Pärmitaigna valmistamise tehnoloogia sirgel meetodil ja sellest valmistatud tooted. Pärmi käsntainas Toodete valmistamine pärmi käsntainast

Avalike toitlustusettevõtete kondiitritoodete kauplustes kasutatakse taigna valmistamisel käsn- ja mittemääritavaid meetodeid. Küpsetusmeetod valitakse sõltuvalt lisatud küpsetuskogusest. Kui pärmitaigen sisaldab vähesel määral küpsetist, sõtkutakse kõik tooted korraga.

Pärmitaigna valmistamiseks kasutage peeneks jahvatatud, esmaklassilist või esmaklassilist jahu. Toodete kvaliteet sõltub jahu kvaliteedist.

Rikkas paksus tainas tekivad ebasoodsad tingimused kääritamiseks, kuna kõrge suhkru ja õli kontsentratsioon pärsib pärmirakkude elutegevust, käärimine kulgeb aeglaselt ja gluteen moodustub halva kvaliteediga. Selleks, et luua tingimused normaalseks pärmi kääritamiseks, sõtkutakse tainas esmalt vedelaks ning selle koostisesse lisatakse jahu, vesi, pärm ja veidi suhkrut. Seda taigna osa nimetatakse taignaks ja küpsetusmeetodit käsntaignaks. Pärast seda, kui tainas on hästi käärinud, lisatakse sellele küpsetamine ja ülejäänud jahu. Taigna valmistamise meetodit, kui kõik tooted pannakse tainasse korraga, nimetatakse sirgeks. Mida rohkem tainale küpsetist lisatakse, seda vähem vett ja pärmi võetakse.

Pärmitaigna valmistamine põhineb pärmi võimel kääritada jahus olevaid suhkruid alkoholiks koos süsihappegaasi tekkega. Tainas mitte ainult ei kobestu süsinikdioksiidi toimel, vaid omandab erinevate mikroorganismide elutegevuse tulemusena ka uusi maitseomadusi. Seda tüüpi tainast nimetatakse mõnikord ka hapuks. Pärast käärimis- ja küpsetusprotsessi sõtkumist toimuvad tainas keerulised keemilised muutused, mis muudavad taigna maitset ja suurendavad selle mahtu.

Tärklise terad paisuvad ja lagunevad jahus sisalduvate ensüümide toimel lihtsamateks aineteks - dekstriiniks ja suhkruks, s.o. tärklis on suhkrustatud. Osa tärklisest laguneb jahu ja pärmiensüümide toimel lihtsaks suhkruks – glükoosiks. Pärm kääritab jahusuhkruid 1,5-2 tundi. Jahus sisalduv suhkur muundub ensüümi toimel glükoosiks ja fruktoosiks.

Pärmitaigna koostis sisaldab suhkrut (1–11% taigna massist). Peedisuhkur ehk sahharoos laguneb ka pärmi toimel lihtsamateks suhkruteks – glükoosiks ja fruktoosiks.

Kääritatud suhkrud muutuvad alkoholiks ja süsihappegaasiks. Süsinikdioksiidi ja alkoholi eraldumine toimub kogu taigna paksuse ulatuses. Gaasimullid järk-järgult paisuvad, venitavad gluteeni, tainas muutub poorseks ja suureneb oluliselt. Käärimine toimub kõige paremini temperatuuril 30 kraadi.

Käärimise käigus omandab tainas hapu maitse, kuna koos pärmiga arenevad selles piimhappebakterid, mis on võimelised käärima suhkruid piimhappeks.

Piimhappe olemasolu tainas takistab või- ja mädabakterite teket, samuti annab toodetele meeldiva maitse. Piimhape soodustab valkude paisumist ja suurema tõusuga toodete tootmist.

Taignas olevad pärmseened ja piimhappebakterid on peaaegu liikumatud ja, olles ära kasutanud kõik ümbritsevad toitained, lakkavad järk-järgult oma elutegevuse. Nende ümber moodustunud süsihappegaas surub need alla ning selle tulemusena käärimisprotsess aeglustub ja võib täielikult seiskuda. Käärimiskiiruse taastamiseks sõtke tainas.

Sõtkumisel eemaldatakse liigne süsihappegaas, tainas rikastatakse õhuhapnikuga ja pärmseened liiguvad kogu taigna mahu ulatuses. Sõtkumisel tekib tainas peenema ühtlasema poorsuse. Tainast sõtkutakse kaks või kolm korda. Pärm- ja piimhappebakterid jaotuvad taignas ühtlaselt ja liiguvad teistesse toitainerikkamatesse piirkondadesse. Pärast sõtkumist käärimise kiirus suureneb ja taigna maht suureneb uuesti. Sõtkumiste arvu määrab gluteeni kvaliteet ja taigna paksus. Mida paksem tainas ja kangem gluteen, seda rohkem sõtkutakse. Vedel tainas ja nõrga gluteeniga tainas valmistatakse tavaliselt ilma sõtkumiseta. Sõtkumisega valmistatud tainas on tavaliselt kvaliteetsem kui sõtkumata valmistatud tainas. Kuid suur hulk soojendusi on kahjulikud. Kui sõtkumiste arv on liiga suur, koguneb tainasse liigne piimhape, kuna see ei aurustu sõtkumise ajal. Liigne piimhape takistab pärmi edasist arengut ja pärast järgmist sõtkumist jääb tainas nõrgalt lahti, mis halvendab järsult toodete maitset ja muudab need liiga hapuks.

Käärimise lõpuks on kogunenud piisav kogus piimhapet, mis määrab taigna maitse, ja süsihappegaasi, mis selle lahti teeb.

Taigna valmistamise käsnmeetodit kasutatakse suures koguses küpsetisi sisaldavate toodete puhul ja see koosneb kahest etapist: taigna ettevalmistamine ja taigna sõtkumine pärast taigna käärimise lõppu. Taigna valmistamiseks võta 35-60% jahu, 60-70% vett ja 100% pärmi (vastavalt retseptile). Käsnmeetodil taigna valmistamisel vee temperatuurile, aga ka nõude või kausi mahule esitatavad nõuded on samad, mis sirge taigna puhul. Sõtkutud taigna temperatuur peaks olema 27-29*C.

Algselt valatakse segusse kuumutatud vesi ja lahjendatakse selles pärm, lisatakse jahu ja kõik segatakse. Pärmi aktiveerimiseks võid tainale lisada kuni 4% suhkrut jahu massi suhtes. Tainas peaks olema paksu hapukoore konsistentsiga. Taigna pind puistatakse üle õhukese jahukihiga, kauss suletakse kaanega või kaetakse riidega ja asetatakse 2-3 tunniks sooja kohta. Intensiivne käärimisprotsess algab 30-40 minuti pärast, kui taigna pinnale tekivad ühtlased praod, taigna pind muutub kumeraks ja see hakkab tassi seintest eemalduma. 2-3 tunni pärast suureneb taigna maht 2-2,5 korda ja kogu pinnale ilmuvad lõhkevad mullid. Taigna valmisoleku määravad välised märgid: käärimine hakkab taanduma, pinnale ilmub järjest vähem mullid ja tainas pudeneb veidi. Suure küpsetuskogusega taigna jaoks ja nõrga gluteeniga jahust valmistades valmistatakse paksem tainas. Paksu taigna puhul kulgeb käärimisprotsess aeglasemalt ja ühtlasemalt, mille tulemuseks on tugevam tainas. Ülejäänud vesi koos selles lahustunud soola ja suhkruga, munad, rasv ja aromaatsed ained lisatakse kääritatud tainale. Segage kõik hästi ja lisage pärast sõelumist ülejäänud jahu. Jahuga sõtkumise kestus on 15 minutit. Sõtkutud taigna temperatuur peaks olema 29_32*C. Tavalisel käärimisel kerkib tainas ühtlaselt, purunemata 2-2,5 tunni jooksul.See on elastne ja ei kleepu käte külge. Selle aja jooksul tehke 1-2 soojendust. Taigna happesus on kuni 3*. Taigna valmistamise skeem on näidatud joonisel fig. 4. “Maitseainega” tainas valmistatakse siis, kui see sisaldab palju rasva ja suhkrut, mis pidurdavad pärmi arengut või kui ühest põhitaignast on vaja valmistada erineva küpsetuskogusega tainas. See meetod seisneb selles, et küpsetis lisatakse käsnameetodil valmistatud tainasse mitte kohe, vaid kahes etapis. Küpsetamise teist portsjonit nimetatakse "magustamiseks", sellele lisatakse veidi rohkem jahu. Tainas ja tainas koos taignaga valmistatakse nii, nagu eelpool kirjeldatud, kuid sõtkumisel arvestatakse sellega, et mida rohkem võid, suhkrut ja mune tainas sisaldab, seda rohkem tuleb “sisustamiseks” jätta jahu. Kui retsept nõuab palju mune, siis võib osa neist lisada taignasse ja isegi tainasse. Umbes tund pärast ilma “polsterduseta” valmistatud taigna sõtkumist (kui taigna maht on kahekordistunud) tee esimene sõtkumine ning lisa ülejäänud ained, vees lahustatud sool ja suhkur ning pehme või. Vormis küpsetatud toodete puhul valmistatakse tainas vedelamalt kui lehtedel küpsetatud toodete puhul. Taigna töötlemine “taignaga” kestab 4-5 minutit, jättes võiga taignast väikesed saarekesed, mis tagab pärmi normaalse arengu. 30-40 minuti pärast sõtku veel 3-5 minutit ja vormi tooted. 0Aeglase käärimisprotsessiga tainas valmistatakse vee või piimaga segatud tainast temperatuuril 10-15°C. Õhtul segatud tainas asetatakse ruumi, mille temperatuur on 18-20°C, ja ülejäänud jahu segatakse. asetatakse sooja kohta. Hommikul kuumutatakse munad ja suhkur aurulaual 40-60*C-ni ja segatakse taignaga ning seejärel jahuga. Taigna sõtkumise lõpus lisatakse soojendatud rasvad. Tunni aja pärast on see tainas lõikamiseks valmis. Kiirendatud käärimisprotsessiga tainas valmistatakse suurendatud pärmikogusega (tavapärasest 2-3 korda rohkem) või asetades taigna temperatuuriga 35 * C vette ja muutes selle tavapärasest vedelama konsistentsiga. Tainast sõtkutakse intensiivsemalt ja kauem. Järgnevalt kirjeldatakse taigna puudujääke, mis on põhjustatud ebaõigest käärimisprotsessist.

