Recept za južni umak prema sovjetskom GOST-u. Južnjački umak. Novi stari "Južni"

Južnjački umak. Recept.
SPOJ:
Slatka i kisela jabuka - 1 kom. (oko 200g)
Sok-nektar od kajsije ili breskve - 200 ml
Soja umak - 100 ml
Suho crno ili bijelo vino - 100 ml (*)
Konjak - 1 žlica (**)
Luk - pola srednjeg luka
Češnjak - 2 režnja
Paradajz pasta - 150 ml.
Suncokretovo ulje - 2 žlice
Crni papar u zrnu - 10 kom.
Piment - 3 kom.
Kardamom - 1 kom.
Klinčići - 2 kom.
Šećer u prahu - 4 žličice
Suhi mljeveni đumbir, mljeveni cimet, mljeveni muškatni oraščić - po jedan prstohvat
Jabučni ili vinski ocat - 50 ml.
Škrob - 1 žličica.
(*) (**) Ako iz nekog razloga ne pijete alkohol, onda umjesto vina uzmite sok od jabuke i nemojte dodavati konjak (ako je sok sladak, onda uzmite 2 žličice šećera), ali sam potpuno siguran da čak i oni koji ne piju alkohol mogu sa sigurnošću pripremiti ovaj umak s vinom i konjakom, jer gotovo sav alkohol ispari tijekom kuhanja.
PRIPREMA:
Crni i piment papar, klinčiće i kardamom sitno sameljite i stavite u manji lonac. Dodati đumbir, muškatni oraščić, cimet, zgnječeni češnjak, sitno nasjeckani luk, preliti vinom i soja umakom te uz miješanje prokuhati, prokuhati 2-3 minute, maknuti s vatre, zatvoriti poklopcem i ostaviti 15-20 minuta (2- promiješajte 3 puta). Nakon namakanja procijedite kroz sito (u redu je ako sitne čestice začina prođu kroz sito).
Jabuku ogulite i očistite od sjemenki, sitno nasjeckajte, stavite u tavu zagrijanu na biljno ulje, ulijte sok-nektar, prokuhajte, poklopite i kuhajte na laganoj vatri dok komadići jabuke ne omekšaju (pazite da gorjeti).
Zatim jabuke zajedno sa sokom protrljajte kroz sito, dobivenu masu prebacite u lonac, dodajte pire od rajčice, mješavinu vina i soja sosa, procijeđenog od začina, šećer, konjak i kuhajte masu na laganoj vatri 2- 3 minute, zatim dodajte ocat i zgusnite škrobom razmućenim u 3-4 žlice vode i ponovno prokuhajte.
Dio umaka možete odmah uliti u manju steriliziranu staklenku s poklopcem na odvrtanje (cca 200-250 ml volumena) i čuvati u hladnjaku.
Ovaj se umak najčešće koristi u pripremi hladnih jela i predjela, a poslužuje se i uz ćevape, prženu perad, kuhanu rižu te dodaje ljutim umacima. Umak ima slatko-kiseli okus i suptilnu aromu voća i začina koji su uključeni u njegov sastav.
Ako ne želite pripremati ovaj umak, onda ga možete zamijeniti mješavinom dobrog slatko-kiselog kečapa i soja umaka (npr. 100 ml kečapa i 50 ml soja umaka), ali to nije sasvim ekvivalent zamjena; Yuzhny umak je puno bolji.

Na pitanje, recept za južni umak napravljen u SSSR-u postavio je autor Jovetlana Danilenkova najbolji odgovor je Ako ga nema, izgubljeno je. Točnije, trebao bi to znati netko od starih tehnologa, ali oni, nažalost, ne idu na internet.
Ako guglate i Yandex sa strašću, možete pronaći jednog malog čovjeka. Gotovo ga je u potpunosti obnovio. Ali morat ćete sami zasoliti mač.
p.s. Mnogi ljudi imaju knjigu o ukusnim i zdravim stvarima iz 1953. godine. A tu je i recept. Ali nema gramatike - samo općenito.

