고기가 들어간 팬케이크, 요리의 기술 지도. 기술 섹션. 등록, 제출, 판매 및 보관

요리용다진 고기를 넣은 팬케이크에는 쇠고기(커틀릿 고기), 렌더링된 동물성 지방, 계란, 밀가루, 버터, 설탕, 소금, 후추, 마가린, 양파 등의 원료가 사용됩니다.

소고기 -쇠고기 고기의 구성에는 다음이 포함됩니다 (%) : 물 - 58.6-75.8; 단백질 -- 17.5-- 21; 지방 --2.0--23; 재 -- 0.9--1.2; 추출물 -- 2.5--3; 미네랄(mg, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2.6-2.8; 효소, 비타민 및 기타.

고기는 생물학적으로 가치 있는 단백질의 원천입니다. 쉽게 소화 가능한 단백질의 대부분은 근육 조직에서 발견됩니다. 여기에는 수용성 근형질 단백질(미오겐, 미오알부민, 글로불린 및 미오글로빈)이 포함됩니다.

동물성 지방에는 대사 과정에서 중요한 역할을 하는 필수 다중 불포화 지방산인 리놀레산, 리놀렌산 및 아라키돈산이 포함되어 있습니다. 필수 아미노산과 마찬가지로 체내에서 합성되지 않거나 제한된 정도로 합성됩니다.

카로틴과 크산토필 색소는 지방에 색을 부여합니다.

고기 탄수화물이 제공됩니다 글리코겐,동물성 전분이라고 해요. 고기에 0.6~0.8% 함유되어 있습니다.

추출 물질과 그 변형 제품은 고기의 특정 맛과 향을 생성하는 데 관여합니다.

효소. 고기에는 50개 이상의 효소가 포함되어 있으며 다양한 물질이 분해됩니다. 여기에는 프로테아제, 리파아제 등이 포함됩니다. 따라서 조직 리파아제의 영향으로 지방의 가수 분해가 발생합니다. 카텝신은 고분자량 단백질을 파괴합니다.

효소는 자가분해(조직의 자가 파괴) 과정을 촉매하여 고기 숙성이 일어나고 깊은 자가분해로 인해 고기가 악화됩니다.

고기는 비타민 B(B t, B 2, B 3, B 6, B 12), 니코틴아미드 PP, 엽산, 비오틴 N의 공급원입니다. 리보플라빈 B 2(0.13-0.17 mg%), PP(3.9)의 질량 분율 --6.7mg%), 엽산(0.013~0.026mg%) 및 비오틴(3.4~4.6mg%).

동물성 지방- 식물성 기름의 동물성 지방은 트리아실글리세롤 분자에 포화 지방산 함량이 높은 것으로 구별됩니다. 스테아르산, 미리스트산, 팔미트산은 쇠고기 뼈 지방의 27%에서 쇠고기 및 양고기 지방의 60%를 차지합니다.

주요 불포화산은 올레산으로 그 함량은 양고기 36%, 돼지고기 51%, 소뼈 56%이다.

동물성 지방의 특징은 3~4%의 트랜스올레산, 주로 박센산(18:1.11m)이 존재한다는 것입니다. 식물성 기름에는 없고 4개의 이중결합을 가지고 있는 아라키돈산은 동물성 지방에서 발견되었습니다.

동물성 지방 구성의 특징은 콜레스테롤 함량이 최대 0.1%라는 것입니다.

전구 양파- 영양가가 높습니다. 피톤치드 특성을 제공하는 많은 에센셜 오일(티오황산염, 알리신), 비타민 C, 탄수화물 및 항생제 특성을 갖는 프로테카테킨산이 포함되어 있습니다.

탄수화물은 설탕(자당, 마노스, 라피노스, 자일로스, 아라비노스, 리보스)으로 표시됩니다. 펜토산(최대 0.5%): 헤미셀룰로오스(최대 0.6%) 및 펙틴 물질(최대 0.6%).

양파 단백질은 50%의 질소 함유 물질을 구성하고 18개의 아미노산을 함유하고 있습니다. 소량에는 비타민 A, B1, B2, B5, PP, E, H, 엽산 및 판토텐산이 있습니다. 광물의 비율은 최대 1.5%를 차지합니다. 팬케이크 다진 장비 위생

밀가루. 밀가루의 종류에 따라 분쇄 정도와 화학적 조성이 다릅니다. 밀가루를 생산할 때 곡물의 주요 부분은 다양한 분쇄 분획에 재분배되며, 곡물의 화학적 조성은 곡물의 어느 부분과 특정 유형의 밀가루에 들어가는 양에 따라 달라집니다. 모든 유형의 단일 등급 밀가루는 다중 등급 밀가루보다 영양가가 더 높은 것이 특징입니다. 고급 밀가루에는 최대량의 전분이 포함되어 있습니다. 따라서 고급 밀가루에서는 전분 함량이 80%에 도달하고 2등급 밀가루에서는 최대 70%에 불과합니다. 밀가루의 단백질 함량은 최고등급에서 2등급으로 갈수록 조금씩 증가합니다. 2등급 밀가루에는 글루텐을 형성하지 않는 단백질을 함유한 배아 조각과 호분층이 포함되어 있기 때문에 글루텐 함량이 감소한다는 점에 유의해야 합니다. 밀가루 등급이 감소함에 따라 필수 아미노산을 함유한 비타민, 미네랄 성분 및 단백질(필수 아미노산을 함유한 알부민 및 글로불린)의 양이 증가합니다. 그러나 낮은 등급의 밀가루로 만든 제품은 색상이 더 어둡고 소화가 잘 되지 않으며 베이킹 특성도 더 나쁩니다. 최고 등급의 밀가루는 칼로리 함량이 가장 높은 것이 특징입니다.

버터. 버터는 다양한 지방 함량의 크림에서 얻습니다. 버터에는 유지방 외에도 유당, 무기염, 단백질, 젖산, 인지질, 비타민 등이 용해된 물이 포함되어 있습니다.

버터의 소비자 특성은 주로 구성 요소의 특성, 사용된 우유와 크림의 품질, 생산 기술에 따라 결정됩니다.

버터의 구조는 유지방의 주요 환경과 수분 방울 및 기포의 공간적 배치 및 관계에 의해 결정됩니다.

버터의 맛과 독특한 냄새는 휘발성 지방산, 디아세틸, 일부 지방산 에스테르, 레시틴, 젖산, 단백질 및 기타 성분의 함량에 따라 달라집니다.

