Συνταγή για νότια σάλτσα σύμφωνα με τη σοβιετική GOST. Νότια σάλτσα. Νέο παλιό "Yuzhny"

Νότια σάλτσα. Συνταγή.
ΧΗΜΙΚΗ ΕΝΩΣΗ:
Γλυκόξινο μήλο - 1 τεμ. (περίπου 200 γρ.)
Χυμός βερίκοκου ή ροδάκινου-νέκταρ - 200 ml
Σάλτσα σόγιας - 100 ml
Κρασί κόκκινο ή λευκό ξηρό - 100 ml (*)
Κονιάκ - 1 κουταλιά της σούπας (**)
Κρεμμύδι - μισό μέτριο κρεμμύδι
Σκόρδο - 2 σκελίδες
Τοματοπολτός - 150 ml.
Ηλιέλαιο - 2 κουταλιές της σούπας
Μαύρο πιπέρι - 10 τεμ.
Μπαχάρι - 3 τεμ.
Κάρδαμο - 1 τεμ.
Γαρύφαλλο - 2 τεμ.
Ζάχαρη κρυσταλλική - 4 κουταλάκια του γλυκού
Ξηρό τριμμένο τζίντζερ, αλεσμένη κανέλα, αλεσμένο μοσχοκάρυδο - μία πρέζα το καθένα
Ξίδι μήλου ή κρασιού - 50 ml.
Άμυλο - 1 κουταλάκι του γλυκού.
(*) (**) Εάν για κάποιο λόγο δεν πίνετε αλκοόλ, τότε αντί για κρασί, πάρτε χυμό μήλου και μην προσθέσετε κονιάκ (αν ο χυμός είναι γλυκός, τότε πάρτε 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη), αλλά είμαι απολύτως σίγουρος ότι ακόμη και όσοι δεν πίνουν αλκοόλ μπορούν να παρασκευάσουν με ασφάλεια αυτή τη σάλτσα με κρασί και κονιάκ, αφού σχεδόν όλο το αλκοόλ εξατμίζεται κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος.
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ:
Ψιλοκόβουμε το μαύρο και το μπαχάρι πιπέρι, το γαρύφαλλο και το κάρδαμο και τα βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα. Προσθέστε το τζίντζερ, το μοσχοκάρυδο, την κανέλα, το ψιλοκομμένο σκόρδο, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ρίξτε το κρασί και τη σάλτσα σόγιας και αφήστε να πάρει βράση ανακατεύοντας, βράστε για 2-3 λεπτά, αποσύρετε από τη φωτιά, κλείστε με ένα καπάκι και αφήστε το για 15-20 λεπτά. (2- Ανακατεύουμε 3 φορές). Μετά το μούλιασμα, σουρώνουμε από ένα κόσκινο (είναι εντάξει αν περάσουν μικρά σωματίδια μπαχαρικών από το κόσκινο).
Καθαρίζουμε και κόβουμε το μήλο, το ψιλοκόβουμε, το βάζουμε σε τηγάνι ζεσταμένο με φυτικό λάδι, ρίχνουμε το χυμό-νέκταρ, αφήνουμε να πάρει βράση, σκεπάζουμε με ένα καπάκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα κομμάτια του μήλου (προσοχή μην να κάψει).
Στη συνέχεια τρίψτε τα μήλα μαζί με το χυμό από ένα κόσκινο, μεταφέρετε τη μάζα που προκύπτει σε μια κατσαρόλα, προσθέστε τον πελτέ ντομάτας, ένα μείγμα κρασιού και σάλτσα σόγιας, στραγγισμένο από μπαχαρικά, ζάχαρη, κονιάκ και μαγειρέψτε τη μάζα σε χαμηλή βράση για 2- 3 λεπτά, μετά προσθέστε ξύδι και πήξτε με άμυλο, αραιωμένο σε 3-4 κουταλιές της σούπας νερό και αφήστε το να βράσει ξανά.
Μέρος της σάλτσας μπορεί να χυθεί αμέσως σε ένα μικρό αποστειρωμένο βάζο με βιδωτό καπάκι (περίπου 200-250 ml σε όγκο) και να αποθηκευτεί στο ψυγείο.
Αυτή η σάλτσα χρησιμοποιείται συνήθως για την παρασκευή κρύων πιάτων και ορεκτικών, ενώ σερβίρεται επίσης με κεμπάπ, τηγανητά πουλερικά, βραστό ρύζι και προστίθεται σε καυτερές σάλτσες. Η σάλτσα έχει γλυκόξινη γεύση και ένα λεπτό άρωμα φρούτων και μπαχαρικών που περιλαμβάνονται στη σύνθεσή της.
Εάν δεν θέλετε να ετοιμάσετε αυτή τη σάλτσα, τότε μπορείτε να την αντικαταστήσετε με ένα μείγμα καλής γλυκόξινης κέτσαπ και σάλτσας σόγιας (για παράδειγμα, 100 ml κέτσαπ και 50 ml σάλτσα σόγιας), αλλά αυτό δεν είναι απολύτως ισοδύναμο αντικατάσταση· η σάλτσα Yuzhny είναι πολύ καλύτερη.