Odgovor od Glasanje[aktivan]
Umak "Južni" (GOST) Ovaj recept nije poznat svima, a najčešće se popularni umak priprema pomoću pojednostavljene tehnologije, prikladnije za kućnu upotrebu. Moram reći da nije tako lako dobiti pravi "južnjački" umak kod kuće. Tehnološka karta sadrži informacije iz kojih je jasno da je proizvod višekomponentan i da se priprema na posebnoj opremi pod pritiskom. Što vam je potrebno Za pripremu 1 kilograma gotovog jela bit će vam potrebni sljedeći sastojci (u gramima): Enzimski umak (sojin umak pripremljen na tradicionalan način) - 102,5 Enzimska ekstrakcija (ostaci nakon odvajanja tekuće komponente) - 36,1. Umak od jabuka - 153. 5. Granulirani šećer - 153.5. Paradajz pasta - 30.7. Biljno ulje - 25.5. Slana jetra - 51.1. Suhi luk - 27.6. Češnjak - 15.3. Senf u prahu - 11.2. Grožđice - 61.3. Crvena paprika (može biti crna) ) – 0,71 Piment – ​​2,6 Cimet i klinčić – po 1,74 Đumbir – 0,82 Lovorov list – 0,51 Ocat – 306, 7 Sol - 30,7 Madeira - 7,6 Kardamom - 0,8 Muškatni oraščić - 0,51 U sovjetsko doba, slana jetra proizvodila se u konzerviranom obliku. Danas ga možete napraviti sami. Jetrica se izreže na tanke ploške, obilno pospe solju i stavi u hladnjak na dva tjedna. Zatim se izvadi i opere. Mnogi vjeruju da je priprema umaka s jetrom moguća samo u industrijskoj proizvodnji. Ovo je stvar osobnog izbora pa se u jelo ne smiju dodavati jetra. Umak od jabuka možete kupiti gotov ili pečene Antonovke procijediti kroz sito. Fermentirana soja se koristi kao enzimsko prešanje. Postupak: Suho voće namočite preko noći u soja umaku. Jetrica i suho voće sameljite u blenderu, a začine i zrna u mlincu za kavu. Sada je potrebna toplinska obrada. Stavite sve sastojke u lonac (osim Madeire) i kuhajte na srednjoj vatri 30 minuta uz miješanje. Umak maknite s vatre, ohladite i dodajte madeiru. Da biste se što više približili industrijskoj tehnologiji, posudu sa sastojcima možete zatvoriti tijestom od brašna, vode i soli i staviti u pećnicu zagrijanu na 140 stupnjeva sat i pol. Rezultat je bio gotovo originalni umak "Yuzhny". Kod kuće je problematično slijediti recept prema GOST-u. Međutim, kažu da ako se pridržavate ove tehnologije, dobit ćete upravo onaj okus koji je bio poznat mnogim sovjetskim ljudima.

Odgovor od prehladiti se[guru]
Poslužuje se uz toplo ili ohlađeno crveno meso, crvenu ribu, koristi se u preljevima za salate.
sastojci u punom opisu
Detaljne upute za pripremu recepta "Južni umak za meso":
Na sitno ribež izrendati 2 glavice luka (dobre vrste) i dodati 3 1/2 zelene jabuke.
dodajte: 1,5 žlice. l. mljeveni korijander, 1 žlica. l. suha mljevena paprika, +1 žličica. l. čili, +1h. l. kardamom, +1,5 tbsp. l. šećera, +4 žlice. l. rast. ulja + 6st. l. pire od rajčice+400ml. vode + 2 žličice. sol + 6 češnja češnjaka kroz tisak.
+2 st. l. šerija + 2 žlice. l. umak od soje

Odgovor od Olga Balabaeva[guru]
Moja majka ima knjigu iz 1959., zove se kuhanje. Pa sam sada pogledao i našao slike s bocama raznih umaka iz tog vremena. Tako se jedan od njih zvao Southern Soy Sauce. Počeo sam dalje tražiti i otkrio priču o sastavu svakog umaka. Citiram doslovce.
UMAK "JUŽNI"
Ovaj umak sadrži enzimatski sojin umak, jabučni pire, pastu od rajčice, šećer, slanu jetru, biljno ulje, češnjak, luk, grožđice, papar, đumbir, klinčiće, cimet, Madeira vino, muškatni oraščić, kardamom. "Yuzhny" umak ima oštar okus i pikantnu aromu.
Primjenjuje se na hladno i vruće prženo meso, ribu, dodaje se preljevima za salate i ljutim umacima kako bi im dao pikantan, pikantan okus.
To znači da je soja umak bio prisutan u SSSR-u, ali što znači enzimski?