버터의 색깔은 카로틴 함량에 따라 달라집니다. 겨울에는 카로틴이 부족해 기름의 색깔이 연한 노란색이나 흰색을 띤다.

버터의 영양가가 높을수록 포함된 성분이 성인의 균형 잡힌 식단에 해당합니다. 유지방, 단백질 및 탄수화물 외에도 버터의 영양가는 인지질, 특히 지방 소구의 껍질과 함께 버터에 들어가는 레시틴에 의해 증가됩니다. 인지질은 단백질과 함께 인체의 세포막 구성에 참여합니다.

버터의 생물학적 가치는 지용성 및 수용성 비타민 A, D, E, 베타카로틴, B1, B2, C 등의 존재로 인해 증가합니다. 버터(다중불포화지방산, 비타민, 인지질 등)는 연중 시기, 지리적 위치, 생산 방법 및 방식, 오일 유형, 저장 조건 및 기간에 따라 다릅니다.

버터의 유지방은 녹는점이 27~34°C로 인체 온도에 가깝기 때문에 쉽게 소화됩니다. 유지방의 소화율은 97%, 혈장건조물 소화율은 94.1%입니다.

마가린식물성 유지와 동물성 유지를 기본으로 천연 및 가공 형태로 다양한 성분을 첨가한 고품질 지방입니다.

마가린은 지방과 물이 고도로 분산된 유제이며 높은 융점과 함께 높은 소화율(94%)을 결정합니다. 생물학적 가치는 다중 불포화 지방산, 인지질 및 비타민의 함량에 따라 결정됩니다.

계란정상적인 인간 생활에 필요한 모든 영양소를 함유하고 있으며 영양가가 매우 높습니다. 달걀 흰자는 생물학적으로 가치가 있으며 인체의 모든 요구 사항에 대한 아미노산 구성의 높은 순응도를 특징으로 합니다. 계란 지방은 충분한 양의 다중 불포화 지방산이 존재하기 때문에 생물학적 효율성이 높은 것이 특징입니다. 계란에는 알려진 거의 모든 비타민이 포함되어 있습니다. 달걀 노른자는 소화 시스템을 자극하고 호르몬 물질을 함유하고 있습니다. 따라서 필수 식품의 양을 특징으로 하는 식단의 영양 밀도가 높습니다. 1000kcal당 영양소입니다. 그러나 계란, 특히 날계란의 과도한 섭취는 인체의 신진대사를 방해할 수 있는 여러 화합물(오비딘)을 함유하고 있기 때문에 권장할 수 없습니다.

입자가 굵은 설탕자당 결정으로 구성된 벌크 제품입니다. 설탕은 사탕무의 방추형 흰 뿌리 작물에서 얻습니다.

상업용 설탕은 전적으로 자당으로 구성되어야 합니다. 자유 불순물은 허용되지 않지만, 생산 과정에서 비당류가 자당 결정 내부와 표면에 얇은 필름 형태로 흡착될 수 있습니다. 설탕에는 비당류가 소량 포함되어 있습니다. 과립 설탕의 탄수화물(단당류 및 이당류) 함량은 99.8%, 정제 설탕의 함량은 99.9%입니다. 수분의 질량분율은 과립설탕의 경우 0.14%, 정제설탕의 경우 0.1%입니다. 또한 모든 유형의 설탕에는 약 0.006%의 미네랄(Na, K, Ca, Fe)이 포함되어 있습니다. 셰브첸코 V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. 소비재에 대한 상품 조사 및 검사. - M .: "고등 교육", 2003. - P.366

소금 97-99.7%의 순수 염화나트륨과 기타 미네랄 염을 함유한 천연 결정질 화합물입니다.

후추-열대 잎이 많은 덩굴의 아직 익지 않은 과일 전체를 건조했습니다. 후추의 매운맛과 매운맛은 5-9%의 양으로 알칼로이드 피페린과 그 가수분해 산물인 피페리딘(0.3-0.6%)이 축적되어 있기 때문에 발생하며, 특징적인 고추 향은 에센셜 오일(약 2%).

다진 팬케이크 준비 기술

계란, 소금, 설탕을 저어주고 물을 넣고 밀가루를 넣고 부드러워 질 때까지 치십시오. 완성된 반죽을 여과합니다. 팬케이크는 직경 24~25cm의 기름을 바르고 가열한 프라이팬에서 구워집니다.

팬을 돌려 부은 반죽을 전체 표면에 균일하게 펴고 한쪽을 볶은 후 팬케이크를 제거하고 식힙니다.

팬케이크의 튀긴면에 다진 고기를 놓고 직사각형의 평평한 파이 형태로 포장하고 베이킹 시트 또는 지방으로 가열 된 프라이팬에서 황금빛 갈색이 될 때까지 양면을 튀기고 오븐에 5 ~ 6 분 동안 넣습니다.

다진 고기의 경우. 생고기는 고기 분쇄기를 통과합니다. 다진 고기를 기름칠 된 깊은 베이킹 시트에 3cm 이하의 층으로 놓고 가끔 저어 주면서 오븐에서 익을 때까지 볶습니다. 그런 다음 고기에서 나온 육즙을 빼내고 그 위에 화이트 소스를 준비합니다. 튀긴 고기는 볶은 양파와 섞이고 다시 한 번 미세한 격자 모양의 고기 분쇄기를 통과합니다. 다진 고기에 화이트 소스, 소금, 후추로 양념하여 섞는다.

팬케이크는 2개 단위로 판매됩니다. 1회 제공량당 녹인 버터를 붓습니다. 공급 온도 65°C.

이 기술 및 기술 맵은 팬케이크 하우스 "Pancake Yard"에서 생산하는 "바나나와 초콜릿을 곁들인 팬케이크" 요리에 적용됩니다.

2. 원재료 목록

2.1. "바나나와 초콜릿을 곁들인 팬케이크"를 준비하려면 다음 원료가 사용됩니다.

밀가루 GOST 27583-88

식품 용 닭고기 달걀 GOST 27583-88

우유 GOST R 52090-2003

소금 GOST R 515-74

과립 설탕 GOST 21094

식물성 기름 GOST 21314-75

바나나 GOST R 51603-2000

코티지 치즈 RST RSFSR 371-89

초콜릿 요구르트 GOST 16270-70

2.2. "바나나와 초콜릿이 들어간 팬케이크"를 준비하는 데 사용되는 원료는 규제 문서의 요구 사항을 준수해야 하며 인증서와 품질 인증서가 있어야 합니다.

