Τηγανίτες με κρέας, τεχνολογικός χάρτης του πιάτου. Τεχνολογικό τμήμα. Εγγραφή, υποβολή, πώληση και αποθήκευση

Για το μαγείρεμαοι τηγανίτες με κιμά χρησιμοποιούν τις εξής πρώτες ύλες: μοσχαρίσιο κρέας (κρέας κοτολέτας), τετηγμένο ζωικό λίπος, αυγά, αλεύρι σίτου, βούτυρο, ζάχαρη, αλάτι, μαύρο πιπέρι, μαργαρίνη, κρεμμύδια.

Βοδινό κρέας -η σύνθεση του βοείου κρέατος περιλαμβάνει (σε%): νερό - 58,6-75,8. πρωτεΐνες -- 17,5-- 21; λίπη --2,0--23; τέφρα -- 0,9--1,2; εξορυκτικά -- 2,5--3; ορυκτά (mg, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2,6-2,8; ένζυμα, βιταμίνες και άλλα.

Το κρέας είναι πηγή βιολογικά πολύτιμων πρωτεϊνών. Ο κύριος όγκος των εύπεπτων πρωτεϊνών βρίσκεται στον μυϊκό ιστό. Αυτές περιλαμβάνουν υδατοδιαλυτές σαρκοπλασματικές πρωτεΐνες - μυογόνο, μυολευκωματίνη, σφαιρίνη και μυοσφαιρίνη.

Τα ζωικά λίπη περιέχουν απαραίτητα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που παίζουν σημαντικό ρόλο στις μεταβολικές διεργασίες: λινολεϊκό, λινολενικό και αραχιδονικό. Όπως τα απαραίτητα αμινοξέα, δεν συντίθενται στον οργανισμό ή συντίθενται σε περιορισμένο βαθμό.

Οι χρωστικές ουσίες καροτίνη και ξανθοφύλλη δίνουν στα λίπη το χρώμα τους.

Παρουσιάζονται υδατάνθρακες κρέατος γλυκογόνο,που ονομάζεται ζωικό άμυλο. Περιέχεται στο κρέας 0,6-0,8%.

Οι εκχυλιστικές ουσίες και τα προϊόντα των μετασχηματισμών τους εμπλέκονται στη δημιουργία της ιδιαίτερης γεύσης και αρώματος του κρέατος.

Ένζυμα. Το κρέας περιέχει περισσότερα από 50 ένζυμα, με τη συμμετοχή των οποίων διασπώνται διάφορες ουσίες. Αυτές περιλαμβάνουν πρωτεάσες, λιπάσες κ.λπ. Έτσι, υπό την επίδραση των λιπασών των ιστών, λαμβάνει χώρα υδρόλυση του λίπους. Οι καθεψίνες προκαλούν καταστροφή πρωτεϊνών υψηλού μοριακού βάρους.

Τα ένζυμα καταλύουν τις διεργασίες της αυτόλυσης (αυτοκαταστροφή ιστών), ως αποτέλεσμα της οποίας συμβαίνει η ωρίμανση του κρέατος και με τη βαθιά αυτόλυση, η φθορά του.

Το κρέας είναι πηγή βιταμινών Β (B t, B 2, B 3, B 6, B 12), νικοτιναμίδης PP, φολικού οξέος, βιοτίνης N. Κλάσμα μάζας ριβοφλαβίνης B 2 (0,13-0,17 mg%), PP (3,9 --6,7 mg%), φολικό οξύ (0,013--0,026 mg%) και βιοτίνη (3,4--4,6 mg%).

Ζωικό λίπος- Τα ζωικά λίπη από φυτικά έλαια διακρίνονται από την υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα στο μόριο της τριακυλογλυκερόλης: στεατικό, μυριστικό, παλμιτικό, που αντιπροσωπεύουν από 27% στο λίπος των οστών του βοείου κρέατος έως 60% στα λίπη βοείου και αρνιού.

Το κύριο ακόρεστο οξύ είναι το ελαϊκό οξύ, η περιεκτικότητα του οποίου κυμαίνεται από 36% στο αρνί έως 51% στο χοιρινό και 56% στο βοδινό κόκκαλο.

Χαρακτηριστικό των ζωικών λιπών είναι η παρουσία 3-4% τρανλεϊκών οξέων, κυρίως βακσενικού οξέος (18:1,11 m). Το αραχιδονικό οξύ, το οποίο δεν είναι εγγενές στα φυτικά έλαια και έχει 4 διπλούς δεσμούς, βρέθηκε στα ζωικά λίπη.

Χαρακτηριστικό της σύνθεσης των ζωικών λιπών είναι η περιεκτικότητα σε χοληστερόλη έως και 0,1%.

Βολβό κρεμμύδι- έχει υψηλή θρεπτική αξία. Περιέχει πολλά αιθέρια έλαια (θειοθειικό, αλλισίνη), που παρέχουν φυτοκτόνες ιδιότητες, βιταμίνη C, υδατάνθρακες, καθώς και πρωτεκατεχινικό οξύ, που έχει αντιβιοτικές ιδιότητες.

Οι υδατάνθρακες αντιπροσωπεύονται από σάκχαρα - σακχαρόζη, μανόζη, ραφινόζη, ξυλόζη, αραβινόζη, ριβόζη. πεντοζάνες (έως 0,5%): ημικυτταρίνη (έως 0,6%) και ουσίες πηκτίνης (έως 0,6%).

Οι πρωτεΐνες του κρεμμυδιού αποτελούν το 50% των αζωτούχων ουσιών και περιέχουν 18 αμινοξέα. Σε μικρές ποσότητες υπάρχουν βιταμίνες A, B1, B2, B5, PP, E, H, φολικό και παντοθενικό οξύ. το μερίδιο των ορυκτών ανέρχεται έως και 1,5%. υγιεινή εξοπλισμού κιμά τηγανίτας

Αλεύρι σίτου. Διαφορετικές ποικιλίες αλευριού έχουν διαφορετικούς βαθμούς άλεσης και χημική σύσταση. Κατά την παραγωγή αλευριού, τα κύρια μέρη του κόκκου ανακατανέμονται μεταξύ διαφορετικών κλασμάτων άλεσης και η χημική του σύσταση εξαρτάται από τα μέρη του κόκκου και σε ποια ποσότητα μπαίνουν σε έναν συγκεκριμένο τύπο αλεύρου. Το αλεύρι μονής ποιότητας οποιουδήποτε τύπου χαρακτηρίζεται από υψηλότερη θρεπτική αξία από το αλεύρι πολλών ποιοτήτων. Το αλεύρι υψηλότερων ποιοτήτων περιέχει τη μέγιστη ποσότητα αμύλου. Έτσι, στο αλεύρι σίτου εξαιρετικής ποιότητας η περιεκτικότητα σε άμυλο φτάνει το 80%, και στο αλεύρι 2ης ποιότητας - μόνο έως και 70%. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στο αλεύρι αυξάνεται ελαφρώς από την υψηλότερη ποιότητα στη 2η. Πρέπει να σημειωθεί ότι υπάρχει μείωση της ποσότητας γλουτένης στο αλεύρι 2ης τάξης, αφού περιέχει θραύσματα του φύτρου και στιβάδα αλευρόνης που περιέχουν πρωτεΐνες που δεν σχηματίζουν γλουτένη. Με τη μείωση της ποιότητας του αλευριού, αυξάνεται η ποσότητα βιταμινών, ανόργανων στοιχείων και σε πρωτεΐνες - λευκωματίνες και σφαιρίνες, που περιέχουν απαραίτητα αμινοξέα. Αλλά τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αλεύρι χαμηλότερης ποιότητας έχουν πιο σκούρο χρώμα, είναι λιγότερο εύπεπτα και έχουν χειρότερες ιδιότητες ψησίματος. Το αλεύρι της υψηλότερης ποιότητας χαρακτηρίζεται από την υψηλότερη περιεκτικότητα σε θερμίδες.

Βούτυρο. Το βούτυρο λαμβάνεται από κρέμα με διάφορα λιπαρά. Εκτός από το λίπος του γάλακτος, το βούτυρο περιέχει νερό με λακτόζη, μεταλλικά άλατα, πρωτεΐνες, γαλακτικό οξύ, φωσφατίδια, βιταμίνες και άλλα διαλυμένα σε αυτό.

Οι καταναλωτικές ιδιότητες του βουτύρου καθορίζονται σε μεγάλο βαθμό από τις ιδιότητες των συστατικών, την ποιότητα του γάλακτος και της κρέμας που χρησιμοποιείται και την τεχνολογία παραγωγής.

Η δομή του βουτύρου καθορίζεται από τη χωρική διάταξη και τη σχέση του κύριου περιβάλλοντος των λιπαρών γάλακτος με σταγονίδια υγρασίας και φυσαλίδες αέρα.

Η γεύση και η χαρακτηριστική μυρωδιά του βουτύρου εξαρτώνται από την περιεκτικότητα σε πτητικά λιπαρά οξέα, διακετύλιο, ορισμένους εστέρες λιπαρών οξέων, λεκιθίνη, γαλακτικό οξύ, πρωτεΐνες και άλλα συστατικά.

Το χρώμα του βουτύρου εξαρτάται από την περιεκτικότητά του σε καροτίνη. Το χειμώνα, δεν υπάρχει αρκετή καροτίνη, οπότε το χρώμα του λαδιού είναι ανοιχτό κίτρινο ή λευκό.