Ova je priča započela prije mnogo godina, u doba procvata kuhinje. Poznati umak privukao je našu pozornost jer je slovio za najbolju zamjenu za legendarnu kabulsku soju koja se često nalazila u ruskim predrevolucionarnim kuharicama. Pričali smo, žalili se da ne možemo pronaći recept i na tome je bio kraj. Malo kasnije, nezaboravna Alla objavila je svoju rekonstrukciju ovog umaka temeljenu na njezinim sjećanjima i pričama jednog od njezinih rođaka vezanih uz kuhinju Metropol, tada se prvi put pokazalo da je "Južni" uključivao jetru. Ali još uvijek nije bilo točnog recepta. Nigdje.
I tako je to trajalo, dok na kraju, jednog lijepog ljeta, Puma i ja nismo odlučili zapeti, uostalom, u Leninki se nađe i đavo u mužaru, a da ne kažem nekakav umak. Sve što smo mogli dohvatiti bilo je okrenuto naopako. Knjižnice GOST-a (točnije zaposlenici tih ustanova) silovani su s posebnom brutalnošću, a neka im se zahvaljuju uglavnom virtualno ili telefonski. Ne znaju raditi vražji posao, uopće ne love miševe, tako da su potpuno zaslužili kaznu u vidu Pume i mene. Rezultat je bio tužan, nije ga bilo moguće pronaći prema GOST-u. Onda smo odlučili, po uzoru na Lenjina, krenuti drugim putem. I našli su ga... Istina, bilo je nejasno što su točno pronašli. Jer u Lenjinki se pokazalo da je ono što ste tražili arhivirano, naslagano i nikome nedostupno, ali... Srećom, Lenjinka nije jedina knjižnica u Rusiji. Nećete vjerovati, nakon otprilike dva mjeseca muke, potpisali smo ugovor o tajnosti da nam je željeni Talmud potreban u znanstvene svrhe i da ga nikada nećemo objaviti na internetu, prenijevši određenu količinu tanga na drugoga. grada, konačno smo dobili sken. Ruke su mi se zapravo tresle kad sam počeo pregledavati datoteke koje sam dobio (da, platili smo naslijepo, bez poznavanja sadržaja knjige). Stvarnost je nadmašila sva očekivanja, rad je sadržavao ne samo recepte za umake "Južni" i "Vostok", već je i vrlo detaljno opisao tehnologiju proizvodnje. Opet sve. I sami umaci, i sa shemama aparata, u dvije verzije, predratnoj i modernoj (sredina 50-ih godina prošlog stoljeća), i fermentacija sojinog zrna, i... ne, proizvodnja vraga u minobacač se tamo nije našao, ali smo već imali dovoljno . Ritualni plesovi na Skypeu (ja sam u Moskvi, Puma je u Italiji) bili su sasvim prirodan rezultat rada tog ljeta.
A jesen je počela soljenjem jetrica, traženjem i kupnjom preostalih namirnica. Odlučeno je napraviti i "Jug" i "Vostok", srećom, tehnologija za njih je ista.
PROIZVODI

Objašnjenje proizvoda.
Fermentacijski umak je sojin umak pripremljen tradicionalnom tehnologijom. Squeeze je ono što ostaje nakon odvajanja tekuće frakcije. Stoga je naš prvi izbor bio dobar japanski soja umak, tamni. I kao spin-off, evo graha:

Ovo je pasta od rajčice

Jetra se slala 2 tjedna, u hladnjaku, nekada je to proizvodila konzervna industrija, ali mi sami imamo brkove. Umak od jabuka - pečena, pire i rolana Antonovka. Koristili smo francuski sherry ocat pomiješan s dobrim domaćim jabučnim octom u omjeru 5:1 (krivo smo izračunali količinu pa smo morali dodati jabučni ocat).
Ostale sastojke u tablici ne treba objašnjavati, za svaki umak korišten je dvostruki standard, težina začina je zaokružena na cijelu vrijednost.

