스트레이트 방식으로 효모 반죽을 제조하는 기술 및 이를 이용한 제품. 효모 스펀지 반죽 효모 스펀지 반죽으로 제품 준비

케이터링 시설의 제과점에서는 반죽 준비에 스폰지 및 비 스프레드 방법이 사용됩니다. 굽는 양에 따라 조리방법이 선택됩니다. 효모 반죽에 소량의 베이킹이 포함되어 있으면 모든 제품이 동시에 반죽됩니다.

효모 반죽을 준비하려면 잘게 분쇄한 밀가루, 프리미엄 또는 1등급 밀가루를 사용하십시오. 제품의 품질은 밀가루의 품질에 따라 달라집니다.

풍부하고 두꺼운 반죽에서는 고농도의 설탕과 기름이 효모 세포의 필수 활동을 억제하고 발효가 느리게 진행되며 글루텐의 품질이 좋지 않기 때문에 발효에 불리한 조건이 생성됩니다. 효모에 의한 정상적인 발효 조건을 만들기 위해 반죽을 먼저 액체로 반죽하고 밀가루, 물, 효모 및 약간의 설탕을 첨가합니다. 반죽의 이 부분을 반죽이라고 하며, 조리방법을 스펀지 반죽이라고 합니다. 반죽이 잘 발효되면 베이킹과 나머지 밀가루를 추가합니다. 모든 제품을 반죽에 동시에 넣어 반죽을 준비하는 방법을 스트레이트라고 합니다. 반죽에 베이킹을 더 많이 추가할수록 물은 줄어들고 효모는 더 많이 섭취됩니다.

효모 반죽의 준비는 이산화탄소를 형성하면서 밀가루의 설탕을 알코올로 발효시키는 효모의 능력에 기초합니다. 반죽은 이산화탄소에 의해 느슨해 질뿐만 아니라 다양한 미생물의 활동으로 인해 새로운 맛을 얻습니다. 이런 종류의 반죽을 신맛이 나는 반죽이라고 부르기도 합니다. 발효와 굽는 과정을 거쳐 반죽을 하면 반죽에 복잡한 화학적 변화가 일어나 반죽의 맛이 달라지고 부피가 늘어나게 됩니다.

전분 알갱이가 부풀어 오르고 밀가루에 포함된 효소의 작용으로 더 간단한 물질인 덱스트린과 설탕으로 분해됩니다. 전분이 당화됩니다. 밀가루와 효모 효소의 작용으로 전분의 일부가 단순 설탕인 포도당으로 분해됩니다. 효모는 밀가루 설탕을 1.5~2시간 동안 발효시킵니다. 효소의 작용으로 밀가루에 함유된 설탕이 포도당과 과당으로 전환됩니다.

효모 반죽의 구성에는 설탕(반죽 중량의 1~11%)이 포함됩니다. 사탕무 설탕 또는 자당도 효모에 의해 더 단순한 당인 포도당과 과당으로 분해됩니다.

발효된 설탕은 알코올과 이산화탄소로 변합니다. 이산화탄소와 알코올의 방출은 반죽의 전체 두께에 걸쳐 발생합니다. 기포가 점차 팽창하여 글루텐이 늘어나 반죽이 다공성으로 변하고 부피가 크게 증가합니다. 발효는 30도에서 가장 잘 일어납니다.

발효하는 동안 반죽은 설탕을 발효시켜 젖산을 형성할 수 있는 효모와 함께 젖산균이 발생하기 때문에 신맛이 납니다.

반죽에 젖산이 존재하면 부티르산 및 부패성 박테리아의 발생을 방지하고 제품에 즐거운 맛을 선사합니다. 젖산은 단백질의 팽창을 촉진하고 더 큰 상승으로 제품 생산을 촉진합니다.

반죽의 효모균과 젖산균은 거의 움직이지 않으며 주변의 모든 영양분을 사용하고 점차적으로 중요한 활동을 멈춥니다. 주변에 형성된 이산화탄소가 그들을 우울하게 만들고 결과적으로 발효 과정이 느려지고 완전히 멈출 수 있습니다. 발효 속도를 회복하려면 반죽을 반죽하십시오.

반죽할 때 과도한 이산화탄소가 제거되고 반죽에 공기 산소가 풍부해지며 효모균이 반죽 전체에 걸쳐 이동합니다. 반죽하면 반죽에 더 미세하고 균일한 다공성이 생성됩니다. 반죽을 2~3회 반죽합니다. 효모와 유산균은 반죽에 고르게 분포되어 더 영양가 있는 다른 곳으로 이동합니다. 반죽 후 발효 속도가 증가하고 반죽의 부피가 다시 증가합니다. 반죽 횟수는 글루텐의 품질과 반죽의 두께에 따라 결정됩니다. 반죽이 두껍고 글루텐이 강할수록 반죽을 더 많이 합니다. 액체 반죽과 글루텐이 약한 반죽은 일반적으로 반죽하지 않고 준비됩니다. 일반적으로 반죽하여 만든 반죽은 반죽하지 않고 만든 반죽보다 품질이 더 높습니다. 그러나 많은 수의 워밍업은 해롭습니다. 반죽 횟수가 너무 많으면 반죽 중에 증발하지 않아 과도한 젖산이 반죽에 축적됩니다. 과도한 젖산은 효모의 추가 발달을 방지하고 다음 반죽 후에도 반죽이 약하게 헐거워진 상태로 유지되어 제품의 맛이 급격히 악화되고 너무 신맛이납니다.

발효가 끝날 무렵에는 반죽의 맛을 결정하는 충분한 양의 젖산과 반죽을 풀어주는 이산화탄소가 축적됩니다.

스펀지 반죽법은 제과류의 양이 많은 제품에 사용되며, 반죽을 준비하는 단계와 반죽의 발효가 끝난 후 반죽을 반죽하는 2단계로 구성됩니다. 반죽을 준비하려면 밀가루 35-60%, 물 60-70%, 이스트 100%를 사용하세요(레시피에 따라). 스펀지법으로 반죽을 만들 때 물의 온도와 접시나 그릇의 양에 대한 요구사항은 스트레이트 반죽과 동일합니다. 반죽된 반죽의 온도는 27-29*C여야 합니다.

처음에는 가열 된 물을 혼합물에 붓고 효모를 희석하고 밀가루를 첨가하고 모든 것을 혼합합니다. 효모를 활성화하려면 밀가루 무게를 기준으로 반죽에 설탕을 최대 4%까지 첨가할 수 있습니다. 반죽은 두꺼운 사워 크림 정도의 농도를 유지해야 합니다. 반죽의 표면에 밀가루를 얇게 바르고 뚜껑을 덮거나 천으로 덮어 따뜻한 곳에 2~3시간 놓아둡니다. 집중 발효 과정은 30~40분 후에 반죽 표면에 균일한 균열이 나타나고 반죽 표면이 볼록해지며 접시 벽에서 멀어지기 시작합니다. 2~3시간이 지나면 반죽의 부피가 2~2.5배로 늘어나고 표면 전체에 기포가 터져 나옵니다. 반죽의 준비 상태는 외부 징후에 의해 결정됩니다. 발효가 가라앉기 시작하고 표면에 나타나는 거품이 점점 줄어들고 반죽이 약간 떨어집니다. 베이킹량이 많은 반죽의 경우, 글루텐이 약한 밀가루로 만들 경우에는 좀 더 도톰한 반죽을 준비합니다. 두꺼운 반죽에서는 발효 과정이 더 느리고 균일하게 진행되어 더 강한 반죽이 됩니다. 소금과 설탕을 녹인 남은 물, 계란, 지방 및 향료를 발효 반죽에 첨가합니다. 모든 것을 잘 섞고 체로 쳐서 남은 밀가루를 추가합니다. 밀가루로 반죽하는 시간은 15분입니다. 반죽된 반죽의 온도는 29_32*C 여야 합니다. 일반 발효 과정에서 2~2.5시간 정도 지나면 반죽이 부서지지 않고 균일하게 부풀어오르며 탄력이 있고 손에 달라붙지 않습니다. 이 시간 동안 1~2회 워밍업을 실시합니다. 반죽의 산도는 최대 3*입니다. 반죽 준비 다이어그램은 그림 1에 나와 있습니다. 4. "가미" 반죽은 지방과 설탕이 많이 함유되어 효모의 발달을 지연시키거나, 하나의 주 반죽에서 굽는 양을 다르게 하여 반죽을 준비해야 하는 경우에 준비됩니다. 이 방법은 스폰지 방법을 사용하여 준비된 반죽에 베이킹이 즉시가 아니라 두 단계로 도입된다는 사실로 구성됩니다. 베이킹의 두 번째 부분을 "감미료"라고 하며 밀가루를 조금 더 첨가합니다. 반죽과 반죽이 들어간 반죽은 위에서 설명한대로 준비되지만 반죽 할 때 반죽에 버터, 설탕, 계란이 많을수록 "가구"를 위해 더 많은 밀가루를 남겨야한다는 점을 고려합니다. 조리법에 계란이 많이 필요한 경우 계란 중 일부를 반죽에 추가하거나 반죽에 추가할 수도 있습니다. 충전재를 넣지 않은 반죽(반죽의 부피가 2배로 부풀었을 때)을 반죽한 후 약 1시간 정도 1차 반죽을 하고 나머지 재료, 물에 녹인 소금, 설탕, 부드러워진 버터를 넣고 반죽합니다. 틀에 구운 제품의 경우 반죽은 시트에 구운 제품보다 더 많은 액체로 준비됩니다. "반죽"으로 반죽을 가공하는 데는 4-5분이 소요되며 반죽되지 않은 반죽에 버터가 있는 작은 섬이 남게 되어 효모의 정상적인 발달이 보장됩니다. 30~40분 후 3~5분간 2차 반죽을 하여 제품을 성형합니다. 0완속발효 반죽은 10~15°C의 온도에서 물이나 우유를 섞은 반죽을 사용하여 만들고, 저녁에 섞은 반죽을 18~20°C의 실온에 두고 남은 밀가루는 따뜻한 곳에 두었습니다. 아침에 계란과 설탕을 스팀 테이블에서 40-60*C로 가열하고 반죽과 섞은 다음 밀가루와 섞습니다. 반죽 반죽이 끝나면 따뜻한 지방이 추가됩니다. 한 시간 후에 이 반죽은 절단 준비가 됩니다. 가속 발효 과정을 거친 반죽은 효모 양을 늘리거나(정상보다 2~3배 더 많음) 반죽을 35*C 온도의 물에 넣어 평소보다 더 액체 농도로 만듭니다. 반죽은 더 집중적으로 더 오랫동안 반죽됩니다. 다음은 부적절한 발효 과정으로 인해 발생하는 반죽 결함에 대해 설명합니다.

