Tehnologija pripreme tijesta s kvascem ravnom metodom i proizvodi od njega. Dizano biskvit tijesto Priprema proizvoda od dizanog biskvit tijesta

U slastičarnicama ugostiteljskih objekata koriste se metode pripreme tijesta s biskvitom i bez namaza. Način kuhanja odabire se ovisno o dodanoj količini pečenja. Ako tijesto od kvasca sadrži malu količinu pečenja, tada se svi proizvodi mijese istovremeno.

Za pripremu tijesta s kvascem koristite fino mljeveno brašno vrhunskog ili prvog razreda. Kvaliteta proizvoda ovisi o kvaliteti brašna.

U bogatom gustom tijestu stvaraju se nepovoljni uvjeti za fermentaciju, jer visoka koncentracija šećera i ulja inhibira vitalnu aktivnost stanica kvasca, fermentacija se odvija sporo i stvara se gluten loše kvalitete. Da bi se stvorili uvjeti za normalnu fermentaciju kvasca, tijesto se prvo zamijesi tečno i u njegov sastav se dodaju brašno, voda, kvasac i malo šećera. Ovaj dio tijesta naziva se tijesto, a način kuhanja biskvit. Nakon što je tijesto dobro fermentiralo, u njega se dodaje pečenje i ostatak brašna. Način pripreme tijesta kada se svi proizvodi stavljaju u tijesto u isto vrijeme naziva se ravnim. Što se više peče u tijesto, uzima se manje vode i više kvasca.

Priprema dizanog tijesta temelji se na sposobnosti kvasca da fermentira šećere u brašnu u alkohol uz stvaranje ugljičnog dioksida. Tijesto ne samo da se olabavi ugljičnim dioksidom, već također, kao rezultat vitalne aktivnosti raznih mikroorganizama, dobiva nove kvalitete okusa. Ova vrsta tijesta ponekad se naziva i kiselo tijesto. Nakon miješenja kroz proces fermentacije i pečenja, u tijestu se događaju složene kemijske promjene koje mijenjaju okus tijesta i povećavaju njegov volumen.

Škrobna zrna bubre i pod djelovanjem enzima sadržanih u brašnu razgrađuju se na jednostavnije tvari - dekstrine i šećer, tj. škrob se saharificira. Dio škroba se pod djelovanjem enzima brašna i kvasca razgrađuje na jednostavni šećer – glukozu. Kvasac fermentira šećere brašna 1,5-2 sata. Pod djelovanjem enzima, šećer koji se nalazi u brašnu pretvara se u glukozu i fruktozu.

Sastav tijesta od kvasca uključuje šećer (od 1 do 11% težine tijesta). Šećer od repe, odnosno saharozu, također kvasci razgrađuju na jednostavnije šećere – glukozu i fruktozu.

Fermentirani šećeri pretvaraju se u alkohol i ugljični dioksid. Otpuštanje ugljičnog dioksida i alkohola događa se po cijeloj debljini tijesta. Mjehurići plina koji se postupno šire, rastežu gluten, tijesto postaje porozno i ​​jako se povećava u volumenu. Fermentacija se najbolje odvija na temperaturi od 30 stupnjeva.

Tijekom fermentacije tijesto poprima kiselkasti okus jer se u njemu uz kvasac razvijaju bakterije mliječne kiseline koje su sposobne fermentirati šećere u mliječnu kiselinu.

Prisutnost mliječne kiseline u tijestu sprječava razvoj maslačnih i truležnih bakterija, a također daje proizvodima ugodan okus. Mliječna kiselina potiče bubrenje bjelančevina i proizvodnju proizvoda s većim rastom.

Gljivice kvasca i bakterije mliječne kiseline u tijestu su gotovo nepomične i, nakon što su iskoristile sve hranjive tvari oko sebe, postupno prestaju sa svojom vitalnom aktivnošću. Ugljični dioksid koji se stvara oko njih ih deprimira, a kao rezultat toga, proces fermentacije se usporava i može potpuno prestati. Da biste obnovili brzinu fermentacije, zamijesite tijesto.

Tijekom miješenja uklanja se višak ugljičnog dioksida, tijesto se obogaćuje kisikom iz zraka, a gljivice kvasca kreću se po cijelom volumenu tijesta. Miješenjem se stvara finija, jednoličnija poroznost tijesta. Tijesto se premijesi dva-tri puta. Kvasac i bakterije mliječne kiseline ravnomjerno se raspoređuju u tijestu i sele se u druga hranjivija područja. Nakon gnječenja, brzina fermentacije se povećava, a tijesto ponovno povećava volumen. Broj mijesenja ovisi o kvaliteti glutena i debljini tijesta. Što je tijesto deblje i što je gluten jači, to se više mijesi. Tekuća tijesta i tijesta sa slabim glutenom obično se pripremaju bez gnječenja. Tijesto pripremljeno miješenjem obično je kvalitetnije od tijesta pripremljenog bez miješenja. Ali veliki broj zagrijavanja je štetan. Ako je broj mijesenja prevelik, u tijestu se nakuplja višak mliječne kiseline jer ona ne ispari tijekom miješenja. Višak mliječne kiseline sprječava daljnji razvoj kvasca, a nakon sljedećeg gnječenja tijesto će ostati slabo opušteno, što naglo pogoršava okus proizvoda i čini ih previše kiselim.

Do kraja fermentacije nakupila se dovoljna količina mliječne kiseline koja određuje okus tijesta i ugljičnog dioksida koji ga rahli.

Spužvasti način pripreme tijesta koristi se za proizvode s velikom količinom peciva i sastoji se od dvije faze pripreme tijesta i gnječenja tijesta nakon završetka fermentacije tijesta. Za pripremu tijesta uzmite 35-60% brašna, 60-70% vode i 100% kvasca (prema receptu). Zahtjevi za temperaturu vode kod izrade tijesta spužvastim postupkom, kao i zapremninu posude ili zdjele su isti kao i za ravno tijesto. Zamiješeno tijesto treba imati temperaturu 27-29*C.

U smjesu se najprije ulije zagrijana voda i u njoj se razrijedi kvasac, doda brašno i sve promiješa. Za aktivaciju kvasca u tijesto možete dodati do 4% šećera u odnosu na masu brašna. Tijesto treba imati konzistenciju guste kisele pavlake. Površina tijesta se pospe tankim slojem brašna, zdjela se zatvori poklopcem ili prekrije krpom i stavi na toplo mjesto 2-3 sata. Intenzivni proces fermentacije počinje nakon 30-40 minuta, kada se na površini tijesta pojave jednolične pukotine, površina tijesta postaje konveksna i počinje se odmicati od stijenki posude. Nakon 2-3 sata tijesto se poveća u volumenu 2-2,5 puta i na cijeloj površini se pojave mjehurići koji pucaju. Spremnost tijesta određuje se vanjskim znakovima: fermentacija počinje jenjavati, na površini se pojavljuje sve manje i manje mjehurića, a tijesto malo pada. Za tijesta s velikom količinom pečenja i kod izrade od brašna sa slabim glutenom priprema se gušće tijesto. Kod gustog tijesta proces fermentacije teče sporije i ravnomjernije, što rezultira čvršćim tijestom. U fermentirano tijesto dodaje se preostala voda s otopljenom soli i šećerom, jaja, masnoća i arome. Sve dobro izmiješajte i dodajte preostalo brašno, nakon što ste ga prosijali. Vrijeme miješanja s brašnom je 15 minuta. Temperatura umiješenog tijesta treba biti 29_32*C. Tijekom normalne fermentacije tijesto se ravnomjerno diže, bez lomljenja, u roku od 2-2,5 sata.Elastično je i ne lijepi se za ruke. Za to vrijeme napravite 1-2 zagrijavanja. Kiselost tijesta je do 3*. Dijagram pripreme tijesta prikazan je na sl. 4. Tijesto s "aromom" se priprema kada sadrži puno masti i šećera koji usporavaju razvoj kvasca ili kada je potrebno pripremiti tijesto s različitim količinama pečenja od jednog glavnog tijesta. Ova metoda sastoji se u činjenici da se pečenje unosi u tijesto pripremljeno spužvom, ne odmah, već u dva koraka. Drugi dio pečenja zove se "zaslađivanje", u njega se doda još malo brašna. Tijesto i tijesto s tijestom pripremaju se na gore opisani način, s tim da se kod miješenja vodi računa da što više maslaca, šećera i jaja tijesto sadrži, to više brašna treba ostaviti za “namještanje”. Ako recept zahtijeva puno jaja, onda se neka od njih mogu dodati u tijesto, pa čak iu tijesto. Otprilike sat vremena nakon što ste zamijesili tijesto pripremljeno bez “podloge” (kada se tijesto udvostručilo), napravite prvo miješenje i dodajte mu preostale sastojke, sol i šećer otopljen u vodi te omekšali maslac. Za proizvode pečene u kalupima, tijesto se priprema tečnije nego za proizvode pečene na pločama. Obrada tijesta s "tijestom" traje 4-5 minuta, ostavljajući otočiće neumiješenog tijesta s maslacem, čime se osigurava normalan razvoj kvasca. Nakon 30-40 minuta mijesite drugi put 3-5 minuta i oblikujte proizvode. 0Tijesto sa sporim procesom fermentacije priprema se od tijesta umiješanog u vodu ili mlijeko na temperaturi od 10-15°C. Tijesto umiješano navečer stavi se u prostoriju čija je temperatura 18-20°C, a preostalo brašno se staviti na toplo mjesto. Ujutro se jaja i šećer zagriju na parnom stolu na 40-60*C i umiješaju u tijesto, a zatim u brašno. Pri kraju miješenja tijesta se dodaju zagrijane masnoće. Nakon sat vremena ovo tijesto je spremno za rezanje. Tijesto s ubrzanim procesom fermentacije priprema se s povećanom količinom kvasca (2-3 puta više od normalne) ili tako da se tijesto stavi u vodu temperature 35*C i učini tečnijim od uobičajenog. Tijesto se mijesi intenzivnije i duže. U nastavku su opisani nedostaci tijesta uzrokovani nepravilnim procesima fermentacije.

