Pannkoogid lihaga, roa tehnoloogiline kaart. Tehnoloogiline osa. Registreerimine, esitamine, müük ja ladustamine

Toiduvalmistamiseks hakklihaga pannkookides kasutatakse järgmisi tooraineid: veiseliha (kotletiliha), sulatatud loomarasv, munad, nisujahu, või, suhkur, sool, must pipar, margariin, sibul.

Veiseliha - veiseliha koostis sisaldab (%): vesi - 58,6-75,8; valgud -- 17,5-- 21; rasvad --2,0--23; tuhk -- 0,9--1,2; ekstraktiivained -- 2,5--3; mineraalid (mg, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2,6-2,8; ensüümid, vitamiinid ja teised.

Liha on bioloogiliselt väärtuslike valkude allikas. Suurem osa kergesti seeditavatest valkudest leidub lihaskoes. Nende hulka kuuluvad vees lahustuvad sarkoplasmaatilised valgud – müogeen, müoalbumiin, globuliin ja müoglobiin.

Loomsed rasvad sisaldavad asendamatuid polüküllastumata rasvhappeid, mis mängivad olulist rolli ainevahetusprotsessides: linool-, linoleen- ja arahhidoonhape. Nagu asendamatud aminohapped, ei sünteesita neid kehas või sünteesitakse piiratud ulatuses.

Pigmendid karoteen ja ksantofüll annavad rasvadele värvi.

Esitatakse liha süsivesikuid glükogeen, nimetatakse loomseks tärkliseks. Seda on lihas 0,6-0,8%.

Ekstraheerivad ained ja nende muundumisproduktid osalevad liha spetsiifilise maitse ja aroomi loomisel.

Ensüümid. Liha sisaldab üle 50 ensüümi, mille osalusel lagundatakse erinevaid aineid. Nende hulka kuuluvad proteaasid, lipaasid jne. Seega toimub kudede lipaaside mõjul rasva hüdrolüüs. Katepsiinid põhjustavad suure molekulmassiga valkude hävitamist.

Ensüümid katalüüsivad autolüüsi (kudede enesehävitamise) protsesse, mille tulemusena toimub liha küpsemine ja sügava autolüüsi korral selle halvenemine.

Liha on B-vitamiinide (B t, B 2, B 3, B 6, B 12), nikotiinamiidi PP, foolhappe, biotiin N allikas. Riboflaviini B 2 massifraktsioon (0,13-0,17 mg%), PP (3,9) -6,7 mg%), foolhapet (0,013--0,026 mg%) ja biotiini (3,4--4,6 mg%).

Loomne rasv- taimeõlidest saadud loomsed rasvad eristuvad kõrge küllastunud rasvhapete sisaldusega triatsüülglütserooli molekulis: steariin-, mürist-, palmitiinhape, mis moodustavad veise luurasvas 27% kuni 60% veise- ja lambaliharasvas.

Peamine küllastumata hape on oleiinhape, mille sisaldus on vahemikus 36% lambalihas kuni 51% sealihas ja 56% veiselihas.

Loomsete rasvade tunnuseks on 3-4% transoleiinhapete, peamiselt vaktsiinihappe (18:1,11 m) olemasolu. Arahhidoonhapet, mis ei ole taimeõlidele omane ja millel on 4 kaksiksidet, leiti loomsetes rasvades.

Loomsete rasvade koostise eripäraks on kolesteroolisisaldus kuni 0,1%.

Sibulad sibulad- sellel on kõrge toiteväärtus. Sisaldab palju eeterlikke õlisid (tiosulfaat, allitsiin), mis annavad fütontsiidseid omadusi, C-vitamiini, süsivesikuid, aga ka protekatehhiinhapet, millel on antibiootilised omadused.

Süsivesikuid esindavad suhkrud - sahharoos, manoos, rafinoos, ksüloos, arabinoos, riboos; pentosaanid (kuni 0,5%): hemitselluloos (kuni 0,6%) ja pektiinained (kuni 0,6%).

Sibulavalgud moodustavad 50% lämmastikku sisaldavaid aineid ja sisaldavad 18 aminohapet. Väikestes kogustes on vitamiine A, B1, B2, B5, PP, E, H, fool- ja pantoteenhapet; mineraalide osakaal moodustab kuni 1,5%. pannkoogi hakkliha seadmete hügieen

Nisujahu. Erinevat tüüpi jahul on erinev jahvatusaste ja keemiline koostis. Jahu valmistamisel jaotatakse teravilja põhiosad ümber erinevate jahvatusfraktsioonide vahel ning selle keemiline koostis sõltub sellest, millised teravilja osad ja millises koguses teatud tüüpi jahusse lähevad. Igat tüüpi üheklassilist jahu iseloomustab kõrgem toiteväärtus kui mitmeklassilist jahu. Kõrgema klassi jahu sisaldab maksimaalselt tärklist. Seega ulatub esmaklassilise nisujahu tärklisesisaldus 80% -ni ja 2. klassi jahus - ainult kuni 70%. Valgusisaldus jahus tõuseb veidi kõrgeimast klassist 2. klassini. Tuleb märkida, et 2. klassi jahus on gluteenisisaldus vähenenud, kuna see sisaldab idu- ja aleuroonikihi fragmente, mis sisaldavad valke, mis ei moodusta gluteeni. Jahu kvaliteedi vähenemisega suureneb vitamiinide, mineraalelementide ja valkude - asendamatuid aminohappeid sisaldavate albumiinide ja globuliinide - hulk. Kuid madalama klassi jahust valmistatud tooted on tumedama värvusega, vähem seeditavad ja halvemate küpsetusomadustega. Kõrgeima klassi jahu iseloomustab kõrgeim kalorisisaldus.

Või. Võid saadakse erineva rasvasisaldusega koorest. Või sisaldab lisaks piimarasvale vett, milles on lahustunud laktoosi, mineraalsooli, valke, piimhapet, fosfatiide, vitamiine ja muud.

Või tarbimisomadused määravad suuresti komponentide omadused, kasutatava piima ja koore kvaliteet ning tootmistehnoloogia.

Või struktuuri määrab piimarasvade põhikeskkonna ruumiline paigutus ja suhe niiskuspiiskade ja õhumullidega.

Või maitse ja iseloomulik lõhn sõltuvad lenduvate rasvhapete, diatsetüüli, mõnede rasvhappeestrite, letsitiini, piimhappe, valgu ja muude komponentide sisaldusest.

Või värvus sõltub selle karoteenisisaldusest. Talvel ei ole piisavalt karoteeni, mistõttu on õli värvus kahvatukollane või valge.

Või toiteväärtus on seda suurem, mida enam vastavad selles sisalduvad komponendid täiskasvanud inimese tasakaalustatud toitumise valemile. Või toiteväärtust tõstavad lisaks piimarasvale, valkudele ja süsivesikutele fosfolipiidid, eriti letsitiin, mis satub võisse koos rasvakuulikeste kestadega. Fosfolipiidid koos valkudega osalevad inimkeha rakumembraanide ehitamisel.