Tabel 12

Puudused	Põhjused	Parandused
Tainas ei sobi või ei ole käärimisprotsess piisavalt intensiivne Tainas on liiga magus või soolane Tainas on hapu Vähendatud taigna maht Kuivatatud kihi moodustumine	Tainas on jahtunud alla 10 ° C. Tainas on ülekuumenenud ja selle temperatuur on üle 55 ° C. Halva kvaliteediga pärm Suhkrut või soola lisati üle normi, mille tagajärjel pärmi areng viibis Tainas on käärinud Ebapiisav soojenemine Tainas kääritati madala suhtelise õhuniiskusega ruumis	Kuumuta tainas järk-järgult 30*C-ni. Jahuta tainas temperatuurini 30°C ja lisa värske pärm Lisa tainale hea kvaliteediga pärm Sõtku tainas ilma suhkru või soolata ja kombineeri ülemagustatud või ülesoolatud tainaga Sõtku tainas ilma pärmita, kasutades eelroana peroksüdeeritud tainast Sõtku tainast olenevalt jahu “kangusest”. Käärimise ajal kata tainas kaane või salvrätikuga.

Taigna lõikamine ja küpsetamine

Pärmitaigna lõikamine koosneb mitmest toimingust: jagamine, rullimine, vahepealne kerkimine, vormimine ja lõplik kergitamine. Lõikamise ajal jätkub tainas käärimine, nii et riknemise vältimiseks tuleb see protsess lühikese aja jooksul lõpule viia. Taigna lõikamiseks ja rullimiseks on mitut tüüpi masinaid. Taigna saab ka käsitsi puidust kaanega laual lõigata. Pärast sõtkumist laotakse valmis tainas jahuga ülepuistatud lauale, lõigatakse noa või kaabitsaga ühtlase paksusega pikk tükk, mis rullitakse pikaks köieks.

Selle paksus sõltub valmistoote suurusest; Mida suurem on toode, seda paksem žgutt tuleks teha. Žgutt võetakse vasakusse kätte ja parema käega lõigatakse noaga osa tainast ära, mis asetatakse kaaludele, visates samal ajal ära eelnevalt asetatud taignatüki. Taignaportsjonite mass peab olema täpne; Lubatud on väike kõrvalekalle kuni +2,5g. Taigna portsjonid peaksid kaaluma 12-15% rohkem kui valmistooted, kuna toote küpsetamine ja kuivatamine toimub küpsetamise ja jahutamise ajal. Kaalutud portsjonid puistatakse kergelt jahuga ja asetatakse lauale. Seejärel võtke kaks tainatükki ja rullige need peopesadega ringjate liigutustega lauale.

Rullimisel tuleb jälgida, et peopesade ja tainapallide vahele jääks veidi jahu, mis ei lase tainal käte külge kleepuda. Palli ja laua vahel ei tohiks olla jahu, nii et rullimisel palli küljed veidi laua külge kleepuvad ja tainas tõmmatakse igast küljest alla, tekitades nn õmbluse. Rullitud pallid asetatakse lauale, saagitakse jahuga ja pärast 5-6-minutilist vahepealset kerkimist vormitakse neist õliga määritud ahjuplaadile õmblusega erinevad tooted või taignapallid üksteisest sellisel kaugusel. et kerkimisel ja küpsetamisel suureneb nende suurus.mahus, ei ühendunud ega deformeerunud. Parim on asetada pallid ahjuplaadile ruudukujuliselt.

Sel juhul võid ahjuplaadile asetada suurema hulga tooteid ja lisaks küpsevad need küpsemise ajal ühtlaselt. Vormitud toodete katsetamine. Lõikamise käigus eraldub tainast osaliselt süsihappegaas ja selle maht väheneb. Et tainas taas süsihappegaasiga rikastuks ja vormitoodete maht suureneks, asetatakse need kerkimiseks niiskesse kohta, mille temperatuur on 30*C, kaetuna salvrätikuga, et tooted ei muutuks. õhuline.

Vormitud tooted asetatakse käärituskappi või -kambrisse, mille temperatuur on 35-40*C ja suhteline õhuniiskus 70-80%. Kerkimine kestab 25-40 minutit, olenevalt pärmi aktiivsusest, ruumi õhutemperatuurist ja -niiskusest, toodete suurusest, taigna retseptist, jahu “kangusest”. Mida kõrgem on õhuniiskus proovikambris, seda vähem aega kulub toodete kerkimiseks. Väikesed tooted kaotavad vormimise käigus rohkem süsihappegaasi ja jahtuvad rohkem, mistõttu vajavad pikemat tahkumist.

Suure küpsetisekoguse ja madala pärmiaktiivsusega tooted nõuavad ka pikemat seismist. Proovimise lõpu määrab toodete mahu suurenemine. Toode peaks katsudes tunduma kerge ja õhuline. Kui kerkimine on ebapiisav, osutuvad tooted väikeseks, on halvasti küpsetatud ja koor on rebenenud. See juhtub seetõttu, et esimesel hetkel pannakse tooted ahju, temperatuur tõuseb ja käärimisprotsess toimub intensiivsemalt.

Toodete maht hakkab suurenema, nende pinnale tekkinud koorik praguneb. Kui tooteid kooritakse liiga kaua, on need lamedad, udused, ilma läike ja mustriga. Valmis poolvalmis tainas kuni 10 kg kaaluvate tükkidena jahutatakse külmkambrites temperatuuril 4-8*C. Taigna pind on määritud, see takistab kooriku teket. Pooltoodete pakendamine, pakendamine, märgistamine ja transport, vastuvõtmine ja ekspertiis toimub vastavalt tehnilistele tingimustele ja tehnoloogilistele juhistele MRTU 28/6--69. Pärmitainas on pakendatud taimeõliga määritud metallkarpidesse. Säilitamisaeg ei tohi kokku ületada 12 tundi temperatuuril 4-8*C. Jahutatud pärmitaignast toodete valmistamisel lõigatakse see vajaliku massiga tükkideks, sõelutakse ja vormitakse.

Töökojas valminud tooted saadetakse viimistlemiseks ja küpsetamiseks. Vormitud toodete viimistlemine. Küpsetustoodetele kauni välimuse andmiseks pintseldatakse need pehme juukseharja abil munakollase või melanžiga. Kõige ilusama läike saab toote munakollasega pintseldades. Et munasegu tooteid ühtlasemalt kataks, murra see enne kasutamist pintsli või vispliga kergelt katki (aga ära vahusta); Kõige parem on määrdeaine kurnata läbi sõela. Muna võib segada väikese koguse veega, kuid sel juhul jääb toodete läige vähem ilus.

Mähkige tooted 5-10 minutit enne ahju panemist väga ettevaatlikult, et mitte kortsuda. Küpsetamise ajal tekib toodetele läikiv koorik, mis ei lase gaasidel tainast aurustuda ja suurendab seeläbi toote mahtu. Vahetult peale toodete munaga pintseldamist puistatakse neile üle hakitud pähklid, suhkur, kreekerid või jahupuru või nende toodete segu. Küpsetustooted. Võitooteid, mida munaga ei pintselda, tuleks küpsetada õhuniisutiga ahjudes. Toote pinna kokkupuutel niiske õhuga želatiniseerub pinnal olev tärklis, dekstriinid lahustuvad osaliselt ja vedel tärklisepasta täidab toote pinna. Pärast kondenseerumise peatumist dehüdreerub vedela pasta kiht kiiresti, moodustades kooriku pinnale kile, mis annab tootele läikiva välimuse.

Küpsetuskambris tekib aur 5-6 minutit pärast toodete ahju panemist. Niisutatud kambris toodete küpsetamine suurendab nende saagikust ja parandab kvaliteeti. Iga taignatüübi jaoks on kehtestatud teatud küpsetusrežiimid ja kvaliteetsete toodete saamiseks tuleb neid rangelt järgida. Seetõttu on kondiitritoodete kapid ja ahjud varustatud termomeetriga. Väga mugav on temperatuuri reguleerida elektri- ja gaasiküttega kappides. Oluline on mitte ainult see, et neil oleks teatud keskmine temperatuur, vaid see jaotuks ühtlaselt, vastasel juhul on üks osa tootest valmis ja hakkab põlema, samas kui teine ​​​​on veel toores. Lisaks, kui ahju põhi või üks sein on teistest külmem, siis liigub toote niiskus selle külmemasse ossa ja võib tekkida “kõvenemine” ehk kõrge niiskusega praadimata kiht. Pärmitaignast valmistatud väikseid tooteid küpsetatakse kõrgemal temperatuuril (260-280*C), kuna need soojenevad kiiresti ega jõua kooriku tekkimisel kerkida.

Kõrgel temperatuuril tuleks esmalt küpsetada “nõrgast” jahust valmistatud tooted, muidu läheb tainas liiga laiali; Neid tooteid küpsetatakse madalamal temperatuuril. Samuti küpsetatakse vanu tooteid kõrgel temperatuuril, et säilitada toote kuju. Selline küpsetamine suurendab töötajate tootlikkust ja suurendab ahju läbilaskevõimet. Suured, rikkalikud ja halvasti kobestatud tooted küpsetatakse madalal temperatuuril (200–220 C), kuna toodete aeglane kuumutamine aitab kaasa nende ühtlasele küpsemisele. Mida suuremad tooted ja mida rohkem suhkrut ja muid küpsetisi sisaldavad, seda madalam peaks olema küpsetustemperatuur, vastasel juhul söestub koorik ja toodete sisemus on toores.

