Pancake dengan daging, peta teknologi hidangan. Bagian teknologi. Pendaftaran, penyerahan, penjualan dan penyimpanan

Untuk memasak pancake dengan daging cincang menggunakan bahan baku sebagai berikut: daging sapi (cutlet meat), lemak hewani, telur, tepung terigu, mentega, gula pasir, garam, lada hitam, margarin, bawang bombay.

Daging sapi - komposisi daging sapi meliputi (dalam%): air - 58,6-75,8; protein -- 17,5-- 21; lemak --2.0--23; abu -- 0,9--1,2; ekstraktif -- 2,5--3; mineral (mg, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2.6-2.8; enzim, vitamin dan lain-lain.

Daging adalah sumber protein yang bernilai biologis. Sebagian besar protein yang mudah dicerna ditemukan di jaringan otot. Ini termasuk protein sarkoplasma yang larut dalam air - miogen, mioalbumin, globulin, dan mioglobin.

Lemak hewani mengandung asam lemak tak jenuh ganda esensial yang berperan penting dalam proses metabolisme: linoleat, linolenat, dan arakidonat. Seperti asam amino esensial, asam amino ini tidak disintesis di dalam tubuh atau disintesis dalam jumlah terbatas.

Pigmen karoten dan xantofil memberi warna pada lemak.

Karbohidrat daging disajikan glikogen, disebut pati hewani. Itu terkandung dalam daging 0,6-0,8%.

Zat ekstraktif dan produk transformasinya terlibat dalam penciptaan rasa dan aroma daging yang spesifik.

Enzim. Daging mengandung lebih dari 50 enzim, dengan partisipasi berbagai zat yang dipecah. Ini termasuk protease, lipase, dll. Jadi, di bawah pengaruh lipase jaringan, terjadi hidrolisis lemak. Cathepsin menyebabkan penghancuran protein dengan berat molekul tinggi.

Enzim mengkatalisis proses autolisis (penghancuran jaringan sendiri), akibatnya terjadi pematangan daging, dan dengan autolisis dalam, kerusakannya.

Daging merupakan sumber vitamin B (B t, B 2, B 3, B 6, B 12), nikotinamida PP, asam folat, biotin N. Fraksi massa riboflavin B 2 (0,13-0,17 mg%), PP (3,9 --6,7 mg%), asam folat (0,013--0,026 mg%) dan biotin (3,4--4,6 mg%).

Lemak hewani- lemak hewani dari minyak nabati dibedakan oleh kandungan asam lemak jenuh yang tinggi dalam molekul triasilgliserol: stearat, miristat, palmitat, yang berkisar dari 27% pada lemak tulang sapi hingga 60% pada lemak daging sapi dan domba.

Asam tak jenuh utama adalah asam oleat, yang kandungannya berkisar antara 36% pada daging domba hingga 51% pada daging babi dan 56% pada tulang sapi.

Ciri lemak hewani adalah adanya 3-4% asam transoleat, terutama asam vasenat (18:1,11 m). Asam arakidonat, yang tidak terdapat pada minyak nabati dan memiliki 4 ikatan rangkap, ditemukan pada lemak hewani.

Ciri khas komposisi lemak hewani adalah kandungan kolesterolnya yang mencapai 0,1%.

bawang bombay- memiliki nilai gizi yang tinggi. Mengandung banyak minyak atsiri (tiosulfat, allicin) yang memberikan sifat fittoncidal, vitamin C, karbohidrat, serta asam protecatechinic yang memiliki sifat antibiotik.

Karbohidrat diwakili oleh gula - sukrosa, manosa, rafinosa, xilosa, arabinosa, ribosa; pentosan (hingga 0,5%): hemiselulosa (hingga 0,6%) dan zat pektin (hingga 0,6%).

Protein bawang merah membentuk 50% zat yang mengandung nitrogen dan mengandung 18 asam amino. Vitamin A, B1, B2, B5, PP, E, H, asam folat dan pantotenat hadir dalam jumlah kecil; pangsa mineral menyumbang hingga 1,5%. kebersihan peralatan cincang pancake

Tepung terigu. Berbagai jenis tepung memiliki tingkat penggilingan dan komposisi kimia yang berbeda. Saat memproduksi tepung, bagian utama biji-bijian didistribusikan kembali ke fraksi penggilingan yang berbeda, dan komposisi kimianya bergantung pada bagian biji-bijian mana dan dalam jumlah berapa yang dimasukkan ke dalam jenis tepung tertentu. Tepung single grade jenis apa pun memiliki ciri nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan tepung multi grade. Tepung dengan kualitas lebih tinggi mengandung jumlah pati maksimum. Jadi, pada tepung terigu premium kandungan patinya mencapai 80%, dan pada tepung terigu kelas 2 hanya sampai 70%. Kandungan protein pada tepung terigu sedikit meningkat dari grade tertinggi ke grade 2. Perlu diperhatikan adanya penurunan jumlah gluten pada tepung kelas 2, karena mengandung fragmen kuman dan lapisan aleuron yang mengandung protein yang tidak membentuk gluten. Dengan penurunan kadar tepung, jumlah vitamin, unsur mineral, dan protein - albumin dan globulin, yang mengandung asam amino esensial, meningkat. Namun produk yang terbuat dari tepung bermutu rendah warnanya lebih gelap, kurang mudah dicerna, dan memiliki sifat pemanggangan yang lebih buruk. Tepung dengan kualitas tertinggi memiliki ciri kandungan kalori tertinggi.

Mentega. Mentega diperoleh dari krim dengan berbagai kandungan lemak. Selain lemak susu, mentega mengandung air dengan laktosa, garam mineral, protein, asam laktat, fosfatida, vitamin dan lain-lain yang terlarut di dalamnya.

Sifat konsumen mentega sangat ditentukan oleh sifat komponennya, kualitas susu dan krim yang digunakan, serta teknologi produksi.

Struktur mentega ditentukan oleh penataan ruang dan hubungan lingkungan utama lemak susu dengan tetesan air dan gelembung udara.

Rasa dan ciri khas bau mentega bergantung pada kandungan asam lemak volatil, diacetyl, beberapa ester asam lemak, lesitin, asam laktat, protein dan komponen lainnya.

Warna mentega tergantung pada kandungan karotennya. Di musim dingin, karoten tidak cukup, sehingga warna minyaknya kuning pucat atau putih.

Nilai gizi mentega semakin tinggi, semakin banyak komponen yang dikandungnya sesuai dengan formula diet seimbang untuk orang dewasa. Selain lemak susu, protein dan karbohidrat, nilai gizi mentega ditingkatkan oleh fosfolipid, terutama lesitin, yang masuk ke dalam mentega bersama dengan cangkang butiran lemak. Fosfolipid, dalam kombinasi dengan protein, berpartisipasi dalam pembangunan membran sel dalam tubuh manusia.