Või bioloogiline väärtus suureneb, kuna selles sisalduvad rasv- ja veeslahustuvad vitamiinid A, D, E, beetakaroteen, B1, B2, C jne. Peamiste komponentide ja bioloogiliselt aktiivsete ainete sisaldus. või (polüküllastumata rasvhapped, vitamiinid, fosfolipiidid jt) oleneb aastaajast, geograafilisest piirkonnast, tootmismeetoditest ja -viisidest, õli tüübist, säilitustingimustest ja kestusest.

Tänu sulamistemperatuurile 27-34°C, mis on inimkeha temperatuuri lähedal, on või piimarasv kergesti seeditav. Piimarasva seeduvus on 97%, plasma kuivaine 94,1%.

Margariin on taimsetel õlidel ja loomsetel rasvadel põhinev kvaliteetne rasv looduslikul ja töödeldud kujul, millele on lisatud erinevaid komponente.

Margariin on kõrgelt dispergeeritud rasva ja vee emulsioon, mis koos kõrge sulamistemperatuuriga määrab selle kõrge seeduvuse – 94%. Bioloogilise väärtuse määrab polüküllastumata rasvhapete, fosfatiidide ja vitamiinide sisaldus.

Muna sisaldab kõiki inimese normaalseks eluks vajalikke toitaineid ning on erakordselt kõrge toiteväärtusega. Munavalge on bioloogiliselt väärtuslik ja seda iseloomustab aminohapete koostise kõrge vastavus inimkeha kõikidele vajadustele. Munarasvu iseloomustab kõrge bioloogiline efektiivsus, mis on tingitud piisava koguse polüküllastumata rasvhapete olemasolust. Munad sisaldavad peaaegu kõiki teadaolevaid vitamiine. Munakollane stimuleerib seedesüsteemi ja sisaldab hormonaalseid aineid. Sellest lähtuvalt on dieedi toiteväärtus kõrge, mida iseloomustab oluliste toiduainete hulk; toitaineid 1000 kcal kohta. Munade, eriti toorete munade liigset tarbimist ei saa aga soovitada, kuna need sisaldavad mitmeid ühendeid (ovidiini), mis võivad häirida ainevahetust inimkehas.

Granuleeritud suhkur on sahharoosikristallidest koosnev puistetoode. Suhkrut saadakse suhkrupeedi spindlikujulistest valgetest juurviljadest.

Kaubanduslik suhkur peab koosnema täielikult sahharoosist. Vabad lisandid ei ole lubatud, kuid tootmisprotsessi käigus võivad sahharoosikristallide sisse ja nende pinnale õhukese kilena adsorbeeruda mittesuhkrud. Mittesuhkruid leidub suhkrus väikestes kogustes. Süsivesikute (mono- ja disahhariidide) sisaldus granuleeritud suhkrus on 99,8%, rafineeritud suhkrus - 99,9%. Niiskuse massiosa on granuleeritud suhkrus 0,14% ja rafineeritud suhkrus 0,1%. Lisaks sisaldavad kõik suhkruliigid mineraalaineid (Na, K, Ca, Fe) - umbes 0,006%. Ševtšenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Poljak E.S. Kaubauuringud ja tarbekaupade uurimine. - M.: “Kõrgharidus”, 2003. - Lk.366

soola on looduslik kristalne ühend, mis sisaldab 97-99,7% puhast naatriumkloriidi ja mõningaid teisi mineraalsooli.

Must pipar- troopilise viinapuu kuivatatud terved küpsed viljad. Musta pipra teravus ja teravus on tingitud alkaloidi piperiini akumuleerumisest koguses 5-9% ja selle hüdrolüüsiprodukti - piperidiinist (0,3-0,6%) ning iseloomulik pipra aroom on tingitud pipra olemasolust. eeterlik õli (umbes 2%).

Pannkookide hakkliha valmistamise tehnoloogia

Sega munad, sool, suhkur, lisa vesi, lisa jahu ja klopi ühtlaseks. Valmis tainas filtreeritakse. Pannkoogid küpsetatakse võiga määritud ja kuumutatud pannil läbimõõduga 24...25 cm.

Panni keerates laota valatud tainas ühtlase kihina üle kogu pinna ja prae ühelt poolt, misjärel pannkoogid eemaldatakse ja jahutatakse.

Aseta pannkoogi praetud küljele hakkliha, keera ristkülikukujulisteks lapikuteks pirukateks, prae mõlemalt poolt küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaatidel või rasvas kuldpruuniks kuumutatud pannil ja aseta 5...6 minutiks ahju.

Hakkliha jaoks. Toores liha lastakse läbi hakklihamasina. Asetage hakkliha rasvainega määritud sügavale ahjuplaadile mitte rohkem kui 3 cm kihina ja prae aeg-ajalt segades ahjus valmimiseni. Seejärel kurnatakse lihast eraldunud mahl ja sellele valmistatakse valge kaste. Praetud liha segatakse praetud sibulaga ja lastakse veel kord läbi peene ruudustikuga hakklihamasina. Hakkliha maitsestatakse valge kastme, soola, pipraga ja segatakse.

Pannkooke müüakse 2 partiidena. portsjoni kohta, vala üle sulatatud võiga; pealevoolu temperatuur 65°C.

See tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib pannkoogimaja “Pannkoogiõu” poolt toodetud roa “Pannkoogid banaani ja šokolaadiga” kohta.

2. Toorainete loetelu

2.1. "Pannkoogid banaani ja šokolaadiga" valmistamiseks kasutatakse järgmisi tooraineid:

Nisujahu GOST 27583-88

Kanamunad toiduks GOST 27583-88

Piim GOST R 52090-2003

Sool GOST R 515-74

Granuleeritud suhkur GOST 21094

Taimeõli GOST 21314-75

Banaan GOST R 51603-2000

Kodujuust RST RSFSR 371-89

Šokolaadijogurt GOST 16270-70

2.2. "Pannkoogid banaani ja šokolaadiga" valmistamiseks kasutatavad toorained peavad vastama regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele, omama sertifikaate ja kvaliteedisertifikaate.

3. Retsept

Roa “Pannkoogid banaani ja šokolaadiga” retsept

Tooraine nimetus	Brutokaal (g)	Mehaanilised kaod töötlemine %	Netokaal (g)	Soojuskaod töötlemine %	Välju
Nisujahu

Kanamunad toiduks

Granuleeritud suhkur
Taimeõli
Testi väljund:
Praetud pannkookide saagikus:
Täitmiseks:


Šokolaadijogurt
Täidise saagis:
Saagis 1 portsjon

4. Tehnoloogiline protsess

4.1. Roa “Pannkoogid banaani ja šokolaadiga” valmistamiseks valmistatakse toorainet vastavalt toitlustusasutustele mõeldud roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogule (2009).