Tablica 12

Mane	Uzroci	Popravci
Tijesto nije prikladno ili proces fermentacije nije dovoljno intenzivan Tijesto je preslatko ili preslano Tijesto je kiselo Smanjen volumen tijesta Formiranje osušenog sloja	Tijesto se ohladilo ispod 10°C. Tijesto je pregrijano i ima temperaturu iznad 55°C. Kvasac loše kvalitete Šećer ili sol dodani su više od norme, zbog čega je razvoj kvasca odgođen Tijesto je fermentiralo Nedovoljno zagrijavanje Tijesto je fermentirano u prostoriji s niskom relativnom vlagom	Tijesto postepeno zagrijte na 30*C. Ohladite tijesto na 30°C i dodajte svježi kvasac U tijesto dodajte kvalitetan kvasac Zamijesite tijesto bez šećera i soli i sjedinite sa preslatkim ili presoljenim tijestom Zamijesite tijesto bez kvasca, koristeći peroksidirano tijesto kao predjelo Ovisno o “jačini” brašna mijesite tijesto Tijekom fermentacije pokrijte tijesto poklopcem ili ubrusom.

Rezanje i pečenje tijesta

Rezanje dizanog tijesta sastoji se od nekoliko operacija: dijeljenje, valjanje, međudizanje, oblikovanje i završno dizanje. Tijekom rezanja fermentacija u tijestu se nastavlja, pa da bi se izbjeglo kvarenje, ovaj proces mora biti gotov u kratkom vremenu. Postoji nekoliko vrsta strojeva za rezanje i razvlačenje tijesta. Tijesto možete rezati i ručno na stolu s drvenim poklopcem. Nakon gnječenja, gotovo tijesto se položi na stol posut brašnom, nožem ili strugalicom se izreže dugačak komad jednake debljine, koji se smota u dugačko uže.

Njegova debljina ovisi o veličini gotovog proizvoda; Što je proizvod veći, to bi trebao biti deblji podvez. Podveza se uzima u lijevu ruku, a desnom rukom se nožem odsiječe dio tijesta koji se stavlja na vagu, a istovremeno se baca prethodno stavljeni komad tijesta. Masa dijelova tijesta mora biti točna; Dopušteno je malo odstupanje do +2,5g. Dijelovi tijesta trebali bi težiti 12-15% više od gotovih proizvoda, budući da se tijekom pečenja i hlađenja proizvoda događa pečenje i sušenje. Odvagani se malo pobrašnje i stave na stol. Zatim uzmite dva komada tijesta i dlanovima ih kružnim pokretima valjajte po stolu.

Prilikom valjanja potrebno je paziti da između dlanova i loptica tijesta bude malo brašna koje sprječava da vam se tijesto lijepi za ruke. Između kuglice i stola ne smije biti brašna, tako da se prilikom valjanja stranice kuglice malo zalijepe za stol i tijesto se sa svih strana povlači prema dolje, stvarajući tzv. Razvaljane loptice stavljaju se na stol pobrašnjen i nakon međudizanja od 5-6 minuta od njih se oblikuju različiti proizvodi ili kuglice od tijesta, spojeni na podmazan pleh, na tolikoj udaljenosti jedna od druge. da se dizanjem i pečenjem povećaju u obujmu, da se ne povežu ili deformiraju. Kuglice je najbolje slagati u pleh u šahovskom redu.

U tom slučaju možete staviti veći broj proizvoda na lim za pečenje, a osim toga se tijekom pečenja ravnomjerno ispeku. Provjera lijevanih proizvoda. Tijekom procesa rezanja ugljični dioksid se djelomično oslobađa iz tijesta i smanjuje se njegov volumen. Kako bi se tijesto ponovno obogatilo ugljičnim dioksidom i povećao volumen oblikovanih proizvoda, oni se stavljaju na dizanje na vlažno mjesto s temperaturom od 30*C, pokriveni ubrusom kako se proizvodi ne bi raspršili. prozračan.

Oblikovani proizvodi se stavljaju u fermentacijski ormar ili komoru s temperaturom od 35-40°C i relativnom vlagom od 70-80%. Dizanje traje 25-40 minuta, ovisno o aktivnosti kvasca, temperaturi zraka i vlažnosti prostora, veličini proizvoda, recepturi tijesta i “jačini” brašna. Što je viša vlažnost u komori za provjeru, to je manje vremena potrebno za dizanje proizvoda. Mali proizvodi gube više ugljičnog dioksida tijekom kalupljenja i više se hlade, pa im je potrebno dulje stajanje.

Proizvodi s velikom količinom peciva i niskom aktivnošću kvasca također zahtijevaju dulje stajanje. Završetak kušanja određen je povećanjem volumena proizvoda. Proizvod bi trebao biti lagan i prozračan na dodir. Ako je dizanje nedovoljno, proizvodi ispadnu sitni, slabo su pečeni, a korica ima poderotine. To se događa jer u prvom trenutku kada se proizvodi stavljaju u pećnicu temperatura raste i proces fermentacije se odvija intenzivnije.

Proizvodi počinju povećavati volumen, kora koja se formira na njihovoj površini puca. Ako se proizvodi pilingiraju predugo, ispadnu ravni, mutni, bez sjaja i uzorka. Gotovi poluproizvodi od tijesta u komadima težine do 10 kg hlade se u rashladnim komorama na temperaturi od 4-8*C. Površina tijesta je namašćena, to sprječava stvaranje korice. Pakiranje, pakiranje, označavanje i prijevoz, prihvaćanje i ispitivanje poluproizvoda provode se u skladu s tehničkim uvjetima i tehnološkim uputama MRTU 28/6--69. Tijesto s kvascem pakira se u metalne kutije namazane biljnim uljem. Ukupno vrijeme skladištenja ne smije biti duže od 12 sati na temperaturi od 4-8*C. Kod izrade proizvoda od ohlađenog dizanog tijesta ono se reže na komade potrebne mase, diže i oblikuje.

Proizvodi koji se izrađuju u radionici šalju se na doradu i pečenje. Završna obrada lijevanih proizvoda. Da bi pečeni proizvodi imali lijep izgled, namažu se žumanjkom ili melanžom četkom od meke dlake. Najljepši sjaj dobiva se premazivanjem proizvoda žumanjkom. Kako biste osigurali da smjesa jaja ravnomjernije prekrije proizvode, prije upotrebe ih lagano razbijte četkom ili pjenjačom (ali nemojte umutiti u pjenu); Najbolje je mazivo procijediti kroz sito. Jaje se može pomiješati s malom količinom vode, ali u tom će slučaju sjaj na proizvodima biti manje lijep.

Proizvode 5-10 minuta prije stavljanja u pećnicu zamotajte vrlo pažljivo kako se ne bi zgužvali. Tijekom pečenja na proizvodima se stvara sjajna korica koja sprječava isparavanje plinova iz tijesta i time povećava volumen proizvoda. Proizvodi se odmah nakon namazanja jajetom posipaju sjeckanim orasima, šećerom, krekerima ili brašnom u mrvicama ili mješavinom tih proizvoda. Proizvodi za pečenje. Proizvodi od maslaca koji nisu namazani jajetom trebaju se peći u pećnicama s ovlaživačem zraka. Uslijed kontakta površine proizvoda s vlažnim zrakom, škrob na površini želatinizira, dekstrini se djelomično otapaju i tekuća škrobna pasta ispunjava površinu proizvoda. Nakon prestanka kondenzacije, sloj tekuće paste brzo dehidrira, stvarajući film na površini kore koji proizvodu daje sjajan izgled.

Para se stvara u komori za pečenje 5-6 minuta nakon stavljanja proizvoda u pećnicu. Pečenjem proizvoda u vlažnoj komori povećava se njihov prinos i poboljšava kvaliteta. Za svaku vrstu tijesta utvrđeni su određeni načini pečenja, a kako bi se dobili proizvodi dobre kvalitete, moraju se strogo pridržavati. Stoga su slastičarski ormari i pećnice opremljeni termometrom. Vrlo je prikladno regulirati temperaturu u ormarima s električnim i plinskim grijanjem. Važno je ne samo da imaju određenu prosječnu temperaturu, već da je ravnomjerno raspoređena, inače će jedan dio proizvoda biti spreman i početi gorjeti, dok će drugi još biti sirov. Osim toga, ako je dno ili jedna od stijenki pećnice hladnija od ostalih, tada će vlaga proizvoda preći u njen hladniji dio i može nastati „otvrdnuće“, tj. neprženi sloj visoke vlažnosti. Sitni proizvodi od kvasnog tijesta peku se na višoj temperaturi (260-280*C), jer se brzo zagriju i nemaju vremena da se dignu dok se formira korica.

Na visokim temperaturama treba prvo ispeći proizvode od “slabog” brašna, inače će se tijesto previše raširiti; Ovi proizvodi se peku na nižoj temperaturi. Stari proizvodi također se peku na visokim temperaturama kako bi zadržali oblik proizvoda. Takvo pečenje povećava produktivnost radnika i povećava propusnost pećnice. Veliki proizvodi, bogati i slabo opušteni, peku se na niskoj temperaturi (200-220 C), jer sporo zagrijavanje proizvoda doprinosi njihovom ravnomjernom pečenju. Što su proizvodi veći i sadrže više šećera i drugih peciva, temperatura pečenja treba biti niža jer će u suprotnom korica pougljeniti, a unutrašnjost proizvoda biti sirova.