TEHNOLOGIJA KUHANJA
Suho voće i jetra su mljeveni u blenderu, grah i začini su mljeveni u mlinu za kavu. Preporuka za one koji žele ponoviti pothvat je da sušeno voće prethodno namoče jedan dan u sojinom umaku.
Svi sastojci su pomiješani u dvije posude - po jedna za svaki umak.
Ne mogavši ​​odoljeti, probali smo. Rezultat je bio zapanjujući. Apsolutno luksuzan okus i miris. Očekivali smo kakvo će to remek djelo biti nakon toplinske obrade.

Odabrana tehnologija bila je u prosjeku između stare (sve kuhati pola sata, na srednjoj vatri, uz miješanje) i napredne poslijeratne (smjesa se kreće kroz cijevi na temperaturi od 110C i visokom tlaku). Začepili smo tepsije tijestom (Puma je zahtijevala snimanje procesa; činilo joj se da ne znaju svi kako se peče):

Posude su stavljene u pećnicu zagrijanu na 130C 1 sat i 40 minuta.

Izvadili su ga. Isprintao. Probali smo... Očaravajuća gadljivost. U prvi plan su došli ocat i luk. Plemeniti okus i miris su nestali. Smrad luka i octa začepio je sve i svakoga. Pa što da se radi... Ostavili smo “proizvod” da se ohladi prije dodavanja Madeire. Sutradan je vino promiješano, a umaci stavljeni u boce.
Dva dana kasnije, starija generacija vratila se s odmora, a plodovi našeg rada predstavljeni su na kušanje.

To su stvari... Recept i tehnologija funkcioniraju. Učinite kako je opisano - dobit ćete poznati umak "Južni" prema sovjetskom standardu 388-78.
Također savjetujem da uzmete u obzir da se u davna vremena ukusnim smatralo sve što je bitno octeno i kiselije, pa vas ne treba čuditi što predrevolucionarni gurmani nisu zanemarili tadašnji Kabul. Ukusi su bili različiti, a to se nije odnosilo samo na Rusiju, tako je bilo iu Europi. Sve se promijenilo iz sasvim objektivnih razloga - hladnjaci su postali uobičajena stvar.
Ali sada barem mogu kuhati oni koji želepredrevolucionarni Olivier s ISTIM okusom u preljevu, srećom, ako ne pijete Yuzhny iz grla, ali dodajte malo u majonezu, ispast će vrlo dobro.

Ova je priča započela prije mnogo godina, u doba procvata kuhinje. Poznati umak privukao je našu pozornost jer je slovio za najbolju zamjenu za legendarnu kabulsku soju koja se često nalazila u ruskim predrevolucionarnim kuharicama. Pričali smo, žalili se da ne možemo pronaći recept i na tome je bio kraj. Malo kasnije, nezaboravna Alla objavila je svoju rekonstrukciju ovog umaka temeljenu na njezinim sjećanjima i pričama jednog od njezinih rođaka vezanih uz kuhinju Metropol, tada se prvi put pokazalo da je "Južni" uključivao jetru. Ali još uvijek nije bilo točnog recepta. Nigdje.
I tako je to trajalo, dok na kraju, jednog lijepog ljeta, Puma i ja nismo odlučili zapeti, uostalom, u Leninki se nađe i đavo u mužaru, a da ne kažem nekakav umak. Sve što smo mogli dohvatiti bilo je okrenuto naopako. Knjižnice GOST-a (točnije zaposlenici tih ustanova) silovani su s posebnom brutalnošću, a neka im se zahvaljuju uglavnom virtualno ili telefonski. Ne znaju raditi vražji posao, uopće ne love miševe, tako da su potpuno zaslužili kaznu u vidu Pume i mene. Rezultat je bio tužan, nije ga bilo moguće pronaći prema GOST-u. Onda smo odlučili, po uzoru na Lenjina, krenuti drugim putem. I našli su ga... Istina, bilo je nejasno što su točno pronašli. Jer u Lenjinki se pokazalo da je ono što ste tražili arhivirano, naslagano i nikome nedostupno, ali... Srećom, Lenjinka nije jedina knjižnica u Rusiji. Nećete vjerovati, nakon otprilike dva mjeseca muke, potpisali smo ugovor o tajnosti da nam je željeni Talmud potreban u znanstvene svrhe i da ga nikada nećemo objaviti na internetu, prenijevši određenu količinu tanga na drugoga. grada, konačno smo dobili sken. Ruke su mi se zapravo tresle kad sam počeo pregledavati datoteke koje sam dobio (da, platili smo naslijepo, bez poznavanja sadržaja knjige). Stvarnost je nadmašila sva očekivanja, rad je sadržavao ne samo recepte za umake "Južni" i "Vostok", već je i vrlo detaljno opisao tehnologiju proizvodnje. Opet sve. I sami umaci, i sa shemama aparata, u dvije verzije, predratnoj i modernoj (sredina 50-ih godina prošlog stoljeća), i fermentacija sojinog zrna, i... ne, proizvodnja vraga u minobacač se tamo nije našao, ali smo već imali dovoljno . Ritualni plesovi na Skypeu (ja sam u Moskvi, Puma je u Italiji) bili su sasvim prirodan rezultat rada tog ljeta.
A jesen je počela soljenjem jetrica, traženjem i kupnjom preostalih namirnica. Odlučeno je napraviti i "Jug" i "Vostok", srećom, tehnologija za njih je ista.
PROIZVODI