4.2 . Pannkoogimassi valmistamine: Sõelu jahu ja sool kaussi ning tee keskele süvend. Lisa muna ja pool piimast. Löögi kuni

ühtlaseks massiks, seejärel lisa järk-järgult ülejäänud piim. Vala pannkoogisegu teise kaussi ja jäta 25 minutiks seisma. Kuumuta praepann, määri õliga ja vala hulka tainas. Prae ühelt poolt, keera ümber ja prae teiselt poolt kuldpruuniks.

Täitmiseks: Koori banaan, purusta kahvliga püreeks. Hõõru kodujuust ja sega jogurti ja püreestatud banaaniga. Aseta pannkoogile 30 g täidist ja keera torusse. Tõsta taldrikule 2 pannkooki ja kaunista banaaniviiludega.

5. Registreerimine, esitamine, müük ja ladustamine

5.1. Roog “Pannkoogid banaani ja šokolaadiga” tuleks serveerida banaaniviiludega kaunistatud taldrikul.

5.2. Pannkookide paksus ei tohiks olla suurem kui 3 mm.

5.3. Täidiseta pannkookide säilivusaeg on päev, täidisega mitte rohkem kui tund.

TEHNILINE JA TEHNOLOOGILINE KAART nr Pannkoogitainas, poolfabrikaat

KASUTUSALA

See tehniline ja tehnoloogiline kaart töötati välja vastavalt standardile GOST 31987-2012 ja see kehtib toidule Dough for pannkoogid, mis on avaliku toitlustusettevõtte toodetud pooltoode.

NÕUDED TOORMATERJALELE

Toitude valmistamiseks kasutatavad toiduained, toiduained ja pooltooted peavad vastama kehtivate normatiivdokumentide nõuetele, omama nende ohutust ja kvaliteeti kinnitavaid saatedokumente (vastavussertifikaat, sanitaar-epidemioloogiline aruanne, ohutus- ja kvaliteedisertifikaat jne. )

RETSEPT

*Tooraine ja toodete nimetus*	*Üksus*	*Toorainekulu ja*
*Tooraine ja toodete nimetus*		*tooted*
		*tooted*
			*1 kg kohta*
		*Bruto*		*Net*
Premium nisujahu	G	270,000		270,000
Kana toidumuna 1 kass	PC	1,000		1,000
Granuleeritud suhkur	G	40,000		40,000
Hapukoor	G	20,600		20,000
Piim 2,5–3,5%	ml	650,000		650,000
Täiendav lauasool	G	7,000		7,000
Rafineeritud taimeõli	ml	20,600		20,000
Saagis (grammides):				1000

TEHNOLOOGILINE PROTSESS

Sega suhkur, sool, munad, hapukoor, lisa 2/3 piimast Sõelu jahu, lisa tainale, sega ühtlaseks.Jahvatage kuni jahutükid täielikult kaovad, lisage ülejäänud piim ja taimeõli. Lase tainal 20 minutit seista.Keeda vesi ja vala tainasse keev vesi (50g) Sega. Küpseta 18-20 cm pannil õhukesed kuldsed pannkoogid. Valmis pannkookide kaal 30 g

NÕUDED PROJEKTEERIMISELE, MÜÜGILE JA LADUSTAMISELE

Serveerimine: Roog valmistatakse vastavalt tarbija tellimusele ja kasutatakse põhiroa retsepti järgi. Säilivus ja müük vastavalt SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Märkus: tehnoloogiline kaart koostati arenguaruande alusel.

KVALITEEDI- JA OHUTUSINDIKAATORID

6.1 Organoleptilised kvaliteedinäitajad:

Välimus – sellele roale iseloomulik.

Värvus – tootes sisalduvatele toodetele iseloomulik.

Maitse ja lõhn – tootes sisalduvatele toodetele omane, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta.

6.2 Mikrobioloogilised ja füüsikalis-keemilised näitajad:

Mikrobioloogiliste ja füüsikalis-keemiliste näitajate poolest vastab see roog Tolliliidu tehniliste eeskirjade "Toiduainete ohutuse kohta" (TR CU 021/2011) nõuetele.

TOIT JA ENERGIA VÄÄRTUS

Tehnoloogiainsener.

Väga ettevalmistatud, tahaksin kaaluda lihatäidisega pannkookide valmistamise tehnoloogiat. Selles artiklis saate end kurssi viia tootmistehnoloogia kvaliteet pannkoogid kahte tüüpi täidistega liha Ja kana.

Pannkookide valmistamine:

Pannkoogitaina valmistamiseks kasutage esmaklassilist nisujahu, valmistatud joogivett, värskeid kanamune (võib kasutada värsket jahutatud melange), täispiima või täispiimapulbrit, taimeõli, söögisoodat, sidrunhapet või sidrunimahla.

Pannkoogitaina retsept:

Kõik retseptile vastavad koostisained (retseptid on mõeldud 100 kg pannkoogitaina jaoks) asetatakse järjestikku ettevalmistusmasina tainanõusse ja segatakse, kuni retsepti komponendid on ühtlaselt jaotunud.

Pannkoogiplaadi valmistamine:

Pannkoogilehe valmistamine võib toimuda käsitsi praepannil või automaatliinidel. Lehe paksus ei ületa 1,5-2 mm.

Pannkoogid peaksid olema siledad, ilma rebenemiste ja defektideta, pannkoogide värvus peaks olema punakas. Seejärel laotakse pannkoogid virna, kaetakse kilega ja jahutatakse töökoja temperatuurini.

Täidise valmistamine:

Täitmine Sest pannkoogid võib varieerida: liha, kohupiim, puuviljad ja marjad, seened, kapsas jne kõik oleneb tarbijate kujutlusvõimest ja maitse-eelistustest. Selles artiklis analüüsin kahe täidise valmistamist alates liha Ja Kana.

Lihatäidise valmistamiseks kasutatakse sea- ja veiseliha. Kanatäidiseks broileriliha.

Täitmise retseptid

Kogu toores liha rullitakse läbi 3 mm läbimõõduga võre aukude, sibulad tükeldatakse nugade väikese pöörlemiskiirusega lõikuril osakeste suuruseks 4x4 või 5x5 mm.

Kulude vähendamiseks võite kasutada toores liha osalist asendamist linnulihaga, kuid mitte rohkem kui 10% retseptist. Samas jäävad toorliha kvaliteedinäitajad samale tasemele.

Prae täidis partiidena tööstuslikel pannil pidevalt segades kuni küpsemiseni. Vältige täidise põletamist või kuivamist.

Seejärel jahutatakse täidis külmkapis temperatuurini +4 °C.

Kevadrullide vormimine

Täidisega pannkookide kuju võib olla erinev: ruudukujuline, kolmnurkne, silindrite või ümbrike kujul.

