Teised kursused - reeglid, tehnika, serveerimistemperatuur. Jahust lisandite valmistamise tehnoloogiline protsess Lehttaina valmistamise tehnoloogia

Teiste roogade serveerimisel järgitakse järgmist järjestust: kala, liha, linnu- ja ulukiliha, köögiviljad, teraviljad, munad, kodujuust, jahu. Serveerimisjärjekorda ei tohiks selle puudumisel rikkuda ja roogasid serveeritakse ühe- või mitmeportsjonina (joon. 139.39).

. Riis 139. Pearoogade serveerimine: a - krucheniki b - küpsetatud kala; c - kanakoivad d - kana jagamine

Pearoogi serveeritakse ainult kuumalt, nii et väikesed portselantaldrikud teise roa serveerimiseks kuumutatakse temperatuurini 40–50 °. KOOS

Pearoogi saab serveerida ka metallnõudes, milles soojad road on hästi kuumaks läinud. Mõned neist küpsetavad ja serveerivad samas tassis, see asetatakse pabersalvrätikuga kaetud alusplaadile. Metallist nõud lähevad väga kuumaks, nii et kelner peaks seda vastu võtma ainult käsipiduriga. Roa hajutamiseks asetage lauakahvel ja lusikas peale nii, et nende käepidemed ulatuksid tassi servast välja. Mitmeportsjonites roogade serveerimisel kaetakse laud väikeste portselantaldrikute, söögiriistade või kalanugade-kahvlitega. Kalaroogade puhul, kui kalakomplekte pole, võib kasutada kahte kahvlit.

Pannil portsjonitena serveeritud roogasid (venepäraselt küpsetatud kala, liha solyanka, munapuder) ei saa tarbija soovi korral väikesele taldrikule tõsta.

Osa roogasid serveeritakse pottides (kodune praad) ja asetatakse lauale pabersalvrätikuga kaetud alustaldrikule. Asetage lusikas taldrikule lagunemiseks. Lauale serveeritakse väikesed lauanõud, taldrikud ja söögiriistade komplektid.

Pearoogade salateid, marineeritud puuvilju ja köögivilju serveeritakse salatikausis. See asetatakse tassist vasakule, peale asetatakse lagundamiseks mõeldud komplektid (lusikas, kahvel). Spetsiaalsed lagunemiskomplektid muudavad hooldusprotsessi lihtsamaks ja kiiremaks.

Kastet serveeritakse kastmepaatides alustaldrikul, millele asetatakse teelusikas või magustoidulusikas

Tabelis 115 on täpsemalt kirjeldatud pearoogade serveerimise reegleid.

Tabel 115

REEGLID. SISSENINGUD. Pearoad *

Teise kursuse nimi		Nõud pearoogade serveerimiseks	Lagunemiskomplektid
Keedetud kala lisandiga	Vürtsikas puljongis keedetud kala portsjonid Serveeritakse keedetud kartulitega Poola või Hollandi kastmega eraldi	Portselanist ovaalne tass või ovaalne lambaliha taldrikul, ümmargune lambaliha kartulite jaoks,	sööklad
Praetud kala	Jahuga paneeritud ja õlis praetud kalatükid portsjonitena.Lisand - praekartul,köögiviljad,rasvaga keedetud Eraldi serveeritud kaste (punane põhi,tomat,tomat juurviljadega)	Portselanist või kuproniklist hõbedane ümmargune (ovaalne) nõu, metallist kastmepaat alusplaadil, millele asetatakse teelusikas käepidemega paremale.Vasakul taldrik luude jaoks	sööklad
Kala tainas	Kalafilee tükke marineeritakse 20-30 minutit, lisades äädikat, vürtse, ürte ja õli; kastetud vedelasse taignasse (taignasse), fritüüritud Eraldi serveeritud majoneesikaste kornišonide või tomatiga	Metallist ovaalne kauss Metallist kastmepaat tomatikastme jaoks (portselanist majoneesikastmeks) alusplaadil, millele asetatakse teelusikas käepidemega paremal	sööklad
Moskva stiilis küpsetatud kala	Hapukoorekastmes küpsetatud kalatükid koos keedetud kartulite, viilude, keedumuna, praetud seente, praetud sibulaga	Portsjoni kuproniklist praepann alusplaadile	Lusikas ja kahvel

Tabel jätkus 115

Teise kursuse nimi		Nõud pearoogade serveerimiseks	Lagunemiskomplektid
kala keha	Sibula, keedumuna ja seentega täidetud hakkliha, poolkuu kujuline, riivsaias paneeritud ja võis praetud Garneering - praekartul, roheline hernes Eraldi serveeritakse tomatikastet.	kuproniklist ovaalne tass Metallist kastmepaat alusplaadil, millele asetatakse teelusikas käepidemega paremal
Keedetud liha, keel koos lisandiga	Keeduliha (keele) portsjonitükid keedukartuliga, purupuder, keedetud juurviljad, kartulipuder Kastmed - punane põhi, valge munaga	Kaks metallist ümmargust tallekest (põhiroa ja lisandi jaoks) alustaldrikul või kuproniklist ovaalsel taldrikul Metallist kastmepaat alustaldrikul, millele asetatakse käepidemega paremal pool teelusikas	Õhtusöök lusikas ja kahvel, teelusikatäis
Keedetud linnuliha, ulukiliha, küülik	Keedetud rümbad lõigatakse portsjoniteks. Lisand - murenev puder, rohelised herned, keedukartul Partidele ja hanedele - hautatud kapsas, küpsetatud õunad	Ümmargune metalllammas alustaldrikul, lisandit saab serveerida eraldi ümmargusel vaagnal	Lusikas ja kahvel
Praetud liha	Praetud portsjonitükid (1-2 portsjoni kohta) Kaunistuseks - piimas keedetud kartul, keerulised lisandid, keedetud kaunviljad	kuproniklist ovaalne tass koos lisandiga	Lusikas ja kahvel
Veisepihv sibulaga	Praetud sisefilee portsjonitena praetud sibula lisandiga (friikartulid) Kaunistuseks - praekartul või friikartul, lõigatud ringideks, viiludeks	kuproniklist ovaalne roog või portsjonitega praepann Taganchikal kuumade sütega	Lusikas ja kahvel
Filee kastmes koos lisandiga	Praetud sisefileed portsjonitena, peale veinikastme.. Lisand - friikartulid.	Filee - ümmarguses lambalihas alusplaadil, lisand - portsjonitega praepannil alusplaadil	Lusikas ja kahvel
kintsupihv	Portsjonipaneeritud praetud lihatükk Serveeritakse köögiviljade või praekartulitega		Lusikas ja kahvel
Looduslikud kotletid	Veise-, sea- või lambaliha seljatükk, viilutatud ribikondiga Praetud kotletid, serveeritud köögiviljade ja praekartulitega	Portselanist (nikkelhõbedast) ovaalne või ümmargune nõu	Lusikas ja kahvel

