Δεύτερα μαθήματα - κανόνες, τεχνική, θερμοκρασία σερβιρίσματος. Τεχνολογική διαδικασία παρασκευής συνοδευτικών με αλεύρι Τεχνολογία παρασκευής σφολιάτας

Κατά το σερβίρισμα των δεύτερων πιάτων ακολουθείται η ακόλουθη σειρά: ψάρι, κρέας, πουλερικά και κυνήγι, λαχανικά, δημητριακά, αυγά, τυρί κότατζ, αλεύρι. Η σειρά σερβιρίσματος δεν πρέπει να παραβιάζεται ελλείψει της οποίας και τα πιάτα σερβίρονται σε πιάτα ενός ή πολλαπλών σερβιρίσματος (Εικ. 139.39).

. Ρύζι 139. Σερβίρει κυρίως πιάτα: a - krucheniki b - ψάρι στο φούρνο; γ - μπουτάκια κοτόπουλου d - μερίδες κοτόπουλου

Τα κύρια πιάτα σερβίρονται μόνο ζεστά, επομένως τα μικρά πορσελάνινα πιάτα για το σερβίρισμα των δεύτερων πιάτων θερμαίνονται σε θερμοκρασία 40-50 °. ΜΕ

Τα κύρια πιάτα μπορούν επίσης να σερβιριστούν σε μεταλλικά πιάτα, στα οποία τα ζεστά πιάτα θερμαίνονται καλά. Μερικά από αυτά μαγειρεύονται και σερβίρονται στο ίδιο πιάτο, τοποθετείται σε πιατέλα που καλύπτεται με χαρτοπετσέτα. Τα μεταλλικά σκεύη ζεσταίνονται πολύ, οπότε ο σερβιτόρος πρέπει να τα δέχεται μόνο με το χειρόφρενο. Για να απλώσετε το πιάτο, τοποθετήστε από πάνω ένα πιρούνι και ένα κουτάλι, ώστε οι λαβές τους να προεξέχουν πέρα ​​από την άκρη του πιάτου. Όταν σερβίρετε πιάτα σε πιάτα πολλών μερίδων, το τραπέζι στρώνεται με μικρά πορσελάνινα πιάτα, μαχαιροπίρουνα ή μαχαίρια και πιρούνια ψαριού. Για πιάτα με ψάρι, αν δεν υπάρχουν σετ ψαριών, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε δύο πιρούνια.

Τα πιάτα που σερβίρονται σε τηγάνι σε μερίδες (ψάρι φούρνου σε ρωσικό στυλ, κρέας solyanka, ομελέτα) δεν μπορούν, αν το επιθυμούν οι καταναλωτές, να μην μεταφερθούν σε μικρό πιάτο

Μερικά πιάτα σερβίρονται σε κατσαρόλες (σπιτικό ψητό) και τοποθετούνται στο τραπέζι σε ένα πιάτο που καλύπτεται με χαρτοπετσέτα. Τοποθετήστε ένα κουτάλι στο πιάτο για αποσύνθεση. Το τραπέζι σερβίρεται με μικρά σερβίτσια, πιάτα και σετ μαχαιροπήρουνων.

Σαλάτες, τουρσί φρούτα και λαχανικά για τα κύρια πιάτα σερβίρονται σε σαλατιέρα. Τοποθετείται αριστερά από το πιάτο, με σετ για αποσύνθεση (κουτάλι, πιρούνι) από πάνω. Τα ειδικά κιτ αποσύνθεσης κάνουν τη διαδικασία συντήρησης ευκολότερη και ταχύτερη.

Η σάλτσα σερβίρεται σε βάρκες με σάλτσα σε πιατέλα βάσης στην οποία τοποθετείται ένα κουταλάκι του γλυκού ή ένα κουταλάκι του γλυκού

Ο Πίνακας 115 περιγράφει αναλυτικότερα τους κανόνες για το σερβίρισμα των κύριων πιάτων.

Τραπέζι 115

ΚΑΝΟΝΕΣ. ΠΕΡΙΟΔΟΣ. Κύρια μαθήματα *

Όνομα δεύτερου μαθήματος		Πιάτα για το σερβίρισμα κυρίως πιάτων	Κιτ αποσύνθεσης
Ψάρι βραστό με γαρνιτούρα	Μερίδες ψαριού μαγειρεμένο σε πικάντικο ζωμό Σερβίρεται με βραστές πατάτες Πολωνική ή ολλανδική σάλτσα που σερβίρεται χωριστά	Πορσελάνινο οβάλ πιάτο ή οβάλ αρνί σε πιατέλα, στρογγυλό αρνί για πατάτες,	καντίνες
Τηγανητά ψάρια	Κομμάτια ψαριού σε μερίδες, παναρισμένα με αλεύρι και τηγανισμένα σε λάδι Συνοδευτικό - τηγανητές πατάτες λαχανικά βρασμένα με λίπος Σερβίρεται χωριστά (κόκκινη κύρια, ντομάτα, ντομάτα με λαχανικά)	Ασημένιο στρογγυλό (οβάλ) πιάτο από πορσελάνη ή χαλκονικέλιο, μια μεταλλική βάρκα με σάλτσα σε πιατέλα βάσης στην οποία τοποθετείται ένα κουταλάκι του γλυκού με τη λαβή στραμμένη προς τα δεξιά. Στα αριστερά ένα πιάτο για τα κόκαλα	καντίνες
Ψάρι σε ζύμη	Τα κομμάτια φιλέτου ψαριού μαρινάρονται για 20-30 λεπτά με την προσθήκη ξιδιού, μπαχαρικών, βοτάνων και λαδιού. βυθισμένη σε υγρή ζύμη (κουρκούτι), τσιγαρισμένη.Χωριστά σερβίρεται σάλτσα μαγιονέζας με αγγουράκια ή ντομάτα	Μεταλλικό οβάλ πιάτο Μεταλλικό σκάφος σάλτσας για σάλτσα ντομάτας (πορσελάνη για σάλτσα μαγιονέζας) σε πιατέλα βάσης στην οποία τοποθετείται ένα κουταλάκι του γλυκού με τη λαβή προς τα δεξιά	καντίνες
Ψάρια στο φούρνο της Μόσχας	Σε μερίδες τηγανητό ψάρι ψημένο σε σάλτσα κρέμας μαζί με βραστές πατάτες, κομμένες σε φέτες, βραστό αυγό, τηγανητά μανιτάρια, σοταρισμένα κρεμμύδια	Μοιράστε το τηγάνι με χαλικονικέλιο σε μια πιατέλα	Ένα κουτάλι και ένα πιρούνι

Το τραπέζι συνεχίστηκε 115

Όνομα δεύτερου μαθήματος		Πιάτα για το σερβίρισμα κυρίως πιάτων	Κιτ αποσύνθεσης
σώμα ψαριού	Κιμάς γεμιστός με κρεμμύδια, βραστά αυγά και μανιτάρια, σε σχήμα μισοφέγγαρου, παναρισμένος σε τριμμένη φρυγανιά και τηγανισμένος σε βούτυρο Γαρνίρισμα - τηγανητές πατάτες, αρακάς. Σάλτσα ντομάτας σερβίρεται χωριστά.	Οβάλ πιάτο χαλκού-νικελίου Μεταλλικό σάλτσα σε πιατέλα βάσης στην οποία τοποθετείται ένα κουταλάκι του γλυκού με τη λαβή προς τα δεξιά
Κρέας βραστό, γλώσσα με γαρνιτούρα	Τεμαχισμένα κομμάτια βρασμένου κρέατος (γλώσσα) με βραστές πατάτες, θρυμματισμένο χυλό, βραστά λαχανικά, πουρέ πατάτας Σάλτσες - κόκκινη κύρια, λευκή με αυγό	Δύο μεταλλικά στρογγυλά αρνιά (για το κυρίως πιάτο και το συνοδευτικό) σε πιατέλα βάσης ή οβάλ πιάτο χαλκού Μια μεταλλική βάρκα με σάλτσα σε μια πλάκα βάσης, στην οποία τοποθετείται ένα κουταλάκι του γλυκού με τη λαβή προς τα δεξιά	Βραδινό κουτάλι και πιρούνι, κουταλάκι του γλυκού
Βραστά πουλερικά, κυνήγι, κουνέλι	Τα βρασμένα σφάγια κόβονται σε μερίδες Γαρνίρισμα - εύθρυπτος χυλός, πράσινα μπιζέλια, βραστές πατάτες Για πάπιες και χήνες - βραστό λάχανο, ψητά μήλα	Στρογγυλό μεταλλικό αρνί σε πιατέλα, το συνοδευτικό μπορεί να σερβιριστεί χωριστά σε στρογγυλή πιατέλα	Κουτάλι και πιρούνι
Τηγανητό κρέας	Τηγανητά κομμάτια σε μερίδες (1-2 ανά μερίδα) Γαρνίρισμα - πατάτες βρασμένες σε γάλα, σύνθετα συνοδευτικά, βραστά όσπρια	Οβάλ πιάτο χαλκού-νικελίου με γαρνιτούρα	Κουτάλι και πιρούνι
Μπριζόλα με κρεμμύδια	Τηγανισμένο ψαρονέφρι σε μερίδες με ένα συνοδευτικό με τηγανητά κρεμμύδια (τηγανητές πατάτες) Γαρνίρισμα - τηγανητές πατάτες ή τηγανητές πατάτες, κομμένες σε κύκλους, φέτες	Οβάλ πιάτο χαλκού-νικελίου ή τηγάνι σε μερίδες σε Taganchika με ζεστά κάρβουνα	Κουτάλι και πιρούνι
Φιλέτο σε σάλτσα με γαρνιτούρα	Κομμάτι τηγανισμένου φιλέτου σε μερίδες, με σάλτσα κρασιού Συνοδευτικό - τηγανιτές πατάτες.	Φιλέτο - σε στρογγυλό αρνί σε πιατέλα βάσης, συνοδευτικό - σε τηγάνι σε μερίδες σε πιατέλα	Κουτάλι και πιρούνι
μπριζόλα	Τηγανιτό κομμάτι κρέας ψημένο σε μερίδες Σερβίρεται με λαχανικά ή τηγανητές πατάτες		Κουτάλι και πιρούνι
Φυσικές κοτολέτες	Φιλέτο μοσχαρίσιο, χοιρινό ή αρνί, κομμένο σε φέτες με κόκκαλο από πλευρά Τηγανητές κοτολέτες σερβίρονται με συνοδευτικό με λαχανικά και τηγανητές πατάτες	Πορσελάνινο (νικέλιο ασήμι) οβάλ ή στρογγυλό πιάτο	Κουτάλι και πιρούνι