Nilai biologis mentega meningkat karena adanya vitamin A, D, E, beta-karoten, B1, B2, C, dll yang larut dalam lemak dan air, dll. Kandungan komponen utama dan zat aktif biologis dalam mentega mentega (asam lemak tak jenuh ganda, vitamin, fosfolipid dan lain-lain) tergantung pada waktu dalam setahun, wilayah geografis, metode dan cara produksi, jenis minyak, kondisi penyimpanan dan durasi.

Berkat titik lelehnya 27-34°C, yang mendekati suhu tubuh manusia, lemak susu mentega mudah dicerna. Kecernaan lemak susu 97%, bahan kering plasma 94,1%.

Margarin adalah lemak berkualitas tinggi yang berbahan dasar minyak nabati dan lemak hewani dalam bentuk alami dan olahan dengan penambahan berbagai komponen.

Margarin adalah emulsi lemak dan air yang sangat tersebar, yang, bersama dengan titik leleh yang tinggi, menentukan daya cernanya yang tinggi - 94%. Nilai biologisnya ditentukan oleh kandungan asam lemak tak jenuh ganda, fosfatida, dan vitamin.

telur mengandung semua nutrisi yang diperlukan untuk kehidupan manusia normal dan memiliki nilai gizi yang sangat tinggi. Putih telur memiliki nilai biologis dan ditandai dengan tingkat kesesuaian komposisi asam amino yang tinggi dengan semua kebutuhan tubuh manusia. Lemak telur memiliki efisiensi biologis yang tinggi karena adanya asam lemak tak jenuh ganda dalam jumlah yang cukup. Telur mengandung hampir semua vitamin yang diketahui. Kuning telur merangsang sistem pencernaan dan mengandung zat hormonal. Oleh karena itu, kepadatan nutrisi makanannya tinggi, ditandai dengan banyaknya makanan penting; nutrisi per 1000 kkal. Namun konsumsi telur secara berlebihan, terutama telur mentah, tidak dianjurkan karena mengandung sejumlah senyawa (ovidin) yang dapat mengganggu metabolisme dalam tubuh manusia.

Gula pasir adalah produk massal yang terdiri dari kristal sukrosa. Gula diperoleh dari akar bit gula putih berbentuk gelendong.

Gula komersial harus seluruhnya terdiri dari sukrosa. Pengotor bebas tidak diperbolehkan, namun selama proses produksi, non-gula dapat teradsorpsi di dalam kristal sukrosa dan pada permukaannya dalam bentuk film tipis. Non-gula terkandung dalam gula dalam jumlah kecil. Kandungan karbohidrat (mono dan disakarida) pada gula pasir adalah 99,8%, pada gula rafinasi - 99,9%. Fraksi massa air adalah 0,14% pada gula pasir dan 0,1% pada gula rafinasi. Selain itu, semua jenis gula mengandung mineral (Na, K, Ca, Fe) - sekitar 0,006%. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Penelitian komoditas dan pemeriksaan barang konsumsi. - M.: “Pendidikan Tinggi”, 2003. - P.366

Garam adalah senyawa kristal alami yang mengandung 97-99,7% natrium klorida murni dan beberapa garam mineral lainnya.

Lada hitam- buah mentah utuh kering dari tanaman merambat berdaun tropis. Kepedasan dan kepedasan lada hitam disebabkan oleh akumulasi alkaloid piperin dalam jumlah 5-9% dan produk hidrolisisnya - piperidin (0,3-0,6%), dan aroma khas lada disebabkan oleh adanya minyak esensial (sekitar 2%).

Teknologi menyiapkan pancake cincang

Aduk telur, garam, gula pasir, tambahkan air, tambahkan tepung dan kocok hingga rata. Adonan yang sudah jadi disaring. Pancake dipanggang dalam wajan yang sudah diolesi minyak dan dipanaskan dengan diameter 24...25 cm.

Dengan memutar wajan, oleskan adonan yang sudah dituang secara merata ke seluruh permukaan dan goreng di satu sisi, setelah itu pancake diangkat dan didinginkan.

Letakkan daging cincang di sisi goreng pancake, bungkus dalam bentuk pai pipih berbentuk persegi panjang, goreng kedua sisinya di atas loyang atau penggorengan yang dipanaskan dengan lemak hingga berwarna cokelat keemasan dan dimasukkan ke dalam oven selama 5...6 menit.

Untuk daging cincang. Daging mentah dilewatkan melalui penggiling daging. Letakkan daging cincang di atas loyang yang sudah diolesi minyak dengan lapisan tidak lebih dari 3 cm dan, aduk sesekali, goreng hingga matang di dalam oven. Kemudian sari dagingnya ditiriskan dan diolah kuah putih di atasnya. Daging gorengnya dicampur dengan tumisan bawang bombay dan sekali lagi melewati penggiling daging dengan kisi-kisi halus. Daging cincang dibumbui dengan saus putih, garam, merica, dan dicampur.

Pancake dijual dalam batch 2. per porsi, tuangkan mentega cair; suhu suplai 65°C.

Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk hidangan “Pancake dengan pisang dan coklat”, yang diproduksi oleh rumah pancake “Pancake Yard”

2. Daftar bahan baku

2.1. Untuk menyiapkan “Pancake dengan Pisang dan Cokelat” digunakan bahan baku sebagai berikut:

Tepung terigu gost 27583-88

Telur ayam untuk makanan gost 27583-88

Susu gost r 52090-2003

garam gost r 515-74

Gula pasir Gost 21094

Minyak sayur Gost 21314-75

Pisang Gost R 51603-2000

Keju cottage RST RSFSR 371-89

Yoghurt coklat gost 16270-70

2.2. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan “Pancake dengan pisang dan coklat” harus memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan, memiliki sertifikat dan sertifikat mutu.

3. Resep

Resep masakan “Pancake dengan pisang dan coklat”

Nama bahan baku	Berat kotor (g)	Kerugian mekanis pengolahan %	Berat bersih (g)	Kehilangan panas pengolahan %	KELUAR
Tepung terigu

Telur ayam untuk makanan

Gula pasir
Minyak sayur
Hasil tes:
Hasil pancake goreng:
Untuk mengisi:


Yoghurt coklat
Mengisi hasil:
Hasilkan 1 porsi

4. Proses teknologi

4.1. Penyiapan bahan baku pembuatan masakan “Pancake dengan pisang dan coklat” dilakukan sesuai dengan Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner untuk Perusahaan Katering (2009)

4.2 . Persiapan massa pancake: Ayak tepung dan garam ke dalam mangkuk dan buat lubang di tengahnya. Tambahkan telur dan setengah susu. Kocok sampai

hingga rata, lalu masukkan sisa susu sedikit demi sedikit. Tuang adonan pancake ke dalam mangkuk lain dan biarkan selama 25 menit. Panaskan wajan, olesi dengan minyak dan tuang sedikit adonan. Goreng satu sisi, balikkan dan goreng sisi lainnya hingga berwarna cokelat keemasan.

