Τεχνολογία παρασκευής ζύμης μαγιάς με ευθεία μέθοδο και προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτήν. Ζύμη παντεσπάνι μαγιάς Παρασκευή προϊόντων από ζύμη παντεσπάνι μαγιάς

Στα ζαχαροπλαστεία των δημόσιων καταστημάτων εστίασης χρησιμοποιούνται μέθοδοι παρασκευής ζύμης με σφουγγάρι και μη αλειμμένο. Ο τρόπος μαγειρέματος επιλέγεται ανάλογα με την ποσότητα ψησίματος που προστίθεται. Εάν η ζύμη της μαγιάς περιέχει μικρή ποσότητα ψησίματος, τότε όλα τα προϊόντα ζυμώνονται ταυτόχρονα.

Για να προετοιμάσετε τη ζύμη μαγιάς, χρησιμοποιήστε λεπτοαλεσμένο αλεύρι, premium ή πρώτης τάξης. Η ποιότητα των προϊόντων εξαρτάται από την ποιότητα του αλευριού.

Σε πλούσια πηχτή ζύμη δημιουργούνται δυσμενείς συνθήκες ζύμωσης, καθώς η υψηλή συγκέντρωση ζάχαρης και λαδιού αναστέλλει τη ζωτική δραστηριότητα των κυττάρων της ζύμης, η ζύμωση προχωρά αργά και σχηματίζεται γλουτένη κακής ποιότητας. Για να δημιουργηθούν συνθήκες κανονικής ζύμωσης από τη μαγιά, η ζύμη ζυμώνεται πρώτα σε υγρή μορφή και στη σύνθεσή της προστίθεται αλεύρι, νερό, μαγιά και λίγη ζάχαρη. Αυτό το μέρος της ζύμης ονομάζεται ζύμη και η μέθοδος μαγειρέματος ονομάζεται ζύμη σφουγγαριού. Αφού ζυμωθεί καλά η ζύμη, προσθέτουμε το baking και το υπόλοιπο αλεύρι. Η μέθοδος παρασκευής της ζύμης όταν όλα τα προϊόντα μπαίνουν στη ζύμη ταυτόχρονα ονομάζεται ίσια. Όσο περισσότερο ψήσιμο προστίθεται στη ζύμη, τόσο λιγότερο νερό και περισσότερη μαγιά λαμβάνεται.

Η παρασκευή της ζύμης μαγιάς βασίζεται στην ικανότητα της μαγιάς να ζυμώνει τα σάκχαρα στο αλεύρι σε αλκοόλη με το σχηματισμό διοξειδίου του άνθρακα. Η ζύμη όχι μόνο χαλαρώνει από το διοξείδιο του άνθρακα, αλλά επίσης, ως αποτέλεσμα της ζωτικής δραστηριότητας διαφόρων μικροοργανισμών, αποκτά νέες γευστικές ιδιότητες. Αυτό το είδος ζύμης μερικές φορές ονομάζεται ξινή ζύμη. Μετά το ζύμωμα στη διαδικασία ζύμωσης και ψησίματος, συμβαίνουν σύνθετες χημικές αλλαγές στη ζύμη που αλλάζουν τη γεύση της ζύμης και αυξάνουν τον όγκο της.

Οι κόκκοι αμύλου διογκώνονται και, υπό τη δράση των ενζύμων που περιέχονται στο αλεύρι, αποσυντίθενται σε απλούστερες ουσίες - δεξτρίνες και ζάχαρη, δηλ. το άμυλο σακχαροποιείται. Μέρος του αμύλου, υπό τη δράση των ενζύμων αλευριού και μαγιάς, διασπάται σε απλή ζάχαρη - γλυκόζη. Η μαγιά ζυμώνει τα σάκχαρα του αλευριού για 1,5-2 ώρες. Υπό τη δράση ενός ενζύμου, η ζάχαρη που περιέχεται στο αλεύρι μετατρέπεται σε γλυκόζη και φρουκτόζη.

Η σύνθεση της ζύμης μαγιάς περιλαμβάνει ζάχαρη (από 1 έως 11% του βάρους της ζύμης). Η ζάχαρη από τεύτλα, ή σακχαρόζη, διασπάται επίσης από τη μαγιά σε πιο απλά σάκχαρα - γλυκόζη και φρουκτόζη.

Τα ζυμωμένα σάκχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Η απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα και αλκοόλης συμβαίνει σε όλο το πάχος της ζύμης. Οι φυσαλίδες αερίου διαστέλλονται σταδιακά, τεντώνουν τη γλουτένη, η ζύμη γίνεται πορώδης και αυξάνεται πολύ σε όγκο. Η ζύμωση γίνεται καλύτερα σε θερμοκρασία 30 βαθμών.

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η ζύμη αποκτά μια ξινή γεύση, καθώς σε αυτήν αναπτύσσονται βακτήρια γαλακτικού οξέος μαζί με μαγιά, τα οποία είναι ικανά να ζυμώνουν τα σάκχαρα για να σχηματίσουν γαλακτικό οξύ.

Η παρουσία γαλακτικού οξέος στη ζύμη αποτρέπει την ανάπτυξη βουτυρικών και σηπωτικών βακτηρίων και επίσης δίνει στα προϊόντα μια ευχάριστη γεύση. Το γαλακτικό οξύ προάγει τη διόγκωση των πρωτεϊνών και την παραγωγή προϊόντων με μεγαλύτερη αύξηση.

Οι μύκητες της μαγιάς και τα βακτήρια γαλακτικού οξέος στη ζύμη είναι σχεδόν ακίνητα και, έχοντας χρησιμοποιήσει όλα τα θρεπτικά συστατικά γύρω τους, σταδιακά σταματούν τη ζωτική τους δραστηριότητα. Το διοξείδιο του άνθρακα που σχηματίζεται γύρω τους τα καταπιέζει, και ως αποτέλεσμα, η διαδικασία ζύμωσης επιβραδύνεται και μπορεί να σταματήσει εντελώς. Για να αποκαταστήσετε τον ρυθμό ζύμωσης, ζυμώστε τη ζύμη.

Κατά το ζύμωμα, αφαιρείται η περίσσεια διοξειδίου του άνθρακα, η ζύμη εμπλουτίζεται με οξυγόνο αέρα και οι μύκητες της μαγιάς κινούνται σε όλο τον όγκο της ζύμης. Το ζύμωμα δημιουργεί λεπτότερο, πιο ομοιόμορφο πορώδες στη ζύμη. Η ζύμη ζυμώνεται δύο ή τρεις φορές. Η μαγιά και τα βακτήρια γαλακτικού οξέος κατανέμονται ομοιόμορφα στη ζύμη και μετακινούνται σε άλλες πιο θρεπτικές περιοχές. Μετά το ζύμωμα, ο ρυθμός ζύμωσης αυξάνεται και η ζύμη αυξάνεται ξανά σε όγκο. Ο αριθμός των ζυμωμάτων καθορίζεται από την ποιότητα της γλουτένης και το πάχος της ζύμης. Όσο πιο πηχτή είναι η ζύμη και όσο πιο δυνατή η γλουτένη, τόσο περισσότερο ζύμωμα γίνεται. Η υγρή ζύμη και η ζύμη με αδύναμη γλουτένη συνήθως παρασκευάζονται χωρίς ζύμωμα. Η ζύμη που παρασκευάζεται με ζύμωμα είναι συνήθως υψηλότερη σε ποιότητα από τη ζύμη που παρασκευάζεται χωρίς ζύμωμα. Αλλά ένας μεγάλος αριθμός προθέρμανσης είναι επιβλαβής. Εάν ο αριθμός των ζυμωμάτων είναι πολύ μεγάλος, η περίσσεια του γαλακτικού οξέος συσσωρεύεται στη ζύμη, καθώς δεν εξατμίζεται κατά το ζύμωμα. Η περίσσεια γαλακτικού οξέος εμποδίζει την περαιτέρω ανάπτυξη της μαγιάς και μετά το επόμενο ζύμωμα η ζύμη θα παραμείνει ασθενώς χαλαρή, αυτό επιδεινώνει απότομα τη γεύση των προϊόντων και τα κάνει πολύ ξινή.

Στο τέλος της ζύμωσης, έχει συσσωρευτεί επαρκής ποσότητα γαλακτικού οξέος, που καθορίζει τη γεύση της ζύμης, και διοξειδίου του άνθρακα, που τη χαλαρώνει.

Η μέθοδος παρασκευής της ζύμης με σφουγγάρι χρησιμοποιείται για προϊόντα με μεγάλη ποσότητα αρτοσκευασμάτων και αποτελείται από δύο στάδια προετοιμασίας της ζύμης και ζύμωμα της ζύμης μετά το τέλος της ζύμωσης της ζύμης. Για να ετοιμάσετε τη ζύμη, πάρτε 35-60% αλεύρι, 60-70% νερό και 100% μαγιά (σύμφωνα με τη συνταγή). Οι απαιτήσεις για τη θερμοκρασία του νερού κατά την παρασκευή ζύμης με τη μέθοδο του σφουγγαριού, καθώς και για τον όγκο των πιάτων ή του μπολ, είναι οι ίδιες όπως και για την ίσια ζύμη. Η ζυμωμένη ζύμη πρέπει να έχει θερμοκρασία 27-29*C.

Αρχικά, ζεσταμένο νερό χύνεται στο μείγμα και αραιώνεται η μαγιά σε αυτό, προστίθεται αλεύρι και ανακατεύονται όλα. Για να ενεργοποιήσετε τη μαγιά, μπορείτε να προσθέσετε έως και 4% ζάχαρη στη ζύμη σε σχέση με το βάρος του αλευριού. Η ζύμη πρέπει να έχει σύσταση παχύρρευστης κρέμας. Η επιφάνεια της ζύμης πασπαλίζεται με μια λεπτή στρώση αλεύρι, το μπολ κλείνεται με καπάκι ή σκεπάζεται με ένα πανί και τοποθετείται σε ζεστό μέρος για 2-3 ώρες. Η διαδικασία εντατικής ζύμωσης ξεκινά μετά από 30-40 λεπτά, όταν εμφανίζονται ομοιόμορφες ρωγμές στην επιφάνεια της ζύμης, η επιφάνεια της ζύμης γίνεται κυρτή και αρχίζει να απομακρύνεται από τα τοιχώματα του πιάτου. Μετά από 2-3 ώρες, η ζύμη αυξάνεται σε όγκο 2-2,5 φορές και εμφανίζονται φυσαλίδες που σκάνε σε όλη την επιφάνεια. Η ετοιμότητα της ζύμης καθορίζεται από εξωτερικά σημάδια: η ζύμωση αρχίζει να υποχωρεί, όλο και λιγότερες φυσαλίδες εμφανίζονται στην επιφάνεια και η ζύμη πέφτει λίγο. Για ζύμη με μεγάλη ποσότητα ψησίματος και όταν την φτιάχνουμε από αλεύρι με αδύναμη γλουτένη, παρασκευάζεται πιο πηχτή ζύμη. Σε παχύρρευστη ζύμη, η διαδικασία της ζύμωσης προχωρά πιο αργά και πιο ομοιόμορφα, με αποτέλεσμα μια πιο δυνατή ζύμη. Το υπόλοιπο νερό με αλάτι και ζάχαρη διαλυμένα σε αυτό, αυγά, λίπος και αρωματικά προστίθενται στη ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση. Ανακατεύουμε όλα καλά και προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι, αφού το κοσκινίσουμε. Η διάρκεια του ζυμώματος με αλεύρι είναι 15 λεπτά. Η θερμοκρασία της ζυμωμένης ζύμης πρέπει να είναι 29_32*C. Κατά την κανονική ζύμωση, η ζύμη φουσκώνει ομοιόμορφα, χωρίς να σπάει, μέσα σε 2-2,5 ώρες, είναι ελαστική και δεν κολλάει στα χέρια. Σε αυτό το διάστημα, κάντε 1-2 προθέρμανση. Η οξύτητα της ζύμης είναι μέχρι 3*. Το διάγραμμα προετοιμασίας της ζύμης φαίνεται στο Σχ. 4. Η ζύμη με «άρωμα» παρασκευάζεται όταν περιέχει πολύ λίπος και ζάχαρη, που επιβραδύνουν την ανάπτυξη της μαγιάς ή όταν χρειάζεται να ετοιμάσουμε ζύμη με διαφορετικές ποσότητες ψησίματος από μία κύρια ζύμη. Αυτή η μέθοδος συνίσταται στο γεγονός ότι το ψήσιμο εισάγεται στη ζύμη που παρασκευάζεται με τη μέθοδο του σφουγγαριού, όχι αμέσως, αλλά σε δύο βήματα. Το δεύτερο μέρος του ψησίματος ονομάζεται "γλυκαντικό" και προσθέτουμε λίγο περισσότερο αλεύρι. Η ζύμη και η ζύμη με τη ζύμη παρασκευάζονται όπως περιγράφεται παραπάνω, αλλά κατά το ζύμωμα λαμβάνεται υπόψη ότι όσο περισσότερο βούτυρο, ζάχαρη και αυγά περιέχει η ζύμη, τόσο περισσότερο αλεύρι χρειάζεται να μείνει για «επιπλώσεις». Εάν η συνταγή απαιτεί πολλά αυγά, τότε μερικά από αυτά μπορούν να προστεθούν στη ζύμη και ακόμη και στη ζύμη. Περίπου μια ώρα μετά το ζύμωμα της ζύμης που έχει παρασκευαστεί χωρίς «γέμισμα» (όταν η ζύμη έχει διπλασιαστεί σε όγκο), κάνουμε το πρώτο ζύμωμα και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, αλάτι και ζάχαρη διαλυμένο σε νερό και το μαλακωμένο βούτυρο. Για προϊόντα που ψήνονται σε καλούπια, η ζύμη παρασκευάζεται πιο υγρή από ότι για προϊόντα που ψήνονται σε φύλλα. Η επεξεργασία της ζύμης με το «κουρκούτι» διαρκεί 4-5 λεπτά, αφήνοντας μικρά νησάκια άζυμης ζύμης με βούτυρο, αυτό εξασφαλίζει την κανονική ανάπτυξη της μαγιάς. Μετά από 30-40 λεπτά, κάντε ένα δεύτερο ζύμωμα για 3-5 λεπτά και πλάθετε τα προϊόντα. 0Η ζύμη με αργή διαδικασία ζύμωσης παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας ζύμη αναμεμειγμένη με νερό ή γάλα σε θερμοκρασία 10-15°C. Η ζύμη που ανακατεύεται το βράδυ τοποθετείται σε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία 18-20°C και το υπόλοιπο αλεύρι τοποθετείται σε ζεστό μέρος. Το πρωί, τα αυγά και η ζάχαρη ζεσταίνονται σε ένα τραπέζι ατμού στους 40-60*C και ανακατεύονται με τη ζύμη και μετά με το αλεύρι. Στο τέλος του ζυμώματος της ζύμης προστίθενται τα ζεσταμένα λίπη. Μετά από μια ώρα, αυτή η ζύμη είναι έτοιμη για κοπή. Η ζύμη με επιταχυνόμενη διαδικασία ζύμωσης παρασκευάζεται με αυξημένη ποσότητα μαγιάς (2-3 φορές μεγαλύτερη από την κανονική) ή τοποθετώντας τη ζύμη σε νερό σε θερμοκρασία 35 * C και καθιστώντας την πιο υγρή σύσταση από το συνηθισμένο. Η ζύμη ζυμώνεται πιο εντατικά και για περισσότερο χρόνο. Τα παρακάτω περιγράφουν ελλείψεις ζύμης που προκαλούνται από ακατάλληλες διαδικασίες ζύμωσης.