표 12

결함

원인

수정

반죽이 적합하지 않거나 발효 과정이 충분히 강하지 않습니다.

반죽이 너무 달거나 짠 편이에요

반죽이 쫄깃쫄깃해요

반죽량 감소

건조층 형성

반죽이 10°C 이하로 냉각되었습니다 반죽이 과열되어 온도가 55°C 이상입니다 품질이 낮은 이스트

설탕이나 소금을 기준치보다 많이 첨가하여 효모의 발달이 지연되었습니다.

반죽이 발효됐어요

불충분한 워밍업

반죽을 상대습도가 낮은 방에서 발효시켰어요

반죽을 서서히 30*C로 가열합니다. 반죽을 30°C로 식힌 뒤 신선한 이스트를 넣고, 좋은 품질의 이스트를 반죽에 넣어주세요.

설탕이나 소금 없이 반죽을 반죽하고 지나치게 달거나 과염한 반죽과 결합합니다.

과산화 반죽을 스타터로 사용하여 효모 없이 반죽을 반죽합니다.

밀가루의 "강도"에 따라 반죽을 반죽하세요

발효 중에는 반죽을 뚜껑이나 냅킨으로 덮으십시오.

반죽 절단 및 굽기

효모 반죽 절단은 분할, 롤링, 중간 교정, 성형 및 최종 교정 등 여러 작업으로 구성됩니다. 절단하는 동안 반죽의 발효가 계속되므로 부패를 방지하려면 이 과정을 짧은 시간에 완료해야 합니다. 반죽을 자르고 펴는 기계에는 여러 가지 유형이 있습니다. 나무 뚜껑이 달린 테이블 위에서 수동으로 반죽을자를 수도 있습니다. 반죽 후 완성 된 반죽을 밀가루를 뿌린 테이블 위에 놓고 칼이나 스크레이퍼로 균일 한 두께의 긴 조각을 자르고 긴 밧줄로 굴립니다.

두께는 완제품의 크기에 따라 다릅니다. 제품이 클수록 지혈대는 더 두껍게 제작되어야 합니다. 지혈대는 왼손에 잡고 오른손으로는 반죽의 일부를 칼로 잘라 저울에 올려 놓고 동시에 이전에 놓은 반죽 조각을 버립니다. 반죽 부분의 질량은 정확해야 합니다. 최대 +2.5g의 약간의 편차가 허용됩니다. 베이킹 및 냉각 중에 제품의 베이킹 및 건조가 발생하므로 반죽 부분의 무게는 완제품보다 12-15% 더 커야 합니다. 무게를 잰 부분에 밀가루를 살짝 뿌려 테이블 위에 놓습니다. 그런 다음 반죽 두 조각을 가져다가 손바닥으로 테이블 위에 원을 그리며 굴립니다.

굴릴 때 손바닥과 반죽 볼 사이에 밀가루를 조금 넣어 반죽이 손에 달라붙는 것을 방지해야 합니다. 공과 테이블 사이에 밀가루가 없어야 합니다. 그래야 롤링할 때 공의 측면이 테이블에 약간 달라붙고 반죽이 모든 측면에서 아래로 당겨져 소위 솔기가 생성됩니다. 압연 공을 테이블 위에 놓고 밀가루로 톱질하고 5-6 분의 중간 교정 후 다른 제품이나 반죽 공이 형성되고 기름칠 베이킹 시트에서 서로 일정한 거리에 솔기가 내려갑니다. 교정 및 베이킹 시 크기가 증가하고 부피가 증가하며 연결되거나 변형되지 않습니다. 공을 베이킹 시트에 바둑판 패턴으로 놓는 것이 가장 좋습니다.

이 경우 베이킹 시트에 더 많은 수의 제품을 놓을 수 있으며 베이킹 중에 고르게 구워집니다. 성형품의 교정. 절단 과정에서 반죽에서 이산화탄소가 부분적으로 방출되어 부피가 감소합니다. 반죽에 다시 이산화탄소를 풍부하게 하고 성형품의 부피를 증가시키기 위해 30°C의 습기가 있는 곳에 두고 제품이 굳지 않도록 냅킨으로 덮어서 발효시킵니다. 가벼운.

성형된 제품을 온도 35~40*C, 상대습도 70~80%의 발효 캐비닛 또는 챔버에 넣습니다. 교정은 효모의 활동, 실내 온도 및 습도, 제품 크기, 반죽 레시피 및 밀가루의 "강도"에 따라 25-40분 동안 지속됩니다. 교정실의 습도가 높을수록 제품이 부풀어 오르는 데 걸리는 시간이 줄어듭니다. 소형 제품은 성형 중에 더 많은 이산화탄소를 잃고 더 많이 냉각되므로 더 오랜 시간 동안 교정해야 합니다.

구운 식품의 양이 많고 효모 활성이 낮은 제품도 더 긴 발효가 필요합니다. 교정 종료는 제품 양의 증가에 따라 결정됩니다. 제품을 만졌을 때 가볍고 통풍이 잘 되는 느낌이 들어야 합니다. 교정이 불충분하면 제품이 작아지고 제대로 구워지지 않으며 빵 껍질이 찢어집니다. 이는 제품을 오븐에 넣는 첫 순간에 온도가 상승하고 발효 과정이 더욱 집중적으로 발생하기 때문에 발생합니다.

제품의 부피가 증가하기 시작하고 표면 균열이 형성됩니다. 제품의 각질을 너무 오랫동안 제거하면 광택이나 무늬가 없이 밋밋하고 흐릿해집니다. 최대 10kg의 조각으로 완성된 반제품 반죽은 4~8*C 온도의 냉장실에서 냉각됩니다. 반죽 표면에 기름칠을 하여 빵 껍질이 형성되는 것을 방지합니다. 반제품의 포장, 포장, 라벨링 및 운송, 승인 및 검사는 기술 조건 및 기술 지침 MRTU 28/6--69에 따라 수행됩니다. 효모 반죽은 식물성 기름을 바른 금속 상자에 포장됩니다. 총 보관 기간은 4-8*C 온도에서 12시간을 초과해서는 안 됩니다. 차가운 효모 반죽으로 제품을 만들 때 필요한 덩어리로 자르고 교정하고 모양을 만듭니다.

작업장에서 생산된 제품은 마무리 및 베이킹을 위해 보내집니다. 성형제품의 마무리. 구운 제품에 아름다운 외관을주기 위해 부드러운 헤어 브러시를 사용하여 달걀 노른자 또는 멜란지를 닦습니다. 제품을 달걀 노른자로 닦으면 가장 아름다운 광택을 얻을 수 있습니다. 계란 혼합물이 제품을보다 균일하게 덮도록 사용하기 전에 브러시 또는 거품기로 가볍게 부수십시오 (단, 거품이 생기지 않도록하십시오). 체를 통해 윤활유를 걸러내는 것이 가장 좋습니다. 계란에 소량의 물을 섞어서 섞을 수도 있지만, 이 경우 제품의 광택이 덜 아름답습니다.

주름이 생기지 않도록 제품을 오븐에 넣기 전에 5~10분 동안 매우 조심스럽게 포장하세요. 베이킹하는 동안 제품에 반짝이는 껍질이 형성되어 반죽에서 가스가 증발하는 것을 방지하여 제품의 부피를 증가시킵니다. 계란으로 제품을 닦은 직후 다진 견과류, 설탕, 크래커 또는 밀가루 부스러기 또는 이들 제품의 혼합물을 뿌립니다. 베이킹 제품. 계란을 바르지 않은 버터 제품은 가습기를 갖춘 오븐에서 구워야 합니다. 제품 표면이 습한 공기와 접촉하면 표면의 전분이 젤라틴화되고 덱스트린이 부분적으로 용해되며 액체 전분 페이스트가 제품 표면을 채웁니다. 응축이 멈춘 후 액체 페이스트 층이 빠르게 탈수되어 크러스트 표면에 필름을 형성하여 제품에 광택 있는 외관을 제공합니다.

제품을 오븐에 넣은 후 5~6분 후에 베이킹 챔버에 증기가 형성됩니다. 가습실에서 제품을 굽으면 생산량이 증가하고 품질이 향상됩니다. 각 반죽 유형마다 특정 베이킹 모드가 설정되어 있으며 좋은 품질의 제품을 얻으려면 이를 엄격히 준수해야 합니다. 따라서 페이스트리 캐비닛과 오븐에는 온도계가 장착되어 있습니다. 전기 및 가스 가열로 캐비닛의 온도를 조절하는 것이 매우 편리합니다. 특정 평균 온도를 갖는 것뿐만 아니라 고르게 분포되는 것도 중요합니다. 그렇지 않으면 제품의 한 부분이 준비되어 타기 시작하고 다른 부분은 여전히 날것입니다. 또한 오븐 바닥이나 벽 중 하나가 다른 벽보다 차가운 경우 제품의 수분이 더 차가운 부분으로 이동하여 "경화", 즉 습도가 높은 튀김되지 않은 층이 형성될 수 있습니다. 효모 반죽으로 만든 작은 제품은 더 높은 온도(260-280*C)에서 구워집니다. 왜냐하면 빠르게 예열되고 빵 껍질이 형성되는 동안 부풀어오르는 시간이 없기 때문입니다.

고온에서는 "약한" 밀가루로 만든 제품을 먼저 구워야 합니다. 그렇지 않으면 반죽이 너무 퍼지게 됩니다. 이 제품은 더 낮은 온도에서 구워집니다. 오래된 제품도 제품의 형태를 유지하기 위해 고온에서 구워집니다. 이러한 베이킹은 작업자 생산성을 높이고 오븐 처리량을 증가시킵니다. 풍부하고 느슨해지지 않은 대형 제품은 제품을 천천히 가열하면 균일한 베이킹에 기여하기 때문에 저온(200-220C)에서 구워집니다. 제품이 더 크고 포함된 설탕 및 기타 구운 제품이 많을수록 베이킹 온도는 낮아져야 합니다. 그렇지 않으면 빵 껍질이 타서 제품 내부가 날것 그대로가 됩니다.

