir svarīga loma vielmaiņas procesos: linolskābes, linolēnskābes un arahidonskābes. Tāpat kā neaizvietojamās aminoskābes, tās organismā netiek sintezētas vai tiek sintezētas ierobežotā apjomā.

Krāsu taukiem piešķir pigmenti karotīns un ksantofils.

Tiek prezentēti gaļas ogļhidrāti glikogēns, sauc par dzīvnieku cieti. Gaļā tas ir 0,6-0,8%.

Ekstraktvielas un to pārvērtību produkti tiek iesaistīti gaļas specifiskās garšas un aromāta radīšanā.

Fermenti. Gaļa satur vairāk nekā 50 fermentus, ar kuru līdzdalību tiek sadalītas dažādas vielas. Tie ietver proteāzes, lipāzes utt. Tādējādi audu lipāžu ietekmē notiek tauku hidrolīze. Katepsīni izraisa augstas molekulmasas olbaltumvielu iznīcināšanu.

Fermenti katalizē autolīzes (audu pašiznīcināšanās) procesus, kā rezultātā notiek gaļas nogatavošanās, bet ar dziļu autolīzi - tās pasliktināšanos.

Gaļa ir B vitamīnu (B t, B 2, B 3, B 6, B 12), nikotīnamīda PP, folijskābes, biotīna N avots. Riboflavīna B 2 (0,13-0,17 mg%), PP (3,9) masas daļa. -6,7 mg%), folijskābe (0,013--0,026 mg%) un biotīns (3,4-4,6 mg%).

Dzīvnieku tauki- dzīvnieku tauki no augu eļļām izceļas ar augstu piesātināto taukskābju saturu triacilglicerīna molekulā: stearīns, miristīns, palmitīns, kas veido no 27% liellopu gaļas kaulu taukos līdz 60% liellopu un jēra taukos.

Galvenā nepiesātinātā skābe ir oleīnskābe, kuras saturs svārstās no 36% jēra gaļā līdz 51% cūkgaļā un 56% liellopa kaulos.

Dzīvnieku tauku iezīme ir 3-4% transoleīnskābju, galvenokārt vakcinēnskābes (18:1,11 m) klātbūtne. Arahidonskābe, kas nav raksturīga augu eļļām un kurai ir 4 dubultsaites, tika atrasta dzīvnieku taukos.

Dzīvnieku tauku sastāva iezīme ir holesterīna saturs līdz 0,1%.

Sīpolu sīpoli- tai ir augsta uzturvērtība. Satur daudzas ēteriskās eļļas (tiosulfāts, alicīns), kas nodrošina fitoncīdas īpašības, C vitamīnu, ogļhidrātus, kā arī protekatehīnskābi, kurai piemīt antibiotiskas īpašības.

Ogļhidrātus attēlo cukuri - saharoze, manoze, rafinoze, ksiloze, arabinoze, riboze; pentozāni (līdz 0,5%): hemiceluloze (līdz 0,6%) un pektīnvielas (līdz 0,6%).

Sīpolu proteīni veido 50% slāpekli saturošu vielu un satur 18 aminoskābes. Nelielos daudzumos ir vitamīni A, B1, B2, B5, PP, E, H, folijskābe un pantotēnskābe; derīgo izrakteņu īpatsvars veido līdz 1,5%. pankūku maltās iekārtas higiēna

Kviešu milti. Dažādiem miltu veidiem ir dažāda maluma pakāpe un ķīmiskais sastāvs. Ražojot miltus, galvenās graudu daļas tiek pārdalītas starp dažādām malšanas frakcijām, un to ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no tā, kuras graudu daļas un kādā daudzumā nonāk konkrētā miltu veidā. Jebkura veida vienšķiras miltiem ir raksturīga augstāka uzturvērtība nekā daudzpakāpju miltiem. Augstāku šķirņu milti satur maksimālo cietes daudzumu. Tādējādi augstākās kvalitātes kviešu miltos cietes saturs sasniedz 80%, bet 2. šķiras miltos - tikai līdz 70%. Olbaltumvielu saturs miltos nedaudz palielinās no augstākās šķiras līdz 2. pakāpei. Jāņem vērā, ka 2. šķiras miltos ir samazinājies lipekļa daudzums, jo tie satur dīgļu fragmentus un aleurona slāni, kas satur olbaltumvielas, kas neveido lipekli. Samazinoties miltu pakāpei, palielinās vitamīnu, minerālelementu un olbaltumvielu - albumīnu un globulīnu, kas satur neaizvietojamās aminoskābes, daudzums. Bet produkti, kas izgatavoti no zemākas šķiras miltiem, ir tumšākā krāsā, ir mazāk sagremojami un tiem ir sliktākas cepšanas īpašības. Augstākās šķiras miltiem ir raksturīgs visaugstākais kaloriju saturs.

Sviests. Sviestu iegūst no dažāda tauku satura krējuma. Papildus piena taukiem sviests satur ūdeni ar tajā izšķīdinātu laktozi, minerālsāļus, olbaltumvielas, pienskābi, fosfatīdus, vitamīnus un citus.

Sviesta patēriņa īpašības lielā mērā nosaka sastāvdaļu īpašības, izmantotā piena un krējuma kvalitāte un ražošanas tehnoloģija.

Sviesta struktūru nosaka piena tauku galvenās vides telpiskais izvietojums un attiecības ar mitruma pilieniem un gaisa burbuļiem.

Sviesta garša un raksturīgā smarža ir atkarīga no gaistošo taukskābju, diacetila, dažu taukskābju esteru, lecitīna, pienskābes, olbaltumvielu un citu komponentu satura.

Sviesta krāsa ir atkarīga no tā karotīna satura. Ziemā nav pietiekami daudz karotīna, tāpēc eļļas krāsa ir gaiši dzeltena vai balta.

Sviesta uzturvērtība ir augstāka, jo vairāk tajā esošās sastāvdaļas atbilst pieauguša cilvēka sabalansēta uztura formulai. Papildus piena taukiem, olbaltumvielām un ogļhidrātiem sviesta uzturvērtību paaugstina fosfolipīdi, īpaši lecitīns, kas kopā ar tauku lodīšu čaumalām nonāk sviestā. Fosfolipīdi kombinācijā ar olbaltumvielām piedalās cilvēka ķermeņa šūnu membrānu veidošanā.

Sviesta bioloģiskā vērtība palielinās, jo tajā ir taukos un ūdenī šķīstošie vitamīni A, D, E, beta-karotīns, B1, B2, C utt. Galveno komponentu un bioloģiski aktīvo vielu saturs sviestā. sviests (polinepiesātinātās taukskābes, vitamīni, fosfolipīdi un citi) ir atkarīgs no gada laika, ģeogrāfiskā apgabala, ražošanas metodēm un veidiem, eļļas veida, uzglabāšanas apstākļiem un ilguma.

Pateicoties tā kušanas temperatūrai 27-34°C, kas ir tuvu cilvēka ķermeņa temperatūrai, sviesta piena tauki ir viegli sagremojami. Piena tauku sagremojamība ir 97%, plazmas sausna ir 94,1%.

Margarīns ir augstas kvalitātes tauki, kuru pamatā ir augu eļļas un dzīvnieku tauki dabiskās un pārstrādātās formās, pievienojot dažādas sastāvdaļas.