Πίνακας 12

Ελαττώματα	Αιτίες	Διορθώσεις
Η ζύμη δεν είναι κατάλληλη ή η διαδικασία ζύμωσης δεν είναι αρκετά έντονη Η ζύμη είναι πολύ γλυκιά ή αλμυρή Η ζύμη είναι ξινή Μειωμένος όγκος ζύμης Σχηματισμός ξηρού στρώματος	Η ζύμη έχει κρυώσει κάτω από 10° C. Η ζύμη έχει υπερθερμανθεί και έχει θερμοκρασία πάνω από 55° C. Μαγιά κακής ποιότητας Προστέθηκε ζάχαρη ή αλάτι πέρα ​​από το κανονικό, με αποτέλεσμα να καθυστερήσει η ανάπτυξη της μαγιάς Η ζύμη έχει ζυμωθεί Ανεπαρκής προθέρμανση Η ζύμη ζυμώθηκε σε δωμάτιο με χαμηλή σχετική υγρασία	Ζεσταίνουμε τη ζύμη σταδιακά στους 30*C. Ψύξτε τη ζύμη στους 30°C και προσθέστε φρέσκια μαγιά και προσθέστε καλής ποιότητας μαγιά στη ζύμη Ζυμώνουμε τη ζύμη χωρίς ζάχαρη ή αλάτι και την ανακατεύουμε με ζύμη ζαχαρωμένη ή αλατισμένη Ζυμώνουμε τη ζύμη χωρίς μαγιά, χρησιμοποιώντας υπεροξειδωμένη ζύμη ως ορεκτικό Ζυμώνουμε τη ζύμη ανάλογα με τη «δύναμη» του αλευριού Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, καλύψτε τη ζύμη με ένα καπάκι ή χαρτοπετσέτα.

Κόψιμο και ψήσιμο ζύμης

Η κοπή ζύμης μαγιάς αποτελείται από διάφορες λειτουργίες: διαίρεση, τύλιγμα, ενδιάμεση διόγκωση, καλούπωμα και τελική διόγκωση. Κατά το κόψιμο, η ζύμωση στη ζύμη συνεχίζεται, οπότε για να αποφευχθεί η αλλοίωση, αυτή η διαδικασία πρέπει να ολοκληρωθεί σε σύντομο χρονικό διάστημα. Υπάρχουν διάφοροι τύποι μηχανών για την κοπή και το πλάσιμο της ζύμης. Μπορείτε επίσης να κόψετε τη ζύμη χειροκίνητα σε τραπέζι με ξύλινο καπάκι. Μετά το ζύμωμα, η τελική ζύμη απλώνεται σε ένα τραπέζι πασπαλισμένο με αλεύρι, ένα μακρύ κομμάτι ομοιόμορφου πάχους κόβεται με ένα μαχαίρι ή ξύστρα, το οποίο τυλίγεται σε ένα μακρύ σχοινί.

Το πάχος του εξαρτάται από το μέγεθος του τελικού προϊόντος. Όσο μεγαλύτερο είναι το προϊόν, τόσο πιο παχύ πρέπει να γίνει το τουρνικέ. Το τουρνικέ παίρνουμε στο αριστερό χέρι και με το δεξί κόβουμε ένα μέρος της ζύμης με ένα μαχαίρι, το οποίο τοποθετούμε στη ζυγαριά, ενώ ταυτόχρονα πετάμε το κομμάτι ζύμης που είχε τοποθετηθεί προηγουμένως. Η μάζα των μερίδων ζύμης πρέπει να είναι ακριβής. Επιτρέπεται μια ελαφρά απόκλιση έως +2,5 g. Τα μέρη της ζύμης πρέπει να ζυγίζουν 12-15% περισσότερο από τα τελικά προϊόντα, καθώς το ψήσιμο και το στέγνωμα του προϊόντος γίνεται κατά το ψήσιμο και την ψύξη. Οι ζυγισμένες μερίδες αλευρώνονται ελαφρά και τοποθετούνται στο τραπέζι. Στη συνέχεια, πάρτε δύο κομμάτια ζύμης και τυλίξτε τα με τις παλάμες σας στο τραπέζι με κυκλικές κινήσεις.

Όταν τυλίγετε, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι υπάρχει λίγο αλεύρι ανάμεσα στις παλάμες σας και τις μπάλες ζύμης, κάτι που εμποδίζει τη ζύμη να κολλήσει στα χέρια σας. Μεταξύ της μπάλας και του τραπεζιού δεν πρέπει να υπάρχει αλεύρι, ώστε κατά το ρολό, τα πλαϊνά της μπάλας να κολλάνε λίγο στο τραπέζι και η ζύμη να τραβιέται προς τα κάτω από όλες τις πλευρές, δημιουργώντας μια λεγόμενη ραφή. Οι τυλιχτές μπάλες τοποθετούνται σε ένα τραπέζι, πριονισμένες με αλεύρι και μετά από μια ενδιάμεση διόγκωση 5-6 λεπτών, σχηματίζονται από αυτά διαφορετικά προϊόντα ή μπάλες ζύμης, που ράβονται σε ένα λαδωμένο ταψί, σε τέτοια απόσταση μεταξύ τους. ότι κατά τη στεγανοποίηση και το ψήσιμο αυξάνονται σε μέγεθος, σε όγκο, δεν συνδέονται ή παραμορφώνονται. Είναι καλύτερο να τοποθετήσετε τις μπάλες σε ένα ταψί με μοτίβο σκακιέρας.

Σε αυτή την περίπτωση, μπορείτε να τοποθετήσετε μεγαλύτερο αριθμό προϊόντων στο ταψί και, επιπλέον, να ψηθούν ομοιόμορφα κατά το ψήσιμο. Στεγανοποίηση χυτευμένων προϊόντων. Κατά τη διαδικασία κοπής, διοξείδιο του άνθρακα απελευθερώνεται μερικώς από τη ζύμη και ο όγκος της μειώνεται. Για να εμπλουτιστεί ξανά η ζύμη με διοξείδιο του άνθρακα και να αυξηθεί ο όγκος των καλουπωμένων προϊόντων, τοποθετούνται για μόνωση σε υγρό μέρος θερμοκρασίας 30*C, σκεπασμένο με χαρτοπετσέτα για να μην γίνουν τα προϊόντα. ευάερος.

Τα καλουπωμένα προϊόντα τοποθετούνται σε θάλαμο ή θάλαμο ζύμωσης με θερμοκρασία 35-40*C και σχετική υγρασία 70-80%. Η διόγκωση διαρκεί 25-40 λεπτά, ανάλογα με τη δραστηριότητα της μαγιάς, τη θερμοκρασία και την υγρασία του αέρα του δωματίου, το μέγεθος των προϊόντων, τη συνταγή της ζύμης και τη «δύναμη» του αλευριού. Όσο υψηλότερη είναι η υγρασία στο θάλαμο στεγανοποίησης, τόσο λιγότερος χρόνος χρειάζεται για να ανέβουν τα προϊόντα. Τα μικρά προϊόντα χάνουν περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα κατά τη χύτευση και ψύχονται περισσότερο, επομένως απαιτούν μεγαλύτερη προστασία.

Τα προϊόντα με μεγάλη ποσότητα αρτοσκευασμάτων και χαμηλή δραστηριότητα ζύμης απαιτούν επίσης μεγαλύτερη διόγκωση. Το τέλος της στεγανοποίησης καθορίζεται από την αύξηση του όγκου των προϊόντων. Το προϊόν πρέπει να αισθάνεται ελαφρύ και ευάερο στην αφή. Εάν η διόγκωση είναι ανεπαρκής, τα προϊόντα αποδεικνύονται μικρά, είναι κακώς ψημένα και η κρούστα έχει σκισίματα. Αυτό συμβαίνει γιατί την πρώτη στιγμή που τα προϊόντα τοποθετούνται στο φούρνο, η θερμοκρασία αυξάνεται και η διαδικασία ζύμωσης γίνεται πιο εντατικά.

Τα προϊόντα αρχίζουν να αυξάνονται σε όγκο, η κρούστα που σχηματίζεται στην επιφάνειά τους ραγίζει. Εάν τα προϊόντα απολεπιστούν για πολύ καιρό, τότε γίνονται επίπεδα, θολά, χωρίς γυαλάδα ή σχέδιο. Η έτοιμη ημικατεργασμένη ζύμη σε κομμάτια βάρους έως 10 κιλά ψύχεται σε ψυκτικούς θαλάμους σε θερμοκρασία 4-8*C. Η επιφάνεια της ζύμης είναι λαδωμένη, αυτό εμποδίζει το σχηματισμό κρούστας. Η συσκευασία, η συσκευασία, η επισήμανση και η μεταφορά, η αποδοχή και η εξέταση των ημικατεργασμένων προϊόντων πραγματοποιούνται σύμφωνα με τους τεχνικούς όρους και τις τεχνολογικές οδηγίες MRTU 28/6--69. Η ζύμη μαγιάς συσκευάζεται σε μεταλλικά κουτιά αλειμμένα με φυτικό λάδι. Η συνολική περίοδος αποθήκευσης δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 12 ώρες σε θερμοκρασία 4-8*C. Κατά την παρασκευή προϊόντων από παγωμένη ζύμη μαγιάς, κόβεται σε κομμάτια της απαιτούμενης μάζας, διογκώνεται και διαμορφώνεται.

Τα προϊόντα που κατασκευάζονται στο εργαστήριο αποστέλλονται για φινίρισμα και ψήσιμο. Φινίρισμα χυτευμένων προϊόντων. Για να δώσετε στα προϊόντα φούρνου μια όμορφη εμφάνιση, βουρτσίζονται με κρόκο αυγού ή μελανζέ χρησιμοποιώντας μια μαλακή βούρτσα μαλλιών. Η πιο όμορφη γυαλάδα επιτυγχάνεται με το βούρτσισμα του προϊόντος με κρόκο αυγού. Για να βεβαιωθείτε ότι το μείγμα των αυγών καλύπτει τα προϊόντα πιο ομοιόμορφα, σπάστε το ελαφρά με ένα πινέλο ή χτυπήστε το πριν το χρησιμοποιήσετε (αλλά μην το χτυπάτε σε αφρό). Είναι καλύτερο να στραγγίσετε το λιπαντικό μέσα από ένα κόσκινο. Το αυγό μπορεί να αναμιχθεί με μικρή ποσότητα νερού, αλλά σε αυτή την περίπτωση η γυαλάδα στα προϊόντα θα είναι λιγότερο όμορφη.

Τυλίξτε τα προϊόντα 5-10 λεπτά πριν τα τοποθετήσετε στο φούρνο πολύ προσεκτικά για να μην τσαλακωθούν. Κατά το ψήσιμο, σχηματίζεται μια γυαλιστερή κρούστα στα προϊόντα, η οποία εμποδίζει την εξάτμιση των αερίων από τη ζύμη και έτσι αυξάνει τον όγκο του προϊόντος. Αμέσως μετά το βούρτσισμα των προϊόντων με αυγό, πασπαλίζονται με ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς, ζάχαρη, κράκερ ή ψίχουλα από αλεύρι ή μείγμα αυτών των προϊόντων. Προϊόντα ψησίματος. Τα προϊόντα βουτύρου που δεν αλείφονται με αυγό πρέπει να ψήνονται σε φούρνους με υγραντήρες. Ως αποτέλεσμα της επαφής της επιφάνειας του προϊόντος με υγρό αέρα, το άμυλο στην επιφάνεια ζελατινοποιείται, οι δεξτρίνες διαλύονται μερικώς και η υγρή πάστα αμύλου γεμίζει την επιφάνεια του προϊόντος. Αφού σταματήσει η συμπύκνωση, το στρώμα της υγρής πάστας αφυδατώνεται γρήγορα, σχηματίζοντας ένα φιλμ στην επιφάνεια της κρούστας που δίνει στο προϊόν μια γυαλιστερή εμφάνιση.

Ο ατμός σχηματίζεται στο θάλαμο ψησίματος 5-6 λεπτά μετά την τοποθέτηση των προϊόντων στο φούρνο. Το ψήσιμο των προϊόντων σε υγροποιημένο θάλαμο αυξάνει την απόδοσή τους και βελτιώνει την ποιότητα. Για κάθε είδος ζύμης καθορίζονται συγκεκριμένοι τρόποι ψησίματος και για να ληφθούν προϊόντα καλής ποιότητας πρέπει να τηρούνται αυστηρά. Επομένως, τα ντουλάπια ζαχαροπλαστικής και οι φούρνοι είναι εξοπλισμένα με θερμόμετρο. Είναι πολύ βολικό να ρυθμίζετε τη θερμοκρασία σε ντουλάπια με ηλεκτρική θέρμανση και θέρμανση αερίου. Είναι σημαντικό όχι μόνο να έχουν μια συγκεκριμένη μέση θερμοκρασία, αλλά να κατανέμεται ομοιόμορφα, διαφορετικά ένα μέρος του προϊόντος θα είναι έτοιμο και θα αρχίσει να καίγεται, ενώ το άλλο θα είναι ακόμα ωμό. Επιπλέον, εάν το κάτω μέρος ή ένα από τα τοιχώματα του φούρνου είναι πιο κρύο από τα άλλα, τότε η υγρασία του προϊόντος θα μετακινηθεί στο πιο κρύο μέρος του και μπορεί να σχηματιστεί μια «σκλήρυνση», δηλαδή ένα ά τηγανισμένο στρώμα με υψηλή υγρασία. Τα μικρά προϊόντα από ζύμη μαγιάς ψήνονται σε υψηλότερη θερμοκρασία (260-280*C), αφού ζεσταίνονται γρήγορα και δεν προλαβαίνουν να φουσκώσουν όσο σχηματίζεται η κρούστα.