Tabel jätkus 115

Teise kursuse nimi		Nõud pearoogade serveerimiseks	Lagunemiskomplektid
Hautatud liha	Suurest hautisest lõigatud portsjoniteks lõigatud lihatükid, millele on lisatud enda kaste Lisandiks - kartul või pasta, erinevad juurviljad, murenev puder.		Lusikas ja kahvel
	Lambaliha, kartul, puljongis hautatud sibul, rasvase sabarasvaga täidetud, paprika ja ürtidega, baklažaanid ja tomatid	Ühe- või kahekordse serveerimisega savipott alusel
	Marineeritud lihatükid, sülgas praetud Lisand - värsked tomatid, roheline sibul, petersell Serveeritakse eraldi tkemali või vürtsika tomatikastmega	Portselanist ovaalne või ümmargune roog Metallist kastmepaat alusplaadil, millele asetatakse teelusikas käepidemega paremale	Siis kahvel
Veiseliha Stroganoff	Kastmeroog peeneks hakitud lihast praetud sibulaga ja maitsestatud hapukoorega. Lisand - praekartul	Liha jaoks - ümmargune lambaliha taldrikul, lisandiks -
	Kastmeroog, mis koosneb kuubikuteks lõigatud lihast, sibula ja küüslauguga tomatikastmes hautatud, praekartulitest ja hapukurkidest	Ümmargune lambaliha püstitaldrikul
	Lambaliha väikesed tükid hautatud riisi, tomati ja sibulaga	Ümmargune lambaliha püstitaldrikul
Tubakakanad	Surve all praepannil praetud kana Kaunistuseks - salat või soolatud köögiviljad küüslaugukastmega	Portselanist (metallist) nõu või väike taldrik, salatikauss alustaldrikul Metallist kastmepaat alustaldrikul, millele asetatakse teelusikas käepidemega paremale Kauss sooja vee ja sidruniviiluga alusplaat, linased salvrätikud	Õhtusöök lusikas ja kahvel, teelusikatäis
Linnuliha, ulukiliha, jänes praetud	Linnu- ja ulukiliha portsjonitükid, piserdatud praemahla ja õliga, lisandiks praekartul.Salatit ja kurki serveeritakse eraldi.		Lusikas ja kahvel
Kiievi kotletid	Kanafilee kondiga, täidisega jahutatud võitükk, topeltpaneeritud ja friteeritud Lisand - praetud kartulid, rohelised herned	Metallist või portselanist nõu, salatikauss alustaldrikul	Lusikas ja kahvel

Tabeli lõpp 115

Teise kursuse nimi		Nõud pearoogade serveerimiseks	Lagunemiskomplektid
Praetud köögiviljad	Köögiviljad praepannil	Portselanist ümmargune roog
Küpsetatud köögiviljad	Praepannil küpsetatud köögiviljad	Portsjoni pann alusplaadile
Keedetud lillkapsas	Lillkapsas tervena keedetud.Suhkru-või või hollandi kaste serveeritakse eraldi.	Lambaliha taldrikul Metallist kastmepaat alusplaadil, millele asetatakse teelusikas käepidemega paremal
Rohelised herned, konservmais	Rohelised herned, konservmais, kuumutatud lambalihas või portsjonitega praepannil
	Sparglirestile asetatud soolaga maitsestatud vees keedetud sparglipulgad Eraldi serveeritakse Hollandi kastet või leiva-võikastet.	Spargliriiul alusel Metallist kastmepaat alusplaadil, millele asetatakse teelusikas käepidemega paremale	Spargli lagundamiseks lusikas ja kahvel või tangid
Köögiviljad piimakastmes	Köögiviljad, tükeldatud ja piimaga keedetud, õliga maitsestatud	Ümmargune lambaliha või portsjonitega praepann alusplaadil
Kartulikroketid	Keedetud kartulipuder võiga, vormitud pallideks, pirnideks, silindriteks, serveeritakse jahu, riivsaiaga, friteeritud Võib serveerida kastmetega - tomati või seentega	Metallnõu või portsjonitega pann alusplaadil Metallist kastmepaat alusplaadil, millele asetatakse teelusikas käepidemega paremale	Õhtusöök lusikas ja kahvel, teelusikatäis
Hapukoores küpsetatud pelmeenid	Hapukoorega täidetud pelmeenid, küpsetatud	Keraamiline pott alusel
Pajaroad	Ahjuplaadil või pannil küpsetatud hakitud või püreestatud toiduainetest valmistatud roog.Kaste serveeritakse eraldi.	Portselanist ümmargune kauss Metallist kastmepaat alusplaadil, millele asetatakse teelusikas käepidemega paremale
Munapuder peekoni ja vorstiga	Praetud munad viilutatud vorsti või peekoniga	Portsjoni pann alusplaadile	Lusikas ja kahvel
	Munad segada piimaga, praetud pannil	Praepann alusplaadil	Lusikas ja kahvel

*. Enne pearoogade serveerimist serveeritakse lauale söögiriistade komplektid (erandiks on kalaroad, mille jaoks on laud kaetud kalakomplektidega) ja väikesed õhtusöögitaldrikud.

Jahu tarbimise arvutamine, võttes arvesse selle niiskust: Kõikide jahust kulinaaria- ja kondiitritoodete retseptides on nisujahu tarbimine märgitud põhiniiskusesisaldusega 14,5%. Kui kasutada nisujahu, mille niiskusesisaldus on alla 14,5%, väheneb selle tarbimine iga niiskusprotsendi languse kohta 1% ja vastavalt suureneb vedeliku (vesi, piim) tarbimine. Üle 14,5% niiskusesisaldusega jahu kasutamisel suureneb selle tarbimine ja vastavalt väheneb ka retseptis ettenähtud vedeliku kogus.

Vee arvutamine teatud niiskusega taigna sõtkumiseks: vee kogus igat tüüpi taigna sõtkumiseks arvutatakse järgmise valemi abil:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

Kus X– vajalik kogus vett (g), A– kindlaksmääratud taigna niiskusesisaldus (%), IN– mitterahaliselt laotud tooraine mass (g), KOOS– tooraine mass kuivaines (g).

Hooldusarvestus: toote enne ja pärast küpsetamist massi erinevuse suhet toote massi enne küpsetamist nimetatakse küpsetamiseks ja see määratakse järgmise valemiga:

Y = ((m 1–m 2)) / m 1) * 100 (4)

Kus: U– hooldusprotsent (%), m 1– mass enne küpsetamist (g), m 2– mass pärast küpsetamist (g).

Konkreetse taigna küpsetusprotsent on suurem, kui see kaotab küpsetamisel rohkem niiskust, s.t. Mida väiksem ja õhem on küpsetis või mida pikem on kuumtöötlus, seda õhem tainas, seda suurem on küpsetusprotsent.

Küpsetustoodete massi ja sõtkumisel võetud jahu ja jahu massi erinevuse suhet nimetatakse küpsetamiseks:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

kus: P on küpsetusprotsent (%), M1 on küpsetatud toote mass (g), M2 on jahu mass (g).