Στην ερώτηση, η συνταγή για τη νότια σάλτσα που παρασκευάζεται στην ΕΣΣΔ ρώτησε ο συγγραφέας Γιοβετλάνα Ντανιλένκοβαη καλύτερη απάντηση είναι Αν δεν είναι εκεί, έχει χαθεί. Πιο συγκεκριμένα, ένας από τους παλιούς τεχνολόγους θα έπρεπε να το γνωρίζει, αλλά, δυστυχώς, δεν πηγαίνουν στο Διαδίκτυο.
Αν κάνετε Google και Yandex με πάθος, μπορείτε να βρείτε ένα ανθρωπάκι. Το αποκατέστησε σχεδόν πλήρως. Αλλά θα πρέπει να αλατίσεις το σπαθί μόνος σου.
ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Πολλοί άνθρωποι έχουν ένα βιβλίο για νόστιμα και υγιεινά πράγματα από το 1953. Και εκεί υπάρχει συνταγή. Αλλά δεν υπάρχει γραμματική - μόνο γενική.

Απάντηση από Ψήφος[ενεργός]
Σάλτσα "Yuzhny" (GOST) Αυτή η συνταγή δεν είναι γνωστή σε όλους και πιο συχνά η δημοφιλής σάλτσα παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μια απλοποιημένη τεχνολογία, πιο κατάλληλη για οικιακή χρήση. Πρέπει να πω ότι δεν είναι τόσο εύκολο να αποκτήσετε πραγματική σάλτσα "Southern" στο σπίτι. Ο τεχνολογικός χάρτης περιέχει πληροφορίες από τις οποίες είναι σαφές ότι το προϊόν είναι πολλαπλών συστατικών και προετοιμάζεται σε ειδικό εξοπλισμό υπό πίεση. Τι χρειάζεστε Για να προετοιμάσετε 1 κιλό έτοιμου πιάτου, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά (σε γραμμάρια): Ενζυματική σάλτσα (σάλτσα σόγιας που παρασκευάζεται με τον παραδοσιακό τρόπο) - 102,5 Ενζυματική εκχύλιση (υπολείμματα μετά τον διαχωρισμό του υγρού συστατικού) - 36,1. Σάλτσα μήλου - 153. 5. Ζάχαρη κρυσταλλική – 153.5. Τοματοπολτός – 30.7. Φυτικό λάδι – 25.5. Συκώτι αλατισμένο – 51.1. Ξερά κρεμμύδια – 27.6. Σκόρδο – 15.3. Μουστάρδα σε σκόνη – 11.2. 1 πιπέρι 3 μαύρη πιπεριά – ) – 0,71 Μπαχάρι – 2,6 Κανέλα και γαρίφαλο – 1,74 το καθένα Τζίντζερ – 0,82 Φύλλο δάφνης – 0,51 Ξύδι – 306, 7. Αλάτι – 30,7 Μαδέρα – 7,6 Κάρδαμο – 0,8 - Μοσχοκάρυδο. αλατισμένο συκώτι παρήχθη σε κονσέρβα. Σήμερα μπορείτε να το φτιάξετε μόνοι σας. Το συκώτι κόβεται σε λεπτές φέτες, πασπαλίζεται με άφθονο αλάτι και τοποθετείται στο ψυγείο για δύο εβδομάδες. Στη συνέχεια βγαίνει και πλένεται. Πολλοί πιστεύουν ότι η παρασκευή σάλτσας με συκώτι είναι δυνατή μόνο στη βιομηχανική παραγωγή. Αυτό είναι θέμα προσωπικής επιλογής, επομένως μπορεί να μην προστεθεί συκώτι στο πιάτο. Μπορείτε να αγοράσετε έτοιμη σάλτσα μήλου ή να στραγγίσετε τα ψημένα μήλα Antonov μέσα από ένα κόσκινο. Οι σπόροι σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση χρησιμοποιούνται ως ενζυματική έκθλιψη. Διαδικασία: Μουλιάστε τα αποξηραμένα φρούτα σε σάλτσα σόγιας όλη τη νύχτα. Αλέστε το συκώτι και τα αποξηραμένα φρούτα στο μπλέντερ και τα μπαχαρικά και τους κόκκους σε ένα μύλο καφέ. Τώρα απαιτείται θερμική επεξεργασία. Τοποθετήστε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα (εκτός από τη Μαδέρα) και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά, ανακατεύοντας. Αποσύρουμε τη σάλτσα από τη φωτιά, κρυώνουμε και προσθέτουμε τη Μαδέρα. Για να πλησιάσετε όσο το δυνατόν πιο κοντά στη βιομηχανική τεχνολογία, μπορείτε να σφραγίσετε το ταψί με τα υλικά με μια ζύμη από αλεύρι, νερό και αλάτι και να το τοποθετήσετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 140 βαθμούς για μιάμιση ώρα. Το αποτέλεσμα ήταν μια σχεδόν πρωτότυπη σάλτσα "Yuzhny". Είναι προβληματικό να ακολουθήσετε τη συνταγή σύμφωνα με το GOST στο σπίτι. Ωστόσο, λένε ότι αν τηρείτε αυτήν την τεχνολογία, θα έχετε ακριβώς τη γεύση που ήταν γνωστή σε πολλούς Σοβιετικούς ανθρώπους.