Σε υψηλές θερμοκρασίες, τα προϊόντα που παρασκευάζονται από «αδύναμο» αλεύρι θα πρέπει να ψηθούν πρώτα, διαφορετικά η ζύμη θα απλωθεί πολύ. Τα προϊόντα αυτά ψήνονται σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Τα παλιά προϊόντα ψήνονται επίσης σε υψηλές θερμοκρασίες για να διατηρηθεί το σχήμα του προϊόντος. Αυτό το ψήσιμο αυξάνει την παραγωγικότητα των εργαζομένων και αυξάνει την απόδοση του φούρνου. Τα μεγάλα προϊόντα, πλούσια και κακώς χαλαρωμένα, ψήνονται σε χαμηλή θερμοκρασία (200-220 C), αφού η αργή θέρμανση των προϊόντων συμβάλλει στο ομοιόμορφο ψήσιμο τους. Όσο μεγαλύτερα είναι τα προϊόντα και όσο περισσότερη ζάχαρη και άλλα αρτοσκευάσματα περιέχουν, τόσο χαμηλότερη θα πρέπει να είναι η θερμοκρασία ψησίματος, διαφορετικά η κρούστα θα απανθρακωθεί και το εσωτερικό των προϊόντων θα είναι ωμό.

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, το εξωτερικό μέρος του προϊόντος «μαυρίζει», δηλ. σχηματίζεται μια καφέ κρούστα. Το χρώμα του εξαρτάται από την ποσότητα ζάχαρης και αμινοξέων στη ζύμη. Η γλυκιά ζύμη αποκτά γρήγορα έντονο καφέ χρώμα κατά το ψήσιμο. Λόγω της απώλειας υγρασίας και ορισμένης ποσότητας θρεπτικών συστατικών, τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής χάνουν βάρος κατά το ψήσιμο. Ψύξη προϊόντων και φινίρισμά τους. Μετά το ψήσιμο, τα προϊόντα αρχίζουν να στεγνώνουν λόγω του γεγονότος ότι η υγρασία εξατμίζεται μερικώς από αυτά.

Η κρούστα των τελικών προϊόντων που βγήκαν από το φούρνο είναι σχεδόν άνυδρη, αλλά ψύχεται γρήγορα και η υγρασία από το ψίχουλο, ως αποτέλεσμα της διαφοράς στις συγκεντρώσεις και τις θερμοκρασίες μέσα και έξω από τα προϊόντα, ορμάει στην κρούστα. Κατά την ψύξη, η κρούστα υγραίνεται περίπου στο 12%. Σε αυτό το επίπεδο, η υγρασία παραμένει σταθερή καθώς ψύχεται περαιτέρω. Μετά το ψήσιμο, ορισμένα προϊόντα πασπαλίζονται με άχνη ζάχαρη ή μείγμα ζάχαρης και σκόνης βανίλιας, χρησιμοποιώντας σήτα (διάμετρος πλέγματος 0,5 mm) ή γάζα. Άλλα προϊόντα λιπαίνονται με θερμαινόμενο αρωματικό κραγιόν.

Για να αποκτήσετε καλή γυαλάδα, εφαρμόστε κραγιόν στα προϊόντα όταν δεν έχουν ακόμη κρυώσει εντελώς. Το πάνω μέρος του προϊόντος πασπαλίζεται με τηγανητά ψιλοκομμένα αμύγδαλα ή άλλους ξηρούς καρπούς. Παρακάτω αναφέρονται τα μειονεκτήματα των τελικών προϊόντων από ζύμη μαγιάς και οι λόγοι που τα προκάλεσαν.

Πίνακας 13

Ελαττώματα	Αιτίες
Η επιφάνεια του προϊόντος καλύπτεται με ρωγμές Τα προϊόντα είναι θολά χωρίς μοτίβο Τα προϊόντα είναι ελαστικά με ρωγμές, η κρούστα είναι χλωμή, έχει αλμυρή γεύση Τα προϊόντα είναι χλωμά, χωρίς χρώμα Τα προϊόντα είναι σκούρα καφέ, η ψίχα είναι κολλώδης Τα προϊόντα είναι χλωμά με ρωγμές, μυρίζουν ξινή Ψίχα προϊόντος με ανομοιόμορφο πορώδες Προϊόντα με «ιδιοσυγκρασία» Τα προϊόντα στα πλαϊνά έχουν περιοχές χωρίς κρούστες - "πρεσάρια"	Ανεπαρκής στεγανοποίηση Χαμηλή θερμοκρασία φούρνου Προϊόντα ψημένα από υπεροξειδωμένη ζύμη Η ζύμη περιέχει λίγο αλάτι ή πολύ βούτυρο, μακράς διάρκειας Υπάρχει πολύ αλάτι στη ζύμη Υπάρχει λίγο αλάτι στη ζύμη Υπάρχει πολλή ζάχαρη στη ζύμη Υπεροξειδωμένη ζύμη Ανεπαρκής τζίρο ζύμης Η ζύμη ζυμώνεται πολύ λεπτή Ο φούρνος δεν ήταν αρκετά ζεστός Η τοποθέτηση των προϊόντων είναι πολύ κοντά

Μαγειρικά προϊόντα από ζύμη μαγιάς. Τεχνολογία παρασκευής ζύμης μαγιάς με χρήση σφουγγαριού και ίσιων μεθόδων. Βιοχημικές, μικροβιολογικές και κολλοειδείς διεργασίες που συμβαίνουν κατά τη ζύμωση της ζύμης. Προετοιμασία σφολιάτας με μαγιά. Ζύμη για πιάτα με αλεύρι και συνοδευτικά: τηγανίτες, τηγανίτες, ζυμαρικά, τηγανίτες, γλυκίσματα, ζυμαρικά κ.λπ. Κιμάς για αλεύρι πιάτα για μαγειρικά προϊόντα.

Η σημασία των πιάτων και των προϊόντων με αλεύρι στη διατροφή

Τα προϊόντα ζύμης περιλαμβάνουν πιάτα με αλεύρι, αλευρώδη προϊόντα μαγειρικής, πλούσια προϊόντα αρτοποιίας και προϊόντα ζαχαροπλαστικής από αλεύρι. Κατέχουν άξια θέση στη σλαβική κουζίνα.

Κατά τη διαδικασία παραγωγής προϊόντων αλευριού, δίνεται μεγάλη προσοχή στην οργάνωση της κεντρικής παραγωγής τους, η οποία καθιστά δυνατή τη μηχανοποίηση πολλών εργασιών έντασης εργασίας (ζύμωμα και πλάσιμο ζύμης, ύφανση κρέμες, παρασκευή κραγιόν κ.λπ.), καθώς και όπως η χρήση ημικατεργασμένων βιομηχανικών προϊόντων.

Το κύριο συστατικό όλων των προϊόντων αλευριού είναι το αλεύρι, με βάση το οποίο παρασκευάζεται αυτή ή εκείνη η ζύμη.

Τα προϊόντα που περιλαμβάνονται στη συνταγή για προϊόντα ζύμης έχουν υψηλή ενεργειακή αξία και αποτελούν σημαντική πηγή υδατανθράκων (άμυλο, διαιτητικές ίνες και σάκχαρα), λίπη (ειδικά προϊόντα ζύμης), βιταμίνες Β και πολύτιμα μέταλλα. Η θρεπτική τους αξία καθορίζεται κυρίως από τη χημική σύσταση του αλευριού.

Τα προϊόντα δημητριακών καλύπτουν περισσότερο από το 1/2 των αναγκών του οργανισμού σε υδατάνθρακες και περίπου το 40% σε πρωτεΐνες. Ωστόσο, οι πρωτεΐνες του αλευριού είναι ατελείς, καθώς τα απαραίτητα αμινοξέα βρίσκονται σε αυτές σε αναλογίες που απέχουν πολύ από τη βέλτιστη. Έχουν ιδιαίτερα ανεπάρκεια σε λυσίνη. Επομένως, η χρήση πρωτεϊνών δεν υπερβαίνει το 56%· η προσθήκη γάλακτος και αυγών στη ζύμη ή η προετοιμασία γαστρονομικών προϊόντων αλευριού με κιμά cottage cheese, κρέας και ψάρι μπορεί να αυξήσει σημαντικά τη χρήση πρωτεΐνης. Οι πρωτεΐνες του αλευριού επίσης δεν απορροφώνται αρκετά καλά (κατά 75...89%). Δίνοντας στα προϊόντα χαλαρότητα και πορώδες, μπορεί να αυξηθεί η πεπτικότητα τους.

Η αναλογία των πιο σημαντικών ουσιών τέφρας στο αλεύρι είναι δυσμενής, αλλά προϊόντα όπως το γάλα, το τυρί cottage, καθώς και το λάχανο και ο κιμάς φρούτων, που αποτελούν μέρος πολλών προϊόντων αλευριού, βελτιώνουν σημαντικά τη σύνθεση των ορυκτών τους, τα εμπλουτίζουν ιδιαίτερα με ασβέστιο και ενώσεις φωσφόρου στην απαιτούμενη αναλογία. Επιπλέον, οι πρωτεΐνες των προϊόντων που περιλαμβάνονται στις γεμίσεις (κιμάς) πιάτων και προϊόντων αλευριού συμπληρώνουν τη σύνθεση αμινοξέων των πρωτεϊνών αλευριού. Έτσι, σε ζυμαρικά με τυρί cottage και cheesecakes, η σύνθεση αμινοξέων των πρωτεϊνών είναι κοντά στη βέλτιστη.

Έτσι, η αναλογία των ενώσεων ασβεστίου και φωσφόρου στη ζύμη μαγιάς για πίτες είναι κοντά στο 1:6 (με βέλτιστη αναλογία 1:1,5...2), και στις πίτες με λάχανο είναι 1:1,8. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στη ζύμη για τηγανητές πίτες είναι περίπου 5,1 g ανά 100 g προϊόντος και στις ίδιες πίτες με κρέας είναι περίπου 13%.).

Ταξινόμηση πιάτων και προϊόντων αλευριού

Ι. Ζαχαροπλαστική

1. Προϊόντα αρτοποιίας με βούτυρο (ψωμάκια, μάφιν)

2. Καταστήματα ζαχαροπλαστείων με αλεύρι (κέικ, γλυκά, μελομακάρονα, μελομακάρονα, μπισκότα, μάφιν, προφιτερόλ, ψωμάκια, μπαμπάς)

II. Μαγειρικός

1. Πιάτα αλευριού

Βρασμένα (νούντλς, ζυμαρικά, ζυμαρικά, ζυμαρικά)

Τηγανητά (τηγανίτες, τηγανίτες, τηγανίτες)

2. Προϊόντα από αλεύρι (πίτες, πίτες, λουκουμάδες, κουλεμπιάκι, κούρνικ, τυροπιτάκια, γλυκίσματα, πίτσα)

3. Προϊόντα άρτου (τοστ, κρουτόν)

4. P/f για το σερβίρισμα πιάτων (vol-au-vents, ταρτάκια, κρουτόν).

Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών και παρασκευή τους

Για την προετοιμασία της ζύμης, χρησιμοποιούνται διάφοροι τύποι πρώτων υλών: οι κύριες - αλεύρι (σιτάρι, πλιγούρι βρώμης και άλλοι ΤΥΠΟΙ), ζάχαρη, βούτυρο ή μαργαρίνη, αυγά ή προϊόντα αυγών (μελάνζ, σκόνη αυγών) και βοηθητικά - διογκωτικά, βαφές , γεύσεις (βανιλίνη, αποστάγματα) , οργανικά οξέα (κιτρικό κ.λπ.), άμυλο κ.λπ.

Αλεύρι. Στο POP χρησιμοποιούν g.o. αλεύρι σίτου ανώτερης και 1ης τάξης. Οι σημαντικότεροι δείκτες του αλευριού που καθορίζουν τις τεχνολογικές του ιδιότητες είναι η περιεκτικότητα σε υγρασία, η περιεκτικότητα σε γλουτένη και η ποιότητα.

Υγρασία.Στις συνταγές, η κατανάλωση αλευριού για την προετοιμασία της ζύμης της απαιτούμενης περιεκτικότητας σε υγρασία και σύστασης ορίζεται για βασική περιεκτικότητα σε υγρασία 14,5%. Κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά, η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού μπορεί να αλλάξει. Όταν χρησιμοποιείτε αλεύρι του οποίου η υγρασία είναι πάνω από 14,5%, η ποσότητα του υγρού στη συνταγή μειώνεται και όταν η υγρασία είναι κάτω από 14,5%, αυξάνεται. Σε αυτές τις περιπτώσεις, η ποσότητα του υγρού στη συνταγή μειώνεται ή αυξάνεται κατά 1% για κάθε ποσοστιαία απόκλιση της περιεκτικότητας σε υγρασία του αλευριού από τη βάση.

Ο δεύτερος σημαντικότερος δείκτης των τεχνολογικών ιδιοτήτων του αλευριού είναι το δύναμη, που εξαρτάται από την ποσότητα και την ποιότητα της γλουτένης.

Γλουτένη -μια διογκωμένη ελαστική μάζα που αποτελείται από δύο πρωτεΐνες που περιέχονται στο αλεύρι σίτου - γλιαδίνη και γλουτενίνη. Πολλές δομικές και μηχανικές ιδιότητες της ζύμης και η ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού εξαρτώνται από την ποσότητα και την ποιότητα της γλουτένης. Ανάλογα με την ποσότητα της ακατέργαστης γλουτένης, το αλεύρι χωρίζεται σε τρεις ομάδες:

Για την παρασκευή διαφορετικών τύπων ζύμης, χρησιμοποιείται αλεύρι με διαφορετική περιεκτικότητα ακατέργαστης γλουτένης:

Μαγιά σφολιάτα από αλεύρι που περιέχει 36...40% γλουτένη.

Κρέμα, βάφλα, μπισκότο - 28...35%;

§ κουλουράκια, βούτυρο - 25...28%.

Μερικές φορές, για να μειωθεί η περιεκτικότητα σε γλουτένη στη ζύμη (για την προετοιμασία της ζύμης μπισκότου), προστίθεται άμυλο στο αλεύρι πριν το ζύμωμα.

Μεγάλη σημασία δεν έχει μόνο η ποσότητα της γλουτένης, αλλά και η ποιότητά της.

Καλή γλουτένη, κρεμ χρώματος, ελαστική, δεν κολλάει στα χέρια και μπορεί να απορροφήσει πολύ νερό. Το αλεύρι με τέτοια γλουτένη λέγεται δυνατό. Η ζύμη από τέτοιο αλεύρι διατηρεί το σχήμα της καλά κατά τη διόγκωση και τη σκλήρυνση, είναι ελαστική, έχει κανονική σύσταση και διατηρεί καλά το διοξείδιο του άνθρακα κατά τη ζύμωση. το κέλυφος των ζυμαρικών και των ζυμαρικών που γίνονται από αυτή τη ζύμη δεν σκάει, τα αρτοσκευάσματα διατηρούν καλά το σχήμα τους.

