Druga jela - pravila, tehnika, temperatura posluživanja. Tehnološki postupak pripreme priloga od brašna Tehnologija pripreme lisnatog tijesta

Prilikom posluživanja drugih jela slijedi sljedeći redoslijed: riba, meso, perad i divljač, povrće, žitarice, jaja, svježi sir, brašno. Ne smije se kršiti redoslijed posluživanja u nedostatku kojeg i jela se poslužuju u jednostrukim ili višestrukim posudama (Sl. 139.39).

. Riža 139. Posluživanje glavnih jela: a - krucheniki b - pečena riba; c - pileće nogice d - porcioniranje piletine

Glavna jela poslužuju se samo vruća, pa se mali porculanski tanjuri za posluživanje drugih jela zagrijavaju na temperaturu od 40-50 °. S

Glavna jela mogu se poslužiti i u metalnim posudama, u kojima se topla jela dobro zagriju. Neki od njih se kuhaju i poslužuju u istoj posudi, ona se stavlja na stalak prekriven papirnatim ubrusom. Metalno posuđe se jako zagrije, pa ga konobar treba prihvatiti samo ručnom kočnicom. Za premazivanje jela stavite stolnu vilicu i žlicu na vrh tako da im drške vire izvan ruba posude. Prilikom posluživanja jela u višeporcijskim posudama, stol se postavlja malim porculanskim tanjurima, priborom za jelo ili noževima i vilicama za ribu. Za riblja jela, ako nema ribljih setova, možete koristiti dvije vilice.

Jela koja se poslužuju u porcioniranoj tavi (pečena riba na ruski način, mesna soljanka, kajgana) mogu se, po želji potrošača, ne prenijeti na tanjur

Neka se jela poslužuju u loncima (domaće pečenje) i stavljaju na stol na tanjur koji je pokriven papirnatim ubrusom. Stavite žlicu na ploču za razlaganje. Stol je poslužen malim priborom za jelo, tanjurima i priborom za jelo.

Salate, ukiseljeno voće i povrće za glavna jela poslužuju se u zdjeli za salatu. Postavlja se lijevo od posude, a na vrh se stavlja pribor za razlaganje (žlica, vilica). Posebni setovi za razgradnju čine proces održavanja lakšim i bržim.

Umak se poslužuje u posudama za umak na stalku na koji se stavlja čajna ili desertna žličica

U tablici 115 detaljnije su opisana pravila posluživanja glavnih jela.

Stol 115

PRAVILA. IZMJENE. Glavna predavanja *

Naziv drugog jela		Posuđe za posluživanje glavnih jela	Kompleti za razgradnju
Kuhana riba s ukrasom	Porcije ribe kuhane u ljutoj juhi Poslužuje se s kuhanim krumpirom Poljski ili nizozemski umak koji se poslužuje posebno	Porculanska ovalna posuda ili ovalna janjetina na postolju, okrugla janjetina za krumpir,	kantine
Pržena riba	Porcionirani komadi ribe, panirani u brašnu i prženi u ulju Prilog - prženi krompir, povrće, kuhano na masnoći Posebno serviran umak (crveni glavni, paradajz, paradajz sa povrćem)	Srebrna okrugla (ovalna) posuda od porculana ili kupronikla, metalni umak na tanjuru na kojem se nalazi čajna žličica s drškom okrenutom udesno, lijevo je tanjur za kosti.	kantine
Riba u tijestu	Komadi ribljeg filea mariniraju se 20-30 minuta uz dodatak octa, začina, začinskog bilja i ulja; potopljeno u tekuće tijesto (tijesto), prženo u dubokom ulju Posebno servirano umak od majoneze s kornišonima ili rajčicom	Metalna ovalna posuda Metalna posudica za umak od rajčice (porculan za umak od majoneze) na stalku na koji se stavlja čajna žličica s drškom udesno	kantine
Riba pečena na moskovski način	Dijeljeni komadi pržene ribe pečeni u umaku od vrhnja uz kuhani krumpir narezan na ploške, kuhano jaje, pržene gljive, pirjani luk	Podijelite tavu od bakra na postolje	Žlica i vilica

Tablica se nastavlja 115

Naziv drugog jela		Posuđe za posluživanje glavnih jela	Kompleti za razgradnju
riblje tijelo	Mljevena riba punjena lukom,kuhanim jajima i šampinjonima,u obliku polumjeseca,panirana u krušnim mrvicama i pržena na maslacu.Ukrasi-prženi krumpir,zeleni grašak.Posebno se poslužuje umak od rajčice.	ovalna posuda od bakra i nikla Metalni umak na stalku na koji se stavlja čajna žličica s drškom udesno
Kuhano meso, jezik s ukrasom	Porcionirani komadi kuhanog mesa (jezik) s kuhanim krumpirom, mrvičasta kaša, kuhano povrće, pire krumpir Umaci - crveni glavni, bijeli s jajetom	Dva metalna okrugla janjeta (za glavno jelo i prilog) na postolju ili ovalnoj posudi od kupronikla Metalni umak na postolju na koji se stavlja čajna žličica s drškom udesno.	Žlica i vilica za večeru, čajna žličica
Kuhana perad, divljač, zec	Kuhana trupla se režu na komade Ukras - mrvičasta kaša, zeleni grašak, kuhani krumpir Za patke i guske - pirjani kupus, pečene jabuke	Okrugla metalna janjetina na stalku, prilog može poslužiti posebno na okruglom pladnju	Žlica i vilica
Pohano meso	Prženi porcioni komadi (1-2 po porciji) Garnitura - krumpir kuhan u mlijeku, složeni prilozi, kuhane mahunarke	ovalna posuda od kupronikla s ukrasom	Žlica i vilica
Biftek s lukom	Porcionirani komad pečene pečenice s prilogom od prženog luka (pomfrit) Ukras - prženi krumpir ili pomfrit, izrezan na kolutiće, ploške	ovalna posuda od kupronikla ili porcionirana tava na tagančici s vrućim ugljenom	Žlica i vilica
File u umaku s ukrasom	Porcionirani komad pečene pečenice preliven vinskim umakom Prilog - pomfrit.	File - u okrugloj janjetini na stalku, prilog - u porcionoj tavi na stalku	Žlica i vilica
režanj pečenice	Porcijski pohani prženi komad mesa Poslužuje se s povrćem ili prženim krumpirom		Žlica i vilica
Prirodni kotleti	Goveđi, svinjski ili janjeći lungić narezan na rebrastu kost Prženi kotleti posluženi s prilogom od povrća i prženim krumpirom	Porculanska (nikl srebro) ovalna ili okrugla posuda	Žlica i vilica