Tijekom pečenja proizvod izvana “porumeni”, tj. stvara se smeđa kora. Njegova boja ovisi o količini šećera i aminokiselina u tijestu. Slatko tijesto tijekom pečenja brzo dobije intenzivnu smeđu boju. Zbog gubitka vlage i određene količine hranjivih tvari, slastičarski proizvodi gube na težini tijekom pečenja. Hlađenje proizvoda i njihova dorada. Nakon pečenja, proizvodi se počinju sušiti zbog činjenice da vlaga djelomično isparava iz njih.

Kora gotovih proizvoda izvađenih iz pećnice je gotovo bezvodna, ali se brzo hladi, a vlaga iz mrvica, kao rezultat razlike u koncentracijama i temperaturama unutar i izvan proizvoda, hrli u koru. Tijekom hlađenja kora se navlaži do cca 12%. Na ovoj razini, vlažnost ostaje stabilna dok se dalje hladi. Neki se proizvodi nakon pečenja posipaju šećerom u prahu ili mješavinom šećera i praha vanilije, pomoću sita (promjera otvora 0,5 mm) ili gaze. Ostali proizvodi se podmazuju zagrijanim mirisnim ružem.

Kako biste dobili dobar sjaj, nanesite ruž na proizvode kada se još nisu potpuno ohladili. Vrh proizvoda posut je prženim nasjeckanim bademima ili drugim orasima. U nastavku su navedeni nedostaci gotovih proizvoda od tijesta s kvascem i razlozi koji su ih uzrokovali.

Tablica 13

Mane	Uzroci
Površina proizvoda prekrivena je pukotinama Proizvodi su mutni bez uzorka Proizvodi su elastični s pukotinama, kora je blijeda, slanog okusa Proizvodi su blijedi, bez boje Proizvodi su tamno smeđi, mrvica je ljepljiva Proizvodi su blijedi s pukotinama, kiselog mirisa Mrvica proizvoda s nejednakom poroznošću Proizvodi s "naravom" Proizvodi sa strane imaju područja bez kore - “prese”	Nedovoljna provjera Niska temperatura pećnice Proizvodi pečeni od peroksidnog tijesta Tijesto sadrži malo soli ili puno maslaca, dugo se diže U tijestu ima puno soli U tijestu ima malo soli U tijestu ima puno šećera Peroksidirano tijesto Nedovoljan obrt tijesta Tijesto je prerijetko umiješeno Pećnica nije bila dovoljno vruća Postavljanje proizvoda preblizu

Kulinarski proizvodi od kvasnog tijesta. Tehnologija pripreme tijesta s kvascem spužvastim i ravnim metodama. Biokemijski, mikrobiološki i koloidni procesi koji se odvijaju tijekom fermentacije tijesta. Priprema dizanog lisnatog tijesta. Tijesto za jela od brašna i priloge: palačinke, palačinke, okruglice, palačinke, piroške, rezance i sl. Mljeveno meso za jela od brašna za kulinarske proizvode.

Značenje jela i proizvoda od brašna u prehrani

U proizvode od tijesta spadaju jela od brašna, kulinarski proizvodi od brašna, bogati pekarski proizvodi i slastičarski proizvodi od brašna. Zauzimaju dostojno mjesto u slavenskoj kuhinji.

U procesu proizvodnje proizvoda od brašna velika se pozornost posvećuje organizaciji njihove centralizirane proizvodnje, što omogućuje mehanizaciju mnogih radno intenzivnih operacija (miješenje i valjanje tijesta, tkanje kreme, izrada ruževa za usne itd.), kao i kao korištenje poluproizvoda industrijske proizvodnje.

Glavna komponenta svih proizvoda od brašna je brašno, na temelju kojeg se priprema ovo ili ono tijesto.

Proizvodi uključeni u recepturu za proizvode od tijesta imaju visoku energetsku vrijednost i važan su izvor ugljikohidrata (škroba, dijetalnih vlakana i šećera), masti (osobito proizvoda od tijesta), vitamina B skupine i vrijednih minerala. Njihova hranjiva vrijednost određena je prvenstveno kemijskim sastavom brašna.

Proizvodi od žitarica pokrivaju više od 1/2 tjelesnih potreba za ugljikohidratima i oko 40% za bjelančevinama. Međutim, proteini brašna su nepotpuni, jer se u njima nalaze esencijalne aminokiseline u omjerima koji su daleko od optimalnih. Osobito im nedostaje lizina. Dakle, iskoristivost proteina nije veća od 56%, dodavanjem mlijeka i jaja u tijesto ili pripremom kulinarskih proizvoda od brašna s mljevenim svježim sirom, mesom i ribom može se značajno povećati iskoristivost proteina. Bjelančevine brašna također se ne apsorbiraju dovoljno dobro (za 75...89%). Dajući proizvodima rastresitost i poroznost, može se povećati njihova probavljivost.

Omjer najvažnijih pepelnih tvari u brašnu je nepovoljan, ali proizvodi kao što su mlijeko, svježi sir, kao i mljeveno zelje i voće, koji ulaze u sastav mnogih proizvoda od brašna, značajno poboljšavaju njihov mineralni sastav, posebno ih obogaćuju kalcijem i spojevi fosfora u potrebnom omjeru. Osim toga, proteini proizvoda uključenih u nadjeve (mljeveno meso) jela i proizvoda od brašna nadopunjuju aminokiselinski sastav proteina brašna. Dakle, u okruglicama sa svježim sirom i kolačima od sira, aminokiselinski sastav proteina je blizu optimalnog.

Tako je omjer spojeva kalcija i fosfora u kvasnom tijestu za pite blizu 1:6 (s optimalnim omjerom 1:1,5...2), a u pitama s kupusom 1:1,8. Sadržaj proteina u tijestu za pržene pite je oko 5,1 g na 100 g proizvoda, au istim pitama s mesom oko 13%.).

Klasifikacija jela i proizvoda od brašna

I. Slastičarstvo

1. Pekarski proizvodi od maslaca (peciva, muffini)

2. Slastičarnice od brašna (torte, kolači, medenjaci, medenjaci, kolačići, muffini, profiteroli, kiflice, babe)

II. Kulinarstvo

1. Jela od brašna

Kuhana (rezanci, knedle, knedle, knedle)

Pržene (palačinke, palačinke, palačinke)

2. Proizvodi od brašna (pite, pite, krafne, kulebyaki, kurnici, kolači od sira, kolači, pizza)

3. Krušni proizvodi (tost, krutoni)

4. P/f za posluživanje jela (vol-au-vents, tartlets, croutons).

Karakteristike sirovina i njihova priprema

Za pripremu tijesta koriste se različite vrste sirovina: glavne - brašno (pšenično, zobeno i druge VRSTE), šećer, maslac ili margarin, jaja ili proizvodi od jaja (melange, jaja u prahu) i pomoćne - sredstva za dizanje, boje. , arome (vanilin, esencije) , organske kiseline (limunska itd.), škrob itd.

Brašno. U POP-u koriste g.o. pšenično brašno najvišeg i 1. razreda. Najvažniji pokazatelji brašna koji određuju njegova tehnološka svojstva su sadržaj vlage, sadržaj glutena i kvaliteta.

Vlažnost. U recepturi je utrošak brašna za pripremu tijesta potrebne vlažnosti i konzistencije određen za osnovnu vlažnost od 14,5%. Tijekom skladištenja i transporta sadržaj vlage u brašnu može se promijeniti. Kod korištenja brašna čija je vlažnost iznad 14,5% količina tekućine u receptu se smanjuje, a kod vlažnosti ispod 14,5% povećava se. Količina tekućine u recepturi se u tim slučajevima smanjuje ili povećava za 1% za svaki postotak odstupanja vlažnosti brašna od osnove.

Drugi najvažniji pokazatelj tehnoloških svojstava brašna je njegova sila, što ovisi o količini i kvaliteti glutena.

gluten - nabubrela elastična masa koja se sastoji od dva proteina sadržana u pšeničnom brašnu – glijadina i glutenina. Mnoga strukturna i mehanička svojstva tijesta te sposobnost upijanja vode brašna ovise o količini i kvaliteti glutena. Ovisno o količini sirovog glutena, brašno se dijeli u tri skupine:

Za pripremu različitih vrsta tijesta koristi se brašno s različitim sadržajem sirovog glutena:

Dizano lisnato tijesto od brašna koje sadrži 36...40% glutena;

Krema, vafli, biskvit - 28...35%;

§ pecivo, maslac - 25...28%.

Ponekad se, kako bi se smanjio sadržaj glutena u tijestu (za pripremu tijesta za biskvit), u brašno prije miješenja dodaje škrob.

Nije važna samo količina glutena, već i njegova kvaliteta.

Dobar gluten, krem ​​boje, elastičan, ne lijepi se za ruke, može upiti dosta vode. Brašno s takvim glutenom naziva se jakim. Tijesto od takvog brašna dobro zadržava svoj oblik tijekom dizanja i stvrdnjavanja, elastično je, normalne konzistencije i dobro zadržava ugljični dioksid tijekom fermentacije; ljuska okruglica i knedli od ovog tijesta ne puca, pečenje dobro zadržava svoj oblik.

Loše ljepilo, sive boje, ljepljivo, ljepljivo, slabo elastično, mrvljivo. Brašno s takvim glutenom naziva se slabim. Tijesto napravljeno od njega ne zadržava dobro vlagu, širi se, proizvodi ne zadržavaju dobro oblik, tijesto karakterizira niska sposobnost zadržavanja plina.

