Palačinke s mesom, tehnološka karta jela. Tehnološki dio. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

Za kuhanje Za palačinke s mljevenim mesom koriste se sljedeće sirovine: govedina (mesni kotlet), topljena životinjska mast, jaja, pšenično brašno, maslac, šećer, sol, crni papar, margarin, luk.

govedina - sastav goveđeg mesa uključuje (u%): voda - 58,6-75,8; bjelančevine -- 17,5-- 21; masti --2,0--23; pepeo -- 0,9--1,2; ekstrakti -- 2,5--3; minerali (mg, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2,6-2,8; enzima, vitamina i dr.

Meso je izvor biološki vrijednih bjelančevina. Većina lako probavljivih proteina nalazi se u mišićnom tkivu. Tu spadaju sarkoplazmatski proteini topljivi u vodi - miogen, mioalbumin, globulin i mioglobin.

Životinjske masti sadrže esencijalne višestruko nezasićene masne kiseline koje imaju važnu ulogu u metaboličkim procesima: linolnu, linolensku i arahidonsku. Kao i esencijalne aminokiseline, ne sintetiziraju se u tijelu ili se sintetiziraju u ograničenoj mjeri.

Boju mastima daju pigmenti karotin i ksantofil.

Prikazani su mesni ugljikohidrati glikogen, naziva se životinjski škrob. Sadrži ga u mesu 0,6-0,8%.

Ekstraktivne tvari i produkti njihove pretvorbe sudjeluju u stvaranju specifičnog okusa i mirisa mesa.

Enzimi. Meso sadrži više od 50 enzima uz čije se sudjelovanje razgrađuju razne tvari. To uključuje proteaze, lipaze itd. Dakle, pod utjecajem tkivnih lipaza dolazi do hidrolize masti. Katepsini uzrokuju razaranje proteina velike molekulske mase.

Enzimi kataliziraju procese autolize (samorazaranja tkiva), uslijed čega dolazi do zrenja mesa, a kod duboke autolize do njegovog kvarenja.

Meso je izvor vitamina B (B t, B 2, B 3, B 6, B 12), nikotinamida PP, folne kiseline, biotina N. Maseni udio riboflavina B 2 (0,13-0,17 mg%), PP (3,9). --6,7 mg%), folna kiselina (0,013--0,026 mg%) i biotin (3,4--4,6 mg%).

Životinjska mast- životinjske masti iz biljnih ulja odlikuju se visokim udjelom zasićenih masnih kiselina u molekuli triacilglicerola: stearinske, miristinske, palmitinske, koje čine od 27% u goveđoj koštanoj masti do 60% u goveđoj i janjećoj masti.

Glavna nezasićena kiselina je oleinska kiselina, čiji se sadržaj kreće od 36% u janjetini do 51% u svinjetini i 56% u goveđim kostima.

Značajka životinjskih masti je prisutnost 3-4% transoleinskih kiselina, uglavnom vakcenske kiseline (18:1,11 m). Arahidonska kiselina, koja nije svojstvena biljnim uljima i ima 4 dvostruke veze, pronađena je u životinjskim mastima.

Značajka sastava životinjskih masti je sadržaj kolesterola do 0,1%.

Luk luk- ima visoku nutritivnu vrijednost. Sadrži mnogo eteričnih ulja (tiosulfat, alicin), koja daju fitoncidna svojstva, vitamin C, ugljikohidrate, kao i protekatehinsku kiselinu, koja ima antibiotska svojstva.

Ugljikohidrati su predstavljeni šećerima - saharoza, manoza, rafinoza, ksiloza, arabinoza, riboza; pentozani (do 0,5%): hemiceluloza (do 0,6%) i pektinske tvari (do 0,6%).

Bjelančevine luka čine 50% tvari koje sadrže dušik i sadrže 18 aminokiselina. U malim količinama ima vitamina A, B1, B2, B5, PP, E, H, folne i pantotenske kiseline; udio minerala iznosi do 1,5%. palačinka mljevena oprema higijena

Pšenično brašno. Različite vrste brašna imaju različite stupnjeve mljevenja i kemijski sastav. Pri proizvodnji brašna glavni dijelovi zrna se preraspodjeljuju po različitim frakcijama mljevenja, a njegov kemijski sastav ovisi o tome koji dijelovi zrna i u kojoj količini ulaze u pojedinu vrstu brašna. Jednoklasno brašno bilo koje vrste ima veću nutritivnu vrijednost od višeklasnog brašna. Brašno viših razreda sadrži maksimalnu količinu škroba. Tako u vrhunskom pšeničnom brašnu sadržaj škroba doseže 80%, au brašnu 2. razreda - samo do 70%. Sadržaj bjelančevina u brašnu lagano se povećava od najvišeg stupnja do 2. Treba napomenuti da u brašnu 2. razreda dolazi do smanjenja količine glutena, jer ono sadrži fragmente klice i aleuronskog sloja koji sadrži proteine koji ne tvore gluten. Sa smanjenjem stupnja brašna, povećava se količina vitamina, mineralnih elemenata i proteina - albumina i globulina, koji sadrže esencijalne aminokiseline. Ali proizvodi od brašna nižeg stupnja tamnije su boje, teže su probavljivi i imaju lošija svojstva pečenja. Brašno najvišeg stupnja karakterizira najveći sadržaj kalorija.

Maslac. Maslac se dobiva od vrhnja različite masnoće. Osim mliječne masti, maslac sadrži vodu u kojoj je otopljena laktoza, mineralne soli, bjelančevine, mliječna kiselina, fosfatidi, vitamini i dr.

Potrošačka svojstva maslaca uvelike su određena svojstvima komponenti, kakvoćom upotrijebljenog mlijeka i vrhnja te tehnologijom proizvodnje.

Struktura maslaca određena je prostornim rasporedom i odnosom glavnog okruženja mliječne masti s kapljicama vlage i mjehurićima zraka.

Okus i karakterističan miris maslaca ovise o sadržaju hlapivih masnih kiselina, diacetila, nekih estera masnih kiselina, lecitina, mliječne kiseline, bjelančevina i drugih sastojaka.

Boja maslaca ovisi o sadržaju karotena. Zimi nema dovoljno karotena pa je boja ulja blijedožuta ili bijela.