Η θρεπτική αξία του βουτύρου είναι υψηλότερη, τόσο περισσότερο τα συστατικά που περιέχει αντιστοιχούν στη φόρμουλα για μια ισορροπημένη διατροφή για έναν ενήλικα. Εκτός από το λίπος του γάλακτος, τις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες, τη θρεπτική αξία του βουτύρου αυξάνουν τα φωσφολιπίδια, ιδιαίτερα η λεκιθίνη, η οποία εισέρχεται στο βούτυρο μαζί με τα κελύφη των σφαιριδίων λίπους. Τα φωσφολιπίδια, σε συνδυασμό με πρωτεΐνες, συμμετέχουν στην κατασκευή των κυτταρικών μεμβρανών στο ανθρώπινο σώμα.

Η βιολογική αξία του βουτύρου αυξάνεται λόγω της παρουσίας σε αυτό λιποδιαλυτών και υδατοδιαλυτών βιταμινών A, D, E, βήτα-καροτίνης, B1, B2, C κ.λπ. Η περιεκτικότητα των κύριων συστατικών και βιολογικά δραστικών ουσιών στο Το βούτυρο (πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, βιταμίνες, φωσφολιπίδια και άλλα) εξαρτάται από την εποχή του χρόνου, τη γεωγραφική περιοχή, τις μεθόδους και τρόπους παραγωγής, τον τύπο του λαδιού, τις συνθήκες αποθήκευσης και τη διάρκεια.

Χάρη στο σημείο τήξεως των 27-34°C, που είναι κοντά στη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος, το λίπος γάλακτος του βουτύρου είναι εύκολα εύπεπτο. Η πεπτικότητα του λίπους του γάλακτος είναι 97%, η ξηρή ουσία στο πλάσμα είναι 94,1%.

Μαργαρίνηείναι ένα υψηλής ποιότητας λίπος με βάση φυτικά έλαια και ζωικά λίπη σε φυσικές και επεξεργασμένες μορφές με την προσθήκη διαφόρων συστατικών.

Η μαργαρίνη είναι ένα γαλάκτωμα υψηλής διασποράς λίπους και νερού, το οποίο, μαζί με το υψηλό σημείο τήξης, καθορίζει την υψηλή πεπτικότητα του - 94%. Η βιολογική αξία καθορίζεται από την περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, φωσφατίδια και βιταμίνες.

Αυγόπεριέχει όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά για την κανονική ζωή του ανθρώπου και έχει εξαιρετικά υψηλή θρεπτική αξία. Τα ασπράδια αυγών είναι βιολογικά πολύτιμα και χαρακτηρίζονται από υψηλό βαθμό συμμόρφωσης της σύνθεσης των αμινοξέων με όλες τις ανάγκες του ανθρώπινου οργανισμού. Τα λίπη των αυγών χαρακτηρίζονται από υψηλή βιολογική απόδοση λόγω της παρουσίας επαρκούς ποσότητας πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. Τα αυγά περιέχουν σχεδόν όλες τις γνωστές βιταμίνες. Ο κρόκος αυγού διεγείρει το πεπτικό σύστημα και περιέχει ορμονικές ουσίες. Κατά συνέπεια, η διατροφική πυκνότητα της δίαιτας είναι υψηλή, χαρακτηρίζεται από την ποσότητα των απαραίτητων τροφίμων. θρεπτικά συστατικά ανά 1000 kcal. Ωστόσο, η υπερβολική κατανάλωση αυγών, ειδικά των ωμών αυγών, δεν συνιστάται, καθώς περιέχουν μια σειρά από ενώσεις (ovidin) που μπορούν να διαταράξουν το μεταβολισμό στον ανθρώπινο οργανισμό.

Κρυσταλλική ζάχαρηείναι ένα χύμα προϊόν που αποτελείται από κρυστάλλους σακχαρόζης. Η ζάχαρη λαμβάνεται από τις ατρακτοειδείς καλλιέργειες λευκής ρίζας των ζαχαρότευτλων.

Η ζάχαρη του εμπορίου πρέπει να αποτελείται εξ ολοκλήρου από σακχαρόζη. Δεν επιτρέπονται ελεύθερες ακαθαρσίες, αλλά κατά τη διαδικασία παραγωγής, τα μη σάκχαρα μπορούν να προσροφηθούν μέσα στους κρυστάλλους σακχαρόζης και στην επιφάνειά τους με τη μορφή λεπτής μεμβράνης. Τα μη σάκχαρα περιέχονται στη ζάχαρη σε μικρές ποσότητες. Η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες (μονο- και δισακχαρίτες) στην κρυσταλλική ζάχαρη είναι 99,8%, στη ραφιναρισμένη ζάχαρη - 99,9%. Το κλάσμα μάζας της υγρασίας είναι 0,14% στην κρυσταλλική ζάχαρη και 0,1% στη ραφιναρισμένη ζάχαρη. Επιπλέον, όλα τα είδη ζάχαρης περιέχουν μέταλλα (Na, K, Ca, Fe) - περίπου 0,006%. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Έρευνα εμπορευμάτων και εξέταση καταναλωτικών αγαθών. - Μ.: «Ανώτατη Εκπαίδευση», 2003. - Σελ.366

Αλαςείναι μια φυσική κρυσταλλική ένωση που περιέχει 97-99,7% καθαρό χλωριούχο νάτριο και μερικά άλλα μεταλλικά άλατα.

Μαύρο πιπέρι- αποξηραμένα ολόκληρα άγουρα φρούτα τροπικού φυλλώδους αμπέλου. Η πικάντικη και πικάντικη του μαύρου πιπεριού οφείλεται στη συσσώρευση του αλκαλοειδούς πιπερίνης σε ποσότητα 5-9% και του προϊόντος της υδρόλυσης του - πιπεριδίνης (0,3-0,6%), και το χαρακτηριστικό άρωμα πιπεριού οφείλεται στην παρουσία αιθέριο έλαιο (περίπου 2%).

Τεχνολογία παρασκευής κιμά τηγανιτών

Ανακατεύουμε τα αυγά, το αλάτι, τη ζάχαρη, προσθέτουμε το νερό, προσθέτουμε το αλεύρι και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Το έτοιμο κουρκούτι φιλτράρεται. Οι τηγανίτες ψήνονται σε λαδόκολλα και ζεσταμένα τηγάνια με διάμετρο 24...25 εκ.

Γυρίζοντας το τηγάνι, απλώστε τη χυμένη ζύμη σε ένα ομοιόμορφο στρώμα σε ολόκληρη την επιφάνεια και τηγανίστε από τη μία πλευρά, μετά την οποία αφαιρούνται οι τηγανίτες και ψύχονται.

Τοποθετούμε τον κιμά στην τηγανισμένη πλευρά της τηγανίτας, τον τυλίγουμε σε σχήμα ορθογώνιων πλακέ πιτών, τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές σε ταψί ή τηγανάκια ζεσταμένα με λίπος μέχρι να ροδίσουν και τα βάζουμε στο φούρνο για 5...6 λεπτά.

Για κιμά. Το ωμό κρέας περνά από μηχανή κοπής κρέατος. Τοποθετήστε τον κιμά σε ένα βαθύ ταψί με λαδόκολλα σε μια στρώση όχι μεγαλύτερη από 3 εκ. και, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, τηγανίστε μέχρι να γίνει στο φούρνο. Στη συνέχεια στραγγίζουμε το ζουμί που απελευθερώνεται από το κρέας και παρασκευάζεται πάνω του μια λευκή σάλτσα. Το τηγανητό κρέας αναμειγνύεται με σοταρισμένα κρεμμύδια και για άλλη μια φορά περνούν από έναν μύλο κρέατος με ψιλό πλέγμα. Ο κιμάς καρυκεύεται με λευκή σάλτσα, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύεται.

Οι τηγανίτες πωλούνται σε παρτίδες των 2. ανά μερίδα, περιχύνουμε με λιωμένο βούτυρο. θερμοκρασία παροχής 65°C.

Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το πιάτο «Τηγανίτες με μπανάνα και σοκολάτα», που παράγεται από τον οίκο pancake «Pancake Yard»

2. Κατάλογος πρώτων υλών

2.1. Για την παρασκευή «Τηγανίτες με μπανάνα και σοκολάτα» χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες πρώτες ύλες:

Αλεύρι σίτου GOST 27583-88

Αυγά κοτόπουλου για φαγητό GOST 27583-88

Γάλα GOST R 52090-2003

Αλάτι GOST R 515-74

Ζάχαρη κρυσταλλική GOST 21094

Φυτικό λάδι GOST 21314-75

Μπανάνα GOST R 51603-2000

Τυρί κότατζ RST RSFSR 371-89

Σοκολατένιο γιαούρτι GOST 16270-70

2.2. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή «Τηγανίτες με μπανάνα και σοκολάτα» πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης, να διαθέτουν πιστοποιητικά και πιστοποιητικά ποιότητας.

