Hidangan kedua - aturan, teknik, suhu penyajian. Proses teknologi pembuatan lauk tepung Teknologi pembuatan puff pastry

Saat menyajikan hidangan kedua, urutan berikut diikuti: ikan, daging, unggas dan hewan buruan, sayuran, sereal, telur, keju cottage, tepung. Urutan penyajian tidak boleh dilanggar jika tidak ada dan hidangan disajikan dalam hidangan tunggal atau multi-saji (Gbr. 139.39).

. Beras 139. Menyajikan hidangan utama: a - krucheniki b - ikan panggang; c - kaki ayam d - porsi ayam

Hidangan utama hanya disajikan panas, jadi piring porselen kecil untuk menyajikan hidangan kedua dipanaskan hingga suhu 40-50 °. DENGAN

Hidangan utama juga dapat disajikan di piring logam, di mana piring panas dipanaskan dengan baik. Ada pula yang dimasak dan disajikan dalam satu wadah, diletakkan di atas stand plate yang dilapisi serbet kertas. Peralatan logam menjadi sangat panas, jadi pelayan hanya boleh menerimanya dengan rem tangan. Untuk menyebarkan piring, letakkan garpu meja dan sendok di atasnya sehingga pegangannya menonjol melebihi tepi piring. Saat menyajikan hidangan dalam piring multi-porsi, meja dilengkapi dengan piring porselen kecil, peralatan makan atau pisau dan garpu ikan. Untuk masakan ikan, jika tidak ada set ikan, bisa menggunakan dua garpu.

Hidangan yang disajikan dalam wajan berporsi (ikan bakar ala Rusia, solyanka daging, telur orak-arik), jika konsumen mau, tidak bisa dipindahkan ke piring kecil.

Beberapa hidangan disajikan dalam pot (panggang ala rumahan) dan diletakkan di atas meja di atas piring berdiri yang dilapisi serbet kertas. Letakkan sendok di piring untuk penguraian. Meja disajikan dengan peralatan makan kecil, piring, dan set peralatan makan.

Salad, acar buah-buahan, dan sayuran untuk hidangan utama disajikan dalam mangkuk salad. Letaknya di sebelah kiri piring, dengan set untuk penguraian (sendok, garpu) diletakkan di atasnya. Kit dekomposisi khusus membuat proses pemeliharaan lebih mudah dan cepat.

Sausnya disajikan dalam wadah kuah di atas piring berdiri yang di atasnya diletakkan satu sendok teh atau sendok pencuci mulut

Tabel 115 menjelaskan lebih rinci aturan penyajian hidangan utama.

Meja 115

ATURAN. BABAK. Menu utama *

Nama kursus kedua		Piring untuk menyajikan hidangan utama	Kit dekomposisi
Ikan rebus dengan hiasan	Porsi ikan dimasak dengan kuah kaldu pedas Disajikan dengan kentang rebus Saus Polandia atau Belanda disajikan terpisah	Piring porselen oval atau domba oval di atas piring berdiri, domba bulat untuk kentang,	kantin
Ikan goreng	Potongan ikan dalam porsi, dilapisi tepung roti dan digoreng dengan minyak. Lauk - kentang goreng, sayuran, direbus dengan lemak. Saus disajikan terpisah (utama merah, tomat, tomat dengan sayuran)	Piring bulat (oval) porselen atau perak cupronickel, wadah kuah logam di atas piring berdiri tempat satu sendok teh diletakkan dengan pegangan menghadap ke kanan.Di sebelah kiri adalah piring untuk tulang	kantin
Ikan dalam adonan	Potongan fillet ikan direndam selama 20-30 menit dengan tambahan cuka, bumbu, bumbu, dan minyak; direndam dalam adonan cair (adonan), digoreng, disajikan terpisah saus mayonaise dengan ketimun atau tomat	Piring oval logam Perahu saus logam untuk saus tomat (porselen untuk saus mayones) di atas piring berdiri di mana satu sendok teh diletakkan dengan pegangan di sebelah kanan	kantin
Ikan dipanggang ala Moskow	Potongan ikan goreng porsi dipanggang dalam saus krim asam bersama dengan kentang rebus, irisan, telur rebus, jamur goreng, tumis bawang bombay	Porsi penggorengan cupronickel di atas piring berdiri	Sendok dan garpu

Lanjutan tabel 115

Nama kursus kedua		Piring untuk menyajikan hidangan utama	Kit dekomposisi
tubuh ikan	Ikan cincang diisi bawang bombay, telur rebus dan jamur, dibentuk bulan sabit, dilapisi tepung roti dan digoreng mentega. Hiasan - kentang goreng, kacang hijau. Saus tomat disajikan terpisah.	piring oval cupronickel Perahu kuah logam di atas piring berdiri tempat satu sendok teh diletakkan dengan pegangan di sebelah kanan
Daging rebus, lidah dengan hiasan	Potongan daging rebus (lidah) dengan porsi kentang rebus, bubur rapuh, sayuran rebus, kentang tumbuk Saus - merah utama, putih dengan telur	Dua ekor domba logam bulat (untuk hidangan utama dan lauk) di atas piring berdiri atau piring oval cupronickel Sebuah perahu kuah logam di atas piring berdiri, di mana satu sendok teh diletakkan dengan pegangan di sebelah kanan	Sendok dan garpu makan malam, sendok teh
Unggas rebus, hewan buruan, kelinci	Bangkai rebus dipotong menjadi beberapa bagian. Hiasan - bubur rapuh, kacang hijau, kentang rebus Untuk bebek dan angsa - kubis rebus, apel panggang	Domba logam bundar di piring berdiri, lauk pauk dapat disajikan terpisah di piring bundar	Sendok dan garpu
Daging goreng	Potongan porsi goreng (1-2 per porsi) Hiasan - kentang direbus dalam susu, lauk pauk kompleks, kacang-kacangan rebus	piring oval cupronickel dengan hiasan	Sendok dan garpu
Bistik daging sapi dengan bawang bombay	Potongan tenderloin goreng dalam porsi dengan lauk bawang goreng (kentang goreng) Hiasan - kentang goreng atau kentang goreng, potong lingkaran, irisan	piring oval cupronickel atau penggorengan porsi di Taganchika dengan bara panas	Sendok dan garpu
Fillet dalam saus dengan hiasan	Potongan tenderloin goreng dalam porsi, di atasnya diberi saus anggur, lauknya adalah kentang goreng.	Fillet - dalam daging domba bundar di atas piring berdiri, lauk pauk - dalam wajan yang dibagi di atas piring berdiri	Sendok dan garpu
SOP buntut	Sepotong daging goreng yang dilapisi tepung roti Disajikan dengan sayuran atau kentang goreng		Sendok dan garpu
Irisan daging alami	Pinggang sapi, babi atau domba, diiris dengan tulang rusuk. Irisan daging goreng disajikan dengan lauk sayuran dan kentang goreng	Piring porselen (perak nikel) berbentuk oval atau bulat	Sendok dan garpu