Minu arust parim täidise ja taigna suhe peaks olema vähemalt 50%.

Pärast pannkookide moodustamist asetatakse need kaubaalustele ja saadetakse kiirkülmutuskambrisse, mille temperatuur on -27 ... -35 ° C ja õhukiirus 0,1 ... 0,5 m/s.

Külmutatakse, kuni temperatuur täidise keskel jõuab -18 °C-ni.

Kevadrullide kvaliteedinäitajad

Selle tehnoloogia abil valmistatud liha- ja kanatäidisega pannkoogid on meeldiva, selgelt väljendunud maitsega, väga mahlase ja maitsva täidisega. Need pannkoogid ei jäta ükskõikseks isegi gurmaani.

Pakendamine, ladustamine ja müük

Need pannkoogid kuuluvad väga kvaliteetsesse ja kallisse turusegmenti, mistõttu on soovitatav need pakkida sobivasse pakendisse.

Soovitatav on kasutada suletud pakendis.

Kõlblikkusaeg ja müük temperatuuril -18 ° võib ulatuda 1 kuni 3 kuud.

Toode on täiesti söömiseks valmis, piisab selle kuumutamisest mikrolaineahjus või pannil.

Lugupidamisega Jevgeni Gorbunov.

Sildid: tehnoloogiad, retseptid, portfell, piim, tootmine, pooltooted.

Kas teile meeldis artikkel? Hinda seda sobiva tärniga. Kas soovite saada linke uutele artiklitele e-postiga " ".
Tähelepanu!!! Artiklite teksti tsiteerimisel ja portaali "Liha. Lihatooted. Toidutehnoloogiad" materjalide kasutamisel. Vaja on linki saidile.

Lisa kommentaar

Sissejuhatus

<#"justify">Õige toitumine eeldab põhiliselt kahte toitumise põhiprintsiipi:

Tasakaal toiduga tarnitava energia ja inimese elu jooksul kulutatud energia vahel ehk teisisõnu energiabilanss.

Inimorganismi vajaduste rahuldamine teatud koguse ja vahekorra toitainete ehk teisisõnu toidu kvaliteetse toiteväärtuse järele.

Laste toitumise korraldamine on äärmiselt oluline, kuna see määrab suuresti noorema põlvkonna ja sellest tulenevalt kogu rahva tervise.

Koolinoorte toitlustamise korraldamise põhiprintsiip on ratsionaalse toitumise põhitõdede järgimine: toiduratsiooni kalorisisalduse vastavus päevasele energiatarbimisele; tasakaalustatud toitainete suhe toidus; kasutades laia valikut tooteid, sealhulgas köögivilju, puuvilju, marju, ürte; dieedi range järgimine; toiduohutus; toodete ühilduvus, nende vahetatavus.

Dieetide koostamisel pööratakse ennekõike tähelepanu energiatasakaalu tagamisele: kalorite tarbimine organismis peab olema rangelt tasakaalus nende kuludega.

Praegu on restoraniäris väga tõhus kiirteenindusrestoranide ja nn “pererestoranide” arendamine.

Täna mõtleb üha suurem hulk Venemaa restoranituru edukaid tegijaid oma asutuste võrgustikuks ühendamisele. Mõnel juhul on sarnase kontseptsiooniga restoranid ühise juhtimise all, mõnikord on eri suundadega ettevõtted koondatud ühte struktuuri. Kuid mõlemal juhul räägime reeglina fondivalitseja loomisest, mis suudab tagada struktuuri kõigi institutsioonide edasise arengu. Traditsiooniliselt hõlmavad ketivormingud kiirtoidukohad (ka mittestatsionaarsed), erinevad kohvikud ja baarid. Samasse nišši on tasapisi kerkimas ka koduturu uudsus - free flow restoranid. Viimastel aastatel on arenema hakanud kallimad kontseptuaalsed ketiprojektid - keskmise hinnakategooria restoranid "korduvad".

Restoranituru kõige olulisem segment on taskukohased restoranid. Demokraatlike restoranide kategooria võib hõlmata kahte vormingut: casual dining ja fast casual. Casual dining – demokraatlikud restoranid, mida teenindavad kelnerid. See formaat hõlmab erinevaid asutusi, alates kohvikutest ja kondiitriäridest kuni baaride ja ööklubideni.

Casual dining segmendis saab eristada nelja peamist arendusvaldkonda: kohvikud, rahvusköögi restoranid, õllerestoranid ja liharestoranid.

Fast casual on restoranikontseptsioon, mis on kiirtoidu ja vabaaja söögikohtade ristumiskohas. Mõned eksperdid usuvad, et see formaat on praegu Euroopas ja Venemaal kõige lootustandvam.

1. Organisatsiooniline osa

.1 Koka isiklik hügieen

Toitlustusorganisatsioonide töötajate isikliku hügieeni reeglite järgimisel on sotsiaalne ja epideemiavastane tähendus. Ettevõtete töötajad, kes neid reegleid ei järgi, võivad saada nakkushaiguste, toidumürgituse või helmintidesse nakatumise põhjuseks.

Isikliku hügieeni reeglite järgimise sanitaarnõuded taanduvad järgmisele: keha ja käte puhtuse tagamine, isikliku ja hügieeniriietuse puhtana hoidmine, sanitaareeskirjade järgimine tööl ja kodus.

Naha ja käte puhtus . Naha puhtuse säilitamine on üks peamisi hügieeninõudeid. Puhas, terve nahk on takistuseks enamikule mikroorganismidele. Kui salmonella satub näiteks puhtalt pestud nahale, siis 10...15 minuti pärast sureb 80% bakteritest.

Päeva jooksul koguneb naha pinnale higi- ja rasunäärmete eritis, epidermise ülemise kihi pidevalt kooruvad epiteelirakud, tolm ja muud mehaanilised saasteained õhust ja riietest. Saastunud nahk on hea keskkond mikroorganismide arenguks, mis võib põhjustada mäda-, seen- ja muid nahahaigusi. Naha puhtana hoidmiseks tuleks regulaarselt pesta oma nägu, kaela, käsi, jalgu, keha ja juukseid kuuma vee ja seebi või spetsiaalsete pesuvahenditega, kasutada individuaalseid rätikuid ja jalgade jaoks eraldi rätikut.

Hammaste ja suuõõne eest hoolitsemine on isikliku hügieeni seisukohalt eriti oluline. Toidujäägid hammaste vahel ja hambakatt on soodne keskkond mikroobide arenguks. Toidu lagunemisel tekkivad ained aitavad kaasa emaili hävimisele ja kaariese tekkele. Hambaid tuleks pesta hommikul ja õhtul ning pärast iga sööki loputada suud.

Toitlustustöötajate jaoks on kõige olulisem hoida käed puhtad. Enamik tehnoloogilisi toiminguid avalikes toitlustusasutustes tehakse käsitsi, mistõttu on reaalne pool- ja valmistoodete mikroobse saastumise oht.