굽는 동안 제품 외부가 "갈색"이 됩니다. 갈색 껍질이 형성됩니다. 색상은 반죽의 설탕과 아미노산의 양에 따라 다릅니다. 달콤한 반죽은 굽는 동안 빠르게 강렬한 갈색을 띠게 됩니다. 수분 손실과 일정량의 영양소로 인해 제과 제품은 베이킹 중에 체중이 감소합니다. 제품 냉각 및 마무리. 베이킹 후 수분이 부분적으로 증발하기 때문에 제품이 건조되기 시작합니다.

오븐에서 꺼낸 완제품의 빵 껍질은 거의 물이 없지만 빠르게 냉각되고 제품 내부와 외부의 농도와 온도 차이로 인해 빵 부스러기의 수분이 빵 껍질로 돌진합니다. 냉각하는 동안 빵 껍질은 약 12%까지 촉촉해집니다. 이 수준에서는 온도가 더 낮아지면서 습도가 안정적으로 유지됩니다. 베이킹 후 일부 제품에는 체(메쉬 직경 0.5mm) 또는 거즈를 사용하여 가루 설탕 또는 설탕과 바닐라 가루의 혼합물을 뿌립니다. 다른 제품에는 가열된 향이 나는 립스틱이 도포되어 있습니다.

좋은 광택을 얻으려면 제품이 완전히 식지 않은 상태에서 립스틱을 바르십시오. 제품 상단에 다진 아몬드 또는 기타 견과류를 뿌립니다. 다음은 효모 반죽으로 만든 완제품의 단점과 그 원인입니다.

표 13

결함

원인

제품 표면이 크랙으로 덮여있습니다.

제품이 패턴 없이 흐릿함

제품은 탄력이 있고 균열이 있으며 껍질은 창백하고 짠 맛이 납니다.

제품이 창백하고 색상이 없습니다.

제품이 짙은 갈색을 띠고 부스러기가 끈적거립니다.

제품이 창백하고 균열이 있고 신 냄새가 난다.

다공성이 고르지 않은 제품 부스러기

"경화"가 있는 제품

제품의 측면에는 표시가 없는 부분이 있습니다.

껍질 - "프레스"

불충분한 교정

낮은 오븐 온도

과산화 반죽으로 구운 제품

반죽에 소금이 적거나 버터가 많이 들어있어 발효가 오래 걸립니다.

반죽에 소금이 많이 들어있어요

반죽에 소금이 조금 들어있어요

반죽에 설탕이 많이 들어있어요

과산화 반죽

반죽 회전율이 부족함

반죽이 너무 얇아요

오븐이 충분히 뜨겁지 않았어요

제품이 너무 가까이 배치됨

효모 반죽으로 만든 요리 제품. 스펀지법과 스트레이트법을 이용한 효모 반죽 제조 기술. 반죽 발효 중에 발생하는 생화학적, 미생물학적 및 콜로이드 과정. 효모 퍼프 페이스트리 준비. 밀가루 요리 및 반찬용 반죽: 팬케이크, 팬케이크, 만두, 팬케이크, 페이스트리, 국수 등 요리 제품용 밀가루 요리용 다진 고기.

영양에 있어서 밀가루 요리와 제품의 중요성

반죽 제품에는 밀가루 요리, 밀가루 요리 제품, 풍부한 베이커리 제품 및 밀가루 과자 제품이 포함됩니다. 그들은 슬라브 요리에서 가치있는 자리를 차지합니다.

밀가루 제품을 생산하는 과정에서 중앙 집중식 생산 조직에 상당한 관심을 기울이고 있으며 이를 통해 많은 노동 집약적 작업(반죽 및 펴기, 크림 짜기, 립스틱 만들기 등)을 기계화할 수 있습니다. 반제품 산업 제품의 사용으로.

모든 밀가루 제품의 주요 구성 요소는 밀가루이며, 이를 기반으로 반죽이 준비됩니다.

반죽 제품 레시피에 포함된 제품은 에너지 가치가 높으며 탄수화물(전분, 식이섬유 및 설탕), 지방(특히 반죽 제품), 비타민 B 및 귀중한 미네랄의 중요한 공급원입니다. 영양가는 주로 밀가루의 화학적 조성에 따라 결정됩니다.

곡물 제품은 신체에 필요한 탄수화물의 1/2 이상, 단백질의 약 40%를 차지합니다. 그러나 밀가루 단백질은 필수 아미노산이 최적과는 거리가 먼 비율로 발견되기 때문에 불완전합니다. 특히 라이신이 부족합니다. 따라서 단백질 활용률은 56%를 넘지 않으며 반죽에 우유와 계란을 추가하거나 다진 코티지 치즈, 고기 및 생선으로 요리용 밀가루 제품을 준비하면 단백질 활용률이 크게 높아질 수 있습니다. 밀가루 단백질도 충분히 흡수되지 않습니다(75...89%). 제품에 느슨함과 다공성을 부여함으로써 소화율을 높일 수 있습니다.

밀가루에서 가장 중요한 회분 물질의 비율은 좋지 않지만 많은 밀가루 제품의 일부인 우유, 코티지 치즈, 양배추 및 과일 다진 고기와 같은 제품은 미네랄 구성을 크게 향상시키고 특히 칼슘과 필요한 비율의 인 화합물. 또한 밀가루 요리 및 제품의 충전재(다진 고기)에 포함된 제품의 단백질은 밀가루 단백질의 아미노산 조성을 보완합니다. 따라서 코티지 치즈와 치즈 케이크가 들어간 만두에서는 단백질의 아미노산 구성이 최적에 가깝습니다.

따라서 파이용 이스트 반죽의 칼슘과 인 화합물의 비율은 1:6에 가까우며(최적 비율은 1:1.5...2), 양배추가 들어간 파이에서는 1:1.8입니다. 튀긴 파이 반죽의 단백질 함량은 제품 100g 당 약 5.1g이며 고기가 들어간 동일한 파이에서는 약 13%입니다.)

밀가루 요리 및 제품 분류

1. 제과

1. 버터 베이커리 제품(번, 머핀)

2. 밀가루 제과점(케이크, 페이스트리, 진저브레드, 진저브레드, 쿠키, 머핀, 프로피테롤, 롤, 바바)

II. 요리

1. 밀가루 요리

삶은 것 (국수, 만두, 만두, 만두)

튀김 (팬케이크, 팬케이크, 팬케이크)

2. 밀가루 제품(파이, 파이, 도넛, 쿨레뱌키, 쿠르닉, 치즈케이크, 페이스트리, 피자)

3. 빵류(토스트, 크루통)

4. 서빙용 P/f(볼로방, 타르트렛, 크루통).

원료의 특성 및 제조

반죽을 준비하기 위해 주요 재료 - 밀가루 (밀, 오트밀 및 기타 유형), 설탕, 버터 또는 마가린, 계란 또는 계란 제품 (멜란지, 계란 가루) 및 보조제 - 팽창제, 염료 등 다양한 유형의 원료가 사용됩니다. , 향료(바닐린, 에센스), 유기산(구연산 등), 전분 등

밀가루. POP에서는 g.o를 사용합니다. 최고 및 1 등급 밀가루. 밀가루의 기술적 특성을 결정하는 가장 중요한 지표는 수분 함량, 글루텐 함량 및 품질입니다.

습기.레시피에서는 필요한 수분 함량과 일관성을 갖춘 반죽을 준비하기 위한 밀가루 소비량을 기본 수분 함량 14.5%로 설정했습니다. 보관 및 운송 중에 밀가루의 수분 함량이 변경될 수 있습니다. 습도가 14.5% 이상인 밀가루를 사용하면 레시피에 들어가는 액체의 양이 줄어들고, 습도가 14.5% 미만이면 분량이 늘어납니다. 이 경우 레시피에 포함된 액체의 양은 베이스에서 밀가루 수분 함량의 각 백분율 편차에 대해 1%씩 감소하거나 증가합니다.

밀가루의 기술적 특성을 나타내는 두 번째로 중요한 지표는 밀가루입니다. 힘, 이는 글루텐의 양과 질에 따라 달라집니다.

글루텐 -밀가루에 함유된 두 가지 단백질인 글리아딘과 글루테닌으로 구성된 부풀어 오른 탄력 있는 덩어리입니다. 반죽의 많은 구조적, 기계적 특성과 밀가루의 수분 흡수 능력은 글루텐의 양과 품질에 따라 달라집니다. 밀가루는 생글루텐의 양에 따라 세 그룹으로 나뉩니다.

다양한 종류의 반죽을 준비하려면 다양한 함량의 생 글루텐을 함유한 밀가루가 사용됩니다.

36~40% 글루텐을 함유한 밀가루로 만든 효모 퍼프 페이스트리;

커스터드, 와플, 비스킷 - 28...35%;

§ 쇼트브레드, 버터 - 25...28%.

때로는 반죽의 글루텐 함량을 줄이기 위해 (비스킷 반죽을 준비하기 위해) 반죽하기 전에 밀가루에 전분을 첨가합니다.

글루텐의 양뿐만 아니라 품질도 매우 중요합니다.

좋은 글루텐은 크림색이며 탄력이 있고 손에 달라붙지 않으며 물을 많이 흡수할 수 있습니다. 이러한 글루텐을 함유한 밀가루를 강하다고 합니다. 이러한 밀가루로 만든 반죽은 발효 및 경화 중에 모양이 잘 유지되고, 탄력이 있고, 일반적인 농도를 가지며, 발효 중에 이산화탄소를 잘 유지합니다. 이 반죽으로 만든 만두와 만두의 껍질이 터지지 않고 구운 식품의 모양이 잘 유지됩니다.

접착력이 약하고 색상이 회색이며 끈적거리고 끈적거리고 탄력이 낮고 부서지기 쉽습니다. 그러한 글루텐을 함유한 밀가루를 약한 밀가루라고 합니다. 그것으로 만든 반죽은 수분을 잘 유지하지 못하고 퍼지고 제품의 모양이 잘 유지되지 않으며 가스 보유 능력이 낮은 것이 특징입니다.