Hranjiva vrijednost maslaca je to veća što komponente koje sadrži odgovaraju formuli uravnotežene prehrane odrasle osobe. Osim mliječne masti, bjelančevina i ugljikohidrata, hranjivu vrijednost maslaca povećavaju i fosfolipidi, osobito lecitin, koji u maslac ulazi zajedno s ljuskama masnih kuglica. Fosfolipidi u kombinaciji s proteinima sudjeluju u izgradnji staničnih membrana u ljudskom tijelu.

Biološka vrijednost maslaca povećava se zbog prisutnosti u njemu vitamina A, D, E topivih u mastima i vodi, beta-karotena, B1, B2, C itd. Sadržaj glavnih komponenti i biološki aktivnih tvari u maslac (višestruko nezasićene masne kiseline, vitamini, fosfolipidi i drugo) ovisi o godišnjem dobu, geografskom području, načinu i načinu proizvodnje, vrsti ulja, uvjetima čuvanja i trajanju.

Zahvaljujući talištu od 27-34°C, što je blizu temperature ljudskog tijela, mliječna mast maslaca je lako probavljiva. Probavljivost mliječne masti je 97%, suhe tvari plazme 94,1%.

Margarin je visokokvalitetna mast na bazi biljnih ulja i životinjskih masti u prirodnom i prerađenom obliku s dodatkom različitih komponenti.

Margarin je visoko dispergirana emulzija masti i vode, što uz visoko talište uvjetuje njegovu visoku probavljivost - 94%. Biološka vrijednost određena je sadržajem višestruko nezasićenih masnih kiselina, fosfatida i vitamina.

Jaje sadrži sve hranjive tvari potrebne za normalan život čovjeka i ima izuzetno visoku nutritivnu vrijednost. Bjelanjci su biološki vrijedni i karakterizira ih visok stupanj usklađenosti aminokiselinskog sastava sa svim potrebama ljudskog organizma. Masti jaja karakterizira visoka biološka učinkovitost zbog prisutnosti dovoljne količine višestruko nezasićenih masnih kiselina. Jaja sadrže gotovo sve poznate vitamine. Žumanjak stimulira probavni sustav i sadrži hormonske tvari. Sukladno tome, nutritivna gustoća prehrane je visoka, karakterizirana količinom esencijalnih namirnica; hranjivih tvari na 1000 kcal. Međutim, ne preporučuje se prekomjerna konzumacija jaja, osobito sirovih, jer sadrže niz spojeva (ovidin) koji mogu poremetiti metabolizam u ljudskom organizmu.

Granulirani šećer je rasuti proizvod koji se sastoji od kristala saharoze. Šećer se dobiva iz vretenastog bijelog korijena šećerne repe.

Komercijalni šećer mora se u potpunosti sastojati od saharoze. Slobodne nečistoće nisu dopuštene, ali tijekom procesa proizvodnje nešećeri se mogu adsorbirati unutar kristala saharoze i na njihovoj površini u obliku tankog filma. Nešećeri su sadržani u šećeru u malim količinama. Sadržaj ugljikohidrata (mono- i disaharida) u granuliranom šećeru je 99,8%, u rafiniranom šećeru - 99,9%. Maseni udio vlage je 0,14% u granuliranom šećeru i 0,1% u rafiniranom šećeru. Osim toga, sve vrste šećera sadrže minerale (Na, K, Ca, Fe) - oko 0,006%. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Istraživanje robe i ispitivanje robe široke potrošnje. - M.: “Visoko obrazovanje”, 2003. - P.366

Sol je prirodni kristalni spoj koji sadrži 97-99,7% čistog natrijevog klorida i neke druge mineralne soli.

Crni papar- osušeni cijeli nezreli plodovi tropske lisnate loze. Oporost i oporost crnog papra zahvaljuje nakupljanju alkaloida piperina u količini od 5-9% i produkta njegove hidrolize - piperidina (0,3-0,6%), a karakterističnu aromu papra zahvaljuje prisutnost eterično ulje (oko 2%).

Tehnologija pripreme mljevenih palačinki

Umiješajte jaja, sol, šećer, dodajte vodu, dodajte brašno i miješajte dok ne postane glatko. Gotovo tijesto se filtrira. Palačinke se peku u namašćenim i zagrijanim tavama promjera 24...25 cm.

Okretanjem tave izliveno tijesto rasporediti u ravnomjernom sloju po cijeloj površini i pržiti s jedne strane, nakon čega se palačinke vade i hlade.

Na pečenu stranu palačinke staviti mljeveno meso, zamotati ga u obliku pravokutnih pljosnatih pitica, ispeći s obje strane na limovima za pečenje ili tavama zagrijanim na masnoći dok ne porumene i staviti u pećnicu 5...6 minuta.

Za mljeveno meso. Sirovo meso prolazi kroz mlin za meso. Mljeveno meso stavite u podmazan dublji lim za pečenje u sloju ne većem od 3 cm i uz povremeno miješanje pržite do kraja u pećnici. Zatim se sok koji je pustio meso ocijedi i na njemu se pripremi bijeli umak. Poprženo meso pomiješati s pirjanim lukom i još jednom provući kroz stroj za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom. Mljeveno meso se začini bijelim umakom, posoli, popapri i promiješa.

Palačinke se prodaju u serijama od 2 komada. po porciji, prelijte otopljenim maslacem; temperatura dovoda 65°C.

Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo "Palačinke s bananom i čokoladom", koje proizvodi palačinkarnica "Palačinkarnica".

2. Popis sirovina

2.1. Za pripremu "Palačinki s bananom i čokoladom" koriste se sljedeće sirovine:

Pšenično brašno GOST 27583-88

Pileća jaja za hranu GOST 27583-88

Mlijeko GOST R 52090-2003

Sol GOST R 515-74

Granulirani šećer GOST 21094

Biljno ulje GOST 21314-75

Banana GOST R 51603-2000

Svježi sir RST RSFSR 371-89

Čokoladni jogurt GOST 16270-70

2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu "Palačinke s bananom i čokoladom" moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.

3. Recept

Recept za jelo “Palačinke s bananom i čokoladom”

Naziv sirovina	Bruto težina (g)	Mehanički gubici obrada %	Neto težina (g)	Gubici topline obrada %	Izlaz
Pšenično brašno

Kokošja jaja za hranu

Granulirani šećer
Biljno ulje
Izlaz testa:
Prinos prženih palačinki:
Za punjenje:


Čokoladni jogurt
Prinos punjenja:
Dobiva se 1 porcija

4. Tehnološki proces

4.1. Priprema sirovina za proizvodnju jela „Palačinke s bananom i čokoladom” provodi se prema Zbirci recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte (2009.)