Konkreetse taigna küpsetus on kõrgem, mida rohkem lisandeid ja vett tainasse lisatakse ning seda madalam on küpsetus. Kvaliteetse gluteeniga jahu imab rohkem niiskust, mis suurendab toodete küpsemist.

Näide 1. 100 sõõriku valmistamiseks kasutati jahu niiskusesisaldusega 12,5%. Määrake vajalik kogus jahu ja vett, et sõtkuda tainas vajaliku konsistentsini

Lahendus:

V. 100 sõõriku valmistamiseks kulub nisujahu, mille põhiniiskus on 14,5%, 2650 g. Ettevõtte poolt saadud jahu niiskusesisaldus on 12,5%. Seetõttu tuleks sõõrikute valmistamiseks kasutada 2% vähem jahu, kui põhiniiskusesisaldusega jahu retseptis on ette nähtud:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597 g

B. Vee kogus Kollektsiooni retsepti järgi taigna sõtkumisel on 1550g. 12,5% niiskusesisaldusega jahu kasutamisel tuleks vee kogust vastavalt suurendada 2597 g võrra.

1550 + 2597 = 4147 g

Vastus: Sõõrikute valmistamiseks peate kasutama 2597 g jahu niiskusesisaldusega 12,5% ja 4147 g vett

Näide 2. 100 juustukookide küpsetamisel määrake küpsetamine ja küpsetamine.

Lahendus:

A. Ühe juustukoogi mass on 75 g; 100 juustukooki kaal – 7500g. 100 juustukooki tüki valmistamiseks kasutatud taigna mass on 5800g.

B. Määrake retsepti järgi jahukulu 100 juustukooki tüki kohta. 796:

5800 * 641 = 3718 g

B. Määratakse toote pakend, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. Määratakse toote küpsetusaste, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Vastus: 100 juustukookide küpsetamisel oli küpsetatud 29,3%, küpsetatud - 101,72%.

Näide 3. Ettevõttel on 50 g kuiv pagaripärmi. Mitu portsjonit moosipannkooke saab sellise pärmikogusega teha?

Lahendus:

A. Taigna kogus 1 portsjoni pannkookide valmistamiseks määratakse retsepti järgi: 1 portsjoni valmispannkookide jaoks, mille saagis on 150 g, on vaja 176 g tainast.

B. Määratakse presspärmi kogus 1 portsjoni pannkookide kohta: 1000 g taigna jaoks on vaja 14 g presspärmi, seega 176 g taigna kohta:

(176*14) / 1000 = 2,5 g

B. Kuivpärmi kogus määratakse vastavalt tabelile. 29 "Toitude valmistamisel kasutatavate toodete vahetatavuse normid": pressitud pagaripärmi kuivpärmiga asendamise ekvivalentmass on 0,25 - seetõttu on vaja 1 portsjoni jaoks kuivpärmi:

(2,5*250) / 1000 = 0,63 g

D. Määratakse 50 g kuiva pagaripärmiga valmistatavate pannkookide portsjonite arv:

50: 0,63 = 79 portsjonit

Vastus: Kui ettevõttes on 50g kuivpärmi, saab valmistada 79 portsjonit pannkooke moosiga.

Testimisvalikud

valik 1

1. Praetud ja keedetud linnuliharoad. Vahemik. Tehnoloogilised režiimid terve linnuliha praadimiseks ja keetmiseks. Portsjoni ja serveerimise reeglid. Soovitatavad lisandid ja kastmed. Säilitusrežiim ja säilivusaeg.

2. Punase ja valge peakastme valmistamise tehnoloogia. Millised on erinevused tehnoloogias ja kuidas need mõjutavad kvaliteedinäitajaid? Kuidas nende kastmete derivaadid moodustuvad. Kastmete säilitamise tingimused ja tähtajad. Tehke tehnoloogiline diagramm ühte tüüpi kastme jaoks.

3. Kodujuustu keemiline koostis ja toiteväärtus. Kuidas mõjutab kuumtöötlemine kodujuustutoodete seeduvust? Mis eesmärgil lisatakse kuumadele kodujuusturoogadele paksendajaid (milliseid)? Soojade roogade sortiment, tehnoloogia. Kvaliteedinäitajad.

4. Valik kreeme, nagu mitmesugused magusad toidud. Valmistamistehnoloogia, kvaliteedinäitajad, säilitustingimused ja müügikuupäevad. Mille poolest erinevad kreemid kui magusad toidud kondiitritoodetest?

5. Mitu portsjonit kodujuustuga juustukooke, mis kaaluvad 75 g valmistoodangut, saab valmistada, kui ettevõttes on 5 kg kodujuustu 3 veerus?

6. Määrake 12,3% niiskusesisaldusega jahu, vett, munapulbrit, et valmistada 5 kg pelmeenide tainast.

2. variant

1. Pearoogade liha küpsetamise üldreeglid. Kvaliteedinäitajad, rakendamise tingimused ja tähtajad. Nõude sortiment. Milliseid lisandeid ja kastmeid soovitatakse keedetud veise-, lamba- ja sealihale?

2. Külmad kastmed. Klassifikatsioon. Majoneesikastme valmistamise tehnoloogia. Tehnoloogilised tehnikad ja tegurid, mis tagavad kvaliteetse majoneesi. Äädikapõhised kastmed. Sortiment, toiduvalmistamise omadused. Määrake nende kastmete rühmade säilitustingimused ja -ajad. Tehke tehnoloogiline diagramm ühte tüüpi kastme jaoks.

3. Omlett. Sortiment, toiduvalmistamise tehnoloogia. Millist mõju avaldavad retsepti komponendid (piim, sool, suhkur) munavalge denaturatsiooniastmele? Omleti valmistamisel märkige ja põhjendage soovitatav vedeliku kogus.

4. Tarretise moodustumise valmistamise tehnoloogia ja füüsikalis-keemilised alused. Sortiment, kvaliteedinäitajad, ladustamistingimused ja müügitähtajad.

5. Mitu heeringaga võileiba saad, kui sul on 3 kg keskmiselt soolatud heeringat (2. veerg)?

6. Määrake toodete kogus 150 portsjoni pannkookide valmistamiseks vastavalt veerule 2, kui kasutasite lõssipulbrit? Koosta tulemused tehnoloogiliseks kaardiks.

3. võimalus

1. Toidud keedetud ja pošeeritud kalast. Vahemik. Tehnoloogia, disaini ja esitluse omadused. Kvaliteedinõuded, säilitamisviisid ja rakendamise tähtajad.

2. Sortiment, magusate suppide ja kastmete valmistamise tehnoloogia. Kvaliteedinäitajad. Kõlblikkusaeg, esitamise reeglid. Koostage tehnoloogiline diagramm ühte tüüpi kastme või supi jaoks.

3. Munade keemiline koostis ja toiteväärtus. Mis on munatooted? Mis on munade ja munatoodete mehaaniline keetmine? Munatoidud. Erinevate roogade munade keetmise reeglid. Millised füüsikalised ja keemilised protsessid määravad keedetud munade kvaliteedi kujunemise?