Margarīns ir ļoti izkliedēta tauku un ūdens emulsija, kas kopā ar augstu kušanas temperatūru nosaka tā augsto sagremojamību – 94%. Bioloģisko vērtību nosaka polinepiesātināto taukskābju, fosfatīdu un vitamīnu saturs.

Olu satur visas normālai cilvēka dzīvei nepieciešamās uzturvielas, un tam ir īpaši augsta uzturvērtība. Olu baltums ir bioloģiski vērtīgs, un to raksturo augsta aminoskābju sastāva atbilstības pakāpe visām cilvēka organisma vajadzībām. Olu taukiem ir raksturīga augsta bioloģiskā efektivitāte, pateicoties pietiekama daudzuma polinepiesātināto taukskābju klātbūtnei. Olas satur gandrīz visus zināmos vitamīnus. Olu dzeltenums stimulē gremošanas sistēmu un satur hormonālas vielas. Attiecīgi uztura blīvums uzturā ir augsts, ko raksturo svarīgāko pārtikas produktu daudzums; uzturvielas uz 1000 kcal. Tomēr pārmērīgu olu, īpaši jēlu, patēriņu nevar ieteikt, jo tās satur vairākus savienojumus (ovidīnu), kas var traucēt vielmaiņu cilvēka organismā.

Smalkais cukurs ir beztaras produkts, kas sastāv no saharozes kristāliem. Cukuru iegūst no cukurbiešu vārpstveida baltajām sakņu kultūrām.

Komerciālajam cukuram pilnībā jāsastāv no saharozes. Brīvie piemaisījumi nav pieļaujami, taču ražošanas procesā saharozes kristālu iekšienē un uz to virsmas var adsorbēties ne-cukuri plānas plēvītes veidā. Cukurā nelielos daudzumos ir ne-cukuri. Ogļhidrātu (mono- un disaharīdu) saturs granulētā cukurā ir 99,8%, rafinētajā cukurā - 99,9%. Mitruma masas daļa granulētajā cukurā ir 0,14%, rafinētajā cukurā - 0,1%. Turklāt visu veidu cukurs satur minerālvielas (Na, K, Ca, Fe) - aptuveni 0,006%. Ševčenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Preču izpēte un patēriņa preču pārbaude. - M.: “Augstākā izglītība”, 2003. - P.366

Sāls ir dabisks kristālisks savienojums, kas satur 97-99,7% tīra nātrija hlorīda un dažus citus minerālsāļus.

Melnie pipari- žāvēti veseli, nenobrieduši tropu lapu vīnogulāju augļi. Melno piparu asumu un asumu nosaka alkaloīda piperīna uzkrāšanās 5-9% daudzumā un tā hidrolīzes produkta - piperidīna (0,3-0,6%), bet raksturīgo piparu aromātu nosaka ēteriskā eļļa (apmēram 2%).

Malto pankūku pagatavošanas tehnoloģija

Samaisiet olas, sāli, cukuru, pievienojiet ūdeni, pievienojiet miltus un sakuliet līdz gludai. Gatavo mīklu filtrē. Pankūkas cep ietaukotās un sakarsētās pannās ar diametru 24...25 cm.

Apgriežot pannu, izlieto mīklu vienmērīgā kārtā izklāj pa visu virsmu un apcep no vienas puses, pēc tam pankūkas izņem un atdzesē.

Malto gaļu liek uz pankūkas apceptās puses, ietin taisnstūrveida plakano pīrāgu formā, apcep no abām pusēm uz cepešpannām vai pannām, kas sakarsēta ar taukiem līdz zeltaini brūnai un liek cepeškrāsnī uz 5...6 minūtēm.

Maltai gaļai. Neapstrādāta gaļa tiek izlaista caur gaļas mašīnā. Malto gaļu liek uz ietaukotas dziļas cepešpannas ne vairāk kā 3 cm slānī un, ik pa laikam apmaisot, apcep cepeškrāsnī, līdz tā ir gatava. Tad no gaļas izdalīto sulu notecina un uz tās gatavo balto mērci. Cepto gaļu sajauc ar apceptiem sīpoliem un vēlreiz izlaiž cauri gaļasmašīnai ar smalku režģi. Malto gaļu garšo ar balto mērci, sāli, pipariem un samaisa.

Pankūkas tiek pārdotas partijās pa 2. uz porciju, pārlej ar izkausētu sviestu; padeves temperatūra 65°C.

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz pankūku nama “Pankūku pagalms” ražoto ēdienu “Pankūkas ar banānu un šokolādi”

2. Izejvielu saraksts

2.1. Lai pagatavotu pankūkas ar banānu un šokolādi, tiek izmantotas šādas izejvielas:

Kviešu milti GOST 27583-88

Vistas olas pārtikai GOST 27583-88

Piens GOST R 52090-2003

Sāls GOST R 515-74

Granulēts cukurs GOST 21094

Augu eļļa GOST 21314-75

Banāns GOST R 51603-2000

Biezpiens RST RSFSR 371-89

Šokolādes jogurts GOST 16270-70

2.2. “Pankūku ar banānu un šokolādi” pagatavošanai izmantotajām izejvielām jāatbilst normatīvās dokumentācijas prasībām, jābūt sertifikātiem un kvalitātes sertifikātiem.

3. Recepte

Recepte ēdienam “Pankūkas ar banānu un šokolādi”

Izejvielu nosaukums	Bruto svars (g)	Mehāniskie zudumi apstrāde %	Neto svars (g)	Siltuma zudumi apstrāde %	Izeja
Kviešu milti

Vistas olas pārtikai

Smalkais cukurs
Dārzeņu eļļa
Testa izvade:
Ceptu pankūku raža:
Pildījumam:


Šokolādes jogurts
Pildījuma iznākums:
Iznāk 1 porcija

4. Tehnoloģiskais process

4.1. Izejvielu gatavošana ēdiena “Pankūkas ar banānu un šokolādi” ražošanai tiek veikta saskaņā ar Ēdināšanas iestāžu ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekciju (2009)

4.2 . Pankūku masas gatavošana: Iesijā miltus un sāli bļodā un izveido iedobi vidū. Pievienojiet olu un pusi piena. Sit līdz

līdz gluda, tad pakāpeniski pievieno atlikušo pienu. Ielejiet pankūku maisījumu citā bļodā un atstājiet 25 minūtes. Uzkarsē pannu, iesmērē ar eļļu un ielej nedaudz mīklas. Apcep no vienas puses, apgriež un apcep no otras puses līdz zeltaini brūnai.

Pildījumam: Nomizo banānu, samīca ar dakšiņu. Biezpienu ierīvē un sajauc ar jogurtu un banānu biezeni. Uz pankūkas liek 30 g pildījuma un ietin tūbiņā. Uz šķīvja liek 2 pankūkas un dekorē ar banāna šķēlītēm.

5. Reģistrācija, iesniegšana, pārdošana un uzglabāšana

5.1. Ēdiens “Pankūkas ar banānu un šokolādi” jāpasniedz uz šķīvja, kas dekorēts ar banāna šķēlītēm.