Απάντηση από κρυώσει[γκουρού]
Σερβίρεται με ζεστό ή παγωμένο κόκκινο κρέας, κόκκινο ψάρι και χρησιμοποιείται σε ντρέσινγκ για σαλάτες.
συστατικά σε πλήρη περιγραφή
Αναλυτικές οδηγίες για την προετοιμασία της συνταγής «Southern Sauce for Meat»:
Σε ένα λεπτό τρίφτη τρίβουμε 2 κρεμμύδια (το καλό) και προσθέτουμε επίσης 3 1/2 πράσινου μήλου.
προσθέστε: 1,5 κ.γ. μεγάλο. αλεσμένος κόλιανδρος, 1 κ.γ. μεγάλο. πάπρικα ξερή αλεσμένη, +1 κουτ. μεγάλο. τσίλι, +1h. μεγάλο. κάρδαμο, +1,5 κ.γ. μεγάλο. ζάχαρη, +4 κ.σ. μεγάλο. rast. ελαιογραφίες + 6ος. μεγάλο. πελτέ ντομάτας+400ml. νερό + 2 κουτ. αλάτι + 6 σκελίδες σκόρδο από την πρέσα.
+2 st. μεγάλο. σέρι + 2 κ.σ. μεγάλο. σάλτσα σόγιας

Απάντηση από Όλγα Μπαλαμπάεβα[γκουρού]
Η μητέρα μου έχει ένα βιβλίο από το 1959, που λέγεται μαγειρική. Έτσι το έψαξα τώρα και βρήκα φωτογραφίες με μπουκάλια από διαφορετικές σάλτσες από εκείνη την εποχή. Έτσι ένα από αυτά ονομαζόταν Southern Soy Sauce. Άρχισα να ψάχνω παραπέρα και ανακάλυψα μια αφήγηση για τη σύνθεση κάθε σάλτσας. Το παραθέτω επί λέξει.
ΣΑΛΤΣΑ "SOUTHERN"
Αυτή η σάλτσα περιέχει ενζυμική σάλτσα σόγιας, μήλο, πάστα ντομάτας, ζάχαρη, αλατισμένο συκώτι, φυτικό λάδι, σκόρδο, κρεμμύδι, σταφίδες, πιπέρι, τζίντζερ, γαρύφαλλο, κανέλα, κρασί Μαδέρα, μοσχοκάρυδο, κάρδαμο. Η σάλτσα "Yuzhny" έχει πικάντικη γεύση και πικάντικο άρωμα.
Εφαρμόζεται σε κρύο και ζεστό τηγανητό κρέας, ψάρι και προστίθεται σε σάλτσες σαλάτας και κόκκινες καυτερές σάλτσες για να τους δώσει μια πικάντικη, πικάντικη γεύση.
Αυτό σημαίνει ότι υπήρχε παρουσία σάλτσας σόγιας στην ΕΣΣΔ, αλλά τι σημαίνει ενζυματικό;

Αυτή η ιστορία ξεκίνησε πριν από πολλά χρόνια, γύρω από την ακμή της κουζίνας. Η περίφημη σάλτσα τράβηξε την προσοχή μας γιατί ήταν γνωστή ως το καλύτερο υποκατάστατο της θρυλικής σόγιας Καμπούλ, η οποία βρισκόταν συχνά στα ρωσικά προεπαναστατικά βιβλία μαγειρικής. Μιλήσαμε, παραπονεθήκαμε ότι δεν μπορούσαμε να βρούμε τη συνταγή και αυτό ήταν το τέλος. Λίγο αργότερα, η αξέχαστη Alla δημοσίευσε την ανακατασκευή αυτής της σάλτσας με βάση τις αναμνήσεις της και τις ιστορίες ενός από τους συγγενείς της που σχετίζονται με την κουζίνα του Metropol, τότε για πρώτη φορά προέκυψε ότι το "Yuzhny" περιελάμβανε συκώτι. Αλλά ακόμα δεν υπήρχε ακριβής συνταγή. Πουθενά.
Και έτσι συνεχίστηκε, ώσπου τελικά, ένα ωραίο καλοκαίρι, η Puma κι εγώ αποφασίσαμε να σκάψουμε τα τακούνια μας, στο κάτω κάτω, στη Λένινκα μπορείς να βρεις τον διάβολο στο γουδί, για να μην πω και κάποιο είδος σάλτσας. Ό,τι μπορούσαμε να φτάσουμε ήταν γυρισμένο από μέσα προς τα έξω. Οι βιβλιοθήκες της GOST (ακριβέστερα, υπάλληλοι αυτών των ιδρυμάτων) βιάστηκαν με ιδιαίτερη βαναυσότητα και ας πουν αυτό το ευχαριστώ κυρίως εικονικά ή τηλεφωνικά. Δεν ξέρουν πώς να κάνουν μια καταραμένη δουλειά, δεν πιάνουν καθόλου ποντίκια, επομένως αξίζουν πλήρως την τιμωρία με τη μορφή της Puma και εμένα. Το αποτέλεσμα ήταν λυπηρό, δεν ήταν δυνατό να το βρούμε σύμφωνα με το GOST. Τότε αποφασίσαμε, ακολουθώντας το παράδειγμα του Λένιν, να ακολουθήσουμε έναν διαφορετικό δρόμο. Και το βρήκαν... Αλήθεια, ήταν ασαφές τι ακριβώς βρήκαν. Γιατί στη Λένινκα αυτό που έψαχνες αποδείχτηκε αρχειοθετημένο, στοιβαγμένο και απρόσιτο σε κανέναν, αλλά... Ευτυχώς, η Λένινκα δεν είναι η μόνη βιβλιοθήκη στη Ρωσία. Δεν θα το πιστέψετε, μετά από περίπου δύο μήνες μόχθου, έχοντας υπογράψει μια συμφωνία μη αποκάλυψης ότι χρειαζόμαστε το πολυπόθητο Ταλμούδ για επιστημονικούς σκοπούς και δεν θα το δημοσιεύσουμε ποτέ στο Διαδίκτυο, έχοντας μεταφέρει μια ορισμένη ποσότητα τάνγκα σε άλλο πόλη, επιτέλους πήραμε μια σάρωση. Τα χέρια μου έτρεμαν πραγματικά όταν άρχισα να ψάχνω τα αρχεία που έλαβα (ναι, πληρώσαμε στα τυφλά, χωρίς να γνωρίζουμε το περιεχόμενο του βιβλίου). Η πραγματικότητα ξεπέρασε κάθε προσδοκία· το έργο δεν περιείχε μόνο τις συνταγές για τις σάλτσες «Southern» και «Vostok», αλλά περιέγραφε και την τεχνολογία παραγωγής με μεγάλη λεπτομέρεια. Και πάλι όλα. Και οι ίδιες οι σάλτσες, και με τα διαγράμματα της συσκευής, σε δύο εκδοχές, προπολεμική και σύγχρονη (μέσα δεκαετίας του '50 του περασμένου αιώνα), και η ζύμωση της σόγιας, και... όχι, η παραγωγή του διαβόλου στο όλμος δεν βρέθηκε εκεί, αλλά είχαμε ήδη αρκετό . Οι τελετουργικοί χοροί στο Skype (εγώ είμαι στη Μόσχα, η Puma είναι στην Ιταλία) ήταν ένα απολύτως φυσικό αποτέλεσμα της δουλειάς εκείνου του καλοκαιριού.
Και το φθινόπωρο ξεκίνησε με το αλάτισμα του συκωτιού, την αναζήτηση και την αγορά των υπόλοιπων συστατικών. Αποφασίστηκε να γίνει τόσο το "South" και το "Vostok", ευτυχώς, η τεχνολογία για αυτούς είναι η ίδια.
ΠΡΟΪΟΝΤΑ