3. Συνταγή

Συνταγή για το πιάτο “Τηγανίτες με μπανάνα και σοκολάτα”

Ονομασία πρώτων υλών	Μεικτό βάρος (g)	Μηχανικές απώλειες επεξεργασία %	Καθαρό βάρος (g)	Απώλειες θερμότητας επεξεργασία %	Εξοδος
Αλεύρι σίτου

Αυγά κοτόπουλου για φαγητό

Κρυσταλλική ζάχαρη
Φυτικό λάδι
Έξοδος δοκιμής:
Απόδοση τηγανητών τηγανιτών:
Για γέμιση:


Σοκολατένιο γιαούρτι
Απόδοση πλήρωσης:
Απόδοση 1 μερίδα

4. Τεχνολογική διαδικασία

4.1. Η προετοιμασία των πρώτων υλών για την παραγωγή του πιάτου "Τηγανίτες με μπανάνα και σοκολάτα" πραγματοποιείται σύμφωνα με τη Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για χώρους εστίασης (2009)

4.2 . Προετοιμασία μάζας τηγανίτας: Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το αλάτι σε ένα μπολ και κάνουμε μια λακκούβα στη μέση. Προσθέτουμε το αυγό και το μισό γάλα. Χτυπήστε μέχρι

μέχρι να ομογενοποιηθεί, στη συνέχεια προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο γάλα. Ρίξτε το μείγμα της τηγανίτας σε ένα άλλο μπολ και αφήστε το για 25 λεπτά. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι, αλείφουμε με λάδι και ρίχνουμε μέσα λίγη ζύμη. Τηγανίζουμε από τη μια πλευρά, αναποδογυρίζουμε και τηγανίζουμε από την άλλη μέχρι να ροδίσουν.

Για γέμιση: Καθαρίζουμε τη μπανάνα και την πολτοποιούμε με ένα πιρούνι. Τρίψτε το τυρί κότατζ και ανακατέψτε με γιαούρτι και πολτοποιημένη μπανάνα. Τοποθετούμε 30 γρ γέμιση πάνω στη τηγανίτα και την τυλίγουμε σε ένα σωληνάριο. Τοποθετούμε 2 τηγανίτες σε ένα πιάτο και γαρνίρουμε με φέτες μπανάνας.

5. Καταχώρηση, υποβολή, πώληση και αποθήκευση

5.1. Το πιάτο «Τηγανίτες με μπανάνα και σοκολάτα» πρέπει να σερβίρεται σε πιάτο διακοσμημένο με φέτες μπανάνας.

5.2. Το πάχος των τηγανιτών δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 3 mm.

5.3. Η διάρκεια ζωής για τηγανίτες χωρίς γέμιση είναι μία ημέρα, με γέμιση όχι περισσότερο από μία ώρα.

ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Αρ. Ζύμη για τηγανίτες, ημικατεργασμένο προϊόν

ΠΕΡΙΟΧΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ

Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης αναπτύχθηκε σύμφωνα με το GOST 31987-2012 και ισχύει για το πιάτο Ζύμη για τηγανίτες, ένα ημικατεργασμένο προϊόν που παράγεται από μια δημόσια εγκατάσταση εστίασης.

ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

Οι πρώτες ύλες τροφίμων, τα προϊόντα διατροφής και τα ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πιάτων πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών εγγράφων, να έχουν συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, υγειονομική-επιδημιολογική έκθεση, πιστοποιητικό ασφάλειας και ποιότητας κ. )

ΣΥΝΤΑΓΗ

*Ονομασία πρώτων υλών και προϊόντων*	*Μονάδα*	*Κατανάλωση πρώτων υλών και*
*Ονομασία πρώτων υλών και προϊόντων*		*προϊόντα για*
		*προϊόντα για*
			*ανά 1 κιλό*
		*Ακαθάριστο*		*Καθαρά*
Αλεύρι σίτου Premium	σολ	270,000		270,000
Επιτραπέζιο αυγό κοτόπουλου 1 γάτα	Η/Υ	1,000		1,000
Κρυσταλλική ζάχαρη	σολ	40,000		40,000
Κρέμα γάλακτος	σολ	20,600		20,000
Γάλα 2,5%-3,5%	ml	650,000		650,000
Επιπλέον επιτραπέζιο αλάτι	σολ	7,000		7,000
Εξευγενισμένο φυτικό έλαιο	ml	20,600		20,000
Απόδοση πιάτου (σε γραμμάρια):				1000

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το αλάτι, τα αυγά, την κρέμα γάλακτος, προσθέτουμε τα 2/3 του γάλακτος.Κοσκινίζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε στη ζύμη, ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί.Τα αλέθουμε μέχρι να εξαφανιστούν τελείως οι σβώλοι του αλευριού, προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα και το φυτικό λάδι. Αφήνουμε τη ζύμη να σταθεί για 20 λεπτά Βράζουμε νερό και ρίχνουμε βραστό νερό (50 γρ.) στη ζύμη και ανακατεύουμε. Ψήνετε λεπτές χρυσαφένιες τηγανίτες σε τηγάνι Ǿ 18-20 εκ. Βάρος έτοιμων τηγανιτών 30 γρ

ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΣΧΕΔΙΟ, ΠΩΛΗΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

Σερβίρισμα: Το πιάτο παρασκευάζεται σύμφωνα με την παραγγελία του καταναλωτή και χρησιμοποιείται σύμφωνα με τη συνταγή για το κυρίως πιάτο. Διάρκεια ζωής και πωλήσεις σύμφωνα με SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Σημείωση: ο τεχνολογικός χάρτης συντάχθηκε με βάση μια αναφορά ανάπτυξης.

ΔΕΙΚΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ

6.1 Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας:

Εμφάνιση – Χαρακτηριστικό αυτού του πιάτου.

Χρώμα – Χαρακτηριστικό των προϊόντων που περιλαμβάνονται στο προϊόν.

Γεύση και οσμή – χαρακτηριστικό των προϊόντων που περιλαμβάνονται στο προϊόν, χωρίς ξένες γεύσεις ή οσμές.

6.2 Μικροβιολογικοί και φυσικοχημικοί δείκτες:

Όσον αφορά τους μικροβιολογικούς και φυσικοχημικούς δείκτες, αυτό το πιάτο πληροί τις απαιτήσεις των τεχνικών κανονισμών της Τελωνειακής Ένωσης «Σχετικά με την ασφάλεια των προϊόντων διατροφής» (TR CU 021/2011)

ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ

Τεχνολόγος μηχανικός.

Ιδιαίτερα προετοιμασμένος, θα ήθελα να εξετάσω την τεχνολογία για την παραγωγή τηγανιτών με γέμιση κρέατος. Σε αυτό το άρθρο μπορείτε να εξοικειωθείτε με τεχνολογία παραγωγήςποιότητα τηγανίτεςμε δύο είδη γεμίσματος κρέαςΚαι κοτόπουλο.

Προετοιμασία τηγανιτών:

Για να προετοιμάσετε τη ζύμη για τηγανίτες, χρησιμοποιήστε αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας, έτοιμο πόσιμο νερό, φρέσκα αυγά κοτόπουλου (μπορεί να χρησιμοποιηθεί φρέσκο παγωμένο μελάντζ), πλήρες γάλα ή πλήρες γάλα σε σκόνη, φυτικό λάδι, μαγειρική σόδα, κιτρικό οξύ ή χυμό λεμονιού.

Συνταγή ζύμης για τηγανίτες:

Όλα τα υλικά σύμφωνα με τη συνταγή (οι συνταγές έχουν σχεδιαστεί για 100 κιλά ζύμης τηγανίτας) τοποθετούνται στο δοχείο ζύμης της μηχανής παρασκευής διαδοχικά και ανακατεύονται μέχρι να κατανεμηθούν ομοιόμορφα τα συστατικά της συνταγής.

Προετοιμασία φύλλου τηγανίτας:

Η προετοιμασία του φύλλου της τηγανίτας μπορεί να γίνει χειροκίνητα σε τηγάνι ή σε αυτόματες γραμμές. Το πάχος του φύλλου δεν είναι μεγαλύτερο από 1,5-2 mm.

Οι τηγανίτες πρέπει να είναι λείες χωρίς σκισίματα ή ελαττώματα, το χρώμα των τηγανιτών πρέπει να είναι κατακόκκινο. Στη συνέχεια, οι τηγανίτες στοιβάζονται, καλύπτονται με μεμβράνη και ψύχονται σε θερμοκρασία εργαστηρίου.

Προετοιμασία της γέμισης:

ΠλήρωσηΓια τηγανίτεςμπορεί να ποικίλει: κρέας, τυρόπηγμα, φρούτα και μούρα, μανιτάρια, λάχανοκλπ. όλα εξαρτώνται από τη φαντασία και τις γευστικές προτιμήσεις των καταναλωτών. Σε αυτό το άρθρο θα αναλύσω την προετοιμασία δύο γεμίσεων από κρέαςΚαι Κοτόπουλο.

Για την προετοιμασία της γέμισης θα χρησιμοποιηθούν χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας. Για τη γέμιση κοτόπουλου, κρέας κοτόπουλου κρεατοπαραγωγής.

Γεμιστικές συνταγές

Όλο το ωμό κρέας τυλίγεται μέσα από τρύπες σε ένα πλέγμα με διάμετρο 3 mm, τα κρεμμύδια κόβονται σε κόφτη με χαμηλή ταχύτητα περιστροφής των μαχαιριών σε μέγεθος σωματιδίων 4x4 ή 5x5 mm.

Για να μειώσετε το κόστος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μερική αντικατάσταση ωμού κρέατος με πουλερικά, αλλά όχι περισσότερο από το 10% της συνταγής. Παράλληλα, οι δείκτες ποιότητας του ωμού κρέατος θα παραμείνουν στα ίδια επίπεδα.

Τηγανίζουμε τη γέμιση σε βιομηχανικά τηγάνια, με συνεχή ανακάτεμα, μέχρι να ψηθεί. Αποφύγετε το κάψιμο ή το στέγνωμα της γέμισης.