3. 레시피

"바나나와 초콜릿을 곁들인 팬케이크"요리 레시피

원재료명	총중량(g)	기계적 손실 처리 %	순중량(g)	열 손실 처리 %	출구
밀가루

식용 계란

입자가 굵은 설탕
식물성 기름
테스트 출력:
튀긴 팬케이크의 생산량:
충전용:


초콜릿 요구르트
채우는 수확량:
1인분

4. 기술적 과정

4.1. "바나나와 초콜릿을 곁들인 팬케이크"요리 생산을위한 원료 준비는 케이터링 시설을위한 요리 및 요리 제품 요리법 모음 (2009)에 따라 수행됩니다.

4.2 . 팬케이크 덩어리 준비: 밀가루와 소금을 체에 쳐서 그릇에 담고 가운데에 홈을 만들어주세요. 계란과 우유의 절반을 추가합니다. 때까지 이길

부드러워질 때까지 남은 우유를 점차적으로 첨가합니다. 팬케이크 혼합물을 다른 그릇에 붓고 25분 동안 그대로 둡니다. 프라이팬을 가열하고 기름을 바르고 반죽을 부어주세요. 한쪽을 튀기고 뒤집어 반대쪽도 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다.

충전용: 바나나 껍질을 벗기고 포크로 으깨주세요. 코티지 치즈를 문지르고 요구르트와 으깬 바나나와 섞습니다. 팬케이크 위에 충전재 30g을 넣고 튜브에 포장합니다. 접시에 팬케이크 2장을 담고 바나나 조각으로 장식합니다.

5. 등록, 제출, 판매 및 보관

5.1. "바나나와 초콜릿을 곁들인 팬케이크" 요리는 바나나 조각으로 장식된 접시에 담아야 합니다.

5.2. 팬케이크의 두께는 3mm를 넘지 않아야 합니다.

5.3. 채우지 않은 팬케이크의 유통 기한은 하루이며 채우는 시간은 1시간을 넘지 않습니다.

기술 및 기술 카드 번호 팬케이크 반죽, 반제품

적용 분야

이 기술 및 기술 맵은 GOST 31987-2012에 따라 개발되었으며 공공 취사 시설에서 생산되는 반제품인 팬케이크용 반죽 접시에 적용됩니다.

원자재 요구사항

요리 준비에 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품은 현행 규제 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 안전성과 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 증명서, 위생 역학 보고서, 안전 및 품질 인증서 등)가 있어야 합니다. )

레시피

*원재료 및 제품명*	단위	*원자재 소비 및*
*원재료 및 제품명*		제품
		제품
			*1kg당*
		*역겨운*		그물
프리미엄 밀가루	G	270,000		270,000
치킨테이블 계란 1마리	PC	1,000		1,000
입자가 굵은 설탕	G	40,000		40,000
사워 크림	G	20,600		20,000
우유 2.5%-3.5%	밀리리터	650,000		650,000
추가 식탁용 소금	G	7,000		7,000
정제된 식물성 기름	밀리리터	20,600		20,000
요리 생산량(그램):				1000

기술 프로세스

설탕, 소금, 계란, 사워 크림을 섞고 우유 2/3를 넣고 밀가루를 체에 쳐서 반죽에 넣고 부드러워질 때까지 섞은 다음 밀가루 덩어리가 완전히 사라질 때까지 갈아서 나머지 우유와 식물성 기름을 넣습니다. 반죽을 20분간 방치한 후 물을 끓인 후 끓는 물(50g)을 반죽에 붓고 저어줍니다. 18-20cm 크기의 프라이팬에 얇은 황금색 팬케이크를 굽습니다. 기성품 팬케이크의 무게 30g

설계, 판매 및 보관 요구 사항

서빙: 소비자의 주문에 따라 요리를 준비하고 메인 요리의 레시피에 따라 사용합니다. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01에 따른 유효 기간 및 판매량 참고: 기술 지도는 개발 보고서를 기반으로 작성되었습니다.

품질 및 안전 지표

6.1 관능 품질 지표:

외관 - 이 요리의 특징입니다.

색상 – 상품에 포함된 상품의 특성입니다.

맛과 냄새 – 제품에 포함된 제품의 특징이며 이물질의 맛이나 냄새가 없습니다.

6.2 미생물학적 및 물리화학적 지표:

미생물학적 및 물리화학적 지표 측면에서 이 요리는 관세 동맹의 "식품 안전에 관한" 기술 규정(TR CU 021/2011)의 요구 사항을 충족합니다.

식량과 에너지 가치

기술 엔지니어.

고도로 준비된 고기로 속을 채운 팬케이크를 생산하는 기술을 고려하고 싶습니다. 이 기사에서는 다음 사항에 익숙해질 수 있습니다. 생산 기술품질 팬케이크두 가지 종류의 충전재로 고기그리고 닭.

팬케이크 준비:

팬케이크 반죽을 준비하려면 고급 밀가루, 준비된 식수, 신선한 닭고기 달걀(신선한 냉각 멜란지 사용 가능), 전유 또는 전분유, 식물성 기름, 베이킹 소다, 구연산 또는 레몬 주스를 사용하십시오.

팬케이크 반죽 레시피:

레시피에 따른 모든 재료(레시피는 팬케이크 반죽 100kg을 기준으로 설계됨)를 준비 기계의 반죽 용기에 순차적으로 넣고 레시피의 구성 요소가 고르게 분포될 때까지 혼합합니다.

팬케이크 시트 준비:

팬케이크 시트 준비는 프라이팬이나 자동 라인에서 수동으로 수행할 수 있습니다. 시트 두께는 1.5-2mm를 넘지 않습니다.

팬케이크는 찢어지거나 결함이 없이 매끄러워야 하며, 팬케이크의 색깔은 붉어야 합니다. 그런 다음 팬케이크를 쌓아서 접착 필름으로 덮고 작업장 온도까지 냉각합니다.

채우기 준비:

충전재을 위한 팬케이크다양할 수 있습니다: 고기, 두부, 과일 및 베리, 버섯, 양배추등 그것은 모두 소비자의 상상력과 취향에 달려 있습니다. 이 기사에서는 두 가지 충전재 준비 과정을 분석하겠습니다. 고기그리고 닭.

고기 충전물을 준비하는 데 돼지 고기와 쇠고기가 사용됩니다. 닭고기 속을 채우려면 육계 닭고기를 사용하세요.

채우는 조리법

모든 생고기는 직경 3mm의 격자 구멍을 통해 굴리고, 양파는 칼의 낮은 회전 속도로 4x4 또는 5x5mm의 입자 크기로 절단기에서 잘게 썬 것입니다.

