TEHNOLOŠKA KARTA br.12007

Kolač od sira sa domaćim džemom

Ime proizvoda	Potrošnja proizvoda za 1 porciju neto težine 100 g
	Bruto težina, g	Neto težina, g
Premium obogaćeno pšenično brašno (uključujući i za posipanje)
Granulirani šećer
Melange pasteriziran
Osušeni kvasac
Maslac
Biljno ulje
Težina tijesta:
Toplinski postojano voćno punjenje
Melange pasteriziran
Težina poluproizvoda:
Izlaz:

Hranjive tvari, g
		Ugljikohidrati

Minerali, mg

Vitamini, mg

Tehnologija kuhanja: Tijesto s kvascem priprema se ravnom metodom: mlijeko zagrijano na temperaturu od 35-40°C ulije se u zdjelu stroja za miješanje tijesta, prethodno razrijeđeno u vodi temperature ne veće od 40°C i procijeđeni kvasac, šećer, soli, doda se pasterizirani tekući proizvod od jaja, doda se brašno i to je to miješati 7-8 minuta. Nakon toga dodajte rastopljeni maslac i biljno ulje, mijesite tijesto dok ne dobije jednoličnu konzistenciju i lako se odvaja od zidova zdjele. Zdjela je pokrivena poklopcem i ostavljena za fermentaciju u prostoriji s temperaturom od 35-40 ° C 3-4 sata. Kada se tijesto poveća u volumenu 1,5 puta, mijesite 1-2 minute i ponovno ostavite za fermentaciju, pri čemu se tijesto premijesi još 1-2 puta. Tijesto od brašna sa slabim glutenom mijesi se jednom.

Pripremljeno tijesto od kvasca za kolače od sira položi se na stol posut brašnom, odreže se komad težak 1-1,5 kg, smota u konopac i podijeli na komade od kojih se oblikuju kuglice. Kuglice sa šavovima prema dolje stavljajte na lim namazan biljnim uljem, ostavite da se djelomično dignu, a zatim drvenim batom promjera 5 cm u njima napravite udubljenje koje napunite marmeladom. Nakon potpunog dizanja, rubovi torte od sira premažu se dobro izmiješanim pasteriziranim tekućim proizvodom od jaja. Pogačice od sira se peku u pećnici na temperaturi od 230 – 240°C 6 – 8 minuta dok ne budu pečene. Gotov proizvod se ohladi na sobnu temperaturu.

Temperatura posluživanja: 25±2°S.

Razdoblje provedbe: ne više od 16 sati od trenutka pripreme.

TEHNOLOŠKA KARTA br.12008

Cheesecake sa domaćim sirom

Ime proizvoda	Potrošnja proizvoda za 1 porciju neto težine 100g
	Bruto težina, g	Neto težina, g
Obogaćeno pšenično brašno vrhunskog stupnja
UHT mlijeko obogaćeno DP-om
Melange pasteriziran
Osušeni kvasac
Granulirani šećer
Maslac
Biljno ulje
Obogaćena sol sa smanjenim udjelom natrija
Težina tijesta:
Polutvrdi sir sa m.d.z. 45%
Oprano dijetalno jaje
Melange pasteriziran
Težina poluproizvoda:
Biljno ulje za podmazivanje pleha za pečenje
Izlaz:

100 grama ovog jela sadrži:

Hranjive tvari, g
		Ugljikohidrati

Minerali, mg

Vitamini, mg

Napomena: dijetalna kokošja jaja obrađuju se u skladu sa SANPiN 2.4.5.2409-08 i uputama za uporabu dezinficijensa.

Tehnologija kuhanja: Tijesto s kvascem priprema se ravnom metodom: mlijeko zagrijano na temperaturu od 35-40°C ulije se u zdjelu stroja za miješanje tijesta, prethodno razrijeđeno u vodi temperature ne veće od 40°C i procijeđeni kvasac, šećer, soli, doda se pasterizirani tekući proizvod od jaja, doda se brašno i to je to miješati 7-8 minuta. Nakon toga dodajte rastopljeni maslac i biljno ulje, mijesite tijesto dok ne dobije jednoličnu konzistenciju i lako se odvaja od zidova zdjele. Zdjela je pokrivena poklopcem i ostavljena za fermentaciju u prostoriji s temperaturom od 35-40 ° C 3-4 sata. Kada se tijesto poveća u volumenu 1,5 puta, mijesite 1-2 minute i ponovno ostavite za fermentaciju, pri čemu se tijesto premijesi još 1-2 puta. Tijesto od brašna sa slabim glutenom mijesi se jednom.