Το τραπέζι συνεχίστηκε 115

Όνομα δεύτερου μαθήματος		Πιάτα για το σερβίρισμα κυρίως πιάτων	Κιτ αποσύνθεσης
Μαγειρευτό κρέας	Κομμάτια κρέατος σε μερίδες, κομμένα από ένα μεγάλο κομμάτι στιφάδο, με τη δική σας σάλτσα Συνοδευτικό - πατάτες ή ζυμαρικά, διάφορα λαχανικά, θρυμματισμένος χυλός.		Κουτάλι και πιρούνι
	Αρνί, πατάτες, κρεμμύδια μαγειρεμένα σε ζωμό, γεμιστά με λίπος στην ουρά, πιπεριές και μυρωδικά, μελιτζάνες και ντομάτες	Πήλινη κατσαρόλα μονής ή διπλής σερβιρίσματος σε βάση
	Μαριναρισμένα κομμάτια κρέατος, τηγανητά στη σούβλα Γαρνίρουμε - φρέσκες ντομάτες, φρέσκα κρεμμυδάκια, μαϊντανός Σερβίρονται χωριστά με τκεμαλί ή πικάντικη σάλτσα ντομάτας	Πορσελάνινο πιάτο οβάλ ή στρογγυλό Μια μεταλλική βάρκα σάλτσα σε μια πλάκα βάσης στην οποία τοποθετείται ένα κουταλάκι του γλυκού με τη λαβή στραμμένη προς τα δεξιά	Στη συνέχεια, πιρούνι
Beef Stroganoff	Πιάτο σάλτσας από ψιλοκομμένο κρέας τηγανισμένο με κρεμμύδια και καρυκευμένο με κρέμα γάλακτος Γαρνίρισμα - τηγανητές πατάτες	Για κρέας - ένα στρογγυλό αρνί σε πιατέλα, για συνοδευτικό -
	Ένα πιάτο σάλτσας που αποτελείται από κρέας κομμένο σε κύβους, βρασμένο σε σάλτσα ντομάτας με κρεμμύδια και σκόρδο, τηγανητές πατάτες και τουρσιά	Στρογγυλό αρνί σε πιατέλα βάσης
	Μικρά κομμάτια αρνιού στιφάδο με ρύζι, ντομάτα και κρεμμύδι	Στρογγυλό αρνί σε πιατέλα βάσης
Κοτόπουλα καπνού	Κοτόπουλο τηγανισμένο σε τηγάνι υπό πίεση Γαρνίρισμα - σαλάτα ή αλατισμένα λαχανικά με σάλτσα σκόρδου	Πορσελάνινο (μεταλλικό) πιάτο ή μικρό πιάτο φαγητού, σαλατιέρα σε πιατέλα βάσης Μεταλλική σάλτσα σε πιατέλα βάσης στην οποία τοποθετείται ένα κουταλάκι του γλυκού με τη λαβή προς τα δεξιά Μπολ με ζεστό νερό και μια φέτα λεμόνι σε πιατέλα βάσης, λινά χαρτοπετσέτες	Βραδινό κουτάλι και πιρούνι, κουταλάκι του γλυκού
Πουλερικά, κυνήγι, κουνέλι τηγανητό	Τεμαχισμένα κομμάτια πουλερικών και κυνηγιού, πασπαλισμένα με χυμό τηγανίσματος και λάδι, με συνοδευτικό με τηγανητές πατάτες.Σαλάτα και αγγούρια σερβίρονται χωριστά.		Ένα κουτάλι και ένα πιρούνι
Οι κοτολέτες του Κιέβου	Φιλέτο κοτόπουλο με κόκκαλο, γεμιστό με παγωμένο βούτυρο, διπλό πανί και τηγανητό Συνοδευτικό - τηγανητές πατάτες ζουλιέν, πράσινα μπιζέλια	Μεταλλικό ή πορσελάνινο πιάτο, σαλατιέρα σε πιατέλα βάσης	Ένα κουτάλι και ένα πιρούνι

Τέλος τραπεζιού 115

Όνομα δεύτερου μαθήματος		Πιάτα για το σερβίρισμα κυρίως πιάτων	Κιτ αποσύνθεσης
Τηγανητά λαχανικά	Λαχανικά τηγανισμένα σε τηγάνι	Πορσελάνινο στρογγυλό πιάτο
Ψητά λαχανικά	Λαχανικά ψημένα σε τηγάνι	Μοιράστε το τηγάνι σε μια πιατέλα
Κουνουπίδι βρασμένο	Κουνουπίδι, μαγειρεμένο ολόκληρο.Σερβίρεται χωριστά ζάχαρη-βούτυρο ή σάλτσα hollandaise.	Αρνί σε πλάκα βάσης Μεταλλικό σκάφος σάλτσας σε πιατέλα βάσης στην οποία τοποθετείται ένα κουταλάκι του γλυκού με τη λαβή προς τα δεξιά
Πράσινα μπιζέλια, κονσέρβα καλαμποκιού	Πράσινα μπιζέλια, καλαμπόκι σε κονσέρβα, ζεσταμένα σε αρνί ή τηγάνι σε μερίδες
	Μπαστούνια σπαραγγιών βρασμένα σε αλατισμένο νερό, τοποθετημένα σε σχάρα σπαραγγιών.Σερβίρεται χωριστά η σάλτσα Hollandaise ή η σάλτσα ψωμιού και βουτύρου.	Σχάρα με σπαράγγια σε βάση Μια μεταλλική βάρκα σάλτσα σε μια πλάκα βάσης στην οποία τοποθετείται ένα κουταλάκι του γλυκού με τη λαβή στραμμένη προς τα δεξιά	Κουτάλι και πιρούνι ή λαβίδα για την αποσύνθεση των σπαραγγιών
Λαχανικά σε σάλτσα γάλακτος	Λαχανικά, κομμένα σε κύβους και βραστά με γάλα, καρυκευμένα με λάδι	Στρογγυλό αρνί ή τηγάνι σε μερίδες σε πιατέλα
Κροκέτες πατάτας	Βρασμένος πουρές πατάτας με βούτυρο, διαμορφωμένος σε μπαλάκια, αχλάδια, κυλίνδρους, σερβιρισμένος με αλεύρι, τριμμένη φρυγανιά, τσιγαρισμένος Μπορεί να σερβιριστεί με σάλτσες - ντομάτα ή μανιτάρια	Ένα μεταλλικό πιάτο ή τηγάνι σε μερίδες σε μια πλάκα βάσης Μια μεταλλική βάρκα σάλτσα σε μια βάση στήριξης στην οποία τοποθετείται ένα κουταλάκι του γλυκού με τη λαβή στραμμένη προς τα δεξιά	Βραδινό κουτάλι και πιρούνι, κουταλάκι του γλυκού
Ζυμαρικά ψημένα σε κρέμα γάλακτος	Ζυμαρικά γεμιστά με κρέμα γάλακτος, ψημένα	Κεραμικό δοχείο σε βάση
Κατσαρόλες	Ένα πιάτο που παρασκευάζεται από ψιλοκομμένα ή πολτοποιημένα φαγητά ψημένα σε ταψί ή τηγάνι.Η σάλτσα σερβίρεται χωριστά.	Στρογγυλό πιάτο πορσελάνης Μεταλλικό σάλτσα σε πιατέλα βάσης στην οποία τοποθετείται ένα κουταλάκι του γλυκού με τη λαβή στραμμένη προς τα δεξιά
Αυγά ομελέτα με μπέικον και λουκάνικο	Αυγά τηγανητά με λουκάνικο ή μπέικον σε φέτες	Μοιράστε το τηγάνι σε μια πιατέλα	Ένα κουτάλι και ένα πιρούνι
	Αυγά ανακατεμένα με γάλα, τηγανισμένα σε τηγάνι	Τηγάνι σε πιατέλα βάσης	Ένα κουτάλι και ένα πιρούνι

*. Πριν σερβίρετε τα κύρια πιάτα, το τραπέζι σερβίρεται με σετ μαχαιροπήρουνων (με εξαίρεση τα πιάτα με ψάρι, για τα οποία το τραπέζι είναι στρωμένο με σετ ψαριών) και μικρά πιάτα δείπνου

Υπολογισμός κατανάλωσης αλευριού λαμβάνοντας υπόψη την υγρασία του: Στις συνταγές για όλα τα αλευρώδη προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, η κατανάλωση αλεύρου σίτου ενδείκνυται με βασική περιεκτικότητα σε υγρασία 14,5%. Όταν χρησιμοποιείται αλεύρι σίτου με περιεκτικότητα σε υγρασία κάτω από 14,5%, η κατανάλωσή του μειώνεται κατά 1% για κάθε ποσοστιαία μείωση της υγρασίας και η κατανάλωση υγρού (νερό, γάλα) αυξάνεται ανάλογα. Όταν χρησιμοποιείτε αλεύρι με περιεκτικότητα σε υγρασία πάνω από 14,5%, η κατανάλωσή του αυξάνεται και η ποσότητα του υγρού που προβλέπεται στη συνταγή μειώνεται ανάλογα.

Υπολογισμός νερού για ζύμωμα ζύμης δεδομένης υγρασίας: η ποσότητα νερού για ζύμωμα όλων των τύπων ζύμης υπολογίζεται χρησιμοποιώντας τον τύπο:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

Οπου Χ– απαιτούμενη ποσότητα νερού (g), ΕΝΑ– καθορισμένη περιεκτικότητα σε υγρασία ζύμης (%), ΣΕ– μάζα πρώτων υλών σε είδος (g), ΜΕ– μάζα πρώτων υλών σε ξηρή ύλη (g).