Töötajad on kohustatud enne tööle asumist põhjalikult käsi pesema seebi ja pintsliga, toorainega töötamiselt puhastehnoloogilistele toimingutele üleminekul, pärast tualeti külastamist, suitsetamist või saastunud esemete, raha jms puudutamist. Käsi tuleks mitu korda seebitada ja pintsliga hõõruda igast küljest, sõrmede vahelt ja küünte alt, loputada voolava veega ja kuivatada elektrilise käterätiku või ühekordsete pabersalvrätikutega. Laste-, meditsiini- ja ennetusasutustes, tsentraliseeritud asutustes, peavad töötajad pärast pesemist oma käed desinfitseerima spetsiaalsete seadmete - desinfitseerimisvahendite dosaatoritega. Valmistoodetega töötamisel (portsioneerimine, pakendamine jne) on soovitatav kasutada ühekordseid kindaid.

Kokad peaksid küüned lühikeseks lõikama, kuna küünte all võivad olla mikroorganismid ja ussimunad, samuti ei tohiks neid lakiga katta. Kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamisel tuleks eemaldada ehted (sõrmused, käevõrud jne), kellad ja muud purunevad esemed. Käed peavad olema hästi hooldatud, käte nahal ei tohi olla sisselõikeid, põletusi, mädaseid ega dermatiiti.

Töökohtades on suitsetamine ja söömine keelatud. Töötajad peaksid sööma töötajate puhkeruumis või muudes selleks ettenähtud kohtades.

Ettevõtte juhi ülesandeks on tagada puhastus- ja desinfektsioonivahendid, elektriliste käterätikute, esmaabikomplekti olemasolu ja personalile muude tingimuste loomine isikliku hügieeni reeglite järgimiseks.

Sanitaarriided . Ettevõtte töötajad peavad olema varustatud hügieeniriietusega, kandma need enne tööle asumist ning jätma riidekappi üleriided, jalanõud, mütsid ja isiklikud asjad.

Hügieeniriietus on mõeldud toiduainete kaitsmiseks töötaja võimaliku saastumise eest.

Sanitaarriietuse hulka kuuluvad rüü, jope, põll, müts, müts või sall, aga ka rätik, labakindad, varrukad ja üksikjuhtudel kasutatavad püksid. Sanitaarriided on õmmeldud valgest puuvillasest riidest. See peaks olema kerge, mugav, sobiva suurusega ja katma hästi töötaja isiklikku riietust. Mütsid ja sallid peavad juuksed täielikult katma.

Hügieeniriietust tuleb kanda ettevaatlikult, ärge kinnitage neid nööpnõelte, juuksenõeltega ega kandke rinnamärke ega prosse. Ärge hoidke taskutes teravaid või purunevaid esemeid. Riietusruumi tuleks jätta peegel, puuderkompakt, kamm, huulepulk ja muud hügieenitarbed ning raha.

Enne tualeti kasutamist tuleb hügieeniriietus seljast võtta. Seda ei saa koju kaasa võtta, seda tuleb hoida töötaja individuaalses riidekapis ja see ei tohi puutuda kokku isiklike ja üleriietega. Kappe tuleb perioodiliselt pesta ja desinfitseerida.

Riided peavad olema alati puhtad, määrdunud, kuid vähemalt kord 2...3 päeva jooksul tuleks need välja vahetada. Kodus ei saa hügieeniriideid pesta. Igal töötajal peab olema vähemalt kolm komplekti riideid.

Ettevõtte juht vastutab personali sanitaarriietega varustamise eest ning peab korraldama regulaarse tsentraliseeritud hügieeniriietuse ja -rätikute pesemise.

Arstlikud läbivaatused ja uuringud. Personali hügieenikoolitus . Toitlustusorganisatsioonidesse tööle asuvad isikud läbivad vastuvõtul eelneva ja perioodilise tervisekontrolli, erialase hügieenialase koolituse ja ettenähtud korras tunnistuse. Iga töötaja kohta koostatakse kehtestatud vormis isiklik haiguslugu, kuhu märgitakse tervisekontrolli ja laboratoorsete uuringute tulemused, hügieenikoolituse läbimine ja sertifitseerimine ning kantakse andmed varasemate nakkushaiguste kohta.

Tööle asudes läbivad toitlustustöötajad terapeudi ja dermatoveneroloogi läbivaatuse, fluorograafia, süüfilise vereanalüüsi, sugulisel teel levivate haiguste (STD), bakterioloogilise uuringu soolepatogeenide kandmiseks ja seroloogilise kõhutüüfuse testi, usside munade ja enterobiaasi testid. Nad peavad esitama tõendi difteeria ja leetrite vastu vaktsineerimise kohta. Kondiitritöökodade töötajad läbivad lisaks hambaarsti ja kõrva-nina-kurguarsti uuringud ning võtavad kurgutampooni, et teha kindlaks Staphylococcus aureus'e kandevõime.

Tööle ei lubata avatud või nahatuberkuloosi põdevad, soole-, naha-, suguinfektsiooni, enterobioosi või soolepõletike kandjad.

Perioodilistel läbivaatustel tehakse kord aastas fluorograafia, kord aastas läbivaatus dermatoveneroloogilises dispanseris süüfilise ja sugulisel teel levivate haiguste analüüsidega - kord kuue kuu jooksul, helmintide kandmise testid - kord aastas. Kontrolli korraldab ja registreerib ettevõtte juhtkond spetsiaalses päevikus.

Ühiskondliku toitlustuse töötajad on kohustatud teavitama administratsiooni kõigist perekonnas esinevatest sooleinfektsiooni juhtudest, samuti külmetuse või soolestiku talitlushäirete tunnustest, naha mädanemisest, lõikehaavadest, põletustest ning pöörduma raviasutusse. . Kui ettevõttesse, töötaja perekonda ilmub soolepõletikuga patsient või on muud epidemioloogilised näidustused, tehakse soolepatogeenide bakteriaalse kandumise uuringud.

Iga päev enne vahetuse algust külma-, kuuma- ja kondiitritoodete kauplustes kontrollib meditsiinitöötaja või määratud vastutav isik töötajate avatud kehaosi (käed, nägu) pustuloossete haiguste esinemise suhtes. Nendes töökodades ei ole lubatud töötada mädapõletike nahahaiguste, mädanevate lõikehaavade, põletuste, marrastuste, samuti ülemiste hingamisteede põletikuliste haiguste ja kurguvaluga töötajad. Kontrolli tulemused kantakse spetsiaalsesse päevikusse.

Ettevõtte juht peab korraldama õigeaegse tervisekontrolli, pidama haiguslugu ja viima läbi töötajate hügieenikoolitust (vähemalt kord 2 aasta jooksul).