비용을 줄이기 위해 생고기를 가금류로 부분적으로 대체할 수 있지만 조리법의 10%를 넘지 않아야 합니다. 동시에 생고기의 품질 지표는 동일한 수준으로 유지됩니다.

요리될 때까지 계속 저으면서 산업용 배치 프라이팬에 충전물을 볶습니다. 충전물을 태우거나 건조시키지 마십시오.

그 후, 충전물은 냉장고에서 +4 °C의 온도로 냉각됩니다.

스프링롤 만들기

채워진 팬케이크의 모양은 정사각형, 삼각형, 원통형 또는 봉투 형태로 다를 수 있습니다.

내 생각에는 최고 반죽 비율에 채우기해야한다 최소 50%.

팬케이크를 성형한 후 팔레트 위에 놓고 온도 -27 ... -35 °C, 공기 속도 0.1 ... 0.5m/s의 급속 냉동실로 보냅니다.

충전 중간 온도가 -18°C에 도달할 때까지 냉동을 수행합니다.

스프링롤의 품질 지표

이 기술을 사용하여 고기와 닭고기를 채운 팬케이크는 기분 좋고 뚜렷한 맛이 나며 매우 육즙이 많고 맛있는 속이 들어 있습니다. 이 팬케이크는 미식가조차도 무관심하게 만들지 않을 것입니다.

포장, 보관 및 판매

이 팬케이크는 시장에서 매우 고품질이고 값비싼 부문에 속하므로 적절한 포장에 포장하는 것이 좋습니다.

밀봉된 포장으로 사용하는 것이 좋습니다.

-18 °의 온도에서 유통 기한과 판매 범위는 1 ~ 3 개월입니다.

제품은 완전히 먹을 준비가되어 있으며 전자 레인지 나 프라이팬에 가열하면 충분합니다.

감사합니다, Evgeniy Gorbunov.

태그: 기술, 레시피, 포트폴리오, 우유, 생산, 반제품.

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의견을 추가하다

소개

<#"justify">잘 먹는 것은 본질적으로 영양의 두 가지 기본 원칙을 따르는 것입니다.

음식을 통해 공급되는 에너지와 사람이 일생 동안 소비하는 에너지 사이의 균형, 즉 에너지 균형입니다.

특정 양과 비율의 영양소에 대한 인체의 요구, 즉 식품의 고품질 영양가를 충족시키는 것입니다.

어린이 영양의 조직은 젊은 세대의 건강과 결과적으로 국가 전체의 건강을 크게 결정하기 때문에 매우 중요합니다.

학생을 위한 식사 준비의 주요 원칙은 합리적인 영양의 기본을 준수하는 것입니다. 즉, 일일 에너지 소비량에 따라 식량 배급의 칼로리 함량을 준수합니다. 식단 내 영양소의 균형 잡힌 비율; 야채, 과일, 딸기, 허브를 포함한 다양한 제품 사용; 다이어트에 대한 엄격한 준수; 식품 안전; 제품의 호환성, 상호 호환성.

다이어트를 준비할 때 우선 에너지 균형을 보장하는 데 주의를 기울여야 합니다. 신체로의 칼로리 섭취는 지출과 엄격하게 균형을 이루어야 합니다.

현재 외식업에서는 퀵서비스 레스토랑, 이른바 '패밀리 레스토랑'의 발전이 매우 효과적이다.

오늘날 러시아 레스토랑 시장에서 점점 더 많은 성공적인 기업들이 자신의 시설을 네트워크로 결합하는 것을 고려하고 있습니다. 비슷한 컨셉의 레스토랑이 공동으로 운영되는 경우도 있고, 방향이 다른 업소들이 하나의 구조에 포함되는 경우도 있습니다. 그러나 두 경우 모두 원칙적으로 구조의 모든 기관의 추가 발전을 보장할 수 있는 관리 회사의 창설에 대해 이야기하고 있습니다. 전통적으로 체인 형태에는 패스트푸드점(비고정식 포함), 다양한 커피숍, 바가 포함됩니다. 국내 시장의 참신함(무료 흐름 레스토랑)도 동일한 틈새 시장에서 점차 나타나고 있습니다. 최근 몇 년 동안 더 비싼 개념의 체인 프로젝트, 즉 중간 가격 카테고리의 "복제" 레스토랑이 개발되기 시작했습니다.

레스토랑 시장에서 가장 관련성이 높은 부문은 저렴한 레스토랑입니다. 민주적 레스토랑 카테고리에는 캐주얼 다이닝과 패스트 캐주얼이라는 두 가지 형태의 식당이 포함될 수 있습니다. 캐주얼 다이닝 - 웨이터가 제공하는 민주적인 레스토랑입니다. 이 형식에는 카페, 제과점부터 바, 나이트클럽까지 다양한 시설이 포함됩니다.

캐주얼 다이닝 부문에서는 커피숍, 국가 요리 레스토랑, 맥주 레스토랑, 스테이크 하우스 등 4가지 주요 개발 영역으로 구분할 수 있습니다.

패스트 캐주얼(Fast Casual)은 패스트푸드(Fast Food)와 캐주얼 다이닝(Casual Dining)의 중간 지점에 있는 레스토랑 컨셉이다. 일부 전문가들은 이 형식이 현재 유럽과 러시아에서 가장 유망하다고 믿습니다.

1. 조직 부문

.1 요리사의 개인위생

케이터링 기관 직원이 개인 위생 규칙을 준수하는 것은 사회적, 전염병 방지의 중요성을 갖습니다. 이러한 규칙을 준수하지 않는 기업 근로자는 전염병, 식중독 또는 기생충 감염의 원인이 될 수 있습니다.

개인 위생 규칙을 준수하기 위한 위생 요구 사항은 다음과 같습니다. 신체와 손의 청결 보장, 개인 및 위생복을 깨끗하게 유지, 직장과 가정에서의 위생 규칙 준수.

피부와 손의 청결 . 피부의 청결을 유지하는 것은 위생의 주요 요구 사항 중 하나입니다. 깨끗하고 손상되지 않은 피부는 대부분의 미생물에 대한 장벽입니다. 예를 들어, 살모넬라균이 깨끗하게 씻은 피부에 닿으면 10~15분 후에 박테리아의 80%가 죽습니다.