Υπολογισμός φροντίδας: ο λόγος της διαφοράς της μάζας του προϊόντος πριν και μετά το ψήσιμο προς τη μάζα του προϊόντος πριν από το ψήσιμο ονομάζεται ψήσιμο και καθορίζεται από τον τύπο:

Υ = ((m 1–m 2)) / m 1) * 100 (4)

Οπου: U– ποσοστό φροντίδας (%), m 1– μάζα πριν το ψήσιμο (g), m 2– μάζα μετά το ψήσιμο (g).

Το ποσοστό ψησίματος μιας συγκεκριμένης ζύμης είναι υψηλότερο αν χάσει περισσότερη υγρασία κατά το ψήσιμο, δηλ. Όσο μικρότερο και λεπτότερο είναι το ψημένο προϊόν ή όσο μεγαλύτερη είναι η θερμική επεξεργασία, όσο πιο λεπτή είναι η ζύμη, τόσο μεγαλύτερο είναι το ποσοστό ψησίματος.

Η αναλογία της διαφοράς της μάζας των ψημένων προϊόντων και του αλευριού που λαμβάνεται κατά το ζύμωμα προς τη μάζα του αλευριού ονομάζεται ψήσιμο:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

όπου: P είναι το ποσοστό ψησίματος (%), M1 είναι η μάζα του ψημένου προϊόντος (g), M2 είναι η μάζα του αλευριού (g).

Το ψήσιμο μιας συγκεκριμένης ζύμης είναι υψηλότερο, τόσο περισσότερα πρόσθετα και νερό προστίθενται στη ζύμη και τόσο χαμηλότερο είναι το ψήσιμο. Το αλεύρι με υψηλής ποιότητας γλουτένη απορροφά περισσότερη υγρασία, γεγονός που αυξάνει το ψήσιμο των προϊόντων.

Παράδειγμα 1.Για την παρασκευή 100 λουκουμάδων χρησιμοποιήθηκε αλεύρι με περιεκτικότητα σε υγρασία 12,5%. Προσδιορίστε την απαιτούμενη ποσότητα αλευριού και νερού για να ζυμώσετε τη ζύμη στην απαιτούμενη σύσταση

Λύση:

Α. Για την παρασκευή 100 λουκουμάδων, η κατανάλωση αλεύρου σίτου, με βασική περιεκτικότητα σε υγρασία 14,5%, είναι 2650 γρ. Το αλεύρι που παραλαμβάνει η επιχείρηση έχει περιεκτικότητα σε υγρασία 12,5%. Επομένως, για την παρασκευή ντόνατς, θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί 2% λιγότερο αλεύρι από αυτό που προβλέπεται στη συνταγή για αλεύρι με βασική περιεκτικότητα σε υγρασία:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597 g

Β. Η ποσότητα του νερού κατά το ζύμωμα της ζύμης σύμφωνα με τη συνταγή της Συλλογής είναι 1550g. Όταν χρησιμοποιείτε αλεύρι με περιεκτικότητα σε υγρασία 12,5%, η ποσότητα του νερού θα πρέπει να αυξηθεί ανάλογα κατά 2597 γρ.

1550 + 2597 =4147 γρ

Απάντηση: Για να παρασκευάσετε ντόνατς πρέπει να χρησιμοποιήσετε 2597 g αλεύρι με περιεκτικότητα σε υγρασία 12,5% και 4147 g νερό

Παράδειγμα 2.Καθορίστε το ψήσιμο και το ψήσιμο κατά το ψήσιμο 100 τεμαχίων cheesecakes.

Λύση:

Α. Η μάζα ενός cheesecake είναι 75 g. βάρος 100 τεμαχίων cheesecakes – 7500g. Η μάζα της ζύμης που χρησιμοποιείται για την παρασκευή 100 τεμαχίων cheesecakes είναι 5800 g.

Β. Προσδιορίστε την κατανάλωση αλευριού για 100 κομμάτια cheesecakes σύμφωνα με τη συνταγή. 796:

5800 * 641 = 3718 g

Β. Καθορίζεται η συσκευασία του προϊόντος, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

Δ. Καθορίζεται το ψήσιμο του προϊόντος, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Απάντηση:κατά το ψήσιμο 100 τεμαχίων cheesecakes, το ψημένο ήταν 29,3%, ψημένο - 101,72%.

Παράδειγμα 3.Η επιχείρηση διαθέτει 50 g ξηρής μαγιάς αρτοποιίας. Πόσες μερίδες pancakes μαρμελάδας μπορείτε να φτιάξετε με αυτή την ποσότητα μαγιάς;

Λύση:

Α. Η ποσότητα της ζύμης για την προετοιμασία 1 μερίδας τηγανίτες καθορίζεται σύμφωνα με τη συνταγή: για 1 μερίδα έτοιμων τηγανιτών με απόδοση 150 g, απαιτούνται 176 g ζύμης.

Β. Η ποσότητα της συμπιεσμένης μαγιάς για 1 μερίδα τηγανίτες προσδιορίζεται: για 1000 γραμμάρια ζύμης χρειάζεστε 14 γραμμάρια πατημένης μαγιάς, επομένως, για 176 γραμμάρια ζύμης:

(176*14) / 1000 = 2,5 γρ

Β. Η ποσότητα της ξηρής μαγιάς προσδιορίζεται σύμφωνα με τον πίνακα. 29 "Κανόνες για την εναλλαξιμότητα των προϊόντων στην παρασκευή πιάτων": η ισοδύναμη μάζα αντικατάστασης της συμπιεσμένης μαγιάς αρτοποιίας με ξηρή μαγιά είναι 0,25 - επομένως, απαιτείται ξηρή μαγιά για 1 μερίδα:

(2,5*250) / 1000 = 0,63 γρ

Δ. Καθορίζεται ο αριθμός των μερίδων τηγανιτών που μπορούν να παρασκευαστούν με 50 g ξηρής μαγιάς αρτοποιίας:

50: 0,63 = 79 μερίδες

Απάντηση:Μπορείτε να ετοιμάσετε 79 μερίδες τηγανίτες με μαρμελάδα εάν η επιχείρηση έχει 50 γραμμάρια ξηρής μαγιάς.

Επιλογές δοκιμής

Επιλογή 1

1. Τηγανητά και βραστά πιάτα πουλερικών. Εύρος. Τεχνολογικοί τρόποι για τηγάνισμα και βράσιμο ολόκληρων πουλερικών. Κανόνες μεριδοποίησης και σερβιρίσματος. Προτεινόμενα συνοδευτικά και σάλτσες. Λειτουργία αποθήκευσης και διάρκεια ζωής.

2. Τεχνολογία παρασκευής κόκκινης και λευκής κύριας σάλτσας. Ποιες είναι οι διαφορές στην τεχνολογία και πώς επηρεάζουν τους δείκτες ποιότητας; Πώς σχηματίζονται τα παράγωγα αυτών των σαλτσών. Συνθήκες και περίοδοι αποθήκευσης σαλτσών. Κάντε ένα τεχνολογικό διάγραμμα για ένα είδος σάλτσας.

3. Χημική σύσταση και θρεπτική αξία του cottage cheese. Πώς το μαγείρεμα με θερμότητα επηρεάζει την πεπτικότητα των προϊόντων τυριού cottage; Για ποιο σκοπό προστίθενται πηκτικά (ποια) στα ζεστά πιάτα με τυρί κότατζ; Ποικιλία από ζεστά πιάτα, τεχνολογία. Δείκτες ποιότητας.

4. Μια ποικιλία από κρέμες, όπως μια ποικιλία από γλυκά πιάτα. Τεχνολογία προετοιμασίας, δείκτες ποιότητας, συνθήκες αποθήκευσης και ημερομηνίες πώλησης. Σε τι διαφέρουν οι κρέμες, ως γλυκά πιάτα, από τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής;

5. Πόσες μερίδες cheesecakes με τυρί κότατζ, που ζυγίζουν 75 g του τελικού προϊόντος, μπορούν να παρασκευαστούν εάν η επιχείρηση έχει 5 κιλά τυρί κότατζ σε 3 στήλες;

6. Προσδιορίστε την ποσότητα του αλευριού με περιεκτικότητα σε υγρασία 12,3%, νερό, σκόνη αυγού για να ετοιμάσετε 5 κιλά ζύμης για ζυμαρικά.

Επιλογή 2

1. Γενικοί κανόνες για το μαγείρεμα του κρέατος για τα κύρια πιάτα. Δείκτες ποιότητας, προϋποθέσεις και προθεσμίες υλοποίησης. Ποικιλία από πιάτα. Ποια συνοδευτικά και σάλτσες συνιστώνται για βραστό μοσχάρι, αρνί και χοιρινό;

2. Κρύες σάλτσες. Ταξινόμηση. Τεχνολογία παρασκευής σάλτσας μαγιονέζας. Τεχνολογικές τεχνικές και παράγοντες που εξασφαλίζουν μαγιονέζα υψηλής ποιότητας. Σάλτσες με βάση το ξύδι. Ποικιλία, μαγειρικά χαρακτηριστικά. Προσδιορίστε τις συνθήκες και τις περιόδους αποθήκευσης για αυτές τις ομάδες σαλτσών. Κάντε ένα τεχνολογικό διάγραμμα για ένα είδος σάλτσας.

3. Ομελέτες. Ποικιλία, τεχνολογία μαγειρέματος. Τι επίδραση έχουν τα συστατικά της συνταγής (γάλα, αλάτι, ζάχαρη) στον βαθμό μετουσίωσης των ασπράδιων αυγών; Αναφέρετε και αιτιολογήστε τη συνιστώμενη ποσότητα υγρού κατά την προετοιμασία της ομελέτας.

4. Τεχνολογία παρασκευής και φυσικοχημική βάση για τον σχηματισμό ζελέ. Ποικιλία, δείκτες ποιότητας, συνθήκες αποθήκευσης και προθεσμίες πωλήσεων.

5. Πόσα σάντουιτς με ρέγγα θα πάρετε αν έχετε 3 κιλά μέτρια αλατισμένη ρέγγα (2η στήλη);

6. Προσδιορίστε την ποσότητα των προϊόντων για την προετοιμασία 150 μερίδων τηγανιτών σύμφωνα με τη στήλη 2, εάν χρησιμοποιήσατε άπαχο γάλα σε σκόνη; Συγκεντρώστε τα αποτελέσματα σε έναν τεχνολογικό χάρτη.