Mljeveno meso: pripremljena dijetalna kokošja jaja u ljusci potapaju se u kipuću slanu vodu (3 litre vode i 40-50 g kuhinjske soli na 10 jaja) i nakon vrenja kuhaju 8-10 minuta. Radi lakšeg čišćenja ljuske, kokošja jaja se odmah nakon kuhanja potapaju u hladnu vodu. Površinu sira očistiti, sir izrezati na komadiće, naribati na krupnije rende i sjediniti sa nasjeckanim kuhanim jajima.

Pripremljeno tijesto od kvasca za kolače od sira položi se na stol posut brašnom, odreže se komad težak 1-1,5 kg, smota u konopac i podijeli na komade od kojih se oblikuju kuglice. Kuglice šavovima prema dolje stavljati na lim namazan biljnim uljem, ostaviti da se djelomično dignu, a zatim drvenim batom promjera 5 cm u njima napraviti udubljenje koje se puni mljevenim mesom. Nakon potpunog odstajanja, rubovi kolača od sira namažu se pasteriziranim tekućim proizvodom od jaja, dobro promiješanim. Pogačice od sira se peku u pećnici na temperaturi od 230° - 240°C 6 - 8 minuta dok ne budu pečene. Gotov proizvod se ohladi na sobnu temperaturu.

Tepsija Dokument

Kolači 158 Jabuka desert 158 ​​​​Pita od banana 159 Bundeva pita 159 ... skuhati juhu ili napraviti povrće tepsija u kojima će uživati ​​obitelj... koristite ove mahune kao sloj u tepsija s tortiljama (meksički somun), rižom,...

Laboratorijski rad br.2

Tema: Priprema dizanog ravnog tijesta i proizvoda od njega

Vježba: kuhati

ja Dizano ravno tijesto

II. Proizvodi: - Moskovska pita (3 metode kalupljenja)

Cheesecake (sa svježim sirom, džemom)

Pečene pite

Tehnološka shema za pripremu ravnog tijesta s kvascem

Tijesto s kvascem priprema se ravnom metodom. Mljeveno meso je slatko.

Ovisno o izvedbi, pite mogu biti otvorene, poluotvorene i zatvorene.

Za otvorenu pitu Dio tijesta razvaljajte u kuglu, ostavite 5 minuta da se diže, pa razvaljajte u sloj debljine 1 cm prema veličini kalupa ili pleha. Razvaljano tijesto premjestimo oklagijom na namašćeni oblik i stavimo poravnavajući rubove. Na površinu formacije nanosi se sloj pekmeza ili pekmeza. Rubovi kolača su malo viši od sredine kalupa kako nadjev ne bi iscurio prilikom pečenja. Pite se peku u glatkim ili rebrastim kalupima ili na limovima.

Poluotvorena pita: tijesto podijeliti u omjeru ¾ + ¼. Razvaljajte dvije loptice i ostavite da se dižu na toplom mjestu. Donji sloj (veliku kuglu) razvaljati na 1 cm debljine. Mala kuglica se razvalja u sloj debljine 3-5 mm i izreže na tanke trake u obliku rešetke ili bilo kojeg ukrasa. Nakon postavljanja traka, rubovi pite se savijaju 15-20 mm.

Za zatvorenu pitu Podijelite komad tijesta na pola i razvaljajte dva ravna kolača. Jedan se stavlja na namašćeni oblik, nanosi se sloj pekmeza ili pekmeza i pokriva drugim kolačem.

Površina pita je namazana limunadom i ukrašena. Za ukrašavanje komadići tijesta se ponovno razvaljaju i oblikuju zvjezdice, grančice, jakobove kapice pomoću noža i utora. Pite se tope, 5-10 minuta prije pečenja, pita se namaže leisinom, peče se 30 minuta na 220. –230 °C.

Zahtjevi kvalitete: oblik___________, površina kolača treba biti sjajna, __________________ boje; mrvica -__________, ____________, dobro pečena, bez stvrdnuća, na pritisak pršti. Vrijeme provedbe __ sati.

Tehnološki dijagram za pripremu moskovske pite zatvorenom metodom

Prinos 500g

Dizano ravno tijestoPovidloJaje

Recept za kolač od sira

Zahtjevi kvalitete: proizvodi moraju biti ___________ oblika sa sjajnim rubovima bez ____________, zlatne boje, tijesto treba biti dobro ______________, bez ________________. Okus je umjereno sladak, slan, bez stranih mirisa i okusa. Vrijeme provedbe ___ sati.