Lanjutan tabel 115

Nama kursus kedua		Piring untuk menyajikan hidangan utama	Kit dekomposisi
Daging rebus	Potongan daging dalam porsi, dipotong dari potongan besar rebusan, di atasnya diberi saus sendiri, lauknya - kentang atau pasta, aneka sayuran, bubur rapuh.		Sendok dan garpu
	Daging domba, kentang, bawang bombay direbus dalam kaldu, diisi dengan lemak ekor, paprika dan rempah-rempah, terong dan tomat	Pot tanah liat porsi tunggal atau ganda di atas dudukan
	Potongan daging yang diasinkan, digoreng di atas ludah Hiasan - tomat segar, daun bawang, peterseli Disajikan terpisah dengan tkemali atau saus tomat pedas	Piring porselen berbentuk oval atau bulat Perahu kuah logam di atas piring berdiri tempat satu sendok teh diletakkan dengan pegangan menghadap ke kanan	Lalu, garpu
Beef stroganoff	Hidangan saus daging cincang halus digoreng dengan bawang bombay dan dibumbui dengan krim asam. Hiasan - kentang goreng	Untuk daging - domba bundar di piring berdiri, untuk lauk -
	Hidangan saus yang terdiri dari daging dipotong dadu, direbus dalam saus tomat dengan bawang bombay dan bawang putih, kentang goreng, dan acar	Domba bundar di piring berdiri
	Potongan kecil daging domba direbus dengan nasi, tomat, dan bawang bombay	Domba bundar di piring berdiri
Ayam tembakau	Ayam digoreng dalam wajan di bawah tekanan. Hiasan - salad atau sayuran asin dengan saus bawang putih	Piring porselen (logam) atau piring makan kecil, mangkuk salad di atas piring berdiri Perahu kuah logam di atas piring berdiri di mana satu sendok teh diletakkan dengan pegangan menghadap ke kanan Mangkuk berisi air hangat dan seiris lemon di atas piring berdiri, serbet linen	Sendok dan garpu makan malam, sendok teh
Unggas, hewan buruan, kelinci goreng	Potongan daging unggas dan hewan buruan, ditaburi sari goreng dan minyak, dengan lauk kentang goreng, salad dan timun disajikan terpisah.		Sendok dan garpu
Potongan daging Kiev	Fillet ayam dengan tulang, diisi dengan mentega dingin, dilapisi tepung roti ganda dan digoreng, Lauk pauknya adalah kentang julienne goreng, kacang hijau	Piring logam atau porselen, mangkuk salad di piring berdiri	Sendok dan garpu

Akhir tabel 115

Nama kursus kedua		Piring untuk menyajikan hidangan utama	Kit dekomposisi
Sayuran goreng	Sayuran digoreng dalam wajan	Piring bulat porselen
Sayuran panggang	Sayuran dipanggang dalam wajan	Porsi penggorengan di piring berdiri
Kembang kol rebus	Kembang kol, dimasak utuh. Gula-mentega atau saus hollandaise disajikan terpisah.	Domba di atas piring berdiri Perahu kuah logam di atas piring berdiri di mana satu sendok teh diletakkan dengan pegangan di sebelah kanan
Kacang hijau, jagung kalengan	Kacang hijau, jagung kalengan, dipanaskan dalam wajan domba atau porsi
	Batang asparagus direbus dalam air asin, diletakkan di atas rak asparagus, saus Hollandaise atau saus roti dan mentega disajikan terpisah.	Rak asparagus di atas dudukan Perahu kuah logam di atas piring berdiri tempat satu sendok teh diletakkan dengan pegangan menghadap ke kanan	Sendok dan garpu atau penjepit untuk menguraikan asparagus
Sayuran dalam saus susu	Sayuran, potong dadu dan direbus dengan susu, dibumbui dengan minyak	Daging domba bundar atau penggorengan berporsi di atas piring berdiri
Kroket kentang	Kentang tumbuk rebus dengan mentega, dibentuk menjadi bola, pir, silinder, disajikan dengan tepung, remah roti, digoreng Dapat disajikan dengan saus - tomat atau jamur	Piring logam atau wajan penggorengan di atas piring berdiri Sebuah perahu kuah logam di atas piring berdiri di mana satu sendok teh diletakkan dengan pegangan menghadap ke kanan	Sendok dan garpu makan malam, sendok teh
Pangsit dipanggang dengan krim asam	Pangsit diisi dengan krim asam, dipanggang	Pot keramik di atas dudukan
Casserole	Hidangan yang dibuat dari makanan cincang atau bubur yang dipanggang di atas loyang atau penggorengan. Saus disajikan terpisah.	Piring bundar porselen Perahu kuah logam di atas piring berdiri tempat satu sendok teh diletakkan dengan pegangan menghadap ke kanan
Telur orak-arik dengan bacon dan sosis	Telur goreng dengan irisan sosis atau bacon	Porsi penggorengan di piring berdiri	Sendok dan garpu
	Telur dicampur susu, digoreng dalam wajan	Menggoreng wajan di atas piring berdiri	Sendok dan garpu

*. Sebelum menyajikan hidangan utama, meja disajikan dengan set peralatan makan (kecuali hidangan ikan, yang mejanya dilengkapi dengan set ikan) dan piring makan kecil.

Perhitungan konsumsi tepung dengan mempertimbangkan kadar airnya: Dalam resep semua produk kuliner dan kembang gula tepung, diindikasikan konsumsi tepung terigu dengan kadar air dasar 14,5%. Bila menggunakan tepung terigu dengan kadar air di bawah 14,5%, konsumsinya berkurang 1% untuk setiap persentase penurunan kelembapan, dan konsumsi cairan (air, susu) pun meningkat. Saat menggunakan tepung dengan kadar air di atas 14,5%, konsumsinya meningkat, dan jumlah cairan yang disediakan dalam resep juga berkurang.

Perhitungan air untuk menguleni adonan dengan kadar air tertentu: jumlah air untuk menguleni semua jenis adonan dihitung dengan rumus:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

Di mana X– jumlah air yang dibutuhkan (g), A– kadar air adonan yang ditentukan (%), DI DALAM– massa bahan mentah dalam bentuk barang (g), DENGAN– massa bahan mentah dalam bahan kering (g).

Perhitungan perawatan: perbandingan selisih massa produk sebelum dan sesudah dipanggang dengan massa produk sebelum dipanggang disebut pemanggangan dan ditentukan dengan rumus:

kamu = ((m 1–m 2)) / m 1) * 100 (4)

Di mana: kamu– persentase perawatan (%), m 1– massa sebelum dipanggang (g), m 2– massa setelah dipanggang (g).

Persentase pemanggangan suatu adonan tertentu akan lebih tinggi jika adonan tersebut kehilangan lebih banyak kelembapan selama pemanggangan, mis. Semakin kecil dan tipis produk yang dipanggang atau semakin lama perlakuan panasnya, semakin tipis adonan maka semakin tinggi persentase pemanggangannya.