Küpsetamise ajal “pruunib” toode väljast, s.o. moodustub pruun koorik. Selle värvus sõltub suhkru ja aminohapete hulgast tainas. Magus tainas omandab küpsemisel kiiresti intensiivse pruuni värvi. Niiskuse ja teatud koguse toitainete kadumise tõttu kaotavad kondiitritooted küpsetamise ajal kaalu. Toodete jahutamine ja nende viimistlemine. Pärast küpsetamist hakkavad tooted kuivama, kuna niiskus aurustub neist osaliselt.

Ahjust välja võetud valmistoodete koorik on peaaegu veetu, kuid jahtub kiiresti ning purust tekkiv niiskus, mis on tingitud kontsentratsioonide ja temperatuuride erinevusest toodete sees ja väljaspool, tormab koorikule. Jahutamise ajal niisutatakse koorikut ligikaudu 12% ulatuses. Sellel tasemel jääb niiskus stabiilseks, kui see edasi jahtub. Pärast küpsetamist puistatakse osadele toodetele sõela (silma läbimõõt 0,5 mm) või marli abil üle tuhksuhkur või suhkru ja vaniljepulbri segu. Ülejäänud tooteid määritakse kuumutatud lõhnastatud huulepulgaga.

Hea läike saamiseks kandke huulepulka toodetele, kui need pole veel täielikult jahtunud. Toote peale puistatakse praetud hakitud mandleid või muid pähkleid. Allpool on toodud pärmitaignast valmistatud valmistoodete puudused ja põhjused, mis neid põhjustasid.

Tabel 13

Puudused	Põhjused
Toote pind on kaetud pragudega Tooted on udused ilma mustrita Tooted on elastsed, pragudega, koor on kahvatu, maitseb soolane Tooted on kahvatud, ilma värvita Tooted on tumepruunid, puru on kleepuv Tooted on kahvatud, pragudega, hapu lõhnaga Ebaühtlase poorsusega tootepuru Tooted "tujukusega" Toodete külgedel on alad ilma koorikud - "pressid"	Ebapiisav tõestus Madal ahju temperatuur Peroksüdeeritud taignast küpsetatud tooted Tainas on vähe soola või palju võid, kaua kerkimine Tainas on palju soola Taignas on vähe soola Tainas on palju suhkrut Peroksiiditud tainas Taigna ebapiisav voolavus Tainas sõtkutakse liiga õhukeseks Ahi ei olnud piisavalt kuum Toodete istekohad liiga lähedal

Pärmitaignast valmistatud kulinaariatooted. Pärmitaigna valmistamise tehnoloogia käsna ja sirge meetodiga. Taigna kääritamisel toimuvad biokeemilised, mikrobioloogilised ja kolloidsed protsessid. Pärmi-lehttaigna valmistamine. Tainas jahuroogade ja lisandite jaoks: pannkoogid, pannkoogid, pelmeenid, pannkoogid, pastlad, nuudlid jne. Hakkliha jahuroogade valmistamiseks kulinaariatoodeteks.

Jahuroogade ja -toodete tähtsus toitumises

Taignatoodete hulka kuuluvad jahutoidud, jahust kulinaariatooted, rikkalikud pagaritooted ja jahukondiitritooted. Nad hõivavad slaavi köögis väärilise koha.

Jahutoodete valmistamise protsessis pööratakse suurt tähelepanu nende tsentraliseeritud tootmise korraldamisele, mis võimaldab mehhaniseerida paljusid töömahukaid toiminguid (taigna sõtkumine ja rullimine, kreemide kudumine, huulepulga valmistamine jne). kui tööstuslike pooltoodete kasutamine.

Kõigi jahutoodete põhikomponendiks on jahu, mille põhjal valmistatakse see või teine ​​tainas.

Taignatoodete retseptis sisalduvad tooted on kõrge energeetilise väärtusega ning oluliseks süsivesikute (tärklis, kiudained ja suhkrud), rasvade (eriti taignatooted), B-vitamiinide, väärtuslike mineraalainete allikaks. Nende toiteväärtuse määrab eelkõige jahu keemiline koostis.

Teraviljatooted katavad üle 1/2 organismi süsivesikute ja umbes 40% valkude vajadusest. Jahuvalgud on aga mittetäielikud, kuna asendamatuid aminohappeid leidub neis vahekorras, mis pole kaugeltki optimaalne. Eriti napib neil lüsiini. Seetõttu ei ole valkude ärakasutamine suurem kui 56%, tainale piima ja munade lisamine või kodujuustu, liha ja kala hakklihaga kulinaarsete jahutoodete valmistamine võib valgu kasutamist oluliselt suurendada. Ka jahuvalgud ei imendu piisavalt hästi (75...89%). Andes toodetele lõdvust ja poorsust, saab suurendada nende seeduvust.

Olulisemate tuhaainete suhe jahus on ebasoodne, kuid paljud jahutoodete koostisesse kuuluvad tooted nagu piim, kodujuust, aga ka kapsa- ja puuviljahakkliha parandavad oluliselt nende mineraalset koostist, eriti rikastavad neid kaltsiumi ja fosforiühendid vajalikus vahekorras. Lisaks täiendavad jahuroogade ja toodete täidises (hakklihas) sisalduvate toodete valgud jahuvalkude aminohappelist koostist. Seega on kodujuustu ja juustukookidega pelmeenides valkude aminohappeline koostis optimaalsele lähedane.

Seega on pirukate pärmitaignas kaltsiumi- ja fosforiühendite suhe ligi 1:6 (optimaalse suhtega 1:1,5...2), kapsaga pirukates aga 1:1,8. Praetud pirukate taignas on proteiinisisaldus umbes 5,1 g 100 g toote kohta ja samades lihaga pirukates on see umbes 13%.

Jahuroogade ja -toodete klassifikatsioon

I. Maiustused

1. Võiga pagaritooted (kuklid, muffinid)

2. Jahukondiitri poed (koogid, saiakesed, piparkoogid, piparkoogid, küpsised, muffinid, profitroolid, rullid, baba)

II. Kulinaaria

1. Jahust toidud

Keedetud (nuudlid, pelmeenid, pelmeenid, pelmeenid)

Praetud (pannkoogid, pannkoogid, pannkoogid)

2. Jahutooted (pirukad, pirukad, sõõrikud, kulebyakid, kurniksid, juustukoogid, pastlad, pitsa)

3. Leivatooted (röstsai, krutoonid)

4. P/f roogade (vol-au-vents, tartletid, krutoonid) serveerimiseks.

Toorainete ja nende valmistamise omadused

Taigna valmistamiseks kasutatakse erinevat tüüpi toorainet: peamised - jahu (nisu, kaerahelbed ja muud TÜÜPID), suhkur, või või margariin, munad või munatooted (melange, munapulber) ja abiained - kergitusained, värvained. , maitseained (vanilliin, essentsid) , orgaanilised happed (sidrun jne), tärklis jne.

Jahu. POP-is kasutavad nad g.o. kõrgeima ja 1. klassi nisujahu. Jahu olulisemad näitajad, mis määravad selle tehnoloogilisi omadusi, on niiskusesisaldus, gluteenisisaldus ja kvaliteet.

Niiskus. Retseptides on jahukulu nõutava niiskusesisalduse ja konsistentsiga taigna valmistamiseks seatud põhiniiskusesisalduseks 14,5%. Säilitamisel ja transportimisel võib jahu niiskusesisaldus muutuda. Kui kasutada jahu, mille õhuniiskus on üle 14,5%, vähendatakse retseptis oleva vedeliku kogust ja kui õhuniiskus on alla 14,5%, siis suurendatakse. Nendel juhtudel vähendatakse või suurendatakse retseptis oleva vedeliku kogust 1% jahu niiskusesisalduse iga protsendilise kõrvalekalde kohta alusest.

Jahu tehnoloogiliste omaduste tähtsuselt teine ​​näitaja on selle jõudu, mis sõltub gluteeni kogusest ja kvaliteedist.

Gluteen - paisunud elastne mass, mis koosneb kahest nisujahus sisalduvast valgust – gliadiinist ja gluteniinist. Gluteeni kogusest ja kvaliteedist sõltuvad paljud taigna struktuursed ja mehaanilised omadused ning jahu veeimavus. Sõltuvalt toorgluteeni kogusest jagatakse jahu kolme rühma:

Erinevat tüüpi taigna valmistamiseks kasutatakse erineva toorgluteenisisaldusega jahu:

36...40% gluteeni sisaldavast jahust pärmi-lehttainas;

Vanillikaste, vahvel, biskviit - 28...35%;

§ purukook, või - 25...28%.

Mõnikord lisatakse taignas gluteenisisalduse vähendamiseks (biskviittaigna valmistamiseks) enne sõtkumist jahule tärklist.

Suur tähtsus pole mitte ainult gluteeni kogusel, vaid ka selle kvaliteedil.

Hea gluteen, kreemjas, elastne, ei kleepu käte külge ja imab palju vett. Sellise gluteeniga jahu nimetatakse kangeks. Sellisest jahust valmistatud tainas säilitab kerkimise ja kõvenemise ajal hästi oma kuju, on elastne, normaalse konsistentsiga ja säilitab käärimise ajal hästi süsihappegaasi; sellest taignast valmistatud pelmeenide ja pelmeenide kest ei purune, küpsetised säilitavad oma kuju hästi.

Halb kleepuv, halli värvi, kleepuv, kleepuv, väheelastne, murenev. Sellise gluteeniga jahu nimetatakse nõrgaks. Sellest valmistatud tainas ei säilita hästi niiskust, vajub laiali, tooted ei säilita hästi kuju, tainale on iseloomulik madal gaaside kinnipidamine.