Objašnjenje proizvoda.
Fermentacijski umak je sojin umak pripremljen tradicionalnom tehnologijom. Squeeze je ono što ostaje nakon odvajanja tekuće frakcije. Stoga je naš prvi izbor bio dobar japanski soja umak, tamni. I kao spin-off, evo graha:

Ovo je pasta od rajčice

Jetra se slala 2 tjedna, u hladnjaku, nekada je to proizvodila konzervna industrija, ali mi sami imamo brkove. Umak od jabuka - pečena, pire i rolana Antonovka. Koristili smo vinski ocat, s malim dodatkom francuskog sherry octa pomiješanog s dobrim domaćim jabučnim octom (krivo smo izračunali količinu pa smo morali dodati više).
Ostale sastojke u tablici ne treba objašnjavati, za svaki umak korišten je dvostruki standard, težina začina je zaokružena na cijelu vrijednost.

TEHNOLOGIJA KUHANJA
Suho voće i jetra su mljeveni u blenderu, grah i začini su mljeveni u mlinu za kavu. Preporuka za one koji žele ponoviti pothvat je da sušeno voće prethodno namoče jedan dan u sojinom umaku.
Svi sastojci su pomiješani u dvije posude - po jedna za svaki umak.
Ne mogavši ​​odoljeti, probali smo. Rezultat je bio zapanjujući. Apsolutno luksuzan okus i miris. Očekivali smo kakvo će to remek djelo biti nakon toplinske obrade.

Odabrana tehnologija bila je u prosjeku između stare (sve kuhati pola sata, na srednjoj vatri, uz miješanje) i napredne poslijeratne (smjesa se kreće kroz cijevi na temperaturi od 110C i visokom tlaku). Začepili smo tepsije tijestom (Puma je zahtijevala snimanje procesa; činilo joj se da ne znaju svi kako se peče):

Posude su stavljene u pećnicu zagrijanu na 130C 1 sat i 40 minuta.

Izvadili su ga. Isprintao. Probali smo... Očaravajuća gadljivost. U prvi plan su došli ocat i luk. Plemeniti okus i miris su nestali. Smrad luka i octa začepio je sve i svakoga. Pa što da se radi... Ostavili smo “proizvod” da se ohladi prije dodavanja Madeire. Sutradan je vino promiješano, a umaci stavljeni u boce.
Dva dana kasnije, starija generacija vratila se s odmora, a plodovi našeg rada predstavljeni su na kušanje.

To su stvari... Recept i tehnologija funkcioniraju. Učinite kako je opisano - dobit ćete poznati umak "Južni" prema sovjetskom standardu 388-78.
Također savjetujem da uzmete u obzir da se u davna vremena ukusnim smatralo sve što je bitno octeno i kiselije, pa vas ne treba čuditi što predrevolucionarni gurmani nisu zanemarili tadašnji Kabul. Ukusi su bili različiti, a to se nije odnosilo samo na Rusiju, tako je bilo iu Europi. Sve se promijenilo iz sasvim objektivnih razloga - hladnjaci su postali uobičajena stvar.
Ali sada barem mogu kuhati oni koji žele predrevolucionarni Olivier s ISTIM okusom u preljevu, srećom, ako ne pijete Yuzhny iz grla, ali dodajte malo u majonezu, ispast će vrlo dobro.