5.2. Pankūku biezumam jābūt ne vairāk kā 3 mm.

5.3. Uzglabāšanas laiks pankūkām bez pildījuma ir diena, pildot ne vairāk kā stundu.

TEHNISKĀ UN TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr. Pankūku mīkla, pusfabrikāts

LIETOŠANAS JOMA

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte tika izstrādāta saskaņā ar GOST 31987-2012 un attiecas uz ēdienu Mīkla pankūkām, pusfabrikāts, ko ražo sabiedriskās ēdināšanas iestāde.

PRASĪBAS IZejvielām

Ēdienu gatavošanā izmantotajām pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem jāatbilst spēkā esošo normatīvo dokumentu prasībām, tiem jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitāri epidemioloģiskais ziņojums, drošības un kvalitātes sertifikāts u.c.). )

RECEPTE

*Izejvielu un produktu nosaukums*	*Vienība*	*Izejvielu patēriņš un*
*Izejvielu un produktu nosaukums*		*produkti priekš*
		*produkti priekš*
			*uz 1 kg*
		*Bruto*		*Tīkls*
Premium kviešu milti	G	270,000		270,000
Vistas galda ola 1 kat	PC	1,000		1,000
Smalkais cukurs	G	40,000		40,000
Skābais krējums	G	20,600		20,000
Piens 2,5–3,5%	ml	650,000		650,000
Papildus galda sāls	G	7,000		7,000
Rafinēta augu eļļa	ml	20,600		20,000
Trauka iznākums (gramos):				1000

TEHNOLOĢISKAIS PROCESS

Sajauc cukuru, sāli, olas, saldo krējumu, pievieno 2/3 piena.Miltus izsijā, pievieno mīklai, samaisa līdz viendabīgai konsistencei.Maļ līdz pilnībā izzūd miltu kunkuļi, pievieno atlikušo pienu un augu eļļu. Ļaujiet mīklai nostāvēties 20 minūtes.Uzvāriet ūdeni un ielejiet mīklā verdošu ūdeni (50 g) Samaisiet. Cep pannā Ǿ 18-20 cm plānās zeltainas pankūkas. Gatavu pankūku svars 30 g

PRASĪBAS PROJEKTĒŠANAI, TIRDZNIECĪBAI UN UZGLABĀŠANAI

Pasniegšana: Ēdienu gatavo pēc patērētāja pasūtījuma un izmanto pēc pamatēdiena receptes. Derīguma termiņš un tirdzniecība saskaņā ar SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Piezīme: tehnoloģiskā karte tika sastādīta, pamatojoties uz attīstības ziņojumu.

KVALITĀTES UN DROŠĪBAS INDIKATORI

6.1. Organoleptiskās kvalitātes rādītāji:

Izskats – raksturīgs šim ēdienam.

Krāsa – Produktā iekļauto produktu raksturojums.

Garša un smarža – raksturīga produktā iekļautajiem produktiem, bez svešas garšas vai smaržas.

6.2. Mikrobioloģiskie un fizikāli ķīmiskie rādītāji:

Mikrobioloģisko un fizikāli ķīmisko rādītāju ziņā šis ēdiens atbilst Muitas savienības tehnisko noteikumu “Par pārtikas produktu drošumu” (TR CU 021/2011) prasībām.

PĀRTIKAS UN ENERĢIJAS VĒRTĪBA

Tehnoloģiskais inženieris.

Ļoti sagatavots, es vēlētos apsvērt pankūku ar gaļas pildījumu ražošanas tehnoloģiju. Šajā rakstā jūs varat iepazīties ar ražošanas tehnoloģija kvalitāti pankūkas ar divu veidu pildījumiem gaļu Un cālis.

Pankūku gatavošana:

Pankūku mīklas pagatavošanai izmantojiet augstākās kvalitātes kviešu miltus, sagatavotu dzeramo ūdeni, svaigas vistas olas (var izmantot svaigu atdzesētu melanžu), pilnpienu vai pilnpiena pulveri, augu eļļu, cepamo sodu, citronskābi vai citronu sulu.

Pankūku mīklas recepte:

Visas sastāvdaļas pēc receptes (receptes paredzētas 100 kg pankūku mīklas) secīgi ievieto gatavošanas mašīnas mīklas traukā un maisa, līdz receptes sastāvdaļas ir vienmērīgi sadalītas.

Pankūku lapas sagatavošana:

Pankūku loksnes gatavošanu var veikt manuāli pannās vai uz automātiskajām līnijām. Loksnes biezums nav lielāks par 1,5-2 mm.

Pankūkām jābūt gludām bez plīsumiem un defektiem, pankūku krāsai jābūt sārtai. Pēc tam pankūkas saliek kaudzē, pārklāj ar pārtikas plēvi un atdzesē līdz darbnīcas temperatūrai.

Pildījuma sagatavošana:

Pildījums Priekš pankūkas var variēt: gaļa, biezpiens, augļi un ogas, sēnes, kāposti utt. viss ir atkarīgs no patērētāju iztēles un garšas vēlmēm. Šajā rakstā es analizēšu divu pildījumu sagatavošanu no gaļu Un Cālis.

Gaļas pildījuma pagatavošanai tiks izmantota cūkgaļa un liellopu gaļa. Vistas pildījumam broileru vistas gaļa.

Pildījuma receptes

Visa jēla gaļa tiek izrullēta caur caurumiem režģī ar diametru 3 mm, sīpolus sasmalcina griezējā ar mazu nažu rotācijas ātrumu līdz daļiņu izmēram 4x4 vai 5x5 mm.

Lai samazinātu izmaksas, varat izmantot daļēju jēlas gaļas aizstāšanu ar mājputnu gaļu, bet ne vairāk kā 10% no receptes. Tajā pašā laikā jēlas gaļas kvalitātes rādītāji paliks tajā pašā līmenī.

Cepiet pildījumu rūpnieciskajās pannās, nepārtraukti maisot, līdz tas ir gatavs. Izvairieties no pildījuma sadedzināšanas vai izžūšanas.

Pēc tam pildījumu atdzesē ledusskapī līdz +4 °C temperatūrai.

Pavasara ruļļu veidošana

Pankūku forma ar pildījumu var būt dažāda: kvadrātveida, trīsstūrveida, cilindru vai aplokšņu formā.

Manuprāt labākais pildījuma un mīklas attiecība vajadzētu būt vismaz 50%.

Pēc pankūku izveidošanas tās novieto uz paliktņiem un nosūta uz ātrās sasaldēšanas kameru ar temperatūru -27 ... -35 ° C un gaisa ātrumu 0,1 ... 0,5 m/s.

Saldēšanu veic, līdz temperatūra pildījuma vidū sasniedz -18 °C.

Pavasara ruļļu kvalitātes rādītāji

Pēc šīs tehnoloģijas ražotajām pankūkām ar gaļas un vistas pildījumu ir patīkama, izteikta garša, ļoti sulīgs un garšīgs pildījums. Šīs pankūkas neatstās vienaldzīgu pat gardēdi.

Iepakošana, uzglabāšana un tirdzniecība

Šīs pankūkas pieder ļoti kvalitatīvam un dārgam tirgus segmentam, tāpēc ieteicams tās iesaiņot atbilstošā līmenī.

Ieteicams lietot aizzīmogotā iepakojumā.