반죽 모드, 발효 시간 및 온도, 발효 중 반죽 반죽 횟수는 글루텐의 양과 품질(즉, 밀가루의 강도)에 따라 달라집니다.

밀가루 제품 레시피에 사용되는 물의 양은 중간 강도의 밀가루를 기준으로 계산됩니다. 필요한 경우 실험 개발 및 시험 베이킹 결과 또는 실험실 연구 결과에 따라 변경될 수 있습니다.

사용하기 전에 밀가루를 체질하여 기계적 불순물을 제거하고 덩어리를 파괴하고 밀가루를 공기로 포화시킵니다. 밀가루와 물을 섞으면 특정 특성을 지닌 균질한 반죽이 형성됩니다. 반죽 형성 과정은 글루텐 입자가 부풀어 오르고 서로 연결되어 반죽에 내부 뼈대를 형성하여 필요한 구조적 특성을 부여하는 것입니다.

설탕 제품에 달콤한 맛을 부여하고 칼로리 함량을 높이며 소량으로 효모의 발달을 가속화합니다. 이는 반죽의 기계적 특성에 영향을 미칩니다. 글루텐의 팽윤을 제한하여 결과적으로 밀가루의 수분 흡수 능력이 감소하고 반죽의 탄력성이 감소합니다. 설탕의 양이 증가하면 반죽이 액화되고 제품이 변형됩니다.

일반적으로 과립 설탕이 사용됩니다. 물에 미리 용해되어 용액이 여과됩니다. 설탕의 용해도는 물의 온도에 따라 달라집니다. 찬물 1리터에 최대 2kg의 설탕이 녹고, 뜨거운 물 1리터에 최대 5kg의 설탕이 녹습니다.

달걀 반죽 제품의 영양가를 높이고 단백질, 생물학적 활성 지질(인지질) 및 비타민을 풍부하게 합니다.

계란은 또한 기술적 기능을 수행합니다. 휘저어진 흰자는 반죽에 다공성을 부여하고 노른자는 좋은 유화제이므로 물과 지방으로부터 안정적인 유제를 얻을 수 있습니다(이 속성은 와플과 쿠키를 준비하는 데 사용됩니다). 신선한 계란과 멜라주, 계란분말을 사용합니다.

혼합물계란 흰자와 노른자를 섞은 냉동 혼합물입니다. 계란은 1:1 비율로 멜란지로 대체됩니다. 해동된 멜란지는 보관이 불가능하므로 필요한 양만 해동합니다.

계란가루수분이 6~7% 함유되어 있습니다. 복원하려면 먼저 약간의 따뜻한 물(40..50°C)을 추가하고 잘 저어준 다음 계속 저어주고 나머지 물을 붓습니다. 분말 100g에 총 0.35리터의 물을 섭취합니다. 사용 전, 물과 혼합된 분말을 약 30분간 방치한 후 여과합니다. 계란가루 10g과 물 30g이 중간 크기 계란 1개에 해당합니다.

지방 그들은 제품에 풍부한 맛, 부서지기 쉬움 및 레이어링을 제공합니다. 플라스틱 상태로 반죽에 투입된 지방은 글루텐 표면에 고르게 분포되어 필름을 형성합니다. 단백질은 덜 팽창하고, 글루텐은 탄력이 덜해 쉽게 부서집니다. 이를 고려하여 효모 반죽을 반죽할 때 반죽이 끝나면 지방이 추가됩니다. 베이킹할 때 지방은 공기를 더 잘 유지하고 제품이 더 많이 부풀어오르게 됩니다*.

반죽에 녹인 상태로 도입된 지방은 방울 형태로 분포되어 완제품에 잘 유지되지 않고 표면으로 흘러나옵니다. 지방량이 증가하면 반죽이 부서지기 쉽고, 감소하면 제품의 가소성 및 부서지기 쉬운 정도가 저하됩니다.

누룩 POP는 압축 및 건조 효모를 받습니다. 신선한 압착 이스트는 연한 크림색 또는 연한 회색을 띠고 기분 좋고 약간 알코올 냄새가 납니다. 습도는 11-12%입니다. 그들은 물에 쉽게 용해됩니다. 냉동 이스트의 리프팅 능력은 3~8'C의 온도에서 서서히 해동함으로써 회복될 수 있습니다. 사용하기 전에 압축 이스트를 포장에서 조심스럽게 꺼내어 따뜻한 물(30~35'C)에 녹인 후 체로 여과합니다.

건조 효모는 분말, 곡물 또는 정제 형태로 제공됩니다. 황회색을 띠고 습도는 8~9%입니다. 사용하기 전에 건조 효모를 밀가루와 혼합하고 따뜻한 물 (25 ... 27 C)로 희석하고 1 시간 후에 반죽을 준비하는 데 사용합니다 (건조 효모 100g의 경우 밀가루 1kg과 물 3 리터를 섭취하십시오) ). 건조 효모는 신선한 것보다 무게가 3 배 적습니다.

유기산. 그들은 글루텐의 팽창을 촉진하므로 탄력성을 높이기 위해 일부 반죽을 만들 때 구연산이나 식초를 첨가합니다.

염료와 향료 . 반죽을 만들 때 합성염료를 사용하는 것을 금지하고 샤프란만을 사용한다. 사프란 가루에 끓는 물이나 알코올을 부어 24시간 방치한 후 여과하여 이스트 반죽 제품이나 일부 머핀을 만들 때 첨가한다.

바닐라, 발릴린, 향신료(코릴, 정향, 육두구 등)가 향료로 사용됩니다.

테스트의 형성

반죽할 때 생물학적, 콜로이드 및 물리적 과정이 발생합니다. 해당 물질의 영향을 받아 단백질, 탄수화물 및 기타 반죽 구성 요소의 생물학적 변형 효소. 기장의 형성. 반죽, 단백질이 중요한 역할을 합니다

반죽의 결과로 균질한 덩어리의 밀가루, 물 및 기타 구성 요소가 얻어지며 이는 탄력성, 신장성, 탄력성과 같은 특별한 물리적 특성을 갖습니다.

반죽이 형성되는 메커니즘은 다음과 같이 표현될 수 있다. 밀가루에 물을 첨가하면 콜로이드(건조 젤 형태로 밀가루에 함유되어 있는 단백질 물질과 전분)가 부풀어 오른다. 단백질이 팽윤되는 동안 총 흡수된 물의 약 1/4이 흡착에 의해 결합되고 나머지는 삼투적으로 결합됩니다. 반죽을 반죽한 후 단백질의 부풀어오르는 현상은 20~30분 이내에 발생합니다. 이 경우 콜로이드 응집체, 즉 반죽의 물리적 특성을 형성하는 데 중요한 글루텐이 형성됩니다. 부풀어 오른 단백질 성분이 해면질 구조의 골격을 형성해 반죽에 신축성과 탄력성을 부여한다. 밀가루의 함량(65-80%)이 단백질 함량보다 몇 배 더 높은 전분은 자체 질량의 30% 이하의 양으로 흡착하여 물을 결합합니다.

밀가루의 종류에 따라 그 양이 달라지는 섬유질도 상당한 양의 물을 흡수합니다.

반죽 생산 중 표준 수분 가루에 첨가되는 물의 양은 밀가루 중량의 35~165%입니다. 다양한 종류의 반죽과 완제품의 수분 함량은 기술 문서에 의해 표준화됩니다.

콜로이드 과정과 동시에 반죽에서 효소 과정이 일어나며 그 결과 일부 단백질(프로테아제 및 펩타아제 효소)과 일부 지방(리파아제 효소)이 가수분해됩니다. 밀가루의 전분분해 효소는 전분의 일부를 덱스트린(아밀라아제 효소)과 맥아당으로 전환한 다음 맥아당을 포도당(말타아제 효소)으로 전환합니다.

효모 반죽을 반죽하고 그에 따른 발효를 할 때 효모 효소(수크라아제와 말타아제)가 자당과 맥아당을 단당류로 발효시켜 알코올과 젖산 발효에 참여합니다.

베이킹할 때 효모 반죽이나 화학적, 기계적 팽창제를 사용한 반죽으로 만든 제품의 특징적인 외부 변화 징후는 부피가 급격히 증가하는 것입니다. 일반적으로 5분 이상 지속되지 않고 껍질 형성으로 인해 중단됩니다. 제품 내부 반죽의 농도 변화. 구운 제품의 부피는 발효 후 반죽 조각의 부피보다 10-30% 더 크며, 이스트 반죽의 화학적 발효제 또는 발효 생성물의 분해 결과로 형성된 가스 물질의 양에 따라 달라집니다. 소다와 암모늄은 60~80°C에서 이산화탄소가 방출되면서 분해되기 시작합니다.

제품 표면층의 온도가 빠르게 상승하고 100°C에서 수분이 집중적으로 증발하기 시작합니다. 온도차로 인해 수분은 온도가 높은 부분(외층)에서 온도가 낮은 부스러기의 내부 층으로 이동합니다(열수분 전달 현상). 결과적으로 최상층은 온도가 130~150'C인 거의 완전히 탈수된 지각으로 점차 변합니다. 색과 향은 멜라노이드 형성, 전분의 덱스트린화, 설탕의 캐러멜화와 같은 과정으로 인해 발생합니다.

제품 내부 층의 온도는 100°C에 가깝습니다. 70°C 이상으로 가열하면 글루텐 단백질이 변성되고 응고됩니다. 이 경우 반죽을 반죽하는 동안 단백질에 흡수된 수분이 방출되어 젤라틴화 전분에 흡수됩니다. 수분 재분배가 발생합니다. 단백질의 변성 및 전분의 젤라틴화는 반죽이 부스러기로 전환되고 제품의 강력한 구조가 형성되는 것을 결정하는 주요 공정입니다.

증발로 인한 수분 손실로 인해 구운 제품은 굽기 전의 제품보다 질량이 적습니다. 베이킹 전 제품의 질량에 대한 베이킹 전후의 제품 질량 차이의 비율을 베이킹이라고 합니다. 백분율로 표현하고 계산해 보세요.

특정 반죽의 베이킹 품질이 높을수록 베이킹 중에 손실되는 수분이 많아집니다. 즉, 구운 제품이 더 작고 얇을수록 열처리 시간이 길어집니다. 반죽의 수분 함량이 높을수록 베이킹 정도가 높아집니다.