Perbandingan selisih massa produk yang dipanggang dan tepung yang diambil selama pengadukan terhadap massa tepung disebut memanggang:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

dimana: P adalah persentase pemanggangan (%), M1 adalah massa produk yang dipanggang (g), M2 adalah massa tepung (g).

Semakin tinggi pemanggangan adonan tertentu, semakin banyak bahan tambahan dan air yang ditambahkan ke adonan, dan semakin rendah pemanggangannya. Tepung dengan gluten berkualitas tinggi menyerap lebih banyak kelembapan, sehingga meningkatkan pemanggangan produk.

Contoh 1. Untuk menyiapkan 100 donat digunakan tepung dengan kadar air 12,5%. Tentukan jumlah tepung dan air yang dibutuhkan untuk menguleni adonan hingga kekentalan yang diinginkan

Larutan:

A. Untuk menyiapkan 100 buah donat, konsumsi tepung terigu dengan kadar air dasar 14,5% adalah 2650 g. Tepung yang diterima perusahaan mempunyai kadar air 12,5%. Oleh karena itu, untuk membuat donat, tepung yang digunakan harus 2% lebih sedikit daripada yang ditentukan dalam resep tepung dengan kadar air dasar:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597g

B. Banyaknya air pada saat menguleni adonan menurut resep Koleksi adalah 1550g. Bila menggunakan tepung dengan kadar air 12,5%, jumlah air harus ditambah sebesar 2597 g.

1550 + 2597 =4147 gram

Jawab: Untuk membuat donat perlu menggunakan 2597 gr tepung terigu dengan kadar air 12,5% dan 4147 gr air

Contoh 2. Tentukan baking dan baking saat memanggang 100 potong kue keju.

Larutan:

A. Massa satu kue keju adalah 75 g; berat 100 potong kue keju – 7500g. Massa adonan yang digunakan untuk membuat 100 potong kue keju adalah 5800g.

B. Tentukan konsumsi tepung untuk 100 potong cheesecake sesuai resep. 796:

5800*641 = 3718g

B. Pengepakan produk ditentukan, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. Kematangan produk ditentukan, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Menjawab: saat memanggang 100 potong kue keju, yang dipanggang adalah 29,3%, yang dipanggang - 101,72%.

Contoh 3. Perusahaan ini memiliki 50 g ragi roti kering. Berapa porsi selai pancake yang bisa Anda buat dengan jumlah ragi sebanyak itu?

Larutan:

A. Banyaknya adonan untuk membuat 1 porsi pancake ditentukan sesuai resep: untuk 1 porsi pancake siap pakai dengan rendemen 150 g, diperlukan 176 g adonan.

B. Jumlah ragi yang diperas untuk 1 porsi pancake ditentukan: untuk 1000 g adonan diperlukan 14 g ragi yang diperas, oleh karena itu, untuk 176 g adonan:

(176*14) / 1000 = 2,5 gram

B. Jumlah ragi kering ditentukan berdasarkan tabel. 29 "Norma pertukaran produk dalam persiapan hidangan": massa setara untuk mengganti ragi roti yang ditekan dengan ragi kering adalah 0,25 - oleh karena itu, ragi kering untuk 1 porsi diperlukan:

(2,5*250) / 1000 = 0,63 gram

D. Banyaknya porsi pancake yang dapat dibuat dengan 50g ragi roti kering ditentukan:

50: 0,63 = 79 porsi

Menjawab: 79 porsi pancake dengan selai dapat disiapkan jika perusahaan memiliki 50g ragi kering.

Opsi tes

Pilihan 1

1. Hidangan unggas goreng dan rebus. Jangkauan. Mode teknologi untuk menggoreng dan merebus unggas utuh. Aturan porsi dan penyajian. Lauk pauk dan saus yang direkomendasikan. Mode penyimpanan dan umur simpan.

2. Teknologi pembuatan sambal utama merah putih. Apa perbedaan teknologi dan bagaimana pengaruhnya terhadap indikator kualitas? Bagaimana turunan dari saus ini terbentuk. Kondisi dan jangka waktu penyimpanan saus. Buatlah diagram teknologi untuk satu jenis saus.

3. Komposisi kimia dan nilai gizi keju cottage. Bagaimana memasak dengan panas mempengaruhi kecernaan produk keju cottage? Untuk tujuan apa pengental (yang mana) ditambahkan ke hidangan keju cottage panas? Bermacam-macam hidangan panas, teknologi. Indikator kualitas.

4. Aneka krim, seperti aneka hidangan manis. Teknologi persiapan, indikator kualitas, kondisi penyimpanan dan tanggal penjualan. Apa perbedaan krim, sebagai hidangan manis, dengan produk kembang gula?

5. Berapa porsi kue keju dengan keju cottage, dengan berat 75 g produk jadi, yang dapat disiapkan jika perusahaan memiliki 5 kg keju cottage dalam 3 kolom?

6. Tentukan jumlah tepung terigu dengan kadar air 12,3%, air, telur bubuk untuk menyiapkan 5 kg adonan siomay.

pilihan 2

1. Aturan umum memasak daging untuk hidangan utama. Indikator mutu, syarat dan waktu pelaksanaan. Bermacam-macam hidangan. Lauk dan saus apa yang direkomendasikan untuk daging sapi, domba, dan babi rebus?

2. Saus dingin. Klasifikasi. Teknologi pembuatan saus mayonaise. Teknik teknologi dan faktor yang memastikan mayones berkualitas tinggi. Saus berbahan dasar cuka. Bermacam-macam, fitur memasak. Tentukan kondisi dan periode penyimpanan untuk kelompok saus ini. Buatlah diagram teknologi untuk satu jenis saus.

3. Omelet. Bermacam-macam, teknologi memasak. Apa pengaruh komponen resep (susu, garam, gula) terhadap derajat denaturasi putih telur? Tunjukkan dan jelaskan jumlah cairan yang disarankan saat menyiapkan telur dadar.

4. Teknologi penyiapan dan dasar fisikokimia pembentukan jelly. Bermacam-macam, indikator kualitas, kondisi penyimpanan dan tenggat waktu penjualan.

5. Berapa banyak sandwich dengan ikan haring yang akan Anda dapatkan jika Anda memiliki 3 kg ikan haring asin sedang (kolom ke-2)?

6. Tentukan banyaknya produk untuk pembuatan 150 porsi pancake menurut kolom 2 jika menggunakan susu bubuk skim? Kompilasi hasilnya ke dalam peta teknologi.

Pilihan 3

1. Hidangan dari ikan rebus dan rebus. Jangkauan. Fitur teknologi, desain dan presentasi. Persyaratan kualitas, mode penyimpanan dan tenggat waktu implementasi.

2. Assortment, teknologi pembuatan sup dan saus manis. Indikator kualitas. Umur simpan, aturan penyerahan. Buatlah diagram teknologi untuk satu jenis saus atau sup.