όνομα πρώτων υλών	Νότιος,	Ανατολή, κανόνας σε γραμμάρια ανά 1 κιλό τελικού προϊόντος
Ενζυματική σάλτσα	102,5	267,2
Ενζυματική πίεση	36,1	20,2
Πουρές μήλων	153,5	20,2
Τοματοπολτός	30,7	13,1
Κρυσταλλική ζάχαρη	153,5	161,5
Αλατισμένο συκώτι	51,1	10,1
Φυτικό λάδι	25,5	10,1
Σκόρδο	15,3	30,3
ξερό κρεμμύδι	27,6	20,2
Σταφίδα	61,3	-
Σκόνη μουστάρδας)	11,2	-
Αρωματοπιπέρι	0,71	3,02
Κόκκινο ή μαύρο πιπέρι	2,6	6,46
Τζίντζερ	0,82	1,51
Γαρύφαλλο	1,74	2
Κανέλα	1,74	2
δάφνη	0,51	0,8
Ξύδι	306,7	383,2
Μαδέρα	7,6	10,1
Αλας	30,7	10,1
Μοσχοκάρυδο	0,51	0,8
Κάρδαμο	0,8	0,5
Δαμάσκηνα	-	25,2
Αποξηραμένο αχλάδι	-	10,1

Επεξήγηση προϊόντων.
Η ζυμωτική σάλτσα είναι σάλτσα σόγιας που παρασκευάζεται με παραδοσιακή τεχνολογία. Το συμπίεση είναι αυτό που μένει μετά τον διαχωρισμό του υγρού κλάσματος. Επομένως, η πρώτη μας επιλογή ήταν η καλή ιαπωνική σάλτσα σόγιας, σκούρα. Και ως spin-off, εδώ είναι τα φασόλια:

Αυτός είναι ο πελτέ ντομάτας

Το συκώτι το αλάτιζαν 2 βδομάδες, στο ψυγείο, παλιά το έβγαζε η κονσερβοποιία, αλλά εμείς οι ίδιοι έχουμε μουστάκι. Σάλτσα μήλου - ψημένη, πολτοποιημένη και τυλιγμένη Antonovka. Χρησιμοποιήσαμε γαλλικό ξύδι σέρι ανακατεμένο με καλό εγχώριο μηλόξυδο σε αναλογία 5:1 (υπολογίσαμε λάθος την ποσότητα και έπρεπε να προσθέσουμε μηλόξυδο).
Τα υπόλοιπα συστατικά στη λίστα του πίνακα δεν χρειάζονται επεξήγηση· χρησιμοποιήθηκε διπλό πρότυπο για κάθε σάλτσα, το βάρος των μπαχαρικών στρογγυλοποιήθηκε στην όλη τιμή.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ
Τα αποξηραμένα φρούτα και το συκώτι αλέθονταν σε μπλέντερ, οι κόκκοι και τα μπαχαρικά αλέστηκαν σε μύλο καφέ. Μια σύσταση για όσους θέλουν να επαναλάβουν το κατόρθωμα είναι να μουλιάσουν εκ των προτέρων τα αποξηραμένα φρούτα για μια μέρα σε σάλτσα σόγιας.
Όλα τα υλικά ενώθηκαν σε δύο τηγάνια - ένα για κάθε σάλτσα.
Αδυνατώντας να αντισταθούμε, το δοκιμάσαμε. Το αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικό. Απόλυτα πολυτελής γεύση και άρωμα. Περιμέναμε τι αριστούργημα θα ήταν μετά τη θερμική επεξεργασία.