Untuk mengisi: Kupas pisang, haluskan dengan garpu. Gosok keju cottage dan campur dengan yogurt dan pisang tumbuk. Tempatkan 30 g isian pada pancake dan bungkus dalam tabung. Letakkan 2 pancake di piring dan hiasi dengan irisan pisang.

5. Pendaftaran, penyerahan, penjualan dan penyimpanan

5.1. Hidangan “Pancake dengan pisang dan coklat” sebaiknya disajikan di piring yang dihias dengan irisan pisang.

5.2. Ketebalan pancake tidak boleh lebih dari 3 mm.

5.3. Umur simpan pancake tanpa isian adalah sehari, dengan isian tidak lebih dari satu jam.

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. Adonan pancake, produk setengah jadi

AREA APLIKASI

Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan Adonan pancake, produk setengah jadi yang diproduksi oleh fasilitas katering umum.

PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan yang berlaku, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat keamanan dan mutu, dll. )

RESEP

*Nama bahan baku dan produk*	*Satuan*	*Konsumsi bahan baku dan*
*Nama bahan baku dan produk*		*produk untuk*
		*produk untuk*
			*per 1kg*
		*Bruto*		*Bersih*
Tepung terigu premium	G	270,000		270,000
Telur meja ayam 1 kucing	komputer	1,000		1,000
Gula pasir	G	40,000		40,000
Krim asam	G	20,600		20,000
Susu 2,5%-3,5%	ml	650,000		650,000
Garam meja ekstra	G	7,000		7,000
Minyak sayur olahan	ml	20,600		20,000
Hasil (dalam gram):				1000

PROSES TEKNOLOGI

Campur gula pasir, garam, telur, krim asam, tambahkan 2/3 susu. Ayak tepung terigu, masukkan ke dalam adonan, aduk hingga rata. Giling hingga gumpalan tepung benar-benar hilang, tambahkan sisa susu dan minyak sayur. Diamkan adonan selama 20 menit, rebus air dan tuangkan air mendidih (50 g) ke dalam adonan, aduk. Panggang pancake emas tipis dalam wajan 18-20 cm. Berat pancake siap pakai 30 gr

PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen dan digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi disusun berdasarkan laporan pengembangan.

INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator mutu organoleptik:

Penampilan – Ciri khas hidangan ini.

Warna – Karakteristik produk yang termasuk dalam produk.

Rasa dan bau – ciri khas produk yang termasuk dalam produk, tanpa ada rasa atau bau asing.

6.2 Indikator mikrobiologi dan fisika-kimia:

Dalam hal indikator mikrobiologi dan fisikokimia, hidangan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean “Tentang keamanan produk pangan” (TR CU 021/2011)

NILAI MAKANAN DAN ENERGI

Insinyur teknologi.

Sangat siap, saya ingin mempertimbangkan teknologi pembuatan pancake dengan isian daging. Pada artikel ini Anda dapat membiasakan diri dengannya teknologi produksi kualitas pancake dengan dua jenis isian daging Dan ayam.

Mempersiapkan pancake:

Untuk menyiapkan adonan pancake, gunakan tepung terigu premium, air minum siap pakai, telur ayam segar (bisa menggunakan melange segar dingin), susu murni atau susu bubuk utuh, minyak sayur, soda kue, asam sitrat atau jus lemon.

Resep adonan pancake:

Semua bahan sesuai resep (resep dirancang untuk 100 kg adonan pancake) dimasukkan ke dalam wadah adonan mesin penyiapan secara berurutan dan diaduk hingga komponen resep merata.

Persiapan lembaran pancake:

Persiapan lembaran pancake dapat dilakukan secara manual di penggorengan atau di jalur otomatis. Ketebalan lembaran tidak lebih dari 1,5-2 mm.

Pancake harus halus tanpa sobek atau cacat, warna pancake harus kemerahan. Setelah itu pancake ditumpuk, ditutup dengan cling film dan didinginkan hingga suhu bengkel.

Mempersiapkan isian:

Isian Untuk pancake dapat bervariasi: daging, dadih, buah dan beri, jamur, kubis dll itu semua tergantung imajinasi dan selera konsumen. Pada artikel ini saya akan menganalisis persiapan dua isian dari daging Dan Ayam.

Daging babi dan sapi akan digunakan untuk menyiapkan isian daging. Untuk isian ayamnya, daging ayam broiler.

Mengisi resep

Semua daging mentah digulung melalui lubang-lubang pada kisi-kisi dengan diameter 3 mm, bawang bombay dicincang dengan pemotong dengan kecepatan putaran pisau yang rendah hingga ukuran partikel 4x4 atau 5x5 mm.

Untuk mengurangi biaya, Anda dapat menggunakan penggantian sebagian daging mentah dengan unggas, tetapi tidak lebih dari 10% dari resepnya. Pada saat yang sama, indikator kualitas daging mentah akan tetap sama.

Goreng isian dalam wajan penggorengan industri, sambil terus diaduk, hingga matang. Hindari membakar atau mengeringkan isinya.

Setelah itu isian didinginkan di lemari es hingga suhu +4 °C.

Membentuk lumpia

Bentuk pancake dengan isian bisa bermacam-macam: persegi, segitiga, berbentuk silinder atau amplop.

Menurut saya yang terbaik perbandingan isian dan adonan seharusnya setidaknya 50%.

Setelah pancake dibentuk, ditempatkan di atas palet dan dikirim ke ruang pembekuan ledakan dengan suhu -27 ... -35 ° C dan kecepatan udara 0,1 ... 0,5 m/s.

Pembekuan dilakukan hingga suhu di tengah pengisian mencapai -18°C.

Indikator kualitas lumpia

Pancake yang diproduksi menggunakan teknologi ini dengan isian daging dan ayam memiliki rasa yang enak dan terasa, isian yang sangat juicy dan lezat. Pancake ini tidak akan membuat seorang pecinta kuliner acuh tak acuh.

Pengemasan, penyimpanan dan penjualan

Pancake ini termasuk dalam segmen pasar yang sangat berkualitas dan mahal, sehingga disarankan untuk mengemasnya dalam kemasan yang sesuai.

Disarankan untuk digunakan dalam kemasan tertutup.