O količini i kvaliteti glutena (odnosno jačini brašna) ovisi način miješenja, vrijeme i temperatura fermentacije te broj mijesenja tijesta tijekom fermentacije.

Količina vode u receptima za proizvode od brašna izračunata je za brašno srednje jakosti. Po potrebi se može mijenjati sukladno rezultatima pokusnih razvoja i probnog pečenja ili rezultatima laboratorijskih istraživanja.

Prije upotrebe brašno se prosijava radi uklanjanja mehaničkih nečistoća, uništavanja grudica i zasićenja brašna zrakom. Miješanjem brašna s vodom nastaje homogeno tijesto određenih svojstava. Proces formiranja tijesta sastoji se u tome da čestice glutena bubre, povezuju se jedna s drugom i tvore unutarnji okvir u tijestu, dajući mu potrebna strukturna svojstva.

Šećer daje proizvodima sladak okus, povećava njihov sadržaj kalorija, au malim količinama ubrzava razvoj gljivica. Utječe na mehanička svojstva tijesta - ograničava bubrenje glutena, zbog čega se smanjuje sposobnost upijanja vode brašna i smanjuje se elastičnost tijesta. Uz povećanu količinu šećera, tijesto se ukapljuje i proizvodi ispadaju deformirani.

Obično se koristi granulirani šećer. Prethodno se otopi u vodi, otopina se filtrira. Topljivost šećera ovisi o temperaturi vode. U 1 litri hladne vode otopi se do 2 kg šećera, a u 1 litri vruće vode do 5 kg.

jaja povećati nutritivnu vrijednost proizvoda od tijesta, obogaćujući ih proteinima, biološki aktivnim lipidima (fosfatidima) i vitaminima.

Jaja također obavljaju tehnološke funkcije: tučeni bjelanjci daju tijestu poroznost, žumanjci su dobar emulgator, koji vam omogućuje dobivanje stabilne emulzije od vode i masti (ovo se svojstvo koristi u pripremi vafla i kolačića). Koriste se svježa jaja, melaža i jaja u prahu.

Mješavina je smrznuta mješavina bjelanjaka i žumanjaka. Jaja se zamjenjuju melangeom u omjeru 1:1. Odmrznuti melange se ne može skladištiti, pa se odmrzava samo potrebna količina.

Jaje u prahu sadrži vlagu 6...7%. Da biste ga obnovili, prvo dodajte malo tople vode (40..50 °C), dobro promiješajte, a zatim, nastavljajući miješati, ulijte ostatak vode. Za 100 g praha uzmite ukupno 0,35 litara vode. Prije upotrebe, prah pomiješan s vodom drži se oko 30 minuta, a zatim se filtrira. 10 g jajeta u prahu i 30 g vode odgovara jednom jajetu srednje veličine.

masti Daju proizvodima bogat okus, prhljivost i slojevitost. Masnoća unesena u tijesto u plastičnom stanju ravnomjerno se raspoređuje po površini glutena, stvarajući filmove. Proteini manje bubre, gluten postaje manje elastičan i lako se lomi. Uzimajući to u obzir, kod miješenja tijesta s kvascem mast se dodaje na kraju miješenja. Prilikom pečenja masnoća bolje zadržava zrak i proizvodi se više dižu*.

Masnoća unesena u tijesto u rastaljenom stanju raspoređuje se u njemu u obliku kapljica i slabo se zadržava u gotovom proizvodu, cureći na površinu. S povećanjem količine masti, tijesto postaje mrvljivo, sa smanjenjem, plastičnost i lomljivost proizvoda se pogoršavaju.

Kvasac POP prima komprimirani i suhi kvasac. Svježi prešani kvasac ima svijetlu krem ​​ili svijetlo sivu boju i ugodan, blago alkoholni miris. Vlažnost im je 11-12%. Lako se otapaju u vodi. Snaga podizanja smrznutog kvasca može se vratiti postupnim odmrzavanjem na temperaturi od 3...8 ‘C. Prije upotrebe prešani kvasac pažljivo se izvadi iz pakiranja, otopi u toploj vodi (30...35 ‘C) i filtrira kroz sito.

Suhi kvasac dolazi u obliku praha, zrna ili tableta. Imaju žućkasto-sivu boju i vlažnost od 8 ... 9%. Prije upotrebe, suhi kvasac se pomiješa s brašnom i razrijedi toplom vodom (25...27 C), nakon 1 sata se koristi za pripremu tijesta (na 100 g suhog kvasca treba uzeti 1 kg brašna i 3 litre vode). ). Suhi kvasac uzima se po težini 3 puta manje od svježeg.

Organske kiseline. Pospješuju bubrenje glutena, pa se za povećanje njegove elastičnosti pri izradi nekih vrsta tijesta dodaje limunska kiselina ili ocat.

Boje i arome . Upotreba sintetičkih boja u izradi tijesta nije dopuštena, pa se koristi samo infuz šafrana. Za njegovu pripremu šafran u prahu prelije se prokuhanom vodom ili alkoholom i ostavi 24 sata, nakon čega se procijedi i dodaje kod izrade proizvoda od kvasnog tijesta i nekih vrsta muffina.

Vanilija, valyline i začini (coril, karanfilić, muškatni oraščić, itd.) Koriste se kao arome.

Formiranje testa

Pri gnječenju se odvijaju biološki, koloidni i fizikalni procesi. Biološka transformacija proteina, ugljikohidrata i drugih komponenti tijesta pod utjecajem odgovarajućih enzima. U formiranju prosa. tijesto, proteini igraju važnu ulogu

Kao rezultat gnječenja dobiva se homogena masa od brašna, vode i drugih sastojaka, koja ima posebna fizikalna svojstva: elastičnost, rastezljivost, elastičnost.

Mehanizam formiranja tijesta može se predstaviti na sljedeći način. Kada se brašnu doda voda, njegovi koloidi - proteinske tvari i škrob koji se nalaze u brašnu u obliku suhih gelova - nabubre. Tijekom bubrenja proteina, približno 1/4 sve apsorbirane vode vezano je adsorpcijom, ostatak - osmatski. Bubrenje proteina nakon gnječenja tijesta događa se u roku od 20-30 minuta. U tom slučaju nastaje koloidni agregat – gluten, koji je važan za formiranje fizikalnih svojstava tijesta. Nabubrele bjelančevine tvore kostur spužvaste strukture, što tijestu daje rastezljivost i elastičnost. Škrob, čiji je sadržaj u brašnu (65-80%) nekoliko puta veći od sadržaja proteina, adsorpcijom veže vodu u količini ne većoj od 30% vlastite mase.

Vlakna, čija količina ovisi o vrsti brašna, također apsorbiraju značajnu količinu vode.

Količina vode koja se dodaje brašnu standardne vlažnosti tijekom proizvodnje tijesta kreće se od 35 do 165% težine brašna. Sadržaj vlage u raznim vrstama tijesta i gotovih proizvoda od njih normiran je tehnološkim dokumentima.

Istovremeno s koloidnim procesima u tijestu se odvijaju i enzimski procesi, uslijed kojih dolazi do hidrolizacije nekih proteina (enzima proteaze i peptaze) i nekih masti (enzima lipaze). Amilolitički enzimi u brašnu pretvaraju dio škroba u dekstrine (enzim amilaza) i maltozu, a zatim maltozu u glukozu (enzim maltaza).

Prilikom miješenja kvasnog tijesta i njegove naknadne fermentacije, enzimi kvasca (saharoza i maltaza) fermentiraju saharozu i maltozu do monosaharida koji zatim sudjeluju u alkoholnom i mliječno-kiselom vrenju.

Prilikom pečenja, karakterističan vanjski znak promjena proizvoda od dizanog tijesta ili od tijesta s kemijskim, mehaničkim dizaocima je brzo povećanje njihovog volumena, obično ne dulje od 5 minuta i prestanak kao posljedica stvaranja korice. i promjena konzistencije tijesta unutar proizvoda. Volumen pečenog proizvoda je 10-30% veći od volumena komada tijesta nakon dizanja i ovisi o količini plinovitih tvari koje nastaju kao posljedica razgradnje kemijskih dizalaca ili produkata fermentacije u dizanom tijestu. Soda i amonij počinju se raspadati uz oslobađanje ugljičnog dioksida na 60-80°C.

Temperatura površinskog sloja proizvoda brzo raste i na 100°C iz njega počinje intenzivno isparavati vlaga. Zbog temperaturne razlike, vlaga se kreće iz područja (iz vanjskog sloja), gdje je temperatura viša, prema unutarnjim slojevima mrvice, gdje je temperatura niža (fenomen toplinskog prijenosa vlage). Kao rezultat toga, gornji sloj postupno prelazi u gotovo potpuno dehidriranu koru s temperaturom od 130-150'C. Svoju boju i aromu duguje procesima poput stvaranja melanoida, dekstrinizacije škroba i karamelizacije šećera.

U unutarnjim slojevima proizvoda temperatura je blizu 100°C. Zagrijavanjem iznad 70°C proteini glutena denaturiraju i koaguliraju. U ovom slučaju, vlagu koju su apsorbirali proteini tijekom miješanja tijesta oslobađa i apsorbira želatinizirajući škrob, tj. dolazi do redistribucije vlage. Denaturacija proteina i želatinizacija škroba glavni su procesi koji određuju prijelaz tijesta u mrvicu i stvaranje čvrste strukture proizvoda.