낮에는 땀과 피지선의 분비물, 지속적으로 각질을 제거하는 표피 상층의 상피 세포, 공기와 의복의 먼지 및 기타 기계적 오염 물질이 낮 동안 피부 표면에 축적됩니다. 오염된 피부는 농포성, 진균성 및 기타 피부 질환을 유발할 수 있는 미생물의 발생에 좋은 환경입니다. 피부를 깨끗하게 유지하려면 얼굴, 목, 팔, 다리, 몸, 머리카락을 뜨거운 물과 비누 또는 특수 세제를 사용하여 정기적으로 씻고, 개인 수건과 발용 수건을 별도로 사용해야 합니다.

치아와 구강을 관리하는 것은 개인 위생에 있어서 특히 중요합니다. 치아와 치석 사이의 음식물 찌꺼기는 미생물 발생에 유리한 환경입니다. 음식이 분해되는 동안 형성된 물질은 법랑질 파괴와 충치 발생에 기여합니다. 아침저녁으로 이를 닦고 매 식사 후에 입을 헹구는 것이 좋습니다.

요식업 종사자에게 가장 중요한 것은 손을 깨끗하게 유지하는 것입니다. 케이터링 시설의 대부분의 기술 작업은 수동으로 수행되므로 반제품 및 완제품의 미생물 오염 위험이 실제로 존재합니다.

근로자는 작업 시작 전, 원자재 작업에서 청소 작업으로 이동할 때, 화장실 사용 후, 흡연 또는 오염된 물건, 돈 등을 만진 후 비누와 솔을 사용하여 손을 철저히 씻어야 합니다. 손은 여러 번 비누칠을 하고 솔로 모든 면, 손가락 사이, 손톱 밑을 문지르고 흐르는 물로 헹구고 전기 수건이나 일회용 종이 냅킨으로 말려야 합니다. 어린이, 의료 및 예방, 중앙 집중식 기관에서 작업자는 손을 씻은 후 소독제 디스펜서와 같은 특수 장치를 사용하여 손을 소독해야 합니다. 완제품(소분, 포장 등) 작업 시 일회용 장갑을 사용하는 것이 좋습니다.

요리사는 손톱 아래에 미생물과 벌레 알이 있을 수 있으므로 손톱을 짧게 자르고 광택제를 바르지 말아야 합니다. 조리 및 제과류를 만들 때에는 장신구(반지, 팔찌 등), 시계, 기타 깨지기 쉬운 물건을 제거해야 합니다. 손은 단정해야 하며, 손 피부에 상처, 화상, 화농, 피부염이 없어야 합니다.

직장에서는 흡연과 식사가 허용되지 않습니다. 직원은 직원 휴게실이나 기타 지정된 장소에서 식사를 해야 합니다.

기업의 책임자는 세제 및 소독제 제공, 전기 타월 가용성, 구급 상자 제공 및 직원이 개인 위생 규칙을 준수할 수 있는 기타 조건을 만드는 일을 담당합니다.

위생복 . 기업의 직원에게는 위생복을 제공하고 작업을 시작하기 전에 착용해야 하며 겉옷, 신발, 모자 및 개인 소지품을 옷장에 두어야 합니다.

위생복은 작업자에 의한 오염 가능성으로부터 식품을 보호하도록 설계되었습니다.

위생복에는 가운, 재킷, 앞치마, 모자, 모자 또는 스카프뿐만 아니라 개별 사례에 사용되는 수건, 벙어리 장갑, 소매 및 바지가 포함됩니다. 위생복은 흰색 면직물로 꿰매어집니다. 가볍고 편안해야 하며 크기가 적당하고 직원의 개인 의복을 잘 덮어야 합니다. 모자와 스카프는 머리카락을 완전히 덮어야 합니다.

위생복은 주의 깊게 착용해야 하며, 핀, 머리핀으로 고정하거나 배지, 브로치를 착용해서는 안 됩니다. 날카로운 물건이나 깨지기 쉬운 물건을 주머니에 보관하지 마세요. 거울, 파우더 콤팩트, 빗, 립스틱, 기타 세면도구와 돈은 탈의실에 남겨두어야 합니다.

화장실을 사용하기 전에 위생복을 벗어야 합니다. 집으로 가져갈 수 없으며 직원 개인 옷장의 특별한 칸에 보관해야 하며 개인 의류 및 겉옷과 접촉되지 않아야 합니다. 캐비닛은 주기적으로 세척하고 소독해야 합니다.

옷은 항상 깨끗해야 하며, 더러워지면 교체해야 하며, 적어도 2~3일에 한 번씩은 갈아입어야 합니다. 집에서는 위생복을 세탁할 수 없습니다. 직원 한 명당 최소 3벌의 옷을 준비해야 합니다.

기업의 장은 직원에게 위생복을 제공할 책임이 있으며 위생복과 수건을 정기적으로 중앙 집중식으로 세탁해야 합니다.

건강 검진 및 검사. 직원 위생 교육 . 케이터링 기관에 입사하는 사람은 입학 시 사전 심사와 정기 건강 검진, 전문 위생 교육 및 규정된 인증을 받습니다. 각 직원에 대해 건강진단 및 실험실 검사 결과, 위생교육 이수 및 인증을 기록하고 과거 감염병에 대한 정보를 입력하는 정형화된 개인 의무기록부를 작성합니다.

요식업 종사자는 입사 시 치료사 및 피부과 전문의의 검사, 형광검사, 혈액 매독 검사, 성병 검사, 장내 병원균 보균 여부에 대한 세균 검사, 장티푸스 혈청 검사를 받습니다. 벌레 알과 장내 증에 대한 테스트. 디프테리아와 홍역 예방접종 증명서를 제출해야 합니다. 제과점 직원들은 치과의사와 이비인후과 의사의 검진을 추가로 받고, 인후 면봉 채취를 통해 황색포도상구균 보균 여부를 검사한다.

개방성 또는 피부 결핵 환자, 장, 피부, 성병 환자, 장내 감염 환자 또는 장 감염 보균자에게는 근무가 허용되지 않습니다.

정기 검사 중에 형광 검사는 1년에 한 번, 피부과 진료소에서 매독 및 성병 검사(6개월에 한 번, 기생충 운반 테스트)를 1년에 한 번 실시합니다. 검사는 기업 행정부가 특별 일지에 조직하고 기록합니다.

케이터링 시설의 직원은 가족의 모든 장 감염 사례뿐만 아니라 감기 또는 장 기능 장애, 피부 진정, 베인 상처, 화상 및 의료 시설 연락의 징후가 나타나는 경우 행정부에 알려야합니다. . 사업장이나 근로자 가족에게 장감염 환자가 나타나는 경우, 기타 역학적 징후가 있는 경우에는 장내 병원균의 세균 보균 검사를 실시합니다.