Η τεχνολογία που επιλέχθηκε ήταν κατά μέσο όρο μεταξύ της παλιάς (μαγειρέψτε τα πάντα για μισή ώρα, σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας) και της προηγμένης μεταπολεμικής (το μείγμα κινείται μέσω σωλήνων σε θερμοκρασία 110C και υψηλή πίεση). Σφραγίσαμε τα τηγάνια με ζύμη (η Puma απαίτησε να καταγράψει τη διαδικασία· της φαινόταν ότι δεν ήξεραν όλοι πώς να σφραγίσουν):

Τα ταψιά τοποθετήθηκαν σε φούρνο προθερμασμένο στους 130 C για 1 ώρα και 40 λεπτά.

Το έβγαλαν. Το εκτύπωσε. Το δοκιμάσαμε... Μαγευτικά αηδιαστικά πράγματα. Ξίδι και κρεμμύδια ήρθαν στο προσκήνιο. Η ευγενής γεύση και το άρωμα έχουν εξαφανιστεί. Η δυσωδία των κρεμμυδιών και του ξυδιού έφραξε τα πάντα και τους πάντες. Λοιπόν, τι να κάνουμε... Αφήσαμε το «προϊόν» να κρυώσει πριν προσθέσουμε τη Μαδέρα. Την επόμενη μέρα το κρασί ανακατεύτηκε και οι σάλτσες εμφιαλώθηκαν.
Δύο μέρες αργότερα, η παλαιότερη γενιά επέστρεψε από τις διακοπές και οι καρποί των κόπων μας παρουσιάστηκαν για γευσιγνωσία.

Προς μεγάλη μας έκπληξη, η γεύση των σαλτσών ήταν κάπως εναρμονισμένη, τουλάχιστον η τρομερή, άσεμνη κρεμμυδάδα εξαφανίστηκε. Και η παλαιότερη γενιά, χωρίς δισταγμό, αναγνώρισε και τις δύο σάλτσες στα δείγματα που παρέχονται. Ήταν ακριβώς το ίδιο όπως στις μέρες της νιότης τους. Ετοιμάσαμε πραγματικά το "South" και το "East". Για επιβεβαίωση, γέμισαν σάλτσες σε όλους όσους έδειχναν την επιθυμία να νιώσουν νοσταλγία. Η απόλαυση ήταν γνήσια. Το "Yuzhny" και το "Vostok", που παρασκευάζονται στο σπίτι στο γόνατο, δεν διέφεραν από τα θρυλικά αριστουργήματα της εγχώριας βιομηχανίας κονσερβοποίησης. Με άλλα λόγια, ήταν τα ίδια σκουπίδια. Αλλά αυτή είναι η αρμόδια γνώμη μας με την Puma.
Τι έγινε μετά? Και μετά οι σάλτσες συνέχισαν να ωριμάζουν. Περίπου μια φορά το μήνα, η Puma και εγώ γευτήκαμε την αίσχος που είχαμε φτιάξει. Ναι, με κάθε μήνα η γεύση και το άρωμα των σαλτσών γινόταν πιο πλούσια και αρμονικά. Αλλά... Ήταν ακόμα τα ίδια δυνατά σκουπίδια από ξύδι. Αν και περίπου έξι μήνες αργότερα η φρουτώδες έφτασε στο αποκορύφωμά της, οι σάλτσες δεν ήταν καν κοντά στο Worcester, ήταν τόσο καλές όσο η υπέροχη γεύση που διέκρινε τα μείγματα ΠΡΙΝ τη θερμική επεξεργασία.
Αν και και τα δύο αποδείχτηκαν όχι τόσο κακά ως πρόσθετο στη μαγιονέζα. Εκτός, φυσικά, αν το βάλετε σε έτοιμη μαγιονέζα, αλλά χρησιμοποιήστε το αντί για ξύδι όταν φτιάχνετε σπιτική μαγιονέζα.
Αλλά σε κάθε περίπτωση, ο λόγος για την εξαφάνιση της περιβόητης σόγιας Καμπούλ από τις παγκόσμιες αγορές γίνεται σαφής (να σας υπενθυμίσω ότι η Καμπούλ μας προμηθεύτηκε από την Αγγλία, αργότερα αναπτύχθηκε ένα εγχώριο ανάλογο χρησιμοποιώντας εισαγόμενες πρώτες ύλες σόγιας και όταν μετά την επανάσταση εμφανίστηκε η δική της σόγια, προέκυψε ο «Νότος» και η «Ανατολή» », Επιπλέον, οι σεφ του «Yuzhny» το θεώρησαν ως πλήρες υποκατάστατο για το kabuli) - RUBBLE. Η Καμπούλ ήταν καλή μόνο όταν δεν υπήρχε τίποτα άλλο.

Αυτά είναι τα πράγματα... Η συνταγή και η τεχνολογία δουλεύουν. Κάντε όπως περιγράφεται - θα πάρετε τη διάσημη σάλτσα "Yuzhny" σύμφωνα με το σοβιετικό πρότυπο 388-78.
Σας συμβουλεύω επίσης να λάβετε υπόψη ότι στην πολύ αρχαιότητα, όλα τα πολύ πιο οξέα και ξινά θεωρούνταν νόστιμα, επομένως δεν πρέπει να εκπλαγείτε που οι προεπαναστατικοί καλοφαγάδες δεν παραμέλησαν την τότε Καμπούλ. Τα γούστα ήταν διαφορετικά και αυτό δεν ίσχυε μόνο για τη Ρωσία, ήταν το ίδιο και στην Ευρώπη. Όλα έχουν αλλάξει για αρκετά αντικειμενικούς λόγους - τα ψυγεία έχουν γίνει συνηθισμένο πράγμα.
Αλλά τουλάχιστον τώρα όσοι θέλουν μπορούν να μαγειρέψουνο προεπαναστατικός Olivier με ΤΟ ΙΔΙΟ μεράκι στο ντρέσινγκ, ευτυχώς, αν δεν πιείτε Yuzhny από το λαιμό, αλλά προσθέσετε λίγη στη μαγιονέζα, θα βγει πολύ καλά.