Umur simpan dan penjualan pada suhu -18° dapat berkisar antara 1 hingga 3 bulan.

Produk sudah benar-benar siap disantap, cukup dipanaskan di oven microwave atau di penggorengan.

Hormat kami, Evgeniy Gorbunov.

Tag: teknologi, resep, portofolio, susu, produksi, produk setengah jadi.

Apakah Anda menyukai artikelnya? Beri nilai dengan memberi bintang yang sesuai. Apakah Anda ingin menerima tautan ke artikel baru melalui email " ".
Perhatian!!! Saat mengutip teks artikel dan menggunakan materi apa pun dari portal "Daging. Produk daging. Teknologi pangan." Tautan ke situs diperlukan.

Tambahkan komentar

Perkenalan

<#"justify">Makan dengan baik pada dasarnya mengikuti dua prinsip dasar nutrisi:

Keseimbangan antara energi yang diperoleh dari makanan dengan energi yang dikeluarkan seseorang selama hidup, dengan kata lain keseimbangan energi.

Memenuhi kebutuhan tubuh manusia akan zat gizi dalam jumlah dan perbandingan tertentu, dengan kata lain nilai gizi pangan yang bermutu tinggi.

Penyelenggaraan gizi anak sangatlah penting, karena sangat menentukan kesehatan generasi muda dan akibatnya kesehatan seluruh bangsa.

Prinsip utama penyelenggaraan makan untuk anak sekolah adalah pemenuhan dasar-dasar gizi rasional: kesesuaian kandungan kalori ransum makanan dengan konsumsi energi harian; rasio nutrisi yang seimbang dalam makanan; penggunaan berbagai macam produk, termasuk sayuran, buah-buahan, beri, rempah-rempah; kepatuhan yang ketat terhadap diet; keamanan makanan; kompatibilitas produk, pertukarannya.

Saat menyiapkan diet, pertama-tama, perhatian diberikan untuk memastikan keseimbangan energi: asupan kalori ke dalam tubuh harus benar-benar seimbang dengan pengeluarannya.

Saat ini perkembangan restoran cepat saji atau yang disebut dengan “restoran keluarga” sangat efektif dalam bisnis restoran.

Saat ini, semakin banyak pemain sukses di pasar restoran Rusia yang berpikir untuk menggabungkan perusahaan mereka ke dalam satu jaringan. Dalam beberapa kasus, restoran dengan konsep serupa berada di bawah manajemen yang sama, terkadang perusahaan dengan arah berbeda dimasukkan dalam satu struktur. Namun, dalam kedua kasus tersebut, sebagai suatu peraturan, kita berbicara tentang pembentukan perusahaan pengelola yang mampu memastikan pengembangan lebih lanjut semua institusi dalam struktur tersebut. Secara tradisional, format rantai mencakup perusahaan makanan cepat saji (termasuk perusahaan non-stasioner), berbagai kedai kopi, dan bar. Hal baru di pasar domestik - restoran arus bebas - juga secara bertahap muncul di ceruk yang sama. Dalam beberapa tahun terakhir, proyek rantai konseptual yang lebih mahal mulai berkembang - restoran “replikasi” dalam kategori harga menengah.

Segmen pasar restoran yang paling relevan adalah restoran terjangkau. Kategori restoran demokratis dapat mencakup dua format tempat usaha: santapan santai dan fast casual. Santapan santai - restoran demokratis yang dilayani oleh pelayan. Format ini mencakup berbagai tempat, mulai dari kafe dan toko kue hingga bar dan klub malam.

Di segmen santapan santai, empat bidang pengembangan utama dapat dibedakan: kedai kopi, restoran dengan masakan nasional, restoran bir, dan restoran steak.

Fast casual merupakan konsep restoran yang merupakan perpaduan antara fast food dan casual dining. Beberapa ahli percaya bahwa format ini adalah yang paling menjanjikan saat ini di Eropa dan Rusia.

1. Bagian Organisasi

.1 Kebersihan pribadi juru masak

Kepatuhan terhadap peraturan kebersihan pribadi oleh staf organisasi katering memiliki signifikansi sosial dan anti-epidemi. Pekerja perusahaan yang tidak mematuhi peraturan ini dapat menyebabkan penyakit menular, keracunan makanan atau infeksi cacing.

Persyaratan sanitasi untuk mematuhi aturan kebersihan pribadi adalah sebagai berikut: memastikan kebersihan tubuh dan tangan, menjaga kebersihan pakaian pribadi dan sanitasi, mematuhi aturan sanitasi di tempat kerja dan di rumah.

Kebersihan kulit dan tangan . Menjaga kebersihan kulit merupakan salah satu syarat utama kebersihan. Kulit yang bersih dan utuh merupakan penghalang bagi sebagian besar mikroorganisme. Jika misalnya salmonella mengenai kulit yang sudah dicuci bersih, maka setelah 10...15 menit 80% bakterinya akan mati.

Pada siang hari, sekresi dari keringat dan kelenjar sebaceous, sel-sel epitel lapisan atas epidermis yang terus-menerus terkelupas, debu dan kontaminan mekanis lainnya dari udara dan pakaian menumpuk di permukaan kulit pada siang hari. Kulit yang terkontaminasi merupakan lingkungan yang baik bagi perkembangan mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit kulit berjerawat, jamur, dan lainnya. Untuk menjaga kebersihan kulit, sebaiknya rutin mencuci muka, leher, lengan, kaki, badan dan rambut dengan air panas dan sabun atau deterjen khusus, gunakan handuk tersendiri dan handuk terpisah untuk kaki.

Merawat gigi dan rongga mulut sangat penting dalam kebersihan pribadi. Sisa makanan di antara gigi dan plak gigi merupakan lingkungan yang menguntungkan bagi perkembangan mikroba. Zat yang terbentuk selama penguraian makanan berkontribusi terhadap kerusakan email dan perkembangan karies. Anda harus menyikat gigi di pagi dan sore hari, dan berkumur setiap habis makan.

Hal terpenting bagi pekerja layanan makanan adalah menjaga kebersihan tangan. Sebagian besar operasi teknologi di perusahaan katering umum dilakukan secara manual, sehingga terdapat bahaya kontaminasi mikroba pada produk setengah jadi dan produk jadi.

Pekerja wajib mencuci tangan secara menyeluruh dengan sabun dan sikat sebelum mulai bekerja, saat berpindah dari bekerja dengan bahan mentah ke operasi teknologi bersih, setelah menggunakan toilet, merokok atau menyentuh benda yang terkontaminasi, uang, dll. Tangan harus disabun beberapa kali dan digosok dengan sikat di semua sisi, di antara jari dan di bawah kuku, dibilas dengan air mengalir dan dikeringkan dengan handuk listrik atau serbet kertas sekali pakai. Di lembaga terpusat anak-anak, medis dan pencegahan, pekerja diharuskan mendisinfeksi tangan mereka setelah mencuci menggunakan perangkat khusus - dispenser disinfektan. Saat menangani produk jadi (pembagian porsi, pengemasan, dll.), disarankan untuk menggunakan sarung tangan sekali pakai.