Tehnološki dijagram za pripremu "Vatrushki"

Dizano ravno tijesto Liezon Mljeveno meso

Riječ "kolta od sira" je tako ugodna, domaća i topla. Odmah zamislim veliku obitelj, večernje ispijanje čaja, miris pečenja i dječji smijeh. Za blagdane su stari Slaveni pekli ogromne kolače od sira, rezali ih na komade i jeli s cijelom obitelji. Sirnice su se pravile s različitim nadjevima - svježim sirom, jabukama, bobičastim voćem, marmeladom, marmeladom, krumpirom i kupusom. Pogačice od sira sa svježim sirom smatrale su se poslasticom, pa su se recepti za ovo jelo brižno čuvali kao obiteljsko nasljeđe. Torte od sira sada možete kupiti u trgovini, ali domaća peciva uvijek su ukusnija, ukusnija i aromatičnija. Napraviti kolače od sira sa svježim sirom nije tako teško ako imate strpljenja. Hoćemo li probati?

Najbolje tijesto za sirnice

Tehnologija izrade kolača od sira sa svježim sirom je jednostavna - od tijesta se napravi podloga, na nju se stavi nadjev, a proizvod se peče u pećnici. Tijesto može biti različito - obični kvasac, maslac, pecivo, lisnato tijesto i beskvasno na kefiru ili kiselom vrhnju. Moderne domaćice rade lijene kolače od sira, kolače od sira od raži, krumpira, choux tijesta, parne i tekuće kolače od sira u laganom štednjaku. Međutim, klasični način izrade kolača od sira sa svježim sirom je od tijesta s maslacem, pa ako naučite kako napraviti kolače od sira prema GOST-u, lako ćete savladati sve ostale recepte.

Pa počnimo! Tijesto se napravi od 80 ml tople vode, 110 g brašna i 2 g kvasca, sve se dobro izmiješa i ostavi da fermentira na toplom mjestu najmanje 5 sati. Zatim razmutite 4 g kvasca u nekoliko žlica tople vode i dodajte u tijesto zajedno sa 60 g otopljenog maslaca, 1 bjelanjkom, 60 g šećera i 2 g soli. U tijesto postupno dodavati 140 g brašna i mijesiti 15 minuta u mikseru, kuhači (s nastavcima za tijesto) ili u pekaču kruha. Od tijesta napravite kuglu, pokrijte je ručnikom ili prozirnom folijom i ostavite najmanje 2 sata dok se nekoliko puta ne poveća.

Nježni nadjev od skute

Prikladan je samo visokokvalitetni svježi sir - svježi, prilično masni i prirodni, po mogućnosti domaći. Ne smiju biti proizvodi od skute s biljnim uljima kao punjenjem. Svježi sir obično se trlja kroz sito kako bi bio nježan i homogen. U svježi sir dodaju se šećer i jaje, dok neke domaćice smatraju da je bolje koristiti samo žumanjke, dok druge u fil dodaju bjelanjke umućene sa šećerom. Za 250 g svježeg sira (točno toliko je potrebno za gornji recept za tijesto) dovoljno je 60 g šećera i 1 žumanjak. Za mekoću i nježnost nadjevu od skute ponekad se dodaje kiselo vrhnje ili škrob. Ponekad, umjesto punjenja, uzimaju kvalitetne skute, gnječeći ih u homogenu masu.

U nekim receptima spominje se i brašno koje se dodaje u svježi sir kako bi se sastojci povezali - na 250 g svježeg sira dovoljno je 8 g brašna. Nadjev se aromatizira vanilijom, cimetom, kardamomom, koricom limuna ili naranče ili đumbirom, a za pikantnost se dodaje suho voće, kandirano voće, mak, kokos, komadići čokolade i orašasti plodovi. Pravljenje kolača od sira sa svježim sirom kod kuće prava je kulinarska kreativnost!

Recept za pravljenje kolača od sira sa svježim sirom

Dakle, tijesto je naraslo, nadjev je spreman i počinje sljedeća faza - formiranje kolača od sira. Obično se od tijesta izvaljaju male loptice veličine srednje mandarine, u sredini se čašom za nadjev naprave mala udubljenja i ostavi pola sata da se loptice dignu. Nakon toga udubljenje ponovno pritisnite čašom, komade tijesta premažite jajetom, premažite nadjevom od skute i ponovno premažite jajetom da sirnice budu rumene i ukusne.