제품이 냉각될 때 질량이 감소하는 것을 수축이라고 합니다. 완제품의 질량은 항상 제품을 만드는 데 사용된 밀가루의 질량보다 큽니다. 구운 제품의 질량과 반죽 중에 취한 밀가루의 질량 차이와 밀가루 질량의 비율을 베이킹이라고합니다.

특정 반죽의 베이킹 정도가 높을수록 반죽에 더 많은 물이 추가됩니다. 고품질 글루텐을 함유한 밀가루는 반죽을 반죽할 때 글루텐이 약한 밀가루보다 수분을 더 많이 흡수하여 제품의 베이킹 성능도 향상시킵니다.

테스트 분류

주요 원료 유형에 따라 반죽은 밀가루가 있는 것과 밀가루가 없는 두 그룹으로 나눌 수 있습니다.

밀가루 반죽은 밀가루 요리, 요리 및 제과 제품을 준비하는 데 사용됩니다. 밀가루가 없는 반죽(예: 단백질 공기 - 주로 제과 제품 제조용)

밀가루 반죽은 발효하는 방법에 따라 이스트(신맛)와 이스트를 넣지 않은(이스트가 없는)로 구분됩니다.

효모 반죽은 스펀지 방식과 스트레이트 방식을 사용하여 준비할 수 있습니다. 잘라서 반죽에 버터나 마가린을 끼우면 퍼프 페이스트리가 완성됩니다.

효모(신맛):

1. 액체(팬케이크용, 팬케이크용);

2.두꺼운 (단순하고 풍부한);

신선함(효모 없음):

1. 밀가루: -두꺼운 것(국수, 쇼트브레드, 이스트를 넣지 않은 버터, 퍼프 페이스트리, 스펀지 케이크, 커스터드, 아몬드 너트);

액체(팬케이크, 와플용);

2. 밀가루(설탕-단백질)가 없습니다.

풀림 방법에 따라 효모가없는 반죽은 여러 유형으로 나뉩니다.

화학적 팽창제(쇼트브레드, 버터, 와플, 진저브레드 등)로 제조됩니다.

휘핑하여 준비(스펀지, 퍼프, 아몬드);

레이어링(퍼프페이스트)하여 제조;

밀가루의 전부 또는 일부를 끓여서 만드는 커스터드법(커스터드)을 사용하여 제조됩니다.

반죽을 풀어주는 방법

1. 미생물학적 방법. 반죽을 반죽할 때 효모를 첨가하여 반죽의 당분(포도당, 과당, 자당, 맥아당)이 발효되는 과정을 거치게 됩니다. 발효의 주된 유형은 알코올입니다.

알코올 발효와 동시에 반죽을 반죽하는 과정에서 다른 종류의 원료나 공기로부터 박테리아가 유입되어 젖산 발효가 발생합니다. 이 경우 아세트산, 옥살산, 타르타르산과 같은 젖산 및 기타 산이 형성됩니다.

베이킹 중 발효 중에 반죽에 이산화탄소가 축적되어 느슨한 다공성 구조가 형성되어 구운 제품의 충분한 다공성을 보장합니다. -

2. 화학적 방법.이 방법에는 반죽에 화학적 팽창제(대부분 중탄산나트륨(베이킹 소다) 및 탄산암모늄)를 첨가하는 작업이 포함되며, 60°C로 가열하면 분해되어 이산화탄소가 방출됩니다.

중탄산나트륨은 반죽에서 분해되어 탄산나트륨을 형성합니다. 이산화탄소와 물. 중탄산나트륨은 제품을 노랗게 만들고 특정 맛을 내는데, 특히 이 베이킹 파우더를 과량 첨가하면 눈에 띄게 나타납니다.

알칼리도가 높으면 제품에 짠맛과 쓴맛이 납니다. 탄산암모늄은 반죽에서 분해되어 암모니아, 이산화탄소 및 물을 방출합니다.

탄산암모늄 사용의 특징은 베이킹 후에도 반죽과 제품의 흰색 색상이 보존된다는 것입니다. 따뜻할 때 제품에서 암모니아 냄새가 나지만 식힌 후에는 사라집니다. 반죽에 과량의 암모니아를 첨가하면 제품에 암모니아 냄새가 오랫동안 남아 있습니다. 밀가루 제과 제품의 맛을 향상시키기 위해 일반적으로 이 두 가지 유형의 팽창제를 혼합하여 첨가합니다.

3. 기계적 방법. 이 발효 방법에는 다양한 제품(계란 제품의 레시틴, 우유 및 유제품의 카제인 등)에 포함된 유화 특성을 사용하는 것이 포함됩니다. 제품 레시피에 포함된 제품의 혼합물을 휘저어 잘 분산된 유제를 얻은 후, 유제를 밀가루와 혼합하여 반죽을 반죽합니다.

퍼프 페이스트리를 준비하려면 기계적 방법도 사용됩니다. 마가린이나 버터 층으로 반죽을 반복해서 굴립니다. 고온에서 굽는 것은 강렬한 증기 형성과 제품 분리를 촉진합니다.

제품에 유화 성분이 없거나

부족하면 유화제가 사용됩니다. 구타 과정에서 공기가 제품 덩어리에 침투하여 작은 거품 형태로 포화되어 휘핑 제품의 입자 필름으로 둘러싸여 반죽의 부피가 증가합니다. 풀기 방법을 사용하여 스펀지케이크, 슈, 프로틴, 팬케이크 반죽을 생산합니다.

4. 결합방식반죽을 느슨하게 합니다(화학 발효제를 사용하여 기계적으로). 베이킹 함량이 높은 반죽을 만들 때(버터 케이크용), 에멀젼만으로는 발효가 불가능할 때 사용됩니다.

효모 반죽 및 그 제품의 준비.

이스트 반죽은 농도에 관계없이 직선형과 스펀지형의 두 가지 방법으로 준비할 수 있습니다. 첫 번째 방법은 주로 구운 식품 (설탕, 지방, 계란)이 적은 제품에 사용되며 두 번째 방법은 구운 식품이 많은 제품에 사용됩니다.

~에 안전한방식으로 모든 원료를 즉시 반죽하여 발효시킵니다. 발효 과정에서 반죽은 2~3회 반죽됩니다. 발효의 끝은 외부 징후에 의해 결정됩니다. 발효된 반죽의 부피가 2.5배 증가하고 기분 좋은 알코올 냄새가 나며 반죽 표면이 볼록해집니다.

~에 스펀지이 방법에서는 먼저 설탕과 지방이없는 액체 반죽 인 반죽을 준비하십시오. 발효가 끝나면 나머지 원료를 넣고 반죽을 반죽합니다. 반죽이 끝나기 전(2~3분) 부드러워진 버터와 마가린을 넣어주세요. 그런 다음 반죽을 2~2.5시간 동안 발효시킵니다.

준비된 반죽을 자르고 모양을 만듭니다 (필요한 질량과 모양으로 조각으로 나눕니다).

짧은 발효(발효) 후에 제품이 구워집니다. 구운 제품의 모양을 개선하기 위해 베이킹하기 전에 표면에 계란, 계란에 우유 또는 멜란지를 바르십시오.

효모 반죽으로 만든 작은 제품은 230~240 °C의 온도에서 8~15분 동안 구워집니다. 공정 시작 시 더 높은 온도에서는 약한 밀가루로 제품을 구워야 합니다. 그렇지 않으면 반죽이 너무 퍼지게 됩니다. 더 낮은 온도에서 굽습니다.

풍부하고 잘 풀리지 않은 대형 제품은 200~220 °C의 온도에서 20~50분 동안 구워집니다. 천천히 가열하면 제품이 균일하게 굽는 데 도움이 됩니다. 제품이 크고 구운 제품이 클수록 베이킹 온도는 낮아야 합니다. 그렇지 않으면 빵 껍질이 타서 제품 내부가 날것입니다.

완제품은 나무 시트 위에서 실온에서 냉각됩니다.

구운 파이, 튀긴 파이, 파이, 쿨레뱌키, 파이, 치즈케이크, 도넛, 빵(스쿨, 바닐라, 버터)

효모 퍼프 페이스트리. 생산 중에는 두 가지 풀림 방법이 사용됩니다. 즉, 효모 활동의 결과로 생성되는 이산화탄소를 사용하는 것과 마가린 또는 버터로 반죽의 펴진 층에 윤활유를 바르는 것입니다. 이러한 테스트를 실행하는 프로세스는 다음과 같이 구성됩니다.

스펀지 또는 비스펀지 방법을 사용하여 효모 반죽을 제조하는 단계;

반죽의 적층;

제품성형;

반죽을 밀어낼 때 이산화탄소가 대부분 제거되고 다시 쌓이는 데 시간이 걸리기 때문에 꼭 필요한 발효과정

라미네이팅시 버터(또는 마가린)와 반죽의 온도는 20..22C가 되어야 합니다. 이 온도에서 버터는 녹지 않고 반죽에 침투하지 않지만 그 사이에 플라스틱 층을 형성하여 제품의 풀림과 모양이 잘 형성됩니다. 제품 레시피에 설탕이 많이 포함되어 있으면 반죽할 때 그 일부를 반죽에 넣고 덩어리가 없는 균질한 플라스틱 덩어리가 얻어질 때까지 일부를 버터로 갈아줍니다.

20~22C로 식힌 이스트 반죽을 1~2cm 두께의 층으로 펴고, 층의 2/3를 버터나 마가린으로 덮고, 걸쭉한 사워 크림 정도의 농도로 부드럽게 만듭니다. 그런 다음 층을 세 개로 접어 버터 두 겹과 반죽 세 겹을 얻습니다. 이 층의 가장자리는 롤링할 때 오일이 새어나오지 않도록 꼬집어져 있습니다. 그 후 층을 180' 회전시키고 밀가루를 끼운 다음 다시 1cm 두께로 펴고 표면에서 밀가루를 쓸어낸 다음 층을 4개로 접습니다. 반죽에는 8겹의 버터가 들어있습니다. 버터를 많이 넣어 반죽을 만들 때에는 준비된 층을 다시 반으로 접은 후 다시 펴주세요. 저것. 결과는 16, 24 또는 32층의 버터로 이루어진 반죽입니다. 반죽의 층이 매우 얇고 찢어질 수 있기 때문에 더 이상 반죽을 겹칠 수 없습니다. 결과적으로 층이 줄어들고 베이킹 후에 반죽이 층으로 분리되지 않습니다.