όνομα πρώτων υλών	Νότιος,	Ανατολή, κανόνας σε γραμμάρια ανά 1 κιλό τελικού προϊόντος
Ενζυματική σάλτσα	102,5	267,2
Ενζυματική πίεση	36,1	20,2
Πουρές μήλων	153,5	20,2
Τοματοπολτός	30,7	13,1
Κρυσταλλική ζάχαρη	153,5	161,5
Αλατισμένο συκώτι	51,1	10,1
Φυτικό λάδι	25,5	10,1
Σκόρδο	15,3	30,3
ξερό κρεμμύδι	27,6	20,2
Σταφίδα	61,3	-
Σκόνη μουστάρδας)	11,2	-
Αρωματοπιπέρι	0,71	3,02
Κόκκινο ή μαύρο πιπέρι	2,6	6,46
Τζίντζερ	0,82	1,51
Γαρύφαλλο	1,74	2
Κανέλα	1,74	2
δάφνη	0,51	0,8
Ξύδι	306,7	383,2
Μαδέρα	7,6	10,1
Αλας	30,7	10,1
Μοσχοκάρυδο	0,51	0,8
Κάρδαμο	0,8	0,5
Δαμάσκηνα	-	25,2
Αποξηραμένο αχλάδι	-	10,1

Αυτός είναι ο πελτέ ντομάτας

Το συκώτι το αλάτιζαν 2 βδομάδες, στο ψυγείο, παλιά το έβγαζε η κονσερβοποιία, αλλά εμείς οι ίδιοι έχουμε μουστάκι. Σάλτσα μήλου - ψημένη, πολτοποιημένη και τυλιγμένη Antonovka. Χρησιμοποιήσαμε ξύδι κρασιού, με μια μικρή προσθήκη γαλλικού ξυδιού σέρι ανακατεμένο με καλό εγχώριο μηλόξυδο (υπολογίσαμε λάθος την ποσότητα και έπρεπε να προσθέσουμε κι άλλο).
Τα υπόλοιπα συστατικά στη λίστα του πίνακα δεν χρειάζονται επεξήγηση· χρησιμοποιήθηκε διπλό πρότυπο για κάθε σάλτσα, το βάρος των μπαχαρικών στρογγυλοποιήθηκε στην όλη τιμή.

Τα ταψιά τοποθετήθηκαν σε φούρνο προθερμασμένο στους 130 C για 1 ώρα και 40 λεπτά.

Αυτά είναι τα πράγματα... Η συνταγή και η τεχνολογία δουλεύουν. Κάντε όπως περιγράφεται - θα πάρετε τη διάσημη σάλτσα "Yuzhny" σύμφωνα με το σοβιετικό πρότυπο 388-78.
Σας συμβουλεύω επίσης να λάβετε υπόψη ότι στην πολύ αρχαιότητα, όλα τα πολύ πιο οξέα και ξινά θεωρούνταν νόστιμα, επομένως δεν πρέπει να εκπλαγείτε που οι προεπαναστατικοί καλοφαγάδες δεν παραμέλησαν την τότε Καμπούλ. Τα γούστα ήταν διαφορετικά και αυτό δεν ίσχυε μόνο για τη Ρωσία, ήταν το ίδιο και στην Ευρώπη. Όλα έχουν αλλάξει για αρκετά αντικειμενικούς λόγους - τα ψυγεία έχουν γίνει συνηθισμένο πράγμα.
Αλλά τουλάχιστον τώρα όσοι θέλουν μπορούν να μαγειρέψουν ο προεπαναστατικός Olivier με ΤΟ ΙΔΙΟ μεράκι στο ντρέσινγκ, ευτυχώς, αν δεν πιείτε Yuzhny από το λαιμό, αλλά προσθέσετε λίγη στη μαγιονέζα, θα βγει πολύ καλά.

Η σάλτσα Yuzhny, ένα διάσημο προϊόν της σοβιετικής βιομηχανίας τροφίμων, διακόπηκε πριν από περισσότερα από 30 χρόνια, αλλά ακόμα και σήμερα υπάρχουν άνθρωποι που θέλουν να την φτιάξουν σύμφωνα με την αρχική συνταγή.

Είχε μια κοφτερή, γλυκόξινη γεύση και ένα χαρακτηριστικό άρωμα μπαχαρικών και φρούτων που περιλαμβάνονται στη σύνθεσή του.

Η σάλτσα Yuzhny ήταν ένα συστατικό σε πολλά πιάτα με κρέας, λαχανικά και ψάρια που μπορούσαν να βρεθούν στα βιβλία μαγειρικής της σοβιετικής εποχής. Σερβίρεται με βραστό ρύζι, τηγανητά πουλερικά, κεμπάπ, προστίθεται σε σαλάτες και βινεγκρέτ, ζεστά χρώματα για να δώσει μια πικάντικη γεύση.