Κακή κόλλα, γκρι χρώμα, κολλώδες, κολλώδες, χαμηλής ελαστικότητας, εύθραυστο. Το αλεύρι με τέτοια γλουτένη λέγεται αδύναμο. Η ζύμη που γίνεται από αυτήν δεν συγκρατεί καλά την υγρασία, απλώνεται, τα προϊόντα δεν διατηρούν καλά το σχήμα τους, η ζύμη χαρακτηρίζεται από χαμηλή ικανότητα συγκράτησης αερίων.

Ο τρόπος ζύμωσης, ο χρόνος και η θερμοκρασία ζύμωσης και ο αριθμός των ζυμώσεων της ζύμης κατά τη ζύμωση εξαρτώνται από την ποσότητα και την ποιότητα της γλουτένης (δηλαδή από την ισχύ του αλευριού).

Η ποσότητα νερού στις συνταγές για προϊόντα αλευριού υπολογίζεται για αλεύρι μέτριας περιεκτικότητας. Εάν είναι απαραίτητο, μπορεί να αλλάξει σύμφωνα με τα αποτελέσματα των πειραματικών εξελίξεων και του δοκιμαστικού ψησίματος ή τα αποτελέσματα της εργαστηριακής έρευνας.

Πριν από τη χρήση, το αλεύρι κοσκινίζεται για να αφαιρεθούν οι μηχανικές ακαθαρσίες, να καταστραφούν οι σβώλοι και να κορεστεί το αλεύρι με αέρα. Όταν ανακατεύουμε αλεύρι με νερό, σχηματίζεται μια ομοιογενής ζύμη με ορισμένες ιδιότητες. Η διαδικασία σχηματισμού της ζύμης είναι ότι τα σωματίδια γλουτένης διογκώνονται, συνδέονται μεταξύ τους και σχηματίζουν ένα εσωτερικό πλαίσιο στη ζύμη, δίνοντάς της τις απαραίτητες δομικές ιδιότητες.

Ζάχαρη δίνει στα προϊόντα μια γλυκιά γεύση, αυξάνει την περιεκτικότητά τους σε θερμίδες και σε μικρές ποσότητες επιταχύνει την ανάπτυξη της μαγιάς. Επηρεάζει τις μηχανικές ιδιότητες της ζύμης - περιορίζει τη διόγκωση της γλουτένης, με αποτέλεσμα να μειώνεται η ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού και να μειώνεται η ελαστικότητα της ζύμης. Με αυξημένη ποσότητα ζάχαρης, η ζύμη υγροποιείται και τα προϊόντα παραμορφώνονται.

Συνήθως χρησιμοποιείται κρυσταλλική ζάχαρη. Προδιαλύεται σε νερό, το διάλυμα διηθείται. Η διαλυτότητα της ζάχαρης εξαρτάται από τη θερμοκρασία του νερού. Έως 2 κιλά ζάχαρης διαλύονται σε 1 λίτρο κρύο νερό και έως 5 κιλά σε 1 λίτρο ζεστό νερό.

Αυγά αυξάνουν τη θρεπτική αξία των προϊόντων ζύμης, εμπλουτίζοντάς τα με πρωτεΐνες, βιολογικά ενεργά λιπίδια (φωσφατίδια) και βιταμίνες.

Τα αυγά εκτελούν επίσης τεχνολογικές λειτουργίες: τα χτυπημένα ασπράδια δίνουν στη ζύμη πορώδες, οι κρόκοι είναι ένας καλός γαλακτωματοποιητής, ο οποίος σας επιτρέπει να αποκτήσετε ένα σταθερό γαλάκτωμα από νερό και λίπος (αυτή η ιδιότητα χρησιμοποιείται στην παρασκευή βαφλών και μπισκότων). Χρησιμοποιούνται φρέσκα αυγά, μελλά και αυγοσκόνη.

Σύμφυρμαείναι ένα κατεψυγμένο μείγμα από ασπράδια και κρόκους. Τα αυγά αντικαθίστανται με melange σε αναλογία 1: 1. Το αποψυγμένο μελάντζ δεν μπορεί να αποθηκευτεί, επομένως αποψύχεται μόνο η απαιτούμενη ποσότητα.

Αυγό σκόνηπεριέχει υγρασία 6...7%. Για να το επαναφέρετε, προσθέτετε πρώτα λίγο χλιαρό νερό (40..50 °C), ανακατεύετε καλά και μετά συνεχίζοντας το ανακάτεμα ρίχνετε το υπόλοιπο νερό. Για 100 g σκόνης, πάρτε συνολικά 0,35 λίτρα νερού. Πριν από τη χρήση, η σκόνη αναμεμειγμένη με νερό διατηρείται για περίπου 30 λεπτά και στη συνέχεια διηθείται. 10 g σκόνης αυγού και 30 g νερού αντιστοιχούν σε ένα μεσαίου μεγέθους αυγό.

Λίπη Δίνουν στα προϊόντα πλούσια γεύση, ευθρυπτότητα και στρώσεις. Το λίπος που εισάγεται στη ζύμη σε πλαστική κατάσταση κατανέμεται ομοιόμορφα στην επιφάνεια της γλουτένης, σχηματίζοντας μεμβράνες. Οι πρωτεΐνες διογκώνονται λιγότερο, η γλουτένη γίνεται λιγότερο ελαστική και σπάει εύκολα. Λαμβάνοντας αυτό υπόψη, όταν ζυμώνουμε τη ζύμη της μαγιάς, στο τέλος του ζυμώματος προστίθεται λίπος. Κατά το ψήσιμο, το λίπος συγκρατεί καλύτερα τον αέρα και τα προϊόντα φουσκώνουν περισσότερο*.

Το λίπος που εισάγεται στη ζύμη σε λιωμένη κατάσταση κατανέμεται σε αυτό με τη μορφή σταγόνων και συγκρατείται ελάχιστα στο τελικό προϊόν, διαρρέοντας στην επιφάνεια. Με την αύξηση της ποσότητας λίπους, η ζύμη γίνεται εύθρυπτη· με μείωση, η πλαστικότητα και η ευθρυπτότητα των προϊόντων επιδεινώνονται.

Μαγιά Το POP δέχεται συμπιεσμένη και ξηρή μαγιά. Η φρέσκια συμπιεσμένη μαγιά έχει ανοιχτό κρεμ ή ανοιχτό γκρι χρώμα και ευχάριστη, ελαφρώς αλκοολική οσμή. Η υγρασία τους είναι 11-12%. Διαλύονται εύκολα στο νερό. Η ανυψωτική δύναμη της κατεψυγμένης μαγιάς μπορεί να αποκατασταθεί με σταδιακή απόψυξή της σε θερμοκρασία 3...8 ‘C. Πριν από τη χρήση, η συμπιεσμένη μαγιά αφαιρείται προσεκτικά από τη συσκευασία, διαλύεται σε ζεστό νερό (30...35 ‘C) και φιλτράρεται με κόσκινο.

Η ξηρή μαγιά έρχεται με τη μορφή σκόνης, κόκκων ή δισκίων. Έχουν κιτρινωπό-γκρι χρώμα και υγρασία 8...9%. Πριν από τη χρήση, η ξηρή μαγιά αναμειγνύεται με αλεύρι και αραιώνεται με ζεστό νερό (25...27 C), μετά από 1 ώρα χρησιμοποιείται για την προετοιμασία ζύμης (για 100 g ξηρής μαγιάς, πάρτε 1 κιλό αλεύρι και 3 λίτρα νερό ). Η ξηρή μαγιά λαμβάνεται κατά βάρος 3 φορές λιγότερο από τη νωπή.

Οργανικά οξέα. Προάγουν τη διόγκωση της γλουτένης, και ως εκ τούτου, για να αυξηθεί η ελαστικότητά της, προστίθεται κιτρικό οξύ ή ξύδι κατά την παρασκευή ορισμένων τύπων ζύμης.

Βαφές και γεύσεις . Δεν επιτρέπεται η χρήση συνθετικών βαφών για την παρασκευή ζύμης, επομένως χρησιμοποιείται μόνο έγχυμα σαφράν. Για την παρασκευή του, περιχύνεται με βρασμένο νερό ή οινόπνευμα και αφήνεται για 24 ώρες, φιλτράρεται και προστίθεται κατά την παρασκευή προϊόντων ζύμης μαγιάς και ορισμένων ειδών μάφιν.

Η βανίλια, η βαλυλίνη και τα μπαχαρικά (κορίλιο, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο κ.λπ.) χρησιμοποιούνται ως αρωματικοί παράγοντες.

Σχηματισμός του τεστ

Κατά το ζύμωμα συμβαίνουν βιολογικές, κολλοειδείς και φυσικές διεργασίες. Βιολογικός μετασχηματισμός πρωτεϊνών, υδατανθράκων και άλλων συστατικών ζύμης υπό την επίδραση των αντίστοιχων ένζυμα. Στο σχηματισμό κεχριού. ζύμη, οι πρωτεΐνες παίζουν σημαντικό ρόλο

Ως αποτέλεσμα του ζυμώματος, λαμβάνεται μια ομοιογενής μάζα αλεύρου, νερού και άλλων συστατικών, η οποία έχει ειδικές φυσικές ιδιότητες: ελαστικότητα, εκτασιμότητα, ελαστικότητα.

Ο μηχανισμός σχηματισμού ζύμης μπορεί να αναπαρασταθεί ως εξής. Όταν προστίθεται νερό στο αλεύρι, τα κολλοειδή του -πρωτεϊνικές ουσίες και άμυλο, που περιέχονται στο αλεύρι με τη μορφή ξηρών πηκτωμάτων- διογκώνονται. Κατά τη διόγκωση της πρωτεΐνης, περίπου το 1/4 του συνόλου του απορροφούμενου νερού δεσμεύεται από την προσρόφηση, το υπόλοιπο - ωσμικά. Το πρήξιμο των πρωτεϊνών μετά το ζύμωμα της ζύμης εμφανίζεται μέσα σε 20-30 λεπτά. Σε αυτή την περίπτωση, σχηματίζεται ένα κολλοειδές αδρανή - γλουτένη, η οποία είναι σημαντική για το σχηματισμό των φυσικών ιδιοτήτων της ζύμης. Οι διογκωμένες πρωτεϊνικές ουσίες σχηματίζουν έναν σκελετό σπογγώδους δομής, που δίνει στη ζύμη εκτασιμότητα και ελαστικότητα. Το άμυλο, η περιεκτικότητα του οποίου σε αλεύρι (65-80%) είναι αρκετές φορές υψηλότερη από την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, δεσμεύει το νερό με προσρόφηση σε ποσότητα που δεν υπερβαίνει το 30% της μάζας του.

Οι φυτικές ίνες, η ποσότητα των οποίων εξαρτάται από το είδος του αλευριού, απορροφούν επίσης σημαντική ποσότητα νερού.

Η ποσότητα νερού που προστίθεται στο αλεύρι τυπικής υγρασίας κατά την παραγωγή ζύμης κυμαίνεται από 35 έως 165% του βάρους του αλευριού. Η περιεκτικότητα σε υγρασία των διαφόρων τύπων ζύμης και των τελικών προϊόντων που παρασκευάζονται από αυτά είναι τυποποιημένη από τεχνολογικά έγγραφα.

Ταυτόχρονα με τις κολλοειδείς διεργασίες, συμβαίνουν ενζυματικές διεργασίες στη ζύμη, με αποτέλεσμα να υδρολύονται ορισμένες πρωτεΐνες (ένζυμα πρωτεάσης και πεπτάσης) και μερικά λίπη (ένζυμα λιπάσης). Τα αμυλολυτικά ένζυμα στο αλεύρι μετατρέπουν μέρος του αμύλου σε δεξτρίνες (ένζυμο αμυλάση) και μαλτόζη, και στη συνέχεια μαλτόζη σε γλυκόζη (ένζυμο μαλτάσης).

Κατά το ζύμωμα της ζύμης και την επακόλουθη ζύμωσή της, τα ένζυμα της μαγιάς (σακχαράση και μαλτάση) ζυμώνουν τη σακχαρόζη και τη μαλτόζη σε μονοσακχαρίτες, οι οποίοι στη συνέχεια συμμετέχουν στη ζύμωση αλκοολικού και γαλακτικού οξέος.

Κατά το ψήσιμο, ένα χαρακτηριστικό εξωτερικό σημάδι αλλαγών σε προϊόντα από ζύμη μαγιάς ή από ζύμη με χημικά, μηχανικά διογκωτικά είναι η ταχεία αύξηση του όγκου τους, που συνήθως δεν διαρκεί περισσότερο από 5 λεπτά και σταματά ως αποτέλεσμα του σχηματισμού κρούστας. και αλλαγή στη συνοχή της ζύμης μέσα στο προϊόν. Ο όγκος του ψημένου προϊόντος είναι 10-30% μεγαλύτερος από τον όγκο των τεμαχίων ζύμης μετά την διόγκωση και εξαρτάται από την ποσότητα των αερίων ουσιών που σχηματίζονται ως αποτέλεσμα της αποσύνθεσης χημικών διογκωτικών παραγόντων ή προϊόντων ζύμωσης στη ζύμη μαγιάς. Η σόδα και το αμμώνιο αρχίζουν να αποσυντίθενται με την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα στους 60-80°C.

Η θερμοκρασία του επιφανειακού στρώματος των προϊόντων αυξάνεται γρήγορα και στους 100°C η υγρασία αρχίζει να εξατμίζεται εντατικά από αυτό. Λόγω της διαφοράς θερμοκρασίας, η υγρασία μετακινείται από περιοχές (από το εξωτερικό στρώμα), όπου η θερμοκρασία είναι υψηλότερη, προς τα εσωτερικά στρώματα της ψίχας, όπου η θερμοκρασία είναι χαμηλότερη (το φαινόμενο της θερμικής μεταφοράς υγρασίας). Ως αποτέλεσμα, το ανώτερο στρώμα μετατρέπεται σταδιακά σε μια σχεδόν εντελώς αφυδατωμένη κρούστα με θερμοκρασία 130-150’C. Το χρώμα και το άρωμά του οφείλονται σε διαδικασίες όπως ο σχηματισμός μελανοειδών, η δεξτρίνη του αμύλου και η καραμελοποίηση των σακχάρων.

Στα εσωτερικά στρώματα του προϊόντος η θερμοκρασία είναι κοντά στους 100°C. Όταν θερμαίνονται πάνω από 70°C, οι πρωτεΐνες γλουτένης μετουσιώνονται και πήζουν. Σε αυτή την περίπτωση, η υγρασία που απορροφούν οι πρωτεΐνες κατά το ζύμωμα της ζύμης απελευθερώνεται και απορροφάται από το ζελατινοποιητικό άμυλο, δηλ. εμφανίζεται ανακατανομή υγρασίας. Η μετουσίωση των πρωτεϊνών και η ζελατινοποίηση του αμύλου είναι οι κύριες διαδικασίες που καθορίζουν τη μετάβαση της ζύμης σε ψίχα και το σχηματισμό μιας ισχυρής δομής προϊόντων.