또 다른 방법:

무게가 5kg 이하인 반죽 조각은 17...18C로 냉각됩니다.

냉각된 반죽을 15~20cm 두께의 층으로 굴립니다.

부드러운 버터 (마가린)로 층의 절반을 윤활하십시오.

레이어를 반으로 접었다가 다시 굴립니다.

층의 절반에 오일을 바르고 20-30분 동안 그대로 둔 다음 반으로 접어서 5...6mm 두께로 펴십시오.

펴진 층에 다시 연화 버터나 마가린을 바르고 그로부터 제품을 만듭니다. 적층 및 절단 중 온도는 20~22C 여야 합니다. 절단 후 오일이 새지 않도록 제품을 35C를 초과하지 않는 온도에서 10~12분 동안 방치합니다.

퍼프 페이스트리 제품은 210~250C에서 구워집니다. 더 높은 온도에서는 제품이 굽기 전에 표면에 탈수된 껍질이 형성되어 타기 시작합니다. 낮은 온도에서는 제품이 천천히 구워지고 기름이 새어 나올 수 있습니다.

작은 조각 제품의 베이킹 시간은 8...10분, kulebyak - 35...45분입니다.

다양한 모양(봉투, 삼각형, 책)의 퍼프 페이스트리는 견과류가 들어간 빵, 쿨레뱌키, 마지팬이 들어간 퍼프 페이스트리, 잼이 들어간 퍼프 페이스트리 등 퍼프 페이스트리 반죽으로 준비됩니다.

팬케이크와 팬케이크 반죽액체(팬케이크의 경우) 또는 반액체(팬케이크의 경우) 농도를 유지하면서 직선 방법으로 준비됩니다. 팬케이크 반죽을 준비할 때 소금과 설탕을 소량의 물이나 우유에 녹이고 미리 희석한 효모를 첨가하고 혼합물을 여과하고 나머지 액체와 결합하여 35..40'의 온도로 가열합니다. C, 체로 쳐진 밀가루를 첨가하고, 계란을 첨가하고 균질한 혼합물이 형성될 때까지 혼합합니다. 마지막에는 녹은 지방이 추가됩니다. 구운 제품을 더 가볍고 다공성으로 만들려면 완성 된 반죽에 달걀 흰자를 추가할 수 있습니다.

팬케이크 반죽은 때때로 밀과 메밀 가루를 똑같이 섞어서 준비됩니다. 메밀가루 대신 양질의 거친 밀가루를 사용해도 됩니다. 야채 퓨레를 추가할 수 있습니다.

팬케이크 반죽은 팬케이크와 같은 방식으로 준비되지만 농도가 더 두껍습니다. 팬케이크 반죽을 준비하려면 밀가루 1kg 당 1.5 리터의 액체를 섭취하고 팬케이크의 경우 1 리터를 섭취하십시오.

만두, 만두, 수제 국수 반죽.이 제품을 위해 매우 두꺼운 (가파른) 반죽이 준비됩니다. 글루텐이 부풀어오르기 때문에 밀가루가 흡수할 수 있는 만큼의 물을 섭취하세요. 이러한 반죽으로 만든 제품은 밀도가 매우 높으며 끓일 수만 있습니다. 반죽을 준비하려면 반죽 혼합기를 사용하고 밀가루를 붓고 물 (또는 만두의 경우 물과 우유의 혼합물)을 30 ~ 35 ° C로 가열하고 계란, 소금을 넣고 반죽을 만듭니다. 균일해질 때까지 반죽됩니다. 준비된 반죽을 냅킨이나 뚜껑으로 덮어 20~30분 동안 방치하여 글루텐이 부풀어오르도록 하고 반죽에 탄력성을 부여합니다. 소량의 반죽을 만들 때에는 체로 쳐진 특급밀가루나 1급밀가루를 나무면이 있는 탁자 위의 슬라이드에 붓고 슬라이드의 중앙에 오목한 부분을 만든 후 소금과 계란을 녹인 물을 붓는다. 그것과 반죽이 반죽됩니다. 만두와 만두 반죽의 밀가루와 물의 비율은 1:0.35이고, 집에서 만든 국수는 1:0.2로 더 적습니다.

팬케이크 반죽다량의 액체 (완성 된 반죽의 습도 66 %)가 포함되어 있으므로 밀가루 단백질이 빠르고 잘 부풀어 오른다. 이렇게 하면 거품이 형성되는 동안 기계적 두들겨서 느슨해지게 됩니다. 반죽의 점도가 너무 높아 기포가 유지되는데, 기포는 베이킹 중에 팽창하여 제품에 다공성을 부여합니다. 이 반죽에는 중간 정도의 글루텐 함량을 지닌 밀가루가 필요합니다.

팬케이크 반죽을 준비하려면 계란, 소금, 설탕을 휘핑기의 그릇에 넣고 빠르게 치십시오(거품기 사용 가능). 덩어리가 균질 해지면 우유를 붓고 밀가루를 첨가하십시오 - 표준의 50 %. 튀지 않도록 기계 안에서 천천히 섞으세요. 짧은 시간이라도 밀가루를 저어서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 반죽이 울퉁불퉁하고 고르지 않으며 품질이 좋지 않습니다. 밀가루가 완전히 섞인 후 나머지를 조금씩 넣고 기계를 고속으로 켜세요. 완성된 반죽을 2~3분간 치대주세요. 반죽에 덩어리가 생기면 체에 내려주세요.

다진 고기

다진 고기커틀릿 고기로 두 가지 방법으로 준비되었습니다. 먼저 - 커틀릿 고기를 씻어서 작은 조각으로 자르고 지방에 튀긴 다음 깊은 그릇에 옮기고 국물이나 물을 넣고 끓일 때까지 끓입니다. 완성된 고기는 볶은 양파와 함께 고기 분쇄기를 통과합니다. 지방을 넣어 볶은 밀가루에 고기를 데치고 남은 육수를 넣어 끓인다. 화이트 소스를 얻고 다진 고기에 양념을하고 소금, 후추, 잘게 썬 허브를 넣고 섞습니다.

두 번째 방법. 작은 조각으로 자른 커틀릿 고기는 고기 분쇄기를 통과하고 베이킹 시트에서 3cm 이하의 층으로 가끔 저어 주면서 튀겨집니다. 완성된 고기를 볶은 양파와 섞은 다음 다시 한 번 잘게 썬 고기 분쇄기에 통과시킨 다음 화이트 소스, 소금, 후추, 잘게 썬 허브로 양념하고 섞습니다.

계란, 밥 또는 밥과 계란을 넣어 다진 고기를 준비할 때 준비된 다진 고기에 적절한 제품을 첨가합니다.

다진 간. 내장(폐, 심장, 간)을 씻어서 조각으로 자릅니다. 심장과 폐는 소금물에 삶고 간은 튀겨집니다. 완성된 내장은 고기 분쇄기를 통과하고 지방으로 예열된 베이킹 트레이에 2~3cm 이하의 층으로 놓고 저어주면서 튀겨집니다. 이 덩어리에 볶은 양파, 화이트 소스, 소금, 후추를 넣고 섞습니다.

다진 생선껍질과 뼈가 없는 생선 필레를 조각으로 자르고 데친 것입니다. 완성된 생선을 잘게 자르고 볶은 양파, 소금, 후추, 다진 허브, 파슬리, 화이트 소스를 추가합니다. 쌀, 쌀, 비지그로 다진 생선을 요리할 수 있습니다. 끓이기 전에 건조 비지가를 찬물에 2-3시간 동안 담가두고 완전히 부드러워질 때까지 끓입니다. 완성된 비지가는 고기 분쇄기를 통과한 후 녹인 마가린과 함께 가열됩니다.

버섯이나 양파를 곁들인 다진 감자.감자를 삶아서 뜨거울 때 퓨레로 만들고 볶은 양파나 삶은 다진 버섯과 양파와 섞습니다.

다진 파와 계란.파를 씻어서 잘게 썬 다음 다진 계란, 녹인 마가린, 소금 및 다진 허브와 결합합니다.

다진 양배추신선하고 소금에 절인 양배추로 만들어졌습니다.

다진 버섯.말린 포르치니버섯은 깨끗이 씻어 불린 후 삶아줍니다. 생성된 국물을 여과하여 소스를 준비하는 데 사용합니다. 삶은 버섯을 씻어서 고기 분쇄기를 통과시키고 가볍게 튀기고 볶은 양파, 소금, 후추, 화이트 소스를 넣고 잘 섞습니다.

다진 사과.얇게 썬 사과에 설탕을 뿌리고 물을 첨가하고 (사과 1kg 당 20 ~ 30g) 덩어리가 두꺼워 질 때까지 저열로 요리하고 저어줍니다. 다진 사과는 열처리 없이 준비할 수 있으며, 이를 위해 다진 사과(부드러운 과육 포함)에 과립 설탕을 뿌려 충전재로 사용합니다.

다진 두부.코티지 치즈를 연삭기에 통과시키고 계란, 밀가루, 설탕, 버터, 바닐린을 첨가합니다. 이것은 치즈 케이크, 파이, 만두에 다진 고기를 준비하는 방법입니다. 팬케이크의 경우 퓌레 코티지 치즈에 계란, 설탕을 넣고 섞습니다.

A. 이론적 조항. 배송량 - 고객에게 배송할 예정이고 고객이 지불한 완제품 및 반제품의 수

효모 반죽

이스트 반죽을 만들 때 물(우유), 설탕, 소금, 이스트, 멜란지(계란), 밀가루, 버터를 사용합니다.

효모 반죽을 준비하는 과정은 반죽과 베이킹의 두 단계로 구성됩니다.

반죽 - 효모 반죽을 만드는 것은 밀가루의 설탕을 알코올로 발효시켜 이산화탄소를 생성하는 효모의 능력을 기반으로 합니다. 반죽은 이산화탄소에 의해 느슨해 질뿐만 아니라 다양한 미생물의 활동으로 인해 신맛을 얻습니다.

반죽 후, 발효 과정은 반죽의 맛을 바꾸고 부피를 변화시키는 복잡한 화학적 변화를 겪습니다.

효모 반죽은 스트레이트 방식과 스펀지 방식을 사용하여 준비됩니다.