1.2 Töökoha korraldus

Töökoht on tootmispiirkonna osa, kus töötaja teeb individuaalseid toiminguid, kasutades selleks sobivaid seadmeid, riistu, tööriistu ja seadmeid. Avalike toitlustusettevõtete töökohtadel on oma eripärad, mis sõltuvad ettevõtte tüübist, võimsusest, tehtavate toimingute iseloomust ja tootevalikust.

Töökoha pindala peab olema piisav, et tagada seadmete ratsionaalne paigutus, ohutute töötingimuste loomine, samuti seadmete ja tööriistade mugav paigutus.

Töökojas asuvad töökohad tehnoloogilise protsessi käigus.

Töökohad võivad olla spetsialiseerunud või universaalsed. Spetsiaalsed töödkorraldatakse suurettevõtetes, kui töötaja teeb tööpäeva jooksul ühe või mitu sarnast toimingut.

Domineerivad keskmised ja väikesed ettevõtted universaalsed töökohad, kus tehakse mitu heterogeenset toimingut.

Töökohtade korraldus arvestab inimkeha ehituse antropomeetrilisi andmeid, s.o. Inimese pikkuse alusel määratakse ühe töötaja kohta sügavus, töökoha kõrgus ja töö esikülg (tabel 1).

Tootmislauad, varustus ja tööasend Kõrgus, mm, inimkasvuga madal-keskkõrge Tootmislauad istudes töötamisel 700725750 Seadmete tööpind: istudes töötades 8008 25850 seistes töötades 1000 10501100

Sektsioonmoduleeritud seadmete väljatöötamisel võeti arvesse ülaltoodud tegureid.

Tootmisseadmete mõõtmed peavad olema sellised, et töötaja keha ja käed oleksid kõige mugavamas asendis.

Nagu koka töökoha korraldamise kogemus on näidanud, ei tohiks kaugus põrandast laua ülemise riiulini, millele tavaliselt asetatakse roogade varu, ületada 1750 mm. Optimaalne kaugus põrandast keskmise riiulini on 1500 mm. See ala on kokale kõige mugavam. See on väga mugav, kui laual on sahtlid seadmete ja tööriistade jaoks. Laua allservas peaksid olema riiulid nõude ja lõikelaudade jaoks.

Sektsioonmoduleeritud laudu kasutatakse väikesemahuliseks mehhaniseerimiseks, neid saab varustada külmutusliigu ja -kapiga. Puidust nagid paigaldatakse tootmislaudade ja vannide lähedusse. Töö hõlbustamiseks peaks laua kõrgus olema selline, et töötaja küünarnuki ja lauapinna vaheline kaugus ei ületaks 200...250 mm.

Objekti hetkenähtavuse nurk on 18°. See ülevaate sektor sisaldab seda, mida töötaja peaks kohe nägema. Efektiivne nähtavuse nurk ei tohi ületada 30°. Inimese keskmine vaatenurk on 120º, seega ei tohiks tootmislaua pikkus ületada 1,5 m.

Piisav ala töökoha piirkonnas välistab töövigastuste võimaluse ja tagab juurdepääsu seadmetele nende töötamise ja remondi ajal.

Iga töökoht peab olema varustatud piisava hulga tööriistu, seadmeid ja riistu. Nõud ja seadmed valitakse vastavalt seadmestandarditele, sõltuvalt ettevõtte tüübist ja võimsusest. Tootmisseadmetele esitatakse järgmised nõuded: tugevus, töökindlus, esteetika ja palju muud.

Seadmete, riistade ja tööriistade sanitaar- ja hügieeninõuded määrab ühisettevõte ja SanPiN-id, mille kohaselt peavad nõud, seadmed ja tööriistad olema valmistatud inimeste tervisele ja keskkonnale kahjututest ja ohututest materjalidest.

Seadmete käitamise reeglid ja põhilised ohutusnõuded

Ohutusmeetmed elektripaigaldiste töö ajal hõlmavad järgmist: kaitsemaandusseade, usaldusväärne isolatsioon, voolu kandvate osade piirded, isikukaitsevahendite kasutamine.

Pinge all olevad juhtmed peavad olema hea isolatsiooniga ja voolu kandvatel osadel peavad olema spetsiaalsed piirded, et vältida juhuslikku kokkupuudet nendega. Suure riskiga piirkondades on elektrijuhtmed suletud torudesse.

Tavatingimustes ei ole elektripaigaldise korpusel pinget, kuna elektrijuhtmed on isoleeritud. Kui isolatsioon on katki, muutub masina kere või seadme puudutamine surmavaks. Sellepärast paigaldatakse selle ohu vältimiseks kaitsemaandus. Selleks maetakse metallist maanduselektrood teatud sügavusele maasse. Maandusjuhi külge keevitatakse suure ristlõikega juht, mis ühendatakse elektripaigaldise korpusega.

Kui sellise kaitsega on seadme korpus pingestatud, siis kaitseseade töötab ja elektriahel lülitub välja.

Isikukaitsevahendite hulka kuuluvad spetsiaalsest kummist valmistatud dielektrilised kindad ja kalossid, samuti kummimatid ja isolatsioonialused. Kõik need vahendid isoleerivad inimese voolu kandvatest elementidest ja maast.

Toitlustustöötajad töötavad tavaliselt märjas keskkonnas, kus on märgad, juhtivad põrandad ja palju elektrimasinaid. Seetõttu on administratsiooni põhiülesanne ohutusabinõud söökla töötajate kaitsmiseks võimaliku elektrilöögi eest.

Administratsioon on kohustatud regulaarselt läbi viima elektriohutuse tehnilisi miinimumklasse, pidama elektriseadmete tehnilise kontrolli logi, samuti jälgima kaitsemaandusseadet või elektripaigaldiste pingestatud osade maandust.

Iga masin või aparaat tuleb määrata ettevõtte kindlale töötajale, kes vastutab selle nõuetekohase töö ja tehnilise seisukorra eest. Enne töö alustamist on vaja kontrollida maanduse või maanduse elektrilist kaitset ja kummimattide olemasolu.

Veenduge, et seadmed on töökorras, selle kinnitused ja kaitsete olemasolu. Kontrollige õiget montaaži, sanitaarseisundit ja tühikäigul töötamist.

Töötades perioodiliste masinatega, ärge laske masinal koormata rohkem kui kehtestatud norm, mis põhjustab masina ja töödeldud toodete kahjustamist. Masina alakoormamine viib selle tootlikkuse vähenemiseni. Masina töötamise ajal on toote lisamine või kätega lükkamine rangelt keelatud. Selle töö tegemisel lülitage masin kindlasti välja. Pärast töö lõpetamist masin lülitatakse välja, võetakse lahti, pestakse ja kuivatatakse. Masina välisosad pühitakse esmalt niiske ja seejärel kuiva lapiga. Masina osad, mis võivad hõõrduda, ja korrosioonikahjustusega alad määritakse soolamata toidurasvaga.