Ως αποτέλεσμα της απώλειας νερού λόγω εξάτμισης, τα ψημένα προϊόντα έχουν μικρότερη μάζα από τα προϊόντα πριν από το ψήσιμο. Ο λόγος της διαφοράς της μάζας του προϊόντος πριν και μετά το ψήσιμο προς τη μάζα του προϊόντος πριν το ψήσιμο ονομάζεται ψήσιμο. Εκφράστε το σε ποσοστό και υπολογίστε το.

Η ποιότητα ψησίματος μιας συγκεκριμένης ζύμης είναι υψηλότερη, τόσο περισσότερη υγρασία χάνει κατά το ψήσιμο, δηλαδή, τόσο μικρότερο και λεπτότερο είναι το ψημένο προϊόν και τόσο μεγαλύτερη είναι η θερμική επεξεργασία. Όσο μεγαλύτερη είναι η υγρασία της ζύμης, τόσο υψηλότερο είναι το ψήσιμο.

Η απώλεια μάζας όταν ψύχονται τα προϊόντα ονομάζεται συρρίκνωση. Η μάζα του τελικού προϊόντος είναι πάντα μεγαλύτερη από τη μάζα του αλευριού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του προϊόντος. Η αναλογία της διαφοράς της μάζας του ψημένου προϊόντος και του αλευριού που λαμβάνεται κατά το ζύμωμα προς τη μάζα του αλευριού ονομάζεται ψήσιμο.

Όσο υψηλότερο είναι το ψήσιμο μιας συγκεκριμένης ζύμης, τόσο περισσότερο νερό προστίθεται στη ζύμη. Το αλεύρι με γλουτένη υψηλής ποιότητας απορροφά περισσότερη υγρασία κατά το ζύμωμα της ζύμης από το αλεύρι με αδύναμη γλουτένη· αυτό επίσης αυξάνει το ψήσιμο του προϊόντος.

Ταξινόμηση δοκιμών

Ανάλογα με τον κύριο τύπο της πρώτης ύλης, η ζύμη μπορεί να χωριστεί σε δύο ομάδες: με αλεύρι και χωρίς αλεύρι.

Η ζύμη αλευριού χρησιμοποιείται για την παρασκευή πιάτων με αλεύρι, μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Ζύμη χωρίς αλεύρι (για παράδειγμα, πρωτεΐνη-αέρας - κυρίως για την παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

Ανάλογα με τον τρόπο ζύμωσης, η ζύμη από αλεύρι χωρίζεται σε μαγιά (ξινή) και άζυμη (χωρίς μαγιά).

Η ζύμη μαγιάς μπορεί να παρασκευαστεί με τη χρήση σφουγγαριού και ίσιων μεθόδων. Αν κατά το κόψιμο η ζύμη πασπαλιστεί με βούτυρο ή μαργαρίνη, παίρνουμε σφολιάτα.

Μαγιά (ξινή):

1.υγρό (για τηγανίτες, για τηγανίτες)?

2.χοντρό (απλό, πλούσιο);

Φρέσκο ​​(χωρίς μαγιά):

1. αλεύρι: -χοντρό (ζυμαρικά, κουλουράκια, άζυμο βούτυρο, σφολιάτα, παντεσπάνι, κρέμα, αμύγδαλο).

Υγρό (για τηγανίτες, βάφλες)?

2.χωρίς αλεύρι (ζάχαρη-πρωτεΐνη).

Η ζύμη χωρίς μαγιά, σύμφωνα με τη μέθοδο χαλάρωσης, χωρίζεται με τη σειρά της σε διάφορους τύπους:

Παρασκευάζεται με χημικούς διογκωτικούς παράγοντες (κουλουράκια, βούτυρο, βάφλες, μελόψωμο κ.λπ.).

Παρασκευάζεται με χτύπημα (σφουγγάρι, φουσκωμένο, αμύγδαλο).

Παρασκευάζεται με στρώση (πολτός σφολιάτας).

Παρασκευάζεται με τη μέθοδο της κρέμας, στην οποία βράζει όλο ή μέρος του αλεύρου (κρέμα).

Μέθοδοι για να χαλαρώσετε τη ζύμη

1. Μικροβιολογική μέθοδος. Κατά το ζύμωμα της ζύμης, προστίθεται μαγιά, με αποτέλεσμα τη ζύμωση των σακχάρων της ζύμης (γλυκόζη, φρουκτόζη, σακχαρόζη, μαλτόζη). Ο κυρίαρχος τύπος ζύμωσης είναι η αλκοολική.

Ταυτόχρονα με την αλκοολική ζύμωση, λαμβάνει χώρα ζύμωση γαλακτικού οξέος, που προκαλείται από βακτήρια που εισέρχονται κατά τη διαδικασία ζύμωσης της ζύμης από άλλο είδος πρώτης ύλης ή από τον αέρα. Σε αυτή την περίπτωση, σχηματίζονται γαλακτικά και άλλα οξέα - οξικό, οξαλικό, τρυγικό.

Ως αποτέλεσμα της συσσώρευσης διοξειδίου του άνθρακα στη ζύμη κατά τη ζύμωση κατά το ψήσιμο, σχηματίζεται μια χαλαρή πορώδης δομή, η οποία εξασφαλίζει επαρκές πορώδες του ψημένου προϊόντος. -

2. Χημική μέθοδος.Αυτή η μέθοδος περιλαμβάνει την προσθήκη χημικών διογκωτικών παραγόντων στη ζύμη, πιο συχνά διττανθρακικού νατρίου (μαγειρική σόδα) και ανθρακικού αμμωνίου, τα οποία, όταν θερμαίνονται στους 60 °C, αποσυντίθενται για να απελευθερώσουν διοξείδιο του άνθρακα.

Το διττανθρακικό νάτριο αποσυντίθεται στη ζύμη για να σχηματίσει ανθρακικό νάτριο. διοξείδιο του άνθρακα και νερό. Το διττανθρακικό νάτριο χρωματίζει τα προϊόντα κιτρινωπά και τους δίνει μια συγκεκριμένη γεύση, ιδιαίτερα αισθητή όταν προστίθεται υπερβολική ποσότητα αυτής της σκόνης ψησίματος.

Η υψηλή αλκαλικότητα δίνει στα προϊόντα μια αλμυρή-πικρή γεύση. Το ανθρακικό αμμώνιο αποσυντίθεται στη ζύμη, απελευθερώνοντας αμμωνία, διοξείδιο του άνθρακα και νερό.

Χαρακτηριστικό γνώρισμα της χρήσης ανθρακικού αμμωνίου είναι η διατήρηση του λευκού χρώματος της ζύμης και του προϊόντος μετά το ψήσιμο. Όταν ζεσταθούν, τα προϊόντα έχουν μια μυρωδιά αμμωνίας, η οποία εξαφανίζεται μετά την ψύξη. Όταν προστίθεται υπερβολική ποσότητα αμμωνίου στη ζύμη, η μυρωδιά της αμμωνίας παραμένει στα προϊόντα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Για τη βελτίωση της γεύσης των προϊόντων ζαχαροπλαστικής με αλεύρι, συνήθως προστίθεται ένα μείγμα αυτών των δύο τύπων διογκωτικών παραγόντων.

3. Μηχανική μέθοδος. Αυτή η μέθοδος διόγκωσης περιλαμβάνει τη χρήση γαλακτωματοποιητικών ιδιοτήτων που περιέχονται σε διάφορα προϊόντα (λεκιθίνη στα προϊόντα αυγών, καζεΐνη στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα κ.λπ.). Αφού χτυπήσετε το μείγμα των προϊόντων που περιλαμβάνονται στη συνταγή του προϊόντος για να λάβετε ένα καλά διασκορπισμένο γαλάκτωμα, ζυμώστε τη ζύμη ανακατεύοντας το γαλάκτωμα με αλεύρι.

Για την προετοιμασία της σφολιάτας, χρησιμοποιείται επίσης μια μηχανική μέθοδος - επαναλαμβανόμενο τύλιγμα από τη ζύμη με στρώσεις μαργαρίνης ή βουτύρου. Το ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες προάγει τον έντονο σχηματισμό ατμών και τον διαχωρισμό των προϊόντων.

Σε περίπτωση απουσίας γαλακτωματοποιητικών ουσιών στα προϊόντα ή όταν

λόγω έλλειψης τους, χρησιμοποιούνται γαλακτωματοποιητές Κατά τη διαδικασία χτυπήματος, ο αέρας διεισδύει στη μάζα του προϊόντος και τη διαποτίζει με τη μορφή μικρών φυσαλίδων, τυλιγμένων σε μεμβράνες σωματιδίων του χτυπημένου προϊόντος και επομένως ο όγκος της ζύμης αυξάνεται. μέθοδος χαλάρωσης χρησιμοποιείται για την παραγωγή παντεσπάνι, choux, πρωτεΐνη και ζύμη για τηγανίτες.

4. Συνδυασμένη μέθοδοςχαλάρωση της ζύμης (μηχανική με τη χρήση χημικών διογκωτικών παραγόντων). Χρησιμοποιείται όταν φτιάχνουμε ζύμη με υψηλή περιεκτικότητα ψησίματος (για κέικ βουτύρου), όταν το διογκωτικό δεν μπορεί να επιτευχθεί μόνο με τη χρήση γαλακτώματος.

Προετοιμασία ζύμης μαγιάς και προϊόντων που παρασκευάζονται από αυτήν.

Η ζύμη μαγιάς, ανεξάρτητα από τη συνοχή της, μπορεί να παρασκευαστεί με δύο τρόπους: ίσια και σφουγγαρισμένη. Η πρώτη μέθοδος χρησιμοποιείται κυρίως για προϊόντα με μικρή ποσότητα αρτοσκευασμάτων (ζάχαρη, λίπος, αυγά), η δεύτερη - για προϊόντα με μεγάλη ποσότητα αρτοσκευασμάτων.

Στο ασφαλήςμέθοδο, όλες οι πρώτες ύλες ζυμώνονται αμέσως σε ζύμη, η οποία ζυμώνεται. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, η ζύμη ζυμώνεται 2-3 φορές. Το τέλος της ζύμωσης καθορίζεται από εξωτερικά σημάδια: η ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση αυξάνεται σε όγκο κατά 2,5 φορές, αποκτά μια ευχάριστη αλκοολική μυρωδιά και η επιφάνεια της ζύμης είναι κυρτή.

Στο σφουγγάριΣε αυτή τη μέθοδο, προετοιμάστε πρώτα τη ζύμη - μια υγρή ζύμη χωρίς ζάχαρη και λίπος. Μετά τη ζύμωσή του, προστίθενται οι υπόλοιπες πρώτες ύλες και ζυμώνεται η ζύμη. Πριν τελειώσει το ζύμωμα (2...3 λεπτά), προσθέτουμε το μαλακωμένο βούτυρο και τη μαργαρίνη. Στη συνέχεια η ζύμη αφήνεται να ζυμωθεί για 2...2,5 ώρες.

Η έτοιμη ζύμη κόβεται και πλάθεται (χωρίζεται σε κομμάτια της απαιτούμενης μάζας και πλάθεται).

Μετά από σύντομη διόγκωση (ζύμωση), τα προϊόντα ψήνονται. Για να βελτιωθεί η εμφάνιση του ψημένου προϊόντος, η επιφάνειά του αλείφεται με αυγό, αυγό με γάλα ή μελανζέ πριν το ψήσιμο.

Μικρά προϊόντα από ζύμη μαγιάς ψήνονται για 8...15 λεπτά σε θερμοκρασία 230...240 °C. Σε υψηλότερη θερμοκρασία στην αρχή της διαδικασίας, τα προϊόντα πρέπει να ψήνονται από αδύναμο αλεύρι, διαφορετικά η ζύμη θα απλωθεί πολύ. τα ψήνουμε σε χαμηλότερη θερμοκρασία.

Μεγάλα προϊόντα, πλούσια και κακώς χαλαρωμένα, ψήνονται για 20...50 λεπτά σε θερμοκρασία 200...220 °C. Η αργή θέρμανση προωθεί το ομοιόμορφο ψήσιμο των προϊόντων. Όσο μεγαλύτερο είναι το προϊόν και όσο μεγαλύτερα είναι τα ψημένα προϊόντα, τόσο χαμηλότερη θα πρέπει να είναι η θερμοκρασία ψησίματος, διαφορετικά η κρούστα θα απανθρακωθεί και το εσωτερικό του προϊόντος θα είναι ωμό.

Τα τελικά προϊόντα ψύχονται σε θερμοκρασία δωματίου σε ξύλινα φύλλα.

Ψητές, τηγανητές πίτες, πίτες, kulebyaki, πίτες, cheesecakes, ντόνατς, ψωμάκια (σχολικά, βανίλια, βούτυρο)

Σφολιάτα με μαγιά. Κατά την παραγωγή, χρησιμοποιούνται δύο μέθοδοι χαλάρωσης: χρησιμοποιώντας διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο σχηματίζεται ως αποτέλεσμα της δραστηριότητας της μαγιάς, και με λίπανση των απλωμένων στρωμάτων ζύμης με μαργαρίνη ή βούτυρο. Η διαδικασία εκτέλεσης ενός τέτοιου τεστ αποτελείται από:

Προετοιμασία ζύμης μαγιάς με μέθοδο σφουγγαριού ή μη.

Πλαστικοποίηση ζύμης;

χύτευση προϊόντος?

Διόγκωση, η οποία είναι απαραίτητη αφού το μεγαλύτερο μέρος του διοξειδίου του άνθρακα αφαιρείται όταν ανοίγουμε τη ζύμη και χρειάζεται χρόνος για να συσσωρευτεί ξανά

Κατά την πλαστικοποίηση, η θερμοκρασία του βουτύρου (ή της μαργαρίνης) και της ζύμης πρέπει να είναι 20..22C. Σε αυτή τη θερμοκρασία, το βούτυρο δεν λιώνει και δεν εισχωρεί στη ζύμη, αλλά σχηματίζει πλαστικές στρώσεις ανάμεσά τους, γεγονός που εξασφαλίζει καλή χαλάρωση και διαμόρφωση των προϊόντων. Εάν η συνταγή του προϊόντος περιλαμβάνει πολλή ζάχαρη, τότε μέρος της μπαίνει στη ζύμη κατά το ζύμωμα και μέρος της αλέθεται με βούτυρο μέχρι να ληφθεί μια ομοιογενής πλαστική μάζα χωρίς σβόλους.