Στη συνέχεια, η γέμιση ψύχεται στο ψυγείο σε θερμοκρασία +4 °C.

Σχηματίζοντας σπρινγκ ρολ

Το σχήμα των τηγανιτών με γέμιση μπορεί να είναι διαφορετικό: τετράγωνο, τριγωνικό, με τη μορφή κυλίνδρων ή φακέλων.

Κατά τη γνώμη μου το καλύτερο αναλογία γέμισης προς ζύμηπρέπει να είναι τουλάχιστον 50%.

Αφού σχηματιστούν οι τηγανίτες, τοποθετούνται σε παλέτες και αποστέλλονται σε θάλαμο κατάψυξης με έκρηξη με θερμοκρασία -27 ... -35 ° C και ταχύτητα αέρα 0,1 ... 0,5 m/s.

Η κατάψυξη γίνεται μέχρι η θερμοκρασία στο μέσο της γέμισης να φτάσει τους -18 °C.

Δείκτες ποιότητας Spring rolls

Οι τηγανίτες που παράγονται με αυτήν την τεχνολογία με γέμιση κρέατος και κοτόπουλου έχουν ευχάριστη, έντονη γεύση, πολύ ζουμερή και νόστιμη γέμιση. Αυτές οι τηγανίτες δεν θα αφήσουν αδιάφορο ούτε έναν γκουρμέ.

Συσκευασία, αποθήκευση και πωλήσεις

Αυτές οι τηγανίτες ανήκουν σε ένα πολύ ποιοτικό και ακριβό τμήμα της αγοράς, γι' αυτό συνιστάται η συσκευασία τους σε κατάλληλη συσκευασία.

Συνιστάται να χρησιμοποιείται σε σφραγισμένη συσκευασία.

Η διάρκεια ζωής και η πώληση σε θερμοκρασία -18 ° μπορεί να κυμαίνεται από 1 έως 3 μήνες.

Το προϊόν είναι εντελώς έτοιμο για κατανάλωση, αρκεί να το ζεστάνετε σε φούρνο μικροκυμάτων ή σε τηγάνι.

Με εκτίμηση, Evgeniy Gorbunov.

Ετικέτες: τεχνολογίες, συνταγές, χαρτοφυλάκιο, γάλα, παραγωγή, ημικατεργασμένα προϊόντα.

Σας άρεσε το άρθρο; Βαθμολογήστε το βάζοντας το κατάλληλο αστέρι. Θα θέλατε να λαμβάνετε συνδέσμους για νέα άρθρα μέσω email " ".
Προσοχή!!!Όταν αναφέρετε το κείμενο των άρθρων και χρησιμοποιείτε οποιοδήποτε υλικό από την πύλη "Κρέας. Προϊόντα κρέατος. Τεχνολογίες τροφίμων." Απαιτείται σύνδεσμος προς τον ιστότοπο.

Πρόσθεσε ένα σχόλιο

Εισαγωγή

<#"justify">Η σωστή διατροφή ακολουθεί ουσιαστικά δύο βασικές αρχές διατροφής:

Η ισορροπία μεταξύ της ενέργειας που παρέχεται από τα τρόφιμα και της ενέργειας που ξοδεύει ένα άτομο κατά τη διάρκεια της ζωής, με άλλα λόγια, ενεργειακό ισοζύγιο.

Ικανοποίηση των αναγκών του ανθρώπινου οργανισμού για συγκεκριμένη ποσότητα και αναλογία θρεπτικών συστατικών, με άλλα λόγια, η υψηλής ποιότητας θρεπτική αξία των τροφίμων.

Η οργάνωση της παιδικής διατροφής είναι εξαιρετικά σημαντική, αφού καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την υγεία της νεότερης γενιάς και, κατά συνέπεια, την υγεία ολόκληρου του έθνους.

Η κύρια αρχή της οργάνωσης γευμάτων για μαθητές σχολείου είναι η συμμόρφωση με τις βασικές αρχές της ορθολογικής διατροφής: συμμόρφωση της περιεκτικότητας σε θερμίδες του σιτηρεσίου τροφίμων με την ημερήσια κατανάλωση ενέργειας. ισορροπημένη αναλογία θρεπτικών συστατικών στη διατροφή. χρησιμοποιώντας ένα ευρύ φάσμα προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων λαχανικών, φρούτων, μούρων, βοτάνων. αυστηρή τήρηση της δίαιτας · ασφάλεια τροφίμων· συμβατότητα προϊόντων, την εναλλαξιμότητα τους.

Κατά την προετοιμασία δίαιτας, πρώτα απ 'όλα, δίνεται προσοχή στη διασφάλιση της ενεργειακής ισορροπίας: η πρόσληψη θερμίδων στο σώμα πρέπει να είναι αυστηρά ισορροπημένη με τις δαπάνες τους.

Επί του παρόντος, η ανάπτυξη εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης και των λεγόμενων «οικογενειακών εστιατορίων» είναι πολύ αποτελεσματική στον κλάδο των εστιατορίων.

Σήμερα, ένας αυξανόμενος αριθμός επιτυχημένων παικτών στη ρωσική αγορά εστιατορίων σκέφτεται να συνδυάσει τις εγκαταστάσεις τους σε ένα δίκτυο. Σε ορισμένες περιπτώσεις, εστιατόρια με παρόμοια ιδέα βρίσκονται υπό κοινή διαχείριση· μερικές φορές εγκαταστάσεις διαφορετικών κατευθύνσεων περιλαμβάνονται σε μια ενιαία δομή. Ωστόσο, και στις δύο περιπτώσεις, κατά κανόνα, μιλάμε για τη δημιουργία μιας εταιρείας διαχείρισης που είναι σε θέση να εξασφαλίσει την περαιτέρω ανάπτυξη όλων των θεσμών της δομής. Παραδοσιακά, οι μορφές αλυσίδων περιλαμβάνουν καταστήματα γρήγορου φαγητού (συμπεριλαμβανομένων των μη σταθερών), διάφορα καφέ και μπαρ. Μια καινοτομία στην εγχώρια αγορά - τα εστιατόρια ελεύθερης ροής - αναδύεται επίσης σταδιακά στην ίδια θέση. Τα τελευταία χρόνια, έχουν αρχίσει να αναπτύσσονται πιο ακριβά έργα εννοιολογικής αλυσίδας - «αναπαράγονται» εστιατόρια στην κατηγορία μεσαίας τιμής.

Το πιο σημαντικό τμήμα της αγοράς εστιατορίων είναι τα εστιατόρια σε προσιτές τιμές. Η κατηγορία των δημοκρατικών εστιατορίων μπορεί να περιλαμβάνει δύο μορφές εγκαταστάσεων: casual dining και fast casual. Χαλαρό δείπνο - δημοκρατικά εστιατόρια που σερβίρονται από σερβιτόρους. Αυτή η μορφή περιλαμβάνει διάφορες εγκαταστάσεις, από καφετέριες και ζαχαροπλαστεία μέχρι μπαρ και νυχτερινά κέντρα.

Στο τμήμα της casual τραπεζαρίας, διακρίνονται τέσσερις κύριοι τομείς ανάπτυξης: καφετέριες, εστιατόρια με εθνική κουζίνα, εστιατόρια μπύρας και σουβλατζίδικα.

Το Fast casual είναι μια ιδέα εστιατορίου που βρίσκεται στη διασταύρωση του γρήγορου φαγητού και του χαλαρού δείπνου. Ορισμένοι ειδικοί πιστεύουν ότι αυτή η μορφή είναι η πιο πολλά υποσχόμενη τώρα στην Ευρώπη και στη Ρωσία.

1. Οργανωτική ενότητα

.1 Ατομική υγιεινή του μάγειρα

Η τήρηση των κανόνων προσωπικής υγιεινής από το προσωπικό των οργανισμών εστίασης έχει κοινωνική και αντιεπιδημική σημασία. Οι εργαζόμενοι στις επιχειρήσεις που δεν συμμορφώνονται με αυτούς τους κανόνες μπορεί να γίνουν αιτία μολυσματικών ασθενειών, τροφικής δηλητηρίασης ή ελμινθικών λοιμώξεων.

Οι υγειονομικές απαιτήσεις για τη συμμόρφωση με τους κανόνες προσωπικής υγιεινής συνοψίζονται στα εξής: εξασφάλιση της καθαριότητας του σώματος και των χεριών, η διατήρηση της προσωπικής και υγιεινής ενδυμασίας καθαρή, η τήρηση των κανόνων υγιεινής στην εργασία και στο σπίτι.

Καθαριότητα δέρματος και χεριών . Η διατήρηση της καθαριότητας του δέρματος είναι μια από τις βασικές απαιτήσεις υγιεινής. Το καθαρό, άθικτο δέρμα αποτελεί εμπόδιο για τους περισσότερους μικροοργανισμούς. Αν, για παράδειγμα, η σαλμονέλα πέσει σε καθαρά πλυμένο δέρμα, τότε μετά από 10...15 λεπτά το 80% των βακτηρίων θα πεθάνει.