Tablica se nastavlja 115

Naziv drugog jela		Posuđe za posluživanje glavnih jela	Kompleti za razgradnju
Izdinstano meso	Porcionirani komadi mesa izrezani iz većeg komada paprikaša preliveni vlastitim umakom Prilog - krumpir ili tjestenina, razno povrće, mrvičasta kaša.		Žlica i vilica
	Janjetina, krumpir, luk pirjan u temeljcu, punjen salom od repa, paprika i začinsko bilje, patlidžani i rajčice	Glineni lonac za jedno ili dvostruko posluživanje na stalku
	Marinirani komadi mesa, pečeni na ražnju Ukras - svježa rajčica, mladi luk, peršin Poslužuje se posebno uz tkemali ili pikantni umak od rajčice	Porculanska ovalna ili okrugla posuda Metalna posuda za sok na stalku na kojem se nalazi čajna žličica s drškom okrenutom udesno	Zatim, vilica
Govedina stroganoff	Umak od sitno sjeckanog mesa poprženog s lukom i začinjenog vrhnjem Ukras - prženi krumpir	Za meso - okrugla janjetina na stalku, za prilog -
	Umak koji se sastoji od mesa narezanog na kockice, pirjanog u umaku od rajčice s lukom i češnjakom, prženog krumpira i kiselih krastavaca	Okrugla janjetina na postolju
	Mali komadići janjetine pirjani s rižom, rajčicom i lukom	Okrugla janjetina na postolju
Pilići duhana	Piletina pržena u tavi pod pritiskom Ukras - salata ili slano povrće s umakom od češnjaka	Porculanska (metalna) posuda ili mali tanjur, zdjela za salatu na stalku Metalni umak na stalku na koji se stavlja čajna žličica s drškom okrenutom udesno Zdjela s toplom vodom i kriškom limuna na stalku, platnene salvete	Žlica i vilica za večeru, čajna žličica
Perad, divljač, pečeni kunić	Porcionirani komadi peradi i divljači, poliveni sokom od prženja i uljem, sa prilogom od prženog krompira.Posebno se poslužuju salata i krastavci.		Žlica i vilica
Kijevski kotleti	Pileći file s kostima, punjen ohlađenim komadićima maslaca, duplo paniran i pržen u dubokom ulju Prilog - prženi juliened krumpir, zeleni grašak	Metalna ili porculanska posuda, zdjela za salatu na postolju	Žlica i vilica

Kraj stola 115

Naziv drugog jela		Posuđe za posluživanje glavnih jela	Kompleti za razgradnju
Prženo povrće	Povrće prženo u tavi	Porculanska okrugla posuda
Pečeno povrće	Povrće pečeno u tavi	Porcionirana tava na postolju
Kuhana cvjetača	Cvjetača kuhana cijela.Šećer-maslac ili holandski umak poslužen posebno.	Janjetina na stalku Metalni umak na stalku na koji se stavlja čajna žličica s drškom udesno
Zeleni grašak, konzervirani kukuruz	Zeleni grašak, konzervirani kukuruz, zagrijan u janjetini ili porcioniranoj tavi
	Štapići šparoga kuhani u slanoj vodi postavljeni na rešetku za šparoge.Posebno se poslužuje holandski umak ili umak od kruha i maslaca.	Stalak za šparoge na stalku Metalna posuda za sok na stalku na kojem se nalazi čajna žličica s drškom okrenutom udesno	Žlica i vilica ili hvataljka za razlaganje šparoga
Povrće u mliječnom umaku	Povrće izrezano na kockice i kuhano s mlijekom začinjeno uljem	Okrugla janjetina ili porciona tava na postolju
Kroketi od krumpira	Kuhani pire krumpir s maslacem, oblikovan u okruglice, kruške, valjke, serviran s brašnom, prezlama, pržen u dubokom ulju Može se poslužiti s umacima - rajčica ili gljiva	Metalna posuda ili tava na porcije na stalku Metalni umak na stalku na koji se stavlja čajna žličica s drškom okrenutom udesno	Žlica i vilica za večeru, čajna žličica
Okruglice zapečene u vrhnju	Okruglice punjene kiselim vrhnjem, pečene	Keramička posuda na stalku
Tepsije	Jelo pripremljeno od nasjeckanih ili pasiranih namirnica pečenih u plehu ili tavi.Umak koji se poslužuje posebno.	Okrugla porculanska posuda Metalni umak na tanjuru na kojem se nalazi čajna žličica s drškom okrenutom udesno
Kajgana sa slaninom i kobasicom	Jaja na tavi s narezanom kobasicom ili slaninom	Porcionirana tava na postolju	Žlica i vilica
	Jaja pomiješana s mlijekom, pržena u tavi	Tava na postolju	Žlica i vilica

*. Prije posluživanja glavnih jela, stol se poslužuje s priborom za jelo (osim ribljih jela, za koja se stol postavlja s ribljim setovima) i malim tanjurićima

Izračun potrošnje brašna uzimajući u obzir njegovu vlažnost: U receptima za sve kulinarske i slastičarske proizvode od brašna navedena je potrošnja pšeničnog brašna s osnovnom vlagom od 14,5%. Kod upotrebe pšeničnog brašna s vlagom ispod 14,5% njegova se potrošnja smanjuje za 1% za svaki postotak smanjenja vlažnosti, a sukladno tome se povećava potrošnja tekućine (voda, mlijeko). Kada se koristi brašno s sadržajem vlage iznad 14,5%, njegova se potrošnja povećava, a količina tekućine predviđena receptom smanjuje se u skladu s tim.

Proračun vode za miješenje tijesta zadane vlažnosti: količina vode za miješenje svih vrsta tijesta izračunava se po formuli:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

Gdje x– potrebna količina vode (g), A– specificirani sadržaj vlage u tijestu (%), U– masa sirovina položenih u naravi (g), S– masa sirovina u suhoj tvari (g).

Izračun njege: omjer razlike u masi proizvoda prije i poslije pečenja i mase proizvoda prije pečenja naziva se pečenje i određuje se formulom:

Y = ((m 1–m 2)) / m 1) * 100 (4)

Gdje: U– postotak skrbi (%), m 1– masa prije pečenja (g), m 2– masa nakon pečenja (g).

Postotak pečenja pojedinog tijesta je veći ako ono tijekom pečenja gubi više vlage, tj. Što je pečenje manje i tanje ili što je dulja toplinska obrada, što je tijesto tanje, postotak pečenja je veći.

Omjer razlike u masi pečenih proizvoda i brašna uzetog pri miješenju i mase brašna naziva se pečenje:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

gdje je: P postotak pečenja (%), M1 masa pečenog proizvoda (g), M2 masa brašna (g).