Juru masak harus memotong pendek kukunya, karena mungkin terdapat mikroorganisme dan telur cacing di bawah kuku, dan tidak boleh menutupinya dengan cat kuku. Saat membuat produk kuliner dan kembang gula, perhiasan (cincin, gelang, dll), jam tangan dan barang pecah belah lainnya harus dilepas. Tangan harus dirawat dengan baik, tidak boleh ada luka, luka bakar, nanah, atau dermatitis pada kulit tangan.

Merokok dan makan tidak diperbolehkan di tempat kerja. Karyawan harus makan di ruang istirahat staf atau tempat lain yang ditentukan.

Pimpinan perusahaan bertanggung jawab untuk menyediakan deterjen dan disinfektan, ketersediaan handuk listrik, kotak P3K dan menciptakan kondisi lain bagi staf untuk mematuhi aturan kebersihan pribadi.

Pakaian sanitasi . Karyawan perusahaan harus diberi pakaian sanitasi, memakainya sebelum mulai bekerja, dan harus meninggalkan pakaian luar, sepatu, topi, dan barang-barang pribadi di lemari.

Pakaian sanitasi dirancang untuk melindungi produk makanan dari kemungkinan kontaminasi oleh pekerja.

Pakaian sanitasi meliputi jubah mandi, jaket, celemek, topi, topi atau syal, serta handuk, sarung tangan, lengan, dan celana panjang yang digunakan dalam kasus-kasus tertentu. Pakaian sanitasi dijahit dari kain katun putih. Pakaian tersebut harus ringan, nyaman, memiliki ukuran yang sesuai dan menutupi pakaian pribadi karyawan dengan baik. Topi dan syal harus menutupi seluruh rambut.

Pakaian sanitasi harus dipakai dengan hati-hati, jangan dijepit dengan peniti, jepit rambut, atau memakai lencana atau bros. Jangan menyimpan benda tajam atau mudah pecah di dalam saku. Cermin, bedak padat, sisir, lipstik dan perlengkapan mandi lainnya, serta uang, sebaiknya ditinggalkan di ruang ganti.

Pakaian sanitasi harus dilepas sebelum menggunakan toilet. Tidak boleh dibawa pulang, harus disimpan di kompartemen khusus lemari individu karyawan dan tidak boleh bersentuhan dengan pakaian pribadi dan pakaian luar. Lemari harus dicuci dan didisinfeksi secara berkala.

Pakaian harus selalu bersih, harus diganti jika kotor, namun minimal 2…3 hari sekali. Anda tidak bisa mencuci pakaian sanitasi di rumah. Setidaknya harus ada tiga set pakaian untuk setiap karyawan.

Kepala perusahaan bertanggung jawab untuk menyediakan pakaian sanitasi bagi staf dan harus mengatur pencucian pakaian sanitasi dan handuk secara terpusat.

Pemeriksaan dan pemeriksaan kesehatan. Pelatihan kebersihan untuk staf . Orang yang memasuki pekerjaan di organisasi katering publik menjalani pemeriksaan kesehatan pendahuluan dan berkala, pelatihan higienis profesional dan sertifikasi sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. Untuk setiap karyawan, buku catatan medis pribadi dari formulir yang telah ditetapkan dibuat, di mana hasil pemeriksaan kesehatan dan tes laboratorium, penyelesaian pelatihan dan sertifikasi higienis dicatat, dan informasi tentang penyakit menular masa lalu dimasukkan.

Saat memasuki dunia kerja, pekerja katering menjalani pemeriksaan oleh terapis dan dokter kulit, fluorografi, tes darah untuk sifilis, tes penyakit menular seksual (PMS), tes bakteriologis untuk membawa patogen usus dan tes serologis untuk demam tifoid. tes telur cacing dan enterobiasis. Mereka harus memberikan bukti vaksinasi terhadap difteri dan campak. Pegawai toko kembang gula juga menjalani pemeriksaan oleh dokter gigi dan otolaryngologist, serta mengambil usap tenggorokan untuk mengetahui keberadaan Staphylococcus aureus.

Penderita TBC terbuka atau kulit, penderita infeksi usus, kulit, kelamin, enterobiasis, atau pembawa infeksi usus tidak diperbolehkan bekerja.

Pada pemeriksaan berkala, fluorografi dilakukan setahun sekali, pemeriksaan di apotik dermatovenerologi dengan pemeriksaan sifilis dan PMS - enam bulan sekali, pemeriksaan pembawa cacing - setahun sekali. Inspeksi tersebut diselenggarakan dan dicatat dalam jurnal khusus oleh administrasi perusahaan.

Pegawai suatu perusahaan katering wajib memberitahukan kepada pihak administrasi tentang semua kasus infeksi usus dalam keluarga, serta jika mereka menunjukkan tanda-tanda pilek atau disfungsi usus, nanah pada kulit, luka sayat, luka bakar, dan menghubungi fasilitas kesehatan. . Jika pasien dengan infeksi usus muncul di suatu perusahaan, di keluarga karyawan, atau jika ada indikasi epidemiologis lainnya, tes dilakukan untuk mengetahui pembawa bakteri patogen usus.

Setiap hari, sebelum dimulainya shift di toko dingin, panas dan toko gula-gula, seorang pekerja medis atau penanggung jawab yang ditunjuk memeriksa bagian tubuh yang terbuka (tangan, wajah) pekerja untuk mengetahui adanya penyakit pustular. Pekerja yang menderita penyakit kulit berjerawat, luka bernanah, luka bakar, lecet, serta penyakit radang saluran pernafasan bagian atas dan sakit tenggorokan tidak diperbolehkan bekerja di bengkel tersebut. Hasil pemeriksaan dicatat dalam jurnal khusus.

Pimpinan perusahaan harus menyelenggarakan pemeriksaan kesehatan tepat waktu, memelihara rekam medis dan melakukan pelatihan higienis bagi staf (setidaknya setiap 2 tahun sekali).

1.2 Organisasi tempat kerja

Tempat kerja adalah bagian dari area produksi di mana seorang pekerja melakukan operasi individu dengan menggunakan peralatan, perkakas, perkakas, dan perlengkapan yang sesuai. Tempat kerja di perusahaan katering umum memiliki karakteristiknya masing-masing tergantung pada jenis perusahaan, kapasitasnya, sifat operasi yang dilakukan, dan jenis produknya.