Κατά τη διάρκεια της ημέρας, εκκρίσεις από τον ιδρώτα και τους σμηγματογόνους αδένες, τα επιθηλιακά κύτταρα που απολεπίζουν συνεχώς το ανώτερο στρώμα της επιδερμίδας, η σκόνη και άλλοι μηχανικοί ρύποι από τον αέρα και τα ρούχα συσσωρεύονται στην επιφάνεια του δέρματος κατά τη διάρκεια της ημέρας. Το μολυσμένο δέρμα είναι ένα καλό περιβάλλον για την ανάπτυξη μικροοργανισμών, οι οποίοι μπορούν να οδηγήσουν σε φλυκταινώδεις, μυκητιακές και άλλες δερματικές παθήσεις. Για να διατηρήσετε το δέρμα σας καθαρό, θα πρέπει να πλένετε τακτικά το πρόσωπο, το λαιμό, τα χέρια, τα πόδια, το σώμα και τα μαλλιά σας με ζεστό νερό και σαπούνι ή ειδικά απορρυπαντικά, να χρησιμοποιείτε ατομικές πετσέτες και ξεχωριστή πετσέτα για τα πόδια σας.

Η φροντίδα των δοντιών και της στοματικής κοιλότητας έχει ιδιαίτερη σημασία στην προσωπική υγιεινή. Τα υπολείμματα τροφών μεταξύ των δοντιών και η οδοντική πλάκα είναι ένα ευνοϊκό περιβάλλον για την ανάπτυξη μικροβίων. Οι ουσίες που σχηματίζονται κατά την αποσύνθεση των τροφίμων συμβάλλουν στην καταστροφή του σμάλτου και στην ανάπτυξη τερηδόνας. Θα πρέπει να βουρτσίζετε τα δόντια σας πρωί και βράδυ και να ξεπλένετε το στόμα σας μετά από κάθε γεύμα.

Το πιο σημαντικό πράγμα για τους εργαζόμενους σε υπηρεσίες εστίασης είναι να διατηρούν τα χέρια τους καθαρά. Οι περισσότερες τεχνολογικές εργασίες στις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης εκτελούνται με το χέρι, επομένως υπάρχει πραγματικός κίνδυνος μικροβιακής μόλυνσης των ημικατεργασμένων και τελικών προϊόντων.

Οι εργαζόμενοι υποχρεούνται να πλένουν καλά τα χέρια τους με σαπούνι και βούρτσα πριν ξεκινήσουν την εργασία τους, όταν μετακινούνται από την εργασία με πρώτες ύλες σε καθαρές τεχνολογικές εργασίες, μετά την επίσκεψη στην τουαλέτα, το κάπνισμα ή την επαφή με μολυσμένα αντικείμενα, χρήματα κ.λπ. Τα χέρια πρέπει να σαπουνίζονται πολλές φορές και να τρίβονται με μια βούρτσα από όλες τις πλευρές, ανάμεσα στα δάχτυλα και κάτω από τα νύχια, να ξεπλένονται με τρεχούμενο νερό και να στεγνώνουν με ηλεκτρική πετσέτα ή χαρτοπετσέτες μιας χρήσης. Σε παιδικά, ιατρικά και προληπτικά, κεντρικά ιδρύματα, οι εργαζόμενοι υποχρεούνται να απολυμάνουν τα χέρια τους μετά το πλύσιμο χρησιμοποιώντας ειδικές συσκευές - απολυμαντικά. Όταν εργάζεστε με τελικά προϊόντα (μερίδες, συσκευασία κ.λπ.), συνιστάται η χρήση γαντιών μιας χρήσης.

Οι μάγειρες πρέπει να κόβουν τα νύχια τους κοντά, καθώς μπορεί να υπάρχουν μικροοργανισμοί και αυγά σκουληκιών κάτω από τα νύχια και δεν πρέπει να τα σκεπάζουν με βερνίκι. Κατά την κατασκευή προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, τα κοσμήματα (δαχτυλίδια, βραχιόλια κ.λπ.), τα ρολόγια και άλλα εύθραυστα αντικείμενα πρέπει να αφαιρούνται. Τα χέρια πρέπει να είναι καλά περιποιημένα, να μην υπάρχουν κοψίματα, εγκαύματα, εξογκώματα ή δερματίτιδα στο δέρμα των χεριών.

Το κάπνισμα και το φαγητό δεν επιτρέπεται στους χώρους εργασίας. Οι εργαζόμενοι θα πρέπει να τρώνε τα γεύματά τους στην αίθουσα διαλειμμάτων προσωπικού ή σε άλλους καθορισμένους χώρους.

Ο επικεφαλής της επιχείρησης είναι υπεύθυνος για την παροχή απορρυπαντικών και απολυμαντικών, τη διαθεσιμότητα ηλεκτρικών πετσετών, κιτ πρώτων βοηθειών και τη δημιουργία άλλων προϋποθέσεων για τη συμμόρφωση του προσωπικού με τους κανόνες προσωπικής υγιεινής.

Ενδύματα υγιεινής . Οι υπάλληλοι της επιχείρησης πρέπει να εφοδιάζονται με ρούχα υγιεινής, να τα φορούν πριν ξεκινήσουν την εργασία τους και να αφήνουν στην ντουλάπα εξωτερικά ρούχα, παπούτσια, καπέλα και προσωπικά αντικείμενα.

Τα ρούχα υγιεινής έχουν σχεδιαστεί για να προστατεύουν τα τρόφιμα από πιθανή μόλυνση από εργαζόμενο.

Τα είδη υγιεινής περιλαμβάνουν ρόμπα, σακάκι, ποδιά, σκουφάκι, σκουφάκι ή κασκόλ, καθώς και πετσέτα, γάντια, μανίκια και παντελόνια που χρησιμοποιούνται σε μεμονωμένες περιπτώσεις. Τα ρούχα υγιεινής είναι ραμμένα από λευκό βαμβακερό ύφασμα. Θα πρέπει να είναι ελαφρύ, άνετο, να έχει το κατάλληλο μέγεθος και να καλύπτει καλά τα προσωπικά ρούχα του υπαλλήλου. Τα καπέλα και τα κασκόλ πρέπει να καλύπτουν πλήρως τα μαλλιά.

Τα ρούχα υγιεινής πρέπει να φοριούνται προσεκτικά· δεν πρέπει να τα καρφιτσώνετε με καρφίτσες, φουρκέτες ή να φοράτε κονκάρδες ή καρφίτσες. Μην αποθηκεύετε αιχμηρά ή εύθραυστα αντικείμενα σε τσέπες. Ένας καθρέφτης, κόμπακτ πούδρας, χτένα, κραγιόν και άλλα προϊόντα περιποίησης, καθώς και χρήματα, πρέπει να μείνουν στο καμαρίνι.

Τα ρούχα υγιεινής πρέπει να αφαιρούνται πριν χρησιμοποιήσετε την τουαλέτα. Δεν μπορεί να μεταφερθεί στο σπίτι, πρέπει να φυλάσσεται σε ειδικό διαμέρισμα της ατομικής ντουλάπας του υπαλλήλου και να μην έρχεται σε επαφή με προσωπικά και εξωτερικά ρούχα. Τα ντουλάπια πρέπει να πλένονται και να απολυμαίνονται περιοδικά.

Τα ρούχα πρέπει να είναι πάντα καθαρά, πρέπει να αντικαθίστανται όταν λερώνονται, αλλά τουλάχιστον μία φορά κάθε 2…3 ημέρες. Δεν μπορείτε να πλένετε ρούχα υγιεινής στο σπίτι. Είναι απαραίτητο να υπάρχουν τουλάχιστον τρία σετ ρούχων για κάθε εργαζόμενο.

Ο επικεφαλής της επιχείρησης είναι υπεύθυνος για την παροχή του προσωπικού με ρούχα υγιεινής και πρέπει να οργανώνει τακτικό κεντρικό πλύσιμο των ειδών υγιεινής και των πετσετών.

Ιατρικές εξετάσεις και εξετάσεις. Εκπαίδευση προσωπικού σε θέματα υγιεινής . Τα άτομα που εργάζονται σε δημόσιους οργανισμούς εστίασης υποβάλλονται σε προκαταρκτική εισαγωγή και περιοδικές ιατρικές εξετάσεις, επαγγελματική εκπαίδευση υγιεινής και πιστοποίηση με τον προβλεπόμενο τρόπο. Για κάθε εργαζόμενο δημιουργείται ατομικό βιβλίο ιατρικού μητρώου του καθιερωμένου εντύπου, στο οποίο σημειώνονται τα αποτελέσματα των ιατρικών εξετάσεων και εργαστηριακών εξετάσεων, η ολοκλήρωση της εκπαίδευσης υγιεινής και η πιστοποίηση και καταχωρούνται πληροφορίες για προηγούμενα λοιμώδη νοσήματα.

Κατά την είσοδό τους στην εργασία, οι εργαζόμενοι σε catering υποβάλλονται σε εξέταση από θεραπευτή και δερματοφλεβολόγο, ακτινογραφία, εξέταση αίματος για σύφιλη, εξέταση για σεξουαλικά μεταδιδόμενα νοσήματα (ΣΜΝ), βακτηριολογική εξέταση για μεταφορά εντερικών παθογόνων και ορολογική εξέταση για τυφοειδή πυρετό. εξετάσεις για αυγά σκουληκιών και εντεροβίαση. Πρέπει να προσκομίσουν απόδειξη εμβολιασμού κατά της διφθερίτιδας και της ιλαράς. Οι εργαζόμενοι σε ζαχαροπλαστεία υποβάλλονται επιπλέον σε εξετάσεις από οδοντίατρο και ωτορινολαρυγγολόγο και παίρνουν μπατονέτα στο λαιμό για να ελέγξουν αν υπάρχει χρυσίζων σταφυλόκοκκος.