Pečenje pojedinog tijesta je to veće što je više aditiva i vode u tijesto, a pečenje je manje. Brašno s visokokvalitetnim glutenom upija više vlage, što povećava pečenje proizvoda.

Primjer 1. Za pripremu 100 krafni korišteno je brašno sa sadržajem vlage od 12,5%. Odrediti potrebnu količinu brašna i vode za umijesiti tijesto željene gustoće

Riješenje:

A. Za pripremu 100 krafni utrošak pšeničnog brašna, osnovne vlage 14,5%, iznosi 2650 g. Brašno koje dobiva poduzeće ima sadržaj vlage od 12,5%. Dakle, za pripremu krafni treba koristiti 2% manje brašna nego što je predviđeno receptom za brašno s osnovnom vlagom:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597g

B. Količina vode pri miješenju tijesta po recepturi Zbirke je 1550g. Kod korištenja brašna s vlagom od 12,5 % količinu vode potrebno je povećati za 2597 g.

1550 + 2597 = 4147 g

Odgovor: Za pripremu krafni potrebno je koristiti 2597 g brašna sa sadržajem vlage od 12,5% i 4147 g vode

Primjer 2. Odredite pečenje i pečenje kod pečenja 100 komada sirnica.

Riješenje:

A. Masa jedne sirnice je 75 g; težina 100 komada sirnica – 7500g. Masa tijesta od kojeg se napravi 100 komada sirnica je 5800g.

B. Odredite utrošak brašna za 100 komada sirnica prema receptu. 796:

5800 * 641 = 3718g

B. Pakiranje proizvoda je određeno, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. Određuje se pečenje proizvoda, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Odgovor: kod pečenja 100 komada sirnica, pečenost je bila 29,3%, pečenost - 101,72%.

Primjer 3. Poduzeće raspolaže sa 50 g suhog pekarskog kvasca. Koliko porcija palačinki s džemom možete napraviti s ovom količinom kvasca?

Riješenje:

A. Količina tijesta za pripremu 1 porcije palačinki određuje se prema recepturi: za 1 porciju gotovih palačinki s učinkom od 150 g potrebno je 176 g tijesta.

B. Količina prešanog kvasca za 1 porciju palačinki je određena: za 1000 g tijesta potrebno je 14 g prešanog kvasca, dakle za 176 g tijesta:

(176*14) / 1000 = 2,5 g

B. Količina suhog kvasca određuje se prema tablici. 29 "Norme za zamjenjivost proizvoda u pripremi jela": ekvivalentna masa zamjene prešanog pekarskog kvasca suhim kvascem je 0,25 - dakle, potreban je suhi kvasac za 1 porciju:

(2,5*250) / 1000 = 0,63 g

D. Određuje se broj porcija palačinki koje se mogu pripremiti sa 50 g suhog pekarskog kvasca:

50: 0,63 = 79 porcija

Odgovor: Može se pripremiti 79 porcija palačinki s džemom ako poduzeće ima 50 g suhog kvasca.

Mogućnosti testiranja

opcija 1

1. Pržena i kuhana jela od peradi. Raspon. Tehnološki načini prženja i kuhanja cijele peradi. Pravila porcioniranja i posluživanja. Preporučeni prilozi i umaci. Način skladištenja i rok trajanja.

2. Tehnologija pripreme crvenog i bijelog glavnog umaka. Koje su razlike u tehnologiji i kako utječu na pokazatelje kvalitete? Kako nastaju derivati ovih umaka. Uvjeti i rokovi skladištenja umaka. Napraviti tehnološku shemu za jednu vrstu umaka.

3. Kemijski sastav i hranjiva vrijednost svježeg sira. Kako toplinsko kuhanje utječe na probavljivost proizvoda od svježeg sira? Za koju svrhu se u topla jela od svježeg sira dodaju zgušnjivači (koji)? Asortiman toplih jela, tehnologija. Pokazatelji kvalitete.

4. Asortiman krema, poput raznih slatkih jela. Tehnologija pripreme, pokazatelji kvalitete, uvjeti skladištenja i rokovi prodaje. Po čemu se kreme kao slatka jela razlikuju od konditorskih proizvoda?

5. Koliko se porcija kolača od sira sa svježim sirom, težine 75 g gotovog proizvoda, može pripremiti ako poduzeće ima 5 kg svježeg sira u 3 stupca?

6. Odrediti količinu brašna sa sadržajem vlage 12,3%, vode, jaja u prahu za pripremu 5 kg tijesta za okruglice.

opcija 2

1. Opća pravila za kuhanje mesa za glavna jela. Pokazatelji kvalitete, uvjeti i rokovi provedbe. Asortiman jela. Koji se prilozi i umaci preporučuju uz kuhanu govedinu, janjetinu i svinjetinu?

2. Hladni umaci. Klasifikacija. Tehnologija pripreme umaka od majoneze. Tehnološke tehnike i čimbenici koji osiguravaju visoku kvalitetu majoneze. Umaci na bazi octa. Asortiman, značajke kuhanja. Navedite uvjete i rokove čuvanja za ove skupine umaka. Napraviti tehnološku shemu za jednu vrstu umaka.

3. Omleti. Asortiman, tehnologija kuhanja. Kakav učinak komponente recepture (mlijeko, sol, šećer) imaju na stupanj denaturacije bjelanjaka? Navedite i obrazložite preporučenu količinu tekućine kod pripreme omleta.

4. Tehnologija pripreme i fizikalno-kemijske osnove za stvaranje želea. Asortiman, pokazatelji kvalitete, uvjeti skladištenja i rokovi prodaje.

5. Koliko ćete sendviča sa haringom dobiti ako imate 3 kg srednje slane haringe (2. stupac)?

6. Odredite količinu proizvoda za pripremu 150 porcija palačinki prema stupcu 2, ako ste koristili obrano mlijeko u prahu? Rezultate sastaviti u tehnološku kartu.

Opcija 3

1. Jela od kuhane i poširane ribe. Raspon. Značajke tehnologije, dizajna i prezentacije. Zahtjevi kvalitete, načini skladištenja i rokovi izvedbe.

2. Asortiman, tehnologija pripreme slatkih juha i umaka. Pokazatelji kvalitete. Rok trajanja, pravila podnošenja. Napraviti tehnološku shemu za jednu vrstu umaka ili juhe.

3. Kemijski sastav i hranjiva vrijednost jaja. Što su proizvodi od jaja? Što je mehaničko kuhanje jaja i proizvoda od jaja? Jela od jaja. Pravila za kuhanje jaja za razna jela. Koji fizikalni i kemijski procesi određuju nastanak kakvoće kuhanih jaja?