4.2 . Priprema mase za palačinke: Brašno i sol prosijati u zdjelu i u sredini napraviti udubljenje. Dodajte jaje i pola mlijeka. Tucite dok

dok ne postane glatko, zatim postupno dodajte preostalo mlijeko. Smjesu za palačinke izlijte u drugu zdjelu i ostavite 25 minuta. Zagrijte tavu, namažite uljem i ulijte malo tijesta. Pržite s jedne strane, okrenite i pržite s druge strane dok ne porumene.

Za punjenje: Bananu oguliti, izgnječiti vilicom. Svježi sir utrljajte i pomiješajte s jogurtom i pasiranom bananom. Na palačinku staviti 30 g nadjeva i zamotati u cjevčicu. Stavite 2 palačinke na tanjur i ukrasite ploškama banane.

5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1. Jelo “Palačinke s bananom i čokoladom” poslužite na tanjuru ukrašenom kriškama banane.

5.2. Debljina palačinki ne smije biti veća od 3 mm.

5.3. Rok trajanja palačinki bez nadjeva je jedan dan, s nadjevom ne više od sat vremena.

TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br. Tijesto za palačinke, poluproizvod

PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehnička i tehnološka karta izrađena je u skladu s GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Tijesto za palačinke, poluproizvod proizveden u javnom ugostiteljskom objektu.

ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarno-epidemiološko izvješće, potvrda o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

RECEPT

*Naziv sirovina i proizvoda*	*Jedinica*	*Potrošnja sirovina i*
*Naziv sirovina i proizvoda*		*proizvodi za*
		*proizvodi za*
			*po 1 kg*
		*Bruto*		*Neto*
Vrhunsko pšenično brašno	G	270,000		270,000
Pileće konzumno jaje 1 kat	PC	1,000		1,000
Granulirani šećer	G	40,000		40,000
Kiselo vrhnje	G	20,600		20,000
Mlijeko 2,5%-3,5%	ml	650,000		650,000
Dodatna kuhinjska sol	G	7,000		7,000
Rafinirano biljno ulje	ml	20,600		20,000
Prinos jela (u gramima):				1000

TEHNOLOŠKI PROCES

Pomiješati šećer,sol,jaja,pavlaku,dodati 2/3 mlijeka.Prosijati brašno,dodati u tijesto,mješati dok ne bude glatko.Mljeti dok potpuno ne nestanu grudvice brašna,dodati ostatak mlijeka i biljno ulje. Ostavite tijesto da odstoji 20 minuta.Prokuhajte vodu i ulijte kipuću vodu (50 g) u tijesto.Promiješajte. Pecite tanke zlatne palačinke u tavi Ǿ 18-20 cm. Težina gotovih palačinki 30 g

ZAHTJEVI ZA DIZAJN, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi prema recepturi za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta sastavljena je na temelju izvješća o razvoju.

POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kakvoće:

Izgled – Karakterističan za ovo jelo.

Boja – Karakteristika proizvoda uključenih u proizvod.

Okus i miris – karakterističan za proizvode uključene u proizvod, bez ikakvih stranih okusa i mirisa.

6.2 Mikrobiološki i fizikalno-kemijski pokazatelji:

Što se tiče mikrobioloških i fizikalno-kemijskih pokazatelja, ovo jelo udovoljava zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” (TR CU 021/2011)

PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST

Inženjer tehnologije.

Visoko pripremljen, želio bih razmotriti tehnologiju proizvodnje palačinki s nadjevima od mesa. U ovom članku možete se upoznati s tehnologija proizvodnje kvaliteta palačinke sa dvije vrste punjenja meso I piletina.

Priprema palačinki:

Za pripremu tijesta za palačinke koristite pšenično brašno vrhunskog kvaliteta, pripremljenu vodu za piće, svježa kokošja jaja (može se koristiti i svježe ohlađen melange), punomasno mlijeko ili punomasno mlijeko u prahu, biljno ulje, sodu bikarbonu, limunsku kiselinu ili sok od limuna.

Recept za tijesto za palačinke:

Svi sastojci prema receptu (recepti su predviđeni za 100 kg tijesta za palačinke) stavljaju se redom u spremnik za tijesto stroja za pripremu i miješaju dok se komponente recepta ravnomjerno ne rasporede.

Priprema lima za palačinke:

Priprema lima za palačinke može se vršiti ručno u tavama ili na automatskim linijama. Debljina lima nije veća od 1,5-2 mm.

Palačinke trebaju biti glatke bez poderotina i nedostataka, boja palačinki treba biti rumena. Nakon toga se palačinke slažu, prekriju prozirnom folijom i ohlade na radioničku temperaturu.

Priprema nadjeva:

Punjenje Za palačinke može varirati: meso, skuta, voće i bobice, gljive, kupus itd. sve ovisi o mašti i ukusnim preferencijama potrošača. U ovom članku ću analizirati pripremu dva nadjeva od meso I Piletina.

Za pripremu mesnog nadjeva koristit će se svinjetina i junetina. Za nadjev od piletine, meso brojlera.

Recepti za punjenje

Sve sirovo meso valja se kroz rupe u rešetki promjera 3 mm, luk se usitnjava u rezaču s malom brzinom rotacije noževa na veličinu čestica 4x4 ili 5x5 mm.

Da biste smanjili troškove, možete koristiti djelomičnu zamjenu sirovog mesa s peradi, ali ne više od 10% recepta. Pritom će pokazatelji kvalitete sirovog mesa ostati na istoj razini.

Pržite nadjev u šaržnim industrijskim tavama, uz stalno miješanje, dok ne bude kuhan. Izbjegavajte spaljivanje ili isušivanje nadjeva.

Nakon toga nadjev se ohladi u hladnjaku na temperaturu od +4 °C.

Formiranje proljetnih rolica

Oblik palačinki s nadjevom može biti različit: kvadratni, trokutasti, u obliku cilindara ili omotnica.

Po meni najbolja omjer nadjeva i tijesta trebalo bi najmanje 50%.

Nakon formiranja palačinke, stavljaju se na palete i šalju u komoru za brzo zamrzavanje s temperaturom od -27 ... -35 ° C i brzinom zraka od 0,1 ... 0,5 m / s.

Zamrzavanje se provodi dok temperatura u sredini nadjeva ne dosegne -18 °C.

Pokazatelji kvalitete proljetnih rolica

Palačinke proizvedene ovom tehnologijom s nadjevom od mesa i piletine imaju ugodan, izražen okus, vrlo sočan i ukusan nadjev. Ove palačinke neće ostaviti ravnodušnim ni gurmane.