Derīguma termiņš un pārdošana -18 ° temperatūrā var svārstīties no 1 līdz 3 mēnešiem.

Produkts ir pilnībā gatavs lietošanai, pietiek ar to uzsildīšanu mikroviļņu krāsnī vai pannā.

Ar cieņu Jevgeņijs Gorbunovs.

Tagi: tehnoloģijas, receptes, portfolio, piens, ražošana, pusfabrikāti.

Vai jums patika raksts? Novērtējiet to, ievietojot atbilstošo zvaigznīti. Vai vēlaties saņemt saites uz jauniem rakstiem pa e-pastu " ".
Uzmanību!!! Citējot rakstu tekstus un izmantojot jebkurus materiālus no portāla "Gaļa. Gaļas produkti. Pārtikas tehnoloģijas." Nepieciešama saite uz vietni.

Pievieno komentāru

Ievads

<#"justify">Pareiza ēšana būtībā ir divu uztura pamatprincipu ievērošana:

Līdzsvars starp enerģijas piegādāto enerģiju un enerģiju, ko cilvēks iztērē dzīves laikā, citiem vārdiem sakot, enerģijas bilance.

Cilvēka organisma vajadzību apmierināšana pēc noteikta daudzuma un barības vielu attiecības, citiem vārdiem sakot, kvalitatīvas pārtikas uzturvērtības.

Bērnu ēdināšanas organizēšana ir ārkārtīgi svarīga, jo tā lielā mērā nosaka jaunākās paaudzes veselību un līdz ar to arī visas tautas veselību.

Skolēnu ēdināšanas organizēšanas galvenais princips ir racionāla uztura pamatu ievērošana: pārtikas devas kaloriju satura atbilstība ikdienas enerģijas patēriņam; līdzsvarota uzturvielu attiecība uzturā; izmantojot plašu produktu klāstu, tostarp dārzeņus, augļus, ogas, garšaugus; stingra diētas ievērošana; pārtikas nekaitīgums; produktu savietojamība, to savstarpēja aizvietojamība.

Gatavojot diētas, pirmkārt, uzmanība tiek pievērsta enerģijas līdzsvara nodrošināšanai: kaloriju uzņemšana organismā ir stingri jāsabalansē ar to tēriņiem.

Šobrīd restorānu biznesā ļoti efektīva ir ātrās apkalpošanas restorānu un tā saukto “ģimenes restorānu” attīstība.

Mūsdienās arvien vairāk veiksmīgu spēlētāju Krievijas restorānu tirgū domā par savu uzņēmumu apvienošanu tīklā. Dažos gadījumos restorāni ar līdzīgu koncepciju atrodas kopīgā vadībā, dažkārt dažādu virzienu iestādes tiek iekļautas vienā struktūrā. Taču abos gadījumos, kā likums, runa ir par tādas pārvaldības sabiedrības izveidi, kas spēj nodrošināt visu struktūras institūciju tālāku attīstību. Tradicionāli ķēdes formāti ietver ātrās ēdināšanas iestādes (arī nestacionāras), dažādas kafejnīcas un bārus. Tajā pašā nišā pamazām parādās arī jaunums vietējā tirgū - brīvās plūsmas restorāni. Pēdējos gados ir sākuši attīstīties dārgāki konceptuālie ķēžu projekti - “atkārtoti” restorāni vidējā cenu kategorijā.

Restorānu tirgus aktuālākais segments ir restorāni par pieņemamu cenu. Demokrātisku restorānu kategorijā var ietilpt divi iestāžu formāti: neformālas pusdienas un ātras ikdienas. Neformāla ēdināšana – demokrātiski restorāni, kurus apkalpo viesmīļi. Šis formāts ietver dažādas iestādes, sākot no kafejnīcām un konditorejas veikaliem līdz bāriem un naktsklubiem.

Ikdienas ēdināšanas segmentā var izdalīt četras galvenās attīstības jomas: kafejnīcas, restorāni ar nacionālo virtuvi, alus restorāni un steiku nami.

Fast casual ir restorāna koncepcija, kas atrodas ātrās ēdināšanas un ikdienas ēdināšanas krustpunktā. Daži eksperti uzskata, ka šis formāts šobrīd ir visdaudzsološākais Eiropā un Krievijā.

1. Organizatoriskā sadaļa

.1 Pavāra personīgā higiēna

Ēdināšanas organizāciju personāla personīgās higiēnas noteikumu ievērošanai ir sociāla un pretepidēmijas nozīme. Uzņēmumu darbinieki, kuri neievēro šos noteikumus, var kļūt par infekcijas slimību, saindēšanās ar pārtiku vai helmintu infekciju izraisītājiem.

Sanitārās prasības personīgās higiēnas noteikumu ievērošanai ir šādas: ķermeņa un roku tīrības nodrošināšana, personīgā un sanitārā apģērba tīrība, sanitāro noteikumu ievērošana darbā un mājās.

Ādas un roku tīrība . Ādas tīrības uzturēšana ir viena no galvenajām higiēnas prasībām. Tīra, neskarta āda ir šķērslis lielākajai daļai mikroorganismu. Ja, piemēram, salmonellas nokļūst uz tīri nomazgātas ādas, tad pēc 10...15 minūtēm 80% baktēriju iet bojā.

Dienas laikā uz ādas virsmas uzkrājas izdalījumi no sviedru un tauku dziedzeriem, nepārtraukti lobās epidermas augšējā slāņa epitēlija šūnas, putekļi un citi mehāniski piesārņotāji no gaisa un apģērba. Piesārņota āda ir laba vide mikroorganismu attīstībai, kas var izraisīt pustulozes, sēnīšu un citas ādas slimības. Lai āda būtu tīra, regulāri jāmazgā seja, kakls, rokas, kājas, ķermenis un mati ar karstu ūdeni un ziepēm vai speciāliem mazgāšanas līdzekļiem, jāizmanto atsevišķi dvieļi un atsevišķs dvielis kājām.

Zobu un mutes dobuma kopšanai ir īpaša nozīme personīgajā higiēnā. Pārtikas atliekas starp zobiem un zobu aplikums ir labvēlīga vide mikrobu attīstībai. Vielas, kas veidojas pārtikas sadalīšanās laikā, veicina emaljas iznīcināšanu un kariesa attīstību. Zobi jātīra no rīta un vakarā, un pēc katras ēdienreizes jāizskalo mute.

Ēdināšanas pakalpojumu darbiniekiem vissvarīgākais ir saglabāt rokas tīras. Lielākā daļa tehnoloģisko darbību sabiedriskās ēdināšanas iestādēs tiek veiktas manuāli, tāpēc pastāv reāls pusfabrikātu un gatavās produkcijas mikrobioloģiskā piesārņojuma risks.

Strādniekiem pirms darba uzsākšanas rūpīgi jānomazgā rokas ar ziepēm un otu, pārejot no darba ar izejvielām uz tīrības tehnoloģiskajām operācijām, pēc tualetes apmeklējuma, smēķēšanas vai pieskaršanās piesārņotiem priekšmetiem, naudai u.c. Rokas vairākas reizes jāieziepē un ar otu jāierīvē no visām pusēm, starp pirkstiem un zem nagiem, jānoskalo ar tekošu ūdeni un jānosusina ar elektrisko dvieli vai vienreizējās lietošanas papīra salvetēm. Bērnu, ārstniecības un profilakses, centralizētajās iestādēs darbiniekiem ir pienākums pēc mazgāšanas dezinficēt rokas, izmantojot speciālas ierīces - dezinfekcijas līdzekļu dozatorus. Strādājot ar gatavo produkciju (porciju sadalīšana, iepakošana u.c.), ieteicams lietot vienreizējās lietošanas cimdus.