Zbog gubitka vode isparavanjem, pečeni proizvodi imaju manju masu od proizvoda prije pečenja. Omjer razlike u masi proizvoda prije i poslije pečenja i mase proizvoda prije pečenja naziva se pečenje. Izrazite to u postocima i izračunajte.

Pekovnost pojedinog tijesta je to veća što ono gubi više vlage tijekom pečenja, odnosno što je pečeni proizvod manji i tanji i što je toplinska obrada duža; Što je veća vlažnost tijesta, veća je pečenost.

Gubitak mase kada se proizvodi hlade naziva se skupljanje. Masa gotovog proizvoda uvijek je veća od mase brašna upotrijebljenog za izradu proizvoda. Omjer razlike u masi pečenog proizvoda i brašna uzetog pri miješenju i mase brašna naziva se pečenje.

Što je veća pečenost određenog tijesta, to se više vode dodaje u tijesto. Brašno s visokokvalitetnim glutenom upija više vlage pri miješenju tijesta od brašna sa slabim glutenom, što također povećava pečenje proizvoda.

Razvrstavanje testova

Ovisno o glavnoj vrsti sirovine, tijesto se može podijeliti u dvije skupine: s brašnom i bez brašna.

Tijesto od brašna koristi se za pripremu jela od brašna, kulinarskih i slastičarskih proizvoda. Tijesto bez brašna (na primjer, protein-zrak - uglavnom za pripremu slastičarskih proizvoda.

Ovisno o načinu dizanja brašnasta tijesta dijelimo na kvasna (kisela) i beskvasna (bezkvasna).

Dizano tijesto može se pripremiti spužvastim i ravnim metodama. Ako se pri rezanju tijesto zalijepi maslacem ili margarinom, dobiva se lisnato tijesto.

Kvasac (kiseli):

1.tekućina (za palačinke, za palačinke);

2.debeo (prost, bogat);

Svježe (bez kvasca):

1. brašno: -gusto (rezanci, pecivo, beskvasni maslac, lisnato tijesto, biskvit, krema od badema);

Tekućina (za palačinke, vafle);

2.bez brašna (šećer-protein).

Tijesto bez kvasca, prema načinu labavljenja, pak se dijeli na nekoliko vrsta:

Pripremljeno kemijskim sredstvima za dizanje (prhko pecivo, maslac, vafli, medenjaci itd.);

Priprema se mućenjem (spužvasto, lisnato, bademovo);

Pripremljen slojevitošću (lisnato tijesto);

Priprema se na način kreme, pri čemu se cijelo brašno ili dio brašna ukuha (krema).

Metode rahljenja tijesta

1. Mikrobiološka metoda. Prilikom miješenja tijesta dodaje se kvasac, što rezultira procesom fermentacije šećera tijesta (glukoza, fruktoza, saharoza, maltoza). Prevladavajući tip vrenja je alkoholno.

Istovremeno s alkoholnim vrenjem odvija se i mliječno-kiselo vrenje uzrokovano bakterijama koje ulaze tijekom procesa miješenja tijesta iz druge vrste sirovine ili iz zraka. U tom slučaju nastaju mliječne i druge kiseline - octena, oksalna, vinska.

Uslijed nakupljanja ugljičnog dioksida u tijestu tijekom fermentacije tijekom pečenja nastaje opuštena porozna struktura koja osigurava dovoljnu poroznost pečenog proizvoda. -

2. Kemijska metoda. Ova metoda uključuje dodavanje kemijskih sredstava za dizanje tijesta, najčešće natrijevog hidrogenkarbonata (soda bikarbona) i amonijevog karbonata, koji se zagrijavanjem na 60 °C razlažu i oslobađaju ugljični dioksid.

Natrijev bikarbonat se u tijestu raspada i nastaje natrijev karbonat. ugljikov dioksid i vodu. Natrijev bikarbonat oboji proizvode u žućkastu boju i daje im specifičan okus, posebno izražen kada se doda višak ovog praška za pecivo.

Visoka alkalnost daje proizvodima slankasto-gorak okus. Amonijev karbonat se raspada u tijestu, oslobađajući amonijak, ugljični dioksid i vodu.

Karakteristična značajka upotrebe amonijevog karbonata je očuvanje bijele boje tijesta i proizvoda nakon pečenja. Kada su topli, proizvodi imaju miris amonijaka koji nestaje nakon hlađenja; Kada se u tijesto doda višak amonijaka, miris amonijaka ostaje dugo u proizvodima. Za poboljšanje okusa slastičarskih proizvoda od brašna obično se dodaje mješavina ove dvije vrste sredstava za dizanje.

3. Mehanička metoda. Ova metoda dizanja uključuje korištenje emulgirajućih svojstava sadržanih u različitim proizvodima (lecitin u proizvodima od jaja, kazein u mlijeku i mliječnim proizvodima itd.). Nakon što ste umutili smjesu proizvoda uključenih u receptu proizvoda da dobijete dobro raspršenu emulziju, umijesite tijesto miješajući emulziju s brašnom.

Za pripremu lisnatog tijesta koristi se i mehanička metoda - višekratno valjanje tijesta s slojevima margarina ili maslaca. Pečenje na visokim temperaturama potiče intenzivno stvaranje pare i odvajanje proizvoda.

U nedostatku emulgirajućih tvari u proizvodima ili kada

njihov nedostatak, koriste se emulgatori. Tijekom procesa tučenja zrak prodire u masu proizvoda i zasićuje je u obliku malih mjehurića, obavijenih filmovima čestica tučenog proizvoda, pa se volumen tijesta povećava; to metoda rahljenja koristi se za proizvodnju biskvitnog, choux, proteinskog i tijesta za palačinke.

4. Kombinirana metoda rahljenje tijesta (mehaničko uz upotrebu kemijskih dizalaca). Koristi se kod izrade tijesta s visokim udjelom pečenja (za kolače s maslacem), kada se dizanje ne može postići samo pomoću emulzije.

Priprema dizanog tijesta i proizvoda od njega.

Dizano tijesto, bez obzira na konzistenciju, može se pripremati na dva načina: ravno i pjenasto. Prva metoda koristi se uglavnom za proizvode s malom količinom peciva (šećer, mast, jaja), druga - za proizvode s velikom količinom peciva.

Na sef metoda, sve se sirovine odmah umijese u tijesto koje se fermentira. Tijekom procesa fermentacije tijesto se premijesi 2-3 puta. Završetak fermentacije određuje se vanjskim znakovima: fermentirano tijesto se povećava u volumenu 2,5 puta, dobiva ugodan alkoholni miris, a površina tijesta je konveksna.

Na spužva Kod ovog načina prvo pripremite tijesto – tekuće tijesto bez šećera i masnoće. Nakon njegove fermentacije dodaje se ostatak sirovina i tijesto se mijesi. Pred kraj miješenja (2...3 minute) dodati omekšali maslac i margarin. Zatim se tijesto ostavi da fermentira 2...2,5 sata.

Pripremljeno tijesto se reže i oblikuje (podijeli na komade potrebne mase i oblikuje).

Nakon kratkog dizanja (fermentacije) proizvodi se peku. Da bi se poboljšao izgled pečenog proizvoda, njegova se površina prije pečenja namaže jajetom, jajetom s mlijekom ili melangeom.

Mali proizvodi od tijesta s kvascem peku se 8...15 minuta na temperaturi od 230...240 °C. Na višoj temperaturi na početku procesa, proizvode treba peći od slabog brašna, inače će se tijesto previše raširiti; pecite ih na nižoj temperaturi.

Veliki proizvodi, bogati i slabo opušteni, peku se 20...50 minuta na temperaturi od 200...220 °C. Sporo zagrijavanje potiče ravnomjerno pečenje proizvoda. Što je veći proizvod i što je pečenje veće, temperatura pečenja treba biti niža, inače će korica pougljeniti, a unutrašnjost proizvoda biti sirova.

Gotovi proizvodi se hlade na sobnoj temperaturi na drvenim pločama.

Pečene, pržene pite, pite, kulebyaki, pite, sirnice, uštipci, lepinje (školske, vanilice, puter)

Dizano lisnato tijesto. Tijekom proizvodnje koriste se dva načina rastresanja: ugljičnim dioksidom koji nastaje djelovanjem kvasca i mazanjem razvaljanih slojeva tijesta margarinom ili maslacem. Proces izvođenja takvog testa sastoji se od:

Priprema tijesta s kvascem spužvastim ili nespužvastim postupkom;

Laminacija tijesta;

Oblikovanje proizvoda;

Dizanje, koje je neophodno jer se veći dio ugljičnog dioksida uklanja tijekom razvlačenja tijesta i treba vremena da se ponovno nakupi

Kod kaširanja temperatura maslaca (ili margarina) i tijesta treba biti 20..22C. Na ovoj temperaturi maslac se ne topi i ne prodire u tijesto, već između njih stvara plastične slojeve koji osiguravaju dobro rastresanje i oblikovanje proizvoda. Ako recept za proizvod uključuje puno šećera, tada se dio stavlja u tijesto pri gnječenju, a dio se melje s maslacem dok se ne dobije homogena plastična masa bez grudica.

Tijesto s kvascem, ohlađeno na 20...22C, razvalja se u sloj debljine 1...2 cm, 2/3 sloja prelije se maslacem ili margarinom, omekšanim do konzistencije guste kisele pavlake. Zatim se sloj preklopi na tri dijela tako da se dobiju dva sloja maslaca i tri sloja tijesta. Rubovi ovog sloja se stisnu kako ulje ne bi iscurilo prilikom motanja. Nakon toga koru okrenuti za 180', posuti brašnom i ponovo razvaljati na 1 cm debljine.Brašno otresti s površine, koru preklopiti na četiri dijela. U tijestu će biti 8 slojeva maslaca. Kod izrade tijesta s velikom količinom maslaca, pripremljeni sloj se ponovno preklopi na pola i ponovno razvalja. Da. Rezultat je tijesto sa 16, 24 ili 32 sloja maslaca. Ne možete više slojeviti tijesto, jer su slojevi vrlo tanki i mogu se pocijepati, zbog čega će se slojevitost smanjiti i tijesto se neće razdvajati na slojeve nakon pečenja.