4. Asortiman toplih slatkih jela. Soufflé, pudinzi, Guryevskaya kaša - značajke pripreme, dizajna, posluživanja. Pokazatelji kvalitete, uvjeti skladištenja i rokovi izvedbe.

5. Koliko se porcija kolača od sira može pripremiti ako se u blagovaonici nalazi 6 kg nemasnog svježeg sira i 25 jaja mase 43 g (varijanta 1)?

6. Odredite količinu brašna s vlagom 16,3% i vode za pripremu 20 kg tijesta za okruglice?

Opcija 4

1. Jela od prženog mesa. Raspon. Preporučeni umaci i prilozi. Pokazatelji kvalitete i uvjeti prodaje gotovih jela. Beef Stroganoff, jetra na Stroganoff - jela ruske nacionalne kuhinje. Zašto se ova jela tako zovu? Što je posebno u pripremi ovih jela? Pravila za registraciju i podnošenje.

2. Kiselo vrhnje, mliječni umaci i njihovi derivati. Tehnološki postupak pripreme, posebnosti pripreme umaka od vrhnja u stupcima 1 i 2. Pokazatelji kvalitete, značajke uvjeta i rok trajanja. Napraviti tehnološku shemu za jednu vrstu umaka.

3. Hladna jela i mesni zalogaji. Raspon. Opća pravila pripreme, značajke dizajna, posluživanje, skladištenje. Tehnologija pripreme želea za aspike od mesa i ribe. Asortiman jela. Pokazatelji kvalitete, pravila za posluživanje žele jela.

4. Mousses i sambucas. Raspon. Tehnologija kuhanja. Fizikalno-kemijski procesi koji tvore konzistenciju ovih vrsta jela. Pokazatelji kvalitete, uvjeti skladištenja i rokovi izvedbe.

5. U proizvodnom pogonu ima 6 kg kisele repe. Koliko porcija moskovskog boršča možete pripremiti ako je prinos po porciji 250 g?

6. Koliko mljevenog krumpira i luka treba pripremiti za 1000 pečenih pita? Odredite potrebnu količinu krumpira i luka prema bruto masi u travnju.

Opcija 5

1. Tehnologija pripreme jela od porcijskih fileta peradi. Priprema filea, izbor jela, pravila prezentacije i posluživanja.

2. Umaci od jaja i maslaca i njihovi derivati. Asortiman, pokazatelji kvalitete. Označi za koja se jela koriste. Napravite tehnološku shemu za pripremu jednog od njih.

3. Značaj hladnih jela u ishrani. Sendviči i gastronomski proizvodi. Asortiman, tehnologija kuhanja, pravila za izradu sendviča, posluživanje gastronomskih proizvoda. Pokazatelji kvalitete, uvjeti skladištenja i rokovi izvedbe. Asortiman i značajke tehnologije za pripremu sendviča.

4. Asortiman slatkih jela. Kompoti, žele. Opća pravila kuhanja. Pokazatelji kvalitete, uvjeti skladištenja i rokovi izvedbe.

5. Kolika će bruto težina goveđeg mesa biti potrebna za serviranje 66 porcija juhe od svježeg kupusa, s udjelom kuhanog mesa od 25 g po porciji?

6. Koliko se komada sirnica sa svježim sirom mase 75 g može napraviti od 5 kg dizanog tijesta? Koliko će brašna sa sadržajem vlage od 16,4% biti potrebno za pripremu ove količine tijesta?

Opcija 6

1. Jela od pirjane i pečene ribe. Tehnologija kuhanja, preporučeni umaci i prilozi. Pokazatelji kvalitete gotovih jela.

Važnost umaka u prehrani. Klasifikacija umaka. Tehnološki parametri pirjanja povrća i brašna za pripremu ljutih umaka. Tehnologija pripreme temeljaca za ljute umake.

3. Hladni zalogaji od jaja, svježeg sira i sira. Raspon. Tehnologija kuhanja, pravila dizajna. Zahtjevi za kvalitetu, uvjete skladištenja i rokove isporuke.

4. Asortiman jela od brašna koja se prodaju u ugostiteljskim objektima. Tehnologija pripreme tijesta za razne vrste (palačinke, palačinke, knedle, knedle). Pravila predaje, pokazatelji kvalitete.

5. Odredite bruto masu ohlađenog junećeg jezika za pripremu 25 porcija jela “Buhani jezik s ukrasom” u restoranu.

U 1 stupcu odredite pečenje, pečenje, količinu brašna s vlagom 14,9% i vode za pripremu 5 kg domaćih rezanaca.

Opcija 7

1. Jela od neribljih morskih proizvoda. Raspon. Značajke pripreme, ukrašavanja i posluživanja. Zahtjevi kvalitete. Razdoblje provedbe.

2. Asortiman začina za juhe. Tehnologija pripreme juhe od kupusa i boršča. Redoslijed dodavanja proizvoda različite kiselosti. Koje su razlike u tehnologiji juhe od kupusa i boršča s krumpirom i svježim i kiselim kupusom? Napravite tehnološku shemu za pripremu dnevne juhe od kupusa.

3. Salate i vinaigrettes. Asortiman, pravila za rezanje komponenti, porcioniranje, dizajn, posluživanje. Po čemu se razlikuje prezentacija salata namijenjenih banketima? Uvjeti skladištenja i uvjeti prodaje.

4. Što su jela od brašna i proizvodi od brašna? Tehnologija pripreme tijesta s kvascem ravnom metodom. Fizikalno-kemijski procesi koji se odvijaju tijekom miješenja i fermentacije tijesta. Pokazatelji kvalitete zrelog tijesta. Navedite nedostatke tijesta s kvascem i moguće načine njihovog otklanjanja.

5. Koliko će kakaa, šećera i zaslađenog kondenziranog mlijeka biti potrebno za pripremu 150 porcija kakaa i mlijeka? Izdašnost porcije: 200 g.

6. Koliko se prženih pita s mrkvom i jajima mase 75 g može pripremiti ako u blagovaonici ima 15 kg mrkve (veljača)?

Opcija 8

1. Jela i prilozi od prženog i pečenog povrća. Klasifikacija, asortiman, tehnologija pripreme pojedinih jela. Po kojim kriterijima se razlikuju prilozi i jela od povrća? Umaci preporučeni za posluživanje jela od povrća.

2. Asortiman začina za juhe. Tehnologija pripreme sirćeta i kiselih krastavaca. Što je zajedničko, a koja je razlika između tehnologije njihove pripreme, prezentacije i prezentacije? Pokazatelji kvalitete, uvjeti skladištenja i rokovi izvedbe. Napravite tehnološku shemu za pripremu juhe "Domaća Solyanka".