4. Soojade magusate roogade sortiment. Suflee, pudingid, Guryevskaya puder - valmistamise, kujunduse, serveerimise omadused. Kvaliteedinäitajad, säilitustingimused ja rakendamise tähtajad.

5. Mitu portsjonit juustukooke saab valmistada, kui söögitoas on 6 kg väherasvast kodujuustu ja 25 muna kaaluga 43 g (variant 1)?

6. Määrake 16,3% niiskusesisaldusega jahu ja vee kogus, et valmistada 20 kg pelmeenide tainast?

4. võimalus

1. Praetud lihatoidud. Vahemik. Soovitatavad kastmed ja lisandid. Valmisroogade kvaliteedinäitajad ja müügitingimused. Veise Stroganoff, Stroganovi-stiilis maks – vene rahvusköögi toidud. Miks neid roogasid nii nimetatakse? Mis on nende roogade valmistamisel erilist? Registreerimise ja esitamise reeglid.

2. Hapukoor, piimakastmed ja nende derivaadid. Valmistamise tehnoloogiline protsess, hapukoorekastme valmistamise eripärad veergudes 1 ja 2. Kvaliteedinäitajad, tingimuste omadused ja säilivusaeg. Tehke tehnoloogiline diagramm ühte tüüpi kastme jaoks.

3. Külmad toidud ja lihasnäkid. Vahemik. Valmistamise üldreeglid, disaini, serveerimise, ladustamise omadused. Tehnoloogia tarretise valmistamiseks liha- ja kalapuuviljaroogade jaoks. Nõude sortiment. Kvaliteedinäitajad, tarretatud roogade serveerimise reeglid.

4. Vaht ja sambuca. Vahemik. Toiduvalmistamise tehnoloogia. Füüsikalis-keemilised protsessid, mis moodustavad seda tüüpi roogade konsistentsi. Kvaliteedinäitajad, säilitustingimused ja rakendamise tähtajad.

5. Tootmisruumis on 6 kg marineeritud peeti. Mitu portsjonit Moskva borši saab valmistada, kui portsjoni saagis on 250 g?

6. Kui palju kartuli- ja sibulahakkliha tuleks valmistada 1000 küpsetatud piruka jaoks? Määrake aprillis vajalik kogus kartulit ja sibulat brutokaalu järgi.

5. võimalus

1. Portsjonitena jaotatud linnufileeroogade valmistamise tehnoloogia. Filee valmistamine, roogade sortiment, esitlus- ja serveerimisreeglid.

2. Muna-või kastmed ja nende derivaadid. Sortiment, kvaliteedinäitajad. Märkige, milliste roogade jaoks neid kasutatakse. Tehke tehnoloogiline skeem ühe neist ettevalmistamiseks.

3. Külmade roogade tähtsus toitumises. Võileivad ja gastronoomilised tooted. Sortiment, toiduvalmistamise tehnoloogia, võileibade kujundamise reeglid, gastronoomiliste kaupade serveerimine. Kvaliteedinäitajad, säilitustingimused ja rakendamise tähtajad. Võileibade valmistamise sortiment ja tehnoloogia omadused.

4. Magusate roogade sortiment. Kompotid, tarretis. Üldised toiduvalmistamise reeglid. Kvaliteedinäitajad, säilitustingimused ja rakendamise tähtajad.

5. Kui suur kogus veiseliha brutomassi järgi on vajalik 66 portsjoni värskest kapsast valmistatud kapsasupi serveerimiseks, keeduliha normiga 25 g portsjoni kohta?

6. Mitu tükki 75 g kaaluvat kodujuustuga juustukooki saab 5 kg pärmitaignast valmistada? Kui palju jahu niiskusesisaldusega 16,4% läheb vaja sellise taignakoguse valmistamiseks?

6. valik

1. Toidud hautatud ja küpsetatud kalast. Toiduvalmistamise tehnoloogia, soovitatavad kastmed ja lisandid. Valmistoitude kvaliteedinäitajad.

1. Kastmete tähtsus toitumises. Kastmete klassifikatsioon. Tehnoloogilised parameetrid köögiviljade ja jahu praadimiseks kuumade kastmete valmistamiseks. Tehnoloogia kuumade kastmete puljongite valmistamiseks.

3. Munadest, kodujuustust ja juustust valmistatud külmad suupisted. Vahemik. Toiduvalmistamise tehnoloogia, disainireeglid. Nõuded kvaliteedile, säilitustingimustele ja teostusaegadele.

4. Toitlustusasutustes müüdavate jahuroogade sortiment. Erinevat tüüpi taigna valmistamise tehnoloogia (pannkoogid, pannkoogid, pelmeenid, pelmeenid). Esitamise reeglid, kvaliteedinäitajad.

5. Määrake jahutatud veisekeele brutomass 25 portsjoni "Keedetud keel lisandiga" roa valmistamiseks restoranis.

1. Määrake 1 veerus küpsetamine, küpsetamine, 14,9% niiskusesisaldusega jahu ja vesi 5 kg omatehtud nuudlite valmistamiseks.

7. valik

1. Nõud mittekalatoodetest mereandidest. Vahemik. Valmistamise, kaunistamise ja serveerimise omadused. Kvaliteedinõuded. Rakendusperiood.

2. Maitsestussuppide sortiment. Kapsasupi ja borši valmistamise tehnoloogia. Erineva happesusega toodete lisamise järjekord. Mille poolest erinevad kapsasupi ja borši valmistamise tehnoloogia kartuliga ning värske ja hapukapsaga? Koostage igapäevase kapsasupi valmistamise tehnoloogiline skeem.

3. Salatid ja vinegretid. Sortiment, komponentide lõikamise reeglid, portsjonid, kujundus, serveerimine. Mille poolest erineb bankettidele mõeldud salatite esitlus? Ladustamistingimused ja müügitingimused.

4. Mis on jahutoidud ja jahutooted? Pärmitaigna valmistamise tehnoloogia sirge meetodiga. Taigna sõtkumisel ja kääritamisel toimuvad füüsikalis-keemilised protsessid. Valminud taigna kvaliteedinäitajad. Loetlege pärmitaigna defektid ja nende kõrvaldamise võimalikud viisid.

5. Kui palju kakaod, suhkrut ja magustatud kondenspiima läheb vaja 150 portsjoni kakao ja piima valmistamiseks? Portsjoni saagis: 200 g.

6. Mitu 75 g kaaluvat praepirukat porgandi ja munaga saab valmistada, kui söögitoas on 15 kg porgandit (veebruar)?

8. valik

1. Praetud ja küpsetatud köögiviljadest valmistatud toidud ja lisandid. Klassifikatsioon, sortiment, üksikute roogade valmistamise tehnoloogia. Milliste kriteeriumide järgi eristatakse lisandeid ja köögiviljaroogasid? Köögiviljaroogade serveerimiseks soovitatavad kastmed.