Luas tempat kerja harus cukup untuk memastikan penempatan peralatan yang rasional, terciptanya kondisi kerja yang aman, serta penataan peralatan dan perkakas yang nyaman.

Stasiun kerja di bengkel terletak di sepanjang proses teknologi.

Tempat kerja bisa bersifat khusus atau universal. Pekerjaan khususdiselenggarakan di perusahaan besar, ketika seorang karyawan melakukan satu atau lebih operasi serupa selama hari kerja.

Usaha menengah dan kecil didominasi oleh tempat kerja universal, di mana beberapa operasi heterogen dilakukan.

Organisasi tempat kerja memperhitungkan data antropometri struktur tubuh manusia, yaitu. Berdasarkan tinggi badan seseorang, ditentukan kedalaman, tinggi tempat kerja, dan bagian depan pekerjaan untuk satu karyawan (Tabel 1).

Meja produksi, peralatan dan posisi kerja Tinggi, mm, dengan tinggi manusia rendah-sedang-tinggi Meja produksi saat bekerja sambil duduk 7007 25750 Permukaan kerja peralatan: saat bekerja sambil duduk 800 8 25 850 saat bekerja berdiri 1000 1050 1100

Saat mengembangkan peralatan termodulasi sectional, faktor-faktor di atas diperhitungkan.

Dimensi peralatan produksi harus sedemikian rupa sehingga tubuh dan tangan pekerja berada pada posisi yang paling nyaman.

Seperti yang ditunjukkan oleh pengalaman dalam mengatur tempat kerja koki, jarak dari lantai ke rak paling atas meja, tempat persediaan hidangan biasanya diletakkan, tidak boleh melebihi 1.750 mm. Jarak optimal dari lantai ke rak tengah adalah 1500 mm. Area ini adalah yang paling nyaman bagi juru masak. Sangat nyaman bila meja memiliki laci untuk peralatan dan perkakas. Di bagian bawah meja harus ada rak untuk piring dan talenan.

Tabel modulasi sectional digunakan untuk mekanisasi skala kecil, dapat dilengkapi dengan slide dan kabinet berpendingin. Rak kayu dipasang di dekat meja produksi dan bak mandi. Untuk kemudahan pekerjaan, ketinggian meja harus sedemikian rupa sehingga jarak antara siku pekerja dan permukaan meja tidak melebihi 200...250 mm.

Sudut pandang sesaat benda adalah 18°. Sektor tinjauan ini berisi apa yang harus dilihat karyawan secara instan. Sudut pandang efektif tidak boleh melebihi 30°. Sudut pandang rata-rata seseorang adalah 120º, sehingga panjang meja produksi tidak boleh melebihi 1,5 m.

Area yang cukup di area kerja menghilangkan kemungkinan cedera industri dan menyediakan akses ke peralatan selama pengoperasian dan perbaikannya.

Setiap tempat kerja harus dilengkapi dengan peralatan, perlengkapan dan perlengkapan dalam jumlah yang cukup. Peralatan dan perlengkapan dipilih sesuai dengan Standar Peralatan, tergantung pada jenis dan kapasitas perusahaan. Persyaratan berikut dikenakan pada peralatan produksi: kekuatan, keandalan operasional, estetika, dan banyak lagi.

Persyaratan sanitasi dan higienis untuk perlengkapan, perkakas, dan perkakas ditentukan oleh usaha patungan dan SanPiN, yang menurutnya perkakas, perlengkapan dan perkakas harus terbuat dari bahan yang tidak berbahaya dan aman bagi kesehatan manusia dan lingkungan.

Aturan pengoperasian peralatan dan persyaratan keselamatan dasar

Langkah-langkah keselamatan selama pengoperasian instalasi listrik meliputi: perangkat pembumian pelindung, insulasi yang andal, pagar bagian aktif, penggunaan alat pelindung diri.

Kabel beraliran listrik harus memiliki isolasi yang baik, dan bagian-bagian yang membawa arus harus memiliki pagar khusus untuk mencegah kontak yang tidak disengaja dengannya. Di daerah berisiko tinggi, kabel listrik dibungkus dalam pipa.

Dalam kondisi normal, badan instalasi listrik tidak diberi energi, karena kabel listrik diisolasi. Jika insulasi rusak, menyentuh badan mesin atau peralatan dapat berakibat fatal. Oleh karena itu, untuk mencegah bahaya tersebut, dipasang grounding pelindung. Untuk melakukan ini, elektroda arde logam dikuburkan ke dalam tanah hingga kedalaman tertentu. Konduktor berpenampang besar dilas ke konduktor pentanahan dan dihubungkan ke rumah instalasi listrik.

Jika, dengan perlindungan seperti itu, badan peralatan diberi energi, alat pengaman akan beroperasi dan rangkaian listrik akan dimatikan.

Alat pelindung diri meliputi sarung tangan dielektrik dan sepatu karet yang terbuat dari karet khusus, serta alas karet dan dudukan insulasi. Semua cara ini mengisolasi seseorang dari unsur-unsur pembawa arus dan bumi.

Pekerja layanan makanan biasanya bekerja di lingkungan basah dengan lantai basah dan konduktif serta banyak mesin listrik. Oleh karena itu tindakan pencegahan keselamatan untuk melindungi pekerja kantin dari kemungkinan sengatan listrik menjadi tugas utama pemerintah.

Pemerintah wajib menyelenggarakan kelas minimal teknis keselamatan kelistrikan secara rutin, memelihara catatan pengendalian teknis peralatan kelistrikan, serta memantau alat pembumian pelindung atau pembumian bagian aktif instalasi listrik.

Setiap mesin atau peralatan harus ditugaskan kepada karyawan tertentu di perusahaan, yang bertanggung jawab atas pengoperasian dan kondisi teknisnya yang benar. Sebelum mulai bekerja, perlu dilakukan pengecekan proteksi kelistrikan pada grounding atau grounding dan keberadaan rubber mat.

Pastikan peralatan, pengencang, dan keberadaan pelindung berfungsi dengan baik. Periksa perakitan yang benar, kondisi sanitasi dan pengoperasian idle.

Saat mengerjakan mesin periodik, jangan biarkan mesin memuat lebih dari norma yang ditetapkan, yang dapat mengakibatkan kerusakan pada mesin dan produk olahan. Kurangnya beban pada alat berat menyebabkan penurunan produktivitasnya. Saat mesin sedang beroperasi, dilarang keras menambahkan produk atau mendorongnya dengan tangan. Saat melakukan pekerjaan ini, pastikan untuk mematikan mesin. Setelah selesai bekerja, mesin dimatikan, dibongkar, dicuci dan dikeringkan. Bagian luar mesin diseka terlebih dahulu dengan kain lembab dan kemudian dengan kain kering. Bagian-bagian mesin yang mengalami gesekan dan area yang rusak akibat korosi dilumasi dengan lemak nabati yang tidak diasinkan.