Η ζύμη μαγιάς, που έχει κρυώσει στους 20...22 C, απλώνεται σε μια στρώση πάχους 1...2 εκ., τα 2/3 της στρώσης καλύπτονται με βούτυρο ή μαργαρίνη, μαλακωμένη μέχρι τη συνοχή της παχύρρευστης κρέμας. Στη συνέχεια η στρώση διπλώνεται στα τρία ώστε να πάρουμε δύο στρώσεις βούτυρο και τρεις στρώσεις ζύμη. Οι άκρες αυτής της στρώσης είναι τσιμπημένες έτσι ώστε το λάδι να μην διαρρέει κατά την κύλιση. Μετά από αυτό, η στρώση γυρίζεται 180', αλευρώνεται με σάντουιτς και ανοίγεται ξανά σε πάχος 1 εκ. Το αλεύρι απομακρύνεται από την επιφάνεια, η στρώση διπλώνεται στα τέσσερα. Θα υπάρχουν 8 στρώσεις βουτύρου στη ζύμη. Όταν φτιάχνετε ζύμη με μεγάλη ποσότητα βουτύρου, η προετοιμασμένη στρώση διπλώνεται ξανά στη μέση και ανοίγεται ξανά. Οτι. Το αποτέλεσμα είναι μια ζύμη με 16, 24 ή 32 στρώσεις βουτύρου. Δεν μπορείτε να στρώσετε άλλο τη ζύμη, καθώς οι στρώσεις είναι πολύ λεπτές και μπορεί να σκιστεί, με αποτέλεσμα η στρώση να μειωθεί και η ζύμη να μην χωρίζεται σε στρώσεις μετά το ψήσιμο.

Ενας άλλος τρόπος:

Κομμάτια ζύμης που ζυγίζουν όχι περισσότερο από 5 κιλά ψύχονται στους 17... 18 C.

Η παγωμένη ζύμη απλώνεται σε ένα στρώμα πάχους 15...20 cm.

Λιπάνετε το μισό στρώμα με μαλακωμένο βούτυρο (μαργαρίνη).

Το στρώμα διπλώνεται στη μέση και τυλίγεται ξανά.

Λιπάνετε τη μισή στρώση με λάδι, την αφήνετε να καθίσει για 20-30 λεπτά, τη διπλώνετε στη μέση και την ανοίγετε σε πάχος 5...6 mm.

Το τυλιχτό στρώμα αλείφεται ξανά με μαλακωμένο βούτυρο ή μαργαρίνη και σχηματίζονται προϊόντα από αυτό. Η θερμοκρασία κατά την πλαστικοποίηση και την κοπή πρέπει να είναι 20...22C. Μετά την κοπή, τα προϊόντα αφήνονται να ξεκουραστούν για 10..12 λεπτά σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 35 C για να μην διαρρεύσει το λάδι.

Τα προϊόντα σφολιάτας ψήνονται στους 210...250C. Σε υψηλότερη θερμοκρασία, σχηματίζεται αφυδατωμένη κρούστα στην επιφάνεια πριν ψηθούν τα προϊόντα, οπότε θα αρχίσουν να καίγονται. Σε χαμηλότερη θερμοκρασία, τα προϊόντα ψήνονται αργά και το λάδι μπορεί να διαρρεύσει.

Ο χρόνος ψησίματος για προϊόντα μικρού τεμαχίου είναι 8...10 λεπτά, kulebyak - 35...45 λεπτά.

Από ζύμη σφολιάτας παρασκευάζονται σφολιάτες διαφόρων σχημάτων (φάκελος, τρίγωνο, βιβλίο): τσουρέκια με ξηρούς καρπούς, κουλεμπιάκι, σφολιάτα με αμυγδαλωτά, σφολιάτα με μαρμελάδα κ.λπ.

Ζύμη για τηγανίτες και τηγανίτεςπαρασκευάζεται με ευθεία μέθοδο με υγρή (για τηγανίτες) ή ημί-υγρή (για τηγανίτες) σύσταση. Κατά την προετοιμασία της ζύμης για τηγανίτες, το αλάτι και η ζάχαρη διαλύονται σε μικρή ποσότητα νερού ή γάλακτος, προστίθεται προ-αραιωμένη μαγιά, το μείγμα φιλτράρεται, συνδυάζεται με το υπόλοιπο υγρό, θερμαίνεται σε θερμοκρασία 35..40' Γ, προστίθεται αλεύρι κοσκινισμένο, προστίθενται αυγά και ανακατεύονται μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιογενές μείγμα.μάζες. Στο τέλος προστίθεται λιωμένο λίπος. Για να κάνετε τα ψημένα προϊόντα πιο ελαφριά και πιο πορώδη, μπορείτε να προσθέσετε χτυπημένα ασπράδια αυγών στην τελική ζύμη.

Η ζύμη για τηγανίτες παρασκευάζεται μερικές φορές από ένα μείγμα αλεύρου σίτου και φαγόπυρου, που λαμβάνονται εξίσου. Αντί για αλεύρι φαγόπυρου, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σιμιγδάλι. Μπορείτε να προσθέσετε πουρέ λαχανικών.

Η ζύμη για τηγανίτες παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως και για τηγανίτες, αλλά με πιο παχύρρευστη σύσταση. Για να προετοιμάσετε τη ζύμη για τηγανίτες, πάρτε 1,5 λίτρο υγρού ανά 1 κιλό αλεύρι και 1 λίτρο για τηγανίτες.

Ζύμη για ζυμαρικά, ζυμαρικά, σπιτικές χυλοπίτες.Για αυτά τα προϊόντα παρασκευάζεται μια πολύ πηχτή (απότομη) ζύμη. Πάρτε όσο νερό μπορεί να απορροφήσει το αλεύρι λόγω του πρηξίματος της γλουτένης. Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από τέτοια ζύμη είναι πολύ πυκνά και μπορούν μόνο να βράσουν. Για την παρασκευή της ζύμης χρησιμοποιούνται μηχανές ανάμειξης ζύμης, στο μπολ των οποίων χύνεται αλεύρι, νερό (ή μείγμα νερού και γάλακτος για ζυμαρικά) θερμαίνεται στους 30...35 ° C, προστίθενται αυγά, αλάτι και η ζύμη ζυμώνεται μέχρι να ομογενοποιηθεί.συνοχή. Η έτοιμη ζύμη αφήνεται για 20...30 λεπτά, σκεπασμένη με χαρτοπετσέτα ή καπάκι, για να φουσκώσει η γλουτένη και να δώσει ελαστικότητα στη ζύμη. Κατά την προετοιμασία μιας μικρής ποσότητας ζύμης, κοσκινισμένο premium ή αλεύρι σίτου 1ης τάξης χύνεται σε μια τσουλήθρα σε ένα τραπέζι με ξύλινη επιφάνεια, γίνεται μια κοιλότητα στη μέση της τσουλήθρας, στην οποία χύνεται νερό με αλάτι και αυγά διαλυμένα σε αυτό και ζυμώνεται η ζύμη. Η αναλογία αλευριού και νερού για τη ζύμη για ζυμαρικά και ζυμαρικά είναι 1: 0,35, για σπιτικά ζυμαρικά είναι ακόμη μικρότερη - 1: 0,2.

Ζύμη για τηγανίτεςπεριέχει μεγάλη ποσότητα υγρού (η υγρασία της τελικής ζύμης είναι 66%), έτσι οι πρωτεΐνες του αλευριού φουσκώνουν γρήγορα και καλά μέσα σε αυτό. Αυτό επιτρέπει να χαλαρώσει με μηχανικό χτύπημα, κατά το οποίο σχηματίζεται αφρός. Το ιξώδες της ζύμης είναι τόσο υψηλό που συγκρατεί φυσαλίδες αέρα, οι οποίες διαστέλλονται κατά το ψήσιμο και δίνουν στα προϊόντα πορώδες. Αυτή η ζύμη απαιτεί αλεύρι με μέτρια περιεκτικότητα σε γλουτένη.

Για να ετοιμάσετε τη ζύμη για τηγανίτα, τοποθετήστε τα αυγά, το αλάτι, τη ζάχαρη στο μπολ της μηχανής χτυπήματος και χτυπήστε γρήγορα (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα σύρμα). Μόλις η μάζα γίνει ομοιογενής, ρίξτε γάλα και προσθέστε αλεύρι - 50% του κανόνα. Ανακατέψτε αργά στο μηχάνημα για να αποφύγετε το πιτσίλισμα. Το ανακάτεμα του αλευριού δεν πρέπει να διακοπεί ούτε για λίγο, διαφορετικά η ζύμη θα βγει σβόλου, ανομοιόμορφη και κακής ποιότητας. Αφού ανακατευτεί τελείως το αλεύρι, προσθέτουμε το υπόλοιπο σε μικρές δόσεις και ανάβουμε τη μηχανή σε δυνατή ταχύτητα. Χτυπάμε την έτοιμη ζύμη για 2...3 λεπτά. Αν έχουν σχηματιστεί σβώλοι στη ζύμη, τη σουρώνουμε.

Κιμάς

Κιμάςπαρασκευάζεται από κοτολέτα με δύο τρόπους. Πρώτα - Το κρέας της κοτολέτας πλένεται, κόβεται σε μικρά κομμάτια, τηγανίζεται σε λίπος, στη συνέχεια μεταφέρεται σε ένα βαθύ μπολ, προσθέτοντας ζωμό ή νερό και σιγοβράζετε μέχρι να γίνει. Το έτοιμο κρέας περνάει από μύλο κρέατος μαζί με σοταρισμένα κρεμμύδια. Το αλεύρι σοταρισμένο με λίπος αραιώνεται με τον ζωμό που περισσεύει από το ποσέ του κρέατος και το βράζει. Λαμβάνεται η λευκή σάλτσα, αλατοπιπερώνετε, αλατοπιπερώνετε, ψιλοκομμένα μυρωδικά και ανακατεύετε.

Δεύτερος τρόπος. Το κρέας της κοτολέτας, κομμένο σε μικρά κομμάτια, περνά από έναν μύλο κρέατος και τηγανίζεται σε ένα φύλλο ψησίματος σε ένα στρώμα όχι μεγαλύτερο από 3 cm, ανακατεύοντας περιστασιακά. Το έτοιμο κρέας αναμειγνύεται με σοταρισμένα κρεμμύδια και ξαναπερνιέται από ένα μύλο κρέατος με λεπτό πλέγμα, καρυκεύεται με λευκή σάλτσα, αλάτι, πιπέρι, ψιλοκομμένα μυρωδικά και ανακατεύεται.

Κατά την προετοιμασία κιμά με αυγό, ρύζι ή ρύζι και αυγό, προστίθενται κατάλληλα προϊόντα στον έτοιμο κιμά

Κιμάς συκωτιού. Τα παραπροϊόντα (πνεύμονας, καρδιά, συκώτι) πλένονται και κόβονται σε κομμάτια. Η καρδιά και ο πνεύμονας βράζονται σε αλατισμένο νερό, το συκώτι τηγανίζεται. Τα τελειωμένα παραπροϊόντα περνούν από έναν μύλο κρέατος, τοποθετούνται σε μια στρώση όχι μεγαλύτερη από 2...3 εκ. σε ταψί προθερμασμένο με λίπος και τηγανίζονται ανακατεύοντας. Προσθέστε σοταρισμένα κρεμμύδια, λευκή σάλτσα, αλάτι, πιπέρι σε αυτή τη μάζα και ανακατέψτε.

Κιμάς ψαριούΤα φιλέτα ψαριού χωρίς πέτσα και κόκαλα κόβονται σε κομμάτια και ψήνονται σε ποσέ. Το έτοιμο ψάρι ψιλοκόβεται, προστίθενται σοταρισμένα κρεμμύδια, αλάτι, πιπέρι, ψιλοκομμένα μυρωδικά, μαϊντανός και λευκή σάλτσα. Μπορείτε να μαγειρέψετε κιμά με ρύζι, ρύζι και βίζι. Πριν βράσει, η ξηρή βίζιγκα μουλιάζεται για 2-3 ώρες σε κρύο νερό και βράζεται μέχρι να μαλακώσει εντελώς. Η έτοιμη βίζιγκα περνάει από μύλο κρέατος και στη συνέχεια ζεσταίνεται με λιωμένη μαργαρίνη.

Κιμάς πατάτας με μανιτάρια ή κρεμμύδια.Οι πατάτες βράζονται, πολτοποιούνται όσο είναι ζεστές, ανακατεύονται με σοταρισμένα κρεμμύδια ή βραστά ψιλοκομμένα μανιτάρια και κρεμμύδια.

Ψιλοκομμένο πράσινο κρεμμύδι με αυγό.Τα φρέσκα κρεμμυδάκια πλένονται, ψιλοκόβονται, συνδυάζονται με ψιλοκομμένα αυγά, λιωμένη μαργαρίνη, αλάτι και ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Κιμάς λάχανοφτιαγμένο από φρέσκο ​​και ξινολάχανο.

Μανιτάρι κιμά.Τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι πλένονται καλά, μουλιάζονται και στη συνέχεια βράζονται. Ο ζωμός που προκύπτει φιλτράρεται και χρησιμοποιείται για την παρασκευή της σάλτσας. Τα βραστά μανιτάρια πλένονται, περνούν από μηχανή κοπής κρέατος, τηγανίζονται ελαφρά, προστίθενται σοταρισμένα κρεμμύδια, αλάτι, πιπέρι, λευκή σάλτσα και ανακατεύονται καλά.

Κιμάς μήλου.Τα κομμένα μήλα πασπαλίζονται με ζάχαρη, προστίθεται νερό (20...30 g ανά 1 κιλό μήλα) και μαγειρεύονται, ανακατεύοντας, σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει η μάζα. Τα κιμά μήλα μπορούν να παρασκευαστούν χωρίς θερμική επεξεργασία· γι 'αυτό, τα ψιλοκομμένα μήλα (με τρυφερό πολτό) πασπαλίζονται με κρυσταλλική ζάχαρη και χρησιμοποιούνται ως γέμιση.

Κιμάς τυρόπηγμα.Το τυρί κότατζ περνάει από μηχανή άλεσης, προστίθενται αυγά, αλεύρι, ζάχαρη, βούτυρο και βανιλίνη. Έτσι παρασκευάζεται ο κιμάς για τυροπιτάκια, πίτες και ζυμαρικά. Για τηγανίτες, προσθέστε τα αυγά, τη ζάχαρη στο πολτοποιημένο τυρί κότατζ και ανακατέψτε.

Α. Θεωρητικές διατάξεις. Όγκος παράδοσης - ο αριθμός των τελικών προϊόντων και των ημικατεργασμένων προϊόντων που προορίζονται για παράδοση στους πελάτες και πληρώνονται από αυτούς

Ζύμη μαγιάς

Κατά την προετοιμασία της ζύμης μαγιάς, χρησιμοποιείται νερό (γάλα), ζάχαρη, αλάτι, μαγιά, μελανζέ (αυγά), αλεύρι και βούτυρο.