Sõtkumisrežiim, käärimisaeg ja -temperatuur ning taigna sõtkumiste arv käärimise ajal sõltuvad gluteeni kogusest ja kvaliteedist (st jahu kangusest).

Jahutoodete retseptides sisalduv veekogus on arvestatud keskmise kangusega jahule. Vajadusel saab seda muuta vastavalt katsearenduse ja prooviküpsetamise tulemustele või laboriuuringute tulemustele.

Enne kasutamist sõelutakse jahu mehaaniliste lisandite eemaldamiseks, tükkide hävitamiseks ja jahu õhuga küllastamiseks. Jahu veega segades moodustub teatud omadustega homogeenne tainas. Taigna moodustumise protsess seisneb selles, et gluteeniosakesed paisuvad, ühenduvad üksteisega ja moodustavad tainas sisemise karkassi, andes sellele vajalikud struktuursed omadused.

Suhkur annab toodetele magusa maitse, suurendab nende kalorisisaldust ja kiirendab väikestes kogustes pärmi arengut. See mõjutab taigna mehaanilisi omadusi - piirab gluteeni paisumist, mille tulemusena väheneb jahu veeimamisvõime ja väheneb taigna elastsus. Suurenenud suhkrukoguse korral tainas vedeldub ja tooted on deformeerunud.

Tavaliselt kasutatakse granuleeritud suhkrut. See lahustatakse eelnevalt vees, lahus filtreeritakse. Suhkru lahustuvus sõltub vee temperatuurist. 1 liitris külmas vees lahustub kuni 2 kg suhkrut ja 1 liitris kuumas vees kuni 5 kg.

Munad tõsta taignatoodete toiteväärtust, rikastades neid valkude, bioloogiliselt aktiivsete lipiidide (fosfatiidide) ja vitamiinidega.

Munad täidavad ka tehnoloogilisi funktsioone: vahustatud valge annab tainale poorsuse, munakollased on hea emulgaator, mis võimaldab saada veest ja rasvast stabiilse emulsiooni (seda omadust kasutatakse vahvlite ja küpsiste valmistamisel). Kasutatakse värskeid mune, melage’i ja munapulbrit.

Melange on külmutatud segu munavalgetest ja -kollastest. Munad asendatakse melanžiga vahekorras 1: 1. Sulatatud melanži ei saa säilitada, seega sulatatakse ainult vajalik kogus.

Munapulber sisaldab niiskust 6...7%. Selle taastamiseks lisage esmalt veidi sooja vett (40..50 °C), segage korralikult läbi ja seejärel segamist jätkates valage sisse ülejäänud vesi. 100 g pulbri kohta võtke kokku 0,35 liitrit vett. Enne kasutamist hoitakse veega segatud pulbrit umbes 30 minutit ja seejärel filtreeritakse. Ühele keskmise suurusega munale vastab 10 g munapulbrit ja 30 g vett.

Rasvad Need annavad toodetele rikkaliku maitse, rabeduse ja kihilisuse. Plastilises olekus tainasse sisestatud rasv jaotub ühtlaselt gluteeni pinnale, moodustades kiled. Valgud paisuvad vähem, gluteen muutub vähem elastseks ja puruneb kergesti. Seda arvesse võttes lisatakse pärmitaigna sõtkumisel rasv sõtkumise lõpus. Küpsetamisel hoiab rasv paremini õhku kinni ja tooted kerkivad rohkem*.

Sulas olekus tainasse sisestatud rasv jaotub selles tilkade kujul ja säilib valmistootes halvasti, imbudes pinnale. Rasva koguse suurenemisega muutub tainas muredaks, vähenedes halveneb toodete plastilisus ja rabedus.

Pärm POP saab pressitud ja kuivpärmi. Värske presspärm on helekreemika või helehalli värvusega ja meeldiva, kergelt alkoholise lõhnaga. Nende õhuniiskus on 11-12%. Need lahustuvad vees kergesti. Külmutatud pärmi tõstejõu saab taastada, kui sulatada seda järk-järgult temperatuuril 3...8 ‘C. Enne kasutamist võetakse presspärm ettevaatlikult pakendist välja, lahustatakse soojas vees (30...35’C) ja filtreeritakse läbi sõela.

Kuivpärm on pulbri, terade või tablettide kujul. Need on kollakashalli värvusega ja õhuniiskusega 8...9%. Enne kasutamist segatakse kuivpärm jahuga ja lahjendatakse sooja veega (25...27 C), 1 tunni pärast kasutatakse taigna valmistamiseks (100 g kuivpärmi kohta võtta 1 kg jahu ja 3 liitrit vett ). Kuivpärmi võetakse kaalu järgi 3 korda vähem kui värsket.

Orgaanilised happed. Need soodustavad gluteeni paisumist ja seetõttu lisatakse teatud tüüpi taigna valmistamisel selle elastsuse suurendamiseks sidrunhapet või äädikat.

Värvid ja maitseained . Taigna valmistamisel ei ole lubatud kasutada sünteetilisi värvaineid, seega kasutatakse ainult safrani infusiooni. Selle valmistamiseks valatakse safranipulber keedetud vee või alkoholiga ja jäetakse 24 tunniks seisma, seejärel filtreeritakse ja lisatakse pärmitaignatoodete ja teatud tüüpi muffinite valmistamisel.

Maitseainetena kasutatakse vanilli, valiliini ja vürtse (koor, nelk, muskaatpähkel jne).

Testi moodustamine

Sõtkumisel toimuvad bioloogilised, kolloidsed ja füüsikalised protsessid. Valkude, süsivesikute ja muude taigna komponentide bioloogiline muundumine vastavate mõjul ensüümid. Hirsi moodustumisel. tainas, valkudel on oluline roll

Sõtkumise tulemusena saadakse jahust, veest ja muudest komponentidest homogeenne mass, millel on erilised füüsikalised omadused: elastsus, venitatavus, elastsus.

Taigna moodustamise mehhanismi saab kujutada järgmiselt. Kui jahule lisada vett, paisuvad selle kolloidid – valkained ja tärklis, mis sisalduvad jahus kuivade geelidena. Valgu paisumise ajal seotakse ligikaudu 1/4 kogu imendunud veest adsorptsiooni teel, ülejäänud - osmaatiliselt. Valkude turse pärast taigna sõtkumist toimub 20-30 minuti jooksul. Sel juhul moodustub kolloidne agregaat - gluteen, mis on oluline taigna füüsikaliste omaduste kujunemiseks. Paisunud valkained moodustavad käsnja struktuuriga karkassi, mis annab tainale venitatavuse ja elastsuse. Tärklis, mille sisaldus jahus (65–80%) on mitu korda suurem kui valgusisaldus, seob adsorptsiooni teel vett koguses, mis ei ületa 30% oma massist.

Kiudained, mille kogus oleneb jahu liigist, imavad ka olulisel määral vett.

Taigna valmistamisel standardniiskusjahule lisatava vee kogus jääb vahemikku 35–165% jahu massist. Erinevat tüüpi taigna ja nendest valmistatud valmistoodete niiskusesisaldus on standarditud tehnoloogiliste dokumentidega.

Samaaegselt kolloidsete protsessidega toimuvad tainas ensümaatilised protsessid, mille tulemusena hüdrolüüsitakse osa valke (ensüümid proteaas ja peptaas) ning osa rasvu (lipaasi ensüümid). Jahus sisalduvad amülolüütilised ensüümid muudavad osa tärklisest dekstriinideks (amülaasi ensüüm) ja maltoosiks ning seejärel maltoosi glükoosiks (maltaasi ensüüm).

Pärmitaigna sõtkumisel ja sellele järgneval kääritamisel kääritavad pärmiensüümid (sahharaas ja maltaas) sahharoosi ja maltoosi monosahhariidideks, mis seejärel osalevad alkohoolses ja piimhappekäärimises.

Küpsetamisel on pärmitaignast või keemiliste, mehaaniliste kergitusainetega taignast valmistatud toodete muutumise iseloomulik välismärk nende mahu kiire suurenemine, mis tavaliselt ei kesta üle 5 minuti ja peatub kooriku moodustumise tagajärjel. ja toote sees oleva taigna konsistentsi muutus. Küpsetatud toote maht on 10-30% suurem kui tainatükkide maht pärast kerkimist ja sõltub pärmitaignas keemiliste kergitusainete või käärimisproduktide lagunemisel tekkivate gaasiliste ainete hulgast. Soda ja ammoonium hakkavad lagunema koos süsinikdioksiidi eraldumisega 60-80°C juures.

Toodete pinnakihi temperatuur tõuseb kiiresti ja 100°C juures hakkab sealt intensiivselt aurustuma niiskus. Temperatuuride erinevuse tõttu liigub niiskus piirkondadest (väliskihist), kus temperatuur on kõrgem, puru sisekihtidesse, kus temperatuur on madalam (termilise niiskuse ülekande nähtus). Selle tulemusena muutub pealmine kiht järk-järgult peaaegu täielikult veetustatud koorikuks, mille temperatuur on 130–150 °C. Selle värvus ja aroom on tingitud sellistest protsessidest nagu melanoidi moodustumine, tärklise dekstriniseerimine ja suhkrute karamelliseerimine.

Toote sisemistes kihtides on temperatuur 100°C lähedal. Kuumutamisel üle 70°C gluteenvalgud denatureerivad ja koaguleeruvad. Sel juhul eraldub taigna sõtkumisel valkude poolt omastatav niiskus ja imendub želatiniseeriv tärklis, s.o. toimub niiskuse ümberjaotumine. Valkude denatureerimine ja tärklise želatiniseerumine on peamised protsessid, mis määravad taigna muutumise puruks ja toodete tugeva struktuuri tekkimise.