Επιλογή 3

1. Πιάτα από βραστά και ποσέ. Εύρος. Χαρακτηριστικά τεχνολογίας, σχεδίασης και παρουσίασης. Απαιτήσεις ποιότητας, τρόποι αποθήκευσης και προθεσμίες υλοποίησης.

2. Ποικιλία, τεχνολογία παρασκευής γλυκών σούπας και σάλτσες. Δείκτες ποιότητας. Διάρκεια ζωής, κανόνες υποβολής. Κάντε ένα τεχνολογικό διάγραμμα για ένα είδος σάλτσας ή σούπας.

3. Χημική σύσταση και θρεπτική αξία των αυγών. Τι είναι τα προϊόντα αυγών; Τι είναι το μηχανικό μαγείρεμα των αυγών και των προϊόντων αυγών; Πιάτα με αυγά. Κανόνες για το βράσιμο αυγών για διάφορα πιάτα. Ποιες φυσικές και χημικές διεργασίες καθορίζουν τον σχηματισμό της ποιότητας των βρασμένων αυγών;

4. Ποικιλία από ζεστά γλυκά πιάτα. Σουφλέ, πουτίγκες, χυλός Guryevskaya - χαρακτηριστικά προετοιμασίας, σχεδιασμός, σερβίρισμα. Δείκτες ποιότητας, συνθήκες αποθήκευσης και προθεσμίες υλοποίησης.

5. Πόσες μερίδες cheesecakes μπορούν να ετοιμαστούν αν υπάρχουν 6 κιλά τυρί cottage με χαμηλά λιπαρά και 25 αυγά βάρους 43 g στην τραπεζαρία (επιλογή 1);

6. Προσδιορίστε την ποσότητα του αλευριού με περιεκτικότητα σε υγρασία 16,3% και νερού για να ετοιμάσετε 20 κιλά ζύμης για ντάμπλινγκ;

Επιλογή 4

1. Τηγανητά πιάτα με κρέας. Εύρος. Προτεινόμενες σάλτσες και συνοδευτικά. Δείκτες ποιότητας και όροι πώλησης έτοιμων πιάτων. Beef Stroganoff, συκώτι τύπου Stroganoff – πιάτα της ρωσικής εθνικής κουζίνας. Γιατί ονομάζονται έτσι αυτά τα πιάτα; Τι το ιδιαίτερο έχει η προετοιμασία αυτών των πιάτων; Κανόνες εγγραφής και υποβολής.

2. Ξινή κρέμα, σάλτσες γάλακτος και τα παράγωγά τους. Τεχνολογική διαδικασία παρασκευής, διακριτικά χαρακτηριστικά παρασκευής σάλτσας ξινή κρέμα στις στήλες 1 και 2. Δείκτες ποιότητας, χαρακτηριστικά συνθηκών και διάρκεια ζωής. Κάντε ένα τεχνολογικό διάγραμμα για ένα είδος σάλτσας.

3. Κρύα πιάτα και σνακ με βάση το κρέας. Εύρος. Γενικοί κανόνες προετοιμασίας, χαρακτηριστικά σχεδίασης, σερβιρίσματος, αποθήκευσης. Τεχνολογία παρασκευής ζελέ για πιάτα με κρέας και ψάρι. Ποικιλία από πιάτα. Δείκτες ποιότητας, κανόνες για το σερβίρισμα πιάτων με ζελέ.

4. Μους και σαμπούκες. Εύρος. Τεχνολογία μαγειρέματος. Φυσικοχημικές διεργασίες που σχηματίζουν τη συνοχή αυτών των τύπων πιάτων. Δείκτες ποιότητας, συνθήκες αποθήκευσης και προθεσμίες υλοποίησης.

5. Η μονάδα παραγωγής διαθέτει 6 κιλά τουρσί παντζάρια. Πόσες μερίδες μπορς Μόσχας μπορείτε να ετοιμάσετε εάν η απόδοση ανά μερίδα είναι 250 γραμμάρια;

6. Πόσος κιμάς και κρεμμύδια πρέπει να ετοιμαστούν για 1000 ψημένες πίτες; Προσδιορίστε την απαιτούμενη ποσότητα πατάτας και κρεμμυδιού κατά μεικτό βάρος τον Απρίλιο.

Επιλογή 5

1. Τεχνολογία παρασκευής πιάτων φιλέτου πουλερικών σε μερίδες. Προετοιμασία φιλέτου, ποικιλία πιάτων, κανόνες παρουσίασης και σερβιρίσματος.

2. Σάλτσες αυγοβούτυρο και τα παράγωγά τους. Ποικιλία, δείκτες ποιότητας. Αναφέρετε σε ποια πιάτα χρησιμοποιούνται. Κάντε ένα τεχνολογικό σχέδιο για την προετοιμασία ενός από αυτά.

3. Η σημασία των κρύων πιάτων στη διατροφή. Σάντουιτς και γαστρονομικά προϊόντα. Ποικιλία, τεχνολογία μαγειρέματος, κανόνες σχεδιασμού σάντουιτς, σερβίρισμα γαστρονομικών προϊόντων. Δείκτες ποιότητας, συνθήκες αποθήκευσης και προθεσμίες υλοποίησης. Ποικιλία και χαρακτηριστικά τεχνολογίας για την προετοιμασία σάντουιτς.

4. Ποικιλία από γλυκά πιάτα. Κομπότες, ζελέ. Γενικοί κανόνες μαγειρέματος. Δείκτες ποιότητας, συνθήκες αποθήκευσης και προθεσμίες υλοποίησης.

5. Τι ποσότητα βοείου κρέατος κατά μικτό βάρος θα χρειαστείτε για να σερβίρετε 66 μερίδες λαχανόσουπας από φρέσκο ​​λάχανο, με ρυθμό βρασμένου κρέατος 25 g ανά μερίδα;

6. Πόσα κομμάτια cheesecakes με τυρί κότατζ βάρους 75 g μπορούν να γίνουν από 5 κιλά ζύμη μαγιάς; Πόσο αλεύρι με περιεκτικότητα σε υγρασία 16,4% θα χρειαστεί για την παρασκευή αυτής της ποσότητας ζύμης;

Επιλογή 6

1. Πιάτα από βραστά και ψητά ψάρια. Τεχνολογία μαγειρέματος, προτεινόμενες σάλτσες και συνοδευτικά. Δείκτες ποιότητας έτοιμων γευμάτων.

1. Η σημασία των σαλτσών στη διατροφή. Ταξινόμηση σαλτσών. Τεχνολογικές παράμετροι για το σοτάρισμα λαχανικών και αλευριού για την παρασκευή καυτερής σάλτσας. Τεχνολογία παρασκευής ζωμών για καυτερές σάλτσες.

3. Κρύα σνακ από αυγά, τυρί κότατζ και τυρί. Εύρος. Τεχνολογία μαγειρέματος, κανόνες σχεδιασμού. Απαιτήσεις για ποιότητα, συνθήκες αποθήκευσης και χρόνους παράδοσης.

4. Μια ποικιλία από πιάτα με αλεύρι που πωλούνται σε καταστήματα εστίασης. Τεχνολογία παρασκευής ζύμης για διάφορους τύπους (pancakes, pancakes, dumplings, dumplings). Κανόνες υποβολής, δείκτες ποιότητας.

5. Προσδιορίστε τη συνολική μάζα της παγωμένης μοσχαρίσιας γλώσσας για την προετοιμασία 25 μερίδων του πιάτου «Βραστή γλώσσα με γαρνιτούρα» σε ένα εστιατόριο.

1. Προσδιορίστε το ψήσιμο, το ψήσιμο, την ποσότητα αλευριού με περιεκτικότητα σε υγρασία 14,9% και νερό για την προετοιμασία 5 κιλών σπιτικών νουντλς σε 1 στήλη.

Επιλογή 7

1. Πιάτα από θαλασσινά εκτός ψαριού. Εύρος. Χαρακτηριστικά προετοιμασίας, διακόσμησης και σερβιρίσματος. Απαιτήσεις ποιότητας. Περίοδος υλοποίησης.

2. Ποικιλία από σούπες καρυκευμάτων. Τεχνολογία παρασκευής λαχανόσουπας και μπορς. Η σειρά προσθήκης προϊόντων με διαφορετική οξύτητα. Ποιες είναι οι διαφορές στην τεχνολογία της λαχανόσουπας και του μπορς με πατάτες και φρέσκο ​​και ξινολάχανο; Σχεδιάστε ένα τεχνολογικό σχέδιο για την προετοιμασία της καθημερινής λαχανόσουπας.

3. Σαλάτες και βινεγκρέτ. Ποικιλία, κανόνες κοπής εξαρτημάτων, μερίδες, σχεδιασμός, σερβίρισμα. Πώς διαφέρει η παρουσίαση των σαλατών που προορίζονται για συμπόσια; Όροι αποθήκευσης και όροι πώλησης.

4. Τι είναι τα πιάτα με αλεύρι και τα προϊόντα από αλεύρι; Τεχνολογία παρασκευής ζύμης μαγιάς με ευθεία μέθοδο. Φυσικοχημικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά το ζύμωμα και τη ζύμωση της ζύμης. Δείκτες ποιότητας ώριμης ζύμης. Καταγράψτε τα ελαττώματα της ζύμης μαγιάς και πιθανούς τρόπους εξάλειψής τους.

5. Πόσο κακάο, ζάχαρη και ζαχαρούχο γάλα θα χρειαστούν για την παρασκευή 150 μερίδων κακάο και γάλακτος; Απόδοση μερίδας: 200 γρ.

6. Πόσες τηγανητές πίτες με καρότα και αυγά βάρους 75 g μπορούν να παρασκευαστούν αν υπάρχουν 15 κιλά καρότα στην τραπεζαρία (Φεβρουάριος);

Επιλογή 8

1. Πιάτα και συνοδευτικά από τηγανητά και ψητά λαχανικά. Ταξινόμηση, ποικιλία, τεχνολογία για την προετοιμασία μεμονωμένων πιάτων. Με ποια κριτήρια διακρίνονται τα συνοδευτικά και τα πιάτα λαχανικών; Σάλτσες που προτείνονται για το σερβίρισμα πιάτων λαχανικών.