Južni umak, poznati proizvod sovjetske prehrambene industrije, prestao je proizvoditi prije više od 30 godina, ali i danas postoje ljudi koji ga žele napraviti po originalnoj recepturi.

Imao je oštar, slatko-kiselkasti okus i karakterističnu aromu začina i voća koje je činilo.

Južni umak bio je sastojak mnogih jela od mesa, povrća i ribe koja su se mogla pronaći u kuharicama iz sovjetskog doba. Posluživala se uz kuhanu rižu, prženu perad, ćevape, dodavala salatama i vinaigrettesima, ljute boje za pikantniji okus.

Južni umak (GOST)

Ovaj recept nije poznat svima, a najčešće se popularni umak priprema pomoću pojednostavljene tehnologije koja je prikladnija za kućnu upotrebu. Moram reći da nije tako lako dobiti pravi "južnjački" umak kod kuće. sadrži informacije iz kojih je jasno da je proizvod višekomponentan i da se priprema pomoću posebne opreme pod pritiskom.

Što trebaš

Za pripremu 1 kilograma gotovog jela trebat će vam sljedeći sastojci (u gramima):

• Enzimska, koja se priprema na tradicionalan način) - 102.5.
• Enzimsko prešanje (ostaci nakon odvajanja tekuće komponente) - 36.1.
• Umak od jabuka - 153,5.
• Granulirani šećer - 153,5.
• Pasta od rajčice - 30.7.
• Biljno ulje - 25,5.
• Slana jetra - 51,1.
• Osušeni luk - 27.6.
• Češnjak - 15.3.
• Gorušica u prahu - 11.2.
• Grožđice - 61,3.
• Crvena paprika (može biti crna) - 0,71.
• Piment - 2,6.
• Cimet i klinčić - 1,74 svaki.
• Đumbir - 0,82.
• Lovorov list - 0,51.
• Ocat - 306,7.
• Sol - 30,7.
• Madera - 7.6.
• Kardamom - 0,8.
• Muškatni oraščić - 0,51.

U sovjetsko doba slana jetra proizvodila se u konzerviranom obliku. Danas ga možete napraviti sami. Jetrica se izreže na tanke ploške, obilno pospe solju i stavi u hladnjak na dva tjedna. Zatim se izvadi i opere. Mnogi vjeruju da je priprema umaka s jetrom moguća samo u industrijskoj proizvodnji. Ovo je stvar osobnog izbora pa se u jelo ne smiju dodavati jetra.

Možete ih kupiti gotove ili pečene antonovke procijediti kroz sito.

Fermentirana soja se koristi kao enzimsko prešanje.

Postupak

1. Suho voće namočite preko noći u sojinom umaku.
2. Jetrica i suho voće sameljite u blenderu, a začine i zrna u mlincu za kavu.
3. Sada je potrebna toplinska obrada. Stavite sve sastojke u lonac (osim Madeire) i kuhajte na srednjoj vatri 30 minuta uz miješanje.
4. Umak maknite s vatre, ohladite i dodajte madeiru.

Da biste se što više približili industrijskoj tehnologiji, posudu sa sastojcima možete zatvoriti tijestom od brašna, vode i soli i staviti u pećnicu zagrijanu na 140 stupnjeva sat i pol.

Rezultat je bio gotovo originalni umak "Yuzhny". Kod kuće je problematično slijediti recept prema GOST-u. Međutim, kažu da ako se pridržavate ove tehnologije, dobit ćete upravo onaj okus koji je bio poznat mnogim sovjetskim ljudima.

Mogu li ga kuhati kod kuće?

Sigurno nekoga zanima kako pripremiti umak "Južni" na druge načine, jer je industrijski recept previše kompliciran za upotrebu kod kuće. Kao što znate, moderne domaćice, kako bi uštedjele vrijeme, pokušavaju odabrati pojednostavljene opcije, a tako se pojavljuje novi recept. Domaći južnjački umak izgubio je neke sastojke i neke zamijenio drugima. Stalni sastojak ostaje pasta od rajčice ili svježe rajčice, ostalo je po želji.