Pemantauan alat ukur, pemeliharaan berkala dan perbaikan preventif terjadwal terhadap mesin, peralatan dan instrumen dilakukan oleh karyawan di area perbaikan dan pemasangan berdasarkan kontrak.

Sebelum dioperasikan, setiap mesin yang diperbaiki atau baru dipasang harus menjalani pengujian yang sesuai dengan pembuatan laporan.

Setiap mesin harus memiliki label yang terpasang, yang mana mesin tersebut memilikinya, dan pekerja kantin mana yang ditugaskan secara pribadi untuk melakukan servis.

Di luar jam kerja, mesin harus diputuskan sambungannya dari sumber listrik.

telah dilatih dan diberikan instruksi mengenai tindakan pencegahan dan praktik keselamatan saat bekerja dengan peralatan;

telah mencapai usia 18 tahun;

telah menjalani pemeriksaan kesehatan minimal 4 kali dalam setahun;

diterima sesuai dengan perintah perusahaan dan ditugaskan untuk peralatan ini;

memiliki ijazah atau sertifikat yang memberikan hak kepada mereka untuk bekerja dalam bidang keahliannya di perusahaan katering umum.

Komposisi dan lokasi tempat untuk menyiapkan pancake dengan daging cincang

Fasilitas produksi harus ditempatkan di sepanjang proses teknologi untuk menghilangkan aliran balik bahan mentah, produk setengah jadi, dan produk jadi yang masuk. Oleh karena itu, toko pengadaan harus berlokasi lebih dekat dengan gudang, tetapi pada saat yang sama memiliki koneksi yang nyaman dengan toko pra-produksi.

Fasilitas produksi harus ditempatkan di lantai dasar dan berorientasi ke utara dan barat laut. Komposisi dan luas tempat produksi ditentukan oleh Kode Bangunan dan Aturan Desain tergantung pada jenis dan kapasitas perusahaan.

Toko sayurditempatkan di sebelah ruang sayuran sehingga bahan mentah yang diangkut melewati koridor produksi umum. Bengkel ini memiliki koneksi yang nyaman dengan toko dingin dan panas, tempat produksi produk jadi selesai.

Proses teknologi pengolahan sayuran terdiri dari penyortiran, pencucian, pembersihan, pasca pembersihan setelah pembersihan mekanis, pencucian, pengirisan.

Daging - toko ikan- bengkel menyediakan pengolahan daging, unggas, dan ikan dalam satu ruangan.

Mengingat aroma spesifik produk ikan, maka perlu diatur aliran pengolahan terpisah untuk daging dan ikan. Selain perlengkapan tersendiri, terdapat pula perkakas, wadah, talenan tersendiri yang diberi tanda untuk mengolah daging dan ikan.

Toko panasadalah bengkel utama perusahaan katering umum, di mana proses teknologi penyiapan makanan selesai: perlakuan panas terhadap produk dan produk setengah jadi, memasak kaldu, menyiapkan sup, saus, lauk pauk, hidangan utama, serta serta perlakuan panas terhadap produk untuk hidangan dingin dan manis. Dari hot shop, makanan siap saji langsung masuk ke dispenser untuk dijual ke konsumen.

Toko panas harus memiliki koneksi yang nyaman dengan toko pengadaan, gudang dan koneksi yang nyaman dengan toko dingin, area distribusi dan penjualan, serta mencuci peralatan dapur.

Tempat cuci peralatan dapurdirancang untuk mencuci piring (panci, loyang, dan peralatan serta peralatan dapur dan penyajian lainnya). Kamar ini memiliki koneksi yang nyaman dengan toko-toko dingin dan panas.

2. Bagian teknologi

2.1 Karakteristik komoditas bahan baku

Untuk menyiapkan pancake dengan daging cincang, bahan baku yang digunakan adalah: daging sapi (potongan daging), lemak hewani, telur, tepung terigu, mentega, gula, garam, lada hitam, margarin, bawang bombay.

Daging sapi -komposisi daging sapi meliputi (dalam%): air - 58,6-75,8; protein - 17,5-21; lemak -2,0-23; abu - 0,9-1,2; ekstraktif - 2,5-3; mineral (mg, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2.6-2.8; enzim, vitamin dan lain-lain.

Pigmen karoten dan xantofil memberi warna pada lemak.

Karbohidrat daging disajikan glikogen,disebut pati hewani. Itu terkandung dalam daging 0,6-0,8%.

Zat ekstraktif dan produk transformasinya terlibat dalam penciptaan rasa dan aroma daging yang spesifik.

Enzim mengkatalisis proses autolisis (penghancuran jaringan sendiri), akibatnya terjadi pematangan daging, dan dengan autolisis dalam, kerusakannya.

Daging merupakan sumber vitamin B (B T , DI DALAM 2, DI DALAM 3, DI DALAM 6, DI DALAM 12), nikotinamida PP, asam folat, biotin N. Fraksi massa riboflavin B 2(0,13-0,17 mg%), PP (3,9-6,7 mg%), asam folat (0,013-0,026 mg%) dan biotin (3,4-4,6 mg%).

Asam tak jenuh utama adalah asam oleat, yang kandungannya berkisar antara 36% pada daging domba hingga 51% pada daging babi dan 56% pada tulang sapi.

Ciri khas komposisi lemak hewani adalah kandungan kolesterolnya yang mencapai 0,1%.

Karbohidrat diwakili oleh gula - sukrosa, manosa, rafinosa, xilosa, arabinosa, ribosa; pentosan (hingga 0,5%): hemiselulosa (hingga 0,6%) dan zat pektin (hingga 0,6%).

Protein bawang merah membentuk 50% zat yang mengandung nitrogen dan mengandung 18 asam amino. Vitamin A dan B hadir dalam jumlah kecil 1, DI DALAM 2, DI DALAM 5, PP, E, H, asam folat dan pantotenat; pangsa mineral menyumbang hingga 1,5%. kebersihan peralatan cincang pancake

Sifat konsumen mentega sangat ditentukan oleh sifat komponennya, kualitas susu dan krim yang digunakan, serta teknologi produksi.

Struktur mentega ditentukan oleh penataan ruang dan hubungan lingkungan utama lemak susu dengan tetesan air dan gelembung udara.

Rasa dan ciri khas bau mentega bergantung pada kandungan asam lemak volatil, diacetyl, beberapa ester asam lemak, lesitin, asam laktat, protein dan komponen lainnya.