Νότια σάλτσα (GOST)

Αυτή η συνταγή δεν είναι γνωστή σε όλους και πιο συχνά η δημοφιλής σάλτσα παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μια απλοποιημένη τεχνολογία που είναι πιο κατάλληλη για οικιακή χρήση. Πρέπει να πω ότι δεν είναι τόσο εύκολο να αποκτήσετε πραγματική σάλτσα "Southern" στο σπίτι. περιέχει πληροφορίες από τις οποίες είναι σαφές ότι το προϊόν είναι πολλαπλών συστατικών και παρασκευάζεται με χρήση ειδικού εξοπλισμού υπό πίεση.

Τι χρειάζεσαι

Για να ετοιμάσετε 1 κιλό τελικού πιάτου θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά (σε γραμμάρια):

Ενζυματικό, το οποίο παρασκευάζεται με τον παραδοσιακό τρόπο) - 102.5.
Ενζυματική συμπίεση (υπολείμματα μετά τον διαχωρισμό του υγρού συστατικού) - 36.1.
Σάλτσα μήλου - 153,5.
Ζάχαρη κρυσταλλική - 153,5.
Τοματοπολτός - 30,7.
Φυτικό λάδι - 25,5.
Αλατισμένο συκώτι - 51,1.
Αποξηραμένα κρεμμύδια - 27,6.
Σκόρδο - 15,3.
Μουστάρδα σε σκόνη - 11,2.
Σταφίδες - 61,3.
Κόκκινο πιπέρι (μπορεί να είναι μαύρο) - 0,71.
Μπαχάρι - 2,6.
Κανέλα και γαρύφαλλο - 1,74 το καθένα.
Τζίντζερ - 0,82.
Φύλλο δάφνης - 0,51.
Ξίδι - 306,7.
Αλάτι - 30,7.
Madera - 7,6.
Κάρδαμο - 0,8.
Μοσχοκάρυδο - 0,51.

Στη σοβιετική εποχή, το αλατισμένο συκώτι παρήχθη σε κονσέρβα. Σήμερα μπορείτε να το φτιάξετε μόνοι σας. Το συκώτι κόβεται σε λεπτές φέτες, πασπαλίζεται με άφθονο αλάτι και τοποθετείται στο ψυγείο για δύο εβδομάδες. Στη συνέχεια βγαίνει και πλένεται. Πολλοί πιστεύουν ότι η παρασκευή σάλτσας με συκώτι είναι δυνατή μόνο στη βιομηχανική παραγωγή. Αυτό είναι θέμα προσωπικής επιλογής, επομένως μπορεί να μην προστεθεί συκώτι στο πιάτο.

Μπορείτε να τα αγοράσετε έτοιμα ή να στραγγίσετε τα ψημένα μήλα Antonov μέσα από ένα κόσκινο.

Οι σπόροι σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση χρησιμοποιούνται ως ενζυματική έκθλιψη.

Διαδικασία

Μουλιάστε τα αποξηραμένα φρούτα όλη τη νύχτα σε σάλτσα σόγιας.
Αλέστε το συκώτι και τα αποξηραμένα φρούτα στο μπλέντερ και τα μπαχαρικά και τους κόκκους σε ένα μύλο καφέ.
Τώρα απαιτείται θερμική επεξεργασία. Τοποθετήστε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα (εκτός από τη Μαδέρα) και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά, ανακατεύοντας.
Αποσύρουμε τη σάλτσα από τη φωτιά, κρυώνουμε και προσθέτουμε τη Μαδέρα.

Για να πλησιάσετε όσο το δυνατόν πιο κοντά στη βιομηχανική τεχνολογία, μπορείτε να σφραγίσετε το ταψί με τα υλικά με μια ζύμη από αλεύρι, νερό και αλάτι και να το τοποθετήσετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 140 βαθμούς για μιάμιση ώρα.

Το αποτέλεσμα ήταν μια σχεδόν πρωτότυπη σάλτσα "Yuzhny". Είναι προβληματικό να ακολουθήσετε τη συνταγή σύμφωνα με το GOST στο σπίτι. Ωστόσο, λένε ότι αν τηρείτε αυτήν την τεχνολογία, θα έχετε ακριβώς τη γεύση που ήταν γνωστή σε πολλούς Σοβιετικούς ανθρώπους.

Μπορώ να το μαγειρέψω στο σπίτι;

Σίγουρα κάποιος ενδιαφέρεται για το πώς να προετοιμάσει τη σάλτσα "Yuzhny" με άλλους τρόπους, επειδή η βιομηχανική συνταγή είναι πολύ περίπλοκη για χρήση στο σπίτι. Όπως γνωρίζετε, οι σύγχρονες νοικοκυρές, για να εξοικονομήσουν χρόνο, προσπαθούν να επιλέξουν απλοποιημένες επιλογές και έτσι εμφανίζεται μια νέα συνταγή. Η σπιτική σάλτσα Southern έχει χάσει κάποια συστατικά και έχει αντικαταστήσει κάποια με άλλα. Το σταθερό συστατικό παραμένει ο πελτέ ντομάτας ή η φρέσκια ντομάτα, τα υπόλοιπα είναι της γεύσης.

Συνταγή Νο 1

Τι χρειάζεσαι

ζωμός - 1 ποτήρι;
αλεύρι - ένα κουτάλι?
ξινή κρέμα - μισό ποτήρι?
βούτυρο - μια κουταλιά της σούπας?
κρεμμύδι - ένα κομμάτι?
φύλλο δάφνης και πάστα ντομάτας - για γεύση.
μοσχοκάρυδο (ή άλλα μπαχαρικά) - για γεύση.