Drugi način:

Komadi tijesta težine ne više od 5 kg ohlade se na 17... 18 C;

Ohlađeno tijesto se razvalja u sloj debljine 15...20 cm;

Podmažite polovicu sloja omekšanim maslacem (margarinom);

Sloj je presavijen na pola i ponovno smotan;

Polovicu sloja namažite uljem, ostavite da odstoji 20-30 minuta, preklopite na pola i razvaljajte na debljinu od 5...6 mm;

Razvaljani sloj ponovno se namaže omekšalim maslacem ili margarinom i od njega se oblikuju proizvodi. Temperatura tijekom kaširanja i rezanja treba biti 20...22C. Nakon rezanja proizvodi se ostavljaju 10..12 minuta na temperaturi ne višoj od 35 C kako ulje ne bi iscurilo.

Proizvodi od lisnatog tijesta peku se na 210...250C. Na višoj temperaturi se na površini prije pečenja stvori dehidrirana korica pa će početi gorjeti. Na nižoj temperaturi proizvodi se sporije peku i ulje može iscuriti.

Vrijeme pečenja za male komade je 8...10 minuta, kulebyak - 35...45 minuta.

Od lisnatog tijesta pripremaju se lisnata tijesta različitih oblika (kuverta, trokut, knjiga): lepinje s orasima, kulebyaki, lisnato tijesto s marcipanom, lisnato tijesto s pekmezom itd.

Tijesto za palačinke i palačinke pripremljeno ravnomjerno tekuće (za palačinke) ili polutekuće (za palačinke) konzistencije. Kada se priprema tijesto za palačinke, sol i šećer se otope u maloj količini vode ili mlijeka, doda se prethodno razrijeđeni kvasac, smjesa se filtrira, pomiješa s ostatkom tekućine, zagrije na temperaturu od 35..40 ' C, dodaje se prosijano brašno, dodaju se jaja i miješa dok se ne dobije jednolična smjesa.mase. Na kraju se dodaje otopljena mast. Da bi pečeni proizvodi bili svjetliji i porozniji, u gotovo tijesto možete dodati tučene bjelanjke.

Tijesto za palačinke ponekad se priprema od mješavine pšeničnog i heljdinog brašna, uzetih jednako. Umjesto heljdinog brašna možete koristiti griz. Možete dodati pire od povrća.

Tijesto za palačinke priprema se na isti način kao i za palačinke, samo gušće. Za pripremu tijesta za palačinke na 1 kg brašna uzeti 1,5 l tekućine, a za palačinke 1 l.

Tijesto za okruglice, knedle, domaće rezance. Za ove proizvode priprema se vrlo gusto (strmo) tijesto. Vode uzeti onoliko koliko brašno može upiti zbog bubrenja glutena. Proizvodi od takvog tijesta su vrlo gusti i mogu se samo kuhati. Za pripremu tijesta koriste se mješalice za tijesto u čiju se posudu ulije brašno, voda (ili mješavina vode i mlijeka za knedle) zagrijana na 30...35°C, dodaju se jaja, sol i tijesto. mijesi se dok ne postane homogeno.konzistencija. Pripremljeno tijesto ostavi se 20...30 minuta, pokriveno ubrusom ili poklopcem, kako bi gluten nabubrio i dao tijestu elastičnost. Kada se priprema mala količina tijesta, prosijano vrhunsko ili pšenično brašno 1. razreda ulije se u tobogan na stolu s drvenom površinom, u sredini tobogana napravi se udubljenje u koje se ulije voda sa soli i jajima otopljenim u to i tijesto se zamijesi. Omjer brašna i vode za tijesto za okruglice i okruglice je 1: 0,35, za domaće rezance još manje - 1: 0,2.

Tijesto za palačinke sadrži veliku količinu tekućine (vlažnost gotovog tijesta je 66%), pa proteini brašna u njemu brzo i dobro bubre. To omogućuje da se olabavi mehaničkim udaranjem, pri čemu se stvara pjena. Viskoznost tijesta je tolika da zadržava mjehuriće zraka koji se tijekom pečenja šire i daju proizvodima poroznost. Za ovo tijesto potrebno je brašno srednjeg udjela glutena.

Za pripremu tijesta za palačinke u zdjelu aparata za mućenje stavite jaja, sol, šećer i brzo umutite (možete pjenjačom). Nakon što masa postane homogena, ulijte mlijeko i dodajte brašno - 50% norme. Polako miješajte u stroju kako biste izbjegli prskanje. Miješanje brašna ne smije se prekidati ni nakratko, inače će tijesto ispasti grudasto, neravnomjerno i loše kvalitete. Nakon što je brašno potpuno izmiješano, dodajte ostatak u malim obrocima i uključite stroj na veliku brzinu. Gotovo tijesto tucite 2...3 minute. Ako su se u tijestu stvorile grudice, procijedite ga.

Mljeveno meso

Mljeveno meso pripremljeno od kotleta na dva načina. Prvo - Meso kotleta oprati, iseći na sitne komade, popržiti na masnoći, zatim prebaciti u duboku posudu, doliti juhom ili vodom i dinstati dok ne bude gotovo. Gotovo meso prolazi kroz mlin za meso zajedno s pirjanim lukom. Brašno popirjano s masnoćom razrijedi se juhom preostalom od poširanja mesa i zakuha. Dobije se bijeli umak, mljeveno meso začiniti, posoliti, popapriti, dodati sitno nasjeckano začinsko bilje i promiješati.

Drugi način. Mesni kotlet, izrezan na male komade, prolazi kroz mlin za meso i prži se na limu za pečenje u sloju ne većem od 3 cm, povremeno miješajući. Gotovo meso pomiješati s pirjanim lukom i još jednom propasirati kroz stroj za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, začiniti bijelim umakom, solju, paprom, nasjeckanim začinskim biljem i izmiješati.

Kod pripreme mljevenog mesa s jajetom, rižom ili rižom i jajetom, u pripremljeno mljeveno meso dodaju se odgovarajući proizvodi

Mljevena jetrica. Iznutrice (pluća, srce, jetra) oprati i izrezati na komade. Srce i pluća kuhaju se u slanoj vodi, jetra se prže. Gotove iznutrice propuštaju se kroz stroj za mljevenje mesa, stavljaju u sloju ne većem od 2...3 cm na lim za pečenje prethodno zagrijan masnoćom i prže uz miješanje. U ovu masu dodati dinstani luk, bijeli sos, sol, biber i promiješati.

Mljevena riba Filete ribe bez kože i kostiju narežite na komade i poširajte. Gotova riba se nasjecka, doda se pirjani luk, sol, papar, nasjeckano začinsko bilje, peršin i bijeli umak. Možete kuhati mljevenu ribu s rižom, rižom i vizigom. Suha se vižiga prije kuhanja moči 2-3 sata u hladnoj vodi i kuha dok potpuno ne omekša. Gotovu vizigu propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa i zagrijati sa otopljenim margarinom.

Mljeveni krumpir s gljivama ili lukom. Krumpir se kuha, dok je vruć pasiran, pomiješan s pirjanim lukom ili kuhanim nasjeckanim gljivama i lukom.

Mljeveni zeleni luk s jajetom. Zeleni luk oprati, sitno nasjeckati, pomiješati sa nasjeckanim jajima, otopljenim margarinom, soli i nasjeckanim začinskim biljem.

Mljeveni kupus od svježeg i kiselog kupusa.

Mljevena gljiva. Suhe vrganje dobro oprati, namočiti i potom skuhati. Dobivena juha se filtrira i koristi za pripremu umaka. Kuhane gljive oprati, propasirati kroz stroj za mljevenje mesa, lagano popržiti, dodati pirjani luk, sol, papar, bijeli umak i dobro izmiješati.

Mljevena jabuka. Narezane jabuke posipaju se šećerom, dodaju vodu (20...30 g na 1 kg jabuka) i kuhaju uz miješanje na laganoj vatri dok se masa ne zgusne. Mljevene jabuke mogu se pripremiti bez toplinske obrade; za to se nasjeckane jabuke (s nježnom pulpom) posipaju granuliranim šećerom i koriste kao nadjev.

Mljevena skuta. Svježi sir se propušta kroz mašinu za mljevenje, dodaju se jaja, brašno, šećer, maslac i vanilin. Ovako se priprema mljeveno meso za sirnice, pite i okruglice. Za palačinke u pasirani svježi sir dodajte jaja, šećer i promiješajte.

A. Teorijske odredbe. Količina isporuke - broj gotovih proizvoda i poluproizvoda namijenjenih isporuci kupcima koje oni plaćaju

Dizano tijesto

Za pripremu tijesta s kvascem koristi se voda (mlijeko), šećer, sol, kvasac, melange (jaja), brašno i maslac.

Proces pripreme dizanog tijesta sastoji se od dvije faze - miješenja i pečenja.

Miješenje - priprema tijesta s kvascem temelji se na sposobnosti kvasca da fermentira šećere u brašnu u alkohol, proizvodeći ugljični dioksid. Tijesto ne samo da se rahli ugljičnim dioksidom, već dobiva i kiselkast okus kao rezultat djelovanja raznih mikroorganizama.