3. Asortiman hladnih jela i zalogaja od ribljih i neribljih vodenih sirovina. Značajke pripreme, ukrašavanja, posluživanja jela, uključujući jela po narudžbi, bankete i autorska jela. Zahtjevi za kvalitetu, uvjete skladištenja i rok trajanja.

4. Tehnologija pripreme tijesta s kvascem metodom spužve. Fizikalno-kemijski procesi koji se odvijaju tijekom miješenja i fermentacije tijesta. Pokazatelji kvalitete zrelog tijesta. Koja je razlika između tijesta pripremljenog spužvom i bez tijesta? U kojim slučajevima koristite biskvit, au kojim ravno tijesto?

5. Odredite broj jaja težine 41 g potrebnih za pripremu tijesta za 100 obroka moskovskih knedli.

6. Odredite količinu proizvoda za pripremu 80 porcija palačinki u 1 koloni, ako ste koristili obrano mlijeko u prahu? Sastavite svoje izračune u dijagram toka.

Opcija 9

1. Jela i prilozi od kuhanog i pirjanog povrća. Pravila za kuhanje povrća s različitim bojama. Asortiman jela, pravila rezanja, posluživanja. Umaci preporučeni za posluživanje jela od povrća.

2. Tehnologija pripremanja bistrih juha. Koja je svrha bistrenja juha? Koji su načini bistrenja mesne juhe? Kako i uz što se preporučuje poslužiti bistre juhe? Napravite tehnološku shemu za pripremu juhe "Prozirna pileća juha".

3. Jela za bankete i zalogaje. Asortiman, namjena. Značajke porcioniranja, dizajna, posluživanja. Zahtjevi za kvalitetu, uvjete skladištenja i rokove isporuke.

4. Asortiman proizvoda od kvasnog tijesta. Fizikalno-kemijski procesi koji se odvijaju tijekom miješenja, fermentacije, pečenja i skladištenja proizvoda od brašna. Načini pečenja. Navedite nedostatke gotovih proizvoda i obrazložite razloge njihova nastanka.

5. Svaki dan se u menzi proda 20 porcija juhe od pire krumpira. Koliko je kilograma krumpira za to utrošeno tijekom veljače?

6. Odrediti pečenje, pečenje proizvoda, količinu brašna sa sadržajem vlage 12,6% i vode za pripremu 100 komada kulebjaka od dizanog tijesta težine 500g.

Opcija 10

1. Klasifikacija, asortiman jela od pečenog povrća. Značajke pripreme, dekoracija, preporučeni umaci. Razdoblja skladištenja i uvjeti prodaje.

2. Pire juhe. Asortiman, značajke pripreme, posluživanje. Pokazatelji kvalitete gotovih juha, uvjeti skladištenja i rokovi prodaje. Koje su posebnosti pravljenja juhe od riže? Napravite tehnološku shemu za pripremu ove juhe.

3. Značaj hladnih jela u ishrani. Hladna jela i grickalice od povrća. Asortiman, značaj u prehrani. Tehnologija pripreme (navesti nekoliko primjera), uvjeti skladištenja i rokovi prodaje.

4. Tehnologija pripreme beskvasnog lisnatog tijesta. Niz proizvoda napravljenih od njega. Fizikalno-kemijski procesi koji se odvijaju tijekom miješenja, pečenja tijesta, skladištenja proizvoda od brašna od lisnatog tijesta. Način pečenja. Zahtjevi kvalitete.

5. Odrediti bruto masu nerezanog muksuna potrebnog za pripremu 66 porcija salate – ribljeg koktela u restoranu.

6. Odredite količinu tijesta potrebnu za pripremu 300 komada sirnica mase 50 g. Koliko je brašna s vlagom 13,5% potrebno za njihovu pripremu?

Bibliografija

1. GOST 53104-2008. Ugostiteljske usluge. Metoda organoleptičke ocjene kakvoće ugostiteljskih proizvoda. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 str.

2. GOST R 50763–2007. Ugostiteljske usluge. Ugostiteljski proizvodi za javnu prodaju. Opći tehnički uvjeti. M.: STANDARDINFORM, 2008. – 16 str.

3. GOST R 53105-2008. Ugostiteljske usluge. Tehnološka dokumentacija za ugostiteljske proizvode. Opći zahtjevi za dizajn, konstrukciju i sadržaj. M.: STANDARDINFORM, 2009. - 15 str.

4. GOST R 53106 - 2008. Ugostiteljske usluge. Metoda izračuna otpada i gubitaka sirovina i prehrambenih proizvoda u proizvodnji ugostiteljskih proizvoda. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 str.

5. O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva: Savezni zakon br. 52-FZ od 30. ožujka 1999.

6. Evtukhova, O.M. juhe. Tekst predavanja / O.M. Evtukhova, N.Yu Teplyuk - Krasnoyarsk. država trgovinsko-ekon. int. – Krasnojarsk, 2004.- 48 str.

7. Ermosh, L.G. Proizvodi od jaja i svježeg sira u ugostiteljskim objektima. Tekstovi predavanja / L.G. Ermosh, T.L. Kamosa . - Krasnojarsk država trgovinsko-ekon. int. – Krasnojarsk, 2004.- 48 str.

8. Ermosh, L.G. Uvjeti i rokovi skladištenja poluproizvoda i gotovih jela u ugostiteljskim objektima. Referentni materijali. - Krasnojar. država trgovinsko-ekon. int. – Krasnojarsk, 2006.- 20 str.

9. Ermosh, L.G. Tehnologija usluživanja hrane. Zbirka zadataka / L.G. Ermosh, O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk, T. L. Kamosa. - Krasnojar. država trgovinsko-ekon. int. – Krasnojarsk, 2008.- 80 str.

10. Kovalev, N. I. Tehnologija kuhanja: udžbenik. za srednje specijalista. udžbenik upravitelj / N. I. Kovalev; ur. prof. M. A. Nikolaeva. – M.: Delov. lit.; Omega-L, 2003. – 480 str.

11. Leontjev, V.M. Plodovi mora: studija. 2h dodatak / V.M. Leontjev, G.G. Nikolaeva, E.O. Nikulina, G.V. Ivanova. - Krasnojar. država sveučilište. – Krasnojarsk, 2002.- 149 str.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Higijenski zahtjevi zdravstvene ispravnosti i hranjive vrijednosti hrane. Sanitarna pravila i propisi. [odobreno rješenjem Ch. država rang Liječnik Ruske Federacije od 14. studenog 2001. - br. 36. ]. - M.: Ministarstvo zdravstva Rusije, 2001. – 28 str.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uvjete skladištenja prehrambenih proizvoda: sanitarna i epidemiološka pravila i standardi. – M.: Ministarstvo zdravstva Ruske Federacije, 2002. –64 str.