Aurustumise tõttu tekkiva veekao tagajärjel on küpsetistel enne küpsetamist väiksem mass kui toodetel. Küpsetamiseks nimetatakse toote enne ja pärast küpsetamist massi erinevuse suhet toote massi enne küpsetamist. Väljendage see protsentides ja arvutage see.

Konkreetse taigna küpsetuskvaliteet on kõrgem, mida rohkem niiskust see küpsetamise käigus kaotab, st seda väiksem ja õhem on küpsetis ning seda pikem on kuumtöötlus; Mida suurem on taigna niiskusesisaldus, seda kõrgem on küpsetus.

Massikadu toodete jahtumisel nimetatakse kokkutõmbumiseks. Valmistoote mass on alati suurem kui toote valmistamiseks kasutatud jahu mass. Küpsetatud toote ja sõtkumisel võetud jahu massi erinevuse suhet jahu massi nimetatakse küpsetamiseks.

Mida kõrgem on konkreetse taigna küpsetus, seda rohkem vett tainasse lisatakse. Kvaliteetse gluteeniga jahu imab taigna sõtkumisel rohkem niiskust kui nõrga gluteeniga jahu, mis suurendab ka toote küpsemist.

Testi klassifikatsioon

Sõltuvalt peamisest toorainetüübist võib taigna jagada kahte rühma: jahuga ja ilma jahuta.

Jahutainast kasutatakse jahuroogade, kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamiseks. Tainas ilma jahuta (näiteks valk-õhk - peamiselt kondiitritoodete valmistamiseks.

Sõltuvalt kergitamisviisist jagatakse jahutainas pärmiliseks (hapuks) ja hapnemata (pärmivabaks).

Pärmitaignast saab valmistada käsna ja sirge meetodiga. Kui lõikamisel määrida tainas või või margariiniga, saad lehttaigna.

Pärm (hapu):

1.vedelik (pannkookide jaoks, pannkookide jaoks);

2.paks (lihtne, rikkalik);

Värske (pärmivaba):

1. jahu: -paks (nuudlid, purukook, hapnemata või, lehttaigen, rullbiskviidi, vanillikaste, mandlipähkel);

Vedelik (pannkookide, vahvlite jaoks);

2.jahuta (suhkur-valk).

Pärmivaba tainas jaguneb kobestamise meetodi järgi omakorda mitmeks tüübiks:

Valmistatud keemiliste kergitusainetega (muruleib, või, vahvel, piparkoogid jne);

Valmistatakse vahustades (käsn, paisutatud, mandel);

Valmistatakse kihistamise teel (puhaspasta);

Valmistatakse vanillikaste meetodil, milleks keedetakse kogu jahu või osa sellest (kreemikaste).

Taigna kobestamise meetodid

1. Mikrobioloogiline meetod. Taigna sõtkumisel lisatakse pärm, mille tulemuseks on tainasuhkrute (glükoos, fruktoos, sahharoos, maltoos) käärimine. Valdav käärimisviis on alkohoolne.

Samaaegselt alkoholkäärimisega toimub piimhappekäärimine, mille põhjustavad bakterid, mis sisenevad taigna sõtkumise käigus teist tüüpi toorainest või õhust. Sel juhul moodustuvad piim- ja muud happed - äädik-, oksaal-, viinhape.

Küpsetamise ajal käärimise käigus tainasse koguneva süsihappegaasi tulemusena moodustub lahtine poorne struktuur, mis tagab küpsetustoote piisava poorsuse. -

2. Keemiline meetod. Selle meetodi puhul lisatakse tainale keemilisi kergitusaineid, kõige sagedamini naatriumvesinikkarbonaati (söögisoodat) ja ammooniumkarbonaati, mis 60 °C-ni kuumutamisel lagunevad, eraldades süsihappegaasi.

Naatriumvesinikkarbonaat laguneb tainas, moodustades naatriumkarbonaadi. süsinikdioksiid ja vesi. Naatriumvesinikkarbonaat värvib tooted kollakaks ja annab neile spetsiifilise maitse, mis on eriti tuntav, kui seda küpsetuspulbrit on lisatud liiga palju.

Kõrge aluselisus annab toodetele soolase-mõrkja maitse. Ammooniumkarbonaat laguneb tainas, vabastades ammoniaaki, süsihappegaasi ja vett.

Ammooniumkarbonaadi kasutamise iseloomulik tunnus on taigna ja toote valge värvuse säilimine pärast küpsetamist. Soojalt on toodetel ammoniaagilõhn, mis pärast jahutamist kaob; Kui tainale lisatakse liigne kogus ammooniumi, jääb ammoniaagi lõhn toodetesse pikka aega. Jahukondiitritoodete maitse parandamiseks lisatakse tavaliselt nende kahe kergitusaine segu.

3. Mehaaniline meetod. See kergitusmeetod hõlmab mitmesugustes toodetes sisalduvate emulgeerivate omaduste kasutamist (letsitiin munatoodetes, kaseiin piimas ja piimatoodetes jne). Pärast toote retseptis sisalduvate toodete segu kloppimist hästi dispergeeritud emulsiooni saamiseks sõtke tainas, segades emulsiooni jahuga.

Lehttaina valmistamiseks kasutatakse ka mehaanilist meetodit - korduvat taignast väljarullimist margariini või või kihtidega. Kõrgel temperatuuril küpsetamine soodustab intensiivset aurude moodustumist ja toodete eraldumist.

Toodetes emulgeerivate ainete puudumisel või millal

nende defitsiidi korral kasutatakse emulgaatoreid. Peksmise käigus tungib õhk toote massi ja küllastab selle väikeste mullidena, mis on ümbritsetud vahustatud toote osakeste kiledega ja seetõttu suureneb taigna maht; see kobestamise meetodit kasutatakse rullbiskviidi, choux'i, valgu- ja pannkoogitaina tootmiseks.

4. Kombineeritud meetod taigna kobestamine (mehaaniline keemiliste kergitusainete kasutamisega). Seda kasutatakse suure küpsetussisaldusega taigna valmistamisel (võikoogile), kui kergitamist ei saa saavutada ainult emulsiooni kasutades.

Pärmitaigna ja sellest valmistatud toodete valmistamine.

Pärmitaignast, olenemata selle konsistentsist, saab valmistada kahel viisil: sirgelt ja käsnana. Esimest meetodit kasutatakse peamiselt toodete puhul, milles on vähe küpsetisi (suhkur, rasv, munad), teist - suures koguses küpsetisi sisaldavate toodete puhul.

Kell ohutu meetodil sõtkutakse kõik toorained kohe taignaks, mis kääritatakse. Käärimisprotsessi käigus sõtkutakse tainast 2-3 korda. Käärimise lõpu määravad välised tunnused: kääritatud tainas suureneb 2,5 korda, omandab meeldiva alkoholilõhna, taigna pind on kumer.

Kell käsn Selle meetodi puhul valmista esmalt tainas – vedel tainas ilma suhkru ja rasvata. Pärast selle kääritamist lisatakse ülejäänud tooraine ja sõtkutakse tainas. Enne sõtkumise lõppu (2...3 minutit) lisa pehmendatud või ja margariin. Seejärel jäetakse tainas 2...2,5 tunniks käärima.

Valmistatud tainas lõigatakse ja vormitakse (jagatakse vajaliku massiga tükkideks ja vormitakse).

Pärast lühikest kerkimist (käärimist) tooted küpsetatakse. Küpsetatud toote välimuse parandamiseks määritakse selle pind enne küpsetamist muna, piimaga muna või melanžiga.

Pärmitaignast valmistatud väiketooteid küpsetatakse 8...15 minutit temperatuuril 230...240 °C. Protsessi alguses kõrgemal temperatuuril tuleks tooteid küpsetada nõrga jahuga, muidu läheb tainas liiga laiali; küpseta neid madalamal temperatuuril.

Suured, rikkalikud ja halvasti kobestatud tooted küpsetatakse 20...50 minutit temperatuuril 200...220 °C. Aeglane kuumutamine soodustab toodete ühtlast küpsemist. Mida suurem on toode ja suuremad küpsetised, seda madalam peaks olema küpsetustemperatuur, vastasel juhul söeneb koorik ja toote sisemus on toores.

Valmistooted jahutatakse puitlehtedel toatemperatuuril.

Küpsetatud, praetud pirukad, pirukad, kulebyaki, pirukad, juustukoogid, sõõrikud, kuklid (kool, vanilje, või)

Pärmi-lehttainas. Tootmisel kasutatakse kahte kobestamise meetodit: kasutatakse süsihappegaasi, mis tekib pärmi tegevuse tulemusena, ja määrides lahtirullitud taignakihte margariini või võiga. Sellise testi käitamise protsess koosneb:

Pärmitaigna valmistamine käsn- või käsnata meetodil;

Taigna lamineerimine;

Toote vormimine;

Kerkimine, mis on vajalik, kuna suurem osa süsihappegaasist eemaldatakse taigna rullimisel ja selle uuesti kogunemine võtab aega

Lamineerimisel võiks või (või margariini) ja taigna temperatuur olla 20..22C. Sellel temperatuuril või ei sula ega tungi tainasse, vaid moodustab nende vahele plastsed kihid, mis tagab toodete hea kobestumise ja vormimise. Kui toote retseptis on palju suhkrut, siis osa sellest pannakse sõtkumisel tainasse ja osa jahvatatakse võiga, kuni saadakse homogeenne tükkideta plastmass.

20...22C-ni jahutatud pärmitaigen rullitakse lahti 1...2 cm paksuseks kihiks, 2/3 kihist kaetakse või või margariiniga, pehmendatakse paksu hapukoore konsistentsiks. Seejärel volditakse kiht kolmeks nii, et saad kaks kihti võid ja kolm kihti tainast. Selle kihi servad näpistatakse, et õli rullides välja ei valguks. Pärast seda keeratakse kiht 180’, määritakse jahuga ja rullitakse uuesti 1 cm paksuseks.Jahu pühitakse pinnalt ära, kiht volditakse neljaks. Taignasse tuleb 8 kihti võid. Suure koguse võiga tainast tehes volditakse ettevalmistatud kiht uuesti pooleks ja rullitakse uuesti lahti. See. Tulemuseks on 16, 24 või 32 võikihiga tainas. Tainast ei saa enam kihistada, kuna kihid on väga õhukesed ja võivad rebeneda, mistõttu kihilisus väheneb ning tainas ei eraldu peale küpsetamist kihtideks.