Nakon miješenja, proces fermentacije prolazi kroz složene kemijske promjene u tijestu koje mijenjaju okus tijesta i mijenjaju njegov volumen.

Dizano tijesto se priprema ravno i spužvasto.

Sa sigurnom metodom vodu ili mlijeko zagrijemo na 26-30 stupnjeva, u tekućinu otopimo kvasac, sol i šećer, zatim dodamo jaja i dodamo prosijano brašno. Pripremljeno tijesto mijesite 5-10 minuta, na kraju miješenja dodajte otopljeni maslac. Umiješeno tijesto pokrijemo gazom i ostavimo da fermentira na toplom mjestu 2,5-3,5 sata. Za to vrijeme premijesite tijesto 2-3 puta.

Od ravnog tijesta pripremaju se pite s raznim mljevenim mesom, zatvorene pite, sirnice i drugi proizvodi.

Gotovo tijesto reže se na sljedeći način: premjesti se na stol posut brašnom, odsječe komad jednake debljine, zarola se u dugu užad i reze se nožem ili se kidaju komadi tijesta potrebne mase, pa se oblikuju kuglice. i nakon kratkog odmora (5-8 minuta) proizvesti završno oblikovanje proizvoda. Preporučljivo je rezati tijesto na stolovima s drvenom podlogom.

Formirani proizvod ostavlja se za završno provjeravanje. Trajanje dizanja je od 15 do 40 minuta i ovisi o nizu čimbenika: recepturi tijesta, jačini brašna, temperaturnim uvjetima, vlažnosti.

Proizvodi s velikom količinom pečenja zahtijevaju dugo stajanje. Tijesto s više vlage brže se diže.

Glavni čimbenici koji utječu na trajanje provjeravanja su temperatura i relativna vlažnost. Optimalni uvjeti za kušanje su temperatura zraka 35-40°C i relativna vlažnost zraka 75-80%. Ovi uvjeti su posebno važni za ubrzane metode pripreme tijesta s kvascem.

Nakon dizanja, proizvodi se premažu jajetom i peku na sljedećoj temperaturi: mali - 240-260 C 8-15 minuta; velike - 200-220 ° C 20-50 minuta. Veliki proizvodi se prije pečenja probuše na nekoliko mjesta.

16. Tehnologija pripreme tijesta s kvascem metodom spužve i proizvoda od njega.

Kod spužvastog načina pripreme tijesta prvo se pripremi tijesto. Da biste to učinili, u posude ulijte vodu ili mlijeko zagrijano na 26-30 stupnjeva (60-70% predviđene tekućine), dodajte kvasac, prethodno razmućen u maloj količini vode i dodajte dio brašna (35-50 %). Tijesto se miješa dok njegova konzistencija ne postane homogena, a zatim se prekrije gazom ili ručnikom i stavi na toplo mjesto da fermentira 3-3,5 sata.

Kada se tijesto digne i počne padati, u njega uliti preostalu vodu (sol i šećer prethodno razmutiti u vodi ili mlijeku) i sve ostale zagrijane proizvode postepeno dodavati preostalo brašno i mijesiti 5-10 minuta. Pri kraju miksanja dodati otopljeni maslac. Tijesto se stavlja na toplo mjesto za fermentaciju, pri čemu se dvaput gnječi.

Od gotovog tijesta oblikuju se proizvodi koji se stavljaju na nauljene limove. Zatim stavite 20-30 minuta na toplo mjesto (30-35 stupnjeva) za provjeru. Da biste poboljšali izgled proizvoda, premažite ga jajetom nekoliko minuta prije pečenja. Proizvodi od tijesta se peku u pećnici na temperaturi od 180-200C.

Kruh, domaće lepinje, ukrajinski uštipci, kulebyaki.

Proizvodi od tijesta imaju široku primjenu u ugostiteljskim objektima. Hranjiva vrijednost proizvoda od tijesta ovisi o sadržaju ugljikohidrata, bjelančevina, masti i vitamina B i PP. Proizvodi od tijesta imaju visok sadržaj kalorija, imaju ugodan izgled, okus, miris i potiču bolju apsorpciju drugih proizvoda.

Dizano tijesto. Priprema tijesta s kvascem provodi se na dva načina: ravno i spužvasto.

Prva metoda koristi se uglavnom za proizvode s malom količinom peciva (šećer, margarin, jaja), druga - za proizvode s velikom količinom peciva.

Sef put. U mijesilicu se ulije voda (ili mlijeko) zagrijana na 30-35 °C, doda se razrijeđen i procijeđen kvasac, otopine soli, šećera, jaja ili melanža i doda se prosijano brašno. Tijesto se temeljito umijesi. Dobivena masa se miješa nekoliko minuta. Spremnost tijesta određuje se njegovom homogenošću i odsutnošću grudica. Osim toga, dobro umiješeno tijesto lako se odvaja od ruku i stijenki posude. Pri kraju miješenja dodati margarin omekšao do gustine kisele pavlake. Pokrijte posudu poklopcem i ostavite 3-4 sata u toploj prostoriji na temperaturi od 30-40°C. Tijekom miješenja tijesto se dobro miješa, a ugljični dioksid se ravnomjerno raspoređuje u obliku malih mjehurića, što kasnije tijekom pečenja osigurava dobru poroznost proizvoda.

Završetak fermentacije određuje se vanjskim znakovima: fermentirano tijesto se povećava u volumenu 2,5 puta, dobiva ugodan alkoholni miris, a površina tijesta je konveksna.

Oparny put. Priprema tijesta spužvastim postupkom sastoji se od dvije faze: priprema tijesta (tekuće tijesto) i priprema tijesta nakon završene fermentacije tijesta. Zamijesite tijesto u posudi za miješenje tijesta: u vodu ili mlijeko zagrijano na 30-35°C (60-70% od ukupne količine) dodajte kvasac prethodno zdrobljen i razrijeđen u malo tople vode. dio brašna (35-60% od ukupne količine), promiješajte dok ne postane glatko i ostavite 2,5-3 sata da fermentira u prostoriji na temperaturi od 35-40°C. Površina tijesta je posuta brašnom, zdjela je prekrivena gazom ili krpom i stavljena u toplu sobu 2,5-3 sata za fermentaciju.

Pripremljeno tijesto se ručno ili djeliljkom za tijesto podijeli na komade potrebne mase.

Dijelovi tijesta se oblikuju u kuglice, zatim se oblikuju proizvodi (peciva, pite, pite, kulebyaki itd.) i ostavljaju da se dižu. Površina proizvoda je namazana mješavinom jaja, mlijeka i maslaca. Najljepši sjaj dobiva se namazanjem proizvoda žumanjkom. Proizvode 5-10 minuta prije stavljanja u pećnicu namažite vrlo pažljivo kako se ne bi zgužvali. Tijekom pečenja na proizvodima se stvara sjajna korica koja sprječava isparavanje ugljičnog dioksida iz tijesta i time povećava volumen proizvoda. Proizvodi se peku 8-15 minuta na temperaturi od 220-240°C. Veliki proizvodi, bogati i slabo opušteni, peku se 20-50 minuta na temperaturi od 200-220 ° C. Sporo zagrijavanje potiče ravnomjerno pečenje proizvoda. Što je proizvod veći i što sadrži više pečenja, temperatura pečenja treba biti niža, inače će korica pougljeniti, a unutrašnjost proizvoda biti sirova.

Gotovi proizvodi se hlade na sobnoj temperaturi na drvenim pločama. Kora proizvoda izvađenih iz pećnice gotovo je bez vode, ali se brzo hladi, a vlaga iz mrvica u; Kao rezultat temperaturne razlike između unutarnje i vanjske strane proizvoda, on juri u koru. Tijekom hlađenja kora se navlaži oko 12%.

Od tijesta s kvascem pripremaju se pite, pite, kolači od sira, krafne, kulebyaki itd.

Priprema proizvoda. Kulebyaka. Od biskvitnog tijesta razvalja se pravokutni lim, na njega se stavi mljeveno meso, riba, kupus. Tijesto se zarola u duguljasti valjak, rubovi iznad mljevenog mesa se spoje i stisnu te se šavom prema dolje stavi na lim. Površina kulebyakija namaže se jajetom, au tijestu se naprave rupe kako bi para izašla.

Domaća lepinja. Od tijesta pripremljenog spužvom oblikuju se kuglice težine 107 g. kada se stavljaju na lim za pečenje, razmak između kuglica tijesta treba biti 8-10 cm, nakon toga se lim za pečenje stavlja na toplo i vlažno mjesto da se diže. 5-10 minuta prije pečenja kistom ravnomjerno premažite jajetom, pospite kristalnim šećerom i pecite 10 minuta na 230 °C.

Kolač od sira. Dizano tijesto za kolače od sira priprema se ravnom metodom. Gotovo tijesto se razvalja u konopac promjera 3 cm, podijeli na komade težine 58 g i uvalja u kuglice. Stavljaju se na pleh na razmaku 6-8cm jedan od drugog i lagano se rukom pritisnu. Nakon 15. dizanja drvenim tučkom ili vrhom valjka promjera 5 cm napravite udubljenje u kiflicama; Zadebljani rubovi namažu se jajetom, a iz slastičarske vrećice u udubljenje se pusti mljeveno meso ili pekmez. Pogačice od sira s mljevenom skutom nakon punjenja mljevenim mesom i dizanja potrebno je namazati jajetom. Cheesecake se peče na temperaturi od 230-240 °C 6-8 minuta.