매일 저온, 고온, 제과점 근무 시작 전 의료 종사자 또는 지정된 책임자가 작업자의 노출된 신체 부위(손, 얼굴)에 농포성 질환이 있는지 검사합니다. 농포성 피부 질환, 곪은 상처, 화상, 찰과상, 상기도 염증성 질환, 인후염이 있는 근로자는 이러한 작업장에서 근무할 수 없습니다. 검사 결과는 특수 일지에 기록됩니다.

기업의 장은 적시에 건강 검진을 실시하고 의료 기록을 유지하며 직원을 대상으로 위생 교육을 실시해야 합니다(최소 2년에 1회).

1.2 작업장 조직

작업장은 작업자가 적절한 장비, 도구, 도구 및 도구를 사용하여 개별 작업을 수행하는 생산 영역의 일부입니다. 케이터링 시설의 작업장은 기업 유형, 역량, 수행되는 작업 성격 및 제품 범위에 따라 고유한 특성을 갖습니다.

작업장의 면적은 합리적인 장비 배치, 안전한 작업 조건 조성, 장비 및 도구의 편리한 배치를 보장하기에 충분해야 합니다.

워크샵의 워크스테이션은 기술 프로세스를 따라 배치됩니다.

직장은 전문화될 수도 있고 보편적일 수도 있습니다. 전문직직원이 근무일 동안 하나 이상의 유사한 작업을 수행하는 경우 대기업에서 조직됩니다.

중소기업이 주를 이룬다. 보편적인 직장, 여러 이기종 작업이 수행되는 곳입니다.

작업장 조직은 인체 구조의 인체 측정 데이터를 고려합니다. 사람의 키를 기준으로 작업자 1인당 작업장의 깊이, 높이, 작업 전면이 결정됩니다(표 1).

생산 테이블, 장비 및 작업 위치 높이(mm) 인간 키 낮음 중간 높음 생산 테이블 앉아서 작업할 때 7007 25750 장비 작업 표면: 앉아서 작업할 때 800 8 25 850 서서 작업할 때 1000 1050 1100

부분 변조 장비를 개발할 때 위의 요소가 고려되었습니다.

생산 장비의 크기는 작업자의 몸과 손이 가장 편안한 위치에 있어야 합니다.

요리사의 작업장 구성 경험에서 알 수 있듯이 바닥에서 일반적으로 접시가 놓이는 테이블 상단 선반까지의 거리는 1750mm를 초과해서는 안됩니다. 바닥에서 중간 선반까지의 최적 거리는 1500mm입니다. 이 부분은 요리사에게 가장 편리한 부분입니다. 테이블에 장비와 도구를 보관할 서랍이 있으면 매우 편리합니다. 테이블 하단에는 접시와 도마를 놓을 수 있는 선반이 있어야 합니다.

단면 변조 테이블은 소규모 기계화에 사용되며 냉장 슬라이드와 캐비닛을 장착할 수 있습니다. 생산 테이블과 욕조 근처에는 나무 선반이 설치되어 있습니다. 작업의 편의를 위해 테이블 높이는 작업자의 팔꿈치와 테이블 표면 사이의 거리가 200~250mm를 초과하지 않는 수준이어야 합니다.

물체의 순간 가시 각도는 18°입니다. 이 검토 부문에는 직원이 즉시 확인해야 하는 내용이 포함되어 있습니다. 유효 가시 각도는 30°를 초과해서는 안 됩니다. 사람의 평균 시야각은 120°이므로 제작 테이블의 길이는 1.5m를 넘지 않아야 합니다.

작업장 공간이 충분하면 산업 부상 가능성이 제거되고 작동 및 수리 중에 장비에 대한 접근이 가능해집니다.

각 작업장에는 충분한 수의 도구, 장비 및 도구가 제공되어야 합니다. 기구 및 장비는 기업의 유형 및 용량에 따라 장비 표준에 따라 선택됩니다. 생산 장비에는 강도, 작동 신뢰성, 미적 측면 등의 요구 사항이 적용됩니다.

장비, 도구 및 도구에 대한 위생 및 위생 요구 사항은 합작 투자 회사와 SanPiN에 의해 결정되며, 이에 따라 도구, 장비 및 도구는 인체 건강과 환경에 무해하고 안전한 재료로 만들어져야 합니다.

장비 작동 규칙 및 기본 안전 요구 사항

전기 설비 작동 중 안전 조치에는 보호 접지 장치, 안정적인 절연, 통전 부품 울타리, 개인 보호 장비 사용 등이 포함됩니다.

활선은 절연성이 좋아야 하며 전류가 흐르는 부분에는 우발적인 접촉을 방지하기 위한 특수 울타리가 있어야 합니다. 위험도가 높은 지역에서는 전선이 파이프로 둘러싸여 있습니다.

정상적인 조건에서는 전선이 절연되어 있으므로 전기 설비 본체에 전원이 공급되지 않습니다. 절연체가 파손된 경우 기계 본체나 장비를 만지면 치명적입니다. 그렇기 때문에 이러한 위험을 방지하기 위해 보호 접지가 설치되어 있습니다. 이를 위해 금속 접지 전극을 특정 깊이까지 땅에 묻습니다. 단면이 큰 도체는 접지 도체에 용접되어 전기 설치 하우징에 연결됩니다.

이러한 보호 기능을 사용하면 장비 본체에 전원이 공급되면 안전 장치가 작동하고 전기 회로가 꺼집니다.

개인 보호 장비에는 특수 고무로 만든 유전체 장갑과 덧신, 고무 매트, 절연 스탠드 등이 포함됩니다. 이 모든 수단은 사람을 전류가 흐르는 요소와 지구로부터 격리시킵니다.

요식업 종사자는 일반적으로 습하고 전도성이 있는 바닥과 많은 전기 기계가 있는 습한 환경에서 일합니다. 그렇기 때문에 식당 직원을 감전으로부터 보호하기 위한 안전 예방 조치가 행정부의 주요 임무입니다.

행정부는 전기 안전에 대한 최소 기술 수업을 정기적으로 실시하고 전기 장비의 기술 제어 로그를 유지하며 보호 접지 장치 또는 전기 설비의 충전부 접지를 모니터링해야 할 의무가 있습니다.