Άτομα με ανοιχτή ή δερματική φυματίωση, ασθενείς με εντερικές, δερματικές, αφροδίσιες λοιμώξεις, εντεροβίαση ή φορείς εντερικών λοιμώξεων δεν επιτρέπεται να εργάζονται.

Κατά τη διάρκεια περιοδικών εξετάσεων, ακτινογραφία γίνεται μία φορά το χρόνο, εξέταση σε δερματοφλεβολογικό ιατρείο με εξετάσεις για σύφιλη και ΣΜΝ - μία φορά κάθε έξι μήνες, εξετάσεις για μεταφορά ελμινθών - μία φορά το χρόνο. Οι έλεγχοι οργανώνονται και καταγράφονται σε ειδικό ημερολόγιο από τη διοίκηση της επιχείρησης.

Οι υπάλληλοι δημόσιου καταστήματος εστίασης υποχρεούνται να ενημερώνουν τη διοίκηση για όλες τις περιπτώσεις εντερικών λοιμώξεων στην οικογένεια, καθώς και εάν παρουσιάζουν σημάδια κρυολογήματος ή εντερικής δυσλειτουργίας, εξόγκωση του δέρματος, κοψίματα, εγκαύματα και επικοινωνούν με ιατρική μονάδα . Εάν ένας ασθενής με εντερική λοίμωξη εμφανιστεί σε μια επιχείρηση, στην οικογένεια ενός εργαζομένου ή εάν υπάρχουν άλλες επιδημιολογικές ενδείξεις, πραγματοποιούνται δοκιμές για βακτηριακή μεταφορά εντερικών παθογόνων.

Καθημερινά, πριν από την έναρξη μιας βάρδιας στα καταστήματα με κρύο, ζεστό και ζαχαροπλαστείο, ένας ιατρός ή ένα καθορισμένο υπεύθυνο άτομο επιθεωρεί εκτεθειμένα μέρη του σώματος (χέρια, πρόσωπο) των εργαζομένων για την παρουσία φλυκταινωδών παθήσεων. Εργαζόμενοι με φλυκταινώδεις δερματικές παθήσεις, φλυκταινώδη κοψίματα, εγκαύματα, εκδορές, καθώς και φλεγμονώδεις ασθένειες της ανώτερης αναπνευστικής οδού και πονόλαιμο δεν επιτρέπεται να εργάζονται σε αυτά τα εργαστήρια. Τα αποτελέσματα της επιθεώρησης καταχωρούνται σε ειδικό ημερολόγιο.

Ο επικεφαλής της επιχείρησης πρέπει να οργανώνει έγκαιρες ιατρικές εξετάσεις, να διατηρεί ιατρικά αρχεία και να διεξάγει εκπαίδευση υγιεινής για το προσωπικό (τουλάχιστον μία φορά κάθε 2 χρόνια).

1.2 Οργάνωση του χώρου εργασίας

Ο χώρος εργασίας είναι ένα μέρος της περιοχής παραγωγής όπου ένας εργαζόμενος εκτελεί μεμονωμένες εργασίες χρησιμοποιώντας κατάλληλο εξοπλισμό, σκεύη, εργαλεία και εξοπλισμό. Οι χώροι εργασίας στις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης έχουν τα δικά τους χαρακτηριστικά ανάλογα με το είδος της επιχείρησης, τη δυναμικότητά της, τη φύση των εργασιών που εκτελούνται και το φάσμα των προϊόντων.

Η περιοχή του χώρου εργασίας πρέπει να είναι επαρκής για να διασφαλίζεται η ορθολογική τοποθέτηση του εξοπλισμού, η δημιουργία ασφαλών συνθηκών εργασίας, καθώς και η βολική διάταξη του εξοπλισμού και των εργαλείων.

Οι σταθμοί εργασίας στο εργαστήριο βρίσκονται κατά μήκος της τεχνολογικής διαδικασίας.

Οι χώροι εργασίας μπορεί να είναι εξειδικευμένοι ή καθολικοί. Εξειδικευμένες δουλειέςοργανώνονται σε μεγάλες επιχειρήσεις, όταν ένας εργαζόμενος εκτελεί μία ή περισσότερες παρόμοιες εργασίες κατά τη διάρκεια της εργάσιμης ημέρας.

Οι μεσαίες και μικρές επιχειρήσεις κυριαρχούνται από καθολικούς χώρους εργασίας, όπου πραγματοποιούνται αρκετές ετερογενείς λειτουργίες.

Η οργάνωση των χώρων εργασίας λαμβάνει υπόψη τα ανθρωπομετρικά δεδομένα της δομής του ανθρώπινου σώματος, δηλ. Με βάση το ύψος ενός ατόμου, προσδιορίζεται το βάθος, το ύψος του χώρου εργασίας και το μέτωπο εργασίας για έναν εργαζόμενο (Πίνακας 1).

Τραπέζια παραγωγής, εξοπλισμός και θέση εργασίας Ύψος, mm, με ανθρώπινο ύψος χαμηλό-μέσο-υψηλό Τραπέζια παραγωγής κατά την εργασία καθιστή 7007 25750 Επιφάνεια εργασίας του εξοπλισμού: όταν εργάζεστε καθιστοί 800 8 25 850 όταν εργάζεστε όρθιοι 1000 1050 1100

Κατά την ανάπτυξη εξοπλισμού διαμορφωμένης τομής, ελήφθησαν υπόψη οι παραπάνω παράγοντες.

Οι διαστάσεις του εξοπλισμού παραγωγής πρέπει να είναι τέτοιες ώστε το σώμα και τα χέρια του εργαζομένου να βρίσκονται στην πιο άνετη θέση.

Όπως έχει δείξει η εμπειρία στην οργάνωση του χώρου εργασίας ενός σεφ, η απόσταση από το πάτωμα μέχρι το πάνω ράφι του τραπεζιού, στο οποίο συνήθως τοποθετείται μια προμήθεια πιάτων, δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 1750 mm. Η βέλτιστη απόσταση από το δάπεδο έως το μεσαίο ράφι είναι 1500 mm. Αυτή η περιοχή είναι η πιο βολική για τον μάγειρα. Είναι πολύ βολικό όταν το τραπέζι έχει συρτάρια για εξοπλισμό και εργαλεία. Στο κάτω μέρος του τραπεζιού πρέπει να υπάρχουν ράφια για πιάτα και σανίδες κοπής.

Οι πίνακες διαμορφωμένων τμημάτων χρησιμοποιούνται για μηχανοποίηση μικρής κλίμακας· μπορούν να εξοπλιστούν με παγίδα και ντουλάπι ψυγείου. Ξύλινα ράφια τοποθετούνται κοντά σε τραπέζια παραγωγής και μπανιέρες. Για ευκολία στην εργασία, το ύψος του τραπεζιού πρέπει να είναι τέτοιο ώστε η απόσταση μεταξύ του αγκώνα του εργάτη και της επιφάνειας του τραπεζιού να μην υπερβαίνει τα 200...250 mm.

Η γωνία στιγμιαίας ορατότητας του αντικειμένου είναι 18°. Αυτός ο τομέας της κριτικής περιέχει αυτό που ο εργαζόμενος πρέπει να δει αμέσως. Η πραγματική γωνία ορατότητας δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 30°. Η μέση γωνία θέασης για ένα άτομο είναι 120º, επομένως το μήκος του τραπεζιού παραγωγής δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1,5 m.

Ένας επαρκής χώρος στον χώρο εργασίας εξαλείφει την πιθανότητα βιομηχανικών τραυματισμών και παρέχει πρόσβαση στον εξοπλισμό κατά τη λειτουργία και την επισκευή του.

Κάθε χώρος εργασίας πρέπει να είναι εφοδιασμένος με επαρκή αριθμό εργαλείων, εξοπλισμού και σκευών. Τα σκεύη και ο εξοπλισμός επιλέγονται σύμφωνα με τα Πρότυπα Εξοπλισμού, ανάλογα με τον τύπο και την ικανότητα της επιχείρησης. Στον εξοπλισμό παραγωγής επιβάλλονται οι ακόλουθες απαιτήσεις: αντοχή, λειτουργική αξιοπιστία, αισθητική και άλλα.

Οι απαιτήσεις υγιεινής και υγιεινής για εξοπλισμό, σκεύη και εργαλεία καθορίζονται από την κοινοπραξία και τα SanPiN, σύμφωνα με τα οποία τα σκεύη, ο εξοπλισμός και τα εργαλεία πρέπει να είναι κατασκευασμένα από υλικά που είναι αβλαβή και ασφαλή για την ανθρώπινη υγεία και το περιβάλλον.

Κανόνες λειτουργίας εξοπλισμού και βασικές απαιτήσεις ασφάλειας

Τα μέτρα ασφαλείας κατά τη λειτουργία των ηλεκτρικών εγκαταστάσεων περιλαμβάνουν τα ακόλουθα: προστατευτική συσκευή γείωσης, αξιόπιστη μόνωση, περίφραξη εξαρτημάτων που μεταφέρουν ρεύμα, χρήση ατομικού προστατευτικού εξοπλισμού.

Τα ηλεκτροφόρα καλώδια πρέπει να έχουν καλή μόνωση και τα μέρη που μεταφέρουν ρεύμα πρέπει να έχουν ειδικούς φράκτες για την αποφυγή τυχαίας επαφής με αυτά. Σε περιοχές υψηλού κινδύνου, τα ηλεκτρικά καλώδια είναι κλεισμένα σε σωλήνες.