2. Maitsestussuppide sortiment. Hodgepodge'i ja hapukurgi valmistamise tehnoloogia. Mis on ühine ja mille poolest erinevad nende valmistamise, esitlemise ja esitlemise tehnoloogia? Kvaliteedinäitajad, säilitustingimused ja rakendamise tähtajad. Koostage tehnoloogiline skeem "Homemade Solyanka" supi valmistamiseks.

3. Kala ja mittekala veetoorainest valmistatud külmade roogade ja suupistete sortiment. Toitude valmistamise, kaunistamise ja serveerimise omadused, sealhulgas eritellimusel, peo- ja firmaroogad. Nõuded kvaliteedile, säilitustingimustele ja säilivusajale.

4. Pärmitaigna valmistamise tehnoloogia käsnmeetodil. Taigna sõtkumisel ja kääritamisel toimuvad füüsikalis-keemilised protsessid. Valminud taigna kvaliteedinäitajad. Mis vahe on käsnmeetodil valmistatud tainal ja ilma taignata? Millistel juhtudel kasutate käsntainast ja millistel sirget tainast?

5. Määrake 100 Moskva pelmeenide portsjoni jaoks taigna valmistamisel vajalik 41 g kaaluvate munade arv.

6. Määrake 1 veerus toodete kogus 80 portsjoni pannkookide valmistamiseks, kui kasutasite lõssipulbrit? Koostage oma arvutused vooskeemiks.

9. valik

1. Keedetud ja hautatud köögiviljadest valmistatud toidud ja lisandid. Erinevat värvi köögiviljade küpsetamise reeglid. Roogade sortiment, lõikamise, serveerimise reeglid. Köögiviljaroogade serveerimiseks soovitatavad kastmed.

2. Selgete suppide valmistamise tehnoloogia. Mis on puljongide selitamise eesmärk? Kuidas saab lihapuljongit selgeks teha? Kuidas ja millega soovitatakse selgeid suppe serveerida? Tehke tehnoloogiline skeem supi “Läbipaistev kanapuljong” valmistamiseks.

3. Banketiroad ja suupisted. Sortiment, eesmärk. Portsjoni, disaini, serveerimise omadused. Nõuded kvaliteedile, säilitustingimustele ja teostusaegadele.

4. Pärmitaignast valmistatud toodete sortiment. Füüsikalis-keemilised protsessid, mis toimuvad jahutoodete sõtkumisel, kääritamisel, küpsetamisel ja ladustamisel. Küpsetusrežiimid. Loetlege valmistoodete puudused ja põhjendage nende esinemise põhjuseid.

5. Iga päev müüakse sööklas 20 portsjonit kartulipudrusuppi. Mitu kilogrammi kartulit kulus selleks veebruari jooksul?

6. Määrake küpsetus, toodete küpsetamine, 12,6% niiskusesisaldusega jahu ja vee kogus 100 kulebjaki tüki valmistamiseks 500g kaaluvast pärmitaignast.

10. valik

1. Küpsetatud köögiviljaroogade klassifikatsioon, sortiment. Valmistamise omadused, kaunistamine, soovitatavad kastmed. Ladustamisajad ja müügitingimused.

2. Püreesupid. Sortiment, valmistamise tunnused, serveerimine. Valmissuppide kvaliteedinäitajad, säilitustingimused ja müügikuupäevad. Millised on riisisupi valmistamise eripärad? Tehke selle supi valmistamise tehnoloogiline skeem.

3. Külmade roogade tähtsus toitumises. Külmad toidud ja taimsed suupisted. Sortiment, tähtsus toitumises. Valmistamistehnoloogia (too paar näidet), säilitustingimused ja müügikuupäevad.

4. Hapnemata lehttaigna valmistamise tehnoloogia. Sellest valmistatud toodete valik. Sõtkumisel, taigna küpsetamisel, lehttaignast valmistatud jahutoodete ladustamisel toimuvad füüsikalis-keemilised protsessid. Küpsetamise režiim. Kvaliteedinõuded.

5. Määrake 66 portsjoni salati – kalakokteili – valmistamiseks restoranis tükeldamata muksuni brutomass.

6. Määrake taigna kogus, mis on vajalik 300 50 g kaaluva juustukooki tüki valmistamiseks Kui palju on nende valmistamiseks vaja jahu niiskusesisaldusega 13,5%?

Bibliograafia

1. GOST 53104-2008. Toitlustusteenused. Toitlustustoodete kvaliteedi organoleptilise hindamise meetod. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 lk.

2. GOST R 50763–2007. Toitlustusteenused. Avalikkusele müüdavad toitlustustooted. Üldised tehnilised tingimused. M.: STANDARDINFORM, 2008. – 16 lk.

3. GOST R 53105-2008. Toitlustusteenused. Toitlustustoodete tehnoloogilised dokumendid. Üldnõuded projekteerimisele, ehitamisele ja sisule. M.: STANDARDINFORM, 2009. - 15 lk.

4. GOST R 53106 - 2008. Toitlustusteenused. Tooraine ja toiduainete jäätmete ja kadude arvutamise meetod avaliku toitlustustoodete tootmisel. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 lk.

5. Elanikkonna sanitaar- ja epidemioloogilise heaolu kohta: 30. märtsi 1999. aasta föderaalseadus nr 52-FZ.

6. Evtukhova, O.M. Supid. Loengute tekst / O.M. Evtukhova, N. Yu. Tepljuk - Krasnojarsk. olek kaubandus-ökon. int. – Krasnojarsk, 2004.- 48 lk.

7. Ermosh, L.G. Toitlustusasutustes tooted munadest ja kodujuustust. Loengutekstid / L.G. Ermosh, T.L. Kamosa . - Krasnojarsk olek kaubandus-ökon. int. – Krasnojarsk, 2004.- 48 lk.

8. Ermosh, L.G. Pooltoodete ja valmistoitude säilitamise tingimused ja tähtajad ühistoitlustusasutustes. Võrdlusmaterjalid. - Krasnojar. olek kaubandus-ökon. int. – Krasnojarsk, 2006.- 20 lk.

9. Ermosh, L.G. Toitlustamise tehnoloogia. Probleemide kogu / L.G. Ermosh, O.M. Evtukhova, N. Yu. Teplyuk, T. L. Kamosa. - Krasnojar. olek kaubandus-ökon. int. – Krasnojarsk, 2008.- 80 lk.

10. Kovalev, N. I. Toiduvalmistamise tehnoloogia: õpik. keskmise jaoks spetsialist. õpik juhataja / N. I. Kovaljov; Ed. prof. M. A. Nikolajeva. – M.: Delov. valgustatud; Omega-L, 2003. – 480 lk.