Η διαδικασία παρασκευής της ζύμης μαγιάς αποτελείται από δύο στάδια - ζύμωμα και ψήσιμο.

Το ζύμωμα - η παρασκευή ζύμης μαγιάς βασίζεται στην ικανότητα της μαγιάς να ζυμώνει τα σάκχαρα στο αλεύρι σε αλκοόλ, παράγοντας διοξείδιο του άνθρακα. Η ζύμη όχι μόνο χαλαρώνει από το διοξείδιο του άνθρακα, αλλά αποκτά και ξινή γεύση ως αποτέλεσμα της δραστηριότητας διαφόρων μικροοργανισμών.

Μετά το ζύμωμα, η διαδικασία της ζύμωσης υφίσταται περίπλοκες χημικές αλλαγές στη ζύμη που αλλάζουν τη γεύση της ζύμης και αλλάζουν τον όγκο της.

Η ζύμη της μαγιάς παρασκευάζεται με μεθόδους ίσιας και σφουγγαριού.

Με την ασφαλή μέθοδο Το νερό ή το γάλα ζεσταίνονται στους 26-30 βαθμούς, η μαγιά, το αλάτι και η ζάχαρη διαλύονται στο υγρό, μετά προστίθενται αυγά και κοσκινισμένο αλεύρι. Ζυμώνουμε την έτοιμη ζύμη για 5-10 λεπτά, προσθέτουμε λιωμένο βούτυρο στο τέλος του ζυμώματος. Η ζυμωμένη ζύμη καλύπτεται με γάζα και αφήνεται να ζυμωθεί σε ζεστό μέρος για 2,5-3,5 ώρες. Σε αυτό το διάστημα ζυμώνουμε τη ζύμη 2-3 φορές.

Από ίσια ζύμη παρασκευάζονται πίτες με διάφορους κιμά, κλειστές πίτες, τυροπιτάκια και άλλα προϊόντα.

Η τελική ζύμη κόβεται ως εξής: τη μεταφέρετε σε ένα τραπέζι πασπαλισμένο με αλεύρι, κόψτε ένα κομμάτι ομοιόμορφου πάχους, τυλίξτε το σε ένα μακρύ σχοινί και κόψτε με ένα μαχαίρι ή κόψτε κομμάτια ζύμης της απαιτούμενης μάζας και στη συνέχεια σχηματίστε μπάλες και μετά από σύντομη ανάπαυση (5-8 λεπτά) παράγουμε την τελική χύτευση των προϊόντων. Συνιστάται να κόβετε τη ζύμη σε τραπέζια με ξύλινη επιφάνεια.

Το διαμορφωμένο προϊόν αφήνεται για τελική στεγανοποίηση. Η διάρκεια της διόγκωσης κυμαίνεται από 15 έως 40 λεπτά και εξαρτάται από διάφορους παράγοντες: συνταγή ζύμης, αντοχή στο αλεύρι, συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασία.

Τα προϊόντα με μεγάλη ποσότητα αρτοσκευασμάτων απαιτούν μακρά στεγανοποίηση. Η ζύμη με περισσότερη υγρασία φουσκώνει πιο γρήγορα.

Οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν τη διάρκεια της στεγανοποίησης είναι η θερμοκρασία και η σχετική υγρασία. Οι βέλτιστες συνθήκες στεγανοποίησης είναι η θερμοκρασία αέρα 35-40°C και η σχετική υγρασία 75-80%. Αυτές οι συνθήκες είναι ιδιαίτερα σημαντικές για επιταχυνόμενες μεθόδους παρασκευής ζύμης μαγιάς.

Μετά τη διόγκωση, τα προϊόντα αλείφονται με αυγό και ψήνονται στην ακόλουθη θερμοκρασία: μικρή - 240-260 C για 8-15 λεπτά. μεγάλα - 200-220°C για 20-50 λεπτά. Τα μεγάλα προϊόντα τρυπούνται σε πολλά σημεία πριν το ψήσιμο.

16. Τεχνολογία παρασκευής ζύμης μαγιάς με τη μέθοδο του σφουγγαριού και προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτό.

Με τη μέθοδο του σφουγγαριού παρασκευής ζύμης, προετοιμάζεται πρώτα η ζύμη. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε νερό ή γάλα που έχει θερμανθεί στους 26-30 βαθμούς (60-70% του προβλεπόμενου υγρού) στα πιάτα, προσθέστε τη μαγιά, προηγουμένως αραιωμένη σε μικρή ποσότητα νερού και προσθέστε μέρος από το αλεύρι (35-50 %). Η ζύμη ανακατεύεται μέχρι να γίνει ομοιογενής η σύστασή της και στη συνέχεια σκεπάζεται με γάζα ή πετσέτα και τοποθετείται σε ζεστό μέρος για να ζυμωθεί για 3-3,5 ώρες.

Όταν η ζύμη φουσκώσει και αρχίσει να πέφτει, ρίξτε το υπόλοιπο νερό σε αυτό (το αλάτι και η ζάχαρη είναι προ-αραιωμένα σε νερό ή γάλα) και όλα τα άλλα ζεσταμένα προϊόντα, προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώστε για 5-10 λεπτά. Στο τέλος του ανακάτεμα προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο. Η ζύμη τοποθετείται σε ζεστό μέρος για ζύμωση, κατά την οποία ζυμώνεται δύο φορές.

Η έτοιμη ζύμη χρησιμοποιείται για να σχηματιστούν προϊόντα που τοποθετούνται σε λαδωμένα φύλλα. Στη συνέχεια τοποθετήστε για 20-30 λεπτά σε ζεστό μέρος (30-35 μοίρες) για μόνωση. Για να βελτιώσετε την εμφάνιση του προϊόντος, αλείψτε το με αυγό λίγα λεπτά πριν το ψήσιμο. Τα προϊόντα ζύμης ψήνονται στο φούρνο σε θερμοκρασία 180-200C.

Ψωμί, σπιτικά ψωμάκια, ουκρανικά ντόνατς, kulebyaki.

Τα προϊόντα ζύμης χρησιμοποιούνται ευρέως σε καταστήματα εστίασης. Η θρεπτική αξία των προϊόντων ζύμης εξαρτάται από την περιεκτικότητά τους σε υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη και βιταμίνες Β και ΡΡ. Τα προϊόντα ζύμης έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, έχουν ευχάριστη εμφάνιση, γεύση, άρωμα και προάγουν την καλύτερη απορρόφηση άλλων προϊόντων.

Ζύμη μαγιάς. Η ζύμη μαγιάς παρασκευάζεται με δύο τρόπους: ίσια και σφουγγαρισμένη.

Η πρώτη μέθοδος χρησιμοποιείται κυρίως για προϊόντα με μικρή ποσότητα αρτοσκευασμάτων (ζάχαρη, μαργαρίνη, αυγά), η δεύτερη - για προϊόντα με μεγάλη ποσότητα αρτοσκευασμάτων.

Ασφαλής τρόπος.Νερό (ή γάλα) που έχει θερμανθεί στους 30-35 °C χύνεται στη μηχανή ανάμειξης ζύμης, αραιώνεται και στραγγίζεται η μαγιά, προστίθενται διαλύματα αλατιού, ζάχαρης, αυγών ή μελανζέ και προστίθεται κοσκινισμένο αλεύρι. Η ζύμη ζυμώνεται καλά. Η προκύπτουσα μάζα αναδεύεται για αρκετά λεπτά. Η ετοιμότητα της ζύμης καθορίζεται από την ομοιογένειά της και την απουσία σβώλων. Επιπλέον, η καλά ζυμωμένη ζύμη ξεκολλάει εύκολα από τα χέρια και τα τοιχώματα των πιάτων. Στο τέλος του ζυμώματος, προσθέτουμε τη μαργαρίνη, μαλακωμένη στην υφή της κρέμας γάλακτος. Σκεπάζουμε το μπολ με καπάκι και αφήνουμε για 3-4 ώρες σε ζεστό δωμάτιο με θερμοκρασία 30-40°C. Κατά το ζύμωμα, η ζύμη ανακατεύεται καλά, ενώ το διοξείδιο του άνθρακα κατανέμεται ομοιόμορφα με τη μορφή μικρών φυσαλίδων, οι οποίες αργότερα κατά το ψήσιμο εξασφαλίζουν καλό πορώδες του προϊόντος.

Το τέλος της ζύμωσης καθορίζεται από εξωτερικά σημάδια: η ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση αυξάνεται σε όγκο κατά 2,5 φορές, αποκτά μια ευχάριστη αλκοολική μυρωδιά και η επιφάνεια της ζύμης είναι κυρτή.

Οπαρνύ τρόπος.Η προετοιμασία της ζύμης με τη μέθοδο του σφουγγαριού αποτελείται από δύο φάσεις: προετοιμασία της ζύμης (υγρή ζύμη) και προετοιμασία της ζύμης μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης της ζύμης. Ζυμώνουμε τη ζύμη στο μπολ μιας μηχανής ανάμειξης ζύμης: προσθέτουμε τη μαγιά, προηγουμένως θρυμματισμένη και αραιωμένη σε μικρή ποσότητα ζεστού νερού, σε νερό ή γάλα που έχει θερμανθεί στους 30-35°C (60-70% της συνολικής ποσότητας), προσθέτουμε μέρος του αλευριού (35-60% της συνολικής ποσότητας), ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί και αφήνουμε για 2,5-3 ώρες να ζυμωθεί σε δωμάτιο με θερμοκρασία 35-40°C. Η επιφάνεια της ζύμης πασπαλίζεται με αλεύρι, το μπολ καλύπτεται με γάζα ή ύφασμα και τοποθετείται σε ζεστό δωμάτιο για 2,5-3 ώρες για ζύμωση.

Η έτοιμη ζύμη χωρίζεται σε κομμάτια της απαιτούμενης μάζας χειροκίνητα ή χρησιμοποιώντας διαχωριστή ζύμης.

Τα κομμάτια της ζύμης πλάθονται σε μπαλάκια, στη συνέχεια πλάθονται σε προϊόντα (ψωμάκια, πίτες, πίτες, kulebyaki κ.λπ.) και αφήνονται να αποδειχθούν. Η επιφάνεια των προϊόντων αλείφεται με μείγμα αυγών, γάλακτος και βουτύρου. Η πιο όμορφη γυαλάδα λαμβάνεται αλείφοντας τα προϊόντα με κρόκο. Λιπάνετε τα προϊόντα 5-10 λεπτά πριν τα τοποθετήσετε στο φούρνο πολύ προσεκτικά για να μην τσαλακωθούν. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, σχηματίζεται μια γυαλιστερή κρούστα στα προϊόντα, η οποία εμποδίζει την εξάτμιση του διοξειδίου του άνθρακα από τη ζύμη και ως εκ τούτου αυξάνει τον όγκο των προϊόντων. Τα προϊόντα ψήνονται για 8-15 λεπτά σε θερμοκρασία 220-240?C. Μεγάλα προϊόντα, πλούσια και κακώς χαλαρωμένα, ψήνονται για 20-50 λεπτά σε θερμοκρασία 200-220? C. Η αργή θέρμανση προωθεί το ομοιόμορφο ψήσιμο των προϊόντων. Όσο μεγαλύτερο είναι το προϊόν και όσο περισσότερο ψήσιμο περιέχει, τόσο χαμηλότερη θα πρέπει να είναι η θερμοκρασία ψησίματος, διαφορετικά η κρούστα θα απανθρακωθεί και το εσωτερικό του προϊόντος θα είναι ωμό.

Τα τελικά προϊόντα ψύχονται σε θερμοκρασία δωματίου σε ξύλινα φύλλα. Η κρούστα των προϊόντων που βγάζουμε από το φούρνο είναι σχεδόν άνυδρη, αλλά κρυώνει γρήγορα και η υγρασία από το ψίχουλο μπαίνει. Ως αποτέλεσμα της διαφοράς θερμοκρασίας μεταξύ του εσωτερικού και του εξωτερικού του προϊόντος, ορμάει στην κρούστα. Κατά την ψύξη, η κρούστα υγραίνεται κατά περίπου 12%.

Από ζύμη μαγιάς παρασκευάζονται πίτες, πίτες, τυροπιτάκια, λουκουμάδες, κουλεμπιάκια κ.λπ.

Προετοιμασία του προϊόντος. Kulebyaka. Από τη ζύμη παντεσπάνι ανοίγεται ένα ορθογώνιο φύλλο, τοποθετείται κιμάς, ψάρι, λάχανο. Η ζύμη τυλίγεται έτσι ώστε να σχηματιστεί ένα μακρόστενο ρολό, οι άκρες πάνω από τον κιμά συνδέονται και τσιμπούν και τοποθετούνται στο φύλλο με τη ραφή προς τα κάτω. Η επιφάνεια του kulebyaki λαδώνεται με αυγό και γίνονται τρυπήματα στη ζύμη για να διαφύγει ο ατμός.

Σπιτικό τσουρέκι. Από τη ζύμη που παρασκευάζεται με τη μέθοδο του σφουγγαριού σχηματίζονται μπάλες βάρους 107 g. όταν τοποθετείται σε ένα φύλλο ψησίματος, η απόσταση μεταξύ των μπάλες ζύμης πρέπει να είναι 8-10 εκ. Μετά από αυτό, το φύλλο ψησίματος τοποθετείται σε ζεστό, υγρό μέρος για διόγκωση. 5-10 λεπτά πριν το ψήσιμο, τα ψωμάκια αλείφονται ομοιόμορφα με αυγό χρησιμοποιώντας ένα πινέλο, πασπαλίζονται με κρυσταλλική ζάχαρη και ψήνονται στους 230 °C για 10 λεπτά.

Τσεισκέικ. Η ζύμη μαγιάς για τυροπιτάκια παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μια ευθεία μέθοδο. Η τελική ζύμη απλώνεται σε σχοινί διαμέτρου 3 cm, χωρίζεται σε κομμάτια βάρους 58 g και τυλίγεται σε μπάλες. Τοποθετούνται σε φύλλο ζαχαροπλαστικής σε απόσταση 6-8 εκ. το ένα από το άλλο και πιέζονται ελαφρά με το χέρι. Μετά το 15ο μόλυσμα, χρησιμοποιήστε ένα ξύλινο γουδοχέρι ή την άκρη ενός πλάστη διαμέτρου 5 cm για να κάνετε μια κοιλότητα στα ψωμάκια. Οι παχύρρευστες άκρες αλείφονται με αυγό και ο κιμάς ή η μαρμελάδα απελευθερώνεται από τη σακούλα ζαχαροπλαστικής στην εσοχή. Τα τυρόπιτα με κιμά πρέπει να αλείφονται με αυγό αφού γεμίσουν με κιμά και διογκωθούν. Τα cheesecakes ψήνονται σε θερμοκρασία 230-240 °C για 6-8 λεπτά.