Pavāriem vajadzētu nogriezt nagus īsi, jo zem nagiem var būt mikroorganismi un tārpu oliņas, un nevajadzētu tos pārklāt ar laku. Gatavojot kulinārijas un konditorejas izstrādājumus, jāizņem rotaslietas (gredzeni, rokassprādzes u.c.), pulksteņi un citi plīstošie priekšmeti. Rokām jābūt koptām, uz roku ādas nedrīkst būt iegriezumi, apdegumi, strutošana vai dermatīts.

Darba vietās nav atļauts smēķēt un ēst. Darbiniekiem maltītes jāēd personāla atpūtas telpā vai citās tam paredzētās vietās.

Uzņēmuma vadītājs ir atbildīgs par mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļu nodrošināšanu, elektrisko dvieļu, pirmās palīdzības aptieciņas pieejamību un citu apstākļu radīšanu personālam personīgās higiēnas noteikumu ievērošanai.

Sanitārais apģērbs . Uzņēmuma darbiniekiem jābūt nodrošinātiem ar sanitāro apģērbu, tas jāuzvelk pirms darba uzsākšanas un garderobē jāatstāj virsdrēbes, apavi, cepures, personīgās mantas.

Sanitārais apģērbs ir paredzēts, lai aizsargātu pārtikas produktus no iespējamā darba ņēmēja piesārņojuma.

Sanitārajā apģērbā ietilpst halāts, jaka, priekšauts, cepure, cepure vai šalle, kā arī atsevišķos gadījumos lietojams dvielis, dūraiņi, piedurknes un bikses. Sanitārais apģērbs ir šūts no balta kokvilnas auduma. Tam jābūt vieglam, ērtam, atbilstoša izmēra un labi jānosedz darbinieka personīgais apģērbs. Cepurēm un šallēm pilnībā jānosedz mati.

Sanitārais apģērbs jāvalkā piesardzīgi, to nedrīkst piespraust ar piespraudēm, matu sprādzēm, kā arī valkāt nozīmītes vai piespraudes. Neglabājiet kabatās asus vai plīstošus priekšmetus. Ģērbtuvē jāatstāj spogulis, pūderkompakts, ķemme, lūpu krāsa un citi tualetes piederumi, kā arī nauda.

Pirms tualetes lietošanas ir jānovelk higiēniskais apģērbs. To nevar paņemt līdzi mājās, tas jāglabā īpašā darbinieka individuālā skapja nodalījumā, un tas nedrīkst nonākt saskarē ar personīgo apģērbu un virsdrēbēm. Skapji periodiski jāmazgā un jādezinficē.

Drēbēm vienmēr jābūt tīrām, tās jānomaina, ja tās ir netīras, bet ne retāk kā reizi 2–3 dienās. Jūs nevarat mazgāt sanitāro apģērbu mājās. Katram darbiniekam ir jābūt vismaz trim apģērbu komplektiem.

Uzņēmuma vadītājs ir atbildīgs par personāla nodrošināšanu ar sanitāro apģērbu un organizē regulāru centralizētu sanitāro apģērbu un dvieļu mazgāšanu.

Medicīniskās pārbaudes un pārbaudes. Personāla higiēnas apmācība . Personām, kas stājas darbā sabiedriskās ēdināšanas organizācijās, tiek veikta iepriekšēja uzņemšana un periodiska medicīniskā pārbaude, profesionālā higiēniskā apmācība un sertifikācija noteiktajā kārtībā. Katram darbiniekam tiek izveidota noteiktas formas personas medicīnisko ierakstu grāmatiņa, kurā tiek atzīmēti medicīnisko pārbaužu un laboratorisko izmeklējumu rezultāti, higiēnas apmācības un sertifikācijas pabeigšana, kā arī tiek ievadīta informācija par pagātnes infekcijas slimībām.

Stājoties darbā, ēdināšanas darbiniekiem tiek veikta terapeita un dermatovenerologa apskate, fluorogrāfija, asins analīze uz sifilisu, seksuāli transmisīvo slimību (STS), bakterioloģiskā pārbaude zarnu patogēnu pārnēsāšanai un seroloģiskā pārbaude vēdertīfam, testi uz tārpu olām un enterobiāzi. Viņiem ir jāiesniedz pierādījums par vakcināciju pret difteriju un masalām. Konditorejas veikalu darbinieki papildus iziet zobārsta un otolaringologa izmeklējumus un paņem rīkles uztriepi, lai pārbaudītu, vai nav Staphylococcus aureus nēsāšanas.

Strādāt nedrīkst personas ar atklātu vai ādas tuberkulozi, zarnu, ādas, veneriskām infekcijām, enterobiāzi vai zarnu infekciju nēsātājiem.

Periodiskajās pārbaudēs reizi gadā tiek veikta fluorogrāfija, izmeklējums dermatoveneroloģiskajā dispanserā ar sifilisa un STS pārbaudēm - reizi pusgadā, izmeklējumi uz helmintu nēsāšanu - reizi gadā. Pārbaudes organizē un reģistrē speciālā žurnālā uzņēmuma administrācija.

Sabiedriskās ēdināšanas iestādes darbiniekiem ir pienākums informēt administrāciju par visiem zarnu infekciju gadījumiem ģimenē, kā arī par saaukstēšanās vai zarnu darbības traucējumu pazīmēm, ādas strutošanu, griezumiem, apdegumiem, kā arī vērsties ārstniecības iestādē. . Ja uzņēmumā, darbinieka ģimenē parādās pacients ar zarnu infekciju vai ir citas epidemioloģiskas indikācijas, tiek veikti izmeklējumi zarnu patogēnu baktēriju pārnēsāšanai.

Katru dienu pirms maiņas sākuma aukstā, karstā un konditorejas veikalos medicīnas darbinieks vai norīkota atbildīgā persona pārbauda strādnieku atklātās ķermeņa daļas (rokas, seju), vai nav pustulozu slimību. Šajās darbnīcās nav atļauts strādāt strādniekiem ar pustulozām ādas slimībām, pūžņotiem griezumiem, apdegumiem, nobrāzumiem, kā arī augšējo elpceļu iekaisuma slimībām un kakla sāpēm. Pārbaudes rezultāti tiek ierakstīti īpašā žurnālā.

Uzņēmuma vadītājam savlaicīgi jāorganizē medicīniskās pārbaudes, jāuztur medicīniskā uzskaite un jāveic personāla higiēnas apmācība (vismaz reizi 2 gados).

1.2. Darba vietas organizācija

Darba vieta ir ražošanas zonas daļa, kurā darbinieks veic individuālas darbības, izmantojot atbilstošu aprīkojumu, piederumus, instrumentus un aprīkojumu. Darba vietām sabiedriskās ēdināšanas iestādēs ir savas īpatnības atkarībā no uzņēmuma veida, kapacitātes, veikto darbību rakstura un preču klāsta.