Mõõteriistade jälgimist, perioodilist hooldust ja masinate, seadmete ja instrumentide plaanilist ennetavat remonti teostavad remondi- ja paigaldusala töötajad lepingu alusel.

Enne kasutuselevõttu peab iga remonditud või äsja paigaldatud masin läbima vastava testimise koos akti vormistamisega.

Igale masinale peab olema paigaldatud silt, mis masinal on ja kes söökla töötajatest on isiklikult määratud hooldama.

Töövälisel ajal tuleb masinad vooluvõrgust lahti ühendada.

on saanud väljaõppe ja saanud juhiseid ohutusmeetmete ja ohutute tavade kohta seadmetega töötamisel;

on saanud 18-aastaseks;

olema läbinud tervisekontrolli vähemalt 4 korda aastas;

vastu võetud vastavalt ettevõtte tellimusele ja määratud sellele seadmele;

omama diplomit või tunnistust, mis annab õiguse töötada oma erialal ühiskondlikes toitlustusasutustes.

Hakklihaga pannkookide valmistamise ruumide koostis ja asukoht

Tootmisrajatised peaksid asuma piki tehnoloogilise protsessi, et kõrvaldada sissetulevate toorainete, pooltoodete ja valmistoodete vastuvood. Seega peaksid hankepoed asuma ladudele lähemal, kuid samal ajal omama mugavat ühendust tootmiseelsete kauplustega.

Tootmisruumid peaksid asuma esimestel korrustel ning olema orienteeritud põhja- ja loodesse. Tootmisruumide koosseis ja pindala määratakse ehitusnormide ja projekteerimisreeglitega sõltuvalt ettevõtete tüübist ja võimsusest.

Köögiviljapoodasetatakse köögiviljakambri kõrvale nii, et transporditav tooraine möödub ühistest tootmiskoridoridest. Töökojal on mugav ühendus külma- ja soojapoodidega, kus lõpetatakse valmistoodete tootmine.

Köögiviljade töötlemise tehnoloogiline protsess koosneb sorteerimisest, pesemisest, puhastamisest, järelpuhastusest pärast mehaanilist puhastust, pesemist, viilutamist.

Liha - kalapood- töökojas toimub liha, linnuliha ja kala töötlemine ühes ruumis.

Arvestades kalatoodete spetsiifilist lõhna, on vaja korraldada liha ja kala eraldi töötlemisvood. Lisaks eraldi seadmetele on liha ja kala töötlemiseks märgistatud eraldi tööriistad, konteinerid, lõikelauad.

Kuum poodon toitlustusettevõtte peatöökoda, milles lõpetatakse toidu valmistamise tehnoloogiline protsess: toodete ja pooltoodete kuumtöötlus, keedupuljongid, suppide, kastmete, lisandite, pearoogade valmistamine, nagu samuti külmade ja magusate roogade toodete kuumtöötlemine. Kuumast poest lähevad valmistoidud tarbijatele müügiks otse dosaatoritesse.

Kuumal poel peaks olema mugav ühendus hankepoodide, ladudega ning mugav ühendus külmtsehhi, jaotus- ja müügialaga, köögiriistade pesuga.

Kööginõude pesujaammõeldud nõude pesemiseks (potid, küpsetusplaadid ja muud köögi- ja serveerimisseadmed ja tööriistad). Ruumil on mugav ühendus külma ja sooja kauplusega.

2. Tehnoloogiline osa

2.1 Tooraine kaubaomadused

Hakklihaga pannkookide valmistamiseks kasutatakse järgmisi tooraineid: veiseliha (kotletiliha), sulatatud loomarasv, munad, nisujahu, või, suhkur, sool, must pipar, margariin, sibul.

Veiseliha -veiseliha koostis sisaldab (%): vesi - 58,6-75,8; valgud - 17,5-21; rasvad -2,0-23; tuhk - 0,9-1,2; ekstraktiivained - 2,5-3; mineraalid (mg, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2,6-2,8; ensüümid, vitamiinid ja teised.

Pigmendid karoteen ja ksantofüll annavad rasvadele värvi.

Esitatakse liha süsivesikuid glükogeen,nimetatakse loomseks tärkliseks. Seda on lihas 0,6-0,8%.

Ekstraheerivad ained ja nende muundumisproduktid osalevad liha spetsiifilise maitse ja aroomi loomisel.

Ensüümid katalüüsivad autolüüsi (kudede enesehävitamise) protsesse, mille tulemusena toimub liha küpsemine ja sügava autolüüsi korral selle riknemine.

Liha on B-vitamiinide (B t , IN 2, IN 3, IN 6, IN 12), nikotiinamiid PP, foolhape, biotiin N. Riboflaviin B massifraktsioon 2(0,13-0,17 mg%), PP (3,9-6,7 mg%), foolhapet (0,013-0,026 mg%) ja biotiini (3,4-4,6 mg%).

Peamine küllastumata hape on oleiinhape, mille sisaldus on vahemikus 36% lambalihas kuni 51% sealihas ja 56% veiselihas.

Loomsete rasvade koostise eripäraks on kolesteroolisisaldus kuni 0,1%.

Süsivesikuid esindavad suhkrud - sahharoos, manoos, rafinoos, ksüloos, arabinoos, riboos; pentosaanid (kuni 0,5%): hemitselluloos (kuni 0,6%) ja pektiinained (kuni 0,6%).

Sibulavalgud moodustavad 50% lämmastikku sisaldavaid aineid ja sisaldavad 18 aminohapet. A- ja B-vitamiine leidub väikestes kogustes 1, IN 2, IN 5, PP, E, H, fool- ja pantoteenhape; mineraalide osakaal moodustab kuni 1,5%. pannkoogi hakkliha seadmete hügieen

Või. Võid saadakse erineva rasvasisaldusega koorest. Või sisaldab lisaks piimarasvale vett, milles on lahustunud laktoosi, mineraalsooli, valke, piimhapet, fosfatiide, vitamiine ja muud.

Või tarbimisomadused määravad suuresti komponentide omadused, kasutatava piima ja koore kvaliteet ning tootmistehnoloogia.

Või struktuuri määrab piimarasvade põhikeskkonna ruumiline paigutus ja suhe niiskuspiiskade ja õhumullidega.

Või maitse ja iseloomulik lõhn sõltuvad lenduvate rasvhapete, diatsetüüli, mõnede rasvhappeestrite, letsitiini, piimhappe, valgu ja muude komponentide sisaldusest.

Või värvus sõltub selle karoteenisisaldusest. Talvel ei ole piisavalt karoteeni, mistõttu on õli värvus kahvatukollane või valge.