Teine tee:

Kuni 5 kg kaaluvad taignatükid jahutatakse temperatuurini 17...18 C;

Jahtunud tainas rullitakse 15...20 cm paksuseks kihiks;

Määri pool kihist pehme võiga (margariiniga);

Kiht volditakse pooleks ja rullitakse uuesti;

Määri pool kihist õliga, lase 20-30 minutit seista, murra pooleks ja rulli 5...6 mm paksuseks;

Rullitud kiht määritakse uuesti pehme või või margariiniga ja vormitakse sellest tooted. Temperatuur lamineerimisel ja lõikamisel peaks olema 20...22C. Pärast lõikamist jäetakse tooted 10..12 minutiks seisma temperatuuril mitte üle 35 C, et õli välja ei lekiks.

Lehttainatooted küpsetatakse 210...250C juures. Kõrgemal temperatuuril moodustub enne toodete küpsetamist pinnale dehüdreeritud koorik, mistõttu need hakkavad põlema. Madalamal temperatuuril küpsevad tooted aeglaselt ja õli võib välja lekkida.

Küpsetusaeg väikeste tükkide puhul on 8...10 minutit, kulebyak - 35...45 minutit.

Lehttaina taignast valmivad erineva kujuga lehttaignad (ümbrik, kolmnurk, raamat): kuklid pähklitega, kulebyakid, martsipaniga lehttaigen, moosiga lehttaigen jne.

Pannkookide ja pannkookide tainas valmistatud sirgel meetodil vedela (pannkookide jaoks) või poolvedela (pannkookide jaoks) konsistentsiga. Pannkookide taigna valmistamisel lahustatakse sool ja suhkur väikeses koguses vees või piimas, lisatakse eellahjendatud pärm, segu filtreeritakse, kombineeritakse ülejäänud vedelikuga, kuumutatakse temperatuurini 35...40 ' C, lisatakse sõelutud jahu, lisatakse munad ja segatakse kuni moodustub homogeenne segu.massid. Kõige lõpus lisatakse sulatatud rasv. Küpsetiste kergemaks ja poorsemaks muutmiseks võid valmis taignale lisada lahtiklopitud munavalge.

Pannkoogitainast valmistatakse mõnikord võrdselt nisu- ja tatrajahu segust. Tatrajahu asemel võid kasutada manna. Võite lisada köögiviljapüreed.

Pannkookide tainas valmistatakse samamoodi nagu pannkookide jaoks, kuid paksema konsistentsiga. Pannkookide taigna valmistamiseks võtke 1,5 liitrit vedelikku 1 kg jahu kohta ja 1 liiter pannkookide jaoks.

Tainas pelmeenidele, pelmeenidele, isetehtud nuudlitele. Nende toodete jaoks valmistatakse väga paks (järsk) tainas. Võtke nii palju vett, kui jahu suudab gluteenipaistetuse tõttu endasse imada. Sellisest taignast valmistatud tooted on väga tihedad ja neid saab ainult keeta. Taigna valmistamiseks kasutatakse taignasegamismasinaid, mille kaussi valatakse jahu, 30...35 °C-ni kuumutatud vesi (või pelmeenide jaoks vee ja piima segu), munad, sool ja tainas. sõtkutakse homogeenseks konsistentsiks. Valmistatud tainas jäetakse salvrätiku või kaanega kaetult 20...30 minutiks seisma, et gluteen saaks paisuda ja anda tainale elastsust. Väikese koguse taigna valmistamisel valatakse puidust pinnaga laual olevale liumäele sõelutud premium ehk 1. klassi nisujahu, mille keskele tehakse süvend, millesse valatakse vesi soolaga ja lahustatud munad. see ja tainas sõtkutakse. Pelmeenide ja pelmeenide taigna jahu ja vee suhe on 1: 0,35, omatehtud nuudlite puhul veelgi vähem - 1: 0,2.

Pannkookide tainas sisaldab suures koguses vedelikku (valmis taigna niiskus on 66%), mistõttu jahuvalgud paisuvad selles kiiresti ja hästi. See võimaldab seda lahti saada mehaanilise peksmisega, mille käigus tekib vaht. Taigna viskoossus on nii kõrge, et selles säilivad õhumullid, mis küpsedes paisuvad ja annavad toodetele poorsuse. Selle taigna jaoks on vaja keskmise gluteenisisaldusega jahu.

Pannkoogitaina valmistamiseks pane vahustamismasina kaussi munad, sool, suhkur ja klopi kiiresti läbi (võid kasutada visplit). Kui mass muutub homogeenseks, valage piim ja lisage jahu - 50% normist. Pritsimise vältimiseks segage masinas aeglaselt. Jahu segamist ei tohiks katkestada isegi lühikeseks ajaks, vastasel juhul osutub tainas tükkideks, ebaühtlane ja ebakvaliteetne. Pärast jahu täielikku segunemist lisage väikeste portsjonitena ülejäänud osa ja lülitage masin suurel kiirusel sisse. Vahusta valmis tainast 2...3 minutit. Kui tainasse on tekkinud tükid, kurna see.

Hakkliha

Hakkliha valmistatud kotletilihast kahel viisil. Esiteks – kotletiliha pestakse, lõigatakse väikesteks tükkideks, praetakse rasvas, seejärel viiakse sügavasse kaussi, lisatakse puljong või vesi ja hautatakse kuni valmis. Valmis liha lastakse koos praetud sibulaga läbi hakklihamasina. Rasvaga hautatud jahu lahjendatakse liha pošeerimisel järele jäänud puljongiga ja keedetakse. Saadakse valge kaste, maitsesta hakkliha, lisa sool, pipar, peeneks hakitud ürdid ja sega.

Teine viis. Väikesteks tükkideks lõigatud kotletiliha lastakse läbi hakklihamasina ja praetakse küpsetusplaadil kuni 3 cm kihina, aeg-ajalt segades. Valmis liha segatakse praetud sibulaga ja lastakse veel kord läbi peene ruudustikuga hakklihamasina, maitsestatakse valge kastme, soola, pipra, hakitud ürtidega ja segatakse.

Muna, riisi või riisi ja munaga hakkliha valmistamisel lisatakse valmistatud hakklihale vastavaid tooteid

Hakitud maks. Rups (kops, süda, maks) pestakse ja lõigatakse tükkideks. Süda ja kops keedetakse soolaga maitsestatud vees, maks praaditakse. Valmis rups lastakse läbi hakklihamasina, asetatakse mitte rohkem kui 2...3 cm kihina rasvaga eelkuumutatud ahjuplaadile ja praetakse segades. Lisage sellele massile praetud sibul, valge kaste, sool, pipar ja segage.

Kala hakkliha Nahata ja kondita kalafileed lõigatakse tükkideks ja pošeeritakse. Valmis kala tükeldatakse, praetud sibul, sool, pipar, hakitud ürdid, petersell ja valge kaste. Saate küpsetada hakkliha riisi, riisi ja vizigiga. Enne keetmist leotatakse kuiva vizigat 2-3 tundi külmas vees ja keedetakse kuni täieliku pehmenemiseni. Valmis viziga lastakse läbi hakklihamasina ja kuumutatakse seejärel sulatatud margariiniga.

Kartulihakk seente või sibulaga. Kartulid keedetakse, püreestatakse kuumalt, segatakse praetud sibula või keedetud tükeldatud seente ja sibulaga.

Hakitud roheline sibul munaga. Roheline sibul pestakse, hakitakse peeneks, segatakse hakitud munade, sulatatud margariini, soola ja hakitud ürtidega.

Hakkkapsas valmistatud värskest ja hapukapsast.

Hakitud seened. Kuivatatud puravikud pestakse põhjalikult, leotatakse ja seejärel keedetakse. Saadud puljong filtreeritakse ja kasutatakse kastme valmistamiseks. Keedetud seened pestakse, lastakse läbi hakklihamasina, praetakse kergelt läbi, lisatakse praetud sibul, sool, pipar, valge kaste ja segatakse hoolikalt.

Hakitud õun. Viilutatud õunad puistatakse üle suhkruga, lisatakse vesi (20...30 g 1 kg õunte kohta) ja keedetakse segades tasasel tulel, kuni mass pakseneb. Hakitud õunu saab valmistada ilma kuumtöötlemiseta, selleks puistatakse tükeldatud õunad (pehme viljalihaga) üle granuleeritud suhkruga ja kasutatakse täidisena.

Kohupiima hakkliha. Kodujuust lastakse läbi jahvatusmasina, lisatakse munad, jahu, suhkur, või, vanilliin. Nii valmib hakkliha juustukookide, pirukate ja pelmeenide jaoks. Pannkookide jaoks lisa püreestatud toorjuustu hulka munad, suhkur ja sega.

A. Teoreetilised sätted. Tarnemaht - klientidele tarnimiseks mõeldud ja nende poolt tasutud valmistoodete ja pooltoodete arv

Pärmitainas

Pärmitaigna valmistamisel kasutatakse vett (piima), suhkrut, soola, pärmi, melanži (munad), jahu, võid.

Pärmitaigna valmistamise protsess koosneb kahest etapist - sõtkumisest ja küpsetamisest.

Sõtkumine – pärmitaigna valmistamine põhineb pärmi võimel kääritada jahus olevaid suhkruid alkoholiks, tekitades süsihappegaasi. Tainas mitte ainult ei kobestu süsinikdioksiidi toimel, vaid omandab erinevate mikroorganismide tegevuse tulemusena ka hapuka maitse.