14. Zbirka recepata jela i kulinarskih proizvoda za ugostiteljske objekte. – St. Petersburg: Profix, 2003. – 688 str.

15. Zbirka recepata jela i kulinarskih proizvoda za ugostiteljske objekte. – M.: Ekonomija, 1983. – 716 str.

16. Priručnik ugostiteljskih radnika / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 str.

17. Priručnik tehnologa javnog ugostiteljstva / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – M.: Kolos, - 2000. – 416 str.

18. Surgutsky, V.P. Kemija prehrambenih proizvoda: u 2 knjige. Knjiga 1 / V.P. Surgutski. – Krasnojarsk, 1997. – 320-ih godina.

19. Tehnologija pripreme jela i kulinarskih proizvoda: Priručnik za javno ugostiteljstvo. - St. Petersburg: Profix, 2003.-200p.

20. Tehnologija ugostiteljskih proizvoda: U 2 sveska T.1. Fizikalno-kemijski procesi koji se odvijaju u prehrambenim proizvodima tijekom kulinarske obrade / Ed. KAO. Ratušni. – M.: Mir; 2007. –351 str.

21. Tehnologija ugostiteljskih proizvoda: U 2 toma T. 2. Tehnologija jela, zalogaja, pića, kulinarskog brašna, slastica i pekarskih proizvoda / Ed. KAO. Ratušni. – M.: Mir; 2007. – 416 str.

22. Zahtjevi za kvalitetu poluproizvoda, gotovih jela i kulinarskih proizvoda. – M.: Ekonomija, 1992. – 25 str.

23. Furs I.N. Tehnologija proizvodnje ugostiteljstva: udžbenik / I.N. Krzno – Minsk: Novo znanje, 2002. – 799 str.

Druga jela - pravila, tehnika,
dovodna temperatura.

Glavno jelo u prehrani svake osobe, bez obzira na sve
nije imao kulinarskih preferencija – jesu
topla jela, bilo da se radi o mesu, ribi, povrću ili piletini.

Prilikom posluživanja drugog toplog jela,potrebno
pridržavajte se sljedećeg slijeda: ribe
jela, jela od mesa, jela od peradi i divljači, povrće,
jela od žitarica, jaja, svježeg sira, jela od brašna.

Posluživanje toplih jela ovisno o vrsti usluge
mogu biti pojedinačni ili višedijelni.

Prema temperaturi posluživanja poslužuju se samo glavna jela
vruće, temperatura posluživanja nije niža od 65 stupnjeva C, tako da
jelo je dulje ostalo vruće, porculanski tanjuri
Za posluživanje vrućeg jela zagrijte ga na temperaturu
40-50°C.

Kako bi temperatura duže ostala vruća
glavna jela mogu se poslužiti u metalnim posudama.
U istoj se pripremaju i poslužuju neka od toplih jela
ista jela. U ovom slučaju, poslužuje se na stolu na lutki
tanjur prekriven papirnatim ubrusom.

Metalno posuđe postaje jako vruće, pa
konobar treba biti oprezan i prihvatiti ga
samo sa ručnom kočnicom. Za postavljanje takvih jela stavite stolnu vilicu i žlicu na vrh tako da im ručke strše
preko ruba posude.

Kod posluživanja višeporcijskih jela stol mora prvo
poslužite u malim porculanskim tanjurima.Od
pribor za jelo, stavite pribor za jelo ili noževe za ribu na stol i
vilice.

Ako se vruće jelo poslužuje u tavi s porcijama, tada
Moguće je, na zahtjev potrošača, ne presložiti jelo
na plitki tanjur i na njega stavite tavu
ukrasni drveni stalak.

Neka od toplih jela pripremaju se i poslužuju u
keramičke posude Posude se postavljaju na stol na
ploča za stalak, koju obložimo papirom
ubrus. Stavite žlicu na tanjur za posluživanje
odvijanje.

PRAVILA ZA POSLUŽIVANJE DRUGIH TOPLIH JELA :

1 - Kuhana riba s ukrasom - porcionirani komadi ribe
kuhana u ljutoj juhi. Poslužuje se na porculanu ili
ovalna posuda na postolju.Kao prilog može
Kuhani krumpir poslužite u okrugloj janjetini. Odvojeno u
Umak se poslužuje s poljskim ili holandskim umakom. Iz

umak.

2 - Pržena riba - prženi komadi ribe.
Poslužite na porculanskoj ovalnoj posudi.Posebno
Poslužite umak od rajčice ili umak od rajčice s povrćem u metalnom čamcu za umak na postolju. Iz
pribor za jelo stol vilica, nož za ribu, žlica
umak.

3 - Riba pečena na moskovski način Poslužite u kuproniklu
porcionirana tava u kojoj se kuhala riba.Kad
Za posluživanje stavite tavu na stalak
pribor za jelo vilica i nož.

Gotovo sva topla i hladna jela od mesa i ribe, kao i mnoga predjela, dolaze s prilozima. Za pripremu priloga koristi se širok raspon proizvoda: žitarice, mahunarke, proizvodi od tjestenine i brašna, povrće, gljive, bobičasto voće, voće, jaja.

Prilozi od povrća nalaze posebno široku primjenu. Za njihovu pripremu koristi se svježe, soljeno, ukiseljeno, ukiseljeno, kuhano, poširano, prženo, pečeno i pirjano povrće u najrazličitijem asortimanu.

Prilozi od žitarica su viskozne ili mrvljive kaše; proizvodi od brašna uglavnom se poslužuju u obliku krutona; za priloge se koristi kuhana tjestenina; mahunarke – koriste se kuhane ili u obliku cjelovitih žitarica ili u obliku pirea.

Uz iznimku krumpir , čija obrada za priloge ponekad ima neke manje značajke (slamke ili čips i sl.), svi ostali prilozi se pripremaju prema općem receptu: na primjer, cvjetača, koju želite poslužiti kao prilog, je kuha se na isti način kao i za samostalna jela.

Na našoj web stranici nema posebnog dijela posvećenog prilozima, jer se svi recepti za pripremu priloga nalaze u pripadajućim rubrikama.
Ali ako primarne metode i metode toplinske obrade gotovo da nemaju razlike, onda upotreba priloga ima svoje specifičnosti koje kuhar mora znati.

Dodavanje priloga znači obogatiti namirnicu dodatnim hranjivim tvarima, povećati njen volumen i težinu kako bi bolje i potpunije zasitila i, na kraju, što je najvažnije, poboljšati okus jela.