Ponekad se tijesto razvalja u sloj, čašom se izrežu krugovi, a od preostalog tijesta naprave trake koje se uvijaju po dvije u lijepe konopce. Stranice se postavljaju uz rubove krugova s ​​konopcima, a sredina se puni nadjevom od skute, nakon čega se kolačići od sira ostave još 15 minuta. Pecite u pećnici na 180–230 °C 15 do 30 minuta dok sirnice ne porumene.

Neobični kolači od sira

Poznata i omiljena slastica - kraljevski kolač od sira - radi se od prhkog tijesta i izgleda kao pita od svježeg sira. Yorkshire kolači od prhkog tijesta punjeni su skutom pomiješanom s rakijom, dok su mađarski kolači od sira više nalik na kolače od svježeg sira posute šećerom u prahu. Jako su lijepi kolači od sira u obliku ružica, košarica ili muffina. Veliki njemački kolač od sira pravi se od mljevenih krušnih mrvica pomiješanih sa šećerom i maslacem, a puni se svježim sirom, kiselim vrhnjem, kukuruznim škrobom, grožđicama i limunovom koricom.

Vrlo originalno izgledaju mini sirnice od sušenih sirnica, namoče se u vruću vodu, pune bilo kojim nadjevom od skute i lagano suše u pećnici. Takvi se slatkiši mogu pripremiti za 15 minuta, što je posebno važno ako gosti iznenada dođu, a hladnjak je prazan.

Bujne, ukusne s delikatnom skutom sredinom su spremne. Poslužuju se uz čaj, kavu ili mlijeko. Dobro je okupiti cijelu obitelj na doručku i kušati tople sirnice s domaćim svježim sirom. Nakon tako ukusnog jutra, dan prolazi vedro i radosno!

Ime	Količina sirovina po komadu	Količina sirovina za 10 komada
Margarin
Masa pekmeza
Izlaz, gr.		10 komada. 100 g svaki

Tehnologija pripreme proizvoda "Cheesecake s džemom"

Postoje dva načina pripreme tijesta s kvascem: spužvasto i ravno.

Način kuhanja odabire se ovisno o dodanoj količini pečenja. U bogatom gustom tijestu stvaraju se nepovoljni uvjeti za fermentaciju, jer visoka koncentracija šećera i ulja inhibira vitalnu aktivnost stanica kvasca, fermentacija se odvija sporo, a gluten se stvara loše kvalitete. Da biste stvorili uvjete za normalnu fermentaciju kvasca, prvo zamijesite tijesto. Nakon što je tijesto dobro fermentiralo, u njega se dodaje pečenje i ostatak brašna. Metoda kuhanja naziva se spužva. Ako se svi proizvodi dodaju u isto vrijeme, tada se način kuhanja naziva ne-pareni.

Pogačice s pekmezom rade se od ravnog tijesta s kvascem. Za to ulijte vodu zagrijanu na 35-40 stupnjeva, dodajte pripremljeni kvasac, sol, šećer, jaja ili melange, promiješajte, dodajte brašno i zamijesite tijesto, dodajte otopljeni maslac ili margarin 2-3 minute prije kraja miješenja. Mijesite tijesto dok ne postane homogeno i dok se ne lijepi za pribor i ruke. Zamiješeno tijesto pokrijte poklopcem ili čistom krpom i stavite na toplo mjesto za fermentaciju 3-3,5 sata, kada tijesto poveća volumen, premijesite 1-3 puta. Tijesto se smatra fermentiranim kada se poveća volumen za 2,5 puta, površina je konveksna, pojavi se miris alkohola, a kada se pritisne prstom, udubina se polako izravnava.

Dizano tijesto za kolače od sira priprema se spužvastom metodom. Od tijesta se oblikuju kuglice težine 58 ili 29 g, slažu se šavom prema dolje na podmazan lim, ostave da se ne dignu do kraja, pa se u njih drvenim tučkom promjera 5 cm napravi udubljenje u koje se ulije 30 g ili 15 g. g punjenja, respektivno.

Nakon potpunog dizanja, sirnice se namažu melangeom i peku na temperaturi od 230-240 °C 6-8 minuta.

Kod pripreme sirnica s pekmezom mažu se samo rubovi tijesta melangeom, a rubove tijesta treba namastiti prije punjenja pekmezom.

Pekmez se gnječi lijevkom, doda se šećer u prahu i zagrije do vrenja. Tekući džem kuha se na 107°C.