각 기계 또는 장치는 적절한 작동 및 기술 조건을 책임지는 기업의 특정 직원에게 할당되어야 합니다. 작업을 시작하기 전에 접지 또는 접지의 전기적 보호와 고무 매트가 있는지 확인해야 합니다.

장비가 제대로 작동하는지, 고정 장치가 있는지, 경비원이 있는지 확인하십시오. 올바른 조립, 위생 상태 및 공회전 작동을 점검하십시오.

정기적인 기계 작업 시 설정된 기준 이상으로 기계에 부하를 가하지 마십시오. 이로 인해 기계 및 가공 제품이 손상될 수 있습니다. 기계에 부하가 적게 걸리면 생산성이 저하됩니다. 기계 작동 중에는 제품을 추가하거나 손으로 밀어 넣는 행위를 엄격히 금지합니다. 이 작업을 수행할 때는 반드시 기계를 끄십시오. 작업이 끝나면 기계를 끄고 분해하고 세척하고 건조시킵니다. 기기의 외부 부품을 먼저 젖은 천으로 닦은 다음 마른 천으로 닦습니다. 마찰을 받기 쉬운 기계 부품과 부식으로 손상된 부분은 무염 식용 지방으로 윤활 처리됩니다.

측정 장비 모니터링, 기계, 장비 및 도구의 정기 유지 관리 및 예정된 예방 수리는 계약에 따라 수리 및 설치 영역의 직원이 수행합니다.

작동하기 전에 수리되거나 새로 설치된 각 기계는 보고서 작성과 함께 적절한 테스트를 거쳐야 합니다.

각 기계에는 태그가 설치되어 있어야 하며, 이 태그는 기계에 있어야 하며, 매점 직원 중 서비스를 위해 개인적으로 할당된 직원이 있어야 합니다.

근무 외 시간에는 기계의 전원 공급을 차단해야 합니다.

장비 작업 시 안전 예방 조치 및 안전 관행에 대한 교육을 받고 지침을 받았습니다.

18세가 되었습니다.

1년에 최소 4회 건강검진을 받은 사람

기업의 명령에 따라 승인되고 이 장비에 할당됩니다.

공공 케이터링 시설에서 전문 분야에서 일할 수 있는 자격을 부여하는 졸업장이나 자격증이 있어야 합니다.

다진 고기로 팬케이크를 준비하기 위한 건물의 구성 및 위치

생산 시설은 들어오는 원자재, 반제품 및 완제품의 역류를 제거하기 위해 기술 프로세스를 따라 위치해야 합니다. 따라서 조달 매장은 창고에 더 가깝게 위치해야 하지만 동시에 사전 생산 매장과도 편리하게 연결되어야 합니다.

생산 시설은 1층에 위치해야 하며 북쪽과 북서쪽을 향해야 합니다. 생산 시설의 구성과 면적은 기업의 유형과 용량에 따라 건축법 및 설계 규칙에 따라 결정됩니다.

야채가게운반된 원자재가 공통 생산 통로를 우회할 수 있도록 채소실 옆에 배치됩니다. 작업장은 완제품 생산이 완료되는 저온 작업장과 고온 작업장과 편리하게 연결되어 있습니다.

야채를 가공하는 기술적 과정은 분류, 세척, 세척, 기계적 세척 후 사후 세척, 세척, 썰기로 구성됩니다.

고기 - 생선 가게- 워크숍에서는 육류, 가금류, 생선을 한 공간에서 가공할 수 있습니다.

수산물의 특정 냄새를 고려하여 육류와 생선에 대한 별도의 가공 흐름을 구성할 필요가 있습니다. 별도의 장비 외에도 육류 및 생선 가공용으로 표시된 별도의 도구, 용기, 도마가 있습니다.

핫샵음식 준비의 기술 과정이 완성되는 공공 케이터링 기업의 주요 작업장입니다. 제품 및 반제품의 열처리, 국물 요리, 수프, 소스, 반찬 준비, 메인 코스가 다음과 같이 수행됩니다. 차갑고 달콤한 요리를 위한 제품의 열처리도 가능합니다. 핫샵에서 즉석식품은 소비자에게 판매하기 위해 디스펜서로 직접 전달됩니다.

핫샵은 조달매장, 창고와 편리하게 연결되어야 하고, 냉장매장, 유통 판매 구역, 주방용품 세척장과도 편리하게 연결되어야 합니다.

주방용품 세척장설거지용으로 설계되었습니다(냄비, 베이킹 시트 및 기타 주방, 서빙 장비 및 도구). 이 객실은 차가운 상점과 뜨거운 상점과 편리하게 연결되어 있습니다.

2. 기술 부문

2.1 원자재의 상품 특성

다진 고기로 팬케이크를 준비하려면 쇠고기 (커틀릿 고기), 렌더링 된 동물성 지방, 계란, 밀가루, 버터, 설탕, 소금, 후추, 마가린, 양파 등의 원료가 사용됩니다.

소고기 -쇠고기 고기의 구성에는 다음이 포함됩니다 (%) : 물 - 58.6-75.8; 단백질 - 17.5-21; 지방 -2.0-23; 재 - 0.9-1.2; 추출물 - 2.5-3; 미네랄(mg, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2.6-2.8; 효소, 비타민 및 기타.

카로틴과 크산토필 색소는 지방에 색을 부여합니다.

고기 탄수화물이 제공됩니다 글리코겐,동물성 전분이라고 해요. 고기에 0.6~0.8% 함유되어 있습니다.

추출 물질과 그 변형 제품은 고기의 특정 맛과 향을 생성하는 데 관여합니다.

효소는 자가분해(조직의 자기 파괴) 과정을 촉매하여 고기의 숙성이 발생하고 깊은 자가분해로 인해 고기가 악화됩니다.

고기는 비타민 B의 공급원입니다(B 티 , 안에 2, 안에 3, 안에 6, 안에 12), 니코틴아미드 PP, 엽산, 비오틴 N. 리보플라빈 B의 질량 분율 2(0.13-0.17 mg%), PP (3.9-6.7 mg%), 엽산 (0.013-0.026 mg%) 및 비오틴 (3.4-4.6 mg%).

주요 불포화산은 올레산으로 그 함량은 양고기 36%, 돼지고기 51%, 소뼈 56%이다.

동물성 지방 구성의 특징은 콜레스테롤 함량이 최대 0.1%라는 것입니다.