안전한 방법으로 물이나 우유를 26-30도까지 가열하고 효모, 소금 및 설탕을 액체에 녹인 다음 계란을 넣고 체로 쳐진 밀가루를 첨가합니다. 준비된 반죽을 5~10분 동안 반죽하고, 반죽이 끝나면 녹인 버터를 첨가합니다. 반죽한 반죽에 거즈를 덮고 따뜻한 곳에서 2.5~3.5시간 동안 발효시킵니다. 이 시간 동안 반죽을 2~3회 반죽합니다.

다양한 다진 고기가 들어간 파이, 닫힌 파이, 치즈 케이크 및 기타 제품은 직선 반죽으로 준비됩니다.

완성된 반죽은 다음과 같이 절단됩니다. 밀가루를 뿌린 테이블로 옮기고 일정한 두께의 조각을 자르고 긴 밧줄로 굴려서 칼로 자르거나 필요한 질량의 반죽 조각을 떼어낸 다음 공을 만듭니다. 짧은 휴지(5~8분) 후 제품의 최종 성형을 진행합니다. 나무 표면이 있는 테이블에서 반죽을 자르는 것이 좋습니다.

성형된 제품은 최종 교정을 위해 남겨집니다. 발효 기간은 15~40분이며 반죽 레시피, 밀가루 강도, 온도 조건, 습도 등 다양한 요인에 따라 달라집니다.

구운 식품의 양이 많은 제품은 장시간 교정이 필요합니다. 수분이 많은 반죽은 더 빨리 부풀어 오른다.

교정 기간에 영향을 미치는 주요 요인은 온도와 상대 습도입니다. 교정을 위한 최적의 조건은 기온 35-40°C, 상대습도 75-80%입니다. 이러한 조건은 효모 반죽을 빠르게 준비하는 방법에 특히 중요합니다.

교정 후 제품에 계란을 바르고 다음 온도에서 굽습니다. 소형 - 8-15 분 동안 240-260 C; 큰 것 - 200-220°C에서 20-50분. 대형 제품은 굽기 전에 여러 곳에 구멍을 뚫습니다.

16. 스펀지법을 이용한 효모 반죽 제조 기술 및 이를 이용한 제품.

스펀지 반죽법은 먼저 반죽을 준비합니다. 이렇게하려면 26-30도 (의도 한 액체의 60-70 %)로 가열 된 물이나 우유를 접시에 붓고 이전에 소량의 물에 희석 한 효모를 넣고 밀가루 (35-50)의 일부를 추가하십시오 %). 반죽이 균일해질 때까지 저어준 후 거즈나 수건으로 덮고 따뜻한 곳에 놓아 3~3.5시간 동안 발효시킵니다.

반죽이 오르고 떨어지기 시작하면 남은 물 (소금과 설탕은 물이나 우유에 미리 희석되어 있음)과 기타 모든 가열 제품을 붓고 남은 밀가루를 점차적으로 넣고 5-10 분 동안 반죽합니다. 혼합이 끝나면 녹인 버터를 첨가하십시오. 반죽을 따뜻한 곳에 두어 발효시키며, 그 동안 두 번 반죽합니다.

완성된 반죽은 기름을 바른 시트 위에 놓을 제품을 만드는 데 사용됩니다. 그런 다음 교정을 위해 따뜻한 장소(30~35도)에 20~30분 동안 놓아두세요. 제품의 외관을 개선하려면 굽기 몇 분 전에 계란을 바르십시오. 반죽 제품은 180-200C의 온도에서 오븐에서 구워집니다.

빵, 집에서 만든 빵, 우크라이나 도넛, 쿨레뱌키.

반죽 제품은 케이터링 시설에서 널리 사용됩니다. 반죽 제품의 영양가는 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민 B 및 PP의 함량에 따라 다릅니다. 반죽 제품은 칼로리 함량이 높고 모양, 맛, 향이 좋고 다른 제품의 흡수를 촉진합니다.

효모 반죽. 효모 반죽은 직선형과 스펀지형의 두 가지 방법으로 준비됩니다.

첫 번째 방법은 주로 구운 식품 (설탕, 마가린, 계란)이 적은 제품에 사용되며 두 번째 방법은 구운 식품이 많은 제품에 사용됩니다.

안전한 방법. 30-35°C로 가열된 물(또는 우유)을 반죽 혼합기에 붓고, 희석하고 여과한 이스트, 소금, 설탕, 계란 또는 멜란지 용액을 추가하고 체로 쳐진 밀가루를 추가합니다. 반죽이 완전히 반죽됩니다. 생성된 덩어리를 몇 분 동안 교반합니다. 반죽의 준비 상태는 균질성과 덩어리가 없는지에 따라 결정됩니다. 또한, 잘 반죽된 반죽은 접시의 손이나 벽에서 쉽게 떨어지게 됩니다. 반죽이 끝나면 마가린을 넣고 사워 크림의 농도로 부드럽게 만듭니다. 그릇에 뚜껑을 덮고 30~40°C의 따뜻한 방에 3~4시간 동안 놓아두세요. 반죽하는 동안 반죽은 잘 혼합되고 이산화탄소는 작은 거품 형태로 고르게 분포되어 나중에 베이킹하는 동안 제품의 다공성이 좋아집니다.

발효의 끝은 외부 징후에 의해 결정됩니다. 발효된 반죽의 부피가 2.5배 증가하고 기분 좋은 알코올 냄새가 나며 반죽 표면이 볼록해집니다.

오파르니 방법.스펀지법을 이용한 반죽 준비는 반죽 준비(액상 반죽)와 반죽 발효가 끝난 반죽 준비의 두 단계로 구성됩니다. 반죽을 반죽기의 볼에 넣고 반죽합니다. 미리 분쇄하여 따뜻한 물에 희석한 이스트를 30~35°C로 가열한 물이나 우유에 넣고(전체 양의 60~70%), 밀가루 일부(총량의 35~60%)를 넣고 부드러워질 때까지 저은 후 35~40°C의 실온에서 2.5~3시간 동안 발효시킵니다. 반죽 표면에 밀가루를 뿌리고 그릇을 거즈나 천으로 덮은 후 따뜻한 방에 2.5~3시간 동안 놓아 발효시킵니다.

준비된 반죽은 수동으로 또는 반죽 분배기를 사용하여 필요한 질량의 조각으로 나뉩니다.

반죽 조각을 공 모양으로 만든 다음 제품(빵, 파이, 파이, 쿨레뱌키 등)으로 만든 후 보관합니다. 제품 표면에는 계란, 우유 및 버터가 섞여 있습니다. 제품에 노른자를 바르면 가장 아름다운 광택을 얻을 수 있습니다. 주름이 생기지 않도록 조심스럽게 오븐에 넣기 전에 5-10분 동안 제품에 윤활유를 바르십시오. 베이킹하는 동안 제품에 반짝이는 껍질이 형성되어 반죽에서 이산화탄소가 증발하는 것을 방지하여 제품의 부피를 증가시킵니다. 제품은 220~240°C의 온도에서 8~15분 동안 구워집니다. 풍부하고 느슨해지지 않은 대형 제품은 200-220°C의 온도에서 20-50분 동안 구워집니다. 천천히 가열하면 제품이 균일하게 굽는 데 도움이 됩니다. 제품이 더 크고 베이킹이 많이 포함될수록 베이킹 온도는 낮아져야 합니다. 그렇지 않으면 빵 껍질이 타서 제품 내부가 날것 그대로가 됩니다.

완제품은 나무 시트 위에서 실온에서 냉각됩니다. 오븐에서 꺼낸 제품의 빵 껍질은 거의 물이 없지만 빨리 냉각되고 빵 부스러기의 수분이 들어갑니다. 제품 내부와 외부의 온도차로 인해 껍질까지 돌진합니다. 냉각하는 동안 빵 껍질은 약 12% 정도 촉촉해집니다.

파이, 파이, 치즈 케이크, 도넛, 쿨레뱌키 등은 효모 반죽으로 준비됩니다.

제품 준비. Kulebyaka. 스폰지 반죽에서 직사각형 시트를 펴고 다진 고기, 생선, 양배추를 그 위에 놓습니다. 반죽을 말아서 길쭉한 롤러를 만들고 다진 고기 위의 가장자리를 연결하고 꼬집고 솔기가 아래로 향하도록 시트 위에 놓습니다. 쿨레뱌키의 표면에 계란을 바르고 반죽에 구멍을 뚫어 증기가 빠져나가도록 합니다.

집에서 만든 빵. 스펀지법으로 만든 반죽으로 107g 무게의 볼을 만듭니다. 베이킹 시트에 놓았을 때 반죽 볼 사이의 거리는 8-10cm가되어야하며, 그 후 베이킹 시트를 따뜻하고 습한 곳에 놓아 교정합니다. 굽기 5~10분 전에 빵에 붓을 이용해 계란을 고르게 바르고 굵은 설탕을 뿌린 후 230°C에서 10분간 굽습니다.

치즈 케잌. 치즈케이크용 효모 반죽은 스트레이트 방식을 사용하여 준비됩니다. 완성된 반죽을 직경 3cm의 로프 모양으로 펴고, 무게 58g으로 나누어 공 모양으로 만듭니다. 서로 6-8cm 떨어진 페이스트리 시트 위에 놓고 손으로 가볍게 누릅니다. 15회 교정 후, 나무 막자나 직경 5cm의 밀방망이 끝을 사용하여 빵에 오목한 부분을 만듭니다. 두꺼워진 가장자리에 계란을 바르고 다진 고기나 잼을 페이스트리 봉지에서 홈으로 풀어냅니다. 다진 두부를 곁들인 치즈케이크는 다진 고기를 채우고 교정한 후 계란으로 기름칠을 해야 합니다. 치즈케이크는 230~240°C의 온도에서 6~8분 동안 구워집니다.

어린이 빵. 효모 반죽은 1 등급 밀가루로 준비되어 공이 형성되고 식물성 기름을 바른 시트 위에 30-40 분 동안 놓고 가습 챔버에서 180-190 ° C의 온도에서 14-16 분 동안 구워집니다.