Darba vietas platībai jābūt pietiekamai, lai nodrošinātu racionālu aprīkojuma izvietošanu, drošu darba apstākļu radīšanu, kā arī ērtu aprīkojuma un instrumentu izvietojumu.

Darbstacijas darbnīcā izvietotas gar tehnoloģisko procesu.

Darba vietas var būt specializētas vai universālas. Specializēti darbiorganizēta lielos uzņēmumos, kad darbinieks darba dienas laikā veic vienu vai vairākas līdzīgas darbības.

Dominē vidējie un mazie uzņēmumi universālas darba vietas, kur tiek veiktas vairākas neviendabīgas darbības.

Darba vietu organizēšanā tiek ņemti vērā cilvēka ķermeņa uzbūves antropometriskie dati, t.i. Pamatojoties uz cilvēka augumu, vienam darbiniekam tiek noteikts dziļums, darba vietas augstums un darba priekšpuse (1. tabula).

Ražošanas galdi, aprīkojums un darba pozīcija Augstums, mm, ar cilvēka augumu zems vidēji augsts Ražošanas galdi strādājot sēdus 700725750 Iekārtas darba virsma: strādājot sēdus 8008 25850 strādājot stāvus 1000 10501100

Izstrādājot sekciju modulētas iekārtas, tika ņemti vērā iepriekš minētie faktori.

Ražošanas iekārtu izmēriem jābūt tādiem, lai strādnieka ķermenis un rokas atrastos visērtākajā stāvoklī.

Kā rāda pieredze šefpavāra darba vietas organizēšanā, attālumam no grīdas līdz galda augšējam plauktam, uz kura parasti tiek novietots trauku krājums, nevajadzētu pārsniegt 1750 mm. Optimālais attālums no grīdas līdz vidējam plauktam ir 1500 mm. Šī zona ir visērtākā pavāram. Tas ir ļoti ērti, ja uz galda ir atvilktnes aprīkojumam un instrumentiem. Galda apakšā jābūt plauktiem traukiem un griešanas dēļiem.

Sekciju modulētie galdi tiek izmantoti maza mēroga mehanizācijai, tos var aprīkot ar atdzesētu slīdni un skapi. Koka statīvi tiek uzstādīti pie ražošanas galdiem un vannām. Darba atvieglošanai galda augstumam jābūt tādam, lai attālums starp darbinieka elkoni un galda virsmu nepārsniegtu 200...250 mm.

Objekta momentānās redzamības leņķis ir 18°. Šajā pārskata sektorā ir ietverts tas, kas darbiniekam būtu jāredz uzreiz. Efektīvais redzamības leņķis nedrīkst pārsniegt 30°. Vidējais skata leņķis cilvēkam ir 120º, tāpēc ražošanas galda garums nedrīkst pārsniegt 1,5 m.

Pietiekama platība darba vietas zonā novērš rūpniecisko traumu iespējamību un nodrošina piekļuvi aprīkojumam tās darbības un remonta laikā.

Katrai darba vietai jābūt nodrošinātai ar pietiekamu skaitu instrumentu, iekārtu un piederumu. Trauki un aprīkojums tiek izvēlēti atbilstoši Aprīkojuma standartiem, atkarībā no uzņēmuma veida un jaudas. Ražošanas iekārtām tiek izvirzītas šādas prasības: izturība, darbības uzticamība, estētika utt.

Sanitārās un higiēnas prasības iekārtām, piederumiem un instrumentiem nosaka kopuzņēmums un SanPiNs, saskaņā ar kuriem traukiem, iekārtām un instrumentiem jābūt izgatavotiem no materiāliem, kas ir nekaitīgi un droši cilvēku veselībai un videi.

Iekārtu ekspluatācijas noteikumi un drošības pamatprasības

Drošības pasākumi elektrisko instalāciju ekspluatācijas laikā ir šādi: zemējuma aizsargierīce, uzticama izolācija, strāvu nesošo daļu nožogojums, individuālo aizsardzības līdzekļu lietošana.

Strāvas vadiem jābūt ar labu izolāciju, un strāvu nesošajām daļām jābūt īpašiem žogiem, lai novērstu nejaušu saskari ar tiem. Augsta riska zonās elektrības vadi ir slēgti caurulēs.

Normālos apstākļos elektroinstalācijas korpuss netiek barots, jo elektrības vadi ir izolēti. Ja izolācija ir salauzta, pieskaršanās mašīnas korpusam vai aprīkojumam kļūst nāvējoša. Tāpēc, lai novērstu šīs briesmas, ir uzstādīts aizsargzemējums. Lai to izdarītu, metāla zemējuma elektrods tiek aprakts zemē līdz noteiktam dziļumam. Liela šķērsgriezuma vadītājs tiek piemetināts pie zemējuma vadītāja un savienots ar elektroinstalācijas korpusu.

Ja ar šādu aizsardzību iekārtas korpuss tiek pieslēgts, drošības ierīce darbosies un elektriskā ķēde tiks izslēgta.

Individuālie aizsardzības līdzekļi ietver dielektriskos cimdus un galošas no speciālas gumijas, kā arī gumijas paklājiņus un izolējošus statīvus. Visi šie līdzekļi izolē cilvēku no strāvu nesošiem elementiem un zemes.

Ēdināšanas pakalpojumu darbinieki parasti strādā mitrā vidē ar mitrām, vadošām grīdām un daudzām elektriskajām mašīnām. Tieši tāpēc drošības pasākumi, lai pasargātu ēdnīcas darbiniekus no iespējamā elektrošoka, ir galvenais administrācijas uzdevums.

Administrācijai ir pienākums regulāri veikt elektrodrošības tehniskās minimālās klases, veicot elektroiekārtu tehniskās kontroles žurnālu, kā arī uzraudzīt elektroietaišu spriegumaktīvo daļu aizsargzemējuma ierīci vai zemējumu.

Katra mašīna vai aparāts jānorīko konkrētam uzņēmuma darbiniekam, kurš ir atbildīgs par tās pareizu darbību un tehnisko stāvokli. Pirms darba uzsākšanas ir jāpārbauda zemējuma vai zemējuma elektriskā aizsardzība un gumijas paklāju klātbūtne.

Pārliecinieties, vai aprīkojums ir labā darba kārtībā, tā stiprinājumi un aizsargu klātbūtne. Pārbaudiet pareizu montāžu, sanitāro stāvokli un darbību tukšgaitā.

Strādājot ar periodiskām iekārtām, neļaujiet mašīnu noslogot vairāk par noteikto normu, kas var izraisīt iekārtas un pārstrādāto produktu bojājumus. Mašīnas nepietiekama slodze noved pie tās produktivitātes samazināšanās. Kamēr mašīna darbojas, ir stingri aizliegts pievienot produktu vai stumt to ar rokām. Veicot šo darbu, noteikti izslēdziet iekārtu. Pēc darba pabeigšanas iekārta tiek izslēgta, izjaukta, mazgāta un žāvēta. Iekārtas ārējās daļas vispirms noslauka ar mitru un pēc tam ar sausu drānu. Berzei pakļautās mašīnas daļas un korozijas bojātās vietas ir ieeļļotas ar nesālītiem pārtikas taukiem.