Recept br. 1

Što trebaš

• juha - 1 staklo;
• brašno - žlica;
• kiselo vrhnje - pola čaše;
• maslac - žlica;
• luk - jedan komad;
• lovorov list i pasta od rajčice - po ukusu;
• muškatni oraščić (ili drugi začini) - po ukusu.

Postupak

1. Na maslacu lagano popržite brašno, ulijte vruću juhu, dodajte kiselo vrhnje i lovorov list te kuhajte oko 10 minuta na laganoj vatri.
2. Lagano popržite luk s pastom od rajčice i dodajte u jelo pet minuta prije kraja kuhanja.
3. U gotov umak dodajte muškatni oraščić po želji (ili druge začine).

Recept br. 2

Što trebaš

• rajčice i mrkve - po dva kilograma;
• luk - ½ kg;
• ljuta paprika - dvije mahune;
• češnjak - jedna glava;
• ocat (9%) - četvrtina šalice;
• šećer - pola čaše;
• biljno ulje - čaša;
• lovorov list - dva komada;
• sol - žlica;
• muškatni oraščić - po ukusu.

Postupak

1. Sve povrće (osim češnjaka) sameljite kroz mlin za meso, dodajte sol, šećer, ocat, biljno ulje, kuhajte, miješajući, na laganoj vatri oko sat i pol.
2. Pet minuta prije kuhanja dodajte nasjeckani češnjak i lovorov list.
3. U gotov umak dodajte mljeveni muškatni oraščić.
4. Stavite u sterilizirane staklenke i zatvorite.

Recept br. 3

Što trebaš

• slatka i kisela jabuka - 1 komad;
• soja umak - 100 mililitara;
• pasta od rajčice - 150 ml;
• ili marelica - 200 ml;
• suho bijelo vino - 100 ml;
• luk - jedan mali luk;
• konjak - dva stola. žlice;
• češnjak - dva režnja;
• grašak - tri komada;
• crni papar u zrnu - 10 komada;
• biljno ulje - dvije žlice;
• klinčići - dva komada;
• kardamom - jedan komad;
• jabučni ocat - 50 ml;
• granulirani šećer - četiri žličice;
• škrob - žličica;
• mljeveni cimet - prstohvat;
• mljeveni muškatni oraščić - prstohvat;
• svježi đumbir - 10 grama.

Postupak

1. Sitno zgnječene klinčiće, kardamom i papar u mužaru, protisnuti češnjak i đumbir te sitno nasjeckani luk u emajliranu zdjelu, dodati cimet, muškatni oraščić, vino i soja umak. Stavite na vatru, zakuhajte i uz stalno miješanje kuhajte oko tri minute. Maknite s vatre, poklopite i ostavite 20 minuta, promiješajte svakih pet minuta.
2. Jabuku ogulite, izvadite jezgru, sitno nasjeckajte. Zagrijte tavu s biljnim uljem, stavite jabuku u nju, dodajte sok i pustite da prokuha. Pokrijte poklopcem i držite na laganoj vatri dok jabuke ne omekšaju, ali ne dopustite da zagore.
3. Umućenu mješavinu sojinog umaka i začina izmiksajte u blenderu, dodajte joj smjesu od jabuka i ponovno promiješajte. Po želji se sve to može i pasirati da ne bude velikih čestica.
4. U sljedećoj fazi dodajte konjak, rajčicu i šećer u smjesu, stavite na vatru, pustite da zavrije i kuhajte na laganoj vatri, miješajući, oko dvije minute.
5. U smjesu ulijte ocat i škrob prethodno razmućen u hladnoj vodi (tri žlice).
6. Južni umak je spreman. Ostalo je još samo posložiti u staklenke i staviti u hladnjak. Trebao bi biti otprilike 900 mililitara.

Konačno

"Južni" umak pripremljen prema pojednostavljenim receptima, naravno, nije to. Nažalost, najvjerojatnije je nemoguće točno reproducirati voljeni industrijski proizvod.