Dječja punđa. Tijesto s kvascem priprema se od pšeničnog brašna I. stupnja, od njega se oblikuju kuglice, stavljaju se na limove namazane biljnim uljem 30-40 minuta i peku u vlažnoj komori 14-16 minuta na temperaturi od 180-190 ° C.

pita "Moskva". Otvoren. Tijesto s kvascem priprema se ravnom metodom. Mljeveno meso je slatko. Ovisno o izvedbi, pite mogu biti otvorene, poluotvorene i zatvorene. Za otvorenu pitu, dio tijesta razvaljajte u kuglu, ostavite 5 minuta da se diže, pa razvaljajte u sloj debljine 1 cm prema veličini kalupa i lima za pečenje. Razvaljano tijesto premjestimo oklagijom na namašćeni oblik i stavimo poravnavajući rubove. Na površinu formacije nanosi se sloj pekmeza. Rubovi pite premazati jajetom. Pite se odmrzavaju 5-10 minuta prije pečenja, premažu jajetom i peku 30 minuta na temperaturi od 220-230 °C.

kolačić "svibanj". Kolač se peče od dizanog biskvitnog tijesta, stavlja se u cilindrične kalupe namazane margarinom i ostavlja da se diže 20-25 minuta na temperaturi od 30 °C. Nakon dizanja, površina proizvoda se namaže melangeom (jaje), ubodi se iglom na nekoliko mjesta do dubine od 2-3 cm kako se ispod kore ne bi stvorile šupljine i peče. Gornji i bočni dijelovi ohlađenih proizvoda posuti su šećerom u prahu. Cupcakesi se peku na težinu i komadno. Temperatura pečenja kolača je 190-200 °C, vrijeme pečenja ovisi o veličini proizvoda. Izvadite kolačiće laganim protresanjem posude. Ako se kolač zalijepi za dno ili stijenke, provucite nož s uskom oštricom između kolača i kalupa i okrenite kalup naopako. Lagano zagorjela površina kolača očisti se ribežom. Površinu ohlađenog kolača pospite šećerom u prahu.

Palačinke. Za palačinke pripremite tijesto bez kvasca. U malo vode ili mlijeka otopi se sol i šećer, doda prethodno otopljeni kvasac, smjesa se procijedi, sjedini s ostatkom vode, zagrije na temperaturu od 35-40 C, doda brašno i jaja i miješati dok se ne dobije homogena masa, zatim dodati otopljenu mast i ponovno miješati. Umiješeno tijesto ostavimo na toplom mjestu da fermentira 3-4 sata. Tijekom procesa fermentacije tijesto se mijesi. Palačinke se peku u gusanoj posudi s obje strane. Debljina palačinke mora biti najmanje 3 mm.

Palačinke. Tijesto se priprema na isti način kao za palačinke samo puno gušće. Peku se na zagrijanim (lijevano željeznim) tavama, limovima za pečenje debelih stijenki ili električnim tavama na isti način kao i palačinke, ali je sloj tijesta deblji i dimenzije su manje. Tijesto se razvlači žlicom (prethodno nakvašenom vodom da tijesto bolje izlazi) ili pušta iz slastičarske vrećice. Palačinke se peku s obje strane. Mogu se pržiti u dubokom ulju. Debljina gotovih proizvoda mora biti najmanje 5-6 mm.

U tijesto za palačinke možete dodati sitno sjeckane jabuke, oprane grožđice i sl. Palačinke se poslužuju sa puterom, pavlakom, marmeladom, pekmezom, medom, marmeladom, šećerom po 3 komada. po porciji.

Školska punđa. Brašno 3121, maslac 94, biljno ulje 16, sol 47, kvasac 31, voda 1607. Za podmazivanje: mast za listove 25, melange za proizvode 31. Prinos 100 kom. Svaki po 40 g. Na stolu posutom brašnom, gotovo se tijesto podijeli na komade težine 47 g i oblikuju loptice koje se slažu na limove, šavom prema dolje, na udaljenosti 3-4 cm jedna od druge. Trajanje stajanja proizvoda na toplom, vlažnom mjestu je 25-30 minuta. 5-10 minuta prije pečenja kiflice se namažu melanžom i peku na 250-270 °C 8-10 minuta. Pečenje "Forest Round Dance" Brašno 3900, granulirani šećer 800, maslac 670, melange 240, sol 50, kvasac 100, vanilin 0,3, grožđice 20, orasi 20. Prinos 100 kom. Svaki po 50 g. Tijesto se podijeli na komade težine 55 g. Od komada se formiraju “gljive”: razvalja se ovalni komad debljine do 1 cm, zatim se od ovala s jedne strane odrežu dva “šešira” i na drugoj strani. Od preostalog dijela se s jedne strane odreže 1,5-2 cm i napravi nekoliko rezova - "trava", a zatim se preostali pravokutnik reže dijagonalno - "noge". Svi dijelovi su spojeni tako da se dobiju dvije “gljive” sa “travom” i zalijepljene melanžom. Nakon kušanja namažu se melangeom, a "šeširi" ukrašavaju grožđicama i orasima. Pecite na temperaturi od 240-250 °C. Brašno za sirnicu 3800, margarin konzumni 200, melange 200, sol 40, kvasac 100, voda 1500. Mljevena skuta ili džem 3000. Za podmazivanje: mast za listove 25, melange 150. Prinos 100 kom. Svaki po 75 g. Gotovo tijesto se razvalja u konopac promjera 3 cm, podijeli na komade težine 58 g i uvalja u kuglice. Stavljaju se na lim na razmaku 6-8 cm jedan od drugog i lagano pritisnuti rukom. Nakon 15 minuta dizanja drvenim tučkom ili vrhom valjka promjera 5 cm udubite pecivo; zadebljani rubovi namažu se jajetom, a u udubljenje se iz slastičarske vrećice pusti mljeveno meso ili pekmez. Pogačice od sira s mljevenom skutom nakon punjenja mljevenim mesom i dizanja potrebno je namazati jajetom. Cheesecake se peče na 230-240 °C 6-8 minuta.

Palačinke s mljevenim mesom. Mlijeku ili vodi dodajte sol, šećer, jaja, dodajte brašno, zamijesite tijesto i procijedite. Palačinke se peku u podmazanim i zagrijanim tavama veličine 24-26 cm.Plačinke se peku s jedne strane, zatim se na prženu stranu stavlja mljeveno meso, zamota, dajući proizvodu oblik ravne pite i prži u glavni put s obje strane.

Mljeveno meso. Za nadjev proizvoda od tijesta koristi se mljeveno meso, riba, krumpir, gljive, riža, svježi sir, jabuka.

Zahtjev za kvalitetu. Peciva trebaju biti okrugla i zlatnožute do svijetlosmeđe boje; površina je sjajna, tijesto je dobro pečeno.

Proizvodi trebaju biti okruglog oblika sa sjajnim rubovima, zlatne boje, a tijesto dobro pečeno. Kolač treba biti cilindričnog oblika, bez zagorjelih mjesta, mrvica treba biti žuta bez “otvrdnuća”, neljepljiva, grožđice trebaju biti ravnomjerno raspoređene u tijestu, vrh kolača treba posuti šećerom u prahu. Pita "Moskva" Stranice pite su sjajne, svijetlosmeđe boje; Mrvica je mekana, šupljikava, dobro pečena, na pritisak opruži.

Dizano tijesto priprema se na dva načina - ravno i pjenasto. Nepareni način pripreme tijesta uključuje jednu fazu: pripremu i fermentaciju tijesta. Tijesto se priprema ravnom metodom, uglavnom za proizvode s malom količinom peciva (šećer, maslac, jaja) i mekše konzistencije. Kod ovog načina miješenja količina kvasca je malo povećana u odnosu na količinu kvasca kod spužvastog postupka jer se u gustom tijestu kvasac sporije razmnožava.

Sastojci

• Pšenično brašno - 450 g
• Tekućina (mlijeko ili voda) - 1 šalica
• Jaje – 1 kom.
• Biljno ulje - 2 žlice. žlice
• Šećer – 1 čajna žličica
• Prešani kvasac - 15 g
• ili suhi kvasac - 5 g
• Sol - ½ žličice

Kako kuhati

Prvo morate "nahraniti" kvasac. Da biste to učinili, otopite kvasac u 1/3 šalice tople vode ili mlijeka, dodajte 1 žličicu šećera i ½ šalice prosijanog brašna.

Sve dobro promiješajte do gustine kiselog vrhnja i ostavite na toplom mjestu 20-25 minuta da naraste 2-3 puta (na taj način se provjerava kvaliteta upotrijebljenog kvasca).

Zatim ulijte ostatak tekućine, dodajte jaje, posolite i dodajte preostalo prosijano brašno. Tijesto mijesite 8-10 minuta, prvo u zdjeli, a zatim na stolu dok ne dobijete jednolično tijesto bez grudica, ne baš čvrsto (ako navedena količina tekućine nije dovoljna, dodajte malo mlijeka ili vode).

Na kraju miješenja vratite tijesto u zdjelu, dodajte biljno ulje i lagano promiješajte.

Zdjelu s umiješenim tijestom pokrijte poklopcem ili zavežite ubrusom i ostavite na toplom mjestu 1,5-2 sata da se diže (normalna temperatura za dizanje tijesta je 28-30 stupnjeva).

Nakon prvog dizanja (povećanje tijesta 2-3 puta) tijesto treba premijesiti. Tijesto je najbolje staviti na dasku posutu brašnom i dobro istući.

Zatim ga ponovno stavite da se diže još 1-1,5 sati (vrijeme dizanja je naznačeno približno: domaćica sama mora odrediti spremnost proizvoda za pečenje, jer dizanje tijesta ovisi o temperaturi, vrsti brašna, kvaliteti (svježina) kvasca itd.) .