2. Ποικιλία από σούπες καρυκευμάτων. Τεχνολογία παρασκευής κουκουτσιών και τουρσιών. Τι είναι κοινό και ποια η διαφορά μεταξύ της τεχνολογίας προετοιμασίας, παρουσίασης και παρουσίασής τους; Δείκτες ποιότητας, συνθήκες αποθήκευσης και προθεσμίες υλοποίησης. Σχεδιάστε ένα τεχνολογικό σχέδιο για την προετοιμασία της σούπας "Homemade Solyanka".

3. Μια ποικιλία από κρύα πιάτα και σνακ από ψάρια και υδρόβιες πρώτες ύλες εκτός ψαριών. Χαρακτηριστικά προετοιμασίας, διακόσμησης, σερβιρίσματος πιάτων, συμπεριλαμβανομένων των παραδοσιακών πιάτων, του συμποσίου και των επώνυμων πιάτων. Απαιτήσεις για ποιότητα, συνθήκες αποθήκευσης και διάρκεια ζωής.

4. Τεχνολογία παρασκευής ζύμης μαγιάς με τη μέθοδο του σφουγγαριού. Φυσικοχημικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά το ζύμωμα και τη ζύμωση της ζύμης. Δείκτες ποιότητας ώριμης ζύμης. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ζύμης που παρασκευάζεται με τη μέθοδο του σφουγγαριού και χωρίς ζύμη; Σε ποιες περιπτώσεις χρησιμοποιείτε ζύμη παντεσπάνι και σε ποιες ίσια ζύμη;

5. Προσδιορίστε τον αριθμό των αυγών βάρους 41 g που απαιτούνται κατά την προετοιμασία της ζύμης για 100 μερίδες ζυμαρικών της Μόσχας.

6. Προσδιορίστε την ποσότητα των προϊόντων για την προετοιμασία 80 μερίδων pancakes σε 1 στήλη, εάν χρησιμοποιήσατε άπαχο γάλα σε σκόνη; Συγκεντρώστε τους υπολογισμούς σας σε ένα διάγραμμα ροής.

Επιλογή 9

1. Πιάτα και συνοδευτικά από βραστά και βραστά λαχανικά. Κανόνες για το μαγείρεμα λαχανικών με διαφορετικά χρώματα. Ποικιλία πιάτων, κανόνες κοπής, σερβιρίσματος. Σάλτσες που προτείνονται για το σερβίρισμα πιάτων λαχανικών.

2. Τεχνολογία παρασκευής καθαρών σούπας. Ποιος είναι ο σκοπός της διαύγασης των ζωμών; Ποιοι είναι οι τρόποι διαύγασης του ζωμού κρέατος; Πώς και με τι προτείνεται να σερβίρετε καθαρές σούπες; Κάντε ένα τεχνολογικό σχέδιο για την προετοιμασία της σούπας "Διαφανής ζωμός κοτόπουλου".

3. Πιάτα συμποσίου και σνακ. Ποικιλία, σκοπός. Χαρακτηριστικά μερίδας, σχεδίασης, σερβιρίσματος. Απαιτήσεις για ποιότητα, συνθήκες αποθήκευσης και χρόνους παράδοσης.

4. Ποικιλία προϊόντων από ζύμη μαγιάς. Φυσικοχημικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά το ζύμωμα, τη ζύμωση, το ψήσιμο και την αποθήκευση προϊόντων αλευριού. Τρόποι ψησίματος. Καταγράψτε τα ελαττώματα των τελικών προϊόντων και αιτιολογήστε τους λόγους εμφάνισής τους.

5. Κάθε μέρα στην καντίνα πωλούνται 20 μερίδες σούπας πουρέ πατάτας. Πόσα κιλά πατάτες χρησιμοποιήθηκαν για αυτό τον Φεβρουάριο;

6. Προσδιορίστε το ψήσιμο, το ψήσιμο των προϊόντων, την ποσότητα αλευριού με περιεκτικότητα σε υγρασία 12,6% και νερό για την προετοιμασία 100 τεμαχίων kulebyak από ζύμη μαγιάς βάρους 500 g.

Επιλογή 10

1. Ταξινόμηση, ποικιλία ψημένων λαχανικών. Χαρακτηριστικά παρασκευής, διακόσμηση, προτεινόμενες σάλτσες. Περίοδοι αποθήκευσης και συνθήκες πώλησης.

2. Κάντε πουρέ σούπες. Ποικιλία, χαρακτηριστικά προετοιμασίας, σερβίρισμα. Δείκτες ποιότητας έτοιμων σούπας, συνθήκες αποθήκευσης και ημερομηνίες πώλησης. Ποια είναι τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της παρασκευής σούπας ρυζιού; Κάντε ένα τεχνολογικό σχέδιο για την προετοιμασία αυτής της σούπας.

3. Η σημασία των κρύων πιάτων στη διατροφή. Κρύα πιάτα και σνακ λαχανικών. Ποικιλία, σημασία στη διατροφή. Τεχνολογία προετοιμασίας (δώστε μερικά παραδείγματα), συνθήκες αποθήκευσης και ημερομηνίες πώλησης.

4. Τεχνολογία παρασκευής αζύμης σφολιάτας. Μια σειρά προϊόντων που παράγονται από αυτό. Φυσικοχημικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά το ζύμωμα, το ψήσιμο της ζύμης, την αποθήκευση προϊόντων αλευριού από σφολιάτα. Λειτουργία ψησίματος. Απαιτήσεις ποιότητας.

5. Προσδιορίστε τη συνολική μάζα του άκοπου muksun που απαιτείται για την προετοιμασία 66 μερίδων σαλάτας - ένα κοκτέιλ ψαριού σε ένα εστιατόριο.

6. Προσδιορίστε την ποσότητα ζύμης που απαιτείται για την παρασκευή 300 τεμαχίων τυροπιτάκια βάρους 50 γρ. Πόσο αλεύρι με περιεκτικότητα σε υγρασία 13,5% χρειάζεται για την παρασκευή τους;

Βιβλιογραφία

1. GOST 53104-2008. Υπηρεσίες εστίασης. Μέθοδος οργανοληπτικής αξιολόγησης της ποιότητας των προϊόντων δημόσιας εστίασης. Μ.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 σελ.

2. GOST R 50763–2007. Υπηρεσίες εστίασης. Προϊόντα catering που πωλούνται στο κοινό. Γενικοί τεχνικοί όροι. Μ.: STANDARDINFORM, 2008. – 16 σελ.

3. GOST R 53105-2008. Υπηρεσίες εστίασης. Τεχνολογικά έγγραφα για προϊόντα δημόσιας εστίασης. Γενικές απαιτήσεις σχεδιασμού, κατασκευής και περιεχομένου. Μ.: STANDARDINFORM, 2009. - 15 σελ.

4. GOST R 53106 - 2008. Υπηρεσίες εστίασης. Μέθοδος υπολογισμού απορριμμάτων και απωλειών πρώτων υλών και προϊόντων διατροφής στην παραγωγή προϊόντων δημόσιας εστίασης. Μ.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 σελ.

5. Για την υγειονομική και επιδημιολογική ευημερία του πληθυσμού: Ομοσπονδιακός νόμος αριθ. 52-FZ της 30ης Μαρτίου 1999.

6. Evtukhova, O.M. Σούπες. Κείμενο διαλέξεων / Ο.Μ. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk - Krasnoyarsk. κατάσταση εμπορική οικονομική. ενθ. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 σελ.

7. Ermosh, L.G. Προϊόντα από αυγά και τυρί κότατζ σε καταστήματα εστίασης. Κείμενα διαλέξεων / Λ.Γ. Ermosh, T.L. Καμόσα . - Κρασνογιάρσκ κατάσταση εμπορική οικονομική. ενθ. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 σελ.

8. Ermosh, L.G. Προϋποθέσεις και όροι αποθήκευσης ημιετοίμων και έτοιμων γευμάτων σε καταστήματα δημόσιας εστίασης. Υλικά αναφοράς. - Κρασνογιάρ. κατάσταση εμπορική οικονομική. ενθ. – Krasnoyarsk, 2006.- 20 σελ.

9. Ermosh, L.G. Τεχνολογία υπηρεσιών εστίασης. Συλλογή προβλημάτων / Λ.Γ. Ermosh, O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk, T. L. Kamosa. - Κρασνογιάρ. κατάσταση εμπορική οικονομική. ενθ. – Krasnoyarsk, 2008.- 80 σελ.

10. Kovalev, N. I. Τεχνολογία μαγειρικής: σχολικό βιβλίο. για μεσαία ειδικός. εγχειρίδιο διευθυντής / N. I. Kovalev; Εκδ. καθ. M. A. Nikolaeva. – Μ.: Ντέλοφ. αναμμένο. Omega-L, 2003. – 480 σελ.

11. Leontyev, V.M. Θαλασσινά: μελέτη. Επίδομα 2 ωρών / V.M. Λεοντίεφ, Γ.Γ. Νικολάεβα, Ε.Ο. Nikulina, G.V. Ιβάνοβα. - Κρασνογιάρ. κατάσταση πανεπιστήμιο. – Krasnoyarsk, 2002.- 149 σελ.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Απαιτήσεις υγιεινής για την ασφάλεια των τροφίμων και τη θρεπτική αξία. Υγειονομικοί κανόνες και κανονισμοί. [εγκρίθηκε με ψήφισμα του Χρ. κατάσταση τάξη Γιατρός της Ρωσικής Ομοσπονδίας με ημερομηνία 14 Νοεμβρίου 2001 - Νο 36. ]. - Μ.: Υπουργείο Υγείας της Ρωσίας, 2001. – 28 σελ.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Υγειονομικές απαιτήσεις για τη διάρκεια ζωής και τις συνθήκες αποθήκευσης των προϊόντων διατροφής: υγειονομικοί και επιδημιολογικοί κανόνες και πρότυπα. – Μ.: Υπουργείο Υγείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας, 2002. –64 σελ.