Mērinstrumentu uzraudzību, iekārtu, iekārtu un instrumentu periodisko apkopi un plānoto profilaktisko remontu veic remonta un uzstādīšanas zonas darbinieki uz līguma pamata.

Katrai remontētajai vai no jauna uzstādītajai mašīnai pirms nodošanas ekspluatācijā jāveic atbilstoša pārbaude ar protokola sastādīšanu.

Katrai iekārtai jābūt uzstādītai birkai, kāda iekārtai ir un kurš no ēdnīcas darbiniekiem ir personīgi norīkots tai apkalpot.

Ārpus darba laikā mašīnas ir jāatvieno no barošanas avota.

ir apmācīti un saņēmuši norādījumus par drošības pasākumiem un drošu praksi, strādājot ar aprīkojumu;

ir sasnieguši 18 gadu vecumu;

ir izgājušas medicīnisko apskati vismaz 4 reizes gadā;

pieņemts saskaņā ar uzņēmuma pasūtījumu un piešķirts šim aprīkojumam;

ar diplomu vai sertifikātu, kas dod tiesības strādāt savā specialitātē sabiedriskās ēdināšanas iestādēs.

Telpu sastāvs un izvietojums pankūku ar malto gaļu pagatavošanai

Ražotnes jānovieto gar tehnoloģisko procesu, lai novērstu ienākošo izejvielu, pusfabrikātu un gatavās produkcijas pretplūsmas. Līdz ar to sagādes veikaliem jāatrodas tuvāk noliktavām, bet tajā pašā laikā jābūt ērtai saiknei ar pirmsražošanas veikaliem.

Ražotnes jāatrodas pirmajos stāvos un orientētas uz ziemeļiem un ziemeļrietumiem. Ražošanas telpu sastāvu un platību nosaka Būvnormatīvi un Projektēšanas noteikumi atkarībā no uzņēmumu veida un jaudas.

Dārzeņu veikalstiek novietots blakus dārzeņu kamerai, lai transportētās izejvielas apietu kopējos ražošanas koridorus. Darbnīcai ir ērts savienojums ar auksto un karsto cehu, kur tiek pabeigta gatavās produkcijas ražošana.

Dārzeņu pārstrādes tehnoloģiskais process sastāv no šķirošanas, mazgāšanas, tīrīšanas, pēctīrīšanas pēc mehāniskās tīrīšanas, mazgāšanas, sagriešanas.

Gaļas - zivju veikals- cehs nodrošina gaļas, putnu, zivju pārstrādi vienā telpā.

Ņemot vērā zivju produktu specifisko smaržu, nepieciešams organizēt atsevišķas gaļas un zivju pārstrādes plūsmas. Papildus atsevišķām iekārtām ir atsevišķi instrumenti, konteineri, griešanas dēļi, kas marķēti gaļas un zivju pārstrādei.

Karsts veikalsir sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma galvenais cehs, kurā tiek pabeigts pārtikas gatavošanas tehnoloģiskais process: produktu un pusfabrikātu termiskā apstrāde, buljonu vārīšana, zupu, mērču, piedevu, pamatēdienu gatavošana, kā kā arī auksto un saldo ēdienu produktu termiskā apstrāde. No karstā veikala gatavie ēdieni nonāk tieši uz dozatoriem, lai tos pārdotu patērētājiem.

Karstajam veikalam jābūt ērtam savienojumam ar sagādes veikaliem, noliktavām un ērtam savienojumam ar saldētavu, sadales un tirdzniecības zonu, virtuves piederumu mazgāšanu.

Virtuves piederumu mazgāšanas stacijaparedzēts trauku mazgāšanai (katli, cepešpannas un citas virtuves un servēšanas iekārtas un instrumenti). Telpai ir ērts savienojums ar auksto un karsto veikalu.

2. Tehnoloģiskā sadaļa

2.1. Izejvielu preču īpašības

Lai pagatavotu pankūkas ar malto gaļu, tiek izmantotas šādas izejvielas: liellopu gaļa (kotlešu gaļa), kausēti dzīvnieku tauki, olas, kviešu milti, sviests, cukurs, sāls, melnie pipari, margarīns, sīpoli.

Liellopu gaļa -liellopu gaļas sastāvā ietilpst (%): ūdens - 58,6-75,8; olbaltumvielas - 17,5-21; tauki -2,0-23; pelni - 0,9-1,2; ekstraktvielas - 2,5-3; minerālvielas (mg, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2,6-2,8; fermenti, vitamīni un citi.

Krāsu taukiem piešķir pigmenti karotīns un ksantofils.

Tiek prezentēti gaļas ogļhidrāti glikogēns,sauc par dzīvnieku cieti. Gaļā tas ir 0,6-0,8%.

Ekstraktvielas un to pārvērtību produkti tiek iesaistīti gaļas specifiskās garšas un aromāta radīšanā.

Fermenti katalizē autolīzes (audu pašiznīcināšanās) procesus, kā rezultātā notiek gaļas nogatavošanās, bet ar dziļu autolīzi - tās pasliktināšanās.

Gaļa ir B vitamīnu avots (B t , IN 2, IN 3, IN 6, IN 12), nikotīnamīds PP, folijskābe, biotīns N. Riboflavīna B masas daļa 2(0,13-0,17 mg%), PP (3,9-6,7 mg%), folijskābe (0,013-0,026 mg%) un biotīns (3,4-4,6 mg%).

Galvenā nepiesātinātā skābe ir oleīnskābe, kuras saturs svārstās no 36% jēra gaļā līdz 51% cūkgaļā un 56% liellopa kaulos.

Dzīvnieku tauku sastāva iezīme ir holesterīna saturs līdz 0,1%.

Ogļhidrātus attēlo cukuri - saharoze, manoze, rafinoze, ksiloze, arabinoze, riboze; pentozāni (līdz 0,5%): hemiceluloze (līdz 0,6%) un pektīnvielas (līdz 0,6%).

Sīpolu proteīni veido 50% slāpekli saturošu vielu un satur 18 aminoskābes. A un B vitamīni ir nelielos daudzumos 1, IN 2, IN 5, PP, E, H, folijskābe un pantotēnskābe; derīgo izrakteņu īpatsvars veido līdz 1,5%. pankūku maltās iekārtas higiēna

Sviesta patēriņa īpašības lielā mērā nosaka sastāvdaļu īpašības, izmantotā piena un krējuma kvalitāte un ražošanas tehnoloģija.

Sviesta struktūru nosaka piena tauku galvenās vides telpiskais izvietojums un attiecības ar mitruma pilieniem un gaisa burbuļiem.

Sviesta garša un raksturīgā smarža ir atkarīga no gaistošo taukskābju, diacetila, dažu taukskābju esteru, lecitīna, pienskābes, olbaltumvielu un citu komponentu satura.

Sviesta krāsa ir atkarīga no tā karotīna satura. Ziemā nav pietiekami daudz karotīna, tāpēc eļļas krāsa ir gaiši dzeltena vai balta.

Sviesta bioloģiskā vērtība palielinās taukos un ūdenī šķīstošo vitamīnu A, D, E, β- karotīns, B 1, IN 2, C u.c. Galveno komponentu un bioloģiski aktīvo vielu saturs eļļā (polinepiesātinātās taukskābes, vitamīni, fosfolipīdi un citi) ir atkarīgs no gadalaika, ģeogrāfiskā apgabala, ražošanas metodēm un veidiem, eļļas veida, uzglabāšanas apstākļiem un ilgumu.