3. Komposisi kimia dan nilai gizi telur. Apa itu produk telur? Bagaimana cara memasak telur dan produk telur secara mekanis? Hidangan telur. Aturan merebus telur untuk berbagai masakan. Proses fisika dan kimia apa yang menentukan pembentukan kualitas telur rebus?

4. Aneka masakan manis panas. Souffle, puding, bubur Guryevskaya - fitur persiapan, desain, penyajian. Indikator kualitas, kondisi penyimpanan dan tenggat waktu penjualan.

5. Berapa porsi kue keju yang dapat disiapkan jika terdapat 6 kg keju cottage rendah lemak dan 25 butir telur seberat 43 g di ruang makan (opsi 1)?

6. Tentukan banyaknya tepung terigu yang kadar airnya 16,3% dan air untuk membuat 20 kg adonan siomay?

Pilihan 4

1. Hidangan daging goreng. Jangkauan. Saus dan lauk pauk yang direkomendasikan. Indikator kualitas dan syarat penjualan hidangan jadi. Beef Stroganoff, hati ala Stroganoff – hidangan masakan nasional Rusia. Mengapa masakan ini disebut demikian? Apa yang istimewa dari penyiapan hidangan ini? Aturan untuk pendaftaran dan penyerahan.

2. Krim asam, saus susu dan turunannya. Proses teknologi penyiapan, ciri khas penyiapan saus krim asam pada kolom 1 dan 2. Indikator kualitas, ciri-ciri kondisi dan umur simpan. Buatlah diagram teknologi untuk satu jenis saus.

3. Hidangan dingin dan camilan daging. Jangkauan. Aturan umum persiapan, fitur desain, penyajian, penyimpanan. Teknologi pembuatan jelly untuk masakan aspic daging dan ikan. Bermacam-macam hidangan. Indikator kualitas, aturan penyajian hidangan kental.

4. Mousse dan sambuca. Jangkauan. Teknologi memasak. Proses fisika-kimia yang membentuk konsistensi jenis masakan tersebut. Indikator kualitas, kondisi penyimpanan dan tenggat waktu penjualan.

5. Fasilitas produksi memiliki 6 kg acar bit. Berapa porsi borscht Moskow yang dapat Anda siapkan jika hasil per porsi adalah 250 g?

6. Berapa banyak kentang cincang dan bawang bombay yang harus disiapkan untuk 1000 pai panggang? Tentukan jumlah kentang dan bawang bombay yang dibutuhkan berdasarkan berat kotor pada bulan April.

Pilihan 5

1. Teknologi menyiapkan hidangan fillet unggas porsi. Persiapan fillet, macam-macam hidangan, aturan penyajian dan penyajian.

2. Saus telur mentega dan turunannya. Bermacam-macam, indikator kualitas. Tunjukkan untuk hidangan apa mereka digunakan. Buatlah skema teknologi untuk menyiapkan salah satunya.

3. Pentingnya hidangan dingin dalam nutrisi. Sandwich dan produk gastronomi. Bermacam-macam, teknologi memasak, aturan mendesain sandwich, menyajikan makanan gastronomi. Indikator kualitas, kondisi penyimpanan dan tenggat waktu penjualan. Bermacam-macam dan fitur teknologi untuk menyiapkan sandwich.

4. Aneka masakan manis. Kompot, jeli. Aturan memasak umum. Indikator kualitas, kondisi penyimpanan dan tenggat waktu penjualan.

5. Berapa jumlah daging sapi menurut berat kotor yang diperlukan untuk menyajikan 66 porsi sup kubis dari kubis segar, dengan takaran daging rebus 25 g per porsi?

6. Berapa potong kue keju dengan keju cottage seberat 75 g yang dapat dibuat dari 5 kg adonan ragi? Berapa banyak tepung dengan kadar air 16,4% yang dibutuhkan untuk membuat adonan sebanyak itu?

Opsi 6

1. Hidangan ikan rebus dan panggang. Teknologi memasak, saus dan lauk pauk yang direkomendasikan. Indikator kualitas makanan siap saji.

Pentingnya saus dalam nutrisi. Klasifikasi saus. Parameter teknologi untuk menumis sayuran dan tepung untuk menyiapkan saus pedas. Teknologi menyiapkan kaldu untuk saus pedas.

3. Camilan dingin berbahan dasar telur, keju cottage, dan keju. Jangkauan. Teknologi memasak, aturan desain. Persyaratan kualitas, kondisi penyimpanan, dan waktu tunggu.

4. Aneka masakan tepung yang dijual di tempat katering. Teknologi pembuatan adonan untuk berbagai jenis (pancake, pancake, pangsit, pangsit). Aturan penyerahan, indikator kualitas.

5. Tentukan massa kotor lidah sapi dingin untuk menyiapkan 25 porsi hidangan “Lidah rebus dengan hiasan” di sebuah restoran.

Tentukan baking, baking, jumlah tepung dengan kadar air 14,9% dan air untuk menyiapkan 5 kg mie buatan sendiri dalam 1 kolom.

Pilihan 7

1. Hidangan dari produk makanan laut non-ikan. Jangkauan. Fitur persiapan, dekorasi, dan penyajian. Persyaratan kualitas. Periode implementasi.

2. Aneka bumbu sop. Teknologi menyiapkan sup kubis dan borscht. Urutan penambahan produk dengan keasaman berbeda. Apa perbedaan teknologi sup kubis dan borscht dengan kentang segar dan asinan kubis? Buatlah skema teknologi untuk menyiapkan sup kubis harian.

3. Salad dan vinaigrette. Bermacam-macam, aturan pemotongan komponen, pembagian porsi, desain, penyajian. Apa perbedaan penyajian salad yang dimaksudkan untuk jamuan makan? Kondisi penyimpanan dan syarat penjualan.

4. Apa yang dimaksud dengan masakan tepung dan produk tepung? Teknologi pembuatan adonan ragi dengan cara lurus. Proses fisika-kimia yang terjadi selama pengadukan dan fermentasi adonan. Indikator kualitas adonan matang. Sebutkan cacat adonan ragi dan kemungkinan cara untuk menghilangkannya.

5. Berapa jumlah kakao, gula dan susu kental manis yang diperlukan untuk membuat 150 porsi kakao dan susu? Hasil porsi: 200 g.

6. Berapa banyak pai goreng dengan wortel dan telur seberat 75 g yang dapat dibuat jika terdapat 15 kg wortel di ruang makan (Februari)?

Opsi 8

1. Lauk dan lauk pauk yang terbuat dari sayuran yang digoreng dan dipanggang. Klasifikasi, bermacam-macam, teknologi menyiapkan hidangan individu. Berdasarkan kriteria apa lauk pauk dan lauk sayur dibedakan? Saus direkomendasikan untuk menyajikan hidangan sayuran.