Pakiranje, skladištenje i prodaja

Ove palačinke spadaju u vrlo kvalitetan i skup segment tržišta, stoga ih je preporučljivo pakirati u odgovarajuću ambalažu.

Preporučljivo je koristiti u zatvorenoj ambalaži.

Rok trajanja i prodaja na temperaturi od -18 ° može biti u rasponu od 1 do 3 mjeseca.

Proizvod je potpuno spreman za konzumaciju, dovoljno ga je zagrijati u mikrovalnoj pećnici ili na tavi.

S poštovanjem, Evgeniy Gorbunov.

Oznake: tehnologije, receptura, portfelj, mlijeko, proizvodnja, poluproizvodi.

Svidio vam se članak? Ocijenite ga stavljanjem odgovarajuće zvjezdice. Želite li primati veze na nove članke putem e-pošte " ".
Pažnja!!! Prilikom citiranja teksta članaka i korištenja bilo kojeg materijala s portala "Meso. Mesni proizvodi. Prehrambene tehnologije." Veza na stranicu je obavezna.

Dodaj komentar

Uvod

<#"justify">Dobra prehrana u suštini znači slijediti dva osnovna načela prehrane:

Ravnoteža između energije dobivene hranom i energije koju čovjek potroši tijekom života, drugim riječima energetska ravnoteža.

Zadovoljenje potreba ljudskog organizma za određenom količinom i omjerom hranjivih tvari, odnosno visokokvalitetna hranjiva vrijednost hrane.

Organizacija prehrane djece iznimno je važna, jer od nje uvelike ovisi zdravlje mlade generacije, a samim time i zdravlje cijele nacije.

Glavno načelo organiziranja obroka za školsku djecu je usklađenost s osnovama racionalne prehrane: usklađenost kalorijskog sadržaja obroka s dnevnom potrošnjom energije; uravnotežen omjer hranjivih tvari u prehrani; korištenje širokog spektra proizvoda, uključujući povrće, voće, bobice, bilje; strogo pridržavanje prehrane; sigurnost hrane; kompatibilnost proizvoda, njihova zamjenjivost.

Pri izradi dijeta prije svega se vodi računa o energetskoj ravnoteži: unos kalorija u organizam mora biti strogo usklađen s njihovim utroškom.

Trenutno je razvoj restorana brze usluge i takozvanih “obiteljskih restorana” vrlo učinkovit u restoranskom poslovanju.

Danas sve veći broj uspješnih igrača na ruskom restoranskom tržištu razmišlja o spajanju svojih objekata u mrežu. U nekim slučajevima, restorani sa sličnim konceptom su pod zajedničkom upravom; ponekad su ustanove različitih smjerova uključene u jednu strukturu. Međutim, u oba slučaja, u pravilu, govorimo o stvaranju društva za upravljanje koje je u stanju osigurati daljnji razvoj svih institucija strukture. Tradicionalno, formati lanaca uključuju objekte brze hrane (uključujući i nestacionarne), razne kafiće i barove. U istoj niši postupno se pojavljuje i novost na domaćem tržištu - free flow restorani. Posljednjih godina počeli su se razvijati skuplji konceptualni projekti lanaca - "replicirani" restorani srednje cjenovne kategorije.

Najrelevantniji segment tržišta restorana su pristupačni restorani. Kategorija demokratskih restorana može uključivati dva formata restorana: casual dining i fast casual. Ležerno objedovanje - demokratski restorani koje poslužuju konobari. Ovaj format uključuje različite objekte, od kafića i slastičarnica do barova i noćnih klubova.

U casual dining segmentu mogu se izdvojiti četiri glavna područja razvoja: kafići, restorani s nacionalnom kuhinjom, pivnice i steak houses.

Fast casual je restoranski koncept koji je na raskrižju brze hrane i ležernog objedovanja. Neki stručnjaci vjeruju da je ovaj format trenutno najperspektivniji u Europi i Rusiji.

1. Organizacijski dio

.1 Osobna higijena kuhara

Poštivanje pravila osobne higijene od strane osoblja ugostiteljskih organizacija ima društveni i antiepidemijski značaj. Radnici poduzeća koji se ne pridržavaju ovih pravila mogu postati uzročnici zaraznih bolesti, trovanja hranom ili infekcije helmintima.

Sanitarni zahtjevi za poštivanje pravila osobne higijene svode se na sljedeće: osiguravanje čistoće tijela i ruku, održavanje čistoće osobne i sanitarne odjeće, poštivanje sanitarnih pravila na poslu i kod kuće.

Čistoća kože i ruku . Održavanje čistoće kože jedan je od glavnih zahtjeva higijene. Čista, netaknuta koža je prepreka većini mikroorganizama. Ako, na primjer, salmonela dospije na čisto opranu kožu, tada će nakon 10...15 minuta 80% bakterija umrijeti.

Tijekom dana se na površini kože nakupljaju izlučevine žlijezda znojnica i lojnica, epitelne stanice gornjeg sloja epidermisa koje se neprestano ljušte, prašina i druga mehanička onečišćenja iz zraka i odjeće. Kontaminirana koža je dobro okruženje za razvoj mikroorganizama, koji mogu dovesti do gnojnih, gljivičnih i drugih kožnih bolesti. Da bi vaša koža bila čista, potrebno je redovito prati lice, vrat, ruke, noge, tijelo i kosu vrućom vodom i sapunom ili posebnim deterdžentima, koristiti pojedinačne ručnike i poseban ručnik za noge.

Njega zuba i usne šupljine od posebne je važnosti u osobnoj higijeni. Ostaci hrane između zuba i zubni plak povoljno su okruženje za razvoj mikroba. Tvari nastale razgradnjom hrane doprinose razaranju cakline i razvoju karijesa. Zube treba prati ujutro i navečer, a nakon svakog obroka isprati usta.

Najvažnija stvar za radnike u ugostiteljstvu je da ruke budu čiste. Većina tehnoloških operacija u ugostiteljskim objektima obavlja se ručno, pa postoji realna opasnost od mikrobne kontaminacije poluproizvoda i gotovih proizvoda.