Pateicoties tā kušanas temperatūrai 27-34°C, kas ir tuvu cilvēka ķermeņa temperatūrai, sviesta piena tauki ir viegli sagremojami. Piena tauku sagremojamība ir 97%, plazmas sausna ir 94,1%.

Margarīnsir augstas kvalitātes tauki, kuru pamatā ir augu eļļas un dzīvnieku tauki dabiskās un pārstrādātās formās, pievienojot dažādas sastāvdaļas.

Olusatur visas normālai cilvēka dzīvei nepieciešamās uzturvielas, un tam ir īpaši augsta uzturvērtība. Olu baltums ir bioloģiski vērtīgs, un to raksturo augsta aminoskābju sastāva atbilstības pakāpe visām cilvēka organisma vajadzībām. Olu taukiem ir raksturīga augsta bioloģiskā efektivitāte, pateicoties pietiekama daudzuma polinepiesātināto taukskābju klātbūtnei. Olas satur gandrīz visus zināmos vitamīnus. Olu dzeltenums stimulē gremošanas sistēmu un satur hormonālas vielas. Attiecīgi uztura blīvums uzturā ir augsts, ko raksturo svarīgāko pārtikas produktu daudzums; uzturvielas uz 1000 kcal. Tomēr pārmērīgu olu, īpaši jēlu, patēriņu nevar ieteikt, jo tās satur vairākus savienojumus (ovidīnu), kas var traucēt vielmaiņu cilvēka organismā.

Smalkais cukursir beztaras produkts, kas sastāv no saharozes kristāliem. Cukuru iegūst no cukurbiešu vārpstveida baltajām sakņu kultūrām.

Sālsir dabisks kristālisks savienojums, kas satur 97-99,7% tīra nātrija hlorīda un dažus citus minerālsāļus.

2.2. Malto pankūku gatavošanas tehnoloģija

Samaisiet olas, sāli, cukuru, pievienojiet ūdeni, pievienojiet miltus un sakuliet līdz gludai. Gatavo mīklu filtrē. Pankūkas cep ietaukotās un sakarsētās pannās ar diametru 24...25 cm.

Maltai gaļai

Pankūkas tiek pārdotas partijās pa 2. uz porciju, pārlej ar izkausētu sviestu; padeves temperatūra 65°C.

Secinājums

Pārtika ir viens no cilvēka veselības pamatiem. Tas ietekmē viņa ilgmūžību<#"justify">Bibliogrāfija

GOST R 50763-2007 “Ēdināšanas pakalpojumi. Sabiedrībai pārdotie sabiedriskās ēdināšanas produkti"

SanPiN 2.3.2.1078-01 “Pārtikas produktu drošuma un uzturvērtības higiēnas prasības”

Ēdināšanas iestāžu ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājums / red. ed. F.L. Marčuks. - M.: “Hlebprodinform”, 1996

Anfimova N.A. Ēdienu gatavošana. - M.: “Akadēmija”, 2011

5. Elhina V.D., Botov M.I. Aprīkojums sabiedriskās ēdināšanas iestādēm: 3 stundās.1.daļa. Mehāniskais aprīkojums. - M.: "Akadēmija", 2010

Zoļins V.P. Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tehnoloģiskais aprīkojums. - M.: “ProfObrIzdat”, 2002. gads

7. Kovaļovs N.I., Kutkina M.N., Kravcova V.A. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. - M.: “Biznesa literatūra”, 2001

Radčenko L.A. Ražošanas organizēšana sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos. - Rostova/D, "Fēnikss", 2012

Ratušnijs V.I. Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģija. - M.: “Mir”, 2007

Rubīna E.A. Sanitārija un pārtikas higiēna. - M.: “Akadēmija”, 2011

11. Ševčenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Preču izpēte un patēriņa preču pārbaude. - M.: “Augstākā izglītība”, 2003

Pieteikums

Ēdiena nosaukums: Pankūkas ar malto gaļu

Recepšu krājums 1996.g

Receptes numurs 680

Pielikuma II kolonna

Nr. Produktu nosaukums Uz 1 porciju Bruto Neto 1 Pankūkas (pusfabrikāts) - 1002 Maltā gaļa - 503 Pusfabrikāta svars - 1504 Margarīns 665 Ceptu pankūku svars ar malto gaļu - 1356 Sviests 55 Iznākums -

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija . Samaisiet olas, sāli, cukuru, pievienojiet ūdeni, pievienojiet miltus un sakuliet līdz gludai. Gatavo mīklu filtrē. Pankūkas cep ietaukotās un sakarsētās pannās ar diametru 24...25 cm.

Apgriežot pannu, izlieto mīklu vienmērīgā kārtā izklāj pa visu virsmu un apcep no vienas puses, pēc tam pankūkas izņem un atdzesē.

Kvalitātes prasības:

Izskats - pankūku forma ir plakana, taisnstūrveida. Virsma ir gluda, ar smalku, vienmērīgu porainību, bez plaisām, caurumiem vai plīsumiem.

Konsistence - čaumalas - viendabīga, mīksta, elastīga, nav lipīga vai sausa; maltā gaļa - mīksta, viendabīga.

Krāsa - čaula - gaiši brūna, maltā gaļa - brūna.

Garša raksturīga ceptai neraudzētajai mīklai un maltai gaļai, mēreni sāļa.

Smarža ir patīkama, raksturīga ceptai neraudzētajai mīklai un maltai gaļai.

Iesniegšanas prasības: Viņi pārdod pankūkas 2 gabalos. uz porciju, pārlej ar izkausētu sviestu; padeves temperatūra 65°C.

Maršrutēšana

Ēdiena nosaukums Maltā gaļa

Recepšu krājums 1996.g

Receptes numurs 710

Pielikuma II kolonna

Nr. Produktu nosaukums Uz 1 porciju Bruto Neto 1 Liellopu gaļa (kotlešu gaļa) 85.562.92 Margarīns 223 Sīpoli 654 Sautētu sīpolu svars - 2.55 Kviešu milti 0.50.56 Malti melnie pipari 0.020.027 Sāls 0.50.50 Ēdienu gatavošanas tehnoloģija . Neapstrādāta gaļa tiek izlaista caur gaļas mašīnā. Malto gaļu liek uz ietaukotas dziļas cepešpannas ne vairāk kā 3 cm slānī un, ik pa laikam apmaisot, apcep cepeškrāsnī, līdz tā ir gatava. Tad no gaļas izdalīto sulu notecina un uz tās gatavo balto mērci. Cepto gaļu sajauc ar apceptiem sīpoliem un vēlreiz izlaiž cauri gaļasmašīnai ar smalku režģi. Malto gaļu garšo ar balto mērci, sāli, pipariem un samaisa.

Kvalitātes prasības:

Konsistence viendabīga, pēc termiskās apstrādes ir sulīga un nav drūpoša.

Brūna krāsa.

Garša raksturīga ceptai gaļai un garšvielām, mēreni sāļa.

Smarža ir pēc ceptas gaļas un garšvielām.