2. Aneka bumbu sop. Teknologi pembuatan gado-gado dan acar. Apa persamaannya dan apa perbedaan antara teknologi penyiapan, penyajian, dan penyajiannya? Indikator kualitas, kondisi penyimpanan dan tenggat waktu penjualan. Buatlah skema teknologi untuk menyiapkan sup “Solyanka Buatan Sendiri”.

3. Aneka masakan dingin dan makanan ringan yang terbuat dari bahan baku perairan ikan dan non ikan. Fitur menyiapkan, mendekorasi, menyajikan hidangan, termasuk hidangan adat, jamuan makan, dan hidangan khas. Persyaratan kualitas, kondisi penyimpanan dan umur simpan.

4. Teknologi pembuatan adonan ragi dengan metode bolu. Proses fisika-kimia yang terjadi selama pengadukan dan fermentasi adonan. Indikator kualitas adonan matang. Apa perbedaan adonan yang dibuat dengan metode bolu dan tanpa adonan? Kapan Anda menggunakan adonan bolu, dan kapan Anda menggunakan adonan lurus?

5. Tentukan banyaknya telur seberat 41 g yang diperlukan untuk menyiapkan adonan untuk 100 porsi pangsit Moskow.

6. Tentukan banyaknya produk untuk menyiapkan 80 porsi pancake dalam 1 kolom, jika menggunakan susu bubuk skim? Kompilasi perhitungan Anda ke dalam diagram alur.

Pilihan 9

1. Lauk dan lauk pauk yang terbuat dari sayuran yang direbus dan direbus. Aturan memasak sayuran dengan warna berbeda. Bermacam-macam hidangan, aturan pemotongan, penyajian. Saus direkomendasikan untuk menyajikan hidangan sayur.

2. Teknologi pembuatan sup bening. Apa tujuan dari klarifikasi kaldu? Apa saja cara untuk memperjelas kaldu daging? Bagaimana dan dengan apa yang dianjurkan menyajikan sup bening? Buatlah skema teknologi pembuatan sop “Kaldu Ayam Transparan”.

3. Hidangan perjamuan dan makanan ringan. Bermacam-macam, tujuan. Fitur porsi, desain, penyajian. Persyaratan kualitas, kondisi penyimpanan, dan waktu tunggu.

4. Aneka produk berbahan adonan ragi. Proses fisika-kimia yang terjadi selama pengadukan, fermentasi, pemanggangan, dan penyimpanan produk tepung. Mode memanggang. Buat daftar cacat produk jadi dan jelaskan alasan terjadinya.

5. Setiap hari, 20 porsi sup kentang tumbuk dijual di kantin. Berapa kilogram kentang yang digunakan untuk ini selama bulan Februari?

6. Tentukan baking, baking produk, jumlah tepung terigu dengan kadar air 12,6% dan air untuk menyiapkan 100 potong kulebyak dari adonan ragi seberat 500g.

Opsi 10

1. Klasifikasi, macam-macam masakan sayur panggang. Fitur persiapan, dekorasi, saus yang direkomendasikan. Periode penyimpanan dan kondisi penjualan.

2. Haluskan sup. Bermacam-macam, fitur persiapan, penyajian. Indikator kualitas sup jadi, kondisi penyimpanan dan tanggal penjualan. Apa ciri khas pembuatan sop nasi? Buatlah skema teknologi untuk menyiapkan sup ini.

3. Pentingnya hidangan dingin dalam nutrisi. Hidangan dingin dan camilan sayur. Bermacam-macam, pentingnya nutrisi. Teknologi persiapan (berikan beberapa contoh), kondisi penyimpanan dan tanggal penjualan.

4. Teknologi pembuatan puff pastry tidak beragi. Berbagai produk dibuat darinya. Proses fisika-kimia yang terjadi pada saat menguleni, memanggang adonan, menyimpan produk tepung berbahan dasar puff pastry. Modus memanggang. Persyaratan kualitas.

5. Tentukan massa kotor muksun yang belum dipotong yang diperlukan untuk menyiapkan 66 porsi salad - koktail ikan di sebuah restoran.

6. Tentukan banyaknya adonan yang diperlukan untuk membuat 300 lembar cheesecake seberat 50 g.Berapa banyak tepung terigu dengan kadar air 13,5% yang diperlukan untuk membuatnya?

Bibliografi

1.GOST 53104-2008. Jasa katering. Metode penilaian organoleptik terhadap mutu produk katering umum. M.: INFORMASI STANDAR, 2009. – 19 hal.

2.GOST R 50763–2007. Jasa katering. Produk katering dijual ke masyarakat. Kondisi teknis umum. M.: INFORMASI STANDAR, 2008. – 16 hal.

3.GOST R 53105-2008. Jasa katering. Dokumen teknologi untuk produk katering umum. Persyaratan umum untuk desain, konstruksi dan konten. M.: INFORMASI STANDAR, 2009. - 15 hal.

4.GOST R 53106 - 2008. Layanan katering. Metode penghitungan pemborosan dan kerugian bahan baku dan produk pangan dalam produksi produk katering umum. M.: INFORMASI STANDAR, 2009. – 19 hal.

5. Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis penduduk: Undang-undang Federal No. 52-FZ tanggal 30 Maret 1999.

6. Evtukhova, O.M. Sup. Teks kuliah / O.M. Evtukhova, N.Yu.Teplyuk - Krasnoyarsk. negara perdagangan-ekonomi. ke dalam. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 hal.

7. Ermosh, LG Produk dari telur dan keju cottage di perusahaan katering. Teks kuliah / L.G. Ermosh, T.L. Kamosa . - Krasnoyarsk negara perdagangan-ekonomi. ke dalam. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 hal.

8. Ermosh, LG Kondisi dan syarat penyimpanan makanan setengah jadi dan makanan jadi di perusahaan katering umum. Bahan referensi. - Krasnoyar. negara perdagangan-ekonomi. ke dalam. – Krasnoyarsk, 2006.- 20 hal.

9. Ermosh, LG Teknologi layanan makanan. Kumpulan soal / L.G. Ermosh, O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk, T.L. Kamosa. - Krasnoyar. negara perdagangan-ekonomi. ke dalam. – Krasnoyarsk, 2008.- 80 hal.

10. Kovalev, N. I. Teknologi memasak: buku teks. untuk sedang spesialis. buku pelajaran manajer / N. I. Kovalev; Ed. Prof. M.A.Nikolaeva. – M.: Delov. menyala.; Omega-L, 2003. – 480 hal.

11. Leontyev, V.M. Makanan laut: belajar. Tunjangan 2 jam / V.M. Leontiev, G.G. Nikolaeva, E.O. Nikulina, G.V. Ivanova. - Krasnoyar. negara Universitas. – Krasnoyarsk, 2002.- 149 hal.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Persyaratan higienis untuk keamanan pangan dan nilai gizi. Aturan dan regulasi sanitasi. [disetujui dengan resolusi Ch. negara san. Dokter Federasi Rusia tanggal 14 November 2001 - No.36. ]. - M.: Kementerian Kesehatan Rusia, 2001. – 28 hal.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Persyaratan higienis untuk umur simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan: aturan dan standar sanitasi dan epidemiologis. – M.: Kementerian Kesehatan Federasi Rusia, 2002. –64 hal.

14. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk usaha katering. – St.Petersburg: Profix, 2003. – 688 hal.

15. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk usaha katering. – M.: Ekonomi, 1983. – 716 hal.

16. Buku Pegangan Pekerja Katering / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 hal.

17. Buku Pegangan teknolog katering publik / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – M.: Kolos, - 2000. – 416 hal.

18. Surgutsky, V.P. Kimia produk makanan: dalam 2 buku. Buku 1 / V.P. Surgutsky. – Krasnoyarsk, 1997. – 320 detik.

19. Teknologi penyiapan masakan dan produk kuliner: Panduan referensi katering umum. - SPb.: Profix, 2003.-200p.

20. Teknologi produk katering umum : Dalam 2 jilid T.1. Proses fisika-kimia yang terjadi pada produk pangan selama pengolahan kuliner / Ed. SEBAGAI. Ratushny. – M.: Dunia; 2007. –351 hal.

21. Teknologi Produk Katering Umum : Dalam 2 jilid T. 2. Teknologi Masakan, Makanan Ringan, Minuman, Tepung Kuliner, Produk Confectionery dan Bakery / Ed. SEBAGAI. Ratushny. – M.: Dunia; 2007. – 416 hal.

22. Persyaratan mutu produk setengah jadi, masakan jadi, dan produk kuliner. – M.: Ekonomi, 1992. – 25 hal.

23. Bulu I.N. Teknologi produksi katering umum: buku teks / I.N. Bulu – Minsk: Pengetahuan baru, 2002. – 799 hal.

Kursus kedua - aturan, teknik,
suhu suplai.

Hidangan utama dalam diet setiap orang, apapun yang terjadi
dia tidak punya preferensi kuliner - memang begitu
hidangan panas, baik itu daging, ikan, sayuran atau ayam.

Saat menyajikan hidangan panas kedua,diperlukan
ikuti urutan berikut: ikan
hidangan, hidangan daging, hidangan unggas dan hewan buruan, sayuran,
hidangan dari sereal, telur, keju cottage, hidangan tepung.

Menyajikan hidangan panas tergantung pada jenis layanannya
bisa individual atau multi-porsi.

Berdasarkan suhu penyajian, hidangan utama hanya disajikan
panas, suhu penyajian tidak lebih rendah dari 65 derajat C, agar
piringnya tetap panas lebih lama, piring porselen
Untuk menyajikan hidangan panas, panaskan sesuai suhu
40-50°C.

Agar suhu tetap panas lebih lama
hidangan utama dapat disajikan dalam piring logam.
Beberapa hidangan panas disiapkan dan disajikan di tempat yang sama
hidangan yang sama. Dalam hal ini, disajikan di atas meja dengan boneka
piring ditutupi dengan serbet kertas.

Peralatan logam menjadi sangat panas
pelayan harus berhati-hati dan menerimanya
hanya dengan rem tangan. Untuk menata hidangan seperti itu, letakkan garpu meja dan sendok di atasnya sehingga pegangannya menonjol
di tepi piring.

Saat menyajikan hidangan multi-porsi, meja harus terlebih dahulu
sajikan di piring porselen kecil.Dari
alat makan, letakkan alat makan atau pisau ikan di atas meja dan
garpu.

Jika hidangan panas disajikan dalam wajan berporsi, maka
Dimungkinkan, atas permintaan konsumen, untuk tidak mengatur ulang piringan
di piring dangkal, dan letakkan penggorengan di atasnya
dudukan kayu dekoratif.

Beberapa hidangan panas disiapkan dan disajikan
pot keramik.Pot-pot tersebut diletakkan di atas meja
stand plate, yang kita tutupi dengan kertas
serbet. Letakkan sendok di piring saji
sedang berlangsung.

ATURAN MELAYANI HIDANGAN PANAS KEDUA :

1 - Ikan rebus dengan hiasan - potongan ikan dalam porsi
direbus dalam kuah pedas. Disajikan di atas porselen atau
piring oval di stand plate, bisa sebagai lauk
Sajikan kentang rebus dalam bentuk daging domba bulat. Secara terpisah di
Saus perahu disajikan dengan saus Polandia atau Hollandaise. Dari

saus.

2 - Ikan goreng - potongan ikan yang digoreng.
Sajikan di piring porselen berbentuk oval, secara terpisah
Sajikan saus tomat atau saus tomat dengan sayuran dalam wadah saus logam di atas piring berdiri. Dari
garpu meja alat makan, pisau ikan, sendok
saus.

3 - Ikan panggang gaya Moskow Sajikan dalam cupronickel
penggorengan porsi tempat ikan dimasak.Kapan
Untuk penyajiannya, letakkan penggorengan di atas stand plate
garpu dan pisau sendok garpu.

Hampir semua hidangan daging dan ikan panas dan dingin, serta banyak makanan pembuka, dilengkapi dengan lauk pauk. Berbagai macam produk digunakan untuk menyiapkan lauk pauk: sereal, kacang-kacangan, pasta dan produk tepung, sayuran, jamur, beri, buah-buahan, telur.

Lauk pauk sayur menemukan aplikasi yang sangat luas. Untuk persiapannya, sayuran segar, asin, asinan, asinan, direbus, direbus, digoreng, dipanggang, dan direbus dalam berbagai macam digunakan.

Lauk pauk sereal adalah bubur kental atau rapuh; produk tepung terutama disajikan dalam bentuk crouton; pasta rebus digunakan untuk lauk pauk; kacang-kacangan - digunakan direbus baik dalam bentuk biji-bijian atau dalam bentuk bubur.

Dengan pengecualian kentang , yang pengolahannya untuk lauk pauk terkadang memiliki beberapa ciri kecil (sedotan atau keripik, dll), semua lauk lainnya disiapkan sesuai resep umum: misalnya kembang kol, yang ingin dijadikan lauk, adalah direbus dengan cara yang sama seperti untuk hidangan mandiri.

Tidak ada bagian khusus di website kami yang didedikasikan untuk lauk pauk, karena semua resep membuat lauk pauk dapat ditemukan di bagian terkait.
Namun jika cara utama dan cara perlakuan panas hampir tidak memiliki perbedaan, maka penggunaan lauk pauk memiliki kekhasan tersendiri yang harus diketahui oleh juru masak.

Menambahkan lauk berarti memperkaya makanan dengan nutrisi tambahan, menambah volume dan beratnya sehingga lebih jenuh dan kenyang, dan terakhir, yang terpenting, meningkatkan cita rasa masakan.

Nama hiasan (garnire - artinya menghias) secara akurat mendefinisikan tujuan utama produk kuliner ini, karena hiasan harus meningkatkan cita rasa hidangan, menghiasinya, membuatnya lebih menarik, lebih menggugah selera, dan dengan demikian meningkatkan daya cerna.