Παιδικό κουλούρι. Η ζύμη μαγιάς παρασκευάζεται από αλεύρι σίτου βαθμού Ι, σχηματίζονται μπάλες από αυτό, τοποθετούνται σε φύλλα λαδωμένα με φυτικό λάδι για 30-40 λεπτά και ψήνονται σε υγροποιημένο θάλαμο για 14-16 λεπτά σε θερμοκρασία 180-190 ° C.

Πίτα "Μόσχα". Ανοιξε. Η ζύμη μαγιάς παρασκευάζεται με ευθεία μέθοδο. Ο κιμάς είναι γλυκός. Ανάλογα με το σχέδιο, οι πίτες μπορούν να είναι ανοιχτές, μισάνοιχτες ή κλειστές. Για μια ανοιχτή πίτα, τυλίξτε ένα κομμάτι ζύμης σε μπάλα, αφήστε το για 5 λεπτά να φουσκώσει και στη συνέχεια ανοίξτε το σε μια στρώση πάχους 1 εκ. ανάλογα με το μέγεθος της φόρμας και του ταψιού. Η ζύμη που τυλίγεται μεταφέρεται με πλάστη σε λαδωμένη φόρμα και τοποθετείται ισοπεδώνοντας τις άκρες. Στην επιφάνεια του σχηματισμού εφαρμόζεται ένα στρώμα μαρμελάδας. Οι άκρες της πίτας αλείφονται με αυγό. Οι πίτες ξεπαγώνουν, 5-10 λεπτά πριν το ψήσιμο, αλείφονται με αυγό και ψήνονται για 30 λεπτά σε θερμοκρασία 220-230 °C.

Cupcake "Μάιος". Το κέικ ψήνεται από ζύμη παντεσπάνι μαγιάς, τοποθετείται σε κυλινδρικές φόρμες αλειμμένες με μαργαρίνη και αφήνεται να φουσκώσει για 20-25 λεπτά σε θερμοκρασία 30 °C. Μετά τη διόγκωση, η επιφάνεια του προϊόντος αλείφεται με μελανζέ (αυγό), γίνονται τρυπήματα με καρφίτσα σε πολλά σημεία σε βάθος 2-3 cm ώστε να μην σχηματίζονται κενά κάτω από την κρούστα και ψήνονται. Η κορυφή και τα πλαϊνά των παγωμένων προϊόντων πασπαλίζονται με ζάχαρη άχνη. Τα cupcakes ψήνονται κατά βάρος και με το κομμάτι. Η θερμοκρασία ψησίματος για το κέικ είναι 190-200 °C, ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθος του προϊόντος. Αφαιρούμε τα cupcakes ανακινώντας ελαφρά το τηγάνι. Αν το κέικ κολλάει στον πάτο ή στα τοιχώματα, περνάμε ένα μαχαίρι με μια στενή λεπίδα ανάμεσα στο κέικ και το ταψί και αναποδογυρίζουμε το ταψί. Η ελαφρώς καμένη επιφάνεια του κέικ καθαρίζεται με τρίφτη. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια του κρύου κέικ με ζάχαρη άχνη.

Τηγανίτες. Για τηγανίτες, ετοιμάστε ζύμη χωρίς μαγιά. Το αλάτι και η ζάχαρη διαλύονται σε μικρή ποσότητα νερού ή γάλακτος, προστίθεται προδιαλυμένη μαγιά, το μείγμα φιλτράρεται, ενώνεται με το υπόλοιπο νερό, θερμαίνεται σε θερμοκρασία 35-40 C, προστίθεται αλεύρι και αυγά και ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα, στη συνέχεια προσθέτουμε λιωμένο λίπος και ανακατεύουμε ξανά. Η ζυμωμένη ζύμη αφήνεται σε ζεστό μέρος να ζυμωθεί για 3-4 ώρες. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, η ζύμη ζυμώνεται. Οι τηγανίτες ψήνονται σε ταψιά από μαντεμένιο και από τις δύο πλευρές. Το πάχος της τηγανίτας πρέπει να είναι τουλάχιστον 3 mm.

Τηγανίτες. Η ζύμη παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως για τις τηγανίτες, αλλά πολύ πιο πηχτή. Ψήνουν σε θερμαινόμενα (μαντέμι) τηγανιά, λαμαρίνες με χοντρό τοιχώματα ή ηλεκτρικά τηγανάκια όπως τα τηγανάκια, αλλά η στρώση της ζύμης είναι πιο παχιά και οι διαστάσεις μικρότερες. Η ζύμη απλώνεται με ένα κουτάλι (προβρεγμένη με νερό για να βγαίνει καλύτερα η ζύμη) ή απελευθερώνεται από σακούλα ζαχαροπλαστικής. Οι τηγανίτες ψήνονται και από τις δύο πλευρές. Μπορούν να τηγανιστούν. Το πάχος των τελικών προϊόντων πρέπει να είναι τουλάχιστον 5-6 mm.

Στη ζύμη για τηγανίτες μπορείτε να προσθέσετε ψιλοκομμένα μήλα, πλυμένες σταφίδες κλπ. Οι τηγανίτες σερβίρονται με βούτυρο, κρέμα γάλακτος, μαρμελάδα, μαρμελάδα, μέλι, μαρμελάδα, ζάχαρη, 3 κομμάτια το καθένα. ανά μερίδα.

Σχολικό κουλούρι. Αλεύρι 3121, βούτυρο 94, φυτικό λάδι 16, αλάτι 47, μαγιά 31, νερό 1607. Για λίπανση: λίπος για φύλλα 25, μελανζέ για προϊόντα 31. Απόδοση 100 τεμ. 40 γρ.. Σε ένα τραπέζι πασπαλισμένο με αλεύρι, η έτοιμη ζύμη χωρίζεται σε κομμάτια βάρους 47 γρ. και σχηματίζονται μπαλάκια, τα οποία τοποθετούνται σε λαμαρίνες, ραφές προς τα κάτω, σε απόσταση 3-4 εκ. το ένα από το άλλο. Η διάρκεια στεγανοποίησης των προϊόντων σε ζεστό, υγρό μέρος είναι 25-30 λεπτά. 5-10 λεπτά πριν το ψήσιμο, τα ψωμάκια αλείφουμε με melange και ψήνουμε στους 250-270 °C για 8-10 λεπτά. Baking "Forest Round Dance" Αλεύρι 3900, ζάχαρη κρυσταλλική 800, βούτυρο 670, μελανζέ 240, αλάτι 50, μαγιά 100, βανιλίνη 0,3, σταφίδες 20, ξηροί καρποί 20. Απόδοση 100 τεμ. 50 γρ. Η ζύμη χωρίζεται σε κομμάτια βάρους 55 γρ. Από τα κομμάτια σχηματίζονται "μανιτάρια": απλώνεται ένα οβάλ τεμάχιο πάχους έως 1 εκ., στη συνέχεια κόβονται δύο "καπέλα" από το οβάλ στη μία πλευρά και στην άλλη πλευρά. Από το υπόλοιπο μέρος, κόβονται 1,5-2 cm στη μία πλευρά και γίνονται πολλές τομές - "γρασίδι", και στη συνέχεια το υπόλοιπο ορθογώνιο κόβεται διαγώνια - "πόδια". Όλα τα μέρη συνδέονται έτσι ώστε να έχετε δύο "μανιτάρια" με "γρασίδι" και κολλημένα μεταξύ τους με melange. Μετά τη διόγκωση, αλείφονται με μελανζέ και τα «καπέλα» διακοσμούνται με σταφίδες και ξηρούς καρπούς. Ψήνουμε σε θερμοκρασία 240-250 °C. Cheesecake Flour 3800, επιτραπέζια μαργαρίνη 200, μελανζέ 200, αλάτι 40, μαγιά 100, νερό 1500. Κιμάς τυρόπηγμα ή μαρμελάδα 3000. Για λίπανση: λίπος για φύλλα 25, μελανζέ 150. Απόδοση 100 τεμ. 75 γρ το καθένα Η τελική ζύμη απλώνεται σε σχοινί διαμέτρου 3 εκ., χωρίζεται σε κομμάτια βάρους 58 γρ. και τυλίγεται σε μπαλάκια. Τοποθετούνται σε φύλλο ζαχαροπλαστικής σε απόσταση 6-8 εκ. το ένα από το άλλο και πιέζονται ελαφρά με το χέρι. Μετά τη διόγκωση για 15 λεπτά, χρησιμοποιήστε ένα ξύλινο γουδοχέρι ή την άκρη ενός πλάστη διαμέτρου 5 cm για να κάνετε μια κοιλότητα στα ψωμάκια. Οι παχύρρευστες άκρες λαδώνονται με αυγό και ο κιμάς ή η μαρμελάδα απελευθερώνεται στην εσοχή από μια σακούλα ζαχαροπλαστικής. Τα τυρόπιτα με κιμά πρέπει να αλείφονται με αυγό αφού γεμίσουν με κιμά και διογκωθούν. Τα cheesecakes ψήνονται στους 230-240 °C για 6-8 λεπτά.

Τηγανίτες με κιμά. Προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη, τα αυγά στο γάλα ή το νερό, προσθέτουμε το αλεύρι, ζυμώνουμε το κουρκούτι και το σουρώνουμε. Οι τηγανίτες ψήνονται σε λαδωμένα και θερμαινόμενα τηγάνια μεγέθους 24-26 εκ. Οι τηγανίτες τηγανίζονται από τη μία πλευρά, στη συνέχεια τοποθετείται ο κιμάς στη τηγανισμένη πλευρά, τυλίγεται δίνοντας στο προϊόν σχήμα πλακέ πίτας και τηγανίζεται σε κύριος τρόπος και από τις δύο πλευρές.

Κιμάς. Για τη γέμιση προϊόντων ζύμης χρησιμοποιούνται κιμάς, ψάρι, πατάτα, μανιτάρια, ρύζι, τυρί κότατζ και μήλο.

Απαίτηση ποιότητας. Τα ψωμάκια πρέπει να είναι στρογγυλά και χρυσοκίτρινο έως ανοιχτό καφέ. η επιφάνεια είναι γυαλιστερή, η ζύμη είναι καλά ψημένη.

Τα προϊόντα πρέπει να έχουν στρογγυλό σχήμα με γυαλιστερές άκρες, χρυσαφί χρώμα και η ζύμη να είναι καλά ψημένη. Το κέικ πρέπει να είναι κυλινδρικό, χωρίς καμένα σημεία, η ψίχα να είναι κίτρινη χωρίς να «σκληρύνει», να μην κολλάει, οι σταφίδες να είναι ομοιόμορφα κατανεμημένες στη ζύμη, το πάνω μέρος του κέικ να πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη. Πίτα "Μόσχα" Τα πλαϊνά της πίτας είναι γυαλιστερά, ανοιχτό καφέ χρώμα. Το ψίχουλο είναι μαλακό, πορώδες, καλά ψημένο και αναδύεται όταν πιέζεται.

Η ζύμη μαγιάς παρασκευάζεται με δύο τρόπους - ίσια και σφουγγαρισμένη. Η ευθεία μέθοδος παρασκευής ζύμης περιλαμβάνει ένα στάδιο: προετοιμασία και ζύμωση της ζύμης. Η ζύμη παρασκευάζεται με την ευθεία μέθοδο, κυρίως για προϊόντα με μικρή ποσότητα αρτοσκευασμάτων (ζάχαρη, βούτυρο, αυγά) και πιο απαλή σύσταση. Με αυτή τη μέθοδο ζύμωσης, ο ρυθμός μαγιάς είναι ελαφρώς αυξημένος σε σύγκριση με τον ρυθμό μαγιάς με τη μέθοδο του σφουγγαριού, αφού σε παχύρρευστη ζύμη η μαγιά πολλαπλασιάζεται πιο αργά.

Συστατικά

• Αλεύρι σίτου - 450 g
• Υγρό (γάλα ή νερό) – 1 φλιτζάνι
• Αυγό - 1 τεμ.
• Φυτικό λάδι - 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια
• Ζάχαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού
• Πιεσμένη μαγιά - 15 g
• ή ξηρή μαγιά – 5 γρ
• Αλάτι - ½ κουταλάκι του γλυκού

Πώς να μαγειρέψω

Πρώτα πρέπει να "ταΐσετε" τη μαγιά. Για να το κάνετε αυτό, διαλύστε τη μαγιά σε 1/3 φλιτζάνι ζεστό νερό ή γάλα, προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και ½ φλιτζάνι κοσκινισμένο αλεύρι.

Ανακατεύουμε καλά όλα μέχρι να ομογενοποιηθεί η κρέμα γάλακτος και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 20-25 λεπτά να αυξηθεί ο όγκος κατά 2-3 φορές (έτσι ελέγχεται η ποιότητα της μαγιάς που χρησιμοποιείται).

Στη συνέχεια ρίχνουμε το υπόλοιπο υγρό, προσθέτουμε το αυγό, το αλάτι και προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι κοσκινισμένο. Ζυμώνουμε τη ζύμη για 8-10 λεπτά, πρώτα σε ένα μπολ και μετά στο τραπέζι μέχρι να γίνει μια ομοιογενής, χωρίς σβόλους, όχι πολύ σφιχτή ζύμη (αν η καθορισμένη ποσότητα υγρού δεν είναι αρκετή, προσθέστε λίγο γάλα ή νερό).

Στο τέλος του ζυμώματος, επιστρέφουμε τη ζύμη στο μπολ, προσθέτουμε το φυτικό λάδι και ανακατεύουμε ελαφρά.

Σκεπάζουμε το μπολ με τη ζυμωμένη ζύμη με ένα καπάκι ή το δένουμε με μια χαρτοπετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1,5-2 ώρες να φουσκώσει (η κανονική θερμοκρασία για τη ζύμη ζύμωσης μαγιάς είναι 28-30 βαθμούς).

Μετά την πρώτη άνοδο (αυξάνοντας τη ζύμη κατά 2-3 φορές), η ζύμη πρέπει να ζυμωθεί. Είναι καλύτερο να τοποθετήσετε τη ζύμη σε μια σανίδα πασπαλισμένη με αλεύρι και να τη χτυπήσετε καλά.

Στη συνέχεια, το βάζετε ξανά σε άνοδο για 1-1,5 ώρες (ο χρόνος ανύψωσης υποδεικνύεται περίπου: η ίδια η νοικοκυρά πρέπει να καθορίσει την ετοιμότητα του προϊόντος για ψήσιμο, καθώς η άνοδος της ζύμης εξαρτάται από τη θερμοκρασία, τον τύπο του αλευριού, την ποιότητα (φρεσκάδα) μαγιάς κ.λπ.) .