Või bioloogiline väärtus suureneb rasv- ja veeslahustuvate vitamiinide A, D, E, β- karoteen, B 1, IN 2, C jne. Põhikomponentide ja bioloogiliselt aktiivsete ainete (polüküllastumata rasvhapped, vitamiinid, fosfolipiidid jt) sisaldus õlis sõltub aastaajast, geograafilisest piirkonnast, tootmismeetoditest ja -viisidest, õli tüübist, säilitustingimustest ja kestus.

Tänu sulamistemperatuurile 27-34°C, mis on inimkeha temperatuuri lähedal, on või piimarasv kergesti seeditav. Piimarasva seeduvus on 97%, plasma kuivaine 94,1%.

Margariinon taimsetel õlidel ja loomsetel rasvadel põhinev kvaliteetne rasv looduslikul ja töödeldud kujul, millele on lisatud erinevaid komponente.

Munasisaldab kõiki inimese normaalseks eluks vajalikke toitaineid ning on erakordselt kõrge toiteväärtusega. Munavalge on bioloogiliselt väärtuslik ja seda iseloomustab aminohapete koostise kõrge vastavus inimkeha kõikidele vajadustele. Munarasvu iseloomustab kõrge bioloogiline efektiivsus, mis on tingitud piisava koguse polüküllastumata rasvhapete olemasolust. Munad sisaldavad peaaegu kõiki teadaolevaid vitamiine. Munakollane stimuleerib seedesüsteemi ja sisaldab hormonaalseid aineid. Sellest lähtuvalt on dieedi toiteväärtus kõrge, mida iseloomustab oluliste toiduainete hulk; toitaineid 1000 kcal kohta. Munade, eriti toorete munade liigset tarbimist ei saa aga soovitada, kuna need sisaldavad mitmeid ühendeid (ovidiini), mis võivad häirida ainevahetust inimkehas.

Granuleeritud suhkuron sahharoosikristallidest koosnev puistetoode. Suhkrut saadakse suhkrupeedi spindlikujulistest valgetest juurviljadest.

soolaon looduslik kristalne ühend, mis sisaldab 97-99,7% puhast naatriumkloriidi ja mõningaid teisi mineraalsooli.

2.2 Pannkookide hakkliha valmistamise tehnoloogia

Sega munad, sool, suhkur, lisa vesi, lisa jahu ja klopi ühtlaseks. Valmis tainas filtreeritakse. Pannkoogid küpsetatakse võiga määritud ja kuumutatud pannil läbimõõduga 24...25 cm.

Hakkliha jaoks

Pannkooke müüakse 2 partiidena. portsjoni kohta, vala üle sulatatud võiga; pealevoolu temperatuur 65°C.

Järeldus

Toit on üks inimeste tervise alustalasid. See mõjutab tema pikaealisust<#"justify">Bibliograafia

GOST R 50763-2007 “Toitlustusteenused. Avalikkusele müüdavad toitlustustooted"

SanPiN 2.3.2.1078-01 "Toidukaupade ohutuse ja toiteväärtuse hügieeninõuded"

Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumik toitlustusasutustele / toim. toim. F.L. Marchuk. - M.: "Hlebprodinform", 1996

Anfimova N.A. Kokkamine. - M.: "Akadeemia", 2011

5. Elkhina V.D., Botov M.I. Toitlustusasutuste varustus: 3 tunniga 1. osa. Mehaanilised seadmed. - M.: "Akadeemia", 2010

Zolin V.P. Toitlustusasutuste tehnoloogilised seadmed. - M.: "ProfObrIzdat", 2002

7. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Toiduvalmistamise tehnoloogia. - M.: "Ärikirjandus", 2001

Radchenko L.A. Tootmise korraldamine avalikes toitlustusasutustes. - Rostov/D, "Fööniks", 2012

Ratushny V.I. Toitlustustoodete tehnoloogia. - M.: “Mir”, 2007

Rubina E.A. Sanitaar- ja toiduhügieen. - M.: "Akadeemia", 2011

11. Ševtšenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Poljak E.S. Kaubauuringud ja tarbekaupade uurimine. - M.: “Kõrgharidus”, 2003

Rakendus

Roa nimi: Pannkoogid hakklihaga

Retseptide kogumik 1996

Retsepti number 680

Lisa II veerg

Nr Toodete nimetused 1 portsjoni kohta Bruto Netto 1 Pannkoogid (pooltoode) - 1002 Hakkliha - 503 Pooltoote kaal - 1504 Margariin 665 Praetud pannkookide kaal hakklihaga - 1356 Või 55 Saagis - 5140

Toiduvalmistamise tehnoloogia . Sega munad, sool, suhkur, lisa vesi, lisa jahu ja klopi ühtlaseks. Valmis tainas filtreeritakse. Pannkoogid küpsetatakse võiga määritud ja kuumutatud pannil läbimõõduga 24...25 cm.

Panni keerates laota valatud tainas ühtlase kihina üle kogu pinna ja prae ühelt poolt, misjärel pannkoogid eemaldatakse ja jahutatakse.

Kvaliteedinõuded:

Välimus - pannkookide kuju on tasane, ristkülikukujuline. Pind on sile, peene ühtlase poorsusega, ilma pragudeta, aukude ja rebenditeta.

Konsistents - kestad - homogeensed, pehmed, elastsed, mitte kleepuvad ja mitte kuivad; hakkliha - pehme, homogeenne.

Värvus - kest - helepruun, hakkliha - pruun.

Maitse on praetud hapnemata taignale ja hakklihale iseloomulik, mõõdukalt soolane.

Lõhn on meeldiv, omane praetud hapnemata taignale ja hakklihale.

Esitamise nõuded: Pannkooke müüakse kahes tükis. portsjoni kohta, vala üle sulatatud võiga; pealevoolu temperatuur 65°C.

Marsruutimine

Roa nimi Hakkliha

Retseptide kogumik 1996

Retsepti number 710

Lisa II veerg

Nr Toodete nimetused 1 portsjoni kohta Bruto 1 veiseliha (kotletiliha) 85 562,92 margariin 223 sibul 654 hautatud sibula kaal - 2,55 nisujahu 0,50,56 jahvatatud must pipar 0,020,027 sool 0,50,50 ield Toiduvalmistamise tehnoloogia . Toores liha lastakse läbi hakklihamasina. Asetage hakkliha rasvainega määritud sügavale ahjuplaadile mitte rohkem kui 3 cm kihina ja prae aeg-ajalt segades ahjus valmimiseni. Seejärel kurnatakse lihast eraldunud mahl ja sellele valmistatakse valge kaste. Praetud liha segatakse praetud sibulaga ja lastakse veel kord läbi peene ruudustikuga hakklihamasina. Hakkliha maitsestatakse valge kastme, soola, pipraga ja segatakse.

Kvaliteedinõuded:

Konsistents on homogeenne, pärast kuumtöötlust on mahlane ja ei pudene.

Pruun värv.

Maitse on praelihale ja vürtsidele omane, mõõdukalt soolane.

Lõhn on praetud liha ja vürtside järele.