Pärast sõtkumist toimuvad käärimisprotsessis taignas keerulised keemilised muutused, mis muudavad taigna maitset ja muudavad selle mahtu.

Pärmitainas valmistatakse sirge- ja käsnmeetodil.

Ohutu meetodiga vesi või piim kuumutatakse 26-30 kraadini, vedelikus lahustatakse pärm, sool ja suhkur, seejärel lisatakse munad ja sõelutud jahu. Sõtku ettevalmistatud tainast 5-10 minutit, sõtkumise lõpus lisa sulatatud või. Sõtkutud tainas kaetakse marliga ja jäetakse 2,5-3,5 tunniks sooja kohta käärima. Selle aja jooksul sõtku tainast 2-3 korda.

Sirgest taignast valmistatakse erineva hakklihaga pirukad, kinnised pirukad, juustukoogid ja muud tooted.

Valmis tainas lõigatakse järgmiselt: tõsta see jahuga ülepuistatud lauale, lõika maha ühtlase paksusega tükk, rulli see pikaks köieks ja lõika noaga või rebi vajaliku massiga taignatükid, seejärel vormi pallid. ja pärast lühikest puhkust (5-8 minutit) valmistage toodete lõplik vormimine. Soovitav on tainast lõigata puitpinnaga laudadele.

Vormitud toode jäetakse lõplikuks proovikiviks. Tõrjumise kestus jääb vahemikku 15–40 minutit ja sõltub mitmest tegurist: taigna retsept, jahu tugevus, temperatuuritingimused, niiskus.

Suures koguses küpsetisi sisaldavad tooted nõuavad pikka proovimist. Suurema niiskusega tainas kerkib kiiremini.

Taastamise kestust mõjutavad peamised tegurid on temperatuur ja suhteline õhuniiskus. Taostamise optimaalsed tingimused on õhutemperatuur 35-40°C ja suhteline õhuniiskus 75-80%. Need tingimused on eriti olulised pärmitaigna valmistamise kiirendatud meetodite puhul.

Pärast kerkimist määritakse tooted munaga ja küpsetatakse järgmisel temperatuuril: väike - 240-260 C 8-15 minutit; suured - 200-220°C 20-50 minutit. Suured tooted torgatakse enne küpsetamist mitmest kohast läbi.

16. Käsnmeetodil pärmitaigna valmistamise tehnoloogia ja sellest valmistatud tooted.

Taigna valmistamise käsnmeetodil valmistatakse esmalt tainas. Selleks vala nõudesse 26-30 kraadini kuumutatud vesi või piim (60-70% ettenähtud vedelikust), lisa eelnevalt väheses koguses vees lahjendatud pärm ja osa jahust (35-50). %). Tainast segatakse, kuni selle konsistents muutub homogeenseks, seejärel kaetakse marli või rätikuga ja asetatakse sooja kohta 3-3,5 tunniks käärima.

Kui tainas kerkib ja hakkab langema, valage sinna ülejäänud vesi (sool ja suhkur on eelnevalt vees või piimas lahjendatud) ja kõik muud kuumutatud tooted, lisage järk-järgult ülejäänud jahu ja sõtke 5-10 minutit. Segamise lõpus lisa sulatatud või. Tainas asetatakse kääritamiseks sooja kohta, mille käigus sõtkutakse seda kaks korda.

Valmis taignast moodustatakse tooted, mis asetatakse õlitatud lehtedele. Seejärel asetage 20-30 minutiks sooja kohta (30-35 kraadi) tahkumiseks. Toote välimuse parandamiseks määri seda paar minutit enne küpsetamist munaga. Taignatooteid küpsetatakse ahjus temperatuuril 180-200C.

Leib, omatehtud kuklid, ukraina sõõrikud, kulebyaki.

Taignatooteid kasutatakse laialdaselt toitlustusasutustes. Taignatoodete toiteväärtus sõltub nende süsivesikute, valkude, rasvade ning B- ja PP-vitamiinide sisaldusest. Taignatooted on kõrge kalorsusega, meeldiva välimuse, maitse, aroomiga ja soodustavad teiste toodete paremat imendumist.

Pärmitainas. Pärmitainas valmistatakse kahel viisil: sirgelt ja käsnana.

Esimest meetodit kasutatakse peamiselt toodete puhul, milles on vähe küpsetisi (suhkur, margariin, munad), teist - suures koguses küpsetisi sisaldavate toodete puhul.

Ohutu tee. Taignasegamismasinasse valatakse temperatuurini 30-35 °C kuumutatud vesi (või piim), lahjendatakse ja kurnatakse pärm, lisatakse soola-, suhkru-, muna- või melanžilahused ning sõelutud jahu. Tainas sõtkutakse põhjalikult. Saadud massi segatakse mitu minutit. Taigna valmisoleku määrab selle homogeensus ja tükkide puudumine. Lisaks tuleb hästi sõtkutud tainas kergesti käte ja nõude seinte küljest lahti. Sõtkumise lõpus lisa hapukoore konsistentsini pehmendatud margariin. Kata kauss kaanega ja jäta 3-4 tunniks sooja ruumi, mille temperatuur on 30-40°C. Sõtkumisel seguneb tainas hästi, samas jaotub süsihappegaas väikeste mullidena ühtlaselt, mis hiljem küpsetamise käigus tagab toote hea poorsuse.

Käärimise lõpu määravad välised tunnused: kääritatud tainas suureneb 2,5 korda, omandab meeldiva alkoholilõhna, taigna pind on kumer.

Oparny tee. Taigna valmistamine käsnmeetodil koosneb kahest etapist: taigna ettevalmistamine (vedel tainas) ja taigna ettevalmistamine pärast taigna käärimise lõppemist. Sõtku tainas taignasegamismasina kausis: lisa eelnevalt purustatud ja väheses koguses soojas vees lahjendatud pärm 30-35°C-ni kuumutatud vette või piimale (60-70% kogu kogusest), lisa osa jahust (35-60% kogu kogusest), sega ühtlaseks massiks ja jäta 2,5-3 tunniks käärima 35-40°C temperatuuriga ruumi. Taigna pind puistatakse üle jahuga, kauss kaetakse marli või riidega ja asetatakse 2,5-3 tunniks sooja ruumi käärima.

Valmistatud tainas jagatakse käsitsi või taignajagaja abil vajaliku massiga tükkideks.

Taignatükkidest vormitakse pallid, seejärel tooted (kuklid, pirukad, pirukad, kulebyakid jne) ja jäetakse tahenema. Toodete pind määritakse muna, piima ja või seguga. Kõige ilusama läike saadakse tooteid määrides munakollasega. Määri tooteid 5-10 minutit enne ahju panemist väga ettevaatlikult, et mitte kortsuda. Küpsetamisel tekib toodetele läikiv koorik, mis ei lase süsihappegaasil taignast välja aurustuda ning suurendab seeläbi toodete mahtu. Tooteid küpsetatakse 8-15 minutit temperatuuril 220-240°C. Suured, rikkalikud ja halvasti kobestatud tooted küpsetatakse 20-50 minutit temperatuuril 200-220 ° C. Aeglane kuumutamine soodustab toodete ühtlast küpsemist. Mida suurem on toode ja mida rohkem küpsetist see sisaldab, seda madalam peaks olema küpsetustemperatuur, vastasel juhul söeneb koorik ja toote sisemus on toores.

Valmistooted jahutatakse puitlehtedel toatemperatuuril. Ahjust välja võetud toodete koorik on peaaegu veetu, kuid jahtub kiiresti ja niiskus purust sisse; Toote sise- ja välistemperatuuri erinevuse tagajärjel tormab see koorikusse. Jahtumisel niisutab koorik umbes 12%.

Pärmitaignast valmivad pirukad, pirukad, juustukoogid, sõõrikud, kulebyakid jne.

Toote valmistamine. Kulebyaka. Käsntaignast rullitakse välja ristkülikukujuline leht, sellele asetatakse hakkliha, kala, kapsas. Tainas rullitakse kokku nii, et tekiks piklik rull, hakkliha kohal olevad servad ühendatakse ja näpistatakse ning asetatakse õmblusega allapoole lehele. Kulebyaki pind määritakse munaga ja taignasse tehakse torke, et aur välja pääseks.

Kodune kukkel. Käsnameetodil valmistatud taignast vormitakse pallid kaaluga 107 g. küpsetusplaadile asetades peaks tainapallide vahe olema 8-10 cm Pärast seda asetatakse küpsetusplaat kerkimiseks sooja niiskesse kohta. 5-10 minutit enne küpsetamist määritakse kuklid pintsliga ühtlaselt munaga, puistatakse üle granuleeritud suhkruga ja küpsetatakse 230 °C juures 10 minutit.

Juustukook. Juustukookide pärmitainas valmistatakse sirge meetodiga. Valmis tainas rullitakse 3 cm läbimõõduga nööriks, jagatakse 58 g kaaluvateks tükkideks ja rullitakse pallideks. Need asetatakse kondiitriplaadile üksteisest 6-8 cm kaugusele ja surutakse kergelt käega. Pärast 15. proovimist tehke kuklitesse süvend puidust nuia või 5 cm läbimõõduga taignarulli otsaga; Paksenenud servad määritakse munaga ja kondiitrikotist laseb süvendisse hakkliha või moos. Kohupiimahakklihaga juustukoogid tuleb peale hakklihaga täitmist ja kerkimist munaga määrida. Juustukoogid küpsetatakse temperatuuril 230-240 °C 6-8 minutit.

Laste kukkel. Pärmitaigen valmistatakse I klassi nisujahust, sellest moodustatakse pallid, asetatakse taimeõliga määritud lehtedele 30–40 minutiks ja küpsetatakse niisutatud kambris 14–16 minutit temperatuuril 180–190 ° C.