14. Συλλογή συνταγών για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής για χώρους εστίασης. – Αγία Πετρούπολη: Profix, 2003. – 688 σελ.

15. Συλλογή συνταγών για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής για χώρους εστίασης. – Μ.: Οικονομικά, 1983. – 716 σελ.

16. Εγχειρίδιο εργαζομένων στον τομέα της εστίασης / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 σελ.

17. Εγχειρίδιο τεχνολόγου δημόσιας εστίασης / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – Μ.: Κολος, - 2000. – 416 σελ.

18. Surgutsky, V.P. Χημεία τροφίμων: σε 2 βιβλία. Βιβλίο 1 / V.P. Σουργκούτσκι. – Krasnoyarsk, 1997. – Δεκαετία 320.

19. Τεχνολογία παρασκευής πιάτων και προϊόντων μαγειρικής: Ένας οδηγός αναφοράς για τη δημόσια εστίαση. - Αγία Πετρούπολη: Profix, 2003.-200σ.

20. Τεχνολογία προϊόντων δημόσιας εστίασης: Σε 2 τόμους Τ.1. Φυσικοχημικές διεργασίες που συμβαίνουν σε προϊόντα διατροφής κατά τη μαγειρική επεξεργασία / Εκδ. ΟΠΩΣ ΚΑΙ. Ratushny. – Μ.: Μιρ; 2007. –351 σελ.

21. Τεχνολογία προϊόντων δημόσιας εστίασης: Σε 2 τόμους Τ. 2. Τεχνολογία πιάτων, σνακ, ποτών, αλεύρων μαγειρικής, προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας / Εκδ. ΟΠΩΣ ΚΑΙ. Ratushny. – Μ.: Μιρ; 2007. – 416 σελ.

22. Απαιτήσεις για την ποιότητα των ημικατεργασμένων προϊόντων, των έτοιμων πιάτων και των προϊόντων μαγειρικής. – Μ.: Οικονομικά, 1992. – 25 σελ.

23. Γουναρικά Ι.Ν. Τεχνολογία παραγωγής δημόσιας εστίασης: σχολικό βιβλίο / Ι.Ν. Furs – Minsk: New Knowledge, 2002. – 799 p.

Δεύτερα μαθήματα - κανόνες, τεχνική,
θερμοκρασία παροχής.

Το κύριο πιάτο στη διατροφή κάθε ανθρώπου, ανεξάρτητα από το τι
δεν είχε γαστρονομικές προτιμήσεις - είναι
ζεστά πιάτα, είτε είναι κρέας, ψάρι, λαχανικά ή κοτόπουλο.

Όταν σερβίρετε δεύτερα ζεστά πιάτα,απαραίτητη
ακολουθήστε την ακόλουθη σειρά: ψάρια
πιάτα, πιάτα με κρέας, πιάτα με πουλερικά και κυνήγι, λαχανικά,
πιάτα από δημητριακά, αυγά, τυρί κότατζ, πιάτα με αλεύρι.

Σερβίροντας ζεστά πιάταανάλογα με το είδος της υπηρεσίας
μπορεί να είναι ατομική ή πολλαπλών μερίδων.

Ανάλογα με τη θερμοκρασία σερβιρίσματος, τα κύρια πιάτα σερβίρονται μόνο
ζεστό, η θερμοκρασία σερβιρίσματος δεν είναι χαμηλότερη από 65 βαθμούς C, έτσι ώστε
το πιάτο έμεινε ζεστό περισσότερο, πορσελάνινα πιάτα
Για να σερβίρετε ένα ζεστό πιάτο, το ζεστάνετε σε θερμοκρασία
40-50 ° C.

Για να διατηρήσετε τη θερμοκρασία ζεστή περισσότερο
Τα κύρια πιάτα μπορούν να σερβιριστούν σε μεταλλικά πιάτα.
Μερικά από τα ζεστά πιάτα ετοιμάζονται και σερβίρονται στο ίδιο
ίδια πιάτα. Σε αυτή την περίπτωση, σερβίρεται στο τραπέζι σε ένα ομοίωμα
πιάτο καλυμμένο με χαρτοπετσέτα.

Τα μεταλλικά σκεύη ζεσταίνονται πολύ, έτσι
ο σερβιτόρος θα πρέπει να είναι προσεκτικός και να το αποδεχτεί
μόνο με το χειρόφρενο. Για να απλώσετε τέτοια πιάτα, τοποθετήστε ένα πιρούνι και ένα κουτάλι από πάνω έτσι ώστε οι λαβές τους να προεξέχουν
πάνω από την άκρη του πιάτου.

Όταν σερβίρετε πιάτα με πολλές μερίδες, πρέπει πρώτα το τραπέζι
σερβίρετε σε μικρά πορσελάνινα πιάτα.Από
μαχαιροπήρουνα, βάλτε μαχαιροπίρουνα ή μαχαίρια ψαριού στο τραπέζι και
πιρούνια.

Αν ένα ζεστό πιάτο σερβίρεται σε τηγάνι σε μερίδες, τότε
Είναι δυνατόν, κατόπιν αιτήματος των καταναλωτών, να μην αναδιατάξετε το πιάτο
σε ένα ρηχό πιάτο και τοποθετήστε το τηγάνι
διακοσμητικό ξύλινο σταντ.

Μερικά από τα ζεστά πιάτα ετοιμάζονται και σερβίρονται
κεραμικές γλάστρες Οι γλάστρες τοποθετούνται στο τραπέζι
πιάτο stand, το οποίο καλύπτουμε με χαρτί
χαρτοπετσέτα. Τοποθετήστε ένα κουτάλι σε ένα πιάτο σερβιρίσματος
ξεδιπλώνεται.

ΚΑΝΟΝΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΟΥ ΔΕΥΤΕΡΩΝ ΖΕΣΤΩΝ ΠΙΑΤΩΝ :

1 - Βραστό ψάρι με γαρνιτούρα - κομμάτια ψαριού σε μερίδες
βρασμένο σε πικάντικο ζωμό. Σερβίρεται σε πορσελάνη ή
οβάλ πιάτο σε πιατέλα βάσης.Σαν συνοδευτικό μπορείτε
Σερβίρουμε βραστές πατάτες σε στρογγυλό αρνί. Ξεχωριστά σε
Το gravy boat σερβίρεται με σάλτσα πολωνικής ή Hollandaise. Από

σάλτσα.

2 - Τηγανητό ψάρι - κομμάτια ψαριού τηγανητά σε μερίδες.
Σερβίρουμε σε πορσελάνινο οβάλ σκεύος χωριστά
Σερβίρετε σάλτσα ντομάτας ή σάλτσα ντομάτας με λαχανικά σε μεταλλική βάρκα σε πιατέλα. Από
πιρούνι για μαχαιροπίρουνα, μαχαίρι ψαριού, κουτάλι
σάλτσα.

3 - Ψάρι στο φούρνο της Μόσχας.Σερβίρετε σε cupronickel
τηγάνι σε μερίδες στο οποίο μαγειρεύτηκε το ψάρι.Όταν
Για το σερβίρισμα, τοποθετήστε το τηγάνι σε πιατέλα
πιρούνι και μαχαίρι για μαχαιροπίρουνα.

Σχεδόν όλα τα ζεστά και κρύα πιάτα με κρέας και ψάρι, καθώς και πολλά ορεκτικά, συνοδεύονται από συνοδευτικά. Για την προετοιμασία συνοδευτικών πιάτων, χρησιμοποιείται ένα ευρύ φάσμα προϊόντων: δημητριακά, όσπρια, ζυμαρικά και προϊόντα αλευριού, λαχανικά, μανιτάρια, μούρα, φρούτα, αυγά.

Συνοδευτικά με λαχανικά βρίσκουν ιδιαίτερα ευρεία εφαρμογή. Για την παρασκευή τους χρησιμοποιούνται φρέσκα, παστά, τουρσί, τουρσί, βραστά, ποσέ, τηγανητά, ψητά και μαγειρευτά λαχανικά σε μεγάλη ποικιλία ποικιλιών.

Συνοδευτικά με δημητριακά είναι παχύρρευστοι ή εύθρυπτοι χυλοί. Τα προϊόντα από αλεύρι σερβίρονται κυρίως με τη μορφή κρουτόν. Τα βραστά ζυμαρικά χρησιμοποιούνται για συνοδευτικά. όσπρια - χρησιμοποιούνται βραστά είτε σε μορφή δημητριακών ολικής αλέσεως είτε σε μορφή πουρέ.

Με την εξαίρεση του πατάτες , η επεξεργασία των οποίων για συνοδευτικά έχει μερικές φορές κάποια δευτερεύοντα χαρακτηριστικά (καλαμάκια ή πατατάκια κ.λπ.), όλα τα άλλα συνοδευτικά παρασκευάζονται σύμφωνα με μια γενική συνταγή: για παράδειγμα, το κουνουπίδι, το οποίο θέλουν να σερβίρουν ως συνοδευτικό, είναι βρασμένο με τον ίδιο τρόπο όπως και για ανεξάρτητα πιάτα.

Δεν υπάρχει ειδικό μέρος στην ιστοσελίδα μας αφιερωμένο στα συνοδευτικά, καθώς όλες οι συνταγές για την παρασκευή συνοδευτικών θα βρείτε στις αντίστοιχες ενότητες.
Αλλά αν οι κύριες μέθοδοι και μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας δεν έχουν σχεδόν καμία διαφορά, τότε η χρήση των συνοδευτικών πιάτων έχει τις δικές της ιδιαιτερότητες που πρέπει να γνωρίζει ο μάγειρας.

Η προσθήκη συνοδευτικού σημαίνει εμπλουτισμός του φαγητού με πρόσθετα θρεπτικά συστατικά, αύξηση του όγκου και του βάρους του ώστε να κορεστεί καλύτερα και πληρέστερα και, τέλος, το πιο σημαντικό, βελτίωση της γεύσης του πιάτου.