11. Leontjev, V.M. Mereannid: õpe. 2h toetus / V.M. Leontjev, G.G. Nikolaeva, E.O. Nikulina, G.V. Ivanova. - Krasnojar. olek ülikool. – Krasnojarsk, 2002.- 149 lk.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Toiduohutuse ja toiteväärtuse hügieeninõuded. Sanitaarreeglid ja eeskirjad. [kinnitatud otsusega Ch. olek koht Vene Föderatsiooni arst 14. novembril 2001 - nr 36. ]. - M.: Venemaa tervishoiuministeerium, 2001. – 28 lk.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Toidukaupade kõlblikkusaja ja säilitustingimuste hügieeninõuded: sanitaar- ja epidemioloogilised eeskirjad ja standardid. – M.: Vene Föderatsiooni Tervishoiuministeerium, 2002. –64 lk.

14. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumine toitlustusasutustele. – Peterburi: Profix, 2003. – 688 lk.

15. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumine toitlustusasutustele. – M.: Majandus, 1983. – 716 lk.

16. Toitlustustöötajate käsiraamat / V. Golubev, M. Mogilnõi. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 lk.

17. Toitlustustehnoloogi käsiraamat / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – M.: Kolos, - 2000. – 416 lk.

18. Surgutski, V.P. Toiduainete keemia: 2 raamatus. Raamat 1 / V.P. Surgutski. - Krasnojarsk, 1997. – 320ndad.

19. Toitude ja kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogia: Avaliku toitlustuse teatmik. - Peterburi: Profix, 2003.-200lk.

20. Toitlustustoodete tehnoloogia: 2 köites T.1. Toiduainetes kulinaarse töötlemise käigus esinevad füüsikalis-keemilised protsessid / Toim. A.S. Ratushnõi. – M.: Mir; 2007. –351 lk.

21. Toitlustustoodete tehnoloogia: 2 köites T. 2. Toitude, suupistete, jookide, kulinaariajahu, kondiitri- ja pagaritoodete tehnoloogia / Toim. A.S. Ratushnõi. – M.: Mir; 2007. – 416 lk.

22. Nõuded pooltoodete, valmistoitude ja kulinaariatoodete kvaliteedile. – M.: Majandus, 1992. – 25 lk.

23. Karusnahad I.N. Ühiskondliku toitlustuse tootmistehnoloogia: õpik / I.N. Karusnahad – Minsk: Uued teadmised, 2002. – 799 lk.

Teised kursused - reeglid, tehnika,
pealevoolu temperatuur.

Pearoog iga inimese dieedis, olenemata sellest
tal polnud kulinaarseid eelistusi – need on
kuumad toidud, olgu selleks liha, kala, köögiviljad või kana.

Teise kuuma roa serveerimisel,vajalik
järgige järgmist järjestust: kala
toidud, lihatoidud, linnu- ja ulukilihatoidud, köögiviljad,
teraviljast valmistatud toidud, munad, kodujuust, jahutoidud.

Kuumade roogade serveerimine olenevalt teenuse tüübist
võib olla üksik- või mitmeosaline.

Vastavalt serveerimistemperatuurile serveeritakse ainult pearoogi
kuum, serveerimistemperatuur ei ole madalam kui 65 kraadi C, nii et
roog püsis kauem kuum, portselantaldrikud
Kuuma roa serveerimiseks kuumuta see temperatuurini
40-50 °C.

Et temperatuur püsiks kauem kuum
pearoogi saab serveerida metallnõudes.
Osa soojadest roogadest valmistatakse ja serveeritakse samas
samad nõud. Sel juhul serveeritakse seda lauale mannekeenil
plaat kaetud pabersalvrätikuga.

Metallist nõud lähevad väga kuumaks, nii et
kelner peaks olema ettevaatlik ja sellega leppima
ainult käsipiduriga. Selliste roogade paigutamiseks asetage lauakahvel ja lusikas peale nii, et nende käepidemed ulatuksid välja
üle nõude serva.

Mitmeportsjoniliste roogade serveerimisel peab esmalt laud
serveeri väikestes portselantaldrikutes.Alates
söögiriistad, pane lauale söögiriistad või kalanoad ja
kahvlid.

Kui kuuma rooga serveeritakse portsjonitega praepannil, siis
Tarbija soovil on võimalik rooga mitte ümber paigutada
madalale taldrikule ja asetage pann peale
dekoratiivne puidust alus.

Osa soojadest roogadest valmistatakse ja serveeritakse
keraamilised potid.Potid asetatakse lauale
alusplaat, mille katame paberiga
salvrätik. Aseta lusikas serveerimistaldrikule
lahtirulluv.

TEISE SOOJA TOIDU TEEMISE REEGLID :

1 - Keedetud kala lisandiga - portsjoniteks lõigatud kalatükid
keedetakse vürtsikas puljongis. Serveeritakse portselanil või
ovaalne vaagen alusplaadil.Lisandina saab
Serveeri keedukartuleid ümmarguse lambalihana. Eraldi sisse
Kastmepaati serveeritakse Poola või Hollandi kastmega. Alates

kaste.

2 - Praetud kala - portsjoniteks praetud kalatükid.
Serveeri portselanist ovaalsel taldrikul.Eri
Serveeri tomatikastet või tomatikastet köögiviljadega metallist kastmepaadis alusplaadil. Alates
söögiriistade laua kahvel, kalanuga, lusikas
kaste.

3 - Moskva stiilis küpsetatud kala Serveeri kuproniklis
portsjoniline pann, milles kala küpsetati.Kui
Serveerimiseks aseta pann alusplaadile.Alates
söögiriistade kahvel ja nuga.

Peaaegu kõik soojad ja külmad liha- ja kalatoidud, aga ka paljud eelroad on koos lisanditega. Lisandite valmistamiseks kasutatakse laia valikut tooteid: teraviljad, kaunviljad, pasta- ja jahutooted, köögiviljad, seened, marjad, puuviljad, munad.

Taimsed lisandid leida eriti laialdast rakendust. Nende valmistamiseks kasutatakse laias valikus värskeid, soolatud, marineeritud, marineeritud, keedetud, pošeeritud, praetud, küpsetatud ja hautatud köögivilju.

Teravilja lisandid on viskoossed või murenenud pudrud; jahutooteid serveeritakse peamiselt krutoonide kujul; lisandiks kasutatakse keedetud pastat; kaunviljad - kasutatakse keedetult kas täistera kujul või püreena.

Erandiga kartulid , mille lisandiks töötlemisel on mõnikord mõningaid väiksemaid omadusi (kõrred või laastud jne), kõik muud lisandid valmistatakse üldretsepti järgi: näiteks lillkapsas, mida soovitakse lisandina serveerida, on keedetakse samamoodi nagu iseseisvate roogade puhul.

Meie kodulehel pole lisaroogadele pühendatud eraldi osa, kuna kõik lisandite valmistamise retseptid leiate vastavatest rubriikidest.
Aga kui esmastel kuumtöötlemismeetoditel ja -meetoditel pole peaaegu mingeid erinevusi, siis lisandite kasutamisel on oma spetsiifika, mida kokk peab teadma.

Kõrvale lisamine tähendab toidu rikastamist täiendavate toitainetega, selle mahu ja kaalu suurendamist, et see paremini ja täidlasemalt küllastuks, ning lõpuks, mis kõige tähtsam, roa maitse parandamist.