Radnici su dužni temeljito oprati ruke sapunom i četkom prije početka rada, pri prelasku s rada sa sirovinama na čiste tehnološke operacije, nakon odlaska u toalet, pušenja ili dodirivanja kontaminiranih predmeta, novca i sl. Ruke treba nekoliko puta nasapunati i istrljati četkom sa svih strana, između prstiju i ispod noktiju, isprati tekućom vodom i osušiti električnim ručnikom ili jednokratnim papirnatim salvetama. U dječjim, medicinskim i preventivnim, centraliziranim ustanovama radnici su dužni dezinficirati ruke nakon pranja posebnim uređajima - dozatorima za dezinfekciju. Pri radu s gotovim proizvodima (porcioniranje, pakiranje i sl.) preporučuje se korištenje jednokratnih rukavica.

Kuharice bi trebale skraćivati nokte jer se ispod noktiju mogu nalaziti mikroorganizmi i jajašca glista te ih ne smiju lakirati. Prilikom izrade kulinarskih i slastičarskih proizvoda potrebno je ukloniti nakit (prstenje, narukvice i sl.), satove i druge lomljive predmete. Ruke trebaju biti njegovane, na koži ruku ne smije biti posjekotina, opeklina, gnojenja ili dermatitisa.

Na radnom mjestu nije dopušteno pušiti i jesti. Zaposlenici bi trebali jesti u sobi za odmor osoblja ili drugim određenim mjestima.

Voditelj poduzeća odgovoran je za osiguranje deterdženata i dezinficijensa, dostupnost električnih ručnika, pribora za prvu pomoć i stvaranje drugih uvjeta za osoblje da se pridržava pravila osobne higijene.

Sanitarna odjeća . Zaposlenici poduzeća moraju imati higijensku odjeću, obući je prije početka rada, a vanjsku odjeću, cipele, kape i osobne stvari moraju ostaviti u garderobi.

Sanitarna odjeća namijenjena je zaštiti prehrambenih proizvoda od moguće kontaminacije od strane radnika.

Sanitarna odjeća uključuje ogrtač, jaknu, pregaču, kapu, kapu ili šal, kao i ručnik, rukavice, rukave i hlače koji se koriste u pojedinačnim slučajevima. Sanitarna odjeća je sašivena od bijele pamučne tkanine. Treba biti lagan, udoban, odgovarajuće veličine i dobro pokrivati osobnu odjeću zaposlenika. Kape i šalovi moraju potpuno pokrivati kosu.

Sanitetsku odjeću treba pažljivo nositi, ne kopčati je iglama, ukosnicama, nositi bedževe ili broševe. Nemojte držati oštre ili lomljive predmete u džepovima. Ogledalo, puder u prahu, češalj, ruž za usne i ostale toaletne potrepštine, kao i novac, ostavite u garderobi.

Higijensku odjeću treba skinuti prije korištenja toaleta. Ne može se nositi kući, mora se držati u posebnom odjeljku individualnog ormara zaposlenika i ne smije doći u dodir s osobnom i gornjom odjećom. Ormare treba povremeno prati i dezinficirati.

Odjeća treba uvijek biti čista, treba je zamijeniti kada se zaprlja, ali barem jednom svaka 2-3 dana. Ne možete prati higijensku odjeću kod kuće. Potrebno je imati najmanje tri kompleta odjeće za svakog zaposlenika.

Voditelj poduzeća odgovoran je za opskrbu osoblja higijenskom odjećom i mora organizirati redovito centralizirano pranje higijenske odjeće i ručnika.

Liječnički pregledi i pregledi. Higijenska obuka za osoblje . Osobe koje stupaju na rad u ugostiteljske organizacije podvrgavaju se prethodnim prilikom prijema i periodičnim zdravstvenim pregledima, stručnom higijenskom osposobljavanju i izdavanju uvjerenja na propisani način. Za svakog zaposlenika vodi se osobna zdravstvena knjižica utvrđenog obrasca u koju se upisuju rezultati liječničkih pregleda i laboratorijskih pretraga, obavljena higijenska obuka i ovjera te se upisuju podaci o prethodnim zaraznim bolestima.

Ugostiteljski radnici prilikom stupanja na posao podvrgavaju se pregledu terapeuta i dermatovenerologa, fluorografiji, analizi krvi na sifilis, testu na spolno prenosive bolesti (SPB), bakteriološkom testu na nosioce crijevnih uzročnika i serološkom testu na trbušni tifus, testovi za jaja crva i enterobiazu. Moraju priložiti dokaz o cijepljenju protiv difterije i ospica. Zaposlenici slastičarnica dodatno se podvrgavaju pregledima kod stomatologa i otorinolaringologa te uzimaju bris grla za testiranje nosioca Staphylococcus aureusa.

Ne smiju raditi osobe s otvorenom ili kožnom tuberkulozom, bolesnici s crijevnim, kožnim, spolnim infekcijama, enterobiozama, kliconoše crijevnih infekcija.

Tijekom periodičnih pregleda, fluorografija se obavlja jednom godišnje, pregled u dermatovenerološkoj ambulanti s testovima na sifilis i spolno prenosive bolesti - jednom u šest mjeseci, testovi na helminti prijevoz - jednom godišnje. Kontrole organizira i bilježi u posebnom dnevniku uprava poduzeća.

Zaposlenici ugostiteljskog objekta dužni su obavijestiti upravu o svim slučajevima crijevnih infekcija u obitelji, kao i ako pokazuju znakove prehlade ili poremećaja rada crijeva, gnojenje kože, posjekotine, opekline, te se obratiti zdravstvenoj ustanovi . Ako se pacijent s crijevnom infekcijom pojavi u poduzeću, u obitelji zaposlenika ili ako postoje druge epidemiološke indikacije, provode se testovi na bakterijsko nositeljstvo crijevnih uzročnika.

Svaki dan, prije početka smjene u hladnoj, toploj i slastičarnici, medicinski radnik ili imenovana odgovorna osoba pregledava izložene dijelove tijela (ruke, lice) radnika na prisutnost gnojnih bolesti. U ovim radionicama nije dopušteno raditi radnicima s gnojnim kožnim bolestima, gnojnim posjekotinama, opeklinama, ogrebotinama, kao i s upalnim bolestima gornjih dišnih putova i upalom grla. Rezultati pregleda upisuju se u poseban dnevnik.

Voditelj poduzeća mora organizirati pravovremene liječničke preglede, voditi medicinsku dokumentaciju i provoditi higijensku obuku osoblja (najmanje jednom svake 2 godine).