Bukan persiapan lauk, tetapi pilihan yang tepat untuk hidangan tertentu, untuk produk tertentu - inilah kekhususannya, penguasaan yang sama sekali bukan perkara mudah, karena rasa hidangan sangat bergantung pada kombinasi yang tepat dari lauk tersebut. hidangan utama dengan lauknya.

Dengan menekankan ciri-ciri, melembutkan atau meningkatkan kepedasan produk utama, kandungan lemak, rasa asin, asam atau manisnya, lauk yang dipilih dengan baik secara signifikan meningkatkan cita rasa hidangan. Lauk yang tidak sesuai dengan kombinasi rasa yang tidak enak dapat mengurangi cita rasa masakan secara signifikan. Misalnya, ikan sturgeon kukus tidak biasa disajikan dengan mie atau selai lingonberry, atau bubur kental dengan bistik.

Seni seorang spesialis kuliner terletak pada kenyataan bahwa ia tahu cara menyiapkan hidangan dengan baik, menyusun buket rasanya dengan benar, dan dengan terampil menggabungkan komponen utama hidangan - produk utama, saus, dan lauk. Beberapa kombinasi produk telah lama dikenal, yang bersama-sama menciptakan “ansambel” rasa yang sangat menarik dan menyenangkan. Misalnya saja kombinasi nasi dan berbagai masakan ayam dan ayam; kacang hijau dan berbagai irisan daging; kubis rebus dan babi atau angsa goreng; champignon dan banyak makanan lezat yang terbuat dari ikan, unggas, dll. Semua kombinasi terkenal ini didasarkan pada kualitas produk yang serupa, seperti halnya nasi dan daging ayam, ketika kedua komponen dibedakan berdasarkan rasanya yang lembut, atau pada kemampuan lauk untuk melunakkan produk yang mengandung lemak, seperti yang terjadi jika angsa atau babi panggang dipadukan dengan kubis rebus.

Lauk pauk kentang menempati tempat khusus dalam masakan. Kualitas rasa dari produk ini menjadikannya lauk yang hampir universal, yang berhasil diterapkan pada banyak dan beragam hidangan.

Namun tetap saja, tergantung pada karakteristik rasa dari produk utamanya, kentang harus melalui berbagai pengolahan kuliner, karena tidak peduli dalam bentuk apa kentang disajikan sebagai lauk. Untuk beberapa masakan seperti lidah rebus, sosis, ham disajikan dalam bentuk mashed potato, untuk ikan rebus biasanya digunakan kentang rebus, untuk ikan goreng digoreng, untuk masakan daging goreng porsi - kentang goreng kering (keripik , sedotan, dll).

Pemilihan lauk juga tergantung pada tujuan hidangannya. Oleh karena itu, hidangan dingin dan jajanan, sesuai dengan tujuannya dalam diet - untuk merangsang nafsu makan, biasanya disertai dengan lauk pauk yang pedas atau asin, seperti acar dan marinade, sayuran dengan berbagai dressing dan saus pedas, dll.

Saat memilih lauk untuk hidangan dingin atau makanan pembuka, Anda juga harus memperhitungkan bahwa produk untuk lauk tersebut harus enak dan menggugah selera meskipun dingin. Oleh karena itu, kepiting, telur, ekor udang karang, dll. banyak digunakan sebagai lauk untuk makanan pembuka dingin, tetapi sereal dan pasta, yang biasanya tidak disajikan dingin, dihindari.

Semua lauk pauk dapat dibedakan menjadi sederhana, yaitu terdiri dari satu produk (kentang tumbuk, bubur, pasta, dll), dan kompleks.

Biasanya lauk kompleks terdiri dari tiga hingga empat jenis sayuran. Contoh lauk sayur kompleks adalah kombinasi kentang goreng, wortel rebus dengan saus susu, kacang hijau rebus, buncis, kubis Brussel, kembang kol atau kohlrabi.

Pemilihan lauk yang kompleks memerlukan perhatian khusus dari juru masak, karena dalam pembuatannya perlu diperhatikan tidak hanya kombinasi rasa lauk dan produk utama, tetapi juga seluruh komponen lauk itu sendiri.

Penyajian lauk juga memerlukan ketrampilan dan perhatian juru masak, karena lauk merupakan elemen utama desain dan dekorasi hidangan, yang sangat menentukan daya tarik tampilan hidangan.

Lauk pauk yang indah, rapi, dan ditempatkan secara simetris memberikan tampilan yang sangat menarik dan menggugah selera.

Dalam publikasi ini, semua resep masakan yang biasa disajikan dengan lauk pauk mencantumkan lauk pauk yang paling sesuai dengan karakteristik rasa masakan. Namun hal ini tidak menutup kemungkinan untuk mengganti lauk pauk tersebut dengan lauk lainnya jika diperlukan, karena kurangnya produk musiman atau jika juru masak ingin membuat kombinasi baru. Perlu diingat bahwa syarat yang sangat diperlukan dan wajib dalam memilih lauk adalah pertimbangan yang benar tentang karakteristik rasa hidangan dan keserasian kombinasi produk.

Pertanyaan
Aneka lauk pauk tepung.
Produk setengah jadi untuk lauk tepung. Persyaratan untuk
kualitas.
Perlakuan panas terhadap produk tepung setengah jadi
lauk pauk Persyaratan kualitas.
Syarat penyimpanan dan syarat penjualan lauk pauk tepung.

Aneka lauk pauk tepung

Pangsit, mie buatan sendiri, crouton, profiterole, vol-au-vents,
keranjang.

Aneka lauk pauk tepung

Pangsit.
Mie buatan sendiri.
Profiterol.
Keranjang (tarlet).
Volovan.
Crouton (dengan keju, pedas, kacang polong, dan hidangan lainnya).

Pangsit. Resep No.1129

Gulung adonan yang sudah diseduh menjadi tali dan potong
potong-potong seberat 10-15 g Rebus 1 kg pangsit dalam 5 l
cairan dengan api kecil selama 5 menit.
Penyajian: sebagai hidangan terpisah
porsi ke piring makan kecil
200 g per porsi, taburi dengan mentega (10 g)
atau krim asam (25g).
Disajikan sebagai lauk dengan
sup bening - sajikan dalam cangkir kaldu, 50 g
per porsi. Suhu penyajian – 65°C.

Pangsit

indikator:
- penampakan: potongan adonan berbentuk lonjong atau bulat
bentuk seberat 10-15 g, tidak direbus.
Umur simpan dan kondisi penyimpanan: di atas meja uap atau
kompor panas tidak lebih dari 3 jam, pada suhu
+2 hingga +6°С tidak lebih dari 12 jam.

Mie buatan sendiri. Resep No.1130
Uleni adonan tidak beragi dan biarkan selama 30
menit agar gluten membengkak, masukkan adonan
meja ditaburi tepung dan digulung menjadi satu lapisan
ketebalan 1-1,5 mm. Lapisan ditaburi tepung
letakkan satu di atas yang lain, potong-potong
Lebar 35-45 mm, potong-potong
Lebar 3-4 mm atau dalam bentuk strip. Letakkan mie di atasnya
meja ditaburi tepung dengan lapisan tidak lebih dari 10 mm dan
keringkan selama 2-3 jam pada suhu 40-50°C.