Το ίδιο το όνομα γαρνιτούρα (γαρνίρι - σημαίνει διακόσμηση) καθορίζει με ακρίβεια τον κύριο σκοπό αυτού του γαστρονομικού προϊόντος, καθώς μια γαρνιτούρα πρέπει να βελτιώσει τη γεύση του πιάτου, να το διακοσμήσει, να το κάνει πιο ελκυστικό, πιο ορεκτικό και ως εκ τούτου να αυξήσει την πεπτικότητα.

Όχι η προετοιμασία ενός συνοδευτικού, αλλά η σωστή επιλογή του για ένα δεδομένο πιάτο, για ένα δεδομένο προϊόν - αυτή είναι η ιδιαιτερότητα, το mastering που δεν είναι καθόλου εύκολη υπόθεση, αφού η γεύση του πιάτου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον σωστό συνδυασμό το κυρίως πιάτο με το συνοδευτικό.

Δίνοντας έμφαση στα χαρακτηριστικά, μαλακώνοντας ή αυξάνοντας την πικάντικη γεύση του κύριου προϊόντος, την περιεκτικότητα σε λιπαρά, την αλμύρα, την οξύτητα ή τη γλυκύτητα του, ένα καλά επιλεγμένο συνοδευτικό βελτιώνει σημαντικά τη γεύση του πιάτου. Ένα ακατάλληλο συνοδευτικό με τον δυσάρεστο γευστικό του συνδυασμό μπορεί να μειώσει σημαντικά τη γεύση του πιάτου. Για παράδειγμα, δεν συνηθίζεται να σερβίρετε οξύρρυγχο στον ατμό με noodles ή μαρμελάδα lingonberry ή παχύρρευστο χυλό με μοσχαρίσια μπριζόλα.

Η τέχνη ενός ειδικού στη μαγειρική έγκειται στο γεγονός ότι ξέρει πώς να προετοιμάζει καλά ένα πιάτο, να συνθέτει σωστά το μπουκέτο γεύσης του και να συνδυάζει επιδέξια τα κύρια συστατικά του πιάτου - το κύριο προϊόν, τη σάλτσα και το συνοδευτικό. Ορισμένοι συνδυασμοί προϊόντων είναι από καιρό γνωστοί, οι οποίοι μαζί δημιουργούν πολύ ελκυστικά, ευχάριστα γευστικά «σύνολο». Τέτοιοι είναι, για παράδειγμα, οι συνδυασμοί ρυζιού και πολλά πιάτα με κοτόπουλο και κοτόπουλο. πράσινα μπιζέλια και μια ποικιλία από κοτολέτες. βραστό λάχανο και τηγανητό χοιρινό ή χήνα. μανιτάρια και πολλές λιχουδιές από ψάρι, πουλερικά κ.λπ. Όλοι αυτοί οι γνωστοί συνδυασμοί βασίζονται είτε στις παρόμοιες ιδιότητες των προϊόντων, όπως συμβαίνει με το ρύζι και το κρέας κοτόπουλου, όταν και τα δύο συστατικά διακρίνονται για τη λεπτή τους γεύση, ή σχετικά με την ικανότητα του συνοδευτικού πιάτου να μαλακώνει το προϊόν με περιεκτικότητα σε λιπαρά, όπως συμβαίνει όταν συνδυάζουμε ψητή χήνα ή χοιρινό με βραστό λάχανο.

Ξεχωριστή θέση στη μαγειρική κατέχουν τα συνοδευτικά με πατάτα. Οι γευστικές ιδιότητες αυτού του προϊόντος το καθιστούν ένα σχεδόν καθολικό συνοδευτικό, το οποίο εφαρμόζεται με επιτυχία σε πολλά και ποικίλα πιάτα.

Ωστόσο, ανάλογα με τα γευστικά χαρακτηριστικά του κύριου προϊόντος, οι πατάτες υποβάλλονται σε διάφορες γαστρονομικές επεξεργασίες, καθώς δεν είναι καθόλου αδιάφορο σε ποια μορφή σερβίρονται οι πατάτες ως συνοδευτικό. Για ορισμένα πιάτα, όπως βραστή γλώσσα, λουκάνικα, ζαμπόν, σερβίρεται με τη μορφή πουρέ, για βραστά ψάρια χρησιμοποιούνται συνήθως βραστές πατάτες, για τηγανητό ψάρι - τηγανητό, για μερίδες τηγανητό κρέας - ξηρές τηγανητές πατάτες (τσιπς , καλαμάκια κ.λπ.).

Η επιλογή του συνοδευτικού εξαρτάται και από τον σκοπό του πιάτου. Γι' αυτό τα κρύα πιάτα και σνακ, σύμφωνα με τον σκοπό τους στη διατροφή - να τονώσουν την όρεξη, συνοδεύονται συνήθως από πικάντικα ή αλμυρά συνοδευτικά, όπως τουρσιά και μαρινάδες, λαχανικά με διάφορα πικάντικα dressings και σάλτσες κ.λπ.

Όταν επιλέγετε ένα συνοδευτικό για κρύα πιάτα ή ορεκτικά, πρέπει επίσης να λάβετε υπόψη ότι τα προϊόντα για ένα τέτοιο συνοδευτικό πρέπει να είναι νόστιμα και ορεκτικά ακόμα και όταν είναι κρύα. Για αυτούς τους λόγους, τα καβούρια, τα αυγά, οι ουρές καραβίδας κ.λπ. χρησιμοποιούνται ευρέως ως συνοδευτικά για κρύα ορεκτικά, αλλά αποφεύγονται τα δημητριακά και τα ζυμαρικά που κατά κανόνα δεν σερβίρονται κρύα.

Όλα τα συνοδευτικά μπορούν να χωριστούν σε απλά, που αποτελούνται δηλαδή από ένα προϊόν (πουρές πατάτας, χυλός, ζυμαρικά κ.λπ.), και σύνθετα.

Συνήθως ένα σύνθετο συνοδευτικό αποτελείται από τρεις έως τέσσερις ποικιλίες λαχανικών. Ένα παράδειγμα σύνθετου συνοδευτικού με λαχανικά είναι ένας συνδυασμός τηγανητών πατατών, καρότων ποσέ σε σάλτσα γάλακτος, βραστά αρακά, φασόλια, λαχανάκια Βρυξελλών, κουνουπίδι ή κουλουράκι.

Η επιλογή ενός σύνθετου συνοδευτικού πιάτου απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή από τον μάγειρα, καθώς κατά την παρασκευή του είναι απαραίτητο να ληφθούν υπόψη όχι μόνο οι γευστικοί συνδυασμοί του συνοδευτικού και του κύριου προϊόντος, αλλά και όλα τα συστατικά του ίδιου του συνοδευτικού.

Η παρουσίαση του συνοδευτικού απαιτεί επίσης την επιδεξιότητα και την προσοχή του μάγειρα, αφού το συνοδευτικό είναι το κύριο στοιχείο του σχεδιασμού και της διακόσμησης του πιάτου, το οποίο καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την ελκυστικότητα της εμφάνισης του πιάτου.

Ένα όμορφα, τακτοποιημένα, συμμετρικά τοποθετημένο συνοδευτικό δίνει στο πιάτο μια ιδιαίτερα ελκυστική, ορεκτική εμφάνιση.

Σε αυτή τη δημοσίευση, όλες οι συνταγές για πιάτα που συνήθως σερβίρονται με συνοδευτικά υποδεικνύουν τα συνοδευτικά που ταιριάζουν καλύτερα στα γευστικά χαρακτηριστικά του πιάτου. Αυτό, ωστόσο, δεν αποκλείει την αντικατάσταση αυτών των συνοδευτικών με άλλα αν χρειαστεί, λόγω έλλειψης εποχιακών προϊόντων ή εάν ο μάγειρας θέλει να δημιουργήσει έναν νέο συνδυασμό. Είναι απαραίτητο να θυμάστε ότι μια απαραίτητη και υποχρεωτική προϋπόθεση για την επιλογή ενός συνοδευτικού πιάτου είναι η σωστή εξέταση των γευστικών χαρακτηριστικών του πιάτου και η αρμονία του συνδυασμού των προϊόντων.

Ερωτήσεις
Ποικιλία συνοδευτικών πιάτων με αλεύρι.
Ημιτελή προϊόντα για συνοδευτικά με αλεύρι. Απαιτήσεις για
ποιότητα.
Θερμική επεξεργασία ημικατεργασμένων προϊόντων αλευριού
συνοδευτικά Απαιτήσεις ποιότητας.
Συνθήκες αποθήκευσης και όροι πώλησης συνοδευτικών από αλεύρι.

Ποικιλία συνοδευτικών πιάτων με αλεύρι

Ζυμαρικά, σπιτικά noodles, κρουτόν, προφιτερόλ, vol-au-vents,
καλάθια.

Ποικιλία συνοδευτικών πιάτων με αλεύρι

Ζυμαρικά.
Σπιτικά νουντλς.
Προφιτερόλ.
Καλάθια (ταρτάκια).
Volovans.
Κρουτόν (με τυρί, πικάντικα, για αρακά και άλλα πιάτα).

Ζυμαρικά. Συνταγή Νο 1129

Τυλίξτε τη ζύμη που έχετε φτιάξει σε ένα σχοινί και κόψτε
σε κομμάτια βάρους 10-15 γρ. Βράζουμε 1 κιλό ζυμαρικά σε 5 λ
υγρό σε χαμηλή βράση για 5 λεπτά.
Σερβίρισμα: ως ξεχωριστό πιάτο
μερίδα σε ένα μικρό πιάτο
200 g ανά μερίδα, από πάνω με βούτυρο (10 g)
ή κρέμα γάλακτος (25 γρ.).
Σερβίρεται ως συνοδευτικό με
σούπα καθαρή - σερβίρετε σε ένα φλιτζάνι ζωμό, 50 γρ
ανά μερίδα. Θερμοκρασία σερβιρίσματος – 65°C.

Ζυμαρικά

δείκτες:
- εμφάνιση: οβάλ ή στρογγυλά κομμάτια ζύμης
φόρμες βάρους 10-15 γρ., όχι βρασμένες.
Διάρκεια ζωής και συνθήκες αποθήκευσης: σε τραπέζι ατμού ή
ζεστή σόμπα για όχι περισσότερο από 3 ώρες, σε θερμοκρασία
+2 έως +6°С όχι περισσότερο από 12 ώρες.