1.2 Organizacija radnog mjesta

Radno mjesto je dio proizvodnog prostora u kojem radnik obavlja pojedine poslove koristeći odgovarajuću opremu, posuđe, alate i opremu. Radna mjesta u ugostiteljskim objektima imaju svoje karakteristike ovisno o vrsti poduzeća, njegovom kapacitetu, prirodi poslova koji se obavljaju i asortimanu proizvoda.

Površina radnog mjesta mora biti dovoljna da osigura racionalno postavljanje opreme, stvaranje sigurnih radnih uvjeta, kao i prikladan raspored opreme i alata.

Radna mjesta u radionici su smještena duž tehnološkog procesa.

Radna mjesta mogu biti specijalizirana ili univerzalna. Specijalizirani posloviorganizirano u velikim poduzećima, kada zaposlenik obavlja jednu ili više sličnih operacija tijekom radnog dana.

Dominiraju srednja i mala poduzeća univerzalna radna mjesta, gdje se provodi nekoliko heterogenih operacija.

Organizacija radnih mjesta uzima u obzir antropometrijske podatke strukture ljudskog tijela, tj. Na temelju visine osobe određuje se dubina, visina radnog mjesta i fronta rada za jednog radnika (tablica 1).

Proizvodni stolovi, oprema i radni položaj Visina, mm, s ljudskom visinom nizak-srednji-visok Proizvodni stolovi pri radu sjedeći 7007 25750 Radna površina opreme: pri radu sjedeći 800 8 25 850 pri radu stojeći 1000 1050 1100

Pri razvoju sekcijske modulirane opreme uzeti su u obzir gore navedeni čimbenici.

Dimenzije proizvodne opreme moraju biti takve da su tijelo i ruke radnika u najudobnijem položaju.

Kao što je pokazalo iskustvo u organizaciji radnog mjesta kuhara, udaljenost od poda do gornje police stola, na kojoj se obično nalazi zaliha jela, ne smije biti veća od 1750 mm. Optimalna udaljenost od poda do srednje police je 1500 mm. Ovo područje je najprikladnije za kuhara. Vrlo je zgodno kada stol ima ladice za opremu i alate. Na dnu stola trebaju biti police za posuđe i daske za rezanje.

Sekcijski modulirani stolovi koriste se za malu mehanizaciju, mogu biti opremljeni rashladnim toboganom i ormarićem. Drveni stalci postavljeni su u blizini proizvodnih stolova i kada. Radi lakšeg rada, visina stola treba biti takva da udaljenost između lakta radnika i površine stola ne prelazi 200...250 mm.

Kut trenutne vidljivosti objekta je 18°. Ovaj sektor pregleda sadrži ono što bi zaposlenik trebao odmah vidjeti. Kut efektivne vidljivosti ne smije biti veći od 30°. Prosječni kut gledanja za osobu je 120º, tako da duljina proizvodnog stola ne smije biti veća od 1,5 m.

Dovoljna površina na radnom mjestu eliminira mogućnost industrijskih ozljeda i omogućuje pristup opremi tijekom njezina rada i popravka.

Svako radno mjesto mora biti opremljeno dovoljnim brojem alata, opreme i posuđa. Posuđe i oprema biraju se prema standardima opreme, ovisno o vrsti i kapacitetu poduzeća. Za proizvodnu opremu postavljaju se sljedeći zahtjevi: čvrstoća, radna pouzdanost, estetika i drugo.

Sanitarni i higijenski zahtjevi za opremu, posuđe i alate određuju zajedničko ulaganje i SanPiNs, prema kojima posuđe, oprema i alati moraju biti izrađeni od materijala koji su bezopasni i sigurni za ljudsko zdravlje i okoliš.

Pravila za rukovanje opremom i osnovni sigurnosni zahtjevi

Sigurnosne mjere tijekom rada električnih instalacija uključuju sljedeće: uređaj za zaštitno uzemljenje, pouzdanu izolaciju, ograđivanje dijelova pod strujom, korištenje osobne zaštitne opreme.

Žice pod naponom moraju imati dobru izolaciju, a dijelovi pod naponom moraju imati posebne ograde koje sprječavaju slučajni dodir s njima. U područjima visokog rizika, električne žice su zatvorene u cijevima.

U normalnim uvjetima, tijelo električne instalacije nije pod naponom, jer su električne žice izolirane. Ako je izolacija slomljena, dodirivanje kućišta stroja ili opreme postaje smrtonosno. Zato se radi sprječavanja ove opasnosti postavlja zaštitno uzemljenje. Da biste to učinili, metalna elektroda za uzemljenje je zakopana u zemlju do određene dubine. Na uzemljivač je zavaren vodič velikog presjeka i spojen na kućište električne instalacije.

Ako je uz takvu zaštitu tijelo opreme pod naponom, sigurnosni uređaj će raditi i električni krug će se isključiti.

Osobna zaštitna oprema uključuje dielektrične rukavice i galoše od specijalne gume, kao i gumene prostirke i izolacijska postolja. Sva ova sredstva izoliraju osobu od elemenata koji nose struju i zemlje.

Zaposleni u ugostiteljstvu obično rade u vlažnim okruženjima s mokrim, vodljivim podovima i puno električnih strojeva. Zato su sigurnosne mjere zaštite radnika u kantini od mogućeg strujnog udara glavni zadatak uprave.

Uprava je dužna redovito provoditi nastavu tehničkog minimuma iz električne sigurnosti, voditi dnevnik tehničkog pregleda električne opreme, kao i nadzirati zaštitni uređaj za uzemljenje ili uzemljenje dijelova električnih instalacija pod naponom.

Svaki stroj ili uređaj mora biti dodijeljen određenom zaposleniku poduzeća, koji je odgovoran za njegov pravilan rad i tehničko stanje. Prije početka rada potrebno je provjeriti električnu zaštitu uzemljenja ili uzemljenja i prisutnost gumenih podmetača.

Provjerite je li oprema u dobrom radnom stanju, njezina pričvršćivanja i prisutnost čuvara. Provjerite ispravan sklop, sanitarno stanje i rad u praznom hodu.

Pri radu na periodičnim strojevima nemojte dopustiti da se stroj optereti više od utvrđene norme, što dovodi do oštećenja stroja i prerađenih proizvoda. Nedovoljno opterećenje stroja dovodi do smanjenja njegove produktivnosti. Dok stroj radi, strogo je zabranjeno dodavati proizvod ili ga gurati rukama. Prilikom izvođenja ovog posla obavezno isključite stroj. Nakon završetka rada stroj se gasi, rastavlja, opere i osuši. Vanjski dijelovi stroja prvo se brišu vlažnom, a zatim suhom krpom. Dijelovi stroja koji su podložni trenju i mjesta oštećena korozijom podmazuju se neslanom jestivom mašću.