Mie buatan sendiri

Karakteristik produk menurut organoleptik
indikator:
penampilan: potongan panjang adonan kering
35-45 mm, lebar 3-4 mm, tebal 1-1,5 mm.
Umur simpan dan kondisi penyimpanan: kapan
suhu dari +2 hingga +6°C selama tidak lebih dari 36 jam.

Profiterol. Resep No.1135

Profiteroles disajikan dalam mangkuk salad di atas piring pai
dengan serbet berukir sebagai lauk pauk disajikan terpisah
sup bening.
Sendok pencuci mulut diletakkan di atas piring, diletakkan di sisi kiri.
Jika porsinya banyak, profiterol disajikan dalam vas.
Profiterol dapat digunakan sebagai bahan dasar jamuan makan
makanan pembuka: dengan salad No. 37, dengan pate No. 38, dengan lidah atau
ham No.39, dengan makanan laut No.40.
Sajikan dalam serbet berukir di piring.

Profiteroles terbuat dari kue choux. Tambahkan mentega, gula, garam ke dalam air
dan didihkan, tambahkan tepung, rebus sambil diaduk dengan kayu
spatula 5 menit. Adonan didinginkan hingga 60°C dan campuran kocok dimasukkan secara bertahap
telur dan uleni hingga kalis (cara mekanis
kendurkan adonan, tambahkan telur dalam jumlah banyak yang mengandung
lesitin dalam kuning telur yang memiliki sifat pengemulsi).
Tanda-tanda adonan sudah siap: membuat alur dengan spatula kayu memanjang
tes berenang perlahan. Adonan disimpan dari kantong kue ke atas
lembaran yang diolesi minyak berbentuk bola-bola diameter 1 cm dengan jarak 2,5
cm dan panggang pada suhu 200-180°C selama 15 menit. Saat memanggang
kerak padat terbentuk di permukaan, yang tidak dapat dilalui uap
air terbentuk di dalam produk. Adonan bertekanan uap
ditekan ke dinding, produk bertambah volume dan bentuknya
rongga.

10. Profiterol

- penampilan: bola-bola panggang, diameter 3-4 cm, aktif
permukaannya mungkin memiliki retakan kecil (tidak tembus).
Hasil - 1/50.
Umur simpan dan kondisi penyimpanan: pada suhu +2
hingga +6°С tidak lebih dari 72 jam.

11. Keranjang (tartlet) untuk snack. Resep No.1137.

Melange, gula, garam dilarutkan dalam susu, ditambahkan tepung
(50%), margarin lunak dan krim asam. Aduk sampai
konsistensi homogen dan tambahkan sisa tepung. Siap
Adonan digulung menjadi lapisan setebal 2-3 mm dan dipotong
lingkaran sesuai dengan ukuran cetakan. Potong lingkaran
dimasukkan ke dalam cetakan, ditekan ke permukaan bagian dalam
bentuk, ditusuk di beberapa tempat, dipanggang.
Jika keranjang sudah berwarna kecokelatan, keluarkan dari cetakan.
dinginkan, isi dengan aneka salad, daging,
produk ikan dan disajikan sebagai hidangan pembuka dingin.
Anda bisa memanggang keranjang seberat 25 g atau 40 g, atau kue pipih
20-30 g untuk canape.

12. Keranjang (tartlet) untuk snack.

Ciri-ciri produk menurut indikator organoleptik:
- penampilan: produk kue kering yang dipanggang
hasil 12-25g.
Umur simpan dan kondisi penyimpanan: pada suhu
penyimpanan (18+-5)°С - 15 hari.

13. Volovan. Resep No.1133

Volovan. Resep No.1133
Kue puff tidak beragi digulung menjadi lapisan yang tebal
5 mm dan takik bulat atau oval bergelombang
Bentuk kue pipih dipotong, dua untuk setiap vol-au-vent.
Separuh kue diletakkan di tempat yang lembab dan dingin
lembaran dengan air dan olesi dengan melange, di atasnya
Tempatkan kue kedua dengan potongan tengahnya.
Produk diolesi melange dan dipanggang
suhu 250-260°C selama 25 menit.
Vol-au-vents dan crouton digunakan untuk memasak
makanan pembuka panas dan dingin serta hidangan utama.

14. Vol-au-vents

Karakteristik produk menurut organoleptik
indikator:
penampilan: produk yang dipanggang dari puff pastry tidak beragi
adonan bulat atau lonjong, terdiri dari dua
kue pipih yang direkatkan, salah satunya sudah dipotong
tengah. Umur simpan dan kondisi penyimpanan: kapan
suhu penyimpanan (18+-5)°С -15 hari.

15. Teknologi pembuatan puff pastry

Tahapan utama:
menguleni adonan;
persiapan minyak;
laminasi adonan.
Untuk menyiapkan puff pastry, Anda perlu mengambil
tepung dengan kandungan gluten tinggi.

16. Menguleni adonan

Tuang ke dalam air dingin
larutan asam sitrat.
Tambahkan melange dan garam.
Tambahkan tepung dan uleni
adonan selama 15 menit sampai
massa homogen.
Diamkan adonan selama 30 menit
untuk pembengkakan protein.

17. Menyiapkan margarin

Potong margarin menjadi beberapa bagian dan
campur dengan tepung
rasio 10:1 untuk
pengikatan kelembaban.
Letakkan di atas meja dan bentuk
lapisan persegi panjang (150-300),
tebal 20mm.
Dinginkan di kompartemen lemari es
hingga +12°С.

18. Melapisi adonan.

Gilas adonan di atas meja yang ditaburi tepung
lapisan persegi panjang.
Tempatkan lapisan makanan siap saji di tengahnya
margarin. Hubungkan ujung adonan ke samping dan
cubit mereka.
Gulung benda kerja ke satu arah sampai
tebal 10 mm, sapu tepung, lipat dua,
lalu gandakan lagi, gulung lagi,
lipat menjadi 4 lapis, tutup dengan kain dan letakkan
selama 30 menit di lemari es.
Gilas adonan dengan cara yang sama dan lipat menjadi 4 lapisan.
2 kali lagi (256 lapisan).
Puff pastry dapat disimpan selama 24 jam di
suhu dari + 2 hingga +6 °C

19. Aneka crouton

Crouton roti gandum (No. 1131).
Crouton dengan keju (No. 1132).
Crouton pedas (No. 1133).
Crouton untuk pure sayuran dan hidangan lainnya (No. 1134)

20. Crouton dengan keju. Resep No.1132.

Roti gandum dikupas, dipotong-potong,
Letakkan di atas loyang dan taburi dengan keju parut.
Taburi dengan mentega cair dan goreng
oven.