Juba nimi garneering (garnire - tähendab kaunistama) määratleb täpselt selle kulinaarse toote peamise eesmärgi, kuna garneering peaks parandama roa maitset, kaunistama seda, muutma selle atraktiivsemaks, isuäratavamaks ja seeläbi suurendama seedimist.

Mitte lisandi valmistamine, vaid selle õige valik antud roa, antud toote jaoks - see on spetsiifilisus, mille meisterdamine pole sugugi lihtne asi, kuna roa maitse sõltub suuresti selle õigest kombinatsioonist. pearoog koos lisandiga.

Rõhutades omadusi, pehmendades või suurendades põhitoote vürtsikust, selle rasvasisaldust, soolasust, happesust või magusust, parandab hästi valitud lisand roa maitset oluliselt. Ebasobiv lisand oma ebameeldiva maitsekombinatsiooniga võib roa maitset oluliselt vähendada. Näiteks ei ole kombeks serveerida aurutatud tuura nuudlite või pohlamoosiga või viskoosset putru veiselihaga.

Kulinaarspetsialisti kunst seisneb selles, et ta oskab rooga hästi valmistada, selle maitsebuketti õigesti koostada ning roa põhikomponente - põhitoodet, kastet ja lisandit - oskuslikult kombineerida. Juba ammu on tuntud mõned tootekombinatsioonid, mis koos loovad väga atraktiivsed meeldiva maitsega “ansamblid”. Sellised on näiteks riisi ja paljude kana- ja kanaroogade kombinatsioonid; rohelised herned ja mitmesugused kotletid; hautatud kapsas ja praetud sealiha või hani; šampinjonid ja paljud kalast, linnulihast jne valmistatud hõrgutised. Kõik need tuntud kombinatsioonid põhinevad kas toodete sarnastel omadustel, nagu riisi ja kanaliha puhul, kui mõlemad komponendid eristuvad õrna maitse poolest, või lisandi võimele pehmendada rasvasisaldusega toodet, nagu juhtub hane- või seaprae kombineerimisel hautatud kapsaga.

Kartuli lisandid on toiduvalmistamisel erilisel kohal. Selle toote maitseomadused muudavad selle peaaegu universaalseks lisandiks, mida kasutatakse edukalt paljude ja mitmekesiste roogade jaoks.

Kuid siiski, olenevalt põhitoote maitseomadustest, töödeldakse kartulit erinevatel kulinaarsetel töötlustel, kuna pole sugugi ükskõikne, millisel kujul kartuleid lisandina serveeritakse. Mõnede roogade jaoks, nagu keedetud keel, vorstid, sink, serveeritakse kartulipüree kujul, keedetud kala jaoks kasutatakse tavaliselt keedetud kartulit, praekala jaoks - praetud, portsjoniteks praetud liharoogade jaoks - kuiv praekartul (laastud , kõrred jne).

Lisandi valik sõltub ka roa otstarbest. Seetõttu on külmade roogade ja snäkkide juurde, vastavalt nende otstarbele dieedis - söögiisu ergutamiseks, tavaliselt vürtsikad või soolased lisandid, nagu hapukurk ja marinaadid, köögiviljad erinevate vürtsikate kastmete ja kastmetega jne.

Külmadele roogadele või eelroale lisandit valides tuleb arvestada ka sellega, et sellise lisandi tooted peaksid olema maitsvad ja isuäratavad ka külmalt. Nendel põhjustel kasutatakse külma eelroa lisandina laialdaselt krabisid, mune, vähisabasid jm, kuid välditakse teravilju ja pastat, mida reeglina külmalt ei pakuta.

Kõik lisandid võib jagada lihtsateks, see tähendab ühest tootest koosnevateks (kartulipuder, puder, pasta jne) ja keerukateks.

Tavaliselt koosneb kompleksne lisand kolmest kuni neljast köögiviljasordist. Köögiviljade kompleksroa näiteks on kombinatsioon praekartulitest, piimakastmes pošeeritud porganditest, keedetud rohelistest hernestest, ubadest, rooskapsast, lillkapsast või nuikapsast.

Keerulise lisandi valimine nõuab kokalt erilist tähelepanu, kuna selle valmistamisel tuleb arvestada mitte ainult lisandi ja põhitoote maitsekooslustega, vaid ka kõikide lisandi enda komponentidega.

Lisandi esitlemine nõuab ka koka oskust ja tähelepanu, kuna lisand on roa kujunduse ja kaunistuse põhielement, mis määrab suuresti roa välimuse atraktiivsuse.

Kaunilt, korralikult, sümmeetriliselt paigutatud lisand annab roale eriti atraktiivse ja isuäratava välimuse.

Selles väljaandes on kõikides roogade retseptides, mida tavaliselt serveeritakse koos lisanditega, märgitud lisandid, mis vastavad roa maitseomadustele kõige paremini. See aga ei välista nende lisandite asendamist vajaduse korral teistega, kas hooajatoodete puudumise tõttu või kui kokk soovib luua uut kooslust. Tuleb meeles pidada, et kõrvalroa valiku hädavajalik ja kohustuslik tingimus on roa maitseomaduste õige arvestamine ja toodete kooskõla.

Küsimused
Valikus jahust lisandeid.
Pooltooted jahust lisandiks. Nõuded, et
kvaliteet.
Jahupooltoodete kuumtöötlus
kõrvalroad Kvaliteedinõuded.
Jahust lisandite säilitustingimused ja müügitingimused.

Valikus jahust lisandeid

Pelmeenid, omatehtud nuudlid, krutoonid, profitroolid, vol-au-vents,
korvid.

Valikus jahust lisandeid

Pelmeenid.
Kodused nuudlid.
Profiteroolid.
Korvid (tartletid).
volovanlased.
Krutoonid (juustuga, vürtsikad, herneste ja muude roogade jaoks).

Pelmeenid. Retsept nr 1129

Rulli pruulitud tainas nööriks ja lõika
10-15 g kaaluvateks tükkideks Keeda 1 kg pelmeene 5 l
vedelik madalal keemisel 5 minutit.
Serveerimine: eraldi roana
portsjon väikesele õhtusöögitaldrikule
200 g portsjoni kohta, peale võid (10 g)
või hapukoor (25g).
Serveeritakse lisandina koos
selge supp - serveeri puljongitopsis, 50 g
portsjoni kohta. Serveerimistemperatuur – 65°C.

Pelmeenid

näitajad:
- välimus: ovaalsed või ümmargused taignatükid
vormid kaaluga 10-15 g, mitte keedetud.
Kõlblikkusaeg ja säilitustingimused: aurulaual või
kuum pliit mitte rohkem kui 3 tundi, temperatuuril
+2 kuni +6°С mitte rohkem kui 12 tundi.