Nadzor nad mjernim instrumentima, periodično održavanje i planirane preventivne popravke strojeva, opreme i instrumenata provode djelatnici područja popravka i montaže na ugovornoj osnovi.

Prije puštanja u rad svaki popravljeni ili novougrađeni stroj mora biti podvrgnut odgovarajućem ispitivanju uz sastavljanje zapisnika.

Svaki aparat mora imati ugrađenu pločicu koju aparat ima i tko od radnika menze mu je osobno dodijeljen za servisiranje.

U neradno vrijeme strojevi moraju biti isključeni iz napajanja.

bili su obučeni i dobili su upute o sigurnosnim mjerama opreza i sigurnoj praksi pri radu s opremom;

navršili 18 godina;

bili podvrgnuti liječničkom pregledu najmanje 4 puta godišnje;

prihvaćen u skladu s nalogom poduzeća i dodijeljen ovoj opremi;

posjedovanje diplome ili svjedodžbe koja im daje pravo na rad po svojoj specijalnosti u ugostiteljskim objektima.

Sastav i smještaj prostorija za pripremu palačinki s mljevenim mesom

Proizvodni pogoni trebaju biti smješteni duž tehnološkog procesa kako bi se eliminirali protutokovi ulaznih sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda. Stoga bi se prodavaonice za nabavu trebale nalaziti bliže skladištima, ali istodobno imati prikladnu vezu s trgovinama za pretproizvodnju.

Proizvodni prostori trebaju biti smješteni u prizemlju i orijentirani prema sjeveru i sjeverozapadu. Sastav i površina proizvodnih prostora određeni su građevinskim propisima i pravilima projektiranja ovisno o vrsti i kapacitetu poduzeća.

Prodavaonica povrćanalazi se uz komoru za povrće tako da transportirane sirovine zaobilaze zajedničke proizvodne koridore. Radionica ima pogodnu vezu s hladnim i toplim radnjama, gdje se završava proizvodnja gotovih proizvoda.

Tehnološki proces prerade povrća sastoji se od sortiranja, pranja, čišćenja, naknadnog čišćenja nakon mehaničkog čišćenja, pranja, rezanja.

Mesno - riblja trgovina- radionica predviđa preradu mesa, peradi i ribe u jednoj prostoriji.

S obzirom na specifičan miris ribljih proizvoda, potrebno je organizirati odvojene tokove prerade mesa i ribe. Osim posebne opreme, tu su i posebni alati, posude, daske za rezanje označene za obradu mesa i ribe.

Hot shopje glavna radionica javnog ugostiteljskog poduzeća, u kojoj se dovršava tehnološki proces pripreme hrane: toplinska obrada proizvoda i poluproizvoda, kuhanje juha, priprema juha, umaka, priloga, glavnih jela, kao kao i toplinska obrada proizvoda za hladna i slatka jela. Iz vruće trgovine gotova jela idu izravno u dozatore za prodaju potrošačima.

Topla trgovina treba imati pogodnu vezu s nabavnim trgovinama, skladištima i pogodnu vezu s hladnjačom, distribucijom i prodajnim prostorom, pranjem kuhinjskog posuđa.

Stanica za pranje kuhinjskog posuđanamijenjena za pranje posuđa (lonaca, limova za pečenje i ostalog kuhinjskog i servirnog pribora i alata). Soba ima pogodnu vezu s hladnim i toplim trgovinama.

2. Tehnološki odsjek

2.1 Robna svojstva sirovina

Za pripremu palačinki s mljevenim mesom koriste se sljedeće sirovine: govedina (mesni kotlet), topljena životinjska mast, jaja, pšenično brašno, maslac, šećer, sol, crni papar, margarin, luk.

govedina -sastav goveđeg mesa uključuje (u%): voda - 58,6-75,8; proteini - 17,5-21; masti -2,0-23; pepeo - 0,9-1,2; ekstrakti - 2,5-3; minerali (mg, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2,6-2,8; enzima, vitamina i dr.

Boju mastima daju pigmenti karotin i ksantofil.

Prikazani su mesni ugljikohidrati glikogen,naziva se životinjski škrob. Sadrži ga u mesu 0,6-0,8%.

Ekstraktivne tvari i produkti njihove pretvorbe sudjeluju u stvaranju specifičnog okusa i mirisa mesa.

Enzimi kataliziraju procese autolize (samorazaranja tkiva), uslijed čega dolazi do zrenja mesa, a kod duboke autolize do njegovog kvarenja.

Meso je izvor vitamina B (B t , IN 2, IN 3, IN 6, IN 12), nikotinamid PP, folna kiselina, biotin N. Maseni udio riboflavina B 2(0,13-0,17 mg%), PP (3,9-6,7 mg%), folna kiselina (0,013-0,026 mg%) i biotin (3,4-4,6 mg%).

Glavna nezasićena kiselina je oleinska kiselina, čiji se sadržaj kreće od 36% u janjetini do 51% u svinjetini i 56% u goveđim kostima.

Značajka sastava životinjskih masti je sadržaj kolesterola do 0,1%.

Ugljikohidrati su predstavljeni šećerima - saharoza, manoza, rafinoza, ksiloza, arabinoza, riboza; pentozani (do 0,5%): hemiceluloza (do 0,6%) i pektinske tvari (do 0,6%).

Bjelančevine luka čine 50% tvari koje sadrže dušik i sadrže 18 aminokiselina. Vitamini A i B prisutni su u malim količinama 1, IN 2, IN 5, PP, E, H, folna i pantotenska kiselina; udio minerala iznosi do 1,5%. palačinka mljevena oprema higijena

Potrošačka svojstva maslaca uvelike su određena svojstvima komponenti, kakvoćom upotrijebljenog mlijeka i vrhnja te tehnologijom proizvodnje.

Struktura maslaca određena je prostornim rasporedom i odnosom glavnog okruženja mliječne masti s kapljicama vlage i mjehurićima zraka.

Okus i karakterističan miris maslaca ovise o sadržaju hlapivih masnih kiselina, diacetila, nekih estera masnih kiselina, lecitina, mliječne kiseline, bjelančevina i drugih sastojaka.

Boja maslaca ovisi o sadržaju karotena. Zimi nema dovoljno karotena pa je boja ulja blijedožuta ili bijela.