파이 "모스크바". 열려 있는. 효모 반죽은 직선 방법을 사용하여 준비됩니다. 다진 고기는 달콤합니다. 디자인에 따라 파이는 열려 있거나 반쯤 열려 있거나 닫혀 있을 수 있습니다. 오픈 파이의 경우 반죽 조각을 공 모양으로 굴려 5분간 발효시킨 후 틀과 베이킹 시트의 크기에 따라 1cm 두께의 층으로 밀어냅니다. 펴진 반죽을 롤링 핀을 사용하여 기름칠된 형태로 옮기고 배치하여 가장자리를 수평으로 맞춥니다. 지층 표면에 잼 층이 도포됩니다. 파이의 가장자리에는 계란이 묻어 있습니다. 파이는 굽기 5~10분 전에 해동하고 계란을 바르고 220~230°C의 온도에서 30분간 굽습니다.

컵케이크 "5월". 케이크는 효모 스펀지 반죽으로 구워지며 마가린을 바른 원통형 틀에 넣고 30°C의 온도에서 20-25분 동안 발효됩니다. 교정 후 제품 표면에 멜란지 (계란)를 바르고 빵 껍질 아래에 공극이 형성되지 않도록 핀으로 여러 곳에 2-3cm 깊이로 구멍을 뚫어 구워냅니다. 식힌 제품의 상단과 측면에 가루 설탕을 뿌립니다. 컵케이크는 무게와 조각별로 구워집니다. 케이크의 베이킹 온도는 190-200 °C이며, 베이킹 시간은 제품의 크기에 따라 다릅니다. 팬을 살짝 흔들어 컵케이크를 꺼냅니다. 케이크가 바닥이나 벽에 달라붙는 경우, 칼날이 좁은 칼을 케이크와 팬 사이에 넣고 팬을 뒤집어주세요. 케이크의 약간 탄 표면을 강판으로 청소합니다. 식힌 케이크의 표면에 가루 설탕을 뿌립니다.

팬케이크. 팬케이크의 경우 효모가 없는 반죽을 준비하세요. 소금과 설탕을 소량의 물이나 우유에 녹이고 미리 용해 된 효모를 첨가하고 혼합물을 여과하고 나머지 물과 결합하고 35-40 C의 온도로 가열하고 밀가루와 계란을 첨가하고 균질한 덩어리가 형성될 때까지 혼합한 다음 녹은 지방을 첨가하고 다시 혼합합니다. 반죽한 반죽을 따뜻한 곳에 3~4시간 정도 놓아두세요. 발효 과정에서 반죽이 반죽됩니다. 팬케이크는 양쪽의 주철 팬에서 구워집니다. 팬케이크의 두께는 3mm 이상이어야 합니다.

팬케이크. 반죽은 팬케이크와 같은 방식으로 준비되지만 훨씬 두껍습니다. 팬케이크와 같은 방식으로 가열된(주철) 프라이팬, 벽이 두꺼운 베이킹 시트 또는 전기 프라이팬에서 굽지만 반죽 층이 더 두껍고 크기가 더 작습니다. 반죽을 숟가락으로 펴거나 (반죽이 더 잘 나오도록 물에 미리 적셔 두십시오) 과자 봉지에서 꺼냅니다. 팬케이크는 양면에서 구워집니다. 튀길 수 있습니다. 완제품의 두께는 5~6mm 이상이어야 합니다.

팬케이크 반죽에 잘게 썬 사과, 씻은 건포도 등을 넣을 수 있으며 팬케이크에는 버터, 사워 크림, 잼, 마멀레이드, 꿀, 잼, 설탕 각각 3 개가 제공됩니다. 서빙 당.

학교 빵. 밀가루 3121, 버터 94, 식물성 기름 16, 소금 47, 효모 31, 물 1607. 윤활용: 시트용 지방 25, 제품용 멜란지 31. 생산량 100개. 각각 40g 밀가루를 뿌린 테이블 위에서 완성된 반죽을 47g 무게의 조각으로 나누고 공을 형성하여 서로 3-4cm 떨어진 페이스트리 시트에 솔기를 아래로 놓고 놓습니다. 따뜻하고 습한 곳에서 제품을 교정하는 데 걸리는 시간은 25-30분입니다. 굽기 5~10분 전에 빵에 멜란지를 바르고 250~270°C에서 8~10분간 굽습니다. 베이킹 "포레스트 라운드 댄스" 밀가루 3900, 과립 설탕 800, 버터 670, 멜란지 240, 소금 50, 효모 100, 바닐린 0.3, 건포도 20, 견과류 20. 생산량 100 개. 각각 50g 반죽을 55g의 조각으로 나누고 조각으로 "버섯"을 만듭니다. 타원형 블랭크를 최대 1cm 두께로 굴린 다음 타원형에서 한쪽면에서 두 개의 "모자"를 잘라냅니다. 반대편에. 나머지 부분에서 한쪽면을 1.5-2cm 자르고 여러 번 자릅니다 ( "잔디"). 그런 다음 나머지 직사각형은 대각선으로 자릅니다 - "다리". 모든 부품이 연결되어 "잔디"가 있는 두 개의 "버섯"을 얻고 멜란지로 접착됩니다. 교정 후 멜란지로 기름칠을하고 "모자"는 건포도와 견과류로 장식합니다. 240-250 °C의 온도에서 굽습니다. 치즈케이크 가루 3800, 테이블 마가린 200, 멜란지 200, 소금 40, 이스트 100, 물 1500. 다진 두부 또는 잼 3000. 윤활용: 시트용 지방 25, 멜란지 150. 생산량 100개. 각각 75g 완성된 반죽을 직경 3cm의 로프 모양으로 펴고 무게 58g으로 나누어 공 모양으로 만듭니다. 그들은 서로 6-8cm 떨어진 페이스트리 시트 위에 놓고 손으로 가볍게 누릅니다. 15분 동안 발효시킨 후, 나무 막자나 직경 5cm의 밀방망이 끝을 사용하여 빵에 오목한 부분을 만듭니다. 두꺼워진 가장자리에 계란을 바르고 다진 고기 또는 잼을 과자 봉지의 오목한 부분으로 풀어 놓습니다. 다진 두부를 곁들인 치즈케이크는 다진 고기를 채우고 교정한 후 계란으로 기름칠을 해야 합니다. 치즈케이크는 230~240°C에서 6~8분 동안 구워집니다.

다진 고기를 넣은 팬케이크. 우유나 물에 소금, 설탕, 달걀을 넣고 밀가루를 넣고 반죽한 뒤 체에 밭쳐주세요. 팬케이크는 기름을 두르고 가열한 24~26cm 크기의 프라이팬에 굽고 팬케이크의 한쪽을 볶은 다음 다진 고기를 튀긴 면에 놓고 포장하여 납작한 파이 모양으로 만든 다음 팬에 튀겨냅니다. 양쪽에 주요 통로.

다진 고기. 반죽 제품을 채우려면 다진 고기, 생선, 감자, 버섯, 쌀, 코티지 치즈, 사과가 사용됩니다.

품질 요구 사항. 빵은 둥글고 황금빛 노란색에서 밝은 갈색이어야 합니다. 표면이 윤기가 나고 반죽이 잘 구워졌어요.

제품은 모양이 둥글고 가장자리가 광택이 나고 색상이 황금색이어야하며 반죽이 잘 구워 져야합니다. 케이크는 원통형이어야하며 탄 부분이 없어야하며 부스러기는 "경화"없이 노란색이어야하며 끈적 거리지 않아야하며 건포도는 반죽에 고르게 분포되어야하며 케이크 상단에는 가루 설탕을 뿌려야합니다. 파이 "모스크바"파이의 측면은 반짝이고 밝은 갈색입니다. 빵 부스러기는 부드럽고 다공성이며 잘 구워지고 누르면 튀어 나옵니다.

효모 반죽은 직선형과 스펀지형의 두 가지 방법으로 준비됩니다. 반죽을 준비하는 직선 방법은 반죽 준비와 발효라는 한 단계로 구성됩니다. 반죽은 주로 구운 식품(설탕, 버터, 계란)이 적고 점도가 더 부드러운 제품을 위해 스트레이트 방법을 사용하여 준비됩니다. 이 반죽 방법을 사용하면 두꺼운 반죽에서는 이스트가 더 천천히 증식하기 때문에 스펀지 방법의 이스트 비율에 비해 이스트 비율이 약간 증가합니다.

재료

밀가루 - 450g
액체(우유 또는 물) - 1컵
계란 – 1 개
식물성 기름 – 2 큰술. 숟가락
설탕 – 1티스푼
압축 효모 – 15g
또는 건조 효모 – 5g
소금 – ½ 티스푼

요리법

먼저 효모를 "먹이"해야합니다. 이렇게하려면 따뜻한 물이나 우유 1/3 컵에 효모를 녹이고 설탕 1 티스푼과 체로 쳐진 밀가루 ½ 컵을 넣으십시오.

사워 크림이 농도가 될 때까지 모든 것을 잘 섞은 다음 따뜻한 곳에 20-25분 동안 방치하여 양을 2-3배 늘립니다(이 방법으로 사용된 효모의 품질을 확인합니다).

그런 다음 나머지 액체를 붓고 계란, 소금을 넣고 남은 체로 쳐진 밀가루를 추가합니다. 반죽을 먼저 그릇에 넣고 균질하고 덩어리가 없으며 매우 뻣뻣하지 않은 반죽이 될 때까지 테이블 위에서 8-10분 동안 반죽하십시오(지정된 양의 액체가 충분하지 않은 경우 약간의 우유나 물을 추가하십시오).

반죽이 끝나면 반죽을 다시 볼에 담고 식물성 기름을 넣고 가볍게 섞어주세요.

반죽한 반죽을 그릇에 담아 뚜껑을 덮거나 냅킨으로 묶고 따뜻한 곳에 1.5~2시간 동안 놓아두세요(효모 반죽을 발효시키는 정상 온도는 28~30도입니다).

처음 부풀린 후(반죽을 2~3배로 늘림) 반죽을 반죽해야 합니다. 밀가루를 뿌린 판 위에 반죽을 놓고 잘 치대는 것이 가장 좋습니다.

그런 다음 다시 1-1.5 시간 동안 상승시킵니다 (상승 시간은 대략적으로 표시됩니다. 반죽의 상승은 온도, 밀가루 종류, 품질에 따라 다르기 때문에 주부 자신이 베이킹을위한 제품의 준비 상태를 결정해야합니다) (신선도) 효모 등) .