Υπό κανονικές συνθήκες, το σώμα της ηλεκτρικής εγκατάστασης δεν ενεργοποιείται, αφού τα ηλεκτρικά καλώδια είναι μονωμένα. Εάν η μόνωση σπάσει, η επαφή με το σώμα ή τον εξοπλισμό του μηχανήματος γίνεται θανατηφόρα. Γι' αυτό, για την αποφυγή αυτού του κινδύνου, τοποθετείται προστατευτική γείωση. Για να γίνει αυτό, ένα μεταλλικό ηλεκτρόδιο γείωσης θάβεται στο έδαφος σε ένα ορισμένο βάθος. Ένας αγωγός μεγάλης διατομής συγκολλάται στον αγωγό γείωσης και συνδέεται με το περίβλημα της ηλεκτρικής εγκατάστασης.

Εάν, με τέτοια προστασία, το σώμα του εξοπλισμού ενεργοποιηθεί, η συσκευή ασφαλείας θα λειτουργήσει και το ηλεκτρικό κύκλωμα θα απενεργοποιηθεί.

Ο εξοπλισμός ατομικής προστασίας περιλαμβάνει διηλεκτρικά γάντια και γαλότσες από ειδικό καουτσούκ, καθώς και ελαστικά πατάκια και μονωτικές βάσεις. Όλα αυτά τα μέσα απομονώνουν ένα άτομο από στοιχεία που μεταφέρουν ρεύμα και τη γη.

Οι εργαζόμενοι σε υπηρεσίες τροφίμων συνήθως εργάζονται σε υγρά περιβάλλοντα με υγρά, αγώγιμα δάπεδα και πολλά ηλεκτρικά μηχανήματα. Γι' αυτό τα μέτρα ασφαλείας για την προστασία των εργαζομένων στα κυλικεία από πιθανή ηλεκτροπληξία είναι το κύριο καθήκον της διοίκησης.

Η διοίκηση υποχρεούται να διεξάγει τακτικά τεχνικά ελάχιστα μαθήματα ηλεκτρικής ασφάλειας, τηρώντας ημερολόγιο τεχνικού ελέγχου ηλεκτρικού εξοπλισμού, καθώς και παρακολούθηση της προστατευτικής διάταξης γείωσης ή γείωσης ενεργών μερών ηλεκτρικών εγκαταστάσεων.

Κάθε μηχάνημα ή συσκευή πρέπει να ανατεθεί σε συγκεκριμένο υπάλληλο της επιχείρησης, ο οποίος είναι υπεύθυνος για την καλή λειτουργία και την τεχνική του κατάσταση. Πριν ξεκινήσετε την εργασία, είναι απαραίτητο να ελέγξετε την ηλεκτρική προστασία της γείωσης ή της γείωσης και την παρουσία ελαστικών χαλιών.

Βεβαιωθείτε ότι ο εξοπλισμός είναι σε καλή κατάσταση λειτουργίας, οι στερεώσεις του και η παρουσία προφυλακτήρων. Ελέγξτε τη σωστή συναρμολόγηση, την κατάσταση υγιεινής και τη λειτουργία του ρελαντί.

Όταν εργάζεστε σε περιοδικές μηχανές, μην αφήνετε το μηχάνημα να φορτώνεται περισσότερο από τον καθορισμένο κανόνα, γεγονός που οδηγεί σε ζημιά στο μηχάνημα και στα επεξεργασμένα προϊόντα. Η υποφόρτωση του μηχανήματος οδηγεί σε μείωση της παραγωγικότητάς του. Ενώ λειτουργεί το μηχάνημα, απαγορεύεται αυστηρά να προσθέτετε προϊόν ή να το σπρώχνετε με τα χέρια σας. Κατά την εκτέλεση αυτής της εργασίας, φροντίστε να απενεργοποιήσετε το μηχάνημα. Μετά την ολοκλήρωση της εργασίας, το μηχάνημα απενεργοποιείται, αποσυναρμολογείται, πλένεται και στεγνώνει. Τα εξωτερικά μέρη του μηχανήματος σκουπίζονται πρώτα με ένα υγρό και μετά με ένα στεγνό πανί. Τα μέρη της μηχανής που υπόκεινται σε τριβή και οι περιοχές που έχουν υποστεί ζημιά από τη διάβρωση λιπαίνονται με ανάλατο βρώσιμο λίπος.

Η παρακολούθηση των οργάνων μέτρησης, η περιοδική συντήρηση και οι προγραμματισμένες προληπτικές επισκευές μηχανημάτων, εξοπλισμού και οργάνων πραγματοποιούνται από υπαλλήλους του χώρου επισκευής και εγκατάστασης με σύμβαση.

Πριν τεθεί σε λειτουργία, κάθε επισκευασμένο ή νεοεγκατεστημένο μηχάνημα πρέπει να υποβάλλεται σε κατάλληλη δοκιμή με τη σύνταξη έκθεσης.

Κάθε μηχάνημα πρέπει να έχει τοποθετημένη μια ετικέτα, την οποία έχει το μηχάνημα και ποιος από τους εργάτες του κυλικείου έχει ανατεθεί προσωπικά σε αυτό για σέρβις.

Κατά τις μη εργάσιμες ώρες, τα μηχανήματα πρέπει να αποσυνδέονται από την παροχή ρεύματος.

έχουν εκπαιδευτεί και έχουν δοθεί οδηγίες σχετικά με τις προφυλάξεις ασφαλείας και τις ασφαλείς πρακτικές κατά την εργασία με εξοπλισμό·

έχουν συμπληρώσει το 18ο έτος της ηλικίας τους·

έχουν υποβληθεί σε ιατρική εξέταση τουλάχιστον 4 φορές το χρόνο·

έγινε αποδεκτό σύμφωνα με την παραγγελία της επιχείρησης και ανατέθηκε σε αυτόν τον εξοπλισμό.

κατέχοντας δίπλωμα ή πιστοποιητικό που τους δίνει το δικαίωμα να εργαστούν με την ειδικότητά τους σε δημόσιους χώρους εστίασης.

Σύνθεση και θέση χώρων παρασκευής τηγανιτών με κιμά

Οι εγκαταστάσεις παραγωγής θα πρέπει να βρίσκονται κατά μήκος της τεχνολογικής διαδικασίας για την εξάλειψη των αντίθετων ροών εισερχόμενων πρώτων υλών, ημικατεργασμένων προϊόντων και τελικών προϊόντων. Έτσι, τα καταστήματα προμηθειών θα πρέπει να βρίσκονται πιο κοντά στις αποθήκες, αλλά ταυτόχρονα να έχουν μια βολική σύνδεση με τα καταστήματα προπαραγωγής.

Οι εγκαταστάσεις παραγωγής θα πρέπει να βρίσκονται σε ισόγεια και να έχουν προσανατολισμό βόρεια και βορειοδυτικά. Η σύνθεση και η έκταση των χώρων παραγωγής καθορίζονται από Οικοδομικούς Κώδικες και Κανόνες Σχεδιασμού, ανάλογα με τον τύπο και την ικανότητα των επιχειρήσεων.

Λαχανοπωλείοτοποθετείται δίπλα στο θάλαμο λαχανικών ώστε οι μεταφερόμενες πρώτες ύλες να παρακάμπτουν κοινούς διαδρόμους παραγωγής. Το συνεργείο έχει βολική σύνδεση με τα κρύα και ζεστά καταστήματα, όπου ολοκληρώνεται η παραγωγή τελικών προϊόντων.

Η τεχνολογική διαδικασία επεξεργασίας λαχανικών αποτελείται από διαλογή, πλύσιμο, καθάρισμα, μετα-καθαρισμό μετά από μηχανικό καθάρισμα, πλύσιμο, τεμαχισμό.

Κρεοπωλείο - ιχθυοπωλείο- το εργαστήριο προβλέπει την επεξεργασία κρέατος, πουλερικών και ψαριών σε ένα δωμάτιο.

Δεδομένης της ιδιαίτερης μυρωδιάς των προϊόντων ψαριών, είναι απαραίτητο να οργανωθούν χωριστές ροές επεξεργασίας για το κρέας και το ψάρι. Εκτός από τον ξεχωριστό εξοπλισμό, υπάρχουν ξεχωριστά εργαλεία, δοχεία, σανίδες κοπής με σήμανση για την επεξεργασία κρέατος και ψαριών.

Ζεστό κατάστημαείναι το κύριο εργαστήριο δημόσιας επιχείρησης εστίασης, στο οποίο ολοκληρώνεται η τεχνολογική διαδικασία παρασκευής τροφίμων: θερμική επεξεργασία προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων, ζωμοί μαγειρικής, παρασκευή σούπας, σάλτσες, συνοδευτικά, κυρίως πιάτα, όπως καθώς και θερμική επεξεργασία προϊόντων για κρύα και γλυκά πιάτα. Από το ζεστό μαγαζί, τα έτοιμα γεύματα πηγαίνουν απευθείας σε διανομείς προς πώληση στους καταναλωτές.

Το ζεστό κατάστημα θα πρέπει να έχει μια βολική σύνδεση με τα καταστήματα προμηθειών, τις αποθήκες και μια βολική σύνδεση με το ψυκτικό κατάστημα, το χώρο διανομής και πώλησης, το πλύσιμο των σκευών κουζίνας.