Kodused nuudlid. Retsept nr 1130
Sõtku hapnemata tainas ja lase seista 30
minutit, et gluteen paisuks, asetage tainas peale
laud puista jahuga ja rulli kihiks
paksus 1-1,5 mm. Jahuga puistatud kihid
pane üks teise peale, lõika ribadeks
35-45 mm lai, ribadeks lõigatud
3-4 mm laiused või ribadena. Asetage nuudlid peale
lauad puistatakse jahuga üle 10 mm kihina ja
kuivatada 2-3 tundi temperatuuril 40-50°C.

Kodused nuudlid

Toote omadused organoleptiliste omaduste järgi
näitajad:
välimus: pikad kuivatatud taigna ribad
35-45 mm, laius 3-4 mm, paksus 1-1,5 mm.
Kõlblikkusaeg ja säilitustingimused: millal
temperatuuril +2 kuni +6°C mitte rohkem kui 36 tundi.

Profiteroolid. Retsept nr 1135

Profiteroolid serveeritakse salatikausis pirukataldrikul
nikerdatud salvrätikuga lisandina, mida serveeritakse eraldi
selged supid.
Magustoidu lusikas asetatakse taldrikule, asetatakse vasakule küljele.
Kui portsjoneid on palju, serveeritakse profitroole vaasis.
Profiterole saab kasutada bankettide alusena
eelroad: salatiga nr 37, pasteetiga nr 38, keelega või
sink nr 39, mereandidega nr 40.
Serveeri vaagnal nikerdatud salvrätikuga.

Profiteroolid on valmistatud choux-taignast. Lisa veele või, suhkur, sool
ja lase keema, lisa jahu, keeda puust segades
spaatliga 5 minutit. Tainas jahutatakse temperatuurini 60 °C ja järk-järgult lisatakse vahustatud segu
munad ja sõtku ühtlaseks (mehaaniline meetod
kobestage tainas, lisage suur hulk mune, mis sisaldavad
emulgeerivate omadustega letsitiin munakollases).
Taigna valmiduse märgid: puulabidaga soone tegemine mööda
test ujub aeglaselt. Tainas asetatakse kondiitrikotist peale
määritud lehed 1 cm läbimõõduga pallidena 2,5 kaugusel
cm ja küpseta 200-180°C juures 15 minutit. Küpsetamise ajal
pinnale tekib tihe koorik, millest aurud läbi ei pääse
toote sees tekkis vesi. Aururõhuga tainas
surutakse vastu seinu, suureneb toote maht ja kuju
õõnsus.

10. Profiteroolid

- välimus: küpsetuspallid, läbimõõduga 3-4 cm, peal
pinnal võivad olla väikesed praod (mitte läbivad).
Saagis - 1/50.
Kõlblikkusaeg ja säilitustingimused: temperatuuril alates +2
kuni +6°С mitte rohkem kui 72 tundi.

11. Korvid (tartletid) suupistete jaoks. Retsept nr 1137.

Melange, suhkur, sool lahustatakse piimas, lisatakse jahu
(50%), pehmendatud margariin ja hapukoor. Sega kuni
homogeenne konsistents ja lisage ülejäänud jahu. Valmis
Tainas rullitakse 2-3 mm paksuseks kihiks ja lõigatakse välja
ringid vastavalt vormide suurusele. Lõika välja ringid
panna vormidesse, suruda sisepinnale
vormid, mitmest kohast augustatud, küpsetatud.
Kui korvikesed on pruunistunud, võta vormidest välja.
jahuta, täida erinevate salatite, lihaga,
kalatooted ja serveeritakse külma eelroana.
Küpsetada saab 25 g või 40 g kaaluvaid korve või lapikuid kooke
20-30 g suupistete jaoks.

12. Korvid (tartletid) suupistete jaoks.

Toote omadused organoleptiliste näitajate järgi:
- välimus: küpsetatud kondiitritooted
saagis 12-25g.
Kõlblikkusaeg ja säilitustingimused: temperatuuril
hoiustamine (18+-5)°С - 15 päeva.

13. Volovanid. Retsept nr 1133

volovanlased. Retsept nr 1133
Hapnemata lehttainas rullitakse paksuks kihiks
5 mm ja gofreeritud ümmargune või ovaalne sälk
Vormid lõigake välja lamedad koogid, iga vol-au-vent jaoks kaks.
Pooled koogid asetatakse niisutatud külmale
lehed veega ja määrige neile melanžiga
Asetage teised koogid keskmise väljalõikega.
Tooted määritakse melanžiga ja küpsetatakse kl
temperatuuril 250-260°C 25 minutit.
Küpsetamiseks kasutatakse vol-au-vents ja krutoone
kuumad ja külmad eelroad ning pearoad.

14. Vol-au-vents

Toote omadused organoleptiliste omaduste järgi
näitajad:
välimus: küpsetised hapnemata lehttaignast
ümmargune või ovaalne tainas, mis koosneb kahest
liimitud lamedad koogid, millest ühel on väljalõige
keskel. Kõlblikkusaeg ja säilitustingimused: millal
säilitustemperatuur (18+-5)°С -15 päeva.

15. Lehttaina valmistamise tehnoloogia

Peamised etapid:
taigna sõtkumine;
õli valmistamine;
taigna lamineerimine.
Lehttaina valmistamiseks peate võtma
kõrge gluteenisisaldusega jahu.

16. Taigna sõtkumine

Vala külma vette
sidrunhappe lahus.
Lisa melange ja sool.
Lisa jahu ja sõtku
tainas 15 minutit, kuni
homogeenne mass.
Jätke tainas 30 minutiks seisma
valkude turse jaoks.

17. Margariini valmistamine

Lõika margariin tükkideks ja
sega jahuga
suhe 10:1 jaoks
niiskuse sidumine.
Aseta lauale ja vormi
ristkülikukujulised kihid (150-300),
20 mm paksune.
Jahuta külmkapis
kuni +12°С.

18. Taigna kihistamine.

Rulli tainas jahuga ülepuistatud laual lahti
ristkülikukujulised kihid.
Keskele asetage valmistoidu kiht
margariin. Ühendage taigna otsad küljele ja
näpista neid.
Rullige töödeldav detail ühes suunas lahti, kuni
paksus 10 mm, pühkige jahu, voldi pooleks,
siis kahekordistage uuesti, rullige uuesti,
voldi 4 kihti, kata lapiga ja aseta
30 minutiks külmikusse.
Rulli tainas samamoodi lahti ja voldi 4 kihiks.
Veel 2 korda (256 kihti).
Lehttainast säilib 24 tundi kl
temperatuur +2 kuni +6 °C

19. Krutoonide sortiment

Nisuleiva krutoonid (nr 1131).
Krutoonid juustuga (nr 1132).
Vürtsikad krutoonid (nr 1133).
Krutoonid köögiviljapüree ja muude roogade jaoks (nr 1134)

20. Krutoonid juustuga. Retsept nr 1132.

Nisuleib kooritakse, lõigatakse viiludeks,
Tõsta kondiitriplaadile ja puista peale riivjuust.
Nirista peale sulavõi ja prae sisse
ahju.