Σπιτικά νουντλς. Συνταγή Νο 1130
Ζυμώνουμε άζυμη ζύμη και αφήνουμε για 30
λεπτά για να φουσκώσει η γλουτένη, τοποθετήστε τη ζύμη επάνω
τραπέζι πασπαλίζουμε με αλεύρι και ανοίγουμε σε μια στρώση
πάχος 1-1,5 mm. Στρώσεις πασπαλισμένες με αλεύρι
βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο, κομμένο σε λωρίδες
Πλάτος 35-45 mm, κομμένο σε λωρίδες
Πλάτος 3-4 mm ή σε λωρίδες. Τοποθετήστε τα noodles
τραπέζια πασπαλισμένα με αλεύρι σε μια στρώση όχι μεγαλύτερη από 10 mm και
στεγνώστε για 2-3 ώρες σε θερμοκρασία 40-50°C.

Σπιτικά νουντλς

Χαρακτηριστικά του προϊόντος σύμφωνα με οργανοληπτικά
δείκτες:
εμφάνιση: μακριές λωρίδες αποξηραμένης ζύμης
35-45 mm, πλάτος 3-4 mm, πάχος 1-1,5 mm.
Διάρκεια ζωής και συνθήκες αποθήκευσης: πότε
θερμοκρασία από +2 έως +6°C για όχι περισσότερο από 36 ώρες.

Προφιτερόλ. Συνταγή Νο 1135

Προφιτερόλ σερβιρισμένο σε σαλατιέρα σε πιάτο πίτας
με σκαλιστή χαρτοπετσέτα ως συνοδευτικά που σερβίρονται χωριστά
καθαρές σούπες.
Το κουτάλι του γλυκού τοποθετείται στο πιάτο, τοποθετείται στην αριστερή πλευρά.
Εάν υπάρχει μεγάλος αριθμός μερίδων, το προφιτερόλ σερβίρεται σε βάζο.
Το προφιτερόλ μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση για συμπόσια
ορεκτικά: με σαλάτα Νο 37, με πατέ Νο 38, με γλώσσα ή
ζαμπόν Νο 39, με θαλασσινά Νο 40.
Σερβίρουμε σε σκαλιστή χαρτοπετσέτα σε πιατέλα.

Το προφιτερόλ παρασκευάζεται από ζύμη choux. Προσθέστε το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι στο νερό
και αφήνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτουμε το αλεύρι, βράζουμε, ανακατεύοντας με ένα ξύλινο
σπάτουλα 5 λεπτά. Η ζύμη ψύχεται στους 60°C και εισάγεται σταδιακά το χτυπημένο μείγμα
τα αυγά και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν (μηχανική μέθοδος
Χαλαρώνουμε τη ζύμη, προσθέτουμε μεγάλο αριθμό αυγών, που περιέχουν
λεκιθίνη στον κρόκο που έχει γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες).
Σημάδια ετοιμότητας ζύμης: δημιουργία αυλάκωσης με ξύλινη σπάτουλα κατά μήκος
το τεστ κολυμπά αργά. Η ζύμη εναποτίθεται από μια σακούλα ζαχαροπλαστικής
λαδωμένα φύλλα σε μορφή μπάλες με διάμετρο 1 cm σε απόσταση 2,5
εκ. και ψήνουμε στους 200-180°C για 15 λεπτά. Κατά το ψήσιμο
σχηματίζεται μια πυκνή κρούστα στην επιφάνεια, από την οποία δεν περνούν ατμοί
νερό που σχηματίζεται στο εσωτερικό του προϊόντος. Ζύμη με πίεση ατμών
πιέζεται στους τοίχους, το προϊόν αυξάνεται σε όγκο και σχηματίζεται
κοιλότητα.

10. Προφιτερόλ

- εμφάνιση: ψημένες μπάλες, διαμέτρου 3-4 εκ., επάνω
η επιφάνεια μπορεί να έχει μικρές ρωγμές (όχι μέσα).
Απόδοση - 1/50.
Διάρκεια ζωής και συνθήκες αποθήκευσης: σε θερμοκρασίες από +2
έως +6°С όχι περισσότερο από 72 ώρες.

11. Καλάθια (ταρτάκια) για σνακ. Συνταγή Νο 1137.

Μελανζέ, ζάχαρη, αλάτι διαλύονται στο γάλα, προστίθεται αλεύρι
(50%), μαλακωμένη μαργαρίνη και κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε μέχρι
ομοιογενής σύσταση και προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι. Ετοιμος
Η ζύμη απλώνεται σε ένα στρώμα πάχους 2-3 mm και κόβεται
κύκλους ανάλογα με το μέγεθος των καλουπιών. Κόψτε κύκλους
βάζετε σε καλούπια, πιέζοντας στην εσωτερική επιφάνεια
φόρμες, τρυπημένες σε πολλά σημεία, ψημένες.
Όταν ροδίσουν τα καλάθια αφαιρούμε από τα φορμάκια.
δροσερό, γεμίστε με διάφορες σαλάτες, κρέας,
ψάρια και σερβίρεται ως κρύο ορεκτικό.
Μπορείτε να ψήσετε καλάθια βάρους 25 g ή 40 g, ή πλακέ κέικ
20-30 g για καναπεδάκια.

12. Καλάθια (ταρτάκια) για σνακ.

Χαρακτηριστικά προϊόντος σύμφωνα με οργανοληπτικούς δείκτες:
- εμφάνιση: προϊόντα ζαχαροπλαστικής στο φούρνο
απόδοση 12-25 γρ.
Διάρκεια ζωής και συνθήκες αποθήκευσης: σε θερμοκρασία
αποθήκευση (18+-5)°С - 15 ημέρες.

13. Βόλοβανς. Συνταγή Νο 1133

Volovans. Συνταγή Νο 1133
Η άζυμη σφολιάτα απλώνεται σε παχιά στρώση
5 mm και κυματοειδές στρογγυλό ή οβάλ εγκοπή
Οι φόρμες κόβουν επίπεδα κέικ, δύο για κάθε vol-au-vent.
Τα μισά κέικ τοποθετούνται σε βρεγμένο κρύο
φύλλα με νερό και τα αλείφουμε με μελανζέ, πάνω τους
Τοποθετήστε τα δεύτερα κέικ με τη μέση κομμένη.
Τα προϊόντα αλείφονται με melange και ψήνονται στο
θερμοκρασία 250-260°C για 25 λεπτά.
Για το μαγείρεμα χρησιμοποιούνται αεραγωγοί και κρουτόν
ζεστά και κρύα ορεκτικά και κυρίως πιάτα.

14. Vol-au-vents

Χαρακτηριστικά του προϊόντος σύμφωνα με οργανοληπτικά
δείκτες:
εμφάνιση: ψημένα προϊόντα από άζυμα σφολιάτα
στρογγυλή ή οβάλ ζύμη, αποτελούμενη από δύο
κολλημένα επίπεδα κέικ, ένα από τα οποία έχει μια κοπή
Μέσης. Διάρκεια ζωής και συνθήκες αποθήκευσης: πότε
θερμοκρασία αποθήκευσης (18+-5)°С -15 ημέρες.

15. Τεχνολογία παρασκευής σφολιάτας

Κύρια στάδια:
ζύμωμα ζύμης?
προετοιμασία λαδιού?
πλαστικοποίηση ζύμης.
Για να ετοιμάσετε τη σφολιάτα πρέπει να πάρετε
αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη.

16. Ζύμωμα ζύμης

Ρίξτε σε κρύο νερό
διάλυμα κιτρικού οξέος.
Προσθέστε μελανζέ και αλάτι.
Προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε
ζύμη για 15 λεπτά μέχρι
ομοιογενής μάζα.
Αφήνουμε τη ζύμη για 30 λεπτά
για τη διόγκωση των πρωτεϊνών.

17. Προετοιμασία μαργαρίνης

Κόβουμε τη μαργαρίνη σε κομμάτια και
ανακατεύουμε με το αλεύρι
αναλογία 10:1 για
δέσμευση υγρασίας.
Τοποθετήστε στο τραπέζι και δώστε σχήμα
ορθογώνια στρώματα (150-300),
Πάχος 20 mm.
Ψύξτε στο χώρο του ψυγείου
έως +12°С.

18. Στρώνοντας τη ζύμη.

Ανοίγουμε τη ζύμη σε ένα τραπέζι πασπαλισμένο με αλεύρι
ορθογώνια στρώματα.
Τοποθετούμε στη μέση μια στρώση έτοιμου φαγητού
μαργαρίνη. Συνδέστε τις άκρες της ζύμης στο πλάι και
τσιμπήστε τα.
Ανοίξτε το τεμάχιο εργασίας προς μία κατεύθυνση μέχρι
πάχος 10 χιλ., σκουπίζουμε το αλεύρι, διπλώνουμε στη μέση,
μετά διπλασιάστε ξανά, κυλήστε ξανά,
διπλώνουμε σε 4 στρώσεις, σκεπάζουμε με ένα πανί και τοποθετούμε
για 30 λεπτά στο ψυγείο.
Ανοίγουμε τη ζύμη με τον ίδιο τρόπο και τη διπλώνουμε σε 4 στρώσεις.
2 ακόμη φορές (256 στρώσεις).
Η σφολιάτα μπορεί να αποθηκευτεί για 24 ώρες στο
θερμοκρασία από +2 έως +6 °C

19. Ποικιλία από κρουτόν

Κρουτόν ψωμιού σιταριού (αρ. 1131).
Κρουτόν με τυρί (αρ. 1132).
Πικάντικα κρουτόν (Νο 1133).
Κρουτόν για πουρέ λαχανικών και άλλα πιάτα (αρ. 1134)

20. Κρουτόν με τυρί. Συνταγή Νο 1132.

Το ψωμί σίτου ξεφλουδίζεται, κόβεται σε φέτες,
Τοποθετούμε σε ένα φύλλο ζαχαροπλαστικής και πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί.
Περιχύνουμε με λιωμένο βούτυρο και τηγανίζουμε
φούρνος.