Διαδικασία

Τσιγαρίζουμε ελαφρά το αλεύρι στο βούτυρο, ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και τη δάφνη και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
Τσιγαρίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι με τον πελτέ ντομάτας και το προσθέτουμε στο πιάτο πέντε λεπτά πριν το τέλος του ψησίματος.
Προσθέστε μοσχοκάρυδο για γεύση (ή άλλα μπαχαρικά) στην τελική σάλτσα.

Συνταγή Νο 2

Τι χρειάζεσαι

ντομάτες και καρότα - δύο κιλά το καθένα.
κρεμμύδια - ½ κιλό;
καυτερή πιπεριά - δύο λοβούς?
σκόρδο - ένα κεφάλι?
ξύδι (9%) - ένα τέταρτο ποτήρι.
ζάχαρη - μισό ποτήρι?
φυτικό λάδι - ένα ποτήρι?
φύλλο δάφνης - δύο κομμάτια?
αλάτι - μια κουταλιά της σούπας?
μοσχοκάρυδο - για γεύση.

Διαδικασία

Τρίβουμε όλα τα λαχανικά (εκτός από το σκόρδο) μέσω ενός μύλου κρέατος, προσθέτουμε αλάτι, ζάχαρη, ξύδι, φυτικό λάδι, μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας, σε χαμηλή φωτιά για περίπου μιάμιση ώρα.
Προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο και τη δάφνη πέντε λεπτά πριν το μαγείρεμα.
Προσθέστε αλεσμένο μοσχοκάρυδο στην έτοιμη σάλτσα.
Τοποθετούμε σε αποστειρωμένα βάζα και σφραγίζουμε.

Συνταγή Νο 3

Τι χρειάζεσαι

γλυκό και ξινό μήλο - 1 τεμάχιο.
σάλτσα σόγιας - 100 χιλιοστόλιτρα.
πάστα ντομάτας - 150 ml;
ή βερίκοκο - 200 ml.
ξηρό λευκό κρασί - 100 ml.
κρεμμύδια - ένα μικρό κρεμμύδι.
κονιάκ - δύο τραπέζια. κουτάλια?
σκόρδο - δύο σκελίδες?
μπιζέλια - τρία κομμάτια?
κόκκοι μαύρου πιπεριού - 10 τεμάχια.
φυτικό λάδι - δύο κουταλιές της σούπας.
γαρίφαλο - δύο κομμάτια?
κάρδαμο - ένα κομμάτι?
μηλόξυδο - 50 ml.
κρυσταλλική ζάχαρη - τέσσερα κουταλάκια του γλυκού.
άμυλο - κουταλάκι του γλυκού?
αλεσμένη κανέλα - μια πρέζα?
αλεσμένο μοσχοκάρυδο - μια πρέζα?
φρέσκο τζίντζερ - 10 γραμμάρια.

Διαδικασία

Ψιλοτριμμένα γαρύφαλλα, κάρδαμο και πιπέρι σε γουδί, πιεσμένο σκόρδο και τζίντζερ και ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε ένα εμαγιέ μπολ, προσθέστε κανέλα, μοσχοκάρυδο, κρασί και σάλτσα σόγιας. Τοποθετούμε στη φωτιά, αφήνουμε να πάρει μια βράση και μαγειρεύουμε με συνεχή ανακάτεμα για περίπου τρία λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 20 λεπτά Ανακατεύουμε κάθε πέντε λεπτά.
Ξεφλουδίστε το μήλο, αφαιρέστε τον πυρήνα, ψιλοκόψτε. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι με φυτικό λάδι, τοποθετούμε το μήλο σε αυτό, προσθέτουμε το χυμό και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Σκεπάζουμε με ένα καπάκι και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα μήλα, αλλά μην τα αφήνουμε να κάψουν.
Χτυπάμε στο μπλέντερ το εμποτισμένο μείγμα σάλτσας σόγιας και μπαχαρικών, προσθέτουμε το μείγμα μήλου σε αυτό και χτυπάμε ξανά. Αν θέλετε, όλα αυτά μπορούν να περαστούν και από κόσκινο για να μην υπάρχουν μεγάλα σωματίδια.
Στο επόμενο στάδιο, προσθέστε στο μείγμα το κονιάκ, την ντομάτα και τη ζάχαρη, βάλτε τη φωτιά, αφήστε το να βράσει και μαγειρέψτε σε χαμηλή βράση, ανακατεύοντας, για περίπου δύο λεπτά.
Ρίξτε ξύδι και άμυλο που έχετε αραιώσει προηγουμένως σε κρύο νερό (τρεις κουταλιές της σούπας) στο μείγμα.
Η σάλτσα Southern είναι έτοιμη. Το μόνο που μένει είναι να το βάλουμε σε βάζα και να το βάλουμε στο ψυγείο. Θα πρέπει να είναι περίπου 900 χιλιοστόλιτρα.

Τελικά

Η σάλτσα "Yuzhny" που παρασκευάζεται σύμφωνα με απλοποιημένες συνταγές, φυσικά, δεν είναι αυτό. Δυστυχώς, είναι πιθανότατα αδύνατο να αναπαραχθεί με ακρίβεια ένα αγαπημένο βιομηχανικό προϊόν.