Warna mentega tergantung pada kandungan karotennya. Di musim dingin, karoten tidak cukup, sehingga warna minyaknya kuning pucat atau putih.

Nilai biologis mentega meningkat karena adanya vitamin A, D, E, yang larut dalam lemak dan air. β- karoten, B 1, DI DALAM 2, C, dll. Kandungan komponen utama dan zat aktif biologis dalam minyak (asam lemak tak jenuh ganda, vitamin, fosfolipid dan lain-lain) tergantung pada waktu dalam setahun, wilayah geografis, metode dan cara produksi, jenis minyak, kondisi penyimpanan. dan durasi.

Berkat titik lelehnya 27-34°C, yang mendekati suhu tubuh manusia, lemak susu mentega mudah dicerna. Kecernaan lemak susu 97%, bahan kering plasma 94,1%.

Margarinadalah lemak berkualitas tinggi yang berbahan dasar minyak nabati dan lemak hewani dalam bentuk alami dan olahan dengan penambahan berbagai komponen.

telurmengandung semua nutrisi yang diperlukan untuk kehidupan manusia normal dan memiliki nilai gizi yang sangat tinggi. Putih telur memiliki nilai biologis dan ditandai dengan tingkat kesesuaian komposisi asam amino yang tinggi dengan semua kebutuhan tubuh manusia. Lemak telur memiliki efisiensi biologis yang tinggi karena adanya asam lemak tak jenuh ganda dalam jumlah yang cukup. Telur mengandung hampir semua vitamin yang diketahui. Kuning telur merangsang sistem pencernaan dan mengandung zat hormonal. Oleh karena itu, kepadatan nutrisi makanannya tinggi, ditandai dengan banyaknya makanan penting; nutrisi per 1000 kkal. Namun konsumsi telur secara berlebihan, terutama telur mentah, tidak dianjurkan karena mengandung sejumlah senyawa (ovidin) yang dapat mengganggu metabolisme dalam tubuh manusia.

Gula pasiradalah produk massal yang terdiri dari kristal sukrosa. Gula diperoleh dari akar bit gula putih berbentuk gelendong.

Garamadalah senyawa kristal alami yang mengandung 97-99,7% natrium klorida murni dan beberapa garam mineral lainnya.

2.2 Teknologi pembuatan pancake cincang

Untuk daging cincang

Pancake dijual dalam batch 2. per porsi, tuangkan mentega cair; suhu suplai 65°C.

Kesimpulan

Makanan merupakan salah satu fondasi kesehatan manusia. Hal ini mempengaruhi umur panjangnya<#"justify">Bibliografi

Gost R 50763-2007 “Layanan katering. Produk katering dijual ke masyarakat”

SanPiN 2.3.2.1078-01 “Persyaratan higienis untuk keamanan dan nilai gizi produk pangan”

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk katering / ed. ed. F.L. Marchuk. - M.: “Hlebprodinform”, 1996

Anfimova N.A. Memasak. - M.: “Akademi”, 2011

5. Elkhina V.D., Botov M.I. Peralatan untuk perusahaan katering umum: dalam 3 jam Bagian 1. Peralatan mekanis. - M.: “Akademi”, 2010

Zolin V.P. Peralatan teknologi untuk perusahaan katering umum. - M.: “ProfObrIzdat”, 2002

7. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Teknologi memasak - M.: “Sastra Bisnis”, 2001

Radchenko L.A. Organisasi produksi di perusahaan katering umum. -Rostov/D, “Phoenix”, 2012

Ratushny V.I. Teknologi produk katering umum - M.: “Mir”, 2007

Rubina E.A. Sanitasi dan higiene makanan. - M.: “Akademi”, 2011

11. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Penelitian komoditas dan pemeriksaan barang konsumsi. - M.: “Pendidikan Tinggi”, 2003

Aplikasi

Nama hidangannya: Pancake dengan daging cincang

Koleksi resep tahun 1996

Resep nomor 680

Lampiran Kolom II

Nama Produk Per 1 porsi Netto Bruto 1 Pancake (produk setengah jadi) - 1002 Daging cincang - 503 Berat produk setengah jadi - 1504 Margarin 665 Berat pancake goreng dengan daging cincang - 1356 Mentega 55 Hasil - 140

Teknologi memasak . Aduk telur, garam, gula pasir, tambahkan air, tambahkan tepung dan kocok hingga rata. Adonan yang sudah jadi disaring. Pancake dipanggang dalam wajan yang sudah diolesi minyak dan dipanaskan dengan diameter 24...25 cm.

Dengan memutar wajan, oleskan adonan yang sudah dituang secara merata ke seluruh permukaan dan goreng di satu sisi, setelah itu pancake diangkat dan didinginkan.

Persyaratan kualitas:

Penampilan - bentuk pancake rata, persegi panjang. Permukaannya halus, dengan porositas halus dan seragam, tanpa retak, berlubang atau sobek.

Konsistensi - cangkang - homogen, lembut, elastis, tidak lengket dan tidak kering; daging cincang - lembut, homogen.

Warna - cangkang - coklat muda, daging cincang - coklat.

Rasanya khas adonan goreng tidak beragi dan daging cincang, agak asin.

Baunya sedap, ciri khas adonan goreng tidak beragi dan daging cincang.

Persyaratan Pengajuan: Mereka menjual pancake dalam 2 potong. per porsi, tuangkan mentega cair; suhu suplai 65°C.

Rute

Nama masakannya Daging cincang

Koleksi resep tahun 1996

Resep nomor 710

Lampiran Kolom II

No Nama Produk Per 1 porsi Bruto Bersih 1 Daging Sapi (daging potongan) 85.562.92 Margarin 223 Bawang bombay 654 Berat tumis bawang bombay - 2.55 Tepung terigu 0.50.56 Lada hitam giling 0.020.027 Garam 0.50.5 Hasil - 50 Teknologi memasak . Daging mentah dilewatkan melalui penggiling daging. Letakkan daging cincang di atas loyang yang sudah diolesi minyak dengan lapisan tidak lebih dari 3 cm dan, aduk sesekali, goreng hingga matang di dalam oven. Kemudian sari dagingnya ditiriskan dan diolah kuah putih di atasnya. Daging gorengnya dicampur dengan tumisan bawang bombay dan sekali lagi melewati penggiling daging dengan kisi-kisi halus. Daging cincang dibumbui dengan saus putih, garam, merica, dan dicampur.

Persyaratan kualitas:

Konsistensinya homogen, setelah perlakuan panas menjadi berair dan tidak rapuh.

Warna cokelat.

Rasanya khas daging goreng dan bumbu, agak asin.

Baunya daging goreng dan rempah-rempah.