Biološka vrijednost maslaca povećava se zbog prisutnosti vitamina A, D, E, topljivih u mastima i vodi, β- karoten, B 1, IN 2, C itd. Sadržaj glavnih komponenti i biološki aktivnih tvari u ulju (višestruko nezasićene masne kiseline, vitamini, fosfolipidi i dr.) ovisi o dobu godine, geografskom području, metodama i načinima proizvodnje, vrsti ulja, uvjetima skladištenja. i trajanje.

Zahvaljujući talištu od 27-34°C, što je blizu temperature ljudskog tijela, mliječna mast maslaca je lako probavljiva. Probavljivost mliječne masti je 97%, suhe tvari plazme 94,1%.

Margarinje visokokvalitetna mast na bazi biljnih ulja i životinjskih masti u prirodnom i prerađenom obliku s dodatkom različitih komponenti.

Jajesadrži sve hranjive tvari potrebne za normalan život čovjeka i ima izuzetno visoku nutritivnu vrijednost. Bjelanjci su biološki vrijedni i karakterizira ih visok stupanj usklađenosti aminokiselinskog sastava sa svim potrebama ljudskog organizma. Masti jaja karakterizira visoka biološka učinkovitost zbog prisutnosti dovoljne količine višestruko nezasićenih masnih kiselina. Jaja sadrže gotovo sve poznate vitamine. Žumanjak stimulira probavni sustav i sadrži hormonske tvari. Sukladno tome, nutritivna gustoća prehrane je visoka, karakterizirana količinom esencijalnih namirnica; hranjivih tvari na 1000 kcal. Međutim, ne preporučuje se prekomjerna konzumacija jaja, osobito sirovih, jer sadrže niz spojeva (ovidin) koji mogu poremetiti metabolizam u ljudskom organizmu.

Granulirani šećerje rasuti proizvod koji se sastoji od kristala saharoze. Šećer se dobiva iz vretenastog bijelog korijena šećerne repe.

Solje prirodni kristalni spoj koji sadrži 97-99,7% čistog natrijevog klorida i neke druge mineralne soli.

2.2 Tehnologija pripreme mljevenih palačinki

Za mljeveno meso

Palačinke se prodaju u serijama od 2 komada. po porciji, prelijte otopljenim maslacem; temperatura dovoda 65°C.

Zaključak

Hrana je jedan od temelja ljudskog zdravlja. To utječe na njegovu dugovječnost<#"justify">Bibliografija

GOST R 50763-2007 „Ugostiteljske usluge. Ugostiteljski proizvodi za javnu prodaju"

SanPiN 2.3.2.1078-01 "Higijenski zahtjevi za sigurnost i prehrambenu vrijednost prehrambenih proizvoda"

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte / ur. izd. F.L. Marčuk. - M.: “Hlebprodinform”, 1996

Anfimova N.A. Kuhanje. - M.: "Akademija", 2011

5. Elkhina V.D., Botov M.I. Oprema za ugostiteljske objekte: u 3 sata 1. dio. Mehanička oprema. - M.: "Akademija", 2010

Zolin V.P. Tehnološka oprema ugostiteljskih objekata. - M.: “ProfObrIzdat”, 2002

7. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Tehnologija kuhanja - M.: “Poslovna literatura”, 2001

Radchenko L.A. Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima. - Rostov/D, “Feniks”, 2012

Ratushny V.I. Tehnologija ugostiteljskih proizvoda - M.: "Mir", 2007

Rubina E.A. Sanitacija i higijena hrane. - M.: "Akademija", 2011

11. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Istraživanje robe i ispitivanje robe široke potrošnje. - M.: “Visoko obrazovanje”, 2003

Primjena

Naziv jela: Palačinke sa mljevenim mesom

Zbirka recepata 1996

Recept broj 680

Stupac priloga II

Broj Naziv proizvoda Po 1 porciji Bruto neto 1 Palačinke (poluproizvod) - 1002 Mljeveno meso - 503 Težina poluproizvoda - 1504 Margarin 665 Težina prženih palačinki s mljevenim mesom - 1356 Maslac 55 Urod - 140

Tehnologija kuhanja . Umiješajte jaja, sol, šećer, dodajte vodu, dodajte brašno i miješajte dok ne postane glatko. Gotovo tijesto se filtrira. Palačinke se peku u namašćenim i zagrijanim tavama promjera 24...25 cm.

Okretanjem tave izliveno tijesto rasporediti u ravnomjernom sloju po cijeloj površini i pržiti s jedne strane, nakon čega se palačinke vade i hlade.

Zahtjevi kvalitete:

Izgled - oblik palačinki je ravan, pravokutan. Površina je glatka, fine, ujednačene poroznosti, bez pukotina, rupa i pukotina.

Konzistencija - školjke - homogene, mekane, elastične, neljepljive i nesuhe; mljeveno meso - mekano, homogeno.

Boja - ljuska - svijetlo smeđa, mljeveno meso - smeđe.

Okus karakterističan za prženo beskvasno tijesto i mljeveno meso, umjereno slan.

Miris je ugodan, karakterističan za prženo beskvasno tijesto i mljeveno meso.

Zahtjevi za prijavu: Prodaju palačinke po 2 komada. po porciji, prelijte otopljenim maslacem; temperatura dovoda 65°C.

Usmjeravanje

Naziv jela Mljeveno meso

Zbirka recepata 1996

Recept broj 710

Stupac priloga II

Br. Naziv proizvoda Po 1 porciji Bruto neto 1 Govedina (kotlet) 85.562.92 Margarin 223 Luk 654 Težina dinstanog luka - 2.55 Pšenično brašno 0.50.56 Crni mljeveni papar 0.020.027 Sol 0.50.5 Prinos - 50 Tehnologija kuhanja . Sirovo meso prolazi kroz mlin za meso. Mljeveno meso stavite u podmazan dublji lim za pečenje u sloju ne većem od 3 cm i uz povremeno miješanje pržite do kraja u pećnici. Zatim se sok koji je pustio meso ocijedi i na njemu se pripremi bijeli umak. Poprženo meso pomiješati s pirjanim lukom i još jednom provući kroz stroj za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom. Mljeveno meso se začini bijelim umakom, posoli, popapri i promiješa.

Zahtjevi kvalitete:

Konzistencija je homogena, nakon toplinske obrade je sočna i nije mrvičasta.

Smeđa boja.

Okus karakterističan po prženom mesu i začinima, umjereno slan.

Miris je prženog mesa i začina.