Sam naziv garnir (garnire - ukrasiti) točno definira glavnu namjenu ovog kulinarskog proizvoda, jer bi garnitura trebala poboljšati okus jela, ukrasiti ga, učiniti ga privlačnijim, ukusnijim, a time i povećati probavljivost.

Ne pripremanje priloga, nego njegov pravilan odabir za određeno jelo, za određeni proizvod - to je specifičnost, savladati koju nije nimalo lako, jer okus jela uvelike ovisi o pravilnoj kombinaciji glavno jelo sa prilogom.

Naglašavajući osobine, ublažavajući ili povećavajući pikantnost glavnog proizvoda, njegovu masnoću, slanost, kiselost ili slatkoću, dobro odabran prilog značajno poboljšava okus jela. Neodgovarajući prilog svojom neugodnom kombinacijom okusa može značajno smanjiti okus jela. Na primjer, nije uobičajeno poslužiti kuhanu jesetru s rezancima ili pekmezom od brusnica ili viskoznu kašu s biftekom.

Umijeće kulinarskog stručnjaka je u tome da zna dobro pripremiti jelo, pravilno sastaviti njegov okusni buket i vješto kombinirati glavne komponente jela - glavni proizvod, umak i prilog. Odavno su poznate neke kombinacije proizvoda koje zajedno stvaraju vrlo atraktivne, ugodne okusne „sklopove“. Takve su, primjerice, kombinacije riže i mnogih jela od piletine i piletine; zeleni grašak i razni kotleti; pirjani kupus i pržena svinjetina ili guska; šampinjoni i mnoge delicije od ribe, peradi i sl. Sve te dobro poznate kombinacije temelje se ili na sličnoj kvaliteti proizvoda, kao što je slučaj s rižom i piletinom, kada se obje komponente odlikuju delikatnim okusom, ili na sposobnost priloga da omekša proizvod s udjelom masti, kao što se događa pri kombiniranju pečene guske ili svinjetine s pirjanim kupusom.

Posebno mjesto u kulinarstvu zauzimaju prilozi od krumpira. Okusne kvalitete ovog proizvoda čine ga gotovo univerzalnim prilogom, koji se uspješno primjenjuje na brojna i raznolika jela.

Ali ipak, ovisno o karakteristikama okusa glavnog proizvoda, krumpir se podvrgava različitim kulinarskim tretmanima, jer uopće nije svejedno u kojem obliku se krumpir poslužuje kao prilog. Za neka jela, kao što su kuhani jezik, kobasice, šunka, poslužuje se u obliku pire krumpira, za kuhanu ribu obično se koristi kuhani krumpir, za pečenu ribu - prženi, za porcionirana jela od prženog mesa - suhi prženi krumpir (čips , slamke itd.).

Odabir priloga ovisi i o namjeni jela. Zato hladna jela i zalogaje, u skladu sa svojom namjenom u prehrani - za poticanje apetita, obično prate ljuti ili slani prilozi, kao što su kiseli krastavci i marinade, povrće s raznim pikantnim preljevima i umacima itd.

Prilikom odabira priloga za hladna jela ili predjela, također morate uzeti u obzir da proizvodi za takav prilog trebaju biti ukusni i primamljivi čak i kada su hladni. Iz tih razloga rakovi, jaja, repovi rakova i sl. imaju široku primjenu kao prilozi uz hladna predjela, ali se izbjegavaju žitarice i tjestenina koji se u pravilu ne poslužuju hladni.

Svi prilozi mogu se podijeliti na jednostavne, odnosno one koji se sastoje od jednog proizvoda (pire krumpir, kaša, tjestenina itd.) i složene.

Obično se složeni prilog sastoji od tri do četiri vrste povrća. Primjer složenog priloga od povrća je kombinacija prženih krumpira, mrkve poširane u mliječnom umaku, kuhanog zelenog graška, graha, prokulice, cvjetače ili korabice.

Odabir složenog priloga zahtijeva posebnu pozornost kuhara, jer je prilikom izrade potrebno uzeti u obzir ne samo kombinacije okusa priloga i glavnog proizvoda, već i sve komponente samog priloga.

Prezentacija priloga također zahtijeva vještinu i pažnju kuhara, jer je prilog glavni element dizajna i dekoracije jela, koji uvelike određuje atraktivnost izgleda jela.

Lijepo, uredno, simetrično postavljen prilog daje jelu posebno atraktivan, ukusan izgled.

U ovoj publikaciji svi recepti za jela koja se obično poslužuju s prilozima navode priloge koji najbolje odgovaraju okusnim karakteristikama jela. To, međutim, ne isključuje zamjenu ovih priloga drugima ako je potrebno, zbog nedostatka sezonskih proizvoda ili ako kuhar želi napraviti novu kombinaciju. Neophodno je zapamtiti da je neophodan i obavezan uvjet za odabir priloga pravilno uzimanje u obzir okusnih karakteristika jela i harmonije kombinacije proizvoda.

Pitanja
Asortiman priloga od brašna.
Poluproizvodi za priloge od brašna. Zahtjevi za
kvaliteta.
Toplinska obrada poluproizvoda od brašna
prilozi Zahtjevi kvalitete.
Uvjeti skladištenja i rokovi prodaje priloga od brašna.

Asortiman priloga od brašna

Knedle, domaći rezanci, krutoni, profiteroli, vol-au-vents,
košare.

Asortiman priloga od brašna

Knedle.
Domaći rezanci.
Profiteroli.
Košare (tartlets).
Volovanci.
Krutoni (sa sirom, pikantni, za grašak i druga jela).

Knedle. Recept br. 1129

Dignuto tijesto smotajte u konopac i režite
na komade težine 10-15 g. 1 kg okruglica skuhajte u 5 l.
tekućina na laganoj vatri 5 minuta.
Posluživanje: kao zasebno jelo
podijelite na mali tanjur
200 g po porciji, prelijte maslacem (10 g)
ili kiselo vrhnje (25g).
Poslužuje se kao prilog uz
bistra juha - poslužite u šalici za juhu, 50 g
po porciji. Temperatura posluživanja – 65°C.

Knedle

indikatori:
- izgled: ovalni ili okrugli komadi tijesta
oblici težine 10-15 g, ne kuhani.
Rok trajanja i uvjeti čuvanja: na parnom stolu odn
vrući štednjak ne više od 3 sata, na temperaturi od
+2 do +6°S ne više od 12 sati.