양파 단백질은 50%의 질소 함유 물질을 구성하고 18개의 아미노산을 함유하고 있습니다. 비타민 A와 B가 소량 존재합니다. 1, 안에 2, 안에 5, PP, E, H, 엽산 및 판토텐산; 광물의 비율은 최대 1.5%를 차지합니다. 팬케이크 다진 장비 위생

버터의 소비자 특성은 주로 구성 요소의 특성, 사용된 우유와 크림의 품질, 생산 기술에 따라 결정됩니다.

버터의 구조는 유지방의 주요 환경과 수분 방울 및 기포의 공간적 배치 및 관계에 의해 결정됩니다.

버터의 맛과 독특한 냄새는 휘발성 지방산, 디아세틸, 일부 지방산 에스테르, 레시틴, 젖산, 단백질 및 기타 성분의 함량에 따라 달라집니다.

버터의 색깔은 카로틴 함량에 따라 달라집니다. 겨울에는 카로틴이 부족해 기름의 색깔이 연한 노란색이나 흰색을 띤다.

버터의 생물학적 가치는 지용성 및 수용성 비타민 A, D, E의 존재로 인해 증가합니다. β- 카로틴, B 1, 안에 2, C 등 오일의 주요 구성 요소 및 생물학적 활성 물질 (다중 불포화 지방산, 비타민, 인지질 등)의 함량은 연중 시간, 지리적 위치, 생산 방법 및 방식, 오일 유형, 저장 조건에 따라 다릅니다. 그리고 기간.

버터의 유지방은 녹는점이 27~34°C로 인체 온도에 가깝기 때문에 쉽게 소화됩니다. 유지방의 소화율은 97%, 혈장건조물 소화율은 94.1%입니다.

마가린식물성 유지와 동물성 유지를 기본으로 천연 및 가공 형태로 다양한 성분을 첨가한 고품질 지방입니다.

입자가 굵은 설탕자당 결정으로 구성된 벌크 제품입니다. 설탕은 사탕무의 방추형 흰 뿌리 작물에서 얻습니다.

소금97-99.7%의 순수 염화나트륨과 기타 미네랄 염을 함유한 천연 결정질 화합물입니다.

2.2 다진 팬케이크 준비 기술

다진 고기의 경우

팬케이크는 2개 단위로 판매됩니다. 1회 제공량당 녹인 버터를 붓습니다. 공급 온도 65°C.

결론

음식은 인간 건강의 기초 중 하나입니다. 그의 수명에 영향을 미칩니다<#"justify">서지

GOST R 50763-2007 “케이터링 서비스. 대중에게 판매되는 케이터링 제품"

SanPiN 2.3.2.1078-01 "식품의 안전 및 영양가에 대한 위생 요구사항"

케이터링 시설을 위한 요리 및 요리 제품 요리법 모음 / ed. 에드. F.L. 마르추크. - M.: "Hlebprodinform", 1996

Anfimova N.A. 요리. - M.: “아카데미”, 2011

5. Elkhina V.D., Botov M.I. 케이터링 시설용 장비: 3시간 이내 파트 1. 기계 장비. - M.: “아카데미”, 2010

졸린 V.P. 케이터링 시설을 위한 기술 장비. - M.: “ProfObrIzdat”, 2002

7. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. 요리 기술 - M.: "비즈니스 문학", 2001

라드첸코 L.A. 공공 취사 시설의 생산 조직. - 로스토프/D, “피닉스”, 2012

Ratushny V.I. 케이터링 제품 기술 - M.: “Mir”, 2007

루비나 E.A. 위생 및 식품 위생. - M.: “아카데미”, 2011

11. 셰브첸코 V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. 소비재에 대한 상품 조사 및 검사. - M.: “고등교육”, 2003

애플리케이션

요리 이름: 다진 고기 팬케이크

레시피 모음 1996

레시피 번호 680

첨부 열 II

번호 상품명 1인분 기준 총 네트또 1 팬케이크(반제품) - 1002 다진 고기 - 503 반제품 중량 - 1504 마가린 665 다진 고기를 넣은 팬케이크 중량 - 1356 버터 55 생산량 - 140

요리 기술 . 계란, 소금, 설탕을 저어주고 물을 넣고 밀가루를 넣고 부드러워 질 때까지 치십시오. 완성된 반죽을 여과합니다. 팬케이크는 직경 24~25cm의 기름을 바르고 가열한 프라이팬에서 구워집니다.

팬을 돌려 부은 반죽을 전체 표면에 균일하게 펴고 한쪽을 볶은 후 팬케이크를 제거하고 식힙니다.

품질 요구사항:

외관 - 팬케이크의 모양은 편평하고 직사각형입니다. 표면은 매끄러우며, 미세하고 균일한 다공성을 가지며, 균열, 구멍 또는 찢김이 없습니다.

일관성 - 껍질 - 균질하고 부드럽고 탄력이 있으며 끈적거리지 않고 건조하지 않습니다. 다진 고기 - 부드럽고 균질합니다.

색상 - 껍질 - 연한 갈색, 다진 고기 - 갈색.

맛은 누룩을 넣지 않은 튀김 반죽과 다진 고기의 특징이며 적당히 짠 맛입니다.

냄새는 쾌적하며 이스트를 넣지 않은 튀긴 반죽과 다진 고기의 특징입니다.

제출 요구 사항: 팬케이크를 2조각으로 판매하고 있어요. 1회 제공량당 녹인 버터를 붓습니다. 공급 온도 65°C.

라우팅

요리명 다진고기

레시피 모음 1996

레시피 번호 710

첨부 열 II

번호 상품명 1인분 기준 총 1 쇠고기(돈까스) 85.562.92 마가린 223 양파 654 볶은 양파 중량 - 2.55 밀가루 0.50.56 간 후추 0.020.027 소금 0.50.5 양 - 50 요리 기술 . 생고기는 고기 분쇄기를 통과합니다. 다진 고기를 기름칠 된 깊은 베이킹 시트에 3cm 이하의 층으로 놓고 가끔 저어 주면서 오븐에서 익을 때까지 볶습니다. 그런 다음 고기에서 나온 육즙을 빼내고 그 위에 화이트 소스를 준비합니다. 튀긴 고기는 볶은 양파와 섞이고 다시 한 번 미세한 격자 모양의 고기 분쇄기를 통과합니다. 다진 고기에 화이트 소스, 소금, 후추로 양념하여 섞는다.

품질 요구사항:

일관성은 균질하며 열처리 후에는 육즙이 많고 부서지지 않습니다.

갈색 색상.

맛은 튀긴 고기와 향신료의 특징이며 적당히 짠 맛입니다.

냄새는 튀긴 고기와 향신료 냄새입니다.