Σταθμός πλύσης μαγειρικών σκευώνσχεδιασμένο για το πλύσιμο πιάτων (κατσαρόλες, φύλλα ψησίματος και άλλος εξοπλισμός και εργαλεία κουζίνας και σερβιρίσματος). Το δωμάτιο έχει μια βολική σύνδεση με τα κρύα και ζεστά καταστήματα.

2. Τεχνολογικό τμήμα

2.1 Εμπορευματικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών

Για την παρασκευή τηγανιτών με κιμά, χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες πρώτες ύλες: βοδινό κρέας (κρέας κοτολέτας), τετηγμένο ζωικό λίπος, αυγά, αλεύρι σίτου, βούτυρο, ζάχαρη, αλάτι, μαύρο πιπέρι, μαργαρίνη, κρεμμύδια.

Βοδινό κρέας -η σύνθεση του βοείου κρέατος περιλαμβάνει (σε%): νερό - 58,6-75,8. πρωτεΐνες - 17,5-21; λίπη -2,0-23; τέφρα - 0,9-1,2; εκχυλιστικά - 2,5-3; ορυκτά (mg, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2,6-2,8; ένζυμα, βιταμίνες και άλλα.

Οι χρωστικές ουσίες καροτίνη και ξανθοφύλλη δίνουν στα λίπη το χρώμα τους.

Παρουσιάζονται υδατάνθρακες κρέατος γλυκογόνο,που ονομάζεται ζωικό άμυλο. Περιέχεται στο κρέας 0,6-0,8%.

Τα ένζυμα καταλύουν τις διαδικασίες αυτόλυσης (αυτοκαταστροφή ιστών), με αποτέλεσμα να επέρχεται η ωρίμανση του κρέατος και με τη βαθιά αυτόλυση, η φθορά του.

Το κρέας είναι πηγή βιταμινών Β (Β t , ΣΕ 2, ΣΕ 3, ΣΕ 6, ΣΕ 12), νικοτιναμίδιο PP, φολικό οξύ, βιοτίνη N. Κλάσμα μάζας ριβοφλαβίνης Β 2(0,13-0,17 mg%), ΡΡ (3,9-6,7 mg%), φολικό οξύ (0,013-0,026 mg%) και βιοτίνη (3,4-4,6 mg%).

Χαρακτηριστικό της σύνθεσης των ζωικών λιπών είναι η περιεκτικότητα σε χοληστερόλη έως και 0,1%.

Οι πρωτεΐνες του κρεμμυδιού αποτελούν το 50% των αζωτούχων ουσιών και περιέχουν 18 αμινοξέα. Οι βιταμίνες Α και Β υπάρχουν σε μικρές ποσότητες 1, ΣΕ 2, ΣΕ 5, ΡΡ, Ε, Η, φολικό και παντοθενικό οξύ. το μερίδιο των ορυκτών ανέρχεται έως και 1,5%. υγιεινή εξοπλισμού κιμά τηγανίτας

Η βιολογική αξία του βουτύρου αυξάνεται λόγω της παρουσίας λιποδιαλυτών και υδατοδιαλυτών βιταμινών A, D, E, β- καροτίνη, Β 1, ΣΕ 2, C, κ.λπ. Η περιεκτικότητα του ελαίου στα κύρια συστατικά και βιολογικά δραστικές ουσίες (πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, βιταμίνες, φωσφολιπίδια και άλλα) εξαρτάται από την εποχή του έτους, τη γεωγραφική περιοχή, τις μεθόδους και τρόπους παραγωγής, τον τύπο του λαδιού, τις συνθήκες αποθήκευσης και διάρκεια.

2.2 Τεχνολογία παρασκευής κιμά τηγανιτών

Για κιμά

Οι τηγανίτες πωλούνται σε παρτίδες των 2. ανά μερίδα, περιχύνουμε με λιωμένο βούτυρο. θερμοκρασία παροχής 65°C.

συμπέρασμα

Το φαγητό είναι ένα από τα θεμέλια για την ανθρώπινη υγεία. Επηρεάζει τη μακροζωία του<#"justify">Βιβλιογραφία

GOST R 50763-2007 «Υπηρεσίες εστίασης. Προϊόντα catering που πωλούνται στο κοινό»

SanPiN 2.3.2.1078-01 «Υγιεινικές απαιτήσεις για την ασφάλεια και τη θρεπτική αξία των προϊόντων διατροφής»

Συλλογή συνταγών για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής για καταστήματα εστίασης / εκδ. εκδ. F.L. Μάρτσουκ. - M.: “Hlebprodinform”, 1996

Anfimova N.A. Μαγείρεμα. - Μ.: «Ακαδημία», 2011

5. Elkhina V.D., Botov M.I. Εξοπλισμός καταστημάτων δημόσιας εστίασης: σε 3 ώρες Μέρος 1. ΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ. - Μ.: «Ακαδημία», 2010

Zolin V.P. Τεχνολογικός εξοπλισμός καταστημάτων δημόσιας εστίασης. - M.: “ProfObrIzdat”, 2002

7. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Τεχνολογία μαγειρικής - M.: "Business Literature", 2001

Radchenko L.A. Οργάνωση παραγωγής σε καταστήματα δημόσιας εστίασης. - Rostov/D, “Phoenix”, 2012

Ratushny V.I. Τεχνολογία προϊόντων δημόσιας εστίασης - M.: “Mir”, 2007

Ρουμπίνα Ε.Α. Υγιεινή και υγιεινή τροφίμων. - Μ.: «Ακαδημία», 2011

11. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Έρευνα εμπορευμάτων και εξέταση καταναλωτικών αγαθών. - Μ.: «Ανώτατη Εκπαίδευση», 2003

Εφαρμογή

Όνομα πιάτου: Τηγανίτες με κιμά

Συλλογή συνταγών 1996

Αριθμός συνταγής 680

Συνημμένη Στήλη II

Αριθμός Ονομασία προϊόντων Ανά 1 μερίδα Gross Netto 1 Pancakes (ημιτελές προϊόν) - 1002 Κιμάς - 503 Βάρος ημικατεργασμένου προϊόντος - 1504 Μαργαρίνη 665 Βάρος τηγανητές τηγανίτες με κιμά - 1356 Βούτυρο 55 Απόδοση - 1

Τεχνολογία μαγειρέματος . Ανακατεύουμε τα αυγά, το αλάτι, τη ζάχαρη, προσθέτουμε το νερό, προσθέτουμε το αλεύρι και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Το έτοιμο κουρκούτι φιλτράρεται. Οι τηγανίτες ψήνονται σε λαδόκολλα και ζεσταμένα τηγάνια με διάμετρο 24...25 εκ.

Απαιτήσεις ποιότητας:

Εμφάνιση - το σχήμα των τηγανιτών είναι επίπεδο, ορθογώνιο. Η επιφάνεια είναι λεία, με λεπτό, ομοιόμορφο πορώδες, χωρίς ρωγμές, από τρύπες ή σκισίματα.

Συνοχή - κοχύλια - ομοιογενή, μαλακά, ελαστικά, μη κολλώδη ή ξηρά. κιμάς - μαλακός, ομοιογενής.

Χρώμα - κοχύλι - ανοιχτό καφέ, κιμάς - καφέ.

Η γεύση είναι χαρακτηριστική της τηγανητής άζυμης ζύμης και του κιμά, μέτρια αλμυρή.

Η μυρωδιά είναι ευχάριστη, χαρακτηριστική της τηγανητής άζυμης ζύμης και του κιμά.

Προϋποθέσεις υποβολής: Πουλάνε τηγανίτες σε 2 κομμάτια. ανά μερίδα, περιχύνουμε με λιωμένο βούτυρο. θερμοκρασία παροχής 65°C.

Δρομολόγηση

Όνομα πιάτου Κιμάς

Συλλογή συνταγών 1996

Αριθμός συνταγής 710

Συνημμένη Στήλη II

Αριθμός Ονομασία προϊόντων Ανά 1 μερίδα Μικτό δίχτυ 1 Μοσχαρίσιο κρέας (κοτολέτα) 85.562.92 Μαργαρίνη 223 Κρεμμύδια 654 Βάρος σοταρισμένα κρεμμύδια - 2.55 Αλεύρι σίτου 0.50.56 Μαύρο πιπέρι τριμμένο 0.020.025 - 0.025.005 Τεχνολογία μαγειρέματος . Το ωμό κρέας περνά από μηχανή κοπής κρέατος. Τοποθετήστε τον κιμά σε ένα βαθύ ταψί με λαδόκολλα σε μια στρώση όχι μεγαλύτερη από 3 εκ. και, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, τηγανίστε μέχρι να γίνει στο φούρνο. Στη συνέχεια στραγγίζουμε το ζουμί που απελευθερώνεται από το κρέας και παρασκευάζεται πάνω του μια λευκή σάλτσα. Το τηγανητό κρέας αναμειγνύεται με σοταρισμένα κρεμμύδια και για άλλη μια φορά περνούν από έναν μύλο κρέατος με ψιλό πλέγμα. Ο κιμάς καρυκεύεται με λευκή σάλτσα, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύεται.

Απαιτήσεις ποιότητας:

Η συνοχή είναι ομοιογενής, μετά από θερμική επεξεργασία είναι ζουμερή και όχι εύθρυπτη.

Καφέ χρώμα.

Η γεύση είναι χαρακτηριστική του τηγανιτού κρέατος και των μπαχαρικών, μέτρια αλμυρή.

Μυρίζει τηγανητό κρέας και μπαχαρικά.