Domaći rezanci. Recept br. 1130
Zamijesiti beskvasno tijesto i ostaviti 30
minuta da gluten nabubri, stavite tijesto na
stol posuti brašnom i razvaljati u sloj
debljine 1-1,5 mm. Slojevi posuti brašnom
staviti jedan na drugi, izrezati na trakice
35-45 mm širine, izrezati na trake
3-4 mm širine ili u trakama. Stavite rezance
stolovi posuti brašnom u sloju ne većem od 10 mm i
sušiti 2-3 sata na temperaturi od 40-50°C.

Domaći rezanci

Organoleptička svojstva proizvoda
indikatori:
izgled: duge trake osušenog tijesta
35-45 mm, širina 3-4 mm, debljina 1-1,5 mm.
Rok trajanja i uvjeti skladištenja: kada
temperatura od +2 do +6°C ne dulje od 36 sati.

Profiteroli. Recept br. 1135

Profiteroli servirani u zdjeli za salatu na tanjuru za pite
s izrezbarenim ubrusom kao prilozima koji se poslužuju posebno
bistre juhe.
Desertna žlica se stavlja na tanjur, s lijeve strane.
Ako je veliki broj porcija, profiteroli se poslužuju u vazi.
Profiteroli se mogu koristiti kao osnova za bankete
predjela: uz salatu br. 37, uz paštetu br. 38, uz jezik ili
šunka br.39, s plodovima mora br.40.
Poslužite u izrezbarenom ubrusu na pladnju.

Profiteroli se rade od choux tijesta. U vodu dodajte maslac, šećer, sol
i zakuhati, dodati brašno, kuhati miješajući drvenom
lopaticom 5 minuta. Tijesto se ohladi na 60°C i postepeno se unosi umućena smjesa
jaja i mijesite dok ne postane glatko (mehanička metoda
razriješiti tijesto, dodati veći broj jaja, koja sadrže
lecitin u žumanjku koji ima svojstva emulgiranja).
Znakovi spremnosti tijesta: napravite utor drvenom lopaticom
test pliva sporo. Tijesto se stavlja iz slastičarske vrećice na
namašćene limove u obliku kuglica promjera 1 cm na razmaku 2,5
cm i pecite na 200-180°C 15 minuta. Dok se peče
na površini se stvara gusta kora kroz koju pare ne prolaze
voda nastala unutar proizvoda. Tijesto pod tlakom pare
pritisne na stijenke, proizvod povećava volumen i oblikuje se
šupljina.

10. Profiteroli

- izgled: pečene kuglice, promjera 3-4 cm, na
površina može imati male pukotine (ne kroz).
Prinos - 1/50.
Rok trajanja i uvjeti skladištenja: na temperaturama od +2
do +6°S ne više od 72 sata.

11. Košare (tartlets) za grickalice. Recept br. 1137.

Melange, šećer, sol se otopi u mlijeku, doda se brašno
(50%), omekšali margarin i kiselo vrhnje. Miješajte dok
homogenu konzistenciju i dodajte ostatak brašna. Spreman
Tijesto se razvalja u sloj debljine 2-3 mm i izreže
krugove prema veličini kalupa. Izreži krugove
staviti u kalupe, pritisnuti na unutarnju površinu
forme, probušene na više mjesta, pečene.
Kada korpice porumene, izvadite ih iz kalupa.
ohladiti, puniti raznim salatama, mesom,
ribljih proizvoda i poslužiti kao hladno predjelo.
Možete peći košarice od 25 g ili 40 g, ili pljosnate kolače
20-30 g za kanapee.

12. Košare (tartlets) za grickalice.

Karakteristike proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima:
- izgled: pečena peciva
prinos 12-25g.
Rok trajanja i uvjeti skladištenja: na temperaturi
skladištenje (18+-5)°S - 15 dana.

13. Volovanci. Recept br. 1133

Volovanci. Recept br. 1133
Beskvasno lisnato tijesto se razvalja u debeli sloj
5 mm i valoviti okrugli ili ovalni zarez
Obrasci izrezati ravne kolače, dva za svaki vol-au-vent.
Pola kolača se stavljaju na navlaženo hladno
plahte vodom i premažite ih melanžom, na njih
Stavite druge kolače s izrezanom sredinom.
Proizvodi se namažu melangeom i peku na
temperatura 250-260°C 25 minuta.
Za kuhanje se koriste vol-au-vents i krutoni
topla i hladna predjela i glavna jela.

14. Vol-au-otvori

Organoleptička svojstva proizvoda
indikatori:
izgled: pečeni proizvodi od beskvasnog lisnatog tijesta
okruglo ili ovalno tijesto, koje se sastoji od dva
lijepljene plosnate pogačice od kojih jedna ima izrez
sredini. Rok trajanja i uvjeti skladištenja: kada
temperatura skladištenja (18+-5)°S -15 dana.

15. Tehnologija pripreme lisnatog tijesta

Glavne faze:
mijesiti tijesto;
priprema ulja;
kaširanje tijesta.
Za pripremu lisnatog tijesta potrebno je uzeti
brašno s visokim sadržajem glutena.

16. Mijesiti tijesto

Uliti u hladnu vodu
otopina limunske kiseline.
Dodajte melange i sol.
Dodajte brašno i mijesite
tijesto 15 minuta dok
homogena masa.
Ostavite tijesto 30 minuta
za bubrenje proteina.

17. Priprema margarina

Margarin narezati na komadiće i
pomiješati s brašnom
omjer 10:1 for
vezivanje vlage.
Stavite na stol i oblikujte
pravokutni slojevi (150-300),
debljine 20 mm.
Ohladite u odjeljku hladnjaka
do +12°S.

18. Slaganje tijesta.

Razvaljajte tijesto na stolu posutom brašnom
pravokutni slojevi.
U sredinu stavite sloj pripremljene hrane
margarin. Spojite krajeve tijesta sa strane i
uštipnite ih.
Razvaljajte obradak u jednom smjeru dok
debljine 10 mm, pomesti brašno, preklopiti na pola,
zatim ponovno udvostručite, ponovno zarolajte,
preklopiti u 4 sloja, pokriti krpom i staviti
30 minuta u hladnjaku.
Na isti način razvaljajte tijesto i preklopite ga u 4 sloja.
Još 2 puta (256 slojeva).
Lisnato tijesto može se čuvati 24 sata na
temperatura od + 2 do +6 °C

19. Asortiman krutona

Krutoni od pšeničnog kruha (br. 1131).
Krutoni sa sirom (br. 1132).
Začinjeni krutoni (br. 1133).
Krutoni za piree od povrća i druga jela (br. 1134)

20. Krutoni sa sirom. Recept br. 1132.

Pšenični kruh se oguli, nareže na kriške,
Stavite na lim za tijesto i pospite naribanim sirom.
Prelijte otopljenim maslacem i pržite
pećnica.