Pirukas "Moskva". Avatud. Pärmitainas valmistatakse sirgel meetodil. Hakkliha on magus. Sõltuvalt kujundusest võivad pirukad olla avatud, poolavatud või kinnised. Lahtise piruka jaoks rulli taignatükk palliks, lase 5 minutit tõmmata, seejärel rulli see vastavalt vormi ja ahjuplaadi suurusele 1 cm paksuseks kihiks. Rullitud tainas kantakse taignarulliga määritud vormi ja asetatakse servad tasandades. Moodustise pinnale kantakse moosikiht. Piruka servad on määritud munaga. Pirukad sulatatakse, 5-10 minutit enne küpsetamist, määritakse munaga ja küpsetatakse 30 minutit temperatuuril 220-230 °C.

Tassikook "mai". Kook küpsetatakse pärmi käsntaignast, asetatakse margariiniga määritud silindrilistesse vormidesse ja lastakse 20-25 minutit 30 °C juures kerkida. Pärast tahkumist määritakse toote pind melanžiga (munaga), tehakse nööpnõelaga mitmes kohas 2-3 cm sügavused torked, et koore alla ei tekiks tühimikud, ja küpsetatakse. Jahutatud toodete pealt ja külgedelt puistatakse üle tuhksuhkrut. Koogikesi küpsetatakse kaalu ja tükkide kaupa. Küpsetustemperatuur on koogil 190-200 °C, küpsetusaeg sõltub toote suurusest. Eemaldage koogikesed panni veidi raputades. Kui kook jääb põhja või seinte külge kinni, lükake kitsa teraga nuga koogi ja vormi vahele ning keerake pann tagurpidi. Koogi kergelt kõrbenud pind puhastatakse riiviga. Jahtunud koogi pind puista üle tuhksuhkruga.

Pannkoogid. Pannkookide jaoks valmista pärmivaba tainas. Sool ja suhkur lahustatakse väikeses koguses vees või piimas, lisatakse eellahustunud pärm, segu filtreeritakse, segatakse ülejäänud veega, kuumutatakse temperatuurini 35-40 C, lisatakse jahu ja munad ning segatakse, kuni moodustub homogeenne mass, seejärel lisatakse sulatatud rasv ja segatakse uuesti. Sõtkutud tainas jäetakse 3-4 tunniks sooja kohta käärima. Käärimisprotsessi käigus sõtkutakse tainas. Pannkoogid küpsetatakse malmpannidel mõlemalt poolt. Pannkoogi paksus peab olema vähemalt 3 mm.

Pannkoogid. Tainas valmistatakse samamoodi nagu pannkookide jaoks, kuid palju paksem. Küpsetatakse kuumutatud (malm)pannidel, paksuseinalistel küpsetusplaatidel või elektripannidel samamoodi nagu pannkooke, kuid taignakiht on paksem ja mõõdud väiksemad. Tainas aetakse laiali lusikaga (veega eelnevalt niisutatud, et tainas paremini välja tuleks) või vabastatakse kondiitrikotist. Pannkoogid küpsetatakse mõlemalt poolt. Neid saab frittida. Valmistoodete paksus peab olema vähemalt 5-6 mm.

Pannkoogitainasse võid lisada peeneks hakitud õunu, pestud rosinaid vms Tee pannkoogid või, hapukoore, moosi, marmelaadi, mee, hoidiste, suhkruga, iga 3 tk. portsjoni kohta.

Koolikukk. Jahu 3121, või 94, taimeõli 16, sool 47, pärm 31, vesi 1607. Määrimiseks: rasv lehtedele 25, melange toodetele 31. Saagis 100 tk. 40 g tk.Jahuga ülepuistatud laual jagatakse valmis tainas 47 g kaaluvateks tükkideks ja vormitakse pallid, mis asetatakse taignalehtedele, õmblused allapoole, üksteisest 3-4 cm kaugusele. Toodete tahkumise kestus soojas ja niiskes kohas on 25-30 minutit. 5-10 minutit enne küpsetamist määritakse kuklid melanžiga ja küpsetatakse 250-270 °C juures 8-10 minutit. Küpsetamine "Forest Round Dance" Jahu 3900, granuleeritud suhkur 800, või 670, melange 240, sool 50, pärm 100, vanilliin 0,3, rosinad 20, pähklid 20. Saagis 100 tk. Igaüks 50 g. Tainas jagatakse 55 g kaaluvateks tükkideks. Tükkidest vormitakse “seened”: rullitakse kuni 1 cm paksune ovaalne toorik, seejärel lõigatakse ovaalist ühelt poolt ära kaks “mütsi” ja teisel pool. Ülejäänud osast lõigatakse ühelt küljelt 1,5-2 cm ja tehakse mitu lõiget - "rohi" ja seejärel lõigatakse ülejäänud ristkülik diagonaalselt - "jalad". Kõik osad on ühendatud nii, et saate kaks "seent" "rohuga" ja liimitakse kokku melanžiga. Pärast kerkimist määritakse need melanžiga ning “mütsid” kaunistatakse rosinate ja pähklitega. Küpseta temperatuuril 240-250 °C. Juustukoogijahu 3800, lauamargariin 200, melange 200, sool 40, pärm 100, vesi 1500. Kohupiima või moosi hakkliha 3000. Määrimiseks: rasv lehtedele 25, melanž 150. Saagis 100 tk. 75 g kumbki Valmis tainas rullitakse 3 cm läbimõõduga nööriks, jagatakse 58 g kaaluvateks tükkideks ja rullitakse pallideks. Need asetatakse kondiitriplaadile üksteisest 6-8 cm kaugusele ja surutakse käega kergelt peale. Pärast 15-minutilist kerkimist tehke kuklitesse süvend puidust nuia või 5 cm läbimõõduga taignarulli otsaga; paksenenud servad määritakse munaga ja kondiitrikotist lastakse süvendisse hakkliha või moos. Kohupiimahakklihaga juustukoogid tuleb peale hakklihaga täitmist ja kerkimist munaga määrida. Juustukoogid küpsetatakse 230-240 °C juures 6-8 minutit.

Pannkoogid hakklihaga. Lisa piimale või veele sool, suhkur, munad, lisa jahu, sõtku tainas läbi ja kurna. Pannkoogid küpsetatakse rasvainega määritud ja kuumutatud 24-26 cm suurustel pannil.Pannkoogid praetakse ühelt poolt, seejärel asetatakse praepoolsele küljele hakkliha, pakitakse, andes tootele lameda piruka kuju, ja praetakse ahjus. põhitee mõlemal küljel.

Hakkliha. Taignatoodete täidiseks kasutatakse hakkliha, kala, kartulit, seeni, riisi, kodujuustu, õuna.

Kvaliteedinõue. Kuklid peaksid olema ümmargused ja värvuselt kuldkollased kuni helepruunid; pind on läikiv, tainas on hästi küpsenud.

Tooted peaksid olema ümara kujuga, läikivate servadega, kuldse värvusega ja tainas hästi küpsenud. Kook peaks olema silindrilise kujuga, ilma põletuskohtadeta, puru peaks olema kollane, ilma "kõvenemiseta", mittekleepuv, rosinad peaksid jaotuma taignas ühtlaselt, koogi ülaosa peaks olema puistatud tuhksuhkruga. Pirukas "Moskva" Piruka küljed on läikivad, helepruuni värvi; Puru on pehme, poorne, hästi küpsenud ja vajutamisel vetruv.

Pärmitainas valmistatakse kahel viisil – sirgelt ja käsnina. Auruta taigna valmistamise meetod sisaldab ühte etappi: taigna valmistamine ja kääritamine. Tainas valmistatakse sirgel meetodil, peamiselt vähese küpsetisega (suhkur, või, muna) ja pehmema konsistentsiga toodete jaoks. Selle sõtkumismeetodi korral suureneb pärmi kiirus pisut võrreldes käsnmeetodil kasutatava pärmi kiirusega, kuna paksus tainas paljuneb pärm aeglasemalt.

Koostisained

• nisujahu - 450 g
• Vedelik (piim või vesi) - 1 tass
• Muna - 1 tk.
• Taimeõli - 2 spl. lusikad
• Suhkur - 1 teelusikatäis
• presspärm - 15 g
• või kuivpärm - 5 g
• Sool - ½ teelusikatäit

Kuidas süüa teha

Kõigepealt peate pärmi "söötma". Selleks lahustage pärm 1/3 tassi soojas vees või piimas, lisage 1 tl suhkrut ja ½ tassi sõelutud jahu.

Sega kõik korralikult hapukoore konsistentsini ja jäta 20-25 minutiks sooja kohta seisma, et maht suureneks 2-3 korda (nii kontrollitakse kasutatud pärmi kvaliteeti).

Seejärel valage ülejäänud vedelik, lisage muna, sool ja ülejäänud sõelutud jahu. Sõtku tainast 8-10 minutit, esmalt kausis ja seejärel laual, kuni saadakse homogeenne, tükkideta, mitte väga jäik tainas (kui etteantud kogusest vedelikust ei piisa, lisa veidi piima või vett).

Sõtkumise lõpus pane tainas kaussi tagasi, lisa taimeõli ja sega kergelt läbi.

Kata sõtkutud taignaga kauss kaanega või seo salvrätiga kinni ja jäta sooja kohta 1,5-2 tunniks kerkima (pärmitaigna tavatemperatuur on 28-30 kraadi).

Pärast esimest kerkimist (tainast 2-3 korda suurendades) tuleks tainas sõtkuda. Kõige parem on tainas asetada jahuga ülepuistatud lauale ja korralikult läbi kloppida.

Seejärel pange see veel 1-1,5 tunniks kerkima (kerkimisaeg on näidatud ligikaudu: perenaine peab ise kindlaks määrama toote küpsetusvalmiduse, kuna taigna kerkimine sõltub temperatuurist, jahu tüübist, kvaliteedist pärmi (värskus) jne) .